Habilidades e

Técnicas de Cozinha

Professor Kleber Silva

Recife
2013
 EMENTA:
Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos
do mar.
Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente.
Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção.
Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas.

COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS

Identificar os utensílios de cozinha

Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos
alimentícios
Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente
Organizar e coordenar a brigada de trabalho
Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes tipos de
produtos alimentícios
Compra e armazenar produtos alimentícios
 
Aulas práticas:
Conceito. Componentes da cozinha e suas funções.
Definição de cada equipamento e tipos de materiais
utilizados.
Como ligar e usar equipamentos; Como manusear facas,
tipos de panelas e utensílios, limpeza do laboratório;
Identificação dos vegetais; de cortes para vegetais;
Aromáticos; Molhos básicos e derivados. Métodos de
cocção; Cortes de Filet Mignon; Cortes de Frango e
cocção; Molho Demi-glace (molho escuro) e derivados.
Molho Hollandaise e derivados. Cocção filé; Molho de
Tomate, Bechamel e molhos derivados. Confecção de
Nhoque; Velouté – Frango, camarão e legumes; Estudo das
sopas. Molhos a base de manteiga.
BIBLIOGRAFIA
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as
Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro:

Senac Nacional, 2008.

Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional. São Paulo: SENAC,

2009.

GOMERORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio

de Janeiro: Objetiva 2004

RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio, 2008.

FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prática das ações de alimentos. Rio de

Janeiro: Forense, 2005.
HABILIDADES E TÉCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 – NOÇÕES BÁSICAS
 Regras básicas de convivência em sala de aula

Chegar sempre no horário.

O celular deve permanecer no silencioso
e só poderá ser atendido fora de sala de
aula.
 Regras básicas de convivência em laboratório de cozinha

Oaluno só poderá participar das aulas praticas trajando o

uniforme de cozinha apropriado e completo.
Oaluno deverá se responsabilizar por seus equipamentos
como: facas, descascadores, tesouras, Chairas, etc.
Oaluno, ao receber o laboratório limpo e higienizado,
deve ao final de cada aula devolver da mesma forma que
encontrou, ou seja: fogões limpos, bancadas e
equipamentos limpos, higienizados e em seus devidos
lugares.
O celular deve permanecer no silencioso e só poderá ser
atendido fora do laboratório.
 Utilização do uniforme de cozinha

 A utilizaçãodo uniformes existe desde da antiguidade, mas

desde aquela época até pouco tempo atrás os uniformes tinham
a simples função de padronização do indivíduo

 Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem uma

função muito mais ampla que abrange desde a segurança e
conforto até o fortalecimento da marca do estabelecimento e
até mesmo a especialidade do cozinheiro.
 MATERIAL:
•Placa de Corte BRANCA*
•Faca Chef 8 polegadas*
•Faca de legumes 4 polegadas*
•Faca para filetar e desossa 6 polegadas*
•Luva Termica (opcional)
•Cutelo (opcional)
•Pedra para amolar e Chaira p/manter o fio
•Descascador de legumes
•Boleador e zester (opcional)
•Espátula de metal
•Espátula curta (opcional)
•Pegador (opcional)
 ORIENTAÇÃO GERAL

•Para o bom andamento do trabalho no laboratório

a tolerância de atrasos é de 10 minutos após o
início da aula demonstrativa.
•A aula começa no laboratório de demonstração e
depois seguimos para o laboratório de prática.
•Só será permitido participar da aula prática o
aluno que assistir à aula demonstrativa.
•O trabalho será feito por bancada, é importante
que tudo seja realizado em grupo, pois na cozinha
sempre realizamos trabalhos em grupos de
colaboradores.
ORIENTAÇÃO GERAL -continuação

•As bancadas do laboratório comportam 6

pessoas.
•As produções foram planejadas para grupos
de no mínimo 4 e no máximo 6 alunos.
•É importante fazer o mise en place, para
manter a bancada limpa e organizada.
•Ao final da aula todos devem colaborar
com a limpeza e organização da bancada. A
limpeza inclui utensílios, bancada e fogão.
 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
DURANTE AULA PRÁTICA
O grupo/bancada e o aluno, individualmente, serão avaliados nos
seguintes quesitos:
1. Pontualidade
2. Uniforme
3. Organização
4. Limpeza da bancada, fogão e utensílios
5. Entrosamento do grupo de trabalho
6. Entendimento da aula demonstrativa e da ficha de Roteiro de Aula
7. Execução de todas as preparações durante os tempos estipulado
8. Resultado final da preparação
9. Entrega da bancada no tempo estimado – até 5 minutos antes do
término da aula
Calçados - botas brancas emborrachadas, botas
de couro com ferro nas pontas. O solado das
botas devem ser emborrachados com possíveis
traços antiderrapante, visando evitar quedas e
também choques elétricos.
Luvas, toucas, bandanas.
Associar a funcionalidade do uniforme com o
conforto para quem irá utilizá-lo.
Personalização de uniformes - tendência atual
Restaurantes estão investindo em uniformes
personalizados para seus colaboradores,
trazendo o fortalecimento da marca, a
harmonização com o ambiente e com o conceito
do restaurante.
Equipamentos e Utensílios de cozinha

 
Utensílios Gastronômicos são os
objetos úteis e/ou necessários aos
usos da vida diária no que se refere
aos inúmeros aspectos do comer e
beber, preparar, servir, conservar,
limpar, etc.
Aros (para montagem)
Assadeiras
Balança
Batedeira
Boleador para frutas e legumes
Carretilha (lisa ou canelada)
para cortar massas
Centrifuga para folhas
CHINOIS
CHAIRA
Mandolim
ESCUMADEIRA
Fouet ou batedor de arame
Bowls de inox
Pão-duro de silicone
FACA CHEF 8”
FACA DE FILETAR
FACA DE LEGUMES
PLACAS DE POLIETILENO
Chaira
Chinois (Peneira muito fina
em formato cônico ideal
para coar molhos e fundos)
Cilindro para massas
Colheres
Colheres de altileno
Concha (para pegar molhos,
grãos ou caldos)
Cortadores ( de biscoito ou
massas)
Descascador de legumes
Escorredor de massa
Escumadeira
Espátula de metal
Espremedor de batata
 Formas e forminhas
 Forno combinado
 Forno de lastro
 Fouet ou batedor de arame
 Garfo para assados
 Grelha de ferro estriada
 Bowls de inox ou refratários
 Liquidificador
 Mandolina (Utensilio para
laminar)
 Maçarico (uso culinário)
 Medidores (de colher, xicara ou
volume)
 Micro-ondas
 Mixer
 Panelas e frigideiras
 Pão-duro de silicone
 Pedra para amolar
 Peneira (vários tamanhos,
inox ou plástico)
 Pilão
 Pinça
 Pincel
 Processador de alimentos
 Rolo para abrir a massa
 Saco e bicos de confeitar
 Salamandra (gratinar ou
manter aquecido)
 Tábuas de altileno
 Termômetro uso culinário
 Zester (para fazer raspas de
cítricos)
 Facas
Faca de ostra (A lâmina curta e
resistente ajuda a abrir conchas e nozes)

Faca de sashimi (A lâmina é longa e

fina é chanfrada apenas em um lado
para ser afiada)
Faca de legumes (A lâmina é fina e
curta sem curva, ideal para descascar e
fazer pequenos cortes em legumes)
Faca de desossa (A lamina é rígida e
longa. A ponta é fina para poder
remover nervos e gorduras)
Faca para trinchar (A lâmina longa e
fina permite cortar peças de presuntos e
rosbifes)
Faca de pão ( A lâmina é rígida e
serrilhada, permite cortar cascas sem
danificar o miolo)
Faca de queijo ( Diferentes
laminas e tamanhos,
desenvolvida para cada tipo de
queijo)
Faca do açougueiro ( A lâmina é
fina e curva, atende a diversas
tarefas com carnes)
Faca de tornear (Lâmina rígida e
curva faz acabamentos e descasca
alimentos arredondados, ótima
para decoração)
Cutelo (Lâmina grande e pesada
para partir ossos e alimentos
resistentes)
Faca do chef (Planejada para
atender a diversas atividades da
cozinha)
Chaira ( Peça usada para dar
acabamento durante a amolação)
Anatomia da faca
 
Ponta (utilizado para perfurar)
Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços delicados)
Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir para de
apoio para as mãos, aumentando a precisão do corte)
Apoio ( A parte de maior equilíbrio e controle durante o corte)

Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para cortes

diferentes)

Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso.

Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores delicados.
Ondulado – excelente para cortar de forma delicada massas
macias.
Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem na faca.
 Panelas
Matéria prima
Cobre
 – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter
superfícies internas revestidas de níquel ou inox (é preciso sempre tomar
cuidado para não arranha-lo pois pode contaminar o alimento) O custo é alto,
e a manutenção é difícil.

Ferro
 – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto
são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com deficiência de
ferro. Não é um bom condutor de calor porem quando bem aquecida retém o
calor e o transmite lentamente por todo alimento. É perfeito para cozimentos
prolongados.

Ferro
 fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o panela de
ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. Por ser revestida, não a
liberação de ferro para o alimento.

Revestimento
 antiaderente – Ideal para alimentos que grudam facilmente ou
para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos, peixes) Revestimento
delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia
Tipos :
 Caçarola – Redonda, funda e com duas
alças na lateral
 Caldeirão – Redondo, com duas alças e
laterais bem altas, usado na produção de
fundos e para cozinhar massa.
 Panelas de cabo – conhecida como panelas
para molhos (saucier em francês), tem um
cabo e borda reta ou levemente inclinada.
 Poissonière – Específica o cozimento de
peixes, tem formato ovalado, com alças
laterais e um suporte vazado para suspender
o pescado.
 Sauteuse – frigideira de bordas ligeiramente
inclinadas, ideal para saltear alimentos
 Wok – frigideira alta, com fundo
arredondado e cabo; distribui o calor por
igual; usada na culinária oriental.
Sauteuse ou Frigideira
 Transmissão de calor
Princípios de cocção
 
A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de
modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo
adequado a digestão.

O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem,

expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse
calor entre elas. Quanto mais moléculas se moverem, mais quente ficará o
alimento. Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.

O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser

direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre gás,
eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação, radiação solar.

É possível escolher a melhor forma de cozinhar de acordo com o resultado

desejado.
 Transmissão de calor (condução, convecção ou radiação)
Condução (transmissão direta)
É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio
do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.
Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.
Os diversos materiais condutores são: Água, metais como cobre, alumínio e ferro.

Convecção (transferência de calor através de um fluido liquido ou gasoso)

É um método pelo qual as moléculas de um liquido, se movem de uma área quente
para uma mais fria.
A convecção pode ser natural ou artificial.
 Natural – o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as
moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando
uma movimentação continua.
Ex. A água em ebulição no cozimento de batatas.
 
Artificial – Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio liquido
ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas.
Ex. Forno com circulação de ar.
Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)

É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte

de calor, já que transmissão se dá por meio de ondas. Há basicamente
dois tipos de radiação, por raios infravermelhos e por micro-ondas. 

Radiação infravermelha – consiste no aquecimento de materiais com

alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte
em ondas e cozinhe o alimento.
Ex. Um pão na torradeira um gratinado na salamandra.

Cocção por micro-ondas – se da por meio da radiação de ondas

geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as partículas de água
presentes no alimento.
A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o
alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de água.
SALAMANDRA
 Efeitos do calor

Os alimentos são compostos basicamente de

proteínas, carboidratos (amidos e açúcares), água,
gordura e minerais. As mudanças de textura, formato,
cor, e sabor ocorrem quando o calor é ampliado a
cada um desses componentes.

É muito importante conhecer esses processos para que

se possa explorar as propriedades e características de
cada ingrediente na busca de determinado resultado.
Proteínas (carnes, ovos e laticínios)

  
O termo próprio para cocção proteína é coagulação.
Ao cozinhar a proteína perde umidade, encolhe e
se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não
devem ser expostos a calor intenso e prolongado,
pois as moléculas de proteínas se rompem,
deixando o alimento com textura borrachuda.

A coagulação da proteína se dá entre 70ºC e 85ºC.

 
 Amido
 

O termo próprio para cocção do amido é

gelatinização. Quando o amido esta em
contato com um liquido e calor, suas
moléculas se expandem, cozinhando-o. se há
pequenas partículas de amido em meio
liquido, ocorre o que chamamos de
espessamento.

A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC.

 
 Açúcar

 
O termo preciso para a cocção do açúcar é caramelização.
Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem
alteração de sabor, cor e aroma. É o processo responsável
pela maior parte dos sabores associados a cocção.

A caramelização se dá a partir de 170ºC.

O açúcar está presente em quase todos alimentos na forma

de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.

 
 Água

 
A água evapora quando submetida ao calor.
Todos os alimentos contem água em maior ou
menor proporção.

Quando a temperatura interna dos alimentos

aumenta, as moléculas de água se evaporam,
causando a desidratação e a perda de peso
durante a cocção.
 
 Gordura

  Sua principal característica é a capacidade

de reter calor, possibilitando o cozimento
de alimentos em altas temperaturas e
favorecendo a caramelização,

A gordura também serve para dar

umidade e sabor ao alimentos no
momento da cocção.
MÉTODOS DE COCÇÃO
1. COZIMENTO EM LÍQUIDO

É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido

abundante (água, fundo, ou outro líquido aromatizado).

Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes

temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.

A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode

cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes. Essa
temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como
peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Neste caso, o melhor é usar
a fervura branda, pois a rápida movimentação da água pode
quebrá-los. Para atingir a temperatura branda, o líquido deve
estar entre 85 ° a 95°C.
2. COZIMENTO NO VAPOR

 
É o processo de cocção no qual se cozinha os
alimentos pelo contato apenas com o vapor criado
através do aquecimento de alguns líquidos sem que
o alimento entre em contato com ele, também
chamado de cocção indireta.
O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou
superfície vazada e pode ser coberto para acelerar
o cozimento. Esse método visa a preservação dos
nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos.
 
3. GRELHADOS OU GRELHAR

É o processo de cozinhar os alimentos em

grelha sobre uma fonte de calor forte (gás,
eletricidade ou brasa).
O calor radiante da grelha forma uma camada
caramelizada e dá um sabor levemente
defumado ao alimento, característico deste
tipo de cocção. É indicado para alimentos
naturalmente macios, ricos em gordura ou que
tenham passado por cozimento prévio.
 
CHAR BROILER
4. CHAPEAR

É chapear o alimentos, com ou sem adição

de gordura sobre uma superfície aquecida
a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas
e estriadas, que imprimem as marcas da
grelha no alimento. Pode-se também
chapear alimentos numa panela ou
frigideira de metal com alta retenção de
calor.
 
5. ASSAR

 
É o processo de expor o alimento ao ar
aquecido no forno com temperatura
controlada pelo tempo necessário para
atingir o ponto de cocção desejada. Pode
ser coberto, que confere ao alimento mais
umidade e menos cor, ou descoberto para
obter um resultado dourado, porém úmido.
 
 6. BRASEAR

É dourar previamente o alimento em gordura quente e em

seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada.
A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente
para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida.
O cozimento se dá pela fervura do líquido associado ao
vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções
grandes ou peças inteiras de alimentos, e o sabor final
proveniente desse método é muito rico. É servido com um
molho formado durante a cocção. Esse molho pode ser
coado, batido ou espessado.
 
7. GUISAR

É semelhante a brasear, diferindo apenas no

tamanho do ingrediente a ser preparado,
que deve estar em pedaços pequenos. O
guisado possibilita a cocção de mais de
um ingrediente. A quantidade de líquido é
maior e o alimento cozido é servido com
o próprio molho sem coar.
 
 
8. FRITAR (POR IMERSÃO)

É fritar um alimento em gordura quente

próprias para resistir a altas temperaturas. A
fritura por imersão exige que o alimento seja
completamente submerso em gordura, em
geral, com uso de fritadeira. Produtos fritos
por imersão podem ser cobertos por algum
tipo de empanamento, que agrega cor e
crocância ao produto final, além de proteger
o alimento. A temperatura ideal para este
procedimento é de aproximadamente 180°C.
9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA) Frigir

Método similar a fritura por imersão,

diferindo apenas na quantidade de gordura
e no tipo de panela utilizados. Na fritura
em frigideira, usa-se pouca gordura e esta
deve cobrir apenas metade do alimento,
que será frito em dois tempos, sendo
virado no meio do processo.
 
10. SALTEAR

 
Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de
pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido
branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos,
para que a cocção se dê em alta temperatura , e mexidos
constantemente ( ou seja, é preciso fazê-los saltar na panela).
Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados
durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela,
podem ser a base para o molho que acompanha o item
salteado, em especial carnes. Para isso basta deglaçar.
 
 
11. ESCALFAR
É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição de ácido
em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre, acelera a
cocção da proteína alem de intensificar o sabor.
Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados,
ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse método
de cocção.
Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso em liquido
aromatizado de acordo com o resultado pretendido, que não pode estar
em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado.
Temperatura adequada entre 70°C a 82°C.
 
Em pouco liquido – considerado um método a La minute, é adequado
para pequenas porções de alimentos macios. Usa-se uma combinação
de vapor e imersão em liquido aromatizado. A temperatura não deve
ultrapassar 75°C. Em alguns casos termina-se a preparação no forno
onde é mais fácil controlar a temperatura.
12. Gratinar
Neste processo o calor é transmitido pela
irradiação de um metal quente que age
sobre a superfície do alimento.

Gratinar completo

Gratinar ligeiro
13. Refogar
Frigir ligeiramente um alimento usando
pouca gordura e acrescentando cebola,
alho, tomate e outros temperos...
Constitui a primeira etapa do guisado,
braseado, estufado.
 Brigada de cozinha

  A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume de trabalho e a

complexidade dos pratos executados no restaurante. Isso definira as especialidades
dos cozinheiros necessários para operação
 
1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado Marie-Antoine (Também
chamado de Antonin Carême ) responsável por definir cada aspecto da alta
gastronomia na época e sua estruturação como um todo, como um serviço

Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda hoje

clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e deixou o legado das tão
famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi embaixador da
cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos cozinheiros.
 
No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes redes
hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços gastronômicos.
Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a herança de
Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos, reduziu a quantidade
de pratos a serem servidos em uma refeição. Foi responsável pela classificação dos
cozinheiros e suas devidas funções onde até hoje chamamos de praças.
“Profissionais de cozinha vivem um momento de transição.
Com o surgimento de Escolas especializadas e o glamour
que cerca a atividade, saímos da informalidade e
viramos profissionais reconhecidos. Acho que a palavra
“chef” está perdendo seu sentido, precisa ser colocada
no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa
operação chamada restaurante. Essa liderança é
conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de
técnica, horas, horas, e horas de pilotagem de fogão.
Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser –
antes e depois de mais nada- bons cozinheiros. Com
quase 20 anos de prática, sou hoje o líder de uma
cozinha. Sou um chef, mas me orgulho mesmo é de ser
um ótimo cozinheiro.”
Alex Atala – Chef de cozinha
 Cargos

Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência na

função) responsável pela brigada.
Sous – chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e substituto
do chef.
Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na cozinha.
Podendo ser:
Saucier – prepara os molhos.
Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas.
Grillanrdin – prepara os grelhados.
Poissonnier – prepara os peixes.
Potager – prepara as sopas.
Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de
patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios, decorações.
 
Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e cortes de
carnes e aves.
 Legumier – prepara legumes para cocção.
 Entremetier – responsável pela guarnição, ou seja, amidos,
ovos e frituras por imersão.
 Tournant – Não tem uma praça especifica (tourner significa
girar) trabalha onde for necessário. Deve dominar muitas
técnicas.
 Patissier – prepara sobremesas.
 Aboyeur - Responsável por cantar as comandas para a
cozinha, dele depende todo o ritmo da cozinha, muitas vezes o
aboyeur é o sous – chef.
 Stewuard – Responsavel pela limpeza do ambiente de cozinha
e lavagem dos utensílios de cozinha como, panelas, travessas,
pratos.
 GERENTE A&B

C H E F D E C U IS IN E C H E FE S T EW A RD

SUBCHEF A U X IL IA R S T E W A R D

C H E F P Â T IS S IE R E N T R E M É T IE R S A U C IE R R Ô T IS S E U R G A R D E -M A N G E R TOURNANT PLO NG EUR

BO ULANG ER POTAGER P O IS S O N IE R

P Â T IS S IE R L E G U M IE R
 Termos técnicos
 Aparar  Reduzir
 Apurar  Sovar
 Aromatiza  Tornear
 Branquear  Untar
 Bardear  Espelhar
 Canelar  Alongar
 Corar  Concassé
 Diluir  Decantar
 Flambar  Deglaça
 Lâminar  Escumar
 Lardear  Infusão
 Ligar
 Napar
BIBLIOGRAFIA
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.

Instituto Americano de Culinária. Chef

Prosissional. São Paulo: SENAC, 2009.
 OBRIGADO!

Professor Kleber Silva

kleber_art@hotmail.com