A Quimica Dos Alimentos PDF

Conversando sobre Cincias em Alagoas
A Qumica dos Alimentos:

carboidratos,
lipdeos,
protenas,
vitaminas e
minerais
Denise Maria Pinheiro
Karla Rejane de Andrade Porto
Maria Emlia da Silva Menezes
Macei/AL, 2005
Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
Reitora
Ana Dayse Rezende Drea
Vice-reitor
Eurico de Barros Lbo Filho
USINA CINCIA / UFAL
Coordenadora
Profa. Dra. Tania Maria Piatti
MUSEU DE HISTRIA NATURAL / UFAL
Diretora
Profa. Dra. Flvia de Barros Prado Moura
Edufal
Diretora
Sheila Diab Maluf
Conselho Editorial
Sheila Diab Maluf (Presidente)
Ccero Pricles de Oliveira Carvalho
Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante
Roberto Sarmento Lima
Iracilda Maria de Moura Lima
Lindemberg Medeiros de Arajo
Flvio Antnio Miranda de Souza
Eurico Pinto de Lemos
Antonio de Pdua Cavalcante
Cristiane Cyrino Estevo Oliveira
Superviso grfica:
Mrcio Roberto Vieira de Melo
Capa / Diagramao:
Edmilson Vasconcelos
Catalogao na fonte
Universidade Federal de Alagoas
Biblioteca Central Diviso de Tratamento Tcnico
Direitos desta edio reservados
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Campus A. C. Simes, BR 104, Km, 97,6 - Fone/Fax: (82) 3214.1111
Tabuleiro do Martins - CEP: 57.072-970
Macei - Alagoas
E-mail:edufal@edufal.ufal.br
Site: www.edufal.ufal.br
P613q Pinheiro, Denise Maria.
A qumica dos alimentos: carboidratos, lipdios, protenas e minerais / Denise
Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emlia da Silva Menezes.
Macei : EDUFAL, 2005.
52p. : il. - (Conversando sobre cincias em Alagoas)
Bibliografia: p. 52
1. Qumica analtica. 2. Alimentos - Qumica. 3. Cincia - Estudo e ensino.
I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emlia da Silva. III. Ttulo.
IV. Srie. (Conversando sobre cincias em Alagoas)
CDU: 543
Carboidratos ...........................................................................................................................07
FUNES................................................................................................................................09
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS.......................................................................................09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10
Lipdeos ...................................................................................................................................15
CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS ............................................................................................18
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS ........................................................18
Aminocidos e Protenas.........................................................................................................21
Exemplos de Protenas..............................................................................................................27
FUNO DAS PROTENAS .........................................................................................................27
CLASSIFICAO ......................................................................................................................27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS .....................................................................................27
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30
Vitaminas ................................................................................................................................31
Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33
Vitamina D ..............................................................................................................................34
Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35
Vitamina K...............................................................................................................................36
Vitamina B1 - Tiamina...............................................................................................................37
Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38
Vitamina B5 - cido Pantotnico.................................................................................................39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39
Vitamina B9 - cido Flico..........................................................................................................40
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41
Vitamina C - cido Ascrbico......................................................................................................42
Minerais...................................................................................................................................43
Sdio......................................................................................................................................45
Cloro ......................................................................................................................................46
Potssio ..................................................................................................................................46
Clcio .....................................................................................................................................47
Fsforo ...................................................................................................................................47
Magnsio ................................................................................................................................48
Enxofre...................................................................................................................................48
Ferro ......................................................................................................................................49
Zinco ......................................................................................................................................49
Iodo .......................................................................................................................................50
Cromo ....................................................................................................................................50
Mangans ...............................................................................................................................51
Flor.......................................................................................................................................51
Bibliografia Consultada...........................................................................................................52
NDICE
3
A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
Apresentao
Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais
Prof. Dr. Monica Dorigo Correia e Prof. Dr. Hilda Helena Sovierzoski
A Mata Atlntica em Alagoas
Prof. Dr. Flvia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva
Escorpies, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espcies de
interesse mdico no Estado de Alagoas
MSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio,
Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino
A Qumica dos Alimentos:
carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
Prof. Dr. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emlia S. Menezes
Plsticos: caractersticas, usos, produo e impactos ambientais
Prof. Dr. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues
A Energia: dos tempos antigos aos dias atuais
Prof. MSc. Antnio Jos Ornellas
Os autores
A srie Conversando sobre Cincias em Alagoas composta de cadernos que abordam
seis temas cientficos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados
realidade alagoana. Os cadernos temticos foram criados com o intuito de contribuir com os
professores e alunos de Cincias Naturais do ensino fundamental e mdio, para a realizao de
um ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatao de
quo raras so as bibliografias disponveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensino
bsico e que abordem caractersticas e questes regionais. Esperamos que estes cadernos sejam
fonte de atualizao e aumentem o interesse de professores, alunos e do pblico em geral, em
conhecer melhor o mundo em que vivem. Os temas abordados so os seguintes:
Este projeto foi uma iniciativa da Usina Cincia e do Museu de Histria Natural da
UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de
partida a realizao de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi
possvel dialogar com professores do ensino bsico a fim de descobrir seus anseios e expectativas.
Gostaramos de agradecer a todos que colaboraram para sua realizao e esperamos que ele seja
apenas o incio de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino bsico em Alagoas.
5
6
l A pirmide alimentar utilizada de maneira a adequar as nossas refeies,
protegendo-a de deficincias e tambm de excessos nutricionais.
l Essa pirmide foi planejada para ressaltar trs conceitos importantes nossa
alimentao: variedade, proporcionalidade e moderao.
l Alm de mostrar os diferentes tipos de alimentos a serem utilizados pela
alimentao.
l As recomendaes, em termos de pores, so observadas para atender todos os
indivduos saudveis, maiores de 2 anos.
l O nmero de pores de cada grupo depende das necessidades de energia, que
variam conforme idade, sexo e atividade fsica.
l Os alimentos aqui mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitando-
se a ingesto excessiva de gorduras e acares.
l Sob esta tica veremos, a partir de agora, qual a composio qumica de cada um
dos alimentos apresentados dentro das classes de biomolculas.
Gorduras, leos e Aucares
USAR ESPORADICAMENTE
Grupo dos Lacticnios
Leite, Iogurte e Queijo
2-3 PORES
Grupo dos Vegetais
3-5 PORES
Grupo das Carnes, Aves, Peixes
Ovos, Feijo e Nozes
2-3 PORES
Grupo das Frutas
2-4 PORES
Grupo dos Pes, Cereais,
Arroz e Massas
6-11 PORES
Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992
Funes
Classificao dos carboidratos
Carboidratos importantes
Carboidratos
l Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomolculas na natureza,
alm de serem a mais abundante fonte de energia.
l A designao inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.
l Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicdios, amido ou acar.
l Os carboidratos so classificados como polihidroxialdedos ou
polihidroxicetonas.
R H
O
R R
2
O
CHO
OH H
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
Projeo de Fischer
Formato de pirano
Aldedo Cetona
8
O
H
HO
H
HO
H
OH
OH
H
H
OH
O
H
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
OH
a-glicose
b-glicose
l Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pes; farinhas;
doces; frutas e tubrculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
Os carboidratos desempenham funes importantes como:
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustvel energtico para o corpo,
sendo utilizados para acionar a contrao muscular, assim como todas as outras formas
de trabalho biolgico. So armazenados no organismo humano sob a forma de
glicognio e nos vegetais como amido.
2. Preservao das protenas: as protenas desempenham papel na manuteno, no reparo
e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia
alimentar. Quando as reservas de glicognio esto reduzidas, a produo de glicose
comea a ser realizada a partir da protena. Isto acontece muito no exerccio prolongado
e de resistncia. Conseqentemente h uma reduo temporria nas "reservas"
corporais de protena muscular. Em condies extremas, pode causar uma reduo
significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
3. Proteo contra corpos cetnicos: se a quantidade de carboidratos insuficiente devido
a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exerccios, o corpo mobiliza mais gorduras,
que tambm atuam na produo de energia, para o consumo (do mesmo modo como
faz com as protenas). Isso pode resultar no acmulo de substncias cidas (corpos
cetnicos), prejudiciais ao organismo.
4. Combustvel para o sistema nervoso central: carboidratos so os combustveis do sistema
nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do crebro, cuja nica fonte
energtica a glicose. Primariamente o combustvel, glicose, vai para o crebro, medula,
nervos perifricos e clulas vermelhas do sangue. Assim, uma ingesto insuficiente pode
trazer prejuzos no s ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
l Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e
polissacardeos.
l Os monossacardeos so as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser
divididos quanto funo orgnica presente, cetose (funo orgnica cetona) e
aldose (funo orgnica aldedo), e quanto ao nmero de tomos de carbono na
cadeia, triose (3 tomos de carbonos), tetrose (4 tomos de carbono), pentose (5
tomos de carbono), hexose (6 tomos de carbonos). Essa classificao pode ainda
ser mesclada, como:
FUNES
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS
9
l Aldohexose: carboidrato com funo orgnica de aldedo e com 6 tomos de
carbono.
l Cetohexose: carboidrato com funo orgnica de cetona e com 6 tomos de
carbono.
l Oligossacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica,
podendo variar de 2 a at 10 unidades de monossacardeos.
l Polissacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica,
apresentando milhares de monossacardeos. Eles podem ser de origem vegetal
(celulose, amido e fibras) e animal (glicognio).
l Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos
acares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida
lentamente, o que evita que a concentrao de acar no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
l Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacardeos,
encontrados nos cereais, frutas e hortalias. rapidamente absorvida, sendo
utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fgado e no msculo
na forma de glicognio muscular.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
H
HO
HO
H
H OH
O
HO
OH
O
H
HO
H
HO
H
OH
OH
H
H
OH
O
H
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
OH
a- glicose b- glicose
10
l Galactose: proveniente da lactose, o dissacardeo do leite e seus derivados. No
fgado, transformada em glicose para fornecer energia.
l Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum,
acar branco, formado por glicose e frutose. Tem rpida absoro e
metabolizao, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade fsica,
contribui para a formao das reservas de glicognio.
l Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de
4 a 5% no leite de vaca. composto por glicose e galactose, sendo o acar menos
doce.
O
OH
H
H
HO
H
OH
OH
H
H
OH
O
OH
H
H
HO
H
H
OH
H
OH
OH
a- glalactose
b - galactose
H
HO
H
H OH
O
HO
OH
O
H
HO
H
HO
H
OH
H
H
OH
O
O
OH
H
H
HO
H
H
OH
H
O
OH
O
H
H
HO
H
OH
OH
H
H
OH
11
l Amido: um polissacardeo encontrado nos vegetais, como cereais, razes,
tubrculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte diettica de
carboidrato.
O
H
HO
H
HO
H
O
OH
H
H
OH
O
H
H
HO
H
OH
OH
H
H
OH
ramificao
Amilose Amilopectina
12
l Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido
presente nos cereais em fase de germinao e nos derivados do malte.
O
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
H
O
H
O
CH
2
OH
H
H
O
H
OH
OH
H
H
O
1
4
O
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
H
H
O
CH
2
OH
H
H
O
H
OH
OH
H
H
O
O
O
CH
2
H
H
H
OH
OH
H
O
H
O
CH
2
OH
H
H
O
H
OH
OH
H
H
O
1
4
1
4
1
6
l Maltodextrina: este polmero de glicose fornece energia devido ao mecanismo
enzimtico que ocorre no intestino, at sua forma mais simples, glicose. Evita,
deste modo, picos glicmicos, alm de ser timo precursor para a sntese de
glicognio muscular.
l Celulose: como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas
humanas, no sendo digerida. Um de seus papis ajudar no bom
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada
exclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural das folhas, caules, razes,
sementes e cascas de frutas.
l Quitina: polissacardeo estrutural; semelhante celulose, tambm utilizado
como sustentao. Possui ligaes b (14) entre as unidades de N-acetil-
glicosamina. Est presente na carapaa de crustceos como caranguejo e siri.
13
b
l Pectina: um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o
esvaziamento gstrico. Est presente na casca de frutas. Utilizada em gelia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
cido pctico
14
O
C OH
HO O H
H
OH H
H
OH
H
OH
O
C OH
O
O H
H
OH H
H
H
OH
O
C OH
O
O H
H
OH H
H
H
OH
O
cido galacturnico
Lipdeos
Caractersticas dos lipdeos
Composio de cidos graxos em leos e gorduras
A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia!
Ambos fazem parte de uma classe de molculas
conhecidas como lipdeos.
16
l
l
l
So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio,
fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidao, em relao aos
carboidratos (acares, amidos, celuloses, gomas, entre outros).
As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo
degradadas nas clulas durante a respirao celular. Alimentos ricos dessas
substncias costumam ser chamados de alimentos energticos.
Os lipdeos so de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas
2,1% da composio dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como
fonte de energia e fonte de cidos graxos essenciais.
Voc Sabia?
cidos graxos essenciais: so
cidos graxos no sintetizados
pelo nosso organismo e que
devem estar presentes na
nossa di et a. El es so
importantes para a sntese de
outras molculas de nosso
organismo, e sua ausncia
pode resultar em falta de
crescimento das crianas.
cidos graxos essenciais
cido
linolico
cido
linolnico
mega 6 mega 3
Fontes: leo de
girassol, soja,
milho e
algodo .
Fontes:
p e i x e s e
l e o s d e
p e i x e s .
As funes dos lipdeos so:
1. Fornecer energia.
2. Ser precursores de hormnios.
3. Auxiliar na absoro e no transporte das vitaminas lipossolveis
(A, D, E e K).
4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
l
l
l
Os lipdeos servem como transportadores de
nutrientes e das vitaminas lipossolveis, substncias
solveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
Os lipdeos so abundantes nas clulas, formando,
juntamente com as protenas, a estrutura
fundamental das membranas celulares.
Os lipdeos podem ser slidos ou lquidos, sendo que
os lipdeos considerados gorduras tm origem
animal e so slidos enquanto que as gorduras
lquidas so conhecidas como leos, e tm origem
vegetal.
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CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS
So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco.
So gordurosos ao tato.
Insolveis em gua, mas emulsionveis nela.
Os leos e gorduras so constitudos de steres de cidos graxos de alto peso
molecular e glicerol.
R, R e R podem ser iguais ou diferentes.
1 2
Esses cidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam
diferentes solubilidades temperatura ambiente. As gorduras podem ser
chamadas de saturadas e insaturadas.
l
l
l
l
l
O
O
R
O
R
1
O
O
R
2
O
18
l
l
l
l
l
As gorduras saturadas esto relacionadas ao aumento do nvel de colesterol
sanguneo.
As gorduras insaturadas (mono e poli) esto envolvidas com a diminuio dos
nveis de colesterol total de sangue, atuando principalmente na reduo de
colesterol ruim.
A substituio da ingesto de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade
em alimentos de origem animal, pelas insaturadas est relacionada ao efeito
protetor contra o surgimento de doenas coronarianas.
Mesmo assim, no devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas.
O grfico a seguir mostra a composio de alguns leos em relao ao tipo de
cido graxo presente.
8 30 62
11 60 29
14 10 76
14 84 32
15 62 23
18 34 48
26 56 18
91 2 7
64 3 33
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
canola
girassol
oliva
milho
soja
amendoim
algodo
coco
manteiga
l
e
o
s
Saturado Poliinsaturados Monoinsaturado
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Aminocidos e protenas
Exemplos de protenas
Funo das protenas
Classificao
Tipos de estruturas de protenas
Protenas alimentares completas e incompletas
l
l
Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos
necessitam estar presentes numa cadeia protica e alguns desses aminocidos
podem se repetir algumas vezes.
Na Tabela I encontramos os 20 aminocidos com sua abreviao e sua estrutura
plana e tridimensional.
Estrutura Geral dos Aminocidos
H
2
N C C OH
O
R
H
Nome
(abreviao)
Aminocidos
H
2
N CH C
H
OH
O
Glicina
(Gli)
Alanina
(Ala)
H
2
N CH C
CH
3
OH
O
H
2
N CH C
CH
OH
O
CH
3
CH
3
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH CH
3
CH
3
Valina
(Val)
Leucina
(Leu)
H
2
N CH C
CH
OH
O
CH
3
CH
2
CH
3
Isoleucina
(Ile)
Tabela I. Estrutura dos aminocidos
22
Nome
(abreviao)
Aminocidos
HN
C OH
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
S
CH
3
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
OH
H
2
N CH C
CH
OH
O
OH
CH
3
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
SH
Prolina
(Pro)
Fenilalanina
(Fen)
Metionina
(Met)
Serina
(Ser)
Treonina
(Ter)
Cistena
(Cis)
23
Nome
(abreviao)
Aminocidos
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
OH
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
C
NH
2
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
C
NH
2
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
HN
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
C
OH
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
C
OH
O
Tirosina
(Tir)
Asparagina
(Asn)
Glutamina
(Gln)
Triptofano
(Trp)
cido
glutmico
(Glu)
cido asprtico
(Asp)
24
Nome
(abreviao)
Aminocidos
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
CH
2
CH
2
NH
2
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
CH
2
NH
C
NH
2
NH
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
N
NH
l Os aminocidos so unidades estruturais para construir as protenas em nosso
corpo.
l Dentre os 20 aminocidos, existem 10 que so conhecidos como essenciais. Os
aminocidos essenciais so aqueles que devem ser includos na dieta e que no so
sintetizados pelo nosso organismo.
Aminocidos no essenciais Aminocidos essenciais
Arginina, histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano e valina.
Alanina, asparagina, cido asprtico,
cistena, cido glutmico, glutamina,
glicina, prolina, serina e tirosina.
l Na Tabela a seguir h a necessidade diria de um adulto por aminocidos
essenciais e a sua ocorrncia em alimentos.
25
Lisina
(Lis)
Arginina
(Arg)
Histidina
(His)
Aminocidos 1 2 3 4 5 6 7 8
Isoleucina 10-11 3,5 4,0 4,6 3,9 3,6 3,4 5,0
Leucina 11-14 4,2 5,3 7,1 4,3 5,1 6,5 8,2
Lisina 9-12 3,5 3,7 4,9 3,6 4,4 2,0 3,6
Metionina +
Cistina 11-14 4,2 3,2 2,6 1,9 2,1 3,8 3,4
Metionina 2,0 1,9 1,9 1,2 0,9 1,4 2,2
Fenilalanina +
Tirosina 13-14 4,5 6,1 7,2 5,8 5,5 6,7 8,9
Fenilalanina 2,4 3,5 3,5 3,1 3,3 4,6 4,7
Treonina 6-7 2,2 2,9 3,3 2,9 2,7 2,5 3,7
Triptofano 3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Valina 11-14 4,2 4,3 5,6 3,6 3,3 3,8 6,4
l As protenas so componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da
condensao de aminocidos, com formao da ligao peptdica.
1. Requerimento dirio em mg/kg de peso 4. Leite bovino;
corporal. 5. Batata;
2-8. Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0; 6. Soja;
2. Necessidades dirias; 7. Farinha de trigo;
3. Ovos; 8. Arroz.
H
2
N CH C
R
1
OH
O
+ H
2
N CH C
R
2
OH
O
H
2
N CH C
R
1
O
H
N CH C
R
2
OH
O
Ligao peptdica (ligao amida)
F A ligao peptdica uma ligao amida formada entre o grupamento terminal
carboxlico de um aminocido com o grupamento terminal amino de um outro
aminocido.
F Dessa maneira h a liberao de uma molcula de gua.
Voc Sabia?
26
EXEMPLOS DE PROTENAS
FUNO DAS PROTENAS
CLASSIFICAO
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS
l Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes bsicos a serem
utilizados pelas nossas clulas.
l Anticorpos que nos protegem de doenas.
l Hormnios peptdeos que enviam mensagens coordenando a atividade
contnua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infncia e ento
mantm nosso organismo atravs da fase adulta. Asseguram nosso bom estado
nutricional.
l Funo estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e
epiteliais, tecido nervoso;
l Catalisadores biolgicos, as enzimas;
l Hormnios
l Anticorpos
l Transporte de nutrientes e metablitos, atravs de membranas biolgicas e nos
diversos fluidos fisiolgicos.
l Protenas simples ou homoprotenas so formadas exclusivamente por
aminocidos.
l Protenas complexas, conjugadas ou heteroprotenas so formadas por cadeias de
aminocidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostticos. Por
exemplo: glicoprotenas, o grupo prosttico um glicdio; lipoprotenas, o grupo
prosttico um lipdio; fosfoprotenas, o grupo prosttico o HPO e
3 4,
cromoprotenas, o grupo prosttico um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.).
l A estrutura primria formada pela seqncia de aminocidos das cadeias
polipeptdicas.
l Essa seqncia de aminocidos que determinar a funo de uma protena.
27
l O aminocido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminocido livre, ou
melhor, no estar envolvido com a ligao peptdica. Esse aminocido, para essa
estrutura primria, conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma
protena ou cadeia peptdica.
l J o ltimo aminocido, aminocido 16, His, histidina, tem o seu grupamento
carboxlico do aminocido livre. Esse aminocido ser conhecido como carboxi-
terminal o C-terminal, para essa estrutura primria.
l A estrutura secundria descreve as formas regulares a partir de pores da
cadeia principal da protena.
l Esta estrutura mantida por pontes de hidrognio formadas entre o grupamento
amino (NH) de um aminocido com o grupamento carboxlico (-C=O) do
outro aminocido.
l Existem dois tipos de estruturas secundrias: a-hlice e b-pregueada.
l A estrutura a-hlice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-
pregueada ocorre na forma de pregas.
l A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela
estrutura secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo.
l Esta estrutura resulta de ligaes como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre,
ligaes hidrofbicas entre os aminocidos da cadeia polipeptdica, alm das
Ligaes de hidrognio.
28
Estrutura
Secundria
b - pregueada
a - hlice
Estrutura
Terciria
Copyright 2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.
Ligaes de
Hidrognio
Ligao
do acaso
l A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades
esto arranjadas.
29
Protena Protena
Ligao de
Hidrognio
Ligao
Inica
Interaes hidrofbicas
e Van der Waals
Ligao Inica
CH
2
CH
2
CH
2
OH O C
NH
2
CH
2
CH
2
NH
3
O
C CH
2
CH
2
O
CH
2
CH CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH CH
2
CH
3
CH
3
CH CH
CH
3
CH
3
CH
2
C CH
2
H N
3
O
O
+ -
+
-
4 cadeia
polipeptdica
2 cadeia
polipeptdica
3 cadeia
polipeptdica
1 cadeia
polipeptdica
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS
l Alimentos proticos completos so aqueles que contm todos os aminocidos
essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo.
l Essas protenas so de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, que
tambm uma protena de origem animal, no se qualifica porque no tem trs
aminocidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas
quantidades de leucina.
l Alimentos proticos incompletos so aqueles deficientes em um ou mais dos
aminocidos essenciais. Esses alimentos so na maioria de origem vegetal, como gros,
legumes, nozes e sementes.
l Numa dieta mista, no entanto, protenas animal e vegetal
complementam-se.
30
Estrutura Geral dos Aminocidos
H
2
N C C OH
O
R
H
Nome
(abrev.)
Aminocidos
H
2
N CH C
H
OH
O
Glicina
(Gli)
Alanina
(Ala)
H
2
N CH C
CH
3
OH
O
H
2
N CH C
CH
OH
O
CH
3
CH
3
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH CH
3
CH
3
Valina
(Val)
Leucina
(Leu)
Estrutura dos aminocidos
Nome
(abrev.)
Aminocidos
Metionina
(Met)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
S
CH
3
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
OH
Serina
(Ser)
H
2
N CH C
CH
OH
O
OH
CH
3
Treonina
(Ter)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
SH
Cistena
(Cis)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
C
OH
O
cido
asprtico
(Asp)
Nome
(abrev.)
Aminocidos
Nome
(abrev.)
Aminocidos
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
HN
Triptofano
(Trp)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
C
OH
O
cido
glutmico
(Glu)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
CH
2
CH
2
NH
2
Lisina
(Lis)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
CH
2
NH
C
NH
2
NH
Arginina
(Arg)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
N
NH
Histidina
(His)
H
2
N CH C
CH
OH
O
CH
3
CH
2
CH
3
Isoleucina
(Ile)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
OH
Tirosina
(Tir)
Prolina
(Pro)
HN
C OH
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
C
NH
2
O
Asparagina
(Asn)
Fenilalanina
(Fen)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
CH
2
C
NH
2
O
Glutamina
(Gln)
Vitaminas
Vitamina A - Retinol
Vitamina D
Vitamina E - Tocoferol
Vitamina K
Vitamina B1 - Tiamina
Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
Vitamina B5 - cido Pantotnico
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
Vitamina B9 - cido Flico
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C - cido Ascrbico
32
FO que so vitaminas?
FIngerimos vitaminas nas quantidades ideais?
FQuais so os tipos?
FComo so as estruturas qumicas?
FOnde podemos encontr-las?
FQuais so as suas funes?
FQuais as doenas causadas pela sua carncia?
l
l
So nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo
atravs da dieta.
As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo
com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e
estresse a que submetido.
OH
l
l
l
l
A quantidade de vitaminas presente nos alimentos tambm no constante. Varia
de acordo com a estao do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a
forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando
submetida ao calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas
substncias conservantes ou soporferas).
As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos qumicos,
apresentando assim diversidade em suas propriedades fsicas, qumicas e
bioqumicas.
As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico biocatalizador, que
intervm em funes bsicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilbrio
mineral do organismo e a conservao de certas estruturas e tecidos.
Avitaminose um processo que se desenvolve progressivamente, at o
esgotamento das reservas vitamnicas, acompanhado por alteraes bioqumicas,
funcionais e, por ltimo, leses anatmicas.
So solveis em lipdeos ou solventes apolares So solveis em gua
Vitamina A (Retinol) Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina D Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina B5 (c. Pantotnico)
Vitamina E Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B9 (c. Flico)
Vitamina K Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C (c. Ascrbico )
COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?
LIPOSSOLVEIS HIDROSSOLVEIS
Vitamina A - Retinol
Viso: participa no processo de adaptao visual no escuro.
Pele: necessria regenerao da pele e mucosas.
Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces.
Funo:
33
Manga 220mcg
Maracuj 70mcg
Ostra cozida 50mcg
Pitanga 210mcg
Vagem crua 125mcg
Melo 116mcg
Abbora cozida 100mcg
Acelga cozida (folhas) 290mcg
Alface verde 425mcg
Beterraba(folhas) 525mcg
Caqui 250mcg
Damasco 202mcg
Pssegos 375mcg
Caju 134mcg
Cenoura crua 1100mcg
Cenoura cozida 900mcg
Tomate 60mcg
Pimento vermelho 150mcg
Batata-doce crua 300mcg
Ovos 500mcg
Fgado de boi 3004mcg
Laticnios 270mcg
Pimenta vermelha 450mcg
Salsa 7000mcg
Agrio cru 187mcg
Caranguejo 190mcg
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g do
alimento)
Exigncias
dirias:
Doenas
causadas
pela carncia:
Cegueira noturna.
Leses na crnea e reduo da acuidade visual.
Baixa da imunidade, com maior incidncia de infeces.
Alopecia (queda de cabelos) e pele seca.
Homem adulto: 1.000g
Mulher adulta: 800g
Gravidez: 1.000g
Lactao: 1.200g
Crianas: 400g
Vitamina D
HO
HO
Vitamina D2- Ergocalciferol
Vitamina D3 - Colecalciferol
34
Metabolismo mineral: essencial no metabolismo e absoro intestinal
do clcio e fsforo, desta forma importante para a formao dos
dentes.
A vitamina D tambm produzida pelo nosso organismo, na pele, desde
que haja uma exposio mnima aos raios solares.
Fgado de boi Salmo
leo de fgado de peixe Gema do ovo
Atum Laticnios gordurosos
Sardinha Soja
Deformao dos ossos.
Cries dentrias.
Fraqueza muscular e cimbras.
Raquitismo e osteoporose.
Adultos: 5 - 10g
Gravidez e lactao: 10 -12,5g
Crianas: 10g
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Vitamina E - a - Tocoferol
O
HO
Membranas celulares: necessria s membranas das clulas do nosso corpo.
Coagulao do sangue: participa dos processos de coagulao do sangue,
responsveis pelo controle das hemorragias.
Retarda os efeitos do envelhecimento.
Funo:
35
Fraqueza muscular.
Cabelos sem brilho.
leo de cozinha Germe de trigo
Margarina leo do germe de trigo
Gema do ovo Abacate
Brcolis
Adultos: 8 - 10mg
Gravidez e lactao: 10 -11mg
Crianas: 3 - 10mg
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Vitamina K
O
O
vitamina K1
Adultos: 70 - 140g
Crianas: 15 - 100g
Bebs: 12 - 20g
Coagulao do sangue: fundamental para a coagulao normal do sangue.
Hemorragias.
Diarrias.
Couve Algas
Repolho Nozes
Alface Germe de trigo
Brcolis Fgado
Batata Alfafa
Nabo Gema de ovo
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
36
N
N
H
2
N
N+
S
OH
0,5mg / 1.000kcal
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em
energia. Sistema muscular e nervoso: combate dor.
Perda de apetite, nuseas e constipao.
Depresso, irritabilidade e dificuldade de concentrao.
Reduo da fora e resistncia muscular.
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g do
alimento)
Ervilha cozida 165mcg Fruta-po cozida 65mcg
Germe de trigo 980mcg Abacate 70mcg
Farinha de trigo 660mcg Abbora 140mcg
Levedura de cerveja 7000mcg Aa 360mcg
Fgado de boi 235mcg Acelga cozida 30mcg
Carne de boi 30mcg Macaxeira cozida 50mcg
Frango 80mcg Alho cozido 224mcg
Caranguejo 160mcg Espinafre 70mcg
Castanha de caju 350mcg Vagem 215mcg
Leite 40mcg Siri 50mcg
Inhame cozido 30mcg Maracuj 150mcg
Goiaba vermelha 59mcg
Vitamina B1 - Tiamina
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Exigncias
dirias:
Vitamina B2 - Riboflavina
N
N
N
NH
O
O
HO
OH
OH
OH
37
energia.
Necessria para pele e mucosas saudveis.
Inflamao da lngua e lbios.
Descamao do couro cabeludo e alopecia (perda de cabelos).
Sensibilidade luz.
Vertigens e insnia.
Carne vermelha 170mcg Mangaba 40mcg
Abacate 100mcg Inhame cozido 29mcg
Abacaxi 128mcg Manga 6mcg
Acelga cozida 90mcg Peixe 100mcg
Macaxeira cozida 72mcg Pitanga 60mcg
Alface 125mcg Pitomba 40mcg
Alho cozido 74mcg Abobrinha crua 160mcg
Aveia (flocos) 110mcg Brcolis 110mcg
Caranguejo 80mcg Ervilha 130mcg
Fgado de boi 2040mcg Espinafre 50mcg
Cenoura cozida 40mcg Feijo branco 300mcg
Rim de boi 540mcg Vagem 200mcg
Repolho cru 40mcg
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g
do alimento)
0,6mg / 1.000kcal
Exigncias
dirias:
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
N
NH
2
O
Metabolismo do colesterol: importante no controle dos nveis sangneos de
colesterol.
Regulao do apetite.
Glndulas supra-renais: necessria para o bom funcionamento destas.
Funo:
Anorexia (perda de apetite), nuseas, diarrias e lceras gastro-intestinais.
Cefalia (dores de cabea).
Insnia, irritabilidade e depresso.
Pelagra(nas deficincias graves): inflamao da pele e demncia.
Doenas
causadas
pela carncia:
38
Carne de boi 2,9mg Arroz 0,775mg
Fgado de boi frito 13,4mg Amndoas 0,7mg
Rim de boi 7,4mg Castanhas 0,24mg
Inhame cozido 1,1mg Acelga crua 2,2mg
Vagem crua 0,5mg Caju 0,5mg
Peixe 5,9mg Caranguejo 2,9mg
Ovo de galinha 0,1mg Maracuj 2,6mg
Pitanga 0,3mg Melo nacional 0,6mg
Ostra 1,9mg Lagosta 1,9mg
Feijo 0,65mg Tomate cru 0,5mg
Ervilha 1,87mg Siri 2,2mg
Cenoura cozida 0,35mg
6,6 NE/1.000kcal
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g
do alimento)
Exigncias
dirias:
Vitamina B5 - cido Pantotnico
HO
N
OH
O
OH
O
H
energia.
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.
Pele e mucosa: necessria para pele e mucosas saudveis.
Como esta vitamina est presente em grande nmero de alimentos, tambm
sendo produzida em nosso organismo, sua deficincia rara.
Presente na maioria dos alimentos.
4 a 7mg
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
N
OH
OH
HO
39
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.
Sangue: participa na formao das hemcias (clulas sangneas vermelhas).
Como esta vitamina esta presente em grande nmero de alimentos, sua
deficincia rara.
Presente na maioria dos alimentos.
Homens: 2mg
Mulheres: 1,6mg
Vitamina B9 - cido Flico
N
N
N
N
H
N
H
N
O
H
2
N
OH
HO
O
HO
O
Fgado bovino 120mcg Laranja 40mcg
Espinafre 130mcg Abbora 20mcg
Ovo 80mcg Cenoura 30mcg
Brcolis 100mcg Leite de vaca 8mcg
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao
de hemcias (clulas vermelhas do sangue).
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o
adequado metabolismo das protenas e gorduras.
Anemia, cansao e fraqueza.
Irritabilidade, confuso mental e insnia.
Homens: 200g
Mulheres: 180g
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
40
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
41
N N
N N
H2N O
NH2 O
H2N
O
H2N
O
NH2
O
H
H2N
O
NH
O
H
O
P O
O-
O
O
OH
N
N
HO
Co+
CN
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias
(clulas vermelhas do sangue).
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado
metabolismo das protenas e gorduras.
Proteo das clulas: previne a degenerao celular.
Perda de apetite.
Anemia e fadiga.
Irritabilidade e degenerao do sistema nervoso.
Carne vermelha Ovo
Fgado Leite e derivados
Rim de boi Levedura de cerveja
Peixe
2g
42
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
vitamina para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Pele e mucosas: necessria para a sade da pele e mucosas.
Cicatrizao: favorece a cicatrizao de feridas.
Metabolismo do colesterol: participa do controle dos nveis de colesterol.
Hemorragias nas gengivas.
Queda dos dentes.
Baixa resistncia s infeces.
Anemia e fadiga.
Escorbuto: forma grave de deficincia.
Laranja 40,9mg Alho cozido 6,7mg
Limo 63,2mg Banana-prata 17,3mg
Mamo 20,5mg Batata-doce cozida 29,6mg
Melo 58,7mg Couve-flor 48mg
Manga 43mg Couve 92mg
Goiaba 45,6mg Agrio 45,8mg
Morango 72,8mg Brcolis 80mg
Acelga cozida 12,7mg Espinafre 15,3mg
Macaxeira cozida 26,8mg Repolho 17,6mg
Alface 8,7mg
Adultos: 45mg Lactao: 80mg
Gestao: 60mg Crianas: 100mg

Vitamina C - cido Ascrbico
O O
OH
HO
HO
HO
Minerais
Sdio
Cloro
Potssio
Clcio
Fsforo
Magnsio
Enxofre
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Mangans
Flor
44
l Minerais? Para que servem?
l Onde eles se encontram?
l A sua ausncia pode nos deixar doentes?
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
Os minerais, como as vitaminas, no podem ser sintetizados pelo organismo e,
por isso, devem ser obtidos atravs da alimentao.
No fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando
diversas funes, como na regulao do metabolismo enzimtico, manuteno
do metabolismo cido-bsico, irritabilidade muscular e presso osmtica.
Facilitam a transferncia de compostos pelas membranas celulares e composio
de tecidos orgnicos.
Uma outra funo que o excesso ou a deficincia de um interfere no
metabolismo de outro.
Atuam, tambm, na forma inica e na composio de diferentes substncias
(enzimas, hormnios, secrees e protenas teciduais).
Os minerais so importantes na prtica esportiva,
uma vez que durante o exerccio fsico a perda de
gua pelo suor sempre acompanhada pela perda
de minerais (eletrlitos, de sais, especialmente)
como o sdio, cloreto, potssio, magnsio e
clcio.
A falta destes minerais pode levar ao
aparecimento de cibras musculares.
As quantidades especficas de cada mineral
variam de microgramas a gramas por dia. Ento
importante dizer que o excesso na ingesto de um
pode acarretar prejuzos na absoro e utilizao
de outro.
Por exemplo, a absoro de zinco pode ser afetada por suplementao de ferro,
enquanto a ingesto em excesso de zinco pode reduzir a absoro de cobre.
O consumo de uma alimentao balanceada, com o fornecimento adequado de
alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente suficiente para
suprir as necessidades nutricionais de minerais.
O uso no indicado de suplementos deve ser realizado com cautela.
Voc Sabia?
Enzimas: so protenas que
atuam como catalisadores nos
processos biolgicos, sendo as
reaes que ocorrem nos organismos
vivos catalisadas por elas.
Hormnios: so substncias
qumicas e reguladoras produzidas
pelas glndulas e tecidos; so
responsveis pela regulao das
funes do corpo.
COMO SE CLASSIFICAM OS MINERAIS ?
ELETRLITOS
Importantes na manuteno do
equilbrio hidroeletroltico
MACRONUTRIENTES
Presentes emmaiores
concentraes no organismo
Sdio Potssio Clcio Magnsio
Cloro Fsforo Enxofre
MICRONUTRIENTES
(minerais emmenores quantidades,
mas comfunes especficas essenciais)
ELEMENTOS ULTRATRAOS
(quantidades pequenssimas, e com
funes metablicas ainda no
totalmente elucidadas).
Flor
Ferro Cromo
Zinco
Mangans
Iodo
Funo:
Exigncias
dirias:
Sdio
Principal ction do fluido extracelular essencial manuteno da presso
osmtica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.
Muito rara a deficincia devido grande quantidade de sdio presente nos
produtos industrializados.
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Abacate 46,2 mg Couve-manteiga 243,8 mg
Abacaxi 31,3 mg Ervilha 164 mg
Acelga 145 mg Espinafre 320,8 mg
Alho 62,9 mg Fgado de boi 149,5 mg
Arroz cozido 282 mg Inhame 30,7 mg
Beterraba cozida 76 mg Lagosta cozida 325 mg
Brcolis 41,7 mg Leite 180 mg
Camaro 177,2 mg Melo 84,9 mg
Carambola 22,3 mg Ostra 165,8 mg
Caranguejo 366 mg Tomate 255 mg
Corao de boi 155 mg Vagem 4,3 mg
Doenas
causadas
pela carncia:
Adultos: 500mg Crianas: 225 - 500mg
Lactentes: 120 - 200mg
45
Funo:
Exigncias
dirias:
Cloro
Onde
encontrar:
Doenas
causadas
pela carncia:
Atua com o sdio e o potssio no equilbrio hdrico. Tambm, com estes
elementos, atua na presso osmtica.
Fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
Funo:
Exigncias
dirias:
Potssio
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Sal de mesa Camaro
Peixe Ovos
Ostra Leite
Adultos: 750mg/dia Lactentes: 180 - 300mg/dia
Adolescentes: 750mg/dia Crianas: 350 - 750mg/dia
Ction intracelular essencial sntese de protenas e metabolismo de
carboidratos. Apresenta especial influncia na transmisso nervosa, tonicidade
intracelular e contrao muscular, especialmente da musculatura cardaca.
Fraqueza, sede, problemas cardacos e fadiga muscular.
Abacate 347,1 mg Morango 155,2 mg
Abacaxi 82,9 mg Ostra 237,5 mg
Acelga 145 mg Tangerina 44,5 mg
Agrio 180,4 mg Peixe tilpia 229,3 mg
Amendoim cru 654 mg Vagem 126,1 mg
Arroz cozido 79 mg Carambola 172,4 mg
Aveia (flocos) 121,7 mg Caranguejo 271 mg
Banana-prata 370 mg Cenoura 328,6 mg
Beterraba cozida 332 mg Couve 294 mg
Brcolis 255,2 mg Couve-flor 286,7 mg
Caju 143,5 mg Ervilha 937 mg
Camaro seco 138 mg Espinafre 490,1 mg
Caqui 124,2 mg Feijo 1371,9 mg
Laranja 91,9 mg Goiaba vermelha 198,5 mg
Ma 63,6 mg Inhame 65,9 mg
Mamo 212,1 mg Iogurte 132 mg
Maracuj 360 mg Lagosta cozida 258 mg
Melancia 41,7 mg Laranja 156,6 mg
Adultos: 2.000mg Crianas: 1.000-2.000mg
Lactentes: 500 - 700mg
46
Funo:
Exigncias
dirias:
Clcio
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Macroelemento importante nos processos de coagulao sangnea,
excitabilidade neuromuscular e transmisso dos tecidos nervosos.
essencial manuteno e funo das clulas da membrana.
Osteoporose, tetania e raquitismo.
Abbora 149mg Brcolis cozido 130mg
Aa 118mg Caju 50mg
Acelga 112mg Camaro cozido 96mg
Leite 114mg Coalhada 490mg
Iogurte 120mg Coentro 110mg
Queijos amarelos 54mg Ostra 56mg
Agrio 168mg Siri 107mg
Espinafre 95mg Vagem 55mg
Quiabo 62mg Amndoa 254mg
Beterraba (folhas) 114mg
Adultos: 800mg Lactentes: 400-600mg
Gravidez e lactao: 1.200mg Crianas: 800-1.200mg
Funo:
Fsforo
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Macroelemento, cofator de mltiplos sistemas enzimticos do metabolismo
de carboidratos, lipdios e protenas. Componente da ATP (fosfato de alta
energia), cidos nuclicos e fosfolpides.
Responsvel por modificaes no equilbrio cido-bsico plasmtico
(tamponamento) e regulao da excreo renal de ons hidrognio.
Importante para mineralizao e estrutura do clcio, sntese de colgeno e
homeostase do clcio. Influencia na regulao metablica de hormnios
(paratormnio, hormnio de crescimento) e na utilizao de vitaminas
(vitamina D e complexo B).
Problemas sangneos. Manifestaes renais.
Amendoimcru 300mg Feijo-preto 471 mg
Aveia (flocos) 405 mg Gema de ovo 510 mg
Caf solvel 383 mg Queijo de minas 339 mg
Caju 580 mg Queijo prato 765 mg
Castanha 320 mg Sardinha 312 mg
Ervilha seca 364 mg
47
Exigncias
dirias:
Adultos: 800mg Lactentes: 300-500mg
Gravidez e lactao: 1.200mg Crianas: 800-1.200mg
Funo:
Exigncias
dirias:
Magnsio
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Macroelemento ativador de sistemas enzimticos que controlam o
metabolismo de carboidratos, gorduras, protenas e eletrlitos.
Cofator da fosforilao oxidativa, influencia a integridade e o transporte da
membrana celular. Medeia as contraes musculares e transmisses de
impulsos nervosos.
Fraqueza muscular letargia, depresso, irritao e, em casos extremos,
ataques cardacos e anorexia.
Agrio 34mg Espinafre 64 mg
Amndoas 205 mg Grmen de trigo 343 mg
Amendoim torrado 150 mg Gro-de-bico 560 mg
Aveia 157 mg Leite 90 mg
Avel 205 mg Milho 157 mg
Caju 36 mg Ostra 45 mg
Castanha 230 mg Soja 241 mg
Cevada 96 mg
Adultos: 280 - 350mg Lactentes: 40-60mg
Gravidez e lactao: 290 - 355mg Crianas: 80-170mg
Funo:
Enxofre
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Constitutivo essencial da estrutura das protenas. Atividade enzimtica e
metabolismo energtico atravs do grupo sulfidril livre (-SH). Reaes de
detoxificao.
Clculo renal de cistina.
Cistinria.
Agrio 147mg Carne de boi 530mg
Alho 450mg Caranguejo 300mg
Amndoa 241mg Cebola 104mg
Aveia 209mg Carne de porco 270mg
Bacalhausalgado 437mg Couve 316mg
Berinjela 100mg Couve-flor 84mg
Camaro 300mg Grmen de trigo 350mg
Frango 160mg Feijo 278mg
48
Fgado de boi 325mg Peixes do mar 437mg
Lentilha 277mg Peixes de gua doce 400mg
Lngua de boi 200mg Rim de boi 200mg
Miolos de boi 250mg Rim de porco 185mg
Ostras 190mg Repolho 329mg
Clara de ovo 692mg Soja 300mg
Gema de ovo 439mg
Funo:
Exigncias
dirias:
Ferro
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Exigncias
dirias:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Dieta adequada em protena contm enxofre em quantidade adequada.
Essencial para a formao das clulas vermelhas. Importante na transferncia
de CO.
2
Desempenho intelectual afetado. Baixar resistncia s doenas. Controle de
temperatura do corpo afetado. Falta severa causa anemia grave.
Abbora 9,17 mg Feijo-preto 4,3 mg
Aa 12,2 mg Fgado de boi 12,1 mg
Acelga 3,55 mg Gema de ovo 5,87 mg
Aveia (flocos) 4,5 mg Repolho 4,2 mg
Brcolis 15 mg Rim de boi cru 5,7 mg
Carne de boi 2,85 mg
Adultos: homens, 10mg e mulheres, 15mg.
Gravidez e lactao: 30 e 15mg, respectivamente.
Lactentes: 6 - 10 mg
Crianas: 10 - 12mg
Funo:
Zinco
Doenas
causadas
pela carncia:
Microelemento que exerce funes especficas atuando no crescimento e
replicao celular, funo fagocitria, imunitria celular e humoral,
maturao sexual, fertilidade e reproduo.
Atua na estabilizao de lisossomas nos processos de sntese protica e de
membrana para a circulao de elementos celulares.
Diminuio no crescimento.
Perda de cabelo.
Diminuio da imunidade
49
Exigncias
dirias:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Agrio 0,15mg Carne de porco 3,5 mg
Arroz 0,5 mg Espinafre 0,5 mg
Banana 0,23 mg Fgado de boi 2,1 mg
Carne de boi 1,7 mg Leite 2,0 mg
Camaro 0,43 mg Ostra 1,5 mg
Caranguejo 0,57 mg Soja 2,9 mg
Adultos: 12 - 15mg
Lactentes: 5mg
Crianas: 10 - 15mg
Funo:
Exigncias
dirias:
Iodo
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Sntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa
metablica basal (BMR).
Bcio, diminuio da taxa metablica , ganho de peso, pescoo gordo e
cabelos secos.
Agrio 15mcg Espinafre 2 mcg
Algas 60 mcg Fgado de boi 5 mcg
Alho 9 mcg Iogurte 9 mcg
Camaro 90 mcg Leite 17 mcg
Carne de boi 5,3 mcg Ostra 13 mcg
Caranguejo 43 mcg Sal de mesa 7400 mcg
Adultos: 150g
Lactentes: 40 - 50g
Crianas: 70 - 150g
Funo:
Cromo
Onde
encontrar:
Doenas
causadas
pela carncia:
Associado com o metabolismo da glicose; melhora a absoro deficiente da
glicose pelos tecidos.
M tolerncia glicose com o aumento da taxa de colesterol.
gua potvel
Lvedo de cerveja
Gros integrais
50
Funo:
Exigncias
dirias:
Mangans
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Doenas
causadas
pela carncia:
Exigncias
dirias:
Adultos: 50 - 200g
Lactentes: 10 -60g
Crianas: 2 - 200g
Componente enzimtico no metabolismo geral.
Anomalias sseas.
Banana 0,67mg Feijo 117 mg
Carne de boi 1,5 mg Milho 0,70 mg
Cebola 0,15 mg Ostra 0,5 mg
Cenoura 0,60 mg Pssego 2,5 mg
Damasco 21 mg Soja 4,1 mg
Espinafre 0,80 mg Tomate 0,10 mg
Adultos: 2 - 5g
Lactentes: 0,3 - 1,0g
Crianas: 1 - 5g
Funo:
Exigncias
dirias:
Flor
Doenas
causadas
pela carncia:
Previne contra as cries dentrias. Auxilia o clcio na sade dos ossos.
Aumento da incidncia das cries dentrias
As recomendaes para a ingesto de flor so de:
0,5 a 1,0mg por dia para as crianas e
1,5 a 2,0mg/dia para os adultos.
51
Bibliografia Consultada
BELITZ, H.-D. & GRAOSCH, W. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. 2nd Ed., 1999.
BETTELHEIM, F. A. & MARCH, J. Introduction to General, Organic & Biochemistry. 3rd
Ed. Saunders College Publishing. 1991.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria Varela. 3. Edio,
2003.
CEASA/PR. Pirmide de Alimentos. Disponvel em:
http://www.pr.gov.br/ceasa/piramide.html. Acesso em: 3/4/2005.
COUTINHO, W. Emagrecimento.com Alimentao para baixar de peso.
www.emagrecimento.com.br/index.asp?pg=03.htm, acesso: 28/08/05.
FENNEMA,O.R. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. 2a Edio.1993.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,
1998.
REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SADE. Gordura - a grande amiga. Disponvel em: http://
www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp. Acesso em: 7/02/2005.
SGARBIERI,V.C. Alimentao e nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas:
Editora da UNICAMP; So Paulo; Almed,1987.
STELA, R. leos vegetais e azeites:gorduras amigas da sade. Disponvel em:
http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030314_nut_oleo.htm. Acesso em: 7/2/2005.
UCKO, D. Qumica: para as cincias da sade - uma introduo qumica geral, orgnica e
biolgica. 2. Edio. Editora Manole Ltda. 1992.
WILLIIAMS, S. R. Fundamentos de nutrio e dietoterapia. Trad.: Regina Machado Garcez. 6
Ed. - Porto Alegre; Artes Mdicas, 1997.
52

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