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Dr.

Alberto Peribanez Gonzalez


Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha

^ G A R DE ^MEDICO E
NA COZINHA
E D I T O R A

CURA E SADE PELA ALIMENTAO VIVA

Dr. Alberto Peribanez Gonzalez


Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha

CURA E SAUDE PELA ALIMENTAO VIVA

S o Paulo 2008
E D I T O R A

Sobre as fotografias P&B deste livro


As fotografias P & B que constam neste livro foram produzidas em maio de 2 0 0 4 por jovens assistidos pela Associao Beneficente So M a rinho, nos arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar, sob a coordenao de Ana Paula Amorim. As fotos foram feitas pela tcnica do pinhole, utilizando como mquina fotogrfica latas de leite de alumnio recicladas. O nome pinhole, inventado pelo cientista escocs David Brewster, formado por duas palavras inglesas, e literalmente significa "pino" {piri) e "furo" ihol). A fotografia pinhole provavelmente a tcnica fotogrfica mais antiga do mundo. A cmera pinhole uma caixa com u m furo de u m lado e filme ou papel fotogrfico frente, e pode ser construda com qualquer material, desde uma lata, caixa de madeira, concha, etc. Nesse projeto, que registrou atividades da Oficina da Semente, as "mquinas" artesanais foram construdas com latas de leite pelos prprios jovens, que aprenderam sobre o princpio do processo fotogrfico, alm de saber como fotografar e revelar os negativos em laboratrio.

Gratido
Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces, alm de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela minha me amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite, cebola e alho, base de nossa culinria ibrica. Pela alegria de servir. s galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro feitos c o m amor e carinho pelo m e u pai a m a d o , coronel M r i o , que ensinou t a m b m o amor aos animais, s crianas, a plantar rvores, a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos, coletar ovos e extrair leite para a nutrio da famlia. Agradecimentos extensivos ao av Celidnio e s avs M a r i c e Baby, que foram mestres de meus pais. Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de informao, feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de po integral, com trigo modo na hora, alm de sopas e pratos deliciosos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica trazidos pela professora Gabi, da U n B , e de alimentao vegetariana trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de Braslia. s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezuelana, incluindo os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japoneses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas, pastas al dente, molhos e garons tradicionais. Aos restaurantes familiares rabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kbaps turcos de rua. A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria alimentcia, lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos em srie. A todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.

Aos meus professores da escola mdica de graduao da U C V , em Caracas, e da U n B , em Braslia. Aos colegas de residncia em cirurgia da UnB, e de ps-graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Munique. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcionrios, professores e alunos da Universidade Estcio de S e U E R J . indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desenvolvimento de terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo efetivos na caminhada do homem, mantendo as famlias unidas por mais tempo. transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peribanez, pela herana espiritual do stio Nirvana. A o mestre Jos Rubens, pelo primeiro copo de vegetal. Janaina, que veio com o trigo germinando nas mos. s minhas filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah, pela alegria de viver. Maria Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel C o u sens do Tree of Life, Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Brasileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo, Beatriz, Nino, Gabi, Daniela, e aos parceiros da Oficina

da

Semente.

A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hipcrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do Vegetal. Aos mdicos e arte infinita da Medicina. Aos que esto chegando. Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sendo devolvido a todos vocs, que me formaram como sou, com meus defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os pratos regionais e internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova forma de distribuio dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A promover sade aos doentes e uma vida mais longa e saudvel a todos. Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da vida, a mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.

Sumrio
Prefcio d e C l i o M e n d e s Apresentao O s p r i n c p i o s deste t r a b a l h o PARTE I - N O CONSULTRIO 28 29 35 37 41 45 45 51 53 57 57 61 65 65 66 66 69 70 74 76 SUPERMERCADO 82 83 86 13 17 23

Captulo 1 - A moderna maneira antiga O s essnios Hipcrates no Rio de Janeiro O mdico Jesus H b i t o s d e v i d a d e p o p u l a e s longevas: a s a d e p r i m i t i v a Captulo 2 - E s t a m o s todos doentes? A p a z intestinal Por q u e e s t a m o s a d o e c e n d o ? O fim d a era d o s a n t i b i t i c o s Captulo 3 - M a n e i r a s e maneiras de produzir e c o n s u m i r alimentos A d e g r a d a o d o solo e d o s a l i m e n t o s A h o r t a D o n a Inez C a p t u l o 4 - A l u z n o fim d o t n e l A l i m e n t o s funcionais Nutracutica Probitica e pr-bitica Benefcios d a p r - b i t i c a e d a p r o b i t i c a p a r a o o r g a n i s m o N o existem plantas medicinais V a m o s entender sinergismo M e d i c i n a integrativa P A R T E II - N A H O R T A , N O P O M A R E N O C a p t u l o 5 V i v e n d o c o m c o m i d a viva A c o z i n h a viva Terrapia

Lixo amigo C o z i m e n t o e bactrias Captulo 6 - O po da vida S e g r e d o s d a p a d a r i a viva A d i t i v o s alimentares p e r m i t i d o s pela V i g i l n c i a S a n i t r i a Captulo 7 - A s novas fontes de protena A ousadia de C o l o m b o A " n e u r a " das p r o t e n a s B r o t o s e verduras O u t r a s fontes d e p r o t e n a s n o reino vegetal: algas Captulo 8 - Gorduras e gordinhos S o m o s todos gordinhos S c u l o X X I : e s t a m o s c o m e n d o ranos D r . Jekyll e M r . H i d e V a m o s c o m e r g o r d u r a s cruas C u i d a d o p a r a n o se e n g o r d u r a r C a s t a n h a s e nozes Captulo 9 - D o c e vida T u d o o q u e v o c q u e r i a s a b e s o b r e acares e farinhas, m a s n i n g u m teve c o r a g e m d e lhe c o n t a r C o m os senhores, o g l u c a g o n C o m b i n a e s d e frutas C a p t u l o 10 - A gua d a vida g u a l i m p a e estruturada...., Sangue b o m C a p t u l o 11 - O s h e r i s d a a l i m e n t a o O s nutracuticos Misses nutracuticas Alguns nutracuticos Captulo 12 - U m novo jeito de comer A transio p a r a a a l i m e n t a o viva A Oficina

87 88 92 92 96 99 99 101 104 106 110 110 113 114 117 118 120 122 122 125 130 133 133 136 140 140 143 148 152 152 156 158 161

da Semente

" S J e s u s salva" A g e r m i n a o c o m o n o v a rrnrca b i o l g i c a

P A R T E III - N A

COZINHA 166 166 170 173 175 178 181 182 184 184 185 186 187 187 188 188 188 190 191 192 193 194 195 195 195 196 197 197 198 198 200

C a p t u l o 13 - O p r e p a r o d o s a l i m e n t o s v i v o s Escovao e limpeza de alimentos Germinao: a gua desperta C o m o fazer brotar Sementes adequadas para a germinao C u i d a d o s c o m o uso de gros Cascas Mastigao e macerao C a p t u l o 14 - E q u i p a m e n t o s da cozinha viva S e g r e d o s d e liqidificador Biossocadores S o c a d o r e s de m a d e i r a G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u Graduao de densidades L i q u i d i f i c a o seca Marchas e velocidades C o a d o r e s e panelas furadas Facas D i c a s p a r a abrir c o c o s Ralao O auxlio l u x u o s o d o p r o c e s s a d o r E s p r e m e d o r e s , extratores e centrfugas C a p t u l o 15 - Tcnicas de "crulinria" Hidratao Desidratao Prensagem Marinadas Refogue, no afogue Desamidao Amornamento Temperando

PARTE I V - C O Z I N H A N D O SEM F O R N O E SEM C a p t u l o 1 6 - P a r a e n t e n d e r as receitas C a p t u l o 17 - Leites d a terra Captulo 18 Nctares e sucos C a p t u l o 19 P r a t o s a m o r n a d o s Captulo 2 0 - Pastas e pats Captulo 2 1 Saladas e sushi Captulo 22 - Molhos Captulo 23 Lanches e sobremesas C a p t u l o 2 4 Pes, pizzas, cookies e crackers Captulo 2 5 Tortas, bolos e doces

FOGO 206 208 217 222 232 236 245 250 259 265

A n e x o - R e s u m o s t r a d u z i d o s d e artigos cientficos s o b r e a l i m e n t a o c r u a . . . 2 7 3 Glossrio Referncias bibliogrficas Contato c o m o autor 283 291 296

Prefcio
Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mundo. A parte das discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que, quaisquer que sejam as descobertas bioqumicas, o alimento a verdadeira origem da vida. O s primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as protenas, constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem como seus fiis mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os alimentos, mais nos aprofundamos no conhecimento da sade e da vida. Ao longo dos tempos, o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar com sua comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e protena), passando pela conquista da agricultura e pelo domnio da criao de animais para abate, at os dias de hoje, quando h o predomnio de alimentos industrializados, verificaram-se avanos e retrocessos. N o abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica de diversas doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovasculares. C o m intestinos de extenso comprimento, no estamos aparelhados adequadamente para o consumo de tecido animal, que tem produo de toxinas muito elevada, especialmente das poliaminas derivadas da decomposio proteica. Alm disso, no preparo das carnes, so formadas substncias muito txicas, como acrilamida e nitrosaminas, todas reconhecidamente cancergenas. A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacionalmente conhecidas como fast food, u m fator predisponente para a obesidade e para a diabete, conforme foi definitivamente comprovado em estudos cientficos, em especial o publicado em 2 0 0 5 no prestigioso jornal cientfico The Lancet. Alis, uma constatao epidemiolgica a relao entre fastfood e doenas cardiovasculares: medida que culturas que no tinham esse hbito e passaram a t-lo inadvertidamente, a in-

Prefcio

cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento desse grupo de doenas nas estatsticas uma questo de tempo, da mesma maneira que aconteceu no Japo e em outras culturas que s mais recentemente aceitaram essa alimentao (ao menos em parte). N a alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos vegetais, ocorre a adio de inmeros produtos que, visando conservar o alimento, acabam por trazer riscos sade, por se tratarem de substncias estranhas ao nosso organismo. E o caso, por exemplo, dos conservantes cido benzico e formaldedo, e dos diversos corantes utilizados, muitos com grande potencial carcinognico. Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a mais saudvel. N a verdade, diversos estudos sobre a preveno do cncer publicados na ltima dcada mostraram que os principais inibidores do cncer so as vitaminas e os nutracuticos encontrados nos vegetais. Entre os principais, esto o cido flico e os carotenides. A avaliao de numerosos voluntrios em alguns casos, por mais de 12 anos - mostrou que aqueles que consumiam maiores propores desses nutrientes (cido flico e carotenos) apresentaram mnima incidncia de cncer. sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em especial aqueles mais sensveis ao calor. E o caso das vitaminas lipossolveis, as vitaminas A e D , que se decompem bem abaixo dos 100C. Algumas vitaminas do complexo B tambm so destrudas pelo calor, como a tiamina. Protenas podem ser desnaturadas pela ao do calor e pela adio de cidos, como limo e vinagre. Por tudo isso, a busca da racionalizao no preparo do alimento tem sido despertada novamente. Que timo! Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhecimento que precisvamos incluir em nossa vida: a utilizao dos alimentos vegetais in natura, ou seja, sem sofrer processos de industrializao ou cozimento. A vantagem nutricional ntida, posto que, como j falamos anteriormente, o preparo pelo calor desperdia muitos dos nutrientes. A retirada da casca, em alguns casos, implica tambm em perda de importantes parcelas do alimento. N a pelcula da laranja (a parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do bioflavonide hesperidina, por exemplo. Ao arrancarmos essa pelcula, estamos

Lugar de Mdico na Cozinha

empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que a digesto fica prejudicada. N a casca, encontram-se enzimas que, nesse caso, auxiliam a digesto do alimento. O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote, porm com alto preparo cientfico, obtido em suas pesquisas e ps-graduaes, inclusive fora do Brasil. Sua preocupao com o bem-estar das pessoas a pura essncia do que deve ser a Medicina: u m a cincia a servio da mais ampla parcela da humanidade. Disseminando seu conhecimento entre ns, ele presta u m inestimvel servio a todos, ensinando o preparo e a utilizao dos alimentos tal e qual eles se apresentam na natureza. N a d a poderia ser mais natural. Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para os hindus, a sade comea e acaba na boca. Seja qual for o provrbio adotado, impossvel pensar em Medicina sem concentrar muita ateno na alimentao. Voc o que voc come; portanto, comer bem e aproveitar melhor os nutrientes sade. E vida. Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo convite que nos faz sade, ainda mais neste momento em que a civilizao moderna parece cada vez mais inebriada pela comida pronta, enlatada, pelas frituras e biscoitos ricos em gordura hidrogenada que, soturna e lentamente, abrem-nos inmeras portas para a doena.

Clio Mendes
Farmacutico e bioqumico c o m especializao pela U F R J , m e m b r o da American Association for the Advancement autor do Guia teraputico para suplementao

of Science,

m e m b r o fundador do Instituto de Medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro ( I M O - R J ) ,

nutricional e Medicina

ortomolecular

Apresentao
Pode no parecer, mas raras so as chances de u m professor universitrio da rea de sade trazer suas opinies at o domnio pblico. D e votamos uma disciplina quase religiosa cincia e seguimos u m cdigo de tica muito rgido. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratificado por instituies de respeito, que tenham comprovado em animais de laboratrio e em ensaios clnicos determinada manobra teraputica. Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios, estudando fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo experimentos cientficos, na tentativa de elucidar processos que desencadeiem ou que possam curar doenas. Alguns de ns nos tornamos professores, aps dedicarmos dcadas de nossas vidas a u m a rea de conhecimento, e, muitas vezes, seguimos a carreira docente mantendonos ativos no processo criativo da cincia. A s o m a de todo esse trabalho chamada de produo cientfica, e inclui nossa "memria": artigos cientficos como autor ou c o m o colaborador, captulos de livros, visitas a congressos, teses de mestrado e doutorado, consultorias, participao em bancas de defesa de tese e muitas outras atividades; entre elas, novos cursos e aperfeioamentos. Se algum leitor quiser saber meu perfil cientfico, por exemplo, basta procurar o sistema Lattes do C N P q , ou procurar na internet por "Gonzalez AP e Microcirculation": em segundos surgiro dezenas de artigos e outros tipos de publicaes, que representam dez anos de trabalho intenso. M a s todo esse trabalho como u m gro de areia na beira de u m a grande praia; essa praia seria a rea de conhecimento da Fisiologia de rgos e sistemas ou Micro circulao, qual me dediquei por u m a dcada. O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez anos, por colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E, se fizermos uma pesquisa sobre os artigos cientficos de t o d a s as reas do conhecimento cientfico nesse tempo, estaramos falando de todas

Apresentao

as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so u m gro de areia nas praias de todo o m u n d o da cincia! Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos u m a exploso do conhecimento humano, maior que em qualquer perodo da histria da humanidade, alavancada por mtodos sofisticados e pela ferramenta revolucionria da informtica. Aps alguns anos de estudos em livros e em artigos cientficos, agora com o apoio dos computadores, e principalmente com muita prtica c o m os liqidificadores e processadores, cheguei a este livro indito, que preconiza mtodos culinrios inovadores. C o m isso, mantenho meu trabalho criativo e cientfico dentro da Medicina. A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser professor. Certa vez, D o m Pedro II afirmou: "Se eu no fosse imperador, desejaria ser professor. No conheo misso maior e mais nobre que dirigir as inteligncias e preparar os homens do futuro'. Nobreza parte, aprendi recentemente que o bom professor no o que detm mais conhecimentos, mas aquele que consegue passar esses conhecimentos para um maior nmero de pessoas. Alm da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria, projetos de iniciao cientfica, u m a atividade importante na vida do docente, pot ser iniciadora de futuros cientistas. E importante pela grande responsabilidade que abrange, pois estar em nossas mos, alm do treinamento em protocolos, mtodos, tcnicas, pesquisas de campo, leitura de artigos e estatsticas cientficas, o mais valioso de todos os ensinos: a tica. Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si u m a abordagem evolucionista. N o exerccio da docncia em Fisiologia, venho me dedicando a ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural, cardiovascular, respiratrio e digestrio. M e s m o no ciclo bsico, j introduzimos aos alunos noes de algumas enfermidades bsicas, para que possam entender como a coisa sai do normal para tornar-se doena. O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docncia em Medicina que semestres adiante os alunos tero em mos u m

Lugar de Mdico na Cozinha

formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia diagnostica e intervencionai, que os habilitaro a desmantelar, interromper, suprimir e mutilar as perfeitas rotas metablicas e os sistemas fisiolgicos que foram ensinados no ciclo bsico. N o h sequer uma meno, no ciclo clnico, de como fazer o regresso ao estado de sade pela recuperao da fisiologia e do metabolismo normais. A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional, por intermdio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a indstria farmacutica e a de prestao de servios mdicos. Est representada em diversos nveis: pesquisa experimental em animais, teraputica exploratria em voluntrios saudveis, testes em pacientes selecionados, e testes em mais duas fases de pacientes, at que novos medicamentos sejam aprovados. O s custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou princpio ativo, uma pequena parte da natureza que estar concentrada em u m comprimido, so de aproximadamente 800 milhes de dlares. Somente u m a de cada dez mil molculas pesquisadas chegar ao mercado. M e s m o assim, a indstria farmacutica viu seu faturamento anual aumentar de 6,18 bilhes de dlares para 10,3 bilhes de dlares entre 1994 e 1998. Pode-se facilmente concluir que existe grande prosperidade nos meios mdicos e industriais em que essas quantias circulam. Infelizmente, o mesmo no se aplica aos que esto doentes, do outro lado do m u n d o e do balco, sem dinheiro para comprar remdios. Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da indstria de medicamentos e os grupos mdicos envolvidos nas mencionadas pesquisas. N o Brasil, essa cumplicidade se estabelece na segunda e terceira fases da teraputica exploratria, quando os efeitos colaterais ainda no so plenamente conhecidos. Exemplos drsticos so o do Vioxx e do Celebra, que foram trazidos ao pas com grandes honras, na forma de antiinflamatrios sem efeitos gastrointestinais, mas provaram, aps anos de uso em milhes de pacientes, ser capazes de dobrar os riscos de infarto do miocrdio e de acidentes vasculares cerebrais. Definitivamente, uma triste situao para os que esto doentes e s podem contar com remdios que, alm de caros, so perigosos.

Apresentao

Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revelados, deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos da cura da maioria das doenas por mtodos naturais ou "fisiolgicos", mas obstruem de forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de seu contedo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medicamentos conhecidos. C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados, o doutor Mathias Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno das doenas cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado com ele a Medicina Celular, depositou em 15 de junho de 2 0 0 3 , junto Corte Criminal Internacional em Haia, u m a ao contra a indstria farmacutica e seus investidores, sob as acusaes de comrcio internacional da doena e crimes que envolvem a promoo da escalada em direo a uma guerra mundial. N a verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de forma sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais diversas doenas, substituindo as terapias naturais, no patenteveis, p o i terapias sintticas patenteveis, e portanto lucrativas. O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doenas j est disponvel ao domnio pblico. O que acontece que esses recursos no so utilizados: muitos so considerados por demais simplrios, outros so vistos como obsoletos, e algumas prticas so at condenadas, embora sejam eficientes e completamente desprovidas de complicaes ou de efeitos colaterais. J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria diretoria e coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da sade no Brasil e no mundo, de que os conhecimentos do curso bsico podem ser levados com u m mximo de aplicabilidade prtica ao aluno de graduao, de forma protocolada, e portanto cientfica, facilitando u m a possvel "volta s origens" com base acadmica, o que seria o ideal. As universidades vm tornando-se os maiores aliados de uma nova tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos devam ser utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.

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O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve registro de patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos. justamente nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem essas molculas podem se desenvolver, e onde as solues para a maioria das doenas podem vir tona, conforme o desejo do voluntarioso doutor Rath e de u m sem fim de simpatizantes ao redor do mundo. Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas u m "aperitivo": conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente, os maiores veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra, que este pequeno esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que sero necessrios muitos anos de pesquisas, muitos mais que os mencionados, at que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte integrante do processo de preveno e tratamento de doenas. Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de areia, que se juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto de iniciao cientfica, para fazer parte de uma nova praia de conhecimentos: a Medicina integrativa.

Os princpios deste trabalho


1 - E m b o r a de potencial teraputico indiscutvel, nada do exposto neste livro constitui tratamento mdico. Para aqueles que necessitam de padres individualizados de nutrio, jejuns e complementos de ervas medicinais, aconselha-se o acompanhamento por autoridade mdica e nutricional antes, durante e aps os mesmos. E m b o r a nossa equipe possa acompanhar reajustes fisiolgicos quando da adoo das prticas da culinria crua, no nos responsabilizamos por conseqncias nocivas de compra ou preparo inadequados dos alimentos. 2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais do corpo: comida e gua. importante saber que os alimentos ar, luz do sol, exerccio fsico, descanso e meditao no so objeto deste texto, embora sejam mencionados de forma constante. 3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva, mais saborosa e mais bonita aos olhos que a dieta contempornea, seja ela de botequim ou de um restaurante cinco estrelas. Se a dieta crua estiver montona, inspida, ou se seu praticante estiver desarmonizado, algo deve estar necessitando de correo, um dos objetivos deste livro. 4 - A mensagem dirigida no queles que querem "comer para viver" ou "viver para comer", mas aos que, por intermdio dos alimentos oferecidos pela natureza terrena, buscam fortificar e harmonizar o corpo, permitindo assim u m a aproximao mais fcil c o m a natureza divina. 5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qumica e sem sacrifcio animal representam apenas parte do primeiro dos sete passos na caminhada para a paz: a paz com o

O s princpios deste trabalho

corpo. D e acordo com a tradio secular essnia, os sete passos para a paz so: 1) Paz com o corpo 2) Paz com a mente 3) Paz com a famlia 4) Paz com a comunidade 5) Paz com a cultura 6) Paz com a ecologia (a me terrena) 7) Paz com o Pai Celestial 6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer pessoa de hbitos onvoros, pois ele mesmo j pertenceu a esse grupo alimentar. 7 - Sendo mdico e professor de Medicina por profisso e vocao, o autor no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer colega mdico ou docente que aplique tratamentos e conhecimentos base de drogas alopticas. 8 - Este livro no p r o c l a m a n e n h u m tipo de dieta em especial, c o m frmulas e n m e r o s , mas u m a m o d i f i c a o tica e culinria de quase todos os alimentos e pratos que c o n h e c e m o s . Objetiva-se, antes de t u d o , que as pessoas reencontrem irradiao de luz e fartura de nutrientes em u m m e i o alimentar c o n t e m p o r n e o e x t r e m a m e n t e rido e debilitante. 9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de sade informal, pode ser de qualquer profisso, religio, classe social, idade ou nvel educacional. Exige-se apenas que aquele que aplica estes princpios alimentares, a quem quer que seja e de que forma seja, deva estar em pleno exerccio dos mesmos, para que no caia em contradio. 1 0 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao dessas receitas, com a produo e a distribuio de vveres, com a criao de novas receitas e com o acompanhamento de famlias,

Lugar de Mdico na Cozinha

bastando, para isso, aliar-se a u m a rede. A forma de organizao em rede preconiza a distribuio de energia e matria, gerao de fartura e prosperidade para todos, e no o acmulo de dinheiro por alguns.

CAPTULO 1

A moderna maneira antiga


Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos, pginas de papel e pginas virtuais so publicados ao redor do m u n d o , em mdia impressa ou eletrnica, em uma impressionante variedade de temas, desde livros pragmticos, que se destinam a ensinar ramos especficos da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito a ser publicado. Todo esse material dedica-se - mesmo que alguns autores assim no o queiram - busca da verdade. Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos e que preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, subjugada e at mesmo destruda em nome do "progresso da humanidade". O s custos altos dessa prtica so percebidos por todos em nvel global: destruio do solo frtil, poluio e escassez de gua potvel, poluio do ar atmosfrico, alteraes climticas, guerras, fome, misria, doenas humanas e do mundo animal, extino de espcies no plano microscpico e macroscpico, desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas e modificaes genticas absurdas, totalmente destitudas da mais elementar observao da natureza. Apesar de podermos contar com todos os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto, trazidos pelo mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida confortvel de fato nas grandes aglomeraes humanas. Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes culturas, como a romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu geopoltico, cultural e artstico, desfiguraram-se e entraram em deca-

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cincia, justamente pelo fato de haverem apostado na dominao como forma de poder. M e s m o a atual hegemonia blica, alimentar e farmacolgica americana j d sinais de falncia dentro de suas prprias bases. E muitos so os exemplos de auge e queda de imprios na histria da humanidade. Vestgios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade so encontrados nas culturas da Prsia, Egito, ndia, Tibet, China e Palestina. Existem raras, porm felizes, descries de povos que puderam harmonizar economia sustentvel, ligao profunda com a natureza e com o plano divino, como os incas, os tupis e os guaranis, os hunzas do Tibet, e outros. No se sabe mais desses povos porque no foram "ricos" ou "poderosos" segundo os padres histricos cartesianos. C o m o eram (e ainda so) praticantes da paz e da igualdade, foram dominados de forma truculenta por outros povos muito agressivos, militarizados, de pouca longevidade e estratificados hierarquicamente. Os traos predominantes nessas culturas auto-sustentveis eram (e ainda so) a simplicidade, a sade e a longevidade.

Os essnios
N a d a impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran, perto do Mar Morto, da cultura dos essnios, descrita nos chamados Manuscritos ou Pergaminhos do Mar Morto. O encontro dos manuscritos, sua traduo e a descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j so considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X . Nesses documentos de mais de 2 mil anos e nas escavaes foram obtidos detalhes da vida desse povo ancestral do m u n d o ocidental. O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo, conviveu com um Jesus vindo de Nazar, e desapareceu setenta anos aps a crucificao Dele, sob a mo de ferro do Imprio Romano. Plnio (23 a 7 9 d . O ) , o naturalista romano que conviveu com os essnios, definia-os como "uma raa por eles prprios, mais notveis que qualquer outra no mundo".

PARTE I - No consultrio

Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias, permitiam u m contato, antes da alvorada, c o m os anjos terrenos de cada dia, a partir do sbado: da M e Terrena, da Terra, da Vida, da Alegria, do Sol, da g u a e do Ar. Dedicavam suas manhs ao trabalho de plantar e colher trigo, gergelim e frutas do deserto, e preparar po e mosto de uvas. Ao meio-dia, faziam contemplaes dos sete nveis da Paz, u m a para cada dia da semana: paz c o m o Pai Celestial, c o m a M e Terrena, c o m a cultura, c o m a humanidade, com a famlia, c o m a mente e com o corpo. Andavam em grupos de treze, sendo u m o mestre ancio e doze os discpulos, dos quais trs eram os iniciados, mais prximos ao mestre. As ceias seguiam u m ritual sumrio de partilha do po, do mosto de uvas e de outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa, recm-colhidos dos campos. O s essnios eram vegetarianos crudivoristas, que rejeitavam qualquer alimento "queimado, congelado ou apodrecido", e praticavam regularmente o jejum, justificando essas prticas com u m notvel conhecimento de fisiologia humana. Antes de recolheremse, comungavam com os anjos celestiais de cada noite: da Vida Eterna, do Trabalho Criativo, da Paz, do Poder, do Amor, da Sabedoria e do Pai Celestial, pois j prenunciavam modernas tcnicas em Medicina psicossomtica, nas quais o sono reparador do plano subconsciente. U m a comunho pela manh, u m a contemplao ao meio-dia e outra comunho noite, para cada dia da semana, configuravam catorze comunhes e sete contemplaes. E m conjunto, essas comunhes sintonizavam seus corpos, mentes e espritos com as foras da Natureza e com o Universo infinito e mstico. Embora vivessem s margens de praias e rios, fora das cidades grandes ou pequenas, no setor mais longnquo do deserto da Palestina, a 400 metros abaixo do nvel do mar, onde as temperaturas atingem 4 0 C durante o dia, eram agricultores e arboricultores como no se conhece na histria da humanidade. Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilidade e tinham produo abundante com relativamente pouco trabalho. Germinavam as sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos. Aboliram a escravido antes de qualquer povo da Terra e, por causa da grande fartura de alimentos, tudo dividiam e no conheciam fome, doenas ou

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misria. No existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma aberrao. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis para os dias atuais. Era voz corrente que eles possuam fora e resistncia extraordinrias. Viviam em paz com os povos vizinhos, seja porque sempre tinham mais a oferecer, seja porque nada tinham a cobiar. Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condies. Diz sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes

iniciados:

s margens do M a r M o r t o , salgadas e oleosas, que m a t a m tanto q u a n t o b a n h a m , sobre os seixos de suas ridas praias, s o m e n t e se encontram peixes m o r t o s e esbranquiados esqueletos de pssaros. Apesar disso, a superfcie dessa massa lquida, de cor lpis-lazli, u m espelho mgico. M u d a incessantemente de aspecto, c o m o u m camaleo. Sinistro e cinzento durante a tempestade, abre ao sol o l m p i d o azul de suas profundezas e reflete, e m imagens fantsticas, as colossais arquiteturas dos m o n t e s e o j o g o das nuvens. E o lago da m o r t e transforma-se no lago das vises apocalpticas. C o m p r e e n d e - s e por que os essnios escolheram para retiro o mais l o n g n q u o extremo do lago, o qual a Bblia c h a m a de " M a r Solitrio". E m - G a d d i u m terrao semi-circular situado ao p de u m a escarpa de 3 0 0 metros sobre a costa ocidental da Asfltida, j u n t o aos m o n t e s de J u d . N o primeiro sculo de nossa era, viam-se as m o r a d a s dos terapeutas construdas c o m terra seca. E m u m estreito barranco, eles cultivavam o gergelim, o trigo e a videira. A maior parte de suas existncias passavam entre a leitura e a meditao.

Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria e agricultura. Encontraram-se relquias de instrumentos musicais e prticas artsticas. O sbado, um dia especial, comeava na noite de sexta-feira e era dedicado ao estudo, discusso, ao entretenimento de visitantes e msica. Estudavam com afinco as cincias da cura com plantas medicinais, a educao e a astronomia. Mas no se encontraram nas escavaes de Qumran, que ainda esto em andamento, quaisquer tipos de armas. A suposta "guerra" com os romanos foi o confronto do povo mais blico do mundo antigo com o mais inocente e pacfico. O dinheiro encontrado - moedas persas, gregas, romanas e hebraicas no era usado. Quando u m estrangeiro quisesse conviver com a irmandade essnia, deveria deixar, junto com o dinheiro, outros bens materiais que l nada valeriam.

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O estudo dos Pergaminhos do M a r M o r t o foi concludo em 2 0 0 4 . S e g u n d o os arquivos do Instituto de Antiguidades de Israel, a leitura das escrituras e a confeco de novos pergaminhos absorvia grande parte das atividades de u m essnio, j u n t o agricultura e s prticas de purificao, h pelo menos 2 . 1 0 0 anos. O que diferia, no entanto, era a forma de interpretar essas escrituras: por u m lado, eles harmonizavam seu contedo c o m as leis da conscincia h u m a n a e da natureza; por outro, sempre consideravam os fatos e as circunstncias da poca e do ambiente nos quais eles foram escritos. Essa abordagem t a m b m levava em conta o grau de evoluo e o entendimento do povo ao qual u m determinado mestre estivesse dirigindo sua m e n s a g e m . Perguntar o leitor: por que um mdico, autor de um livro sobre culinria viva, por assim dizer "uma prtica de vanguarda", estaria baseando-se em informaes que remontam a povos to antigos? A resposta que os essnios esto na m e m r i a gentica, cultural e espiritual da h u m a n i d a d e , e, particularmente, do Ocidente judaico-cristo. Sendo assim, esto em m i n h a prpria memria. Eu sei, assim c o m o o leitor sabe, que em algum m o m e n t o de nossa existncia c o m o espcie, fomos capazes de viver de maneira c o m u nal, alimentando-nos de acordo c o m a lei da natureza, plantando, colhendo e repartindo de forma consciente, germinando sementes em vez de cozinh-las, e dispensando o uso da carne. O s essnios, c o m seu exemplo vivo, deram u m significativo passo na evoluo do Homo sapiens. H o u v e reao do poder constitudo, e a guerra contra os judeus, p r o m o v i d a pelo Imprio R o m a n o , dispersou, c o m grande violncia, a iniciativa histrica da qual Jesus foi o lder poltico e espiritual, e que, se ganhasse fora, teria conduzido a h u m a n i d a d e rapidamente ao encontro do Homo consciens. O s essnios eram u m a tribo de judeus da qual veio Jesus. Ser cristo ou judeu significa relacionar-se com a tribo de Jesus, seja ideologicamente ou por consanguinidade. Mencionando ainda Eduard Schur:

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O conhecimento hermtico que diz "o que est embaixo como o que est no alto" traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, "assim na terra como no cu", estando embutido no significado da estrela de Davi.

N a s c i d o e m Nazar, filho de M a r i a e de Jos, e p r i m o de J o o Batista (todos j u d e u s essnios), Jesus, O N a z a r e n o , foi iniciado n a tradio proftica de Israel e m consonncia c o m os M a g o s d a Babilnia e de H e r m e s , sobre o Verbo Solar. D i a e noite, o predestinado essnio lia a histria de Moiss e dos profetas, o b t e n d o conscincia de sua misso, por m e i o d a meditao e da iluminao interior nele enaltecida. A p s o batismo nas guas d o J o r d o , pelas m o s de J o o , o Ser sublime que c h a m a m o s Cristo se a p o d e r o u para animar c o m nova c h a m a essa lira h u m a n a , preparada por centenas de geraes.

D e sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio, morte e ressurreio surgiu o cristianismo, u m movimento to complexo que considerado como o marco da histria da humanidade: estamos no ano 2 0 0 8 depois de Cristo.

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Hoje, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo, at mesmo no Oriente, e sua maturidade ter u m efeito decisivo sobre o futuro da humanidade. Segundo o escritor Fritjof Capra:
Avista-se o surgimento de comunidades sustentveis baseadas na alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de redes ecolgicas de fluxo de energia e matria, e m contraposio a u m padro dominante da ascenso do capitalismo global, composto de redes eletrnicas de fluxos de finanas e informao, que cria grandes exrcitos de excludos e gera u m ambiente econmico, social e cultural que no apoia a vida, mas a degrada, tanto no sentido social quanto no sentido ecolgico.

N a proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu nos Estados Unidos, sob a coordenao do doutor Gabriel Cousens, o "Modem Essene Way of Life and Communions', que se traduz como a "Moderna Maneira Essnia de Viver e as Comunhes". O doutor Cousens, de origem religiosa familiar crist, hoje um mestre essnio snior e rabino Segan. O termo "Moderna Maneira Essnia" foi cunhado pelo fato de que nosso atual contexto social e espiritual difere em muito de 2.100 a 2.200 anos atrs, ou mesmo antes. Tentativas de adaptar os rituais e o estilo de vida daqueles tempos aos dias atuais esto em aberto, mas passam por u m a homogeneizao. O s quatro princpios reconhecidos e aprovados pelos principais grupos essnios modernos nos Estados Unidos que esto sendo reunidos pelo doutor Gabriel Cousens so:

Ehad Deus U m 2) Teshuva O retorno a Deus 3) Tikkun Olam - A participao ativa na cura e na transformao do mundo 4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos mundos interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e respeito entre os sexos) e criao de harmonia entre os cus e a Terra
Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista ainda tem muito a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no concluso de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma sade exuberante ou promover nossa decadncia.

1) Adonai

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Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na cidade de Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu "Tree of Life Rejuvenation Center' (Centro de Revitalizao Arvore da Vida), que incorpora uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vivenciar, em pleno sculo X X I , u m conjunto de prticas que criam, do suporte e sustentam a vida: hortas orgnicas, mtodos de preparao de alimentos com preservao de energia vital, arquitetura ecolgica, sistemas hbridos de energia solar, e relaes humanas baseadas no amor e na emanao de energia espiritual por parte da equipe de trabalho. dentro desse esprito que escrevo este livro. u m texto simples, baseado na observao da natureza, e dentro de u m trabalho de expanso da conscincia. Apresento ao final as referncias, milenares ou contemporneas, que do suporte s idias aqui apresentadas e sustentadas. Antes de tudo, quero que seja usado por qualquer um, e que traga alegria, harmonia e encantamento, as melhores razes para se ter sade.

Hipcrates no Rio de Janeiro


E m pleno sculo X X I , apareceu no Rio de Janeiro, vindo por um tnel do tempo, Hipcrates, o eminente mdico da Grcia antiga, que viveu e atuou por volta de 4 0 0 a.C. e considerado o pai da Medicina ocidental. Representantes da classe mdica levaram-no, cheios de orgulho, para conhecer os sofisticados equipamentos diagnsticos, os modernos centros cirrgicos, as U T I s e unidades coronarianas disponveis para uma parcela empregada da populao com acesso a planos de sade. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa, nos quais novas drogas e vacinas so descobertas usando tecnologia de ponta. Ao passear de automvel pela cidade, o velho mestre percebeu enormes engarrafamentos com emisso de poluentes atmosfricos e pessoas apinhadas em nibus. Pela janela, viu rios e praias poludos, casas e edifcios sendo construdos a custo do resto de natureza que ainda resiste, lixo e esgoto jogados nos cursos d'gua e lagoas. Pediu que o conduzis-

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sem ao centro da cidade e, ao descer do carro, caminhou entre centenas de pessoas observando seu flagrante estado de tenso. Pediu acesso a hospitais pblicos e viu, consternado, que a maior parte da populao sofre em filas de hospitais completamente sucateados, aguardando por um atendimento curto e superficial. Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimentos. Perplexo, passeou por entre as prateleiras de u m supermercado observando atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados, enlatados, embutidos, e verduras e frutas que pareciam ser de borracha. Parou para ver pessoas empanturrando-se em lanchonetes, com toda espcie de guloseimas fritas, refrigerantes e doces artificiais. Solicitou, ento, u m tradutor e pediu u m encontro cientfico. O Maracanzinho, lotado de mdicos, ficou pequeno para receber o ilustre mdico grego. O s apresentadores mostraram os ndices de sade de nosso pas: mortalidade infantil por doenas infecciosas, cardiovasculares, pulmonares e cncer, entre outras. Descreveram o surgimento de novas sndromes neurolgicas e genticas, os acidentes de trnsito e o consumo de drogas entre os jovens. Apresentaram todas as novas abordagens cirrgicas e medicamentosas. Representantes de planos de sade - que patrocinaram o evento - apresentaram estatsticas de cobertura de assistncia mdica para indivduos e empresas, traslado de pacientes e acesso a novos equipamentos. Ao final de todas as palestras, uma enorme expectativa se formou. U m foco de luz iluminava a cabea branca do grande mestre, que pediu a palavra, deu um peteleco no microfone, e perguntou, em bom grego:

"Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande anfiteatro foi capaz de ler Ares, guas e lugares, um dos livros mais significativos do extenso tratado Corpus Hippocraticum, que escrevi com colaboradores h 2:400 anos."
Silncio sepulcral. Ouvia-se u m zunzunzum desconfortvel. mestre seguiu com a palavra: O

"Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moderno. Representa o que hoje vocs chamam de ecologia humana. Nele mostramos

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em detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente influenciado por fatores ambientais a qualidade do ar, da gua e dos alimentos, a topografia da terra e os hbitos gerais de vida. Enfatizamos a correlao entre mudanas nesses fatores e o aparecimento de doenas. Vocs tm nmeros assustadores de doenas e ainda surgem novas enfermidades. No percebem a relao disso com a degradao ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que os planos de sade'passassem a chamar-se planos de doena, denominao mais adequada. Em 2.400 anos, a promoo da sade ainda engatinha. Conclamo a classe mdica aqui presente a uma nova revoluo cientfica: a da preveno consciente das doenas pelo restabelecimento das conexes do homem com a natureza, para que possam surgir os verdadeiros planos de sade'."
O silncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. Deixando o imenso palco sob ovao, o velho mestre, j u m pouco transparente, pediu que "o levassem acrpole" (o ponto mais alto da cidade). N o Corcovado, viveu seu ltimo minuto nos tempos atuais. Hipcrates contemplou a cidade maravilhosa, fitou a gigantesca imagem do Cristo e desapareceu na nvoa sem deixar vestgios. A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos da Medicina moderna, to cientficos como a microbiologia, a imunologia, a fisiologia, a bioqumica c a gentica, at mesmo por integrar todos esses ramos do conhecimento, entre si e com o meio ambiente: a probitica, que significa a favor da vida, e a nutracutica, que envolve o tratamento e a cura de doenas pelos alimentos. O s captulos a seguir servem para informar aos leitores mais detalhes dessas novas reas de conhecimento, que levam a ecologia s suas ltimas conseqncias: a sade integral do h o m e m e da natureza.

O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doenas: ensinou prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para que evitssemos o consumo de alimentos sem vitalidade - "queimados,

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congelados ou apodrecidos" , mostrou a prtica do jejum e deu instrues belssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenas por intermdio dos batismos da gua, do ar, da luz solar e da terra. Todos esses ensinamentos p o d e m ser lidos no Evangelho Essnio da Paz, uma traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos arquivos secretos do Vaticano e traduzidos por E d m o n d Bordeaux Szekely, em 1928. A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor de u m poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples presena, no considerando verdicos os contundentes discursos dos Evangelhos Essnios atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto o impasse dava a tnica no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no meio cientfico: mais de 1.500 textos foram rastreados e encontrados no deserto da Judeia, e a seguir publicados, sendo 900 de Qumran e o restante de outras regies, provavelmente das comunidades de Nazar. A maior parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada, de 1947 at 2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma cientfica por 60 pesquisadores da Amrica do Norte, Europa e Israel. A edio oficial dos textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert (DJD), pela editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes nas runas de Qumran foi publicado em u m volume separado, em 2004. Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X , os pergaminhos do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo judaico, e no deixam dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Dentro do tema refeio comunal, descreve-se:
A sugesto messinica das refeies e a posio elementos encontrados central do po e do Santa nas e mosto de uva prenunciam primeiramente, judaica, na descrio da como prescrito inversa (Mateus, Marcos

Ceia do Novo Testamento. Adicionalmente, Regras da Comunidade dos Sectrios

a ordem da beno do po tradio

e do mosto de uva posteriormente, (Gen. 14:18),

mas igual s descries de trs evangelhos

Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.

A influncia dos essnios parece inegvel sobre o N o v o Testam e n t o , no apenas sobre J o o Batista o u sobre J e s u s , c o m o sobre certas c o m u n i d a d e s da s e g u n d a gerao crist. A primeira atividade de J e s u s , por exemplo, e o recrutamento dos seus primeiros

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discpulos situa-se na regio perto de Q u m r a n , na qual J o o Batista exercia seu ministrio. Para a celebrao das festas religiosas, Jesus e seus discpulos seguiam o calendrio solar dos essnios de Q u m r a n , o que explicaria a celebrao da ceia na vspera da Pscoa. A l m disso, clara a influncia exercida pela t e r m i n o l o g i a essnia tanto sobre o vocabulrio u s a d o por Jesus c o m o sobre os escritos de J o o Evangelista. Jesus realizava a maior parte das curas explicando c o m o se alimentar devidamente: alimentao frugal e simples, c o m produtos crescidos na regio em que morassem, especficas de cada estao do

dentre todas as ervas portadoras de sementes (...) que o vosso po de cada dia seja feito de trigo, para que o Senhor tome conta de vosso corpo"), uvas azedas diurticas, seguidas de uvas doces que nutriam c o m seu nctar e uvas doces e passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms seguinte, figos secos, que seriam a c o m p a n h a d o s de amndoas nos meses em que as rvores no produzissem frutos. E n s i n o u o poder nutricional e desintoxicante das "ervas que vm depois da chuva". N o ensinamento " O dom da vida na relva humilde" discursa, c o m riqueza de detalhes, sobre as propriedades da grama do trigo, hoje em voga c o m o clorofila. Citava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardis de sementes e todas as rvores com suas frutas e sementes".
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do corpo, como limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tc-

ano, c o m o cevada, trigo ("A mais perfeita

no cho diante do anjo da gua e deixai a extremidade do talo da cabaa penetrar-vos as partes traseiras, para que a gua flua por todos os vossos intestinos. (...) Orai, pedindo ao Deus vivo que vos perdoe todos os pecados passados, e ao anjo da gua que vos liberte o corpo de todas as impurezas e doenas".
C o m o era u m mestre divino, as curas resultavam da adeso incondicional - f - de seus "pacientes". Alguns viam em suas palavras a verdade. Verdades impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre, que no se dirigiam razo, mas ao puro sentimento. O s que recebiam essas verdades no mediam seu alcance, mas penetravam seu

nicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos

PARTE I No consultrio

significado, bebendo-o como u m licor embriagante. Seguiam ento risca suas instrues: jejuavam, batizavam-se com ar, gua, luz do sol e terra, alimentavam-se de sementes, frutas e vegetais crus, deixavam bebidas alcolicas e hbitos nocivos. Quando da volta do mestre Jesus, meses depois, ao m e s m o povoado, eles se prostravam aos seus ps, livres das doenas terrveis que os aplacavam, mas Jesus levantava-os, e com olhos de intensa luz respondia: "Foi vossa f que vos curou. A Paz seja convosco". N o discutirei neste livro os processos de cura realizados por Jesus pela imposio das mos e pela simples presena, exatamente p o r q u e acredito neles e creio que necessitem de u m texto inteiramente dedicado ao assunto, e de u m tipo de abordagem completamente diferente. Jesus era essnio de Nazar, pequena c o m u n i d a d e auto-sustentvel de famlias dos primrdios de nossa histria, aos ps do M o n te C a r m e l o . O s essnios de Nazar tinham c o m o identificao os cabelos compridos e a barba, e levavam a vida em famlia, sendo a paternidade e a maternidade consideradas u m a sublime misso. Segundo T h e o d o r e Heline, os essnios viviam em plena democracia, que funcionava dentro de u m a ordem hierrquica espiritual, altamente disciplinada. Pode ter sido no mosteiro de Qumran, entre os sectrios essnios, ou na c o m u n i d a d e dos terapeutas essnios do lago Mareotis, no Egito, que Jesus tenha vivido dos 13 aos 3 0 anos, longe da perseguio do rei Herodes, seguindo regras de c o m u n i d a d e e manuais de disciplina de extrema retido. O s monsticos de Qumran levavam u m a vida asctica, em c o m u n h o c o m a M e Terrena e c o m o Pai Celestial, e designavam-se c o m o eleitos ou filhos da luz. Filo, historiador e filsofo alexandrino, descreveu a vida cotidiana desse povo c o m o "sagrada em si". O s conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e meditao ativa faziam dos essnios sbios e professores como ningum. Segundo Hall, "o nvel intelectual da comunidade era alto. (...) Os oficiais romanos que viviam na Palestina escolhiam esses msticos (...)preferindo-os

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a tutores de outras seitas judaicas e mesmo aos enviados de Roma. Sob a gentil orientao desses homens divinos, suas crianas recebiam no apenas aprendizado, mas tambm iluminao".
O s essnios, em geral, andavam em vestes de linho extremamente simples, tecidas em suas c o m u n i d a d e s , brancas c o m o as nuvens do deserto. A chegada de u m grupo de essnios, fossem eles de Qumran, de Nazar ou do distante lago Mareotis no Egito, a u m a cidade palestina, causava grande alvoroo, pois todos os doentes aglomeravam-se ao redor deles, procurando cura para suas enfermidades, principalmente porque esses terapeutas dedicavam-se cura dos mais pobres, que no p o d i a m pagar u m mdico convencional. U m terapeuta essnio no se limitava prescrio de tratamentos, mas visitava e era capaz de arejar e higienizar a casa de u m doente, cuja limpeza houvesse sido interrompida pelo processo da enfermidade. A i n d a discute-se se o significado da palavra essnio poderia originar-se de asaya que quer dizer "mdico". E m Jerusalm, existe at hoje u m "portal dos essnios", acesso cidade que aponta para a direo do deserto de onde eles vinham. E m nosso pas de 170 milhes de cristos, e em todo o ocidente judaico-cristo, teremos excelentes resultados no quadro geral de sade quando a verdade sobre os ensinamentos de sade proferidos pelos essnios e por Jesus atingir a maior parte da populao.

Hbitos de vida de populaes longevas: a sade primitiva


O s hbitos de vida "primitivos" ou "paleolticos" envolvem uma srie de componentes primariamente culturais e nutricionais que alteram definitivamente o relgio biolgico do indivduo e das populaes. A Medicina contempornea, especialmente na rea cardiovascular, rendeu-se dieta mediterrnea a partir da anlise da presso arterial e de dados antropomtricos estudados de comunidades rurais na Grcia,

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onde uma significante parcela da populao ultrapassa os 80 anos de idade em um estado de plena sade. Essa dieta, assim como diversas outras, reverenciada em congressos mundiais da especialidade, com o vis de apresentar os dados considerados relevantes de forma reducionista, analisando os componentes nutricionais que fazem parte do cotidiano alimentar de forma qumica, bioqumica ou calrica, procurando saber a fundo a composio dos alimentos, e, mais alm, procurando estabelecer qual componente exerce efeito sobre qual tecido ou rgo da economia do organismo. Esse "nutricionismo" vem sendo conduzido pela imprensa mdica e leiga de forma imprpria, fazendo com que u m indivduo interessado em uma dieta saudvel, integral e rica, venha a tornar-se um especialista em fatos nutricionais especficos de cada alimento. Dessa forma, um mao de agrio ser ingerido por conter "n" calorias, protenas, gorduras, carboidratos, sais e vitaminas em quantidades determinadas, ou para "combater" litase heptica ou renal, distrbios respiratrios ou mesmo dermatolgicos. O que na verdade se estabelece uma linguagem "de Babel". Torna-se difcil ou mesmo impossvel atribuir fatos nutricionais e propriedades biolgicas a todos os alimentos existentes. Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogao do conhecimento, uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de Cristo, da ndia, da China e dos povos assrios. O que na verdade a indstria farmacutica vem fazendo h dcadas, e que justifica plenamente o modelo reducionista mencionado, trabalhar no isolamento de princpios ativos. T o m e m o s , por exemplo, u m a cereja de acerola, que reconhecidamente u m a excelente fonte de vitamina C natural. A indstria qumica farmacutica remove sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por intermdio de u m processo laboratorial, e compacta-o na forma de u m comprimido ou cpsula. Todo e qualquer elemento nutritivo sinrgico, organismos homeostticos do solo e agentes tamponantes biolgicos, tais como enzimas e bioflavonides, estaro excludos, e presentes em outros comprimidos de enzimas ou de bioflavonides. O que se oferece na prateleira de uma farmcia de

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manipulao ou de uma loja "de produtos naturais" nada mais que um simples ingrediente da acerola que foi processado sinteticamente e disposto em um ambiente artificial. Quando u m indivduo ingere u m comprimido de vitamina C , o corpo no reconhece aquilo como alimento. Alimentos em sua forma natural seguem o processo digestivo, no qual as vitaminas e os minerais desejados pelo metabolismo so extrados de forma harmnica e extremamente precisa pelo corpo. M a s os componentes nutricionais isolados sinteticamente atingiro as clulas na forma de drogas, e como drogas sero tratados pelas clulas. A maior parte do ingrediente ativo ganhar a corrente sangunea e circular pelo corpo at ser eliminado. Dessa forma, entende-se por que altos nveis sanguneos de u m determinado princpio ativo isolado possam estar denotando baixos nveis celulares do mesmo. Esse fato mostra que, no nvel celular, o corpo reconhece e utiliza apenas os nutrientes na sua forma integral. Se as cincias biomdicas redirecionarem-se para o objetivo de "destravar" a porta de entrada nas clulas, e permitir a nutrio completa de todas as partes do corpo, daremos u m passo importante r u m o melhora da sade da populao. N s estamos condicionados a crer em nutrientes isolados em altas concentraes, mas a natureza no segrega ou isola os nutrientes. N u n c a encontraremos nutrientes altamente concentrados em u m a fruta ou folha, e isso porque a natureza est interessada em equilbrio, no em potncia. E m minha opinio, no h mais o que estudar em populaes que vivem durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais. H u m ajuste em nosso relgio biolgico, um "clique", que pode ser acionado por qualquer um de ns, independentemente do pas, cultura ou sociedade em que se viva. Se olharmos bem, existem todos os recursos disponveis ao alcance de nossas mos, ao nosso redor. Existem as verduras, as razes e as frutas que crescem no vero, no outono, no inverno e na primavera, em nossos domnios, municpios, estados. Temos a tecnologia, a eletricidade, liqidificadores, processadores. A culinria da vida possvel a qualquer um.

PARTE I - No consultrio

Se "acordarmos" para os fatos que comeam a ser trazidos neste e em muitos outros livros, estaremos preparados para desfazer o pacto de doena e de morte que nos foi impingido, e mudar. Mudar a ns mesmos, a primeira e mais importante modificao de todas, e depois ligar o que estava desgarrado, unir o que estava desunido, formar grupos e redes com o objetivo da paz. uma tomada de conscincia, que permite uma deciso de fim de guerras biolgicas dentro e fora de ns, a trgua por todos esperada. E u m a nova aliana, a aliana da vida, que a nica existente. Tudo o que no vida e amor iluso. Vamos, assim, decretar o fim das iluses e dar incio a uma nova era.

CAPTULO 2

Estamos todos doentes?


A paz intestinal
A paz invadiu o meu corao...
A Paz, Gilberto Gil, 1 9 8 6

O corpo humano um sistema perfeito. O fato de estarmos parados, lendo essas linhas, no significa que o corpo est parado. Nossa respirao, presente desde o momento de nosso nascimento, leva o oxignio resgatado da atmosfera pelos pulmes at a ltima clula do nosso organismo. O corao, que j comea a bater na vida fetal, bombeia o sangue com uma fora que o faria jorrar na altura de um andar, mas os cinco litros de sangue de que dispomos chegam at os tecidos conduzindo oxignio e nutrientes com a leveza de uma pluma, atravs de vasos finos como cabelos. Nossos olhos e nossa pele so receptores de energia solar. Alimentamos-nos de luz vermelha, laranja, amarela, verde, azul, lils e violeta, recebendo-a durante o decorrer do dia, nas diferentes estaes do ano e em todo o trajeto de nossas vidas. As bandas da luz solar correspondem a diversos tomos e molculas dos nutrientes vivos e de nossos organismos. Atravs da retina - em 20 minutos, todo o nosso sangue passa por ela - e pela pele podemos ativar diversos sistemas orgnicos e adquirir perfeita funo endcrina (hormnios da tireide, de crescimento, sexuais, e t c ) . As conseqncias de uma perfeita exposio luz solar s podem ser avaliadas se ns mesmos procurarmos acompanhar as evolues do sol durante o dia, coisa rara, j que muitos trabalham e vivem sob luz artificial.

PARTE I - No consultrio

O tubo digestivo, repleto de nossa ltima refeio, usa de todos os recursos para obter os nutrientes. Dispe, para tanto, de enzimas que degradam gorduras, protenas e carboidratos, de cidos e bases capazes de corroer u m a barra de ferro, e de emulsificantes, quelantes e adstringentes, um verdadeiro laboratrio bioqumico completo nossa disposio, para fazer-nos vitoriosos dentro da natureza, permitindo que aquilo que colhamos possa ser transformado em energia. Trabalham incessantemente para que possamos viver, sonhar e amar. O tubo digestivo no pra por a. As funes absortivas so mero detalhe. Nosso rgo ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que bom e o que ruim, defender-se de u m intruso com ms intenes, e manter os que pegam carona e nos ajudam. Falo das bactrias. So centenas de gneros delas, fazendo um total de um quatrilho de bactrias que, se quisermos, podem ser grandes amigas de nosso corpo, ou grandes inimigas.

Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um quatrilho de bactrias versus cem trilhes de clulas)

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Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pacfica, as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido do corpo: o sistema de clulas M e as placas de Peyer. Esses sistemas imunolgicos podem identificar e destruir molculas que no nos servem ou selecionar e absorver molculas complexas que sejam necessrias economia do nosso organismo. O s processos digestrio e imunolgico permitem a absoro de enzimas da dieta, e podem neutralizar e destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas, e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.

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S e ingerirmos a l i m e n t o s c o z i d o s a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e (caf c o m leite e p o c o m m a n t e i g a s o suficientes), n o s s o c o r p o iniciar u m a r e s p o s t a imune q u e eleva a c o n t a g e m d e g l b u l o s brancos a um valor p a r e c i d o a o d e u m a a p e n d i c i t e a g u d a . Essa r e s p o s t a o r g n i c a c h a m a d a d e l e u c o c i t o s e d i g e s t i v a . E por isso q u e o s lab o r a t r i o s p e d e m s e m p r e q u e s e fique e m jejum a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e . Esse f a t o , entretanto, n o o c o r r e a p s a i n g e s t o d e a l i m e n t o s crus.

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As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na economia corporal, dependendo do seu gnero:
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Trabalharo incessantemente fermentando, degradando, digerindo, produzindo vitaminas, interferon (o mais potente remdio contra os vrus), antioxidantes, degradando colesterol nocivo e m a n t e n d o nosso sistema i m u n e estvel e ativo. Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo, enterotoxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores, radicais livres do oxignio e tornando o sistema imune instvel e auto-agressivo.

As pregas intestinais fazem com que a rea do intestino aumente trs vezes. U m aumento adicional de sete a dez vezes garantido por centenas de milhares de pregas minsculas, as vilosidades. E, ainda por cima, dentro das vilosidades, na borda das clulas intestinais, esto as microvilosidades (bordas em escova) que fazem essa rea aumentar mais 15 a 40 vezes.

PARTE I - No consultrio

J^U^it^h:

^ j u / W ^ A A ^ v ^

V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^

A rea de absoro intestinal da ordem de 2 0 0 m 2 em um adulto jovem, equivalente a um campo de 2 5 por 8 metros

Hipcrates j dizia em 4 0 0 a . C . que somos aquilo que comemos. uma verdade absoluta. Mas hoje a cincia da probitica deixa claro que "somos o que temos de bactrias em nosso intestino". Nosso respeito por elas aumenta a cada dia: a qualidade das bactrias que ocupam o intestino determina nossa sade. Hipcrates era u m analista dotado de grande intuio e percebeu tudo isso pela observao e anotao de dados. O s alimentos cozidos, irradiados, embutidos, os acares e as gorduras saturadas so os alimentos prediletos de bactrias hostis. Alimentando-se assim, mantemos em nosso intestino u m viveiro de serpentes venenosas, que transformam tudo o que aparece em toxinas fortssimas e degradam substncias presentes nessa forma de dieta, em produtos que fabricam o cncer, podendo agir diretamente na parede do intestino ou ser absorvidos, gerando u m enorme problema para nosso corpo se livrar. Causa surpresa que esses alimentos sejam considerados inofensivos pela Sade Pblica. Michael Gershon, u m eminente pesquisador americano, publicou em 2 0 0 2 o livro O segundo crebro. Simultaneamente, no Brasil, foi publicado pelo doutor Helion Pvoa o livro O crebro desconhecido. So leituras interessantssimas acessveis a leigos (com algum sacrifcio). Nosso tubo digestivo, feioso, na obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e coc, na verdade u m crebro sensvel, pensante, emocionvel, irrita-

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vel, magovel. Alm de ter memria emocional, capaz de emitir sinais transmissores sutis ao crebro branquinho e chique l de cima, na cabea. Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e nossa felicidade. D e forma anloga, a cincia comprovou que o uso de tranqilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no mbito psicolgico, mas se nada mudar na alimentao, os intestinos desses mesmos indivduos continuaro a apresentar suas prprias psiconeuroses. Existem milhes de neurnios no tubo digestivo, fazendo-o senhor de seu prprio controle, e h relativamente poucas conexes com o sistema nervoso central, alm das fibras vagais. O que mais surpreendente ainda: se fossem desligados de vez todos esses circuitos integrativos, ainda assim o tubo digestivo seria capaz de funcionar com algum grau de coordenao. Segundo Gershon, "a voz do crebro certamente sefaz ouvir no intestino, mas no em linha direta com todos os membros da congregao entrica". Esse e outros fatos comprovados pela cincia levaram os fisiologistas a determinar o que hoje se denomina de "diviso entrica" do sistema nervoso, ou seja, a parte do sistema nervoso relativa especificamente aos intestinos. O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento humano. um complexo computador de informaes do ambiente, que pode harmonizar-se com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. Por exemplo, existem pessoas desconfiadas, raivosas, rancorosas e agressivas. N o verdade que dizemos "fulano de tal vive enfezado"? Sim! Vive cheio de fezes. Existem os medrosos, sem vontade, sem mpeto, depressivos. Frente aos problemas da vida, no fato que "se borram de medo"? o intestino solto. So dois opostos emocionais que definem grandes grupos de pessoas. E o "enjoado"? Est to atribulado com suas vsceras sobrecarregadas que implica c o m tudo e com todos, e provavelmente terminar por ganhar uma bela pedra na vescula. Esses pacientes peregrinam sem consolo pelos consultrios mdicos mundo afora. A ecologia intestinal pode ser a responsvel por determinar condutas planetrias. U m dono de multinacional enfezado investe dinheiro no acmulo de bens (tal qual faz com as fezes), polui o meio ambiente, no est em harmonia consigo e nem com o planeta. U m presidente de u m a potncia econmica ou u m grande general borra-se de medo de ser

PARTE I - No consultrio

atacado e declara guerra a u m pas devastado economicamente. A dona de casa comilona acaba enjoando da vida. Anlise resolve? N o . Anlise trabalha o crebro chique, branquinho, limpinho dentro da cabea. O que resolve m e s m o u m pensamento em desarmonia a correo da flora intestinal. Essa correo d origem a grandes transformaes no plano mental, at que o indivduo alcance u m a mudana de paradigma, u m a m u d a n a no plano espiritual. M a s no adianta apenas corrigir o hbito intestinal, pois ainda assim "o mal o que sai da boca". Existem pessoas que, mesmo havendo substitudo a flora intestinal, mantm atitudes fora de harmonia. Outras, m e s m o em meio a todo tipo de alimentos, brotam para a vida espiritual. A serotonina o mediador do pensamento. Nossas lembranas, nossos sonhos, nossa vontade de viver dependem dessa substncia, absorvida da dieta e transformada na intimidade do tecido intestinal. A serotonina tambm o vigilante do intestino. E ligada resposta da defesa imune e a efeitos flagrantes nos movimentos intestinais. Se ingerirmos uma substncia que aumenta a quantidade de serotonina em nossos corpos e estivermos com u m a flora intestinal em desequilbrio, o tubo digestivo iniciar contraes vigorosas que resultaro em vmitos e diarria, um mtodo fantstico de limpeza!

O maior m e d i a d o r d o p e n s a m e n t o , a s e r o t o n i n a , tem 9 5 % d e s u a p r o d u o feita nos intestinos.

Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funes de regulao de todas as glndulas do corpo, que estratgico para a formao do sangue, que a base de nossa imunidade, e a origem de nossa alegria interior e bem-estar, poderemos interpretar as palavras "A paz do Senhor seja convosco" como "A paz do Senhor seja em vossos intestinos".

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Por que estamos adoecendo?


Nunca houve tantos recursos teraputicos como hoje em dia. Nos pases industrializados ou para pequenas parcelas da populao de pases em desenvolvimento, foram criados excelentes servios de prestao de sade e u m eficiente sistema de abastecimento de alimentos. N o entanto, nesses mesmos pases, clamor geral o avano das doenas crnicas e degenerativas, tais como o cncer, a hipertenso, as doenas cardiovasculares, a diabete insulino-dependente, a osteoporose e as deficincias imunes. A obesidade toma propores epidmicas, com dados alarmantes que nos informam sobre sua prevalncia crescente, mesmo em populaes de baixa renda de pases em desenvolvimento como o Brasil. U m a nova imagem em consumo de alimentos vem surgindo, na qual satisfazer apetite e saciedade no so as nicas consideraes. H u m sculo, os estudos em nutrio tinham importncia secundria Medicina e estavam voltados para avaliaes de deficincias qualitativas e quantitativas na dieta. Hoje, no alvorecer no novo milnio, a cincia mdica rende-se ao fato de que a nutrio tem impacto decisivo na sade, na recuperao e na preveno de doenas. Cada gerao aparentemente vem se tornando mais fraca que a anterior. Os bebs adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo de suas mes, durante a gravidez, e aps o nascimento, com o aleitamento materno (ou a falta dele). Certos distrbios autoimunes podem ter incio ainda na vida placentria. Torna-se bvio que desequilbrios na sade da me resultem em debilidades que vo se transmitindo de uma gerao a outra. A maioria dos bebs que no recebe aleitamento materno alimentada com leite bovino, que apresenta grande quantidade de resduos de antibiticos originados de drogas administradas vaca. O s antibiticos no leite bovino alteram a flora intestinal do lactente e deprimem o sistema imune intestinal e sistmico, o que permite o crescimento de microorganismos que causam doenas. A sade das crianas funciona como u m termmetro para que se avalie a sade geral de um pas. N o s Estados Unidos, Europa e tam-

PARTE I - No consultrio

bm no Brasil esto tornando-se alarmantes os nveis de incidncia do distrbio de deficincia de ateno, asma e alergias. Nmeros oficiais informam que 5 % a 7 % das crianas americanas possuem distrbios de concentrao, embora, pela avaliao subjetiva de professores, esse nmero possa chegar a valores ainda maiores. Esse fenmeno relativamente novo, mas vem crescendo em incidncia desde os anos 1970. A asma infantil u m a das doenas de mais rpido crescimento tambm no Brasil, em todos os nveis scio-econmicos. Infeces recorrentes de ouvido, resistentes a doses macias de antibiticos, tm-se tornado o pesadelo para os pais, sendo tambm eventos raros antes dos anos 1970. A alta incidncia de diarria do lactente no Brasil, ainda a maior causa de mortalidade infantil, tem grande relao com uma flora intestinal adulterada pelos produtos lcteos, acares e ms condies de higiene alimentar. Doenas crnicas e degenerativas, algumas delas nunca antes mencionadas, esto disseminando-se rapidamente pelo m u n d o ocidental. N o m e s como lpus eritematoso sistmico, esclerose mltipla, doena de Crohn, diverticulites, fibromialgia, sndrome da fadiga crnica, doena de Alzheimer e outras vm se tornando comuns em nosso vocabulrio. Pouco se conhecia dessas doenas antes da Segunda Guerra Mundial. O treinamento de mdicos para a reverso de u m infarto do miocrdio no existia no incio do sculo X X , tal a raridade desses eventos. Hoje, os ataques cardacos e outras falncias cardiovasculares so os maiores responsveis pela mortalidade nos Estados Unidos e no Brasil, mobilizando u m enorme aparato de resgate, ressuscitao, hospitalizao - e capitalizao - de pacientes. Outras doenas como diabetes mellitus, sinusites, distrbios digestivos em geral, alto colesterol e todos os tipos de cncer se tornaram epidmicos. Pela Sociedade Americana de Cncer, quatro de dez americanos tero de enfrentar algum tipo de cncer no decorrer de suas vidas. O cncer do intestino grosso a segunda doena mais diagnosticada nos Estados Unidos, com mais de 125 mil casos por ano. A sndrome do clon irritvel atinge 14% a 1 7 % da populao; quase metade dos

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atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa dessa sndrome. C o m o a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se endmica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal" evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia. As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no momento so o lupus eritematoso, uma doena inflamatoria do tecido conjuntivo, e a colite de Crohn, uma doena intestinal severa e pouco responsiva a tratamentos. As doenas auto-imunes caracterizam-se por uma condio em que as defesas do organismo se voltam contra ele mesmo, destruindo suas prprias clulas. Que fator em c o m u m pode estar servindo de pano de fundo para essa epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?

O fim da era dos antibiticos


C o m esse ttulo, o jornalista Sharon Begley publicou uma matria na revista Newsweek em maro de 1994. N s vivemos a iluso coletiva de que as modernas drogas da indstria farmacutica e a "limpeza" dos alimentos que ingerimos, passando por diversos hbitos de vida igualmente estreis, nos tornam protegidos dos "germes assassinos que nos rondam". E o que vem acontecendo? Micrbios multirresistentes esto surgindo em taxas alarmantes. N a atualidade, cada bactria causadora de doena em humanos apresenta resistncia a pelo menos um dos cem antibiticos de linha disponveis. E m alguns casos, existem bactrias que resistem a 99 antibiticos e so sensveis a apenas u m . Se considerarmos u m ambiente hospitalar, teremos a as "bactrias superpoderosas", resistentes a qualquer tipo de antibitico, e capazes de promover infeces fulminantes e fatais. As bactrias p o d e m ser nossas grandes amigas, processando matria desvitalizada, produzindo nutrientes e m e s m o antibiticos que eliminaro outras bactrias causadoras de doenas. M a s a atual escola mdica, em mbito mundial, ainda no enxerga essa viso

PARTE I - No consultrio

do terreno biolgico, fazendo prevalecer entre os alunos em fase de graduao a mentalidade do "anti" (contra). Praticamos u m a M e d i cina antibitica, antiinflamatria, antiulcerosa, antialrgica, anti-hipertensiva, antidiabtica, antidepressiva ou antioxidante. Antibiose significa "contra a vida". H u m fato histrico que envolve o ilustre pesquisador francs e detentor do prmio N o b e l de Medicina, doutor Louis Pasteur, e outros microbiologistas franceses, doutores Antoine B c h a m p e C l a u d e Bernard. Responsvel pelo desenvolvimento da "pasteurizao" c o m o m t o d o de esterilizao de alimentos ainda hoje incontestvel, o doutor Pasteur defendia a "teoria do g e r m e " c o m o causa inequvoca das doenas. J seus opositores defendiam a "teoria do terreno biolgico". O s debates eram acirrados. E m seu leito de morte, envolvido por seus assistentes, Pasteur m u d o u a posio que sustentara durante toda a sua vida. C o m a fora que ainda lhe restava, ele sussurrou: "Claude Bernard estava certo. O micrbio no nada. O terreno que tudo". O que estamos fazendo? Procuramos resolver o problema da dengue aplicando pulverizaes venenosas "antimosquito da dengue", que m a t a m m a r i m b o n d o s , gafanhotos, grilos, joaninhas, aranhas, passarinhos, pererecas e sapos. Procuramos resolver o problem a da droga invadindo c o m esquadres "antidrogas" comunidades de baixa renda, ferindo ou m a t a n d o donas de casa, crianas, estudantes e trabalhadores. Estamos vivendo um perodo difcil em que predomina a falta de percepo da realidade das coisas. Dessa maneira, as medidas tomadas para resolver esse ou aquele problema esbarram na mesma ptica polarizada, blica, agressiva, que carece de uma viso do todo (holismo). Ningum nega que vivemos um grande medo coletivo. M e d o de bactrias, medo de traficantes, medo de mosquitos. Medo de amar. Voltemos s bactrias, esses formidveis seres vivos. Esquecemos do amor que deveramos nutrir por elas. Voltamo-lhes as costas, assim como fizemos com as favelas, os desmatamentos e a poluio das guas. Enquanto isso, elas se organizaram, se reorganizaram, formaram

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grupos, colnias, apoiaram-se, comunicaram-se. As bactrias usam uma das mais eficazes formas de "internet biolgica". Se uma bactria se torna resistente a um tipo de antibitico no Chile, essa resistncia se manifestar em bactrias da mesma espcie na Inglaterra ou no Japo. Elas se comunicam ao redor da Terra, pela troca de genes e mesmo por uma "conscincia coletiva". T o d o s os sistemas vivos comunicam-se uns com os outros e partilham seus recursos, transpondo seus limites. O s antibiticos vm sendo prescritos indiscriminadamente, regra lamentvel hoje em dia. E m nome de u m distrbio facilmente curvel por medidas prticas (ver tabela na pgina a seguir), promovem-se holocaustos de bactrias intestinais benficas, deixando os intestinos, aps u m tratamento desses, merc de bactrias altamente patognicas e txicas. U m triste exemplo o do "megaclon txico", infeco grave do intestino grosso causada por Clostridium difficile, aps tratamentos antibiticos intensivos, com alta mortalidade. O s mesmos antibiticos, se prescritos com base em achados consistentes de histria clnica, exame fsico, imagens e exames de laboratrio, so remdios que salvam vidas. Se obtivermos ento a cultura e um antibiograma, e os usarmos na dosagem e durao certas, poderemos definir o curso de uma doena grave para uma cura completa. O s mtodos mais avanados e menos invasivos em cirurgia, com uso de imagens e cateteres altamente precisos, no so apenas coadjuvantes, mas muitas vezes substitutos dos antibiticos. As drenagens precoces de abscessos salvam uma vida. Meus professores da residncia em cirurgia chamavam essa droga milagrosa de "bisturicilina". Devemos procurar manter nosso terreno biolgico, que so nossas clulas, fluidos, tecidos e rgos, limpo e sadio. S assim poderemos evitar que nossos hspedes microscpicos inofensivos sejam substitudos por inimigos mortais. Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifestaes, e a vida, essa sim a grande mutante, nos retribuir com sade e alegria. H neste livro receitas que conduzem a u m a sensao de saciedade e profundo bem-estar. Trata-se aqui de alimentar-se de u m a forma no inflamatria, no oxidante, no alrgena, alcalina, que

PARTE I - No consultrio

oferea os nutrientes necessrios a u m a plena funo mental. u m a forma alimentar que j existiu, mas que se perdeu nos labirintos da histria da h u m a n i d a d e .

A L G U M A S D O E N A S INADVERTIDAMENTE TRATADAS C O M ANTIBITICOS Doena


Diarreia

Erro c o n c e i t u a i
A maioria d a s diarrias de origem virai

Terapia a p r o p r i a d a
Reposio de g u a e sais com soro caseiro ou g u a d e c o c o . Probitica em cpsulas Repouso, g u a de coco (rica em agentes viricidas) e frutas R e e d u c a o alimentar, limpeza intestinal e alcaliniza o d o corpo, e n o s "do estmago" R e e d u c a o alimentar, higiene celular, intestinal e cutnea R e e d u c a o alimentar e respiratria; higiene intestinal

Gripes (viroses)*

Antibiticos n o s o antivirais! Erradicar o H. pylori com antibiticos e acreditar que dieta em n a d a interfere Um exemplo dramtico do uso de antibiticos para erradicar uma flora que natural d a peie Alrgicas ou asmticas tm origem no desequilbrio d a s bactrias intestinais

Gastrites

Dermatites, abscessos

Bronquites

*Algumas viroses tm caractersticas mistas, e evoluem para sinusites, faringites, otites e pneumonia. Assim, deixam de ser virais e tornam-se bacterianas

CAPTULO 3

Maneiras e maneiras de produzir e consumir alimentos


A degradao do solo e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao com mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do sculo passado e que podem ser resumidos a seguir:

Alimentos refinados e superprocessados


O cozimento destri as enzimas apropriadas para a digesto e a absoro completas dos alimentos. O refinamento (farinhas) forma u m bolo fecal duro e difcil de evacuar. A eliminao dessas bolas de fezes pode produzir fissuras no nus no ato da evacuao extremamente dolorosas. O esforo na evacuao contribui tambm para o surgimento das hemorridas e da doena diverticular dos colons, na qual pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso. A dieta base de salgadinhos, batatas, macarro e queijo, lavada por grande quantidade de caf e refrigerante, a mais comumente encontrada nos dias de hoje. A pouca propulso e conseqente demorada exposio da matria fecal parede do intestino apresentam estreita correlao com a constipao crnica, a sndrome de clon irritvel e o cncer de intestino.

58

PARTE I - Nc

sultric

Aditivos qumicos nos alimentos e objetos de uso pessoal


Esses so os viles, bastante conhecidos como carcinognicos, e muitos deles so aprovados pela Sade Pblica. E m estado inerte, so capazes de promover diversos danos celulares, mas aps o cozimento que essas molculas tornam-se mais agressivas. Aps o processo digestivo, so transformados pelas bactrias intestinais, adquirindo sua forma mais daninha (exemplo: nitratos). Diversos agentes qumicos presentes em alimentos, remdios, e at mesmo em roupas e brinquedos infantis (dioxinas) esto envolvidos na origem do cncer, em distrbios de deficincia de ateno, entre outras muitas doenas, incluindo a perda da fertilidade masculina.

Fazendas qumicas e g u a clorada


Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo desnaturada pelo uso de qumicos visando as "bactrias ms". C o m isso, as "bactrias boas" foram eliminadas. Sem essas parceiras biolgicas, todo um micro-ecossistema homeosttico original do solo entrou em decadncia e extino. O s agentes qumicos mais utilizados em fertilizantes so o fsforo e o enxofre, que reduzem o clcio dos ossos e de todos os rgos. Estima-se que 9 0 % do solo nativo americano tenham sofrido essa forma de devastao. N o Brasil, o relativamente baixo aproveitamento agrcola veio de certa forma "protegendo" o nosso solo nativo, mas a insero da economia agrria no chamado agronegcio, tendo em vista o aumento das exportaes, representa a condenao morte de enormes extenses de terra nativa. A destruio das bactrias do solo e o uso de sementes geneticamente modificadas vem se procedendo com o apoio oficial do governo por intermdio de setores da Embrapa e de universidades federais rurais.

Perda da v i t a l i d a d e do solo
A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamente o lucro, vem degradando a terra desde o incio da colonizao do Brasil. Grandes extenses de mata atlntica foram e vm sendo destru-

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das em nome de monoculturas como a cana-de-acar e o caf. O atual impulso nas exportaes do lcool (etadlares) deve piorar ainda mais a situao, com apoio oficial do Ministrio da Agricultura. Segundo

de 80% de todo o desmatamento e desaparecimento de florestas, no planeta inteiro, devem-se pecuria. Um s hambrguer mdio exportado pela Amrica Latina requer o desmatamento de aproximadamente 6 metros de floresta tropical e a destruio de 75 quilogramas de matria viva, incluindo 20 a 30 diferentes espcies vegetais, cem espcies de insetos e dzias de espcies de aves, mamferos e rpteis".

Bontempo, "cerca

Esterides
So freqentemente usados na composio de pesticidas e herbicidas, chegando ao h o m e m pelo consumo direto de vegetais ou da carne de animais. O s danos hormonais permanentes causados a animais por esses derivados do estrognio apresentam conseqncias trgicas em nossos organismos. N o Brasil muito c o m u m a aplicao desses hormnios na avicultura, piscicultura e na pecuria clandestina, que, infelizmente, abastece cerca de 5 0 % do mercado nacional. Sua aplicao visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. As conseqncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j que so capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humanas, mesmo em quantidades mnimas.

A g e n t e s txicos no a m b i e n t e
A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas. N o municpio do Rio de Janeiro no h u m crrego sequer que no receba, distncia mnima de cem metros de sua nascente, o despejar de esgoto in natura com fezes humanas, de porcos e de outros animais, cloro puro, creolina, inseticidas e pesticidas de todos os tipos, pilhas eltricas e lixo pesado. Alm de eliminar por completo a vida superior nesses crregos (crustceos, peixes e aves), grande parte desses txicos carcinognica. Nas comunidades que se proliferam em reas de proteo ambiental, sob a inpcia da prefeitura, queima-se o lixo plstico, qumico e eltrico que sobe ao cu azul, misturando-se aos gases dos

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PARTE I - No consultrio

enormes engarrafamentos e fbricas poluentes. As densas nuvens que descem durante a inverso trmica do inverno carioca tornam o ar da cidade maravilhosa irrespirvel. Oficinas mecnicas multiplicam-se sem qualquer vigilncia ou fiscalizao, derramando metros cbicos de leo no solo, provocando assim sua condenao em u m raio de at cem metros do ncleo poluente. O s lixes so u m a aberrao extinta h dcadas em pases comprometidos com o bem-estar do cidado, mas ainda comuns em nosso pas. C o m todos esses eventos mrbidos, j se pode dizer que potencialmente todos os lenis freticos em rea urbana no Brasil esto comprometidos.

Produtos vegetais de "borracha"


A maior parte das hortalias, frutas, sementes e castanhas que consumimos vem transportada de grandes distncias, por caminhes ou avio. Quanto maior o tempo que essas frutas e verduras ficam longe do solo, maior a perda de seu valor nutricional, e maior a chance de albergarem fungos e potentes micotoxinas (coc do fungo).

Obsesso por baixo consumo de gorduras


H uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que, associada ignorncia sobre as fontes das boas gorduras, vem causando uma reduo alarmante desses nutrientes na dieta. Se pensarmos que o peso seco do crebro e do tecido nervoso tem 8 0 % de gorduras, poderemos calcular que conseqncias podem ter essa carncia nutricional.

A c u l t u r a d o fast

food

O pequeno papel nutricional e os riscos para a sade de calorias vindas de amido e de protenas vazias envolvidas por gordura hidrogenada entupidora de artrias foram vi vendados pelo cidado americano Martin Spullock em seu documentrio Supersize me (A dieta do palhao): alimentou-se durante 30 dias exclusivamente de produtos da rede de lanchonetes McDonald's. N o 2 1 " dia, j apresentava sinais de esteatose heptica, deposio de gorduras no fgado que pode ser considerada condio pr-cirrose. Aumentou 11 quilos, a presso arterial subiu, tornou-se

Lugar de Mdico na Cozinha

preguioso, e segundo o depoimento da namorada, perdeu o apetite sexual. O que chocante que essa empresa centra seus esforos na disseminao desses hbitos alimentares justamente entre as crianas em idade escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de alimentao contribui ainda mais para a desmineralizao ssea precoce. Crianas dependentes de alimentos fastfood apresentam, em regra, rejeio por alimentos saudveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.

A horta Dona Inez


O stio Nirvana um lugar que considero sagrado. Nele brinquei os dias felizes de minha infncia, e agora posso ver minhas filhas correndo com os ps na terra. Graas dedicao de meu pai, essa propriedade no foi desmembrada e permanece gloriosa e milagrosamente rural, na ilha de Guaratiba, rea de reserva ambiental, rural e arqueolgica dentro do municpio da cidade do Rio de Janeiro (a 43 quilmetros em linha reta da avenida Rio Branco). Tem dois morrotes, um coberto por mata atlntica e outro por relva, em que habita uma famlia de corujas. Segundo seu Z Vieira, que tem mais de 80 anos de idade, elas esto l desde que meu av Firmino comprou a propriedade, nos anos 1950. Tem dois riachos, um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. Dos sete poos existentes, trs esto ativos, por esrarem longe dos leitos d'gua: um serve gua lmpida para minha casa e para a de meu pai; outro rega as hortas, com uma gua um pouco mais mineralizada. O ltimo o mais recente, e usado para "duchar" os cavalos aps o trabalho. um patrimnio inacreditvel, que, se os leitores me perguntarem quanto vale, no saberei dizer por duas razes: a primeira que o valor deve ser mesmo astronmico, por causa da deplorvel especulao imobiliria que tomou conta do verde bairrinho, custa de muitas rvores derrubadas, rios transformados em esgotos e muros vergonhosos que vm descaracterizando seu maior atrativo que exatamente a paisagem verde. A segunda razo que essa terra - que dentro do atual paradigma s tem valor se for

PARTE I - No consultrio

vendida - supera qualquer avaliao, pois, ainda nativa e virgem de produtos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de albergar chcaras biognicas, produtoras de hortalias autnticas com o uso de tcnicas ecolgicas, em um mercado cada vez mais consciente e vido por produtos verdadeiros. Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao orgnica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por ter o privilgio de haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os primeiros passos na horticultura orgnica. A intuio me levou atitude mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente tarefa. Essas pessoas esto raras nos dias de hoje, mas espero que em breve sejam muitas. E muito importante que esse parceiro especial seja bem atendido em suas necessidades. Ele precisar de muita concentrao e firmeza, para saber com exatido se os canteiros de couve requerem uma revirada de terra, ou se os ps de manjerico devem ser renovados, assim como a hora certa de plantar as mudas de rcula e alface. Seu trabalho no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de plantar mudas, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em u m feriado, ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est escaldante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado. O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada terra e s foras da natureza. E m uma horta, podemos vivenciar todos os tipos de fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes, as integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devoo em todos os nveis de produo que podemos chegar produo de alimentos de alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem totalmente queles que so doutrinados nas academias de cincia agrria. Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os nveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao alimento, em prticas que nos permitem a absoro de nveis mais altos de energia de nosso alimento, que a principal forma de direcionar a energia do prprio planeta. E o conceito de alimento autntico, que leva o alimento a u m nvel superior de qualidade. O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energizados, ao mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras.

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Os produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo nutricional solo-planta-animal, buscando cada vez mais aperfeio-lo. Os alimentos autnticos contrastam com os gigantes do agrobusiness (agroempresas), que j visualizaram nos "orgnicos" um importante filo de novos lucros, mas ignoram o compromisso da agricultura na produo de alimentos de alta qualidade. A abordagem "autntica" uma resposta essa transio do pequeno produtor para uma agricultura orgnica de larga escala. Quando dei por mim, j havia formado uma rede de parceiros que recebiam as verduras de minha horta em domiclio, e contribuam diretamente para a manuteno do pequeno e informal negcio. J estava comprometido com 40 pessoas ou famlias que percebiam nessas hortalias u m a virtude especial. Muitos de meus parceiros visitavam a horta freqentemente, j que ela se situa a u m mximo de 50 quilmetros do morador mais distante. Vrios recebiam minha visita semanalmente, com sacola na mo. Nessa curta visita, s segundas-feiras noite - pura Medicina de famlia - trocvamos informaes sobre os efeitos benficos ocorridos na sade ou sobre o circunstancial aspecto mirrado da chicria. Formava-se, ento, uma cumplicidade indita, na qual meus "clientes" se mantinham fiis, mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou u m a invaso de insetos enfeiassem o aspecto visual da planta, quase selvagem. Eles sabiam, pelo mesmo sistema de troca de informaes, que o principal nutriente est circulando na seiva dessas folhas verdes: l estaro as bactrias que trazem sade para os intestinos, l estaro os minerais balanceados para equilibrar e estimular a sntese do sangue, a clorofila, as enzimas, vitaminas e co-fatores que, de forma sinrgica, determinaro a elevao da imunidade. Sabem que o aspecto visual exuberante de uma planta cultivada com tcnicas artificiais pode estar escondendo substncias qumicas extremamente nocivas. Aqueles que recebiam as verduras da horta D o n a Inez semanalmente sabiam como utiliz-las em sucos, em pratos mornos, em nctares ou em saladas, pois foi ensinado a eles, em uma mesa de madeira localizada debaixo de u m p de jamelo, dentro da mesma horta. Nessas ocasies, manhs de bem-estar e alegria, os comensais traziam algumas frutas e

PARTE I - No consultrio

sementes germinadas, e iniciavam-se os preparativos que culminavam em uma mesa rica em alimentos orgnicos e crus, doces ou salgados. D e que serviriam quiabo, jil e almeiro, caqui, jambo e jamelo se passssemos o resto de nossa vida rejeitando injustamente seu paladar? Curiosamente, utilizei-me de uma rea de no mximo mil metros quadrados, tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana, durante trs anos ininterruptos, para at 4 0 entregas semanais! O solo da Guaratiba arenoso, condenado pela escola agrria vigente para cultivo de hortalias! Muitos disseram que nada resistiria s temperaturas trridas do vero carioca. Qual foi o mistrio? E m ordem de importncia: a mo de seu Geraldo, gua de poo, composteiras sempre bem abastecidas de lixo amigo, rotao de canteiros, insetos fazendo parte do ecossistema, e verduras selvagens misturando-se s cultivadas. O surgimento de uma peste visto como u m desequilbrio, e a soluo para o problema a correo do desequilbrio e no o tratamento dos sintomas. Lembro-me da peleja para eliminar o pulgo nos dias de sol a pino do primeiro vero, com agrotxicos naturais como fumo e outros produtos carssimos. N o ano seguinte, uma informao de que o cravo-de-defunto seria a planta ideal para corrigir o problema: a chegada das joaninhas atradas pelas flores amarelas de cheiro forte determinou o fim do ciclo dos pulges. Trata-se de u m a abordagem agrcola holstica, semelhante abordagem holstica da sade humana. Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias, imbudas de poderes prprios que as tornem resistentes a pestes. As sementes que compro so livres de pesticidas, e nunca utilizo espcies geneticamente modificadas. Agindo assim, percebo estar em sintonia com o ecossistema, com a sade de meus parceiros, com a economia local e com a do planeta. N o cantinho da horta constru uma capela em que est a imagem de Nossa Senhora com o menino Jesus, e que recebe os primeiros raios da luz solar, que rompe as ondulaes do macio da Pedra Branca todas as manhs. Todas as vezes que l estou, e mesmo distante, meu ser vibra em oraes para que esse pequeno laboratrio a servio da humanidade possa ter vida eterna. C o m o nome e a fora de minha me, D o n a Inez. C o m a guarnio da Me Terra, que a todos ns gerou.

CAPTULO 4

A luz no fim do tnel

Alimentos funcionais
"Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema do V Simposio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em outubro de 2 0 0 0 . O encontro enfocou a relao entre trs elementoschave de nossa poca: alimentos, nutrio e sade. Alimento funcional qualquer alimento que tenha u m impacto positivo na sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adicionalmente a seu valor nutritivo intrnseco. E u m alimento (e no u m a cpsula, tablete ou p) derivado de ingredientes de ocorrncia natural, que pode e deve ser consumido como parte da dieta diria. Tem u m a funo particular quando ingerido, podendo regular processos vitais especficos, como o aumento dos mecanismos biolgicos de defesa do organismo contra influncias ambientais, preveno de doenas, influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo do processo de envelhecimento. Atualmente, esto disponveis a probitica, a pr-bitica e a simbitica, os fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e cidos graxos poliinsaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta, os elementos minerais e oligoelementos, com comprovados efeitos sobre a sade.

PARTE I - No consultrio

Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para Inovaes em Medicina, fundao educacional estabelecida em Nova York, E U A , para o encorajamento de descobertas na Medicina. Era necessrio que essa rea de rpido crescimento no conhecimento mdico tivesse u m nome prprio. U m nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que possa ser considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que promova benefcios mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os nutracuticos variam de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas, alimentos desenhados por engenharia gentica, produtos herbais, e produtos processados, como cereais, sopas e bebidas. Alguns nutracuticos: Fibras dietticas cidos graxos poliinsaturados Protenas, peptdeos, aminocidos e cetocidos Minerais Vitaminas antioxidativas Outros antioxidantes (glutationa, selnio, etc.)

O presente estado de conhecimento sobre a nutracutica representa, sem dvida, um grande desafio para nutricionistas e mdicos. A autoridade mdica pblica j considera a preveno e o tratamento com nutracuticos um poderoso instrumento na manuteno da sade e na reverso de doenas crnicas e agudas provocadas por alimentos. Os nutracuticos so determinantes da boa sade, da longevidade e da qualidade de vida.

Probitica e pr-bitica
E m 1907, Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation of Life" (O prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A pro-

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fundidade de seus achados levou-o a receber o Prmio Nobel de Medicina. Mesmo que nos primrdios da probitica houvesse alguns desvios conceituais, j despontava o fato de que a substituio de micrbios intestinais por bactrias do iogurte tinham efeitos benficos sobre a sade. E m 1954, Vergio foi o primeiro a usar o termo "probitica". E m seu manuscrito "Antiund Probiotikd', comparou os efeitos deletrios dos antibiticos e de outras substncias antimicrobianas sobre a populao microbiana intestinal. Os fatores probiticos seriam aqueles favorveis microbiota intestinal. E m 1965, Lilly e Stillwell referiram-se probitica como "microorganismos que promovem o crescimento de outros microorganismos". N a atualidade, existe u m consenso de que "probitico" refere-se a uma preparao de microorganismos viveis que promovem ou do suporte ao balano benfico da populao microbiana originria do trato gastrointestinal. Esses microorganismos podem no ser necessariamente habitantes constantes do trato gastrointestinal, mas apresentam efeitos expressivos na sade dos animais e do homem. Existe tambm o conceito da pr-bitica, que se sustenta no fato de que populaes de bifidobactrias e lactobacilos, considerados benficos para a sade humana, podem ser estimulados seletivamente pela oferta de carboidratos fermentveis e no digerveis. O leite cru, iogurtes e lactobacilos vivos em kefires so probiticos naturais. Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff, h cem anos. Desde ento, pouco se publicou na rea da probitica, fato que deve mudar bastante, pois esse novo ramo da cincia j est na ordem do dia. Por exemplo: sabe-se bem que o leite um excelente provedor de bactrias homeostticas do solo. Deixo aqui algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados: C o m o ocorre a "contaminao" seletiva do ubre das vacas por bactrias benficas do solo? Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de doenas, em situao normal? C o m o o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de bactrias, de enorme importncia para a sade do lactente? Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra, ou, melhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou agrotxicos?

So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem respostas para elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o intuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a essas questes. Somente agora, cem anos depois do artigo "Prolongation of Life', que se percebeu que as formidveis bactrias tm muito mais importncia do que se pensava. Vejamos ento quais so as bactrias homeostticas do solo. N a lista a seguir esto as principais espcies, dentre mais ou menos 4 0 0 gneros descritos:

Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus

acidophilus bulgaricus delbreukii caseii caucasicus fermenti plantarum brevis

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Lactobacillus helveticus Lactobacillus leichmannii Lactobacillus lactis Bacillus licheniformus Bacillus subtilis Bifido bacteria bifidus
Essas bactrias - existentes no leite apresentam-se tambm em todas as estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos frutos. E no por acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis vida das plantas. Todos conhecem as "bactrias fixadoras de nitrognio", que predominam nas leguminosas e so apenas exemplos disso. Pelas caractersticas de trabalho conjunto, esses seres unicelulares adquirem caractersticas de seres pluricelulares, e, pela simbiose e sinergismo com outros bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior! E quando ocorre a morte de plantas ou animais, so as bactrias que se encarregaro de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. Pela instigante engenharia de vida, estaro disponveis para o surgimento de outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da matria.

Benefcios da pr-bitica e da probitica para o organismo


As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem em perfeita simbiose com o organismo humano e so capazes de "dialogar" com as clulas da parede intestinal e com as do sistema imunolgico. Nessa estreita ligao entre grupos celulares, algumas molculas so originadas, outras se transformam, e outras podem ser absorvidas. Segundo o American Journal of Clinicai Nutrition ( 2 0 0 1 ) , essas so algumas aplicaes das bactrias intestinais probiticas:
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Benefcios nutricionais Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e micronutrientes

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PARTE I - No consultrio

Produo de enzimas digestivas importantes (E-galactosidase) Efeitos de barreira e restaurao do epitlio Diarria infecciosa, diarria associada a antibiticos, diarria por irradiao Reduo dos nveis de colesterol Estmulo do sistema imune e preveno do cncer intestinal Melhora da motilidade intestinal e alvio da constipao Resistncia colonizao bacteriana e aderncia Manuteno da integridade das mucosas (intestinal, respiratria, etc.)

lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to nobres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s empresas farmacuticas e alimentcias. U m dos principais objetivos deste trabalho , por intermdio da prtica culinria, fazer com que os valiosos alimentos funcionais cheguem mesa dos leitores ou iniciados em prticas crudistas, na forma de alimentos, e no por cpsulas com essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. Farfan menciona a nfase em que "a prtica em alimentos funcionais deve ser patrimnio da populao de todos os nveis de renda, e no de empresas do ramo alimentcio, vidas por um novo filo de lucros".

No existem plantas medicinais


O reducionismo tambm se apossou da milenar cultura das plantas medicinais, que foram embutidas nos mesmos conceitos "antialguma coisa" e jogadas em um grande caldeiro de gua quente, que retira suas propriedades sinrgicas transformando-as em chs e extratos em um sem fim de preparados. Depois disso, so apresentadas ao pblico de forma semelhante a que faz a alopatia. Sinceramente, s vezes algumas lojas de produtos "naturais" em nada ficam a dever a uma farmcia aloptica. N o existe u m a planta medicinal, pois todas as plantas, se ingeridas regularmente na forma de alimentos, so medicinais em maior ou

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menor escala. As que apresentam os efeitos mais poderosos so as que se ajustaram nossa culinria e ao paladar em milhares de anos. As simples hortalias orgnicas no as congeladas, no as crescidas em granjas de agrotxicos, no as geneticamente modificadas, no as do Tahiti, mas as verduras simples que crescem em qualquer quintal irrigado com amor e gua limpa, sem cloro - se ingeridas em diversidade, diariamente, em uma dieta que inclua sete hortalias orgnicas por dia, far com que recebamos todos os possveis organismos homeostticos do solo, todos os minerais, e mais de 800 princpios ativos diferentes. Isso medicinal!

Essa a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras, sementes e frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis "organismos homeostticos do solo", em grande parte bifidobactrias e lactobacilos, o que justifica e d conotao cientfica ao supostamente romntico nome "leite da terra". As bactrias ingeridas a partir dessas verduras promovem uma modificao da microbiota intestinal, desenvolvendo probiose desde o imediato momento em que so ingeridas.

PARTE I - No consultrio

So os efeitos j descritos em detalhes, mas aqui acentuados com a afirmao "no existem plantas medicinais", pois justamente a oferta variada dessas plantas que d u m carter sinrgico, nutracutico e probitico, sem par ao "leite". Somente aps o uso dirio do leite da terra por pelo menos u m a semana, e com a observao de resultados preliminares, ouso prescrever essa ou aquela planta dita "medicinal". Mesmo assim, ela deve ser adicionada ao suco em sua forma viva ou crua. O participante deve estar compromissado em retirar imediatamente o acar e outros ps, o lcool, os fumos, as carnes embutidas, as gorduras saturadas e os farinceos da dieta e da vida. Cito alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao leite da terra. So plantas de sabor amargo, ou mesmo repulsivo, que se tornam palatveis dentro da mistura com mas, abbora, cenoura e beterraba, os "adoantes" do leite da terra: Arnica Alfavaca Alcauz Amora (folha) Azedinha Babosa Beldroega Boldo Carqueja-saio Caruru Cana-do-brejo Capim-limo Cavalinha Centelha asitica Chapu-de-couro Confrei Erva-cidreira Espinheira-santa Eucalipto (folha) Ginseng Guaco Hibisco Hortel-pimenta Melo-de-so-caetano Morango (folha) Pata-de-vaca Pico Pitanga Quebra-pedra Saio Sene Tanchagem Tiririca Trapoeraba Urtiga Valeriana

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A possibilidade de haver interaes em estado cru, e o uso dirio do leite da terra na preparao matinal permite que, com uma quantidade pequena da planta medicinal, obtenha-se um efeito teraputico muito mais intenso. Convm que o uso de qualquer uma das plantas acima seja feito sob superviso mdica ou nutricional. Aps o parecer mdico, deve prevalecer a intuio, a auto-avaliao e a parceria. E importante lembrar que, em condies de boa parceria, o leite da terra o maior responsvel pelos efeitos positivos na sade. Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua, seja como prato principal ou como tempero: Abacate Abacaxi Abbora Abobrinha Aa Acerola Agrio Aipo Alcachofra Alcaparra Alecrim Alfaces Alfafa (broto) Algas Alho Alho-por Ameixa Amndoa Amora Arroz Aspargo Aveia Azeitona (azeite) Bardana Batatas Beldroega Berinjela Beterraba Caf Cacau Caju Canela Cnhamo Capuchinha Cebola Cebolinha Cenoura Centeio Cerejas Cevada Cevadinha Chicria Chuchu Coentro Cominho Couve Cupua Crcuma Damasco Dente-de-leo Espinafre Estrago Figo Fruta-do-conde Fruta-po Funcho Gengibre Girassol (broto) Goiaba Guaran Jabuticaba Jambo Jamelo Jasmim Laranja-da-terra Laranjas Ma Mamo Manjerico Maracuj Maxixe Melo

PARTE I - No consultorio

Milho Morango (fruta) Nozes Organo Pepino Pssego Pimenta (todas)

Pimento Pitanga Pitomba Quiabo Rabanete Rom Salsa

Salvia Soja Tamarindo Tangerina Tomate Trigo (brotos) Uvas

importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e consumidas cruas. N o final deste livro, veremos como elas aparecem nas diversas receitas.

Vamos entender sinergismo


Fica evidente para os que lem este livro que muito melhor para o corpo humano estar exposto a substncias naturais, que so fceis de assimilar, metabolizar e eliminar, do que a drogas, que freqentemente so difceis de eliminar, e que so txicas para o corpo. Aborda-se aqui uma proposta mais refinada de preveno e tratamento de doenas - a Medicina integrativa , que honra e preserva os princpios de cura natural, o que a verdadeira forma de cura, abolindo a prtica de procurar condensar a natureza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais. U m exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem integrativa sobre as outras formas contemporneas de Medicina o do betacaroteno. Diversos estudos comprovaram que alimentos que contm esse nutracutico so eficientes na preveno de algumas formas de cncer. Tentando comprovar se o betacaroteno realmente previne o cncer, o pesquisador escandinavo Hennekens e colaboradores isolaram-no e, aps 12 anos de estudos, concluram que o betacaroteno sozinho no oferece qualquer forma de proteo contra o cncer. N o entanto, o que aquele estudo realmente demonstrou que o betacaroteno isolado dos carotenides presentes no alimento no previne o cncer.

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Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa estar acompanhado de outros carotenides encontrados na natureza. Demonstrou-se, dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no alimento in natura.

bvio q u e a mistura provida p e l a natureza n o p o d e ser reproduzid a e m l a b o r a t r i o , por m a i s t e c n o l o g i a d e q u e s e d i s p o n h a . M e s m o q u e f o s s e possvel, o p r e o d e tal d r o g a inviabilizaria s u a comercializ a o . E muito melhor, mais visual e m a i s s a b o r o s o c o m e r c e n o u r a s orgnicas.

O conceito de sinergia difcil e caro de se pesquisar, embora sua prevalncia e importncia na nutrio e na sade sejam evidentes. Duas substncias so sinrgicas quando as aes e os benefcios de ambas, quando unidas, so maiores ou diferentes de quando esto separadas. Atualmente, sabemos que o clcio mais bem absorvido na presena do magnsio. A coenzima Q mais facilmente absorvida quando presente em leos essenciais, como o leo virgem da linhaa. Apesar de ainda no sabermos tudo sobre sinergismo, a melhor e mais segura forma de obt-lo ser quando nos alimentarmos diariamente de forma natural. O s alimentos naturais, preparados em receitas cruas, fornecem o sinergismo timo, apesar de no podermos comprovar ainda esse fenmeno complexo c o m base na tecnologia disponvel hoje. E importante lembrar que estamos aqui propondo que possvel nos alimentar exclusivamente de vegetais orgnicos e crus, mas, mesmo que isso no seja possvel, por razes exclusivamente culturais, que esses alimentos no deixem de estar presentes nem u m dia sequer de nossas vidas, mesmo porque indiscutvel que apresentam efeitos modulatrios no funcionamento de nosso corpo e que so pea-chave na conduo para uma sade plena.

PARTE I - No consultrio

A cincia vem denominando essas ervas e alimentos crus, ou levemente processados, de biomoduladores. O s biomoduladores agem de forma diferente da ao farmacolgica qual estamos acostumados, pois eles atuam na reorganizao dos sistemas fisiolgicos. E m vez de uma molcula, como a cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um receptor, determinando um efeito no corpo, promove-se uma reao mais complexa, que envolve receptores metabotrpicos em diversos sistemas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela substncia, pelo modelo farmacolgico clssico. A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agente curador, e que o mdico um assistente nesse processo, pronto para ser despertado em cada u m de ns. O s biomoduladores presentes nos alimentos naturais, crus e orgnicos, so pea-chave para a prtica mdica de abordagem holstica.

Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que integram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a formao de profissionais de alto nvel tcnico e c o m slida base tica e humanista. Seus currculos tm como eixo principal a sade da famlia e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo sade-doena estudado levando-se em considerao as interaes do indivduo com seus familiares e seu ambiente social. A Medicina integrativa enxerga a doena como u m desvio da fisiologia normal, do comportamento humano original e da noo de sua origem csmica. O s diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e alternativa, mas com base na histria clnica, no exame fsico, em exames complementares e em outras formas acessveis da Medicina tradicional. Ao paciente ensinado o caminho de volta, de forma que ele prprio se conduza ao estado de sade original, por intermdio do resta-

Lugar de Mdico na Cozinha

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belecimento da fisiologia normal e das rotas metablicas abandonadas, com a orientao de u m ou de vrios profissionais e grupos de apoio, utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas. O projeto de iniciao cientfica "Oficina de Alimentos Funcionais", que estuda a resolubilidade de prticas de higiene para a sade da familia no mbito culinrio - do qual este livro pedra fundamental - aborda o tema em seus aspectos scio-cultural, clnico, bioqumico, avaliativo e educativo. So princpios da Medicina integrativa: Estabelecimento de uma relao de parceria entre o paciente e o praticante no processo de cura Uso apropriado de mtodos convencionais e alternativos para facilitar a resposta inata de cura do corpo Considerao de todos os fatores que influenciam sade, bemestar e doena, incluindo a mente, o esprito e a comunidade, assim como o corpo U m a filosofia de trabalho que no rejeita a Medicina convencional, nem aceita a Medicina alternativa sem uma viso crtica Reconhecimento de que uma prtica mdica apropriada deve ser baseada em boa cincia, protocolo-dirigida e aberta a novos paradigmas Uso de intervenes naturais e pouco invasivas, sempre que possvel Conceitos o mais amplos possvel em promoo de sade, preveno e tratamento de doenas Os praticantes devem ser modelos de sade e cura, compromissados com o processo de auto-explorao e autodesenvolvimento

Algumas universidades que j possuem programas curriculares de Medicina integrativa: Universidade do Arizona, Programa de Medicina Integrativa Universidade de Calgary, Instituto Canadense de Medicina Integrativa e Natural Universidade da Califrnia, Irvine, Centro Susan Samueli de Medicina Integrativa Universidade da Califrnia, Los Angeles, Centros Colaborativos de Medicina Integrativa Universidade da Califrnia, So Francisco, Centro Osher de Medicina Integrativa

PARTE I - No consultrio

Universidade de Columbia, Centro Rosenthal de Medicina Complementar e Alternativa Universidade de Connecticut, Escola de Medicina Universidade Duke, Centro D u k e de Medicina Integrativa Escola de Medicina Albert Einstein Universidade Yeshiva, Centro de Sade e Cura Universidade George Washington, Centro de Medicina Integrativa Universidade Georgetown, Clnica Kaplan Escola Mdica de Harvard, Instituto Osher Universidade de Cincias e Sade Oregon, Medicina Integrativa e Sade da Mulher Centro Universitrio Thomas Jefferson de Medicina Integrativa Universidade de Alberta, Pesquisa Complementar e Alternativa Universidade do Hava em Manoa, Programa em Medicina Integrativa Universidade de Maryland, Centro de Medicina Integrativa Universidade de Massachusetts, Centro da Mente Universidade de Michigan, Medicina Integrativa Universidade de Minnesota, Centro para a Cura e Espiritualidade Universidade de Medicina de N e w Jersey, Instituto de Medicina Alternativa Universidade de N e w Mxico, Centro de Cincias da Sade Universidade de Pennsylvania, Centro de Terapias Complementares Universidade de Pittsburgh, Centro de Medicina Complementares Universidade de Texas, R a m o Mdico, Cuidados de Sade Integrativos U T M B Universidade de Washington, Departamento de Medicina Familiar Universidade Wake Forest, Medicina Integrativa e Holstica

Programas do curso Basesfisiolgicas

e conscientes da teraputica

natural:

M d u l o reconexo com a natureza Alimentao funcional e apropriada s demandas de nossa vida diria e espiritual (que so, em suma, a mesma coisa) Agua pura e estruturada Luz solar Ar fresco Atividade fsica e ldica Sono e descanso Harmonia emocional, mental e espiritual

Lugar de Mdico na Cozinha

M d u l o reconexo com a conscincia Leitura ou participao na leitura de textos de sabedoria Abertura para o amor Reencontro do poder superior Exerccio da paz Reabilitao profissional e vocacional Percepo do eterno Harmonia com Deus Mdulo Com Com Com Com Com Com Com resgate de relaes pacficas o prprio corpo a mente a famlia a comunidade a cultura a ecologia Deus

Essas prticas, desde o primeiro item do primeiro mdulo at o ltimo, devem ser adotadas de forma diria. O s estudantes dos cursos e profissionais envolvidos como assistentes na rede devem atuar, segundo suas possibilidades, tambm de forma diria. O s primeiros passos, os de uma alimentao apropriada e de acesso gua pura, podem ser os mais trabalhosos, requererem a leitura atenta deste livro e uma prtica disciplinada. Todos os outros passos podem ser iniciados imediatamente, mas no so os objetivos primrios deste livro. Aqueles que julgarem que podem restaurar a sade pelas prticas aqui apresentadas, devem nos procurar pelo site www.oficinadasemente.com.br O fato de estar com as mos ativas, ralando cenouras, picando cebolas, prensando berinjelas, descascando sementes, amassando tomates, preparando sucos, cremes, tortas e bolos da mais pura alimentao viva gerou o nome inusitado deste livro. A seguir, mostramos como dar os passos nesse caminho de transformao.

Parte II

NA HORTA, NO POMAR E NO SUPERMERCADO

CAPTULO 5

Vivendo com comida vida


Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que eu j me convenci. Ao freqentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas, cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida. E m minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o microscpio pelo liqidificador. D e fato, passei oito anos de minha vida entre a Alemanha e o Brasil, pesquisando microcirculao, com equipamentos de alta tecnologia. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um grupo seleto de cientistas. H alguns anos, venho fazendo palestras com um liqidificador em punho, entre outros apetrechos de cozinha. Os resultados das pesquisas j no so mais meus, pois so trazidos por todos os participantes da mesa, num processo criativo coletivo. E a mesa agora composta por centenas de alunos, entre os quais donas de casa e pedreiros. Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de cozinhas de inmeras cidades. E m vez de realizar experimentos com melanclicos ratinhos, minhas mos ensinam outras a fazer germinar, no seio daquelas cozinhas, as sementes da nova vida. Mas ainda no abdiquei da prtica da Medicina hospitalar. Ainda me agradam os corredores dos hospitais. Sou chegado a u m bisturi e aos meus endoscpios. Quando conduzo u m cateter dentro de um corpo

Lugar de Mdico na Cozinha

humano para resgatar uma funo perdida, sinto-me feliz, por estar auxiliando algum dentro da necessidade. Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilustrados, encontraro grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de seus corpos, assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e em meu prprio corpo. Alm de me sentir feliz pela bela profisso que segui, estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?). Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias e nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste trabalho. N e m h aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve isso? ou "Contra o que age essa planta?''. As informaes funcionais e bioqumicas sobre os princpios ativos de todas as plantas aqui mencionadas j esto devidamente catalogadas em diversos compndios e sites da internet, que menciono nas referncias bibliogrficas. Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber quais so os princpios ativos contidos no jil e "contra-o-qu" ele so ativos, prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jil crua simplesmente deliciosa. Afinal, o objetivo deste trabalho desenvolver tcnicas e mtodos culinrios para que alimentos funcionais, orgnicos e crus possam ser assimilados na culinria das famlias de qualquer classe social, em u m a forma diria e constante, para a preveno e o tratamento de doenas, e para a manuteno da plena sade.

A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2 0 0 5

O ato de cozinhar um ato de amor. Pelo menos deveria ser. Foi assim que aprendi com minha famlia e em minhas peregrinaes pelo m u n d o . Mas se o ato de cozinhar expresso de amor, foi na cozinha viva que descobri o amor perfeito.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Comeando pela ausncia do calor, de panelas fervendo, do fogo e seus perigos, da ausncia de gorduras nas bancadas, nas superfcies, nas paredes. M e s m o com a bancada em grande atividade e com restos espalhados, o que acontece em preparos maiores, tudo limpo. N o h restos de animais mortos. N o h dor. O vaso de flor em cima da prateleira demarca: o espao amigvel. Sobre u m a velha estante, vidros: um, dois, trs... 21 tipos de sementes em tons pastel, que do u m toque decorativo todo especial. Lembro-me dos tempos do "um, dois, feijo com arroz". Tenho em minha casa 21 variedades de sementes, cereais, leguminosas e castanhas e, se quiser buscar mais, chego fcil a 4 0 . Sobre u m canto da bancada pequena, mas muito limpa, esto potes de vidro, potes de loua, cadinhos e peneirinhas cheias de sementes, que vibram em sua umidade feliz, de renascena, no processo silencioso e sagrado da germinao. Parece que d par ver os raios de energia que saem delas. Alis, toda a cozinha irradiante. Dezenas de vidros menores tm temperos que secam, molham, aquecem, esfriam, amargam, azedam ou adoam. O freezer, o forno de microondas, e mesmo o fogo no existem mais; obsoletos, tornaramse parte de u m passado triste. U m simples fogareiro de duas bocas, que guardo sobre uma prateleira, surge quando necessrio, para amornar aquele prato de sementes ou aquela sopa. O calor, na verdade, vem das sementes e das castanhas germinadas, vem da vida que delas brota. E o calor da vida, que acende milhes de fogueirinhas dentro de nossas clulas, aquecendo-nos por dentro. D e que serve comer a semente cozida se ela est morta, e far de nosso corpo seu tmulo? Mais vale comer uma semente que, se plantada, gera uma moita, da qual brotaro milhares de sementes, ou a fruta de uma rvore de cuja semente brotar outra rvore, que dar centenas de frutos todos os anos. U m a vez esqueci uma panela de barro com restos de sementes de lentilhas que fizera amornado. Fui passar o fim de semana no stio. Quando voltei, j estava nascendo uma plantinha, com folhinhas e tudo! E u olhei aquilo e pensei: o que estaro fazendo dentro de m i m as sementes que eu comi?

Lugar de Mdico na Cozinha

Olho para a geladeira bem velha e charmosa, que funciona no frio mnimo. Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas, espinafre, salsa, couve, acelga, almeiro, chicria, alface, cidreira... Quer ver um jardim? Abra a geladeira de uma cozinha viva. Quando temos o prazer de ter a horta ao redor da casa, nem de geladeira precisamos. Basta caminhar entre os canteiros e colher as verduras que quisermos. Quer ver muitas frutas? Olhe para a fruteira de u m a cozinha viva. N a culinria crua, as frutas no so mero complemento, mas os ingredientes principais e inalterados dos cremes, tortas, mousses e pavs, junto a castanhas e frutas secas. Dependendo da poca, a cozinha tem cheiro de abacaxi, de pssego, de manga ou de caju. N a hora de lavar equipamentos, talheres e louas, mais uma surpresa: como as gorduras utilizadas so poliinsaturadas, elas saem praticamente com gua e muito pouco sabo biodegradvel. N e n h u m leo pesado ou saturado vai para dentro de nosso sangue ou para os mananciais de gua. N e n h u m a gordura saturada cola nas paredes da cozinha ou das artrias. E m uma estante de madeira, descansam diversas bandejinhas, nas quais crescem os brotos de girassol e de trigo. Esto prontos para uso, basta aparar u m mao de brotos e junt-los ao leite da terra com energia vital mxima. Considero a estante de brotos um local nobre, no s pela possibilidade de gerar alimentos com grande vitalidade, mas tambm por incluir o elemento terra em nossa cozinha. A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais variados apetrechos. So aparelhos sofisticados como centrfugas, processadores, moinhos eltricos de grama de trigo e de gros de trigo germinados, desidratadores e muitos outros. Mas o maior impacto da cozinha viva na outra ponta da escala social: os que vivem na falta de recursos. E m u m congresso mundial de vegetarianismo acontecido em Florianpolis, assisti a u m vdeo com o depoimento contundente de u m senhor, morador de uma comunidade, que transformou a cozinha de seu barraco em um espao vivo. Parece at um sonho ver que simples barracos, com suas cozinhas apertadas, possam receber os anjos da gua, do ar e da luz do sol, e iluminar-se com a fora das sementes germinadas.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

fruto do trabalho ainda inicial, porm vigoroso, da doutora Maria Luiza Nogueira e do projeto Terrapia, na Fiocruz.

Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morrote coberto de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas deixam uma lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado pelo pioneirismo e tradio, une-se a um presente de modernidade, competncia e liderana na produo cientfica nacional nesse osis, em meio ao rido deserto da avenida Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos na Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade brasileiro, desenvolve aes na rea da cincia e da tecnologia em sade, incluindo atividades de pesquisa bsica e aplicada, ensino, assistncia hospitalar e ambulatorial de referncia, formulao de estratgias de sade pblica, informao e difuso, formao de recursos humanos, produo de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e reagentes, controle de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade. E m inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em biologia molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do conhecimento. N o Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acompanham-se portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas endmicas de todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de Sade Pblica e um centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais novos recursos na promoo da sade. Dentro desse mbito surgiu o projeto Terrapia, que se utiliza de uma rea posteriormente degradada, na qual agora crescem girassis, amoreiras, rculas, couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas outras plantas, dentro de belos jardins e canteiros de pedras. Nesse laboratrio vivo, ao ar livre, h tambm u m a horta selvagem, ou seja, uma horta que ningum sulca com enxadas ou ferramentas, mas que simplesmente u m emaranhado de plantas selvagens comestveis.

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Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visitante, que pode caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento das composteiras, colher plantas tradicionais ou selvagens, e preparar o leite da terra, feito de maneira coletiva, com mas, sementes e as recmcolhidas plantas comestveis como o caruru, ora-pro-nobis, beldroega, tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps, pequenas aulas e exposies prticas sobre germinao de sementes, culinria viva e temas relativos sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais u m almoo multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao redor das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de puros alimentos funcionais. Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Maria Luiza, pude passar u m ano seguido aprendendo muitos dos princpios mencionados neste livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos participantes, sejam eles cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos esto se difundindo para diversos centros de sade do Rio de Janeiro e vizinhanas, e j dispe de uma cozinha viva, feita com conscincia, pequenina, simples e prtica, que pode ser visitada e copiada por pessoas de baixa renda, como o senhor que aparece no vdeo institucional mencionado anteriormente.

Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e orgnico tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos de terra das bandejas, sobras que geram grande volume toda semana. Mas os porteiros do prdio em que eu morava desconheciam esse lixo, pois eu o guardava em recipientes plsticos vedados. Todos os fins de semana, retirava meu lixo do prdio sem que ningum percebesse e despejava em composteiras na horta do stio, para que novamente se transformasse, graas aos mesmos organismos do solo, em terra viva. Eu mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da culinria viva.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

U m dia, tive de procurar u m objeto que foi jogado no lixo e enfiei os braos na composteira, situada dentro da horta D o n a Inez. N o achei o objeto, mas senti nas mos o calor da vida: uns 4 0 C . Aquele enorme ventre gestava a terra, que em nove meses estava pronta para ser usada nos canteiros da horta e da roa, de onde vinham os alimentos que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria estava completo, dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava u m pouco ansioso, mas aquele momento inesquecvel apoderou-se de mim, trazendo-me uma profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o acariciavam. Esqueci o que buscava naquele momento, e gostei do que encontrei: o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados ou no, e que u m dia ir nos receber com o mesmo amor. Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o lixo pode ser u m grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que se parea com vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de algo ftido, repugnante, contaminado, cheio de baratas e ratos, com latas e vidros cortantes. O s lixeiros ento, so heris, que vencem o medo e carregam esses sacos escuros com cheiro de podrido para lugares em que os abutres disputam com crianas os dejetos contaminados de nosso cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do governo, quando deveria ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm deveria voltar para ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que comemos, at mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos. Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era u m a bailarina de loua de minha filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface, "adubando" o canteiro!

Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a mais de 100C. Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a temperatura caia para 4 0 C , para no queimarmos a boca ou a lngua.

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A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do alimento. Mas, se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados" pelo cozimento, deveremos faz-lo no exato momento em que chegam aos mencionados 4 0 C . O alimento cozido composto de matria desvitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracuticos. Enzimas, biomoduladores e antioxidantes so destrudos pelo fogo. Resta a suposta esterilidade.

Aumento do nmero de bactrias em alimentos crus e cozidos a o longo do tempo

As bactrias "boas" ou " m s " so seres extremamente laboriosos, que trabalham sem parar sobre a matria desvitalizada. Ao cabo de u m a hora, replicam-se aos milhes, instalando colnias e produzindo toxinas! As cubas de u m restaurante self-service ou os potes trmicos da dieta hospitalar so timas estufas, e o alimento desvitalizado u m excelente meio de cultura para o crescimento bacteriano. A contagem

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

bacteriana aps algumas dezenas de minutos pode atingir valores astronmicos (ver na tabela abaixo). J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no encontram matria desvitalizada para degradar. O s tecidos vegetais so picotados ou ralados, mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes antioxidantes. Esto vivos. As sementes que utilizamos podem germinar mesmo aps o amornamento. C o m isso, o crescimento bacteriano mnimo. Obviamente, o calor do amornamento "atia" as bactrias presentes, mas a contagem bacteriana ser significativamente inferior ao equivalente cozido. T a m b m no se deve comer pratos amornados horas aps seu preparo, pois j haver produtos de fermentao enzimtica e proliferao bacteriana. C o m o a culinria crua no abre mo do alimento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias homeostticas do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.

QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS PATOGNICOS POR TIPO DE AUMENTO


Mel Leite Manteiga Ovos Queijo Sorvete C a r n e vermelha, frango, peixe Prato contemporneo Prato v e g a n o (sem ovos ou leite) 5 milhes por xcara 5 milhes por xcara 7 milhes por xcara 3 7 milhes por ovo 1 0 0 milhes por p o r o (1 0 0 g) 2 2 5 milhes por p o r o ( 1 0 0 g) 3 3 6 milhes por p o r o ( 1 0 0 g) 7 5 0 milhes a 1 bilho por prato 5 0 0 por prato

A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enraizadas na classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar refere-se aos inofensivos vegetais crus. O s valores acima mostram que a contaminao bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem animal ou altamente glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssimas Shigetta, Salmonella, Escherichia coli 0 1 5 7 : H 5 entero-hemorrgica e as Escherichia enteroinvasivas so derivadas de alimentos de origem

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animal como ovos, laticnios e carnes. Conforme exposto, aps o cozimento as bactrias iniciaro a decomposio dos tecidos e o crescimento se dar de forma exponencial. Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma irracional para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e algumas gotas de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas. O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados todos os dias e em todas as refeies por u m a gigantesca massa de bactrias patognicas. S no morremos de infeco porque gozamos de u m fantstico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem u m custo: lembremos da leucocitose digestiva, mencionada no incio deste livro. Desafiamos diariamente nossas economias, e demanda-se, de forma tambm diria, u m gasto energtico com a imunidade. Nosso sistema imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias benficas, e no extenuado por bactrias hostis. muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam imediatamente aos seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades crnicas ou agudas: "No comam nada cru. 1". Esto privando-os de alimentos preciosos e at salvadores. N e g a m a seus pacientes os nutracuticos que evitam a oxidao, as vitaminas, as enzimas e os biomoduladores mineralizados que so capazes de realizar verdadeiros milagres. Rendendo-se ao plano das poderosas multinacionais, preferem prescrever antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em cpsulas, comprimidos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas so e sempre sero estranhos e nocivos - para o corpo.

O po da vida

Segredos da padaria viva


C o m todo o exposto, onde fica aquela tradio padeira do Ocidente, aquela que, s de pensar, me enche de saudades de minha me, to exmia na arte da culinria de forno? O n d e ficam os pes, os bolos, os cookies, as pizzas, que nos dias mais frios enchem de aromas e aquecem toda a casa? Minha av Baby preparava u m a torta de ma austraca: apfelstrudel. Acordava s 5 horas da manh e preparava a massa e o recheio artesanalmente. s 7 da manh a gente saa da cama e comia aquele manjar dos deuses ainda quentinho. Detalhe: ela fazia sempre nos dias de aniversrio de cada u m dos netos. C o m o ramos quatro, garantamos pelo menos quatro tortas por ano. U m dia ela se foi, mas as tortas continuaram pelas mos de dona Inez. A chegou a vez dela. Mas a receita original continua pelas mos de minha irm, Viviana. Eu mesmo fiz essa receita vrias vezes, s que agora eu consegui criar uma nova forma de manter essa relquia de famlia: a torta de ma do Matusalm. Meu grande desejo ensin-las aos meus bisnetos. A receita est no fim deste livro. O forno que doura o po dos vivos est no cu e acorda o morador de nosso imenso pas todos os dias: o sol. O astro-rei, que com seus raios flgidos faz surgir os minsculos brotos, e que todos os dias com sua energia mansa desperta a planta para que cresa e se modifique, o mesmo que doura o trigo que foi germinado na cozinha viva e que.

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pela habilidade e criatividade do padeiro, pode reencontrar-se com o sol depois de modo e transformado em massa. N o stio Nirvana, tenho u m velho p de mesa de ferro fundido, sobre o qual deposito u m a antiga vitrine de jias, que compe o desidratador perfeito para meus pes de trigo, pizzas de grano duro, cookies de aveia com passas e amendoim, granola, crackers de linhaa ou o que der na telha. Falando em telha, bom ter algumas bem lavadas com escova. So assadeiras rpidas, em dia de sol forte, para fazer bolinhos e almndegas no telhado do prdio (com a boa vontade do porteiro), ou na sacada do apartamento. Criatividade o que no falta, mas faz sentido: depois que voc come um po essnio, o po vivo, no d vontade de parar mais. E ainda, quando se come novamente o po francs - claro que existem alguns muito gostosos nota-se a diferena. O po vivo mantm a saciedade por horas, enquanto os pezinhos de farinha branca murcham logo depois de sua ingesto (veja a seguir). O moinho manual arrochado bancada mostra sinais de grande atividade. Aqui gosta-se de po. U m punhado de gros germinados, algumas maniveladas, e pronto! Tenho o po nosso de cada dia. Muitas vezes, misturo a massa assim feita ao azeite de oliva, algumas verduras, e como crua mesmo.

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PARTE li - Na horta, no pomar e no supermercado

N a oficina, tenho tambm u m velho moinho de carne, com motor eltrico potente, que foi adaptado para moer gros vivos, e cumpre a tarefa com competncia incrvel. Acho at que o moedor gosta mais de sua nova funo. O rendimento da moagem excelente. E meus convidados esbaldam-se com os pes, pizzas, almndegas e nhoques. L, acima do Equador, os americanos, que no tm o mesmo sol que a gente, esmeraram-se em criatividade, e fizeram u m maravilhoso desidratador, muito chique, com vrias gavetas e temperaturas regulveis. Enquanto ainda no temos esse modelo, vou me virando em dias de chuva. Comprei algumas janelas de vidro em uma demolio, lavei-as muito bem, e elas so agora um excelente forno solar, quando o sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo para cima, acendendo fogareiros a u m a certa distncia do vidro que o mantenha aquecido com calor suportvel pelas mos. A massa espalhada diretamente sobre o vidro, e os resultados so excelentes!

Um timo desidratador pode ser feito de placas de vidro

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At o velho e obsoleto fogo, usado com a porta aberta e fogo muito baixo (haja gs), capaz de desidratar bem. Outra tcnica com fogo consiste em aquec-lo bem e depois apagar a chama, deixando l cookies de aveia, crackers de linhaa, que, na curta exposio ao calor, desidratam bem sem perder os nutracuticos.

DIFERENAS ENTRE O PO FRANCS E O PO VIVO (PO ESSNIO)

P o f r a n c s ( 1 0 0 g)
Assado Engorda cido

P o e s s n i o ( 1 0 0 g)
Desidratado Delineia o corpo Alcalino Regula os intestinos Apresenta enzimas ativadas Riqussimo em vitaminas d o complexo B e em precursores da vitamina B ] 2 Fermentao enzimtica natural Nutre por trs ou mais horas Nutrientes: protenas d e g r a d a d a s em a m i n o c i d o s , carboidratos simples e gorduras insaturadas de c a d e i a curta

C a u s a priso de ventre Desprovido de enzimas Vitaminas presentes em traos Fermentao por fungos Nutre por meia hora Nutriente predominante: a m i d o

N o contm DNA "Batizado" com bromato de potssio, que continua sendo u s a d o , mesmo proibido* Sais qumicos E intragvel q u a n d o cru, provoca clic a s abdominais
V

Contm DNA (informao nuclica) "Batizado" com g u a , ar, sol e a m o r Sais d a terra E muito s a b o r o s o q u a n d o cru, de fcil digesto ^

* O s aditivos qumicos permitidos pela vigilncia sanitria esto listados a seguir

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PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Aditivos alimentares permitidos pela Vigilncia Sanitria


(para uso em pes de farinha com fermentos biolgico ou qumico) (ANVISA, Fonte: Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria 1994)

Acidulantes
Acido tartrico e cido fosfrico.

Reguladores de acidez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopotssico, tartarato dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio monofosfato, fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, fosfato monopotssico, monofosfato monopotssio, fosfato hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.

Antioxidantes
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-tocoferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol, butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopropila (mono).

Aromatizantes
Todos os autorizados.

Conservantes
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de clcio.

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Emulsificantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.

Espessantes
Todos os autorizados.

Estabilizantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e m o n o e diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.

Melhoradores de farinha
Todos os autorizados e quantum satis dixido de enxofre, anidrido sulfuroso, sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio, metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito de clcio, sulfito cido de clcio, bissulfito de potssio, fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico, fosfato di-

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

calcico, fosfato dibsico de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de calcio, ortofosfato triclcico, fosfato de amonio monobsico, monoamnio monofosfato, fosfato de amonio dibsico, cloridrato de 1-cistena, azodicarbonamida, perxido de benzola, protease

Fermentos qumicos
Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato monobsico de calcio, ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de calcio, ortofosfato triclcico, difosfato dihidrognio dissdico difosfato de sodio, pirofosfato dissdico, difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de calcio, fosfato cido de aluminio e sodio, aluminio fosfato de sodio cido.

CAPTULO 7

As novas fontes de protena


E aquilo que nesse momento se revelar aos povos surpreender a todos no por ser extico mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto quando ter sido o bvio
U m n d i o , C a e t a n o Veloso, 1 9 7 6

A ousadia de Colombo
E m u m determinado momento da histria, havia uma grande discusso se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas, eram potncias navegadoras. U m ousado navegador genovs, de nome Cristvo C o l o m b o , pedia recursos coroa espanhola, dizendo que poderia chegar s ndias pelo ocidente. C o l o m b o se desesperava tentando explicar o bvio aos seus provveis patrocinadores. N e m assim os convenceu. Anos depois, com trs caravelas e uma tripulao de presidirios, descobriu o Novo M u n d o , navegando pelo ocidente. Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um mundo de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome, e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, todos os dias, que nos torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta bvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violncia urbana, etc, etc. Alimentos sem informao, sem enzimas e sem vida.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes cozidas: feijo com arroz, ervilhas enlatadas daqui, uns gros de bico acol, milho cozido, pipoca, ps-de-moleque. Bem, o resto da nossa alimentao fica mais ou menos na trade farinceos-gorduras-carnes (exemplo: bife com batata-frita, hambrguer). Deixamos apenas 1% a 5 % de nossa dieta por conta de verduras, legumes cozidos e frutas. E achamos que estamos nos nutrindo, no genial? Ainda por cima, apelamos aos refrigerantes e doces para "empurrar" o processo digestivo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Aps uma refeio nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos arrastando para o trabalho. Pois, imagine agora que, de u m momento para o outro, voc no joga mais as sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na Inquisio, mas deita-as carinhosamente em uma tigela de gua limpa e deixa-as por uma noite envolta pelos mistrios da gua. Vai dormir e sonha com o dia seguinte. Voc acorda e pensa: o que h de novo hoje? As sementes esto germinando na bancada da cozinha! Voc enxagua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer seu trabalho, deixando que o ar tambm faa o seu. Pea para algum "reg-las" durante o dia. Se no tiver ningum em casa, leve-as num vidrinho com fil. Se estiver em casa, lave-as voc mesmo. Invente. N a more suas sementes. Deixe-as namorarem voc. Desse namoro, a civilizao humana surgiu e caminhou pela Terra. Voc estar resgatando milhares de anos de esquecimento. E, anote em uma agenda; essa data importante em sua vida, porque, a partir de hoje, tudo vai ser diferente.

A semente germinada

Lugar de Mdico na Cozinha

O narizinho branco que surge da sua semente germinada representa toda aquela ousadia que C o l o m b o teve ao navegar por novos mares. Aproveite a energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduziro o leitor a longas travessias e o faro chegar a u m mundo novo de sade, fartura e paz.

A "neura" das protenas


A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentao vegetariana afirma que ela desprovida de protenas, aquelas substncias sem as quais no vivemos. N a verdade, as protenas so os tijolos estruturais de todos os tecidos no plano molecular, alm de combustveis que produzem energia para as clulas. Esto presentes no R N A e no D N A , e, portanto, so chave na gentica. N a forma de protenas circulantes, do estrutura ao plasma, e na forma de enzimas todas as enzimas so protenas simplesmente so responsveis pelo funcionamento de toda a engenharia da vida, desde a respirao, passando pela coagulao sangunea, imunidade, equilbrio endcrino, e muitas outras funes. Pode-se afirmar que as protenas participam em todas as instncias da vida. C o m tantos atributos, fica bvio que todos tenham essa "neura". Afinal, como ter uma dieta que possa suprir a demanda de protenas de que tanto precisamos? E m nome disso, milhares de animais so sacrificados diariamente, florestas so devastadas em nome da expanso de pastos, milhes de litros de leite so ordenhados e pasteurizados, milhes de ovos so depositados e embalados para o abastecimento das cidades. Segundo Mrcio Bontempo, cada brasileiro come, ao longo de uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galinceos. E m muitos lugares no Brasil e no mundo, uma famlia diz-se pobre e faminta se em sua mesa no estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos ou laticnios. Os pais que resolverem nutrir seus bebs sem esses alimentos de origem animal so considerados irresponsveis ou loucos. Ningum pode imaginar um adeta de alto rendimento que seja vegetariano. N o entanto, uma nutrio altamente proteica pode ser atingida com a alimentao viva.

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O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencionado neste livro, 5 0 % das protenas perdem-se com o cozimento em altas temperaturas. Da o alimento cozido j parte em desvantagem. A protena mastigada ingerida e requer fluxo copioso de cido clordrico, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de corroer uma barra de ferro, para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsveis pela digesto das protenas, so lanadas na luz do estmago, e seriam capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de proteo. S ento os milhares de aminocidos, contas de um colar que a protena, estaro disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro. A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa forma de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir os alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo. A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digesto. No podemos ver esses processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas podemos perceber a queda de energia aps um almoo convencional. J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o estado inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as contas). Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples, pronta para a absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.

O s efeitos d a s sementes g e r m i n a d a s naqueles q u e sofrem a s d o r e s d a s gastrites e lceras s o impressionantes. S e m a s protenas inteiras p a r a digerir no e s t m a g o , a q u a n t i d a d e d e c i d o clordrico e p r o t e a s e s , produzidos a p s u m a ceia d e s s e tipo, nfima. E a forma mais fisiolgica de reduzir a s e c r e o cloridropptica, prescindindo dela e m vez d e b l o q u e - l a . Um exemplo d e tratamento d e d o e n a s por intermdio d o reequilbrio fisiolgico: o efeito anticido n o dirigido a o r g o " e s t m a g o " , m a s toda a e c o n o m i a corporal, pela alcalinizao d o s a n g u e , obtido a partir d e u m a a l i m e n t a o biognica.

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Segundo conhecimentos adquiridos em u m vero na Universidade de Braslia, com a professora Gabi, em u m inesquecvel curso de Nutrio Aplicada, podemos encontrar todos os aminocidos essenciais nas plantas e nas sementes, desde que saibamos como us-las. Segundo ela, a nutrio de uma pessoa estaria garantida, pelo menos na parte proteica, com a associao de cereais e leguminosas no mesmo prato. Isso porque os cereais contm os aminocidos essenciais que as leguminosas no tm, e vice-versa. Dizia ela tambm que faltariam ainda os aminocidos essenciais triptofano e metionina, que seriam garantidos com um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os brasileiros comessem feijo (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal), temperados com toucinho, para garantir sua oferta diria de protenas. E ela estava certa! Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrio, fazendo u m prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de carne era o que coubesse na palma de minha mo. Mas hoje utilizo em minha dieta pelo menos 14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se me ocorresse comer carne, elevaria m e u cido rico, pois ofertaria protenas em excesso. N a mesma palma da mo que cabia um pedacinho de carne, agora um punhado de cereais e u m punhado de leguminosas germinadas so capazes de me fornecer todos os aminocidos essenciais. Ainda durante a germinao, ocorre a transformao de aminocidos no essenciais em aminocidos essenciais. Logo, o triptofano e a metionina lembrados pela querida professora Gabi esto garantidos, e no preciso mais do tal pedao de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho e deixamos o porquinho em paz. Quais so os cereais e as leguminosas? E fcil e difcil responder. Fcil se formos s plantaes para ver as diferenas. Difcil se tentarmos identific-los nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos so gros. Ao vivo e a cores, fica fcil: a diferena que os cereais crescem em espigas, e as leguminosas crescem em bagas. Todos conhecem a espiga de milho; logo, milho um cereal. Todos conhecem a baga do amendoim; logo, o amendoim uma leguminosa. Gros de bico, ervilhas, feijes e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e cevada crescem

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em espigas. E assim por diante. Amaranto o qu? Olhe para a planta ou para uma foto dela. E uma espiga; logo, amaranto u m cereal.

Espigas e b a g a s

Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminocidos existem, em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que em meu prato estejam presentes u m cereal e uma leguminosa germinados, e que seja possvel uma oferta variada de cada um desses grupos. Quando tenho u m desejo - muito bom seguir os desejos alimentares nessa forma de culinria - preparo u m "sete gros", um prato delicioso que, como o nome indica, u m a mistura de sete gros germinados, ou fao u m a "paella valenciana", que, alm de cereais e leguminosas, leva sementes germinadas, castanhas e algas. U m banho de protenas!

Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e mantendo frescas nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela progresso da planta, consomem alguns dos nutrientes encontrados nas sementes. Perdem algo do valor nutricional, mas continuam altamente energticos, oferecendo u m a ampla gama de enzimas e a clorofila. C o m o boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa, feijo e soja, que p o d e m ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orientais e supermercados.

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O broto do trigo considerado a linha de frente na alimentao crua, por possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares. Palavras de Jesus de Nazar aos novos Irmos dos Eleitos, conforme o Evangelho Essnio da Paz:
Mas agora vos falarei relva humilde de coisas misteriosas, pois, em verdade vos digo, a o homem e para o animal. mais do que alimento para

Ela esconde sua glria debaixo de um aspecto despretensioso, E o ponto de encontro entre os reinos terreno e celestial.

O broto do girassol delicioso. Tem u m sabor extico, que lembra de longe o agrio, s que u m pouco mais adocicado. perfeito para decorao de saladas, pode ser includo em pratos mornos e adicionado ao leite da terra. tambm u m a verdura orgnica que pode ser cultivada na cozinha. As propriedades medicinais e nutricionais assemelham-se s do broto de trigo. E impressionante ver como os brotos de girassol esticam-se em direo luz e seguem qualquer estmulo luminoso, mudando sua posio na bandeja em questo de minutos. E talvez a planta que mais absorve informaes solares, criando substncias nutritivas nicas. Os incas veneravam o girassol, tendo-o como a prpria representao do Deus Sol. Brotos de feijo moyashi, alfafa, mostarda e outros j so encontrveis em casas especializadas e de produtos orientais. Deve-se adotar os mesmos critrios que o das sementes, na hora da compra. As hortalias orgnicas surpreendem, pois quase todos ns as temos como pouco calricas e proteicas, mas no o caso: o agrio composto de 5 0 % de protenas, tendo todos os aminocidos essenciais. E m propores tambm altas encontramos o espinafre, a alface roxa, a rcula, a bertalha e a salsa. Praticamente todas as verduras de folhas escuras tm protenas, e oferecem-nas em forma balanceada.

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Outras fontes de protenas no reino vegetal: algas


Como se trata de alimentos "novos", abro uma exceo regra e entro em detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. Os vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente clcio (so muito mais ricos em clcio que os produtos lcteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo, estanho, vandio, bromo, prata, cromo, brio, ltio e bismuto. Seu teor em protenas tambm bastante elevado, assim como o teor de carboidratos e vitaminas, sendo que algumas algas possuem quantidades significativas de vitamina B , que geralmente se considera s existir em produtos animais. As algas so plantas que fazem fotossntese a partir da luz do sol e apresentam, portanto, grande quantidade de pigmentos verdes (clorofila), alm de azuis, marrons ou vermelhos. E possvel encontr-las mais freqentemente em lojas de produtos orientais. Nessas culturas, fazem parte da dieta diria h pelo menos dez mil anos. H, no entanto, relatos de consumo de algas por povos mediterrneos, norte-europeus e nativos da Amrica Latina. As que eu consumo so desidratadas no tostadas! - e tm origem em mares da Coria, com controle biolgico. Quando consumidas frescas (colhidas na hora), as algas devem ser deixadas de molho para atenuar sua salinidade. As que so apresentadas em embalagens comerciais j foram previamente lavadas e secas. Devem ser deixadas de molho para hidratao e regresso consistncia natural. Para quem gosta de comida japonesa e de sushis, muito fcil adaptarse s algas, por seu gosto suave "de mar". O s tipos mais facilmente encontrados so: nori, kombu, hijiki e ivakame. Substituem os peixes com vantagens nutricionais, culinrias e pelo sabor. muito importante salientar que no se deve procurar as algas mais caras, em p, em cpsulas, e que tenham o maior contedo em protenas, mas, antes de tudo, fazer com que elas freqentem nossas mesas de forma quase diria. Elas so deliciosas. Algas so as verduras do mar e existem em muitas variedades.

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Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem u m complemento ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o prazer de comer, proporcionam a sensao de estomago cheio e saciado (peia dilatao da fibra).

Nor
So algas dos gneros Enteromorpha e Porphyra. So algas marinhas ricas em protenas, que contm tambm grandes quantidades de vitamina A (tanto quanto as cenouras), C e B . C o s t u m a ser vendida em folhas dobradas de 20 centmetros. E a alga utilizada na confeco de sushis, mas pode ser jogada em qualquer salada verde, pois tem timo sabor, levemente acastanhado. Sua combinao perfeita com gergelim branco e preto - como nos sushis , mas nessa culinria usamos as sementes do gergelim germinadas ou hidratadas.

Koihu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria (Digitata, Japnica, etc.,), que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde pardacento. E uma das algas mais ricas em iodo. E consistente mastigao, saborosa e salgada, sendo u m ingrediente indispensvel cm pratos de "frutos do mar", aqui "folhas do mar".

Wakame
a alga lindaria pinnatifida, do grupo das Feoficeas, que tem uns 40 a 50 centmetros de comprimento, e frondes (assim se denominam as folhas das algas) amplas e largas. E rica em vitamina C e niacina, e contm muito clcio. Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem sabor bem acentuado, conferindo u m paladar bem "marinho".

Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme, tambm do grupo das Feoficeas, e se apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. E considerada uma das fontes mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de

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1.400 m g de clcio em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quantidade de leite s contm 100 mg. Seu teor em minerais e oligoelementos equilibra o nvel de sangue no organismo e d elasticidade e brilho ao cabelo. E uma das algas mais gostosas, com forte gosto de mar por causa de seu grande contedo de protenas e sais minerais.

Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas) que contm aproximadamente 6 5 % de protenas. u m a excelente fonte de vitaminas B 1 2 , A, e niacina, alm de clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se da forma habitual, obtendo-se alto rendimento.

gar-gar
N o propriamente uma alga, mas u m subproduto obtido principalmente das espcies Gelidium corneum e Gelidium sesquipedale e Pterocladia capillacea, que por isso tambm se denominam algas agarferas. O gar-gar uma mistura de polissacardeos complexos, basicamente agarosos (polmeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada por galactose e cido rico esterificados com cido sulfrico). E muito utilizado na fabricao de gelias, sendo responsvel pela consistncia mole, mas suficientemente firme, que esses produtos apresentam.

Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descobertas. Seu teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm disso, as protenas da Spirulina tm uma composio de aminocidos em propores adequadas. T a m b m u m a fonte notvel de vitaminas, sobretudo do grupo B, de betacarotenos e de minerais, entre os quais se encontra o ferro, em quantidades significativas. Sua grande riqueza em vitaminas do grupo B muito til em casos em que h que se aumentar o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo, nas depresses e nas doenas neurolgicas perifricas. Constituem u m alimento protetot do aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.

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Complexo Kelp
Conhecido por sua alta concentrao em minerais, constitui u m grupo de diversas espcies dos gneros Laminaria e Ascophyllum. E composto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos, destacamse o iodo e as vitaminas, em particular a vitamina B ] 2 . Seu consumo constitui u m a excelente forma de ingerir esses nutrientes importantes para a sade de forma muito agradvel.

Voc g o s t a d e peixe c o m o e u ? Ento deixe-o no m a r n a d a n d o e feliz!