Pasteurização do

Leite
  Objetivo:
 Destruir os microrganismos patogênicos não
esporulados e reduzir a microbiota normal.

 Vantagens:
Pasteurização  Produto seguro
 Vida útil aceitável (consumo em pouco tempo)
 Estabilidade microbiológica em alguns casos
Ex: vinagre (destruição de mofos e leveduras)
Em alimentos de
baixa acidez
 Aqueles com pH maior que 4,5
Ex: leite 3

 A pasteurização é usada para

minimizar possíveis riscos à saúde
devido a presença de
microrganismos patogênicos.
 Também contribui para o
aumento da vida de prateleira
por alguns dias.
4

Efeito nos  Pequenas mudanças nas

características sensoriais e no valor
alimentos nutritivo
 No leite o processo lento (63°C/30min)
causa maiores mudanças no sabor e
na perda de vitaminas que o processo
rápido (72°C/15s).
 No leite as alterações são
insignificantes.
 Limitam-se a perda de 5% das proteínas
do soro e pequenas mudanças no
conteúdo de vitaminas.
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO

CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA

ELIMINAÇÃO DE IMPUREZAS

PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

REFRIGERAÇÃO

ACONDICIONAMENTO HIGIÊNICO

REFRIGERAÇÃO

COMERCIALIZAÇÃO
Profª Cláudia Verdum Viegas
Pasteurização lenta

 POUCO UTILIZADA
 Descontínua
 Demorada
 Consumo alto de
energia
 Redução 95% das
bactérias
Pasteurização rápida

 Processo rápido e contínuo

 Ideal para grandes
volumes de leite
 Eficiência de 99,5% na
redução bacteriana
  Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
Eficiência da  Eficiência é sempre a mesma;
Pasteurização  Eficácia depende da população inicial.

Exemplo
 Sendo a eficiência 99,5%
 Leite 01: contagem inicial (1000 UFC/ml)
 Sobrevivem 5 bactérias /ml
 Leite 02: contagem inicial (1.000.000
UFC/ml)
 Sobrevivem 5000 bactérias/ml
  Descrição do equipamento
Finas placas verticais de aço inoxidável
Trocador de mantidas juntas em uma armação de
calor de metal;

placas As placas unidas formam canais

paralelos;
O alimento líquido circula por um canal e o
meio de aquecimento circula pelo outro
Normalmente em contracorrente
Cada placa possui um selo de borracha
sintética para vedação evitando contato
do alimento com os meios de
aquecimento e resfriamento;
Trocador de calor de
placas
 Descrição do equipamento (cont.)
As placas são corrugadas para
provocar turbulência, que junto
com a velocidade aumenta as
trocas térmicas.
 Capacidade
Variável conforme o tamanho e
o número de placas.
Máx. 80000L/h
Pasteurizador de placas
Processo de
pasteurização
 O alimento é bombeado de um tanque
pulmão para a seção de regeneração;
 O alimento é preaquecido pelo
alimento já pasteurizado.
 Na seção de aquecimento ele é
aquecido à temperatura de
pasteurização;
 O alimento é mantido em um tubo de
retenção pelo período de tempo
necessário para a pasteurização;
Processo de
pasteurização
 Uma válvula de desvio de fluxo
retorna o alimento ao tanque de
estabilização se a temperatura não
for alcançada;
 O alimento pasteurizado é resfriado
na seção de regeneração;
 Pré-aquecendo simultaneamente
o produto que está entrando.
 Na sequência é resfriado por água
fia e se necessário por água gelada.
(1)-Leite Cru; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente; (5)-Homogeneizador;
(6)-Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento;
(9)-Leite Pasteurizado