Tecnologia Do Abacaxi e Derivados

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA
Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES
INTRODUO
TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

CURSO DE CAPACITAO E QUALIFICAO PARA A AGRICULTURA FAMILIAR NOS PROJETOS DE ASSENTAMENTO ATES/SR-27.
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA
O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas;
Dentre os sais minerais destaca-se o potssio; alm de possuir um teor considervel de fibras dietticas;
Charles Frede Engenheiro de Alimentos CREA/PA 26734
Os cidos orgnicos presentes no fruto facilitam a assimilao dos alimentos, devido presena da bromelina, enzima proteoltica; O sabor e o aroma caracterstico do abacaxi so atribudos presena e aos teores de diversos constituintes qumicos; ressaltando entre eles: OS ACARES (glicose e frutose);
OS CIDOS ORGNICOS (ctrico e mlico), que so responsveis pelo sabor; e compostos volteis associados ao aroma; OS CAROTENIDES so responsveis pela colorao amarela da polpa de algumas cultivares.
A composio qumica do abacaxi varia muito de acordo com a poca em que produzido, do estdio de maturao, de fatores agronmicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.
As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne), Prola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) so mais produzidas no Brasil.
A cultivar Smooth Cayenne
considerada a mais adequada para a industrializao, atendendo melhor as exigncias do mercado, por apresentar formato cilndrico, cor e acidez desejadas.
A cultivar Prola
Polpa, suculenta e amarelo-plida ou branca, pouco adequada para industrializao (baixa acidez), por ser frgil, quase branca e somando-se ao formato cnico do fruto que inadequado para enlatamento.
A cultivar Boituva
destinada apenas para a comercializao in natura, por apresentar menor produo devida; no apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas, mas pela alta incidncia de pragas e doenas.
O processamento de abacaxi produz alteraes qumicas, fsicas e sensoriais nos frutos, levando perda de vitaminas, ao escurecimento (provocado por reaes enzimticas e no-enzimticas) e perda de sabor;
Segundo a Legislao brasileira, gelia de
fruta definida como o produto obtido pela

coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa
ou suco de frutas, com acar e gua, e

concentrada at consistncia gelatinosa.
Sua classificao realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes:
COMUM: Proporo mnima de 40 partes de frutas para 60 partes de acar; EXTRA: Proporo mnima de 50 partes de fruta para 50 partes de acar;
Agregar acar s frutas constitui-se em uma das formas de conservao; alm do uso do calor; aumentando o tempo de vida til do produto.
gelia;
A adio de pectina e cido origina a
A rigidez da estrutura afetada pela concentrao de acar e acidez.

Os elementos bsicos para a elaborao de uma gelia so: fruta, pectina, cido, acar e gua.
A qualidade da gelia determinada tambm pela qualidade da matria-prima utilizada. Os abacaxis devem ser lavados em tanque com gua clorada, contendo 5 ppm de cloro residual livre.
As frutas, devem encontrar-se em seu estado de maturao timo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, so ricas em acar e pectina. Aps seleo e pr-lavagem, as frutas devem ser imersas em gua clorada, por 15 a 20 minutos, na proporo de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sdio. (250mL DE GUA SANITRIA ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L DE GUA.
As frutas selecionadas e lavadas devem ser submetidas ao processo de descascamento; O despolpamento utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras so os equipamentos mais utilizados nesta etapa.
Tritura-se a polpa extrada da casca e efetua-se a separao dos resduos slidos e do suco de abacaxi, utilizando peneiras com perfuraes de 1,5 mm. O suco separado dever ser encaminhado para a elaborao das gelias.
No se deve adicionar gua s frutas para o processamento de gelia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar. Nestes casos, a quantidade de gua adicionada deve ser, no mximo, de 20%.
ADIO DA PECTINA
A adio de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de gelias, pois necessrio dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante.
DISSOLUO DA PECTINA
Para a elaborao da gelia convencional, adiciona-se a sacarose (proporo de 1:1, p/p, em relao ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relao a sacarose).
A quantidade de pectina est relacionada com a quantidade de acar adicionado e com o teor de pectina presente na prpria fruta ou suco;
DISSOLUO DA PECTINA
Normalmente esta quantidade calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar usado na formulao.
OBSERVAO
Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o teste do lcool, da seguinte forma: Em um recipiente limpo, colocar uma
colher de ch com o suco da fruta e trs

colheres de ch com lcool a 95 GL. Aps
agitar a mistura, deixar repousar por cerca de

dois minutos e observar o precipitado;
OBSERVAO
Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: ALTO TEOR DE PECTINA;

Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaos quando feita uma agitao leve: TEOR MDIO, MODERADO DE PECTINA; Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com agitao bastante leve: BAIXO TEOR DE PECTINA.
O acar a ser utilizado, deve ser de boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adio; conveniente que a adio seja lenta para evitar caramelizao;
Iniciado o aquecimento, se adiciona a Sacarose (proporo de 1:1 p/p em relao ao suco);
Sabendo-se que a sacarose dever est uniformemente homogeneizada com Pectina (proporo de 1% em relao a Sacarose);
Depois que as gelias atingirem 20Brix acrescenta-se a glicose (10% p/p em relao sacarose);
A substituio de parte da sacarose por glicose ou acar invertido, evita a cristalizao e reduz o tempo de cozimento;
Alm de evitar a perda de cor, sabor e aroma;

Prosseguindo-se
evaporao
at
alcanar o teor de slidos solveis de 67Brix.
OBSERVAO
Para 8 Kg de acar (sacarose)
- 4 litros de gua - 40 ml de suco de limo - ferver por aproximadamente 40 minutos.
Para o processamento de gelias existem dois mtodos bsicos: Concentrao presso atmosfrica e a vcuo.
O tempo de concentrao em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos. Perodos muito longos de coco podem causar a caramelizao do acar, com conseqente escurecimento do produto, excessiva inverso da sacarose, perda de aromas, degradao da pectina e gastos excessivos de tempo e energia.
Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Alm disso, a coco tem funo de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa.
A adio de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificao adequada e realar o sabor natural da fruta. Para se conseguir uma adequada geleificao, o pH final deve estar entre 3,0 a 3,2.
O cido deve ser adicionado no final do processo e, se possvel imediatamente antes do enchimento das embalagens. O cido mais comumente empregado o ctrico. Pode-se adicionar o cido ctrico (1,5% p/p em relao ao suco) e benzoato de sdio (0,05% p/p em relao ao suco) como conservante.
Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com soluo detergente a quente e enxaguados com gua quente, o que, alm de facilitar a limpeza, evita o choque trmico nesta etapa.
Desligar o aquecimento e proceder o imediato envase;
Fechar as embalagens e inverter a posio das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqente vedao das mesmas;
Aps 5 minutos, voltar as embalagens posio normal e evitar moviment-las desnecessariamente para no interferir na formao do gel. Colocar as embalagens no tacho ou panela, contendo gua j aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na gua; Quando esta comear a ferver, marcar 15 minutos sob fervura; Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento.
Homogeneizar constantemente e levemente a gelia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho; A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma:
Pesar a quantidade de acar a ser usado na gelia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada;
O cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder 250mL);
Durante a coco, h floculao dos colides e, ao mesmo tempo, formao de espumas decorrentes da ao de gomas e mucilagens;
As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma gelia de qualidade superior;
Determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um aparelho chamado refratmetro; Teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de gelia com o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelia escorrer:
Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto; Escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada, est no ponto desejado.
Teste do copo (mtodo emprico):
Pegar uma poro de gelia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria:
Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, ainda no est no ponto; A gota chegando inteira ao fundo do copo, j est no ponto desejado.
Devemos cultivar solues onde alguns s enxergam problemas. Oportunidades sempre so plantadas por Deus nossa volta. Colh-las ou no, compete a cada um que saiba lavrar bem a seara da vida com seu livre-arbtrio.
Reflexes da Alma Paiva Netto
COMPOTA DE ABACAXI
COMPOTA DE ABACAXI
Dentre os diversos produtos oriundos do
abacaxi pode-se citar a FRUTA EM CALDA,
considerada de primeira linha nas indstrias de

conserva e que desfruta de ampla aceitao
pelos consumidores.
COMPOTA DE ABACAXI
A compota de abacaxi obtida de frutas inteiras ou em pedaos, submetidas a cozimento incipiente e enlatadas ou colocadas em vidros. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a tratamento trmico adequado.
COMPOTA DE ABACAXI
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE COMPOTAS DE ABACAXI

ABACAXI IN NATURA RECEPO SELEO LAVAGEM DESCASQUE CORTE PREPARO DA CALDA ACONDICIONAMENTO ADIO DA CALDA EXAUSTO FECHAMENTO TRATAMENTO TRMICO RESFRIAMENTO ARMAZENAMENTO
COMPOTA DE ABACAXI
Etapas Iniciais do Processamento de Frutas
As etapas iniciais no processamento de

frutas e vegetais so as mesmas para quase todos
os tipos de produtos, e so fundamentais para

garantir a SEGURANA DO ALIMENTO. So elas: a
RECEPO, A SELEO E LAVAGEM das frutas e

vegetais.
COMPOTA DE ABACAXI
ETAPAS INICIAIS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS
RECEPO As frutas devero ser recebidas na rea externa, em estgio de maturao
adequada (madura e firme). Dever ser feita uma seleo das frutas, descartando-se as danificadas pelo transporte, com podrido, etc.
COMPOTA DE ABACAXI
SELEO
A seleo deve ser realizada,
preferencialmente, fora da rea onde ocorre a

fabricao.
Nesta etapa realizada a remoo de

substncias estranhas ou impurezas.
COMPOTA DE ABACAXI
SELEO
Devem
ser
descartadas
as
frutas
imprprias, em decomposio ou podres, com
injrias, larvas, manchas, etc., pois IRO

DEPRECIAR O PRODUTO FINAL.
SELEO
COMPOTA DE ABACAXI
OBSERVAO Um percentual de frutas verdes ou de
vez (mximo de 20%) nos doces em massa

desejvel, pois neste estgio as frutas possuem,
de modo geral, maiores teores de pectina.

Frutas para compotas devem estar
maduras, porm firmes.

COMPOTA DE ABACAXI
LAVAGEM A lavagem das frutas feita por imerso das frutas em tanque com gua, para a retirada das impurezas mais grosseiras. A seguir, as frutas so submersas em gua clorada com uma concentrao de 10 ppm de cloro. Para preparar essa soluo deve-se adicionar 250 mL de gua sanitria para cada 1000 L de gua.
COMPOTA DE ABACAXI
LAVAGEM As frutas devem ficar submersas na gua
clorada por um perodo de, 15 a 20 minutos,

aproximadamente.
COMPOTA DE ABACAXI
DESCASCAMENTO / CORTE O descascamento feito manualmente, com facas de ao inox e cabos, preferencialmente, de plstico. O corte feito conforme a apresentao desejada, em rodelas (abacaxi), em fatias (manga), etc.
COMPOTA DE ABACAXI
PREPARO DA CALDA A calda deve ser preparada com GUA E ACAR, tendo como finalidade melhorar o sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar na transmisso de calor durante o processamento trmico.
PREPARO DA CALDA
COMPOTA DE ABACAXI
OBSERVAO
Deve-se aquecer a calda at COMEAR A

FERVURA, retirando do aquecimento para EVITAR
A CONCENTRAO POR EVAPORAO DA GUA.
COMPOTA DE ABACAXI
TIPOS DE CALDAS, COMPOSIO e correlao com a quantidade de slidos solveis

TIPOS LEVE QUANTIDADE DE ACAR (g/L gua) 300 MEDIDA CASEIRA
MDIA
PESADA
700
2000
3 xcaras de acar / 4 xcaras de gua 8 xcaras de acar / 4 xcaras de gua
COMPOTA DE ABACAXI
ACONDICIONAMENTO O uso de vidros como embalagem, alm de
possibilitar uma boa limpeza e esterilizao, torna

o produto mais atraente para os consumidores.
As frutas devem ser acondicionadas nos

vidros previamente ESTERILIZADOS.
COMPOTA DE ABACAXI
ADIO DA CALDA Aps o acondicionamento, colocada a
calda quente (prximo da fervura, 90-100C) de

forma a COBRIR todas as frutas. Entretanto, no se
deve completar totalmente o volume dos vidros,

deixando-se sem lquido at 10% do volume
(correspondente parte da rosca do vidro).
ADIO DA CALDA
COMPOTA DE ABACAXI
OBSERVAO TODO O AR DEVE SER RETIRADO DO PRODUTO na embalagem. Bolhas de ar devem ser retiradas com o auxlio de uma faca de ao inoxidvel.
COMPOTA DE ABACAXI
EXAUSTO As tampas so colocadas sem apert-las muito, deixando os ltimos minutos para fazer um reaperto, mais forte, nas mesmas. Nesta etapa, as tampas metlicas, por dilatao, deixam escapar a presso interna que se forma no vidro, expulsando o ar e permitindo a formao do vcuo.
EXAUSTO
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OBSERVAO A expulso do ar importante para que haja posterior alterao de cor e sabor do doce, por oxidao e pela ao de microrganismos.
COMPOTA DE ABACAXI
FECHAMENTO E TRATAMENTO TRMICO Aps o reaperto das tampas, realizado o tratamento trmico, que ir aumentar o tempo de validade e estocagem do produto. Os potes fechados so aquecidos em banho-maria em tempos que variam em funo do tamanho dos mesmos.
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TEMPO DE TRATAMENTO TRMICO PARA DIFERENTES EMBALAGENS

CAPACIDADE DE EMBALAGEM (VIDRO) 250 mL 500 mL 1L TEMPO (MINUTOS)
15 30 45
COMPOTA DE ABACAXI
TRATAMENTO TRMICO A transferncia de calor feita atravs da superfcie da embalagem. Quanto maior a embalagem, maior o tempo necessrio de tratamento trmico, para que a temperatura atinja 85C no INTERIOR da mesma, inclusive dos FRUTOS.
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RESFRIAMENTO Aps o tratamento trmico, os vidros devem ser resfriados em gua corrente para evitar sobrecozimento do produto. O resfriamento deve ser realizado at
temperaturas em torno de 40C,
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ARMAZENAMENTO Durante uma semana, aps a fabricao, ocorrem trocas de acar da calda para as frutas e de aroma e sabor das mesmas para a calda. Deve existir um local prprio para o
armazenamento, devendo este ser fresco e

ventilado, enquanto no forem distribudos.
ARMAZENAMENTO
COMPOTA DE ABACAXI
OBSERVAO
Observar as embalagens por 15 dias, antes
da distribuio ou consumo.
OBRIGADO

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O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas;

Charles Frede Engenheiro de Alimentos CREA/PA 26734

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A cultivar Smooth Cayenne

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Segundo a Legislao brasileira, gelia de

fruta definida como o produto obtido pela

ou suco de frutas, com acar e gua, e

Sua classificao realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes:

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A adio de pectina e cido origina a

A rigidez da estrutura afetada pela concentrao de acar e acidez.

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colher de ch com o suco da fruta e trs

agitar a mistura, deixar repousar por cerca de

Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: ALTO TEOR DE PECTINA;

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Iniciado o aquecimento, se adiciona a Sacarose (proporo de 1:1 p/p em relao ao suco);

Alm de evitar a perda de cor, sabor e aroma;

alcanar o teor de slidos solveis de 67Brix.

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Para 8 Kg de acar (sacarose)

- 4 litros de gua - 40 ml de suco de limo - ferver por aproximadamente 40 minutos.

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Desligar o aquecimento e proceder o imediato envase;

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Teste do copo (mtodo emprico):

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considerada de primeira linha nas indstrias de

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE COMPOTAS DE ABACAXI

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Etapas Iniciais do Processamento de Frutas

As etapas iniciais no processamento de

os tipos de produtos, e so fundamentais para

RECEPO, A SELEO E LAVAGEM das frutas e

ETAPAS INICIAIS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

RECEPO As frutas devero ser recebidas na rea externa, em estgio de maturao

ETAPAS INICIAIS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

preferencialmente, fora da rea onde ocorre a

Nesta etapa realizada a remoo de

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imprprias, em decomposio ou podres, com

injrias, larvas, manchas, etc., pois IRO

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