BOAS

PRÁTICAS
DE
FABRICAÇÃO
Boas Práticas de Fabricação

Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP):

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Good
Manufacturing Pratices (GMP) são um conjunto de
normas que visam garantir o padrão de qualidade e
segurança na fabricação de alimentos.
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA),
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.
O que significa inocuidade de
Alimentos?

Significa que tem que comprovadamente

atender as exigências da legislação em vigor
sobre segurança alimentar.
A garantia quanto a inocuidade dos
alimentos deve estar focalizada no risco à
saúde pública.
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• Biológicos
• Físicos
• Químicos
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PERIGOS BIOLÓGICOS
BACTÉRIAS
BOLORES (MOFO)
LEVEDURAS (fermentados)

VÍRUS

PROTOZOÁRIOS
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• Ar • Insumos e matérias-primas
• Água • Falhas e erros de processo
• Solo • Processos Produtivos
• Homem
• Animais
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ECOLOGIA DOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
• Águas superficiais, doces;

• Águas superficiais, marinha;

• Pele, orofaringe e fezes do homem e de animais
domésticos;
• Superfícies de contato com alimentos;
• Ar e água de condensação;
• Pragas ( roedores, insetos, aves ).
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Microrganismos são seres vivos que não podem
serem vistos sem a utilização de um microscópio
ótico, pois tratam-se de seres invisíveis a olho nú.
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Classificação dos Microrganismos

Microrganismos não patogênicos
Microrganismos deterioradores
Microrganismos úteis industrialmente

Microrganismos
Patogênicos
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Microrganismos não patogênicos

• Não causam danos a saúde.

Exemplo: Bacillus bulgaricus ( iogurte)

Microrganismos deteriorantes

• Causam a decomposição dos alimentos, essas

bactérias indesejáveis, provocam mau-cheiro,
gases e coloração esverdeadas nos alimentos.
Exemplo: Stafilococcus Aureus ( no peixe)
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Microrganismos úteis
industrialmente
•Os microrganismos são muito importantes
para o homem.Veja na lista abaixo alguns
alimentos fabricados com a valiosa ajuda
de bactérias, leveduras e fungos.
• Produtos fabricados com a ajuda de
microrganismos: pão, coalhada, iogurte,
alguns queijos, álcool, cerveja, vinho, entre
outros.
•Os microrganismos também ajudam a
produzir remédios como a penicilina e
muitos outros antibióticos.
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Microrganismos
Patogênicos
• Causam doenças e danos a saúde, podendo levar a morte.
Exemplo: Salmonella
•Alimentos envolvidos: Carnes, aves, ovos e derivados e leite em
pó.
• Como evitar: cozinhar adequadamente,
usar utensílios e equipamentos higienizados,
Manter os padrões de higiene e controlar as
Pragas.
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Fitas Adesivas,
Grampos, Clips

Folhas Insetos Fio de

Cabelo
Fragmentos de
Vidros

Papel
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PERIGOS FÍSICOS
• É a contaminação do alimento por corpos estranhos ou
sujidades em níveis inaceitáveis. Os perigos físicos são
representados por objetos estranhos ou matérias estranhas que
são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor (como
por exemplo, quebra de dentes, cortes nas mãos, asfixia em
crianças, ou causar um impacto visual negativo ( como mosca,
pelos, cabelos).
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Pesticidas

Agrotóxicos Herbicidas

Anabolizantes
Boas Práticas de Fabricação
O perigo químico nos alimentos pode ocorrer em
qualquer momento da fabricação, desde a produção de
matérias-primas até o consumo do produto final.
Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor
podem ser crônicos ( longo prazo), como os
carcinogênicos ou acumulativos ( mercúrio, chumbo),
ou podem ser em curto prazo (agudos) como os
produzidos por alimentos alergênicos.
• Produtos de Limpeza: os resíduos dos produtos de
limpeza podem permanecer nos utensílios, tubulações e
equipamentos, sendo transferidos diariamente aos
alimentos, ou por respingos durante a limpeza.
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• Graxa e óleo: a graxa e o óleo utilizados nos

equipamentos podem vazar e contaminar as matérias-
primas ou produtos acabados, bem como as
embalagens, ocasionando problemas de saúde e/ou
afetar a qualidade do produto.
• Alérgenos: são componentes de alimentos que
podem causar alergia ou reações em pessoas que os
ingerem, como por exemplo: glúten de trigo, lactose
de leite, aflatoxina de amendoim.
• Os aditivos são usados para produzir alimentos
seguros e higiênicos; e melhorar o aspecto do
alimento que são nutritivos, porém pouco atrativos.
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1 – Higiene Pessoal
2 – Edificações e instalações
3 – Fabricação
4 – Limpeza e sanitização
5 – Controle integrado de pragas
6 – Controle de qualidade
Boas Práticas de Fabricação

• Toda pessoa deve cuidar de sua higiene pessoal o melhor possível,

tomando banhos diariamente, cuidado da limpeza e do corte dos
cabelos.No caso dos homens, também mantendo a barba feita e não
sendo aconselhado o uso de bigodes.
Boas Práticas de Fabricação
• As unhas devem ser aparadas e muito bem higienizadas, é proibido o
uso de esmalte, pois além de oferecerem riscos de contaminação poderão
soltar lascas que se incorporarão ao produto.
• Não é permitido o uso de adornos, jóias, incluindo brincos, pulseiras,
relógios, anéis, alianças, cordões e similares. Podem ser causa de
contaminação do produto, além do risco de cair no alimento e na
embalagem ou de oferecerem riscos de acidentes.

Boca – Escove sempre os dentes e utilize

fio dental.
Boas Práticas de Fabricação

Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Colocar o sabonete líquido anti-séptico nas mãos;

 Massagear as mãos, entre os dedos e unhas incluindo o

antebraços por pelo menos 1 minuto;

 Enxaguar bem com água Corrente;

 Secar com papel toalha descartável não reciclado;

 Sempre realizar a higienização nas situações determinadas

pela instrução de trabalho.
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação

 Sempre que chegar ao trabalho

 Antes de colocar luvas

 Após utilizar os sanitários

 Sempre que tossir, espirrar ou assoar o nariz
 Antes e depois de manipular alimentos

 Após fumar durante os intervalos

 Após completar qualquer tarefa onde as mãos estejam
contaminadas
Boas Práticas de Fabricação

 Depois de trabalhar com produtos diferente aos que

estão sendo produzidos

 Após trocas de áreas de trabalho

 Após manipulação de material contaminado como

lixo ou outros resíduos

 E sempre que as mãos estiverem sujas.

Boas Práticas de Fabricação

HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO

• Todo funcionário que apresente alguma enfermidade ou problema de
saúde, que possa causar algum risco de contaminação e que esteja
envolvido com a manipulação direta do alimento deve comunicar
imediatamente seu encarregado.
• Se o funcionário apresentar doenças, como chagas, diarréias e outras,
que possam contaminar o alimento, ou mesmo problemas de pele,
feridas, que possam ser contaminadas por microrganismos patógenos,
este deve ser afastado da área de produção.
• Se apresentar feridas, cortes ou qualquer machucadura, que coloque
em risco a qualidade do alimento, também deve ser destinados a outra
função.
Boas Práticas de Fabricação

• NA ÁREA DE PRODUÇÃO, VIAS DE

ACESSO, VESTIÁRIOS, BANHEIROS e
LABORATÓRIO É PROIBIDO:

COMER E FUMAR
• A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos
acima, deve recair aos encarregados ( Produção, Controle de
Qualidade, Garantia da Qualidade e Manutenção) e da
Gerência Industrial.
Boas Práticas de Fabricação

Toda pessoa que trabalhe em uma área de

manipulação de alimentos deve manter uma
higiene pessoal adequada, deve usar roupas
protetoras, sapatos adequados, touca protetora.
A maneira correta de se utilizar
a touca é cobrir as orelhas e
todo o cabelo.
• Os itens citados anteriormente
também deve ser seguidos por
visitantes e terceiros.
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ETAPA 2 – Edificações e instalações

• Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó,
vapor, e outros.
• Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis, antiderrapantes e de cor clara.
•As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis
e laváveis, de cores claras, com ângulos entre as paredes e o
piso.
•O teto deve ser construído e / ou acabado de modo a que se
impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a
condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de
limpar.
Boas Práticas de Fabricação

ETAPA 2 – Edificações e instalações

As janelas devem possuir telas para promover a proteção
anti-pragas.
• Os refeitórios, banheiros e vestiários, devem estar
completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos a e não devem ter acesso direto e nem
comunicação com estes locais.
• Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem
estar localizados sobre paletes e separados das paredes para
permitir correta higienização do local.
• A iluminação sobre a área de manipulação de alimentos,
devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra
quebras.
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Etapa 3 - Fabricação
• O pessoal envolvido na produção deve ser treinado e
capacitado para a função que exerce e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
•As operações devem ser de forma tal que dê escoamento
rápido á matéria-prima, evitando esperas desnecessárias,
expondo o material à contaminação e deterioração.
Boas Práticas de Fabricação

Etapa 3 - Fabricação

• Para cada atividade desenvolvida existe uma

Instrução de Trabalho (IT) de acordo com cada
setor. Essas Instruções de Trabalho, serve para
padronizar todas as atividades a serem realizadas
pelos funcionários durante o trabalho.
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Etapa 4 – Limpeza e Sanitização

• Os resíduos de alimentos nos utensílios, equipamentos e
superfícies da área produtiva favorecem a multiplicação de
microrganismos, e conseqüentemente a contaminação
microbiológica. Essa contaminação compromete a segurança
e a qualidade dos alimentos.
• Com Instruções de Trabalho bem elaboradas de
higienização e limpeza, se tornam fatores de segurança no
processamento de alimentos.
• Higienização: é o processo de limpeza e sanitização de
superfícies, equipamentos e operadores, que envolve duas
fases, a limpeza e a sanitização.
Boas Práticas de Fabricação
Etapa 4 – Limpeza e Sanitização
• Processo de Higienização:
• Remoção de resíduos;

• Pré – lavagem;
• Lavagem: remoção dos resíduos pelo uso de
soluções detergentes, soda ou outros.
• Enxágüe: remoção de resíduos de detergente da
superfície através da água.
• Sanitização: aplicação da solução desinfetante para
redução e eliminação de microrganismos.
Boas Práticas de Fabricação

Etapa 4 – Limpeza e Sanitização

Medidas de Controles
• Verificação Visual: aplicado às superfícies dos equipamentos,
juntas, válvulas, etc. Qualquer presença de resíduo significa que a
etapa de limpeza não foi bem executada e que deve ser refeita.
• Verificação ao contato: usado para locais onde a vista não alcança
ou superfícies suspeitas à visão. Pode ser feita com papel branco,
pano branco e limpo, se ambos apresentarem sujidades, o processo
deve ser refeito.
• Verificação da carga microbiológica: feita através do exame de
swab, placas de contato, última água de enxágüe.
Boas Práticas de Fabricação
Etapa 4 – Limpeza e Sanitização
• Processo CIP ( Cleaning in Place)
Pré-lavagem (circulação de água fria ou à 38º - 46ºC)

Limpeza por detergente alcalino (circulação de soluções de soda,

por exemplo)
Enxágüe (circulação de água)

Limpeza com detergente ácido ( circulação de ácido perácetico,

por exemplo)

Enxágüe (circulação de água)

(circulação de agente sanitizante, solução

Sanitização
clorada, por exemplo)
Enxágüe Final (deve ser feito pela passagem de água por
todo sistema, quando necessário)
Boas Práticas de Fabricação

• O Manejo Integrado de Pragas ( MIP), é a

cuidadosa integração de todas as estratégicas de
controle disponíveis, que diminuam as populações
de pragas e mantenham o uso de pesticidas em
níveis economicamente justificáveis e seguros para
a saúde humana e o meio ambiente.
Boas Práticas de Fabricação

• Na Via Néctare, a empresa responsável pelo Manejo

Integrado de Pragas é uma empresa tercerizada.
• Existe em todas as áreas da nossa empresa uma
planilha, na qual devemos estar preenchendo quais
ocorrências de insetos, ou qualquer outro tipo de praga
que foi visto no local, para que a Empresa tercerizada
possa estar diminuindo ou até acabando com a
infestação de pragas.
Boas Práticas de Fabricação

•O responsável técnico deve utilizar metodologia

apropriada de avaliação dos riscos de
contaminação dos alimentos, nas diversas etapas de
produção, com base nas legislações vigentes como
( Anvisa, Codex Alimentarius, ABNT, Ministério da
Saúde, Ministério da Agricultura).
Boas Práticas de Fabricação

•A equipe do Controle de Qualidade / Garantia

da Qualidade é formada por técnicos capacitados,
para poder exercer as funções de controle,
análises microbiológicas e físico-químicas dos
produtos, matérias-primas e insumos utilizados
pela Via Néctare.
• Além do acompanhamento do processo de
produção.
Boas Práticas de Fabricação

• Mas como podemos garantir a nossa Qualidade?

• Seguindo as regras de Boas Práticas de Fabricação e

as Instruções de Trabalho.
• Preenchendo corretamente os Formulários de
Controle de Processos de cada setor.
• E em caso de falha, comunique imediatamente os
encarregados, para que ações corretivas sejam
tomadas antes da liberação do produto.
 HACCP
Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
• Conceito de HACCP

• Programa de Pré
requisitos

• Princípios do Codex
Alimentarius
 PRÉ REQUISITOS
Requisitos de GMP:

• Higiene ambiental
• Higiene Pessoal
• Higiene operacional

Outros Requisitos
• Procedimento de limpeza e
desinfecção (SSOP)
• Controle integrado de pragas
• Programa de Recall e
Rastreabilidade
• Garantia e Controle de Qualidade
 HACCP
Os 7 princípios do
Codex Alimentarius
1. Identificação do perigo
2. Identificação do ponto crítico
3. Estabelecimento do limite crítico
4. Monitorização
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação
7. Registro de resultados
Padronização de procedimentos
Por quê a padronização
de procedimento é
importante

Instruções verbais podem ser

esquecíveis com o passar do tempo

Tarefas executadas sempre da mesma maneira

independente de quem as faça
Padronização de Procedimento
Vantagens
• Formalização do sistema da qualidade
• Know how sob domínio da empresa
• Facilidade para treinamento
• Garante mesmo produto ou serviço em
cada filial
• Ganhos de produtividade
Estrutura da Documentação

MQ

Procedimento

Instrução
de trabalho

Registro
 Padronização de Procedimento

Instrução de Trabalho Cód:

Revisão:
Data de emissão:
Pág:

Título:

Elaborado por : Revisado por: Aprovado por:

Gerenciamento da Documentação
Controle de Documentos e de Dados

• Aprovação e Emissão de Documentos e Dados

• Alterações em Documentos e Dados

 Gerenciamento da Documentação

Os documentos devem
ser analisados
criticamente e
aprovados por pessoas
autorizada antes de Manter uma lista mestra
sua emissão indicando a situação da
revisão atual dos
manuais/ procedimento,
bem como relação das
cópias distribuídas
 QUALIDADE
A qualidade não nasce exclusivamente na
produção, depende de todas a fases do
processo dos alimentos, até a chegada aos
consumidores finais. Para a garantia da
qualidade total é necessário um controle
eficiente em todas as etapas do processo.
Desta forma todos são responsáveis
pela Qualidade. A qualidade total é a
participação de todo mundo
comprometido no processo.
Desta forma todo manipulador de
alimento é muito importante no
processo de produção de alimentos
• Visão sem ação não passa de um sonho
• Ação sem visão é só um passa tempo
• Ação com visão pode mudar o mundo

TATIANE PRANDI BARBOSA