CONCENTRAO DOS ALIMENTOS POR EVAPORAO

CONCENTRAO DOS ALIMENTOS POR EVAPORAO

A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio, aumentando a concentrao dos slidos totais para reduzir a aw, contribuindo para a conservao.

CONCENTRAO DOS ALIMENTOS POR EVAPORAO

Concentrao de lquidos antes da aplicao de outras operaes (desidratao, congelamento, esterilizao): facilita o processamento e proporciona considervel economia de energia. Reduo do peso e do volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte, armazenamento e distribuio. Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.

EVAPORAO
Fundamentos
A evaporao, como procedimento de eliminao da gua por ebulio, necessita de um meio de aquecimento que transmita o calor requerido para a mudana de estado. Na indstria alimentcia, normalmente utiliza-se como fluido calefator vapor dgua saturado (vapor primrio), que condensa cedendo ser calor latente ao produto que se evapora.

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia
A fora motriz da transferncia calrica no trocador de calor de um evaporador a diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido a evaporar (T). Utilizando o mesmo fluido calefator, os evaporadores que trabalham em presso reduzida apresentam maior diferena de temperatura (devido queda do ponto de ebulio do lquido processado).

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia
Depsito de resduos nas superfcies do trocador de calor e formao de crostas: favorecido por elevadas temperaturas e baixa velocidade de fluxo do lquido. Alimentos propensos a sofrer problemas de desnaturao e precipitao de componentes so processados em evaporadores de circulao forada.

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia
Pelcula superficial: cria-se em torno da superfcie de aquecimento do evaporador, constituindo a maior resistncia transmisso de calor. Viscosidade do alimento: os coeficientes de transferncia de calor e a velocidade de circulao dos lquidos no evaporador diminuem com o aumento da viscosidade. medida que avana a evaporao, diminui a velocidade de transferncia de calor.

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia
Formao de espuma estvel: favorecida pela presena de protenas e carboidratos no alimento. A espuma, alm de diminuir a transferncia de calor, dificulta a separao de vapor e favorece que esse arraste parta do concentrado em forma de finas gotculas.

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia

Presso externa: um lquido ferve quando a presso de vapor que exerce igual a presso externa a que est submetido.

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia
Concentrao de solutos dissolvidos: no evaporador, o ponto de ebulio do lquido tratado aumenta medida que cresce a concentrao.

Grficos de Dhring para diferentes solues de hidrxido de sdio

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Fatores que modificam o ponto de ebulio e a transferncia de energia
Presso hidrosttica: a temperatura de ebulio do lquido tratado em um evaporador varia conforme a profundidade. Em qualquer nvel abaixo da superfcie livre, necessrio, para iniciar a ebulio, que se ultrapasse a presso do meio e a correspondente que exercida pela coluna do lquido situada acima do nvel considerado (presso ou cabea hidrosttica).

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Efeitos nas propriedade dos alimentos
Ajustar os equipamentos de modo que as temperaturas de ebulio se mantenham baixas e os tempos de permanncia do produto nas zonas de aquecimento sejam curtas. Emprego de evaporadores que operam a presses reduzidas e permitem grande desenvolvimento superficial.

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Efeitos nas propriedade dos alimentos
Perda de aroma: a maioria dos compostos responsveis pelo aroma e, em alguns casos, pelo sabor dos alimentos mais voltil do que a gua. Em alguns casos, essa perda pode ser benfica, ao se eliminarem volteis desagradveis (cacau, leite).

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Efeitos nas propriedade dos alimentos

Mudanas de cor: os alimentos evaporados geralmente apresentam cor mais intensa: aumento da concentrao dos slidos e a diminuio da aw favorece algumas reaes qumicas (escurecimento no-enzimtico).

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Equipamentos e aplicaes
Elementos bsicos 1. O trocador de calor, que permite a transmisso de calor entre o fluido calefator e o alimento.

Podem ser tubulares, placas, cnico.

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Equipamentos e aplicaes
Elementos bsicos 2. O separador, no qual o vapor separado da fase lquida concentrada.

Podem ser simplesmente espaos que possibilitem ao vapor secundrio se separa do lquido concentrado. Algumas instalaes apresentam os chamados separadores de arraste.

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Equipamentos e aplicaes
Elementos bsicos 3. O condensador, que permite eliminar o vapor dgua em forma de condensado. Nos sistemas que operam com presso atmosfrica, esse elemento pode ser omitido.

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Equipamentos e aplicaes
Elementos auxiliares Nos sistemas que operam com presso reduzida, requer-se um equipamento adicional que inclui, alm dos condensadores de vapor, as correspondentes bombas de vcuo ou ejetores de vapor.

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Equipamentos e aplicaes
Elementos auxiliares: bombas de vcuo e ejetores de vapor O equipamento de vcuo responsvel pela eliminao do sistema de gases no-condensveis. Diagrama de ejetor de jato de vapor de fase nica

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Equipamentos e aplicaes
Elementos auxiliares: coletores de condensado e purgadores Esses elementos so essenciais para que a transferncia de energia seja adequada nos trocadores de calor. Dispositivos que permitem controlar a sada dos condensados do vapor primrio e dos gases inertes.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia A eliminao da gua dos alimentos por evaporao requer aporte considervel de energia (2,257 kJ por kg de gua evaporada a 100 oC), que geralmente proporcionado com vapor dgua. Os mtodos para a conservao da energia nos sistemas de evaporao baseiam-se justamente no aproveitamento de calor contido no vapor extrado do alimento.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Efeitos mltiplos: consiste em conectar diversos evaporadores (efeitos) entre si, de forma que o vapor secundrio produzido em um deles seja utilizado como vapor primrio (ou fluido calefator) em outro, e assim sucessivamente.

Evaporadores de efeito mltiplo. Mtodos de alimentao: a) concorrente, b) em contracorrente, c) em paralelo e d) mista.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Alimentao para frente ou concorrente: o procedimento mais simples, barato e fcil de manejar, j que no necessita de bombas de alimentao entre os diferente efeitos. O avano do lquido e o aproveitamento do vapor produzido realizam-se no mesmo sentido.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Alimentao para frente ou concorrente: o vapor secundrio tem energia apenas para permitir que o lquido ferva a uma temperatura inferior do efeito do qual procede, e a concentrao do lquido aumenta ao avanar pelos efeitos, necessrio que o sistema funcione a presses progressivamente mais baixas.

Funcionamento de evaporador de efeito triplo com alimentao para frente. F, alimentao; Vv, vapor primrio; V, vapor secundrio; q, calor transmitido; P, presso; t, temperatura; Ac, condensado; P, produto.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Alimentao para trs ou contracorrente: o avano do lquido tratado e o aproveitamento do vapor liberado realizam-se em sentido contrrio. Aquece-se o alimento mais diludo com vapor procedente de um efeito no qual se tratou produto mais concentrado, e assim sucessivamente.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Alimentao em paralelo: indicado para a cristalizao de alguns produtos, pois dispensa o uso de bombas para ser transversado. O produto levado a termo em cada efeito, embora o vapor liberado passe de um efeito a outro.

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Alimentao mista: utilizado nas instalaes com grande nmero de efeitos. Trata-se de uma combinao da alimentao para frente (nas primeiras etapas da evaporao) e de contracorrente (nas ltimas fases da concentrao).

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Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Recompresso mecnica do vapor: outra forma de aproveitamento do vapor secundrio. Trata-se de aumentar a presso e, conseqentemente, a temperatura de condensao do vapor secundrio procedente de um evaporador para prosseguir a evaporao do produto. A recompresso pode ser feita utilizando bomba mecnica ou recorrendo ao compressor de jato de vapor.

Diagrama de ejetor de jato de vapor de fase nica

Evaporador de vrios efeitos com outros sistemas de aproveitamento de energia. a) Evaporador de dois efeitos e termocompressor: 1. Preaquecedor 1; 2. Preaquecedor 2; 3. Primeira etapa de evaporao; 4. Separador de vapor. 1a. Etapa; 5. Segunda etapa de evaporao; 6. Separador de vapor, 2 etapa; 7. Termocompressor. b) Evaporador de trs efeitos com compresso mecnica: 1. Termocompressor; 2. Bomba de vcuo; 3. Compressor de vapor.

EVAPORAO
Equipamentos e aplicaes
Sistemas de economia de energia Preaquecimento: uma forma simples de conservao energtica na evaporao consiste em utilizar o vapor secundrio do evaporador para pr-aquecer o alimento antes de iniciar seu processamento. Esse procedimento permite incrementar entre 5 e 10% a capacidade do evaporador seguinte.

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Mtodos de evaporao mais empregados na indstria alimentcia

Evaporadores de circulao natural

Evaporadores de circulao forada

Evaporadores de baixa temperatura, de ciclo de refrigerao ou de bomba calorfica

1. Evaporadores abertos e fechados 2. Evaporadores de tubos curtos ou de tubo e carcaa Evaporadores de tubos curtos horizontais Evaporadores de tubos curtos verticais EVAPORADORES DE CIRCULAO NATURAL 3. Evaporadores de tubos longos Evaporadores de tubos longos de pelcula ascendente Evaporadores de tubos longos de pelcula descendente Evaporadores de pelcula ascendentedescendente 4. Evaporadores de calandra externa

EVAPORAO
Evaporadores de Circulao Natural

O movimento do lquido tratado deve-se s correntes de conveco e fora de ascenso das borbulhas de vapor, que o arrastam ao longo do trocador de calor. A separao do vapor do lquido favorecida pelo movimento centrfugo do produto, ocorrendo na zona superior do evaporador.

EVAPORAO
Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores abertos e fechados

Recipiente de forma esfrica que se aquece com gs, com resistncia eltrica ou com vapor dgua que circula por uma serpentina ou por uma camisa externa. Em alguns casos (evaporadores fechados), possuem uma tampa que lhes permite funcionar a vcuo.

EVAPORAO
Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores abertos e fechados

So utilizados na elaborao de sopas, concentrados de polpa de tomate, molhos variados, marmeladas e produtos de confeitaria e similares.

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Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de tubos curtos ou de tubo e carcaa

Constam de recipiente ou carcaa com trocador de tubos em sua parte inferior. Os evaporadores de tubos curtos verticais costumam ser utilizados para a concentrao de xaropes (soluo de acar de cana, de beterraba, glicose), extrato de malte, sal e suco de frutas.

Evaporadores de tubos curtos: a) evaporador de tubos curtos horizontais; b) evaporador de tubos curtos verticais; e c) evaporador de tubos de cesta.

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Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de tubos longos

So formados por uma cmera vertical provida de trocadores de calor de tubos verticais com 2,5 a 5,0 cm de dimetro e 3 a 15 m de altura. Esse tipo de evaporador pode ser de pelcula ascendente ou descendente, dependendo da disposio da entrada de lquido no trocador de calor.

Evaporadores de tubos longos: a) evaporador de tubos longos de pelcula descendente; b) evaporador de tubos longos de pelcula ascendente-descendente.

Ebulio no interior do evaporador de tubos longos de pelcula ascendente.

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Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de tubos longos

Caracterizam-se geralmente por tempo curto de permanncia na zona de aquecimento, por altos coeficientes de transferncia de calor e por grande eficcia energtica. So indicados para o tratamento de produtos sensveis ao calor, como na elaborao de sucos ctricos, de produtos lcteos, de extratos de leveduras e na fabricao do amido.

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Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de calandra externa

Sua caracterstica que o sistema de separao de vapor secundrio externo calandra.

Evaporador de circulao natural com calandra externa e separador de ciclone.

1. Evaporadores de placas
EVAPORADORES DE CIRCULAO FORADA

2. Evaporadores de fluxo expandido 3. Evaporadores de pelcula mecnica ou rotatrios

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Evaporadores de Circulao Forada

Possuem bombas centrfugas (para lquidos menos viscosos), bombas de deslocamento positivo (para lquidos de maior viscosidade) ou diversos dispositivos (como uma hlice impulsora nos evaporadores de cristalizao) que distribuem o lquido no interior do trocador de calor e aumentam a velocidade de fluxo ao longo das superfcies de aquecimento.

Evaporadores de circulao forada com calandra externa.

EVAPORAO
Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de placas

Utilizado para alimentos termossensveis, como extratos de leveduras, produtos lcteos e extratos de carne.

Evaporador de placas

EVAPORAO
Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de fluxo expandido

O intercmbio calrico realiza-se sobre cones invertidos sobrepostos. Operam a vcuo.

Evaporador de fluxo expandido

EVAPORAO
Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de pelcula fina mecnica ou rotatrios

Dispem de um sistema mecnico que permite distribuir o lquido a ser evaporado em fina pelcula.

Evaporadores de pelcula fina mecnica: a) evaporador de pelcula fina; e b) evaporador de superfcie varrida horizontal.

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Evaporadores de Circulao Natural Evaporadores de pelcula fina mecnica ou rotatrios

So muito adequados para alimentos termossensveis, viscosos e com tendncia a formar espuma ou a aderir s superfcies quentes (polpa e suco de algumas frutas, massa de tomate, estrato de carne, cremes de cacau e caf). Em geral, utilizam-se como evaporadores de acabamento de produtos previamente concentrados em outro tipo de instalaes.

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Evaporadores de baixa temperatura, de ciclo de refrigerao ou de bomba calorfica

Esses equipamentos trabalham a baixa presso, conseguido temperaturas de ebulio muito baixas, da ordem de 20 oC, e tempos de evaporao curtos.

Evaporador de baixa temperatura, de ciclo de refrigerao ou de bomba calorfica