Restaurantes

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Professora:
Rosanne Azevedo de Albuquerque
 Quando foram criados os primeiros
Restaurantes?
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 Jean-Louis Flandrin, em "História da Alimentação",
defende que o restaurante foi inventado por um
padeiro chamado Champ Doiseaux, que começou a
vender caldos para debilitados em 1765 perto do
Louvre. A existência de Champ Doiseaux é reforçada
no livro "Historie de la Cuisine Française",
organizado por Henriette Parienté e Geneviève
Ternant. (REVEL, 1996)
 Quando foram criados os primeiros
Restaurantes?
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 No século XIX, os restaurantes se concentravam na França.
Em Paris, passaram a oferecer um serviço diferenciado,
onde a clientela desfrutava de um atendimento
personalizado inédito.
 A princípio, o cardápio tinha um preço fixo, não
importava o que era consumido. Depois, houve uma
mudança nesse conceito e os cardápios passaram a indicar
o preço dos pratos.
 As refeições passaram a ser saboreadas a qualquer hora do
dia e o paladar pôde, finalmente, ser valorizado por
diferentes classes sociais.
 Quando foram criados os primeiros
Restaurantes?
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 No Brasil a chegada da família real ao Brasil, em 1808,
deu impulso ao florescimento dos restaurantes no país.
 Os hábitos europeus, as novas exigências de paladar e
seus chefes de cozinha, contribuíram para a instalação
de estabelecimentos do gênero no país. Essa cultura
gastronômica ganhou maior impulso no final do
século XIX.
 O mais antigo restaurante do Rio, ainda em
funcionamento, é o Bar Luiz, de 1887, na Rua da
Carioca. (SPANG, 2002)
 Bar Luiz
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 Fundado no tempo do Segundo Império por Jacob
Wendling, o Bar Luiz chamava-se originalmente
Zum Schlauch, uma referência ao fato de ali vender
chope que circulava dentro de uma serpentina
imersa no gelo, antes de servido.
 Em 1915 o bar passa a se chamar Bar Adolph.
 Em 1926, com a morte de Adolf, Ludwig assume a
direção do Bar e também a tutela da filha de Adolf,
Gertrud Rumjaneck.
 Bar Luiz
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 Ludwig naturalizou-se brasileiro e adotou o nome de
Luiz, pelo qual o Bar passou a ser conhecido daí por
diante.
Bar Luiz
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Leiterias ou confeitarias
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As saudosas leiterias ou confeitarias, comuns
à época, se instalaram, predominantemente,
em hotéis da cidade do Rio de Janeiro e
serviam como ponto de encontro entre os
membros da elite. Destas, o único
estabelecimento em atividade é a famosa
Confeitaria Colombo (desde 1894).
 Confeitaria Colombo
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 Inaugurada em 1894 pelos imigrantes portugueses
Joaquim Borges de Meireles e Manuel José Lebrão, a
Confeitaria Colombo conserva intactas, até os dias de
hoje, sua essência e sua tradição.
 A arquitetura rebuscada dos salões retrata alguns
períodos da história do Rio de Janeiro, como a Belle
Époque, considerada a era de ouro e da beleza, na
época em que a cidade era a capital da República.
 Confeitaria Colombo
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 Entre 1912 e 1918, os salões passaram por uma
reforma e ganharam um toque Art Nouveau, com
enormes espelhos de cristal trazidos da Antuérpia,
que contam com o acabamento de elegantes
molduras talhadas manualmente em madeira de
jacarandá. O mobiliário e a decoração em madeira
foram esculpidos na mesma época pelo artesão
Antônio Borsoi.
Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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Confeitaria Colombo
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 Restaurantes antigos da cidade
de São Paulo
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 A cidade de São Paulo é a que tem o registro mais
antigo, 1599, de um restaurante para viajantes, o do
português Marcos Lopes.
 Na virada do século, a imigração italiana dá impulso
aos restaurantes paulistanos com suas cantinas
familiares.
 Entre os restaurantes mais tradicionais da cidade
figuram italianos como o Carlino, hoje da rua Vieira
de Carvalho, no centro, e a cantina Castelões, de
1924, no Brás.
 Ristorante Carlino
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No início, quando foi aberto pelo imigrante italiano
Carlo Cecchini, ocupava um imóvel no Largo do
Paiçandu. A partir de 1960, fixou-se por mais de quatro
décadas em um ponto na Avenida Doutor Vieira de
Carvalho.

Hoje, comandado por Antônio Carlos Marino, o

restaurante fica em um salão na Vila Buarque.
“É uma responsabilidade e tanto dar continuidade ao
nome e à tradição que essa casa acumula”, diz Marino.
Ristorante Carlino
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Ristorante Carlino
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Cantina Castelões
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Cantina Castelões
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 A Modernidade
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 A instituição do restaurante entre as classes mais
populares aconteceu a partir de 1900 para
acompanhar o fenômeno da urbanização.
 O Brasil abriga um universo variado de restaurantes.
Com exceção da cozinha francesa, que se impôs pela
tradição, qualidade e renome, a culinária tipicamente
japonesa, italiana, portuguesa, árabe, espanhola,
judaica, alemã e até coreana foram trazidas pelas
sucessivas correntes migratórias.
 A Modernidade
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 Por outro lado, o crescimento das cidades e das
classes mais abastadas permitiu novas segmentações
de mercado, como a cozinha Mexicana, tailandesa,
Indiana e russa. Sem contar a influência dos EUA,
que desenvolveram os fast-foods, com seus
sanduíches ou pratos de rápido preparo e consumo,
e espalharam esse conceito por vários países,
inclusive no Brasil.
 Tipologias
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 A primeira categoria de restaurantes, são os restaurantes
populares, onde os consumidores enfatizam a qualidade
da comida oferecida - uma refeição caseira, “com sabor”,
farta, quente, “que alimenta”.
 Pode-se observar nestes estabelecimentos uma alta
fidelidade por parte dos consumidores.
 Os clientes estabelecem uma relação com esse modelo de
restaurante. Os principais ingredientes são a intimidade,
estabelecendo uma agradável sensação de bem estar e
comodidade.
Restaurante Camarões
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Camarões Potiguar
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Restaurante Mangai
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Restaurante Tábua de
Carne
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 Tipologias
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 Uma segunda categoria da classificação foi
denominada de “Comida Urbana Brasileira”, pois é
usualmente identificada com o ritmo “acelerado” da
vida nos grandes centros urbanos.
 Os restaurantes a quilo constituem essa categoria,
sendo percebidos, de um modo geral, como modelos
de refeição rápida, onde o auto-serviço possibilita
uma diminuição do tempo da refeição.
Restaurante Pinga Fogo
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Restaurante Pinga Fogo
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 Tipologias

 Estes restaurantes a quilo podem ser uma edificação
simples, com boa circulação e decoração de modo
simples e discreto, com um público
equilibradamente masculino e feminino, de diversos
segmentos de classes, e com preço acessível. O valor
vai de acordo com o peso das refeições, tendo à
escolha do cliente, uma grande variedade de
alimentos. (BARROS / 2003)
 Tipologias

 A terceira categoria são os restaurantes sofisticados,
onde a ideia presente é fazer uma quebra no ritmo
do trabalho e da “rua”.
 Esses clientes, um público mais sofisticado
pertencente as classes sociais mais abastadas,
valorizam em especial, mais que a própria comida, a
ambientação e o atendimento que recebem na hora
da refeição.
 
 O restaurante deve ter um ambiente elegante que faça
esquecer o “caos urbano” característico do Centro da
cidade.
 Esse “estilo” podem estar associados a estabelecimentos
que estão localizados em centros culturais ou livrarias. Ou
ainda, em restaurantes que associam “ambiente
interessante.”
 Atendimento personalizado e comida de qualidade. Em
alguns casos, esses estabelecimentos são espaços que se
adequam para um almoço de negócios, em um ambiente
executivo.
Restaurante Abade
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Restaurante Abade
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Hotel Majestic - Restaurante
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 Turismo e Gastronomia
 Os estudiosos

destacam que a gastronomia está
assumindo cada vez, maior importância dentro do
turismo cultural.
 As motivações principais encontram-se na busca pelo
prazer através de alimentação e da viagem.
 A cozinha tradicional está sendo reconhecida cada
vez mais como um componente valioso do
patrimônio intangível dos povos. Ainda que o prato
esteja á vista, sua forma de preparação e o significado
para cada sociedade constituem os aspectos que não
se vêem, mas que lhe dão seu caráter diferenciado.
 Restaurantes Populares
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 Restaurantes Populares são Unidades de
Alimentação e Nutrição que têm como princípios
fundamentais:
 a produção e a distribuição de refeições saudáveis,
com alto valor nutricional, a preços acessíveis.
 a produção mínima estimada para um equipamento
desta natureza é de mil refeições diárias, no horário
do almoço, por, no mínimo, cinco dias por semana.
 Restaurantes Populares

Os Restaurantes Populares devem ser
implantados em regiões de grande
movimentação diária de trabalhadores,
formais e/ou informais, como, por exemplo,
as áreas centrais das cidades que,
preferencialmente, também sejam próximas a
locais de transporte de massa
. Além desse público, visa a atender também
idosos, e estudantes.
 Restaurantes Populares

Os Restaurantes Populares também podem
ser implantados em regiões metropolitanas e
áreas periféricas, onde há maior concentração
da população em atividade.
O restaurante popular deve estar situado em
zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça,
pó, ou outros contaminantes e não deve estar
exposto a inundações.
 Restaurantes Populares

O terreno deve possuir infraestrutura urbana
básica: redes públicas de abastecimento de
água e de fornecimento de energia elétrica e,
também, redes de captação para o
esgotamento sanitário e as águas pluviais.
Além disso, os acessos, tanto de pedestres,
quanto de veículos, e seu entorno imediato
devem ser pavimentados.
Recursos Físicos de Unidades de
Alimentação e Nutrição - UAN

Arquiteto Álvaro Nascimento

PLANEJAMENTO


Para que o trabalho em
uma cozinha possa ser
efetivo e rendoso,
alguns cuidados devem
ser tomados no seu
planejamento.
 PLANEJAMENTO


1º-A distribuição de áreas destinadas a uma UAN depende do
número de refeições e da organização da empresa.

2º-A área da UAN, deverá ser planejada seguindo uma linha de

produção a mais racional possível.

3º-Suas unidades operacionais deverão obedecer um fluxo

coerente, evitando cruzamentos e retrocessos, que tanto
comprometem a produção das refeições ( Teixeira, 2004)
 CONCEPÇÃO DO
PROJETO


A concepção do projeto deve levar em conta os seguintes
aspectos:

■ Perfil do comensal;
■ Tipo de serviço;
■ Legislação;
■ Condições ambientais.
 ASPECTOS FÍSICOS


■ AMBIÊNCIA
■ DIMENSIONAMENTO
■ PROGRAMA DE NECESSIDADES/ FLUXO
 AMBIÊNCIA


Conjunto de elementos que
condicionam as atividades
operacionais e determinam, em
grande parte, a qualidade e
quantidade de trabalho
produzido.
 FATORES RELACIONADOS A
CONDIÇÕES ADEQUADAS DE
TRABALHO


■ Localização;
■ Configuração geométrica;
Propiciam condições favoráveis
■ Revestimento interno e
acabamentos de esquadrias;
■ Instalações.
 LOCALIZAÇÃO


Localização deve obedecer alguns critérios:

■ Centralizada e de fácil acesso aos funcionários e

fornecedores;

■ Voltada para o nascente, pois implica maior conforto

térmico;

■ Possuir Área ou plataforma de descarga com Acesso

Direto;

■ Acesso à saída de lixo, sem que ocorra cruzamento

com a entrada de alimentos;
 Programa de Necessidades

Os ambientes necessários para o funcionamento ideal do Restaurante Popular
são os seguintes:
1- Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração
(recepção/pré-higienização;
 Administração/controle, despensa seca, depósito de material de limpeza,
depósito de caixas;
 Câmaras frias, vestiários/sanitários de funcionários;
2 – Setor da Cozinha (sala do profissional de nutrição, setor de cocção, setores
de pré-preparo, setores de higienização de utensílios, depósito de lixo;
3 – Setor do Refeitório (hall de entrada dos usuários, salão de mesas sanitários
de usuários;
Para a definição da planta baixa, o arquiteto deverá utilizar como
base o funcionograma sugerido.
Histograma da Cozinha
Industrial

Ilha de Cocção

COCÇÃO - MODULADA
COCÇÃO - MODULADA
COCÇÃO
 REFRIGERAÇÃO

FREEZER
CÂMARA FRIGORÍFICA
Esquema básico - cozinha

 ÁREAS EXTERNAS

■

A construção da UAN deve ser em área onde os
arredores sejam pavimentados e não ofereçam riscos às
condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área
livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores.

■ O acesso deve ser direto e independente, não comum a

outros usos, como por exemplo, residencial.

■ O ideal é que possuam calçadas contornando as

instalações, de pelo menos 01 metro de largura e com
declive suficiente para o escoamento
 CONFIGURAÇÃO
GEOMÉTRICA
■ CONFIGURAÇÃO RETANGULAR

-

Evita caminhadas supérfluas;
- Proporciona uma melhor
distribuição dos setores de trabalho,
reduzindo as distâncias entre eles;
- Simplifica a instalação e disposição
dos equipamentos;
- Evita conflitos de circulação;
- Facilita a supervisão de trabalhos;
- Reduz as fases operacionais.
O comprimento não deve exceder de 1,5 a 2 vezes a largura
 REVESTIMENTO
INTERNO


■ PISO
Os pisos dos locais de trabalho não deverão
apresentar saliências nem depressões que
prejudiquem a circulação de pessoas ou
movimentação de materiais.
( CLT – Seção VI Art 172)

Em áreas de manipulação de alimentos os pisos

devem ser de material resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis, antiderrapantes, não
possuir frestas e serem fáceis de limpar e
desinfetar.(SVS/MS 326)
 REVESTIMENTO
INTERNO
■ REQUISITOS BÁSICOS
DO PISO

- Facilidade de higienização
- Antiderrapante
- Resistência às substâncias
corrosivas
- Cor clara
- Único nível
- Inclinação Suficiente para
escoamento de água para os
ralos.
Teixeira, 2004



 REVESTIMENTO
INTERNO
■ PAREDES

- Devem ser revestidas de


material liso, resistente,
impermeável, lavável,
com cor clara em toda sua
extensão.
(SVS/MS – 326)

- Uso de cantoneiras e barra de aço nas áreas de

circulação de carros.

- Ângulo entre parede e piso e piso e teto devem se

abaulados. (SVS/MS – 326)
 REVESTIMENTO
INTERNO

■ TETO

O mesmo deve ser
constituído e / ou
acabado de modo a
que se impeça o
acúmulo de sujeita e
se reduza ao mínimo
a condensação e a
formação de mofo, e
deve ser fácil de
limpar.
(SVS/MS 326) Técnico de VISA
 REVESTIMENTO
INTERNO
■ Portas e Janelas

Devem ter superfícies lisas
e não absorventes. As
portas devem dispor de
fechamento automático ou
molas, e calhas de borracha
como dispositivos contra
vetores indesejáveis.

As portas em madeira
devem ainda ser revestidas
em material lavável, tendo
altura mínima de 2,10m.
 FATORES QUE INTERFEREM
DIRETAMENTE NO AMBIENTE DA
ÁREA DE PRODUÇÃO

Iluminação
■
■ Ventilação
■ Temperatura – 22° a 26°
■ Umidade Relativa 50 a 60%
Interferência Direta ■ Acústica
■ Cor
 ILUMINAÇÃO


A iluminação exerce forte influência no
comportamento das pessoas.

■ Sua utilização adequada evita doenças visuais,

aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número
de acidentes.

■ A melhor iluminação é a natural (através de portas e

janelas),
- Age como tônico
- Estimulando as funções orgânicas
-Propicia sensação de disposição para o trabalho.
 Iluminação

 A iluminação deverá ser uniformemente distribuída, geral e
difusa, a fim de evitar ofuscamentos e reflexos incômodos,
sombras, cantos escuros e contrastes excessivos.
 ILUMINAÇÃO


■ As lâmpadas e luminárias devem possuir
sistema de segurança contra explosão e quedas
acidentais.

■ A Iluminação Artificial, quando necessária,

não deve alterar as características sensoriais
(Visuais) dos alimentos. O Iluminamento
recomendado pela NR24 é de 150w/4m² para
área de processamento.
Iluminação

Iluminação Cozinha

Iluminação para cozinhas
industriais

 VENTILAÇÃO E SISTEMA DE
EXAUSTÃO/SUCÇÃO

■ Para uma

unidade de produção a área de
ventilação/iluminação natural mínima correspondente deve
ser de 10% da área do ambiente.
■ A temperatura adequada em uma UAN deve ser de 22 a
26°C com umidade relativa de 50 a 60%

■ O sistema de exaustão tem por objetivo a saúde do

trabalhador, uma vez que capta os poluentes (gases,
vapores ou poluição tóxica) antes que os mesmos se
dispersem no ar do ambiente de trabalho e atinja a zona de
respiração.
 VENTILAÇÃO E SISTEMA DE
EXAUSTÃO/SUCÇÃO


No que se refere às condições de conforto ambiental, o
aspecto relacionado com a determinação do pé direito torna-
se decisivo. Nesse sentido alguns autores recomendam:

Segundo Teixeira, deve ser de 3,00m ou 3,50m

SILVA Jr. adota uma divisão:
Pé direito entre 3,00 m e 4,50 m para cozinhas de grande
produção.
Pé direito entre 3,00 m e 3,60 m para cozinhas de pequeno e
médio porte.
Pé direito de 2,40 m a 3,00 m para despensas, circulação e
áreas administrativas.
 DIMENSIONAMENTO


Constitui uma etapa complexa
do planejamento, por envolver
uma série de variáveis, tais
como:
■ Número de refeições;
■ Modalidade e sistema de
distribuição;
■ Política de compras e
abastecimento;
■ Padrão do cardápio;
■ Tipo de mesas e assentos
dos refeitórios. Arquiteto: Álvaro Nascimento
Técnico de VISA
Cozinha industrial

 PROGRAMA DE
NECESSIDADES

A setorização de um equipamento

caracterizado como RESTAURANTE,
em termos práticos, permite agrupar os
equipamentos em três grupos:
■ Aprovisionamento

■ Processamento

■ Distribuição
 APROVISIONAMENTO


■ Grupo de ambientes nos quais é realizada a recepção,
controle e armazenagem dos gêneros. A legislação
preconiza um programa mínimo composto dos seguintes
ambientes.

Área de Recepção de Gêneros (acesso direto)

Setor de armazenagem (Despensas/Armazenamento a

Frio – Câmara ou Freezers)
 PROCESSAMENTO

■ Grupo

de ambientes nos quais é realizado o pré-preparo e
preparo do alimento a ser servido.
- Áreas distintas para o corte de carnes, aves e Frutos do Mar.
(na impossibilidade – Estabelecer barreira técnica)

- Área Destinada ao pré-peparo de cereais e leguminosas e área para o preparo

de saladas (hortifruti). – Cruzamento Crítico -

- Área exclusiva para o preparo de sucos ou lanches.

- Área de Cocção
Área de armazenagem de utensílios de produção.
- Área de armazenagem de utensílios de produção
-Área
. de Lavagem de Louça, Área de Lavagem de Utensílios da cozinha, e DML.
 DISTRIBUIÇÃO

■

Essa área específica é definida diretamente pelo tipo de
sistema adotado pelo estabelecimento.

- Sistema de Buffet: utilização de balcões térmicos com

controle de temperatura, dotados de aparador de saliva.
(item indispensável)

- Sistema A La Carte: área de montagem de pratos e

porcionamento, podendo ser uma bancada dentro da
própria área de produção).
 ASPECTOS
IMPRESCINDÍVEIS


■ Algumas exigências adicionais da legislação para instalação de
RESTAURANTES.

-O estabelecimento deve dispor de banheiro/vestiário de funcionários

com separação de sexo, sem ligação direta com a área de produção
- Todas as esquadrias externas das áreas de armazenagem e produção,
devem ser dotadas de telas removíveis de trama milimétrica.
- Todos os dispositivos de drenagem (ralos / grelhas) deverão contar
com dispositivos de fechamento hídrico escamoteável.
- Não é permitida a instalação de qualquer tipo de ralo dentro de
câmaras frias.
 ASPECTOS
IMPRESCINDÍVEIS


-Todo lixo produzido deve ser mantido em abrigo coberto e
fechado (casa de lixo), revestido de material resistente e
lavável, sendo dotado ainda de ponto de água corrente e
tela de trama milimétrica.

- Lembramos que, as unidades operacionais dentro da área

de produção devem funcionar obedecendo um fluxo linear,
evitando cruzamentos e retrocessos, pois, condições
precárias de fluxo, com grande freqüência comprometem a
qualidade do alimento produzido, se configurando como
um sério risco à população.

- O plano proposto deve atender as exigências da NBR9050.

 CONCLUSÃO


Especialmente na elaboração de
projetos na área de alimentos, a
utilização da legislação como
parceira, aliada à adoção dos
princípios de boas práticas, em
termos sanitários, é capaz de
criar um ambiente seguro ao
usuário, dentro de um alto
padrão de qualidade.
 
Obrigada !