Leites

fermentados
Profª Cláudia Verdum Viegas, Me
Leites Fermentados
 Entende-se por Leites Fermentados os
produtos resultantes da fermentação do
leite pasteurizado ou esterilizado, por
fermentos lácticos próprios.

 O leite usado pode ser in natura ou

reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos de origem láctea, bem
como de outras substâncias alimentícias
recomendadas pela tecnologia atual de
fabricação de leites fermentados, nos
termos do presente Padrão de
Identidade e Qualidade, e que não
interfiram no processo de fermentação
do leite pelos fermentos lácticos
empregados.
TIPOS DE LEITES FERMENTADOS
AGENTES DE FERMENTAÇÃO PRODUTOS

LEVEDURAS Kefir, Kumys, leite acidófilo fermentado por

levedura
MOFOS Viili
BACTÉRIAS
MESÓFILAS Nata fermentada (buttermilk), Lactofil, Filmjolk,
Täetmjolk, Maziwa lala, Ymer
TERMÓFILAS Iogurte, Laban, Zabadi, Labneh, Chakka,
Shirkhand, Skyr, nata fermentada búlgara
PROBIÓTICAS Leite acidófilo, Cultura-AB, Iogurte AB, Yakult,
Miru-Miru, Bioghurt®, Biogarde ®, Bifighurt ®,
Olifus ®, Biokys ®, Progurt ®, Actimel ®, LC1
®
Fonte: ORDÓÑES, 2005
Kefir
 Cultivo iniciador: em forma de grãos de
tamanho irregular (“couve-flor”), brancos
ou amarelados;
◦ Microbiota variável: leveduras e
bactérias agrupadas de forma
organizada
◦ Por fora estão as bactérias (muitos
Lactobacillus) e no centro as leveduras
 Produção industrial
◦ O leite é aquecido a 70°C →
homogeneizado e pasteurizado (85 a
87°C por 10 min.) → resfriado a 22°C →
inoculado com o cultivo iniciador.
◦ Período de fermentação: 8 a 12h até
que a acidez atinja cerca de 1% em
ácido lático.
Kefir
 Produção industrial
 Agitação do coágulo →
resfriamento lento (10 a 12h) →
nova agitação antes do
acondicionamento.

 Características do produto
 Consistência líquida
 0,1% de álcool (fermentando a
temperaturas mais baixas – 4 a
15°C – o teor alcoólico aumenta,
porque favorece o metabolismo
das leveduras)
 Indústria
Colombiana

Kumys
 Originalmente fabricado com leite de égua
 Características
◦ Acinzentado
◦ Leve e efervescente
◦ Acentuado sabor ácido e alcoólico
◦ Principais metabólitos após a fermentação
 Ácido lático (0,7 a 1,8%)
 Etanol (0,6 a 2,5%)
 CO2
 Microrganismos: bactérias e leveduras
 Atualmente pode ser preparado com leite de
vaca
Lebneh
 Iogurte de estilo grego;
 É similar ao iogurte natural, porém mais
concentrado (por ultrafiltração ou
centrifugação)
 Conteúdo de sólidos aumenta até
22% e metade deste é gordura;
 Ocorre concentração da acidez: 1,8
a 2,0%
O sabor ácido marcante é
dissimulado pelo percentual
elevado de gordura.
 Na Grécia é usado principalmente na
culinária.
Iogurte
• Entende-se por Iogurte o produto resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado cuja fermentação se realiza com
cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais
podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias
ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto final.
 Iogurte
 Microrganismos responsáveis
 Streptococcus thermophillus
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
 Temperatura de fermentação
 42 a 43ºC
 Acidez final
 pH 4,0 a 4,7
 Acidez titulável (70 a 72 ºD)
 Componentes do aroma e sabor
 Aldeídos e cetonas
Tipos de iogurte no mundo

 Classificação por teor de

gordura
Integral
Semi-desnatado
Desnatado
 Métodos de produção do gel
Sem bater
Batido
Líquido
Tipos de iogurte no mundo
 Aroma e sabor
Natural
Com frutas
Aromatizado
 Tratamento pós-incubação
Tratamento térmico
Congelamento
Desidratação
Concentração
Representação do processo de fabricação do iogurte

CONSISTÊNCIA FIRME

1 3
2 42ºC 3ºC

LEITE ENVASE IOGURTE

1 – LEITE EM PÓ
2 – PASTEURIZAÇÃO
3 - STARTER
Representação do processo de fabricação do iogurte

IOGURTE BATIDO

3 5
1 4
2 3ºC

LEITE ENVASE IOGURTE

42ºC
BATIDO

1 – LEITE EM PÓ
2 – PASTEURIZAÇÃO
3 – STARTER
4 – REFRIGERAÇÃO
5 – FRUTA, ETC.
 Representação do processo de fabricação do iogurte

IOGURTE LÍQUIDO

3 6
1 5
2 3ºC

LEITE 42ºC
4 ENVASE IOGURTE
LÍQUIDO

1 – LEITE EM PÓ
2 – PASTEURIZAÇÃO
3 – STARTER
4 – HOMOGENEIZAÇÃO
5 – REFRIGERAÇÃO
6 – FRUTA, ETC.
Incremento da concentração de sólidos

 Objetivo
 Aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não
gordurosos e proteínas, que resultará em maior
viscosidade do produto.
 Quantidade
 Iogurte natural (consistência firme):
 enriquecimento de até 16 a 18%
 Iogurte batido:
 enriquecimento de até 13 a 14% (pois é
permitida a adição de espessante).
 Pode adicionar-se 10 a 12% de açúcar refinado
Tratamento térmico
 Pasteurização ordinária:
75ºC/15seg.
 Tratamento UHT: 133 ºC/1seg.
 Tratamento ideal para
produção de leites
fermentados:
Sistema descontínuo (80ºC
a 85ºC/30min.)
Sistema contínuo (90ºC a
95ºC/5min.)
Efeitos do tratamento térmico
 Destruição de quase todas as formas vegetativas de
microrganismos;
 Esporulados mantêm-se viáveis
 Patogênicos não-esporulados são eliminados
 Eliminação das enzimas endógenas do leite que interferem no
processo;
 Desnaturação parcial das proteínas do soro (albumina e
globulina) que podem criar novas ligações;
 Redução da quantidade de oxigênio dissolvido, criando
condições de microaerofilia;
Adição do Starter

 Resfriamento do leite (mesma

temperatura da incubação)
40 a 45ºC para iogurte
37 ºC para bifidobacterium
spp. e outros probióticos
 Forma do cultivo iniciador
Em pó
Congelado concentrado
Suspensão líquida
Adição do Starter
 Quantidade de inóculo
Iogurte: 2 a 3% do volume total de leite
Fermentação rápida (4 a 6 horas)
Iogurte: 1% do volume total do leite
Fermentação lenta (30-35 ºC/14-18h)
Probióticos: 10% do volume total de leite
Kumys: 30% do volume total de leite
Incubação
 Temperatura muito alta durante a incubação, favorece a
contração da coalhada e separação de soro.
 Temperaturas baixas e, principalmente, flutuações
desta durante a incubação influenciam negativamente
na estrutura da coalhada, acarretando inúmeros
defeitos.
 A acidificação irregular pode produzir uma coalhada
granulosa e arenosa no produto final.
Iogurte

 Streptococcus thermophilus
 Cocos gram positivos
 microaerófilos
 Produzem lactato, acetaldeído
e diacetil a partir da lactose do
leite
 Não crescem a 15ºC
 Algumas cepas podem crescer
a 50ºC
Iogurte
 Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
 Bacilos gram positivos
 Arranjo: cadeia curta ou
individuais
 Microaerófilos
 Produzem lactato, acetaldeído
a partir da lactose do leite
 Crescem muito devagar
abaixo de 10ºC
 A maioria das cepas podem
crescer entre 50ºC e 55ºC
Incubação

 Temperatura: 42ºC (iogurte)

Entre a ótima das duas espécies envolvidas
Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus (45 ºC)
Streptococcus thermophilus (39 ºC)
 Tempo de fermentação
4horas
Temperatura menor – tempo de incubação maior
Ex: 30 ºC – 20h
Dinâmica do crescimento microbiano no iogurte

 O S. termophylus cresce primeiro, diminuindo

parcialmente o pH e aí o L. bulgaricus passar a crescer.

 Quando o L. bulgaricus desdobra parcialmente a caseína e

lança ao meio aminoácidos essenciais ao estreptococo,
como valina, histidina e glicina. Este continua seu
desenvolvimento, consumindo O2 e favorecendo o
lactobacilo (anaerobiose); ele também lança ao meio
substâncias aminadas provenientes das proteínas do soro
que estimulam os lactobacilos.
Dinâmica do crescimento microbiano no iogurte

• Quando o pH atinge valores em torno de 5,0 –

5,5 passa a inibir o estreptococo.

• Como o L. bulgaricus é mais resistente à acidez,

aumenta o número e sobrepuja o Streptococcus.

• Quando a produção de ácido lático atinge um

pH de 4,3, ambas (as bactérias) são inibidas.
Formação do gel

 A medida em que o pH diminui, aumenta o conteúdo de

Cálcio no soro devido a solubilização do fosfato de cálcio
coloidal;
Mais significativo abaixo de pH 5,3
 No pH 5,6 começa a ocorrer dissociação das caseínas,
sobretudo nas camadas mais superficiais das submicelas;
 Propriedades espaciais das proteínas também são
afetadas pelo pH;
 Ocorre redução das forças de repulsão entre as micelas;
 Ocorre coagulação do leite.
Relação entre o tratamento térmico antes da acidificação
e pH necessário para a coagulação

 Aquecimento a 60ºC/10min → coagulação obtida a pH

5,1 e demora de 2horas.
 Aquecimento a 90ºC/10min → coagulação a pH 5,5 em
20 min.
Resfriamento

 Objetivo
Frear a atividade do cultivo iniciador, evitando que a
fermentação prossiga.
 Temperatura final: 5ºC
Resfriamento muito rápido pode afetar a estrutura do
coágulo (separação do soro).

É um dos pontos críticos na produção

do iogurte
Referências

 Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e

Prática.. [Minha Biblioteca].
 ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Ed. Artmed, Volume I. 2005.