Queijos

Profª Cláudia Verdum Viegas, Me

Elaboração de queijo
LEITE
Forma-se um gel
quando a
ACIDIFICAÇÃO acidificação
ocorre em a uma
temperatura não
muito baixa e com
leite em repouso.

AGREGAÇÃO DA CASEÍNA

SINÉRESE

SORO GEL
(coalhada)
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Sinérese

É favorecida pelo aquecimento e pela agitação.

A eliminação de quase todo o soro da coalhada
se obtém o Queijo Branco , Quarq ou
simplesmente Coalhada.

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Formação da coalhada por adição de
coalho
 Coalho ou renina é o extrato do abomaso de bezerros
lactentes.
 Seu princípio ativo é a QUIMOSINA
 Coalhos disponíveis no mercado
 Contém quantidades variáveis de pepsina, além da quimosina
 Outros tipos de coalho
 Coalho vegetal (extrato solúvel de cardos do gênero Cynara)
 Enzimas coagulantes produzidas por mofos (ppt Mucor)
 Enzimas coagulantes obtidas por técnicas de DNA
recombinante

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Mecanismo de ação da QUIMOSINA

 Hidrólise da ligação
peptídica
estabelecida entre a
Phe(105) e
Met(106) da ĸ-
caseína,
provocando a
desestabilização da
suspensão cploidal
das caseínas.
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Vias de formação da coalhada

LEITE

LÁTICA ENZIMÁTICA

COALHADA

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Coalhada lática
 Consiste em:
 Diminuição do pH por acúmulo de ácido lático;
 Solubilização dos sais de cálcio das micelas de
caseína;
 Migração progressiva do cálcio e dos fosfatos
para a fase aquosa;
Total em pH
próximo a 4,6
DESMINERALIZAÇÃO DAS CASEÍNAS (ponto isoelétrico
da caseína).

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Caseínas

 Todas contém quantidade elevada de aa apolares;

 Abundância de grupos fosfato e presença de um
carboidrato muito polar nas moléculas de ĸ-
caseína.

Solubilidade aceitável em água

Caseínas

 Ricas em prolina
 Alterações no ângulo
de giro da ligação
peptídica, pois o
grupo amino da
prolina e secundário.
 Dificuldade para
formar estruturas
secundárias típicas
das proteínas (α-
helice, etc).
 Posuem amplas zonas
desorganizadas.
Caseínas

Seus aa não estão uniformemente distribuídos.

Zonas ricas em aa polares e outras em aa
apolares
Zonas hidrofílicas e zonas hidrofóbicas
Consequências do menor grau de
estruturação das caseínas
(estrutura secundária e terciária)

 Mais facilmente proteolisáveis do que as proteínas

globulares
→Maior digestibilidade;
→Vantagem na produção de queijo
 Boa capacidade emulsificante e espumante
→ devido a estrutura aberta e natureza dipolar
 Resistência a diversos agentes desnaturantes
→Como o calor
MICELA

O leite é formado por partículas em dispersão

coloidal;
As micela são:
Partículas esféricas formadas por caseína e
fosfato coloidal (CCP – colloidal calcium
phosphate);
Altamente hidratadas.
 MICELA DE CASEÍNA

ZONAS CARBOXILA TERMINAIS

DA ĸ-CASEÍNA

SUBMICELAS
FOSFATO
COLOIDAL

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PROPRIEDADES DAS MICELAS DO
LEITE

 São estáveis:
Nos tratamentos de pasteurização e esterilização do leite
(em pH próximo a 6,8);
Na compactação (ultracentrifugação);
Na homogeneização;
Em concentrações de cálcio relativamente elevadas.

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PROPRIEDADES DAS MICELAS DO
LEITE

Não são estáveis

Em pH ácido;
Na presença de algumas proteases;
No congelamento;
Em etanol a 40% a pH 6,7

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Características comuns dos
diversos tipos de queijo

 A maior parte da caseína e da gordura do leite ficam

concentradas no queijo.
Produto muito nutritivo
 O queijo se conserva por muito mais tempo que leite
natural e que os leites fermentados.
 Os queijos possuem aroma peculiar e característico.

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Vida útil do queijo
 Varia de dias até várias décadas
 Resultado de uma combinação de fatores
Carência de açúcar
pH baixo
Ácido lático
Sal
Condições anaeróbicas
Casca protetora

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 Classificação dos queijos
DURO (umidade 26 – 50%)

Maturação interna sem adição de cultura específicas Parmesão, Cheddar, Romano, Gouda

Maturação interna com adição de bactérias específicas Emmental, Gruyere

(com buracos)

Maturação interna e maturação secundária superficial

por mofos

SEMIDURO (umidade 42 – 52%)

Maturação interna sem adição de culturas especiais Edam

Maturação interna com adição de mofos específicas Roquefort, Stilton

SEMIMOLE (umidade 45 – 55%)

Maturação superficial, adição de bactérias Limburger

MOLE (umidade 48 – 80%)

Maturação superficial, adição de mofos Brie, Camembert

Sem maturação Cottage, Coulommier, Mozzarella, Petit Suisse

OUTROS Variedades em salmora e requeijão

Fonte: Varnam e Sutherland, 1995

Tecnologia LEITE

básica da ADIÇÃO DE CULTIVOS INICIADORES

fabricação
de queijo INCUBAÇÃO

ADIÇÃO DE COALHO

CORTE

PRENSAGEM

MATURAÇÃO

ENVASE
Cultivos iniciadores utilizados na
fabricação de queijo Starter
 Objetivo da utilização
Produção de ácido lático pela fermentação da lactose
Contribuição para o sabor fresco e ácido e textura
da coalhada.
Produção de compostos aromáticos voláteis (diacetil e
aldeídos)
Síntese de enzimas proteolíticas e lipolíticas que atuam
na maturação do queijo
Eliminação dos microrganismos patogênicos e alguns
deteriorantes
Cultivos iniciadores utilizados na
fabricação de queijo

Bactérias Ácido – láticas

Principal grupo de bactérias utilizadas na produção
de queijos
Principais gêneros:
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Streptococcus
Pediococcus
Classificação dos cultivos
iniciadores

 Cultivos iniciadores mesófilos

Lactococcus e Leuconostoc (temperatura
ótima de crescimento de 30ºC)
 Cultivos iniciadores termófilos
Lactobacillus e Streptococcus salivarius spp.
thermophilus (temperatura ótima de
crescimento de 40-45ºC)
Leite para a produção de queijo

 Leite de vaca, de cabra e de ovelha;

 A caseína e o conteúdo de gordura
determinam o rendimento;
 A homogeneização aumenta o
rendimento porque reduz a perda de
gordura no soro;
 A homogeneização não é usada
quando se produz queijos de massa
dura
Leite para a produção de queijo

 Tratamento térmico do leite

Pasteurização: importante para a eliminação dos
patógenos e para favorecer o crescimento do
starter (por redução da flora microbiana
competitiva).
Alguns fabricantes alegam que a pasteurização
diminui a qualidade organoléptica do produto. O
queijo produzido com leite pasteurizado tende a
ter aroma mais suave, porém mais consistente.
Leite para a produção de queijo

 Termização (tratamento térmico inferior a pasteurização)

 Diminui as alterações induzidas no leite
 Permite a sobrevivência de Listeria monocytogenes e
Salmonella.
 Presença de endosporos de bactérias mesófilas esporuladas
 Responsáveis pelo estufamento tardio dos queijos
 As células vegetativas são eliminadas na pasteurização, mas os
esporo permanecem
Leite para a produção de queijo

 Aquecimento do leite a temperatura superior a 100ºC

Permite a incorporação das proteínas do soro ao
coágulo, aumentando o rendimento;
Perda da capacidade de coagulação pelo coalho
Reversível por adição de Cl2Ca
Requeijão
Padrão de Identidade e Qualidade do
requeijão (Mercosul)

Produto obtido pela fusão da massa coalhada,

cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida ou enzimática do leite, podendo
ter adição de creme de leite, manteiga, gordura
anidra de leite ou butter oil. Poderá estar adicionado
de condimentos, especiarias e outras substâncias
alimentícias.

Não pode conter gordura de origem

não láctea!
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Requeijão cremoso

Consistência mole e
untuosa;
Cor branca;
Sabor levemente
salgado;
Requeijão mineiro
 Forma cilíndrica ou
retangular;
 Consistência semi-
dura a dura;
 Cor branco-creme;
 Crosta fina;
 Sabor levemente
salgado.
Requeijão do norte

 Mais seco;
 Cor amarela;
 Contém
manteiga
derretida ou
creme
queimado.
Preparo da massa para requeijão

AQUECER O LEITE A 35ºC

ADIÇÃO DOS INGREDIENTES

Repouso 30-40min

CORTE DA COALHADA
Descanso 5min.
MEXEDURA POR 15 min.

AQUECIMENTO A 45ºC

ARMAZENAMENTO EM GELADEIRA
POR 3 DIAS
Ingredientes

 Leite 15litros
 Cloreto de Cálcio 25% 18ml
 Coalho 13ml
 Fermento lático
Preparo do requeijão
TRITURAR A MASSA

MEXER SEMPRE

AQUECER A MASSA
MEXER SEMPRE

ADICIONAR O SAL FUNDENTE E O SAL

MEXER SEMPRE

ADICIONAR A NATA
MEXER SEMPRE

ADICIONAR ÁGUA
MEXER SEMPRE

CONTINUAR AQUECENDO ATÉ 90ºC

ENVASE
Proporção dos ingredientes

Massa 1kg
Sal fundente 25g
Sal refinado 10g
Nata 600g
Água (se necessário)
Referências

 Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e

Prática.. [Minha Biblioteca].
 ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Ed. Artmed, Volume I. 2005.