Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

RELATO DE EXPERINCIA SOBRE A AVALIAO DOS RISCOS AMBIENTAIS E MAPEAMENTO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) PARA A PROMOO DA SEGURANA NO TRABALHO Lidiane Nunes Barbosa1 Flvia Queiroga Aranha de Almeida2

Resumo As Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) so ambientes de trabalho que oferecem uma srie de riscos ocupacionais. Este relato teve por objetivo elaborar o mapeamento de riscos ambientais de uma UAN e treinamento de seus funcionrios visando promover a sade dos trabalhadores. Observou-se que os riscos ambientais presentes so em sua maioria fsicos, com atitudes corretivas de fcil assimilao e aplicao. Palavras-chaves: riscos ambientais; unidade de alimentao e nutrio; equipamento de proteo individual; preveno de acidentes.

Introduo O atendimento a critrios de segurana e de higiene fundamental para a preveno de acidentes do trabalho, constituindo-se o seu uso uma obrigao do empregado e o seu fornecimento, um dever do empregador. Nesse sentido, o empresariado deve ser conscientizado de que a preveno, levando-se em conta todos os fatores e conseqncias negativas do acidente do trabalho, antes de tudo um investimento e no, uma despesa (NUNES, 1998). O trabalho acelerado freqentemente realizado em condies desfavorveis, com equipamentos inadequados, rudos excessivos, calor, umidade e iluminao insuficiente causam um desgaste humano expondo o trabalhador a doenas profissionais A busca de condies seguras e saudveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente mais uma forma de se construir qualidade de vida (ABREU et al., 2002). _____________________________________________
1

Aluna do Curso de Graduao em Nutrio do Instituto de Biocincias - Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho - Botucatu. 2 Professora Doutora do Curso de Graduao em Nutrio do Instituto de Biocincias - Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho - Botucatu.

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

O trabalho acelerado freqentemente realizado em condies desfavorveis, com equipamentos inadequados, rudos excessivos, calor, umidade e iluminao insuficiente causam um desgaste humano expondo o trabalhador a doenas profissionais A busca de condies seguras e saudveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente mais uma forma de se construir qualidade de vida (ABREU et al., 2002). As doenas do trabalho, ou doenas ocupacionais/profissionais, so aquelas decorrentes da exposio dos trabalhadores aos riscos ambientais, ergonmicos ou de acidentes. Elas se caracterizam quando se estabelece o nexo causal entre os danos observados na sade do trabalhador e a exposio a determinados riscos ocupacionais (CONCEIO & CAVALCANTI, 2001). A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), sendo considerada uma unidade de trabalho, desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio. Tem como objetivos planejar a assistncia alimentar a clientela e funcionrios fornecendo alimentao adequada; desenvolvimento de programas de educao nutricional, individual e coletiva; planejamento e execuo de pesquisas na rea de nutrio; colaborar na formao de profissionais da rea da sade e avaliar as atividades desenvolvidas pelo servio (TEIXEIRA et al., 2006). Observa-se, freqentemente, nas UANs uma maior exigncia de produtividade em tempo limitado, porm, muitas vezes, as condies de trabalho so inadequadas, com problemas ambientais, na ergonomia das reas operacionais ou at mesmo no desempenho das tarefas. Essas condies acabam levando insatisfao, cansao excessivo, queda na produtividade, problemas de sade e acidentes de trabalho (ABREU et al., 2003). As UANs apresentam riscos considerveis de acidentes, em decorrncia do intenso movimento, aliado, em geral, inexperincia pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos eltricos. Est amplamente demonstrando que os acidentes em uma UAN tm uma causa e podem ser prevenidos. As causas gerais so: as condies inseguras, equipamento defeituoso, falta de protetores, iluminao e ventilao inadequada, falta de Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) adequados, alm de atos inseguros, negligentes, excesso de segurana, confiana, falta de superviso, falta de cooperao e indiferena segurana (CONCEIO & CAVALCANTI, 2001). Para evitar acidentes de trabalho e doenas profissionais, necessrio um conjunto de medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, empregadas para preveni-los,

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

quer eliminando as condies inseguras do ambiente, quer instruindo ou convencendo de prticas preventivas (ABREU et al., 2003). Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenas profissionais, o uso de EPIs. O EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade fsica do trabalhador (ABREU et al., 2003). O Ministrio do Trabalho por meio da NR-6 obriga a empresa a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservao. Ao trabalhador cabe a utilizao do recurso. Segundo Abreu et al. (2002), ao nutricionista, como administrador, compete identificao das reas de risco ocupacional dentro da UAN e sua atuao frente s condies adversas, restringe-se preveno primria. Tendo em vista a importncia do conhecimento e do controle dos riscos ocupacionais. Nesse sentido, a preocupao com a sade do operador de UAN comea a surgir no setor de alimentao coletiva, na medida da conscientizao de que as condies de trabalho e sade esto diretamente relacionadas com a performance e a produtividade (ANTUNES et al., 2005). Contudo, o presente relato teve como objetivo realizar o mapeamento de riscos ambientais da UAN e aplicao de treinamento para os colaboradores para a observao dos principais riscos e possveis atitudes corretivas, bem como o interesse dos colaboradores pelo tema abordado. Metodologia O presente relato foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), no municpio de Botucatu, SP, no perodo de abril a maio de 2007, com o treinamento de 23 colaboradores do refeitrio. Mapeamento dos Riscos Ambientais Para a construo do mapa de riscos da unidade utilizaram-se os parmetros propostos por Vieira (1998), contendo os seguintes passos: 1 conhecimento do processo de trabalho no local analisado; 2 identificao dos riscos existentes e, 3 identificao das medidas preventivas e sua eficcia. Nesse processo, os trabalhadores contriburam com as informaes para a confeco do mapa de riscos, fazendo com que este fosse a representao de como os mesmos percebem o seu ambiente de trabalho.
Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

Quadro 1: Classificao dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo com sua natureza e padronizao das cores correspondentes.
Grupo 1 Verde Riscos Fsicos Rudos Vibraes Grupo 2 Vermelho Riscos Qumicos Poeiras s Fumos Grupo 3 Marrom Riscos Biolgicos Vrus Bactrias Grupo 4 Amarelo Riscos Ergonmicos Esforo fsico intenso Levantamento e transporte manual de peso Radiaes ionizantes Radiaes no ionizantes Frio Calor Gases Vapores Parasitas Bacilos Neblinas Fungos Nvoas Protozorios Exigncia de postura inadequada Controle rgido de produtividade Imposio de ritmos excessivos Trabalho em turno noturno Presses anormais Substncias, compostas ou produtos qumicos em geral Jornadas de trabalho prolongadas Monotonia e repetitividade Outras situaes de estresse fsico e/ou psquico Fonte: Ministrio do Trabalho e Emprego, NR 5, 1994. Animais peonhentos Outras situaes de risco que podero contribuir para a ocorrncia de acidentes Probabilidade de incndio ou exploso Armazenamento inadequado Grupo 5 Azul Riscos de Acidentes Arranjo fsico inadequado Mquinas e equipamentos sem proteo Ferramentas inadequadas ou defeituosas Iluminao inadequada Eletricidade

Umidade

Os riscos existentes em cada rea da UAN foram representados sobre o layout da unidade, atravs do desenho de crculos prximos a fonte gerada ora do risco com tamanho que representa a gravidade mensurada pelos trabalhadores. Na existncia de riscos de grupos diferentes, mas com a mesma gravidade, num mesmo ponto, o crculo foi dividido conforme a quantidade de grupos em partes iguais com a sua respectiva cor. Quando o risco afeta toda a seo ele foi colocado no meio da rea com setas nas bordas.

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

Treinamento O treinamento foi aplicado equipe do restaurante referente ao turno diurno, com 23 trabalhadores, em dois dias de trabalho com durao aproximada de 1 hora. Neste programa foram abordados assuntos como a importncia de se conhecer o local de trabalho e seus riscos, bem como as medidas de segurana a serem tomadas para a preveno dos acidentes, como o uso correto dos EPIs em cada rea e, o mapeamento de riscos ambientais. O mapa pronto foi apresentado aos trabalhadores para que estes pudessem esclarecer suas dvidas e se localizar nas reas da UAN. Abordou-se tambm normas seguras para manuseio de equipamentos e aes corretivas para se evitar os acidentes mais comuns nas UANs. Cartazes com o nome do equipamento e foto do mesmo foram fixados em local prximo para que todos os que precisem utiliz-lo pudessem ter acesso s informaes de segurana. Dentre as normas apresentadas os itens mais relevantes eram: Avisar o responsvel caso a mquina ou equipamento no esteja funcionando bem; Verificar se as peas de proteo esto bem fixadas; Verificar se o boto da mquina est desligado antes de colocar na tomada; Nunca limpar, desmontar ou fazer manuteno no equipamento ligado; Prestar ateno no trabalho; Utilizar a pea apropriada e nunca as mos para empurrar os alimentos; Antes de limpar, desligar a mquina e retirar o fio da tomada; Em caso de uso de fornos e caldeiras, acender primeiro o fsforo e depois abrir a vlvula do gs. Por fim foi aplicado um questionrio para se avaliar o entendimento do tema pelos funcionrios com questes abertas sobre o tema do treinamento Mapeamento de riscos ambientais e Preveno de Acidentes.

Resultados e Discusso O Quadro 2, apresenta os riscos encontrados nas reas da UAN que constaram no Mapa de Riscos Ambientais e sua classificao segundo ao grupo pertencente.

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

Quadro 2: Riscos Ambientais presentes nas reas da UAN.

reas Balces de distribuio Higienizao de bandejas Riscos Ambientais Repetitividade Rudo Produtos qumicos Excesso de peso Umidade Pr-preparo restaurante executivo Preparo de sobremesas Coco e caldeiras Lavagem de panelas Pr-preparo e preparo de saladas Levantamento de peso Umidade Equipamentos Calor Rudo Umidade Microrganismos Umidade Excesso de peso Eletricidade, equipamentos Administrao Cafeteria Aougue Estresse fsico e/ou psquico Umidade Equipamentos Equipamentos Frio Peso Cmaras frias rea de pr-preparo e higienizao de frutas e verduras Recepo de mercadorias Estoque Frio Umidade Equipamentos Levantamento e transporte de pesos Levantamento manual e transporte de pesos Produtos qumicos Guarda de botijes Gs Risco qumico leve Risco qumico leve Risco ergonmico leve Classificao Risco ergonmico leve Risco fsico elevado Risco qumico elevado Risco ergonmico elevado Risco fsico elevado Risco fsico mdio Risco fsico leve Risco de acidentes leve Risco fsico elevado Risco fsico elevado Risco fsico elevado Risco biolgico elevado Risco fsico elevado Risco ergonmico elevado Risco de acidentes elevado Risco ergonmico mdio Risco fsico leve Risco de acidentes leve Risco de acidentes mdio Risco fsico leve Risco fsico leve Risco fsico leve Risco fsico mdio Risco de acidentes mdio Risco ergonmico mdio

Observou-se a prevalncia dos riscos por agentes fsicos tais como umidade, calor, rudo e frio, mas sabe-se que estes no so os maiores causadores de afastamento por doena profissional, uma vez que os acidentes propriamente ditos (cortes, queimaduras, quedas e choques eltricos) so os mais comuns na unidade e na grande maioria das vezes
Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

poderiam ser evitados com condutas simples como o uso dos EPIs e conhecimento das tarefas a serem realizadas bem como a utilizao consciente dos equipamentos, revelando a sua causa nas falhas humanas. A Figura 1 apresenta o mapeamento de riscos da unidade. Em relao aos cartazes fixados na proximidade dos equipamentos, observou-se a curiosidade dos funcionrios em ler as instrues e comparar as suas prticas habituais, mas sabe-se que a assimilao de novas normas leva tempo e so necessrias mais atividades que repitam este contedo para que ele seja incorporado ao cotidiano dos funcionrios. Mas faz-se uma avaliao positiva desta prtica, uma vez que os funcionrios mais novos tendem a modificar mais facilmente s suas condutas no ambiente de trabalho. J em relao ao treinamento aplicado, observou-se grande interesse dos funcionrios para o tema abordado, pois este tem aplicao direta no trabalho realizado por eles podendo influenciar de forma positiva as suas atividades. Sobre o questionrio observou-se que: - os EPIs mais lembrados por eles foram aventais, botas de PVC, protetor auricular e luvas; - o mapeamento de riscos ambientais para eles a lembrana de que existem riscos nas reas de trabalho e por isso necessrio cuidado; - os que disseram no utilizar corretamente os EPIs o fazem por que estes so desconfortveis ou quando esto em falta na unidade, mas a maioria (19 pessoas) alegou utiliz-los corretamente; - e 17 pessoas disseram que os na maioria das vezes os acidentes ocorrem por falta de ateno e/ou pouco tempo para a realizao das tarefas. Com base nas respostas dadas pelos funcionrios, na participao oral e interesse durante todo o treinamento, possvel perceber que este foi muito oportuno, pois apresentou a eles o ambiente de trabalho e as inseguranas encontradas diariamente de forma a motiv-los na execuo correta das atividades.

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

Figura 1: Mapa de Riscos Ambientais, construdo sobre o layout da UAN segundo o recomendado por Vieira, 1998. O colaborador tem a necessidade de ser ouvido e compreendido em suas dificuldades e necessidades, por isso quando oferecida melhor qualidade de trabalho ele retorna em produtividade, satisfao e eficincia (MACEDO, 2007). Concluso Portanto, conclui-se que a atividade de mapeamento de riscos ambientais combinada com o treinamento atuou de forma complementar e positiva na UAN estudada,
Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

contribuindo para conscientizao dos riscos existentes e despertando o interesse dos colaboradores da unidade. Agradecimentos A toda equipe da empresa Essencial Nutrio, pelo apoio concedido durante a execuo do relato. Referncias NUNES, M.A. Legislao aplicada sade do trabalhador. 3 ed. Salvador: Cesa, 1998. 198p. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ARAJO, R.M.V. Fatores de Risco Ambiental para Trabalhadores de Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio em Pauta, So Paulo, ano X, N. 57, p. 46-49, Novembro/Dezembro, 2002. CONCEIO, M.L.; CAVALCANTI, C.L. Avaliao dos Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) do Restaurante Universitrio da UFPB. Revista Conceitos. Joo Pessoa, v.4, n.5, p.105-108, Jan./Jun., 2001. TEIXEIRA, S., et al. Administrao aplicada as Unidades de Alimentao e Nutrio. Ed. Atheneu, So Paulo, 2006. 219p. ABREU, E.S.; SPNINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. Ed.: Metha LTDA, So Paulo, 2003, p. 5975. Ministrio do Trabalho e Emprego, NR 6 Equipamento de Proteo Individual. Normas regulamentadoras da Secretaria da Segurana e Sade no Trabalho (Disponvel em 28/03/2007 http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_06.pdf). ANTUNES, A.A; SPINELLI, M.G.N.; KOGA, R.A. Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de So Jos dos Campos. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, p. 46-49, Julho/Agosto, 2005. VIEIRA, I.V. Medicina bsica do trabalho. Vol IV. 2 ed. Ed. Gnesis, 1998. 640p. Ministrio do Trabalho e Emprego, Portaria N. 25, de 29 de dezembro de 1994. Anexo IV, NR 5. Normas regulamentadoras da Secretaria da Segurana e Sade no Trabalho (Disponvel em 28/03/2007 http://www.mte.gov.br/legislacao/portarias/1994/p_19941229_25.pdf) MACEDO, A. Rev. Cozinha Profissional, ano XIX, n 99. p.62-65, Fevereiro/Maro, 2007.

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

Barbosa e Almeida. Relato de experincia sobre avaliao...

EXPERIENCE REPORT ABOUT THE EVALUATION OF AMBIENT RISKS AND MAPPING OF FOODSERVICE AND NUTRITION UNIT FOR PROMOTION OF THE SECURITY IN WORK Abstract The Foodservice and Nutrition unit is a working environment that offer a range of occupational risks. This report aimed to prepare the mapping of environmental risks of the unit and also the training of its employees to promote the health of workers. It was observed that environmental risks are in its majority physical, amenable to corrective attitudes of easy assimilation and application. Key Words: environmental risks, Foodservice and Nutrition unit, personal protective equipment (PPE), prevention of accidents.

Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.

10