Leite Fermentado

O que é fermentação?
É um processo químico simples que ocorre pela ausência de
oxigênio acometidos por bactérias e fungos com auxílio de algumas
enzimas que aceleram reações químicas.

O processo de fabricação do leite fermentado inicia-se

através de preparação do leite em sua base preliminar,
homogeneização, refrigeração, adição opcional de frutas,
embalagem, armazenagem e posteriormente tratamentos.

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O leite fermentado possui diversos benefícios na
utilização pelo ser humano principalmente na
regulação a microbiota do trato digestivo porque é
altamente resistente a acidez do estômago, chegando
assim vivos no intestino.

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 Legislação
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO
MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA No 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

2.1. Definição: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos.

Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade.

2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto incluído na
definição 2.1 cuja fermentação se realiza com um ou vários cultivos que, por sua atividade, contribuem para
a determinação das características do produto final

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2.2. Classificação

2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0g/100g.

2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0g/100g.

2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9g/100g.

2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5g/100g.

2.2.2. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou
depois da fermentação, até um máximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados com adições.

2.2.2.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios
(exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam
substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados
e/ou aromatizados/saborizados.

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 9. ROTULAGEM

9.1. Aplica-se o Regulamento correspondente.

As denominações consideradas no presente Regulamento estão reservadas aos produtos

em cuja base Láctea não contenham gordura e/ou proteínas de origem não-láctea.

As denominações consideradas neste Regulamento estão reservadas aos produtos que não
tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação e nos quais os
microorganismos dos cultivos utilizados sejam viáveis e ativos e que estejam em
concentração igual ou superior àquela definida no subitem 4.2.3 no produto final e
durante seu prazo de validade.

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Rótulo

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 Receita Modo de preparo com leite longa vida:
-Aqueça 1L de leite até a temperatura de 45°C
Ingredientes:
- 1L de leite -Adiciona-se o fermento lácteo BioRich, para a adição das
- 400mg de fermento culturas.
lácteo BioRich
- 100g de polpa de fruta -Após a adição do fermento ao leite, deve ser novamente
de morango congelada homogeneizado, por cerca de 2 minutos e o leite deve
- Açucar permanecer em completo repouso por aproximadamente 4 a
6 horas, a uma temperatura de 40°C.

- E após o repouso levar o leite a geladeira, podendo

adicionar poupa de frutas e agentes adoçantes.

- Pode ser consumido em até 7 dias.

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 Fermento utilizado
O fermento utilizado foi o BioRich, obtido comercialmente. O
Bio Rich é um fermento lácteo probiótico especialmente
desenvolvido para a produção caseira de iogurte natural. Contém
bifidobactérias e lactobacilos vivos que ajudam a regular a flora
intestinal e possui culturas de L. acidophilus LA-5 e
Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus.

Compostos finais
Para que um micro-organismo possa ser utilizado na preparação de
probióticos, é necessário possuir algumas características importantes tais
como: se reproduzirem em larga escala; serem estáveis e viáveis durante o
armazenamento; resistir às condições do trato gastrointestinal; possuir efeito
benéfico ao hospedeiro; regular a atividade imunológica e não ser
patogênico.
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 Resultados

O resultado do final da receita foi o esperado, após algumas

degustações, foi observado um leve gosto cítrico da polpa de
morango, sendo necessário para algumas pessoas que degustaram,
a adição de um pouco mais de açúcar. A consistência e textura
atingida foi a esperada.

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 Discussão

Matéria prima: Foi utilizado o leite, previamente tratado termicamente.

Processo microbiano: Os leites fermentados são o produto da

coagulação do leite por ação do desenvolvimento de micro-organismos
específicos, que acidificam o leite e conferem o sabor e aroma
característicos. A oxidação anaeróbica parcial de carboidratos, com a
produção fi ácido láctico, é chamada de fermentação láctica. Que se
trata-se de um processo microbiano utilizado na produção de derivados
de leite.

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 Referências
Brasil, Ministério da Agricultura Pecuaria e Abastecimento (2007). Departamento de inspeção de produtos de
origem animal. In Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Instrução Normativa
n°46. (http://www.agricultura.gov.br).

FÓRMULA JR. Selos de inspeção SIF, SIM e SIE: como escolher? Disponível em:
https://www.formulajr.com.br/selos-de-inspeção-sif-sim-e-sie-como-escolher. Publicado em 6 de junho de
2018.

FULLER, R. Probiotics in man and animals. J. Appl. Bacteriol., v. 66, p. 365 -378, 1989. GILLILAND, S. E.
Acidophilus milk products: a review of potential benefits to consumers. J. Dairy Sci, v.72, p.2483-2494,
1989.

MAPA 1952. Decreto nº. 30691. 1952. 381 f. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal–Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Secretaria de Defesa
Agropecuária, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, 2016.

R. Educ. Saúde & M. Amb., Patrocínio, v. 2, n. 10, p. 384-395, Fevereiro, 2022

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