UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS

MISSÕES
PRÓ-REITORIA DE ENSINO, PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CÂMPUS DE SANTO ÂNGELO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

MIKELE DA SILVEIRA VIANNA

QUESTIONÁRIO SOBRE A AULA PRÁTICA

SANTO ÂNGELO – RS
2024
 1. Iogurte

1) Explique o efeito simbiótico entre os microrganismos utilizados na produção de

iogurte.

2) Quais são os objetivos do tratamento térmico do leite antes da fermentação?

3) Qual é o efeito de uma temperatura muito alta durante a incubação?

4) Qual é o efeito de uma temperatura muito baixa ou flutuações desta

durante a incubação?

Resolução:

1) O efeito simbiótico entre os microrganismos utilizados na produção de iogurte refere-

se à relação benéfica e cooperativa entre as bactérias lácticas, especialmente a
Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias trabalham em
conjunto durante a fermentação do leite para produzir iogurte. O Streptococcus
thermophilus converte a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico, que ajuda a baixar o
pH do ambiente. Esse ambiente ácido criado pelo Streptococcus thermophilus
proporciona um ambiente ideal para o Lactobacillus bulgaricus crescer e produzir ácido
láctico e outras substâncias que contribuem para o sabor e a textura do iogurte. Assim, o
efeito simbiótico entre esses microrganismos promove a fermentação eficiente do leite
em iogurte, conferindo-lhe suas características distintas.

2) Os objetivos do tratamento térmico do leite antes da fermentação incluem:

• Eliminação de microrganismos indesejáveis: O aquecimento do leite a uma

temperatura adequada (geralmente acima de 70°C) mata microrganismos
indesejáveis, como patógenos e bactérias deteriorantes, tornando o ambiente mais
propício para o crescimento das bactérias lácticas desejadas durante a
fermentação.
• Ativação das enzimas naturais: O tratamento térmico ativa enzimas naturais no
leite que ajudam na coagulação e textura do iogurte.
• Estabilização do leite: O aquecimento também ajuda a estabilizar o leite,
modificando suas propriedades físicas e químicas para garantir uma melhor
consistência e sabor do iogurte final.

3) O efeito de uma temperatura muito alta durante a incubação pode ser prejudicial para
o crescimento e atividade das bactérias lácticas. Temperaturas excessivamente altas
podem matar ou inibir o crescimento das bactérias desejadas, resultando em uma
fermentação incompleta ou inadequada. Isso pode afetar negativamente a qualidade e o
sabor do iogurte produzido.

4) Uma temperatura muito baixa ou flutuações significativas durante a incubação também

podem afetar adversamente a produção de iogurte. Temperaturas muito baixas podem
retardar o crescimento das bactérias lácticas, prolongando o tempo necessário para a
fermentação ou resultando em um produto final de qualidade inferior. Flutuações de
temperatura podem causar estresse nas bactérias, levando a uma fermentação
inconsistente e desigual. Para uma produção ideal de iogurte, é essencial manter uma
temperatura estável e adequada durante o processo de fermentação.

2. Queijo minas frescal

1) Qual é a função do coalho nesta formulação?

2) Qual é a função do cloreto de cálcio?

Resolução:

1) A função do coalho na formulação de queijo é crucial para a coagulação do leite. O

coalho é uma enzima proteolítica, geralmente obtida do estômago de animais jovens,
como bezerros, ou produzida por processos fermentativos. A enzima do coalho atua
especificamente sobre a caseína, que é a principal proteína do leite, provocando a
coagulação. Durante esse processo, a caseína se agrupa para formar uma rede
tridimensional, retendo a gordura e a parte líquida do leite, transformando-o em coalhada.
A coagulação é uma etapa essencial na produção de queijo, pois separa a fração sólida
(coalhada) da fração líquida (soro), sendo o ponto de partida para a produção de diversos
tipos de queijos.

2) O cloreto de cálcio é adicionado à formulação do queijo para corrigir a concentração

de cálcio no leite, garantindo uma coagulação eficiente e a formação adequada da
coalhada. Durante a pasteurização e o processamento do leite, parte do cálcio
naturalmente presente pode ser removida ou alterada. Adicionar cloreto de cálcio ao leite
antes da adição do coalho ajuda a reforçar a estrutura da caseína, facilitando a coagulação
e produzindo uma coalhada mais firme e consistente. Além disso, o cálcio também
desempenha um papel importante na textura e na qualidade do queijo final, influenciando
sua firmeza e capacidade de derretimento.

3. Manteiga

1) Quais são os fatores que podem determinar alterações no rendimento do processo?

2) É possível elaborar manteiga com características diferentes da tradicional?

Resolução:

1) Vários fatores podem influenciar o rendimento do processo de produção de manteiga.

O rendimento se refere à quantidade e qualidade da manteiga obtida em relação à
quantidade de matéria-prima utilizada (geralmente creme de leite).
 • Teor de gordura do creme de leite: Cremes de leite com teor de gordura mais alto
tendem a produzir uma quantidade maior de manteiga em relação ao volume de
creme utilizado.
• Processamento do creme de leite: O processo de padronização do creme de leite,
incluindo a homogeneização e a pasteurização, pode influenciar o rendimento da
manteiga. A homogeneização quebra as gotículas de gordura em tamanhos
menores, facilitando a coalescência durante a agitação para formar a manteiga.
Uma pasteurização inadequada ou excessiva também pode afetar o rendimento
final.
• Temperatura durante o batimento: A temperatura do creme de leite durante o
batimento é importante. O creme deve estar na faixa ideal de temperatura para
quebrar as membranas das gotículas de gordura e liberar o conteúdo lipídico.
Temperaturas muito baixas ou muito altas podem afetar negativamente o processo
de separação da manteiga.
• Tempo e intensidade do batimento: O tempo e a intensidade do batimento do
creme de leite também afetam o rendimento. Um batimento inadequado pode
resultar em menor separação da manteiga e mais líquido de soro residual.
• Qualidade do creme de leite: A qualidade geral do creme de leite utilizado,
incluindo sua frescura e pureza, pode influenciar o rendimento e a qualidade da
manteiga. Cremes de leite frescos e de alta qualidade tendem a produzir uma
manteiga de melhor qualidade e em maior quantidade.
• Tamanho da partícula de gordura: Partículas de gordura muito pequenas ou muito
grandes podem dificultar o processo de separação.
• Quantidade de sólidos não gordurosos: Altos níveis de sólidos não gordurosos
(proteínas, carboidratos, minerais) podem interferir na formação da manteiga.
• Técnicas de lavagem da manteiga: O processo de lavagem da manteiga (remoção
do soro residual) também pode afetar o rendimento final. Uma lavagem
inadequada pode resultar em mais perda de gordura junto com o soro.

2) Sim, é possível elaborar manteiga com características diferentes da tradicional,

incorporando ingredientes adicionais ou ajustando o processo de fabricação. Alguns
exemplos de manteiga com características especiais incluem:

• Manteiga aromatizada: Adição de ervas frescas, especiarias, alho ou outros

aromatizantes naturais à manteiga para dar sabor.
• Manteiga com sal: Ajuste da quantidade de sal adicionada à manteiga para obter
uma versão mais ou menos salgada.
• Manteiga com baixo teor de gordura: Redução da quantidade de gordura na
manteiga para uma opção com menor teor calórico.
• Manteiga com infusão: Infusão de sabores como baunilha, café, ou outros aromas
na manteiga para criar versões únicas e personalizadas.
 • Manteiga texturizada: Incorporação de texturas adicionais, como pedaços de
nozes, frutas secas ou chocolate, para uma experiência sensorial diferente.

A elaboração de manteiga com características diferentes da tradicional requer

ajustes específicos na formulação e no processo de fabricação, mas permite criar produtos
personalizados e únicos para atender às preferências dos consumidores.

Doce de leite

1) Qual é a função de cada um dos ingredientes na fabricação do doce de leite?

Resolução:

1) Açúcar: O açúcar é o ingrediente principal do doce de leite e desempenha as seguintes

funções:

• Doçura: O açúcar confere a doçura característica ao doce de leite.

• Caramelização: Durante o processo de cozimento, o açúcar se decompõe e
carameliza, conferindo cor e sabor característicos ao doce.
• Consistência: O açúcar ajuda a dar corpo e textura ao doce de leite, além de
contribuir para sua preservação.
- Xarope de glicose (ou glicose líquida): O xarope de glicose também desempenha
funções importantes na fabricação do doce de leite:

• Controle de cristalização: A glicose ajuda a prevenir a cristalização do açúcar

durante o cozimento, mantendo o doce de leite com uma textura cremosa e suave.
• Umidade: O xarope de glicose retém a umidade durante o processo de cozimento,
contribuindo para a textura final do doce.
• Sabor: A glicose adiciona uma doçura suave e ajuda a equilibrar o sabor do doce
de leite.

- Bicarbonato de sódio:

• Controle de acidez: O bicarbonato de sódio é usado para neutralizar a acidez

natural do leite durante o processo de cozimento. Isso ajuda a prevenir a
coagulação excessiva das proteínas do leite e a manter uma textura suave e
cremosa no doce de leite. A reação química pode ser representada da seguinte
forma:

Ácido láctico (do leite) + Bicarbonato de sódio → Lactato de sódio + Dióxido de carbono
+ Água
REFERÊNCIAS

VIDAL, A. M. C.; NETTO, A. S. Obtenção e Processamento do Leite e Derivados.

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo.
Universidade de São Paulo (FZEA-USP), 2018.