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LEITE UAT
Substncias impactantes no sabor do leite UAT
Sumrio
1. Introduo 2. Tecnologias do Leite UAT 3. Perfil Sensorial do Leite UAT 4. Substncias Impactantes no Sabor
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5. Concluso
Leite
Introduo
Leite
UHT
Introduo
Longa Vida
Ultrapasteurizao
SANTOS, 2007
Introduo
Leite
UAT
Tecnologias
Tecnologias
do leite UAT
Temperatura Alizarol ndice crioscpico Anlises Slidos totais Slidos no-gordurosos Densidade relativa Acidez tituvel Teor de gordura Neutralizantes da acidez Reconstituintes da densidade
Recepo
MUCIDAS, 2010
http://2.bp.blogspot.com/-dBP7-Dj9u8k/T9d6ZvhfGSI/AAAAAAAABHs/l1p_tt2ma0Y/s1600/leite3.jpg
Produo
Refrigerao
Transporte
Anlises de Rotina
Tecnologias
Tecnologias
do leite UAT
Refrigerao
Beneficiamento
Aceitao
Homogeneizao
Citrato de Sdio
Teor de gordura
Tratamento Trmico
MUCIDAS, 2010
do leite UAT
Tecnologias
Direto
Tratamento Trmico
http://www.uncnet.br/arquivos/noticias/Apres_Pilar.pdf
http://www.spx.com/en/multimedia-library/images/spx-brand-images/flow/apv/applications/APV_Infusion_chamber.jpg
MILKNET, 2005
Tecnologias
do leite UAT
Tecnologias
Indireto
Tratamento Trmico
MILKNET, 2005
Tecnologias
Envase Assptico
do leite UAT
Tecnologias
http://wineenabler.com/images/2009_0125_tetra_pak_packages.jpg http://www.solarec.be/image/diapo/ligne-cond-uht_06.jpg
MILKNET, 2005
10
Sensorial
Perfil
11
Sensao na boca
Sabor salgado e adocicado Tratamento trmico intenso Tempo de armazenamento Materiais da embalagem
Sensorial
12
Sabor aquecido Sabor induzido pela luz Sabor lipolisado Sabor de microrganismos Sabor oxidado Sabor transmitido Sabor miscelnea
SHIPE et al., 1978
Substncias
Substncias
13
UAT
Cetonas
Sabor velho
HASHIM; CHAVERON, 1998; NURSTEN, 1997 SHIPE et al., 1978 VALERO et al., 2001 SULOFF, 2002
Substncias
Substncias
14
UAT
Lactonas
- hidroxicidos
Termlise
-hidroxicidos
Substncias
Substncias
15
UAT
Aldedos
Alcanais
Oxidao de lipdeos ligados casena
Benzoaldedo
Substncias
Substncias
16
UAT
Furanos
Reao de Maillard
BURTON, 1988 apud SULOFF, 2002 COLAHAN-SEDERSTROM; PETERSON, 2005 SINGH et al., 2009 WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006
Substncias
Substncias
17
UAT
lcoois
Acetol Acetona
Substncias
Substncias
18
UAT
cidos
Sabor ranoso
DEETH, 2006
Substncias
Substncias
19
UAT
Grupos tiol
Desnaturao
Grupamentos sulfidrila
KOKKINIDOU, 2013 SULOFF, 2002 WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006
Substncias
Substncias
20
UAT
Oxignio
O2 disponvel
Grupamentos sulfidrila
Oxidao
Sabor cozido
NURSTEN, 1997
Substncias
Substncias
21
UAT
Riboflavina
CHOE, 2005
http://www.tetrapak.com.br/tetravc/images/ciclo_emb_imgmat.jpg
Fotossensvel
Concluso
Tratamentos Perfil
22
trmicos intensos
Substncias Exigncias
Referncias
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Referncias
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