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Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
SEM
ISBN 978-85-334-2145-5
9 788533 421455
DENTE-DE-LEO
MANGA REPOLHO
DIOCA RITOSALSA
SAPOTI
BIODIVERSIDADE
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UVA
XIX
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BERINJELA
CARAMBOLA
PITANGA
DE
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TERRADEPADRE COMINHO
18/02/2015 10:52:19
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Alimentos
Regionais
Brasileiros
2 edio
Braslia DF
2015
Colaborao institucional:
Coordenao Geral de Alimentao e Nutrio
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Universidade de Braslia
Ministrio do Meio Ambiente
Reviso tcnica:
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Coordenao editorial,
diagramao e projeto grfico:
Marco Aurlio Santana da Silva
Normalizao:
Marjorie Fernandes Gonalves
Reviso de texto:
Ana Paula Reis
Laeticia Jensen Eble
Fotografias:
Acervo Departamento de Ateno Bsica
Acervo Embrapa
Elza Yuki
Itamar Sandoval
Marco Aurlio Santana da Silva
Virgnia Martins da Matta
Colaborao 1 edio:
Geofrey Cannon
Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino
Miriam Regina Lira Sabbag
Tereza Cristina DAmbrzio Lessa
Ficha Catalogrfica
___________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Alimentos regionais brasileiros / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento de Ateno
Bsica. 2. ed. Braslia : Ministrio da Sade, 2015.
484 p. : il.
ISBN 978-85-334-2145-5
1. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN). 2. Alimentao e nutrio. 3. Frutas. 4. Hortalias.
I. Ttulo.
CDU 641.5(81)
___________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2015/0145
Ttulos para indexao:
Em ingls: Brazilian Regional Food
Em espanhol: Alimentos Regionales Brasileos
Sumrio
1
2
2.1
2.1.1
APRESENTAO
INTRODUO
ALIMENTOS REGIONAIS
Regio Norte
Frutas
Abric
Abiu
Aa
Ara
Bacaba
Bacuri
Banana-pacova
Birib
Buriti
Cajarana
Camu-camu
Castanha-do-brasil/castanha-do-par/castanha-daamaznia
Cubiu
Cupuau
Cupu
Cutite
Guaran
Inaj
Ing
Jambo
Mangaba
Murici
Piqui
11
13
15
17
19
19
22
25
29
30
31
34
37
40
41
44
45
48
49
52
52
53
54
55
58
61
62
65
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.2
2.2.1
Pupunha
Sapota-do-solimes
Sorva
Tapereb
Tucum
Umari
Uxi
Hortalias
Bertalha
Espinafre-dgua
Jambu
Maxixe-do-reino
Quiabo-de-metro
Leguminosas
Feijo regional
Tubrculos, razes e cereais
Ari
Inhame-roxo
Jacatup
Farinhas e preparaes
Farinha de carim
Farinha de piracu
Farinha de uarini
Manioba
Tucupi
Ervas, condimentos e temperos
Chicria-do-par
Pimenta do Reino
Regio Nordeste
Frutas
Acerola
Banana-nanica
Banana-da-terra
Cacau
Caj
66
69
70
71
72
73
74
75
75
76
77
80
83
85
85
86
86
87
90
91
91
91
92
95
96
99
99
102
105
107
107
109
111
112
113
Cajarana
Caju
Ciriguela
Coco
Dend
Fruta-po
Graviola
Ju
Mamo
Maracuj
Pitomba
Sapoti
Tamarindo
Umbu
2.2.2 Hortalias
Abbora
Agrio
Jurubeba
Major-gomes
Maxixe
Palma
Quiabo
Vinagreira
2.2.3 Leguminosas
Algaroba
Feijo
Feijo-de-corda
Feijo-verde
Guandu
2.2.4 Tubrculos, razes e cereais
Araruta
Gergelim
Inhame
Juna
Mandioca
Sorgo
116
117
122
125
129
130
133
136
137
141
144
147
148
149
152
152
156
157
158
161
164
167
168
171
171
172
176
180
181
182
182
183
184
187
188
191
192
192
193
193
196
199
201
201
202
205
208
213
214
215
215
215
216
217
219
219
220
223
226
227
229
231
232
235
238
239
242
244
244
245
246
2.3.3
2.3.4
2.4
2.4.1
2.4.2
Couve
Cro
Dente-de-leo
Fisalis
Gueroba
Serralha
Tubrculos, razes e cereais
Mangarito
Mandioca
Milho-verde
Ervas, temperos e condimentos
Aafro-da-terra
Cheiro-verde
Cebola
Regio Sudeste
Frutas
Abacate
Brejava
Caqui
Carambola
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Jambolo
Laranja
Manga
Pinha
Sapucaia
Sapoti
Hortalias
Abobrinha
Agrio
Berinjela
Beldroega
Capioba
248
249
250
251
252
255
256
256
258
261
264
264
265
268
273
275
275
278
279
282
285
288
291
294
295
297
300
303
305
306
306
309
310
313
316
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5
2.5.1
Capuchinha
Chuchu
Couve
Espinafre
Jil
Mostarda-de-folha
Ora-pro-nbis
Pimento
Quiabo
Repolho
Rcula
Taioba
Vagem
Leguminosas
Feijo-branco
Gro-de-bico
Orelha-de-padre
Tubrculos, razes e cereais
Mandioca
Mandioquinha-salsa
Milho
Taro
Ervas, condimentos e temperos
Coentro
Salsa
Regio Sul
Frutas
Amora
Banana
Feijoa
Figo
Ma
Morango
Nectarina
Pssego
316
317
320
323
326
329
332
335
338
340
341
344
345
348
348
351
352
354
354
355
357
350
360
360
361
363
365
365
366
370
371
374
377
380
383
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
4
Pinho
Tangerina/Bergamota
Uva
Hortalias
Almeiro
Azedinha
Beterraba
Broto-de-bambu
Crem
Gila
Muricato
Ora-pro-nbis sem espinho
Radite
Repolho
Tomate
Tomate-de-rvore
Leguminosas
Lentilha
Tubrculos, razes e cereais
Batata-doce
Batata
Milho
Ervas, condimentos e temperos
Canela
Cominho
Cravo
ALIMENTAO, REGIONALIDADE E CULTURA NO
BRASIL
Introduo
Carter simblico, hbitos e territorialidade
Patrimnio alimentar
A alimentao saudvel
&RQVLGHUDo}HVQDLV
BIODIVERSIDADE PARA A ALIMENTAO E A
NUTRIO
387
390
393
396
396
399
400
403
404
404
405
405
407
408
413
416
417
417
420
420
423
427
428
428
431
434
437
437
440
444
446
448
449
453
461
465
465
469
471
475
479
Apresentao
O Ministrio da Sade (MS), por meio da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
(CGAN), vem desenvolvendo diversas aes de promoo da alimentao adequada e saudvel
para a populao brasileira e investindo na elaborao de publicaes e materiais educativos de
forma integrada e intersetorial.
Em 2002, o MS publicou a primeira edio do livro Alimentos Regionais Brasileiros, com o
objetivo principal de divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas
brasileiras, alm de apoiar a educao alimentar e nutricional e incentivar a alimentao adequada
e saudvel. Esse material contribui, ainda, para divulgar a variedade de alimentos em todas as
regies, orientar seu uso em preparaes culinrias e resgatar, valorizar e fortalecer a cultura
alimentar brasileira.
A partir de 2007, a CGAN conduziu um processo de atualizao e reviso dos alimentos
e das preparaes do livro, em parceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(Embrapa), instituies de ensino, pesquisadores e profissionais de sade.
Assim, esta nova edio apresenta-se com o propsito de favorecer o conhecimento acerca
das mais variadas espcies de frutas, hortalias, leguminosas, tubrculos, cereais, ervas, entre outros
existentes em nosso pas, alm de estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinrias,
resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas e suas
apresentaes, tornando o ato de comer mais prazeroso.
O material traz alm dos alimentos por regio receitas culinrias, dicas de como
cozinhar com mais sade e uma lista de possveis substituies para as preparaes desenvolvidas,
ressaltando nossa diversidade cultural. O resgate, o reconhecimento e a incorporao desses
alimentos no cotidiano das prticas alimentares representam importante iniciativa de melhoria
do padro alimentar e nutricional, contribuindo para a garantia do direito humano alimentao
adequada e saudvel e da segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.
MINISTRIO DA SADE
11
1 Introduo
O Brasil um pas de dimenses continentais, constitudo por regies e estados famosos
por sua rica variedade em recursos naturais. A histria brasileira, desde o incio da colonizao, traz
em sua memria relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor.
A singular culinria do Pas incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim
como vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alem,
polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos tpicos da nossa
terra so bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba. O patrimnio culinrio expresso nos
pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memria afetiva, do registro, da transmisso oral de
nossa herana cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005).
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos que eram apreciados e
faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados.
Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos esto as transformaes oriundas
da urbanizao, da industrializao, do desenvolvimento de tecnologias, da expanso da indstria de
alimentos, da difuso da mdia e do discurso cientfico, que afetam de forma diferenciada os grupos
sociais de acordo com sua histria e aprendizagem (ROTENBERG, 2012).
Mudanas no padro de vida e consumo da populao brasileira, tais como reduo da
atividade fsica, diminuio do tempo destinado ao lazer e modificaes de hbitos alimentares,
tm sido associadas ao aumento de incidncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNT)
(BRASIL, 2006). Ao mesmo tempo, as DCNTs convivem com altas prevalncias de deficincias
nutricionais, principalmente a anemia e a hipovitaminose A. O baixo consumo de frutas, verduras e
legumes considerado um dos fatores de risco mais importantes associados elevada morbidade e
mortalidade nos pases, especialmente as DCNTs, que representam cerca de 47% da carga mundial
de morbidade (OMS, 2002; 2004). A promoo da alimentao adequada e saudvel, diretriz
explcita da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), conforma uma ao transversal e
intersetorial incorporada a outras aes, programas e projetos de promoo da sade que atuam
nos condicionantes e determinantes sociais da sade da populao, permitindo aos indivduos
e coletividade a realizao de prticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biolgicos e
socioculturais, bem como ao uso sustentvel do meio ambiente.
De acordo com a PNAN, a alimentao saudvel deve estar em acordo com as necessidades
de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e financeiro;
harmnica em quantidade e qualidade; baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis,
com quantidades mnimas de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos (BRASIL, 2012). Nesse
sentido, um dos objetivos do Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (2012-2015),
elaborado pela Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional, consiste em: Assegurar
processos permanentes de educao alimentar e nutricional e de promoo da alimentao adequada
e saudvel, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos
e etnias, na perspectiva da segurana alimentar e nutricional e da garantia do direito humano
alimentao adequada (BRASIL, 2011, p. 84).
13
Ministrio da Sade
Promover a alimentao saudvel envolve mais que a escolha de alimentos adequados,
relacionando-se com a defesa da biodiversidade de espcies, o reconhecimento da herana cultural
e o valor histrico do alimento, alm do estmulo cozinha tpica regional, contribuindo, assim,
para o resgate das tradies e o prazer da alimentao. Valorizar uma agricultura mais sustentvel,
mantendo o equilbrio do ambiente e respeitando o conhecimento local, fundamental para se
entender a importncia da origem dos alimentos e melhorar a qualidade da alimentao.
Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentaes,
torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria, convvio e troca. preciso
preservar o meio ambiente, fortalecer a culinria tradicional, usufruir a variedade de alimentos
regionais e redescobrir a satisfao de preparar e compartilhar as refeies com outras pessoas.
Com este material, pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de
alimentos regionais presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma
a contribuir para a melhoria da alimentao da populao. Alm disso, constitui um instrumento
de educao alimentar e nutricional que pode ser utilizado por profissionais de sade, educao,
assistncia social, entre outros, buscando a valorizao dos alimentos existentes no pas.
14
2 Alimentos
Regionais
15
ABABAC
DAGUA TUP BIU
BACABA DO INHAME CUPU
JAM
G
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PACOVA REINO ROXO SAPO
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PACOVA
17
JAMBU
U DE PIR
PIRACU
P
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GUA
RA
Frutas
ABRIC
Protenas
(g)
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(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
64
0,3
13,5
3,5
19
Ministrio da Sade
3HHDG
F
castanha-do-Par e a bric
20
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
2.200 g
1 unidade
5g
1 e 1/2 colher de ch
Limo
115 g
1 unidade
Alho
18 g
6 dentes
gua
120 ml
1/2 xcara de ch
Castanha-do-par
150 g
1 xcara de ch
Abric
650 g
1 unidade grande
Pimenta-do-reino
1g
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Tambaqui inteiro
Sal
Rendimento:
Poro:
3.170 g
20 pores
156 g
1 fil
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,97%
Protenas
45,39%
Lipdeos
46,65%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJOp
Valor energtico
236,7 Kcal
Carboidratos
3,55 g
Protenas
16,95 g
Gorduras totais
17,20 g
Gorduras
saturadas
5,75 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,60 g
Sdio
118,85 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o peixe, temperar com o sal e o limo
e reservar.
2. Cozinhar o alho descascado com a gua por 3
minutos depois que comear a ferver.
3. Bater no liquidificador o alho cozido, a gua
do cozimento, a castanha-do-par, a polpa do
abric, a pimenta-do-reino e a cebola.
21
Ministrio da Sade
ABIU
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
62
0,8
0,7
14,9
1,7
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
10,3
22
&
A BIU
Ministrio da Sade
COMPOTA DE ABIU
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,17%
Protenas
4,00%
Lipdeos
1,83%
Peso bruto
Medida caseira
Abiu
350 g
5 unidades
gua
515 ml
2 e 1/4 xcaras de ch
INFORMAO NUTRICIONAL
Acar
70 g
1/3 xcara de ch
Canela em pau
1g
1 unidade
Cravo
1g
3 unidades
Rendimento:
410 g
5 pores
Poro:
80 g
5 colheres de sopa
Valor energtico
Carboidratos
100,00 kcal
23,60 g
Protenas
0,46 g
Gorduras totais
0,44 g
Gorduras
saturadas
0,15 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,82 g
Sdio
6,20 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e retirar as sementes do abiu;
2. Cortar os abius em pedaos mdios e reservar;
3. Em uma panela, aquecer metade do acar
para caramelizar;
24
25
Ministrio da Sade
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos, licores
ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de
mandioca ou tapioca (pode-se fazer o mingau) e tambm com peixe assado ou camaro seco.
Voc sabia que: do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, tronco
e cachos frutferos. As populaes ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarm at a Ilha
de Maraj, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentao de suas famlias
praticamente ao longo de todo o ano.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
58
0,8
3,9
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
35
16
2,6
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
Tr
0,04
Tr
Tr
26
aa
Ministrio da Sade
PO DE AA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Fermento biolgico
granulado
5g
1 colher de ch
Acar
15 g
1 colher de sobremesa
Leite em p
desnatado
20 ml
2 colheres de sopa
Ovo
55 g
1 unidade
Sal
4g
2 colheres de ch
Polpa de aa
100 g
1 unidade
Farinha de trigo
250 g
2 e 1/2 xcaras de ch
gua
35 ml
3 colheres de sopa
Rendimento:
386 g
6 pores
60 g
1 po redondo
(brioche)
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
77,65%
Protenas
12,43%
Lipdeos
9,92%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJEULRFKH
Valor energtico
Carboidratos
220,00 Kcal
40,50 g
Protenas
7,50 g
Gorduras totais
4,50 g
Gorduras
saturadas
0,86 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
5,60 g
284,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em uma tigela, misturar o fermento e o
acar e juntar o leite em p, o ovo, o sal e a
polpa de aa;
2. Acrescentar a farinha aos poucos, intercalando
com a gua;
3. Sovar a massa;
28
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
62
1,5
0,6
14,3
5,2
48
33
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
6,3
48
0,06
0,04
1,3
326
29
Ministrio da Sade
BACABA
30
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
105
1,9
22,8
7,4
20
36
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,2
30
0,04
0,04
0,5
33
31
Ministrio da Sade
3X
bacuri
32
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Bacuri
500 g
1 unidade
Leite desnatado
165 ml
3/4 xcara de ch
Ovo
55 g
1 unidade
Leite em p
20 g
1 colher de sopa
Acar
40 g
2 colheres de sopa
Pudim
Calda
Acar
Rendimento:
Poro:
30 g
235 g
60 g
2 colheres de sopa
rasas
4 pores
1 pedao mdio
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
73,35%
Protenas
10,33%
Lipdeos
16,32%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 60 g (1 pedao
PpGLR
Valor energtico
Carboidratos
276,18 Kcal
50,64 g
Protenas
7,14 g
Gorduras totais
5,01 g
Gorduras
saturadas
0,61 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
5,60 g
284,60 mg
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Colocar o acar na forma para pudim (16 cm
de dimetro), at caramelizar.
Pudim:
1. No liquidificador, colocar todos os ingredientes
e bater at obter uma massa uniforme;
2. Despejar a mistura na forma caramelizada;
33
Ministrio da Sade
BANANA-PACOV1
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
78
1,2
0,1
20,3
2,0
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
0,4
NA
Fonte: Unicamp (2006)
34
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,05
0,03
Tr
Tr
0QJ
banana-verde
35
Ministrio da Sade
MINGAU DE BANANA-VERDE
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
20 g
1 colher de sopa
Leite
300 ml
1 e 1/4 xcara de ch
Banana-pacova
verde
350 g
1 unidade
Acar
20 g
1 colher de sopa
Farinha de tapioca
Rendimento:
540 g
3 pores
Poro:
180 g
3 colheres de servir
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,30%
Protenas
9,66%
Lipdeos
16,04%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 180 g (3 colheres de
VHUYLU
Valor energtico
Carboidratos
202,90 kcal
37,68 g
Protenas
4,90 g
Gorduras totais
3,61 g
Gorduras
saturadas
2,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,33 g
Sdio
56,17 g
MODO DE PREPARO:
1. Colocar a farinha de tapioca de molho no leite;
2. Ralar a banana com o auxlio de um ralador
ou de uma colher;
3. Adicionar a banana e o acar farinha de
36
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
78
0,6
0,3
18,3
0,2
17
17
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
50
18
330
37
Ministrio da Sade
3X
WLRFFFOG
BIRIB
38
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
63,59%
Protenas
11,49%
Lipdeos
24,92%
Peso bruto
Medida caseira
Tapioca
125 g
3 xcaras de ch
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
Leite em p
120 ml
6 colheres de sopa
Coco ralado
25 g
1/4 xcara de ch
Valor energtico
1 vidro pequeno
Carboidratos
32,72 g
Protenas
5,90 g
Gorduras totais
5,72 g
Gorduras
saturadas
4,18 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,54 g
Pudim
Leite de coco
200 g
Acar
120 g
6 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
Calda
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Birib
250 g
1 unidade
1.000 g
11 pores
90 g
1 pedao mdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 90 g (1 pedao
PpGLR
Sdio
Rendimento:
Poro:
205,72 Kcal
65,18 mg
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Colocar o acar em uma panela e levar ao
fogo at caramelizar;
2. Acrescentar o birib e cozinhar at atingir o
ponto de calda;
3. Despejar a calda na forma que ser utilizada
para o pudim (25 cm de dimetro).
Pudim:
1. Colocar a tapioca de molho na gua por 20
minutos;
2. Bater no liquidificador com o restante dos
ingredientes, exceto as claras;
3. Bater as claras em neve e juntar delicadamente
ao creme batido;
4. Despejar na forma sobre a calda;
5. Levar ao forno preaquecido (200 C) em
banho-maria por 1 hora.
39
Ministrio da Sade
BURITI
Nome cientfico: Maurita flexuosa L. f.
Nome popular: buriti, carand-guau, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti,
palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti.
Origem: Amaznia
Caractersticas: encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens
de buriti possuem escamas com colorao marrom-clara; e os maduros, escamas escuras, como
cobre. Caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho. Logo que caem,
apresentam escamas muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito
deixar os frutos nas lagoas para amolecer a polpa. Como nem sempre se dispe desse ambiente,
deve-se colet-los, lav-los bem e coloc-los em vasilhames com gua. Uma tcnica mais prtica
colocar os frutos em sacos plsticos, sem gua, amarr-los e deix-los em ambiente fechado.
Depois de aproximadamente dois a quatro dias, a polpa amolece. Fruto de alto valor nutritivo,
uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contm betacaroteno no
leo extrado em uma concentrao quase dez vezes maior do que a do leo de dend (50.667 mcg
por 100 mg).
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de mingaus, sopas, bebidas ao
natural ou fermentadas, geleia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols. Do buriti tambm
se extrai o leo e a fcula. E a partir da seiva possvel produzir acar.
Voc sabia que: da parte vegetativa, extrai-se o palmito; do caule, retira-se uma seiva
adocicada, que contm cerca de 93% de sacarose e da qual se fabrica um fermentado (o vinho de
buriti); da medula do tronco, retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se
ao sagu e farinha de mandioca. Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do fruto. As folhas so utilizadas
para a fabricao de cordas, redes, chapus e balaios; do pecolo so feitos brinquedos e utenslios
domsticos; e da madeira, trapiches e estivas.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
145
1,8
8,1
10,2
9,6
156
54
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
4.104
0,03
0,2
0,7
26
40
Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem
copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. Possui
sabor pouco cido se consumido ao natural. Seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
Uso culinrio: utilizada na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj,
assemelhando-se a este no sabor.
Voc sabia que: na floresta, as espcies nativas servem como rvores de espera, porque
os frutos cados atraem vrios animais como porcos-do-mato, antas e jabutis.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,2
0,1
12,4
1,1
56
67
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
34
0,05
0,02
1,4
36
41
Ministrio da Sade
'R
CAJARANa
SDVW
42
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cajarana
418 g
3 unidades
Acar
60 g
3 colheres de sopa
gua
60 ml
1/4 xcara de ch
Rendimento:
195 g
10 pores
Poro:
20 g
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
99,00%
Protenas
0,60%
Lipdeos
0,40%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 20 g (a colher de
VRSDFKHLD
Valor energtico
34,10 kcal
Carboidratos
8,40 g
Protenas
0,04 g
Gorduras totais
0,02 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,22 g
Sdio
0,90 g
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes em uma panela;
2. Levar ao fogo mdio por 20 minutos, mexendo
a cada 5 minutos.
43
Ministrio da Sade
CAMU-CAMU
Caractersticas: fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxoescura quando maduro. A polpa que envolve a semente aquosa e de colorao esverdeada.
O camu-camu frutifica de novembro a maro. Presente em arbusto que pode atingir at 3 m de
altura, com caule de casca lisa. As folhas so avermelhadas quando jovens e tornam-se verdes
posteriormente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromticas e aglomeradas em
grupos de trs a quatro. uma espcie silvestre, que ocorre predominantemente ao longo das
margens de rios e lagos, com a parte inferior do caule frequentemente submersa. Os frutos do
camu-camu so pequenas esferas do tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola.
Sua casca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente nica.
O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial econmico, capaz de
coloc-la no mesmo nvel de importncia de outras frutferas tradicionais da regio Amaznica,
como o aa e o cupuau.
Uso culinrio: atualmente, na Amaznia peruana que se buscam vrias maneiras para a
utilizao dessa fruta. Ali, o camu-camu pouco consumido in natura. A fruta utilizada para o
preparo de refrescos, sorvetes, picols, geleias, doces ou licores, alm de acrescentar sabor e cor a
diferentes tipos de tortas e sobremesas confeccionadas base de outras frutas.
Voc sabia que: o camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos
realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (Inpa), apresenta alta concentrao
de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas
comestveis. Tcnicos do Inpa esto fazendo experimentos que procuram viabilizar comercialmente
seu cultivo, tornando a planta mais produtiva.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
31
0,5
0,2
6,9
44
Caractersticas: o fruto da castanheira, chamada de ourio, tem peso mdio de 750 g e constituise em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, entre
10 e 25 sementes. As sementes, denominadas castanhas, cujo tamanho varia entre 4 cm a 7 cm de
comprimento, representam cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa; elas
encerram a amndoa, que rica em gordura e protena. O ourio cai quando maduro e coletado
no cho para a extrao da castanha.
Uso culinrio: a castanha-do-brasil consumida fresca ou assada e ingrediente da
composio de inmeras receitas de doces e de salgados.
Voc sabia que: um dos principais produtos da nossa economia extrativista, com
significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao indiscriminada das matas
amaznicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espcies ameaadas de extino.
Porm, tem-se verificado que esta espcie excelente alternativa para o reflorestamento.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
643
14,5
63,5
15,1
7,9
146
853
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
45
Ministrio da Sade
%LVFLK
CASTANHA-DO-brasil
46
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Farinha de trigo
150 g
1 e 1/2 xcara de ch
Acar
40 g
2 colheres de sopa
Amido de milho
5g
1 colher de ch cheia
Fermento qumico
3g
1 colher de caf
Castanha-do-par
100 g
2/3 xcara de ch
Leite desnatado
50 ml
1/4 xcara de ch
Ovo
55 g
1 unidade
Acar de
confeiteiro (para
cobrir)
15 g
1 colher de sopa
Rendimento:
290 g
10 pores
Poro:
30 g
3 unidades
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
43,99%
Protenas
10,36%
Lipdeos
45,64%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJXQLGDGHV
Valor energtico
Carboidratos
155,00 kcal
17,70 g
Protenas
4,06 g
Gorduras totais
7,60 g
Gorduras
saturadas
1,87 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,45 g
Sdio
10,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Misturar a farinha, o acar e o amido;
2. Triturar a castanha em um liquidificador ou
processador;
3. Adicionar a castanha, o fermento, o leite e o
ovo e misturar bem;
4. Deixar a massa descansar por 10 minutos;
47
Ministrio da Sade
CUBIU
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
643
14,5
63,5
15,1
7,9
146
853
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
48
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
49
11
1,6
14
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
0,07
0,07
<LQ
24,5
49
Ministrio da Sade
'RK
CUPUAU
50
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cupuau
750 g
1 unidade
Acar
100 g
1/2 xcara de ch
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Leite em p
desnatado
40 g
2 colheres de sopa
Rendimento:
370 g
14 pores
Poro:
25 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
83,05%
Protenas
9,56%
Lipdeos
7,39%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJXQLGDGHV
Valor energtico
Carboidratos
68,36 kcal
14,19 g
Protenas
1,63 g
Gorduras totais
0,56 g
Gorduras
saturadas
0,21 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,66 g
Sdio
13,07 g
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a polpa do cupuau;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador
por 3 minutos;
3. Despejar o contedo em uma panela e
cozinhar, sem parar de mexer;
51
Ministrio da Sade
CUPU
Nome cientfico: Theobroma obovatum Klotzsch ex Bernoulli.
Nome popular: cupu.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: parente do cupuau, porm de menor tamanho, apresenta polpa
adoicada. encontrado por todo o Par e regio Amaznica, principalmente nas margens dos
igaraps que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua produo ocorre no perodo de
fevereiro a maio.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura e usada no preparo de sucos.
Voc sabia que: as sementes so usadas no preparo de chocolate caseiro.
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla.
Nome popular: cutite, cutitirib.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto arredondado, de cor amarela na casca e tambm na polpa. A frutificao
ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e encontrado na regio Amaznica e do Nordeste ao
Mato Grosso.
Uso culinrio: consumido in natura, mas com a sua polpa podem ser feitos cremes doces
e salgados.
Voc sabia que: da mesma famlia do abiu e do sapoti, o cutite tem uso potencial na
indstria de sorvetes, uma vez que a polpa farinhenta, de sabor suave e escasso, pode ser misturada
com a polpa de outras frutas locais de sabor forte demais.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
92
1,7
0,5
20,3
52
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
375
16,5
2,8
71
53
Ministrio da Sade
INAJ
54
Caractersticas: existem vrias espcies desse fruto na Amaznia brasileira, porm cerca
de quatro a cinco so comestveis. Encontrado em rvore de grande porte, que pode atingir 15
m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao branco-esverdeada. O fruto longo, linear,
atingindo at 1 m de comprimento, de colorao verde-pardacenta. Possui polpa branca, fibrosa,
que envolve sementes negras e brilhantes, de consistncia macia e sabor adocicado.
Uso culinrio: consumido in natura.
Voc sabia que: tanto o Par como o Acre abrigam mais de 50 espcies de ing.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
643
14,5
63,5
15,1
7,9
146
853
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
55
Ministrio da Sade
0X
Ing
56
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Ing
640 g
2 unidades
gua
120 ml
1/2 xcara de ch
Leite em p
40 g
2 colheres de sopa
cheias
Acar
50 g
3 colheres de sopa
rasas
Leite desnatado
200 ml
1 xcara de ch
Gelatina em p
15 g
1 colher de sopa
Rendimento:
400 g
7 pores
Poro:
55 g
1 pedao mdio
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
67,16%
Protenas
17,70%
Lipdeos
15,14%
INFORMAO NUTRICIONAL
95,85 kcal
Carboidratos
16,14 g
Protenas
4,28 g
Gorduras totais
1,57 g
Gorduras
saturadas
0,92 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,42 g
Sdio
39,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o ing na gua por 26 minutos;
2. Retirar o caroo do ing e bater no
liquidificador com o leite em p, o acar e a
gua;
3. Adicionar o leite aos poucos;
57
Ministrio da Sade
JAMBO
Caractersticas: no Brasil, encontrado nos estados das Regies Norte, Nordeste e nas
regies quentes do Sudeste. A planta pode atingir de 12 m a 15 m de altura. O jambo possui
forma de pera, vermelho quando maduro, com aproximadamente 7 cm de comprimento, de
casca fina e polpa branca, suculenta, crocante, comestvel e levemente adocicada, dotado de uma
nica semente. A colheita se d de janeiro a maio e o fruto contm vitaminas A, B1, B12, alm de
clcio, ferro e fsforo.
Uso culinrio: consumido in natura ou sob forma de sucos, molhos, compotas, geleias e
doces em calda.
Voc sabia que: na ndia e Malsia, o jambo utilizado tambm como planta medicinal.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
27
Tr
5,1
14
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,08
Tr
1,18
3,8
58
0K
JAMBO
59
Ministrio da Sade
MOLHO DE JAMBO
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Jambo
130 g
2 unidades
Cheiro-verde
20 g
4 colheres de sopa
Azeite
50 ml
3 colheres de sopa
cheias
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Sal
2g
2 colheres de caf
Rendimento:
222 g
16 pores
Poro:
14 g
1 colher de sobremesa
cheia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,07%
Protenas
1,10%
Lipdeos
91,83%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 14 g (1 colher de
VREUHPHVDFKHLD
Valor energtico
0,62 g
Protenas
0,09 g
Gorduras totais
3,58 g
Gorduras
saturadas
0,51 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,42 g
Sdio
57,14 g
MODO DE PREPARO:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos;
2. Servir gelado.
60
35,14 kcal
Carboidratos
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
43
0,7
0,3
10,5
0,8
41
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,8
30
0,04
0,04
0,5
33
61
Ministrio da Sade
MURICI
Nome cientfico: Brysonima sp.
Nome popular: douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro, orelhade-veado, semaneira, murici-da-mata.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o murici est distribudo por toda a Amaznia brasileira, atingindo os
estados de Mato Grosso e Minas Gerais. Ocorre espontaneamente ou cultivado em todos os
pases limtrofes da Amaznia brasileira, Amrica Central e Caribe. Os frutos possuem colorao
amarela quando maduros e so coletados no perodo de novembro a maro. O murici encontrado
em savanas amaznicas, cerrado, campos e matas costeiras. boa fonte de energia, pois apresenta
altos teores de gordura.
Uso culinrio: possui sabor agridoce, comestvel in natura e usado para o preparo de
doces, licores, sucos e sorvetes, refrescos, geleias, pudins e pavs.
Voc sabia que: da semente extrado um leo utilizado pela indstria alimentcia e
farmacutica.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
68
0,9
1,3
14,4
2,2
33
17
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,02
0,04
0,4
84
62
%O
Murici
63
Ministrio da Sade
BOLO MURICI
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
Protenas
6,81%
Lipdeos
17,55%
Peso bruto
Medida caseira
Murici
25 g
2 xcaras de ch
gua
15 ml
3 xcaras de caf
Acar
25 g
1 1/4 xcaras de ch
Valor energtico
2 colheres de sopa
cheias
Carboidratos
50 g
Ovo
11 g
2 unidades
Farinha de trigo
23 g
2 1/3 xcaras de ch
Fermento qumico
81 g
1/2 colher de ch
15 g
A quantidade
suficiente para untar e
enfarinhar a assadeira
Manteiga
Rendimento:
760 g
14 pores
Poro:
55 g
1 fatia mdia
75,64%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJIDWLDPpGLD
131,71 kcal
24,89 g
Protenas
2,23 g
Gorduras totais
2,55 g
Gorduras
saturadas
1,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,78 g
Sdio
59,01 g
MODO DE PREPARO:
1. Processar o murici com gua, peneirar e
reservar;
2. Em uma batedeira, bater o acar com a
manteiga;
3. Adicionar as gemas, uma a uma, sem parar
de bater;
4. Acrescentar a polpa de murici e misturar;
64
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
358
1,6
25,6
30,4
7,8
65
Ministrio da Sade
PUPUNHA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
164
2,5
9,2
21,7
8,9
28
31
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,3
1500
0,06
Tr
0,5
35
66
$U
F
PUPUNHA
67
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
leo
Peso bruto
Medida caseira
3 ml
1 colher de ch
Alho
1,5 g
1/2 dente
Arroz
170 g
1 xcara de ch
gua
300 ml
1 e 1/4 xcaras de ch
3g
1 colher de ch
Sal
Pupunha cozida
225 g
10 unidades
Rendimento:
394 g
4 pores
Poro:
88 g
1 colher de servir
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
83,80%
Protenas
10,25%
Lipdeos
5,95%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 88 g (1 colher de
VHUYLU
Valor energtico
175,33 kcal
Carboidratos
36,73 g
Protenas
4,49 g
Gorduras totais
1,16 g
Gorduras
saturadas
0,15 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,34 g
Sdio
291,11 g
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o leo em uma panela e acrescentar
o alho picado;
2. Juntar o arroz e refogar;
3. Quando o arroz estiver branco-opaco,
acrescentar a gua fervente e o sal;
4. Tampar a panela e deixar cozinhar;
68
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
37
0,5
0,2
8,2
11,9
69
Ministrio da Sade
SORVA
Nome cientfico: Couma utilis (Mart.) Mll. Arg.
Nome popular: sorva, sorvinha, sorva-mida, sorva-pequena.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o fruto redondo, de colorao verde, passando castanho-escura quando
maduro; possui casca fina, contendo suco leitoso e viscoso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
colorao amarelada. As sorveiras ou sorvas brasileiras so diversas e bastante comuns em toda
a regio amaznica, onde so frequentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas,
Par, Amap e Rondnia, chegando at as Guianas, Colmbia e Peru. Encontram-se sorvas
silvestres em meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de terras firmes.
Algumas variedades so espontneas nos campos ou campinas e em matas secundrias, sendo
frequentemente cultivadas nos arredores de Manaus. Os frutos das sorveiras, em todas as suas
variedades, so do tamanho de limes, a princpio verdes, passando depois a uma cor parda e
escura.
Uso culinrio: os frutos apresentam sabor bom e adocicado e constituem importante
alimento para as populaes regionais; so consumidos in natura ou como bebida. Do tronco das
sorveiras, especialmente das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorvapequena), possvel extrair boas quantidades de um ltex espesso, branco e viscoso, que
comestvel e de paladar adocicado. Esse ltex pode ser ingerido diludo em gua. Dessa forma,
usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como ingrediente no preparo de mingaus.
Voc sabia que: na floresta, comum o seringueiro sair para sua jornada de trabalho
sem precisar levar nenhum alimento: em rvores como a sorveira e em seu ltex consistente
que o habitante da terra encontra parte de seu sustento dirio. Retirado das rvores por um
processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem tambm
grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma de mascar.
Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos compactos destinados,
basicamente, exportao.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
358
1,6
25,6
30,4
7,8
70
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
70
0,8
2,1
13,8
26
31
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,2
23
0,08
0,06
0,5
28
71
Ministrio da Sade
TUCUM
Caractersticas: fruto de uma palmeira de caule simples (solitrio), que pode passar
de 20 m de altura, revestido de grandes espinhos com at 20 cm. Produz cachos com numerosos
frutos de formato ovoide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa.
O tucum uma palmeira de grande importncia socioeconmica para os povos da Amaznia.
Ocorre principalmente nos estados do Amazonas, do Acre, de Rondnia e de Roraima e tambm
em algumas partes do Par, no Peru e na Colmbia. A palmeira frutifica no primeiro semestre do
ano e seu fruto excelente fonte de energia e vitamina A.
Uso culinrio: a polpa do seu fruto pode ser consumida ao natural, como recheio de pes
ou tapiocas, ou usada no preparo de sucos, sorvetes, creme, licor, pats e pratos quentes.
Voc sabia que: a casca amarelo-esverdeada que reveste a amndoa contm leo comestvel
e tambm utilizada para cosmsticos. Alm disso, da sua palmeira tambm se aproveitam as
folhas, que so bastante resistentes e utilizadas para a produo de cordas, redes para pesca e para
dormir. Sua madeira dura e resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
262
2,1
19,1
26,5
12,7
46
53
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
NA
0,06
Tr
Tr
18
72
73
Ministrio da Sade
UXI
Nome cientfico: Endopleura uchi (Huber) Cuatrec.
Nome popular: uxi, uxi-liso, uxi-amarelo, uixi.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto presente no Par, Amazonas e Ilha de Maraj, originrio de rvore de
grande porte existente em terras firmes da Regio Norte. O uxi se reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos
meses de dezembro a junho.
Uso culinrio: o fruto apresenta polpa gordurosa e, alm de ser comido in natura (estar
em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), pode ser utilizado na produo de
sorvetes, licores e doces pastosos.
Voc sabia que: atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que h tempos,
dada a destruio indiscriminada das matas amaznicas.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
253
2,2
10,1
38,2
20,5
74
75
Ministrio da Sade
ESPINAFRE-DGUA
Nome cientfico: Ipomoea aqutica Forssk.
Nome popular: espinafre-dgua, espinafre-chins e batata-doce-folha.
Origem: Sudeste Asitico.
Caractersticas: no Brasil, observa-se sua presena no Amazonas, inclusive em algumas
feiras de Manaus. Planta de crescimento indeterminado, com folhas alternas e tenras. A colheita
feita por cortes sucessivos das folhas por meses. Pode ser plantada durante o ano todo, em regies
de clima quente e mido, sendo em geral cultivada em solos encharcados ou canais de irrigao.
Uso culinrio: suas folhas podem ser consumidas cruas, quando tenras, refogadas ou
cozidas em sopas.
Voc sabia que: folhosa de grande importncia no Sudeste Asitico, usada tambm como
planta til na despoluio de guas contaminadas por efluentes.
76
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
32
1,9
0,3
7,2
1,3
162
41
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
392
0,03
0,21
20
77
Ministrio da Sade
$U
F
JAMBU e tucupi
78
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Jambu
21 g
1/2 mao
gua
80 ml
1/3 xcara de ch
Tucupi
70 ml
2 1/4 xcaras de ch
Cebola
28 g
3 colheres de sopa
Alho
3g
1 dente
leo
3 ml
1 colher de ch
Sal
1g
1 colher de caf
175 g
1 xcara de ch
Arroz
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,88%
Protenas
7,27%
Lipdeos
17,83%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 85 g (1 colher de
VHUYLUFKHLD
Valor energtico
137,50 kcal
Carboidratos
8,70 g
Protenas
17,50 g
Gorduras totais
3,60 g
Gorduras
saturadas
0,80 g
Rendimento:
500 g
6 pores
Gorduras trans
0,00 g
Poro:
85 g
Fibra alimentar
1,90 g
Sdio
452,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Separar as folhas de jambu, retirando-as dos
talos;
2. Colocar o jambu de molho na gua fria;
3. Em uma panela, deixar ferver o tucupi por 10
minutos;
4. Em outra panela, refogar a cebola e o alho
79
Ministrio da Sade
MAXIXE-DO-REINO
Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.
Nome popular: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga, bogaboga, caya,
cayo, taiu-de-comer.
Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.
80
6ODG
maxixe
81
Ministrio da Sade
SALADA DE MAXIXE
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Maxixe
200 g
4 unidades
Vinagre branco
40 ml
1/4 xcara de ch
3g
0,4 g
5g
1 colher de sopa
Rendimento:
195 g
2 pores
Poro:
97,5 g
Acar
Sal
Cheiro-verde
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
78,50%
Protenas
18,27%
Lipdeos
3,23%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 97,5 g (1/2 prato de
VREUHPHVD
Valor energtico
24,50 kcal
Carboidratos
4,80 g
Protenas
1,10 g
Gorduras totais
0,00 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,70 g
Sdio
80,50 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o maxixe e retirar com uma faca as
partes pontudas da casca;
2. Cortar o maxixe em fatias;
3. Separadamente, preparar o molho com o
82
83
Ministrio da Sade
6S
FEIJO REGIONAL
84
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
57,16%
Medida caseira
Protenas
14,73%
200 g
1 xcara de ch
Lipdeos
28,11%
2.000 ml
8 xcaras de ch
Cebola
50 g
Alho
3g
1 dente
25 ml
2 e 1/2 colheres de
sopa
6g
300 g
4 unidades
Ingredientes
Feijo regional
gua
leo
Sal
Mandioca limpa
Peso bruto
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJFRQFKDV
Valor energtico
159,88 kcal
Carboidratos
22,85 g
Protenas
5,89 g
Gorduras totais
5,00 g
Gorduras
saturadas
0,30 g
Coxo mole
55 g
1/2 xcara de ch
Abbora
300 g
Gorduras trans
0,00 g
25 g
1/4 de unidade
pequena
Fibra alimentar
4,47 g
Pimento verde
20 g
2 colheres de sopa
Pimenta-de-cheiro
20 g
4 unidades
Requeijo
100 g
1/2 copo
5g
1 colher de sopa
175 g
1 xcara de ch
2.500 g
12 pores
225 g
2 conchas
Tomate
Cheiro-verde
Arroz
Rendimento:
Poro:
Sdio
198,27 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o feijo e a gua em uma panela de
presso, cozinhar e separar o caldo;
2. Cortar a cebola e o alho, levar ao fogo e
refogar no leo. Acrescentar o sal e mexer bem;
3. Adicionar a mandioca cortada em cubos
pequenos e a gua do cozimento do feijo;
4. Cozinhar bem, retirar e bater no liquidificador;
5. Retornar panela e deixar ferver por 5
minutos;
85
Ministrio da Sade
2.1.4 Tubrculos, razes e cereais
ARI
Caractersticas: planta perene que forma vigorosas touceiras, com folhagem exuberante,
tendo inclusive potencial ornamental. Produz razes tuberosas com aspecto e formato por vezes
semelhantes ao da batata (Solanum tuberosum), ocasionalmente mais alongados, com teores de
13% a 15% de amido e cerca de 1,5% de protena na matria seca. No Brasil, utilizado em
comunidades rurais da Amaznia, especialmente por populaes ribeirinhas e por indgenas.
Uso culinrio: o ari pode ser consumido cozido em caldeiradas, como componente para
saladas, maioneses e pratos produzidos base de verduras e carnes. Seu sabor lembra o de milho
doce cozido, porm com um toque extico.
Voc sabia que: na Amaznia brasileira, at o final da dcada de 1950, o ari era
frequentemente cultivado em pequena escala pelos agricultores em seus quintais e comercializado
nas feiras das cidades. Tambm foi comercializado no Nordeste, principalmente no Cear. Hoje,
contudo, praticamente desconhecido nos centros urbanos como Manaus, Parintins, Belm ou
Santarm.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
94
1,5
1,1
21,4
3,4
86
Caractersticas: planta herbcea trepadeira, muito rstica, com caule volvel, folhas
estreitas em forma de ponta de faca. Produz razes tuberosas ou tberas subterrneas comestveis,
com casca marrom-escura e polpa fibrosa arroxeada. As tberas pesam cerca de 1 kg a 3 kg, sendo
comum uma nica planta produzir mais de 20 kg.
Uso culinrio: predomina seu uso cozido em cremes, particularmente saborosos, mas
tambm pode ser assado ou frito. Pode ainda fazer parte de diversos pratos preparados com carnes
e frango. Em algumas regies, utilizado como substituto do po.
Voc sabia que: no deve ser guardado na geladeira, pois absorve umidade e amolece.
Deve ser armazenado em lugar fechado, seco e escuro. Assim como a batata, o inhame-roxo pode
brotar se ficar exposto luz do sol.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
2,3
0,1
23,0
7,3
35
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,11
Tr
Tr
8,8
87
Ministrio da Sade
Car
88
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Car
400 g
1 unidade
Acar
30 g
Fermento biolgico
granulado
10 g
1 colher de sobremesa
Leite desnatado
100 ml
1/2 xcara de ch
leo
15 ml
Ovo
55 g
1 unidade
Sal
Farinha de trigo
2g
2 colheres de caf
350 g
3 e 1/2 xcaras de ch
leo vegetal
Rendimento:
820 g
13 pores
Poro:
60 g
1 po redondo
(brioche)
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
75,45%
Protenas
12,28%
Lipdeos
12,27%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 60 g (1 po
UHGRQGR
Valor energtico
157,97 kcal
Carboidratos
29,80 g
Protenas
4,85 g
Gorduras totais
2,15 g
Gorduras
saturadas
0,16 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,38 g
Sdio
70,89 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o car na panela de presso por 30
minutos;
2. Em um recipiente, misturar o acar com o
fermento e adicionar o leite morno com o leo,
o ovo e o sal;
3. Acrescentar o car amassado com o auxlio de
um garfo e misturar;
4. Aos poucos, juntar a farinha de trigo e sovar
at a massa ficar lisa;
89
Ministrio da Sade
JACATUP
Caractersticas: leguminosa trepadeira com alto vigor. Produz vagens grandes com gros
pretos, castanhos ou de cor parda, porm estas apresentam componentes antidigestivos. Suas
razes tuberosas so importante alimento, como fonte de carboidrato e bastante rico em protena.
mais utilizado na Amaznia Ocidental, Acre, Rondnia e oeste do Amazonas, especialmente por
populaes indgenas e ribeirinhos, sendo pouco conhecido nas cidades. Em Gois, Minas Gerais
e Bahia, h relatos de seu uso. No Peru e na Bolvia, outra espcie de Pachirhyzus cultivada a
ahipa (P. ahipa), planta semelhante, porm com hbito de crescimento determinado. A P. ahipa
assume grande importncia cultural tambm no sul do Mxico, com a denominao de jicama
(pronuncia-se ricama).
Uso culinrio: o consumo da raiz tuberosa pode ser na forma fresca (crua) ou cozida em
saladas. Retira-se a casca e corta-se em pedaos. Outras utilizaes so em forma de farinha ou
polvilho na fabricao de pes, bolos, tortas e biscoitos.
Voc sabia que: visando aumentar a produo das razes, recomenda-se efetuar a poda dos
cachos de flores na maioria das plantas, deixando-se somente algumas plantas mais vigorosas como
matrizes sem poda de flores para produo das vagens e das sementes para o prximo plantio.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
36
0,1
7,7
0,7
90
Farinhas e preparaes
FARINHA DE CARIM
Caractersticas: um tipo de farinha extrada da mandioca mansa (macaxeira ou aipim).
utilizada em preparaes tpicas da regio Norte. A carim tem 80% de amido, alm de ferro
e fibras. Para obt-la, as razes so descascadas, deixadas de molho em gua limpa e expostas ao
sol por quatro dias. Nesse perodo, a mandioca amolece sob efeito da fermentao. As etapas
seguintes so peneiragem, prensagem e secagem natural por mais quatro dias.
Uso culinrio: vem sendo utilizada pela populao local na fabricao de pes, massas,
bolos, biscoitos e mingaus, com o objetivo de substituir de forma parcial ou integral a farinha de
trigo.
Voc sabia que: as populaes tradicionais fazem a fermentao enterrando a mandioca
na lama ou deixando-a imergida em guas paradas de audes por at oito dias.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
179
0,4
0,1
41,8
FARINHA DE PIRACU
Caractersticas: piracu uma farinha feita de peixe produzida a partir do beneficiamento
de duas espcies principalmente, o acari e o tamuat. Essas espcies caracterizam-se pelo corpo
revestido de placas sseas e pelo hbito de viver nos fundos dos rios. Os peixes so cozidos ou assados
e prossegue-se um processo de separao da carne, carcaa, espinhas e placas sseas. A carne assim
obtida torrada, sendo continuamente mexida sobre uma chapa aquecida no fogo lenha.
Durante o aquecimento, a massa de peixe recebe sal e iscas menores so retiradas. O produto
final, de textura semelhante a uma farinha, resfriado naturalmente e embalado. A produo da
farinha de piracu concentra-se na regio de Manaus, no estado do Amazonas, e na regio do rio
Tapajs, a jusante de Santarm, no estado do Par.
Uso culinrio: a farinha de piracu pode ser consumida pura ou usada como ingrediente
em variados pratos, como tortas, sopas, massas, farofas e no famoso e muito consumido bolinho
de piracu.
Voc sabia que: na poca em que os rios atingem o auge da seca de agosto a outubro
, grande quantidade desses peixes fica presa no solo mido no submerso, onde sobrevivem por
poucos dias. Pelo fcil acesso captura, so aproveitados para o preparo do piracu. So peixes que
apresentam deteriorao muito acelerada aps a pesca, motivo que refora a opo dos pescadores
pelo beneficiamento do piracu.
Modo de preparo: assar a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha,
so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e
mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).
91
Ministrio da Sade
FARINHA DE UARINI
92
A
C
A
S
A
C
E
D
U
C
U
R
A
PIR
93
Ministrio da Sade
PIRARUCU DE CASACA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Pirarucu salgado
550 g
1 lombo
gua
300 ml
1 e 1/4 xcara de ch
Cebola
190 g
2 unidades pequenas
Alho
12 g
4 dentes de alho
Pimento
170 g
2 unidades pequenas
Tomate
185 g
1 unidade grande
leo
8 ml
1 colher de sobremesa
Leite de coco
100 ml
Farinha de uarini
300 g
2 xcaras de ch
Azeite
30 ml
Ovo
55 g
Banana-pacova
Uva-passa
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
47,57%
Protenas
22,70%
Lipdeos
29,74%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 200 g (1 pedao
PpGLR
Valor energtico
Carboidratos
500,2 kcal
59,5 g
Protenas
28,40 g
Gorduras totais
16,50 g
Gorduras
saturadas
5,40 g
3 colheres de sopa
Gorduras trans
0,03 g
1 unidade
Fibra alimentar
540 g
2 unidades
Sdio
90 g
1/2 xcara de ch
2.050 g
10 pores
200 g
1 pedao mdio
6,10 g
605,8 mg
MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o pirarucu na vspera do preparo,
colocando-o de molho e trocando a gua
pelo menos cinco vezes, sempre deixando na
geladeira;
2. Colocar a gua para ferver e acrescentar o
pirarucu;
3. Ferver por 3 minutos e retirar o peixe;
4. Separar as lascas, retirar as espinhas e reservar;
5. Cortar a cebola, o alho, o pimento e o
tomate em cubos pequenos;
6. Aquecer uma panela e adicionar o leo;
7. Colocar a cebola picada e, quando estiver
transparente, adicionar o alho, o pimento, o
94
95
Ministrio da Sade
TUCUPI
96
)UQJ
Q
Tucupi
97
Ministrio da Sade
FRANGO NO TUCUPI
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango inteiro
2.300 g
1 unidade
Sal
8g
1 colher de sobremesa
leo
6 ml
1 colher de sobremesa
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Alho
24 g
8 dentes
Jambu
150 g
5 ramos
6g
3 folhas
425 ml
1 e 3/4 xcara de ch
15 g
2 e 1/2 colheres de
sopa
Chicria
Tucupi
Coentro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
8,33%
Protenas
56,94%
Lipdeos
34,73%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJVREUHFR[D
Valor energtico
Carboidratos
Poro:
1.070 g
8 poress
140 g
1 sobrecoxa
4,5 g
Protenas
31,00 g
Gorduras totais
8,37 g
Gorduras
saturadas
1,87 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,66 g
Sdio
Rendimento:
217,37 kcal
687,62 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o frango, cortando-o em pedaos e
retirando a pele. Temperar com sal;
2. Descascar a cebola e o alho, cortar em
pequenos cubos e reservar;
3. Aquecer uma panela e adicionar o leo;
4. Quando o leo estiver quente, adicionar os
pedaos de frango e refogar at dourar;
5. Adicionar a cebola e o alho e refogar por 2
minutos;
98
CHICRIA-DO-PAR
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
2,3
0,1
23,0
7,3
35
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,11
Tr
Tr
8,8
99
Ministrio da Sade
e
x
i
e
P
e
d
a
d
a
r
i
e
Cald
100
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
25,34%
Protenas
50,92%
Lipdeos
23,74%
Peso bruto
Medida caseira
Peixe em postas
800 g
1 unidade pequena
Suco de limo
60 ml
1/4 xcara de ch
Cenoura
200 g
Batata-inglesa
300 g
3 unidades mdias
Valor energtico
Pimento verde
115 g
1 unidade pequena
Carboidratos
8,70 g
Tomate
185 g
1 unidade grande
Protenas
17,50 g
Cebola
75 g
Gorduras totais
3,60 g
Gorduras
saturadas
0,80 g
Gorduras trans
0,00 g
Sal
6g
2 colheres de ch
Azeite
5 ml
1 colher de sobremesa
Colorau
2g
1 colher de caf
500 ml
2 xcaras de ch
gua
Chicria
40 g
1 ramo
Alfavaca
5g
1 ramo
Coentro
15 g
3 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
2.545 g
10 pores
250 g
1 prato fundo
Rendimento:
Poro:
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 250 g (1 prato
IXQGR
Fibra alimentar
Sdio
137,50 kcal
1,90 g
452,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o peixe, temperar com o limo e
reservar;
2. Descascar a cenoura e a batata, cortar em
pedaos grandes e reservar;
3. Cortar o pimento, o tomate e a cebola em
pedaos grandes;
101
Ministrio da Sade
PIMENTA-DO-REINO
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
251
10,4
3,3
64
25,3
443
158
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
9,7
27
0,11
0,18
1,14
Fonte: USDA.
102
REIN
BIU
TUP
APO C
A DO INHAME CUPU SDO
SOLINHA
MAXIXE
UXI
INAJ
TA
MAN
GABA
M PU JACA
ARTAPE
I PAC
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RI
ALHA
OBA
UXI D
TUP
PU
APO
RE
BANANA
DO SOLIMES B
PACOVA UMARI INHAM
UMA
BO RI FEIJO MARAJROXO ING
RANQUIA
CURI IN
BA
MURICI
METRO
REGIO
TALHADE JAMBO NAL BI RIBTUCU
CUT
UIAB
ARIBERTA UMARIQ DE BURI M PU MANI
CAMU-CAMU
MANI UXIUI
NHA
BERTUMA
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NHA
O
MAN
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ARI
CARIM
LHA
E
CAJARA N
NHA UXI
ARI
DE
BA
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MARA
CASTAN
CAJA
G
REB RANAJMUCU GUAPRUANHADO
CASTANHA
TE
TI
MANIO
CI
MA
BER
CU
RI
DA
PI ARINHA
CU
BACABA P
PUAU
BA TUCUPI
103
CUPU
PITOMBA
MACA
AB
XI
A
M CACOCO G RAVIO
NA
XE JU
BORA
GRAVIO RA
INHAME
ACEROLADENBANANAJURUBEBA
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VINA
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PITOMBA
BAN
JU
ARARUTA LAUM
A
MO LA
PITO
BU
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BA
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TA
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G
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V
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B
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B
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B
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A
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BANANA
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TA
C
MA
LA
CA
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MA
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BA
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BA
MA
JU
NA
CIRIGUELA
AROBA
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COCO
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VERDEDEN
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ACEROLA JU
N
CAJ
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SA
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CIRIGUELA
BADIO CATAMA BO RA
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GE
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U
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TAPO MBA
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Regio
A
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NA
JOCOENTRO TAMARINDOGER
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Nordeste
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A
RA
A
INHA
ACEROLA
CAME QUI
CAJA
MAXIXE ABOMEDOCARANA
COCIRI
OMA
CA
DEND
GERGELIM
GUELA
JU
FEIJO
PITOMBA
LIM
CUJ
TAMARIN
RIN
R
IN
PAL
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AL
CO
GRA
J
AGR
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BOBU IO VINAGREIRA MAJOR
RGELIM
GE
JU
GUAN
GOMES
JU
EIJO
MA
CORDA
ARARU
E SAPOTI DUMANDIOCA TU XEXI
GUA
105
A
MARA
ARA
A
Ministrio da Sade
106
Frutas
ACEROLA
Caractersticas: este fruto provm de um arbusto de 2,5 m de altura com copa densa,
formada por folhas pequenas (2-8 cm) e de colorao verde-escura e brilhante. Suas flores vo da
colorao rsea violeta. O tamanho do fruto varia de 3 cm a 6 cm de dimetro, e a colorao
externa, do laranja ao vermelho intenso, quando maduro. A polpa carnosa, suculenta, com sabor
cido e de cor alaranjada. largamente cultivada em diversas regies brasileiras, destacando-se o
Norte e o Nordeste. Durante o processo de colheita, seleo e embalagem, preciso evitar que os
frutos sofram pancadas ou ferimentos, o que acelera a deteriorizao.
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores,
doces e pastilhas de vitamina C. A colheita dos frutos da aceroleira destinados ao consumo in
natura ou ao processamento do suco para fins de exportao deve ser feita de maneira bastante
criteriosa.
Voc sabia que: o consumo em expanso dessa fruta deve-se, basicamente, a seu elevado
teor de cido ascrbico (vitamina C), que, em algumas variedades, alcana at 5.000 miligramas
por 100 gramas de polpa. Esse ndice chega a ser 100 vezes maior que o da laranja e o do limo, 20
vezes mais que o da goiaba e 10 vezes mais que o do caju e o da amora.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
33
0,9
0,2
8,0
1,5
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,004
1,38
941
107
Ministrio da Sade
&O
F
banana-nanica
108
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Banana-nanica
500 g
5 unidades pequenas
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Canela
1g
1 colher de caf
Queijo coalho
100 g
2 fatias grossas
Rendimento:
500 g
5 pores
Poro:
100 g
1 unidade
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
71,27%
Protenas
8,57%
Lipdeos
20,16%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJXQLGDGH
Valor energtico
202,60 kcal
Carboidratos
36,10 g
Protenas
4,34 g
Gorduras totais
4,54 g
Gorduras
saturadas
3,33 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,01 g
Sdio
61,12 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a banana, cortar em fatias no
sentido do comprimento e reservar;
2. Misturar o acar e a canela e passar as
bananas nesta mistura;
3. Colocar as bananas em camadas em um
refratrio;
109
Ministrio da Sade
3DRFFHF
F
Banana-da-terra
110
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charque
200 g
Cebola
75 g
leo
20 ml
2 colheres de sopa
Farinha de mandioca
150 g
1 e 1/2 xcara de ch
Banana-da-terra
230 g
2 unidades
Rendimento:
520 g
14 pores
Poro:
36 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
52,80%
Protenas
14,41%
Lipdeos
32,79%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 36 g (2 colheres de
VRSD
Valor energtico
107,18 kcal
Carboidratos
14,15 g
Protenas
3,86 g
Gorduras totais
3,90 g
Gorduras
saturadas
1,25 g
Gorduras trans
0,23 g
Fibra alimentar
0,87 g
Sdio
839,28 mg
MODO DE PREPARO:
1. Na vspera do preparo, lavar o charque,
coloc-lo de remolho em gua em um recipiente
fechado e armazenar na geladeira;
2. Trocar a gua 5 vezes durante o perodo;
3. Retirar o excesso de gordura da carne com
uma faca e cortar em cubos mdios;
4. Assar a carne em forno preaquecido (180 C)
por 15 minutos;
111
Ministrio da Sade
CACAU
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
74
0,1
19,4
2,2
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,25
Tr
Tr
13,6
112
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
1,3
Tr
11,4
2,6
13
24
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,11
Tr
Tr
26,7
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
26
0,6
0,2
6,4
1,4
26
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,04
Tr
Tr
Tr
113
Ministrio da Sade
*ODG
Caj
Uso culinrio: os frutos possuem excelente sabor e aroma, alm de rendimento acima
de 60% em polpa e, por isso, so amplamente utilizados na confeco de suco, nctar, sorvetes,
geleias, vinhos, licores etc. Devido a sua acidez, normalmente, no consumido ao natural.
Voc sabia que: em outros pases, o caj tambm conhecido por vrios nomes, tais como
prunier mombin na Guiana Francesa; ciruela de monte e jocote na Guatemala; ciruela
amarilla no Mxico e Equador; jobo na Amrica Central; hogplum ou yellow mombin na
Amrica do Norte etc.
114
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Polpa de caj
congelada
300 g
3 unidades
Acar
Leite desnatado
Leite desnatado em
p
75 g
1/3 xcara de ch
100 ml
1/2 xcara de ch
20 g
2 colheres de sopa
Rendimento:
500 g
5 pores
Poro:
100 g
1 pote pequeno
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
90,83%
Protenas
8,09%
Lipdeos
1,08%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 100 g (1 pote
SHTXHQD
Valor energtico
Carboidratos
111,60 kcal
25,40 g
Protenas
2,20 g
Gorduras totais
0,13 g
Gorduras
saturadas
0,04 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,66 g
32,80 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater a polpa de caj congelada juntamente
com os demais ingredientes no liquidificador
at formar um creme uniforme;
2. Transferir para uma vasilha e servir.
115
Ministrio da Sade
CAJARANA
Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem
copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. A
cajarana um fruto climatrico e seu processo de maturao pode ser dividido em cinco estgios
distintos, de acordo com as caractersticas fsicas e qumicas. altamente perecvel e, por isso,
atualmente, explorada principalmente na forma processada. A cajazeira tem como centros de
diversidade a Amaznia ocidental e a mata atlntica. Os frutos in natura tm participao crescente
no agronegcio da regio Nordeste devido ao sabor extico e excelente qualidade, possuindo
boa aceitao no mercado como matria-prima em diversos produtos.
Uso culinrio: utilizada no preparo de sucos, picols, sorvetes, nctares, geleias e,
principalmente, de polpa congelada. Possui sabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo
fibroso e cheio de filamentos. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.
Voc sabia que: o gnero Spondias, pertencente familia das Anacardiaceas, compreende
cerca de 17 espcies, entre as quais se destacam: cajarana (Spondias cytherea), caj (S. lutea),
ciriguela (S. purpurea) e umbu (S. tuberosa), que so exploradas de forma extrativista em vrias
reas tropicais e subtropicais do mundo.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,2
0,1
12,4
1,1
56
67
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
34
0,05
0,02
1,4
36
116
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,8
0,2
11,6
1,5
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
40
0,03
0,03
0,4
319
117
Ministrio da Sade
$U
F
FIBRA DE CAJU
118
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Fibra de caju
100 g
1 caju grande
leo
10 ml
1 colher de sopa
Arroz
250 g
1 e 1/2 xcara de ch
gua
600 ml
2 e 1/2 xcaras de ch
5g
1 e 1/2 colher de ch
0,5 g
1 colher de caf
1g
2 folhas
Rendimento:
860 g
6 pores
Poro:
140 g
2 colheres de servir
Sal
Pimenta-do-reino
Louro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
81,90%
Protenas
7,85%
Lipdeos
10,25%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 140 g (2 colheres de
VHUYLU
Valor energtico
176,00 kcal
Carboidratos
36,00 g
Protenas
3,50 g
Gorduras totais
2,00 g
Gorduras
saturadas
0,31 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,25 g
Sdio
332,16 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola, o alho e a fibra de caju no
leo;
2. Acrescentar o arroz e refogar por
aproximadamente 30 segundos, mexendo
sempre;
3. Acrescentar a gua, o sal, a pimenta-do-reino
e a folha de louro;
4. Cozinhar at que absorva toda a gua e
cozinhe o gro.
Obs.: esta receita aproveita a fibra do caju
depois de feito suco da fruta.
119
Ministrio da Sade
)LLU
Maturi
120
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cenoura
120 g
1 unidade pequena
Batata-inglesa
250 g
1 unidade grande
Vagem
210 g
1 prato de sobremesa
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
12 g
4 dentes
Pimenta-de-cheiro
22 g
4 e 1/2 unidades
Pimento verde
85 g
1 unidade pequena
400 g
59,78%
Protenas
17,47%
Lipdeos
22,75%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 115 g (2 colheres de
VRSD
Valor energtico
52,94 kcal
7,88 g
Protenas
2,29 g
1 prato de sopa
Gorduras totais
1,35 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,27 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,70 g
10 g
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Coentro
10 g
2 colheres de sopa
Cebolinha
10 g
2 colheres de sopa
Tomate
200 g
1 unidade grande
Clara
140 g
4 unidades
Gema
70 g
2 unidades
leo
10 ml
1 colher de sopa
Sdio
256,23 mg
Manteiga
Poro:
Carboidratos
Carboidratos
Sal
Rendimento:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
1.950 g
17 pores
115 g
2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a cenoura, a batata e a vagem
separadamente em gua e reservar;
2. Refogar todos os temperos cortados em
pequenos cubos (cebola, alho, pimenta-decheiro e pimento) e acrescentar o maturi;
3. Temperar com o sal e a pimenta, cobrir com
gua (ou com algum caldo natural de vegetais) e
cozinhar at que o maturi mude de cor, ficando
branco;
4. Acrescentar os vegetais cozidos, o coentro,
121
Ministrio da Sade
CIRIGUELA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
83
0,9
0,1
22
0,4
22
40
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
10
0,07
0,03
45
122
%O
CIRIGUELA
123
Ministrio da Sade
BOLO DE CIRIGUELA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Manteiga
90 g
3 e 1/2 colheres de
sopa
Acar
150 g
1/2 xcara de ch
Ovo
55 g
1 unidade
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
64,30%
Protenas
6,45%
Lipdeos
29,25%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJIDWLD
Valor energtico
159,18 kcal
Carboidratos
25,56 g
Protenas
2,56 g
Gorduras totais
5,18 g
Gorduras
saturadas
2,93 g
Clara de ovo
35 g
1 unidade
Ciriguela (polpa)
200 g
2 unidades
Farinha de trigo
300 g
3 xcaras de ch
Fermento em p
15 g
2 colheres de ch
Gorduras trans
0,00 g
O suficiente para
untar e enfarinhar a
assadeira
Fibra alimentar
0,81 g
Rendimento:
870 g
16 pores
Poro:
55 g
1 fatia
Sdio
8,43 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater a manteiga com o acar at obter um
creme de colorao clara;
2. Acrescentar gradativamente o ovo e a clara e
bater at clarear a gema;
3. Adicionar a polpa de ciriguela e misturar a
massa at ficar cremosa e uniforme;
124
Caractersticas: o coqueiro uma palmeira de regies quentes, midas e com bastante luz,
podendo ser ano, gigante ou hbrido. As variedades de coqueiro-ano verde, vermelha e amarela
so as mais recomendadas para a produo de frutos visando mercado de gua de coco, sendo
o ano verde o preferido pelos consumidores, mas ainda frequente a explorao do coqueiro
gigante. O coco apresenta camada externa grossa e fibrosa, e possui, no meio arredondado, uma
noz que constitui o coco propriamente dito. Da polpa madura extrai-se o leo, que, por ser mais
rico em gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco,
que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas. Os frutos
destinados produo de gua de coco devem ser colhidos entre o sexto e o stimo ms aps a
abertura.
125
Ministrio da Sade
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada em diversos pratos da culinria, tanto em doces
como em salgados. A gua de coco apresenta sabor adocicado e refrescante, sendo excelente
lquido hidratante oral. Contm glicose e sais minerais, como sdio, potssio e cloro.
Voc sabia que: a cultura do coqueiro importante na gerao de renda em mais de 86
pases localizados na zona intertropical do globo terrestre. Seus frutos serem consumidos in natura
ou industrializados na forma de mais de 100 produtos e subprodutos. Alm disso, a raiz, o estipe,
a inflorescncia, as folhas e o palmito geram diversos subprodutos ou derivados de interesse
econmico.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
411
42
11
5,8
128
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,9
<LQ
<LQ
<LQ
126
MUNGUNZ
127
Ministrio da Sade
MUNGUNZ
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Milho para
mungunz
185 g
1 xcara de ch
Leite desnatado
240 ml
1 xcara de ch
Leite em p
desnatado
90 g
9 colheres de sopa
Coco ralado
25 g
1/4 xcara de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Canela
1,5 g
1 colher de ch rasa
Rendimento:
900 g
9 pores
Poro:
100 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,60%
Protenas
14,02%
Lipdeos
15,38%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 100 g (2 colheres de
VRSD
Valor energtico
Carboidratos
179,00 kcal
30,00 g
Protenas
5,96 g
Gorduras totais
3,91 g
Gorduras
saturadas
1,22 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
1,36 g
61,76 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o milho para mungunz (branco ou
amarelo) e deix-lo de molho durante 2 horas;
2. Cozinhar o milho em uma panela de presso,
durante 1 hora em fogo mdio, com a mesma
gua utilizada para o molho;
3. Misturar o leite desnatado, o leite em p
128
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
544
1,9
58,4
12,5
3,2
82
47
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
4,5
10166
0,2
0,1
1,4
12
129
Ministrio da Sade
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg.
Nome popular: fruta-po, fruta-po-de-caroo, fruta-po-de-castanha.
Origem: regio indomalsia.
Caractersticas: rvores de crescimento rpido, atingindo em mdia 25 m a 30 m de altura,
com copa mais ou menos frondosa. Seu fruto um sincarpo globoso, de conformao e peso
varivel, podendo conter ou no sementes, da a existncia de duas variedades. O melhor clima
para a fruta-po o quente e mido. Pelo alto contedo de carboidratos, alimento energtico de
primeira ordem, superando, em termos nutritivos, o po tradicional, que tem como matria-prima
o trigo. bastante frequente em quintais agroflorestais da Amaznia e em pomares domsticos da
faixa litornea dos estados da Bahia, Paraba, Alagoas, Sergipe e Pernambuco e nas serras midas
do estado do Cear.
Uso culinrio: o consumo da fruta-po sem sementes geralmente utilizado quando no
est completamente maduro, podendo sua polpa ser consumida cozida, assada, em forma de pur
ou em fatias. O fruto, quando cortado, seca facilmente, sendo aproveitado para a fabricao de
raspas e farinha. O produto, quando modo, torna-se um tipo de farinha, que pode ser utilizada
com timo resultado em mistura com o trigo, na fabricao de po caseiro. A polpa, quando cozida
ou assada, apresenta paladar bastante semelhante ao da batata-doce e macaxeira, tornando-se
mais agradvel quando consumida com mel ou melao, modalidade bastante comum no Nordeste.
Quando maduros, os frutos podem ser aproveitados para a confeco de doces. Com relao
fruta-po com semente, a polpa no tem valor alimentcio, limitando-se a sua importncia ao
consumo de sementes assadas, fervidas em gua e sal ou torradas, como a castanha europeia,
com as quais se parecem em gosto, sabor e forma. So tambm bastante valiosas por possibilitar a
extrao de uma farinha alimentcia muito nutritiva. Em alguns estados, as sementes so utilizadas
no preparo de guisados ou ensopados, em substituio ao feijo.
Voc sabia que: em inmeras ilhas do Oceano Pacfico, a fruta-po constitui-se num recurso
insubstituvel na alimentao popular, uma vez que a populao tem garantida sua alimentao
durante o ano. Esses povos adotam tecnologias prprias, embora rudimentares, as quais possibilitam
a conservao dos frutos de uma colheita outra, armazenamento sob vrios processos, tais como
a fermentao, secagem ao sol, farinha etc.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
67
Tr
17
5,5
34
27
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
NA
0,03
<LQ
<LQ
10
130
*UDQDG
FRUTA-PO
131
Ministrio da Sade
GRATINADO DE FRUTA-PO
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Tomate
200 g
2 unidades pequenas
Pimento verde
75 g
Cebola
50 g
Alho
9g
3 dentes
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Fruta-po
500 g
1/2 unidade
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Sal
9g
3 colheres de ch
leo
2 ml
1 colher de caf
Carne moda
250 g
Queijo coalho
100 g
2 fatias grossas
Rendimento:
1.040 g
5 pores
100 g
2 colheres de sopa
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
39,24%
Protenas
27,23%
Lipdeos
33,53%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 100 g (2 colheres de
VRSD
Valor energtico
223,24 kcal
Carboidratos
21,90 g
Protenas
15,20 g
Gorduras totais
8,31 g
Gorduras
saturadas
4,78 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
3,60 g
Sdio
784,21 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar em cubos pequenos o tomate, o
pimento, a cebola, o alho e o cheiro-verde e
reservar;
2. Retirar a polpa da fruta-po e cortar em
pedaos;
3. Bater no liquidificador a polpa da fruta-po
com a gua e a metade do sal;
4. Aquecer a metade do leo, refogar a metade
da quantidade de cebola e alho e acrescentar o
creme de fruta-po e o restante do sal;
132
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
60
0,4
14,9
1,1
24
28
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
0,07
0,05
0,9
26
133
Ministrio da Sade
'R
raviola
G
SDVW
134
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Polpa de graviola
300
3 unidades
Acar
100
4 colheres de sopa
cheias
Rendimento:
255 g
10 poress
Poro:
25 g
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
98,22%
Protenas
1,00%
Lipdeos
0,88%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 25 g (1 colher de
VRSDFKHLD
Valor energtico
51,80 kcal
Carboidratos
12,71 g
Protenas
0,16 g
Gorduras totais
0,02 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,31 g
Sdio
2,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Levar os ingredientes ao fogo mdio por 20
minutos, mexendo sempre.
Obs.: pode ser usada a fruta fresca.
135
Ministrio da Sade
JU
Nome cientfico: Ziziphus joazeiro Martius.
Nome popular: ju, ju-babo, ju-de-boi, jo-mirim, ju-bravo.
Origem: endmica da caatinga.
Caractersticas: o juazeiro um dos elementos tpicos da vegetao dos sertes nordestinos.
uma espcie de maior ocorrncia nas caatingas, no serto e no agreste. No existem matas de
juazeiro. Essa espcie apresenta-se isolada dentro e fora das matas xerfilas, espalhando-se nos
ps de serra, nas capoeiras degradadas e ao longo das divisrias feitas de madeira, de preferncia
protegidas do alcance dos rebanhos de gado vacum. Quando maduros, os frutos apresentam cerca
de 25 mg de vitamina C por 100 g de polpa, mucilagens e acares, encerrando 480 U.I. de vitamina
C por 100 cm3. Essa espcie cultivada em pomares domsticos de quase todo o Pas.
Uso culinrio: os frutos do juazeiro so comestveis, sendo muito consumidos ao natural,
pelo sertanejo do Nordeste.
Voc sabia que: o crtex e as folhas so ricos em saponina e tm grande valor detergente.
usado como xampu, anticaspa e tnico capilar. As raspas da entrecasca servem de sabo e
dentifrcio. A casca excelente tnico capilar quando em infuso ou macerada.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
60
0,4
14,9
1,1
24
28
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
0,07
0,05
0,9
26
136
Caractersticas: o fruto do mamoeiro uma baga, com formato ovoide, esfricoperiforme, de tamanho e peso com grandes variaes. A cor da polpa pode variar de amarela a
salmo ou rseo-avermelhada. A casca lisa, verde, tornando-se amarela ou alaranjada quando
maduro o fruto. Apresenta cavidade central grande, contendo numerosas sementes. uma planta
herbcea, tipicamente tropical. O Brasil o primeiro produtor mundial de mamo, situando-se
entre os principais pases exportadores, principalmente para o mercado europeu. De forma geral,
os cultivares de mamoeiros mais exploradas no Brasil so classificadas em dois grupos, conforme o
tipo de fruto: solo e formosa. O mamoeiro, planta tipicamente tropical, vegeta bem em regies de
grande insolao. O mamo apresenta-se como fonte de nutrientes, principalmente, cido ascrbico
e provitamina A. O mamoeiro uma planta precoce, com incio de florescimento e frutificao
entre trs e quatro meses aps o plantio. O mamo um fruto muito perecvel e apresenta elevado
nvel de perda na fase ps-colheita, atribuda principalmente aos danos mecnicos provenientes de
atrito e/ou compresso.
Uso culinrio: no Brasil, esta fruta consumida preferencialmente fresca. A polpa do fruto
maduro usada para produo de conservas, doces, geleias, sucos e nctares, combinados ou no
com outras frutas tropicais, alm de pur, pelo processo assptico ou na forma congelada. Tambm
137
Ministrio da Sade
comum o uso dos frutos verdes, seja ralado ou em pedaos para fazer doces, seja para uso em
pratos salgados.
Voc sabia que: do ltex do fruto verde extrada a papana, enzima que quebra protenas
(proteoltica), utilizada para os mais variados fins nas indstrias txteis, farmacuticas, de alimentos
e de cosmticos. As sementes, que constituem cerca de 14% do peso do fruto, podem ser utilizadas
para a extrao de leo comestvel, obtendo-se rendimento de cerca de 25%, ou para o preparo
de determinados produtos farmacuticos, com base em suas propriedades medicinais. Tambm
comum o uso dos frutos verdes, seja ralado ou em pedaos, para fazer doces, seja para uso em
pratos salgados.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
45
0,8
0,1
11,6
1,8
25
11
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
0,2
NA
0,03
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
40
0,5
0,1
10,4
22
11
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
0,2
NA
0,03
138
5HIRJDG
Mamo verde
139
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Mamo verde
550 g
1/2 unidade
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
21 g
7 dentes
Tomate
150 g
1 unidade mdia
Pimento
85 g
1 unidade pequena
leo
1 ml
gua
200 ml
1 xcara de ch
Sal
3g
1 colher de ch
Coentro
5g
Cebolinha
5g
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
83,27%
Protenas
9,74%
Lipdeos
7,02%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 85 g (3 colheres de
VRSD
Valor energtico
51,29 kcal
Carboidratos
10,70 g
Protenas
1,25 g
Gorduras totais
0,40 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,04 g
1 colher de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,21 g
Rendimento:
575 g
7 pores
Poro:
85 g
3 colheres de sopa
Sdio
166,32 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar o mamo, cort-lo em cubos mdios
(ou lascas) e reservar;
2. Refogar os temperos picados em pequenos
cubos (cebola, alho, tomate e pimento) com o
leo;
140
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
68
2,0
2,1
12,3
1,1
51
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
114
Tr
0,06
Tr
20
141
Ministrio da Sade
7LRFFL
Maracuj
142
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Maracuj
500 g
2 unidades
Acar
80 g
4 colheres de sopa
500 ml
2 xcaras de ch
1g
1 unidade
Canela em pau
Tapioca
Goma
Rendimento:
Poro:
Carboidratos
94,59%
Protenas
3,14%
Lipdeos
2,27%
Medida caseira
Geleia
gua
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 130 g (1 unidade
SHTXHQD
Valor energtico
Carboidratos
51,29 kcal
10,70 g
Protenas
1,25 g
Gorduras totais
0,40 g
Gorduras
saturadas
0,04 g
0,00 g
100 g
2/3 xcara de ch
1.105 g
9 pores
Gorduras trans
130 g
1 unidade pequena
Fibra alimentar
Sdio
1,21 g
166,32 mg
MODO DE PREPARO:
Geleia:
1. Retirar a polpa do maracuj, guardando as
cascas;
2. Retirar a parte amarela da casca e cortar a
parte branca, sem a pelcula interna, em cubos
bem pequenos;
3. Levar ao fogo a polpa, o acar, a parte branca
cortada em cubinhos, a gua e a canela em pau;
4. Cozinhar at reduzir metade;
5. Esperar esfriar.
Tapioca:
1. Peneirar a goma;
2. Em uma frigideira, fazer uma cama com a
goma e levar ao fogo por 2 minutos;
3. Virar o lado e esperar mais 2 minutos;
4. Rechear a tapioca com a geleia e dobrar
formando um leque.
143
Ministrio da Sade
PITOMBA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
34
0,4
0,1
8,8
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
30
0,04
0,04
0,5
33
144
0K
Pitomba
145
Ministrio da Sade
MOLHO DE PITOMBA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Pitomba
100 g
20 unidades pequenas
gua
240 ml
1 xcara de ch
Acar
25 g
Cravo
0,1 g
1 unidade
Maionese
30 g
1 colher de sopa
Sal
0,5 g
Coentro
2 ml
1 colher de sobremesa
Rendimento:
60 g
4 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
32,81%
Protenas
0,52%
Lipdeos
66,67%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 15 g (1 colher de
VRSD
Valor energtico
81,25 kcal
Carboidratos
6,75 g
Protenas
0,00 g
Gorduras totais
6,00 g
Gorduras
saturadas
0,65 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,00 g
Sdio
99,25 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a pitomba e cozinhar com a gua, o
acar e o cravo por 10 minutos;
2. Deixar esfriar por 1 hora;
3. Passar pela peneira, esfregando o caroo,
146
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
0,7
0,1
25,9
9,9
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,2
0,01
0,01
0,2
13
147
Ministrio da Sade
TAMARINDO
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
276
Tr
73
6,4
37
55
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
0,21
Tt
Tr
148
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
37
0,8
Tr
9,4
2,0
12
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,05
0,06
Tr
24
149
Ministrio da Sade
UMBUZADA
150
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Umbu
370 g
1 prato de sopa
Leite desnatado
500 ml
2 e 1/2 xcaras de ch
Acar
30 g
Rendimento:
600 g
3 pores
Poro:
200 g
1 copo americano
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
62,28%
Protenas
12,36%
Lipdeos
25,36%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 200 g (1 copo
DPHULFDQR
Valor energtico
181,80 kcal
Carboidratos
28,30 g
Protenas
5,62 g
Gorduras totais
5,12 g
Gorduras
saturadas
1,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,60 g
Sdio
90,73 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar os umbus e retirar os caroos;
2. Levar ao fogo todos os ingredientes, mexendo
sempre;
3. Quando ferver, desligar o fogo e deixar esfriar
na prpria panela;
4. Levar ao liquidificador e bater por 2 minutos.
Obs.: quanto mais madura for a fruta, menos
acar precisar para adoar a umbuzada.
151
Ministrio da Sade
2.2.2
Hortalias
ABBORA
Caractersticas: plantas rasteiras, com caule volvel, grandes folhas e frutos de diversos
formatos, tamanhos e cores. Na mesma planta, encontram-se flores femininas (que originam os
frutos) e masculinas (que fornecem o plen). Os tipos mais encontrados so: seca (frutos grandes),
baianinha (casca rajada), moranga (casca alaranjada) e caboti (casca verde-escura). cultura
tipicamente de clima tropical, sendo produzida de Norte a Sul do Brasil. Os frutos so ricos em
vitamina A e tambm fornecem vitaminas do complexo B, clcio e fsforo.
Uso culinrio: a abbora consumida em saladas, cozidos, refogados, sopas, purs, pes,
bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo. Elas podem
conter at 50% de leo e 35% de protena, sendo consideradas como suplemento proteico. O leo
da semente de abbora vem tendo ampla aceitao, no s como leo comestvel, mas como
produto antioxidante. As brotaes das folhas podem ser consumidas refogadas, conhecidas em
Minas Gerais por cambuquira. As abboras maduras, quando armazenadas em local fresco e
seco, possuem longo perodo de conservao ps-colheita, por mais de trs a quatro meses.
Voc sabia que: as abboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo),
espcies da famlia Cucurbitaceae, so nativas das Amricas e faziam parte da alimentao da
civilizao Olmeca; depois foram incorporadas pelas civilizaes Asteca, Inca e Maia. Registros
arqueolgicos associam essas espcies ao homem h cerca de 10.000 anos. Tambm no Brasil,
quando os primeiros navegadores portugueses desembarcaram em terras brasileiras, h cinco
sculos, os indgenas cultivavam suas prprias variedades de abboras. Elas foram levadas para a
Europa, fizeram sucesso e circularam rapidamente pelo Velho Mundo, ainda no sculo XVI.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
14
Tr
1,2
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
0,07
<LQ
Tr
152
(VFQLK
BBORA
AF
KU
153
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charque
285 g
Abbora cortada em
cubos
500 g
5g
1 colher de ch
Cebola
200 g
2 unidades pequenas
Alho
16,5 g
5 e 1/2 dentes
Coentro
10 g
Cebolinha
10 g
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
25,79%
Protenas
27,32%
Lipdeos
46,89%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 200 g (1 copo
DPHULFDQR
Valor energtico
194,72 kcal
Carboidratos
12,48 g
2 colheres de sopa
Protenas
13,32 g
2 colheres de sopa
Gorduras totais
10,17 g
Gorduras
saturadas
4,97 g
Gorduras trans
0,06 g
Fibra alimentar
0,96 g
Sdio
1,96 g
3g
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Queijo coalho
30 g
1 fatia mdia
Rendimento:
930 g
6 pores
Poro:
160 g
2 colheres de sopa
cheias
MODO DE PREPARO:
1. Retirar com a faca toda a gordura aparente
do charque;
2.
Cozinh-la
trocando
a
gua,
aproximadamente, 4 vezes;
3. Reserve a ltima gua para a coco da
abbora;
4. Aps cozida, amassar a abbora ainda quente;
5. Refogar na manteiga, a cebola, o alho e a
carne j desfiada. Acrescentar o coentro e a
cebolinha e reservar;
154
5EDG
F
AGRIO
155
Ministrio da Sade
AGRIO4
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Rabo de boi
Sal
Peso bruto
Medida caseira
1.000 g
6g
2 colheres de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Cebola
300 g
2 unidades mdias
Alho
44 g
14 dentes
Louro
1g
2 folhas
Corante (colorau)
7g
2 colheres de ch
gua
750 ml
3 xcaras de ch
Agrio
400 g
1 mao
3g
1.160 g
11 pores
150 g
3 colheres de sopa
Coentro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,40%
Protenas
28,89%
Lipdeos
63,71%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 150 g (3 colheres de
VRSD
Valor energtico
Carboidratos
Poro:
4,36 g
Protenas
17,00 g
Gorduras totais
16,72 g
Gorduras
saturadas
6,90 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Rendimento:
235,81 kcal
Sdio
1,36 g
294,45 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a gordura aparente do rabo com o
auxlio de uma faca;
2. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e
levar ao forno preaquecido (180 C), por cerca de
20 minutos, em uma grelha com uma assadeira
embaixo ou similar (para que a gordura
escorra e seja posteriormente desprezada);
3. Retirar e colocar o rabo na panela de presso
156
Caractersticas: planta semiperene, de porte mdio, com altura variando de 1,5 m a 3,0
m. H dois tipos que apresentam diferenas anatmicas bem ntidas: o de folhas de corao, com
brotaes em cor ferrugem, e o de folhas dentadas, sem essa colorao. Os frutos de ambas as
variedades so usados na alimentao humana, principalmente em Gois e Minas Gerais, na regio
do Tringulo Mineiro. uma planta muito rstica, tolerante seca, prpria de clima tropical e
subtropical, adaptando-se a diversos tipos de solo. Multiplica-se por meio de sementes. Seus frutos
so pequenas esferas verdes, ou esbranquiadas quando maduras, que do em forma de cacho e
que apresentam sabor amargo. A colheita iniciada aos seis meses aps o plantio, podendo ser
estendida por seis meses; colhe-se do primeiro ao terceiro ano de cultivo. Os cachos com os frutos
so colhidos ainda verdes em razo de as sementes de frutos maduros serem muito duras e fibrosas.
Uso culinrio: a forma mais comum de consumo da jurubeba por meio do processamento
sob a forma de conserva dos frutos verdes, o que lhe confere vida de prateleira de at um ano ou
mais. Tambm muito utilizada cozida com outros ingredientes, como o arroz.
Voc sabia que: alm de seu uso como alimento, a jurubeba utilizada como portaenxerto de tomateiros por sua resistncia a patgenos de solo. O nome vulgar deriva do tupi y,
que significa espinho, e peba, que quer dizer achatado.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
126
4,4
3,9
23,1
23,9
151
155
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,9
NA
0,13
0,02
Tr
13,8
157
Ministrio da Sade
MAJOR-GOMES
158
Bob Maranhense
159
Ministrio da Sade
BOB MARANHENSE
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Camaro seco
200 g
leo
2 ml
1 colher de caf
Cebola
75 g
Alho
8g
2 e 1/2 dentes
Tomate
100 g
1 unidade pequena
Pimento verde
30 g
3 colheres de sopa
Vinagreira cozida
60 g
1/2 mao
Major-gomes cozido
60 g
1/2 mao
Quiabo
240 g
12 unidades
Rendimento:
840 g
6 pores
Poro:
130 g
3 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
26,81%
Protenas
56,18%
Lipdeos
17,01%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 130 g (3 colheres de
VRSD
Valor energtico
104,83 kcal
Carboidratos
4,50 g
Protenas
15,33 g
Gorduras totais
2,83 g
Gorduras
saturadas
0,07 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
1,83 g
4,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar o excesso de sal do camaro em gua
gelada por cerca de 30 minutos, trocando a
gua 3 vezes;
2. Refogar com o leo, a cebola, o alho, o tomate
e o pimento verde picados em pequenos cubos;
3. Em seguida, acrescentar o camaro seco
160
escorrido e picado, a vinagreira picada, o majorgomes picado e o quiabo cortado em cubos bem
pequenos ou batido no liquidificador junto com
o camaro;
4. Cobrir com gua e cozinhar at o quiabo ficar
macio.
Caractersticas: planta de hbito prostrado que produz frutos com formato ovalado com
falsos espinhos na sua pele. Contm sementes pequenas e brancas em seu interior. Seu sabor
suave e tem aspecto crocante se consumido cru (lembrando o pepino). Os frutos so fonte de sais
minerais, principalmente zinco, e tm poucas calorias.
Uso culinrio: tradicionalmente consumido cozido ou refogado, puro ou juntamente
com carnes, abbora, quiabo, feijo e temperos. Tambm se consome na forma crua, como salada,
raspando os frutos, retirando uma casca fina. Os frutos devem ser consumidos verdes, pois, quando
maduros, tornam-se fibrosos e amargos.
Voc sabia que: o maxixe foi introduzido na poca do Brasil colnia.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
14
1,4
0,1
2,7
2,2
21
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,06
0,02
Tr
1013,8
161
Ministrio da Sade
o
n
i
t
s
e
d
r
o
N
o
d
i
z
o
C
162
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Cebola
Peso bruto
Medida caseira
75 g
1 unidade pequena
Alho
11 g
3 e 1/2 dentes
Tomate
150 g
1 unidade mdia
Pimento picado
50 g
5 colheres de sopa
Sal
5g
2 e 1/2 colheres de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
leo
2 ml
1 colher de caf
Acm cortado em
cubos
400 g
gua
800 ml
3 e 1/3 xcaras de ch
Maxixe
300 g
6 unidades
Quiabo
240 g
12 unidades
Abbora
500 g
Louro
2g
4 folhas
Colorau
6g
2 colheres de ch
Major-gomes cozido
90 g
1 mao pequeno
Vinagreira cozida
60 g
1/2 mao
2.015 g
10 pores
200 g
2 colheres de servir
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
42,48%
Protenas
34,89%
Lipdeos
22,63%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 200 g (2 colheres de
VHUYLU
Valor energtico
120,67 kcal
Carboidratos
12,21 g
Protenas
11,13 g
Gorduras totais
3,03 g
Gorduras
saturadas
1,12 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,24 g
Sdio
217,28 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar todos os temperos (cebola, alho,
tomate, pimento, sal e pimenta) com o leo;
2. Acrescentar a carne e a gua e cozinhar por
15 minutos;
163
Ministrio da Sade
PALMA
164
5HIRJDGF
F
Palma
165
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Palma
600 g
1 prato de sopa
Cebola
75 g
Alho
12 g
4 dentes
Pimento picado
40 g
4 colheres de sopa
leo
5 ml
1 colher de sobremesa
Acm modo
500 g
Pimenta-de-cheiro
12 g
2 unidades
Sal
6g
2 colheres de ch
Colorau
5g
1 e 1/2 colher de ch
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
18,55%
Protenas
50,34%
Lipdeos
31,10%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 150 g (3 colheres de
VRSD
Valor energtico
129,00 kcal
Carboidratos
6,00 g
Protenas
16,20 g
Gorduras totais
4,42 g
Gorduras
saturadas
1,31 g
Coentro
10 g
2 colheres de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Cebolinha
10 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
2,57 g
Tomate
100 g
1 unidade pequena
Sdio
Rendimento:
Poro:
1.760 g
12 pores
150 g
3 colheres de sopa
376,42 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar a palma ao meio e retirar o centro
macio da palma;
2. Refogar os temperos (cebola, alho e
pimento) com o leo e acrescentar a carne
moda, a pimenta-de-cheiro, o sal e o colorau;
166
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
30
1,9
0,3
6,4
4,6
112
56
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
49
0,1
Tr
Tr
5,6
167
Ministrio da Sade
VINAGREIRA
Caractersticas: est distribuda pelo mundo, mas na frica e no Brasil, mais especificamente
no estado do Maranho, que assume maior importncia como hortalia folhosa. Sua introduo no
Brasil deu-se, provavelmente, no perodo colonial por escravizados africanos. um arbusto vigoroso,
podendo atingir at 3 m de altura, com caule verde, vermelho ou arroxeado. Entretanto, enquanto
hortalia, efetua-se o manejo com corte, mantendo as plantas com 1 m a 2 m de altura. Suas
folhas so alternadas, lobadas e dentadas, com colorao verde ou prpura. No Brasil, ocorrem
basicamente dois tipos: de folhagem verde, com nervuras vermelhas; e de folhagem avermelhada
(prpura).
Uso culinrio: na alimentao, destaca-se no Maranho como base de pratos da culinria
local, sendo o mais significativo o arroz de cux, feito com arroz, camaro seco, vinagreira e
condimentos. Os frutos e clices so matria-prima para a fabricao de sucos, doces e geleias. As
spalas so desidratadas e utilizadas para o preparo de chs, preparadas puras (ch de hibisco) ou
em mistura ao tradicional ch-preto, feito com as folhas de Camellia sinensis.
Voc sabia que: na Amrica Central e Mxico, na sia (Japo e ndia, entre outros) e
Europa, o uso mais destacado da vinagreira como matria-prima para ch o reconhecido ch de
hibisco. H variedades que so empregadas na produo de fibras para a indstria txtil.
168
$U
CUX
169
Ministrio da Sade
ARROZ DE CUX
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
30 g
leo
2 ml
1 colher de caf
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
69,32%
Protenas
16,86%
Lipdeos
13,83%
Arroz
Arroz branco
200 g
1 e 1/4 xcara de ch
gua quente
600 ml
2 e 1/2 xcaras de ch
2g
2 colheres de caf
Sal
Cux
Vinagreira
60 g
1/2 mao
Camaro seco
50 g
1 xcara de ch
Gergelim
16 g
4 colheres de ch
Rendimento:
790 g
9 pores
Poro:
90 g
5 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 90 g (5 colheres de
VRSD
Valor energtico
104,00 kcal
Carboidratos
18,55 g
Protenas
4,55 g
Gorduras totais
1,66 g
Gorduras
saturadas
0,06 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,62 g
Sdio
88,77 mg
MODO DE PREPARO:
Arroz:
1. Refogar a cebola em metade do leo e
acrescentar o arroz branco;
2. Juntar a gua quente e o sal e cozinhar por 20
minutos ou at que o gro fique macio. Reservar.
Cux:
1. Cozinhar a vinagreira somente em gua por 2
minutos, peneirando-a em seguida;
2. Retirar o excesso de sal do camaro seco,
170
Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis juliflora (Sw.) DC.
Nome popular: algaroba, algarobo.
Origem: subespontnea da caatinga.
Caractersticas: leguminosa arbrea presente em zonas ridas e semiridas do Nordeste
brasileiro. Destaca-se por frutificar no perodo da estiagem (pouca chuva). As vagens so
comestveis e podem contribuir para o fortalecimento da economia com a produo de farinha de
boa qualidade nutricional.
Uso culinrio: quando modas, do origem a uma espcie de farinha integral usada para
diversos fins culinrios. O extrato aquoso obtido aps coco das vagens gera um produto escuro
e denso, lembrando o mel de abelhas. As vagens batidas e torradas so utilizadas no preparo de
uma bebida que substitui o caf, sendo comum a utilizao desses produtos por populaes rurais.
Voc sabia que: as flores so consideradas melferas, ou seja, contribuem para a produo
de mel no perodo da estiagem, alm disso, a algarobeira considerada uma das plantas que
podero contribuir para o reflorestamento, arborizao de cidades, alimentao de rebanhos,
produo de mveis, carvo e estacas.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
191
9,1
1,5
35,2
14,9
171
Ministrio da Sade
FEIJO
Nome cientfico: Phaseolus vulgaris L.
Nome popular: feijo, feijo-comum.
Origem: Amricas do Sul e Central, entre o
atual Peru e o Sul do Mxico, sendo a Colmbia
possivelmente o pas com maior diversidade.
172
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
329
20
1,3
61,2
18,4
123
385
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
Na
0,17
Tr
Tr
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
329
20
1,3
61,2
18,4
123
385
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
Na
0,17
Tr
Tr
173
Ministrio da Sade
A
N
I
T
S
E
D
R
O
N
A
D
A
O
J
I
FE
174
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Feijo-mulatinho
400 g
3 xcaras
Costela
115 g
2 pores
P de porco
250 g
2 unidades pequenas
Orelha
220 g
2 unidades
Calabresa
240 g
1 unidade
Bacon
30 g
3 fatias
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
36,76%
Protenas
22,35%
Lipdeos
40,90%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJFRQFKD
Valor energtico
316,93 kcal
Carboidratos
29,13 g
Protenas
17,73 g
Gorduras totais
14,40 g
Gorduras
saturadas
4,86 g
Cebola
100 g
1 unidade pequena
Alho
16,5 g
5 e 1/2 dentes
Pimento
50 g
5 colheres de sopa
Tomate
150 g
1 unidade mdia
Gorduras trans
0,00 g
2g
4 folhas
Fibra alimentar
4,46 g
Batata-doce
400 g
1 unidade grande
Chuchu
360 g
2 unidades mdias
Abbora
500 g
Cenoura
120 g
1 unidade pequena
Maxixe
200 g
4 unidades
Batata-inglesa
250 g
1 unidade grande
Quiabo
140 g
7 unidades
1.830 g
15 pores
125 g
1 concha
Louro
Rendimento:
Poro:
Sdio
914,80 mg
MODO DE PREPARO:
1. Na vspera do preparo, colocar o feijo de
remolho em gua e manter na geladeira;
2. Dessalgar todas as carnes trocando a gua
aproximadamente 3 vezes na vspera do
preparo. Escaldar com gua fervente;
3. Refogar o bacon, a cebola, o alho, o pimento
e o tomate, picados em cubos pequenos,
somente com a gordura do bacon;
175
Ministrio da Sade
FEIJO-DE-CORDA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
14
1,4
0,1
2,7
2,2
21
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,06
0,02
Tr
1013,8
176
6ODG
FEIJO-DE-CORDA
177
Ministrio da Sade
SALADA DE FEIJO-DE-CORDA
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
73,14%
Protenas
23,43%
Lipdeos
3,43%
Peso bruto
Medida caseira
Feijo-de-corda
300 g
3 xcaras de ch
Abbora
250 g
Cebola
75 g
Valor energtico
Carboidratos
29,62 g
Protenas
9,50 g
Gorduras totais
0,61 g
Gorduras
saturadas
0,05 g
Salada
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 100 g (1/2 prato de
VREUHPHVD
162,25 kcal
Pimento verde
50 g
5 colheres de sopa
Tomate
200 g
2 unidades pequenas
Alface
15 g
2 folhas
Cebolinha
10 g
2 colheres de sopa
Pimenta-de-cheiro
30 g
6 unidades
Gorduras trans
0,00 g
Iogurte desnatado
200 ml
1 pote
Fibra alimentar
1,00 g
Sal
2g
2 colheres de caf
Mel
20 ml
2 colheres de sopa
Rendimento:
755 g
7 pores
Poro:
100 g
Molho
Sdio
120,75 mg
MODO DE PREPARO:
Salada:
1. Cozinhar o feijo-de-corda em gua at ficar
macio e reservar;
2. Cortar a abbora em cubos pequenos e
cozinhar em gua;
3. Cortar a cebola, o pimento verde e o tomate
em cubos bem pequenos e acrescentar ao feijo
e abbora;
4. Misturar as folhas de alface rasgadas e a
cebolinha picada.
178
Molho:
1. Retirar as sementes da pimenta-de-cheiro
e bater com todos os outros ingredientes no
liquidificador;
2. Servir a salada com o molho parte.
RUBACO
179
Ministrio da Sade
FEIJO-VERDE5
RUBACO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charque
200 g
Feijo-verde
100 g
1 xcara de ch
Bacon
10 g
1 fatia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
22,77%
Protenas
36,31%
Lipdeos
40,92%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 90 g (3 colheres de
VRSD
Lombo de porco
365 g
Alho
16,5 g
5 e 1/2 dentes
Cebola
100 g
1 unidade pequena
Carboidratos
7,63 g
Protenas
12,16 g
Gorduras totais
6,09 g
Gorduras
saturadas
2,61g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,65 g
Sdio
1,05 g
Pimento
45 g
Pimenta-de-cheiro
5,5 g
1 unidade
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
Arroz
50 g
1/3 xcara de ch
Sal
5g
2 colheres de ch rasas
Coentro
5g
1 colher de sopa
Cebolinha
5g
1 colher de sopa
1.090 g
12 pores
90 g
3 colheres de sopa
Rendimento:
Poro:
Valor energtico
133,93 kcal
MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o charque em gua de um dia para
o outro, trocando a gua 3 vezes e mantendo
na geladeira;
2. Colocar o feijo de remolho na vspera do
preparo;
3. Levar ao fogo o bacon, o charque, o lombo
cortado em cubos e os temperos (alho, cebola,
Ver Feijo-de-corda
180
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
344
19
2,1
64
21,3
3,5
269
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,9
NA
1,06
Tr
2,7
1,5
181
Ministrio da Sade
2.2.4 Tubrculos, razes e cereais
ARARUTA
Caractersticas: planta herbcea, perene, com folhas vistosas, chegando a 1,5 m de altura.
Forma um intrincado complexo de pequenos caules rizomatosos junto ao sistema radicular, matriaprima para extrao da fcula ou da farinha, rendendo respectivamente 14% a 20% e 30% a 40%
em relao massa total. Por sua extrema rusticidade, planta com ampla faixa de distribuio,
desde o Nordeste at o Sul do Pas.
Uso culinrio: a fcula da araruta utilizada para confeco de bolos, biscoitos, mingaus,
doces e pudins. Tambm pode ser usada em substituio ao amido de milho, para engrossar molhos,
cremes e sopas. particularmente apreciada e procurada por suas caractersticas culinrias, sendo
amido de tima digestibilidade. Por sua leveza incomparvel, os biscoitos de araruta derretem na
boca. Tambm se pode extrair a farinha, menos nobre em paladar que a fcula, porm mais rica e
com maior rendimento na extrao, em torno de 30% a 40%, podendo substituir a fcula. uma
excelente opo para as pessoas que apresentam intolerncia a produtos que contm glten.
Voc sabia que: sua fcula foi muito usada no passado; hoje, porm, est em franco processo
de desuso, quase em extino em algumas regies, pela substituio por amidos de espcies com
cadeia produtiva estabelecida como a mandioca e o milho.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
104
1,3
0,2
24,2
1,4
182
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
584
21,2
50,4
21,6
11,9
825
741
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
5,4
NA
0,94
Tr
5,92
Tr
183
Ministrio da Sade
INHAME
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
97
Tr
23
1,7
12
65
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
0,08
Tr
Tr
184
9DWS
INHAME
185
Ministrio da Sade
VATAP DE INHAME
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
75 g
Alho
4,5 g
1 e 1/2 dente
5g
1 unidade
Azeite de dend
5 ml
1 colher de sobremesa
Camaro seco
150 g
Inhame
335 g
1 unidade grande
Sal
5g
2 colheres de ch rasas
Amendoim
7g
2 colheres de sopa
Castanha-de-caju
5g
3 unidades
Gengibre
6g
1 colher de sobremesa
Pimenta-de-cheiro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
40,39%
Protenas
37,15%
Lipdeos
22,40%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 54 g (3 colheres de
VRSD
Valor energtico
Carboidratos
450 g
8 pores
Poro:
54 g
3 colheres de sopa
9,87 g
Protenas
9,00 g
Gorduras totais
2,37 g
Gorduras
saturadas
0,28 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Rendimento:
97,25 kcal
Sdio
0,70 g
243,37 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola, o alho e a pimenta-decheiro cortados em cubos pequenos no azeite
de dend;
2. Acrescentar o camaro seco dessalgado em
gua gelada por cerca de 30 minutos, trocando
a gua 3 vezes;
3. Cozinhar o inhame em gua com sal na panela
de presso por 15 minutos, reservar;
186
187
Ministrio da Sade
MANDIOCA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
151
Tr
36
1,9
15
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,11
Tr
Tr
17
188
MACAXEIRA
189
Ministrio da Sade
PO DE MACAXEIRA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Mandioca
340 g
3 pedaos mdios
gua
800 ml
3 e 1/2 xcaras de ch
Fermento fresco
30 g
2 tabletes
Acar
3g
1 colher de caf
300 g
3 xcaras de ch
Farinha de trigo
Ovo
110 g
2 unidades
leo
30 ml
3 colheres de sopa
6g
2 colheres de ch
1.500 g
30 unidades
50 g
1 unidade
Sal
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
68,77%
Protenas
11,36%
Lipdeos
19,87%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 90 g (3 colheres de
VRSD
Valor energtico
68,20 kcal
Carboidratos
11,73 g
Protenas
1,94 g
Gorduras totais
1,50 g
Gorduras
saturadas
0,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,26 g
Sdio
84,08 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar e cozinhar a mandioca em gua;
2. Amassar a mandioca at obter um pur e
reservar;
3. Misturar o fermento com o acar, 50 g de
farinha de trigo e 120 ml da gua do cozimento
da mandioca;
4. Deixar dobrar de tamanho;
5. Acrescentar ao pur de mandioca o ovo, o
leo, o sal e a massa fermentada;
6. Adicionar a farinha aos poucos (dependendo
190
Caractersticas: o quinto cereal mais importante no mundo, sendo precedido pelo trigo,
arroz, milho e cevada. utilizado como principal fonte de alimento em grande parte dos pases da
frica, sul da sia e Amrica Central. A cultura do sorgo bastante difundida nas regies semiridas
e s recentemente tem recebido ateno das instituies responsveis pelo desenvolvimento
agrcola do Nordeste do Brasil. Por ser extremamente adaptada s condies de escassez de gua,
essa cultura desponta como opo natural para as zonas semiridas, frequentemente assoladas
pelos efeitos danosos das estiagens.
Uso culinrio: na culinria brasileira, o sorgo preparado em forma de farinha. Misturar
a farinha de sorgo de trigo na proporo de 20% no altera o gosto e a textura dos produtos,
assim, no Nordeste, o sorgo j vem sendo usado largamente em substituio ao milho na culinria,
na preparao de bolos, biscoitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz, angu, pamonha, empada e
pastis. Quando os gros so aquecidos em panela fechada, eles se arrebentam como o milho,
dando excelente pipoca.
Voc sabia que: o sorgo deve ter chegado ao Brasil da mesma forma como chegou
Amrica do Norte e Central: por meio dos escravos africanos. Possivelmente, as primeiras sementes
de sorgo trazidas ao Brasil entraram pelo Nordeste, no perodo de intenso trfico de escravos para
trabalhar na atividade aucareira.
191
Ministrio da Sade
2.2.4.1 Farinha derivada da mandioca
FARINHA DE TAPIOCA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
382
1,1
93,1
0,4
Goma de tapioca
Tabela 67 Anlise nutricional em 100 g de goma de tapioca
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
229
0,2
1,1
54,6
0,4
192
CEBOLINHA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,9
0,4
3,4
3,6
80
27
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
134
0,03
0,04
Tr
32
193
Ministrio da Sade
A
N
I
T
S
E
D
R
O
N
A
D
PEIXA
194
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Tomate
100 g
1 unidade pequena
Pimento verde
50 g
5 colheres de sopa
Cebolinha
20 g
4 colheres de sopa
Azeite de oliva
2g
1 colher de caf
Alho
6g
2 dentes
200 g
2 unidades
4g
1 e 1/2 colher de ch
Molho de tomate
165 g
1 xcara de ch
Chuchu cozido
40 g
Cenoura cozida
Leite de coco
Ovo cozido
55 g
1 unidade
Rendimento:
665 g
6 pores
Poro:
100 g
1 colher de servir
Postas de peixe
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
38,00%
Protenas
17,23%
Lipdeos
47,29%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 100 g (1 colher de
VHUYLU
Valor energtico
135,85 kcal
Carboidratos
12,85 g
Protenas
5,85 g
Gorduras totais
6,71 g
Gorduras
saturadas
2,28 g
Gorduras trans
0,00 g
30 g
Fibra alimentar
1,38 g
20 ml
2 colheres de sopa
Sdio
388,71 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a cebola e cortar em oito partes;
2. Tirar as sementes do tomate e cortar em oito
partes;
3. Limpar o pimento e cortar em pedaos
irregulares;
4. Lavar a cebolinha e cortar em rodelas;
5. Aquecer uma frigideira em fogo alto. Colocar
o azeite e o alho picado por 1 minuto, sempre
mexendo;
195
Ministrio da Sade
COENTRO
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,9
0,4
3,4
3,6
80
27
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
134
0,03
0,04
Tr
32
196
PITOMB
MA
AB
XI
A
M CACOCO G RAVIO
NA
XE J
BORA
GRAVIO RA
INHAME
ACEROLADENBANANAJURUBEBA
CACA
VINA
D
UCAJARA NANICAGREIRA
GERGELIM
PITOMBA
BAN
JU
ARARUTA LAUM
MO LA
MA
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DA
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JU
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CEBOLINHA
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CORD
RUTA
RACU
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V
AC
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INHAME JU
CEBOLI
ACEROLA
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MA
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MA
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MO
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MO
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D
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XIX
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CEBOLA
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BAPE
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GA
PEVA
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XIX
CER
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XIX
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TO TAN G
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VE
V
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SERRALHAGUAPEVA RA
CUR DENTECEBO
ROBA BARU
ABACAX
RIOLA
LA
A
DE
CAJU SERRALHA L
CRO JENIPAPO
LEO XIX
2.3
Regio
DA
A
Centro-Oeste
QUI
IRA
CA
A
JA
L
GAIBA
COROALACOCO
B
B
JA ALMEIRO
ANGA
CEBO
OMBEIRA
CEBOLA CRO
FRADE XIX
JATO
TO
R
ROBA
OBA
R
RVORE
FIS
A
LIS
SER
O CABEB
JJENI
E NI
GUEROBA
G
U
E
R
O
B
A
DA
D
A
AAFRO CARURU PAPO LHA
R
A
RA
AUDO FISALIS
ISALIS COCO
TO
RA CRO TO
DE
TA
GUE
TERRA
VEF
COU
ANGACARURUMARMELADA LOBEIBA CABE
RURU RITO COUDECACH RA AAFRO
UDO
GUEROBA
RU
MAMA
O
RRO
ERRACROCADELA
TERRA
AAFRO
OBABORA
199 CEBOLA
MILHOBORAMAMA-CADELA
FISALIS DA
NTE
COCO
BABO
A
A PITANGA
CAJU DA
COUVEAB CRO
LOB
Ministrio da Sade
200
Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
48
0,9
0,1
12,3
22
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,17
0,02
Tr
34,6
201
Ministrio da Sade
ARATICUM
Nome cientfico: Annona classiflora Mart.
Nome popular: arixicum, ariticum, articum, marolo, bruto, cabea-de-negro,
pinha-do-cerrado, pasmada, cortia-de-comer, fruta-do-conde pequena, imbira,
anona, araticum, ata, condessa, corao-de-boi, pinha.
Origem: cerrado.
Caractersticas: rvore de pequeno porte (de 4 m a 8 m de altura), que se ramifica
pouca altura do solo. Tem casca cinza-escura, folhagem aveludada e copa arredondada. No Brasil,
encontrada no cerrado e nas seguintes unidades da federao: Distrito Federal, So Paulo,
Paran, Minas Gerais, Mato Grosso, Bahia, Piau, Tocantis, Gois, Maranho, Mato Grosso do
Sul, Par, Piau e Tocantins. um fruto comestvel, doce, muito cheiroso. Sua folha forrageira
considerada venenosa pelo pantaneiro. Os frutos, parecidos com a fruta-do-conde, s que menores
e de casca amarela, amadurecem entre os meses de maro e maio. Nessa fase, so perecveis,
devendo, portanto, ser imediatamente consumidos ou processados. Os frutos de araticum maduros
apresentam colorao marrom e podem ser coletados no cho. Podem tambm ser coletados na
rvore, quando apresentarem sinais de abertura na casca. A vantagem da coleta nessa fase de
pr-maturao que se obtm frutos ntegros aps a maturao, uma vez que a queda dos frutos
maduros da rvore provoca rachadura, facilitando o ataque de insetos. Em relao qualidade
da polpa, distinguem-se dois tipos de frutos: o de polpa rsea, mais macio e doce; e o de polpa
amarelada, mais claro, cido e menos macio. O araticum pode ser considerado boa fonte de lipdios
e de fibras.
Prefere solos midos e frteis.
Uso culinrio: os frutos podem ser consumidos ao natural e sua polpa pode ser utilizada em
doces, sucos, geleias, iogurtes, licores, tortas e sorvetes.
Voc sabia que: a polpa de araticum pode ser conservada por meio de congelamento. Foi
verificado que, aps um ano, nessas condies, a polpa apresentou o mesmo sabor e colorao.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
52
0,4
1,6
10,3
3,8
52
24
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
50
0,04
0,07
0,6
21
202
$UG
ARATICUM
203
Ministrio da Sade
AORDA DE ARATICUM
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango
400 g
2 peitos
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Alho
15 g
5 dentes
gua
240 ml
1 xcara de ch
Polpa de araticum
200 g
1 prato
Caldo de frango
840 ml
3 xcaras de ch
Po francs
amanhecido
150 g
3 unidades
30 ml
3 colheres de
sobremesa
Aveia
15 g
1 colher de sopa
Cheiro-verde
10 g
1 colher de sopa
Azeite
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
40,90%
Protenas
29,20%
Lipdeos
29,9%
INFORMAO NUTRICIONAL
28,38 g
Protenas
20,23 g
Gorduras totais
9,20 g
Gorduras
saturadas
2,15 g
Gorduras trans
0,12 g
Fibra alimentar
5,09 g
Sdio
Rendimento:
560 g
5 pores
Poro:
110 g
2 colheres de sopa
276,91 Kcal
600,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o frango com a cebola, o alho e a
gua;
2. Coar o caldo e desfiar o frango;
3. Juntar o frango ao caldo de coco,
acrescentar a polpa de araticum e o caldo de
frango preparado previamente;
4. Aquecer a mistura e adicionar os pes
204
esmigalhados;
5. Mexer e colocar em um refratrio redondo
(30 cm de dimetro);
6. Regar com o azeite, polvilhar a aveia e levar
ao forno para gratinar por 10 minutos;
7. Salpicar com o cheiro-verde e servir.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
300
5,6
3,4
58,4
29,5
205
Ministrio da Sade
$U
F
BARU
206
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
65,2%
Protenas
11,70%
Lipdeos
23,1%
Peso bruto
Medida caseira
leo
2 ml
1 colher de caf
Cebola
75 g
unidade mdia
Alho
3g
1 dente
Arroz
170 g
1 xcara de ch
Valor energtico
gua
240 ml
1 xcara de ch
Carboidratos
16,18 g
Sal
2g
colher de ch
Protenas
2,91 g
Baru descascado
45 g
1/4 xcara de ch
Gorduras totais
2,55 g
Rendimento:
625 g
5 pores
Poro:
105 g
2 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL
Gorduras
saturadas
0,00
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
Sdio
1,29 g
245,19 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela aquecida,
acrescentar a cebola picada, refogar e, quando
estiver transparente, adicionar o alho picado;
2. Acrescentar o arroz e refogar;
207
Ministrio da Sade
CAGAITA
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
300
5,6
3,4
58,4
29,5
208
%O
CAGAITA
209
Ministrio da Sade
BOLO DE CAGAITA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Acar
200 g
1 xcara de ch
Manteiga
75 g
3 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
Farinha de trigo
240 g
2 xcaras de ch
Cagaita congelada
420 g
1 prato fundo
gua
20 ml
1 colher de sopa
Fermento qumico
10 g
2 colheres de ch
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,5%
Protenas
7,30%
Lipdeos
22,1%
INFORMAO NUTRICIONAL
20,09 g
Protenas
2,09 g
Gorduras totais
2,80 g
Gorduras
saturadas
2,70 g
Gorduras trans
0,08 g
Fibra alimentar
0,78 g
Sdio
Rendimento:
920 g
15 pores
Poro:
60 g
1 fatia
113,87 Kcal
Carboidratos
28,70 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater o acar com a manteiga derretida;
2. Acrescentar as gemas e bater;
3. Colocar a farinha e bater novamente;
4. Adicionar a polpa de cagaita batida com a
gua e misturar bem;
210
0K
CAGAITA
211
Ministrio da Sade
MOLHO DE CAGAITA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
16,2 g
1 colher de sopa
Alho
4,5 g
1 dente
Azeite
20 g
2 colheres de
sobremesa
Iogurte natural
desnatado
50 ml
pote
Polpa de cagaita
80 g
4 ou 5 unidade
Sal
2g
2 colheres de caf
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Rendimento:
130 g
13 pores
Poro:
10 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
48,2%
Protenas
0,00%
Lipdeos
51,8%
INFORMAO NUTRICIONAL
6 Kcal
Carboidratos
0,67 g
Protenas
Gorduras totais
0g
0,32 g
Gorduras
saturadas
0g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
0g
Sdio
13 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola e o alho e reservar;
2. Colocar o azeite em uma panela e, quando
estiver quente, adicionar a cebola e alho at
dourar;
3. Reservar;
212
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C (mg)
70
1,1
0,3
15,7
500
213
Ministrio da Sade
COCO-BABO
214
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis Barb. Rodr.
Nome popular: palmeira-indai, indai-guau, palmito-do-cho, inai, nai,
camarinha, anaj, indai e au.
Origem: cerrado.
Caractersticas: palmeira com caule curto ou subterrneo, apresentando folhas distribudas
regularmente. O fruto suculento, de cor avermelhada, apresentando de duas a quatro sementes.
Uso culinrio: consumido in natura ou na fabricao de bolos.
Voc sabia que: a madeira da palmeira empregada para construes rsticas. E as folhas
so empregadas para cobertura de pequenas construes rurais.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucispinus Heimen & R. J. Paul.
Nome popular: cabea-de-frade ou cora-de-frade.
Origem: cerrado e caatinga.
Caractersticas: erva, de at 20 cm de altura, arredondada, em formato de disco. A ponta
dos frutos apresenta espinhos longos de cor acinzentada, flores de cor rosa e fruto de cor rseoplida.
Uso culinrio: o miolo da planta utilizado na fabricao de doce caseiro.
Voc sabia que: amplamente utilizada para diversas finalidades, desde a culinria e
medicina popular, at a explorao do potencial fogareiro e, principalmente, paisagismo.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
215
Ministrio da Sade
CURRIOLA
216
Caractersticas: pertence famlia Myrtaceae, que representa uma das maiores famlias da
flora brasileira, com 23 gneros e aproximadamente 1.000 espcies. Possui arbustos de 0,3 m a 2 m
de altura; ramos amarelados; fruto globoso; e polpa amarelada quando madura. A gabiroba ocorre
no cerrado, cerrado, campo sujo e mata ciliar. uma planta de ampla distribuio, podendo ser
encontrada no Distrito Federal e nos estados de So Paulo, do Tocantins, de Mato Grosso, de Mato
Grosso do Sul, de Gois, da Bahia, e na parte austral de Minas Gerais at Santa Catarina, chegando
s regies adjacentes do Paran, do Paraguai e da Argentina. A gabiroba uma planta caduciflia.
O florescimento ocorre de modo bem intenso, por curto perodo de tempo, de agosto a novembro,
com pico em setembro. Frutifica de setembro a novembro. Espcie final de sucesso e suporta
inundao, sendo importante para a reposio de mata ciliar. O fruto da gabiroba, apesar de no
ser uma das principais fontes de vitamina C como o caju, que contm 219,7 mg de vitamina C ,
apresenta quantidades razovel (33 mg) de cido ascrbico. Tal valor prximo do apresentado pela
laranja-bahia, que de 47 mg, e maior que a vitamina C recomendada pelo programa conjunto da
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e da Organizao Mundial
da Sade (OMS) para ingesto diria para adultos, que de 30 mg. Apresenta mais ferro (3,2
mg) que alimentos como alguns peixes a pescada, por exemplo, contm 1,06 mg; e a sardinha,
1,3 mg. A associao da vitamina C com o ferro extremamente benfica, j que a presena de
vitamina C melhora a absoro do ferro. A gabiroba apresenta facilidade de propagao natural,
grande extenso de perodo produtivo da planta, grande variabilidade gentica ainda existente
e, principalmente, grande aceitao no mercado, em razo de seu sabor aromtico e adocicado.
217
Ministrio da Sade
O transporte dos frutos maduros requer cuidado. Como eles possuem mais de 90% de suco e tm
pelcula muito delicada, sugere-se processamento ou congelamento rpido. Cada fruto possui de
seis a oito sementes. A poca de coleta de setembro a novembro. Um dos problemas da gabiroba
a falta de resistncia a pragas e doenas. Ela hospedeira natural da mosca-da-fruta, inseto que
causa grandes danos agricultura mundial.
Uso culinrio: os frutos so utilizados na alimentao in natura, na forma de sucos, geleias,
doces, sorvetes. So utilizados tambm como matria-prima para a fabricao de licor e vinho.
Planta considerada medicinal, possui propriedades antidiarreicas, sendo suas cascas e folhas usadas
em chs.
Voc sabia que: a comunidade da cidade de Bonito/MS, promove todo ano, no ms de
novembro poca de frutificao da espcie , o Festival da Guavira, com o intuito de resgatar a
cultura e a histria da comunidade. A escolha da fruta como nome do festival surgiu da necessidade
de conservao dos recursos naturais, em consequncia da substituio do cerrado por pastagens.
O festival envolve concurso para eleger a melhor guavira da regio, apresentaes musicais,
teatro, dana, palestras, exposies, comidas tpicas e os mais diversos produtos derivados da
guavira.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
64
1,6
13,9
0,8
38
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,2
30
0,04
0,04
0,5
33
218
JARACATI
Nome cientfico: Jacaratia heptaphylla A. D. C
Nome popular: jaracati, mamo-nativo-de-rvore, mamo-de-veado e mamode-espinho.
Origem: Amaznia, mata atlntica.
Caractersticas: arbreo, com 6 m a 8 m de altura por 6 m a 8 m de dimetro de copa. Os
frutos maduros, de cor amarela, semelhantes ao mamo, so coletados na rvore ou no cho, de
janeiro a maro. Os frutos pesam de 80 g a 120 g.
Uso culinrio: apresenta polpa que pode ser usada para geleias, rosquinhas etc. Essa polpa
pode ser conservada sob refrigerao.
Voc sabia que: nos biomas de florestas secas do Brasil, popularmente conhecido por
alimentar animais em perodos secos, alm de propiciar o preparo do delicioso doce de caule. No
cerrado, no Mato Grosso do Sul, em especial no municpio de Bonito, que a tradio de confeco
do doce se mantm de forma mais organizada.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
219
Ministrio da Sade
JATOB
Nome cientfico: Hymenaea sp.
Nome popular: jatobeiro, jata-docampo, jata-de-piau, jatob-capo, jatobde-caatinga, jatob-do-cerrado, jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina, jatobeira,
jita, juta, jutaicica.
Origem: Brasil.
Caractersticas: encontrado no cerrado, nos estados do Piau, da Bahia, de Gois, de Minas
Gerais, de Mato Grosso do Sul, de So Paulo e tambm na Bolvia. fruto comestvel, podendo ser
consumido cru ou cozido com leite. Fornece farinha de timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
do 1 kg de farinha. Seu valor proteico e utilizao so iguais ao do fub. Os frutos maduros, de
cor escura, so coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: essa polpa farincea pode ser utilizada em bolos, pes, mingaus, entre outras
iguarias. Pode ser utilizado imediatamente ou conservado sob refrigerao.
Voc sabia que: a resina produzida por essa espcie utilizada na indstria e na rea
farmacutica. Alm disso, o jatob comumente empregado na arborizao urbana.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
115
0,7
29,4
10,4
31
24
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
30
0,04
0,04
0,5
33
220
JATOB
221
Ministrio da Sade
PO DE JATOB
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de jatob
Peso bruto
Medida caseira
245 g
2 xcaras de ch
40 g
1 xcara de ch
gua
150 ml
xcara de ch
Ovo
110 g
2 unidades
Fermento biolgico
seco
5g
sach
Acar
20 g
1 colher de sopa
Queijo muarela
ralado
100 g
1 xcara de ch
Organo
0,5 g
1 pitada
4g
1 colher de ch cheia
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
58,9%
Protenas
18,50%
Lipdeos
22,6%
INFORMAO NUTRICIONAL
55,96 Kcal
Carboidratos
8,20 g
Protenas
2,58 g
Gorduras totais
1,40 g
Gorduras
saturadas
0,67 g
Gorduras trans
Zero
Fibra alimentar
0,79 g
Sdio
80,17 mg
leo vegetal
Rendimento:
535 g
17 pores
Poro:
30 g
1 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as farinhas em um recipiente plstico
e juntar metade da quantidade de gua e os
ovos;
2. Amassar at formar uma massa uniforme e
acrescentar o fermento biolgico e o acar
dissolvidos no restante da gua (morna);
3. Continuar sovando a massa at que ela se
desprenda naturalmente do recipiente e das
mos;
222
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
113
5,2
0,3
25,7
9,4
40
58
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,6
30
0,04
0,04
0,5
33
223
Ministrio da Sade
%O
JENIPAPO
224
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,5%
Protenas
7,30%
Lipdeos
22,2%
Peso bruto
Medida caseira
INFORMAO NUTRICIONAL
Acar
300 g
1 xcara de ch
Manteiga
100 g
4 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
Jenipapo
82 g
1 unidade mdia
Protenas
2,13 g
gua
200 ml
2/3 xcara de ch
Gorduras totais
2,86 g
Farinha de trigo
200 g
2 xcaras de ch
Fermento qumico
10 g
1 colher de sobremesa
Gorduras
saturadas
2,65 g
Uva-passa
30 g
3 colheres de sopa
Gorduras trans
0,08 g
Canela em p
0,2 g
1 pitada
Fibra alimentar
0,80 g
Valor energtico
Carboidratos
Sdio
840 g
14 pores
Poro:
60 g
1 fatia
116,12 kcal
20,48 g
29,26 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as farinhas em um recipiente plstico
e juntar metade da quantidade de gua e os
ovos;
2. Amassar at formar uma massa uniforme e
acrescentar o fermento biolgico e o acar
dissolvidos no restante da gua (morna);
3. Continuar sovando a massa at que ela se
desprenda naturalmente do recipiente e das
mos;
225
Ministrio da Sade
LOBEIRA
226
227
Ministrio da Sade
tpicos, como frango com macba. O tronco produz uma fcula nutritiva e uma seiva doce, que, ao
ser fermentada, assemelha-se ao mel. O fruto da macaba constitui tambm importante recurso
alimentcio para os ndios do Chaco paraguaio, que os comem crus ou assados, depois de romper
os caroos e extrair as sementes junto com o mesocarpo, que fica aderido. Tambm preparam, por
coco, um extrato espesso.
Voc sabia que: h um centro de produo de farinha de macaba em Corumb, Mato
Grosso do Sul, ligado Casa do Arteso. um trabalho comunitrio que desenvolve atividades
em bases artesanais valorizando a mo de obra local e tem como objetivo sensibilizar a populao
sobre o valor dos produtos da regio.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
404
41
14
13,4
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
44
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
NA
0,11
0,11
Tr
13
228
229
Ministrio da Sade
MARACUJ
230
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,7%
Protenas
3,00%
Lipdeos
2,2%
Medida caseira
Calda
INFORMAO NUTRICIONAL
Maracuj
810 g
5 unidades
gua
600 ml
2 xcaras de ch
Acar
265 g
1 xcara de ch cheia
Pur
Mandioca
1.050 g
7 unidades
gua
1.100 ml
4 xcaras de ch
5g
2 colheres de ch rasas
Sal
Rendimento:
Poro:
1.250 g
8 pores
150 g
2 colheres de servir
Valor energtico
292,46 kcal
Carboidratos
69,26 g
Protenas
2,20 g
Gorduras totais
0,73 g
Gorduras
saturadas
0,00
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
4,48 g
Sdio
180,40 g
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Bater a polpa do maracuj levemente e coar;
2. Cozinhar, em fogo brando, com a gua e o
acar por 75 min e reservar.
Pur:
1. Cozinhar a mandioca em gua com sal na
panela de presso at ficar macia;
2. Escorrer e deixar esfriar;
3. Bater a mandioca e a calda de maracuj (400
ml) no liquidificador;
4. Deixar na geladeira por 3 horas antes de
servir.
231
Ministrio da Sade
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis (Vell.) K. Schum.
Nome popular: marmelada-de-cachorro, marmelada-preta e marmelada-nativa.
Origem: cerrado brasileiro.
Caractersticas: os frutos novos de marmelada-de-cachorro possuem colorao verde; e os
maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: a polpa, de sabor adocicado e colorao escura, pode ser consumida in
natura e em forma de geleias e doces.
Voc sabia que: j tida como uma fruta rara, pois, com a pecuria e agricultura extensiva,
seu habitat se tornou bastante reduzido, sendo cada vez mais difcil encontr-la naturalmente.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C (mg)
115
0,8
0,3
27,2
119
232
0M
O
R
R
O
H
C
A
C
E
D
A
D
A
L
E
MARM
233
Ministrio da Sade
MANJAR DE MARMELADA-DE-CACHORRO
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,5%
Protenas
7,30%
Lipdeos
22,2%
Peso bruto
Medida caseira
Marmelada-decachorro
300 g
1 pote
INFORMAO NUTRICIONAL
Acar
100 g
5 colheres de sopa
gua
100 ml
xcara de ch
Calda
Manjar
Valor energtico
105,42 kcal
Carboidratos
18,60 g
Protenas
1,93 g
Leite de coco
200 ml
1 garrafa pequena
Leite desnatado
800 ml
3 xcara de ch
Gorduras totais
2,60 g
Acar
100 g
5 colheres de sopa
Gorduras
saturadas
2,92 g
Gelatina em p sem
cor e sem sabor
24 g
2 envelopes
Gorduras trans
0,07 g
gua
80 ml
1/3 xcara de ch
Rendimento:
Poro:
1.325 g
16 pores
80 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
0,72 g
Sdio
26,57 g
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Retirar a casca da marmelada-de-cachorro;
2. Em uma panela, colocar a polpa da fruta, o
acar e a gua;
3. Aquecer em fogo brando e cozinhar por 15
minutos, mexendo a cada 3 minutos, at formar
uma geleia;
4. Passar pela peneira e reservar.
Manjar:
1. Bater no liquidificador o leite de coco, o leite
desnatado, o acar e a gelatina j hidratada
234
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
212
18
13
19
32
34
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,17
0,48
2,6
235
Ministrio da Sade
*KDG
F
PEQUI
236
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango inteiro
1.285 g
unidade
Sal
10 g
3 colheres de ch
Pequi
450 g
10 unidades
gua
600 ml
2 xcara de ch
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
12 g
4 dentes
Arroz
200 g
1 xcara de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Rendimento:
Poro:
1.415 g
10 pores
140 g
3 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
27,4%
Protenas
34,80%
Lipdeos
37,8%
INFORMAO NUTRICIONAL
335,25 kcal
Carboidratos
22,95 g
Protenas
29,15 g
Gorduras totais
14,09 g
Gorduras
saturadas
1,81 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
5,89 g
Sdio
481,54 g
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango em pedaos e retirar a pele;
2. Temperar com metade do sal e assar em forno
mdio (180 C) por 30 minutos;
3. Lavar o pequi e cozinhar em gua fervente
por 20 minutos. Reservar a gua da coco;
4. Em uma panela, dourar o frango sem
acrescentar o leo;
5. Acrescentar a cebola e o alho picado;
6. Adicionar o arroz e cozinh-lo com a gua de
coco do pequi;
7. Adicionar o sal, o louro e o pequi e cozinhar
por 40 minutos ou at que o arroz fique macio.
237
Ministrio da Sade
PERA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana O. Berg.
Nome popular: pera, pera-do-campo, cabacinha-do-campo, pereira-do-campo.
Origem: cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: os frutos maduros possuem colorao amarelo-esverdeada e so coletados
de outubro a dezembro. Quando maduro, apresentam casca fina e polpa mole, com certa
adstringncia.
Uso culinrio: pode ser usada para doce em compota e geleia.
Voc sabia que: essa espcie ocorre em touceiras, o que chama a ateno para a possibilidade
de ser utilizada na prtica vegetativa de controle da eroso dos solos.
238
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
41
Tr
10
3,2
18
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,003
0,1
Tr
25
239
Ministrio da Sade
0K
PITANGA
240
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
68,3%
Protenas
1,10%
Lipdeos
30,6%
Peso bruto
Medida caseira
Pitanga
125
xcara de ch
gua
80
/3 xcara de ch
INFORMAO NUTRICIONAL
Acar
20
1 colher de sopa
Azeite
15
1 colher de sopa
Cebola
38
2 colheres de sopa
Alho
1 dente
gua
60
xcara de ch
Rendimento:
130 g
8 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
Valor energtico
Carboidratos
43,73 kcal
6,92 g
Protenas
0,11 g
Gorduras totais
1,38 g
Gorduras
saturadas
0,24 g
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
0,23 g
Sdio
0,84 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar as pitangas e retirar as sementes;
2. Liquidificar;
3. Misturar as pitangas com a gua e o acar;
4. Cozinhar por 30 minutos;
241
Ministrio da Sade
XIX
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C (mg)
472
13,8
23,7
50,9
89
242
A BBORA
243
Ministrio da Sade
2.3.2
Hortalias
ABBORA7
QUIBEBE DE ABBORA
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Abbora-moranga
Cebola
Alho
Manteiga
Peso bruto
Medida caseira
1.000 g
1 unidade pequena
150 g
1 unidade mdia
5g
1 dente
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
75,4%
Protenas
13,60%
Lipdeos
11%
INFORMAO NUTRICIONAL
5g
1 colher de ch
Valor energtico
1.000 ml
4 xcaras de ch
Carboidratos
17,91 g
Acar
10 g
1 colher de sobremesa
Protenas
3,24 g
Sal
3g
1 colher de ch
Gorduras totais
1,16 g
Noz-moscada
0,6 g
1 pitada
Pimenta-do-reino
0,2 g
1 pitada
Gorduras
saturadas
0,34 g
Gorduras trans
0,05 g
Fibra alimentar
2,75 g
gua
Rendimento:
615 g
6 pores
Poro:
100 g
2 colheres de sopa
Sdio
95,07 kcal
193,81 g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a abbora, retirar as sementes e
cortar em cubos;
2. Refogar a cebola e o alho picados na manteiga
e acrescentar a abbora;
3. Acrescentar a gua e cozinhar at desmanchar
244
(40 minutos);
4. Temperar com o acar, o sal, a noz-moscada
e a pimenta-do-reino;
5. Deixar cozinhar por mais 10 minutos em fogo
brando.
245
Ministrio da Sade
CARURU
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
34
4,5
455
77
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
4,5
NA
Tr
0,1
Tr
246
FEIJO-TROPEIRO
247
Ministrio da Sade
COUVE
FEIJO-TROPEIRO
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
39%
Protenas
27,30%
Lipdeos
33,7%
Peso bruto
Medida caseira
Feijo-carioca cru
500 g
3 xcaras de ch
Toucinho defumado
150 g
1 xcara de ch
lcool de cereais
10 ml
1 colher de sobremesa
Linguia de frango
300 g
1 unidade grande
Valor energtico
Cebola
300 g
2 unidades mdias
Carboidratos
27,98 g
Cebolinha-verde
10 g
2 colheres de sopa
Protenas
19,61 g
Ovo
110 g
2 unidades
Gorduras totais
10,76 g
Farinha de mandioca
torrada
200 g
1 xcara de ch
Gorduras
saturadas
3,07 g
Couve-manteiga
200 g
2 xcaras de ch
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
2,30 g
Rendimento:
Poro:
1.550 g
15 pores
100 g
1 colher de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL
Sdio
290,25 kcal
342,52 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o feijo, acrescentar gua e fazer
remolho de vspera;
2. Trocar a gua do feijo para a coco;
3. Cozinhar o feijo com gua e sal em panela
de presso por 15 minutos em fogo mdio;
4. Cortar o toucinho em pedaos pequenos,
molhar com o lcool de cereais e fritar em
sua prpria gordura, at fazer torresmos
(aproximadamente 10 minutos em fogo mdio).
Desprezar a gordura excedente;
248
249
Ministrio da Sade
DENTE-DE-LEO
Protenas (g)
Lipdeos (g)
Carboidratos (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
52
2,7
0,7
8,8
0,2
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,1
NA
0,2
0,14
0,8
36
250
251
Ministrio da Sade
GUEROBA
Nome cientfico: Syagrus oleracea (Mart.) Becc.
Nome popular: gueiroba, gueroba, gariroba, gairoba, palmito-amargoso,
catol, pati-amargoso, coco-amargoso, coqueiro-amargoso.
Origem: caatinga e cerrado.
Caractersticas: palmeira presente no cerrado brasileiro, seus frutos maduros, de colorao
amarelo-esverdeada, so coletados no cho, de novembro a janeiro. Mas seu principal produto
o palmito. Aps quatro anos de cultivo, j se pode arrancar a gueroba para extrao do palmito.
Nessa poca, o rendimento alcana aproximadamente meio quilo de palmito, o que corresponde
a menos de 5% da planta. Portanto, deve-se buscar alternativas para o uso racional desta planta.
Diferentemente do palmito comum, a guariroba, ou gueroba, apresenta textura firme. Ao cortar o
palmito, o contato deste com o ar provoca escurecimento, devendo-se mergulh-lo imediatamente
na gua aps pic-lo. Essa gua deve ser dispensada, de modo a retirar um pouco do amargo.
Fazendo essa lavagem vrias vezes, o amargo diminui substancialmente.
Uso culinrio: alimento substancial e de paladar amargo caracterstico, seu palmito pode
ser consumido frio, em saladas e conservas; ou quente, cozido puro ou refogado, servindo de
base para vrios pratos, como tortas salgadas, pastis e empades. Alm da gueroba, o famoso
empado goiano leva frango, linguia e batata. Da polpa extrada dos frutos podem-se preparar
vitaminas, sorvetes e refrescos.
Voc sabia que: o termo guariroba origina-se do termo tupi gwarai-rob, que significa
indivduo amargo. A amndoa ainda hoje usada para fazer doce, conhecido como doce de taia
e, no passado, j foi usada para fazer leo de cozinha. Antigamente, tambm se usava a polpa
e a amndoa para fazer sabo. Os leos da polpa da gueroba possuem grande potencial para o
desenvolvimento de novos produtos para a indstria de cosmticos e para a de produtos naturais.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
335
8,8
11
50
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
12
1,2
0,4
0,6
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Ferro
(mg)
Vit C
(mg)
27
41
5,5
23
252
GUEROBA
253
Ministrio da Sade
FAROFA DE GUEROBA
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Manteiga
16 g
1 colher de sobremesa
Alho
5g
1 dente
Cebola
75 g
unidade mdia
Gueroba
60 g
1 colher de servir
Farinha de mandioca
100 g
xcara de ch
Rendimento:
190 g
3 pores
Poro:
60 g
1 colher de servir
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,3%
Protenas
3,20%
Lipdeos
24,5%
INFORMAO NUTRICIONAL
159,69 kcal
29,06 g
Protenas
1,28 g
Gorduras totais
4,38 g
Gorduras
saturadas
2,5 g
Gorduras trans
0,19 g
Fibra alimentar
4,06 g
Sdio
62,81 g
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer a manteiga;
2. Dourar o alho e a cebola picados por 3
minutos;
254
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
30
3,5
126
48
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,3
NA
Tr
0,11
Tr
255
Ministrio da Sade
2.3.3
MANGARITO
256
0LF
PINTADO
257
Ministrio da Sade
MANDIOCA9
MONJICA DE PINTADO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Pintado cortado em
cubos
Peso bruto
Medida caseira
400 g
1 pedao
Alho
6g
2 dentes
Sal
9g
3 colheres de ch
Mandioca
445 g
3 unidades
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Pimento
90 g
unidade mdia
Tomate
185 g
1 unidade grande
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
71,1%
Protenas
12,30%
Lipdeos
16,6%
INFORMAO NUTRICIONAL
370,80 kcal
Carboidratos
66,00 g
Protenas
11,40 g
Gorduras totais
6,84 g
Gorduras
saturadas
0,00
leo
2g
1 colher de caf
gua
400 ml
1 xcara de ch
Gorduras trans
0,00
10 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
1,45 g
1.150 g
6 pores
180 g
2 colheres de servir
Cebolinha picada
Sdio
Rendimento:
Poro:
385,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o fil de peixe em cubos pequenos,
temperar com 1 dente de alho e 1 colher de ch
de sal e reservar;
2. Cortar a mandioca no mesmo tamanho do
pintado e picar o alho restante, a cebola, o
pimento e o tomate (retirar a semente);
258
%O
MANDIOCA
259
Ministrio da Sade
BOLO DE MANDIOCA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
73,1%
Protenas
10,30%
Lipdeos
16,7%
INFORMAO NUTRICIONAL
Mandioca ralada e
espremida
600 g
4 unidades
Acar
220 g
11 colheres de sopa
Ricota
120 g
1 xcara de ch
Ovo (gema)
44 g
2 unidades
Leite em p
desnatado
43 ml
xcara de ch
Coco ralado
25 g
xcara de ch
Leite de vaca
desnatado
Gorduras trans
110 ml
xcara de ch
Fibra alimentar
0,65 g
3g
1 colher de ch
Sdio
41,72 g
210 g
6 unidades
1.000 g
20 pores
50 g
1 fatia
Fermento qumico
Clara de ovo em
neve
130,87 kcal
Carboidratos
23,80 g
Protenas
3,34 g
Gorduras totais
2,41 g
Gorduras
saturadas
0,70 g
Manteiga para
untar e farinha
de trigo para
enfarinhar
Rendimento:
Poro:
MODO DE PREPARO:
1. Colocar em uma vasilha a mandioca, o acar
e a ricota ralada e misturar at ficar uniforme;
2. Acrescentar as gemas, o leite em p
desnatado, o coco ralado, o leite desnatado e o
fermento em p e misturar;
260
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
138
6,6
0,6
28,6
3,9
113
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
261
Ministrio da Sade
$Q
O-VERDE
MILHF
F
262
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Milho-verde
1.120 g
4 espigas
gua
100 ml
xcara de ch
Msculo
645 g
1 pedao
Sal
9g
3 colheres de ch
Alho
15 g
5 dentes
Cebola
Rendimento:
Poro:
75 g
625 g
150 g
unidade mdia
4 pores
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
39,4%
Protenas
40,60%
Lipdeos
20%
INFORMAO NUTRICIONAL
436,40 kcal
Carboidratos
43,03 g
Protenas
44,28 g
Gorduras totais
9,69 g
Gorduras
saturadas
3,80 g
Gorduras trans
0,11 g
Fibra alimentar
4,66 g
Sdio
979,61 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e debulhar o milho;
2. Bater no liquidificador com a gua e reservar;
3. Temperar o msculo com metade do sal,
cozinhar em panela de presso at ficar macio,
desfiar e reservar;
263
Ministrio da Sade
264
10
265
Ministrio da Sade
EMPADO GOIANO
266
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Massa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
46,23%
Protenas
22,49%
Lipdeos
31,28%
Farinha de trigo
200 g
2 xcaras de ch
INFORMAO NUTRICIONAL
Amido de milho
100 g
1 xcara de ch
Farelo de aveia
200 g
2 xcara de ch
Maionese
70 g
3 colheres de sopa
cheias
220 ml
1 xcara de ch
2g
2 colheres de caf
Leite desnatado
Sal
Recheio
Valor energtico
218,19 kcal
Carboidratos
25,21 g
Protenas
12,67 g
Gorduras totais
7,58 g
Gorduras
saturadas
1,26 g
Peito de frango
400 g
2 unidades pequenas
Gorduras trans
0,01 g
Linguia de frango
120 g
1 unidade mdia
Fibra alimentar
1,98 g
Chuchu
430 g
1 unidade grande
Sdio
Batata-inglesa
95 g
1 unidade mdia
Molho de tomate
70 ml
3 colheres de sopa
cheias
Azeitona
10 g
3 unidades
Palmito
150 g
3 unidades
100 g
1 fatia grande
Sal
6g
2 colheres de ch
Cheiro-verde
23 g
4 colheres de sopa
Pimenta-do-reino
0,78 g
Rendimento:
1.620 g
16 pores
100 g
1 pedao
Poro:
295,97 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar a farinha de trigo, o amido de milho,
o farelo de aveia, a maionese, o leite e o sal at
obter uma massa uniforme;
2. Dividir em duas partes iguais e abrir com
auxilio de um rolo para massas, sendo uma
dessas metades usada para forrar uma assadeira,
e a outra para cobrir o empado.
Recheio:
1. Cozinhar o peito de frango com gua e sal
em fogo alto por 30 minutos, desfiar e reservar;
2. Assar a linguia por 25 minutos (200 C),
cortar em pequenos pedaos e reservar;
267
Ministrio da Sade
CEBOLA
Caractersticas: uma das plantas cultivadas de mais ampla difuso no mundo, sendo a
segunda hortalia em importncia econmica. A parte utilizvel da planta um bulbo originado de
folhas carnosas. rica em vitaminas do complexo B, principalmente B1 e B2, e vitamina C. O tipo de
cebola varia com o mercado e a preferncia do consumidor. No Brasil, bulbos de tamanho mdio,
pungentes, globulares, firmes e de casca amarela e marrom escura so os preferidos. Mas h uma
diversidade de tipos de cebolas, bulbos arroxeados ou brancos e de sabor suave a doce.
Uso culinrio: uma planta extremamente verstil em termos alimentares e culinrios,
sendo utilizada para consumo in natura ou processada. usada principalmente como tempero,
para realar o sabor dos alimentos, e pode ser consumida em saladas ou no preparo de sopas,
carnes, pats, biscoitos, entre outros. Tambm pode ser comercializada na forma de conservas e
pastas.
Voc sabia que: devido s suas caractersticas de boa conservao ps-colheita (permitindo
transporte dos bulbos a longas distncias), a cebola foi historicamente uma das hortalias com maior
trnsito global, estando envolvida em transaes comerciais entre pases de todos os continentes.
Figura entre as primeiras plantas cultivadas introduzidas na Amrica a partir da Europa, levada
inicialmente por Cristvo Colombo para o Caribe.
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
39
1,7
0,1
8,9
2,2
14
38
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,04
Tr
Tr
4,7
268
COZIDO
269
Ministrio da Sade
COZIDO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Msculo
Alho
Tomate
Sal
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
40,57%
Lipdeos
22,57%
9g
3 dentes
INFORMAO NUTRICIONAL
100 g
1 unidade pequena
5g
/2 colher de sopa
2 unidades pequenas
Cenoura
200 g
1 unidade grande
Batata-inglesa
95 g
1 unidade mdia
Batata-doce
200 g
1 unidade pequena
Repolho
30 g
3 folhas
Pimento verde
25 g
unidade pequena
Cebola
50 g
unidade pequena
Banana-da-terra
200 g
2 unidades
5g
1 colher de sopa
Poro:
36,86%
1 pedao
200 g
Rendimento:
Carboidratos
1.100 g
Mandioca
Cheiro-verde
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
1.680 g
16 pores
100 g
1 colher de servir
Valor energtico
156,25 kcal
Carboidratos
14,40 g
Protenas
15,85 g
Gorduras totais
3,92 g
Gorduras
saturadas
1,51 g
Gorduras trans
0,10 g
Fibra alimentar
0,92 g
Sdio
208,48 g
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, dourar a carne com o alho;
2. Acrescentar o tomate picado sem casca,
cobrir a carne com 2 litros de gua, adicionar o
sal e cozinhar at a carne ficar macia (pode ser
utilizada a panela de presso);
3. Enquanto a carne cozinha, descascar e cortar
em cubos a mandioca, a cenoura, a batatainglesa, a batata-doce, o repolho, o pimento
e a cebola;
270
DE GUABIROBA
ALMEI
COROA
PE
COCO
ISALISFRA AAFRO
INDAI DE RV
DO
RA
BA
CAJU MACA
F
DA
RU
RDEDOABACAXI TERRA
CER
MAN
ABACA
CERRADO
RADO
CAT
ARU
CAJU DE
TI
M R OL GUAPE
CAT
GA
RITOOL
DO CERR
OBEIRA GUACA JU
CATOL
EI ROAGUA
BBO
B
RO
VA
PE
BI
BARU
BI
CAGAITA
C
C
A
J
NGA ROBAQUIDIOCA
ROBA
FIS
ARA
MAN
ALIS OB
ADO XIX MANMILHO-VERDETICUM CARURU
G
CAGAI MANGA PERAFI SALIS
JU TA DIOCA RITOCERRADO ALMEIRO L O
RE CARURU MANGARITOABACAXI DODE
ARAMILHO MARACUJ CRO AAFRO CERRAD
A VERDE CHEIRO
TERRA CAGPERA
JENIPAPOAITA CERR
VERDE
AJENIPAPO
RUCUR
BA
BARUCUR DENT
B RIOLA L UEROBA
ONIPAPO
CAJU RIOLA DE
PE
XIX
DENTE-DE-LEO
JATO
DENTE-DE-LEO
DO
SERRALHA
DA
OBEIRA
CEBO
ERRALHA
LE
OM
L
ALAQUI S
COROALACOCO
AAFRO
FRADE JA ALMEI
JA
ASERTO DATERRA CROTO DE RVO
RALHABCAGAITACOCOCABEB
AAFR
VER
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A
XIXFIS
GUEROBA
GUEROBA TER
CEBO
XIX
PITANGA
SERRALHA
XIX
CEB
DE
BAMANGACARURUMARM
MACARURU
COURUCARURU RITO COUDECA
CACHORRO
COUV
CHU MANGA
CA
RO
SAPOTI JABUTICABA
PRO
GRO
SALSA
S
FEIJO
SALSA
CAIA
A
RE
CHI CAIA
GROMANGA MANDIOCA POLHO LACAPU
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ABA
A
OG
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L
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CO
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COUV
TA MILHO
BEL DRO
JIL
ROTAI BEL EGA CAJELA MOSTAR MILHOJ
MI
LHO
COEN SAOBADROE
TAIBEL
QUIABO
DA
SAL
OBADROE
BERINJELA GA PIOMATO DE REPOLHO BERINJELA GA
TROABACATE RE
FOLHA VAGEM REPOL
O
POLHO
DI
N
BA
ABIUORELHA CARAMBOLACA CHUCHU ORELHA CARAM
DE
RI GA
MAN
CA
AB
BREJA ESPIN RCULA ABIU
ESPI
NM MILHO
ACATE
BOLO BIU
AFRE CAPUCHINHA
VA
NAFRE
A JABU ABO GOIABACAQUIQUI TATAI
UIMANCOEN
CA
RO
OBA
GATROTIBA BRINHA BER
J
ACAABO VAGEM
INJELA CAPIOBA
QUIABO
AGOISALSAVAGEM CHU MANGA SAPU ESPI
CA
ELDROEGA
TAI OBA
VA B
SAPRIODE FOLHA
ODE PA
REPOLHO
UIABO A
MILH
ILHO COENTRO
OTI
O
CU
R
ORA-PRO-NBIS
2.4
Regio
SAPU
DRE
ATAI
LA CAIAAVAGEMABA
A
MANGARITO
A
ESPINAFRE CA
CAOBA
MANDIOCA
M
Sudeste
UTICAB A BREJA VAABACA COUVE CHUCHU
TE
T
JA
CA
QUIABOSAPO
ABOCAPUCHINHA
TE
T
SA TARO
MI ABOBRINHA CARAM ABIUR
ULHO
LHO FEIJOBOLA AGCU PUTI REPO
REPO
V
LA C AIALLHO
A
HO
RANCO
BERIN
J
AB
EM
JE
GROTA
J
OQUI CARAMBOLA LA ILTAROSAL BIOOBA
CO BR
ROSA
NTROSAQUIABO
NHA CAPUCO ECHU
PI
HU
CHINHA
JA
MI
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PU
ILCAIABU CA QUI TAIBELMOSTARDACAPU
MANG
QUIABO
JI
L
ACA
A
CA
DE
ABO
PINHA
TI
LHOBRE
ABIU
NHA JAC
SPINAFRE
DE
DROE
CHINHA
OBA
BA ABO BERINJELAGAAVAFOLHA
GEMJABUTICABA
GEMJABUTICABA
JAVA ABOBRINHA REPOLHO
OLHOB REJAVACA
273
ARAM
AMBO
OLA R CULA
ORELHA CARAMBOLA
RAMBOLA
Ministrio da Sade
274
Frutas
ABACATE
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
275
Ministrio da Sade
9LWQ
A BACATE
276
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Leite desnatado
Abacate
Peso bruto
Medida caseira
200 ml
3/4 xcara de ch
30 g
Acar
10 g
Suco de limo
5 ml
1 colher de ch
Rendimento:
245 g
1 poro
Poro:
245 g
1 copo duplo
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
53,18%
Protenas
18,62%
Lipdeos
28,19%
INFORMAO NUTRICIONAL
165,00 kcal
Carboidratos
22,00 g
Protenas
7,70 g
Gorduras totais
5,20 g
Gorduras
saturadas
1,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,64 g
Sdio
1,03 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater o leite com o abacate, o limo e o acar
no liquidificador;
2. Servir.
277
Ministrio da Sade
BREJAVA
278
Caractersticas: fruta temperada tpica do outono. O fruto uma baga que traz consigo,
na base, um clice persistente e bastante desenvolvido. A cor da casca varia de amarelo a vermelho.
A polpa , geralmente, amarelada, mas pode variar, em certos casos, em funo da presena ou
no de sementes. O fruto verde rico em tanino o maduro no apresenta acidez e rico em
amido, acares, sais minerais e vitaminas A e C. As variedades de caqui so enquadradas em trs
tipos, de acordo com a presena de tanino em seus frutos: sibugaki (taninoso), amagaki (doce ou
no taninoso) e varivel.
Uso culinrio: o caqui, alm do consumo natural, pode ser usado tanto para preparo de
passa, como para a elaborao de vinagre. A produo de caqui no Brasil se destina, na sua quase
totalidade, ao consumo da fruta fresca. A passa de caqui um produto altamente nutritivo, de
sabor bastante agradvel, cujo consumo, em nosso pas, se restringe aos membros da colnia
japonesa, talvez devido ao fato de ser produzida em pequenas quantidades.
Voc sabia que: todos os caquis dos tipos taninoso e varivel, quando sem sementes,
apresentam polpa taninosa, mesmo quando maduros. Em razo disso, depois de colhidos, precisam
sofrer o processo de destanizao, para que seja eliminada a adstringncia, bastante desagradvel
ao paladar. Nesse processo, so usadas estufas ou cmaras de maturao.
Tabela 91 Anlise nutricional em 100 g de caqui chocolate
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
71
0,4
0,1
19,3
6,5
18
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
Tr
Tr
Tr
29,6
279
Ministrio da Sade
*L
CAQUI
280
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Caqui maduro
460 g
4 unidades
Acar
80 g
4 colheres de sopa
Limo
45 ml
1/2 unidade
Rendimento:
315 g
21 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
95,50%
Protenas
2,18%
Lipdeos
2,32%
INFORMAO NUTRICIONAL
35,03 kcal
Carboidratos
8,36 g
Protenas
0,19 g
Gorduras totais
0,09 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,42 g
Sdio
0,81 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar os caquis, retirando a casca com ajuda
de uma colher;
2. Bater os caquis em um mixer ou no
liquidificador at obter um creme uniforme;
3. Em uma panela, colocar o caqui, o acar e o
suco do limo;
4. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos,
mexendo de vez em quando para no grudar;
5. Retirar do fogo e levar geladeira para
resfriar.
281
Ministrio da Sade
CARAMBOLA
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,9
0,2
11,5
11
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,12
Tr
Tr
60,9
282
%O
CARAMBOLA
283
Ministrio da Sade
BOLO DE CARAMBOLA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Carambola
456 g
8 unidades mdias
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Acar
120 g
3/4 xcara de ch
Calda
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
84,67%
Protenas
8,20%
Lipdeos
7,13%
INFORMAO NUTRICIONAL
Massa
Valor energtico
Carboidratos
195,70 kcal
41,42 g
Protenas
0,04 g
Gorduras totais
0,01 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Carambola
338 g
5 unidades
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Ovos
220 g
4 unidades
Gorduras trans
0,00 g
Acar
200 g
1 xcara de ch
Fibra alimentar
0,01 g
Farinha de trigo
250 g
2 1/2 xcaras de ch
Sdio
0,64 g
Fermento qumico
5g
1 colher de ch
O suficiente para untar
e enfarinhar a forma
1.100 g
14 pores
80 g
1 fatia
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Lavar as carambolas, limpar e cortar
transversalmente para formar estrelas;
2. Levar ao fogo mdio com a gua e o acar
por 20 minutos. Reservar.
Massa:
1. Em um liquidificador, bater as carambolas, a
gua, as gemas, o acar e a farinha de trigo at
obter uma massa uniforme;
284
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
52
0,9
0,5
12,4
6,3
16
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
Tr
Tr
99,2
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
54
1,1
0,4
13
6,2
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
38
Tr
Tr
Tr
80,6
285
Ministrio da Sade
3M
F
GOIA BADA
286
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
leo
10 ml
1 colher de sopa
Iogurte natural
100 ml
1/2 pote
Ovo
55 g
1 unidade
Cenoura ralada
20 g
2 colheres de sopa
Queijo meia-cura
ralado
250 g
2 xcaras
Polvilho doce
250 g
2 xcaras
Goiabada
120 g
Rendimento:
600 g
12 pores
Poro:
50 g
2 unidades
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
51,39%
Protenas
13,36%
Lipdeos
35,25%
INFORMAO NUTRICIONAL
199,31 kcal
Carboidratos
25,61 g
Protenas
6,66 g
Gorduras totais
7,81 g
Gorduras
saturadas
4,29 g
Gorduras trans
0,30 g
Fibra alimentar
Sdio
0,14 g
93,12 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em um liquidificador, bater o leo, o iogurte,
o ovo e a cenoura at obter uma mistura bem
uniforme;
2. Despejar em uma tigela e colocar o queijo
ralado;
3. Acrescentar o polvilho aos poucos e amassar
com as mos para misturar bem;
4. Deixar descansar por 10 minutos;
287
Ministrio da Sade
JABUTICABA
Caractersticas: uma fruta silvestre de cor roxa-escura ou negra. Apresenta polpa branca
e suculenta. H trs tipos diferentes: jabuticaba-gacha (jabuticaba-tuba ou jabuticaba-au), que
grande, de casca fina, roxa-escura; jabuticaba-de-cabinho, reconhecida pelos seus cabinhos
compridos; e jabuticaba-sabar ou mida, que pequena e de casca grossa. bastante conhecida
nas regies Centro-Oeste e Sudeste.
Uso culinrio: pode ser consumida ao natural, mas tambm na forma de doces, geleias,
licor ou vinho. Deve ser imediatamente consumida, pois tem alto poder de fermentao. O fruto
deve estar com consistncia firme, brilhante e sem rachaduras.
Voc sabia que: a jabuticabeira uma rvore de at 15 m de altura, com tronco reto,
cilndrico, de casca lisa e acinzentada; e os frutos so produzidos no tronco.
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
58
0,6
0,1
15,3
2,3
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,06
Tr
Tr
16,2
288
0K
JA BUTICA BA
289
Ministrio da Sade
MOLHO DE JABUTICABA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
87,31%
10,40%
2,29%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
Jabuticaba
180 g
1 xcara
Lipdeos
gua
170 ml
3/4 xcara de ch
INFORMAO NUTRICIONAL
Iogurte desnatado
100 ml
1/2 pote
Mel
10 g
1 colher de sopa
Sal
2g
2 colheres de caf
Ingredientes
Rendimento:
185 g
12 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
Valor energtico
15,71 kcal
Carboidratos
3,43 g
Protenas
0,41 g
Gorduras totais
0,04 g
Gorduras
saturadas
0,02 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,35 g
69,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as jabuticabas e a gua em uma
panela e cozinhar em fogo alto por 15 minutos;
2. Peneirar a jabuticaba para retirar os caroos e
290
aproveitar as cascas;
3. Bater no liquidificador a calda com as cascas,
o iogurte, o mel e o sal por 1 minuto.
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
88
1,4
0,3
22,5
2,4
11
14
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,10
0,04
Tr
14,8
291
Ministrio da Sade
'R
JACA
292
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Jaca
600 g
1/2 jaca
Acar
100 g
1/2 xcara de ch
gua
60 ml
1/4 xcara de ch
Suco de limo
6 ml
1 colher de ch cheia
Cravo
1g
3 unidades
Rendimento:
517 g
6 pores
Poro:
85 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,97%
Protenas
3,18%
Lipdeos
1,85%
INFORMAO NUTRICIONAL
150,20 kcal
Carboidratos
35,67 g
Protenas
1,20 g
Gorduras totais
0,32 g
Gorduras
saturadas
0,08 g
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
2,00 g
Sdio
4,83 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar os caroos da jaca e reservar;
2. Derreter o acar em uma panela e, quando
este estiver derretido, acrescentar a gua e
esperar ficar uma calda uniforme;
3. Acrescentar a jaca;
4. Colocar o limo e o cravo;
5. Cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em
quando.
293
Ministrio da Sade
JAMBOLO
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
41
0,5
0,1
10,6
1,8
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
NA
0,17
Tr
Tr
27,1
294
295
Ministrio da Sade
Voc sabia que: a variedade de ctrus mais importante da citricultura brasileira tem sua
origem incerta, para no dizer desconhecida. Sabe-se apenas que a laranja pra era cultivada na
Baixada Fluminense, no Rio de Janeiro, de onde foi trazida, no incio do sculo XX, para Limeira
(SP), difundindo-se da por todo o Estado e pelo Brasil, com os nomes de pera rio, pera coroa
ou, simplesmente, pera. Interessante registrar que a laranja pera cultivada em escala comercial
somente no Brasil, e o Uruguai o nico pas que mantm pequenos pomares dessa variedade,
certamente por efeito da vizinhana com o Brasil.
A flor de laranjeira utilizada na fabricao de perfumes, e da casca se extrai um leo que
constitui matria-prima de grande valor na indstria de aromatizantes, podendo ser utilizado para
reforar o aroma de laranja em sucos.
Tabela 98 Anlise nutricional em 100 g de laranja pera
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
37
0,1
8,9
0,8
22
23
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,07
0,02
Tr
54
296
Caractersticas: a manga est entre as frutas tropicais de maior expresso nos mercados
brasileiros e internacionais. uma fruta polposa, de sabor e aroma muito agradveis, alm de ser
grande fonte de carotenoides e carboidratos. Existe uma grande diversidade de tipos de frutos,
com sabores e cores diferenciadas.
Uso culinrio: consumida preferencialmente in natura, mas tambm processada pela
indstria em sucos, compotas, geleias, sorvetes e chutney.
Voc sabia que: dada a sua importncia econmica, promovida pelo seu excelente sabor
e boas condies nutritivas, a manga a stima cultura mais plantada no mundo e a terceira
mais cultivada nas regies tropicais, em aproximadamente 94 pases. Com a atual situao da
mangicultura nacional, o Brasil ocupa a stima posio na classificao mundial de produtores de
manga e a nona posio como exportador.
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
64
0,4
0,3
16,7
1,6
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,02
0,06
Tr
17,4
297
Ministrio da Sade
0K
MANGA
298
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
77,04%
Protenas
2,99%
Lipdeos
19,96%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Manga
550 g
1 unidade grande
Hortel
5g
1 colher de sobremesa
Sal
4g
1 colher de ch cheia
Protenas
1,22 g
0,5 g
Gorduras totais
0,66 g
100 ml
1/2 xcara de ch
Gorduras
saturadas
0,11 g
Pimenta-do-reino
gua
INFORMAO NUTRICIONAL
29,78 kcal
5,74 g
Rendimento:
530 g
18 pores
Gorduras trans
0,00 g
Poro:
30 g
1 colher de sopa
Fibra alimentar
0,56 g
Sdio
86,52 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a cebola e o alho, picar em cubos
pequenos e reservar;
2. Em uma panela, aquecer o azeite, adicionar a
cebola e refogar;
3. Acrescentar o alho e refogar;
299
Ministrio da Sade
PINHA
Caractersticas: a pinha pertence famlia das anonceas. Apresenta fruto de sabor muito
agradvel e rico em vitaminas e minerais. A polpa branca envolve os caroos negros existentes em
grandes quantidades.
Uso culinrio: de sabor doce, o consumo bastante apreciado in natura. Depois de maduro,
torna-se rapidamente perecvel.
Voc sabia que: a produo da pinha ocorre principalmente nos estados de So Paulo,
Rio de Janeiro, Minas Gerais e Distrito Federal. uma planta de porte baixo, apresenta folhas
lanceoladas, de colorao verde-brilhante na parte superior e verde-azulada na inferior. As
flores apresentam trs ptalas e trs spalas. As folhas, as razes e, principalmente, as sementes
da pinha apresentam propriedades inseticidas.
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
88
1,5
0,3
22,4
3,4
21
34
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,12
0,04
Tr
35,9
300
'R
A
C
O
I
D
N
A
M
M
O
C
A
H
N
PI
301
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Mandioca
gua
Canela em pau
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,58%
Medida caseira
Protenas
3,15%
350 g
1 unidade grande
Lipdeos
2,27%
1.000 ml
4 xcaras de ch
INFORMAO NUTRICIONAL
1 unidade
Peso bruto
3g
Pinha (polpa)
200 g
Acar
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Leite
30 ml
3 colheres de sopa
Rendimento:
450 g
8 pores
Poro:
55 g
1 colher de sopa
Valor energtico
Carboidratos
104,62 kcal
24,75 g
Protenas
0,82 g
Gorduras totais
0,26 g
Gorduras
saturadas
0g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
1,21 g
Sdio
2,25 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a mandioca e cozinhar com a gua
e a canela at amolecer. Reservar;
2. Levar ao fogo a polpa de pinha com o acar
e ferver at reduzir metade;
3. Fazer um pur bem liso com a mandioca e
302
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
695
18,5
64
11,1
303
Ministrio da Sade
%O
SAPOTI
304
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
65,85%
Protenas
6,26%
Lipdeos
27,88%
Peso bruto
Medida caseira
Sapoti
400 g
2 unidades mdias
Ovo
110 g
2 unidades
leo
40 ml
4 colheres de sopa
Acar
170 g
3/4 xcara de ch
Carboidratos
32,54 g
Farinha de trigo
200 g
2 xcaras de ch
Protenas
3,09 g
7g
1 colher de ch cheia
Gorduras totais
6,09 g
14 ml
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
1,00 g
Gorduras trans
0,02 g
Fibra alimentar
3,82 g
Sdio
12,18 g
Fermento qumico
gua
Manteiga sem sal e
farinha de trigo
Rendimento:
760 g
11 pores
Poro:
70 g
1 fatia grossa
INFORMAO NUTRICIONAL
197,72 kcal
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a casca e a semente do sapoti e cortlo em pequenos pedaos;
2. Bater o sapoti no liquidificador, juntamente
com as gemas e o leo, at obter um creme;
3. Despejar o creme em uma vasilha e misturar
o acar;
4. Peneirar a farinha de trigo e mistur-la ao
creme de sapoti, aos poucos;
11
305
Ministrio da Sade
2.4.2
Hortalias
ABOBRINHA
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
19
1,1
0,1
4,3
1,4
15
32
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,06
Tr
6,9
306
$U
FORNO
307
Ministrio da Sade
ARROZ DE FORNO
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
61,36%
22,64%
15,99%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Lipdeos
Alho
15 g
5 dentes
INFORMAO NUTRICIONAL
leo
2 ml
1 colher de caf
Arroz
200 g
1 e 1/4 xcara de ch
gua
600 ml
2 e 1/2 xcaras de ch
0,5 g
8g
1 colher de sobremesa
Cenoura
120 g
1 unidade pequena
Abobrinha
300 g
Milho-verde cozido
Ingredientes
Valor energtico
143,55 kcal
Carboidratos
8,13 g
Protenas
22,02 g
Gorduras totais
2,55 g
1 unidade grande
Gorduras
saturadas
1,01 g
80 g
4 colheres de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Cheiro-verde
40 g
8 colheres de sopa
Fibra alimentar
1,59 g
150 g
1 unidade mdia
Frango cozido e
desfiado
120 g
1 xcara de ch
Queijo muarela
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Ovo
55 g
1 unidade
1.345 g
11 pores
120 g
2 colheres de servir
Pimenta-do-reino
Sal
Rendimento:
Poro:
Sdio
465,54 g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar e picar a cebola e o alho em cubos
pequenos e reservar;
2. Aquecer uma panela e adicionar o leo;
3. Acrescentar a cebola e refogar at ficar
transparente;
4. Juntar o alho e o arroz, refogar por 2 minutos
e acrescentar a gua, a pimenta-do-reino e o sal;
5. Cozinhar at a gua secar e o arroz ficar macio
(caso seja necessrio, acrescentar mais gua);
308
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
17
2,7
0,2
2,3
2,1
133
51
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,1
458
0,11
0,23
1,19
60,1
309
Ministrio da Sade
BERINJELA
Caractersticas: uma planta arbustiva, resistente e vigorosa. Os frutos podem ter casca
de colorao roxa-escura, quase preta, branca ou rajada; so sensveis e amassam com facilidade.
A berinjela rica em vitaminas A, B1, B2, B5, e C, potssio, fsforo, cloro, clcio, sdio, ferro,
magnsio e enxofre. O plantio realizado via semente, em bandejas com posterior transplantio
para o campo. planta de clima quente. A colheita inicia-se cerca de 100 a 120 dias aps o plantio
e deve ser frequente, perdurando por meses. Os frutos devem ser colhidos ainda imaturos, porm
j firmes. Quando maduros, ficam sem brilho e com sabor amargo.
Uso culinrio: a berinjela normalmente consumida cozida, frita milanesa, assada
ou ensopada em pratos frios e quentes. Pode ser ingrediente no preparo de pats, antepasto,
sucos, molhos e omeletes. Pode tambm ser recheada ou servida em conserva, associada a outras
hortalias, como pimento e cebola.
Voc sabia que: para evitar o escurecimento da berinjela, aps descascadas e picadas,
deixe-as imersas em gua com limo ou vinagre por alguns minutos.
Tabela 104 Anlise nutricional em 100 g de beringela
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,2
0,1
4,4
2,9
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
24
0,04
0,05
Tr
310
BERINJELA
5HHDG
311
Ministrio da Sade
BERINJELA RECHEADA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
31,29%
41,37%
27,34%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Lipdeos
Tomate
450 g
3 unidades mdias
Alho
30 g
10 dentes
Berinjela
810 g
3 unidades mdias
leo
2 ml
1 colher de ch
Carne moda
450 g
Ingredientes
Sal
4g
1 colher de ch cheia
Pimenta-do-reino
0,5 g
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Arroz
130 g
2/3 xcara de ch
gua fervente
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
10 g
1.615 g
6 pores
265 g
1 unidade
Farinha de rosca
Rendimento:
Poro:
INFORMAO NUTRICIONAL
172,52 kcal
Carboidratos
13,50 g
Protenas
17,84 g
Gorduras totais
5,24 g
Gorduras
saturadas
2,03 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
5,10 g
Sdio
295,89 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola, o tomate sem a casca e o alho;
2. Cortar a berinjela longitudinalmente, retirar
as sementes e cortar em cubos, reservando a sua
casca, que ficar em formato de barca;
3. Em uma panela aquecida, adicionar metade
do leo e refogar a metade da cebola e do alho
picado;
4. Quando a cebola estiver transparente,
adicionar a carne moda e refogar at cozinhar
bem;
5. Acrescentar o tomate picado e a polpa da
berinjela em cubos;
6. Temperar com o sal, a pimenta-do-reino e o
312
313
Ministrio da Sade
%O
BRASILEIRINHO
314
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Etapa cenoura
Cenoura
360 g
3 unidades pequenas
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
64,04%
Protenas
6,36%
Lipdeos
29,60%
INFORMAO NUTRICIONAL
Ovo
165 g
3 unidades
leo
100 ml
10 colheres de sopa
Carboidratos
Acar
300 g
1 e 1/2 xcara de ch
Protenas
4,50 g
Farinha de trigo
250 g
2 e 1/2 xcaras de ch
Gorduras totais
9,35 g
5g
1 colher de ch
Gorduras
saturadas
1,58 g
Fermento
Valor energtico
283,88 kcal
45,47 g
Beldroega ou agrio
280 g
1/2 mao
Gorduras trans
0,03 g
Ovo
110 g
2 unidades
Fibra alimentar
1,41 g
leo
60 ml
6 colheres de sopa
Acar
150 g
3/4 de xcara de ch
Farinha de trigo
120 g
1 e 1/3 xcara de ch
5g
1 colher de ch rasa
Fermento
Manteiga sem sal e
farinha de trigo
Rendimento:
Poro:
Sdio
113,17 mg
17 pores
85 g
1 fatia
MODO DE PREPARO:
Etapa cenoura:
1. Raspar a cenoura e cortar em pedaos
pequenos;
2. Bater a cenoura no liquidificador com as
gemas e o leo, por 5 minutos, at obter uma
massa uniforme;
3. Despejar o creme formado em uma bacia e
misturar o acar;
4. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos
poucos, at ficar totalmente incorporada
massa;
5. Adicionar o fermento em p e mexer;
6. Bater as claras em neve e incorporar
delicadamente;
7. Colocar a massa em uma forma retangular
untada e enfarinhada e reservar.
315
Ministrio da Sade
CAPIOBA
Nome cientfico: Erechtites valerianaefolia DC.
Nome popular: capioba, gond, maria-gond, maria-gomes e capiova.
Origem: Brasil central.
Caractersticas: folhosa herbcea, ereta, anual, ramificada, apresenta hastes grossas
que atingem at 1 m de altura. Em hortas caseiras, muito comum o simples manejo de plantas
espontneas originadas a partir de sementes que caem ao solo. Nesse caso, interessante selecionar
plantas matrizes, as mais vigorosas, at a fase reprodutiva, quando ocorre a produo de sementes.
Uso culinrio: as folhas podem ser consumidas cruas, em saladas, mas podem ser refogadas
ou cozidas na preparao de sopas, omeletes, mexidos, recheios e outros pratos. importante
ressaltar que essa hortalia apresenta sabor levemente amargo, por isso deve ser preferencialmente
consumida acompanhando outros alimentos, como arroz ou feijo.
Voc sabia que: desde a Amrica do Norte at a Amrica do Sul, a capioba pode ser
encontrada como erva daninha, que nasce sem ser semeada.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
CAPUCHINHA
Nome cientfico: Tropaeolum majus L.
Nome popular: capuchinha, chaguinha, chagas, papagaios, flor-de-sangue, agrio-do-mxico,
florde-chagas, espora-de-galo, agrio-grande-do-peru.
Origem: do Sul do Mxico a Patagnia argentina, incluindo o Brasil.
Caractersticas: planta anual, prostrada, que se alastra com facilidade. O caule herbceo,
retorcido, longo e carnoso. As folhas so arredondadas, com colorao verde-azulada; as flores
so vistosas e afuniladas, apresentando diversas cores. Produz frutos de colorao esverdeada,
formados por dois ou trs pequenos aqunios arredondados.
Uso culinrio: a capuchinha uma das flores comestveis mais consumidas no Brasil, com
sabor picante, assemelhando-se ao do agrio ou mostarda ardida. Suas folhas so arredondadas
e tambm comestveis quando novas e tenras. As flores, com cores variadas, vermelhas, laranjas,
amarelas, mescladas, do um toque especial s saladas.
Voc sabia que: o formato das flores que lembra um capucho (chapu em bico), o que lhe
confere seu nome popular mais usual. As sementes, na forma de conserva, ficam particularmente
saborosas, assemelhando-se s alcaparras.
316
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,2
0,1
4,4
2,9
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,06
Tr
6,9
317
Ministrio da Sade
&PU
F
CHUCHU
318
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
44,02%
Protenas
33,70%
Lipdeos
22,29%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
leo
8 ml
1 colher de sopa
Chuchu
336 g
1 unidade
Sal
5g
1 colher de ch
Carboidratos
18,33 g
Pimenta-do-reino
1g
1 colher de caf
Protenas
23,94 g
Polpa de tomate
60 g
3 colheres de sopa
Gorduras totais
5,39 g
Colorau
5g
1 colher de sobremesa
gua
200 ml
3/4 xcara de ch
Gorduras
saturadas
0,15 g
285 g
1 xcara de ch
Gorduras trans
0,00 g
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
3,25 g
Tomate
215 g
1 unidade mdia
Rendimento:
425 g
2 pores
Poro:
180 g
2 colheres de servir
INFORMAO NUTRICIONAL
Sdio
217,45 kcal
622,44 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola e o alho no leo e acrescentar
o chuchu cortado em cubos;
2. Adicionar o sal, a pimenta-do-reino, a polpa
de tomate, o colorau e a gua;
3. Cozinhar at que o chuchu fique macio;
319
Ministrio da Sade
COUVE
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
27
2,9
0,5
4,3
3,1
131
49
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
NA
0,20
0,31
2,29
96,7
320
CALDO-VERDE
321
Ministrio da Sade
CALDO-VERDE
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
500 g
5 unidades pequenas
9g
3 dentes
1.500 g
6 unidades
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Linguia calabresa
180 g
1 unidade
1.500 ml
6 xcaras de ch
6g
2 colheres de ch
260 g
1 mao
Cebola
Alho
Batata-inglesa
gua
Sal
Couve-manteiga
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
57,33%
Protenas
14,89%
Lipdeos
27,78%
INFORMAO NUTRICIONAL
204,85 kcal
Carboidratos
29,36 g
Protenas
7,62 g
Gorduras totais
6,32 g
Gorduras
saturadas
1,86 g
3.000 g
10 pores
Gorduras trans
0,50 g
280 g
2 conchas grandes
Fibra alimentar
2,44 g
Sdio
687,07 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola e o alho;
2. Em uma panela de presso, cozinhar as
batatas por 20 minutos em gua;
3. Descascar as batatas e amassar como pur;
4. Em outra panela, aquecer o azeite e dourar
322
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
16
0,2
2,6
2,1
98
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
484
0,10
0,21
Tr
2,4
323
Ministrio da Sade
$Q
F
ESPINAFRE
324
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Espiga de milho
435 g
2 unidades
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
60 g
leo
5 ml
1 colher de sobremesa
Espinafre
175 g
1/3 do mao
4g
1 colher de ch cheia
Rendimento:
635 g
5 pores
Poro:
120 g
2 colheres de servir
Cebola
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
71,27%
Protenas
17,32%
Lipdeos
11,41%
INFORMAO NUTRICIONAL
91,40 kcal
Carboidratos
16,20 g
Protenas
4,00 g
Gorduras totais
1,16 g
Gorduras
saturadas
0,24 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,60 g
Sdio
324,60 g
MODO DE PREPARO:
1. Bater o milho com a gua e reservar;
2. Refogar a cebola picada no leo e acrescentar
o espinafre limpo e rasgado em pedaos;
3. Colocar o milho batido e o sal e cozinhar em
fogo baixo, mexendo sempre, por 12 minutos.
325
Ministrio da Sade
JIL
Caractersticas: uma planta arbustiva, resistente e vigorosa. Os frutos podem ter casca de
colorao vermelha, amarela ou verde-clara quando maduros. No entanto, a colheita realizada
com os frutos ainda verdes (imaturos). Possui sabor amargo, caracterstica principal dessa hortalia.
rico em vitaminas A e B, clcio, fsforo, ferro. Os tipos de jil mais encontrados no mercado so:
de formato comprido e de colorao verde-clara, mais comum em Minas Gerais, Rio de Janeiro
e no Nordeste; e de formato redondo e de cor verde-escura, mais comum em So Paulo. Ambos
apresentam polpa macia, porosa e com pequenas sementes brancas. planta tpica de clima
tropical, sendo plantada nos perodos de primavera e vero. Onde o inverno no rigoroso, pode
ser plantado o ano todo.
Uso culinrio: o jil consumido ainda verde e cozido, na forma de refogados, saladas
frias, farofas e recheios de tortas. muito apreciado frito milanesa, o que elimina ou reduz o
amargor.
Voc sabia que: o jiloeiro cultivado principalmente na regio Sudeste do Brasil, e tem os
estados do Rio de Janeiro e de Minas Gerais como os principais produtores.
Tabela 108 Anlise nutricional em 100 g de jil
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
27
1,4
0,2
6,2
4,8
20
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,07
0,04
Tr
6,8
326
)JDG
F
JIL
327
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
13,73%
Protenas
31,39%
Lipdeos
54,88%
Fgado
550 g
Leite
100 ml
1/2 xcara de ch
Sal
6g
2 colheres de ch
leo
1 ml
1 colher de caf
Valor energtico
Cebola
10 g
1 colher de sopa
Carboidratos
5,00 g
Alho
6g
2 dentes
Protenas
11,20 g
Jil
300 g
5 unidades
Gorduras totais
8,80 g
gua
300 ml
1 e 1/4 xcara de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Rendimento:
635 g
5 pores
Poro:
120 g
2 colheres de servir
INFORMAO NUTRICIONAL
Fibra alimentar
Sdio
143,00 kcal
2,60 g
479,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o fgado cortado em iscas no leite
misturado com o sal por 30 minutos;
2. Escorrer;
3. Em uma panela, aquecer o leo e refogar a
328
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
18
2,1
0,2
3,2
1,9
68
58
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,1
NA
0,05
0,04
Tr
38,6
329
Ministrio da Sade
)M
F
A
D
R
A
T
S
O
M
E
D
A
H
L
FO
330
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
376 g
2 xcaras de ch
gua
2.000 ml
8 xcaras de ch
leo
6 ml
1 colher de sobremesa
Alho
21 g
7 dentes
Sal
10 g
1 colher de sopa
Cheiro-verde
12 g
2 colheres de sopa
Mostarda
124 g
1/2 mao
1.454 g
13 pores
110 g
1 concha mdia
Feijo-preto
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,10%
Protenas
21,66%
Lipdeos
6,24%
INFORMAO NUTRICIONAL
120,56 kcal
Carboidratos
21,73 g
Protenas
6,53 g
Gorduras totais
0,84 g
Gorduras
saturadas
0,06 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
6,51 g
Sdio
300,50 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o feijo em gua corrente e coloc-lo
em uma panela de presso com a gua;
2. Levar ao fogo e deixar cozinhar por 2 minutos
aps o incio da presso;
3. Desligar o fogo e deixar o feijo dentro da
panela tampada por 1 hora;
4. Ligar novamente o fogo e cozinhar o feijo
por 30 minutos;
5. Aquecer o leo em outra panela, adicionar o
331
Ministrio da Sade
ORA-PRO-NBIS
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
26
0,4
0,9
79
32
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,6
250
0,02
0,1
0,5
23
332
)UQJ
F
ORA-PRO-NBIS
333
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango
1.000 g
1/2 unidade
Vinagre
40 ml
4 colheres de sopa
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
12 g
4 dentes
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
7g
1 colher de sobremesa
Ora-pro-nbis
150 g
1/4 mao
Cheiro-verde
50 g
10 colheres de sopa
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,57%
Protenas
61,66%
Lipdeos
30,77%
INFORMAO NUTRICIONAL
275,34 kcal
Carboidratos
4,21 g
Protenas
42,44 g
Gorduras totais
9,41 g
Gorduras
saturadas
2,8 g
Rendimento:
710 g
5 pores
Gorduras trans
0,70 g
Poro:
140 g
2 colheres de servir
Fibra alimentar
0,57 g
Sdio
668,92 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango em pedaos e retirar a pele;
2. Colocar o frango de molho no vinagre por 2
minutos;
3. Lavar o frango em gua corrente;
4. Aquecer uma panela e colocar o frango;
5. Deixar o frango dourar de um lado,
acrescentar um pouco da gua, virar o frango e
deixar dourar do outro lado;
6. Adicionar a cebola picada e refogar at ficar
334
transparente;
7. Acrescentar o alho e refogar por 30 segundos;
8. Juntar o restante da gua e o sal e cozinhar
por 20 minutos (no deixar a gua secar, se for
necessrio acrescentar mais gua);
9. Misturar o cheiro-verde;
10. Juntar as folhas do ora-pro-nbis ao frango;
11. Cozinhar por 2 minutos com a panela
tampada e servir.
335
Ministrio da Sade
Tabela 111 Anlise nutricional em 100 g de pimento verde
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
21
1,1
0,2
4,9
2,6
17
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
Tr
Tr
Tr
100
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
28
1,2
0,4
1,9
10
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,04
0,03
Tr
201
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
23
0,1
5,5
1,6
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,05
0,06
Tr
158
336
)UQJ
F
QUIA BO
337
Ministrio da Sade
QUIABO12
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
14,27%
Protenas
53,88%
Lipdeos
31,38%
Peso bruto
Medida caseira
400 g
1/4 unidade
3g
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
Colorau
0,5 g
Valor energtico
Cominho
0,5 g
Carboidratos
5,77 g
leo
4 ml
2 colheres de caf
Protenas
21,77 g
Cebola
20 g
2 colheres de sopa
Gorduras totais
5,72 g
Alho
3g
1 dente
gua
600 ml
2 e 1/2 xcaras de ch
Gorduras
saturadas
1,40 g
Quiabo
180 g
9 unidades
Gorduras trans
0,00 g
Suco de limo
75 ml
Fibra alimentar
0,82 g
Rendimento:
425 g
4 pores
Poro:
100 g
2 colheres de servir
Frango
Sal
INFORMAO NUTRICIONAL
Sdio
161,60 kcal
363,69 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar o frango com metade do sal, a
pimenta-do-reino, o colorau e o cominho;
2. Refogar o frango em 3 ml de leo e acrescentar
a cebola e o alho picados;
3. Acrescentar a gua e cozinhar por 30 minutos
em fogo baixo. Reservar;
4. Retirar os talos dos quiabos e cortar em
12
338
rodelas;
5. Levar ao fogo com um pouco de gua, o suco
de limo e o restante do sal;
6. Quando ferver, retirar do fogo e escorrer em
uma peneira at sair toda a baba;
7. Refogar o quiabo em 1 ml de leo;
8. Acrescentar o quiabo ao frango e servir.
CHARUTO
339
Ministrio da Sade
REPOLHO13
CHARUTO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charuto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
59,91%
Protenas
20,12%
Lipdeos
19,97%
735 g
1 unidade pequena
INFORMAO NUTRICIONAL
Alho
9g
3 dentes
Arroz cru
85 g
1/2 xcara
Repolho
Carne moda
90 g
Sal
4g
1 colher de ch cheia
Pimenta-do-reino
1g
1 colher de caf
Molho
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
3g
1 dente
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Tomate maduro
300 g
2 unidades mdias
Alho
Sal
2g
2 colheres de caf
500 ml
2 xcaras de ch
Cheiro-verde
5g
1 colher de sopa
Rendimento:
1.200 g
13 pores
90 g
1 unidade
gua
Poro:
Valor energtico
61,69 kcal
Carboidratos
9,23 g
Protenas
3,07 g
Gorduras totais
1,38 g
Gorduras
saturadas
0,29 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,30 g
Sdio
229,38 mg
MODO DE PREPARO:
Charuto:
1. Retirar as folhas do repolho e colocar folha
por folha em uma panela com gua fervente
por 1 minuto cada para amolecer. Reservar;
2. Misturar o restante dos ingredientes;
3. Com o auxlio de uma colher de sobremesa,
pegar um pouco do recheio, colocar no centro
da folha, dobrar duas vezes para a frente e
formar um envelope dobrando o lado direito e
esquerdo restantes. Reservar.
13
340
Molho:
1. Em uma panela, refogar no azeite o alho, a
cebola e os tomates picados;
2. Acrescentar o sal, os charutos (um do lado do
outro), a gua e o cheiro-verde;
3. Colocar um prato virado para cima,
pressionando para que aperte os charutos e
assim no se desfaam;
4. Quando ferver, baixar o fogo e deixar cozinhar
por 35 minutos.
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
13
1,8
0,1
2,2
1,7
117
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,9
533
0,04
Tr
0,35
46,3
341
Ministrio da Sade
3]
RCULA
342
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Massa
Fermento biolgico
granulado
1 colher de ch cheia
200 ml
3/4 xcara de ch
Azeite
6 ml
1 colher de sobremesa
Sal
4g
1 e 1/2 colher de ch
337 g
3 e 1/3 xcaras de ch
Farinha de trigo
Cobertura
Molho de tomate
400 ml
2 xcaras de ch
Queijo muarela
ralado
100 g
1 xcara de ch
Rcula
125 g
1 prato de sobremesa
2g
1 colher de ch
Rendimento:
850 g
8 pores
Poro:
100 g
1 fatia
Organo
Carboidratos
64,47%
Protenas
17,44%
Lipdeos
18,09%
INFORMAO NUTRICIONAL
Leite desnatado
morno
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Valor energtico
180,44 kcal
Carboidratos
29,11 g
Protenas
7,88 g
Gorduras totais
3,66 g
Gorduras
saturadas
1,66 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
1,77 g
272,22 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Dissolver o fermento no leite morno;
2. Acrescentar o azeite e o sal;
3. Misturar a farinha de trigo, aos poucos, e
sovar at obter uma massa lisa e firme;
4. Deixar crescer por 1 hora at dobrar de
volume, em um recipiente fechado;
5. Abrir a massa no formato redondo.
Cobertura:
1. Espalhar o molho de tomate por cima da
massa;
2. Distribuir o queijo muarela e polvilhar com
o organo;
3. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 15
minutos;
4. Retirar do forno e adicionar a rcula.
343
Ministrio da Sade
TAIOBA
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
34
2,9
0,9
5,4
4,5
141
53
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,9
NA
Tr
0,10
Tr
17,9
344
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
25
1,8
0,2
5,3
2,4
41
28
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
Tr
0,08
Tr
1,2
345
Ministrio da Sade
VAGEM
346
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Vagem
255 g
1 prato de sobremesa
cheio
Cebola
65 g
Alho
3g
1 dente
leo
5 ml
1 colher de sobremesa
9g
1 colher de sobremesa
50 ml
1/4 xcara de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Farinha de milho
40 g
1/3 xcara de ch
Rendimento:
425 g
7 pores
Poro:
60 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
57,15%
Protenas
10,06%
Lipdeos
32,83%
INFORMAO NUTRICIONAL
58,49 kcal
Carboidratos
8,36 g
Protenas
1,47 g
Gorduras totais
2,13 g
Gorduras
saturadas
0,03 g
Gorduras trans
0,01 g
Fibra alimentar
Sdio
1,50 g
55,65 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar a vagem transversalmente e picar a
cebola e o alho;
2. Em uma panela, derreter a manteiga com o
leo, acrescentar a cebola e o alho e refogar por
1 minuto;
347
Ministrio da Sade
2.4.3
Leguminosas
FEIJO-BRANCO14
14
348
DOBRADINHA
349
Ministrio da Sade
DOBRADINHA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Bucho
gua para coco
do bucho
Peso bruto
Medida caseira
700 g
8 xcaras de ch
Cenoura
480 g
4 unidades pequenas
leo
5 ml
1 colher de sobremesa
Cebola
150 g
1 unidade mdia
6g
2 dentes
Pprica doce
12 g
3 colheres ch
Sal
2g
2 colher de caf
Louro
0,5 g
1 folha
Pimenta-do-reino
0,5 g
Linguia calabresa
260 g
1 unidade grande
Feijo-branco
300 g
1 xcara de ch
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Rendimento:
1.985 g
12 pores
160 g
1 concha grande
Poro:
Carboidratos
29,78%
Protenas
34,45%
Lipdeos
35,77%
INFORMAO NUTRICIONAL
2.000 ml
Alho
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
204,00 kcal
Carboidratos
15,21 g
Protenas
17,57 g
Gorduras totais
8,14 g
Gorduras
saturadas
4,00 g
Gorduras trans
0,09 g
Fibra alimentar
3,28 g
Sdio
445,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e escaldar o bucho com gua quente;
2. Em uma panela, cozinhar o bucho em gua
fervente por 30 minutos. Retirar, cortar em tiras
e reservar;
3. Descascar as cenouras, cortar em rodelas e
reservar;
4. Em uma panela de presso, aquecer o leo e
refogar a cebola, o alho e o bucho;
5. Acrescentar a pprica, o sal, o louro, a
350
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
355
21,2
5,4
57,9
12,4
114
342
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
5,4
NA
0,52
Tr
Tr
Tr
351
Ministrio da Sade
ORELHA-DE-PADRE
352
6HV
353
Ministrio da Sade
2.4.4
MANDIOCA15
SURPRESA DE ABACAXI COM COCO
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
1.000 g
5 unidades
2g
2 colheres de caf
gua
1.000 ml
4 xcaras de ch
Abacaxi
Mandioca limpa
Sal
1.500 g
2 unidades grandes
Ovo
110 g
2 unidades
Acar
150 g
3/4 xcara de ch
Coco ralado
35 g
1/3 xcara de ch
Rendimento:
1.300 g
18 pores
70 g
2 colheres de servir
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
79,41%
Protenas
4,57%
Lipdeos
16,02%
INFORMAO NUTRICIONAL
161,3 kcal
32 g
Protenas
1,84 g
Gorduras totais
2,84 g
Gorduras
saturadas
0,26 g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
1,3 g
Sdio
73,84 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a mandioca com o sal e a gua;
2. Quando a mandioca estiver bem cozida,
escorrer a gua e retirar a fibra interna;
3. Bater no liquidificador o abacaxi descascado
e cortado em pedaos e colocar a mandioca
aos poucos, sem adicionar gua, at obter um
creme;
4. Juntar as gemas e bater;
5. Misturar o creme formado com 4 colheres de
sopa de acar e o coco ralado;
15
354
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
101
0,2
24
2,1
17
45
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,05
Tr
Tr
7,6
355
Ministrio da Sade
&XV
PAULISTA
356
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
53,63%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
26,00%
Azeite
7 ml
1 colher de sobremesa
Lipdeos
20,38%
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Tomate
500 g
5 unidades pequenas
Camaro fresco
400 g
2 xcaras de ch
Ingredientes
gua
INFORMAO NUTRICIONAL
184,60 kcal
Carboidratos
24,80 g
350 ml
1 e 1/2 xcara de ch
2g
2 colheres de caf
Protenas
12,00 g
Pimenta-do-reino
0,5 g
Gorduras totais
4,20 g
Palmito
300 g
2 unidades
Gorduras
saturadas
0,74 g
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Colorau
0,5 g
Fibra alimentar
2,40 g
Ervilha fresca
75 g
1/2 xcara de ch
Frango desfiado
275 g
1/2 peito
Farinha de milho
240 g
3 xcaras de ch
Ovo
55 g
1 unidade grande
1.465 g
10 pores
140 g
1 fatia grossa
Sal
Rendimento:
Poro:
Sdio
236,80 g
MODO DE PREPARO:
1. No azeite, refogar a cebola, o alho e os
tomates sem pele e sem semente picados e
cozinhar por 10 minutos. Reservar o molho
formado;
2. Retirar a casca do camaro e ferver a casca na
gua, formando um caldo;
3. Acrescentar o camaro limpo ao molho
de tomate e, quando ficarem vermelhos,
acrescentar o caldo da casca coado, o sal, a
pimenta-do-reino, os palmitos cortados em
cubos, o cheiro-verde, o colorau, a ervilha
e o frango desfiado (deixar uma parte dos
ingredientes para enfeitar o cuscuz);
17
357
Ministrio da Sade
TARO
Nome cientfico: Colocasia esculenta (L.) Schott.
Nome popular: no Brasil em geral conhecido pelo termo inhame, especialmente
no centro-sul do Pas; porm, no Nordeste, inhame se refere de fato ao car,
planta completamente distinta, pertencente outra famlia, a Dioscorea (ver
Voc sabia que).
Origem: regies tropicais midas da sia, entre a ndia e Myanmar (antiga
Birmnia).
Caractersticas: o taro alimento bsico no Sudeste Asitico e nas ilhas do Pacfico. No
Brasil, cultivado principalmente na regio Sudeste. Caracteriza-se por suas enormes folhas em
tom verde-escuro em forma de corao, pecolo verde ou arroxeado, longo e inserido no meio da
folha (folha peltada), com altura de at 1,8 m. Produz rizomas, um central e vrios rizomas laterais,
que apresentam elevados teores de amido e protenas, quantidades razoveis de vitaminas do
complexo B e acares, alm de alta digestibilidade.
Uso culinrio: os rizomas so consumidos aps cozimento para eliminar a ao urticante
nas mucosas da boca e da garganta, causada por cristais de oxalato de clcio. Muito usados em
sopas, cremes, refogados, saladas (sempre cozido), fritos (aps rpido cozimento), pes, bolos e
sobremesas. Os rizomas laterais, que podem pesar at 200 g, so os mais apreciados. Tambm
podem ser industrializados na forma de farinha. H variedades usadas especificamente para a
alimentao animal.
Voc sabia que: o termo inhame , na verdade, uma confuso histrica secular. No
Nordeste, inhame se refere ao car (Dioscorea), inclusive em concordncia com a nomenclatura
mundial. No Sudeste, refere-se Colocasia, que, de acordo com a nomenclatura mundial, recebe
a denominao de taro. Para reduzir problemas em publicaes tcnicas, dados estatsticos de
produo e campanhas pblicas, a Associao Brasileira de Horticultura (ABH) organizou em 2002
o I Congresso de Inhame e Taro, ocasio em que se padronizou a nomenclatura. Assim, estabeleceuse, em respeito ao histrico das duas culturas e nomenclatura mundial: inhame para Dioscorea;
e taro para Colocasia.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
358
0RHF
CAPIXA BA
359
Ministrio da Sade
2.4.5
COENTRO17
MOQUECA CAPIXABA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
20,07%
Protenas
50,03%
Lipdeos
29,90%
Peso bruto
Medida caseira
1.700 g
13 postas pequenas
Limo
100 g
1 unidade grande
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Alho
48 g
16 dentes grandes
Valor energtico
Sal
20 g
2 colheres de sopa
Carboidratos
6,66 g
Colorau
5g
1 e 1/2 colher de ch
Protenas
16,57 g
Cebola
475 g
5 unidades pequenas
Gorduras totais
4,43 g
Tomate
1.200 g
8 tomates mdios
Coentro picado
80 g
1/2 mao
Gorduras
saturadas
0,76 g
Cebolinha picada
50 g
1/2 mao
Gorduras trans
0,00 g
gua
240 ml
1 xcara de ch
Fibra alimentar
1,57 g
Rendimento:
3.200 g
21 pores
150 g
2 colheres de servir
Postas de dourado
INFORMAO NUTRICIONAL
Sdio
Poro:
132,62 kcal
376,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar o peixe com o suco de limo;
2. Em uma panela de barro, aquecer o azeite,
acrescentar o alho e refogar;
3. Adicionar o sal e o colorau e mexer;
4. Forrar o fundo da panela de barro com um
pouco de cebola, tomate e coentro picados;
17
360
Caractersticas: erva anual que pode atingir at 1 m de altura. Possui folhas alternas,
pinadas e de colorao verde-brilhante, caule ereto e frutos secos, com duas sementes.
Uso culinrio: no Brasil, sua importncia est associada ao consumo como condimento,
compondo o cheiro-verde nas regies Sudeste e Sul, juntamente com a cebolinha e, por vezes,
o coentro. Embora seja atribudo apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de
diversos tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de carnes.
Voc sabia que: considerada a erva condimentar mais usada na culinria em todo o
mundo, havendo hoje dezenas de cultivares e variedades das mais diferentes formas e tamanhos
de folhas.
Tabela 119 Anlise nutricional em 100 g de salsa
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
33
3,3
0,6
5,7
1,9
179
49
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,2
1743
0,12
0,15
0,72
51,7
361
LA
F NA
TE
R
NI
MO MA
REPOLHO
RANGO
RANGO
GI
MO
NEC
TO
BE
TER
NECTA
NECTABRO
DE
CTA
RINA MILHO RAN FIGOJOARINAPS RA NEC
PS BATATA LHOGOMURI RAD
COMINH
SEGO
O
SEGOLEBATATA
BETE
UVA CATO ITEPINHO B
TANGERINA BATATAMIGIT
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BERGAMOTA
BERGAMO
O
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DOCE
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OPI NHO
CRAVO CREMALMEIROAMO BAMTOMATE
MO
M
O
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ARA
TANGERINA RADITE
BANANA
AMORA
NANICA FEI
BAMBU
REPO
TOMATE-DE-RVORE
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BA
AMORA
UVA
CRAVO
R
UVA ORA-PRO-NBIS SEM ESPINHO ALMEIR
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BU
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A
PSSEGO CR
MA
A RINA AAZEDINHA
MA
BERGA LA PINHO V
GILA RACRAVO
L
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C
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A
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LHO CANELANAMORANGO REPO BA MUR
LENTIL
VA
UVA
CREM
RADITE
GE MORANGO
G
ENTILHA
NTILHA
UVA
A
CRAVO
C
RAVO
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B
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BATA
B
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BATA
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TANGERINA LHOCREM
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MA
LENTILHA BU
LENTILHA
A
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V
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C
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NBIS SEM ESPINHO
AZE
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BANAF
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EIJ
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BA
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BU
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TOMATE TOMATE-DE-RVORE
SSEGO MO
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RANGO
RANGO
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PINHO
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HO
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M
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B
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AZEUVABE TER BAM
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ALHOBEBROTO
BROTO
VA
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TA
BU
ALMEI LENTILHA
O
TOMATE BERGAMO
DE
DE
BU
LENTILHA
RADITE TOMAT
363DE
DERVORE TANGERINA BERGAMOTA
DE RVOR
B
ANARO
Ministrio da Sade
364
Frutas
AMORA
365
Ministrio da Sade
BANANA
Caractersticas: planta com caule suculento e subterrneo, cujo falso tronco formado
pelas bases superpostas das folhas, que so grandes, de colorao verde-clara e brilhante. Possuem
flores em cachos, que surgem em sries a partir do chamado corao da bananeira. Atualmente,
no Brasil, encontram-se bananas em qualquer parte.
Existem numerosas cultivares de bananeiras. Com relao s cultivares de mesa, utilizadas
para consumo in natura, destacam as cultivares do subgrupo Cavendish, nanica, nanico, grand
naine e Williams, as quais apresentam frutos com polpa muito doce, sendo bastante utilizadas no
processamento industrial. Do subgrupo prata, destaca-se a prata, branca e pacovan. As cultivares do
subgrupo terra so tambm conhecidas por pltanos, possuem frutos grandes, que so consumidos
fritos ou cozidos, devido ao alto teor de amido, entre elas citam-se a terra, terrinha dAngola, mas
existem muitas outras, tais como a ouro, caipira, ma, prata an, mysore, figo vermelho, figo cinza,
ouro da mata, pioneira e platina, que so cultivadas e consumidas regionalmente, atendendo
preferncia de cada consumidor local.
Considerada por muitos a fruta perfeita, possui muitas qualidades: amadurece aos poucos,
fora do p, facilitando a colheita; de fcil transporte; tem bom aproveitamento; e pode ser
encontrada durante o ano inteiro. Quando no maduras, so, em geral, de cor verde, possuindo
sabor adstringente e intragvel. Diz-se que quando a banana est verde ela pega na boca.
Isso porque, antes de sua maturao, compe-se, basicamente, de amido e gua. Tanto que, da
maioria das bananas-verdes, possvel produzir farinha, que tem aplicaes na alimentao, desde
o preparo de mingaus at biscoitos. No processo de amadurecimento, a maior parte do amido
contido nas bananas transforma-se em acar (glicose e sacarose).
366
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
367
Ministrio da Sade
&XF
BANANA
368
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
10 g
1 colher de sopa
Massa
Fermento biolgico
seco
Leite desnatado
morno
400 ml
1 e 1/2 xcara de ch
Acar
150 g
3/4 xcara de ch
Farinha de trigo
700 g
3 e 1/2 xcaras de ch
Ovo
55 g
1 unidade
Manteiga derretida
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Banana-nanica
cortada em rodelas
800 g
Canela em p
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,64%
Protenas
8,68%
Lipdeos
18,68%
INFORMAO NUTRICIONAL
260,80 kcal
Carboidratos
47,00 g
Protenas
5,66 g
Gorduras totais
5,38 g
Gorduras
saturadas
2,94 g
8 unidades
Gorduras trans
0,00 g
2g
1 colher de caf
Fibra alimentar
2,60 g
0,1 g
1 pitada
Farinha de trigo e
manteiga sem sal
Sdio
16,38 mg
Farofa
Acar
50 g
2 e 1/2 colheres de
sopa
Farinha de trigo
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Manteiga
50 g
2 colheres de sopa
Canela em p
2g
1 colher de caf
Rendimento:
1.825 g
18 pores
100 g
1 fatia grossa
Poro:
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar o fermento biolgico com o leite
desnatado morno, 1 colher de sopa de acar e
2 colheres de sopa de farinha de trigo e deixar
fermentar por 30 minutos;
2. Acrescentar o restante dos ingredientes
ao creme com fermento, misturar at obter
uma massa uniforme e deixar repousar por 60
minutos, em uma forma untada e polvilhada.
Farofa:
1. Juntar todos os ingredientes e misturar bem;
2. Polvilhar a farofa sobre a massa e levar ao
forno preaquecido (200 C) por 50 minutos.
369
Ministrio da Sade
FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana (O. Berg) O. Berg.
Nome popular: feijoeira; goiaba-do-mato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi.
Origem: Brasil (regio Sul).
Caractersticas: a feijoa ou goiaba-serrana, como tradicionalmente era conhecida no Brasil
h tempos, planta prxima da goiaba-comum. Os frutos so grandes se comparados primeira,
e sua rvore pequena. A polpa espessa, aquosa, muito aromtica, abundante e saborosa. O
sabor, prximo ao da goiaba, considerado por alguns como uma mistura dos sabores da banana,
do morango e, especialmente, do abacaxi. Planta que provm de um arbusto de 4 m de altura, com
tronco ramificado desde a base e de copa densa. Possui folhas de colorao verde-oliva e flores com
ptalas brancas (externamente) e purpreas (no interior). As folhas da feijoeira so tambm muito
bonitas e ornamentais: pequenas e estreitas, verde-escuras na parte superior e prateadas na
parte inferior. O fruto tem forma ovoide, casca espessa e dura, de colorao verde-clara quando
maduro. A polpa amarela, de sabor semelhante ao do ara, que envolve de 20 a 30 sementes.
encontrada de janeiro a maro.
O cultivo desta planta necessita de solo argiloso e terrenos rochosos, em clima temperado.
uma planta espontnea, podendo ser propagada por sementes. Pode ser utilizada como
ornamental.
Uso culinrio: as ptalas tambm podem ser comestveis e possuem agradvel suco
adocicado.
Voc sabia que: tendo viajado para alm-mar, levada provavelmente por algum admirador
do perfume de sua polpa, a feijoa deu-se bastante bem em terras e climas estrangeiros. Muito
cultivada na Europa desde o final do sculo passado com especial ateno na regio litornea
do sul da Frana e, desde 1900, na costa oeste norte-americana na Califrnia , praticamente
desapareceu do Brasil. Em 1981, a Companhia Agrcola Dierberger de Limeira, no interior do estado
de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao cenrio nacional. Tomando a iniciativa de importar da
Nova Zelndia trs diferentes variedades da feijoa uma delas desenvolvida nos Estados Unidos ,
comeou a produzir mudas para a venda e para reiniciar a propagao da espcie.
Tabela 121 Anlise nutricional em 100 g de feijoa
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
370
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
371
Ministrio da Sade
&L
FIGO
372
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Figo
190 g
4 unidades
Ma
75 g
gua
60 ml
1/4 xcara de ch
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Rendimento:
130 g
6 pores
Poro:
22 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
95,30%
Protenas
3,10%
Lipdeos
1,61%
INFORMAO NUTRICIONAL
65,60 kcal
Carboidratos
15,66 g
Protenas
0,50 g
Gorduras totais
0,11 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,61 g
Sdio
0,93 mg
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar o figo e retirar as partes no
comestveis;
2. Descascar a ma e retirar as partes no
comestveis;
373
Ministrio da Sade
MA
Caractersticas: fruteira tpica de clima temperado. O fruto globoso, com uma profunda
depresso no ponto de insero da haste, que o prende aos ramos. De colorao vermelha ou
verde, pode apresentar pequenas manchas esverdeadas ou amareladas. No Brasil, a produo de
ma se concentra em dois cultivares, gala e fuji, que representam em torno de 90% da rea
plantada. Outros cultivares plantados so a eva, golden delicious, brasil, anna, condessa, catarina,
granny smith. Os frutos da ma gala so colhidos nos meses de janeiro e fevereiro; e da fuji, nos
meses de abril e maio, sendo uma fruta de sabor doce e muito suculenta. A fuji apresenta, ainda, a
vantagem de ser mais resistente ao armazenamento.
Uso culinrio: a ma tem como principal destino o consumo fresco. Diversos tipos de
processamento da fruta so possveis, produzindo produtos como doces, geleias, compotas, sucos,
bebidas e vinagre. O vinho de ma, alm do consumo direto, constitui a base para a sidra, bebida
frisante, e para a produo de destilados envelhecidos como os calvados ou para a produo de
blends como o pommeau.
Voc sabia que: o armazenamento de mas em condies controladas permite manter sua
qualidade durante perodos de at 12 meses
Tabela 123 Anlise nutricional em 100 g de ma fuji
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
56
0,3
Tr
15,2
1,3
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
Tr
Tr
Tr
2,4
374
MA
375
Ministrio da Sade
PUR DE MA
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Ma
520 g
4 unidades mdias
gua
20 ml
Vinagre
2 ml
1 colher de caf
Cravo
1g
2 unidades
Acar
3g
1 colher de caf
Sal
2g
2 colheres de caf
Rendimento:
230 g
3 pores
Poro:
70 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
98,14%
Protenas
1,86%
Lipdeos
0,00%
INFORMAO NUTRICIONAL
27,38 g
Protenas
0,52 g
Gorduras totais
0,00 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,25 g
Sdio
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a casca e as partes no comestveis da
ma e cort-la em cubos;
2. Em uma panela, colocar todos os ingredientes
e cozinhar por 13 minutos;
3. Se a ma no estiver desmanchada, amassar
com o auxlio de um garfo.
376
111,6 kcal
258,40 mg
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
30
0,9
0,3
6,8
1,7
11
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
Tr
0,03
Tr
63,6
377
Ministrio da Sade
&L
MORANGO
378
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Morango
300 g
40 unidades
Ma
75 g
gua
60 g
1/4 de xcara de ch
Acar
90 g
4 e 1/2 colheres de
sopa
Rendimento:
225 g
9 pores
Poro:
25 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
95,21%
Protenas
2,91%
Lipdeos
1,68%
INFORMAO NUTRICIONAL
52,00 kcal
Carboidratos
12,44 g
Protenas
0,24 g
Gorduras totais
0,16 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,63 g
Sdio
0,65 mg
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar o morango e a ma e retirar as
partes no comestveis;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador
por 3 minutos;
3. Despejar o creme formado em uma panela
e cozinhar, mexendo sempre, por 30 minutos.
379
Ministrio da Sade
NECTARINA
380
0K
NECTARINA
381
Ministrio da Sade
MOLHO DE NECTARINA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Nectarina
Manjerico
Azeite
Peso bruto
Medida caseira
150 g
3 unidades
6g
1/2 ramo
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
15,19%
Protenas
0,50%
Lipdeos
84,31%
INFORMAO NUTRICIONAL
80 ml
1/2 xcara de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Valor energtico
Mel
10 g
1 colher de sopa
Carboidratos
1,88 g
Protenas
0,06 g
Rendimento:
220 g
17 pores
Gorduras totais
4,70 g
Poro:
13 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,64 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,16 g
Sdio
MODO DE PREPARO:
1. Retirar os caroos das nectarinas;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador;
3. Servir gelado.
382
50,20 kcal
23,40 mg
383
Ministrio da Sade
compotas e doces. Em funo das caractersticas naturais, podem ter usos e destinos distintos, o
consumo in natura ou processados. A vida til do pssego fresco pequena, em torno de dois a
cinco dias, quando submetido a condies naturais, sem refrigerao. O processamento industrial
em calda uma forma de prolongar a presena da fruta para o consumo, prxima das condies
naturais.
Voc sabia que: a cultura do pessegueiro est presente no Brasil h mais de 470 anos,
quando foi introduzida no estado de So Paulo, na poca das capitanias hereditrias, trazida pelo
portugus Martin Afonso de Souza.
Tabela 125 Anlise nutricional em 100 g de pssego
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
36
0,8
Tr
9,3
1,4
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,05
Tr
Tr
3,3
384
$U
F
PSSEGO
385
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
50 g
Pssego seco
40 g
2 unidades
leo
10 ml
1 colher de sopa
Arroz
135 g
1 xcara de ch
gua fervente
350 ml
1 e 1/2 xcara de ch
3g
1 colher de ch
Rendimento:
400 g
4 pores
Poro:
100 g
2 colheres de servir
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
78,23%
Protenas
7,55%
Lipdeos
14,22%
INFORMAO NUTRICIONAL
143,75 kcal
Carboidratos
28,00 g
Protenas
2,75 g
Gorduras totais
2,27 g
Gorduras
saturadas
0,35 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,02 g
Sdio
297,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola em cubos e cortar o pssego
em tiras finas;
2. Refogar a cebola no leo e, quando estiver
transparente, acrescentar o pssego picado e o
arroz;
386
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
174
43
15,6
16
166
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
NA
Tr
Tr
Tr
28
387
Ministrio da Sade
5RFE
PINHO
388
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Pinho
220 g
1 prato de sobremesa
Carne moda
200 g
Ovo
55 g
1 unidade
Alho
3g
1 dente
Rocambole
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
59,93%
Protenas
23,14%
Lipdeos
16,93%
INFORMAO NUTRICIONAL
27,12 g
Protenas
10,47 g
Gorduras totais
3,40 g
Gorduras
saturadas
1,14 g
0,00 g
Cebola picada
35 g
Sal
2g
2 colheres de caf
Pimenta-do-reino
0,3 g
1 pitada
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Gorduras trans
Cenoura ralada
90 g
Fibra alimentar
Molho
Sdio
Tomate
250 g
2 e 1/2 unidades
pequenas
Cebola
35 g
Alho
3g
1 unidade
Cheiro-verde
5g
1 colher de sopa
leo
5 ml
1 colher de sobremesa
gua
250 ml
1 xcara de ch
Pimenta-do-reino
1g
1 colher de caf
Sal
1g
1 colher de caf
181,02 kcal
Carboidratos
7,04 g
225,94 mg
Rendimento:
675 g 6 pores
Poro:
100 g
2 fatias
MODO DE PREPARO:
Rocambole:
1. Cozinhar o pinho na panela de presso por
60 minutos (contar o tempo aps a panela pegar
presso);
2. Descascar o pinho e bater no liquidificador
por 5 minutos, ou at ficar triturado;
3. Misturar o pinho triturado com a carne
moda, o ovo e os temperos;
4. Sobre um papel laminado cortado em
retngulo, colocar a mistura, em forma de
retngulo no centro (deixar as pontas do papel
laminado livres);
5. Amassar com as mos ou com o auxlio de uma
colher;
6. Espalhar a cenoura ralada sobre o retngulo
de carne;
7. Enrolar a carne, com o auxlio do papel
laminado, modelando um rocambole;
8. Fechar o papel laminado como um bombom;
9. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 40
minutos.
389
Ministrio da Sade
TANGERINA/BERGAMOTA
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
38
0,8
0,1
9,6
0,9
13
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
47
0,06
0,02
Tr
48,8
390
%O
TANGERINA
391
Ministrio da Sade
BOLO DE TANGERINA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
82,97%
Protenas
9,54%
Lipdeos
7,48%
Medida caseira
Bolo
INFORMAO NUTRICIONAL
Tangerina
530 g
3 unidades
Ovo
220 g
4 unidades
Acar
200 g
1 xcara de ch
Farinha de trigo
280 g
2 e 2/3 xcaras de ch
Suco de tangerina
350 ml
2 xcaras de ch
Fermento qumico
5g
1 colher de ch
Calda
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Acar
200 g
1 xcara de ch
1.200 g
15 pores
80 g
1 fatia mdia
Rendimento:
Poro:
Valor energtico
190,39 kcal
Carboidratos
39,49 g
Protenas
4,54 g
Gorduras totais
1,58 g
Gorduras
saturadas
0,38 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,61 g
Sdio
58,15 mg
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Levar a gua e o acar ao fogo, at
que a colorao da calda fique levemente
caramelizada;
2. Despejar a calda imediatamente sobre
uma assadeira retangular mdia untada com
manteiga e espalhar bem.
Bolo:
1. Descascar as tangerinas, cortar no sentido
longitudinal, retirar as sementes e distribur
sobre a calda;
2. Separar a clara da gema e, com o auxlio de
uma batedeira, bater a clara at atingir ponto
de neve;
392
Caractersticas: a videira uma planta sarmentosa, que deve estar apoiada em algum
tipo de suporte para que seus ramos sejam conduzidos e distribudos em harmonia com o vigor
da planta, de modo que promova boa captao de energia solar e aproveitamento dos nutrientes
em benefcio de melhor produtividade e qualidade da uva. O fruto denominado baga. O cacho
formado pelo pednculo e pelas ramificaes, que correspondem ao engace, cujas extremidades
so denominadas pedicelos, nos quais esto presas as bagas. Os cachos apresentam vrias formas,
sendo as mais frequentes: cnica, cilndrica e ramosa. Quanto s bagas, tambm apresentam vrios
tipos: ovoide, redonda, alongada, recurvada e achatada. Elas so revestidas por uma pelcula
(casca), que contm a parte corante e coberta por uma substncia cerosa denominada pruna,
impermevel gua.
Uso culinrio: a uva consumida na sua forma in natura. Com ela so produzidos vinhos
de mesa, vinhos finos, sucos, compotas, geleias e sorvetes.
Voc sabia que: no Brasil, o Rio Grande do Sul o principal produtor de uvas para
processamento, a maior produo ocorre na regio da serra gacha.
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
38
0,8
0,1
9,6
0,9
13
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
47
0,06
0,02
Tr
48,8
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
38
0,8
0,1
9,6
0,9
13
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
47
0,06
0,02
Tr
48,8
393
Ministrio da Sade
3$VDG
FPK
UVA
394
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
23,15%
Protenas
58,53%
Lipdeos
18,32%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
75 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Alho-por
35 g
5 colheres de sopa
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Acar
10 g
Carboidratos
8,87 g
1.000 ml
4 xcaras
Protenas
22,37 g
170 g
1 cacho
Gorduras totais
3,12 g
Gorduras
saturadas
0,58 g
Caldo de vegetais
Uva verde sem
caroo
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJOpFRP
colheres de sopa de molho)
Valor energtico
153,00 kcal
800 g
1 unidade pequena
Sal
10 g
1 colher de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Pimenta-do-reino
3g
1 colher de ch
Fibra alimentar
0,86 g
900 g
8 pores
115 g
Sdio
Rendimento:
Poro:
609,25 g
MODO DE PREPARO:
1. Refogar no azeite a cebola, o alho e o
alho-por picados;
2. Acrescentar o acar e o caldo de vegetais e
deixar reduzir metade. Reservar;
3. Acrescentar as uvas cortadas ao meio;
4. Temperar o peixe com o sal e a pimenta-doreino e assar envolto em papel laminado por 40
minutos;
5. Servir o peixe com o molho.
395
Ministrio da Sade
2.5.2
Hortalias
ALMEIRO
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
18
1,8
0,2
3,3
2,6
19
40
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,7
NA
0,10
0,18
0,63
1,7
396
$UPRV
FFPU
ALMEIRO
397
Ministrio da Sade
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
65 g
1/2 talo
Caldo de vegetais
Salso
Cebola
45 g
Cenoura
60 g
gua
1,5 l
6 xcaras de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Refogado
75 g
Alho
12 g
4 unidades
Tomate maduro
150 g
64,37%
Protenas
23,34%
Lipdeos
12,29%
INFORMAO NUTRICIONAL
148,4 kcal
Carboidratos
23,87 g
Protenas
8,67 g
2g
Gorduras
saturadas
0,35 g
1 unidade mdia
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Alho-por
50 g
5 colheres de sopa
Azeite
10 ml
Arroz
200 g
1 e 1/3 xcara de ch
Sal
3g
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
3g
1 colher de ch rasa
Camaro limpo
215 g
Almeiro
70 g
1/2 mao
1.300 g
8 pores
160 g
2 colheres de servir
Poro:
Carboidratos
Gorduras totais
Cebola
Rendimento:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Sdio
1,28 g
287,33 mg
MODO DE PREPARO:
Caldo de vegetais:
1. Cortar todos os ingredientes e cozinhar por
cerca de 60 minutos em fogo baixo;
2. Reservar.
Refogado:
1. Picar a cebola, o alho, o tomate e o alho-por
em cubos pequenos;
2. Aquecer uma panela com capacidade para 2
litros, adicionar o azeite e, quando ele estiver
quente, refogar a cebola, o alho e o alho-porr;
398
399
Ministrio da Sade
BETERRABA
Caractersticas: hortalia bastante consumida no Brasil, cuja parte tuberosa tem sabor
adocicado. Pode ser plantada via semente em local definitivo ou em bandejas e sementeiras
para posterior transplante, quando tiverem quatro a cinco folhas. Desenvolve-se melhor sob
temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C).
Uso culinrio: a raiz deve ser preferencialmente consumida crua e ralada, na forma de
salada ou em sucos. Tambm pode ser consumida cozida, em sopas, em sucos e no preparo de
bolos e sufls. Pode ser comercializada, j embalada, na forma minimamente processada (cubos,
ralada, em rodelas). As folhas tambm podem ser consumidas, refogadas como couve ou em sopas,
omeletes e bolinhos.
Voc sabia que: existem trs tipos de beterraba: a beterraba-aucareira, usada para
produo de acar; a beterraba-forrageira, usada para alimentao animal; e a beterraba-comum,
aquela cujas razes so consumidas como hortalia. Alm disso, usada tambm como combstivel
alternativo na Europa na produo de etanol.
Tabela 131 Anlise nutricional em 100 g de beterraba
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
49
1,9
0,1
11,1
3,4
18
19
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,04
Tr
Tr
3,1
400
6S
BETERRA BA
401
Ministrio da Sade
SOPA DE BETERRABA
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Beterraba
1 kg
3 unidades grandes
Caldo de vegetais
650 g
2 e 1/2 xcaras de ch
Alho
6g
2 dentes
leo
4 ml
1 colher de ch
Sal
5g
1 e 1/2 colher de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
Rendimento:
1,3 kg
4 pores
Poro:
300 g
2 conchas grandes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,59%
Protenas
13,65%
Lipdeos
11,76%
INFORMAO NUTRICIONAL
131,00 kcal
Carboidratos
24,43 g
Protenas
4,47 g
Gorduras totais
1,71 g
Gorduras
saturadas
0,21 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,78 g
Sdio
596,75 g
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a beterraba na panela de presso
por 25 minutos depois que pegar presso;
2. Bater a beterraba no liquidificador com parte
do caldo de vegetais;
402
403
Ministrio da Sade
CREM
Nome cientfico: Armoracia rusticana P. Gaertn.
Nome popular: crem, batata-crem e raiz-forte.
Origem: leste da Europa, da Polnia at a Rssia.
Caractersticas: planta herbcea perene que forma uma touceira com at 1 m de altura.
Produz razes cilndricas brancas, que, quando raspadas, exalam odor penetrante e muito picante,
alm de leos volteis, que fazem os olhos lacrimejarem. produzida em pequena escala no Sul
do Brasil em quintais domsticos, sendo praticamente desconhecida no resto do Pas e pouco
conhecida em grandes cidades da regio Sul. Exige clima ameno.
Uso culinrio: as folhas so, em geral, consumidas refogadas ou cozidas em sopas. As razes
picantes so raladas e consumidas como condimento picante para carnes assadas, ostras cruas, peixes
e lngua defumada, na preparao de molhos e para dar sabor mostarda pronta. excelente no
preparo de arenques e saladas cruas, como as de pepino e de rabanete.
Voc sabia que: em funo da semelhana de seu sabor e odor, quando misturada com
corante verde, largamente usada na substituio do wasabi, ingrediente fundamental da culinria
japonesa.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
GILA
Nome cientfico: Cucurbita ficifolia Bouch.
Nome popular: gila, abbora-gila.
Origem: Mxico.
Caractersticas: planta de extrema rusticidade quando em clima adequado. Em regies frias
do Sul de Minas Gerais, encontrada em pequenas hortas. Sua tolerncia a baixas temperaturas,
rara em cucurbitceas, a tem tornado excelente porta-enxerto para pepino e melo em cultivos
de inverno, em casas de vegetao. Os frutos possuem casca dura e facilmente destacvel quando
madura e polpa carnosa, com sementes pretas achatadas.
Uso culinrio: no Rio Grande do Sul, a polpa cozida do fruto maduro utilizada no preparo
de doces e sobremesas, como o tradicional doce de gila, sendo tambm usada em pratos salgados,
como lasanhas, empadas e saladas.
Voc sabia que: chegou ao Brasil pelos portugueses, especialmente aorianos que
imigraram para o Rio Grande do Sul, onde, no municpio de Bom Jesus, se realiza anualmente a
festa da gila, em que so oferecidos produtos regionais feitos a partir do fruto.
Tabela 132 Anlise nutricional em 100 g de gila
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
14
1,2
0,01
2,3
0,6
404
405
Ministrio da Sade
6ODG
RADITE
406
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
60 g
10 ml
1 colher de sopa
Tomate cereja
200 g
8 unidades
Gergelim torrado
50 g
1 colher de sopa
Radite
Vinagre
tinto
de
vinho
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
16,03%
Protenas
11,40%
Lipdeos
72,57%
INFORMAO NUTRICIONAL
Rendimento:
80 g
2 pores
Poro:
40 g
1 prato de sobremesa
38,10 kcal
Carboidratos
1,53 g
Protenas
1,09 g
Gorduras totais
3,07 g
Gorduras
saturadas
0,89 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,27 g
Sdio
35,26 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as folhas de radite com vinagre de
vinho tinto e acrescentar o tomate cereja e o
gergelim torrado.
19
407
Ministrio da Sade
REPOLHO
Caractersticas: o repolho uma brassiccea, assim como a couve, o brcolis e a couveflor. Desenvolve-se bem sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C) e frias, resistindo bem a
geadas. Entretanto, h cultivares adaptados a temperaturas mais altas. O repolho possui caule
diminuto e folhas arredondadas dispostas umas sobre as outras, em forma de cabea. rico em
fibras, sais minerais e vitaminas do complexo B, E e K. Existem duas espcies de repolho, o liso
(B. oleracea L. var. capitata L.), de maior expresso comercial no Brasil, e o crespo (B. oleracea L
var. sabauda Martens). So classificados segundo a forma (achatada e pontuda) e a cor da cabea
(verde ou branca e roxa). Desenvolve-se melhor sob clima ameno, porm h variedades adaptadas
ao clima tropical. Sua conservao relativamente boa. Sob refrigerao, pode ser mantido por
vrias semanas.
Uso culinrio: consumido cru, em saladas, ou cozido, em sopas, refogados, acompanhando
carnes e diversos pratos orientais. Pode tambm ser fermentado, para preparao do chucrute, um
prato alemo.
Voc sabia que: em sua forma selvagem, o repolho era utilizado pelos egpcios. Seu uso
generalizou-se com as invases arianas entre 2000 e 2500 a.C. Acredita-se que o repolho tenha sido
introduzido na Europa pelos celtas, no sculo IX.
Tabela 133 Anlise nutricional em 100 g de repolho
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
17
0,9
0,1
3,9
1,9
35
14
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
Tr
0,03
Tr
18,7
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
31
1,9
0,1
7,2
44
58
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
NA
0,07
Tr
Tr
43,2
408
6S
FARROUPILHA
409
Ministrio da Sade
SOPA FARROUPILHA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
leo
10 ml
1 colher de sopa
Carne cortada em
cubos
500 g
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Alho
10 g
3 dentes grandes
Sal
9g
1 colher de sobremesa
cheia
Pimenta-do-reino
1g
0,5 g
1 folha de louro
gua
2l
8 xcaras de ch
Cenoura
240 g
2 unidades pequenas
Batata
300 g
2 unidades mdias
Mandioca
420 g
1 unidade
Repolho-branco
300 g
1 unidade pequena
5g
1 colher de sopa
2.980 g
10 pores
300 g
2 conchas grandes
Rendimento:
Poro:
Carboidratos
53,94%
Protenas
26,92%
Lipdeos
19,14%
INFORMAO NUTRICIONAL
Louro
Cheiro-verde
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
189,14 kcal
Carboidratos
25,51 g
Protenas
12,73 g
Gorduras totais
4,01 g
Gorduras
saturadas
1,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,48 g
Sdio
239,93 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela, aquecer e refogar
a carne;
2. Colocar a cebola e o alho picados em
pequenos cubos, o sal, a pimenta-do-reino e o
louro e dourar por 1 minuto;
410
POLHO-ROXO
RE5HIRJDG
411
Ministrio da Sade
REPOLHO-ROXO REFOGADO
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Repolho-roxo
150 g
1/4 de unidade
pequena
Vinho tinto
60 ml
1/4 xcara de ch
20 ml
3 colheres de sopa
Vinagre
tinto
de
Canela em p
vinho
1g
1 colher de ch
Cravo
1g
3 unidades
Acar
5g
1 colher de ch
1,5 g
120 ml
1/2 xcara de ch
Sal
gua
Rendimento:
Poro:
100 g
50 g
2 pores
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
88,15%
Protenas
8,36%
Lipdeos
3,48%
INFORMAO NUTRICIONAL
21,50 kcal
Carboidratos
4,70 g
Protenas
0,45 g
Gorduras totais
0,00 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,85 g
302,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela, aquecer e refogar
a carne;
2. Colocar a cebola e o alho picados em
pequenos cubos, o sal, a pimenta-do-reino e o
louro e dourar por 1 minuto;
412
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
15
1,1
0,2
3,1
1,2
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
54
0,12
Tr
Tr
21,2
413
Ministrio da Sade
0K
TOMATE
414
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Tomate
250 g
2 unidades
Cebola
30 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,51%
Protenas
16,36%
Lipdeos
11,14%
INFORMAO NUTRICIONAL
Alho
4g
2 dentes
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
leo
2 ml
1 colher de ch
Carboidratos
1,33 g
gua
250 ml
1 xcara de ch
Protenas
0,31 g
Pimenta-do-reino
1g
Gorduras totais
0,09 g
Sal
1g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Valor energtico
9,44 kcal
Rendimento:
450 g
9 pores
Gorduras trans
0,00 g
Poro:
50 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
0,34 g
Sdio
45,66 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a pele e a semente do tomate e picar
em cubos pequenos;
2. Picar a cebola, o alho e o cheiro-verde e
reservar;
3. Aquecer o leo em uma panela e, quando
estiver quente, adicionar a cebola e refogar at
que fique translcida;
415
Ministrio da Sade
TOMATE-DE-RVORE
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
53
1,8
1,4
9,1
0,9
416
Leguminosas
LENTILHA
Caractersticas: existem cinco espcies dessa planta, mas somente uma cultivada. O mercado
brasileiro depende quase totalmente de importao. Existem dois tipos de lentilha. A macrosperma
tem gros achatados, verde-amarelados, com mais de 6 mm de dimetro. A microsperma tem
sementes menores, mais arredondadas e de cor avermelhada. A lentilha cultivada normalmente em
regies de clima temperado.
Uso culinrio: tem alto valor alimentcio, fcil de cozinhar e seu paladar se assemelha ao
do feijo. Tambm usada em forma farinha na culinria rabe.
Voc sabia que: a lentilha uma leguminosa de alto valor alimentcio, sendo de mais fcil
coco e de maior digestibilidade que o feijo.
Tabela 137 Anlise nutricional em 100 g de lentilha
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
347
23
64
16,9
54
368
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
NA
0,11
Tr
5,1
NA
417
Ministrio da Sade
6ODG
A
H
N
I
R
B
O
B
A
E
A
LENTILH
418
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Lentilha
110 g
1 xcara de ch
gua
500 ml
2 xcaras de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Sal
4g
1 colher de ch cheia
Aboborinha
170 g
1 unidade grande
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Tomate
150 g g
1 unidade mdia
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Azeite
10 ml
Vinagre
5 ml
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
60,33%
Protenas
21,14%
Lipdeos
18,53%
INFORMAO NUTRICIONAL
58,97 kcal
Carboidratos
8,89 g
Protenas
3,12 g
Gorduras totais
1,21 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,14 g
1 colher de ch
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,86 g
Rendimento:
600 g
10 pores
Poro:
60 g
2 colheres de sopa
Sdio
155,19 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, cozinhar a lentilha com a
gua, o louro e o sal por 15 minutos;
2. Cortar a abobrinha, a cebola e tomate em
cubos pequenos;
3. Picar o cheiro-verde;
4. Misturar a lentilha cozida com o restante dos
ingredientes.
419
Ministrio da Sade
2.5.4
BATATA-DOCE
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
118
Tr
28
2,6
21
36
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,06
Tr
Tr
16,5
420
BATATA-DOCE
421
Ministrio da Sade
PO DE BATATA-DOCE
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Batata-doce
400 g
1 unidade
Acar
30 g
Fermento biolgico
granulado
10 g
1 envelope
Leite integral
100 ml
1/2 xcara de ch
leo
15 ml
Ovo
55 g
1 unidade
Sal
2g
2 colheres de caf
Farinha de trigo
350 g
3 e 1/2 xcaras de ch
15 g
1 unidade
Rendimento:
765 g
19 pores
Poro:
40 g
1 unidade
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,96%
Protenas
11,38%
Lipdeos
13,66%
INFORMAO NUTRICIONAL
114,85 kcal
Carboidratos
21,52 g
Protenas
3,27 g
Gorduras totais
1,74 g
Gorduras
saturadas
0,26 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,64 g
71,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a batata-doce na panela de presso
por 15 minutos ou at ficar macia (contar o
tempo aps pegar a presso);
2. Em uma vasilha, misturar o acar com o
fermento e adicionar o leite morno, o leo, o
ovo e o sal;
3. Adicionar a batata-doce amassada e misturar;
4. Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, e
sovar at obter uma massa lisa;
422
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
64
1,8
Tr
14,7
1,2
39
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,10
Tr
Tr
31
423
Ministrio da Sade
PIEROGI
424
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Farinha de trigo
250 g
2 e 1/2 xcaras de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Ovo
55 g
1 unidade
Massa
Recheio
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
67,30%
Protenas
14,30%
Lipdeos
18,40%
INFORMAO NUTRICIONAL
57,93 g
Protenas
12,32 g
Gorduras totais
7,06 g
Gorduras
saturadas
3,79 g
0,00 g
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Azeite
5 ml
1 colher de sobremesa
Batata-inglesa
400 g
4 unidades mdias
Ricota
200 g
1/2 pacote
Gorduras trans
3g
1 colher de ch
Fibra alimentar
Sal
Sdio
Rendimento:
800 g
8 unidades
Poro:
200 g
2 unidades
344,52 kcal
3,62 g
436,77 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar a gua, a farinha, o sal e o ovo at
obter uma massa uniforme;
2. Reservar em geladeira por 2 horas.
Recheio:
1. Refogar a cebola no azeite at dourar;
2. Acrescentar a batata cozida e amassada com
um garfo;
3. Juntar a ricota esfarelada e acrescentar o sal.
Montagem:
1. Abrir a massa com a ajuda de um aro do
tamanho desejado, rechear e fechar; 2. Em uma
panela grande, ferver grande quantidade de
gua com pouco sal;
3. Colocar os pierogis e mexer vagarosamente;
4. Depois que eles subirem, cozinhar por mais 2
ou 3 minutos e retir-los com o auxlio de uma
escumadeira;
5. Servir ainda quente.
425
Ministrio da Sade
4U
F
MSCULO
426
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Quirera de milho
250 g
1 e 1/2 xcara de ch
leo
5 ml
1 colher de sobremesa
Cebola
300 g
2 unidades grandes
Alho
6g
2 dentes
Sal
6g
2 colheres de ch
Pimenta-do-reino
1,2 g
1 colher de caf
Salsinha e cebolinha
10 g
Vinha dalhos
375 ml
1 e 1/2 xcara de ch
Alho
12 g
4 dentes
Sal
4g
1 e 1/2 colher de ch
200 g
1 unidade grande
Abacaxi limpo
220 g
3 fatias
gua
180 ml
3/4 xcara de ch
Rendimento:
800 g
8 unidades
Poro:
200 g
2 unidades
Cebola
Carboidratos
67,30%
Protenas
14,30%
Lipdeos
18,40%
INFORMAO NUTRICIONAL
Msculo bovino
Vinho tinto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
344,52 kcal
Carboidratos
57,93 g
Protenas
12,32 g
Gorduras totais
7,06 g
Gorduras
saturadas
3,79 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
3,62 g
Sdio
436,77 mg
Amaciante
MODO DE PREPARO:
Vinha dalhos:
1. Misturar todos os ingredientes e reservar.
Amaciante:
1. Bater o abacaxi e a gua e reservar.
Quirera com msculo:
1. Limpar a carne e cortar em cubos mdios;
2. Colocar a carne para marinar por 2 horas no
vinha dalhos;
3. Retirar a carne da vinha dalhos, acrescentar o
suco de abacaxi e deixar por 3 minutos;
4. Retirar o suco e cozinhar a carne em panela
de presso por 40 minutos com gua em
quantidade suficiente para cobrir a carne.
20
Reservar;
5. Lavar bem a quirera e deixar de molho por
30 minutos;
6. Cozinhar com gua por 30 minutos;
7. parte, aquecer o leo e refogar a cebola e
o alho at dourar;
8. Acrescentar a carne e dourar;
9. Juntar a quirera e cozinhar em fogo brando,
mexendo continuamente por 15 minutos;
10. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e
acrescentar a salsinha e a cebolinha;
11. Finalizar o cozimento quando a quirera
estiver mida, mas firme.
427
Ministrio da Sade
2.5.5
CANELA
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
247
1,2
80,6
53,1
1002
64
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
8,3
295
0,02
0,04
1,3
3,8
428
MA
429
Ministrio da Sade
TORTA DE MA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Massa
Farinha de trigo
100 g
1 xcara de ch
Farinha de aveia
70 g
7 colheres de
sobremesa
Sal
0,5 g
Ovo
55 g
1 unidade
Manteiga
20 g
1 colher de sopa
gua
30 ml
3 colheres de sopa
Gema
15 g
1 unidade
Recheio
Ma
300 g
2 unidades mdias
Canela em p
2g
1 colher de sobremesa
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Uva passa
60 g
6 colheres de sopa
Manteiga
10 g
1/2 colher de
sobremesa
Rendimento:
500 g
5 pores
Poro:
100 g
1 fatia mdia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
68,17%
Protenas
8,52%
Lipdeos
23,31%
INFORMAO NUTRICIONAL
325,48 kcal
Carboidratos
55,47 g
Protenas
6,93 g
Gorduras totais
8,43 g
Gorduras
saturadas
0,59 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,68 g
Sdio
98,83 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar as farinhas em uma bacia, acrescentar
o sal, o ovo e a manteiga e misturar;
2. Acrescentar a gua aos poucos misturando
bem at obter uma massa lisa;
3. Polvilhar a bancada com farinha de trigo e
abrir a massa, deixando-a fina. Reservar.
Recheio:
1. Cortar as mas, com casca, em fatias bem
finas e reservar;
2. Misturar a canela em p com o acar e
430
Caractersticas: planta herbcea anual que pode atingir at 1 metro de altura. Seu caule
tenro, ereto e estriado desde a base; as folhas so filiformes de cor verde e sem pelos; as flores so
pequenas, de colorao branca ou rsea; e os frutos (aqunios) so cncavos de um lado e convexos
do outro, medindo de 5 mm a 6 mm.
Uso culinrio: erva cujas sementes, de sabor picante e amargo, se constituem em especiaria
usada para enriquecer os mais diversos pratos na culinria de todo o mundo.
Voc sabia que: suas folhas podem ser utilizadas em forma de ch, que muito conhecido
por suas propriedades medicinais.
Tabela 141 Anlise nutricional em 100 g de cominho
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
375
17,8
22,3
44,2
10,5
931
499
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
66,4
64
0,063
0,033
4,6
431
Ministrio da Sade
BARREADO
432
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
9,85%
Protenas
53,07%
Lipdeos
37,08%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
200 g
2 unidades mdias
Alho
36 g
12 dentes
INFORMAO NUTRICIONAL
Tomate
300 g
2 unidades mdias
Cheiro-verde
50 g
1/2 mao
Bacon
30 g
3 colheres de sopa
Carne (patinho,
coxo duro)
Cominho
1.115 g
1g
1 colher de caf
0,5 g
Sal
8g
1 colher de sobremesa
Louro
1g
2 folhas
gua
1.000 ml
4 xcaras de ch
Pimenta-do-reino
Farinha de mandioca
500 g
2 e 1/2 xcaras de ch
Banana
1.000 g
8 unidades
Rendimento:
1.090 g
8 pores
140 g
2 colheres de servir
Poro:
Valor energtico
224,87 kcal
Carboidratos
5,50 g
Protenas
29,87 g
Gorduras totais
9,25 g
Gorduras
saturadas
3,00 g
Gorduras trans
0,10 g
Fibra alimentar
Sdio
1,25 g
602,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola, o alho, o tomate (com casca e
sementes), o cheiro-verde e o bacon em cubos
pequenos;
2. Misturar todos os ingredientes picados
carne cortada em cubos grandes e acrescentar
o cominho, a pimenta-do-reino, o sal e o louro.
Armazenar em um recipiente com tampa, e
levar geladeira por 12 horas;
433
Ministrio da Sade
CRAVO
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
323
20,1
61,2
34,2
646
105
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
8,7
27
0,12
0,27
1,5
81
434
)OV0DW
RECHEADO
435
Ministrio da Sade
FALSO MATAMBRE RECHEADO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
1 kg
1 pea
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
11,35%
Protenas
47,33%
Lipdeos
41,31%
Carne
Capa de fil
matambre
ou
INFORMAO NUTRICIONAL
Alho
30 g
10 dentes
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Sal
10 g
1 colher de sopa
Pimenta-do-reino
0,2 g
1 pitada
Vinagre
30 ml
2 e 1/2 colheres de
sopa
Cravo
0,3 g
3 unidades
leo
10 ml
1 colher de sopa
1l
4 xcaras de ch
Berinjela
170 g
1 unidade pequena
Abobrinha
300 g
1 unidade grande
Bacon
60 g
3 colheres de sopa
Cebola
150 g
1 unidade mdia
2g
2 colheres de caf
gua de coco
Recheio
Sal
Pimenta-do-reino
0,3 g
1 pitada
Vinagre
10 ml
1 colher de sopa
Rendimento:
720 g
12 pores
Poro:
60 g
2 fatias finas
163,66 kcal
Carboidratos
4,65 g
Protenas
19,37 g
Gorduras totais
7,51 g
Gorduras
saturadas
1,80 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,98 g
Sdio
455,95 mg
MODO DE PREPARO:
Carne:
1. Temperar a carne com o alho, a cebola, o sal,
a pimenta-do-reino, o vinagre e o cravo e deixar
de um dia para o outro.
Recheio:
1. Cortar a berinjela e a abobrinha em tiras, o
bacon em cubos e a cebola em rodelas;
2. Misturar todos os ingredientes;
3. Colocar a pea de carne aberta sobre a tbua
e distribuir o recheio por cima, deixando a
borda livre;
436
4. Enrolar a carne com um barbante para firmla bem e evitar que o recheio escape;
5. Aquecer o leo na panela e fritar a carne,
virando-a para que doure por igual;
6. Acrescentar a gua, tampar a panela e
cozinhar por 2 horas;
7. Retirar da panela, deixar esfriar e retirar o
barbante;
8. Servir frio em fatias finas.
3 Alimentao,
regionalidade
e cultura no Brasil
3.1 Introduo
Comer, elemento bsico da vida humana, uma atividade
complexa. No s envolve processos bioqumicos naturais, como
um fenmeno cultural. (TEUTEBERG, 2009)
437
Ministrio da Sade
Na histria alimentar, a agricultura uma prtica de produo milenar, adotada por
vrios povos da antiguidade como opo para aumentar a disponibilidade de alimentos. As
antigas sociedades praticavam o cultivo de alimentos e de animais para alimentao com base
nas possibilidades estabelecidas pela natureza na regio geogrfica onde viviam. Tome-se como
exemplo a civilizao greco-romana, precursora da civilizao ocidental, cujo desenvolvimento
agrrio foi o alicerce para a fundao de centenas de cidades. Por sua vez, o modelo silvo-pastoril de
explorao de florestas e recursos naturais era compreendido como ao no civilizada (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998).
A agricultura mundial se desenvolveu a partir de grandes revolues, a saber: a introduo
do arado, instrumento fundamental na transio da economia de subsistncia silvo-pastoril para
a agrria; a rotao de cultivos e a implementao de novas tcnicas; a explorao agropecuria
combinada mecanizao; a agroindstria com base no uso de implementos qumicos agrcolas; e
as alteraes no cdigo gentico de vrias plantas.
Esses aspectos demonstram que, no mundo ocidental, o ser humano buscou atender
a estratgias para garantir a permanente produo de alimentos. Na atualidade, essa opo,
contribuiu para o aumento da disponibilidade de alimentos (principalmente para os que tiveram
e ainda tm maiores condies de acesso e escolhas). Mas, ao lado da desigualdade social e das
alteraes do solo (excessiva toxidade pelo uso de agrotxicos, aditivos qumicos industriais e
transgenia alimentar), o saldo inquietante. Observa-se maior disponibilidade de alimentos, mas,
ao mesmo tempo, h mais de um bilho de famintos no mundo atual, pela desigualdade social,
racial e pelas situaes de guerras.
No Brasil, em virtude da colonizao pelos europeus, criaram-se teias de relaes na
produo de alimentos a partir do contato dos portugueses com indgenas e negro-africanos,
e do estranhamento em face de distintos hbitos e costumes. Desde o incio, a monocultura
aucareira constituiu-se numa violncia ao desvalorizar as culturas alimentares locais. De acordo
com Woortman (1987), o ser humano atribui um carter simblico aos alimentos, e a comida
torna-se uma construo ideolgica, na medida em que articula o natural, o biolgico e o cultural,
constituindo-se em hbitos. Ento, pode-se interpretar como uma forma de resistncia a
manuteno de valores alimentares dos indgenas e africanos fundantes de uma culinria em que
se misturam diferentes culturas.
Em termos econmicos, ao longo de cinco sculos, a populao trabalhadora no Brasil
vivenciou os impactos de duas revolues tecnolgicas a agrria e a industrial. Primeiro,
transformou-se o modo de produo indgena em monocultura aucareira, que prosperou com
a fora de trabalho de escravos africanos; depois, introduziram-se mquinas de vapor, petrleo
e eletricidade nas indstrias, atendendo a uma economia voltada exportao e mantendo uma
agricultura familiar ainda em moldes conservadores. As transformaes que se processaram, no
entanto, eram contidas pela classe dominante, de modo que no constitussem ameaa sua
hegemonia (RIBEIRO,1996).
Vale destacar que os governos da Amrica Latina ( exceo de Cuba), desde a dcada de
1950, com a instabilidade econmica, a seca de crditos e a queda do poder aquisitivo da maioria
da populao, estimularam as suas indstrias a aderirem s orientaes polticas do mercado
financeiro internacional. Essa estratgia foi decisiva para impor novo modelo de desenvolvimento,
concentrador de renda, em nome da liberdade do comrcio ou do movimento dos capitais. Os
conselhos e as cartas de intenes dos fundos bancrios internacionais no s proporcionaram
emprstimos aos pases de economia dependente (a exemplo dos latino-americanos), como
subordinaram suas polticas internas (BOURDIEU, 1989).
No Brasil, verificam-se acentuados contrastes entre pobreza e riqueza, apesar das projees
do aumento mdio do produto interno bruto (PIB). Essa questo est intimamente relacionada
economia mundial, o que significa a existncia de altas taxas de juros sobre as dvidas dos pases de
economia dependente, e que subordinam as questes sociais esfera da globalizao.
Desde a dcada de 1960, consolida-se a modernizao conservadora da agricultura articulada
necessidade imanente da industrializao. A produo agrcola mais valorizada para atender ao
mercado externo, reduzindo a cada dia a participao do trabalhador rural em grandes fazendas de
soja e outros produtos para exportao. Nesse sentido, constata-se que a produo da fome crnica
no Pas est fundada na desarticulao da produo rural e no processo de concentrao urbana de
438
439
Ministrio da Sade
440
441
Ministrio da Sade
simpatizantes do candombl (recncavo baiano) ou batuque (no Maranho e Rio Grande do Sul).
Outros estudos, em populaes tradicionais de pesca e agricultura familiar, discutem concepes
sobre a natureza pura como no alimento (PENA; FREITAS; CARDIM, 2008; FREITAS, 2003). No
imaginrio popular das famlias de pescadores do litoral norte da Bahia, os alimentos crus (folhas
principalmente) denunciam uma condio animalizada e produzem um duvidoso bem-estar ao
corpo. Para essa populao, a coco de alimentos com associao de sal e alho representa a
harmonia do alimento com o corpo. A comida, predominantemente rica em farinha de mandioca,
peixe frito e ensopados de mariscos, se configura como uma monotonia alimentar no campo da
nutrio, que se justifica pela dificuldade histrica de acesso diversidade e pela desvalorizao,
que sentem, de sua agricultura local. Tudo que produzido por suas mos camponesas em geral
considerado sem valor biossocial (FREITAS, 2003).
Os produtos do mar e do mangue so os mais valorizados no mercado de Salvador. A monotonia
o registro visvel da necessidade de repetio do signo do tempo presente e intacto. Opera como
uma imposio de referncias culturais enraizadas e que aprisionam o sujeito em seu mundo pessoal e
intersubjetivo, como se qualquer mudana fosse uma ameaa ao tempo que se conhece. A alimentao
infantil tambm cercada de crenas. Em uma comunidade urbana do Nordeste, por exemplo, o
aleitamento por mais de trs meses comparado ao de animais no humanos. O mingau de farinha de
mandioca a preparao cozida mais aceita por essa populao, que o representa como uma inscrio
da infncia e como o alimento que mais atende ao crescimento da criana (FREITAS, 2003).
A matria sobre cultura alimentar, particularmente, o hbito, trata de revelar sensaes que
no so somente fsicas, mas tambm subjetivas e afetivas. Todo um conjunto de sensaes est
cercado pelo desejo e por sombras do passado que se tornam presentes no comer cotidiano. como
se a alma tambm sentisse o alimento.
Nessa acepo, o hbito alimentar segue saberes e prticas culinrias e sofre influncia da
indstria dos alimentos, que se associa aos valores culturais que pertencem ao mundo cotidiano e
dele no se liberta. Como um processo permanente, a disposio em alimentar-se habita a existncia
humana como uma incorporao de informaes derivadas das experincias e reproduzidas nas
interaes da vida.
As aes habituais do comer so formas de pertencimento que enseja prazer e necessidade.
O indivduo se encontra mergulhado em sensaes e tentaes do consumo em que a escolha,
para o que tem acesso de maior variedade alimentar, um atributo de sua insero social, seu
reconhecimento no mundo.
Em geral, acostuma-se a comer demasiadamente, como se as sensaes no se esgotassem.
Um ato que se d em frente da tela do cinema como se o comensal fosse um espectador a disputar
com os protagonistas o espao do espetculo. Assim, habitua-se a comer pipocas, batatas fritas,
refrigerantes e hambrgueres para sentir-se atual e moderno em um mundo igualmente afeito
contemplao regulada pelo mercado.
A formao de hbitos alimentares, principalmente nos grandes centros urbanos, abre
uma perspectiva para o consumo de alimentos ricos em gorduras e acares, componentes estes
inseridos no complexo de causalidades da atual epidemia de obesidade.
A cultura alimentar repleta de smbolos, expresses sociais afirmativas ou no, mas reveladoras
de prazeres e ritos, representa a experincia do sujeito e requer do nutricionista conduta analtica
compreensiva para o entendimento de seu comportamento e hbitos. Sobre isso, importante
lembrar que, em geral, na formao dos profissionais de sade, o paradigma dominante biomdico
desconsidera a necessidade de dilogo com o sujeito paciente e consumidor. Ou seja, nem sempre
se valoriza a experincia alimentar como um dado social e histrico.
Com as demandas do mundo moderno, o hbito alimentar passar a ser uma necessidade
que se restaura junto aos valores de nova esttica mediada pela publicidade. Isso ocorre com a
possibilidade de abertura do indivduo ao mundo em que sua percepo apreendida para alm
das alternativas tradicionais. Nessa apreenso, entre campos subjetivos e objetivos, o indivduo
pode reproduzir seu hbito e sentir-se sujeito de sua prpria vontade, intercedida pela fora dos
anncios comerciais sobre o comer. O hbito alimentar ento indicativo de tradio, mudanas
(pela globalizao) e significativo para a identidade social. O gosto, essa sensao do paladar do
que bom ou ruim, se assemelha para um pblico como uma intersubjetividade marcada por
velhas e novas leituras. De um lado, comedores de hambrgueres se constituem em um exemplo
claro da necessidade de comunicao com o mundo moderno; de outro, os comedores de acarajs,
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Ministrio da Sade
Alm do tradicional, as novas tecnologias geram nos mercados de consumo novos desejos
e a formao de novos hbitos alimentares, conformando a cultura globalizada dos fast-foods. A
seguir, apresenta-se a compreenso da regionalidade alimentar como um valor do patrimnio, da
identidade e promoo da alimentao saudvel.
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que se incorpora naturalidade dos dias. Nesse aspecto, a promoo da sade e da nutrio um
processo conflitivo, com idas e vindas, configurando-se como uma internalidade a ser apreendida
por sujeito em distintos tempos.
O risco de um discurso tcnico fora da compreenso sociocultural o de confundir o sujeito
com um objeto sem biografia, sem valores e sentimentos sobre sua comida e seu corpo. A reao
do sujeito, ao tentar seguir um aconselhamento dentro do modelo racionalista da diettica pode
reverter-se num cotidiano desvanecido pela perda do reconhecimento de si, ao tentar apagar seu
tempo, suas mais reconhecidas sensaes, pela imposio de outras, como a retirada definitiva do
sal, amamentar exclusivamente por seis meses etc.
Como lidar com essas questes? O receiturio diettico sem o suporte social e a insero
cultural resulta no sofrimento do paciente, na descrena pelo profissional, em rupturas bruscas
de valores e crenas sobre o comer. Na realidade, mudar prticas alimentares (hbitos, modos de
comer) significa modificar a endocultura alimentar do paciente e mudar sensaes ntimas que do
prazer ao corpo. Como possvel mudar o prprio desejo de pertencimento?
As restries alimentares podem ser compreendidas pelo ator social como valores que
envolvem seu mundo, em sua prpria situao biogrfica. Ao tentar compreender sua necessidade
biofsica, o sujeito entende suas restries como objetos alheios a seu mundo. Desse estranhamento,
o sujeito se aproxima da dieta e se afasta, como se caminhasse em crculo at incorporar outra
referncia, outro paladar que no o seu, mas de outros, na busca de uma nova intersubjetividade
para a apreenso do mundo, em meio s dvidas sobre o comer, num nvel pr-reflexivo.
Nessa experincia, a restrio alimentar do outro mostra o entendimento de sua prpria
vivncia. O indivduo necessita se situar, sentir-se presente em prticas que conhece, com uma
estrutura imagtica e um gosto revestido de smbolos. O gosto que reconhece, somado a uma nova
aquisio (fast-food, por exemplo), se mescla a uma permanente e dinmica formao de hbitos.
nesse momento que o incentivo ao consumo de alimentos regionais se insere. O resgate
da sabedoria local, das prticas culinrias dos saberes, gostos e memrias alimentares. A ideia de
territrio e cotidiano faz bem alma para chegar ao corpo, entidade que a abriga e constitui-se de
simulacro das relaes cotidianas.
Para o profissional de sade, essa estratgia assinala a conscincia de uma alimentao que
traz objeto alimento ao sujeito da comensalidade como aparato coletivo da linguagem polissmica
da alimentao humana, mantendo, ao mesmo tempo, compromisso com os pressupostos do
desenvolvimento tico, econmico e social da sociedade brasileira e mundial. Portanto, promover
o consumo de alimentos regionais expressar compromisso com a transformao da tica de um
desenvolvimento humano marcado pela desigualdade racial, econmica e social do mundo atual.
&RQVLGHUDo}HVQDLV
Est na base desta reflexo a ideia de que o ato de se alimentar um compromisso direto
com o planeta Terra, com a tica do desenvolvimento humano e com a disposio de transformar
os aspectos deletrios da realidade social e econmica em equidade social e respeito.
A noo sobre alimentao saudvel no deve ser reduzida apenas ao corpo ou aos
elementos da biologia e s dimenses fsico-qumicas do alimento. Em essncia, a condio humana
circunscreve-se biologia, ao simblico, ao sociocultural. Desse modo, num tempo e num espao
definidos, a alimentao e a cultura so inseparveis.
O alimento para o ser humano tem, portanto, historicidade. Com isso, criam-se, modificamse hbitos, incorporam-se outros valores que envolvem o comer. E para isso, importante perceber
a realidade, compreender as semelhanas e as diferenas dietticas da cultura, na dimenso do
indivduo e do coletivo. Os termos regionalismo, nacionalismo, patrimonialidade so valores ticos
a serem rediscutidos com os nutricionistas preocupados com o processo estruturante de uma
alimentao saudvel no Brasil e no mundo.
448
4 Biodversidade para a
alimentao e nutrio
O uso e a importncia da biodiversidade na alimentao e na nutrio remontam prpria
histria da civilizao. De fato, o uso da biodiversidade se materializou com a domesticao das
plantas e dos animais ao longo dos tempos, e com o manejo e extrativismo de produtos da flora, da
fauna e, inclusive, micro-organismos. Esse processo continua at os dias de hoje e forma a base das
atividades agrcolas, pecurias, pesqueiras e florestais, sendo essencial para a estratgica indstria
da biotecnologia, que envolve a produo de alimentos, cosmticos, frmacos e fitoterpicos,
entre outros produtos. A biodiversidade , assim, uma das propriedades fundamentais da natureza
e possui imenso potencial de uso econmico, social, cultural e ambiental.
A biodiversidade tambm a base natural e essencial para a manuteno e reproduo
dos modos de vida e cultura dos povos e sociedades ditos tradicionais e tribais. Esses povos e
comunidades tm como caracterstica essencial de seu modo de vida uma relao mais estreita
com o ambiente onde se reproduzem social e culturalmente, estabelecendo uma situao de
sustentabilidade nas suas formas de utilizao dos componentes da biodiversidade, adaptada
s diversas condies dos ecossistemas nos quais se localizam. Em decorrncia desse processo, ao
longo do tempo, foi construdo e transmitido de forma tradicional, pela oralidade, um conjunto
de cosmovises, conhecimentos e prticas (kosmos-corpus-prxis), que conformam saberes
tradicionais e permitem a cada um desses povos e comunidades perpetuarem seu modo de vida.
Nesse contexto, o conhecimento tradicional no se restringe aos organismos, como componentes
da biodiversidade, mas inclui percepes e explicaes sobre a paisagem, geomorfologia e a relao
entre os diferentes ambientes fsicos e os seres vivos (TOLEDO; BARRERA-BASSOLS, 2010).
Assim, h mais de 10 mil anos, agricultores, povos indgenas e povos e comunidades
tradicionais de todo o mundo vm utilizando e manejando a biodiversidade, cultivando e
domesticando espcies vegetais e animais, criando variedades e raas que no existiam antes na
natureza, desenvolvendo, assim, diversas tecnologias sociais, diversas formas de agriculturas e
conhecimentos associados ao livre uso da biodiversidade (PACKER, 2012).
Apesar da ampla diversidade de espcies vegetais existentes na natureza, uma parcela muito
pequena dessa diversidade utilizada pelo ser humano, para os diversos fins, e isso se reflete,
por exemplo, na baixa diversificao dos alimentos. Estudos apontam que a humanidade j teria
utilizado, ao longo da histria, entre 3 mil e 10 mil espcies de plantas para atendimento de suas
necessidades alimentcias. Entretanto, a produo mundial de alimentos hoje depende de um
nmero muito reduzido de espcies, talvez 150 e, mesmo assim, o fato que apenas cerca de 15
espcies fornecem 80% de toda a energia necessria ao ser humano: duas aucareiras (beterraba
e cana-de-acar), quatro produtoras de amido (batata, batata-doce, feijo e mandioca), cinco
cerealferas (arroz, centeio, milho, sorgo e trigo), duas frutferas (banana e coco) e duas oleaginosas
(amendoim e soja), sendo que s duas espcies brasileiras, a mandioca e o amendoim, estariam entre
as consideradas mais importantes em mbito mundial. Tal dependncia ainda maior, uma vez que
somente quatro espcies (arroz, batata, milho e trigo) so responsveis por mais da metade dessa
energia. No obstante, cultivos com espcies e variedades locais formam a base alimentar para
centenas de milhes de pessoas e apresentam potencial de nutrio para um nmero incontvel
de outras. Muitas dessas espcies so de extrema importncia para as comunidades locais, e a
explorao do potencial dessas espcies crucial para o alcance da segurana alimentar (CORADIN;
SIMINSKI; REIS, 2011).
Mesmo em relao a esse reduzido nmero de espcies que formam a base da alimentao
da atual civilizao, incluindo aquelas que j sofreram profundo processo de domesticao,
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Ministrio da Sade
necessrio promover a conservao da diversidade gentica existente nesses principais cultivos,
com o resgate de material gentico altamente diversificado, seja a partir de seus parentes silvestres
ainda encontrados na natureza, seja a partir das variedades crioulas e tradicionais conservadas
on farm nos sistemas agrcolas tradicionais e pelos camponeses. Tal diversidade pode contribuir
significativamente para a produo de novas variedades, mais adaptadas e resistentes s mudanas
climticas e ambientais, e com maior valor nutricional (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011).
Nesse contexto, tornou-se essencial a questo da biodiversidade agrcola ou
agrobiodiversidade, que definida pela Conveno da Diversidade Biolgica (CDB), como um termo
amplo que inclui todos os componentes da biodiversidade que tm relevncia para a agricultura
e alimentao, e todos os componentes da biodiversidade que constituem os agroecossistemas: as
variedades e a variabilidade de animais, plantas e micro-organismos, nos nveis gentico, de espcies
e ecossistemas, os quais so necessrios para sustentar funes chaves dos agroecossistemas, suas
estruturas e processos (STELLA; KAGEYAMA; NODARI, 2006).
Consideram-se como agroecossistemas as reas de paisagem natural transformadas
pelo ser humano para produo de alimentos, fibras, e outras matrias-primas, sendo uma de
suas caractersticas a predominncia de espcies de interesse para o ser humano. So sistemas
dinmicos manejados por seres humanos para produo de comida, combustvel, energia e
outros bens. Eles esto constantemente em evoluo para se adaptar a variaes ambientais,
dinmica populacional, conhecimento e avano tecnolgico, mercados e comrcio, e a poltica
de meio ambiente. Pessoas e sua diversidade cultural so um componente integral para os
agroecossistemas, e a construo do seu sistema e da sua organizao social indispensvel para
o desenvolvimento sustentvel da agricultura.
Alm dos trs nveis de complexidade relacionados biodiversidade diversidade gentica,
de espcies e de ecossistemas , a agrobiodiversidade apresenta outros elementos essenciais sua
compreenso. Por se tratar de um componente com forte vnculo com os seres humanos, o conceito
de agrobiodiversidade envolve necessariamente a compreenso de que o elemento humano a
chave para a diferenciao do que agrobiodiversidade dentro da biodiversidade. Esse componente
se manifesta por meio de prticas de manejo e cultivo (sistemas de cultivo, de manejo, tcnicas
de seleo e de melhoramento de espcies, por exemplo), bem como por tradies e costumes
(preferncias, festividades, ritos e religiosidade). O elemento diferencial entre agrobiodiversidade
e biodiversidade pode ento ser traduzido essencialmente pela ao do homem, com forte
componente cultural (STELLA; KAGEYAMA; NODARI, 2006).
Assim, uma noo mais ampla de agrobiodiversidade est relacionada a uma gama
de combinaes entre quatro nveis de complexidade: diversidade de espcies; diversidade
intraespecfica; diversidade de ecossistemas; e diversidade sociocultural, etnocultural ou
ainda sociodiversidade. Essa concepo associa-se s atuais discusses que envolvem o
desenvolvimento socioambiental sustentvel, abrangendo notadamente povos indgenas,
povos tradicionais, comunidades rurais, locais e tradicionais, quilombolas e camponeses, que
possuem vasto conhecimento a partir das formas de uso da terra que vm sendo transmitidas
desde tempos pretritos. Sendo assim, tais elementos so importantes para o desenvolvimento
socioambiental sustentvel.
O aumento na produo de alimentos condio necessria, mas no suficiente, para satisfazer
s necessidades futuras. Ele no permitir progresso significativo no combate fome e desnutrio
se no for combinado com medidas de garantia de maior renda e melhores condies de vida para os
mais pobres, particularmente agricultores que praticam agricultura de pequena escala em pases em
desenvolvimento. Os ganhos de curto prazo sero compensados por perdas de longo prazo se isso
levar a uma maior degradao dos ecossistemas, ameaando a capacidade futura de manter os nveis
de produo atuais. possvel, entretanto, melhorar significativamente a produtividade agrcola
onde ela tenha sido deixada para trs e, portanto, aumentar a produo onde ela mais precisa ser
aumentada, isto , em pases pobres e com dficit alimentar, ao mesmo tempo que so melhoradas
as condies de vida de agricultores que praticam agricultura em pequena escala, de forma familiar,
e so preservados os ecossistemas e a biodiversidade (CAISAN, 2012).
O pacote tecnolgico da atual modernizao agrcola, adotado pelo Brasil a partir do final
da dcada de 1960, trouxe consigo crescente reduo da biodiversidade agrcola e alimentar. Esse
modelo agroalimentar, hegemnico em nvel mundial, baseado no cultivo de variedades genticas
de alta produtividade, na utilizao de insumos qumico-sintticos, na mecanizao e no recurso
a fontes no renovveis de energia, o responsvel pela crescente deteriorao dos sistemas
agrcolas e ecossistemas (SANTOS; TONEZER; RAMBO, 2009).
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agroalimentares de base ecolgica perfaz estratgias concretas contra a pobreza, a fome, a
insegurana alimentar e a desnutrio. A integrao do uso sustentvel da biodiversidade com
a segurana alimentar e nutricional e polticas de combate fome pode gerar amplos benefcios
sociais, econmicos, culturais e ambientais, inclusive apoiar os esforos de reduo da pobreza,
mais do que qualquer outra estratgia.
Para que isso acontea, o conhecimento sobre a biodiversidade para alimentao, nutrio e
agricultura deve ser ampliado, e os dados sobre a anlise da composio dos alimentos com base na
biodiversidade local e regional, bem como sobre seu consumo, so importantes. O reconhecimento
do valor da biodiversidade para melhorar a nutrio um componente essencial da mudana de
paradigma na abordagem sobre a insegurana alimentar e a desnutrio. Novas estratgias para
lidar com a desnutrio devem ser sistemticas, multissetoriais e integradas num quadro geral.
A sustentabilidade no bem-estar nutricional pode ser alcanada por meio de uma combinao
de aes de base comunitria para tratar as causas locais de desnutrio; melhorias nas polticas,
programas e iniciativas pblicas nacionais e setoriais; suporte para que as famlias pobres possam
acessar ou adquirir alimentos suficientes e utiliz-los mais eficazmente; e melhoria da educao
alimentar e nutricional, com informaes para a melhoria da dieta (TOLEDO; BURLINGAME, 2006).
Muitos fatores so reconhecidos por afetarem o teor de nutrientes nos alimentos, incluindo
o clima, a geografia, a geomorfologia e a geoqumica, alm das prticas agrcolas, tais como a
fertilizao e o melhoramento gentico das espcies alimentcias. At agora, principalmente no
que diz respeito s plantas, as diferenas especficas entre cultivares e variedades de uma mesma
espcie receberam pouca ateno quanto sua composio e contribuio nutricional. No passado,
os dados de composio de alimentos, de forma genrica, foram considerados suficientes para a
maioria dos fins, mas, atualmente, a utilidade dos dados de composio nutricional especficos para
cada cultivar e variedade cada vez mais reconhecida. Deve ficar claro que, quando o contedo
de nutrientes significativamente diferente para os alimentos derivados de uma mesma espcie,
esses alimentos devem ser registrados independentemente nos bancos de dados de composio
de alimentos. Tais informaes devem ser transmitidas, de forma clara e objetiva, a todos os
atores envolvidos nos setores da sade, da segurana alimentar e nutricional, da produo de
alimentos, entre outros, por meio de programas e iniciativas de educao alimentar e nutricional,
e incorporadas s polticas, programas e iniciativas pblicas voltadas segurana alimentar e
nutricional e promoo da alimentao saudvel (TOLEDO; BURLINGAME, 2006).
452
5 Reviso e atualizao
dos Alimentos Regionais
Brasileiros: caminhos
percorridos
No ano de 2002, foi divulgada pelo Ministrio da Sade a publicao Alimentos Regionais
Brasileiros, com o objetivo de apoiar a ao educativa de incentivo alimentao adequada e
saudvel para indivduos e comunidades, em especial ao aumento do consumo de frutas, verduras
e legumes. Visava, ainda, contribuir para divulgar a variedade desses alimentos no Pas, orientar
seu uso em preparaes culinrias e despertar o interesse para o cultivo, extrao racional,
transformao para consumo ou gerao de renda. Assim, o material centrava-se no resgate,
na valorizao e no fortalecimento da cultura alimentar brasileira, em todas as regies, e na
colaborao para a segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.
A fim de conduzir a reviso e atualizao da publicao, foi proposta a realizao de seis
oficinas culinrias, uma em cada regio e duas na regio Nordeste, com a proposta de construo
coletiva, em um processo participativo e inovador, com enfoque para preparaes culinrias
contendo frutas, verduras e legumes disponveis localmente ou preparaes tradicionais da cultura
alimentar dessas regies, nas quais esses alimentos pudessem ser adicionados sem descaracterizar
a preparao.
Experincias que objetivam a promoo da sade por meio de oficinas culinrias demonstram
impactos positivos para a populao beneficiada. Isso confirmado por resultados divulgados em
pesquisas que demonstram que a adoo de uma metodologia participativa motiva a colaborao
e adeso aos objetivos propostos, tendo a culinria como eixo estruturante (STACCIARINI;
ESPERIDIO, 1999; JEOLAS; FERRARI, 2003; CASTRO et al., 2007).
Ao longo dos anos de 2007, 2008 e 2009, as oficinas culinrias foram conduzidas, com o
apoio de algumas instituies de ensino superior e institutos de nutrio,20 e a realizao, em cada
evento, de preparaes tpicas ou que apresentavam alimentos regionais como um de seus principais
ingredientes. As preparaes contemplavam itens de pratos principais ou nicos, guarnies,
acompanhamentos, entradas, pratos principais e produtos para desjejum, colao e lanches,
representativos de cada regio envolvida e cuja composio ao longo de um dia caracterizasse um
cardpio regional.
Outra premissa utilizada foi a melhoria da qualidade nutricional das preparaes, a partir
da reduo das quantidades de sal, acar, gorduras saturadas e gorduras totais das receitas,
considerando que o incentivo ao consumo de preparaes regionais no pode ser dissociado do
consumo de pratos saudveis. Para o aprofundamento sobre tcnicas dietticas voltadas reduo
desses nutrientes e ingredientes em receitas, ao final desta publicao, foi inserido um apndice com
informaes adicionais para refeies preparadas em casa, nas escolas ou em outros equipamentos
de alimentao e nutrio (Apndice A).
20
Universidade de Braslia, Universidade Federal do Par, Universidade Federal da Paraba, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Universidade Federal de Santa Catarina e Instituto de Nutrio Annes Dias, da Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro.
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Ministrio da Sade
A seleo das preparaes foi conduzida em trs etapas: a primeira, com a identificao das
receitas; a segunda, com teste e melhoria da qualidade nutricional das receitas pr-selecionadas;
e a terceira, com a realizao de seis oficinas culinrias. Para a primeira etapa, foi realizado
levantamento de insumos de relevncia regional, categorizados como frutas, verduras e legumes,
com o objetivo de identificar receitas de reconhecimento local. Os meios utilizados para a pesquisa
foram: solicitao de receitas rede de alimentao e nutrio, consulta bibliogrfica e consulta
aos principais rgos que atuam com alimentos regionais no Pas. O Departamento de Nutrio
da Universidade de Braslia e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) foram
os rgos que apoiaram diretamente essa etapa. Adicionalmente, pesquisa de receitas no nvel
local, disponibilizadas pelas secretarias de sade municipais, estaduais e do Distrito Federal e pelos
centros colaboradores e de referncia em alimentao e nutrio, alm de parceiros e organizaes
no governamentais, complementou o levantamento inicial e auxiliou na estruturao de cardpios
regionais.
As receitas selecionadas foram ento classificadas de acordo com as refeies na qual
pudessem ser servidas, no sentido de oferecer a possibilidade da composio de um cardpio
saudvel e regional ao longo do dia. Alm disso, pretendeu-se que fossem ofertadas possibilidades
de substituies de ingredientes em algumas receitas, quando possvel, para que as variaes
constitussem novas possibilidades para o consumo de frutas, verduras e legumes regionais
(Apndice B).
As preparaes identificadas na primeira etapa foram testadas no Laboratrio de Tcnica
Diettica da Universidade de Braslia. As modificaes culinrias necessrias para a segunda etapa
foram realizadas, levando-se em considerao o valor nutricional, origem dos ingredientes e
adequao, com o propsito de incentivo alimentao regional e saudvel. Todos os ingredientes
foram listados, destacando-se os possveis responsveis pela inadequao nutricional, como o
excesso de gorduras, acar ou sdio. Posteriormente, considerando-se a funcionalidade desses
ingredientes na preparao, foram propostas substituies para, ento, serem realizados os testes.
Outro aspecto observado nessa etapa foi a tcnica de coco (cozimento) empregada. No
caso de frituras, por exemplo, foram utilizadas tcnicas de semelhante princpio, ou seja, emprego
de calor seco, como assar e grelhar, mas que dispensassem a obrigatoriedade do uso de gorduras.
Outra tcnica empregada foi a dessalga prvia de alguns ingredientes como charque, carne de sol
e camaro seco, para retirada do excesso de sal e consequente reduo da quantidade de sdio da
preparao.
Para a fase de realizao das oficinas, terceira etapa, foi proposto um planejamento em que,
inicialmente, foram contatadas as instituies que poderiam sediar o evento na regio em questo.
Nessa fase, foi fundamental o apoio e a parceria das universidades e institutos de nutrio, bem
como do quadro docente. A partir do aceite, foram convidadas instituies em interface com a
temtica da oficina: secretarias de sade municipais, estaduais e do Distrito Federal; conselhos
de segurana alimentar estaduais e distrital; conselhos regionais de nutricionistas; entidades
participantes do sistema S; organizaes no governamentais; e profissionais da educao e da
assistncia social.
Em cada uma das seis oficinas, com durao aproximada de oito horas (uma tarde e uma
manh em dias consecutivos), os participantes elaboraram, em mdia, 30 receitas. Os participantes
eram orientados previamente a adotarem procedimentos adequados em laboratrio de tcnica
diettica, em relao ao vesturio e ao uso de adereos. Ao final de cada perodo, realizavase a etapa de degustao e anlise sensorial em relao s caractersticas organolpticas das
preparaes produzidas pelos participantes, seguida de discusso orientada pelo grupo condutor
da proposta (consultores da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
e professores da Universidade de Braslia). Na etapa de anlise sensorial, foram avaliados, com
uso de escala hednica de sete pontos (cujas categorias variam de gostei muitssimo a desgostei
muitssimo), os seguintes parmetros: aparncia, aroma, sabor, textura e aceitao da preparao.
Observaes referentes execuo de cada receita, possibilidades de substituio dos ingredientes
e demais sugestes pertinentes foram discutidas e, ao final, excluram-se as receitas que no foram
consideradas representativas da regio para composio desta nova edio de Alimentos Regionais
Brasileiros. O grupo de participantes definiu, ainda, as pores de cada preparao, em gramatura
e em medida caseira, de acordo com os hbitos de consumo locais.
454
Regi
Oficina culinria da
o Sul
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R
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Oficina Universidade Federal do
Rio Grande do Norte
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Ministrio da Sade
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Instituto de Nutrio Annes Dias
(SMS Rio de Janeiro)
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Oficina cul
Universidade Federal da Paraba
456
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Oficina cuUniversidade
de Braslia
457
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Ao final de todo esse processo, os 165 participantes (Apndice C) selecionaram 110
preparaes, que so aqui apresentadas separadamente por regio, sendo 19 para a regio Norte,
25 para a regio Nordeste, 17 para a regio Centro-Oeste, 27 para a regio Sudeste e 22 para a
regio Sul (Apndice D). Cada preparao apresentada em Ficha Tcnica de Preparo (FTP) em
formato adaptado, cujas informaes disponibilizadas sero as seguintes:
A
R
A
P
E
R
P
A
D
NOME
TIPO DE PREPARAO:
XXXXX XXXXX
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
Protenas
Lipdeos
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de:
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras
saturadas
Rendimento:
Gorduras trans
Poro:
Fibra alimentar
Sdio
MODO DE PREPARO:
Passo 1;
Passo 2;
Passo 3 (...)
458
459
Ministrio da Sade
460
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464
Apndices
Apndice A
465
Ministrio da Sade
gorduras boas - como o abacate, o aa, o baru, a macaba, o coco, o gergelim, as castanhas e as
nozes e demandam maior ateno no consumo, principalmente para aquelas pessoas que esto
desejando perder peso.
Modo de preparo
Do ponto de vista da culinria, ao assar ou grelhar um alimento, tem-se o mesmo efeito da
fritura. Para compensar o sabor da gordura, pode-se investir no uso de temperos frescos, como
cebola, alho, tomate, pimento, cheiro-verde e ervas frescas. Para dar textura a massas e molhos,
possvel adicionar frutas como ma e banana e obter resultados bem positivos.
Assim, importante prestar ateno na forma como o alimento preparado e nos demais
ingredientes utilizados na preparao. Deve-se evitar formas de preparo que acrescentem leos,
como as frituras, e aplicar outras tcnicas culinrias, como refogar os alimentos em gua. O
uso de alimentos ricos em gorduras modifica tambm o perfil de sabor do alimento. A gordura
influencia ainda na cor, brilho e textura da preparao; por isso, alimentos com pouca gordura tm
caractersticas diferentes.
466
Fique atento!
A Organizao Mundial da Sade recomenda o consumo mximo de 2.000 mg (2 g) de sdio
por pessoa ao dia, o que equivale a 5 g de sal (lembrando que 40% do sal composto de sdio),
mas os brasileiros, atualmente, consomem mais que o dobro dessa quantidade.
importante lembrar que o sdio j est presente nos alimentos mesmo sem que o sal
propriamente dito tenha sido adicionado. Se a quantidade de sdio for superior a 400 mg em 100
g do alimento, este considerado um alimento rico em sdio, sendo prejudicial sade e devendo
ser evitado.
Por isso, nas preparaes desses alimentos, fundamental ter cuidado com a quantidade de
sal adicionada, pois o sdio intrnseco aos alimentos j bastante elevado. Alm disso, alimentos
como carnes e camares secos devem ser dessalgados de forma a reduzir a quantidade de sal. Nas
tabelas de composio nutricional apresentadas neste material, no foi considerada a dessalga
das carnes, por isso o valor de sdio pode estar superestimado. Vale lembrar que estas receitas so
comumente utilizadas em festividades e comemoraes regionais que ocorrem eventualmente e
no devem fazer parte do dia a dia da nossa alimentao.
Pessoas hipertensas, com problemas renais ou outra doena que exija a reduo do consumo
de sal na alimentao devem evitar essas preparaes.
467
Ministrio da Sade
468
Apndice B
Lista de substituies
A seguir apresentada uma lista de possveis substituies que podem ser realizadas em
algumas das preparaes desenvolvidas nesta publicao. Esta lista pode auxiliar a populao a
trocar as frutas e hortalias caso no estejam disponveis em sua casa ou cidade. As substituies
foram realizadas para que no haja necessidade de alterao da preparao, apenas a troca desses
ingredientes.
Regio Norte
Arroz com jambu por ser uma hortalia com caractersticas especficas, nenhuma outra ter a
mesma funo do jambu. No entanto pode-se optar por chicria, couve ou espinafre.
Arroz com pupunha tambm possvel preparar com a manga menos madura.
Biscoito de castanha pode-se trocar a castanha-do-par por castanha-de-caju no salgada.
Caldeirada de peixe podem ser utilizados variados tipos de peixe da regio ou camaro.
Po de car o car pode ser substitudo por tubrculos como: batata, mandioca, inhame, batatadoce e batata-baroa.
Peixe recheado com castanha e abric pode-se rechear qualquer peixe da regio trocando a
castanha-do-par pela castanha-de-caju e o abric por cupuau ou manga.
Salada de feijo-de-santarm pode-se utilizar qualquer tipo de feijo.
Salada de maxixe pode-se utilizar o pepino.
Vatap pode ser feito com po, farinha de trigo ou inhame, como na receita da Bahia.
Regio Nordeste
Bolo de ciriguela pode-se utilizar acerola, cagaita e caj.
Cozido nordestino os vegetais utilizados podem ser trocados pelos disponveis na regio.
Escondidinho de abbora com charque no lugar da abbora, pode-se utilizar mandioca, batatainglesa ou batata-baroa. No lugar do charque, pode-se utilizar frango desfiado ou peixe desfiado.
Gelado de caj pode ser feito tambm de acerola ou ciriguela.
Gratinado de fruta-po pode-se usar inhame, mandioca ou car.
Po de macaxeira a macaxeira pode ser substituda por tubrculos, tais como: batata, car,
inhame, batata-doce e batata-baroa.
Peixada nordestina podem ser usados os vegetais da regio.
Rabada com agrio pode-se usar serralha ou espinafre.
Refogado de carne com palma pode-se usar qualquer hortalia, como chuchu, cenoura ou
abobrinha.
Tapioca com geleia de maracuj a geleia pode ser alterada por qualquer outra da publicao.
Regio Centro-Oeste
Aorda de araticum pode-se trocar o tipo de carne.
Arroz com baru substituir por qualquer outra castanha (castanha-do-brasil, castanha-de-caju ou
nozes).
Bolo de mandioca pode-se usar batata-doce no lugar da mandioca.
469
Ministrio da Sade
Cozido pode-se fazer com os vegetais da regio.
Geleia de cagaita pode ser de pitanga.
Manjar de marmelada-de-cachorro pode-se utilizar ameixa seca.
Monjica de pintado pode-se usar qualquer outro peixe da regio.
Pur de maracuj pode-se substituir o maracuj por cagaita, pitanga, manga ou laranja.
Regio Sudeste
Angu com espinafre pode-se usar beldroega ou agrio.
Arroz de forno podem ser utilizados os vegetais disponveis na regio.
Berinjela recheada utilizar qualquer tipo de carne. Tambm possvel usar abobrinha no lugar
da berinjela.
Bolo brasileirinho na parte verde, pode-se usar espinafre ou taioba.
Bolo de carambola como em bolos de outras regies, pode-se usar banana, abacaxi, ma,
tangerina, pera e ameixa.
Charuto podem ser utilizadas outras carnes para rechear.
Compota de abiu o abiu pode ser substitudo por pssego, ameixa ou nectarina.
Feijo com folha de mostarda pode-se usar folha de taioba ou couve.
Geleia de caqui no lugar do caqui, pode-se usar outras frutas como manga e goiaba.
Virado de vagem pode-se usar abobrinha, chuchu ou cenoura.
Regio Sul
Bolo de tangerina como em receitas de outras regies, pode-se usar banana, abacaxi, ma,
tangerina, pera e ameixa.
Chimia de morango (geleia) pode-se substituir o morango por amora ou framboesa.
Cuca de banana pode ser de ma, pera ou goiaba.
Molho de nectarina pode ser de pssego ou ameixa.
Repolho-roxo refogado pode-se usar repolho-branco.
Salada de lentilha com abobrinha substituir a lentilha por ervilha ou outro tipo de feijo.
Torta de ma pode preparar com pera ou banana.
470
Apndice C
Participantes das
RFLQDVFXOLQiULDV
Regio Norte
Aida Nunes
Aline Ozana de Souza
Ana Carla Pinto da Silva
Andra Marinho Pereira
Celeste Alves Moura
Deltirene da Costa Cardoso
Eduardo Pereira Nunes
Elenelma Barros da Silva
Enilda Cardoso da Silva
Ester Mouro Correa
Fabola C. Gibson Alves
Ftima Maria Angelim Mendes Sales
Geraldo Dormont
Gizella Diniz Campos
Gleice Aleixo Garcia
Izabella Syane Oliveira Pereira
Joselina Alves de Castro
Lucia Yuyama
Lusa Margareth Carmo
Marcio Nazareno da Silva
Maria Amlia da Silva Queiroz
Maria Balbina Claudina Picano
Maria de Nazar Lima
Maria do Livramento C. Rgo
Mary Jane A. Holanda
Patricia Miranda Mendes
Regina Ras
Rosa Maria da Silva Barbosa
Roseana Telles Lins
Rosilene Costa Reis
Yonah Lda J. Figueira
Regio Nordeste Joo Pessoa
Adriana Gomes Cesar Carvalho
Caroline Sousa Cabral
Cristianne Cavalcante Alves
471
Ministrio da Sade
Daniela Karla Medeiros Vasconcelos
Eliane de S. Gadelha Almeida
Erika Martins P. B. de Melo
Gildenae A. Chagas
Helvia Lourdes Pinheiro de Lucena
Ingryd de Lira Meireles
Jane Morais B. Freitas
Juliana de Arajo Frana
Liberalina Maria de Arajo
Lilian Nunes de Oliveira Machado
Lourena de Oliveira Cruz
Maria Anglica Andrade Freitas
Maria Betania Vale
Maria Clara Pereira Santana
Maria Cludia C. Montal
Maria da Conceio R. Gonalves
Maria Solange Alves Porto Guedes
Marta Souza Rocha
Medson Hally P. dos Santos
Nayara Moreira Massa
Nedja Silva dos Santos
Regina Maria Cardoso Monteiro
Silvnia Santos Dias
Silvia Maria D. de Lima
Silvia Maria de V. Palheira Cruz
Sybelle de Arajo Cavalcante
Tereza Helena Vasconcelos
Regio Nordeste Natal
Aline Alves Soares
Anita Moreira Ramos
Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega
Cassandra Maria de Sena Muniz
Cleudmar Dominici
Erineide Tavares
Gabriel Camilo Azevedo de Castro
Glauce Jean Almeida Ramos Cordeiro
Gorete de Ftima Bezerra de Albuquerque
Jaci Azevedo de Fonseca Honrio
Juliano Pereira
Jussele Loureno da Silva
Leila Chaves da Silva
Leopoldina Augusta de Souza Sequeira
Leticia Castelo Branco P. Oliveira
Liane Lcia Lohmann Silveira
Llian Souza Leite
472
473
Ministrio da Sade
Denise de Augustinis Noronha Hernandez
Felipe Vieira Frana
Giovanna Bastazini Guerra
Ins Rugani
Jacqueline Miriam Maciel Junqueira
Jorginete de Jesus Damio
Luciana A. Maldonado
Mrcia Teixeira
Mara Diana Rolim
Maria Jos de Paiva
Milene Gonalves Massaro Raimundo
Miriam Francisca
Mnica Correa dos Santos
Paula da Silva
Rejane Pontes Gaspar Reis
Rosana Silva Abreu
Rosimri da Silva Cordeiro
Rozi Billo
Sheila Rottenberg
Shirley Maria Fonseca
Suzete Marcolan
Thais Salema N. de Souza
Regio Sul
Adriane Leandro
Ana Carolina Hardt
Ana Jeanette Lopes de Haro
Bethsida de Abreu Soares Schmitz
Cristiane Aparecida Azevedo de Assis Machado
Deise Valrio Vetromilla
Fernanda da S. Casagrande
Gleice Bordignon
Ileana Mouro Kazaki
Janana Sempre Bom
Jussara Gazzola
Lili Purim Nunhues
Luciana O. Azevedo do Nascimento
Masa Beltrame Pedroso
Marcia Riskowski Grolli
Nara Veras Guimares
Regina Maria Ferreira Lang
Sandra Regina P. Avancini
Sheila Pereira Rangel
Silvana Helena de Oliveira Crippa
Silvana M. Teixeira da Silva
474
Apndice D
Lista de preparaes
selecionadas por regio
Regio Norte
Pgina
79
68
Biscoitinho de castanha-do-par
47
Bolo de murici
64
Caldeirada de peixe
101
Compota de Abiu
24
43
Docinho de cupuau
51
Frango no tucupi
98
Mingau de banana-verde
36
Molho de jambo
60
Musse de ing
57
Po de aa
28
Po de car
89
21
Pirarucu de casaca
94
Pudim de bacuri
33
39
Salada de maxixe
82
Sopa de feijo-regional
85
Regio Nordeste
Pgina
119
Arroz de cux
170
Bob maranhense
160
Bolo de ciriguela
124
109
Cozido nordestino
163
135
154
475
Ministrio da Sade
Regio Nordeste
Pgina
Feijoada nordestina
175
Frigideira de maturi
121
Gelado de caj
115
Gratinado de fruta-po
132
Molho de pitomba
146
Mungunz
128
111
Po de macaxeira
190
Peixada nordestina
195
156
166
Refogado de mamo-verde
140
Rubaco
180
Salada de feijo-de-corda
178
143
Umbuzada
151
Vatap de inhame
186
Regio Centro-oeste
Pgina
Aorda de araticum
204
263
207
Bolo de cagaita
210
Bolo de jenipapo
225
Bolo de mandioca
260
Cozido
270
Empado goiano
267
Farofa de gueroba
254
Feijo-tropeiro
248
237
Manjar de marmelada-de-cachorro
234
Molho de cagaita
212
Molho de pitanga
241
Monjica de pintado
258
Po de jatob
222
Pur de maracuj
231
Quibebe de abbora
244
476
Pgina
325
Arroz de forno
308
Berinjela recheada
312
Bolo brasileirinho
315
Bolo de carambola
284
Bolo de sapoti
305
Caldo verde
322
319
Charuto
340
Cuscuz paulista
357
Dobradinha
350
Doce de jaca
293
302
Farofa de vagem
347
331
328
334
338
Geleia de caqui
281
Molho de jabuticaba
290
Molho de manga
299
Moqueca capixaba
360
287
Pizza de rcula
343
354
Vitamina de abacate
277
Regio Sul
Arroz com pssego
Pgina
386
398
Barreado
433
Bolo de tangerina
392
373
379
Cuca de banana
369
436
Molho de nectarina
382
477
Ministrio da Sade
Regio Sul
Pgina
Molho de tomate
415
Po de batata-doce
422
395
Pierogui
425
Pur de ma
376
427
Repolho-roxo refogado
412
Rocambole de pinho
389
419
407
Sopa de beterraba
402
Sopa farroupilha
410
Torta de ma
430
478
Apndice E
Lista de medidas caseiras
Ingrediente
Abbora-japonesa
Abobrinha
Acar
Medida caseira
1 unidade pequena
300
1 unidade grande
20
1 colher de sopa
200
1 xcara de ch
Acar de confeiteiro
15
1 colher de sopa
Agrio
400
1 mao
gua
240
Alho
1 xcara de ch
1 dente
Amido de milho
100
1 xcara de ch
Arroz
170
1 xcara de ch
Aveia em flocos
10
1 colher de sobremesa
Azeite
10
1 colher de sobremesa
15
1 colher de sopa
Azeitona
1 unidade
Bacon em fatia
10
1 fatia
Baru
180
1 xcara de ch
Batata-doce
400
1 unidade grande
Batata-inglesa
95
1 unidade mdia
250
1 unidade grande
Berinjela
170
1 unidade mdia
Cagaita
160
1 unidade
Camaro seco
200
Canjica
185
1 xcara de ch cheia
Cebola
95
1 unidade pequena
150
1 unidade mdia
Cenoura
120
1 unidade pequena
Chuchu
230
1 unidade grande
Coco ralado
100
1 xcara de ch
Colorau
3,5
1 colher de ch
Couve picada
100
1 xcara de ch
Ervilha
150
1 xcara de ch
Farelo de aveia
100
1 xcara de ch
Farinha de jatob
40
1 xcara de ch
CONTINUA
479
Ministrio da Sade
CONTINUAO
Ingrediente
Medida caseira
Farinha de milho
80
1 xcara de ch
Farinha de rosca
10
Farinha de trigo
100
1 xcara de ch
Feijo-branco
300
1 xcara de ch
Feijo-carioca
150
1 xcara de ch
Feijo-verde
100
1 xcara de ch
Fermento qumico
Frango
5
200
2.500
1 colher de ch cheia
1 peito
1 unidade
Fub
155
1 xcara de ch cheia
12
1 pacote
Gergelim
1 colher de ch
Goma de tapioca
300
1 xcara de ch cheia
Gueroba
60
1 colher de servir
Jenipapo
80
1 unidade
Jil
60
1 unidade
Joo-gomes
120
1 mao
Leite de coco
10
1 colher de sopa
200
1 vidro pequeno
20
1 colher de sopa
Leite em p
Limo
115
1 unidade mdia
Linguia de frango
300
1 unidade grande
Louro
0,5
1 folha
Maionese
30
1 colher de sopa
Mandioca
115
1 unidade grande
Manteiga
16
1 colher de sobremesa
25
1 colher de sopa
Maracuj
160
1 unidade mdia
250
1 unidade grande
Marmelada-de-cachorro
300
1 pote
Maxixe
50
1 unidade
Mel
10
1 colher de sopa
Milho
Molho de tomate
leo vegetal
20
1 colher de sopa
280
1 espiga
165
1 xcara de ch
1 colher de caf
10
1 colher de sopa
Pprica doce
1 colher de ch
Pequi
45
1 unidade
CONTINUA
480
Medida caseira
Pimenta-de-cheiro
5,5
1 unidade
Pimenta-do-reino
1,5
1 colher de caf
Pimento
180
1 unidade mdia
Pinho
220
1 prato de sobremesa
Pintado
130
1 posta
Pitanga
250
1 xcara de ch
Polvilho doce
125
1 xcara de ch
Queijo coalho
30
1 fatia grossa
100
1 xcara de ch
Quiabo
20
1 unidade
Quirera de milho
165
1 xcara de ch
Requeijo cremoso
25
1 colher de sopa
Ricota
120
1 xcara de ch
1 colher de caf
1 colher de ch
1 colher de sopa
Sal
Tomate
100
1 unidade pequena
150
1 unidade mdia
185
1 unidade grande
370
1 prato de sopa
Uva-passa
10
1 colher de sopa
Vagem
210
1 prato de sobremesa
Vinagre
1 colher de sobremesa
Umbu
Vinagreira
120
1 mao
481
Ministrio da Sade
484
eiras
SEM
ISBN 978-85-334-2145-5
9 788533 421455
DENTE-DE-LEO
MANGA REPOLHO
DIOCA RITOSALSA
SAPOTI
BIODIVERSIDADE
PARAALIMENTAO
ENUTRIO
ALMEIR OTA
ACEROLA
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18/02/2015 10:52:19