Lugar de Medico e Na Cozinha Parte 01 - DR - Alberto Peribanez Gonzalez PDF

Dr.
Alberto Peribanez Gonzalez

Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha
^ G A R DE
^MEDICO E
NA COZINHA
CURA E SADE
PELA ALIMENTAO VIVA
E D I T O R A
Dr. Alberto Peribanez Gonzalez

Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian
de Munique, Alemanha
CURA E SAUDE
PELA ALIMENTAO VIVA
S o Paulo
2008
E
Sobre as fotografias P&B

deste livro
As fotografias P & B que constam neste livro foram produzidas em
maio de 2 0 0 4 por jovens assistidos pela Associao Beneficente So M a rinho, nos arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte
do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar, sob a coordenao de Ana
Paula Amorim. As fotos foram feitas pela tcnica do pinhole,
utilizando
como mquina fotogrfica latas de leite de alumnio recicladas.
O nome pinhole, inventado pelo cientista escocs David Brewster,
formado por duas palavras inglesas, e literalmente significa "pino" {piri)
e "furo" ihol). A fotografia pinhole provavelmente a tcnica fotogrfica mais antiga do mundo. A cmera pinhole uma caixa com u m furo
de u m lado e filme ou papel fotogrfico frente, e pode ser construda
com qualquer material, desde uma lata, caixa de madeira, concha, etc.
Nesse projeto, que registrou atividades da Oficina da Semente, as "mquinas" artesanais foram construdas com latas de leite pelos prprios
jovens, que aprenderam sobre o princpio do processo fotogrfico, alm
de saber como fotografar e revelar os negativos em laboratrio.
Gratido
Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces,
alm de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela
minha me amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite,
cebola e alho, base de nossa culinria ibrica. Pela alegria de servir.
s galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro
feitos c o m amor e carinho pelo m e u pai a m a d o , coronel M r i o , que
ensinou t a m b m o amor aos animais, s crianas, a plantar rvores,
a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos,
coletar ovos e extrair leite para a nutrio da famlia. Agradecimentos extensivos ao av Celidnio e s avs M a r i c e Baby, que foram
mestres de meus pais.
Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de informao, feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de
po integral, com trigo modo na hora, alm de sopas e pratos deliciosos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica
trazidos pela professora Gabi, da U n B , e de alimentao vegetariana
trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de Braslia.
s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezuelana, incluindo os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas
criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japoneses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos
respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas,
pastas al dente, molhos e garons tradicionais. Aos restaurantes familiares rabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kbaps turcos de rua.
A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus
cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria alimentcia, lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos
em srie. A todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas
de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.
Aos meus professores da escola mdica de graduao da U C V , em

Caracas, e da U n B , em Braslia. Aos colegas de residncia em cirurgia da
UnB,
e de ps-graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Muni-
que. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcionrios, professores e alunos da Universidade Estcio de S e U E R J .
indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desenvolvimento de terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez
mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo
efetivos na caminhada do homem, mantendo as famlias unidas por
mais tempo.
transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peribanez, pela herana espiritual do stio Nirvana. A o mestre Jos Rubens,
pelo primeiro copo de vegetal. Janaina, que veio com o trigo germinando nas mos. s minhas filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah,
pela alegria de viver. Maria Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel C o u sens do Tree of Life, Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Brasileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo, Beatriz, Nino, Gabi,
Daniela, e aos parceiros da Oficina
da
Semente.
A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hipcrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do
Vegetal. Aos mdicos e arte infinita da Medicina. Aos que esto chegando.
Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sendo devolvido a todos vocs, que me formaram como sou, com meus
defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os
pratos regionais e internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova
forma de distribuio dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A
promover sade aos doentes e uma vida mais longa e saudvel a todos.
Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da
vida, a mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio
entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.
Sumrio
Prefcio d e C l i o M e n d e s
13
Apresentao
17
O s p r i n c p i o s deste t r a b a l h o
23
PARTE I - N O
CONSULTRIO
Captulo 1 - A moderna maneira antiga
28
O s essnios
29
Hipcrates no Rio de Janeiro
35
O mdico Jesus
37
H b i t o s d e v i d a d e p o p u l a e s longevas: a s a d e p r i m i t i v a
41
Captulo 2 - E s t a m o s todos doentes?
45
A p a z intestinal
45
Por q u e e s t a m o s a d o e c e n d o ?
51
O fim d a era d o s a n t i b i t i c o s
53
Captulo 3 - M a n e i r a s e maneiras de produzir e c o n s u m i r alimentos
57
A d e g r a d a o d o solo e d o s a l i m e n t o s
57
A h o r t a D o n a Inez
61
C a p t u l o 4 - A l u z n o fim d o t n e l
65
A l i m e n t o s funcionais
65
Nutracutica
66
Probitica e pr-bitica
66
Benefcios d a p r - b i t i c a e d a p r o b i t i c a p a r a o o r g a n i s m o
69
N o existem plantas medicinais
70
V a m o s entender sinergismo
74
M e d i c i n a integrativa
76
P A R T E II - N A H O R T A , N O P O M A R E N O
C a p t u l o 5 V i v e n d o c o m c o m i d a viva
SUPERMERCADO
82
A c o z i n h a viva
83
Terrapia
86
Lixo amigo
87
C o z i m e n t o e bactrias
88
Captulo 6 - O po da vida
92
S e g r e d o s d a p a d a r i a viva
92
A d i t i v o s alimentares p e r m i t i d o s pela V i g i l n c i a S a n i t r i a
96
Captulo 7 - A s novas fontes de protena
99
A ousadia de C o l o m b o
99
A " n e u r a " das p r o t e n a s
101
B r o t o s e verduras
104
O u t r a s fontes d e p r o t e n a s n o reino vegetal: algas
106
Captulo 8 - Gorduras e gordinhos
110
S o m o s todos gordinhos
110
S c u l o X X I : e s t a m o s c o m e n d o ranos
113
D r . Jekyll e M r . H i d e
114
V a m o s c o m e r g o r d u r a s cruas
117
C u i d a d o p a r a n o se e n g o r d u r a r
118
C a s t a n h a s e nozes
120
Captulo 9 - D o c e vida
122
T u d o o q u e v o c q u e r i a s a b e s o b r e acares e farinhas,
m a s n i n g u m teve c o r a g e m d e lhe c o n t a r
C o m os senhores, o g l u c a g o n
122
125
C o m b i n a e s d e frutas
130
C a p t u l o 10 - A gua d a vida
133
g u a l i m p a e estruturada....,
133
Sangue b o m
136
C a p t u l o 11 - O s h e r i s d a a l i m e n t a o
140
O s nutracuticos
140
Misses nutracuticas
143
Alguns nutracuticos
148
Captulo 12 - U m novo jeito de comer
152
A transio p a r a a a l i m e n t a o viva
152
A Oficina
156
da Semente
" S J e s u s salva"
158
A g e r m i n a o c o m o n o v a rrnrca b i o l g i c a
161
P A R T E III - N A
COZINHA
C a p t u l o 13 - O p r e p a r o d o s a l i m e n t o s v i v o s
166
Escovao e limpeza de alimentos
166
Germinao: a gua desperta
170
C o m o fazer brotar
173
Sementes adequadas para a germinao
175
C u i d a d o s c o m o uso de gros
178
Cascas
181
Mastigao e macerao
182
C a p t u l o 14 - E q u i p a m e n t o s da cozinha viva
184
S e g r e d o s d e liqidificador
184
Biossocadores
185
S o c a d o r e s de m a d e i r a
186
G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u
187
Graduao de densidades
187
L i q u i d i f i c a o seca
188
Marchas e velocidades
188
C o a d o r e s e panelas furadas
188
Facas
190
D i c a s p a r a abrir c o c o s
191
Ralao
192
O auxlio l u x u o s o d o p r o c e s s a d o r
193
E s p r e m e d o r e s , extratores e centrfugas
194
C a p t u l o 15 - Tcnicas de "crulinria"
195
Hidratao
195
Desidratao
195
Prensagem
196
Marinadas
197
Refogue, no afogue
197
Desamidao
198
Amornamento
198
Temperando
200
PARTE I V - C O Z I N H A N D O SEM F O R N O E SEM
FOGO
C a p t u l o 1 6 - P a r a e n t e n d e r as receitas
206
C a p t u l o 17 - Leites d a terra
208
Captulo 18 Nctares e sucos
217
C a p t u l o 19 P r a t o s a m o r n a d o s
222
Captulo 2 0 - Pastas e pats
232
Captulo 2 1 Saladas e sushi
236
Captulo 22 - Molhos
245
Captulo 23 Lanches e sobremesas
250
C a p t u l o 2 4 Pes, pizzas, cookies e crackers
259
Captulo 2 5 Tortas, bolos e doces
265
A n e x o - R e s u m o s t r a d u z i d o s d e artigos cientficos s o b r e a l i m e n t a o c r u a . . . 2 7 3
Glossrio
283
Referncias bibliogrficas
291
Contato c o m o autor
296
Prefcio
Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mundo. A parte das discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que,
quaisquer que sejam as descobertas bioqumicas, o alimento a verdadeira origem da vida.
O s primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as
protenas, constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem
como seus fiis mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os alimentos, mais nos aprofundamos no conhecimento da sade e da vida.
Ao longo dos tempos, o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar
com sua comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um
evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e protena),
passando pela conquista da agricultura e pelo domnio da criao de
animais para abate, at os dias de hoje, quando h o predomnio de
alimentos industrializados, verificaram-se avanos e retrocessos.
N o abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica
de diversas doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovasculares. C o m intestinos de extenso comprimento, no estamos aparelhados
adequadamente para o consumo de tecido animal, que tem produo
de toxinas muito elevada, especialmente das poliaminas derivadas da
decomposio proteica. Alm disso, no preparo das carnes, so formadas substncias muito txicas, como acrilamida e nitrosaminas, todas
reconhecidamente cancergenas.
A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacionalmente conhecidas como fast food, u m fator predisponente para a obesidade e para a diabete, conforme foi definitivamente comprovado em
estudos cientficos, em especial o publicado em 2 0 0 5 no prestigioso
jornal cientfico The Lancet. Alis, uma constatao epidemiolgica a
relao entre fastfood
e doenas cardiovasculares: medida que culturas
que no tinham esse hbito e passaram a t-lo inadvertidamente, a in-
Prefcio
cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento

desse grupo de doenas nas estatsticas uma questo de tempo, da
mesma maneira que aconteceu no Japo e em outras culturas que s
mais recentemente aceitaram essa alimentao (ao menos em parte).
N a alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos
vegetais, ocorre a adio de inmeros produtos que, visando conservar o
alimento, acabam por trazer riscos sade, por se tratarem de substncias estranhas ao nosso organismo. E o caso, por exemplo, dos conservantes cido benzico e formaldedo, e dos diversos corantes utilizados,
muitos com grande potencial carcinognico.
Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a
mais saudvel. N a verdade, diversos estudos sobre a preveno do cncer publicados na ltima dcada mostraram que os principais inibidores
do cncer so as vitaminas e os nutracuticos encontrados nos vegetais.
Entre os principais, esto o cido flico e os carotenides. A avaliao de
numerosos voluntrios em alguns casos, por mais de 12 anos - mostrou que aqueles que consumiam maiores propores desses nutrientes
(cido flico e carotenos) apresentaram mnima incidncia de cncer.
sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em especial aqueles mais sensveis ao calor. E o caso das vitaminas lipossolveis,
as vitaminas A e D , que se decompem bem abaixo dos 100C. Algumas
vitaminas do complexo B tambm so destrudas pelo calor, como a tiamina. Protenas podem ser desnaturadas pela ao do calor e pela adio
de cidos, como limo e vinagre. Por tudo isso, a busca da racionalizao
no preparo do alimento tem sido despertada novamente. Que timo!
Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhecimento que precisvamos incluir em nossa vida: a utilizao dos alimentos vegetais in natura, ou seja, sem sofrer processos de industrializao ou cozimento. A vantagem nutricional ntida, posto que, como
j falamos anteriormente, o preparo pelo calor desperdia muitos dos
nutrientes. A retirada da casca, em alguns casos, implica tambm em
perda de importantes parcelas do alimento. N a pelcula da laranja (a
parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do bioflavonide hesperidina, por exemplo. Ao arrancarmos essa pelcula, estamos
Lugar de Mdico na Cozinha
empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que

a digesto fica prejudicada. N a casca, encontram-se enzimas que, nesse
caso, auxiliam a digesto do alimento.
O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote,
porm com alto preparo cientfico, obtido em suas pesquisas e ps-graduaes, inclusive fora do Brasil. Sua preocupao com o bem-estar das
pessoas a pura essncia do que deve ser a Medicina: u m a cincia a servio da mais ampla parcela da humanidade. Disseminando seu conhecimento entre ns, ele presta u m inestimvel servio a todos, ensinando
o preparo e a utilizao dos alimentos tal e qual eles se apresentam na
natureza. N a d a poderia ser mais natural.
Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para
os hindus, a sade comea e acaba na boca. Seja qual for o provrbio
adotado, impossvel pensar em Medicina sem concentrar muita ateno na alimentao. Voc o que voc come; portanto, comer bem e
aproveitar melhor os nutrientes sade. E vida.
Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo convite que nos faz sade, ainda mais neste momento em que a civilizao
moderna parece cada vez mais inebriada pela comida pronta, enlatada,
pelas frituras e biscoitos ricos em gordura hidrogenada que, soturna e
lentamente, abrem-nos inmeras portas para a doena.
Clio Mendes
Farmacutico e bioqumico c o m especializao pela U F R J ,
m e m b r o da American Association for the Advancement
of Science,
m e m b r o fundador do Instituto de Medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro ( I M O - R J ) ,

autor do Guia teraputico para suplementao
nutricional e Medicina
ortomolecular
Apresentao
Pode no parecer, mas raras so as chances de u m professor universitrio da rea de sade trazer suas opinies at o domnio pblico. D e votamos uma disciplina quase religiosa cincia e seguimos u m cdigo
de tica muito rgido. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratificado por instituies de respeito, que tenham comprovado em animais
de laboratrio e em ensaios clnicos determinada manobra teraputica.
Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios,
estudando fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo experimentos cientficos, na tentativa de elucidar processos que desencadeiem ou que possam curar doenas. Alguns de ns nos tornamos
professores, aps dedicarmos dcadas de nossas vidas a u m a rea de
conhecimento, e, muitas vezes, seguimos a carreira docente mantendonos ativos no processo criativo da cincia.
A s o m a de todo esse trabalho chamada de produo cientfica,
e inclui nossa "memria": artigos cientficos como autor ou c o m o colaborador, captulos de livros, visitas a congressos, teses de mestrado
e doutorado, consultorias, participao em bancas de defesa de tese e
muitas outras atividades; entre elas, novos cursos e aperfeioamentos.
Se algum leitor quiser saber meu perfil cientfico, por exemplo, basta procurar o sistema Lattes do C N P q , ou procurar na internet por
"Gonzalez AP e Microcirculation": em segundos surgiro dezenas de
artigos e outros tipos de publicaes, que representam dez anos de
trabalho intenso. M a s todo esse trabalho como u m gro de areia na
beira de u m a grande praia; essa praia seria a rea de conhecimento da
Fisiologia
de rgos e sistemas ou Micro circulao,
qual me dediquei
por u m a dcada.
O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez
anos, por colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E,
se fizermos uma pesquisa sobre os artigos cientficos de t o d a s as reas
do conhecimento cientfico nesse tempo, estaramos falando de todas
Apresentao
as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so u m

gro de areia nas praias de todo o m u n d o da cincia!
Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos u m a exploso
do conhecimento humano, maior que em qualquer perodo da histria
da humanidade, alavancada por mtodos sofisticados e pela ferramenta
revolucionria da informtica. Aps alguns anos de estudos em livros e
em artigos cientficos, agora com o apoio dos computadores, e principalmente com muita prtica c o m os liqidificadores e processadores,
cheguei a este livro indito, que preconiza mtodos culinrios inovadores. C o m isso, mantenho meu trabalho criativo e cientfico dentro
da Medicina.
A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser
professor. Certa vez, D o m Pedro II afirmou: "Se eu no fosse
imperador,
desejaria ser professor. No conheo misso maior e mais nobre que dirigir
as inteligncias
e preparar
os homens do futuro'.
Nobreza parte, aprendi
recentemente que o bom professor no o que detm mais conhecimentos, mas aquele que consegue passar esses conhecimentos para um
maior nmero de pessoas.
Alm da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria,
projetos de iniciao cientfica, u m a atividade importante na vida do
docente, pot ser iniciadora de futuros cientistas. E importante pela
grande responsabilidade que abrange, pois estar em nossas mos,
alm do treinamento em protocolos, mtodos, tcnicas, pesquisas de
campo, leitura de artigos e estatsticas cientficas, o mais valioso de
todos os ensinos: a tica.
Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si u m a abordagem evolucionista. N o exerccio da docncia em Fisiologia, venho me
dedicando a ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural, cardiovascular, respiratrio e digestrio. M e s m o no ciclo bsico, j introduzimos aos alunos noes de algumas enfermidades bsicas, para que
possam entender como a coisa sai do normal para tornar-se doena.
O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docncia em Medicina que semestres adiante os alunos tero em mos u m
formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia

diagnostica e intervencionai, que os habilitaro a desmantelar, interromper, suprimir e mutilar as perfeitas rotas metablicas e os sistemas
fisiolgicos que foram ensinados no ciclo bsico. N o h sequer uma
meno, no ciclo clnico, de como fazer o regresso ao estado de sade
pela recuperao da fisiologia e do metabolismo normais.
A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional,
por intermdio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a indstria farmacutica e a de prestao de servios mdicos. Est representada em diversos nveis: pesquisa experimental em animais, teraputica
exploratria em voluntrios saudveis, testes em pacientes selecionados,
e testes em mais duas fases de pacientes, at que novos medicamentos
sejam aprovados.
O s custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou
princpio ativo, uma pequena parte da natureza que estar concentrada
em u m comprimido, so de aproximadamente 800 milhes de dlares.
Somente u m a de cada dez mil molculas pesquisadas chegar ao mercado. M e s m o assim, a indstria farmacutica viu seu faturamento anual
aumentar de 6,18 bilhes de dlares para 10,3 bilhes de dlares entre
1994 e 1998. Pode-se facilmente concluir que existe grande prosperidade nos meios mdicos e industriais em que essas quantias circulam.
Infelizmente, o mesmo no se aplica aos que esto doentes, do outro
lado do m u n d o e do balco, sem dinheiro para comprar remdios.
Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da
indstria de medicamentos e os grupos mdicos envolvidos nas mencionadas pesquisas. N o Brasil, essa cumplicidade se estabelece na segunda
e terceira fases da teraputica exploratria, quando os efeitos colaterais ainda no so plenamente conhecidos. Exemplos drsticos so o do
Vioxx e do Celebra, que foram trazidos ao pas com grandes honras,
na forma de antiinflamatrios sem efeitos gastrointestinais, mas provaram, aps anos de uso em milhes de pacientes, ser capazes de dobrar os
riscos de infarto do miocrdio e de acidentes vasculares cerebrais. Definitivamente, uma triste situao para os que esto doentes e s podem
contar com remdios que, alm de caros, so perigosos.
Apresentao
Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revelados, deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos
da cura da maioria das doenas por mtodos naturais ou "fisiolgicos",
mas obstruem de forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de
seu contedo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medicamentos conhecidos.
C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados, o doutor Mathias Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno
das doenas cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado
com ele a Medicina Celular, depositou em 15 de junho de 2 0 0 3 , junto
Corte Criminal Internacional em Haia, u m a ao contra a indstria
farmacutica e seus investidores, sob as acusaes de comrcio internacional da doena e crimes que envolvem a promoo da escalada em
direo a uma guerra mundial.
N a verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de
forma sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais diversas doenas, substituindo as terapias naturais, no patenteveis, p o i
terapias sintticas patenteveis, e portanto lucrativas.
O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doenas j est disponvel ao domnio pblico. O que acontece que esses
recursos no so utilizados: muitos so considerados por demais simplrios, outros so vistos como obsoletos, e algumas prticas so at
condenadas, embora sejam eficientes e completamente desprovidas de
complicaes ou de efeitos colaterais.
J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria
diretoria e coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da
sade no Brasil e no mundo, de que os conhecimentos do curso bsico
podem ser levados com u m mximo de aplicabilidade prtica ao aluno
de graduao, de forma protocolada, e portanto cientfica, facilitando
u m a possvel "volta s origens" com base acadmica, o que seria o ideal. As universidades vm tornando-se os maiores aliados de uma nova
tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos devam ser
utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.
O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve registro de patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos.
justamente nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem
essas molculas podem se desenvolver, e onde as solues para a maioria
das doenas podem vir tona, conforme o desejo do voluntarioso doutor Rath e de u m sem fim de simpatizantes ao redor do mundo.
Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas u m
"aperitivo": conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente,
os maiores veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra,
que este pequeno esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que
sero necessrios muitos anos de pesquisas, muitos mais que os mencionados, at que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte
integrante do processo de preveno e tratamento de doenas.
Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de
areia, que se juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto
de iniciao cientfica, para fazer parte de uma nova praia de conhecimentos: a Medicina integrativa.
Os princpios deste trabalho

1 - E m b o r a de potencial teraputico indiscutvel, nada do exposto neste livro constitui tratamento mdico. Para aqueles que necessitam de padres individualizados de nutrio,
jejuns e complementos de ervas medicinais, aconselha-se o
acompanhamento por autoridade mdica e nutricional antes, durante e aps os mesmos. E m b o r a nossa equipe possa
acompanhar reajustes fisiolgicos quando da adoo das prticas da culinria crua, no nos responsabilizamos por conseqncias nocivas de compra ou preparo inadequados dos
alimentos.
2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais
do corpo: comida e gua. importante saber que os alimentos ar, luz do sol, exerccio fsico, descanso e meditao no
so objeto deste texto, embora sejam mencionados de forma
constante.
3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva,
mais saborosa e mais bonita aos olhos que a dieta contempornea, seja ela de botequim ou de um restaurante cinco estrelas.
Se a dieta crua estiver montona, inspida, ou se seu praticante
estiver desarmonizado, algo deve estar necessitando de correo, um dos objetivos deste livro.
4 - A mensagem dirigida no queles que querem "comer para
viver" ou "viver para comer", mas aos que, por intermdio
dos alimentos oferecidos pela natureza terrena, buscam fortificar e harmonizar o corpo, permitindo assim u m a aproximao mais fcil c o m a natureza divina.
5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qumica e sem sacrifcio animal representam apenas parte do primeiro dos sete passos na caminhada para a paz: a paz com o
O s princpios deste trabalho
corpo. D e acordo com a tradio secular essnia, os sete passos

para a paz so:
1) Paz com o corpo
2) Paz com a mente
3) Paz com a famlia
4) Paz com a comunidade
5) Paz com a cultura
6) Paz com a ecologia (a me terrena)
7) Paz com o Pai Celestial
6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro
no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer pessoa
de hbitos onvoros, pois ele mesmo j pertenceu a esse grupo
alimentar.
7 - Sendo mdico e professor de Medicina por profisso e vocao, o autor no exclui ou v de maneira preconceituosa
qualquer colega mdico ou docente que aplique tratamentos e
conhecimentos base de drogas alopticas.
8 - Este livro no p r o c l a m a n e n h u m tipo de dieta em especial, c o m frmulas e n m e r o s , mas u m a m o d i f i c a o tica e culinria de quase todos os alimentos e pratos que
c o n h e c e m o s . Objetiva-se, antes de t u d o , que as pessoas
reencontrem irradiao de luz e fartura de nutrientes em
u m m e i o alimentar c o n t e m p o r n e o e x t r e m a m e n t e rido e
debilitante.
9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de
sade informal, pode ser de qualquer profisso, religio, classe
social, idade ou nvel educacional. Exige-se apenas que aquele
que aplica estes princpios alimentares, a quem quer que seja e
de que forma seja, deva estar em pleno exerccio dos mesmos,
para que no caia em contradio.
1 0 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao dessas receitas, com a produo e a distribuio de vveres, com a criao de novas receitas e com o acompanhamento de famlias,
bastando, para isso, aliar-se a u m a rede. A forma de organizao em rede preconiza a distribuio de energia e matria,
gerao de fartura e prosperidade para todos, e no o acmulo
de dinheiro por alguns.
CAPTULO 1
A moderna
maneira antiga
Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos, pginas
de papel e pginas virtuais so publicados ao redor do m u n d o , em mdia impressa ou eletrnica, em uma impressionante variedade de temas,
desde livros pragmticos, que se destinam a ensinar ramos especficos
da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito a ser publicado.
Todo esse material dedica-se - mesmo que alguns autores assim no o
queiram - busca da verdade.
Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos
e que preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, subjugada e at mesmo destruda em nome do "progresso da humanidade".
O s custos altos dessa prtica so percebidos por todos em nvel global:
destruio do solo frtil, poluio e escassez de gua potvel, poluio
do ar atmosfrico, alteraes climticas, guerras, fome, misria, doenas
humanas e do mundo animal, extino de espcies no plano microscpico e macroscpico, desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas
e modificaes genticas absurdas, totalmente destitudas da mais elementar observao da natureza. Apesar de podermos contar com todos
os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto, trazidos pelo
mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida confortvel de fato nas grandes aglomeraes humanas.
Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na
busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes culturas, como a romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu
geopoltico, cultural e artstico, desfiguraram-se e entraram em deca-
cincia, justamente pelo fato de haverem apostado na dominao como

forma de poder. M e s m o a atual hegemonia blica, alimentar e farmacolgica americana j d sinais de falncia dentro de suas prprias bases.
E muitos so os exemplos de auge e queda de imprios na histria da
humanidade.
Vestgios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade so encontrados nas culturas da Prsia, Egito, ndia, Tibet, China e Palestina.
Existem raras, porm felizes, descries de povos que puderam harmonizar
economia sustentvel, ligao profunda com a natureza e com o plano divino, como os incas, os tupis e os guaranis, os hunzas do Tibet, e outros. No
se sabe mais desses povos porque no foram "ricos" ou "poderosos" segundo
os padres histricos cartesianos. C o m o eram (e ainda so) praticantes da
paz e da igualdade, foram dominados de forma truculenta por outros povos
muito agressivos, militarizados, de pouca longevidade e estratificados hierarquicamente. Os traos predominantes nessas culturas auto-sustentveis
eram (e ainda so) a simplicidade, a sade e a longevidade.
Os essnios
N a d a impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran,
perto do Mar Morto, da cultura dos essnios, descrita nos chamados
Manuscritos
ou Pergaminhos
do Mar Morto. O encontro dos manuscritos, sua traduo e a descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j
so considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X . Nesses
documentos de mais de 2 mil anos e nas escavaes foram obtidos detalhes da vida desse povo ancestral do m u n d o ocidental.
O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo,
conviveu com um Jesus vindo de Nazar, e desapareceu setenta anos
aps a crucificao Dele, sob a mo de ferro do Imprio Romano. Plnio (23 a 7 9 d . O ) , o naturalista romano que conviveu com os essnios,
definia-os como "uma raa por eles prprios,
mais notveis que
qualquer
outra no mundo".
PARTE I - No consultrio
Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias,

permitiam u m contato, antes da alvorada, c o m os anjos terrenos de
cada dia, a partir do sbado: da M e Terrena, da Terra, da Vida, da
Alegria, do Sol, da g u a e do Ar. Dedicavam suas manhs ao trabalho
de plantar e colher trigo, gergelim e frutas do deserto, e preparar po
e mosto de uvas. Ao meio-dia, faziam contemplaes dos sete nveis
da Paz, u m a para cada dia da semana: paz c o m o Pai Celestial, c o m a
M e Terrena, c o m a cultura, c o m a humanidade, com a famlia, c o m
a mente e com o corpo. Andavam em grupos de treze, sendo u m o
mestre ancio e doze os discpulos, dos quais trs eram os iniciados,
mais prximos ao mestre.
As ceias seguiam u m ritual sumrio de partilha do po, do mosto
de uvas e de outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa, recm-colhidos dos campos. O s essnios eram vegetarianos crudivoristas,
que rejeitavam qualquer alimento "queimado, congelado ou apodrecido", e praticavam regularmente o jejum, justificando essas prticas com
u m notvel conhecimento de fisiologia humana. Antes de recolheremse, comungavam com os anjos celestiais de cada noite: da Vida Eterna,
do Trabalho Criativo, da Paz, do Poder, do Amor, da Sabedoria e do
Pai Celestial, pois j prenunciavam modernas tcnicas em Medicina
psicossomtica, nas quais o sono reparador do plano subconsciente.
U m a comunho pela manh, u m a contemplao ao meio-dia e outra
comunho noite, para cada dia da semana, configuravam catorze comunhes e sete contemplaes. E m conjunto, essas comunhes sintonizavam seus corpos, mentes e espritos com as foras da Natureza e com
o Universo infinito e mstico.
Embora vivessem s margens de praias e rios, fora das cidades grandes
ou pequenas, no setor mais longnquo do deserto da Palestina, a 400 metros abaixo do nvel do mar, onde as temperaturas atingem 4 0 C durante o
dia, eram agricultores e arboricultores como no se conhece na histria da
humanidade. Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilidade e tinham produo abundante com relativamente pouco trabalho. Germinavam as sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos.
Aboliram a escravido antes de qualquer povo da Terra e, por causa da grande fartura de alimentos, tudo dividiam e no conheciam fome, doenas ou
misria. No existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma
aberrao. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis
para os dias atuais. Era voz corrente que eles possuam fora e resistncia
extraordinrias. Viviam em paz com os povos vizinhos, seja porque sempre
tinham mais a oferecer, seja porque nada tinham a cobiar.
Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condies. Diz sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes
iniciados:
s margens do M a r M o r t o , salgadas e oleosas, que m a t a m tanto q u a n t o

b a n h a m , sobre os seixos de suas ridas praias, s o m e n t e se encontram
peixes m o r t o s e esbranquiados esqueletos de pssaros. Apesar disso, a
superfcie dessa massa lquida, de cor lpis-lazli, u m espelho mgico.
M u d a incessantemente de aspecto, c o m o u m camaleo. Sinistro e
cinzento durante a tempestade, abre ao sol o l m p i d o azul de suas
profundezas e reflete, e m imagens fantsticas, as colossais arquiteturas
dos m o n t e s e o j o g o das nuvens. E o lago da m o r t e transforma-se
no lago das vises apocalpticas. C o m p r e e n d e - s e por que os essnios
escolheram para retiro o mais l o n g n q u o extremo do lago, o qual a
Bblia c h a m a de " M a r Solitrio". E m - G a d d i u m terrao semi-circular
situado ao p de u m a escarpa de 3 0 0 metros sobre a costa ocidental
da Asfltida, j u n t o aos m o n t e s de J u d . N o primeiro sculo de nossa
era, viam-se as m o r a d a s dos terapeutas construdas c o m terra seca. E m
u m estreito barranco, eles cultivavam o gergelim, o trigo e a videira. A
maior parte de suas existncias passavam entre a leitura e a meditao.
Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria

e agricultura. Encontraram-se relquias de instrumentos musicais e prticas artsticas. O sbado, um dia especial, comeava na noite de sexta-feira
e era dedicado ao estudo, discusso, ao entretenimento de visitantes e
msica. Estudavam com afinco as cincias da cura com plantas medicinais, a educao e a astronomia. Mas no se encontraram nas escavaes
de Qumran, que ainda esto em andamento, quaisquer tipos de armas.
A suposta "guerra" com os romanos foi o confronto do povo mais blico
do mundo antigo com o mais inocente e pacfico. O dinheiro encontrado
- moedas persas, gregas, romanas e hebraicas no era usado. Quando
u m estrangeiro quisesse conviver com a irmandade essnia, deveria deixar,
junto com o dinheiro, outros bens materiais que l nada valeriam.
O estudo dos Pergaminhos do M a r M o r t o foi concludo em

2 0 0 4 . S e g u n d o os arquivos do Instituto de Antiguidades de Israel, a
leitura das escrituras e a confeco de novos pergaminhos absorvia
grande parte das atividades de u m essnio, j u n t o agricultura e s
prticas de purificao, h pelo menos 2 . 1 0 0 anos. O que diferia,
no entanto, era a forma de interpretar essas escrituras: por u m lado,
eles harmonizavam seu contedo c o m as leis da conscincia h u m a n a
e da natureza; por outro, sempre consideravam os fatos e as circunstncias da poca e do ambiente nos quais eles foram escritos. Essa
abordagem t a m b m levava em conta o grau de evoluo e o entendimento do povo ao qual u m determinado mestre estivesse dirigindo
sua m e n s a g e m .
Perguntar o leitor: por que um mdico, autor de um livro sobre
culinria viva, por assim dizer "uma prtica de vanguarda", estaria baseando-se em informaes que remontam a povos to antigos?
A resposta que os essnios esto na m e m r i a gentica, cultural e espiritual da h u m a n i d a d e , e, particularmente, do Ocidente
judaico-cristo. Sendo assim, esto em m i n h a prpria memria. Eu
sei, assim c o m o o leitor sabe, que em algum m o m e n t o de nossa
existncia c o m o espcie, fomos capazes de viver de maneira c o m u nal, alimentando-nos de acordo c o m a lei da natureza, plantando,
colhendo e repartindo de forma consciente, germinando sementes
em vez de cozinh-las, e dispensando o uso da carne. O s essnios,
c o m seu exemplo vivo, deram u m significativo passo na evoluo do
Homo sapiens. H o u v e reao do poder constitudo, e a guerra contra
os judeus, p r o m o v i d a pelo Imprio R o m a n o , dispersou, c o m grande
violncia, a iniciativa histrica da qual Jesus foi o lder poltico e
espiritual, e que, se ganhasse fora, teria conduzido a h u m a n i d a d e
rapidamente ao encontro do Homo
consciens.
O s essnios eram u m a tribo de judeus da qual veio Jesus. Ser
cristo ou judeu significa relacionar-se com a tribo de Jesus, seja ideologicamente ou por consanguinidade. Mencionando ainda Eduard
Schur:
O conhecimento hermtico que diz "o que est embaixo como o que est no alto"
traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, "assim na terra como no cu", estando
embutido no significado da estrela de Davi.
N a s c i d o e m Nazar, filho de M a r i a e de Jos, e p r i m o de J o o Batista

(todos j u d e u s essnios), Jesus, O N a z a r e n o , foi iniciado n a tradio
proftica de Israel e m consonncia c o m os M a g o s d a Babilnia e de
H e r m e s , sobre o Verbo Solar. D i a e noite, o predestinado essnio lia a
histria de Moiss e dos profetas, o b t e n d o conscincia de sua misso,
por m e i o d a meditao e da iluminao interior nele enaltecida. A p s
o batismo nas guas d o J o r d o , pelas m o s de J o o , o Ser sublime que
c h a m a m o s Cristo se a p o d e r o u para animar c o m nova c h a m a essa lira
h u m a n a , preparada por centenas de geraes.
D e sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio,

morte e ressurreio surgiu o cristianismo, u m movimento to complexo que considerado como o marco da histria da humanidade:
estamos no ano 2 0 0 8 depois de Cristo.
Hoje, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo,

at mesmo no Oriente, e sua maturidade ter u m efeito decisivo sobre o
futuro da humanidade. Segundo o escritor Fritjof Capra:
Avista-se
surgimento
de
comunidades
sustentveis
baseadas
na
alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de

redes ecolgicas de fluxo de energia e matria, e m contraposio a u m
padro dominante da ascenso do capitalismo global, composto de redes
eletrnicas de fluxos de finanas e informao, que cria grandes exrcitos de
excludos e gera u m ambiente econmico, social e cultural que no apoia a
vida, mas a degrada, tanto no sentido social quanto no sentido ecolgico.
N a proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu

nos Estados Unidos, sob a coordenao do doutor Gabriel Cousens, o "Modem Essene Way of Life and Communions',
que se traduz como a "Moderna
Maneira Essnia de Viver e as Comunhes". O doutor Cousens, de origem
religiosa familiar crist, hoje um mestre essnio snior e rabino Segan.
O termo "Moderna Maneira Essnia" foi cunhado pelo fato de
que nosso atual contexto social e espiritual difere em muito de 2.100
a 2.200 anos atrs, ou mesmo antes. Tentativas de adaptar os rituais e
o estilo de vida daqueles tempos aos dias atuais esto em aberto, mas
passam por u m a homogeneizao.
O s quatro princpios reconhecidos e aprovados pelos principais
grupos essnios modernos nos Estados Unidos que esto sendo reunidos pelo doutor Gabriel Cousens so:
1) Adonai
Ehad Deus U m
2) Teshuva O retorno a Deus
3) Tikkun Olam - A participao ativa na cura e na transformao
do mundo
4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos
mundos interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e
respeito entre os sexos) e criao de harmonia entre os cus e a Terra
Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista
ainda tem muito a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no
concluso de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma
sade exuberante ou promover nossa decadncia.
Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na cidade de Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu "Tree of
Life Rejuvenation
Center' (Centro de Revitalizao Arvore da Vida), que
incorpora uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vivenciar, em pleno sculo X X I , u m conjunto de prticas que criam, do
suporte e sustentam a vida: hortas orgnicas, mtodos de preparao de
alimentos com preservao de energia vital, arquitetura ecolgica, sistemas hbridos de energia solar, e relaes humanas baseadas no amor e na
emanao de energia espiritual por parte da equipe de trabalho.
dentro desse esprito que escrevo este livro. u m texto simples,
baseado na observao da natureza, e dentro de u m trabalho de expanso da conscincia. Apresento ao final as referncias, milenares ou contemporneas, que do suporte s idias aqui apresentadas e sustentadas.
Antes de tudo, quero que seja usado por qualquer um, e que traga alegria, harmonia e encantamento, as melhores razes para se ter sade.
Hipcrates no Rio de Janeiro

E m pleno sculo X X I , apareceu no Rio de Janeiro, vindo por um
tnel do tempo, Hipcrates, o eminente mdico da Grcia antiga, que
viveu e atuou por volta de 4 0 0 a.C. e considerado o pai da Medicina ocidental. Representantes da classe mdica levaram-no, cheios de
orgulho, para conhecer os sofisticados equipamentos diagnsticos, os
modernos centros cirrgicos, as U T I s e unidades coronarianas disponveis para uma parcela empregada da populao com acesso a planos de
sade. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa, nos quais novas
drogas e vacinas so descobertas usando tecnologia de ponta.
Ao passear de automvel pela cidade, o velho mestre percebeu enormes engarrafamentos com emisso de poluentes atmosfricos e pessoas
apinhadas em nibus. Pela janela, viu rios e praias poludos, casas e edifcios sendo construdos a custo do resto de natureza que ainda resiste,
lixo e esgoto jogados nos cursos d'gua e lagoas. Pediu que o conduzis-
sem ao centro da cidade e, ao descer do carro, caminhou entre centenas

de pessoas observando seu flagrante estado de tenso. Pediu acesso a
hospitais pblicos e viu, consternado, que a maior parte da populao
sofre em filas de hospitais completamente sucateados, aguardando por
um atendimento curto e superficial.
Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimentos. Perplexo, passeou por entre as prateleiras de u m supermercado observando atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados,
enlatados, embutidos, e verduras e frutas que pareciam ser de borracha.
Parou para ver pessoas empanturrando-se em lanchonetes, com toda
espcie de guloseimas fritas, refrigerantes e doces artificiais.
Solicitou, ento, u m tradutor e pediu u m encontro cientfico. O
Maracanzinho, lotado de mdicos, ficou pequeno para receber o ilustre mdico grego. O s apresentadores mostraram os ndices de sade de
nosso pas: mortalidade infantil por doenas infecciosas, cardiovasculares, pulmonares e cncer, entre outras. Descreveram o surgimento de
novas sndromes neurolgicas e genticas, os acidentes de trnsito e o
consumo de drogas entre os jovens. Apresentaram todas as novas abordagens cirrgicas e medicamentosas. Representantes de planos de sade
- que patrocinaram o evento - apresentaram estatsticas de cobertura
de assistncia mdica para indivduos e empresas, traslado de pacientes
e acesso a novos equipamentos.
Ao final de todas as palestras, uma enorme expectativa se formou.
U m foco de luz iluminava a cabea branca do grande mestre, que pediu
a palavra, deu um peteleco no microfone, e perguntou, em bom grego:
"Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande

anfiteatro foi capaz de ler Ares, guas e lugares, um dos livros mais
significativos do extenso tratado Corpus Hippocraticum, que escrevi com colaboradores h 2:400
anos."
Silncio sepulcral. Ouvia-se u m zunzunzum desconfortvel.
mestre seguiu com a palavra:
"Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moderno. Representa o que hoje vocs chamam de ecologia humana. Nele
mostramos
em detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente

influenciado
por
fatores ambientais
a qualidade do ar, da gua e dos alimentos, a topografia
da terra e os hbitos gerais de vida. Enfatizamos
a correlao entre
mudanas
nesses fatores e o aparecimento
de doenas. Vocs tm nmeros assustadores de
doenas e ainda surgem novas enfermidades.
No percebem a relao disso com
a degradao ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que
os planos de sade'passassem
a chamar-se planos de doena, denominao
mais
adequada.
Em 2.400 anos, a promoo da sade ainda engatinha.
Conclamo
a classe mdica aqui presente a uma nova revoluo cientfica: a da preveno
consciente das doenas pelo restabelecimento
das conexes do homem com a natureza, para que possam surgir os verdadeiros planos de sade'."
O silncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. Deixando o imenso palco sob ovao, o velho mestre, j u m pouco transparente, pediu que "o levassem acrpole" (o ponto mais alto da cidade).
N o Corcovado, viveu seu ltimo minuto nos tempos atuais. Hipcrates
contemplou a cidade maravilhosa, fitou a gigantesca imagem do Cristo
e desapareceu na nvoa sem deixar vestgios.
A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos
da Medicina moderna, to cientficos como a microbiologia, a imunologia, a fisiologia, a bioqumica c a gentica, at mesmo por integrar
todos esses ramos do conhecimento, entre si e com o meio ambiente: a
probitica, que significa a favor da vida, e a nutracutica, que envolve
o tratamento e a cura de doenas pelos alimentos. O s captulos a seguir
servem para informar aos leitores mais detalhes dessas novas reas de
conhecimento, que levam a ecologia s suas ltimas conseqncias: a
sade integral do h o m e m e da natureza.
O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doenas: ensinou prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para
que evitssemos o consumo de alimentos sem vitalidade - "queimados,
congelados ou apodrecidos" , mostrou a prtica do jejum e deu instrues belssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenas por
intermdio dos batismos da gua, do ar, da luz solar e da terra. Todos
esses ensinamentos p o d e m ser lidos no Evangelho Essnio da Paz, uma
traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos arquivos secretos
do Vaticano e traduzidos por E d m o n d Bordeaux Szekely, em 1928.
A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor
de u m poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples
presena, no considerando verdicos os contundentes discursos dos Evangelhos Essnios atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto
o impasse dava a tnica no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no
meio cientfico: mais de 1.500 textos foram rastreados e encontrados no
deserto da Judeia, e a seguir publicados, sendo 900 de Qumran e o restante de outras regies, provavelmente das comunidades de Nazar. A maior
parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada, de 1947 at
2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma cientfica por 60
pesquisadores da Amrica do Norte, Europa e Israel. A edio oficial dos
textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert (DJD),
pela
editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes nas
runas de Qumran foi publicado em u m volume separado, em 2004.
Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X , os
pergaminhos do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo
judaico, e no deixam dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Dentro do tema refeio comunal,
descreve-se:
A sugesto
messinica
mosto de uva prenunciam
das refeies e a posio

elementos encontrados
Ceia do Novo Testamento. Adicionalmente,

primeiramente,
central
e do
Santa
a ordem da beno do po
e do mosto de uva posteriormente,
Regras da Comunidade
judaica,
do po
na descrio da
dos Sectrios
(Gen. 14:18),
mas igual s descries de trs evangelhos
como prescrito
inversa
(Mateus,
nas
tradio
Marcos
Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.
A influncia dos essnios parece inegvel sobre o N o v o Testam e n t o , no apenas sobre J o o Batista o u sobre J e s u s , c o m o sobre
certas c o m u n i d a d e s da s e g u n d a gerao crist. A primeira atividade de J e s u s , por exemplo, e o recrutamento dos seus primeiros
discpulos situa-se na regio perto de Q u m r a n , na qual J o o Batista exercia seu ministrio. Para a celebrao das festas religiosas,
Jesus e seus discpulos seguiam o calendrio solar dos essnios de
Q u m r a n , o que explicaria a celebrao da ceia na vspera da Pscoa. A l m disso, clara a influncia exercida pela t e r m i n o l o g i a
essnia tanto sobre o vocabulrio u s a d o por Jesus c o m o sobre os
escritos de J o o Evangelista.
Jesus realizava a maior parte das curas explicando c o m o se alimentar devidamente: alimentao frugal e simples, c o m produtos
crescidos na regio em que morassem, especficas de cada estao do
ano, c o m o cevada, trigo ("A mais perfeita
dentre todas as ervas portadoras de sementes (...) que o vosso po de cada dia seja feito de trigo,
para que o Senhor tome conta de vosso corpo"), uvas azedas diurticas,
seguidas de uvas doces que nutriam c o m seu nctar e uvas doces e
passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms seguinte, figos
secos, que seriam a c o m p a n h a d o s de amndoas nos meses em que
as rvores no produzissem frutos. E n s i n o u o poder nutricional e
desintoxicante das "ervas que vm depois da chuva". N o ensinamento
" O dom da vida na relva humilde"
discursa, c o m riqueza de detalhes,
sobre as propriedades da grama do trigo, hoje em voga c o m o clorofila. Citava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardis
de sementes
e todas as rvores com suas frutas e sementes".
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do corpo, como limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tcnicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos
no cho diante do anjo da gua

e deixai a extremidade
do talo da cabaa penetrar-vos
as partes
traseiras,
para que a gua flua por todos os vossos intestinos. (...) Orai, pedindo ao
Deus vivo que vos perdoe todos os pecados passados, e ao anjo da gua que
vos liberte o corpo de todas as impurezas
e doenas".
C o m o era u m mestre divino, as curas resultavam da adeso incondicional - f - de seus "pacientes". Alguns viam em suas palavras
a verdade. Verdades impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre,
que no se dirigiam razo, mas ao puro sentimento. O s que recebiam essas verdades no mediam seu alcance, mas penetravam seu
PARTE I No consultrio
significado, bebendo-o como u m licor embriagante. Seguiam ento

risca suas instrues: jejuavam, batizavam-se com ar, gua, luz do sol
e terra, alimentavam-se de sementes, frutas e vegetais crus, deixavam
bebidas alcolicas e hbitos nocivos. Quando da volta do mestre Jesus,
meses depois, ao m e s m o povoado, eles se prostravam aos seus ps, livres das doenas terrveis que os aplacavam, mas Jesus levantava-os, e
com olhos de intensa luz respondia: "Foi vossa f que vos curou. A Paz
seja
convosco".
N o discutirei neste livro os processos de cura realizados por
Jesus pela imposio das mos e pela simples presena, exatamente
p o r q u e acredito neles e creio que necessitem de u m texto inteiramente dedicado ao assunto, e de u m tipo de abordagem completamente diferente.
Jesus era essnio de Nazar, pequena c o m u n i d a d e auto-sustentvel de famlias dos primrdios de nossa histria, aos ps do M o n te C a r m e l o . O s essnios de Nazar tinham c o m o identificao os
cabelos compridos e a barba, e levavam a vida em famlia, sendo
a paternidade e a maternidade consideradas u m a sublime misso.
Segundo T h e o d o r e Heline, os essnios viviam em plena democracia,
que funcionava dentro de u m a ordem hierrquica espiritual, altamente disciplinada.
Pode ter sido no mosteiro de Qumran, entre os sectrios essnios, ou na c o m u n i d a d e dos terapeutas essnios do lago Mareotis,
no Egito, que Jesus tenha vivido dos 13 aos 3 0 anos, longe da perseguio do rei Herodes, seguindo regras de c o m u n i d a d e e manuais de
disciplina de extrema retido. O s monsticos de Qumran levavam
u m a vida asctica, em c o m u n h o c o m a M e Terrena e c o m o Pai
Celestial, e designavam-se c o m o eleitos ou filhos da luz. Filo, historiador e filsofo alexandrino, descreveu a vida cotidiana desse povo
c o m o "sagrada em si".
O s conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e meditao ativa faziam dos essnios sbios e professores como ningum. Segundo Hall, "o nvel intelectual
da comunidade
era alto. (...) Os oficiais
romanos que viviam na Palestina escolhiam esses msticos
(...)preferindo-os
a tutores de outras seitas judaicas

e mesmo aos enviados de Roma. Sob a
gentil orientao
desses homens divinos, suas crianas recebiam no apenas
aprendizado,
mas tambm
iluminao".
O s essnios, em geral, andavam em vestes de linho extremamente simples, tecidas em suas c o m u n i d a d e s , brancas c o m o as nuvens do deserto. A chegada de u m grupo de essnios, fossem eles de
Qumran, de Nazar ou do distante lago Mareotis no Egito, a u m a
cidade palestina, causava grande alvoroo, pois todos os doentes
aglomeravam-se ao redor deles, procurando cura para suas enfermidades, principalmente porque esses terapeutas dedicavam-se cura
dos mais pobres, que no p o d i a m pagar u m mdico convencional.
U m terapeuta essnio no se limitava prescrio de tratamentos,
mas visitava e era capaz de arejar e higienizar a casa de u m doente,
cuja limpeza houvesse sido interrompida pelo processo da enfermidade. A i n d a discute-se se o significado da palavra essnio poderia
originar-se de asaya que quer dizer "mdico". E m Jerusalm, existe
at hoje u m "portal dos essnios", acesso cidade que aponta para a
direo do deserto de onde eles vinham.
E m nosso pas de 170 milhes de cristos, e em todo o ocidente
judaico-cristo, teremos excelentes resultados no quadro geral de sade
quando a verdade sobre os ensinamentos de sade proferidos pelos essnios e por Jesus atingir a maior parte da populao.
Hbitos de vida de populaes

longevas: a sade primitiva
O s hbitos de vida "primitivos" ou "paleolticos" envolvem uma
srie de componentes primariamente culturais e nutricionais que alteram definitivamente o relgio biolgico do indivduo e das populaes. A Medicina contempornea, especialmente na rea cardiovascular,
rendeu-se dieta mediterrnea a partir da anlise da presso arterial e
de dados antropomtricos estudados de comunidades rurais na Grcia,
onde uma significante parcela da populao ultrapassa os 80 anos de

idade em um estado de plena sade.
Essa dieta, assim como diversas outras, reverenciada em congressos mundiais da especialidade, com o vis de apresentar os dados considerados relevantes de forma reducionista, analisando os componentes
nutricionais que fazem parte do cotidiano alimentar de forma qumica,
bioqumica ou calrica, procurando saber a fundo a composio dos
alimentos, e, mais alm, procurando estabelecer qual componente
exerce
efeito sobre qual tecido ou rgo da economia do organismo.
Esse "nutricionismo" vem sendo conduzido pela imprensa mdica
e leiga de forma imprpria, fazendo com que u m indivduo interessado
em uma dieta saudvel, integral e rica, venha a tornar-se um especialista
em fatos nutricionais especficos de cada alimento. Dessa forma, um
mao de agrio ser ingerido por conter "n" calorias, protenas, gorduras, carboidratos, sais e vitaminas em quantidades determinadas, ou
para "combater" litase heptica ou renal, distrbios respiratrios ou
mesmo dermatolgicos. O que na verdade se estabelece uma linguagem "de Babel". Torna-se difcil ou mesmo impossvel atribuir fatos
nutricionais e propriedades biolgicas a todos os alimentos existentes.
Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogao do conhecimento, uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de
Cristo, da ndia, da China e dos povos assrios.
O que na verdade a indstria farmacutica vem fazendo h dcadas, e que justifica plenamente o modelo reducionista mencionado,
trabalhar no isolamento
de princpios ativos. T o m e m o s , por exemplo,
u m a cereja de acerola, que reconhecidamente u m a excelente fonte de vitamina C natural. A indstria qumica farmacutica remove
sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por intermdio de u m
processo laboratorial, e compacta-o na forma de u m comprimido ou
cpsula.
Todo e qualquer elemento nutritivo sinrgico, organismos homeostticos do solo e agentes tamponantes biolgicos, tais como enzimas e bioflavonides, estaro excludos, e presentes em outros comprimidos de enzimas
ou de bioflavonides. O que se oferece na prateleira de uma farmcia de
manipulao ou de uma loja "de produtos naturais" nada mais que um

simples ingrediente da acerola que foi processado sinteticamente e disposto
em um ambiente artificial.
Quando u m indivduo ingere u m comprimido de vitamina C , o
corpo no reconhece aquilo como alimento. Alimentos em sua forma
natural seguem o processo digestivo, no qual as vitaminas e os minerais desejados pelo metabolismo so extrados de forma harmnica
e extremamente precisa pelo corpo. M a s os componentes nutricionais isolados sinteticamente atingiro as clulas na forma de drogas, e
como drogas sero tratados pelas clulas. A maior parte do ingrediente
ativo ganhar a corrente sangunea e circular pelo corpo at ser eliminado. Dessa forma, entende-se por que altos nveis sanguneos
de u m
determinado princpio ativo isolado possam estar denotando baixos
nveis celulares do mesmo.
Esse fato mostra que, no nvel celular, o corpo reconhece e utiliza apenas os nutrientes na sua forma integral. Se as cincias biomdicas redirecionarem-se para o objetivo de "destravar" a porta de
entrada nas clulas, e permitir a nutrio completa de todas as partes
do corpo, daremos u m passo importante r u m o melhora da sade
da populao. N s estamos condicionados a crer em nutrientes isolados em altas concentraes, mas a natureza no segrega ou isola os
nutrientes. N u n c a encontraremos nutrientes altamente concentrados em u m a fruta ou folha, e isso porque a natureza est interessada
em equilbrio,
no em
potncia.
E m minha opinio, no h mais o que estudar em populaes que
vivem durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais.
H u m ajuste em nosso relgio biolgico, um "clique", que pode ser
acionado por qualquer um de ns, independentemente do pas, cultura
ou sociedade em que se viva. Se olharmos bem, existem todos os recursos disponveis ao alcance de nossas mos, ao nosso redor. Existem as
verduras, as razes e as frutas que crescem no vero, no outono, no inverno e na primavera, em nossos domnios, municpios, estados. Temos
a tecnologia, a eletricidade, liqidificadores, processadores. A culinria
da vida possvel a qualquer um.
Se "acordarmos" para os fatos que comeam a ser trazidos neste e

em muitos outros livros, estaremos preparados para desfazer o pacto de
doena e de morte que nos foi impingido, e mudar. Mudar a ns mesmos, a primeira e mais importante modificao de todas, e depois ligar
o que estava desgarrado, unir o que estava desunido, formar grupos e
redes com o objetivo da paz. uma tomada de conscincia, que permite
uma deciso de fim de guerras biolgicas dentro e fora de ns, a trgua
por todos esperada. E u m a nova aliana, a aliana da vida, que a nica
existente. Tudo o que no vida e amor iluso. Vamos, assim, decretar
o fim das iluses e dar incio a uma nova era.
CAPTULO 2
Estamos todos
doentes?
A paz intestinal
A paz invadiu o meu corao...
A Paz, Gilberto Gil, 1 9 8 6
O corpo humano um sistema perfeito. O fato de estarmos parados,

lendo essas linhas, no significa que o corpo est parado. Nossa respirao,
presente desde o momento de nosso nascimento, leva o oxignio resgatado
da atmosfera pelos pulmes at a ltima clula do nosso organismo. O corao, que j comea a bater na vida fetal, bombeia o sangue com uma fora
que o faria jorrar na altura de um andar, mas os cinco litros de sangue de
que dispomos chegam at os tecidos conduzindo oxignio e nutrientes com
a leveza de uma pluma, atravs de vasos finos como cabelos.
Nossos olhos e nossa pele so receptores de energia solar. Alimentamos-nos de luz vermelha, laranja, amarela, verde, azul, lils e violeta,
recebendo-a durante o decorrer do dia, nas diferentes estaes do ano e
em todo o trajeto de nossas vidas. As bandas da luz solar correspondem a
diversos tomos e molculas dos nutrientes vivos e de nossos organismos.
Atravs da retina - em 20 minutos, todo o nosso sangue passa por ela - e
pela pele podemos ativar diversos sistemas orgnicos e adquirir perfeita
funo endcrina (hormnios da tireide, de crescimento, sexuais, e t c ) .
As conseqncias de uma perfeita exposio luz solar s podem ser avaliadas se ns mesmos procurarmos acompanhar as evolues do sol durante o dia, coisa rara, j que muitos trabalham e vivem sob luz artificial.
O tubo digestivo, repleto de nossa ltima refeio, usa de todos os

recursos para obter os nutrientes. Dispe, para tanto, de enzimas que
degradam gorduras, protenas e carboidratos, de cidos e bases capazes
de corroer u m a barra de ferro, e de emulsificantes, quelantes e adstringentes, um verdadeiro laboratrio bioqumico completo nossa disposio, para fazer-nos vitoriosos dentro da natureza, permitindo que
aquilo que colhamos possa ser transformado em energia. Trabalham incessantemente para que possamos viver, sonhar e amar.
O tubo digestivo no pra por a. As funes absortivas so mero
detalhe. Nosso rgo ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que
bom e o que ruim, defender-se de u m intruso com ms intenes, e
manter os que pegam carona e nos ajudam. Falo das bactrias. So centenas de gneros delas, fazendo um total de um quatrilho de bactrias
que, se quisermos, podem ser grandes amigas de nosso corpo, ou grandes
inimigas.
Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um quatrilho de bactrias versus cem trilhes de clulas)
Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pacfica, as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido
do corpo: o sistema de clulas M e as placas de Peyer. Esses sistemas
imunolgicos podem identificar e destruir molculas que no nos servem ou selecionar e absorver molculas complexas que sejam necessrias economia do nosso organismo. O s processos digestrio e imunolgico permitem a absoro de enzimas da dieta, e podem neutralizar e
destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas,
e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.
"
S e ingerirmos a l i m e n t o s c o z i d o s a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e (caf
c o m leite e p o c o m m a n t e i g a s o suficientes), n o s s o c o r p o iniciar
u m a r e s p o s t a imune q u e eleva a c o n t a g e m d e g l b u l o s
brancos
a um valor p a r e c i d o a o d e u m a a p e n d i c i t e a g u d a . Essa r e s p o s t a
o r g n i c a c h a m a d a d e l e u c o c i t o s e d i g e s t i v a . E por isso q u e o s lab o r a t r i o s p e d e m s e m p r e q u e s e fique e m jejum a n t e s d e um e x a m e
d e s a n g u e . Esse f a t o , entretanto, n o o c o r r e a p s a i n g e s t o d e
a l i m e n t o s crus.
v
_y
As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na economia corporal, dependendo do seu gnero:
a
Trabalharo incessantemente fermentando, degradando, digerindo, produzindo vitaminas, interferon (o mais potente
remdio contra os vrus), antioxidantes, degradando colesterol nocivo e m a n t e n d o nosso sistema i m u n e estvel e ativo.
Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo, enterotoxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores, radicais livres
do oxignio e tornando o sistema imune instvel e auto-agressivo.
As pregas intestinais fazem com que a rea do intestino aumente trs

vezes. U m aumento adicional de sete a dez vezes garantido por centenas
de milhares de pregas minsculas, as vilosidades. E, ainda por cima, dentro
das vilosidades, na borda das clulas intestinais, esto as
microvilosidades
(bordas em escova) que fazem essa rea aumentar mais 15 a 40 vezes.
J^U^it^h:
^ j u / W ^ A A ^ v ^
V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^
A rea de absoro intestinal da ordem de 2 0 0 m 2 em um adulto jovem, equivalente

a um campo de 2 5 por 8 metros
Hipcrates j dizia em 4 0 0 a . C . que somos aquilo que comemos.

uma verdade absoluta. Mas hoje a cincia da probitica deixa claro que
"somos o que temos de bactrias em nosso intestino". Nosso respeito por
elas aumenta a cada dia: a qualidade das bactrias que ocupam o intestino
determina nossa sade. Hipcrates era u m analista dotado de grande intuio e percebeu tudo isso pela observao e anotao de dados.
O s alimentos cozidos, irradiados, embutidos, os acares e as gorduras saturadas so os alimentos prediletos de bactrias hostis. Alimentando-se assim, mantemos em nosso intestino u m viveiro de serpentes
venenosas, que transformam tudo o que aparece em toxinas fortssimas
e degradam substncias presentes nessa forma de dieta, em produtos
que fabricam o cncer, podendo agir diretamente na parede do intestino ou ser absorvidos, gerando u m enorme problema para nosso corpo
se livrar. Causa surpresa que esses alimentos sejam considerados inofensivos pela Sade Pblica.
Michael Gershon, u m eminente pesquisador americano, publicou
em 2 0 0 2 o livro O segundo crebro. Simultaneamente, no Brasil, foi publicado pelo doutor Helion Pvoa o livro O crebro desconhecido. So leituras
interessantssimas acessveis a leigos (com algum sacrifcio). Nosso tubo
digestivo, feioso, na obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e
coc, na verdade u m crebro sensvel, pensante, emocionvel, irrita-
vel, magovel. Alm de ter memria emocional, capaz de emitir sinais

transmissores sutis ao crebro branquinho e chique l de cima, na cabea.
Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e
nossa felicidade. D e forma anloga, a cincia comprovou que o uso de
tranqilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no mbito psicolgico, mas se nada mudar na alimentao, os intestinos desses mesmos
indivduos continuaro a apresentar suas prprias psiconeuroses.
Existem milhes de neurnios no tubo digestivo, fazendo-o senhor
de seu prprio controle, e h relativamente poucas conexes com o sistema
nervoso central, alm das fibras vagais. O que mais surpreendente ainda:
se fossem desligados de vez todos esses circuitos integrativos, ainda assim o
tubo digestivo seria capaz de funcionar com algum grau de coordenao.
Segundo Gershon, "a voz do crebro certamente sefaz ouvir no intestino, mas
no em linha direta com todos os membros da congregao entrica". Esse e
outros fatos comprovados pela cincia levaram os fisiologistas a determinar
o que hoje se denomina de "diviso entrica" do sistema nervoso, ou seja, a
parte do sistema nervoso relativa especificamente aos intestinos.
O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento
humano. um complexo computador de informaes do ambiente,
que pode harmonizar-se com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. Por
exemplo, existem pessoas desconfiadas, raivosas, rancorosas e agressivas. N o verdade que dizemos "fulano de tal vive enfezado"? Sim!
Vive cheio de fezes. Existem os medrosos, sem vontade, sem mpeto,
depressivos. Frente aos problemas da vida, no fato que "se borram de
medo"? o intestino solto. So dois opostos emocionais que definem
grandes grupos de pessoas. E o "enjoado"? Est to atribulado com suas
vsceras sobrecarregadas que implica c o m tudo e com todos, e provavelmente terminar por ganhar uma bela pedra na vescula. Esses pacientes
peregrinam sem consolo pelos consultrios mdicos mundo afora.
A ecologia intestinal pode ser a responsvel por determinar condutas planetrias. U m dono de multinacional enfezado investe dinheiro
no acmulo de bens (tal qual faz com as fezes), polui o meio ambiente,
no est em harmonia consigo e nem com o planeta. U m presidente de
u m a potncia econmica ou u m grande general borra-se de medo de ser
atacado e declara guerra a u m pas devastado economicamente. A dona

de casa comilona acaba enjoando da vida.
Anlise resolve? N o . Anlise trabalha o crebro chique, branquinho, limpinho dentro da cabea. O que resolve m e s m o u m pensamento em desarmonia a correo da flora intestinal. Essa correo
d origem a grandes transformaes no plano mental, at que o indivduo alcance u m a mudana
de paradigma,
u m a m u d a n a no plano
espiritual. M a s no adianta apenas corrigir o hbito intestinal, pois
ainda assim "o mal o que sai da boca". Existem pessoas que, mesmo
havendo substitudo a flora intestinal, mantm atitudes fora de harmonia. Outras, m e s m o em meio a todo tipo de alimentos, brotam
para a vida espiritual.
A serotonina o mediador do pensamento. Nossas lembranas,
nossos sonhos, nossa vontade de viver dependem dessa substncia, absorvida da dieta e transformada na intimidade do tecido intestinal. A
serotonina tambm o vigilante do intestino. E ligada resposta da
defesa imune e a efeitos flagrantes nos movimentos intestinais. Se ingerirmos uma substncia que aumenta a quantidade de serotonina em
nossos corpos e estivermos com u m a flora intestinal em desequilbrio, o
tubo digestivo iniciar contraes vigorosas que resultaro em vmitos
e diarria, um mtodo fantstico de limpeza!
O maior m e d i a d o r d o p e n s a m e n t o , a s e r o t o n i n a , tem 9 5 % d e s u a
p r o d u o feita nos intestinos.
Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funes de

regulao de todas as glndulas do corpo, que estratgico para a
formao do sangue, que a base de nossa imunidade, e a origem de
nossa alegria interior e bem-estar, poderemos interpretar as palavras
"A paz do Senhor seja convosco" como "A paz do Senhor seja em vossos intestinos".
Por que estamos adoecendo?

Nunca houve tantos recursos teraputicos como hoje em dia. Nos
pases industrializados ou para pequenas parcelas da populao de pases
em desenvolvimento, foram criados excelentes servios de prestao de
sade e u m eficiente sistema de abastecimento de alimentos. N o entanto,
nesses mesmos pases, clamor geral o avano das doenas crnicas e
degenerativas, tais como o cncer, a hipertenso, as doenas cardiovasculares, a diabete insulino-dependente, a osteoporose e as deficincias imunes. A obesidade toma propores epidmicas, com dados alarmantes que
nos informam sobre sua prevalncia crescente, mesmo em populaes de
baixa renda de pases em desenvolvimento como o Brasil.
U m a nova imagem em consumo de alimentos vem surgindo, na
qual satisfazer apetite e saciedade no so as nicas consideraes. H
u m sculo, os estudos em nutrio tinham importncia secundria
Medicina e estavam voltados para avaliaes de deficincias qualitativas
e quantitativas na dieta. Hoje, no alvorecer no novo milnio, a cincia
mdica rende-se ao fato de que a nutrio tem impacto decisivo na sade, na recuperao e na preveno de doenas.
Cada gerao aparentemente vem se tornando mais fraca que a anterior. Os bebs adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo de suas
mes, durante a gravidez, e aps o nascimento, com o aleitamento materno
(ou a falta dele). Certos distrbios autoimunes podem ter incio ainda na
vida placentria. Torna-se bvio que desequilbrios na sade da me resultem em debilidades que vo se transmitindo de uma gerao a outra.
A maioria dos bebs que no recebe aleitamento materno alimentada com leite bovino, que apresenta grande quantidade de resduos de
antibiticos originados de drogas administradas vaca. O s antibiticos no leite bovino alteram a flora intestinal do lactente e deprimem o
sistema imune intestinal e sistmico, o que permite o crescimento de
microorganismos que causam doenas.
A sade das crianas funciona como u m termmetro para que se
avalie a sade geral de um pas. N o s Estados Unidos, Europa e tam-
bm no Brasil esto tornando-se alarmantes os nveis de incidncia do

distrbio de deficincia de ateno, asma e alergias. Nmeros oficiais
informam que 5 % a 7 % das crianas americanas possuem distrbios
de concentrao, embora, pela avaliao subjetiva de professores, esse
nmero possa chegar a valores ainda maiores. Esse fenmeno relativamente novo, mas vem crescendo em incidncia desde os anos 1970.
A asma infantil u m a das doenas de mais rpido crescimento
tambm no Brasil, em todos os nveis scio-econmicos. Infeces recorrentes de ouvido, resistentes a doses macias de antibiticos, tm-se
tornado o pesadelo para os pais, sendo tambm eventos raros antes dos
anos 1970. A alta incidncia de diarria do lactente no Brasil, ainda a
maior causa de mortalidade infantil, tem grande relao com uma flora
intestinal adulterada pelos produtos lcteos, acares e ms condies
de higiene alimentar.
Doenas crnicas e degenerativas, algumas delas nunca antes
mencionadas, esto disseminando-se rapidamente pelo m u n d o ocidental. N o m e s como lpus eritematoso sistmico, esclerose mltipla,
doena de Crohn, diverticulites, fibromialgia, sndrome da fadiga crnica, doena de Alzheimer e outras vm se tornando comuns em nosso vocabulrio. Pouco se conhecia dessas doenas antes da Segunda
Guerra Mundial.
O treinamento de mdicos para a reverso de u m infarto do miocrdio no existia no incio do sculo X X , tal a raridade desses eventos. Hoje, os ataques cardacos e outras falncias cardiovasculares so os
maiores responsveis pela mortalidade nos Estados Unidos e no Brasil,
mobilizando u m enorme aparato de resgate, ressuscitao, hospitalizao - e capitalizao - de pacientes.
Outras doenas como diabetes mellitus, sinusites, distrbios digestivos em geral, alto colesterol e todos os tipos de cncer se tornaram
epidmicos. Pela Sociedade Americana de Cncer, quatro de dez americanos tero de enfrentar algum tipo de cncer no decorrer de suas vidas.
O cncer do intestino grosso a segunda doena mais diagnosticada
nos Estados Unidos, com mais de 125 mil casos por ano. A sndrome
do clon irritvel atinge 14% a 1 7 % da populao; quase metade dos
atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa dessa sndrome. C o m o a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se endmica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal"
evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia.
As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no momento so o lupus eritematoso, uma doena inflamatoria do tecido
conjuntivo, e a colite de Crohn, uma doena intestinal severa e pouco
responsiva a tratamentos. As doenas auto-imunes caracterizam-se por
uma condio em que as defesas do organismo se voltam contra ele
mesmo, destruindo suas prprias clulas.
Que fator em c o m u m pode estar servindo de pano de fundo para
essa epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?
O fim da era dos antibiticos

C o m esse ttulo, o jornalista Sharon Begley publicou uma matria
na revista Newsweek
em maro de 1994. N s vivemos a iluso coletiva
de que as modernas drogas da indstria farmacutica e a "limpeza" dos
alimentos que ingerimos, passando por diversos hbitos de vida igualmente estreis, nos tornam protegidos dos "germes assassinos que nos
rondam". E o que vem acontecendo? Micrbios multirresistentes esto
surgindo em taxas alarmantes. N a atualidade, cada bactria causadora
de doena em humanos apresenta resistncia a pelo menos um dos cem
antibiticos de linha disponveis. E m alguns casos, existem bactrias
que resistem a 99 antibiticos e so sensveis a apenas u m . Se considerarmos u m ambiente hospitalar, teremos a as "bactrias superpoderosas", resistentes a qualquer tipo de antibitico, e capazes de promover
infeces fulminantes e fatais.
As bactrias p o d e m ser nossas grandes amigas, processando
matria desvitalizada, produzindo nutrientes e m e s m o antibiticos
que eliminaro outras bactrias causadoras de doenas. M a s a atual
escola mdica, em mbito mundial, ainda no enxerga essa viso
do terreno biolgico, fazendo prevalecer entre os alunos em fase de

graduao a mentalidade do "anti" (contra). Praticamos u m a M e d i cina antibitica, antiinflamatria, antiulcerosa, antialrgica, anti-hipertensiva, antidiabtica, antidepressiva ou antioxidante. Antibiose
significa "contra a vida".
H u m fato histrico que envolve o ilustre pesquisador francs
e detentor do prmio N o b e l de Medicina, doutor Louis Pasteur,
e outros microbiologistas franceses, doutores Antoine B c h a m p e
C l a u d e Bernard. Responsvel pelo desenvolvimento da "pasteurizao" c o m o m t o d o de esterilizao de alimentos ainda hoje incontestvel, o doutor Pasteur defendia a "teoria do g e r m e " c o m o causa
inequvoca das doenas. J seus opositores defendiam a "teoria do
terreno biolgico". O s debates eram acirrados. E m seu leito de morte, envolvido por seus assistentes, Pasteur m u d o u a posio que sustentara durante toda a sua vida. C o m a fora que ainda lhe restava,
ele sussurrou: "Claude
Bernard
estava certo. O micrbio
no nada.
O terreno que tudo".
O que estamos fazendo? Procuramos resolver o problema da
dengue aplicando pulverizaes venenosas "antimosquito da dengue", que m a t a m m a r i m b o n d o s , gafanhotos, grilos, joaninhas, aranhas, passarinhos, pererecas e sapos. Procuramos resolver o problem a da droga invadindo c o m esquadres "antidrogas" comunidades
de baixa renda, ferindo ou m a t a n d o donas de casa, crianas, estudantes e trabalhadores.
Estamos vivendo um perodo difcil em que predomina a falta de
percepo da realidade das coisas. Dessa maneira, as medidas tomadas
para resolver esse ou aquele problema esbarram na mesma ptica polarizada, blica, agressiva, que carece de uma viso do todo (holismo). Ningum nega que vivemos um grande medo coletivo. M e d o de bactrias,
medo de traficantes, medo de mosquitos. Medo de amar.
Voltemos s bactrias, esses formidveis seres vivos. Esquecemos
do amor que deveramos nutrir por elas. Voltamo-lhes as costas, assim como fizemos com as favelas, os desmatamentos e a poluio das
guas. Enquanto isso, elas se organizaram, se reorganizaram, formaram
grupos, colnias, apoiaram-se, comunicaram-se. As bactrias usam uma

das mais eficazes formas de "internet biolgica". Se uma bactria se torna resistente a um tipo de antibitico no Chile, essa resistncia se manifestar em bactrias da mesma espcie na Inglaterra ou no Japo. Elas
se comunicam ao redor da Terra, pela troca de genes e mesmo por uma
"conscincia coletiva". T o d o s os sistemas vivos comunicam-se uns com
os outros e partilham seus recursos, transpondo seus limites.
O s antibiticos vm sendo prescritos indiscriminadamente, regra
lamentvel hoje em dia. E m nome de u m distrbio facilmente curvel
por medidas prticas (ver tabela na pgina a seguir), promovem-se holocaustos de bactrias intestinais benficas, deixando os intestinos, aps
u m tratamento desses, merc de bactrias altamente patognicas e
txicas. U m triste exemplo o do "megaclon txico", infeco grave
do intestino grosso causada por Clostridium
difficile, aps tratamentos
antibiticos intensivos, com alta mortalidade.
O s mesmos antibiticos, se prescritos com base em achados consistentes de histria clnica, exame fsico, imagens e exames de laboratrio,
so remdios que salvam vidas. Se obtivermos ento a cultura e um
antibiograma, e os usarmos na dosagem e durao certas, poderemos
definir o curso de uma doena grave para uma cura completa. O s mtodos mais avanados e menos invasivos em cirurgia, com uso de imagens
e cateteres altamente precisos, no so apenas coadjuvantes, mas muitas
vezes substitutos dos antibiticos. As drenagens precoces de abscessos
salvam uma vida. Meus professores da residncia em cirurgia chamavam
essa droga milagrosa de "bisturicilina".
Devemos procurar manter nosso terreno biolgico, que so nossas
clulas, fluidos, tecidos e rgos, limpo e sadio. S assim poderemos evitar que nossos hspedes microscpicos inofensivos sejam substitudos por
inimigos mortais. Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifestaes, e a vida, essa sim a grande mutante, nos retribuir com sade e
alegria.
H neste livro receitas que conduzem a u m a sensao de saciedade e profundo bem-estar. Trata-se aqui de alimentar-se de u m a
forma no inflamatria, no oxidante, no alrgena, alcalina, que
oferea os nutrientes necessrios a u m a plena funo mental. u m a

forma alimentar que j existiu, mas que se perdeu nos labirintos da
histria da h u m a n i d a d e .
A L G U M A S D O E N A S INADVERTIDAMENTE TRATADAS
C O M ANTIBITICOS
Doena
Erro c o n c e i t u a i
Terapia a p r o p r i a d a
Diarreia
A maioria d a s diarrias
de origem virai
Reposio de g u a e sais
com soro caseiro ou g u a
d e c o c o . Probitica em
cpsulas
Gripes (viroses)*
Antibiticos n o s o antivirais!
Repouso, g u a de coco
(rica em agentes viricidas)
e frutas
Gastrites
Erradicar o H. pylori
com
antibiticos e acreditar que
dieta em n a d a interfere
R e e d u c a o alimentar, limpeza intestinal e alcaliniza o d o corpo, e n o s "do

estmago"
Dermatites,
abscessos
Um exemplo dramtico do
uso de antibiticos para
erradicar uma flora que
natural d a peie
R e e d u c a o alimentar,
higiene celular, intestinal e
cutnea
Bronquites
Alrgicas ou asmticas tm
origem no desequilbrio
d a s bactrias intestinais
R e e d u c a o alimentar
e respiratria; higiene
intestinal
*Algumas viroses tm caractersticas mistas, e evoluem para sinusites, faringites, otites

e pneumonia. Assim, deixam de ser virais e tornam-se bacterianas
CAPTULO 3
Maneiras e maneiras
de produzir e consumir
alimentos
A degradao do solo
e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao
com mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do sculo passado e que podem ser resumidos a seguir:
Alimentos refinados e superprocessados

O cozimento destri as enzimas apropriadas para a digesto e a
absoro completas dos alimentos. O refinamento (farinhas) forma
u m bolo fecal duro e difcil de evacuar. A eliminao dessas bolas de
fezes pode produzir fissuras no nus no ato da evacuao extremamente dolorosas. O esforo na evacuao contribui tambm para o surgimento das hemorridas e da doena diverticular dos colons, na qual
pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso. A dieta
base de salgadinhos, batatas, macarro e queijo, lavada por grande
quantidade de caf e refrigerante, a mais comumente encontrada nos
dias de hoje. A pouca propulso e conseqente demorada exposio
da matria fecal parede do intestino apresentam estreita correlao
com a constipao crnica, a sndrome de clon irritvel e o cncer
de intestino.
58
PARTE I - Nc
sultric
Aditivos qumicos nos alimentos

e objetos de uso pessoal
Esses so os viles, bastante conhecidos como carcinognicos, e
muitos deles so aprovados pela Sade Pblica. E m estado inerte, so
capazes de promover diversos danos celulares, mas aps o cozimento
que essas molculas tornam-se mais agressivas. Aps o processo digestivo, so transformados pelas bactrias intestinais, adquirindo sua forma
mais daninha (exemplo: nitratos). Diversos agentes qumicos presentes
em alimentos, remdios, e at mesmo em roupas e brinquedos infantis
(dioxinas) esto envolvidos na origem do cncer, em distrbios de deficincia de ateno, entre outras muitas doenas, incluindo a perda da
fertilidade masculina.
Fazendas qumicas e g u a clorada

Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo desnaturada pelo uso de qumicos visando as "bactrias ms". C o m isso, as
"bactrias boas" foram eliminadas. Sem essas parceiras biolgicas, todo
um micro-ecossistema homeosttico original do solo entrou em decadncia e extino. O s agentes qumicos mais utilizados em fertilizantes
so o fsforo e o enxofre, que reduzem o clcio dos ossos e de todos os
rgos. Estima-se que 9 0 % do solo nativo americano tenham sofrido
essa forma de devastao. N o Brasil, o relativamente baixo aproveitamento agrcola veio de certa forma "protegendo" o nosso solo nativo,
mas a insero da economia agrria no chamado agronegcio, tendo em
vista o aumento das exportaes, representa a condenao morte de
enormes extenses de terra nativa. A destruio das bactrias do solo e
o uso de sementes geneticamente modificadas vem se procedendo com
o apoio oficial do governo por intermdio de setores da Embrapa e de
universidades federais rurais.
Perda da v i t a l i d a d e do solo
A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamente o lucro, vem degradando a terra desde o incio da colonizao do
Brasil. Grandes extenses de mata atlntica foram e vm sendo destru-
das em nome de monoculturas como a cana-de-acar e o caf. O atual

impulso nas exportaes do lcool (etadlares) deve piorar ainda mais
a situao, com apoio oficial do Ministrio da Agricultura. Segundo
Bontempo, "cerca
de 80% de todo o desmatamento

e desaparecimento
de
florestas, no planeta inteiro, devem-se pecuria.
Um s hambrguer
mdio exportado pela Amrica Latina requer o desmatamento
de
aproximadamente 6 metros de floresta tropical e a destruio
de 75 quilogramas
de
matria viva, incluindo 20 a 30 diferentes espcies vegetais, cem espcies de
insetos e dzias de espcies de aves, mamferos
e rpteis".
Esterides
So freqentemente usados na composio de pesticidas e herbicidas, chegando ao h o m e m pelo consumo direto de vegetais ou da carne de animais. O s danos hormonais permanentes causados a animais
por esses derivados do estrognio apresentam conseqncias trgicas
em nossos organismos. N o Brasil muito c o m u m a aplicao desses
hormnios na avicultura, piscicultura e na pecuria clandestina, que,
infelizmente, abastece cerca de 5 0 % do mercado nacional. Sua aplicao visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. As conseqncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j que so
capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humanas,
mesmo em quantidades mnimas.
A g e n t e s txicos no a m b i e n t e
A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas.
N o municpio do Rio de Janeiro no h u m crrego sequer que no
receba, distncia mnima de cem metros de sua nascente, o despejar
de esgoto in natura
com fezes humanas, de porcos e de outros animais,
cloro puro, creolina, inseticidas e pesticidas de todos os tipos, pilhas

eltricas e lixo pesado. Alm de eliminar por completo a vida superior
nesses crregos (crustceos, peixes e aves), grande parte desses txicos
carcinognica. Nas comunidades que se proliferam em reas de proteo ambiental, sob a inpcia da prefeitura, queima-se o lixo plstico,
qumico e eltrico que sobe ao cu azul, misturando-se aos gases dos
60
enormes engarrafamentos e fbricas poluentes. As densas nuvens que

descem durante a inverso trmica do inverno carioca tornam o ar da
cidade maravilhosa irrespirvel. Oficinas mecnicas multiplicam-se sem
qualquer vigilncia ou fiscalizao, derramando metros cbicos de leo
no solo, provocando assim sua condenao em u m raio de at cem metros do ncleo poluente. O s lixes so u m a aberrao extinta h dcadas em pases comprometidos com o bem-estar do cidado, mas ainda
comuns em nosso pas. C o m todos esses eventos mrbidos, j se pode
dizer que potencialmente todos os lenis freticos em rea urbana no
Brasil esto comprometidos.
Produtos vegetais de "borracha"

A maior parte das hortalias, frutas, sementes e castanhas que consumimos vem transportada de grandes distncias, por caminhes ou
avio. Quanto maior o tempo que essas frutas e verduras ficam longe
do solo, maior a perda de seu valor nutricional, e maior a chance de
albergarem fungos e potentes micotoxinas (coc do fungo).
Obsesso por baixo consumo de gorduras

H uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que, associada
ignorncia sobre as fontes das boas gorduras, vem causando uma reduo alarmante desses nutrientes na dieta. Se pensarmos que o peso
seco do crebro e do tecido nervoso tem 8 0 % de gorduras, poderemos
calcular que conseqncias podem ter essa carncia nutricional.
A c u l t u r a d o fast
food
O pequeno papel nutricional e os riscos para a sade de calorias

vindas de amido e de protenas vazias envolvidas por gordura hidrogenada entupidora de artrias foram vi vendados pelo cidado americano
Martin Spullock em seu documentrio Supersize me (A dieta do palhao): alimentou-se durante 30 dias exclusivamente de produtos da rede de
lanchonetes McDonald's. N o 2 1 " dia, j apresentava sinais de esteatose
heptica, deposio de gorduras no fgado que pode ser considerada condio pr-cirrose. Aumentou 11 quilos, a presso arterial subiu, tornou-se
preguioso, e segundo o depoimento da namorada, perdeu o apetite sexual. O que chocante que essa empresa centra seus esforos na disseminao desses hbitos alimentares justamente entre as crianas em idade
escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de alimentao contribui
ainda mais para a desmineralizao ssea precoce. Crianas dependentes
de alimentos fastfood
apresentam, em regra, rejeio por alimentos saudveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.
A horta Dona Inez

O stio Nirvana um lugar que considero sagrado. Nele brinquei os
dias felizes de minha infncia, e agora posso ver minhas filhas correndo
com os ps na terra. Graas dedicao de meu pai, essa propriedade no
foi desmembrada e permanece gloriosa e milagrosamente rural, na ilha
de Guaratiba, rea de reserva ambiental, rural e arqueolgica dentro do
municpio da cidade do Rio de Janeiro (a 43 quilmetros em linha reta da
avenida Rio Branco). Tem dois morrotes, um coberto por mata atlntica
e outro por relva, em que habita uma famlia de corujas. Segundo seu Z
Vieira, que tem mais de 80 anos de idade, elas esto l desde que meu
av Firmino comprou a propriedade, nos anos 1950. Tem dois riachos,
um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. Dos sete
poos existentes, trs esto ativos, por esrarem longe dos leitos d'gua:
um serve gua lmpida para minha casa e para a de meu pai; outro rega as
hortas, com uma gua um pouco mais mineralizada. O ltimo o mais
recente, e usado para "duchar" os cavalos aps o trabalho.
um patrimnio inacreditvel, que, se os leitores me perguntarem
quanto vale, no saberei dizer por duas razes: a primeira que o valor deve
ser mesmo astronmico, por causa da deplorvel especulao imobiliria
que tomou conta do verde bairrinho, custa de muitas rvores derrubadas,
rios transformados em esgotos e muros vergonhosos que vm descaracterizando seu maior atrativo que exatamente a paisagem verde. A segunda
razo que essa terra - que dentro do atual paradigma s tem valor se for
vendida - supera qualquer avaliao, pois, ainda nativa e virgem de produtos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de albergar chcaras biognicas,
produtoras de hortalias autnticas com o uso de tcnicas ecolgicas, em
um mercado cada vez mais consciente e vido por produtos verdadeiros.
Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao orgnica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por
ter o privilgio de haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os
primeiros passos na horticultura orgnica. A intuio me levou atitude
mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente
tarefa. Essas pessoas esto raras nos dias de hoje, mas espero que em breve
sejam muitas. E muito importante que esse parceiro especial seja bem
atendido em suas necessidades. Ele precisar de muita concentrao e
firmeza, para saber com exatido se os canteiros de couve requerem uma
revirada de terra, ou se os ps de manjerico devem ser renovados, assim
como a hora certa de plantar as mudas de rcula e alface. Seu trabalho
no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de plantar mudas, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em u m feriado,
ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est escaldante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado.
O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada
terra e s foras da natureza. E m uma horta, podemos vivenciar todos os tipos de fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes,
as integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devoo em todos os nveis de produo que podemos chegar produo de
alimentos de alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem
totalmente queles que so doutrinados nas academias de cincia agrria.
Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os
nveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao
alimento, em prticas que nos permitem a absoro de nveis mais altos
de energia de nosso alimento, que a principal forma de direcionar a
energia do prprio planeta. E o conceito de alimento autntico, que leva
o alimento a u m nvel superior de qualidade.
O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energizados, ao mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras.
Os produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo

nutricional solo-planta-animal, buscando cada vez mais aperfeio-lo. Os alimentos autnticos contrastam com os gigantes do agrobusiness
(agroempresas), que j visualizaram nos "orgnicos" um importante filo de novos lucros,
mas ignoram o compromisso da agricultura na produo de alimentos de
alta qualidade. A abordagem "autntica" uma resposta essa transio do
pequeno produtor para uma agricultura orgnica de larga escala.
Quando dei por mim, j havia formado uma rede de parceiros
que recebiam as verduras de minha horta em domiclio, e contribuam
diretamente para a manuteno do pequeno e informal negcio. J estava comprometido com 40 pessoas ou famlias que percebiam nessas
hortalias u m a virtude especial.
Muitos de meus parceiros visitavam a horta freqentemente, j que
ela se situa a u m mximo de 50 quilmetros do morador mais distante.
Vrios recebiam minha visita semanalmente, com sacola na mo. Nessa
curta visita, s segundas-feiras noite - pura Medicina de famlia - trocvamos informaes sobre os efeitos benficos ocorridos na sade ou
sobre o circunstancial aspecto mirrado da chicria. Formava-se, ento,
uma cumplicidade indita, na qual meus "clientes" se mantinham fiis,
mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou u m a invaso
de insetos enfeiassem o aspecto visual da planta, quase selvagem.
Eles sabiam, pelo mesmo sistema de troca de informaes, que
o principal nutriente est circulando na seiva dessas folhas verdes: l
estaro as bactrias que trazem sade para os intestinos, l estaro os
minerais balanceados para equilibrar e estimular a sntese do sangue,
a clorofila, as enzimas, vitaminas e co-fatores que, de forma sinrgica, determinaro a elevao da imunidade. Sabem que o aspecto visual
exuberante de uma planta cultivada com tcnicas artificiais pode estar
escondendo substncias qumicas extremamente nocivas.
Aqueles que recebiam as verduras da horta D o n a Inez semanalmente sabiam como utiliz-las em sucos, em pratos mornos, em nctares ou
em saladas, pois foi ensinado a eles, em uma mesa de madeira localizada
debaixo de u m p de jamelo, dentro da mesma horta. Nessas ocasies,
manhs de bem-estar e alegria, os comensais traziam algumas frutas e
sementes germinadas, e iniciavam-se os preparativos que culminavam

em uma mesa rica em alimentos orgnicos e crus, doces ou salgados. D e
que serviriam quiabo, jil e almeiro, caqui, jambo e jamelo se passssemos o resto de nossa vida rejeitando injustamente seu paladar?
Curiosamente, utilizei-me de uma rea de no mximo mil metros
quadrados, tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana,
durante trs anos ininterruptos, para at 4 0 entregas semanais! O solo
da Guaratiba arenoso, condenado pela escola agrria vigente para cultivo de hortalias! Muitos disseram que nada resistiria s temperaturas
trridas do vero carioca. Qual foi o mistrio? E m ordem de importncia: a mo de seu Geraldo, gua de poo, composteiras sempre bem
abastecidas de lixo amigo, rotao de canteiros, insetos fazendo parte do
ecossistema, e verduras selvagens misturando-se s cultivadas.
O surgimento de uma peste visto como u m desequilbrio, e a soluo para o problema a correo do desequilbrio e no o tratamento
dos sintomas. Lembro-me da peleja para eliminar o pulgo nos dias de
sol a pino do primeiro vero, com agrotxicos naturais como fumo e
outros produtos carssimos. N o ano seguinte, uma informao de que o
cravo-de-defunto seria a planta ideal para corrigir o problema: a chegada
das joaninhas atradas pelas flores amarelas de cheiro forte determinou o
fim do ciclo dos pulges. Trata-se de u m a abordagem agrcola holstica,
semelhante abordagem holstica da sade humana.
Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias, imbudas de
poderes prprios que as tornem resistentes a pestes. As sementes que compro so livres de pesticidas, e nunca utilizo espcies geneticamente modificadas. Agindo assim, percebo estar em sintonia com o ecossistema, com
a sade de meus parceiros, com a economia local e com a do planeta.
N o cantinho da horta constru uma capela em que est a imagem
de Nossa Senhora com o menino Jesus, e que recebe os primeiros raios
da luz solar, que rompe as ondulaes do macio da Pedra Branca todas
as manhs. Todas as vezes que l estou, e mesmo distante, meu ser vibra
em oraes para que esse pequeno laboratrio a servio da humanidade
possa ter vida eterna. C o m o nome e a fora de minha me, D o n a Inez.
C o m a guarnio da Me Terra, que a todos ns gerou.
CAPTULO 4
A luz
no fim do tnel
Alimentos funcionais
"Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema
do V Simposio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em
outubro de 2 0 0 0 . O encontro enfocou a relao entre trs elementoschave de nossa poca: alimentos, nutrio e sade.
Alimento funcional qualquer alimento que tenha u m impacto
positivo na sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adicionalmente a seu valor nutritivo intrnseco. E u m alimento (e no
u m a cpsula, tablete ou p) derivado de ingredientes de ocorrncia
natural, que pode e deve ser consumido como parte da dieta diria.
Tem u m a funo particular quando ingerido, podendo regular processos vitais especficos, como o aumento dos mecanismos biolgicos
de defesa do organismo contra influncias ambientais, preveno de
doenas, influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo
do processo de envelhecimento.
Atualmente, esto disponveis a probitica, a pr-bitica e a simbitica, os fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e cidos graxos poliinsaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta,
os elementos minerais e oligoelementos, com comprovados efeitos
sobre a sade.
Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para
Inovaes em Medicina, fundao educacional estabelecida em Nova
York, E U A , para o encorajamento de descobertas na Medicina. Era necessrio que essa rea de rpido crescimento no conhecimento mdico
tivesse u m nome prprio.
U m nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que
possa ser considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que promova benefcios mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os
nutracuticos variam de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas,
alimentos desenhados por engenharia gentica, produtos herbais, e produtos processados, como cereais, sopas e bebidas. Alguns nutracuticos:
Fibras dietticas
cidos graxos poliinsaturados
Protenas, peptdeos, aminocidos e cetocidos
Minerais
Vitaminas antioxidativas
Outros antioxidantes (glutationa, selnio, etc.)
O presente estado de conhecimento sobre a nutracutica representa,

sem dvida, um grande desafio para nutricionistas e mdicos. A autoridade mdica pblica j considera a preveno e o tratamento com nutracuticos um poderoso instrumento na manuteno da sade e na reverso
de doenas crnicas e agudas provocadas por alimentos. Os nutracuticos
so determinantes da boa sade, da longevidade e da qualidade de vida.
Probitica e pr-bitica
E m 1907, Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation
of Life"
(O prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos
caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A pro-
fundidade de seus achados levou-o a receber o Prmio Nobel de Medicina.

Mesmo que nos primrdios da probitica houvesse alguns desvios conceituais, j despontava o fato de que a substituio de micrbios intestinais por
bactrias do iogurte tinham efeitos benficos sobre a sade. E m 1954, Vergio foi o primeiro a usar o termo "probitica". E m seu manuscrito "Antiund Probiotikd',
comparou os efeitos deletrios dos antibiticos e de outras
substncias antimicrobianas sobre a populao microbiana intestinal. Os
fatores probiticos seriam aqueles favorveis microbiota intestinal. E m
1965, Lilly e Stillwell referiram-se probitica como "microorganismos
que promovem o crescimento de outros microorganismos".
N a atualidade, existe u m consenso de que "probitico" refere-se a
uma preparao de microorganismos viveis que promovem ou do suporte ao balano benfico da populao microbiana originria do trato
gastrointestinal. Esses microorganismos podem no ser necessariamente
habitantes constantes do trato gastrointestinal, mas apresentam efeitos
expressivos na sade dos animais e do homem.
Existe tambm o conceito da pr-bitica, que se sustenta no fato
de que populaes de bifidobactrias e lactobacilos, considerados benficos para a sade humana, podem ser estimulados seletivamente pela
oferta de carboidratos fermentveis e no digerveis.
O leite cru, iogurtes e lactobacilos vivos em kefires so probiticos naturais. Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff, h cem anos.
Desde ento, pouco se publicou na rea da probitica, fato que deve mudar
bastante, pois esse novo ramo da cincia j est na ordem do dia. Por exemplo:
sabe-se bem que o leite um excelente provedor de bactrias homeostticas do
solo. Deixo aqui algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados:
C o m o ocorre a "contaminao" seletiva do ubre das vacas por bactrias benficas do solo?
Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de doenas, em situao normal?
C o m o o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de bactrias, de enorme importncia para a sade do lactente?
Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra, ou, melhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou agrotxicos?
So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem respostas para elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o intuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a
essas questes. Somente agora, cem anos depois do artigo
"Prolongation
of Life', que se percebeu que as formidveis bactrias tm muito mais
importncia do que se pensava. Vejamos ento quais so as bactrias homeostticas do solo. N a lista a seguir esto as principais espcies, dentre
mais ou menos 4 0 0 gneros descritos:
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
acidophilus
bulgaricus
delbreukii
caseii
caucasicus
fermenti
plantarum
brevis
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
leichmannii
Lactobacillus
lactis
Bacillus
licheniformus
Bacillus
subtilis
Bifido bacteria
bifidus
Essas bactrias - existentes no leite apresentam-se tambm em
todas as estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos
frutos. E no por acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis
vida das plantas. Todos conhecem as "bactrias fixadoras de nitrognio", que predominam nas leguminosas e so apenas exemplos disso.
Pelas caractersticas de trabalho conjunto, esses seres unicelulares
adquirem caractersticas de seres pluricelulares, e, pela simbiose e sinergismo com outros bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino
vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior!
E quando ocorre a morte de plantas ou animais, so as bactrias que se
encarregaro de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. Pela
instigante engenharia de vida, estaro disponveis para o surgimento de
outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da matria.
Benefcios da pr-bitica e da
probitica para o organismo
As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem
em perfeita simbiose com o organismo humano e so capazes de "dialogar" com as clulas da parede intestinal e com as do sistema imunolgico. Nessa estreita ligao entre grupos celulares, algumas molculas
so originadas, outras se transformam, e outras podem ser absorvidas.
Segundo o American
Journal
of Clinicai Nutrition
( 2 0 0 1 ) , essas so algumas aplicaes das bactrias intestinais probiticas:
Benefcios nutricionais
Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e micronutrientes
70
Produo de enzimas digestivas importantes (E-galactosidase)
Efeitos de barreira e restaurao do epitlio
Diarria infecciosa, diarria associada a antibiticos, diarria

por irradiao
Reduo dos nveis de colesterol

Estmulo do sistema imune e preveno do cncer intestinal
Melhora da motilidade intestinal e alvio da constipao
Resistncia colonizao bacteriana e aderncia
Manuteno da integridade das mucosas (intestinal, respiratria,

etc.)
lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to nobres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s empresas farmacuticas e alimentcias. U m dos principais objetivos deste
trabalho , por intermdio da prtica culinria, fazer com que os valiosos alimentos funcionais cheguem mesa dos leitores ou iniciados
em prticas crudistas, na forma de alimentos, e no por cpsulas com
essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. Farfan
menciona a nfase em que "a prtica
em alimentos funcionais
deve ser
patrimnio
da populao
de todos os nveis de renda, e no de empresas do
ramo alimentcio,
vidas por um novo filo de lucros".
No existem plantas medicinais

O reducionismo tambm se apossou da milenar cultura das plantas medicinais, que foram embutidas nos mesmos conceitos "antialguma
coisa" e jogadas em um grande caldeiro de gua quente, que retira suas
propriedades sinrgicas transformando-as em chs e extratos em um sem
fim de preparados. Depois disso, so apresentadas ao pblico de forma
semelhante a que faz a alopatia. Sinceramente, s vezes algumas lojas de
produtos "naturais" em nada ficam a dever a uma farmcia aloptica.
N o existe u m a planta medicinal, pois todas as plantas, se ingeridas regularmente na forma de alimentos, so medicinais em maior ou
menor escala. As que apresentam os efeitos mais poderosos so as que se

ajustaram nossa culinria e ao paladar em milhares de anos. As simples
hortalias orgnicas no as congeladas, no as crescidas em granjas de
agrotxicos, no as geneticamente modificadas, no as do Tahiti, mas as
verduras simples que crescem em qualquer quintal irrigado com amor
e gua limpa, sem cloro - se ingeridas em diversidade, diariamente, em
uma dieta que inclua sete hortalias orgnicas por dia, far com que recebamos todos os possveis organismos homeostticos do solo, todos os
minerais, e mais de 800 princpios ativos diferentes. Isso medicinal!
Essa a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras, sementes e frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis
"organismos homeostticos do solo", em grande parte bifidobactrias e
lactobacilos, o que justifica e d conotao cientfica ao supostamente
romntico nome "leite da terra". As bactrias ingeridas a partir dessas
verduras promovem uma modificao da microbiota intestinal, desenvolvendo probiose desde o imediato momento em que so ingeridas.
So os efeitos j descritos em detalhes, mas aqui acentuados com a

afirmao "no existem plantas medicinais", pois justamente a oferta
variada dessas plantas que d u m carter sinrgico, nutracutico e probitico, sem par ao "leite". Somente aps o uso dirio do leite da terra
por pelo menos u m a semana, e com a observao de resultados preliminares, ouso prescrever essa ou aquela planta dita "medicinal". Mesmo assim, ela deve ser adicionada ao suco em sua forma viva ou crua.
O participante deve estar compromissado em retirar imediatamente o
acar e outros ps, o lcool, os fumos, as carnes embutidas, as gorduras
saturadas e os farinceos da dieta e da vida.
Cito alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao
leite da terra. So plantas de sabor amargo, ou mesmo repulsivo, que
se tornam palatveis dentro da mistura com mas, abbora, cenoura e
beterraba, os "adoantes" do leite da terra:
Arnica
Alfavaca
Alcauz
Amora (folha)
Azedinha
Babosa
Eucalipto (folha)
Ginseng
Guaco
Hibisco
Hortel-pimenta
Boldo
Melo-de-so-caetano
Morango (folha)
Pata-de-vaca
Carqueja-saio
Caruru
Pico
Pitanga
Cana-do-brejo
Capim-limo
Cavalinha
Quebra-pedra
Saio
Sene
Centelha asitica
Tanchagem
Chapu-de-couro
Confrei
Tiririca
Beldroega
Erva-cidreira
Trapoeraba
Urtiga
Espinheira-santa
Valeriana
A possibilidade de haver interaes em estado cru, e o uso dirio do

leite da terra na preparao matinal permite que, com uma quantidade
pequena da planta medicinal, obtenha-se um efeito teraputico muito
mais intenso. Convm que o uso de qualquer uma das plantas acima
seja feito sob superviso mdica ou nutricional. Aps o parecer mdico,
deve prevalecer a intuio, a auto-avaliao e a parceria. E importante
lembrar que, em condies de boa parceria, o leite da terra o maior
responsvel pelos efeitos positivos na sade.
Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua, seja como prato principal ou como tempero:
Abacate
Abacaxi
Batatas
Damasco
Beldroega
Dente-de-leo
Abbora
Berinjela
Espinafre
Abobrinha
Beterraba
Aa
Acerola
Agrio
Caf
Estrago
Figo
Cacau
Caju
Fruta-do-conde
Fruta-po
Aipo
Alcachofra
Canela
Funcho
Gengibre
Alcaparra
Alecrim
Capuchinha
Cebola
Alfaces
Cebolinha
Alfafa (broto)
Cenoura
Centeio
Algas
Alho
Alho-por
Ameixa
Amndoa
Amora
Arroz
Aspargo
Aveia
Azeitona (azeite)
Bardana
Cnhamo
Girassol (broto)
Goiaba
Guaran
Jabuticaba
Jambo
Cerejas
Jamelo
Cevada
Cevadinha
Jasmim
Laranja-da-terra
Laranjas
Chicria
Chuchu
Coentro
Cominho
Couve
Cupua
Crcuma
Ma
Mamo
Manjerico
Maracuj
Maxixe
Melo
PARTE I - No consultorio
Milho
Pimento
Morango (fruta)
Pitanga
Pitomba
Nozes
Organo
Quiabo
Pepino
Pssego
Rabanete
Rom
Pimenta (todas)
Salsa
Salvia
Soja
Tamarindo
Tangerina
Tomate
Trigo (brotos)
Uvas
importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e consumidas cruas. N o final deste livro, veremos como elas aparecem nas
diversas receitas.
Vamos entender sinergismo

Fica evidente para os que lem este livro que muito melhor para o
corpo humano estar exposto a substncias naturais, que so fceis de assimilar, metabolizar e eliminar, do que a drogas, que freqentemente so
difceis de eliminar, e que so txicas para o corpo. Aborda-se aqui uma
proposta mais refinada de preveno e tratamento de doenas - a Medicina
integrativa , que honra e preserva os princpios de cura natural, o que a
verdadeira forma de cura, abolindo a prtica de procurar condensar a natureza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais.
U m exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem
integrativa sobre as outras formas contemporneas de Medicina o do
betacaroteno. Diversos estudos comprovaram que alimentos que contm esse nutracutico so eficientes na preveno de algumas formas de
cncer. Tentando comprovar se o betacaroteno realmente previne o cncer, o pesquisador escandinavo Hennekens e colaboradores isolaram-no
e, aps 12 anos de estudos, concluram que o betacaroteno sozinho no
oferece qualquer forma de proteo contra o cncer. N o entanto, o que
aquele estudo realmente demonstrou que o betacaroteno isolado dos
carotenides presentes no alimento no previne o cncer.
Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa estar acompanhado de outros carotenides encontrados na natureza. Demonstrou-se, dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais
dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no alimento in natura.
bvio q u e a mistura provida p e l a natureza n o p o d e ser reproduzid a e m l a b o r a t r i o , por m a i s t e c n o l o g i a d e q u e s e d i s p o n h a . M e s m o

q u e f o s s e possvel, o p r e o d e tal d r o g a inviabilizaria s u a comercializ a o . E muito melhor, mais visual e m a i s s a b o r o s o c o m e r c e n o u r a s
orgnicas.
O conceito de sinergia difcil e caro de se pesquisar, embora sua

prevalncia e importncia na nutrio e na sade sejam evidentes. Duas
substncias so sinrgicas quando as aes e os benefcios de ambas,
quando unidas, so maiores ou diferentes de quando esto separadas.
Atualmente, sabemos que o clcio mais bem absorvido na presena do
magnsio. A coenzima Q mais facilmente absorvida quando presente
em leos essenciais, como o leo virgem da linhaa.
Apesar de ainda no sabermos tudo sobre sinergismo, a melhor
e mais segura forma de obt-lo ser quando nos alimentarmos diariamente de forma natural. O s alimentos naturais, preparados em receitas cruas, fornecem o sinergismo timo, apesar de no podermos
comprovar ainda esse fenmeno complexo c o m base na tecnologia
disponvel hoje.
E importante lembrar que estamos aqui propondo que possvel
nos alimentar exclusivamente de vegetais orgnicos e crus, mas, mesmo
que isso no seja possvel, por razes exclusivamente culturais, que esses
alimentos no deixem de estar presentes nem u m dia sequer de nossas
vidas, mesmo porque indiscutvel que apresentam efeitos modulatrios no funcionamento de nosso corpo e que so pea-chave na conduo para uma sade plena.
A cincia vem denominando essas ervas e alimentos crus, ou levemente processados, de biomoduladores. O s biomoduladores agem
de forma diferente da ao farmacolgica qual estamos acostumados,
pois eles atuam na reorganizao dos sistemas fisiolgicos. E m vez de
uma molcula, como a cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um
receptor, determinando um efeito no corpo, promove-se uma reao
mais complexa, que envolve receptores metabotrpicos em diversos sistemas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela substncia, pelo modelo farmacolgico clssico.
A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agente curador, e que o mdico um assistente nesse processo, pronto para
ser despertado em cada u m de ns. O s biomoduladores presentes nos
alimentos naturais, crus e orgnicos, so pea-chave para a prtica mdica de abordagem holstica.
Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que integram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a formao de profissionais de alto nvel tcnico e c o m slida base tica e
humanista. Seus currculos tm como eixo principal a sade da famlia
e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo sade-doena
estudado levando-se em considerao as interaes do indivduo com
seus familiares e seu ambiente social.
A Medicina integrativa enxerga a doena como u m desvio da fisiologia normal, do comportamento humano original e da noo de sua
origem csmica. O s diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e
alternativa, mas com base na histria clnica, no exame fsico, em exames
complementares e em outras formas acessveis da Medicina tradicional.
Ao paciente ensinado o caminho de volta, de forma que ele prprio se conduza ao estado de sade original, por intermdio do resta-
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belecimento da fisiologia normal e das rotas metablicas abandonadas,

com a orientao de u m ou de vrios profissionais e grupos de apoio,
utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas.
O projeto de iniciao cientfica "Oficina de Alimentos Funcionais",
que estuda a resolubilidade de prticas de higiene para a sade da familia no
mbito culinrio - do qual este livro pedra fundamental - aborda o tema
em seus aspectos scio-cultural, clnico, bioqumico, avaliativo e educativo.
So princpios da Medicina integrativa:
Estabelecimento de uma relao de parceria entre o paciente e o

praticante no processo de cura
Uso apropriado de mtodos convencionais e alternativos para
facilitar a resposta inata de cura do corpo
Considerao de todos os fatores que influenciam sade, bemestar e doena, incluindo a mente, o esprito e a comunidade,
assim como o corpo
U m a filosofia de trabalho que no rejeita a Medicina convencional, nem aceita a Medicina alternativa sem uma viso crtica
Reconhecimento de que uma prtica mdica apropriada deve ser baseada em boa cincia, protocolo-dirigida e aberta a novos paradigmas
Uso de intervenes naturais e pouco invasivas, sempre que possvel
Conceitos o mais amplos possvel em promoo de sade, preveno e tratamento de doenas
Os praticantes devem ser modelos de sade e cura, compromissados com o processo de auto-explorao e autodesenvolvimento
Algumas universidades que j possuem programas curriculares de

Medicina integrativa:
Universidade do Arizona, Programa de Medicina Integrativa

Universidade de Calgary, Instituto Canadense de Medicina Integrativa e Natural
Universidade da Califrnia, Irvine, Centro Susan Samueli de
Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, Los Angeles, Centros Colaborativos de Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, So Francisco, Centro Osher de
Medicina Integrativa
Universidade de Columbia, Centro Rosenthal de Medicina

Complementar e Alternativa
Universidade de Connecticut, Escola de Medicina
Universidade Duke, Centro D u k e de Medicina Integrativa
Escola de Medicina Albert Einstein Universidade Yeshiva, Centro de Sade e Cura
Universidade George Washington, Centro de Medicina Integrativa
Universidade Georgetown, Clnica Kaplan
Escola Mdica de Harvard, Instituto Osher
Universidade de Cincias e Sade Oregon, Medicina Integrativa e Sade da Mulher
Centro Universitrio Thomas Jefferson de Medicina Integrativa
Universidade de Alberta, Pesquisa Complementar e Alternativa
Universidade do Hava em Manoa, Programa em Medicina Integrativa
Universidade de Maryland, Centro de Medicina Integrativa
Universidade de Massachusetts, Centro da Mente
Universidade de Michigan, Medicina Integrativa
Universidade de Minnesota, Centro para a Cura e Espiritualidade
Universidade de Medicina de N e w Jersey, Instituto de Medicina
Alternativa
Universidade de N e w Mxico, Centro de Cincias da Sade
Universidade de Pennsylvania, Centro de Terapias Complementares
Universidade de Pittsburgh, Centro de Medicina Complementares
Universidade de Texas, R a m o Mdico, Cuidados de Sade Integrativos U T M B
Universidade de Washington, Departamento de Medicina Familiar
Universidade Wake Forest, Medicina Integrativa e Holstica
Programas do curso Basesfisiolgicas
e conscientes da teraputica
natural:
M d u l o reconexo com a natureza

Alimentao funcional e apropriada s demandas de nossa vida
diria e espiritual (que so, em suma, a mesma coisa)
Agua pura e estruturada
Luz solar
Ar fresco
Atividade fsica e ldica
Sono e descanso
Harmonia emocional, mental e espiritual
M d u l o reconexo com a conscincia

Leitura ou participao na leitura de textos de sabedoria
Abertura para o amor
Reencontro do poder superior
Exerccio da paz
Reabilitao profissional e vocacional
Percepo do eterno
Harmonia com Deus
Mdulo
Com
Com
Com
Com
Com
Com
Com
resgate de relaes pacficas

o prprio corpo
a mente
a famlia
a comunidade
a cultura
a ecologia
Deus
Essas prticas, desde o primeiro item do primeiro mdulo at o

ltimo, devem ser adotadas de forma diria. O s estudantes dos cursos e
profissionais envolvidos como assistentes na rede devem atuar, segundo
suas possibilidades, tambm de forma diria. O s primeiros passos, os
de uma alimentao apropriada e de acesso gua pura, podem ser os
mais trabalhosos, requererem a leitura atenta deste livro e uma prtica
disciplinada. Todos os outros passos podem ser iniciados imediatamente, mas no so os objetivos primrios deste livro. Aqueles que julgarem
que podem restaurar a sade pelas prticas aqui apresentadas, devem
nos procurar pelo site www.oficinadasemente.com.br
O fato de estar com as mos ativas, ralando cenouras, picando cebolas, prensando berinjelas, descascando sementes, amassando tomates,
preparando sucos, cremes, tortas e bolos da mais pura alimentao viva
gerou o nome inusitado deste livro. A seguir, mostramos como dar os
passos nesse caminho de transformao.
Parte II
NA HORTA, NO POMAR
E NO SUPERMERCADO
CAPTULO 5
Vivendo com
comida vida
Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que
eu j me convenci. Ao freqentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na
Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na
Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o
alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os
conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas,
cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida.
E m minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o microscpio pelo liqidificador. D e fato, passei oito anos de minha vida entre
a Alemanha e o Brasil, pesquisando microcirculao, com equipamentos
de alta tecnologia. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um
grupo seleto de cientistas. H alguns anos, venho fazendo palestras com um
liqidificador em punho, entre outros apetrechos de cozinha. Os resultados
das pesquisas j no so mais meus, pois so trazidos por todos os participantes da mesa, num processo criativo coletivo. E a mesa agora composta
por centenas de alunos, entre os quais donas de casa e pedreiros.
Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de
cozinhas de inmeras cidades. E m vez de realizar experimentos com
melanclicos ratinhos, minhas mos ensinam outras a fazer germinar,
no seio daquelas cozinhas, as sementes da nova vida.
Mas ainda no abdiquei da prtica da Medicina hospitalar. Ainda
me agradam os corredores dos hospitais. Sou chegado a u m bisturi e aos
meus endoscpios. Quando conduzo u m cateter dentro de um corpo
humano para resgatar uma funo perdida, sinto-me feliz, por estar auxiliando algum dentro da necessidade.
Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilustrados, encontraro grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de
seus corpos, assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e
em meu prprio corpo. Alm de me sentir feliz pela bela profisso que
segui, estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?).
Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias
e nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste
trabalho. N e m h aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve
isso? ou "Contra
o que age essa planta?''.
As informaes funcionais e
bioqumicas sobre os princpios ativos de todas as plantas aqui mencionadas j esto devidamente catalogadas em diversos compndios e sites
da internet, que menciono nas referncias bibliogrficas.
Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber
quais so os princpios ativos contidos no jil e "contra-o-qu" ele so
ativos, prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jil crua simplesmente deliciosa. Afinal, o objetivo deste trabalho desenvolver tcnicas e mtodos culinrios para que alimentos funcionais, orgnicos e
crus possam ser assimilados na culinria das famlias de qualquer classe
social, em u m a forma diria e constante, para a preveno e o tratamento de doenas, e para a manuteno da plena sade.
A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha
a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2 0 0 5
O ato de cozinhar um ato de amor. Pelo menos deveria ser. Foi

assim que aprendi com minha famlia e em minhas peregrinaes pelo
m u n d o . Mas se o ato de cozinhar expresso de amor, foi na cozinha
viva que descobri o amor perfeito.
PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado
Comeando pela ausncia do calor, de panelas fervendo, do fogo

e seus perigos, da ausncia de gorduras nas bancadas, nas superfcies,
nas paredes. M e s m o com a bancada em grande atividade e com restos
espalhados, o que acontece em preparos maiores, tudo limpo. N o h
restos de animais mortos. N o h dor. O vaso de flor em cima da prateleira demarca: o espao amigvel.
Sobre u m a velha estante, vidros: um, dois, trs... 21 tipos de sementes em tons pastel, que do u m toque decorativo todo especial.
Lembro-me dos tempos do "um, dois, feijo com arroz". Tenho em
minha casa 21 variedades de sementes, cereais, leguminosas e castanhas
e, se quiser buscar mais, chego fcil a 4 0 . Sobre u m canto da bancada
pequena, mas muito limpa, esto potes de vidro, potes de loua, cadinhos e peneirinhas cheias de sementes, que vibram em sua umidade
feliz, de renascena, no processo silencioso e sagrado da germinao.
Parece que d par ver os raios de energia que saem delas. Alis, toda a
cozinha irradiante.
Dezenas de vidros menores tm temperos que secam, molham,
aquecem, esfriam, amargam, azedam ou adoam. O freezer, o forno de
microondas, e mesmo o fogo no existem mais; obsoletos, tornaramse parte de u m passado triste. U m simples fogareiro de duas bocas, que
guardo sobre uma prateleira, surge quando necessrio, para amornar
aquele prato de sementes ou aquela sopa. O calor, na verdade, vem das
sementes e das castanhas germinadas, vem da vida que delas brota. E
o calor da vida, que acende milhes de fogueirinhas dentro de nossas
clulas, aquecendo-nos por dentro.
D e que serve comer a semente cozida se ela est morta, e far de
nosso corpo seu tmulo? Mais vale comer uma semente que, se plantada, gera uma moita, da qual brotaro milhares de sementes, ou a fruta
de uma rvore de cuja semente brotar outra rvore, que dar centenas
de frutos todos os anos. U m a vez esqueci uma panela de barro com
restos de sementes de lentilhas que fizera amornado. Fui passar o fim de
semana no stio. Quando voltei, j estava nascendo uma plantinha, com
folhinhas e tudo! E u olhei aquilo e pensei: o que estaro fazendo dentro
de m i m as sementes que eu comi?
Olho para a geladeira bem velha e charmosa, que funciona no frio

mnimo. Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas, espinafre, salsa,
couve, acelga, almeiro, chicria, alface, cidreira... Quer ver um jardim?
Abra a geladeira de uma cozinha viva. Quando temos o prazer de ter
a horta ao redor da casa, nem de geladeira precisamos. Basta caminhar
entre os canteiros e colher as verduras que quisermos. Quer ver muitas
frutas? Olhe para a fruteira de u m a cozinha viva. N a culinria crua,
as frutas no so mero complemento, mas os ingredientes principais
e inalterados dos cremes, tortas, mousses e pavs, junto a castanhas e
frutas secas. Dependendo da poca, a cozinha tem cheiro de abacaxi, de
pssego, de manga ou de caju.
N a hora de lavar equipamentos, talheres e louas, mais uma surpresa: como as gorduras utilizadas so poliinsaturadas, elas saem praticamente com gua e muito pouco sabo biodegradvel. N e n h u m leo
pesado ou saturado vai para dentro de nosso sangue ou para os mananciais de gua. N e n h u m a gordura saturada cola nas paredes da cozinha
ou das artrias.
E m uma estante de madeira, descansam diversas bandejinhas, nas
quais crescem os brotos de girassol e de trigo. Esto prontos para uso,
basta aparar u m mao de brotos e junt-los ao leite da terra com energia
vital mxima. Considero a estante de brotos um local nobre, no s pela
possibilidade de gerar alimentos com grande vitalidade, mas tambm
por incluir o elemento terra em nossa cozinha.
A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais variados apetrechos. So aparelhos sofisticados como centrfugas, processadores, moinhos eltricos de grama de trigo e de gros de trigo germinados, desidratadores e muitos outros. Mas o maior impacto da cozinha
viva na outra ponta da escala social: os que vivem na falta de recursos.
E m u m congresso mundial de vegetarianismo acontecido em Florianpolis, assisti a u m vdeo com o depoimento contundente de u m senhor,
morador de uma comunidade, que transformou a cozinha de seu barraco em um espao vivo. Parece at um sonho ver que simples barracos,
com suas cozinhas apertadas, possam receber os anjos da gua, do ar
e da luz do sol, e iluminar-se com a fora das sementes germinadas.
fruto do trabalho ainda inicial, porm vigoroso, da doutora Maria Luiza

Nogueira e do projeto Terrapia, na Fiocruz.
Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morrote coberto de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas
deixam uma lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado
pelo pioneirismo e tradio, une-se a um presente de modernidade, competncia e liderana na produo cientfica nacional nesse osis, em meio
ao rido deserto da avenida Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos
na Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade
brasileiro, desenvolve aes na rea da cincia e da tecnologia em sade,
incluindo atividades de pesquisa bsica e aplicada, ensino, assistncia hospitalar e ambulatorial de referncia, formulao de estratgias de sade
pblica, informao e difuso, formao de recursos humanos, produo
de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e reagentes, controle de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade.
E m inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em biologia molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do
conhecimento. N o Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acompanham-se portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas
endmicas de todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de
Sade Pblica e um centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais
novos recursos na promoo da sade.
Dentro desse mbito surgiu o projeto Terrapia, que se utiliza de
uma rea posteriormente degradada, na qual agora crescem girassis,
amoreiras, rculas, couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas
outras plantas, dentro de belos jardins e canteiros de pedras. Nesse laboratrio vivo, ao ar livre, h tambm u m a horta selvagem, ou seja,
uma horta que ningum sulca com enxadas ou ferramentas, mas que
simplesmente u m emaranhado de plantas selvagens comestveis.
Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visitante, que pode caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento
das composteiras, colher plantas tradicionais ou selvagens, e preparar o
leite da terra, feito de maneira coletiva, com mas, sementes e as recmcolhidas plantas comestveis como o caruru, ora-pro-nobis, beldroega,
tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps, pequenas aulas e exposies
prticas sobre germinao de sementes, culinria viva e temas relativos
sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais u m almoo
multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao redor
das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de
puros alimentos funcionais.
Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Maria
Luiza, pude passar u m ano seguido aprendendo muitos dos princpios
mencionados neste livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos
participantes, sejam eles cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos
esto se difundindo para diversos centros de sade do Rio de Janeiro
e vizinhanas, e j dispe de uma cozinha viva, feita com conscincia,
pequenina, simples e prtica, que pode ser visitada e copiada por pessoas de baixa renda, como o senhor que aparece no vdeo institucional
mencionado anteriormente.
Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e
orgnico tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos
de terra das bandejas, sobras que geram grande volume toda semana.
Mas os porteiros do prdio em que eu morava desconheciam esse lixo,
pois eu o guardava em recipientes plsticos vedados. Todos os fins de
semana, retirava meu lixo do prdio sem que ningum percebesse e
despejava em composteiras na horta do stio, para que novamente se
transformasse, graas aos mesmos organismos do solo, em terra viva. Eu
mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da culinria viva.
U m dia, tive de procurar u m objeto que foi jogado no lixo e enfiei os braos na composteira, situada dentro da horta D o n a Inez. N o
achei o objeto, mas senti nas mos o calor da vida: uns 4 0 C . Aquele
enorme ventre gestava a terra, que em nove meses estava pronta para ser
usada nos canteiros da horta e da roa, de onde vinham os alimentos
que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria estava completo,
dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava u m pouco ansioso, mas
aquele momento inesquecvel apoderou-se de mim, trazendo-me uma
profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o acariciavam. Esqueci o que buscava naquele momento, e gostei do que encontrei: o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados
ou no, e que u m dia ir nos receber com o mesmo amor.
Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o
lixo pode ser u m grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que
se parea com vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de
algo ftido, repugnante, contaminado, cheio de baratas e ratos, com latas e vidros cortantes. O s lixeiros ento, so heris, que vencem o medo
e carregam esses sacos escuros com cheiro de podrido para lugares em
que os abutres disputam com crianas os dejetos contaminados de nosso
cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do governo, quando deveria
ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm deveria voltar para
ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que comemos, at
mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos.
Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era u m a bailarina de loua de minha filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface,
"adubando" o canteiro!
Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a
mais de 100C. Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a
temperatura caia para 4 0 C , para no queimarmos a boca ou a lngua.
A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do alimento. Mas, se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados"
pelo cozimento, deveremos faz-lo no exato momento em que chegam
aos mencionados 4 0 C . O alimento cozido composto de matria desvitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracuticos. Enzimas, biomoduladores e antioxidantes so destrudos pelo fogo. Resta a suposta
esterilidade.
Aumento do nmero de bactrias em alimentos crus e cozidos a o longo do tempo
As bactrias "boas" ou " m s " so seres extremamente laboriosos,

que trabalham sem parar sobre a matria desvitalizada. Ao cabo de
u m a hora, replicam-se aos milhes, instalando colnias e produzindo
toxinas! As cubas de u m restaurante self-service
ou os potes trmicos
da dieta hospitalar so timas estufas, e o alimento desvitalizado u m
excelente meio de cultura para o crescimento bacteriano. A contagem
bacteriana aps algumas dezenas de minutos pode atingir valores astronmicos (ver na tabela abaixo).
J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no
encontram matria desvitalizada para degradar. O s tecidos vegetais so
picotados ou ralados, mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes
antioxidantes. Esto vivos. As sementes que utilizamos podem germinar mesmo aps o amornamento. C o m isso, o crescimento bacteriano
mnimo. Obviamente, o calor do amornamento "atia" as bactrias
presentes, mas a contagem bacteriana ser significativamente inferior ao
equivalente cozido. T a m b m no se deve comer pratos amornados horas aps seu preparo, pois j haver produtos de fermentao enzimtica
e proliferao bacteriana. C o m o a culinria crua no abre mo do alimento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias homeostticas
do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.
QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS PATOGNICOS POR TIPO DE AUMENTO

Mel
5 milhes por xcara
Leite
5 milhes por xcara
Manteiga
7 milhes por xcara
Ovos
3 7 milhes por ovo
Queijo
1 0 0 milhes por p o r o (1 0 0 g)
Sorvete
2 2 5 milhes por p o r o ( 1 0 0 g)
C a r n e vermelha, frango, peixe
3 3 6 milhes por p o r o ( 1 0 0 g)
Prato contemporneo
7 5 0 milhes a 1 bilho por prato
Prato v e g a n o (sem ovos ou leite)
5 0 0 por prato
A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enraizadas na classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar
refere-se aos inofensivos vegetais crus. O s valores acima mostram que a
contaminao bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem animal ou altamente glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssimas Shigetta, Salmonella,
Escherichia
coli 0 1 5 7 : H 5 entero-hemorrgica
e as Escherichia
enteroinvasivas so derivadas de alimentos de origem
animal como ovos, laticnios e carnes. Conforme exposto, aps o cozimento as bactrias iniciaro a decomposio dos tecidos e o crescimento
se dar de forma exponencial.
Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma
irracional para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e
algumas gotas de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas.
O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados todos os dias e em todas as refeies por u m a gigantesca massa de bactrias patognicas. S no morremos de infeco porque gozamos de u m
fantstico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem u m custo:
lembremos da leucocitose digestiva, mencionada no incio deste livro.
Desafiamos diariamente nossas economias, e demanda-se, de forma
tambm diria, u m gasto energtico com a imunidade. Nosso sistema
imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias benficas, e
no extenuado por bactrias hostis.
muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam imediatamente aos seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades crnicas ou agudas: "No comam nada cru. 1". Esto privando-os de alimentos preciosos e at salvadores. N e g a m a seus pacientes os nutracuticos
que evitam a oxidao, as vitaminas, as enzimas e os biomoduladores
mineralizados que so capazes de realizar verdadeiros milagres. Rendendo-se ao plano das poderosas multinacionais, preferem prescrever
antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em cpsulas, comprimidos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas so e
sempre sero estranhos e nocivos - para o corpo.
O po da vida
Segredos da padaria viva

C o m todo o exposto, onde fica aquela tradio padeira do Ocidente, aquela que, s de pensar, me enche de saudades de minha me, to
exmia na arte da culinria de forno? O n d e ficam os pes, os bolos, os
cookies, as pizzas, que nos dias mais frios enchem de aromas e aquecem
toda a casa? Minha av Baby preparava u m a torta de ma austraca:
apfelstrudel.
Acordava s 5 horas da manh e preparava a massa e o
recheio artesanalmente. s 7 da manh a gente saa da cama e comia
aquele manjar dos deuses ainda quentinho. Detalhe: ela fazia sempre
nos dias de aniversrio de cada u m dos netos. C o m o ramos quatro,
garantamos pelo menos quatro tortas por ano. U m dia ela se foi, mas
as tortas continuaram pelas mos de dona Inez. A chegou a vez dela.
Mas a receita original continua pelas mos de minha irm, Viviana. Eu
mesmo fiz essa receita vrias vezes, s que agora eu consegui criar uma
nova forma de manter essa relquia de famlia: a torta de ma do Matusalm. Meu grande desejo ensin-las aos meus bisnetos. A receita est
no fim deste livro.
O forno que doura o po dos vivos est no cu e acorda o morador
de nosso imenso pas todos os dias: o sol. O astro-rei, que com seus
raios flgidos faz surgir os minsculos brotos, e que todos os dias com
sua energia mansa desperta a planta para que cresa e se modifique,
o mesmo que doura o trigo que foi germinado na cozinha viva e que.
pela habilidade e criatividade do padeiro, pode reencontrar-se com o sol

depois de modo e transformado em massa.
N o stio Nirvana, tenho u m velho p de mesa de ferro fundido,
sobre o qual deposito u m a antiga vitrine de jias, que compe o desidratador perfeito para meus pes de trigo, pizzas de grano duro, cookies
de aveia com passas e amendoim, granola, crackers de linhaa ou o que
der na telha. Falando em telha, bom ter algumas bem lavadas com
escova. So assadeiras rpidas, em dia de sol forte, para fazer bolinhos e
almndegas no telhado do prdio (com a boa vontade do porteiro), ou
na sacada do apartamento. Criatividade o que no falta, mas faz sentido: depois que voc come um po essnio, o po vivo, no d vontade
de parar mais. E ainda, quando se come novamente o po francs -
claro que existem alguns muito gostosos nota-se a diferena. O po
vivo mantm a saciedade por horas, enquanto os pezinhos de farinha
branca murcham logo depois de sua ingesto (veja a seguir).
O moinho manual arrochado bancada mostra sinais de grande
atividade. Aqui gosta-se de po. U m punhado de gros germinados,
algumas maniveladas, e pronto! Tenho o po nosso de cada dia. Muitas
vezes, misturo a massa assim feita ao azeite de oliva, algumas verduras,
e como crua mesmo.
94
PARTE li - Na horta, no pomar e no supermercado
N a oficina, tenho tambm u m velho moinho de carne, com motor

eltrico potente, que foi adaptado para moer gros vivos, e cumpre a
tarefa com competncia incrvel. Acho at que o moedor gosta mais de
sua nova funo. O rendimento da moagem excelente. E meus convidados esbaldam-se com os pes, pizzas, almndegas e nhoques.
L, acima do Equador, os americanos, que no tm o mesmo sol
que a gente, esmeraram-se em criatividade, e fizeram u m maravilhoso
desidratador, muito chique, com vrias gavetas e temperaturas regulveis. Enquanto ainda no temos esse modelo, vou me virando em
dias de chuva. Comprei algumas janelas de vidro em uma demolio,
lavei-as muito bem, e elas so agora um excelente forno solar, quando o
sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo para cima,
acendendo fogareiros a u m a certa distncia do vidro que o mantenha
aquecido com calor suportvel pelas mos. A massa espalhada diretamente sobre o vidro, e os resultados so excelentes!
Um timo desidratador pode ser feito de placas de vidro
At o velho e obsoleto fogo, usado com a porta aberta e fogo

muito baixo (haja gs), capaz de desidratar bem. Outra tcnica com
fogo consiste em aquec-lo bem e depois apagar a chama, deixando l
cookies de aveia, crackers de linhaa, que, na curta exposio ao calor,
desidratam bem sem perder os nutracuticos.
DIFERENAS ENTRE O PO FRANCS E O PO VIVO (PO ESSNIO)
P o f r a n c s ( 1 0 0 g)
P o e s s n i o ( 1 0 0 g)
Assado
Desidratado
Engorda
Delineia o corpo
cido
Alcalino
C a u s a priso de ventre
Regula os intestinos
Desprovido de enzimas
Apresenta enzimas ativadas
Vitaminas presentes em traos
Riqussimo em vitaminas d o complexo B

e em precursores da vitamina B ] 2
Fermentao por fungos
Fermentao enzimtica natural
Nutre por meia hora
Nutre por trs ou mais horas
Nutriente predominante: a m i d o
Nutrientes: protenas d e g r a d a d a s em
a m i n o c i d o s , carboidratos simples e
gorduras insaturadas de c a d e i a curta
N o contm DNA
Contm DNA (informao nuclica)
"Batizado" com bromato de potssio,

que continua sendo u s a d o , mesmo
"Batizado" com g u a , ar, sol e a m o r
proibido*
Sais qumicos
Sais d a terra
E intragvel q u a n d o cru, provoca cli-
E muito s a b o r o s o q u a n d o cru, de fcil
c a s abdominais
digesto
* O s aditivos qumicos permitidos pela vigilncia sanitria esto listados a seguir
96
Aditivos alimentares permitidos

pela Vigilncia Sanitria
(para uso em pes de farinha
Fonte: Agencia Nacional
com fermentos
biolgico ou qumico)
de Vigilncia Sanitria
(ANVISA,
1994)
Acidulantes
Acido tartrico e cido
fosfrico.
Reguladores de acidez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopotssico, tartarato dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato
monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio
monofosfato, fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, fosfato monopotssico, monofosfato monopotssio, fosfato hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, fosfato
diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.
Antioxidantes
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-tocoferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol,
butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopropila (mono).
Aromatizantes
Todos os autorizados.
Conservantes
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de
clcio.
Emulsificantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.
Espessantes
Todos os autorizados.
Estabilizantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e m o n o e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.
Melhoradores de farinha
Todos os autorizados e quantum
satis dixido de enxofre, anidrido
sulfuroso, sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio,
metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito
de clcio, sulfito cido de clcio, bissulfito de potssio, fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico, fosfato di-
calcico, fosfato dibsico de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico,

fosfato tribsico de calcio, ortofosfato triclcico, fosfato de amonio monobsico, monoamnio monofosfato, fosfato de amonio dibsico, cloridrato de 1-cistena, azodicarbonamida, perxido de benzola, protease
Fermentos qumicos
Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato monobsico
de calcio, ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico
de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de
calcio, ortofosfato triclcico, difosfato dihidrognio dissdico difosfato de sodio, pirofosfato dissdico, difosfato dihidrognio monoclcio,
difosfato de calcio, fosfato cido de aluminio e sodio, aluminio fosfato
de sodio cido.
CAPTULO 7
As novas fontes
de protena
E aquilo que nesse momento se revelar aos povos
surpreender a todos no por ser extico
mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto
quando ter sido o bvio
U m n d i o , C a e t a n o Veloso, 1 9 7 6
A ousadia de Colombo
E m u m determinado momento da histria, havia uma grande discusso se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas,
eram potncias navegadoras. U m ousado navegador genovs, de nome
Cristvo C o l o m b o , pedia recursos coroa espanhola, dizendo que poderia chegar s ndias pelo ocidente. C o l o m b o se desesperava tentando
explicar o bvio aos seus provveis patrocinadores. N e m assim os convenceu. Anos depois, com trs caravelas e uma tripulao de presidirios, descobriu o Novo M u n d o , navegando pelo ocidente.
Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um
mundo de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome,
e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, todos os dias, que nos torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta
bvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violncia
urbana, etc, etc. Alimentos sem informao, sem enzimas e sem vida.
Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes

cozidas: feijo com arroz, ervilhas enlatadas daqui, uns gros de bico
acol, milho cozido, pipoca, ps-de-moleque. Bem, o resto da nossa
alimentao fica mais ou menos na trade
farinceos-gorduras-carnes
(exemplo: bife com batata-frita, hambrguer). Deixamos apenas 1%
a 5 % de nossa dieta por conta de verduras, legumes cozidos e frutas.
E achamos que estamos nos nutrindo, no genial? Ainda por cima,
apelamos aos refrigerantes e doces para "empurrar" o processo digestivo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Aps uma refeio
nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos arrastando para o trabalho.
Pois, imagine agora que, de u m momento para o outro, voc no
joga mais as sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na
Inquisio, mas deita-as carinhosamente em uma tigela de gua limpa
e deixa-as por uma noite envolta pelos mistrios da gua. Vai dormir e
sonha com o dia seguinte. Voc acorda e pensa: o que h de novo hoje?
As sementes esto germinando na bancada da cozinha!
Voc enxagua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer
seu trabalho, deixando que o ar tambm faa o seu. Pea para algum
"reg-las" durante o dia. Se no tiver ningum em casa, leve-as num
vidrinho com fil. Se estiver em casa, lave-as voc mesmo. Invente. N a more suas sementes. Deixe-as namorarem voc. Desse namoro, a civilizao humana surgiu e caminhou pela Terra.
Voc estar resgatando milhares de anos de esquecimento. E, anote
em uma agenda; essa data importante em sua vida, porque, a partir de
hoje, tudo vai ser diferente.
A semente germinada
O narizinho branco que surge da sua semente germinada representa toda aquela ousadia que C o l o m b o teve ao navegar por novos mares.
Aproveite a energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero
utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduziro o leitor a longas
travessias e o faro chegar a u m mundo novo de sade, fartura e paz.
A "neura" das protenas

A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentao vegetariana afirma que ela desprovida de protenas, aquelas substncias sem as
quais no vivemos. N a verdade, as protenas so os tijolos estruturais de
todos os tecidos no plano molecular, alm de combustveis que produzem
energia para as clulas. Esto presentes no R N A e no D N A , e, portanto,
so chave na gentica. N a forma de protenas circulantes, do estrutura
ao plasma, e na forma de enzimas todas as enzimas so protenas simplesmente so responsveis pelo funcionamento de toda a engenharia da
vida, desde a respirao, passando pela coagulao sangunea, imunidade, equilbrio endcrino, e muitas outras funes. Pode-se afirmar que as
protenas participam em todas as instncias da vida.
C o m tantos atributos, fica bvio que todos tenham essa "neura".
Afinal, como ter uma dieta que possa suprir a demanda de protenas
de que tanto precisamos? E m nome disso, milhares de animais so sacrificados diariamente, florestas so devastadas em nome da expanso
de pastos, milhes de litros de leite so ordenhados e pasteurizados,
milhes de ovos so depositados e embalados para o abastecimento das
cidades. Segundo Mrcio Bontempo, cada brasileiro come, ao longo de
uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galinceos.
E m muitos lugares no Brasil e no mundo, uma famlia diz-se pobre e
faminta se em sua mesa no estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos
ou laticnios. Os pais que resolverem nutrir seus bebs sem esses alimentos
de origem animal so considerados irresponsveis ou loucos. Ningum pode
imaginar um adeta de alto rendimento que seja vegetariano. N o entanto, uma
nutrio altamente proteica pode ser atingida com a alimentao viva.
102
O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencionado neste livro, 5 0 % das protenas perdem-se com o cozimento em
altas temperaturas. Da o alimento cozido j parte em desvantagem. A
protena mastigada ingerida e requer fluxo copioso de cido clordrico, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de corroer uma barra de ferro,
para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes
quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsveis
pela digesto das protenas, so lanadas na luz do estmago, e seriam
capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de proteo. S ento
os milhares de aminocidos, contas de um colar que a protena, estaro
disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro.
A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa
forma de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir
os alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto
de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo.
A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digesto. No podemos
ver esses processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas podemos perceber a queda de energia aps um almoo convencional.
J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o
estado inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as
contas). Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam
por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples,
pronta para a absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.
O s efeitos d a s sementes g e r m i n a d a s naqueles q u e sofrem a s d o r e s d a s

gastrites e lceras s o impressionantes. S e m a s protenas inteiras p a r a
digerir no e s t m a g o , a q u a n t i d a d e d e c i d o clordrico e p r o t e a s e s ,
produzidos a p s u m a ceia d e s s e tipo, nfima. E a forma mais fisiolgica de reduzir a s e c r e o cloridropptica, prescindindo dela e m vez
d e b l o q u e - l a . Um exemplo d e tratamento d e d o e n a s por intermdio
d o reequilbrio fisiolgico: o efeito anticido n o dirigido a o r g o
" e s t m a g o " , m a s toda a e c o n o m i a corporal, pela alcalinizao d o
s a n g u e , obtido a partir d e u m a a l i m e n t a o biognica.
103
Segundo conhecimentos adquiridos em u m vero na Universidade

de Braslia, com a professora Gabi, em u m inesquecvel curso de Nutrio Aplicada, podemos encontrar todos os aminocidos essenciais nas
plantas e nas sementes, desde que saibamos como us-las. Segundo ela,
a nutrio de uma pessoa estaria garantida, pelo menos na parte proteica, com a associao de cereais e leguminosas no mesmo prato. Isso
porque os cereais contm os aminocidos essenciais que as leguminosas
no tm, e vice-versa. Dizia ela tambm que faltariam ainda os aminocidos essenciais triptofano e metionina, que seriam garantidos com
um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os brasileiros
comessem feijo (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal), temperados com toucinho, para garantir sua oferta diria de protenas. E
ela estava certa!
Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrio,
fazendo u m prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de carne era o que coubesse na palma de minha mo. Mas hoje utilizo em minha dieta pelo menos 14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se
me ocorresse comer carne, elevaria m e u cido rico, pois ofertaria protenas em excesso. N a mesma palma da mo que cabia um pedacinho
de carne, agora um punhado de cereais e u m punhado de leguminosas
germinadas so capazes de me fornecer todos os aminocidos essenciais.
Ainda durante a germinao, ocorre a transformao de aminocidos
no essenciais em aminocidos essenciais. Logo, o triptofano e a metionina lembrados pela querida professora Gabi esto garantidos, e no
preciso mais do tal pedao de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho
e deixamos o porquinho em paz.
Quais so os cereais e as leguminosas? E fcil e difcil responder.
Fcil se formos s plantaes para ver as diferenas. Difcil se tentarmos identific-los nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos so
gros. Ao vivo e a cores, fica fcil: a diferena que os cereais crescem em
espigas, e as leguminosas crescem em bagas. Todos conhecem a espiga
de milho; logo, milho um cereal. Todos conhecem a baga do amendoim; logo, o amendoim uma leguminosa. Gros de bico, ervilhas,
feijes e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e cevada crescem
em espigas. E assim por diante. Amaranto o qu? Olhe para a planta

ou para uma foto dela. E uma espiga; logo, amaranto u m cereal.
Espigas e b a g a s
Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminocidos existem, em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que
em meu prato estejam presentes u m cereal e uma leguminosa germinados, e que seja possvel uma oferta variada de cada um desses grupos.
Quando tenho u m desejo - muito bom seguir os desejos alimentares
nessa forma de culinria - preparo u m "sete gros", um prato delicioso
que, como o nome indica, u m a mistura de sete gros germinados, ou
fao u m a "paella valenciana", que, alm de cereais e leguminosas, leva
sementes germinadas, castanhas e algas. U m banho de protenas!
Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e mantendo frescas nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela progresso da planta, consomem alguns dos nutrientes encontrados nas
sementes. Perdem algo do valor nutricional, mas continuam altamente energticos, oferecendo u m a ampla gama de enzimas e a clorofila.
C o m o boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa, feijo e soja,
que p o d e m ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orientais e supermercados.
O broto do trigo considerado a linha de frente na alimentao

crua, por possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares.
Palavras de Jesus de Nazar aos novos Irmos dos Eleitos, conforme o
Evangelho Essnio da Paz:
Mas agora vos falarei
relva humilde
de coisas misteriosas, pois, em verdade vos digo, a
mais do que alimento para
o homem e para
o animal.
Ela esconde sua glria debaixo de um aspecto despretensioso, E o ponto de

encontro entre os reinos terreno e celestial.
O broto do girassol delicioso. Tem u m sabor extico, que lembra

de longe o agrio, s que u m pouco mais adocicado. perfeito para decorao de saladas, pode ser includo em pratos mornos e adicionado ao
leite da terra. tambm u m a verdura orgnica que pode ser cultivada
na cozinha. As propriedades medicinais e nutricionais assemelham-se s
do broto de trigo. E impressionante ver como os brotos de girassol esticam-se em direo luz e seguem qualquer estmulo luminoso, mudando sua posio na bandeja em questo de minutos. E talvez a planta que
mais absorve informaes solares, criando substncias nutritivas nicas.
Os incas veneravam o girassol, tendo-o como a prpria representao
do Deus Sol.
Brotos de feijo moyashi, alfafa, mostarda e outros j so encontrveis em casas especializadas e de produtos orientais. Deve-se adotar os
mesmos critrios que o das sementes, na hora da compra. As hortalias
orgnicas surpreendem, pois quase todos ns as temos como pouco calricas e proteicas, mas no o caso: o agrio composto de 5 0 % de
protenas, tendo todos os aminocidos essenciais. E m propores tambm altas encontramos o espinafre, a alface roxa, a rcula, a bertalha e
a salsa. Praticamente todas as verduras de folhas escuras tm protenas,
e oferecem-nas em forma balanceada.
106
Outras fontes de protenas no

reino vegetal: algas
Como se trata de alimentos "novos", abro uma exceo regra e entro
em detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. Os
vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente
clcio (so muito mais ricos em clcio que os produtos lcteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo,
estanho, vandio, bromo, prata, cromo, brio, ltio e bismuto. Seu teor em
protenas tambm bastante elevado, assim como o teor de carboidratos e
vitaminas, sendo que algumas algas possuem quantidades significativas de
vitamina B , que geralmente se considera s existir em produtos animais.
As algas so plantas que fazem fotossntese a partir da luz do sol e
apresentam, portanto, grande quantidade de pigmentos verdes (clorofila), alm de azuis, marrons ou vermelhos. E possvel encontr-las mais
freqentemente em lojas de produtos orientais. Nessas culturas, fazem
parte da dieta diria h pelo menos dez mil anos. H, no entanto, relatos de consumo de algas por povos mediterrneos, norte-europeus e
nativos da Amrica Latina. As que eu consumo so desidratadas no
tostadas! - e tm origem em mares da Coria, com controle biolgico.
Quando consumidas frescas (colhidas na hora), as algas devem ser
deixadas de molho para atenuar sua salinidade. As que so apresentadas
em embalagens comerciais j foram previamente lavadas e secas. Devem
ser deixadas de molho para hidratao e regresso consistncia natural.
Para quem gosta de comida japonesa e de sushis, muito fcil adaptarse s algas, por seu gosto suave "de mar". O s tipos mais facilmente encontrados so: nori, kombu, hijiki e ivakame. Substituem os peixes com
vantagens nutricionais, culinrias e pelo sabor.
muito importante salientar que no se deve procurar as algas
mais caras, em p, em cpsulas, e que tenham o maior contedo em
protenas, mas, antes de tudo, fazer com que elas freqentem nossas
mesas de forma quase diria. Elas so deliciosas. Algas so as verduras
do mar e existem em muitas variedades.
Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem u m complemento ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o
prazer de comer, proporcionam a sensao de estomago cheio e saciado
(peia dilatao da fibra).
Nor
So algas dos gneros Enteromorpha
e Porphyra. So algas marinhas
ricas em protenas, que contm tambm grandes quantidades de vitamina A (tanto quanto as cenouras), C e B . C o s t u m a ser vendida em
folhas dobradas de 20 centmetros. E a alga utilizada na confeco de
sushis, mas pode ser jogada em qualquer salada verde, pois tem timo
sabor, levemente acastanhado. Sua combinao perfeita com gergelim
branco e preto - como nos sushis , mas nessa culinria usamos as sementes do gergelim germinadas ou hidratadas.
Koihu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria
(Digitata,
Japnica, etc.,), que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde pardacento. E uma das algas mais ricas em iodo.
E consistente mastigao, saborosa e salgada, sendo u m ingrediente
indispensvel cm pratos de "frutos do mar", aqui "folhas do mar".
Wakame
a alga lindaria pinnatifida,
do grupo das Feoficeas, que tem uns
40 a 50 centmetros de comprimento, e frondes (assim se denominam
as folhas das algas) amplas e largas. E rica em vitamina C e niacina, e
contm muito clcio. Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem
sabor bem acentuado, conferindo u m paladar bem "marinho".
Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme,
tambm do grupo das Feoficeas, e
se apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. E considerada uma
das fontes mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de
1.400 m g de clcio em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quantidade de leite s contm 100 mg. Seu teor em minerais e oligoelementos
equilibra o nvel de sangue no organismo e d elasticidade e brilho ao
cabelo. E uma das algas mais gostosas, com forte gosto de mar por causa
de seu grande contedo de protenas e sais minerais.
Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas)
que contm aproximadamente 6 5 % de protenas. u m a excelente fonte de vitaminas B 1 2 , A, e
niacina, alm de clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se
da forma habitual, obtendo-se alto rendimento.
gar-gar
N o propriamente uma alga, mas u m subproduto obtido principalmente das espcies Gelidium
corneum e Gelidium
sesquipedale
e Pterocladia capillacea,
que por isso tambm se denominam algas
agarferas.
O gar-gar uma mistura de polissacardeos complexos, basicamente
agarosos (polmeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada
por galactose e cido rico esterificados com cido sulfrico). E muito
utilizado na fabricao de gelias, sendo responsvel pela consistncia
mole, mas suficientemente firme, que esses produtos apresentam.
Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descobertas. Seu teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm
disso, as protenas da Spirulina
tm uma composio de aminocidos
em propores adequadas. T a m b m u m a fonte notvel de vitaminas,
sobretudo do grupo B, de betacarotenos e de minerais, entre os quais se
encontra o ferro, em quantidades significativas. Sua grande riqueza em
vitaminas do grupo B muito til em casos em que h que se aumentar
o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo, nas depresses e nas
doenas neurolgicas perifricas. Constituem u m alimento protetot do
aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.
Complexo Kelp
Conhecido por sua alta concentrao em minerais, constitui u m
grupo de diversas espcies dos gneros Laminaria
e Ascophyllum.
E composto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos, destacamse o iodo e as vitaminas, em particular a vitamina B ] 2 . Seu consumo
constitui u m a excelente forma de ingerir esses nutrientes importantes
para a sade de forma muito agradvel.
Voc g o s t a d e peixe c o m o e u ? Ento deixe-o no m a r n a d a n d o e feliz!

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Dr.

Alberto Peribanez Gonzalez

Dr. Alberto Peribanez Gonzalez

Sobre as fotografias P&B

Aos meus professores da escola mdica de graduao da U C V , em

e de ps-graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Muni-

Captulo 1 - A moderna maneira antiga

Hipcrates no Rio de Janeiro

Captulo 2 - E s t a m o s todos doentes?

Captulo 3 - M a n e i r a s e maneiras de produzir e c o n s u m i r alimentos

N o existem plantas medicinais

Captulo 7 - A s novas fontes de protena

A " n e u r a " das p r o t e n a s

O u t r a s fontes d e p r o t e n a s n o reino vegetal: algas

Captulo 8 - Gorduras e gordinhos

Captulo 12 - U m novo jeito de comer

Escovao e limpeza de alimentos

Germinao: a gua desperta

Sementes adequadas para a germinao

PARTE I V - C O Z I N H A N D O SEM F O R N O E SEM

Captulo 18 Nctares e sucos

Captulo 2 0 - Pastas e pats

Captulo 2 1 Saladas e sushi

Captulo 23 Lanches e sobremesas

C a p t u l o 2 4 Pes, pizzas, cookies e crackers

Captulo 2 5 Tortas, bolos e doces

cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento

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empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que

m e m b r o fundador do Instituto de Medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro ( I M O - R J ) ,

as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so u m

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formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia

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Os princpios deste trabalho

O s princpios deste trabalho

corpo. D e acordo com a tradio secular essnia, os sete passos

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cincia, justamente pelo fato de haverem apostado na dominao como

Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias,

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s margens do M a r M o r t o , salgadas e oleosas, que m a t a m tanto q u a n t o

Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria

O estudo dos Pergaminhos do M a r M o r t o foi concludo em

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N a s c i d o e m Nazar, filho de M a r i a e de Jos, e p r i m o de J o o Batista

D e sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio,

Hoje, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo,

alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de

N a proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu

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Hipcrates no Rio de Janeiro

sem ao centro da cidade e, ao descer do carro, caminhou entre centenas

"Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande

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em detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente

mosto de uva prenunciam

das refeies e a posio

Ceia do Novo Testamento. Adicionalmente,

e do mosto de uva posteriormente,

mas igual s descries de trs evangelhos

Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.