Manual APPCC Produção de Mel

Manual de Segurana
e Qualidade
para Apicultura
Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

2009
Manual de Segurana
e Qualidade
para Apicultura
CONFEDERAO NACIONAL
DA INDSTRIA CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Antonio Carlos Brito Maciel
Diretor Superintendente
SEBRAE NACIONAL
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Presidente
CONFEDERAO NACIONAL
DO COMRCIO CNC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL

Maron Emile Abi-Abib
Diretor Geral
Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros

SENAI Departamento Nacional
UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Fiho
Comit Gestor Nacional do PAS
Irlando Moreira SESC / DN
Hulda Oliveira Giesbrecht SEBRAE / NA
Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE / NA
Paulo Bruno SENAC / DN
Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN
Karita Bastos SESI / DN
Imar de Oliveira Arajo SENAI/RJ
Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico
CRDITOS
Instituio Editora
SEBRAE Nacional
Equipe Tcnica
Darcet Costa Souza UFPI / Consultor PAS
Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Embrapa Meio Norte
Maria Cristina Muratori UFPI / Consultora PAS
Paschoal Guimares Robbs Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS
Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS
Paulo Henrique Simes Fernandes SENAI CETEC de Alimentos e Bebidas RJ
Viviane Cremaschi Lima Consultora PAS/SP
Colaborao Tcnica
MAPA/DAS/DIPOA/CGI
SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

SEPN Quadra 515 Bloco C Loja 32 CEP 70770-900 Braslia, DF.
Tel.: (+ 55 61) 3348-7100. Fax: (+ 55 61) 3347-4120
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Editorao eletrnica
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1 Edio 2009
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empregados eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui violao dos direitos
autorais (lei n 9.610/98).
FICHA CATALOGRFICA
G963ap SEBRAE Nacional (Braslia, DF)

PAS Indstria. Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura. Braslia: SEBRAE/NA,
2009. PAS Mel
86 p.: Tab. (Qualidade e Segurana dos Alimentos)
ISBN: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
1. Segurana de Alimentos 2. Perigos 3. Apicultura 4. Mel 5. Abelhas.
SUMRIO
1. Introduo .................................................................................................................... 9
2. Sistema de Produo do Mel ............................................................................ 11
3. Fluxogramas ................................................................................................................ 29
4. PERIGOS (informaes e consideraes para a anlise
de perigos) ....................................................................................................................... 33
5. Aplicao do Sistema APPCC ............................................................................... 37
6. Procedimentos e Requisitos para cumprimento das exigncias
para exportao pelo MAPA ................................................................................ 63
6.1 Passo a passo para relacionamento da Unidade
de Extrao (ER) ........................................................................................................ 64
6.2 Modelos de MBPF/PPHO/Planos APPCC para Unidades
de Extrao e Entrepostos .............................................................................. 72
6.3 Proposta do PAS para o Sistema
de Rastreabilidade do Mel ................................................................................ 72
7. Outros Anexos ............................................................................................................. 81
8. Bibliografia .................................................................................................................... 85
Introduo
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Em um mercado cada vez mais globalizado, fundamental a busca de critrios de segurana
e qualidade, reconhecidos internacionalmente, que fomentem o uso de boas prticas agrcolas,
de controle de qualidade e do ambiente. Os conceitos a serem internalizados pelos produtores
e tcnicos envolvidos nesse processo devem ser trabalhados, visando incorpor-los ao setor
apcola o mais rpido possvel, uma vez que num futuro prximo, nenhum produto apcola sem
certificao de qualidade ser aceito pelos pases importadores.
Dentre as diversas operaes que compem o sistema de produo do mel, algumas
oferecem riscos sade do trabalhador, do consumidor e qualidade do produto, seja pela
contaminao com resduos de agrotxicos, pela presena de microorganismos nocivos ou
substncias deteriorantes do mel.
Este documento descreve os pr-requisitos para implantao das Boas Prticas Apcolas e
do sistema APPCC para o mel, alm de apresentar o fluxograma das etapas que vo desde a coleta
dos favos no campo at o processamento no entreposto de mel, destacando os principais perigos,
as medidas preventivas e os respectivos pontos crticos e de controle.
Sistema de
Produo do Mel
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No Brasil, todas as abelhas encontradas na natureza so mestias (polihbrido chamado de
abelha africanizada) entre as raas europias e a africana. A apicultura a atividade de criao
racional de abelhas do gnero Apis, com o intuito de obter produo dos diversos produtos que as
abelhas podem nos fornecer, de forma sustentvel. Dentre esses produtos destaca-se o mel, como
sendo o principal produto explorado mundialmente pela prtica da apicultura.
O Brasil figura entre o 11 e 17 produtor mundial de mel e ocupa a 5 posio no ranking
mundial de exportao. Na dcada de 50, o Brasil produzia apenas 4 mil toneladas de mel por
ano e, atualmente, produz entre 32 e 50 mil toneladas (IBGE, 2006; CBA, 2006). O valor das
exportaes brasileiras de mel em 2007 foi de US$ 21,2 milhes, com uma queda em relao a
2006 na ordem de 9,3% em consequncia de uma reduo de 11,6% na quantidade exportada
em 2006 (12,9 mil toneladas de mel). Vrios estados se destacam como maiores exportadores
brasileiros, principalmente da regio sudeste (So Paulo), sul (Santa Catarina e Rio Grande do Sul)
e nordeste (Piau e Cear).
Os principais destinos do mel brasileiro so os mercados americano e o europeu.
Embora a apicultura esteja passando por uma fase de grande desenvolvimento a partir do
incio das exportaes em 2001, ainda existe um grande potencial apcola (flora e clima) a ser
explorado e grande possibilidade de se maximizar a produo, com a melhoria das prticas de
manejo e produo, de forma a melhorar nossa produtividade por colmia/ano, que ainda muito
baixa em funo do potencial apcola que o pas dispe.
2.1 Colnia das Abelhas

Estrutura
Uma colnia constituda de:
Uma rainha;
5.000 a 100.000 operrias;
0 a 400 zanges;
favos usados para postura e armazenamento do alimento.
Organizao
As abelhas so insetos sociais, vivendo em colnias organizadas, onde os indivduos
possuem diferentes funes que so realizadas visando sempre a sobrevivncia e manuteno do
enxame. Chamamos de enxame, colnia ou famlia, o conjunto de abelhas que contm uma rainha
e diversas operrias e zanges. A colmia o local onde os enxames vivem e se desenvolvem. So
caixas, geralmente de madeira, que podem ser construdas pelo prprio apicultor ou adquiridas
no comrcio.
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O nmero de abelhas nos enxames depende das condies do ambiente e da existncia de
alimento, podendo-se encontrar enxames fortes (com grande nmero de abelhas) ou enxames
fracos (com poucas abelhas).
Quando o enxame se instala em determinado local, as abelhas produzem cera para a
construo de favos. Os favos servem para armazenar o alimento e para o desenvolvimento das
crias. Os favos so moldados pelas operrias de forma a possurem pequenos compartimentos
de seis lados, chamados alvolos, onde fica estocado o alimento (mel e plen) e onde a rainha
deposita os ovos e as crias se desenvolvem at a transformao em abelhas adultas.
Castas/Diviso de trabalho
Castas
Funo
Rainha
Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia
Operrias
Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia, executando atividades

diferentes, de acordo com a idade e necessidade da colnia
Zanges
Acasalar com a rainha durante o vo nupcial
Funes executadas pelas operrias de acordo com a idade

Idade
Funo
1 ao 5 dia
Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas
6 ao 10 dia
So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao das crias em

desenvolvimento
11 ao 20 dia
Produzem cera para construo de favos, quando h necessidade. Alm disso,

recebem o nctar trazido pelas campeiras, produzindo o mel, e estocam o plen
nos favos
18 ao 21 dia
Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias apresentam os rgos de

defesa bem desenvolvidos, com grande quantidade de veneno
22 dia at a morte
Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo denominadas campeiras
2.2 Produtos
Mel
O mel um adoante natural de grande valor energtico, composto de acares, gua, sais
minerais, enzimas e pequenas quantidades de vitaminas. o alimento produzido pelas abelhas
principalmente a partir do nctar das flores ou, em alguns casos especficos, de outras secrees
das plantas ou de insetos sugadores de seiva. As abelhas coletam esses materiais e os transformam
em mel. Nessa transformao, elas adicionam substncias (enzimas) que elas mesmas produzem
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ao mesmo tempo em que retiram o excesso de gua. O alimento depositado nos alvolos, onde
o processo de retirada da gua (desidratao) continua at que o mel esteja maduro, ou seja,
pronto para o consumo. Nesse ponto, as abelhas fecham os alvolos com uma fina camada de
cera (oprculo) para que o mel fique armazenado at que seja usado como alimento.
A cor, o sabor, o aroma e a consistncia do mel variam de acordo com as floradas e com
o clima, entre outros fatores. A manipulao do mel pelo apicultor tambm pode alterar suas
caractersticas.
Cera
A cera utilizada pelas abelhas para construo dos favos e fechamento dos alvolos
(operculao). produzida por glndulas produtoras de cera, localizadas no abdome das abelhas
operrias. Logo aps sua produo, a cera possui uma cor clara, que vai escurecendo com o tempo,
em virtude do depsito de plen e do desenvolvimento das crias.
Prpolis
uma substncia produzida pelas abelhas a partir da mistura da cera e da resina coletada
das plantas, retirada dos botes florais, gemas e dos cortes nas cascas dos vegetais. A prpolis
usada pelas abelhas para fechar as frestas e a entrada do ninho, evitando correntes de ar frias
durante o inverno. utilizada tambm na limpeza da colnia e para isolar uma parte do ninho ou
algum corpo estranho que as abelhas no conseguem retirar da colnia. Sua composio, cor,
odor e propriedades medicinais dependem da espcie de planta disponvel.
Plen apcola
o rgo masculino das flores, que coletado pelas abelhas e transportado para a colmia
para ser armazenado nos alvolos e utilizado como alimento depois de passar por um processo
de fermentao. usado como alimento pelas abelhas na fase larval e abelhas adultas com at 18
dias de idade. um produto rico em protenas, lipdios, minerais e vitaminas.
Gelia real
A gelia real uma substncia produzida por glndulas das abelhas operrias. Na colmia,
usada como alimento das crias e da rainha. um alimento rico em protenas, gua, acares,
gorduras e vitaminas. A gelia real possui cor branco-leitosa e sabor cido forte.
Apitoxina
A apitoxina o veneno das abelhas operrias purificado. produzido pelas glndulas de
veneno das operrias e armazenado no saco de veneno situado na base do ferro, para ser
utilizado na defesa da colnia. Cada operria produz 0,3 mg de veneno, que uma substncia
transparente, que se dissolve em gua e composta por protenas, gorduras e enzimas.
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2.3 Instalao do apirio
Vrios so os fatores que devem ser considerados para a escolha do local onde ser instalado
o apirio.
Flora apcola
A flora apcola o conjunto de plantas que possam fornecer nctar e/ou plen para as
abelhas coletarem. Esses produtos so necessrios para a sobrevivncia das colnias e para a
produo de mel. O conjunto dessas plantas chamado de pasto ou pastagem apcola.
Para que se tenha sucesso na criao de abelhas necessrio que conheamos bem a
vegetao em torno do apirio, no s as plantas que as abelhas visitam e preferem, mas tambm
suas pocas de florao. Conhecendo-se bem a rea em torno do local de instalao do apirio,
poderemos planejar melhor as atividades para a produo e os cuidados a serem tomados antes,
durante e depois dos perodos de colheita do mel.
Acesso
O local do apirio deve facilitar o acesso de veculos o mais prximo possvel das colmias,
o que auxilia o manejo, o transporte da produo e, quando necessrio, das colmias.
Topografia
O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se reas elevadas (topo
de morros etc.), de forma a no ficar exposto a ventos fortes. Terrenos em declive dificultam
o deslocamento do apicultor pelo apirio e, conseqentemente, o manejo das colmias,
principalmente o manejo de colheita.
Proteo contra os ventos

A proteo contra ventos fortes fundamental para melhor produtividade do apirio, pois
regies descampadas, castigadas pela ao de ventos fortes, causam desgaste energtico adicional
para as operrias, dificultando o vo.
rea de segurana
O apirio deve estar localizado a uma distncia mnima de 300 m de currais, casas, escolas,
estradas movimentadas, avirios e outras construes, evitando-se situaes perigosas s pessoas e
animais. Deve ser mantida uma distncia mnima de 3 Km em relao a possveis fontes de contaminao, como fbricas com emisso de efluentes, aterros sanitrios, depsitos de lixo, matadouros etc.
Identificao
Prximo ao apirio, aconselhvel a colocao de uma placa de identificao, alertando
sobre presena de abelhas na rea. Essa placa deve estar em lugar visvel e de preferncia a uma
distncia segura em relao s colmias.
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gua
A presena de gua fundamental para a manuteno dos enxames, principalmente em
regies de clima quente, uma vez que a gua usada para diminuir a temperatura interna da
colmia. Deve-se ter fonte de gua pura a uma distncia de, no mnimo, 20 metros, para que
no haja contaminao pelos prprios dejetos das abelhas, uma vez que elas s os liberam fora
da colmia. A distncia mxima deve ser de 500 m, evitando-se o desgaste das abelhas para a
sua coleta. Caso o local no disponha de fonte natural (rios, nascentes etc.), deve-se instalar um
bebedouro artificial, tomando-se o cuidado de manter a gua sempre limpa.
Sombreamento
O apicultor deve procurar instalar seu apirio em rea sombreada, mas no muito mida, de
forma a evitar altas temperaturas que podem prejudicar a qualidade do mel e o desenvolvimento
normal das crias. O sombreamento tambm pode contribuir para minimizar os efeitos do calor
excessivo para o apicultor, durante seu trabalho no apirio. O sombreamento pode ser natural (sombra
de rvores) ou artificial (coberturas artificiais construdas a partir de diversos materiais, dos mais
rsticos aos mais resistentes). No sendo possvel, recomenda-se que, pelo menos, as colmias
apresentem algum tipo de cobertura, protegendo-as da insolao direta e dos efeitos da chuva
que podem provocar a diminuio na vida til das colmias e aumento indesejado de umidade.
Suporte das colmias

As colmias devem ser instaladas sobre suportes (cavaletes) individuais, com a finalidade
de se evitar o contato direto com o solo. Podem ser feitos de madeira ou metal, e que apresentem
proteo contra formigas e cupins. Instalados de forma que as colmias fiquem 50 cm acima do
solo, facilitando o manejo.
Disposio das colmias

O alvado deve estar, de preferncia, voltado para o sol nascente, estimulando as abelhas a
iniciarem mais cedo suas atividades. Deve-se considerar a direo do vento (ventos fortes podem
dificultar o pouso e, conseqentemente, a entrada das abelhas na colmia) e as linhas de vo
das abelhas (as colmias devem ser dispostas de modo a evitar que a sada das abelhas de uma
colmia interfira na outra). Manter uma distncia mnima de 2 metros entre colmias, evitando-se
alvoroo, brigas, saques e mortandade das abelhas, por ocasio do manejo.
2.4 Equipamentos e materiais

A prtica apcola exige alguns equipamentos e utenslios especiais para a extrao e
processamento do mel.
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Unidade de extrao dos produtos das abelhas (casa do mel)
Equipamentos/
Materiais
Funo
Garfo desoperculador
Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos
Mesa desoperculadora
Utilizado na desoperculao dos favos de mel
Centrfuga
Retira o mel dos alvolos por meio de movimento de rotao em torno de seu
prprio eixo (fora centrfuga)
Peneiras
Filtra as sujeiras presentes no mel provenientes do processo de desoperculao

e centrifugao
Baldes
Recebe o mel centrifugado e realiza o transporte do mel at o decantador
Decantador
Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades

ainda presentes no mel
Entreposto de mel
Equipamentos/
Materiais
Funo
Mesa coletora
Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas), previamente centrifugado

e decantado
Homogeneizador
Homogeneiza o mel, com a finalidade de padronizar grandes quantidades do

produto em relao cor, aroma e sabor
Bomba de suco
Bombeia sob presso o mel despejado na mesa coletora para o homogeneizador
Descristalizador
Reverte o processo natural de cristalizao do mel
Desumidificador
Retira o excesso de umidade do mel
Decantador
Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades

ainda presentes no mel
2.5 Preparo das colmias

Na preparao das colmias para a produo, so necessrios quadros da colmia com
arame e placa de cera alveolada.
A utilizao da placa de cera alveolada um procedimento fundamental na apicultura
racional, facilitando o trabalho das abelhas e proporcionando alta produtividade. Se a placa de cera
no for fornecida, as abelhas gastaro mais tempo para a formao dos favos, sobrando menos
tempo para a realizao de outras atividades, como a coleta de nctar, por exemplo. Alm disso,
para que elas produzam 1 kg de cera, as abelhas precisam consumir, em mdia, 6 kg de mel.
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2.6 Povoamento das colmias
Para povoar o apirio, o apicultor poder adquirir seus enxames de diferentes maneiras:
comprando colmias j povoadas, capturando enxames ou multiplicando famlias fortes.
Nos casos de captura e multiplicao de famlias, para facilitar a aceitao das abelhas
nova caixa, recomendvel que o apicultor pincele em seu interior uma soluo de prpolis ou
extrato de capim-limo ou capim-cidreira; ou esfregar um punhado de suas folhas, deixando a
madeira com um odor mais atrativo para o enxame.
No caso de obter enxame atravs da captura, esta pode ser feita de trs formas:
Captura passiva: com a utilizao de caixas-iscas
Captura ativa: atravs de coleta de enxame migratrio ou coleta de enxame fixo
No caso de multiplicao de colnias fortes, o apicultor deve privilegiar a manuteno
de colnias sempre populosas, ou seja, colmias fortes, pois sero elas as responsveis pela
produo.
2.7 Manejo Produtivo

Deve ser realizado de forma eficiente para que o apicultor tenha sucesso na atividade. Para
isso, ele deve ficar atento situao de suas colmias, observando a quantidade de alimento
disponvel, o desenvolvimento das colnias, a ocorrncia de problemas etc. Assim, poder evitar
perdas de enxames e garantir uma boa produo, utilizando tcnicas de manejo adequadas.
Reviso das colmias

O apicultor precisa estar sempre informado sobre o estado geral de suas colmias: se existe
alimento suficiente, se a rainha est presente, realizando postura, se o enxame est forte ou fraco,
se falta espao na colmia, se esto ocorrendo doenas ou pragas etc. A maneira mais segura de
obter essas informaes realizando revises nas colmias. Entretanto, devem ser feitas somente
quando necessrio e de forma a interferir o mnimo possvel na atividade das abelhas, evitando
causar desgaste ao enxame.
Alimentao
Em pocas em que h falta de nctar e plen, comum os apicultores perderem seus
enxames que, enfraquecidos em razo da fome, abandonam as colmias.
Para sobreviverem, as abelhas necessitam alimentar-se e atender s exigncias de seu
organismo quanto s necessidades de:
gua
Carboidratos (acares)
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Protenas
Vitaminas
Sais minerais
Lipdeos (gorduras)
Esses nutrientes so retirados da gua, mel (nctar) e plen das flores, mas tambm podem
ser encontrados em outras substncias usadas pelas abelhas como alimento; o caso do sumo de
frutas (ex.: caju, manga etc.), xarope de acar, entre outros.
Para a alimentao das colmias, o apicultor poder utilizar diversos produtos, dependendo
da finalidade. Fica a critrio do produtor adaptar a alimentao de acordo com a disponibilidade
de matria-prima em sua regio, reduzindo, assim, os custos.
Os alimentos energticos mais usados so xarope de gua e acar, xarope invertido e
rapadura. Quanto aos alimentos proticos, existem vrias receitas que utilizam produtos comerciais,
como o farelo de soja, de trigo e a farinha de milho.
2.8 Doenas e pragas

As abelhas, assim como outros insetos, tambm podem sofrer danos provocados por
doenas e inimigos naturais. As doenas so geralmente causadas por bactrias, fungos e vrus.
Entre os inimigos naturais, muitas vezes chamados de pragas, podemos destacar os caros,
formigas, cupins e outros animais que podem trazer problemas s colmias.
2.8.1 Doenas das abelhas

Doenas de crias
Cria Ptrida Europia (CPE)
Sintomas:
favos com muitas falhas e oprculos perfurados ou afundados;
a morte ocorre geralmente na fase de larva, antes que os alvolos sejam operculados;
as larvas doentes ficam em posies anormais, ou seja, ao invs de estarem no fundo da
clula, com o corpo curvado em forma de C, aparecem contorcidas, nas paredes dos
alvolos;
larvas com cores diferentes, em tons de amarelo at o marrom;
podem apresentar cheiro ptrido (de material podre, em decomposio) ou no.
20
Controle:
retirada dos quadros com cria doente;
trocar rainha por outra mais tolerante s doenas;
evitar o uso de equipamentos contaminados quando manejar colmias sadias.
Cria Ptrida Americana (CPA)
Sintomas:
favos com reas de cria falhadas, com oprculos perfurados, escurecidos e afundados;
a cria morre na fase de pr-pupa ou pupa;
larvas com mudana de cor, passando do branco para amarelo at marrom escuro;
cheiro ptrido (de material podre, em decomposio);
as crias mortas apresentam consistncia pegajosa, principalmente quando apresentam
colorao marrom escura;
quando a morte ocorre na fase de pupa, observa-se geralmente a lngua da pupa estendida
de um lado para o outro do alvolo;
presena de escamas (restos da cria j seca e muito escura) coladas nas paredes do alvolo
e de difcil retirada.
Controle:
no utilizar antibiticos para evitar ou tratar a doena, pois pode levar resistncia da
bactria e contaminar os produtos da colmia. O tratamento preventivo pode ainda
esconder os sintomas da doena.
Medidas a serem tomadas quando da suspeita da doena:
marcar as colnias com sintomas de CPA;
realizar anotaes sobre as colnias afetadas e relatar a ocorrncia para sua associao e
instituies competentes, tais como: instituies de ensino e pesquisa que trabalhem com
Apicultura, Confederao Brasileira de Apicultura (CBA), Delegacia Federal de Agricultura,
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);
enviar amostras dos favos com sintomas para anlise em laboratrios especializados no
diagnstico de doenas de abelhas;
limpar equipamentos de manejo (luvas, formo, fumigador etc.) e no utiliz-los nas
colnias sadias. A esterilizao de equipamentos pode ser feita com hipoclorito de sdio
(gua sanitria);
aps comprovao da doena por meio das anlises de laboratrio, destruir as colnias
afetadas (queima da colmia completa ou, se o apicultor quiser preservar as caixas, deve
21
matar as abelhas adultas e depois queim-las juntamente com os favos, sendo as mesmas
esterilizadas);
a esterilizao das caixas pode ser feita de duas maneiras: mergulhando as peas em
parafina a 160 C durante 10 minutos ou em soluo de Hipoclorito de Sdio a 0,5%
durante 20 minutos.
Cria Ensacada
Sintomas:
favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
a morte ocorre na fase de pr-pupa;
no apresenta cheiro ptrido;
colorao da cria: cinza claro, marrom ou cinza escuro;
ocorre a formao de lquido entre a pele da larva e da pupa em formao. Quando a
cria doente retirada do alvolo com o auxlio de uma pina, apresenta formato de saco,
ficando o lquido acumulado na parte inferior.
Controle:
evitar a instalao de apirios em locais onde existe a planta barbatimo;
oferecer alimentao suplementar para as colmias na poca de florao do barbatimo;
alguns apicultores relatam que deixando de manejar as colmias afetadas, evita-se a perda
do enxame. Segundo eles, o manejo estimula as abelhas a coletarem alimento no campo,
o que intensifica a coleta do plen txico.
Cria Giz
Sintomas:
favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
a morte ocorre na fase de pr-pupa ou pupa;
no apresenta cheiro ptrido;
a cria morta apresenta colorao branca ou cinza escuro e aspecto mumificado (rgida e seca).
Controle:
como medida preventiva, recomenda-se no utilizar plen importado para alimentao
das colmias.
22
2.8.2 Doenas de abelhas adultas
Nosemose
Sintomas:
abelhas com tremores e com dificuldade de locomoo. O intestino torna-se branco
leitoso, rompendo-se com facilidade;
operrias campeiras mortas na frente do alvado. Em alguns casos, encontram-se fezes no
alvado e nos favos.
Acariose
Sintomas:
abelhas rastejando na frente da colmia e no alvado, com as asas separadas, no
conseguindo voar.
2.8.3 Inimigos naturais

caro
Sintomas:
presena do caro (colorao marrom) em crias (principalmente as de zango) e abelhas
adultas, aderido principalmente no trax, prximo base das asas.
Controle:
substituir as rainhas por outras provenientes de colnias mais resistentes.
Traas-da-cera
Sintomas:
ovos em pequenas frestas dos quadros e caixas, principalmente em colmias fracas;
as larvas alimentam-se da cera, construindo galerias nos favos onde depositam fios de
seda. Os quadros ficam cobertos com grandes quantidades de fios de seda e fezes. Algumas vezes, afetam diretamente a cria.
Controle:
o controle qumico no recomendado, uma vez que os produtos utilizados podem deixar
resduos na cera, os quais podero ser transferidos para o mel;
23
manter sempre colmias fortes no apirio, uma vez que as fracas so mais facilmente
atacadas;
reduzir o alvado das colmias em pocas de entressafra e de frio;
no deixar colmias vazias (no habitadas) nem restos de cera no apirio;
caso encontre foco de infestao nas colmias, matar as larvas e pupas e remover cera e
prpolis atacadas com auxlio do formo, para evitar a disseminao da traa no apirio.
trocar periodicamente os quadros com cera velha das colmias;
armazenar favos ou lminas de cera em locais bem arejados, com claridade e, se possvel,
protegidos com tela, evitando armazenar favos velhos que so preferidos pelas traas.
Temperaturas abaixo de 7 C tambm ajudam no controle;
se forem observadas colnias que freqentemente apresentam alta infestao da traa,
deve-se realizar a substituio de rainhas, visando aumentar a resistncia.
Formigas e Cupins
Sintomas:
as formigas podem consumir o alimento (mel e plen) e crias, alm de causar grande
desgaste e mortalidade das abelhas adultas na tentativa de defender a colnia;
os cupins danificam a madeira das caixas e cavaletes, diminuindo sua vida til e favorecendo a entrada de outros inimigos naturais.
Controle:
no colocar as colmias diretamente sobre o solo;
destruir os ninhos de formigas e cupins encontrados nas proximidades dos apirios;
realizar capinas freqentes no apirio, uma vez que a existncia de plantas prximas s
colmias pode facilitar o acesso dos inimigos naturais;
utilizar cavaletes com protetores contra formigas.
2.9 Coleta e Extrao do Mel

A descrio destas etapas foram feitas tomando como base um fluxograma genrico e
simples. importante avaliar caso a caso e profundamente as operaes realizadas em cada etapa
das unidades trabalhadas para que a descrio reflita a realidade da organizao.
24
2.9.1 Manejo para a coleta do mel
O manejo para a coleta do mel um dos pontos mais importantes da produo apcola
para assegurar a qualidade do mel a ser colhido, de forma a preservar suas caractersticas fsicoqumicas e sensoriais. A falta de cuidados nesta etapa do processo pode comprometer de forma
irreversvel a qualidade do mel e, conseqentemente, reduzir o seu valor comercial.
O manejo para a coleta do mel engloba todo o trabalho que vai desde a preparao e
planejamento das etapas de coleta e extrao do mel at a devoluo dos quadros centrifugados
s colmias no apirio. O processo de coleta de mel compreende ento: a preparao dos
trabalhos, a retirada dos favos nos apirios, o transporte destes at a casa do mel, a extrao do
mel e subseqente devoluo dos favos vazios s colmias no campo. Todas essas aes devem
ser planejadas com o objetivo de garantir que o mel obtido no final do processo apresente as
mesmas caractersticas que possua, ainda no favo, dentro da colmia. Para que isso seja alcanado
necessrio que o apicultor esteja atento para alguns pontos importantes referentes aos cuidados
necessrios durante a coleta dos favos no campo e nos trabalhos realizados na casa do mel.
2.9.2 Procedimentos para a coleta dos quadros

com mel no campo
1. Preparao dos trabalhos: o apicultor deve preparar a colheita com antecedncia,
separando e higienizando todo o material a ser utilizado, no esquecendo de lavar o veculo que
ser utilizado no transporte dos favos.
2. Vestimentas: para o trabalho de colheita do mel o apicultor e seus colaboradores
devero estar vestidos adequadamente (macaco, mscara, botas e luvas) e suas vestimentas
devem estar limpas.
3. Condies climticas no dia da colheita: o mel uma substncia higroscpica e, por
isso, absorve com grande facilidade a umidade do ambiente. Devido a isso, imprescindvel que a
colheita seja realizada apenas nos dias ensolarados, sem chuviscos ou serenos. Este cuidado deve
ser redobrado em regies onde as colheitas ocorrem nos perodos chuvosos, como no Nordeste.
4. O uso da fumaa: a utilizao da fumaa imprescindvel ao manuseio das abelhas.
Contudo, se utilizada em demasia e sem os devidos cuidados, pode contaminar o mel e compromete sua qualidade. Isso se deve capacidade do mel de absorver rapidamente gostos e cheiros,
permitindo que o cheiro e o gosto da fumaa passem para o mel. Por esse motivo, o apicultor deve
observar sempre os seguintes pontos:
no deve utilizar para queima materiais de cheiro ativo, resduos animais (esterco) ou
produtos sintticos (plsticos, tecidos, querosene etc.);
a fumaa deve ser aplicada sempre acima dos quadros e nunca diretamente sobre eles,
utilizando sempre a menor quantidade possvel;
durante a aplicao da fumaa, evitar a produo de labaredas e fuligem.
25
5. Escolha dos quadros com mel: os quadros para serem coletados devem estar totalmente operculados ou com pelo menos 90% de sua rea operculada, para assegurar que o mel
colhido esteja com baixo teor de umidade. A colheita de quadros que no estejam nestas condies, resulta em mis com altos teores de umidade e com grande possibilidade de fermentao.
Tambm no devem ser coletados pelo apicultor quadros que estejam com crias (abertas ou fechadas) e com grande quantidade de plen.
6. Manuseio dos quadros com mel no campo: no processo de escolha dos quadros a
serem coletados e no seu transporte ao veculo, os favos nunca devem ser colocados diretamente
sobre o solo. Isso pode ocasionar contaminao do mel com sujidades e microorganismos. Durante
todo o trabalho de coleta dos quadros evite a exposio destes ao sol, uma vez que o aumento
da temperatura do mel resulta na perda de sua qualidade, pela elevao dos teores de HMF e de
outras alteraes.
7. O transporte dos quadros com mel: durante o transporte dos quadros do apirio
unidade de extrao, estes devem estar protegidos, para evitar a contaminao com poeira e outras
sujidades. O ideal que as melgueiras sejam transportadas em veculos fechados; caso isso no seja
possvel, estas devem ser protegidas (cobertas) com uma lona plstica de uso exclusivo para este
fim. A lona plstica deve ser sempre higienizada antes do uso. A velocidade durante o transporte
deve ser adequada s condies da estrada utilizada, visto que em estradas muito esburacadas, se o
apicultor abusar da velocidade, existe um risco grande de quebra dos favos com mel. importante
que o transporte das melgueiras seja breve e que se evite paradas ao sol com o veculo carregado,
para evitar o aumento da temperatura do mel e conseqente aumento do HMF.
2.9.3 Preparao da unidade de extrao

e manipuladores
A unidade de extrao o local destinado extrao, decantao e envase do mel a
granel (em baldes ou tambores), devendo sua localizao e construo atender as determinaes
estabelecidas pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs da portaria 368/97
e portaria 006/85.
A unidade de extrao deve ser higienizada antes e aps o seu uso, devendo o apicultor
observar as recomendaes deste procedimento para assegurar sua eficincia. importante que
os equipamentos e o ambiente da casa j estejam secos no incio dos trabalhos para evitar o risco
de aumento da umidade do mel durante seu processamento.
Os manipuladores que iro realizar os trabalhos na casa do mel devem estar de banho
tomado, com uniformes limpos e adequados ao trabalho com alimento (gorro, mscaras, jaleco,
cala e botas). necessrio que todos os manipuladores tenham recebido treinamento de boas
prticas na manipulao de alimentos e estejam conscientes da sua importncia na garantia da
produo do mel com qualidade. No admitida a participao de manipuladores que tenham
chegado do trabalho de campo e no tenham realizado sua higiene pessoal e nem daqueles que
no estejam trajados adequadamente para a manipulao na casa do mel.
26
2.9.4 Trabalho na unidade de extrao de
produtos das abelhas (UEPA)
1. Recepo das melgueiras na UEPA: as melgueiras recebidas na unidade de extrao
devem ser colocadas em uma rea destinada recepo, onde recebem uma limpeza externa, para
retirada de sujidades. Aps a limpeza, as melgueiras so levadas para a rea de manipulao, onde
ocorrer a desoperculao e centrifugao. Durante toda a permanncia na UEPA as melgueiras
devem ser mantidas sobre estrado plstico, evitando assim o contato dos favos com o piso.
2. Desoperculao: a desoperculao dos favos a retirada de uma fina camada de cera
que as abelhas utilizam para fechar os oprculos das clulas com mel maduro. Este trabalho
geralmente realizado com o auxlio de uma faca ou garfo desoperculador, tendo como apoio uma
mesa desoperculadora. A desoperculao deve ocorrer j na rea reservada manipulao do
mel, onde tambm vai acontecer a centrifugao.
3. Centrifugao: no processo de centrifugao o mel retirado dos favos por ao da
fora centrifuga. Para que a centrifugao seja eficiente necessrio que os favos colocados na
centrifuga estejam todos completamente desoperculados, caso contrrio o mel armazenado
nos alvolos fechados no ser extrado, podendo inclusive ocasionar o rompimento do favo. O
apicultor deve estar atento tambm velocidade de centrifugao, que deve ser baixa no incio,
sendo aumentada gradativamente at a completa extrao do mel.
4. Filtragem: aps a centrifugao realizada a filtragem do mel, que pode ser feita com o
uso de uma simples peneira ou de uma seqncia de peneiras acopladas a um filtro sob presso.
Em qualquer dos mtodos utilizados o objetivo a retirada de fragmentos de cera, abelhas ou
pedaos delas, que saem junto ao mel no processo de centrifugao.
5. Decantao: a decantao o perodo de repouso que o mel submetido aps a
filtragem. Durante este perodo as pequenas bolhas de ar, formadas durante a centrifugao e
filtragem, e as impurezas leves que passaram pelos filtros vo decantar, formando uma camada de
espuma e sujidades na superfcie do mel. Todo esse processo ocorre em recipientes denominados
de tanques de decantao. O perodo de decantao vai variar em funo da densidade do mel,
da quantidade de bolhas e sujidades presentes, sendo geralmente de 3 a 5 dias.
6. Envase: aps a decantao o mel envasado para a comercializao, podendo ser
embalado em baldes plsticos de 25 kg ou em tambores metlicos de 280 kg, sendo os baldes
os mais utilizados. Alguns apicultores e associaes, aps o perodo de decantao, fracionam o
seu mel para venda direta ao consumidor em bisnagas, potes e garrafas. As embalagens a serem
utilizadas devem ser prprias para alimento, no sendo admitido a utilizao de embalagens
recicladas.
7. Armazenamento: o mel envasado dever ser armazenado em local especfico, seco,
fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a comercializao, por
um perodo que no comprometa sua qualidade. Deve-se evitar o armazenamento do mel por um
longo perodo de tempo em regies muito quentes, onde no seja possvel assegurar temperaturas
mdias de 22o - 24o C, sob pena de se ter aumentado rapidamente os valores de HMF.
27
8. Expedio: a expedio deve ser feita evitando-se ao mximo a exposio do mel ao sol.
Os baldes ou tambores devem ser transportados da UEPA ao entreposto, de preferncia nas horas
mais frias do dia, principalmente em regies quentes como o Norte e Nordeste do Brasil, evitandose sempre a parada do veculo ao sol. recomendado que o veculo utilizado seja de carroceria
fechada, no sendo isso possvel, a carga deve ser coberta com lona.
2.10 Processamento do Mel no Entreposto

Aps a coleta e extrao, o mel levado ao entreposto de mel para ser processado e
envasado para comercializao. O processamento do mel no entreposto geralmente obedece as
seguintes etapas: recebimento, descristalizao (opcional), filtragem, desumidificao (opcional),
homogeneizao (para formao do lote), envasamento, armazenamento e expedio.
1. Recepo da matria prima: na recepo so feitas as anotaes referentes
procedncia e caractersticas do mel recebido, de forma que sejam asseguradas a rastreabilidade e
identificao do produto. Tambm deve ser feita na recepo uma pr-higienizao dos tambores
ou baldes recm chegados.
2. Armazenamento da matria prima: os tambores ou baldes com mel devem ser
estocados em rea especfica para matria prima, onde devem ser mantidos sobre estrados. O
local de armazenamento deve ser seco e ventilado.
3. Higienizao dos tambores/baldes antes do processamento: antes de serem
encaminhados para a linha de processamento os baldes e tambores devem ser higienizados.
4. Recepo e descristalizao do mel na linha de processamento: aps a higienizao
dos tambores e baldes, estes so despejados no tanque de recepo. O processo de descristalizao
ocorre no prprio tanque de recepo, que aquecido at uma temperatura de 40o C e possui um
eixo giratrio que movimenta o mel em seu interior.
5. Filtragem: ao sair do tanque de recepo, o mel deve ser filtrado. No processo industrial,
a filtragem do mel geralmente realizada sob presso, de forma a imprimir rapidez no processamento. Nessa filtragem, o mel forado a passar por um filtro de camisa dupla, onde as sujidades
ficam retidas.
6. Desumidificao: essa etapa do processamento opcional, feita em desumidificadores
industriais, estando sua realizao na dependncia do teor de umidade do mel e da exigncia do
mercado a qual se destina o produto. Para exportao, alguns pases exigem no mximo 18,5% de
umidade no mel.
7. Homogeneizao: para colocao do produto no mercado necessria a formao
de lotes homogneos, sendo, por isso, necessrio que os mis de diversas procedncias sejam
misturados (homogenizados) para compor o lote. A homogeneizao vai acontecer nos tanques
homogeneizadores, que podem ter diferentes dimenses (500 kg, 4.000 kg, 8.000 kg, 11.000 kg ou
22.000 kg).
28
8. Decantao: a decantao do mel realizada no entreposto tem como funo a eliminao de bolhas de ar que possam ter se formado na homogeneizao. O perodo de repouso vai
depender das condies do mel no incio desse processo.
9. Envase/rotulagem: o processo de envase vai depender do mercado ao qual se destina
o mel, podendo ele ser realizado para a comercializao do produto fracionado ou a granel, quando se promove sua rotulagem.
10. Armazenamento do produto acabado: o mel envasado dever ser armazenado em
local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a
comercializao. importante que se observe os cuidados j mencionados anteriormente quanto
temperatura de estocagem para evitar a depreciao da qualidade do mel armazenado.
11. Expedio: a expedio deve ocorrer em rea coberta e sombreada, evitando-se a
exposio direta dos produtos ao sol e calor excessivo, para evitar a perda de qualidade do mel
pelo aumento do HMF e reduo da enzimtica.
2.11 Comercializao
A comercializao do mel pode ser feita para o mercado nacional ou internacional. O mel
destinado para o mercado interno pode ser vendido fracionado em potes, bisnagas ou garrafas de
plstico ou vidro, podendo ainda ser comercializado a granel em baldes ou tambores para industrias
(alimentcias, cosmticos, farmacutica etc.) e envazadoras. Nos ltimos anos, o Brasil tem vendido
uma boa parte de sua produo no mercado externo, principalmente para Alemanha e Estados
Unidos. Nas vendas internacionais o mel embalado em tambores metlicos com capacidade de
280 kg. Basicamente, toda a exportao do mel brasileiro realizada a granel.
Fluxogramas
30
3.1 FLUXOGRAMA DA COLETA DO MEL NO CAMPO
Manejo
das colmias
Coleta dos favos
Transporte
dos favos
31
3.2 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NA CASA DO MEL
Recepo das melgueiras
Desoperculao
Centrifugao
Filtragem do mel
Decantao
Envase
Armazenamento
do produto acabado
Expedio
32
3.3 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
NO ENTREPOSTO DO MEL
Recepo do mel
Recepo das
embalagens
Armazenamento
do mel
Armazenamento
da embalagem
Higienizao dos
tambores
Armazenamento
da embalagem
Descristalizao
Filtragem
Expedio
Homogenizao
Decantao
Envase/
Rotulagem
Armazenamento do
produto acabado
Expedio
PERIGOS
(informaes e consideraes
para a anlise de perigos)
34
O enfoque das BPA e do sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o
perigo definido como um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano
sade do consumidor. A equipe do programa deve conduzir a anlise de perigos e identificar as
etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer e serem controlados. Os diferentes
tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos,
resultando em diferentes graus de severidade das patologias.
4.1 PERIGOS BIOLGICOS

Os perigos biolgicos na produo de mel se relacionam aos trabalhos no campo durante o
manejo das colmias pelo contato direto dos favos com o solo, pois os microrganismos presentes
no solo, assim como os advindos da utilizao de adubos orgnicos no devidamente tratados
podem contamin-los por bactrias patognicas (Salmonella spp., Escherichia coli patognicas,
Clostridium botulinum etc.), parasitos (Entamoeba spp., Taenia spp. etc.) e vrus (hepatite etc.). Outros
microrganismos presentes no solo so os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso
haja aumento de umidade.
Ainda, embora de ocorrncIa remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia produtiva
do mel, desde a produo, a manipulao na casa do mel e nos entrepostos, a utilizao de
gua contaminada com nveis inaceitveis de microorganismos patognicos, parasitas e vrus,
para limpeza dos ambientes, equipamentos, utenslios, veculos de transporte e higiene dos
trabalhadores.
O contato com superfcies sujas, como as de utenslios utilizados na colheita, veculos de
transporte, equipamentos e nas mquinas de envase tambm fonte de contaminao, assim como
a presena de animais domsticos e acesso de pragas, pssaros, roedores e insetos. Deve-se tambm
observar que a falta de higiene dos manipuladores nas diferentes etapas de produo do mel, nas
casas de mel e no entreposto pode acarretar contaminao de origem fecal dos produtos.
Com exceo do Clostridium botulinum, os demais contaminantes no so preocupantes
no mel e derivados, j que estes produtos tm baixo pH, elevada concentrao de acares e
baixa atividade de gua (aw). No h relatos na literatura de casos de DVA (doenas veiculadas
por alimentos) atravs do mel, a no ser o botulismo infantil. Assim, esse perigo (salmonela e
outras enterobactrias patognicas) no foi considerado. Entretanto, se o histrico de anlises
microbiolgicas do entreposto indicar problemas, o perigo pode ser considerado.
Com relao aos esporos de C. botulinum, mesmo nessas condies do mel, permanecem
por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por crianas pequenas (at um ano)
,pode produzir o botulismo infantil, caracterizado como infeco com produo de toxina in vivo.
O botulismo infantil ocorre pela pela germinao dos esporos presentes no mel no trato
digestivo da criana. Isso, porque a microbiota intestinal protetora ainda no est completa no
intestino de crianas de at um ano. Os esporos podem ser provenientes do solo, mas podem
tambm ser provenientes de larvas mortas de abelhas (APIS, 1987).
35
4.2 PERIGOS QUMICOS
Os principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados ao tratamento das
abelhas com frmacos, na produo no campo, e a possveis contaminaes provenientes de
resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao dos utenslios e equipamentos nas casas
do mel e no entreposto. Ainda possvel a contaminao por defensivos agrcolas.
Os frmacos (antibiticos, acaricidas) podem ser usados para o manejo sanitrio das colmias, quando ocorrem doenas, tanto em larvas como em adultos.
As contaminaes por produtos qumicos utilizados na higienizao dos equipamentos e
utenslios so, normalmente, resultados da falta de treinamento dos colaboradores. Caso o produto
qumico seja residual nas superfcies que entram em contato direto com o mel, o mesmo pode se
contaminar.
Outra possvel fonte de contaminao qumica devido colocao das colmias em
reas de culturas comerciais, onde no existe o controle da aplicao de defensivos agrcolas,
principalmente nas pocas de floradas, fazendo com que seja possvel a coleta de nctar e plen
contaminados. O mesmo vlido para produo de mel em reas poludas.
4.3 PERIGOS FSICOS

Os contaminantes fsicos na produo do mel esto relacionados a sujidades (areia, partes
do corpo das abelhas, fragmentos da vegetao, farpas de madeira etc.) que vm do campo e/ou
so provenientes da m higienizao dos equipamentos e utenslios utilizados no processamento
na casa do mel e no entreposto.
36
Aplicao do
Sistema APPCC
38
Para efeitos deste EXEMPLO TERICO, os planos APPCC descritos foram baseados no produto
mel para exportao envasados em tambores.
Os planos foram desenvolvidos considerando-se que as Boas Prticas e os Procedimentos
de Higiene Operacional esto corretamente implementados em todos os elos da cadeia (campo,
unidade de extrao e entreposto).
Vale ressaltar que o planos APPCC so produtos-processos especficos e que, para cada elo
da cadeia produtiva, os perigos devem ser avaliados de acordo com as caractersticas e condies
de cada unidade produtiva.
A significncia do perigo foi determinada com a utilizao do modelo bidimensional de
classificao de risco sade, publicado em 1996 pela FAO (ANEXO I).
Os planos APPCC constantes nos exemplos a seguir contemplam os perigos para qualidade
e segurana do produto.
Nesses exemplos, foram considerados como perigos significativos desde os de menor
significncia, at os significamente crticos.
Vale ressaltar que, para fins de solicitao de ER ou de SIF, tanto pelas UEPA como para
entrepostos, s devero ser considerados os perigos para segurana do produto, devendo
ser observados os exemplos contidos no CD encartado a este manual contendo os modelos
de manual de BPF, PPHO e planos APPCC para atendimento s exigncias do MAPA na cadeia
produtiva do mel.
39
5.1 Formulrios para caracterizao
da Empresa Produto
FORMULRIO A
Identificao da empresa
Razo social:
Endereo:
CEP:
Cidade:
Telefone:
Estado:
Fax.:
C.G.C.:
I.E.:
Responsvel tcnico:
No de registro no SIF:
Categoria do estabelecimento: Entreposto de mel para exportao
Relao dos produtos elaborados:

Mel envasado em tambor
Destino da produo:
Europa e Estados Unidos
Data:
Aprovado por:
Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA
40
FORMULRIO B
Organograma da empresa
Presidncia
Diretoria
Comercial
Gerncia de
Vendas
Diretoria
da Produo
Gerncia de
Compras
Gerncia de
Produo
Gerncia de
Qualidade
Coordenador
APPCC
FORMULRIO C
Equipe APPCC
Nome
Funo na
Equipe
Cargo
Jos Francisco Acioli Gerente da qualidade
Coordenador
Maurcio Azevedo
Chefe da manuteno
Membro
Rafaela Pereira
Chefe de limpeza
Membro
Raimundo Silva
Chefe de laboratrio
Membro
Francisco Sousa
Responsvel pela recepo da matria-prima.
Membro
Decantador
Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a

separao das sujidades ainda presentes no mel
Data:
Aprovado por:
41
FORMULRIO D
Descrio do produto
Nome do produto: Mel de abelhas em tambor para exportao.
Caractersticas importantes do produto final: mel de mesa em estado lquido, de origem multifloral.
pH: 3.3 4.6
Aw: ______________
HMF mx: 60 mg/kg.
Accares totais: superior a 65%.
Sacarose: mximo 6%.
Umidade: mximo 20%.
Forma de uso do produto pelo consumidor: in natura.
Caractersticas da embalagem: tambores metlicos com revestimento interno de grau alimentar
com capacidade de 300 kg.
Prazo de validade: 2 anos.
Local de venda do produto: Europa e Estados Unidos.
Instrues contidas no rtulo:
Orientaes ao consumidor: telefone; e-mail; endereo; reg. no SIF.
Dizeres: manter, em local seco e fresco, produto sujeito a cristalizao. No contm glten; tabela
nutricional; produto no recomendado para crianas menores de um ano.
Controles especiais durante distribuio e comercializao: evitar exposio ao sol e a altas
temperaturas.
Data:
Aprovado por:
42
FORMULRIO E
Composio do produto
Produto: Mel de abelhas em tambor para exportao
Matria-Prima**
Ingredientes secos**
Ingredientes Lquidos**
Aromatizantes**
Conservadores**
Mel
Outros Ingredientes**
Material de embalagem **
Tambor metlico com

revestimento interno
de grau alimentar
Data:
Aprovado por:
FORMULRIO F
Fluxograma de produo e descrio do processo
Os fluxogrogramas encontra-se apresentado no captulo 3 deste manual.
Manejo de
Colmias
Etapas do
Processo
Originados de nctar e plen

contaminados provenientes de reas
de agricultura intensiva. Se no houver
um programa de controle e manejo,
podero originar mel com nveis
superiores aos permitidos
Inerentes ao manuseio inadequado dos

favos, havendo contato com o solo
Proveniente do uso inadequado do

fumigador
(Q) Antibiticos
e acaricidas
(Q) Defensivos
agrcolas
(F) Sujidades
gros de areia e
restos vegetais
maiores que 1/25
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
Baixa
Baixa
Alta
Mdio
Baixo
Baixo
Baixo
Utilizados na preveno
de enfermidades das abelhas
e tambm ao ataque de pragas pela
aplicao profiltica, quando utilizados
sem controles adequados, podem
originar mel com teores acima do
permitido
Alta
Mdio
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
Risco
Inerentes ao campo devido exposio

dos favos a poeira e ao contato com o
solo e possibilidade de desenvolvimento
de C. botulinum em larvas mortas de
Alta
abelhas. Mel contaminado com esporos
pode provocar botulismo infantil
quando ingeridos por crianas menores
de 1 ano de idade
Severidade
Justificativa
Perigos
5.2.1 Formulrio G: Anlise de perigos no apirio
5.2 Formulrios para anlise de perigos
O perigo
significativo?
No
Sim
Evitar o contato direto dos favos com

o solo
Aplicao das boas prticas apcolas
utilizando adequadamente a fumaa
durante o manuseio das colmias
Localizar o apirio em reas distantes

de lavouras onde no existem o
manejo adequado dos defensivos
agrcolas durante o perodo de
floradas
No utilizao de frmacos
na produo
BP Apcolas na sanidade (controle

de doenas nas crias) e evitar contato
dos favos com o solo. Essas medidas
diminuem o risco, mas no eliminam a Sim
possibilidade de ocorrncia de esporos
no mel. PERIGO NO CONTROLADO
NO ESTABELECIMENTO
Medidas preventivas
43
Coleta
dos favos
Manejo de
colmias
Etapas do
Processo

fumigador
Inerentes ao manuseio inadequado dos

favos

fumigador
Exposio das melgueiras e dos favos

ao sol
Coleta de mel em dias chuvosos e de

favos com mel no operculado
(F) Sujidades (gros

de areia)
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
(QUAL) HMF
elevado
(QUAL) Umidade
elevada
Melgueiras e ou materiais apcolas

previamente contaminados por
armazenamento inadequado no galpo
apcola
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
(Q) Produtos
qumicos diversos
Alta
Alta
Baixa
Baixa
Baixa
Mdia
Baixo
Baixo
Mdio
Baixo
Mdio
Mdio
Mdio
(QUAL) Umidade
elevada
Baixo
Inerentes ao campo devido exposio

dos favos poeira e ao contato com o
(B) Clostridium
solo e possibilidade de desenvolvimento Alta
botulinum (esporos)
de C. botulinum em larvas mortas de
abelhas
Localizao do apirio em ambientes

midos favorecem o aumento da
umidade do produto
(QUAL) HMF
elevado
Baixo
Alta
Exposio das colmias ao sol em

regies quentes, com conseqente
aumento da temperatura interna, e
exposio dos favos aos sol por muito
tempo durante o manejo
Risco
Alta
Severidade
Justificativa
Perigos
O perigo
significativo?
Sim
Sim
Sim
Evitar coleta em dias chuvosos, coletar

apenas os favos operculados (mel
maduro)
Sim

Sombrear as colmias e evitar a
exposio dos favos ao sol
No
Sim

Evitar o contato direto dos favos com
o solo
Sim
Armazenar e manter higienizados

adequadamente o material
(melgueiras e outros) a ser utilizados
na coleta de mel
BP Apcolas na sanidade (controle de

doenas nas crias) e evitar contato
dos favos com o solo. Essas medidas
diminuem o risco, mas no eliminam a Sim
possibilidade de ocorrncia de esporos
no mel. PERIGO NO CONTROLADO
NO ESTABELECIMENTO
Evitar a localizao de apirios em

reas midas
Em regies quentes, sombrear as

colmias e evitar a exposio dos favos Sim
ao sol
Medidas preventivas
44
Transporte
dos favos
Etapas do
Processo
Alta
Baixa
Baixa
Baixa
Alta
Contaminao pela poeira durante o

transporte e pelo uso de veculo no
higienizado adequadamente
Provenientes de resduos de outros

transportes em veculo mal higienizado
Utilizao de veculo higienizado

inadequadamente ou ausncia de
proteo das melgueiras poeira e
sujidades durante o transporte
Proveniente da utilizao inadequada

de fumaa no processo de reduo
do nmero de abelhas nas melgueiras
durante o carregamento
Exposio das melgueiras ao sol e

a temperaturas elevadas durante o
transporte dos favos
Utilizao de veculos molhados
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(Q) Produtos
qumicos diversos
(F) Sujidades
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
(QUAL) HMF
elevado
(QUAL) Umidade
elevada
Alta
Severidade
Justificativa
Perigos
Baixo
Baixo
Mdio
baixo
Baixo
Mdio
Risco
No
BP Apcolas: procedimentos de
higienizao da unidade de transporte
do veculo
Sim
Sim
BP Apcolas: programa de coleta que

considere a pluviosidade do dia e
favos operculados. Procedimentos de
avaliao da unidade de transporte
quanto presena de umidade
Sim
BP Apcola: avaliao de presena

de umidade em contato com as
melgueiras e evitar exposio ao sol
fumigao durante o carregamento
No
Sim
BP Apcolas: proteger os favos,

transportando-os em veculo
higienizado e fechado ou coberto por
lona plstica de uso exclusivo para
esse fim. PERIGO NO CONTROLADO
NO ESTABELECIMENTO
higienizao do veculo antes de
carreg-lo com as melgueiras
O perigo
significativo?
Medidas preventivas
45
Filtrao do
mel
Recepo das
melgueiras
com os favos
Etapas do
Processo
Alta
Baixa
Baixa
Alta
Ambiente de recepo mido/molhado

em funo do processo de limpeza
Exposio prolongada das melgueiras

ao sol
Presena de resduos de produtos

qumicos utilizados para limpeza dos
equipamentos
Presena de fragmentos de madeira e

outros devido s falhas no processo de
filtrao do mel e equipamento mal
higienizado
Utilizao de equipamentos que no

estejam convenientemente secos aps
higienizao
(QUAL) umidade
elevada
(QUAL) HMF
Elevado
(Q) produtos
qumicos
(F) sujidades (gros

de areia e madeira
maiores que 1/25)
(QUAL) umidade
elevada
Alta
Baixa
Presentes no cho na recepo
(F) sujidades (gros

de areia maiores
que 1/25(*))
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
Mdia
Alta
Contato das melgueiras com o cho

na recepo pode aumentar o risco
de contaminao por esporos de C.
botulinum

(Q) frmacos e
qumicos utilizados no apirio ou por
defensivos agrcolas
contaminao nas reas de coleta
Severidade
Justificativa
Perigos
Baixo
Baixo**
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Risco
Sim
Sim
No
No
BPF: evitar exposio das melgueiras

em reas molhadas
Evitar a exposio prolongada
das melgueiras ao sol durante o
descarregamento e na recepo
BPF: higienizao adequada dos
equipamentos e treinamento dos
manipuladores para higienizao
adequada dos equipamentos
BPF: manuteno e higienizao
adequada dos equipamentos e
treinamento dos manipuladores
para manuteno e higienizao
dos equipamentos (especialmente
integridade da peneira)
Sim
No
BPF: manter o ambiente de recepo

higienizado adequadamente e
depositar as melgueiras sobre
bandejas de proteo e estrados

manipuladores
Sim
Sim
BPF: procedimentos que evitem

depositar as melgueiras com favos
diretamente no cho e procedimentos
de higienizao adequada da rea de
recepo. PERIGO NO CONTROLADO
NO ESTABELECIMENTO
BPF: programa de seleo de
fornecedores com exigncia de
declarao de garantia
O perigo
significativo?
Medidas preventivas
5.2.2 Formulrio G: Anlise de perigos no processamento na unidade de extrao
46
Envase/
Rotulagem
Decantao
Recepo das
melgueiras
com os favos
Etapas do
Processo
Baixa
Baixa
Alta

qumicos utilizados para limpeza de
equipamentos e utenslios
Provenientes de equipamentos mal

higienizados ou remanescentes
da filtrao quando o tempo de
decantao no adequado
No fechamento adequado do
decantador, permitindo troca de
umidade do mel com o ambiente

equipamentos e embalagens
Inerentes a equipamentos e
embalagens mal higienizadas
Utilizao de equipamentos e embalagens

que no estejam convenientemente secos
aps higienizao
(Q) Produtos
qumicos
(F) Sujidades (gros

de areia maiores
que 1/25)
(QUAL) Umidade
elevada
(Q) Produtos
qumicos
(F) Sujidades (gros

de areia maiores
que 1/25)
(QUAL) Umidade
elevada
Baixa
Baixo
No fechamento adequado do
decantador, permitindo troca de
umidade do mel com o ambiente
(QUAL) Umidade
elevada
Baixa
Provenientes de equipamentos mal

higienizados ou remanescentes
da filtrao quando o tempo de
decantao no adequado
Baixo

(Q) Produtos
qumicos
(F) Sujidades (gros

de areia maiores
que 1/25)
Severidade
Justificativa
Perigos
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Risco
O perigo
significativo?
No
BPF: procedimentos de higienizao

dos equipamentos e embalagens e

equipamentos e embalagens e

equipamentos e embalagens e
Sim

equipamentos e utenslios e
treinamento dos manipuladores.
No
Ajustar o tempo de decantao para as
caractersticas do mel

equipamentos e utenslios e treinamento
No
dos manipuladores para higienizao dos

dos manipuladores. Ajustar o tempo de
decantao para as caractersticas do mel

No
dos manipuladores para higienizao dos
Medidas preventivas
47
(B) No h
Perigos
Expedio
(QUAL) HMF
elevado
(Q) No h
(F) No h
(B) No h
(F) No h
Armazenamento (Q) No h
de produtos
acabados
(QUAL) HMF
elevado
Etapas do
Processo
Exposio das embalagens a

temperaturas elevadas
Armazenamento em temperaturas
elevadas e por longo tempo
Justificativa
Alta
Alta
Severidade
Baixo
Baixo
Risco
Manter os recipientes com mel em

temperaturas menos elevadas, evitar a
exposio do produto ao sol e reduzir
o tempo de expedio
Armazenar os recipientes com mel em

ambiente adequado e temperaturas
amenas, reduzir o tempo de estocagem
do produto na unidade de extrao
Medidas preventivas
Sim
Sim
O perigo
significativo?
48
Armazenamento do Mel
Recepo da
embalagem
Recepo das
melgueiras
com os favos
Etapas do
Processo
(B) C. botulinum
(esporos)
Tinta de revestimento interno da

embalagem poder ter resduos que
podem contaminar o produto
(Q) Nno h
(F) No h
(B) No h
Sabor do produto alterado pelo

(QUAL) Alterao de revestimento interno inadequado dos
sabor
tambores com uso de tintas e produtos
no adequados
(F) No h
(Q) Contaminantes
qumicos
(B) Nno h
Baixa
Baixa
Baixo
Baixo
Baixo
Exposio dos tambores de mel ao sol e

temperatura ambiente elevada leva
produo de HMF
(QUAL) HMF
elevado
Alta
Baixo
Presena de gros de areia no momento

da coleta de amostras de mel para as
Baixa
anlises de rotina
Baixo
Mdio
Risco
(F) Sujidades (gros

de areia maiores
que 1/25)
Alta
Alta
Esporos no produto provenientes de

sujidades (poeira, solo etc.) ou por larvas
mortas contaminadas. Pode provocar
botulismo infantil em crianas com
menos de um ano de idade
Oriundos da unidade de extrao,

(Q) Frmacos
(antibiticos) e
por colher ou receber mel de unidades
defensivos agrcolas que no utilizam as BP Apcolas
Severidade
Justificativa
Perigos
Sim
O perigo
significativo?
BPF: programa de credenciamento de

fornecedor com qualidade assegurada
BPF: programa de credenciamento de

fornecedor com qualidade assegurada
BPF: evitar exposio dos tambores

ao sol e a temperaturas elevadas;
treinamento dos colaboradores

utenslios utilizados para coleta
de amostras e treinamento dos
manipuladores para a coleta
No
Sim
No
BPF: programa de credenciamento e

qualidade assegurada de fornecedores
com exigncia de atestado assinado,
Sim
afirmando que no aplicou frmacos e
que manteve o controle sobre o risco
de contaminao por pesticidas
Perigo a ser controlado na rotulagem,

no controlado no estabelecimento
Medidas preventivas
5.2.3 Formulrio G: Anlise de perigos no processamento do entreposto de mel
49
Descristalizao
do mel
Higienizao
dos tambores
Armazenamento
do mel
Etapas do
Processo
Resduos oriundos de produtos de

limpeza utilizados na higienizao dos
tambores
Baixa
Baixa
Presena de resduos utilizados na

higienizao de equipamentos
Falha na limpeza do equipamento
e/ou presena de abelhas no
ambiente que podem cair no produto
em processo
No observao do binmio tempo/
Alta
temperatura durante a descristalizao
Alta
Mdia
(F) Sujidades
fragmentos de
insetos
(QUAL) HMF
elevado
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
(QUAL)
Escurecimento do
mel
Alta
Baixo
(Q) Produtos
qumicos
(B) No h
(QUAL) Aumento de Resduos da lavagem presentes nos

umidade do mel
tambores
Qumicos
(Q) Resduos
(F) No h
(B) No h
Inerente ao processo de
envelhecimento e manuteno em
temperaturas elevadas
(QUAL) Acidez
elevada e
escurecimento
Alta
Inerente ao tempo de armazenamento

dos tambores de mel a temperaturas
Alta
ambientes elevadas com conseqente
produo de HMF
(QUAL) HMF
elevado
Severidade
Justificativa
Perigos
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Risco
Sim
Sim
Procedimentos de controle do
binmio tempo/temperatura do
tanque de descristalizao
Sim
No
BPF: treinamento de colaboradores na

higienizao e controle integrado de
pragas
No
Sim
BPF: treinamento do pessoal no

processo de higienizao
BPF: treinamento dos colaboradoresna
higienizao dos equipamentos
No
Sim
Sim
O perigo
significativo?
BPF: treinamento do pessoal no

processo de higienizao.
BPF: evitar armazenamento por longo

tempo a temperaturas elevadas
BPF: evitar armazenamento por longo

tempo a temperaturas elevadas
Medidas preventivas
50
Homogeinizao
Desumidificao
Filtragem
Descristalizao
do mel
Etapas do
Processo

equipamentos
Presena de sujidades nos recipientes
(Q) Produtos
qumicos
(F) Sujidades (fragmentos de

insetos)
(B) No ocorre
(QUAL) No ocorre
(F) No ocorre
(Q) Produtos
qumicos
(B) No h
Baixa
Baixa
Baixa
Baixa
Podem chegar no produto final por

falha no processo de limpeza ou de
filtrao do mel por rompimento do
elemento filtrante
(F) Sujidades (gros

de areia maiores
que 1/25)

equipamentos
Baixo
Baixa

(Q) Produtos
qumicos
(QUAL) No h
Baixo
Utilizao de equipamentos molhados

Baixa
e falha no processo de higienizao
(QUAL) Fungos
(bolores e
leveduras)
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Utilizao de equipamentos molhados

Alta
e falha no processo de higienizao
Risco
(QUAL) Umidade
elevada
Severidade
Justificativa
Perigos
BPF: higienizao adequada,

treinameto dos colaboradores e
controle de pragas

colaboradores

colaboradores
BPF: manuteno preventiva dos

equipamentos.
BPF: higienizao dos equipamentos e

treinamento dos colaboradores
No
No
No
No
No
Sim
Sim
BPF:procedimentos de higienizao
corretos; secar adequadamente os
equipamentos e remoo de resduos
BPF: procedimentos de higienizao
corretos; secar adequadamente os
equipamentos e remoo de resduos
O perigo
significativo?
Medidas preventivas
51
Envase /
Rotulagem
Decantao
Homogeinizao
Etapas do
Processo
Alta
Exposio de mel temperatura

elevada no caso de uso de
homogeinizadores com aquecimento
Utilizao de equipamentos molhados.
Baixa
Falha no processo de higienizao
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
(QUAL) Fungos
(bolores e
leveduras)
Fragmentos das embalagens e

sujidades que no so removidos
durante a higienizao
(F) Sujidades
fragmentos da
embalagem
(B) C. botulinum
(esporos)
Pode ocorrer a migrao de
substncias qumicas do material
utilizado no revestimento do tambor
Mdio
Esporos provenientes de sujidades

ou por larvas mortas contaminadas.
Alta
Podem provocar botulismo infantil em
crianas menores de um ano
(Q) Resduos
qumicos
Baixo
Utilizao de equipamentos molhados.

Baixa
Falha no processo de higienizao
(QUAL) Fungos
(bolores e
leveduras)
Baixa
Baixa
Baixo
Baixo
Baixo
Presena de sujidades nos recipientes
(F) Sujidades
fragmentos de
insetos)
Baixa

equipamentos
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Risco
(Q) Produtos
qumicos
Baixa
Alta
Exposio de mel temperatura

elevada no caso de uso de
homogeinizadores com aquecimento
(QUAL) HMF
Elevado
(B) No ocorre
Severidade
Justificativa
Perigos
No
No
BPF: selecionar fornecedores de

embalagem; higienizao adequada
das embalagens e treinamento dos
colaboradores
Sim
Perigo no controlado no
estabelecimento. Comunicao no
rtulo: PRODUTO NO RECOMENDADO
PARA CONSUMO POR CRIANAS
MENORES DE UM ANO DE IDADE
BPF: seleo de tambores com
revestimentos adequados
No
No
BPF com relao ao processo de

higienizao. Secar adequadamente
os equipamentos
BPF: higienizao adequada,

treinamento dos colaboradores e
controle de pragas
No
No
BPF com relao ao processo de

higienizao. Secar adequadamente
os equipamentos
colaboradores
Sim
Sim
O perigo
significativo?
Evitar a exposio do mel a

temperaturas elevadas no
homogeinizador
Procedimentos que evitem a

exposio do mel a temperatura
elevadas no homogeinizador
Medidas preventivas
52
Expedio
Armazenamento
Envase /
Rotulagem
Etapas do
Processo
Utilizao de embalagens molhadas
Migrao de substncias inerentes
embalagem
(QUAL) Umidade
elevada
(QUAL) Sabor do
mel alterado
Armazenamento em temperatura
elevada e por tempo prolongado
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
Exposio do mel ao sol durante a

expedio do produto
Exposio do mel ao sol durante a
expedio do produto
(QUAL) HMF
elevado
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
(Q) No h
(F) No h
(B) No h
Armazenamento em temperatura
elevada e por tempo prolongado
(QUAL) HMF
elevado
(Q) Nno h
(F) No h
(B) No h
Justificativa
Perigos
Alta
Alta
Alta
Alta
Baixa
Alta
Severidade
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Baixo
Risco
Sim
Sim
BPF: treinamento dos colaboradores e

expedio com proteo ao sol
Sim
Evitar o armazenamento do mel em

temperaturas elevadas e por muito
tempo
BPF: treinamento dos colaboradores e

expedio com proteo ao sol
Sim
No
Sim
O perigo
significativo?
Evitar o armazenamento do mel em

temperaturas elevadas e por muito
tempo
Selecionar embalagem com

revestimento adequado
BPF: secar adequadamente as

embalagens antes do uso
Medidas preventivas
53
Coleta dos
favos
Manejo das
colmias
Etapas do
processo
Sim
No
Sim
(QUAL) HMF
elevado
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(Q) Produtos
Qumicos diversos
Sim
Sim
(QUAL) Umidade
elevada
(QUAL) HMF
elevada
Sim
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
Sim
Sim
(Q) Defensivos
agrcolas
(QUAL): Umidade
elevada
Sim
(Q) Antibiticos e
acaricidas
Sim
No
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos
e qumicos).
No (controle feito
na rotulagem do
produto final)
No (controle feito
na rotulagem do
produto final)
Questo 1:
Existem medidas
preventivas para
o perigo?
Questo 2:
Esta etapa reduz ou
elimina o perigo a
nveis aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis?
5.3.1 Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no apirio
5.3 Determinao dos PC/PCC
Questo 4:
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PC/PCC
54
Transporte
dos favos
Etapas do
processo
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
No
Sim
Sim
Sim
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos
e qumicos)
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(QUAL) Vestgios de
cinza e fuligem
(QUAL) Umidade
elevada
(QUAL) HMF
elevado
No (controle feito
na rotulagem do
produto final)
Questo 1:
Existem medidas
preventivas para
o perigo?
Questo 2:
Esta etapa reduz ou
elimina o perigo a
nveis aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis?
Questo 4:
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PC/PCC
55
Expedio
Expedio
(QUAL): HMF elevado
Sim
Sim
Sim
(QUAL) Umidade
elevada
Envase
Armazenamento
(QUAL): HMF
dos produtos
elevado
acabados
Sim
(QUAL) Umidade
elevada
Sim
(Q) Produtos
qumicos
Decantao
Sim
(QUAL) Umidade
elevada
Sim
Sim
(Q) Produtos
qumicos
(QUAL) Umidade
elevada
Filtrao do mel
Desoperculao
dos favos
No
Sim
Sim
No
(QUAL) HMF
elevado
Sim
No (controle feito
na rotolulagem do
produto final)
Questo 1:
Existem medidas
preventivas para
o perigo?
No
No
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(Q) Frmacos e
Recepo das
melgueiras com defensivos agrcolas
favos
(QUAL) Umidade
elevada
Etapas do
processo
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos
e qumicos)
No
No
Sim
Questo 2:
Esta etapa reduz ou
elimina o perigo a
nveis aceitveis?
No
No
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis?
Questo 4:
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
5.3.2 Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento na unidade de extrao
PCC1(Q
PC/PCC
56
Descristalizao
do mel
Armazenamento
do mel
Recepo do
mel
Etapas do
processo
Sim
Sim
(QUAL) Umidade
elevada
(QUAL) Fungos
(bolores e leveduras)
No
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
No
No
(QUAL) HMF
elevado
(QUAL)
Escurecimento do
mel
Sim
(Q) Produtos
qumicos
Sim
(QUAL) HMF
elevado
Sim
Sim
(QUAL) HMF
elevado
(QUAL) Acidez
elevada e
escurecimento
No
No
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(Q) Frmacos e
defensivos agrcolas
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos
e qumicos)
Sim
Sim
Sim
Sim
No (perigo
controlado na
rotulagem do
produto final)
Questo 1:
Existem medidas
preventivas para
o perigo?
Sim
Questo 2:
Esta etapa reduz ou
elimina o perigo a
nveis aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis?
Questo 4:
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
5.3.3 Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no entreposto de mel
PCC2
(QUAL)
PCC1(Q)
PC/PCC
57
Expedio
Armazenamento
Envase/
Rotulagem
Homogeinizao
Etapas do
processo
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
Sim
Sim
(QUAL) HMF
elevado
Sim
(QUAL) HMF
elevado
Sim
Sim
(QUAL) Sabor
alterado
(QUAL) Aatividade
enzimtica baixa
Sim
No
(B) C. botulinum
(esporos)
(QUAL) Umidade
elevada
No
No
(B) Clostridium
botulinum (esporos)
(QUAL) Atividade
enzimtica baixa
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos
e qumicos).
Sim
Sim
Sim
Questo 1:
Existem medidas
preventivas para
o perigo?
Sim
Sim
Sim
Questo 2:
Esta etapa reduz ou
elimina o perigo a
nveis aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis?
Questo 4:
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PCC4
(B)
PCC3
(QUAL)
PC/PCC
58
PC/PCC
No h PCC neste elo.
Etapas do
processo
Perigos
Medidas
Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
5.4.1 Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de apirio
5.4 Resumo do Plano APPCC
Ao
Corretiva
Registro
Verificao
59
PC/
PCC
Escurecimento
do mel
(QUAL) Atividade
PCC2
enzimtica Baixa
(QUAL)
(QUAL)
(QUAL) HMF
Elevado
PCC1(Q)
Perigos
Envase/
Rotulagem
PCC4
(B)
(B) C. botulinum
(esporos)
Comunicao no
rtulo: produto no
recomendado para
crianas menores
de um ano de
idade
Presena
dos
dizeres na
rotulagem
400 C
400 C / ?
min?
Presena
de
atestado
assinado
BPF: programa de
credenciamento
e qualidade
assegurada do
fornecedor.
Exigncia de
atestado assinado
Procedimentos
de controle do
binmio tempo x
temperatura
Limite
Crtico
Medidas
Preventivas
Procedimentos
(QUAL) HMF
que evitem a
Elevado
PCC3
exposio do mel
Homogeinizao
(QUAL) (QUAL) Atividade a temperaturas
enzimtica baixa elevadas no
homogeinizador
Descristalizao
do mel
Recepo das
PCC1
melgueiras com
(Q)
os favos
Etapas do
processo
Reprocesso do mel
Ajuste do binmio
tempo x temperatura
Rejeitar o produto
que no vier
acompanhado do
atestado
Ao Corretiva
Quem? Responsvel
pela rotulagem
Quando? A cada
rotulagem de tambor
Como? Leitura
O qu?Dizeres no rtulo
Trocar por rtulo
correto
Corrigir temperatura
O qu? Temperatura do
Segregar o produto e
homogeinizador
fazer anlise do teor
Como? Termmetro
de HMF
Quando? A cada lote
Se HMF acima do
limite decidir seu
Quem? Monitor
destino
Quem? Monitor
Quando? A cada lote
Como? Termmetro e
cronmetro
O qu?
Temperatura x tempo
Quem? Responsvel
pela recepo
Quando? Na recepo
do lote
Como? Observao
visual
O qu? Atestado da
unidade de extrao
Monitorizao
Planilha de
contorle da
rotulagem
Planilha de
monitorizao da
temperatura do
homogeinizador
Planilha de
monitorizao
Atestado de
conformidade
Registro
5.4.2 Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento na unidade de extrao
Superviso da
operao
Programa de coleta de
amostras e anlises
Superviso
Reviso dos registros
Programa de calibrao
de termmetro e
cronmetro

Superviso da
operao
Programa prprio de
controle de resduos
Programa de coleta e
anlise de amostras
(PNCR)
Auditoria no fornecedor
Verificao
60
61
5.5 FORMULRIO J Quadro de perigos que no so
controlados no estabelecimento (Produto
acabado)
Perigos identificados relativos a
fontes externas ao estabelecimento
Medidas Preventivas
(instrues de cozimento, educao do
consumidor e outras)
Clostridium botulinum (esporos)
Imprimir no rtulo orientao de produto no

recomendado para crianas menores de um ano de
idade
Data:
Aprovado por:
62
Procedimentos e
Requisitos para
cumprimento das
exigncias para
exportao
pelo MAPA
64
6.1 Passo a passo para solicitar o
relacionamento da Unidade de Extrao (ER)
1 - Introduo/justificativa:
De acordo com o Regulamento (CE) N 1664/2006 da Unio Eur opia, todos os estabelecimentos que manipulam, preparam, embalam e armazenam mel e produtos da apicultura, destinados ao mercado europeu, devem atender os Regulamentos (CE) N 178/2002, 852/2004 e 853/2004.
Nesse contexto, os estabelecimentos que realizam a operao de desoperculao e extrao de mel
devem ser controlados pelo Servio Oficial e; portanto, devem atender a citada legislao.
Sabe-se que, normalmente a extrao e desoperculao so realizadas nas Unidades de
Extrao de Produtos Apcolas, chamadas popularmente de casas de mel, as quais centralizam a
produo de um nmero varivel de apirios e produtores. Para viabilizar a exportao desses produtos, preliminarmente, os citados estabelecimentos devem ser controlados pelo DIPOA, atravs
dos Servios de Inspeo de Produtos Agropecurios (SIPAGs) das respectivas Superintendncias
do MAPA nos estados.
De acordo com essa determinao, o MAPA publicou no ano de 2008 as seguintes circulares
231, 313 e 314 que tratam dessa questo.
Segundo MAPA (RIISPOA Dec. 30.691 de 29/03/1952) os estabelecimentos podero ser
registrados nos servios de inspeo municipal, estadual ou federal, no Ministrio da Agricultura
(Lei N 7.889 de 23/02/1989), de acordo com o seu interesse de comercializao.
2 Definies:
Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados so classificados em:
I Apirios
rea destinada instalao de colmias para a criao de abelhas do gnero Apis.
II Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas
Entende-se por Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas o estabelecimento destinado
extrao, acondicionamento, rotulagem, estocagem e comercializao exclusivamente a granel
dos produtos das abelhas.
NOTA: Admite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das Abelhas,
oficialmente vinculada a um estabelecimento de Produtos das Abelhas sob Inspeo Federal,
montada em veculos e provida de equipamentos que atendam s condies higinico-sanitrias
e tecnolgicas dispostas em normas tcnicas especficas.
III Entreposto de Produtos das Abelhas e Derivados
Entende-se por Entreposto de Produtos das Abelhas e Derivados os estabelecimentos
destinados ao recebimento, extrao, seleo, classificao, beneficiamento, manipulao,
65
industrializao, conservao, estoque, embalagem, acondicionamento, fracionamento, rotulagem,
expedio e comercializao de produtos das abelhas e/ou fabricao de derivados.
3 Fluxograma do processo de relacionamento:
Requerimento ao SFA/SIPAG
envio da documentao
Vistoria Preliminar
Anlise documental
Relacionamento
Registro da rotulagem
Verificao do plano APPCC

(apenas para exportao para a CE)
4 Passo-a-passo para solicitar o Relacionamento da Unidade de Extrao do Mel:

Documentao necessria:
1 Requerimento dirigido ao Sr. Superintendente Federal de Agricultura, Pecurio e
Abastecimento SFA/UF, com vistas ao Chefe do Servio de Inspeo de Produto, Agropecurios SIPAG/DT/UF, solicitando vistoria do estabelecimento, com objetivo de Relacionamento
no rgo (anexo 1)
Um fiscal ser designado para fazer a vistoria preliminar solicitada.
Aprovado o pedido de vistoria, ser dada a sequncia ao protocolo.
NOTA 1: Sempre que o estabelecimento apresente fluxo operacional adequado, condies
higinicas satisfatrias e deficincias no crticas, isto , que no representem risco iminente
inocuidade dos produtos, o relacionamento poder ser concedido mediante a apresentao de Plano de Ao, com respectivo cronograma de obras, o qual no poder ser superior
a um (1) ano.
NOTA 2: Caso seja verificado pelo Fiscal que o estabelecimento no atende s condies
mnimas de inocuidade para o produto, o processo ser interrompido at que a UEPA
realize as adequaes necessrias.
66
No processo constaro todas as etapas de aprovao.
2 Termo de Compromisso concordando em acatar as exigncias da legislao vigente (anexo 2)
3 Contrato Social registrado na Junta Comercial ou Inscrio Rural do Produtor
4 Ficha de Inscrio no CNPj (MF) ou CPF do Representante Legal do estabelecimento
5 Alvar de Funcionamento emitido pela Prefeitura do Municpio
NOTA: O responsvel pela UEPA dever dirigir-se Prefeitura na Secretaria de Fazenda,
para solicitar o Alvar de Permisso de funcionamento da unidade.
6 Licena Ambiental
NOTA: O responsvel pela UEPA dever procurar em seu estado, para o caso de Unidade
de Extrao de Produtos das Abelhas, qual rgo de meio ambiente (municipal, estadual
ou federal) responsvel pela emisso da licena ambiental de operao do estabelecimento. Dever tambm dar entrada nesse rgo com o pedido de emisso de licena e
atender s solicitaes especficas. O processo de licenciamento pode variar de estado
para estado.
7 Anlise fsico-qumica e microbiolgica da gua de abastecimento (atualizada)
NOTA 1: A anlise da gua de abastecimento poder ser realizada em qualquer laboratrio oficial, inclusive da companhia de abastecimento local ou institucional como
universidades pblicas.
NOTA 2: A rede de laboratrios credenciados pelo MAPA para realizar anlises fsicoqumicas e microbiolgicas de alimentos de origem animal e de gua pode ser consultada no portal do MAPA (www.agricultura.gov.br) no seguinte caminho: Servios/Credenciamento/Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios/Anlises Fsico-Qumicas
de Alimentos de Origem Animal e gua ou Microbiologia em Alimentos e gua.
8 Memorial descritivo da construo (anexo 03)
NOTA: O memorial descritivo dever ser feito e assinado por um engenheiro civil.
9 Memorial econmico-sanitrio de estabelecimento (anexo 04)
NOTA: Existe formulrio padro do MAPA (disponvel no CD em anexo) que deve ser utilizado para encaminhamento das informaes listadas no anexo 04 deste documento.
10 Plantas de acordo com o Artigo 54 do RIISPOA
Planta baixa com layout dos equipamentos: - escala 1:100;
Planta de situao: ........................................................ - escala 1:500;
Planta de cortes e fachadas: ................................... - escala 1:50;
NOTA: De acordo com o Artigo 57 do RIISPOA as plantas podero ser substitudas por
croqui, desde que permitam a analise tcnica do projeto e tenham a mesma escala.
67
Orientao para a elaborao de plantas
Para estabelecimentos novos:
cor preta.
Para estabelecimentos a reconstruir, reformar ou ampliar:
cor preta para partes a serem conservadas;
cor vermelha para partes a serem construdas;
cor amarela para partes a serem demolidas;
cor azul para elementos construdos em ferro;
cor cinza pontuado de nanquim, para partes de concreto;
cor terra de siene para partes em madeira.
As plantas ou projetos devem conter ainda:
orientao;
posio da construo em relao s vias pblicas e alinhamento dos terrenos;
localizao das partes dos prdios vizinhos, construdos sobre as divisas dos terrenos;
perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posio mdia, sempre de nvel.
11 Laudo de Inspeo Final do Estabelecimento (vistoria final aps cumprimento do plano
de ao)
NOTA: Laudo emitido pelo MAPA aps finalizao da inspeo sanitria solicitada e
cumprimento de todas as pendncias identificadas na vistoria preliminar.
68
Anexo 01: Modelo de Requerimento
Modelo (requerimento solicitando vistoria de estabelecimento):
Ilustrssimo Senhor da Superintendncia Federal da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
, na
no UF
da
qualidade de
, com sede e foro (Rua , Av, Cidade, Estado)
firma
CNPJ n
e registrada na Junta
, vem mui respeitosamente requerer
Comercial sob n
de Vossa Senhoria, que se digne mandar proceder Vistoria do seu Estabelecimento (especificar)
, para o que
anexa: plantas, memoriais e demais documentos necessrios, com fins de Relacionamento junto
ao Servio de Inspeo Federal (S.I.F.) dessa Superintendncia Federal da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento no UF.

Nestes Termos
Pede Deferimento.
Local e data

OBS: Telefone para contato:
Assinatura do Requerente
69
Anexo 02: Modelo de Termo de Compromisso
Termo de Compromisso
Que faz a firma
em
Agropecurios-SIPAG/DT/UF.
, com sede
, perante o Servio de Inspeo de Produtos
, estabelecida em
, localizada na Rua (Av.)
,
(Diretor, Presidente, Responsvel Legal), concorda
atravs do seu
em acatar todas as exigncias contidas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal-RIISPOA, de acordo com o Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1592
e alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, combinado com o Decreto n 73.116,
de 08 de dezembro de 1973 e Lei n 7.889, de novembro de 1989, sem prejuzo de outros que
venham a ser determinados.
A empresa
Ficando ainda ciente, que quaisquer obras a serem construdas s podero concretizar-se
aps aprovao prvia do projeto pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura.

Local e data
Assinatura do responsvel e carimbo da empresa
70
Anexo 03: Roteiro Memorial Descritivo
Modelo (Memorial Descritivo da Construo):
01 Nome da firma interessada no projeto:
02 Localizao do estabelecimento:
03 Natureza do estabelecimento:
04 Responsvel pelo projeto:
05 rea do terreno:
06 rea a ser construda:
07 rea til:
08 Recuo do alinhamento da rua:
09 Durao provvel da obra:
10 Argamassa:
11 Fundaes:
12 P-direito:
13 Madeiramento e cobertura:
14 Forro:
15 Portas (dimenses e material especialmente das cmaras frias):
16 Revestimento geral:
17 Pavimentao:
18 Esquadrias:
19 Impermeabilizao (discriminar o material empregado no piso e nas paredes das diferentes dependncias):
20 Instalaes da gua de abastecimento:
21 Sistema de esgoto (detalhe sobre o modo e processo de depurao antes de ser lanada na corrente dgua):
22 Pintura geral:

Local e data
Engenheiro responsvel (CREA n)
71
Anexo 04: Roteiro Memorial Descritivo
Modelo (Memorial Econmico Sanitrio):
01 Nome da firma (proprietrio ou arrendatrio):
02 Localizao do estabelecimento:
03 Natureza do estabelecimento:
04 Cmara frigorfica (capacidade e rea):
05 Produtos que pretende fabricar:
06 Procedncia da matria-prima e/ou produto:
07 Mercado de consumo:
08 Nmero aproximado de empregados (masculino e feminino):
09 Ventilao e iluminao das dependncias:
10 Separao entre as dependncias de produtos comestveis
das de produtos no comestveis:
11 Natureza do piso. Material de impermeabilizao das paredes:
12 Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis:
13 Informaes sobre banheiros e instalaes sanitrias:
14 Dependncias para mudana de roupa dos empregados:

Local e data
Assinatura do Responsvel Tcnico
72
6.2 Modelos de MBPF/PPHO/Planos APPCC para
Unidades de Extrao e Entrepostos
Os modelos de manuais de BPF, PPHO e Sistema APPCC para as Unidades de Extrao e
Entrepostos, encontram-se em verso eletrnica no CD encartado neste manual.
6.3 Proposta do PAS para o Sistema de

Rastreabilidade Interna do Mel
6.3.1 Introduo
Atualmente, a rastreabilidade um dos procedimentos importantes na garantia da produo segura dos alimentos e uma exigncia dos mercados importadores, sendo requisito nos
procedimentos exigidos de implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) preconizados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Para o sucesso de um programa de rastreabilidade necessrio uma grande articulao
entre os segmentos da cadeia produtiva. No caso da cadeia produtiva do mel, isso envolve os
Entrepostos dos Produtos das Abelhas (EPA), as Unidades de Extrao dos Produtos das Abelhas
(UEPA) e os apicultores. A parceria entre esses trs segmentos da cadeia produtiva indispensvel
para assegurar a confiabilidade dos registros necessrios ao sistema de rastreabilidade.
A presente proposta apresenta os aspectos legais da exigncia da rastreabilidade, as
responsabilidades de cada segmento da cadeia produtiva, e sugestes de registros e de controles
necessrios sua implementao.
A proposta se aplica apenas rastreabilidade interna da cadeia produtiva do mel, ou
seja, aquela que envolve o histrico da produo do mel do apicultor at o envase final no
entreposto.
6.3.2. Definies
Rastreabilidade
Habilidade de seguir o caminho percorrido pelo alimento (mel) nos estgios especficos de
produo, processamento, armazenamento e distribuio.
Sistema de rastreabilidade
Totalidade de dados e operaes capazes de manter as informaes desejadas sobre um
produto e seus componentes, atravs de toda a cadeia de produo e utilizao, para serem
utilizadas quando necessrio ou solicitado.
73
6.3.3 Aspectos legais e comerciais
Por determinao das legislaes do MAPA, das normativas das associaes e das exigncias
internacionais feitas pelo mercado importador necessrio a implantao e a implementao de
um sistema de rastreabilidade na cadeia produtiva do mel, para melhor garantir a produo de um
alimento seguro e para viabilizar a sua exportao.
6.3.4 Responsabilidades
Para o sucesso na implantao do programa proposto necessrio que cada segmento
tenha conscincia das suas responsabilidades e da necessidade dos ajustes de procedimentos
no seu sistema operacional. A seguir, so apresentadas sugestes para cada segmento da cadeia
produtiva do mel:
a) Entreposto:
Por ser o segmento que faz a ligao entre a produo e o comrcio a granel e/ou fracionado
do mel, o entreposto j possui organizao e facilidades para coordenar e orientar a implantao
do sistema de rastreabilidade, j que responde pela origem e registro da produo comercializada.
Assim, atribui-se a esse segmento as responsabilidades de:
coordenar e induzir a aplicao do sistema de rastreabilidade em toda a cadeia produtiva;
organizar e treinar equipes para conduo e acompanhamento do processo de rastreabilidade;
monitorar o preenchimento correto dos registros na UEPA e junto aos apicultores;
cadastrar todas as unidades de extrao de mel vinculadas ao entreposto e aos apicultores
relacionados a cada unidade de extrao;
identificar, de forma a permitir a rastreabilidade, todo o mel recebido para processamento;
manter todos os registros relativos aos seus fornecedores (cadastros de produtores e
unidades de extrao) e informaes da produo adquirida, de forma a garantir sua
acessibilidade e disponibilidade em casos de fiscalizao, auditorias e procedimentos de
medidas corretivas e de recall.
b) Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas:
organizar cadastro de todos os apicultores que utilizam suas instalaes para extrao do mel;
ter implantado as BPF e plano APPCC;
checar o preenchimento dos registros da produo do mel a ser extrado na unidade
(aplicao das boas prticas apcolas);
exigir o certificado de conformidade do mel a ser centrifugado;
fazer o registro do processo de extrao realizado pelos apicultores vinculados unidade;
gerar o nmero de identificao dos lotes formados na unidade para acompanhamento
do produto expedido;
74
manter todos os registros relativos aos seus fornecedores (cadastros de produtores) e
informaes de recebimento, extrao e expedio do mel, de forma a garantir sua
acessibilidade e disponibilidade em casos de fiscalizao, auditorias e procedimentos de
medidas corretivas e de recall;
seguir as orientaes e realizar as tarefas solicitadas pelo entreposto a qual est vinculada.
c) Apicultor:
identificar suas colmias dando a estas um nmero fixo e nico;
cadastrar seus apirios dando a estes um nmero fixo e nico;
preencher o caderno de campo em todas as visitas ao apirio e com ateno especial no
dia da coleta dos quadros de mel que sero entregues e centrifugados na UEPA;
conhecer e seguir os procedimentos de trabalho e registros estabelecidos na UEPA;
seguir as orientaes do entreposto e da UEPA e realizar as tarefas solicitadas por estes;
manter todos os registros relativos aos seus apirios atualizados (cadernos de campo), de
forma a garantir sua acessibilidade e disponibilidade em casos de fiscalizao, auditorias e
procedimentos de medidas corretivas e de recall.
6.3.5 Documentos e registros necessrios

O PAS, focado na simplicidade dos segmentos da cadeia produtiva do mel, desenvolveu
alguns documentos mnimos e extremamente necessrios, os quais podero facilitar o cumprimento de suas responsabilidades no sistema de rastreabilidade, que so apresentados a seguir,
por segmento.
No intuito de facilitar a aplicao dos conceitos da rastreabilidade, o PAS elaborou alguns
documentos e planilhas, que sero apresentados a seguir por segmento. A sua utilizao pelos
segmentos envolvidos na cadeia produtiva do mel ir propiciar a rastreabilidade do produto,
atendendo, dessa forma, as exigncias legais e comerciais.
Para o apicultor:
Ficha de controle da atividade de campo: nesta ficha tem-se o nome do produtor, a
identificao e localizao do seu apirio, registros das atividades realizadas nas colmias e da
produo individualizada por colmia. Essa ficha compe o caderno de campo sugerido pelo PAS
para garantir a segurana do alimento / produto no segmento Mel.
Para a unidade de extrao:
Ficha de controle na Unidade de Extrao: documento utilizado na unidade de extrao a
partir do recebimento das melgueiras do apicultor. Essa ficha possui um nmero de identificao
e nela se anota o nmero do registro do produtor na unidade e/ou entreposto vinculado, a
quantidade de quadros com mel recebida, os registros referentes ao processo de extrao e
envase na unidade.
75
Ficha de Formao de Lote documento utilizado na unidade de extrao para registrar o
histrico da formao dos lotes.
Ficha de Expedio na Unidade de Extrao documento utilizado para relacionar os lotes
produzidos na unidade de extrao e a quantidade de mel enviada ao entreposto. Uma cpia
desse documento deve ser encaminhada com o mel expedido e a outra mantida na UEPA.
Para o entreposto:
Ficha de Recebimento no Entreposto: documento utilizado pelo entreposto para
conferncia na recepo do mel. o documento de entrada da matria-prima no entreposto,
sendo indispensvel para o registro do histrico de produo e da entrada do lote para fins de
rastreabilidade.
6.3.6 O sistema de rastreabilidade

6.3.6.1 Conceitos e objetivos
Segundo a ABNT (NBR 15.654) os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de
documentar, por meio de registros passveis de verificao, o histrico do mel e/ou localiz-lo na
cadeia de alimentos. Contribuem para a busca da causa de no-conformidade e na habilidade de
retirar e/ou recolher produtos, se necessrio.
Tais sistemas podem melhorar o uso e a confiabilidade apropriados da informao, da
eficcia e da produtividade da organizao.
Os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de atingir os objetivos sob o ponto de
vista tcnico e econmico.
Segundo a ABNT (NBR 15.654), os objetivos do sistema de rastreabilidade so:
dar suporte verificao da aplicabilidade dos princpios da segurana e qualidade do mel;
estabelecer o histrico do mel;
facilitar a identificao e localizao do produto no-conforme;
facilitar a identificao e localizao de no-conformidade;
identificar as organizaes responsveis na cadeia produtiva do mel;
facilitar a verificao de informao especfica sobre mel;
tornar acessvel informaes para as partes interessadas;
obedecer a legislao pertinente;
melhorar a eficcia, produtividade e lucratividade da organizao.
aP 01
aP 02
aP 04
aPICULTOR 01
aP 01
aPICULTOR 02
UEPS 01
aP 01
aP 02
aPICULTOR 03
Entreposto
aP 01
aP 02
aPICULTOR 01
aP 01
aP 02
aPICULTOR 02
UEPS 02
aPIRIOS P/
APICULTOR
aPICULTORES
UEPS N
A proposta do PAS para o sistema de rastreabilidade relacionar, de forma simples, os registros realizados por cada segmento da cadeia produtiva,
apicultor, UEPA e Entreposto, atravs dos documentos e registros apresentados no item 5, de forma que, ao final, se tenha um nmero de lote que permita
ao entreposto identificar a origem dos mis (apicultores e apirios) utilizados na formao do lote recebido.
6.3.6.2.1 Proposta do PAS para o sistema de rastreabilidade
76
77
6.3.6.2.2 Passos para implantao do sistema de rastreabilidade

6.3.6.2.2.1 No entreposto
formar equipe de programa de rastreabilidade;
fazer treinamento da equipe no sistema de rastreabilidade;
cadastrar todas as UEPA vinculadas ao entreposto dando a estas um nmero nico e
independente;
Obs.: importante que o cadastro da UEPA contenha razo social, endereo, contatos,
CNPJ/CPF do responsvel; georeferenciamento e n do ER;
desenvolver ficha de recebimento de matria-prima onde possa ser identificado o nmero
de cadastro da UEPA;
certificar-se que todo mel recebido tenha a carta de garantia dos produtores;
treinar equipes de recebimento para avaliar corretamente a documentao necessria
rastreabilidade na plataforma de recebimento de matria prima;
afixar, no recebimento, relao com o nmero de cadastro de todas as UEPA fornecedoras,
para facilitar ao responsvel do recebimento o preenchimento da ficha de recepo;
fazer auditoria nas UEPA e produtores para verificao dos registros e garantias da segurana do produto.
6.3.6.2.2.2 Na Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas (UEPA)

cadastrar todos os apicultores vinculados ao entreposto dando a estes um nmero nico
e independente;
Obs.: importante que o cadastro dos apicultores contenha nome, endereo, contatos,
CPF e georeferenciamento dos apirios.
fazer treinamento para preenchimento correto dos documentos ficha de controle na
unidade de extrao, ficha de formao de lote e ficha de expedio na unidade de
extrao;
certificar-se que todo mel recebido tenha a carta de garantia dos produtores;
afixar no recebimento das melgueiras a relao com o nmero de cadastro de todos os
produtores, para facilitar ao responsvel do recebimento o preenchimento da ficha de
recepo;
fazer auditoria nos produtores para verificao dos registros e garantias da segurana do
produto.
78
6.3.6.2.2.3 Nos apicultores
cadastrar e numerar em ordem seqencial as colmias e apirios;
Obs.: importante que o cadastro dos apirios identifique por nmero o apirio, descreva
sua localizao e georeferenciamento.
fazer treinamento para utilizao correta do caderno de campo;
preencher o caderno de campo corretamente sempre que realizar atividades no apirio;
preencher e assinar a carta de garantia dando certeza de que seu mel foi produzido dentro
das recomendaes estabelecidas pelas Boas Prticas Apcolas e que, por isso, no h risco
de contaminao qumica (agrotxicos, antibiticos e drogas veterinrias) no produto.
6.4.6.3 Sugesto de etiqueta para identificao dos lotes formados

na UEPA de rastreabilidade
Procurando auxiliar na implantao do sistema de rastreabilidade na base da cadeia produtiva do mel, o PAS formatou uma etiqueta de identificao para os lotes formados na UEPA, de
forma a assegurar a origem dos lotes formados na unidade e permitir a identificao dos apirios
e colmias de onde se originaram os favos com mel.
A etiqueta sugerida possui a seguinte formatao:
N de Cadastro da UEPA N do Lote Prod. Na UEPA / ano de formao do lote
XXX WWW / YY
Onde:
N de Cadastro da UEPA o nmero do ER da unidade ou outro que a identifique junto ao
entreposto vinculado. Ex.: 023.
N do Lote Prod. Na UEPA o nmero seqencial do lote formado naquela UEPA, separado
por barra dos dois ltimos nmeros do ano de produo do lote. Ex.: 0049/09 lote n49
do ano de 2009.
Assim, utilizando os dados dos exemplos acima, teremos a codificao de identificao do
lote sendo 023-0049/09.
Contudo, para que seja possvel a rastreabilidade do lote at as unidades produtivas no
campo (apirios), necessrio que seja feito corretamente o preenchimento da ficha de formao
de lotes na UEPA, onde ficam registradas as origens dos mis que formaram os lotes, com a
identificao de suas fichas de extrao na UEPA.
Em caso da necessidade de se voltar unidade de produo do lote comercializado, o Entreposto
poder, a partir da ficha de formao do lote na UEPA e, conseqentemente, da recuperao dos
dados da ficha de extrao, identificar apirios e colmias que contriburam para a formao do lote.
79
7 Relao da rastreabilidade com a segurana do produto
O programa de rastreabilidade confere ao produto a garantia de se conhecer sua origem e
onde foi produzido. Caso haja algum problema com o produto, o entreposto facilmente poder
chegar origem desse produto, identificando de qual UEPA, produtor e apirio este se originou.
Para garantia e confiabilidade da segurana do produto, dadas pelos produtores (cartas de
garantia), imprescindvel que tanto os entrepostos como os responsveis pela UEPA realizem
verificaes, atravs de auditorias, em seus fornecedores (UEPA e apicultores).
8 Fatores de sucesso para o sistema de rastreabilidade
Para o sucesso do programa de rastreabilidade necessrio:
- envolvimento de todos os segmentos da cadeia;
- realizao por parte de todos das prticas corretas (BPA, BPF e procedimentos);
- realizao de simulaes de rastreabilidade para verificao e anlise crtica do correto
funcionamento do sistema.
80
Outros
Anexos
82
A) Matriz de identificao de perigos potenciais (FAO, 1996):
Probabilidade de Ocorrncia
Modelo bidimensional de perigos significativos
ALTA
SA
Me
MdiA
SA
ME
CR
Mdia
BAIXA
Severidade de conseqncia
Nota: Probabilidade de ocorrncia inversamente proporcional ao grau de controle.

Significncia do perigo:
SA: Satisfatrio (desprezvel)
ME: Menor
MA: Maior
CR: Crtico
83
B) Diagrama decisrio para identificao de PCCs:
Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle
Processo Produtivo
o programa controlado
pelo programa
de pr-rquisitos
o CONTROLE EFETIVO?
eXISTE, NO PROCESSO,
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA O PERIGO
mODIFICAR ETAPAS NO
PROCESSO OU PRODUTO
O CONTROLE DESSAS
ETAPAS NECESSRIO
PARA A SEGURANA?
eSTA ETAPA ELIMINA

OU REDUZ O PERIGO
A NVEIS ACEITVEIS
O PERIGO PODE OCORRER

OU AUMENTAR A NVEIS
INACEITVEIS
pc*
uMA ETAPA SUBSEQENTE

ELIMINAR OU REDIZIR
O PERIGO A NVEIS ACEITVEIS
No e PPC* (pode ser

conSiDERADO
OU NAO COMO pc)
pcc
*Avaliar e considerar se vale a pena incluir seu controle no resumo do plano, com um PC.
84
Bibliografia
86
ABNT NBR 15585 Apicultura Mel Sistema de produo no campo. Publicada em 19/05/2008.
ABNT NBR 15654 Apicultura Mel Sistema de rastreabilidade. Publicada em 08/01/2009.
BRASIL. MAPA/DAS/DIPOA/DNT, 2001. 27 p. (Srie regulamento tcnico de identidade qualidade
de produtos de origem animal, 6).
BRASIL. Normas higinico-sanitrias e tecnolgicas para mel, cera de abelhas e derivados
Portaria SIPA no 006, de 25 de julho de 1985. Braslia.
BRASIL. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos Portaria DIPOA no
368, de 04 de setembro de 1997. Braslia: MA/DAS/DIPOA/DNT, 1997.
CAMARGO, R. C. R. CT 140: Boas prticas de manipulao na colheita de mel. Embrapa MeioNorte, 2002, 3 p.
CAMARGO, R. C. R. Produo de mel. Embrapa Meio-Norte, 2002, 133 p.
CAMARGO, R. C. R., RGO, J. G. de S., LOPES, M. T. do R., PEREIRA, F. de M., MELO, A. L. Boas prticas
na colheita, extrao e beneficiamento do mel. Embrapa Meio-Norte, 2003, 28 p.
CAMARGO, R. C. R. de. Rastreabilidade na cadeia produtiva apcola. AprendaKi, Campos do Jordo, 21 dez. 2007. Disponvel em: http://www.aprendaki.com.br/noticias.asp?id=8771&cat=Artigos.
Acesso em: 21 dez. 2007.
CE. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public health
on honey and microbiological hazards. Health & Consumer Protectiona Directorate General. 2002.
SEBRAE-Nacional Apicultura: Manual do agente de desenvolvimento rural. 2a ed. Braslia. 2007.
SEBRAE-RN Boas Prticas Apcolas: Mel com Qualidade Procedimentos de Higienizao. Natal. 2005.
SENAI-Departamento Nacional Guia Passo a Passo para Implantao do Sistema APPCC. Braslia. 2000.
SENAI-Departamento Nacional Guia para Elaborao do Plano APPCC Geral. Braslia. 2a ed. 2001.
SENAI-Departamento Nacional Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Braslia. 2a ed. 2001.
SENAI-Departamento Nacional Guia para Implantao de Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e do Sistema APPCC. Braslia. 2002.
SOUZA, D. C. e SILVEIRA, F. A. Mel de qualidade exige cuidado. Informe Agropecurio, 13(149): 38-43.
SOUZA, D. C.; BARRETO, A. C.; CARNEIRO, J. G. M.; RGO, J. G. S. e MURATORI, M. C. S. Produzindo
mel com qualidade. Teresina:UFPI/SEBRAE, 2001. 16p.
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Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL

Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

G963ap SEBRAE Nacional (Braslia, DF)

2.1 Colnia das Abelhas

Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia

Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia, executando atividades

Acasalar com a rainha durante o vo nupcial

Funes executadas pelas operrias de acordo com a idade

Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas

So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao das crias em

Produzem cera para construo de favos, quando h necessidade. Alm disso,

Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias apresentam os rgos de

Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo denominadas campeiras

Proteo contra os ventos

Suporte das colmias

Disposio das colmias

2.4 Equipamentos e materiais

Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos

Utilizado na desoperculao dos favos de mel

Filtra as sujeiras presentes no mel provenientes do processo de desoperculao

Recebe o mel centrifugado e realiza o transporte do mel at o decantador

Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades

Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas), previamente centrifugado

Homogeneiza o mel, com a finalidade de padronizar grandes quantidades do

Bombeia sob presso o mel despejado na mesa coletora para o homogeneizador

Reverte o processo natural de cristalizao do mel

Retira o excesso de umidade do mel

Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades

2.5 Preparo das colmias

2.7 Manejo Produtivo

Reviso das colmias

2.8 Doenas e pragas

2.8.1 Doenas das abelhas

2.8.3 Inimigos naturais

2.9 Coleta e Extrao do Mel

2.9.2 Procedimentos para a coleta dos quadros

2.9.3 Preparao da unidade de extrao

2.10 Processamento do Mel no Entreposto

Coleta dos favos

Recepo das melgueiras

4.1 PERIGOS BIOLGICOS

4.3 PERIGOS FSICOS

Categoria do estabelecimento: Entreposto de mel para exportao

Relao dos produtos elaborados:

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

Jos Francisco Acioli Gerente da qualidade

Responsvel pela recepo da matria-prima.

Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

Tambor metlico com

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

Originados de nctar e plen

Inerentes ao manuseio inadequado dos

Proveniente do uso inadequado do

Inerentes ao campo devido exposio

5.2.1 Formulrio G: Anlise de perigos no apirio