Resoluo-RDC n 216/2004 permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permi- tida a comercializao. Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de Mello Diretor-aDjunto: Norberto Rech Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito Chefe De Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira Mendes CoorDenao eDitorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resen- de, Edna Maria Covem. GernCia Geral De alimentos - GGali Gerente-geral: Denise Resende Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima. apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filho assessoria De DivulGao e ComuniCao instituCional assessora-chefe: Renatha Melo atendimento: Letcia Corra de Mello Projeto Grfco: Rogrio de Melo Reis ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil www.anvisa.gov.br Braslia, 3 a Edio Sumrio apresentao ................................................................................ 4 Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? .......... 5 Captulo 2 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? ................. 7 Captulo 3 O que contaminao? ............................................... 8 Captulo 4 O que so micrbios? .................................................10 Captulo 5 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? ............12 Captulo 6 Como deve ser o local de trabalho? ...............................14 Captulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a gua? ..................19 Captulo 8 O que fazer com o lixo? ..............................................21 Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos? .............................23 Captulo 10 Voc lava as mos corretamente? ..................................26 Captulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? .................30 Captulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? .......................33 Captulo 13 Como transportar o alimento preparado? .........................37 Captulo 14 A comida est pronta! Como devemos servi-la? .................39 Captulo 15 O que so Manual de Boas Prticas e POP? .......................41 Captulo 16 Qual o papel da superviso? .........................................43 Caro leitor: Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu- ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimen- tos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum- primento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confei- tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumi- dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! agncia nacional de vigilncia sanitria - anvisa Apresentao Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 4 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias t- xicas esto presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alte- rao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqn- cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. Captulo 1 voc sabia que milhares de pessoas fcam doentes por comerem alimentos contaminados? sim. por isso que temos que cumprir as regras da vigilncia sanitria! Que bom que vocs se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. assim podemos comer com mais tranqilidade. anvisa 5 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 6 Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04? Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimen- tao. O que so Boas Prticas? So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Captulo 2 anvisa 7 O que contaminao? Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e preparo. Esse processo conhecido como contami- nao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade. Captulo 3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 8 Saiba mais... Contaminao por parasitas Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida- mente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimenta- o, dedicamos os prximos captulos a eles. anvisa 9 O que so os micrbios? Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au- mento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos. Captulo 4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 10 micrbios saiba mais... Os micrbios so ampla- mente distribudos, poden- do ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at futuando no ar. H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. Os micrbios podem ser divi- didos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. A maioria das DTA provoca- da pelo grupo de micrbios conhecido como bactrias. Por mais estranho que pare- a, a maioria dos micrbios inofensiva, sendo que alguns so at teis. Os micrbios so teis na preparao de iogurte, po, queijos, vinho, cerveja, den- tre outros. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fca com cheiro e sabor desagrad- veis. Outros micrbios, quan- do presentes nos alimentos, podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos. um grande engano acredi- tar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicam-se nos alimentos sem modifc- los, ou seja, silenciosamen- te... anvisa 11 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con- dies ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Captulo 5 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 12 micrbios saiba mais... Quando encontram condies ideais, os micrbios se multipli- cam-se rapidamente. Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em tempe- raturas entre 5C a 60C (chama- da zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C). Agora fca mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira abaixo de 5C Balco de self-service acima de 60C A maioria dos alimentos contm umidade sufciente para a mul- tiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos, tambm chamados de no-perecveis, no possuem umidade sufciente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados a temperatura ambiente. So exemplos de alimentos pere- cveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. So exemplos de alimentos no- perecveis: arroz cru, biscoito e farinha anvisa 13 Como deve ser o local de trabalho? Captulo 6 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 14 o que fazer? por que fazer? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infltraes, mofos e descasca- mentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao fnal das ativi- dades de trabalho. A sujeira acumulada ideal para a multiplicao de micr- bios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma idia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milho de bact- rias. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros ani- mais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de es- goto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. Os insetos e outros animais apresentam micrbios espa- lhados em todo o corpo. A rea de alimentos atrativa para esses animais, que po- dem transmitir micrbios aos alimentos desprotegidos, ou s superfcies que entram em contato com alimentos. A caixa de gordura a moradia de muitos insetos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar pro- tegidas contra quebras. Os micrbios patognicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaa ao consumidor a contaminao dos alimentos por matrias fsicas preju- diciais sade, como frag- mentos de vidro, pedaos de metais e pedras. anvisa 15 o que fazer? por que fazer? As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachadu- ras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acmulo de lquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micrbios patog- nicos se multipliquem rapidamente. No se esquea que essa regra tambm se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contm substncias txicas que podem conta- minar os alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Infor- maes Txico-Farmacolgicas SINI- TOX em 2004, 820 pessoas fcaram doentes por consumir alimentos con- taminados com substncias txicas. Mais dados podem ser pesquisados em www.focruz.br/sinitox. O SINITOX mostra, ainda, que em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 16 o que fazer? por que fazer? Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamen- to dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. Como as fezes so altamente conta- minadas, os banheiros apresentam um grande nmero de micrbios patognicos. Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bact- rias entre nossos dedos duplica. anvisa 17 o que fazer? por que fazer? Lave bem as mos depois de usar o banheiro. Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mos quando sai do banheiro. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 18 Quais cuidados devem ser tomados com a gua? Captulo 7 o que fazer? por que fazer? Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abaste- cimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesia- nos. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. Os micrbios patognicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da gua. Por isso, im- portante utilizar gua tratada ou, quando no for possvel, conhe- cer a qualidade da gua que est sendo utilizada. A caixa dgua deve estar con- servada, tampada, sem rachadu- ras, vazamentos, infltraes e descascamentos. A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*). *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15. A gua tratada pode ser conta- minada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e hi- gienizada, no mnimo, duas vezes por ano. anvisa 19 pop De hiGieniZao Da CaiXa DGua 1. Feche o registro e esvazie a caixa dgua, abrindo as torneiras e dando descargas. 2. Quando a caixa estiver quase vazia, feche a sada e utilize a gua que restou para a limpeza da caixa e para que a sujeira no desa pelo cano. 3. Esfregue as paredes, o fundo da caixa e a tampa, utilizando panos e escova macia ou esponja. Nunca use sabo, detergente ou outros produtos. 4. Retire a gua suja que restou da limpeza, usando balde e panos, deixando a caixa totalmente limpa. 5. Deixe entrar gua na caixa at encher e acrescente 1 litro de hipoclorito de sdio a 2,5% para cada 1.000 litros de gua. Use gua sanitria somente na ausncia total do hipoclorito. OBS: Na falta de hipoclorito de sdio a 2,5%, poder ser utilizada gua sanitria que contenha apenas hipoclorito de sdio (NaClO) e gua (H2O). 6. Aguarde por duas horas para desinfeco do reservatrio. 7. Esvazie a caixa. Esta gua servir para limpeza e desinfeco das canalizaes. 8. Tampe a caixa dgua para que no entrem pequenos animais ou insetos. 9. Anote a data da limpeza do lado de fora da caixa. 10. Finalmente abra a entrada de gua. OBS: Use botas de borracha e luvas nessa atividade.
Adaptado: BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. INSTRUES PARA LIMPEZA E DESINFECO DA CAIXA DGUA (Use botas de borracha e luvas nessa atividade) Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 20 o que fazer? por que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da rea de preparo de alimen- tos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, deve- se lavar as mos. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplica- o de micrbios patognicos. O que fazer com o lixo? Captulo 8 anvisa 21 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 22 o que fazer? por que fazer? Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. H micrbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. No use barba. Os cabelos devem ser man- tidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 micr- bios? O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diaria- mente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. O uniforme pode servir de transporte de micrbios pato- gnicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos. Quem o manipulador de alimentos? a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa- ra os alimentos. Captulo 9 anvisa 23 ateno! Voc deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores.
Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 24 o que fazer? por que fazer? Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. Na rea de preparo, a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Lavar as mos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos por micrbios patognicos. A maioria das pessoas no gas- ta nem 10 segundos para lavar as mos. Ateno: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como a grande quantidade de micrbios patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou at falar demais podem conta- minar os alimentos. Se estiver doente ou com cor- tes e feridas, no manipule os alimentos. Faa sempre os exames peri- dicos de sade. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de gargan- ta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de micrbios patognicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhes tambm tm um alto nmero de micr- bios patognicos. anvisa 25 Voc lava as mos corretamente? para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. UtIlIze a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem efciente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.
Captulo 10 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 26 anvisa 27 Finalmente suas mos esto limpas e prontas para manipular os alimentos! ateno! Ao lavar as mos, fque atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao ao lado com as reas normalmente esquecidas); - secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem efciente. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 28 anvisa 29 o que fazer? por que fazer? Compre os ingredientes em esta- belecimentos limpos, organizados e confveis. Os fornecedores dos ingredientes tambm devem atender s Boas Prticas, caso contrrio, esses in- gredientes podem transmitir mi- crbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os pro- dutos congelados e refrigerados e depois os produtos no-perec- veis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados. Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? Captulo 11 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 30 o que fazer? por que fazer? No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trinca- das, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identifcados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a aber- tura. A embalagem uma importante proteo dos alimentos, portan- to, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas. As embalagems podem contami- nar os alimentos se no forem limpas antes de abertas. anvisa 31 ateno! Verifque cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 32 o que fazer? por que fazer? Lave as mos antes de preparar os alimentos e depois de ma- nipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais no lavados). As carnes cruas e os vegetais no lavados apresentam micrbios patognicos que podem ser trans- feridos aos alimentos prontos por meio das mos dos manipulado- res. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, verifque a mudana na cor e textura na parte interna do alimento. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70C destroem os micrbios. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas no fquem cruas (ver- melhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e no rosados. Como preparar os alimentos com higiene? Captulo 12 anvisa 33 o que fazer? por que fazer? Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos. CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais no lavados tambm podem transmitir micrbios pa- tognicos aos alimentos prontos por meio dos utenslios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminao cruzada. Um exemplo desse tipo de con- taminao cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 34 o que fazer? por que fazer? Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Esses sinais indicam que o leo deve ser tro- cado imediatamente. Quando os leos e as gorduras so utilizados por um longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar mal sade. Essas substncias do um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geral- mente, produzem muita fumaa e espuma. Os alimentos congelados e refri- gerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identifcados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de reci- pientes. Os micrbios patognicos mul- tiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micrbios patognicos. anvisa 35 ateno! Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higieniza- dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre- ta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcu- la, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fm (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 6) Manter sob refrigerao at a hora de servir. Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Popula- o Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 36 o que fazer? por que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identifcados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropria- das. O veculo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teo dos vasilhames e, princi- palmente, deve estar limpo. Os micrbios esto espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Os micrbios patognicos mul- tiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Como transportar o alimento preparado? Captulo 13 anvisa 37 ateno! Verifque se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento. No transporte junto com os alimentos substncias txi- cas, como produtos de limpeza e venenos. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 38 o que fazer? por que fazer? Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufs e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Os micrbios apenas reduzem a velocidade de multiplicao quando os alimentos so armazenados a frio (5C) ou aquecidos (60C). Portanto, os alimentos no devem ser mantidos por muito tempo fora dessas tempe- raturas. Conservao dos alimentos preparados Frio Quente 5 0 C ou inferior 60 0 C ou superior 5 dias 6 horas A comida est pronta! Como devemos servi-la? Captulo 14 anvisa 39 o que fazer? por que fazer? Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Como a boca e a garganta contm grande quantidade de micrbios, por meio da saliva os clientes podem contaminar o alimentos prontos, enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por ser- vir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o ali- mento (mesmo com guardanapos, pe- gadores e talheres) no podem pegar em dinheiro. Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cdula de dinheiro so encon- trados vrios micrbios patognicos e at ovos de vermes. Voc sabia que uma nota de dinhei- ro circula nas mos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruda? Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 40 O que so o Manual de Boas Prticas e POP? O manual de boas prticas um documento que descreve o tra- balho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpe- za, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O procedimento operacional padronizado (pop) um documen- to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta- belecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segui-los. Captulo 15 anvisa 41 ateno! Confra quais so os POP necessrios: 1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatrio de gua; 4) Higiene e sade dos manipuladores. O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar dispon- veis para consulta de todos os funcionrios. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 42 Qual o papel da superviso? A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo propriet- rio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: - contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
Captulo 16 ateno! A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra- balhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel. anvisa 43 Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endere- os destes rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm Contato com a Anvisa: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa SEPN 515, Bloco B, Ed. mega Braslia/DF CEP 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 Site: http://www.anvisa.gov.br Email: ouvidoria@anvisa.gov.br Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos: Gerncia-Geral de Alimentos - GGALI SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar Braslia/DF - CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de 15/09/04: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm Bom Trabalho! Realizao Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) Gerncia Geral de Alimentos (GGALI) www.anvisa.gov.br Disque Sade 0800 61 1997 Disque Medicamentos 0800 12 60 47 Disque-Intoxicao 0800 722 6001 Realizao
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