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ndice

Produtos Fabbri para confeitaria

Amarena .......................................................................................... 03
Amarena Fruto .................................................................................. 03
Crockoloso ....................................................................................... 03
Moussecream .................................................................................... 03
Fabbriyog ........................................................................................ 03
Limone PG e Maracuj PG ..................................................................... 04
Pamatis ........................................................................................... 04
Delipaste ......................................................................................... 04
Cacao bolo oro ................................................................................. 05
Variegatos ....................................................................................... 05

Receitas base:
Brigadeiro de gourmet ........................................................................ 06
Ganache preta .................................................................................. 07
Ganache ao leite ............................................................................... 07
Ganache branca ................................................................................. 07
Creme trufado de framboesa .................................................................08
Creme patissier ................................................................................. 09
Creme lgere .................................................................................... 10
Creme brule .................................................................................... 10
Cremoso .......................................................................................... 11
Peti Gateau ...................................................................................... 12
Cupcake .......................................................................................... 13
Base Chiara Moussecream ..................................................................... 14
Torta de Maracuj PG .......................................................................... 15
Tiramisu .......................................................................................... 16
Genoase (Po de L Branco) .................................................................. 17
Po de L de Chocolate ........................................................................ 17
Receita com Moussecream .................................................................... 18
Mousseline Bsica ............................................................................... 19
Marzipan Base .................................................................................. 20
Marzipan Pistache ............................................................................. 20

Produtos Fabbri para Confeitaria

Amarena
Mesclado de cereja silvestre italiana, sabor inigualvel, tima para
mesclar sorvestes, recheios e coberturas de sobremesas e bomboms.

Amarena Fruto

uma ginga (cereja) silvestre extrado dos bosques do norte e centro da

Itlia.
Possui um sabor caracterstico combinando uma leve acidez com doura.
Na confeitaria podemos usar na decorao de bolos, tortas e aplicao no
recheio de bombons.

Crockoloso

Linha de variegatos base de chocolates, castanhas e crocantes. De Sabor inigualveis,esta linha fina de mesclas est voltada para os publicos da
confeitaria e sorveteria.

Moussecream

Base estabilizante para tortas proporciona sobremesa um ponto de corte,

durabilidade em refrigerao, temperatura ambiente e congelamento, podendo
assim ter uma logstica mais segura.Produto em p de sabor neutro substitui
a gelatina,e no permite que a sobremesa emborrache ou trinque.

Fabbriyog

Delicioso iogurte natural desidratado,concentrado e de fcil aplicao.

Bastante usado na confeitaria,garante timos resultados.

Limone PG e Maracuj PG
Suco de limo sililiano e suco de maracuj em p.Um produto natural,
desidratado,fcil na padronizao de sabor e aplicao na confeitaria.

Pamatis

Produto em p saborizante de nata italiana.Sendo utilizado na confeitaria

para produzir cheesecake e tiramis.Produto do mais alto nvel,substitui o
queijo mascarpone.

Delipastes

Pastas saborizantes concentradas de frutas naturais ideais para o trabalho de

confeitarias,sorvetes e chocolates,substituindo as essncias artificiais.
Saboriza e colore naturalmente produtos com pedaos de frutas,podendo ser
usadas em:
cremes,massas secas,caldas, po de l, pudins creme de confeiteiro(patissier),
biscuit,bombons,bavaroises,merengues,ganaches,chocolates,trufas,brigadeiros
e na mistura de top gele.

Sabores das pastas saborizantes creme:

Amndoa
Amndoa com Amareto
Amndoa Torrada
Amndoa Torrada Crocante
Amendoim
Amendoin com Cacau
Avel Pura
Avel com Acar
Azurro Cream
Baunilha
Caf
Caramelo
Castanha Portuguesa
Chiclete
Chocolate
Chocolate Branco
Chocolate Branco/Coco
Chocolate com Avel

Chocolate com Avel Inteira

Chocolate / Flocos
Chocolate / Flocos Branca
Cookies
Creme com Marsala
Crocante
Doce de Leite
Gema de Ovo Pasteurizada
Menta
Nozes
Passas com Marsala
Pistache Fino
Pistache Puro
Pistache com Pedaos
Tiramis
Torrone
Zuppa Inglesa

Sabores das pastas saborizantes fruta:

Abacaxi
Amarema
Banana
Bananinha
Cereja
Coco
Damasco
Frutas Silvestres
Framboesa
Laranja

Maa Verde
Manga
Maracuj
Melo
Mirtilo
Morango
Pssego
Tangerina
Uva

Cacau Bolo Oro

Cacau benefeciado na Holanda, contm 22/24% de manteiga de cacau e sabor

autntico. excelente na confeitaria e sorveteria.

Variegatos

Deliciosas gelias de frutas, balanceadas para utilizao em recheios e

coberturas,considerando que ela no se congela e nem se derrete, permitindo um
aspecto perfeito e realando um produto final.Prontas para o uso, possuem diversidades de sabores

Sabores de Variegatos / Mesclados:

Abacaxi
Amarema
Amendoim
Ameixa
Cereja
Coco
Cookies
Caf
Crockoloso Cereais
Crockoloso Gianduia
Figo
Frutas Silvestres
Framboesa
Limo
Ma Verde

Maracuj
Mirtilo
Morango
Irish Cream
Pssego com pedaos
Pssego sem pedaos
Tiramis
Toblerone

Brigadeiros

Brigadeiro Gourmet Fabbri

Ingredientes:
Leite condensado
Manteiga
Cacau Bolo oro
Delipaste

400 gr
20 gr
20 gr
30 gr

Preparo:
Levar o leite condensado na panela
Colocar a manteiga mexer,colocar o cacau Bolo Oro.
Antes de atingir o ponto colocar o Delipaste e mexer
Pode se utilizar granpiemonte de pimenta,ou de laranja
Sugesto:
Delipaste de Pistachio
Delipaste de Noccciola
Delipaste de Tiramis
Delipaste demandorla tostada, mandorlata
Delipaste de Gianduia
Variegato de fruto do bosco
Delipaste de Morango
Delipaste crockoloso

Ganache

Ganache preta

Creme de leite
Chocolate meio amargo
Acar invertido ou glucose pasta
Delipaste

Ganache ao leite

Creme de leite
Chocolate ao leite
Acar invertido ou glucose pasta
Delipaste

500 gr
700 gr
85 gr
90 gr

500 gr
885 gr
75 gr
100 gr

Ganache branca
Creme de leite
Chocolate branco
Acar invertido ou glucose pasta
Delipaste

500 gr
990 gr
70 gr
110 gr

Preparo:
Modo de fazer:
Picar o chocolate e derreter
Aquecer o creme de leite e misturar no chocolate,ate que fique homogneo
Aquecer bem o acar invertido ou a glucose,depois misture
Por ltimo coloque o Delipaste do sabor desejado

Creme Trufado de Framboesa

300g Chocolate ao leite nobre picado
100g Chocolate meio amargo nobre picado
240g Creme de leite UHT
50g Manteiga
100g Delipaste Framboesa
15ml Licor Cerry Brand ou kirsh
100g Chantilly industrial batido
Preparo:
Em banho-maria derreta os chocolates com a manteiga. Mexa bem e adicione o creme de
leite a pasta e o licor. Envolva o produto com fuet
At ficar liso e homogneo. Adicione o chantilly batido e mexa. Leve para resfriar e
empregue gelado. Empregue em recheios de bolos e tortas.
Sugesto:
Podemos variar o sabor das Delipastes como:
Mentha
Tiramis
Banana
Nocciola Nutella
Arancio Laranja
Peanut Amendoim
Pistachio Pistache
Mirtillo
Ou qualquer Variegato (gelia de fruta pura para consumo).

Creme Patissier:
Leite
Gemas
Acar
Amido de milho
Manteiga (temperatura ambiente)
Delipaste vaniglia

1000 gr
6 un
250 gr
70 gr
100 gr
40 gr

Preparo:
Ferver o leite com o delipaste vaniglia ,
bater as gemas e o acar ate ficar cremoso,depois o amido
vai acrescentando no leite,ferver por dois minutos,tirar do fogo e colocar na batedeira
bater com a manteiga ate esfriar na velocidade mnima.
Sugesto:
Delipaste de Pistachio
Delipaste de Noccciola
Delipaste de Tiramis
Delipaste demandorla tostada, mandorlata
Delipaste de Gianduia
Variegato de fruto do bosco
Delipaste de Morango
Delipaste crockoloso

Creme Lgere:

500g Creme patissier gelado e batido

500g Chantilly batido (creme de leite fresco ou industrializado)
Preparo:
Bata na batedeira com o leque para misturar os dois ingredientes. Est pronto para ser
utilizado no sabor de Vaniglia
Sugesto:
Adicione Delipastes que vo dar sabor ao seu produto final.
Empregue como recheio
Delipaste de morango
Delipaste de Framboesa
Deslipaste de Pistache
Delipaste de Dulce de leite
Ou qualquer sabor de Delipaste

Creme Brule:

1 litro de creme de leite fresco

200g acar
12 gemas
100g Delipaste de qualquer sabor
Acar mascavo para polvilhar
Preparo:
Misture o creme de leite com o acar, as gemas peneiradas.
Leve ao fogo e cozinhe em ponto de creme at 85c. Adicione a pasta e mexa.
Coloque em forminhas refratrias, cubra com filme plstico e cozinhe por 100c por 30
a 40 minutos aproximadamente. Isso depende do seu forno (Convencional sem turbo ou
com turbo)
Quando for servir, polvilhe o acar por cima e use o maarico para dar o acabamento de
acar queimado, criando uma crosta.
Sugesto:
Adicione Delipastes para saborizar seu produto como por exemplo:
Pistache, Tiramis, Giandau, Ma Verde, Dolce Leite, Vaniglia, Banana,
Moka, etc...

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Cremoso
1000 grs chocolate ao Leite
500 ml de creme de leite
100 gr de Moussecream
150 grs de manteiga ( pomada)
120 gr de delipaste

Preparo:
Picar o chocolate,derreter e reservar
Ferver o creme de leite no micro-ondas,colocar o moussecream e mexer bem
Levar a mistura do creme de leite com o moussecream no chocolate derretido e
misturar
Acrescente a manteiga e misture
Saborizar com a pasta
Coloque nos moldes e leve ao freezer por 3 hs.

tima sugesto para base de sobremesa ou recheios

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Petit Gateau:
200g Chocolate meio amargo nobre picado
80g Farinha de trigo
160g glacar (acar de confeiteiro) ou acar normal
3 gemas
3 Ovos inteiros
50g Irisch cream
160g mateiga em pomada
Farinha de trigo (para untar)
Manteiga para untar forminhas
Sugestes:
Variegatos para recheio: Frutos do bosco, mirtillo, Maracuj, Delipastes gianguia
Torino, Nuasella (Nutella)
Preparo:
Derreter o chocolate com manteiga em banho-maria.
Bater os ovos, gemas e o acar at ficar esbranquiado e dobrar de volume.
Incorporar as duas misturas juntas e adicionar a farinha de trigo peneirada e a bebida.
Use forminhas prprias para petit Gateau com aproximadamente 7cm de altura.
Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, retire o excesso.
Coloque um pouco da massa de chocolate, e aproximadamente 10g de Variegato de fruta
como recheio e adicione mais massa, deixando sobrar da borda uns 3cm de altura. Leve a
geladeira por 24 horas. Asse os petits gelados em forno pr aquecido por 7 minutos por
180c, coloque as forminhas sobre chapas (assadeiras) para no queimar. A coco do
petit gateau, vai dobrar de volume e a borda vai esta firme ao toque (assada).
O ponto do petit firme por fora e cremoso por dentro.
Assim que sair do forno desenforme e sirva com sorvete.
Rende 10 bolinhos.

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Cupcake Chocolate (massa)

170g Manteiga em ponto de pomada mole
125g acar
125g acar mascavo peneirado
180g Ovos inteiros
30g Cacau em p nobre
150g Chocolate nobre e derretido
275g Farinha de trigo
200ml Leite Integral
50g Irisch Cream
4g Bicarbonato de sdio
2g Antimofo
2g Sal
50g Chocolate meio amargo ralado

Preparo:
Na batedeira, bata a manteiga os acares. Coloque os ovos aos poucos e bata bem por
15 minutos at virar um creme fofo.
Acrescente o cacu em p, o chocolate derretido e morno e mexa com fuet rapidamente.
Adicione a farinha de trigo intercalando com leite, antimofo, sal e o aroma, envolva bem.
Por ltimo acrescente o bicarbonato, os chocolates, mexa delicadamente at obter ima
massa lisa e brilhante.
Use bico perl de 1 cm para pingar dentro de forminhas prprias de cupcakes.
Coloque de massa, deixando o restante para o crescimento.l Use uma assadeira com
formato de bolinhos para dar estrutura no momento de cozimento. Encaixe as forminhas
cheias de massa sobre a estrutura. Use chapas embaixo da forma de bolinhos para no
queimar.
Asse em forno a 170c ou 180c, por 15 a 20 minutos, at que estejam firmes. Tire do
suporte da assadeira e coloque sobre uma grade e deixe resfriar.
Rende de 20 a 25 bolinhos. Cubra com merengue ou uma ganache mais firme. Use para
decorao bico perl, pitanga, etc...
Sugesto:
Corte o centro do cupcake e recheie com bico perl e passe sobre a base superiro. Use
brigadeiros, ganaches ou creme trufados.

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Base Chiara Moussecream:

Etapa 1
Chocolate branco
Creme de leite fresco
Pasta saborizante

250 gr
125 gr
80 gr

Etapa 2
Creme de leite fresco
Moussecream

500 gr
130 gr

Preparo:
Derreter o chocolate,aquecer o creme de leite.
Misturar os dois ate que fique bem homogneo,colocar o saborizante e misturar
Levar na batedeira o creme de leite e o moussecream
Bater ate montar,colocar o creme batido aos poucos na ganache branca,ate ficar
bem misturado e montado.
Pode se saborizar com qualquer pasta.
Sugesto:
Delipaste de Pistachio
Delipaste de Noccciola
Delipaste de Tiramis
Delipaste demandorla tostada, mandorlata
Delipaste de Gianduia
Variegato de fruto do bosco
Delipaste de Morango
Delipaste crockoloso

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Torta de Maracuj PG.:

Massa:
200g Bolacha maisena
100g Manteiga
5g Raspas de limo
20g Acar de confeiteiro
Recheio:
395g Leite Condensado
100g Moussecream
15g Maracuj PG
300g Creme de leite UHT
100g Variegato de maracuj
Preparo:
Triturar a bolacha no processador. Derreta a manteiga e mistura juntamente com o acar, a bolacha triturada e as raspas de limo, mexa bem e prense sobre o fundo de um aro
removvel de 25cm de dimetro. Asse por 15 minutos no forno baixo (180c) domstico
ou (160c) no forno industrial.
Deixe esfriar.
No liquidificador adicione todos os ingredientes do recheio, batendo at ficar um creme
liso e homogneo.
Desenforme a torta e adicione o recheio dentro da massa. Cubra com Variegato de
maracuj.
Sugesto:
Ao invs de adicionar o Variegato, cubra com merengue (usando bico perl), para dar
um acabamento e use o maarico para dar uma dourada na cobertura.
Outra opo usar o merengue e regar com o Variegato.l Podendo usar Limo PG
substituindo apenas o Variegato por merengue.

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Tiramisu:
500g Creme de leite fresco
75g Moussecream
15g Acar
40g Pamatis
70g Delipaste de Tiramis
30g Cacau em p nobre
02 Bases de po-de-l de chocolate
Calda base acrescido de Delipaste de caf (MOKA)
Preparo:
Na batedeira, adicione o creme de leite fresco, o Moussecream e
o acar.
Bata at ficar um chantilly em picos mole, adicione o Pamatis,
a Delipaste e mexa suavemente com o fuet te atingir a textura de
chantilly firme e liso.
No aro de 22cm use fita de acetato, coloque a base da torta, regue
com a calde e recheie com uma camada de creme, adicione outra
camada de po de l e recheio, alise a superfcie e leve ao freezer
por 24 horas ou na geladeira.
Retire do aro, use um fundo para a torta de papelo laminado e
polvilhe com bastante cacau em p para dar o acabamento.

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Genoase: (Po-de-l Branco)

10 Ovos inteiros jumbo
250g Acar peneirada
250g Farinha de trigo peneirada
Preparo:
Bata na batedeira planetria os ovos junto com o acar por 15 minutos.
Desligue e adicione a farinha aos poucos e v mexendo lentamente com o auxlio de um
fuet para incorporar na massa.
Forre dois aros de 20cm cada ou um de 30cm com papel manteiga, coloque a massa e
deixe 2cm da borda. |Leve ao forno por aproximadamente 20, 25, 30 minutos dependendo do forno. Deixe esfriar.
Ao usar a Genoase retire a capa e o fundo da massa onde a cor muda e a textura.
necessrio usarmos somente parte branca para termos um excelente acabamento.

Po de l de chocolate
Ovos
Acar
Amido de milho
Farinha de trigo
Suavissimo
Cao bolo oro

310 gr
250 gr
100 gr
100 gr
24 gr
40 gr

Preparo:
Colocar tudo na batedeira e bater em velocidade media e aumentando alta
Quando montar colocar na assadeira
Assar 180 C

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Moussecream:
1000g Creme de leite fresco
30g Acar
150g Moussecream
Preparo:
Bater o crme de leite, o acar e o moussecream em velocidade mdia at o ponto de
pingo mole, adicione a Delipaste e continue batendo at atingir o ponto de chantilly em
ponto de pingo firme (no pode deixar passar do ponto, pois pode talhar).

Mousse de chocolate italiano

Ingredientes :
Chocolate meio amargo............................ 500 gr
Leite ...............200gr
Moussecream .......................................... 60 gr
Chantilly semi montado............................. 400gr

Preparo:
Picar bem o chocolate e derreter,
Aquecer o leite e dissolver o moussecream
Misturar no chocolate derretido at que fique homogneo.
Bater o creme chantilly mais ou menos 80%
Misturar com o chocolate derretido ate que fique bem misturado e leve.

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Mousseline bsica
1000 gr creme de leite fresco ou chantilly
160 gr Moussecream
600 gr leite condensado
125 gr delipaste (sabor a escolher)
Ou
35 gr de produtos em p Pg
Preparo:
Montar o creme de leite ou o chantilly com o moussecream
Misturar a pasta saborizante ou o pg no leite condensado,at ficar bem misturado
Com movimentos bem leve colocar o leite condensado saborizado no creme
chantilly montado
Misturar aos poucos

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Marzipan Base:
150g Farinha de Amndoa
150g Acar impalpvel peneirado
10g Glucose de milho
30/40g Clara de ovo (1 clara) temperatura ambiente
Preparo:
Processar a farinha de amndoas com o acar at obter uma farinha fina.
Junte os demais ingredientes batendo at obter uma massa homognea.
Embrulhe no filme plstico e est pronto para o uso.

Marzipan Pistache:
30g Delipaste de pistache pasta sem pedaos
40g Pistache torrado sem pele e triturado.
Agregue estes ingredientes a massa base mexendo at ter uma massa totalmente verde.
Embrulhe no filme plstico e est pronto para o uso.

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