BROMATOLOGIA

Prof. Rodrigo Setem

Carvalho

INSTRUO NORMATIVA N 11, DE 20 DE

OUTUBRO DE 2000 - Aprova o Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel.

MEL Entende-se por mel, o produto alimentcio

produzido pelas abelhas melferas, a partir do
nctar das flores ou das secrees procedentes
de partes vivas das plantas ou de excrees de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem,
transformam,
combinam
com
substncias
especficas prprias, armazenam e deixam
madurar nos favos da colmeia.

Classificao
Por sua origem:
1 - Mel floral: o mel obtido dos nctares das
flores.
a) Mel unifloral ou monofloral
b) Mel multifloral ou polifloral
2 - Melato ou Mel de Melato: o mel obtido
principalmente a partir de secrees das partes
vivas das plantas ou de excrees de insetos

Classificao
Segundo o procedimento de obteno de mel
do favo:
Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento
dos favos desoperculados, sem larvas.
Mel prensado: o mel obtido por prensagem
dos favos, sem larvas.
Mel centrifugado: o mel obtido por
centrifugao dos favos desoperculados, sem
larvas

Classificao
Segundo sua apresentao e/ou
processamento:
Mel: o mel em estado lquido, cristalizado ou
parcialmente cristalizado.
Mel em favos.
Mel com pedaos de favo.
Mel cristalizado ou granulado: o mel que
sofreu um processo natural de solidificao,
como consequncia da cristalizao dos
acares.

Classificao
Segundo sua apresentao e/ou
processamento:
Mel cremoso: o mel que tem uma estrutura
cristalina fina e que pode ter sido submetido a
um processo fsico, que lhe confira essa
estrutura e que o torne fcil de untar.
Mel filtrado: o mel que foi submetido a um
processo de filtrao, sem alterar o seu valor
nutritivo.

Composio centesimal do mel

Caractersticas sensoriais
COR: varivel de quase incolor a pardoescura;
SABOR E AROMA: deve ter sabor e aroma
caractersticos de acordo com a sua origem;
CONSISTNCIA: varivel de acordo com o
estado fsico em que o mel se apresenta.

Adulteraes
Excesso de gua;
Adio de xarope de milho e glicose ou
sacarose;
Como reconhecer?
Mel puro mais denso
Se virar o frasco e a bolha de ar subir muito
rpido pode-se desconfiar da pureza.

Controle de qualidade
Avaliao da maturidade
UMIDADE
Estufa a 105C
ndice de refrao e Tabela de Chataway
IR medida fsica diretamente proporcional
concentrao das substncias e dos slidos
dissolvidos no meio.
Tabela de Chataway relaciona umidade e IR
Umidade mxima: 20%

Acar redutor
Determinao pelo mtodo de Fehling
- Capacidade dos acares redutores reduzirem o
cobre.
- Mel floral: mnimo 65 g/100 g.
- Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel
floral: mnimo 60 g/100 g.
Sacarose aparente

Acar total
AR + sacarose
Necessidade de hidrolisar a sacarose com HCl
Mtodo de Fehling
- Mel floral: mximo 6 g/100 g.
- Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel
floral: mximo 15 g/100 g.

Avaliao da pureza
Slidos Insolveis em gua
- Pesar 20g em 50mL de gua aquecida;
- Filtrar e secar em estufa a 105C
Minerais
- Pesar 2g em cadinho;
- Aquecer em bico de bunsen;
- Incinerar em mufla a 550C
- Limite mx 0,6%
Plen
- Identificao morfolgica do gro de plen.

Avaliao do nvel de deteriorao

pH
- Valores mdios de 3,3 a 4,6
Acidez
- No deve ser superior a 0,25% e os resultados
devem ser expressos em % de cido frmico.
ndice de formol
- Presena de compostos aminados;
- Indicador de adulterao:
--Baixa revela adio de compostos artificiais;
--Muito alta abelhas alimentadas com
hidrolisado de protena.

Avaliao do nvel de deteriorao

Prova de Lund
- Mel pequenas quantidades de protenas 0,6%;
- Mel adulterado reao negativa no forma
precipitado
Atividade Diasttica
- Mel apresenta atividade diasttica
- Processamento correto enzima ativa
- Cor parda clara: mel legitimo
- Cor azul: mel sem atividade diasttica, mel

Avaliao do nvel de deteriorao

Prova de Lugol
- Soluo de lugol reage com dextrinas e amido
presentes no mel adulterado devido a adio de
xaropes.
- Na presena de glicose comercial a soluo
ficar colorida de vermelho-violeta a azul.