Dossiê Técnico Pra Panificação

DOSSI T CN I CO
PANIFICAO
Lilian Guerreiro
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de janeiro
Dezembro / 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio
CONTEDO............................................................................................................................. 3
1 INTRODUO...................................................................................................................... 3
2 OBJETIVO............................................................................................................................ 3
3 PO ...................................................................................................................................... 3
3.1 Designao....................................................................................................................... 3
3.2 Classificao .................................................................................................................... 4
3.3 Caractersticas gerais...................................................................................................... 4
3.4 Caractersticas organolpticas....................................................................................... 4
3.5 Caractersticas fsicas e qumicas ................................................................................. 5
3.6 Caractersticas microbiolgicas..................................................................................... 5
3.7 Caractersticas microscpicas ....................................................................................... 5
4 MATRIA-PRIMA ................................................................................................................. 5
4.1 Farinha de trigo................................................................................................................ 5
4.1.1 Propriedades gerais da farinha ................................................................................... 6
4.2 gua .................................................................................................................................. 6
4.3 Sal...................................................................................................................................... 7
4.4 Fermento........................................................................................................................... 7
4.5 Gordura............................................................................................................................. 7
4.5.1 Caractersticas da gordura .......................................................................................... 8
4.6 Leite................................................................................................................................... 8
4.7 Acar............................................................................................................................... 8
4.8 Malte no diasttico......................................................................................................... 9
4.9 Aditivos............................................................................................................................. 9
4.9.1 Enzima ( -amilase) ....................................................................................................... 9
4.9.2 Surfactante .................................................................................................................... 9
4.9.3 Agentes oxidantes ........................................................................................................ 9
4.9.4 agentes redutores....................................................................................................... 10
4.9.5 Agentes conservantes................................................................................................ 10
5 ETAPAS DE PRODUO DE PO................................................................................... 10
5.1 Mistura ............................................................................................................................ 10
5.2 Fermentao................................................................................................................... 11
5.3 Assamento...................................................................................................................... 13
6 MTODOS DE PANIFICAO .......................................................................................... 14
6.1 Mtodos convencionais ................................................................................................ 14
6.1.1 Massa direta ................................................................................................................ 15
6.1.2 Mtodo esponja........................................................................................................... 15
6.1.3 Mtodo rpido ............................................................................................................. 16
7 DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO ...................................................... 17
7.1 Mistura dos ingredientes .............................................................................................. 17
7.2 Masseira convencional ou rpida ................................................................................ 17
7.3 Pesagem ......................................................................................................................... 17
7.4 Divisora........................................................................................................................... 17
7.5 Primeiro estgio de fermentao ................................................................................. 17
7.6 Modeladora..................................................................................................................... 17
7.7 Segundo estgio de fermentao ................................................................................ 17
7.8 Assamento...................................................................................................................... 18
7.9 Congelamento de pes.................................................................................................. 18
7.9.1 Po pr-cozido congelado ......................................................................................... 18
7.9.2 Po cru congelado ...................................................................................................... 18
7.9.3 Congelamento ............................................................................................................. 18
8 DEFEITOS DE FABRICAO DO PO............................................................................ 19
1
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8.1 Defeitos externos........................................................................................................... 19

8.1.1 Falta de volume........................................................................................................... 19
8.1.2 Volume em demasia ................................................................................................... 19
8.1.3 Crosta plida ............................................................................................................... 19
8.2 Defeitos internos............................................................................................................ 19
8.2.1 Cor cinzenta do miolo ................................................................................................ 19
8.2.2 M textura .................................................................................................................... 19
8.2.3 Sabor ruim ................................................................................................................... 19
8.2.4 Buracos no po ........................................................................................................... 20
9 CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS........................................ 20
10 ASPECTOS SANITRIOS E CONTROLE MICROBIOLGICO ..................................... 20
10.1 Princpios bsicos aplicao de fungicidas........................................................... 20
10.2 Providncias gerais ..................................................................................................... 20
10.3 Ambientes, equipamentos e utenslios ..................................................................... 21
10.3.1 Pr-lavagem............................................................................................................... 21
10.3.2 Lavagem com detergente......................................................................................... 21
10.3.3 Enxgue ..................................................................................................................... 21
10.3.4 Sanitizao ................................................................................................................ 21
10.4 Higiene das reas de processamento........................................................................ 22
10.4.1 rea de recepo da matria-prima ........................................................................ 22
10.4.2 Pedilvios (lavagem dos ps).................................................................................. 22
10.4.3 rea de processamento ........................................................................................... 22
10.4.4 rea de estocagem ................................................................................................... 22
10.4.5 Banheiros .................................................................................................................. 22
10.4.6 Limpeza e desinfeco da caixa dgua................................................................. 22
10.4.7 Armazenamento ........................................................................................................ 23
10.4.8 Lixo............................................................................................................................. 23
10.8.5 Manipulador............................................................................................................... 23
10.6 Animais domsticos, insetos e roedores .................................................................. 23
11 FORMULAO ................................................................................................................ 23
11.1 Po francs................................................................................................................... 23
11.2 Po de forma ................................................................................................................ 24
11.3 Po de forma integral .................................................................................................. 24
11.4 Po de forma integral industrial ................................................................................. 25
11.5 Po de forma de Leite.................................................................................................. 25
11.6 Po Preto ...................................................................................................................... 25
11.7 Po Srio ....................................................................................................................... 26
11.8 Po de hambrguer ..................................................................................................... 26
11.9 Po de hambrguer e hot-dog com uso de pr-mistura .......................................... 26
CONCLUSES E RECOMENDAES............................................................................... 27
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 27
ANEXOS................................................................................................................................ 27
1 LEGISLAO..................................................................................................................... 27
2 INSTITUIES ................................................................................................................... 28
3 FORNECEDORES DE EQUIPAMENTO ............................................................................ 29
4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA.......................................................................... 30
5 FORNECEDORES DE EMBALAGENS ............................................................................. 32
2
DOSSI TCNICO
Ttulo
Produtos de panificao
Assunto
Fabricao de produtos alimentcios
Resumo
Informaes sobre os fundamentos da tecnologia de panificao, equipamentos utilizados,
legislao e processo produtivo de pes.
Palavras chave
Panificao, po, po francs, po integral, po de forma, po de hambrguer, po srio,
po de forma de leite, matria-prima, produo, fabricao, mtodo de panificao,
equipamento, fornecedor de equipamento, fornecedor de embalagem, fornecedor de
matria-prima
Contedo
1 INTRODUO
O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de
que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma
matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam
referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado,
presente dos deuses.
De acordo com os pesquisadores franceses, foi a partir da Revoluo Francesa que o
consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente. O Brasil
conheceu o po no sculo XIX; o que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no
jantar a farofa. No incio, a fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual
prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta,
principalmente, quando eram amassados em casa.
A atividade da apnificao se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da
indstria de panificao surgiram em Minas Gerais; nos grandes centros, proliferaram as
padarias tpicas.
Os pes constituem uma ampla gama de produtos, que variam de acordo com a regio,
hbitos, tradies culturais, matrias-primas disponveis no local, e outros. As formas de
preparo e as dormulaes so inmeras, porm a produo da maioria dos pes apresenta
caractersticas em comum.
2 OBJETIVO
Decrio das etapas e os ingredientes bsicos utilizados no processo de fabricao de
pes, bem como, algumas variaes no mtodo de panificao.
3 PO
3.1 Designao
3
O produto designado por po, po comum ou po de trigo, quando se tratar do produto

comum ou po seguido da substncia ou tipo que o caracterize. Ex.: po de leite, po de
centeio, po francs e outros.
3.2 Classificao
O po classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:
. Po zimo: produto preparado com farinha de trigo, gua e sal, sem adio de fermento,
apresentando-se sob a forma de lminas finas;
. Po de centeio: produto preparado com no mnimo, 50% de farinha de centeio, sendo-lhe
proibido o emprego de caramelo;
. Po integral ou po preto: produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de trigo
integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
. Po misto: produto preparado com mistura de farinha;
. Po doce: produto de sabor doce, preparado com adio de acar e/ou mel, manteiga ou
gordura, podendo conter recheios diversos;
. Po de leite: produto preparado com adio de leite integral ou seu equivalente, contendo
no mnimo, 3% de slidos totais;
. Po de ovos: produto preparado com adio de, no mnimo, trs ovos por quilo de farinha,
correspondente a 0,045g de colesterol;
. Po de luxo ou de fantasia: produto adicionado de substncias alimentcias tais como: leite,
ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e
designado de acorod com o ingrediente que o caracterize;
. Po de forma ou para sanduche: produto obtido pela coco da massa em frmas untadas
com gordura, resultando em po com casca fina, macia e grande quantidade de miolo;
. Panetone: produto de forma prpria, preparado com leite, ovos, acar, manteiga de
gordura e frutas secas ou cristalizadas;
. Farinha de po ou de rosca: produto obtido pela moagem de pes ou de roscas, em
perfeito estado de conservao;
. Torrada: produto obtido de po em fatias ou massa de po moldade individualmente em
forma de fatias e torradas.
3.3 Caractersticas gerais
O po deve ser fabricado com matrias-primas de primeira qualidade, isentas de matria
terrosa e de parasitos e em perfeito estado de conservao. Ser rejeitado o po queimado
ou mal cozido. vedado o uso de farelo de qualquer espcie; permitida a fabricao de
po de farinha enriquecida de vitaminas e sais minerais.
proibida a fabricao de po redondo com peso superior a dois quilos, assim como o
emprego de material corante em qualquer tipo de po. permitido o fabrico de pes com
outras farinhas desde que tragam a designao de sua origem.
3.4 Caractersticas organolpticas
. Aspecto: massa cozida; o po deve apresentar duas crostas: uma interior e outra mais
consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogneo, elstico,
no aderente aos dedos ao ser comprimido e no deve apresentar grumos duros, pontos
4
negros, pardos ou avermelhados.

. Cor: a parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta ou de acordo com o tipo; o
miolo deve ser de cor branca, branco-pasrdo, ou de acordo om o tipo.
. Aroma: caracterstico.
. Sabor: caracterstico.
3.5 Caractersticas fsicas e qumicas
Quadro 1: Caractersticas fsicas e qumicas de diversos tipode de pes

Acidez
Amido
slidos
base seca
N/100g
g/100g
mx.
mx.
Po
30
5m
--Po de centeio
35
5m
--Po integral
35
5m
--Po de glten
35
5m
57,1
Torrada
10
3m
--Torrada glten
10
3m
55,5
( Fonte: Srie Prticas Higinicas de Produo Sebrae)
Produtos
Umidade
g/100g
mx.
Protdeos
base seca
g/100g
mx.
11,4
15,4
15,4
28,5
11,1
27,8
Resduo
mineral fixo
(menos
NaCl) mx.
1,2
2,0
--1,2
2,0
1,2
Resduo
mineral fixo /
100g
----3,5
-------
3.6 Caractersticas microbiolgicas

. Os pes embalados (ou no) devem obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo Coliforme (mximo): ausente
Bolores e leveduras (mximo): 5 x 103 /g
Salmonellas: ausncia em 25g
Coliforme fecal NMP (mximo): 10/g
Clostrdios sulfitos redutores (mximo): ausente
Staphylococus aureus NMP (mximo): 103 /g
. Os pes doces, de fantasia, de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte padro:
Bacatria do grupo Coliforme (mximo): 0
Bactria do grupo Coliforme fecal (mximo): 0
Staphylococus aureus (mximo): 0
Salmonellas: ausncia em 25 g
Bolores e leveduras (mximo): 0
3.7 Caractersticas microscpicas
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.
4 MATRIA-PRIMA
4.1 Farinha de trigo
A farinha de trigo no apenas o ingrediente mais importante da panificao, mas tambm
o elemento fundamental dessa indstria. Ela capaz de formar uma massa elstica, quando
submetida mistura com gua devido caracterstica do glten. Essa massa pode reter os
gases produzidos durante a fermentao, dando ao produto final sua textura e estrutura
nica.
A farinha de trigo empregada deve ser de qualidade apropriada para uso em panificao,
5
como comentado anteriormente. As farinhas ricas em glten proporcionam massas estveis

de elevada tolerncia de fermentao, enquanto as pobres em glten ocasionam massas
fracas com pouca capacidade para reter o gs.
As caractersticas da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a que se
destinam. O po francs, por exemploa, um produto mais exigente, ou seja, necessita de
farinha mais forte, de melhor qualidade que aquela requerida para um po de forma. As
formulaes mais ricas em acar, gordura, etc., costumam ser menos exigentes, uma vez
que estes ingredientes tambm colaborm no resultado final.
Um dos grande problemas da farinha de trigo no Brasil est na sua falta de padronizao,
ou seja, na variao freqente de qualidade que se observa. Osto se torna uma dificuldade
a ser contornada pelas indstrias e padarias, o que se faz atravs de misturas de farinhas
ou de uso de aditivos, que permitam manter os produtos dentro de limites pr-estabelecidos
de qualidade.
4.1.1 Propriedades gerais da farinha
Fora: uma das propriedades fundamentais de uma farinha a sua fora. Esta definida
como sendo a medida da capacidade de uma farinha para produzir um po crescido e de
grande volume. O volume do po no depende somente d afarinha, mas est muito
relacionado com a experincia do panificador.
Tolerncia nas fermentaes: existem farinhas que necessitam de um tempo longo para
fermentar e, consequentemente, mostrar suas qualidade. Entretanto, existem outros tipos
que necessitam de um tempo bem mais curto.
Podemos definir a tolerncia de fermentao como sendo a capacidade de uma farinha
suportar um processo de fermentao, durante um perodo de tempo superior ao
necessrio, apresentando um produto final de boa qualidade.
A farinha de fermentao lenta, produzir uma massa de boa elasticidade, estabilidade e
tolerncia fermentao. As farinhas de fermentao rpida tm menos elasticidade e
estabilidade. Normalmente, as padarias utilizam reforadores oxidantes para melhorar essa
tolerncia.
Cor da farinha: a cor da farinha depende exclusivamente da natureza do trigo, da sua
procedncia, do sistema empregado para limpeza do trigo, do grau de extrao e da
granulometria da farinha.
Atividade diasttica da farinha: as farinhas geralmente contm alfa e beta-amilase. A alfaamilase responsvel pela cor da crosta dos pes, devido decomposio do amido em
dextrinas e maltose. A quantidade de alfa-amilase contida nas farinhas geralmente no
suficiente, sendo necessria a adio dessa enzima na formulao utilizada.
4.2 gua
A gua indispensvel ao processamento de alimentos, seja como matria-prima, seja na
lavagem dos ambientes, equipamentos e utenslios, sendo, portanto, considerada um
importante agente de contaminao dos produtos alimentares. Independentemente de sua
origem: rios, lgos, poos, redes de abastecimento pblico, a gua deve chegar ao local de
processamento em timas condies higinico-sanitrias.
A fonte abastecedora dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos da unidade
processadora de panificao, tendo captao com encanamento direto at o reservatrio, o
reservatrio deve conter tampa.
A Legislao Brasileira determina que a gua para consumo alimentar e uso na indstria de
alimentos deve estar isenta de bactrias do grupo Coliforme. Para isso, algumas medidas
devem ser tomadas, como segue:
6
. limpeza e proteo dos reservatrios;

. filtrao, quando necessria;
. desinfeco por substncias qumicas (cloro a mais usada);
. medida do teor de cloro;
. anlise peridica quanto contaminao microbiolgica; nas amostras devem ser avaliada
a presena/ausncia de Coliformes totais, seguindo metodologia recomendada pela
Legislao Brasileira.
A gua um ingrediente imprescindvel na formao da massa. A gua importante para a
hidratao das protenas e o desenvolvimento do glten; para a hidratao e gelatinizao
do amido; para permitir a interao entre os ingredientes; para transportar nutrientes para o
metabolismo do fermento.
Em panificao, costuma-se usar qualquer tipo de gua que seja potvel. Entretanto, sabese que sua qualidade influi no produto final, uma vez que a mesma contm certos minerais,
dentre eles o clcio e o magnsio, responsveis pela dureza da gua. gua muito dura,
retarda a fermentao e gua mole tende a amaciar muito o glten. A gua moderadamente
dura, entre 50 a 100 ppm de sais de Ca e Mg, considerada a mais adequada para
panificao, pois os sais presentes tm efeito sobreo fortalecimento do glten e atuam
positivamente sobre o metabolismo das leveduras. guas alcalinas tambm so
indesejveis, porque tedndem a neutralizar a acidez desenvolvida na fermentao,
necessria para a atuao das enzimas.
Produtos com falta ou excesso de gua tm suas caractersticas prejudicadas. A quantidade
ideal de gua a ser adicionada em uma massa funo da farinha e dos ingredientes
utilizados, do tipo de misturador, do tipo de produto. Certos ingredientes, como acar e leite
em p, aumentam a absoro de gua, enquanto o sal e a gordura a diminuem. Na prtica,
a quantidade de gua costuma a ser determinada pela experincia do padeiro.
4.3 Sal
O sal (cloreto de sdio), o aditivo que contribui para o sabor do po, controla as aes do
fermento, aumenta a estabilidade do glten da farinha e tambm muito barato.
O sal utilizado em panificao com 3 principais objetivos:
. contribuir para o sabor: o po sem sal totalmente inspido, sendo apenas tolerado eplas
pessoas que necessitam fazer dieta livre de sal;
. diminuir a taxa de fermentao: desejvel nos casos de difcil controle da temperatura,
para controlar melhor o processo;
. fortalecer o glten: atravs de associaes (pontes salinas), com as protenas e do controle
sobre as enzimas proteolticas, o sal refora a estrutura do glten.
4.4 Fermento
O fermento constitudo de um microrganismo, denominado Sacharomyces cerevisae, cuja
funo j foi bastante discutida anteriormente. Ele se apresenta sob diversas formas. A mais
comum a levedura fresca prensada (cerca de 70% de umidade). Conservada sob
refrigerao, pode durar algumas semanas, embora com certa perda de atividade.
A levedura na forma seca, granulada, tem cerca de 3-8% de umidade e pode ser estocada
por longos perodos temperatura ambiente. Sua atividade fica um pouco prejudicada pelo
processo de secagem, possuindo, em mdia, 70% da atividade da levedura prensada. Este
tipo de fermento necessita ser previamente reidratado antes de ser empregado.
Esxiste tambm, a levedura seca instantnea, que no necessita pr-hidratao e pode ser
diretamente adicionada massa, bastando aumentar a quantidade de gua na formulao.
Sua atividade 80-90% daquela da levedura prensada.
4.5 Gordura
7
A gordura um aditivo extremamente importante na confeco do po. Alm do seu efeito

melhorador na massa e na qualidade do po, tambm atua no valor nutricional do po pelo
fornecimento de mais energia (calorias). A gordura pode ser usada em concentraes altas
de 6 a 7%, mas a concentrao normal de 3%.
O uso de quantidades excessivas forma uma massa bastante extensvel, que se torna
incapaz de resistir presso do gs produzido durante a fermentao.
4.5.1 Caractersticas da gordura
. Sabor e aroma: em panificao, o sabor e aroma so de grande importncia. As gorduras
desodorizadas (sem cheiro), no devem ter qualquer aroma residual; a margarina,
entretanto, normalmente necessita de sabor e aroma um tanto mais forte do que o usado, de
maneira que tenha sabor e odor remanescentes no produto final cozido.
. Consistncia e plasticidade: a consistncia da gordura influenciada por fatores como o
tamanho e o contedo das partculas slida, a forma e rigidez dos cristais. Duas condies
so essenciais plasticidade da gordura: ela deve ter uma fase slida e uma lquida; a fase
slida deve estar numa disperso suficientemente fina e, as duas fases devem estar em
uma proporo apropriada, uma em relao outra.
. Estabilidade: durante a estocagem, a gordura deve ser estvel, sem desenvolver sabor e
aroma de rano. Ela deve tambm permanecer estvel durante o processamento e o tempo
de prateleira do po.
4.5.2 Funo da gordura
. Aumento do volume do po: a gordura usada para aumentar o volume do po e
melhorar a qualidade de conservao.
. Melhora na maciez dos produtos: a maciez, umidade e propriedades similares dos pes
so fatores decisivos que governam a aceitao dos produtos pelos consumidores. As
gorduras contribuem para as propriedades de mastigao, conferindo maciez aos produtos
de panificao. A adio das gorduras s massas, em quantidades que variam de 2-5%,
produz um po com textura apreciavelmente mais aveludada.
. Melhora nas propriedades de conservao: as propriedades de conservao de um
produto so a medida do grau pelo qual ele retm suas caracatersticas de frescor e boa
qualidade de mastigao. O tempo que um produto se mantm fresco, varia com o tipo do
mesmo. O po, por exemplo, envelhece muito rpido. Raramente se espera que o po dure
mais do que 4 a 5 dias aps o seu cozimento. O grau de envelhecimento de um produto
influenciado pelos ingredientes usados e mtodos de produo. Entretanto, a adio de
gordura no po melhora a qualidade de conservao e, portanto, aumenta seu tempo de
prateleira.
4.6 Leite
O leite usado em panificao geralmente desengordurado e desidratado (leite em p
desnatado). Sua adio resulta numa maior absoro de gua pela farinha e deixa a massa
mais tolerante mistura. Tambm melhora a cor da crosta, a estrutura do miolo e a textura
do po, aumentando seu tempo de conservao. Alm disso, aumenta o valor nutricional do
produto final.
4.7 Acar
A adio de acar massa tem como finalidade facilitar a adaptao da levedura ao
processo de fermentao e colaborar com o sabor, aroma e a cor do produto final.
geralmente empregado o acar de cana (sacarose), mas podem tambm ser usados o
xarope de milho ou o acar invertido.
8
4.8 Malte no diasttico

O malte o produto da germinao de gros de cereais, geralmente cevada. O xarope de
malte ou malte no diasttico, um produto que foi submetido alta temperatura, tendo
ocorrido a inativao de suas enzimas. usado como fonte de acares, principalmente
para dar sabor e cor mais acentuados aos produtos assados.
4.9 Aditivos
4.9.1 Enzima ( -amilase)
Nos casos onde a farinha no contm naturalmente a -amilase, em qunatidade suficiente,
isto pode ser facilmente corrigido, suplementando-a com -amilase de outras fontes. A mais
tradicional o malte disttico (gros germinados, geralmente de cevada), mas tambm so
empregadas a -amilase fngica e a bacteriana.
4.9.2 Surfactante
Este um nome genrico que agrupa compostos que tem iferentes funes em panificao.
So comumente conhecidos como emulsificantes, mas podem tambm, receber
denominaes especficas, conforme as funes desempenhadas.
Os amaciantes permitem conservar o miolo macio por mais tempo. Estes compostos
retardam a perda de umidade do po e diminuem a taxa de envelhecimento. Os principais
amaciantes so os mono e diglicerdeos, que se complexam principalmente com a amilose,
dificultando sua recistalizao (retrogradao) e a perda de gua liberda nesse processo.
Os condicionadores ou reforadores de massa interagem principalmente com o glten e
aumentam a tolerncia da massa mistura, possibilitando um melhor desenvolvimento e a
obteno de produtos com melhor volume e qualidade global. Os principais condicionadores
so o estearoil-2-lactil lactato de sdio (ELS) ou de clcio (ELC), polissorbatos,
monoglicerdeos succinilados e etoxilados.
A lecitina (fosfatidil colina) um surfactante natural, extrado da soja. Geralmente, um
produto no padronizado, constitudo de uma mistura indiscriminada de fosfolipdeos. Por
isso, sua propriedades funcionais no so bem definidas, podendo atuar como amaciante
e/ou como condicionador, dependendo da composio da amostra. Os resultados obtidos
so crosta mais macia, miolo com clulas finas e textura uniforme, proporcionando melhores
caractersticas de armazenamento do produto final.
4.9.3 Agentes oxidantes
So compostos que fortalecem a massa, alterando suas caractersticas de elasticidade e
extensibilidade. Eles interagem com o glten, oxidando os grupos sulfidrila e formando
pontes dissulfdicas entre as cadeias de protena, que aumentam a tolerncia mistura e a
capacidade de reteno de gases durante a fermentao. Os principais so os seguintes:
. Bromato de potssio (KBrO3): um oxidante eficiente e de ao lenta, intensificada com
o aquecimento. Apesar de sua toxidez (LD50 de 320 mg/kg), muitas pesquisas
demonstraram que todo ele destrudo durante a etapa de assamento. Entretanto, h
polmica em torno do residual de bromato em pes, visto que os mtodos de deteco
ainda no so suficientemente sensveis para possibilitar sua utilizao com total segurnaa.
Seu uso em panificao da ordem de 50 ppm, mas a legislao brasileira, assim como a
de vrios outros pases, no permite seu uso. Seus principais substitutos so o cido
ascrbico e a azodicarbonamida.
. cido ascrbico (vitamina C): uma substncia redutora que pode atuar como um
oxidante, desde que na massa haja a presena de oxignio e de uma determinada enzima
da farinha. Nessas condies, o cido ascrbico passa a cido deidroascrbico, este sim,
9
um agente oxidante de ao mdia. A legislao brasileira no estipula limites para o uso

deste composto, porm normalmente se utiliza de 30-120 ppm.
. Azodicarbonamida (ADA): um oxidante de ao rpida, ou seja, atua fortalecendo a
massa j durante a mistura. Este composto rapidamente consumido, sendo bom para
processos rpidos de mistura. No Brasil, seu uso fica restrito aos moinhos, que podem
adicionar este produto farinha at o limite mximo de 45 ppm, para atuar como agente
maturador da farinha.
interessante o uso de um oxidante rpido em conjunto com outro mais lento, pois quando
o primeiro j tiver sido consumido, o outro entrar em ao. Na impossibilidade de usar
bromato, uma mistura de cido ascrbico (30 ppm) e ADA (10 ppm) tem sido usada com
sucesso no Canad, em substituio a 15 ppm de bromato.
Existem outros compostos que tm ao oxidante, seja sobre os grupos sulfidrila como
sobre os pigmentos da farinha, e que so mais empregados como agentes branqueadores
de farinha, como o hipoclorito e o perxido de benzoila. Este ltimo tem seu uso restrito
tambm aos moinhos, podendo ser adicionado at a quantidade mxima de 40 ppm.
4.9.4 Agentes redutores
Os agentes redutores agem de modo oposto aos oxidantes, ou seja, eles atuam sobre as
pontes dissulfeto, rompendo-as. Dessa maneira, enfraquecem o glten e diminuem o tempo
de desenvolvimento da massa. So mais frequentemente usados na produo de biscoitos,
quando a farinha forte demais e se deseja sua elasticidade.
So agentes redutores a L-cistena e o bissulfito de sdio, compostos cuja adio no
permitida em biscoitos no Brasil. As enzimas proteolticas ou proteases, embora no tenham
o mesmo mecanismo de atuao que os redutores citados, tambm agem sobre as cadeias
porticas, enfraquecendo o glten e dando mais extensibilidade massa. Seu uso
permitido pela legislao brasileira, como coadjuvante de tecnologia de fabricao de
biscoitos, produtos de panificao e de confeitaria.
4.9.5 Agentes conservantes
So utilizados para prolongar a vida de prateleira dos produtos de panificao, inibindo o
crescimento de microrganismos. O cido proprinico e os propionatos de sdio, clcio e
potssio so agentes fungicidas: eliminam os fungos e no tm ao sobre as leveduras,
podendo ser adicionados na prpria mistura da massa, sem prejudicar a fermentao.
O cido srbico e os sorbatos de sdio, clcio e potssio so agentes fungistticos, que
inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras. Por isso no so utilizaodos na massa,
mas ao final do processo, em aplicao superficial sobre os produtos prontos para serem
embalados.
A legislao brasileira permite o uso de propionato at o,20 g/100 g de farinha e o de
sorbato, 0,10 g / 100 g de produto.
5 ETAPAS DE PRODUO DE PO
5.1 Mistura
A primeira fase do processamento de pes e outros produtos de panificao tem como
objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulao e o amassamento at um ponto
considerdo ideal. At que a massa atinja este ponto ideal, ela passa por vrios estgios. Sua
aparncia sofre alteraes visveis durante a mistura: de mida e pegajosa no incio, ela
passa a apresentar um aspecto firme, liso e homogno.
Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentando-se
bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa, atravs da mistura, a rede
10
de glten vais se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes qumicas entre as

cadeias proticas. Estas ligaes vo se quebrando e se restabelecendo continuamente,
tornando a estrutura cada vez mais forte e elstica.
No ponto de desenvolvimento mximo da massa, observa-se que ela apresenta a
capacidade de ser finamente esticada sem se romper, tal a viscoelasticidade da rede de
glten formada. Se a mistura prossegue, aps ter sido atingido o mximo desenvolvimento
do glten, o fornecimento contnuo de energia faz com que as ligaes que mantm a rede
protica comecem a se quebrar e no mais re refaam, enfraquecendo o glten. A massa,
ento, libera gua e vai se tornando progressivamente mole e pegajosa.
Os grnulos de amido vo ficando incrustados na matriz protica do glten, medida que
este se desenvolve durante a mistura. H esrudos que afirmam que se forma entre eles um
complexo, atravs de foras eletrostticas relativamente fortes.
Outra funo da mistura, alm do desenvolvimento do glten, a incorporao de ar na
massa, na forma de bolhas pequenas e bem distribudas, condio importante para obter
uma boa granulometria di miolo no produto final.
Os misturadores utilizados podem ser de vrios tipos: eixos verticais ou horizontais, lentos,
rpidos ou semi-rpidos, e outros. O design das ps visa realizar um bom trabalho sobre a
massa (misturar, comprimir, dobrar, esticar) a fim de desenvolver bem a rede de glten.
Quando se utiliza um misturador de alta velocidade, possvel desenvolver a rede de glten
at o seu ponto mximo, apenas na etapa de mistura. Porm, quando o misturador de
baixa velocidade, atinge-se nesta etapa apenas um desenvolvimento limitado, que ir se
completar pela cilindragem da massa ou mesmo durante a fermentao.
A durao da mistura depende, alm do tipo de misturador utilizado, de outros fatores. Os
ingredientes devem estar presentes em quantidades apropriadas; o tipo de formulao
utilizado e mesmo a ordem de adio dos ingredientes, afetam o tempo de mistura. Por
exemplo, o sal aumenta o referido tempo, uma vez que fortalece o glten; a gordura tambm
aumenta o tempo de mistura pois, ao envolver o glten, pode dificultar sua hidratao (por
isso, deve ser adicionada por ltimo); a adio de protease faz diminuir o tempo de mistura,
porque corta as cadeias porticas em pedaos menores, facilitando as interaes e a
formao da rede. As farinhas com teor de protena mais alto, prolongam o tempo de
mistura, pois demoram mais a se hidratar e desenvolver, alm de resistior por mais tempo
ao amassamento.
A gua deve ser adicionada em quantidade suficiente para hidratar a farinha e fazer com
que a massa atinja uma consistncia adequada para ser manipulada. A absoro de gua
pelas farinhas varivel, dependendo bastante do teor de protena e de amido da farinha. O
amido tem grande influncia sobre a absoro de gua; sua capacidade de absoro e a
velocidade em que isto ocorre dependem do teor de grnulos de amido danificados e, ao
que parece, tambm do tamanho dos grnulos. Como regra geral, pode-se dizer que
farinhas com alto teor protico absorvem mais gua, assim como aquelas com alto contedo
de amido danificado.
5.2 Fermentao
A fermentao uma etapa de descanso da massa, aps os impactos mecnicos sofridos
nas etapas anteriores. Seus objetivos so: a produo de gs (CO2), a complementao do
desenvolvimento do glten e a produo de sabor e aroma na massa do po.
Durante esta etapa, ocorrem uma srie de modificaes, cujos principais responsveis so
as leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos so adicionados massa
porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gs, que
expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimtico,
consome os acares da massa, transformando-os em dixido de carbono (CO2) e lcool
(etanol).
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C6H12O6
glucose
2 C2H5OH + 2 CO2
etanol
gs carbnico
Os acares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulao ou

produzidos na prpria massa pela ao das enzimas sobre o amido. No incio da
fermentao, as leveduras passam por uma fase de adaptao ao meio e, para facilitar e
acelerar o seu metabolismo, costuma-se adicionar acar (sacarose) massa. Este acar
imediatamente transformado pelas leveduras em glucose e frutose, acares mais
simples, que so rapidamente metabolizados (a glucose ainda mais que a frutose).
Na fermentao, participam ativamente os grnulos danificados de amido, que so
susceptveis ao enzimtica. Durante este perodo, a enzima -amilase, seja ela natural
da farinha ou adicionada formulao, comea a agir sobre as cadeias de amilose e
amilopectina dos grnulos danificados. O resultado a liberao de unidades de maltose na
massa, que sero consumidas posteriormente, durante estgios mais avanados da
fermentao. A ao da -amilase, desde que no seja excessiva, benfica, uma vez que
assegura o constante fornecimento de substrato e assim, a fermentao no interrompida.
O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos ncleos constitudos pelas bolhas de ar
incorporadas durante a mistura, garantindo assim, uma boa distribuio de gs pela massa
e uma granulometria uniforme ao miolo do po.
Alm da produo de gs, ocorrem outras reaes importantes durante a fermentao. Os
acares so tambm metabolizados por bactrias lcticas e acticas presentes na farinha,
aumentando a acidez da massa:
bactrias lcticas
C6H12O6
2 CH3
CH
COOH
glucose
OH cido lctico
bactrias lcticas
C6H12O6
3 CH3 - COOH
glucose
cido actico
O pH da massa no fermentada prximo a 6,2 e vai baixando lentamente (5,6 depois de 4

horas e meia). Tambm o CO2, reagindo com a gua, produz cido carbnico:
CO2
H2O
H2CO3
gs carbnico
cido carbnico
Todos esses cidos contribuem para o abaixamento do pH da massa, mas seu efeito no
muito grande, pois so cidos fracos, que sofrem pouca dissociao.
Algumas formulaes podem conter sais (sulfato e cloreto de amnio) como nutrientes de
fermento. Estes, em soluo aquosa, podem baixar o pH mesmo em pequenas quantidades,
pois formam cidos fortes:
(NH4)2SO4
H2O
sulfato de amnio
NH4CL
cloreto de amnio
H2SO4
cido sulfrico
H2O
HCl
cido clordrico
12
Durante a fermentao, ocorrem tambm transformaes nas protenas. As leveduras

contm enzimas proteolticas em seu sistema enzimtico, as quais agem melhor em pH
mais baixo. As proteases quebram as cadeias proticas e formam peptdeos menores, que
so utilizados como nutrientes pelas leveduras; as peptidases, por sua vez, quebram os
pepetdeos em aminocidos, que contribuem para o sabor e aroma da massa. A diminuio
nas cadeias proticas favorece tambm a interao entre elas, auxiliando o
desenvolvimento do glten.
Como conseqncia de todas essas mudanas qumicas, as mudanas fsicas observadas
na fermentao so as seguintes:
. aumento da temperaturas: a massa se aquece, principalmente quando o tempo de
fermentao longo (2 a 3C em 18 horas de fermentao de esponja);
. perda de gua: perda por evaporao pode ser evitada, mantendo-se a umidade relativa
do ambiente prxima a 80%;
. variao da consistncia: massa passa de pesada e borrachenta para uma consistncia
menos densa e mais extensvel;
. aumento de volume: massa cresce at um determinado limite.
A temperatura interfere no tempo e no resultado da fermentao. Se a temperatura utilizada
for muito alta, a produo de gs ser muito rpida e o glten no tem tempo para se
desenvolver adequadamente; desse modo, a estrutura da massa no fica suficientemente
elstica para reter o gs, diminuindo o volume do produto final. Se a temperatura usada for
muito baixa, o glten tera tempo de se desenvolver, mas a quantidde de gs e de outros
produtos da fermentao (cidos, aminocidos) ser pequena e a massa ter que ser
fermentada por muito tempo para se obter volume e sabor.
A definio dos parmetros tempo e temperatura da fermentao, portanto, deve ser
adequada para equilibrar essas duas foras: produo e reteno de gs.
Um procediemtno que pode ajudar a obter um melhor equilbrio a sova, ou seja, um novo
amassamento antes da fermentao final, para eliminar o excesso de CO2, homogeneizar a
massa e colocar novamente os ingredientes em contato. A sova no deve ser muito severa
e s ser benfica se a farinha utilizada for forte o suficiente para suportar esse manuseio. A
cilindragem, feita aps um perodo de descanso da massa, tem efeitos similares aos da
sova.
Alguns efeitos da fermentao s aparecero aps o assamento da massa. Quando as
massas sofreram fermentao por um tempo menor que o ideal, o po ter baixo volume,
clulas muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhada. Se a massa teve
fermentao mais longa que a ideal, os pes apresentaro crosta de cor plida,
granulosidade grosseira, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.
5.3 Assamento
Nesta etapa, a massa sofre uma transformao radical em suas caractersticas, pela ao
do calor, apresentando-se ao final como um produto digervel, de aroma e paladar
agradveis.
As principais mudanas qumicas ocorridas no assamento so:
. Desnaturao proteica: com o aquecimento da massa (por volta de 70C), a rede de
glten se desnatura ou coagula, formando uma estrutura rgida porosa. Na desnaturao, h
liberao de gua da protena, gua essa que utilizada na gelatinizao do amido;
. Gelatinizao do amido: quando a temperatura alcana uns 50C, os grnulos de amido
comeam a absorver gua e a intumescer. A gua liberada aps a desnaturao protica,
permite a continuao do processo. O amido parcialmente gelatinizado (em virtude da
13
limitada quantidade de gua disponvel no sistema), fica incrustado no esqueleto protico e,

aps o resfriamento, dar sustentao a essa estrutura;
. Ao / inativao enzimtica: com o aquecimento, aumenta a ao enzimtica, porm as
enzimas se desnaturam e perdem sua atividade quando se atingem determinadas
temperaturas. Grande parte dos acares da massa, sejam aqueles adicionados na
formulao ou produzidos a partir da ao enzimtica sobre o amido danificado, j foram
consumidos na etapa de fermentao. A reposio dos acares, importante para que o
produto apresente boa cor e aroma depois de assado, se faz pela ao enzimtica ( amilase) sobre o amido gelatinizado, no incio do assamento;
. Produo de cor e aroma: a reao de escurecimento no enzimtico, que produz
tambm o aroma caractersticos do po assado, conhecida como reao de Maillard.
Todos os compostos responsveis pelo flavor se formam durante o assamento, na regio da
crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo
reaquecimento dos pes.
A reao de Maillard ocorre entre acares redutores e o grupo amino dos aminocidos.
Dependendo da quantidade de acares e de aminocidos presentes, da variedade desses
compostos, da umidade, pH e temperatura do assamento, variam os produtos finais da
reao de Maillard.
As mudanas fsicas ocorridas durante o assamento so:
. Aumento de volume da massa: ocorre como resultado do aumento da taxa de produo
de CO2, diminuio de solubilidade da fase gasosa na massa, e do aumento de volume dos
gases aquecidos, que aumentam a presso interna e fazem expandir a massa;
. Formao da crosta: forma-se um filme na superfcie, semipermevel sada dos gases
(CO2, vapor de gua, vapor de lcool) e que delimita a estrutura do produto;
. Perda de peso: causada pela evaporao de gua e de outras substncias gasosas ou
volteis, como dixido de carbono, lcool, cidos orgnicos, steres, aldedos e outros, que
escapam da massa medida que sobe a temperatura durante o cozimento.
As condies de assamento dependem da formulao e das caractersticas do produto. De
modo geral, a umidade no deve ser muito baixa, para que a crosta nos e resseque. O
tempo de assamento depende do formato dos pes e da temperatura do forno.
A temperatura de assamento no deve ser muito alta, pois isto pode causar um
enrijecimento rpido e excessivo da crosta, o que impediria o po de continuar sua
expanso. Por outro lado, se a temperatura for muito baixa, a ao enzimtic ser
prolongada alm do desejado, havendo produo excessiva de CO2 (pelas leveduras) e de
dextrinas(pela -amilase). O excesso de CO2 poder causar um colapso da massa,
resultando em baixo volume, e o excesso de dextrinas, que absorvem muita gua, poder
produzir po com miolo gomoso e mido.
No resfriamento do po, ocorre o fenmeno de retrogradao do amido, que contribui para a
estabilidade da estrutura final do po. No po recm-assado e resfriado, as molculas de
amilose esto associadas e imobilizadas num firme gel retrogradado, no podendo participar
das modificaes. a vez ento, das molculas de amilopectina comearem a se associar,
pelo entrelaamento de suas ramificaes. Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a
causa do endurecimento do miolo medida que o po envelhece.
6 MTODOS DE PANIFICAO
No processo de panificao, podem ser empregados vrios mtodos, os quais podem ser
classificados como convencionais ou rpidos, dependendo do tipo de equipamento utilizado.
6.1 Mtodos convencionais
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6.1.1 Massa direta

um processo onde todos os ingredientes so misturados em uma nica etapa. A mistura
realizada por um tempo varivel, at que a massa adquira uma aparncia lisa e boas
caractersticas de elasticidade, determinadas pela sensibilidade e experincia do padeiro.
A ordem de adio dos ingredientes pode variar. Em geral, adicionam-se primeiramente os
ingredientes secos, misturando um pouco para homogeiniz-los e, em seguida a levedura
(depreferncia, previamente dissolvida em gua) e o restante da gua. H quem prefira
colocar primeiramente, parte da gua e os ingredientes menores que devem ser nela
dissolvidos (acar, nutrientes de fermento, leite em p, malte, etc), adicionando depois a
farinha e a suspenso de leveduras. Em qualquer dos casos, a gordura geralmente
adicionada aps alguns minutos de mistura (cerca de 50% do tempo total).
A melhor temperatura para fermentao da massa entre 25-26C. Quando se deseja
acelerar a fermentao, podem-se usar temperaturas mais altas, porm no se recomenda
ultrapassar os 28C.
O tempo de fermentao varia de 30 minutos a 4 horas, dependendo da temperatura, do
tipo de po, da fora da farinha, etc. Para farinhas fortes, possvel prolongar a
fermentao e, nesse cado, benfico realizar uma ou mais sovas. O amassamento feito na
sova no rpecisa ser muito enrgico, bastando dobrar os lados da massa em direo ao
centro, com o objetivo de:
. reduzir o excesso de CO2 na massa, o que retarda a fermentao;
. introduzir oxignio, que estimula a atividade das leveduras;
. uniformizar a temperatura por toda a massa;
. colaborar no desenvolvimento do glten, pelo amassamento, que aumenta a capacidade
de retano de g na massa.
As vantagens deste mtodo so: tempo e trabalho reduzidos, menor gasto de energia,
menor requerimento de equipamentos e menores perdas na fermentao (que gerlmente
curta).
Como desvantagem, pode-se citar sua pouca flexibilidade.
6.1.2 Mtodo esponja
Este mtodo se desenvolve em duas etapas: a primeira chamada esponja e, na segunda,
temos a massa propriamente dita.
A principal ao fermentativa ocorre no pr-fermento ou esponja, que representa,
normalmente, cerca da metade da massa total. A esponja no necessita muito tempo de
mistura, apenas o suficiente para que o glten seja capaz de reter parte do CO2 produzido
durante a fermentao. Depois a esponja combinada aos demais ingredientes e a massa
alcana seu desenvolvimento total durante a segunda etapa de mistura.
A esponja, normalmente contm 50 a 75% da farinha e toda a levedrua da formulao, alm
de pagua em quantidade suficiente para a obteno de uma massa razoavelmente dura.
Geralmente, a gordura e outros ingredientes so adicionados na segunda etapa. Procura-se
facilitar a fase de adaptao dos microraganismos ao meio, evitando-se adicionar, nessa
etapa, ingredientes inibidores da fermentao (sal, fungicidas e alto contedo de acar). No
entanto, pode-se adicionar sal na esponja, nos casos em que a farinha apresenta excessiva
atividade amiloltica, para ajudar no controle da fermentao. No caso oposto, pode ser
adicionado um pouco de acar ou malte(enzima).
A temperatura para a fermentao da esponja deve ser 23-26C e o tempo necessrio de
aproximadamente 3,5-5 horas. Geralmente, a esponja alcana 4-5 vezes o seu volume
original e, depois decresce, sendo este ponto conhecido pelos termos em ingls drop ou
break. Para saber o tempo ideal de fermentao de uma esponja, basta considerar que o
15
break representa 66-75% do tempo total requerido. Ao final desta etapa, a temperatura da
esponja no deve ser superior a 30C.
No estgio de masssa, a esponja recolocada no misturador e se adicionam o restante dos
ingredientes: primeiro os secos, depois os lquidos e, por ltimo, a gordura. A massa ento
desenvolvida e passa por uma segunda etapa de fermentao, mais rpida (20 minutos a 1
hora), at ser atingido o volume adequado para o assamento.
Como vantagens do mtodo esponja, temos:
. utiliza 20% menos de levedura que o mtodo direto;
. o po desenvolve mais aroma e sabor, alm de apresentar melhor volume, textura e
granulometria;
. um mtodo muito mais flexvel, pois o tempo de fermentao da esponja pode ser
prolongado, quando necessrio, sem prejudicar a qualidade final.
6.1.3 Mtodo rpido
um mtodo que utiliza misturadores de alta velocidade. O mtodo Chorleywood foi
originalmente desenvolvido na Inglaterra, visando dominuir o tempo e os custos da produo
comercial de po.
Neste mtodo, o tempo de mistura pode variar conforme a farinha, os ingredientes usados e
a velocidade, porm no ultrapassa os 5 minutos. O glten fica totalmente desenvolvido pela
energia fornecida massa durante a mistura e a necessidade de uma fermentao mais
longa eliminada.
Enquanto nos mtodos convencionais as condies de fermentao devem ser tais que a
produo ideal de gs se d simultaneamente com o desenvolvimento adequado do glten,
no mtodo rpido, a fermentao pode ser rpida, pois visa apenas produo de gs.
Os equipamentos de alta velocidade (cerca de 420 rpm), especialmente desenvolvidos para
essa finalidade, executam sobre a massa um trabalho mecnico vigoroso, homogeinizando
rapidamente os ingredientes e fornecendo massa a energia necessria para o total
desenvolvimento da rede de glten. Essa energia utilizada para fracionar as protenas em
pores menores, aumentando o teor de grupos reativos expostos e favorecendo a
formao da rede.
Normalmente so realizadas algumas mudanas na formulao, para tona-la mais
adequada ao mtodo:
. Aumento na quantidade de gua: devido ao maior nmero de grupos passveis de
hidratao, a gua da formulao deve ser aumentada em cerca de 2-3%. Utiliza-se gua
gelada, para que a temperatura da massa no aumente em excesso, devido alta frico a
que a massa est submetida durante a mistura;
. Aumento na quantidade de fermento: uma vez que a fermentao no tem como objetivo o
desenvolvimento do glten, mas apenas a produo de CO2, ela pode ser abreviada,
utilizando temperaturas um pouco mais altas e maior quantidade de fermento;
. recomendada tambm, a utilizao de agentes oxidantes, que colaboram na formao
de pontes dissulfeto no glten.
A partir do momento em que o glten est totalmente desenvolvido, qualquer energia extra
que seja fornecida massa ser prejudicial, pois as ligaes rompidas no sero mais
refeitas. Como o tempo de mistura curto, preciso estar atento para que a massa no seja
supermisturada.
As vantagens do mtodo rpido so:
. reduo do tempo do processo em 60-70%, o que lhe d grande flexibilidade;
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. reduo do espao necessrio em cerca de 20%, pois dispensa uso de cmaras de

fermentao;
. por ter tempo curto de fermentao, dispensa uso de amilases e tambm diminui as perdas
na fermentao, aumentando o rendimento do po;
. reduo do custo por unidade de po; apesar de utilizar maior quantidade de fermento e de
outros aditivos e do maior consumo de energia eltrica do misturador;
. bom desenvolvimento da massa, mesmo com farinhas fracas;
. melhor controle das condies higinicas, pelo menor manuseio.
As desvantagens do mtodo rpido esto no fato de requerer equipamento especial e
produzir po com sabor e aroma inferiores quele produzido pelos mtodos convencionais,
devido fermentao rpida.
7 DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO
7.1 Mistura dos ingredientes
A formulao bsica para a produo de po compreende farinha, gua, fermento e sal.
Normalmente so tuilizados tambm outros ingredientes como acar, gordura e leite. Os
aditivos so ingredientes menores que, mesmo empregados em pequena quantidade,
produzem um efeito significativo. Esses compostos suplementares so utilizados como
coadjuvantes, para melhorar a qualidade do po em vrios aspectos: nutricional, sensorial
(sabor e aroma), volume, cor, maciez e vida de prateleira.
7.2 Masseira convencional ou rpida
Essa operao tem como finalidade misturar os ingredientes at que as reaes ocorram,
dando farinha uma elasticidade que indica a formao do glten. Nessa masseira, a gua
adicionada temperatura ambiente, devido sua rotao lenta, no havendo aquecimento
da mistura e, consequentemente, no ocorrendo fermentao precoce.
7.3 Pesagem
Aps a farinh adquirir a elasticidade devida formao do glten, pesada uma quantidade
exata, de acorod com a capacidade da divisora.
7.4 Divisora
Essa operao tem como finalidade dividir a massa preparada em bolas, que so acabadas
manualmente. Alguma divisoras modernas tm o acabamento automtico.
7.5 Primeiro estgio de fermentao
As bolas acabadas so colocadas em tabuleiros para o primeiro descanso ou estgio de
fermentao. Essa operao dura em torno de 20 a 30 minutos.
7.6 Modeladora
Essa operao tem a finalidade de dar forma ao po francs, que tambm acabado
manualmente.
7.7 Segundo estgio de fermentao
Aps a modelagem, as bisnagas so colocadas em tabuleiros onde ser processado um
segundo estgio de fermentao que durar em torno de 1 hora.
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7.8 Assamento
Aps o segundo estgio de fermentao, as bisnagas fermentadas vo para o forno a uma
temperatura de 200C, durante 15 minutos. considerado imprprio para o consumo o po
que:
. contenha substncias conservadoras no permitidas ou nocivas sade;
. apresente disseminados, na massa e/ou crosta, parasitos, detritos e sujidades;
. esteja contaminado com germes patognicos;
. apresente caracteres sensoriais anormais, de qualquer natureza, que o tornem
desagradvel.
7.9 Congelamento de pes
Os pos congelados podem ser processados em duas formas: cru ou semi-assado.
7.9.1 Po pr-cozido congelado
Para a fabricao de pes congelados, segue-se as mesmas etapas do processamento de
pes convencionais, sendo que a diferena ocorre na interrupo do forneamento antes do
produto dourar. O po, ao ser retirado do forno, deve ser congelado a temperaturas bem
baixas (-30 ou -40C) e em velocidade rpida (45 a 50 minutos). No momento de preparar
este produto para a venda, deve-se retirar o mesmo da embalagem ou recipiente e lev-lo
diretamente ao forno, sem descongelar.
Neste tipo de processamento importante que algumas consideraes sejam observadas:
. a farinha de trigo deve apresentar excelente qualidade panificvel, ou seja, alto teor de
glten de boa qualidade;
. a massa deve ser muito bem desenvolvida, com cuidado para no ocorrer excesso de
batimento;
. o descanso no deve ser muito longo, de preferncia em temperaturas mais frias;
. o congelamento deve ser realizado o mais rpido possvel, caso contrrio os pes
apresentaro falta de volume e pestanas, j que o congelamento lento destri a rede de
glten e fermento.
7.9.2 Po cru congelado
O po congelado tem alguns diferenciais, por exemplo: a fermentao deve te um
percentual maior, a temperatura da massa deve estar entre 18 a 20C, para no acontecer
a respirao do fermento antes do congelamento, evitando assim, a formao de cristais de
gelo no miolo do po, pois pode ser prejudicial na hora do descongelamento e crescimento
do po.
Na prtica, tem-se as seguintes etapas:
. massa pronta (lisa) com 18C;
. pesar, modelar e congelar;
. ensacar e conservar em freezer de 0C a -20C, por 60 dias;
. descongelar por 60 minutos a 25C a 30C;
. deixar crescer na cmara de fermentao por mais 60 minutos;
. assar a 190C por aproximadamente 12 minutos.
7.9.3 Congelamento
O congelamento rpido pode ser obtido atravs do sistema mecnico (ar frio) ou sistema
criognicoa (utilizando-se nitrognio ou dixido de carbono). Os sistemas de congelamento
disponveis para atender ao mercado so compostos de linhas de
resfriamento/congelamento mecnico, criognico ou sistemas mistos (criognico +
mecnico).
A manuteno da cadeia de frio de extrama importncia no congelamento de pes;
durante as etapas de produo fundamental a climatizao das reas de processamento
(normalmente de 10 a 15C), de forma a garantir a padronizao dos produtos e evitar a
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proliferao de bactrias. Aps a sada dos pes dos equipamentos de congelamento, que
trabalham a temperatura de -40C, na rea de embalagem deve-se ter um ambiente
climatizado entre 5 e 10C, para evitar qualquer descongelamento do produto.
8 DEFEITOS DE FABRICAO DO PO
8.1 Defeitos externos
8.1.1 Falta de volume
. trigo imaturo ou verde;
. absoro insuficiente de gua;
. fermentao insuficiente;
. excesso de sal;
. excesso ou falta de mistura;
. temperatura excessiva do forno.
8.1.2 Volume em demasia
. falta de sal;
. massa envelhecida;
. temperatura baixa do forno.
8.1.3 Crosta plida
. pouco acar;
. pouca enzima alfa-amilase;
. temperatura de fermentao elevada;
. baixa temperatura do forno;
. cozimento insuficiente;
. acar em excesso;
. massa nova;
. alta temperatura do forno;
. cozimento em excesso;
. atmosfera do forno muito seca.
8.2 Defeitos internos
8.2.1 Cor cinzenta do miolo
. excesso de malte;
. crescimento demorado;
. massa velha;
. alta temperatura do forno;
. baixa temperatura do forno.
8.2.2 M textura
. massa muito dura;
. mistura mal balanceada;
. ao enzimtica excessiva;
. massa muito velha;
. formao de crosta durante a fermentao;
. temperatura muito alta ou muito baixa do forno.
8.2.3 Sabor ruim
. ingredientes de baixa qualidade;
. sal insuficiente ou falta;
. frmula mal balanceada;
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. excesso de fermentao;
. pouca fermentao;
. falta de higiene na fbrica;
. emulsificantes velhos.
8.2.4 Buracos no po
. trigo imatura;
. trigo fraco;
. falta de sal;
. mistura inadequada;
. massa nova;
. massa dura;
. pouco vapor no forno;
. temperatura de crescimento muito elevada.
9 CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS
A apresentao de qualquer produto muito importante, sobretudo quando se trata de um
produto comestvel. A embalagem deve ser adequada a cada tipo de produto, atxica e
resistente o suficiente para suportar manuseio e transporte; deve ser ainda inviolvel para
garantir a sade do consumidor.
Os rtulos devero mencionar em caracteres perfeitamente legveis:
. nome verdadeiro do produto em caracteres de corpo e cor, sem intercalao de outros
dizeres e desenhos;
. nome completo do produtor e do responsvel tcnico com o respectivo CPF ou CNPJ
(antigo CGC);
. nome e endereo da fonte de origem, especificando o municpio e a unidade da federao;
. marca do produto (facultativo);
. ingredientes;
. datas de fabricao e de validade do produto;
. peso da embalagem;
. temperatura a que deve ser mantido o produto;
. peso lquido do produo ou indicao para que seja pesado na presena do consumidor.
10 ASPECTOS SANITRIOS E CONTROLE MICROBIOLGICO
10.1 Princpios bsicos
aplicao de fungicidas
. Fazer uma limpeza prvia para eliminar restos de massa, poeira, farinha, etc;
. Lavar com gua quente e sabo ou detergente sem odor;
. Escolher o fungicida adequado;
. Preparar o fungicida de acordo com as instrues do fornecedor;
. Aplicar em pulverizao ou lavagem.
10.2 Providncias gerais
. Higiene preventiva;
. Medidas para minimizar qualquer tipo de contaminao;
. Uso correto de inibidores para propiciar boa higiene;
. Prticas corretas no preparo e na distribuio dos produtos (assamento, resfriamento,
embalagem e armazenamento).
A aplicao da higiene de alimentos visa a produo de alimentos que no oferea perigo
sade do consumidor e com boa qualidade de conservao. Envolve um largo campo desde
o cultivo, a colheita e o transporte dos produtos vegetais at os cuidados de higiene para
impedir que contaminantes de origem humana atinjam o produto.
Algumas formas de contaminao do alimento podem ser facilmente visualizadas e
prevenidas, mas outras no podem ser evidenciadas to claramente. Dois aspectos so
20
de fundamental importncia:
. Separao entre matria-prima e produto acabado. Nas indstrias grandes, essa
separao conseguida pela distncia fsica que separa duas extremidades da linha de
processamento. Mas, nas pequenas operaes, muitas vezes isso s conseguido pelos
cuidados de higiene pessoal e lavagem adequada dos utenslios aps cada operao.
. Cuidados com alimentos aps o preparo. A embalagem e o acondicionamento adequado
do produto asseguram a preveno contra a recontaminao e a multiplicao dos
microrganismos residentes.
10.3 Ambientes, equipamentos e utenslios
O local onde ser processado o po deve ser construdo de modo a permitir que piso e
paredes sejam diariamente lavados e enxaguado com gua clorada.
Os materiais destinados a entrar em contato com o produto devero apresentar superfcies
apropriadas, ao inox ou azulejo, isentas de cavidades e fendas, no txicas, no
absorventes e capazes de resistir ao repetido processo normal de limpeza. Os
equipamentos fixos ou mveis e os utenslios sero constitudos e instalados de modo a
previnir risco sade e permitir fcil e completa limpeza.
A limpeza, no s do ambiente como o de processamento e de todo material que entra em
contato com pes, dever ser rigorosa e baseia-se em quatro operaes bsicas.
10.3.1 Pr-lavagem
A operao de pr-lavagem de equipamentos e utenslios dever ser efetuada com gua
corrente, temperatura ambiente, para remover sujeiras e detritos aderidos s superfcies
dos mesmos.
10.3.2 Lavagem com detergente
Os detergentes so, em sua maior parte, solues alcalinas ou cidas. Apesar de os
produtos comerciais de limpeza para a indstria alimentar serem mais caros, so estes os
mais recomendados, por serem de mais fcil aplicao e aquisio. O detergente escolhido
deve ser um produto atxico, que reaja facilmente com os resduos de gordura e os outros
constituintes do po, aderidos s superfcies dos utenslios e, ainda, que seja fcil de
enxaguar. Durante essa operao de limpeza, devem-se colocar as peas imersas no
detergente por mais ou menos 5 minutos.
10.3.3 Enxgue
Deve-se enxaguar muito bem as peas aps a operao anterior com gua corrente e
abundante, visando remover todo o detergente utilizado na lavagem.
10.3.4 Sanitizao
Para realizar esta operao, pode-se utilizar vrios processos, como gua clorada, que um
sanificante muito adequado para todos os utenslios e equipamentos que entram em contato
com o po. Pode-se ainda, utilizar gua quente temperatura superior a 77C.
desaconselhado o uso de pano para secar o material lavado. Isso, com certeza o
contaminar. Para secagem, recomenda-se o uso de ar quente, toalhas descartveis ou
deixar o material secar normalmente, protegido de poeira e insetos.
Geladeiras: retirar todos os produtos e, em seguida, remover todas as sujidades e aplicar
um pano embebido em soluo de cloro (200 ppm). Essa operao dever ser realizada
semanalmente.
Freezers: retirar todos os produtos; remover o excesso de gelo com esptula plstica,
21
tomando cuidado para no danificar o equipamento; higienizar; retirar o excesso de lquidos

e recolocar os produtos. Essa operao dever ser realizada mensalmente.
10.4 Higiene das reas de processamento
10.4.1 rea de recepo da matria-prima
Diariamente: lavar com soluo de gua e detergente e esfregar; enxaguar com gua
clorada (200 ppm).
10.4.2 Pedilvios (lavagem dos ps)
Esvaziar diariamente. Lavar com gua e escova, desprendendo resduos e clorar (200 ppm).
Trocar diariamente ou mais vezes, se necessrio.
10.4.3 rea de processamento
. Paredes: limpar as paredes diariamente com esponja e detergente; enxaguar e sanitizar
com gua clorada (200 ppm);
. Pisos: limpar diariamente antes de iniciar o processamento, ao final da produo ou mais
vezes, de acordo com a necessidade. Recolher os resduos; lavar com soluo de gua e
detergente e esfregar; enxaguar com gua clorada a 200 ppm;
. Luminrias, interruptores, tomadas e outros: limpar mensalmente, umedecendo um
pano ou esponja embebidos em soluo de gua e detergente; remover o detergente com
pano embebido em gua e secar;
. Bancadas e mesas de apoio: aps a utilizao, lavar com soluo de gua e detergente;
enxaguar; aplicar soluo clorada (200 ppm) por 2 minutos ou, na impossibilidade da
utilizao de gua clorada, usar lcool 70%; secar com pano limpo;
. Portas, janelas, proteo telada: devem ser lavadas semanalmente (ou mais vezes, de
acordo com a necessidade), com soluo de gua e detergente; esfregar com escova e
enxaguar;
. Ralos: recolher os resduos acumulados diariamente; deixar escoar gua limpa no
encanamento; lavar com soluo de gua e detergente; enxaguar; aplicar a soluo clorada
(200 ppm).
10.4.4 rea de estocagem
. Piso: lavar diariamente com soluo e detergente; esfregar; enxaguar.
. Estante: remover as sujeiras diariamente, com pano embebido em gua clorada; manter
os produtos organizados;
10.4.5 Banheiros
Limpar diariamente com gua, sabo e gua clorada; lavar com soluo de gua e
detergente e esfregar; enxaguar; aplicar soluo clorada;
10.4.6 Limpeza e desinfeco da caixa dgua
Dever ser realizada a cada seis e/ou anualmente, dependendo da necessidade. Esvaziar a
caixa, abrinco as torneiras que do vazo; lavar com gua e escova, desprendendo todo o
resduo e matria orgnica, utilizando um pano limpo para retirar os resduos. Enxaguar bem
com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para que no sobrem resduos nos canos.
Fazer uma diluio em torno de 500 ppm de cloro ativo. Com essa diluio, banhar toda a
22
caixa dgua, deixando escorrer pelos canos com as torneiras abertas. Fechar todas as
torneiras e encher a caixa. Se a gua for de poo, aps enchimento da caixa, dever ser
adicionado hipoclorito de sdio prprio para consumo, em concentrao no superior a 1,5
ppm de cloro ativo. Aguardar 30 minutos para utilizar a gua.
10.4.7 Armazenamento
Os produtos armazenados em temperatura ambiente e cmaras de refrigerao devem ser
arrumados em estantes ou sobre estrados. Os estrados no devem ficar encostados na
parede, nem devem ter contato direto com o cho, para facilitar a limpeza e a circulao de
ar. Os produtos devem ser arrumados de modo que os produzidos em primeiro lugar fiquem
na frente e sejam os primeiros a sair para comercializao.
10.4.8 Lixo
Devem existir cestos de lixo em todas as reas da agroindstria, e os mesmos devem
permancer sempre tampados. O lixo deve ser descartado diariamente. Aps o descarte, os
cestos devem ser limpos. Aps a manipulao do lixo, lavar bem as mos.
10.8.5 Manipulador
O manipulador o principal responsvel pela contaminao dos alimentos, por isso, o
aprendizado de normas eficazes de higiene pessoal, torna-se indispensvel quando se
pretende fornecer ao consumidor um alimento de qualidade superior.
As principais medidas higinicas que devem ser seguidas peloa manipulador de alimentos
so:
. fazer exame peridicamente;
. manter a carteira de sade atualizada;
. no usar jias durante o trabalho;
. comunicar ao responsvel em caso de febre;
. praticar hbitos de higiene como: cabelos limpos, cortado e protegidos;
. ter unhas aparadas, escovadas e sem esmalte;
. usar uniforme completo e rigorasamente limpo.
10.6 Animais domsticos, insetos e roedores
A presena de insetos, roedores, pssaros ou animais domsticos em local de
processamento de alimentos considerada uma das violaes mais srias de sanidade.
Para evitar que esses animais atinjam a rea de processamento de alimentos ou que a
proliferem, algumas medidas devem ser adotadas:
. manter o local de trabalho sempre limpo, a fim de evitar a formao de focos de
proliferao;
. impedir a entrada de insetos por meio de tela em portas, janelas, cobogs, etc.;
. usar sifes nas pias para impedir o acesso dos insetos rea de processamento, via
esgoto;
. fiscalizar todo o material que entra no local de processamento.
11 FORMULAO
11.1 Po francs
Ingredientes:
Farinha de trigo
gua
Fermento
Sal
Acar
50 kg
30 kg
1,5 kg
1 kg
0,5 kg
23
Melhorador
125 g
Modo de preparo:
Adicionar a farinha de trigo e o fermento instantneo na masseira; misturar em velocidade
lenta por aproximadamente 1 minuto. Adio dos outros ingredientes secos: acar, sal,
melhorador; adicionar a gua lentamente e misturar em velocidade lenta por
aproximadamente 3 minutos ou at a agregao perfeita da massa. Verificar se est no
ponto para moldagem, caso contrrio bater at atingir a ponto ideal. Formar as bolas;
colocar em cmara de fermentao por um perodo de 60 minutos a T de 40C. Fornear a T
= 190C, de preferncia em forno a vapor. Esfriar.
11.2 Po de forma
Ingredientes:
Farinhade trigo
Sal
Acar
Ovos
Gordura Hidrogenada
Fermento biolgico
Melhorador
gua
10 kg
160 g
2 kg
6 unidades
300 g
300 g
180 g
1,8 litros (56% - no usar gua gelada)
Modo de Preparo:
Misturar os ingredientes, menos o fermento, na masseira, em velocidade semi-rpida por 6
minutos. Adicionar o fermento biolgico e misturar por 4 minutos para sua incorporao.
Cilindrar, em cilindro semi-aberto. Bolear a massa, colocar nas formas e deixar
descansando coberto com plstico, em temperatura ambiente, por 10 minutos. Fermentar
por 60 minutos, a temperatura de 40C ou , caso no tenha cmara de fermentao, colocar
em armrio fechado e deixar por cerca de 2 horas e 30 minutos. Assar em forno com
temperatura de 160C no lastro e 180C no teto, por um perodo de 18 minutos.
11.3 Po de forma integral
Ingredientes:
Farinha de trigo integral
Farinha de trigo branca
Farinha de centeio
Grmen de trigo
gua
Acar mascavo
leo de milho
Ovos
Fermento biolgico
Sal marinho
3 xcaras
3 xcaras
2 xcaras
1 1/2 xcara
3 xcaras
1 xcara
1 xcara
3 unidades
3 colheres de sopa (33 g)
1 colher de sopa
Modo de preparo:
Misturar em um recipiente, acar, a gua morna, o sal e a farinha de trigo branca e deixar
descansar por 10 minutos. Separadamente, misturar o grmen de trigo, a farinha integral e a
de centeio e reservar. Acrescentar os ovos ligeiramente batidos e o leo primeira massa e
misturar. Acrescentar aos poucos as farinhas j misturadas, segunda mistura. Bater a
massa com uma colher por aproximadamente 5 minutos; cobrir a massa com um plstico e
deixar crescer por 30 minutos; untar 4 formas de po de forma com leo de milho; dividir a
massa em 4 partes iguais e colocar nas frmas, espalhando a massa com a mo bem
untada com leo de milho; cobrir com um pano e por cima um plstico; deixar a massa
24
dobrar de volume; colocar as formas em tabuleiro e levar para assar em forno pr-aquecido
em temperatura moderada, por 35 minutos; desenformar os pes ainda quentes sobre uma
superfcie com grade de madeira ou sobre um pano de prato, para no deixar suar e
umedecer a massa enquanto esfria. Embalar depois de frio e rotular.
11.4 Po de forma integral industrial
Ingredientes:
Pr-Mistura da Marca Veramix Integral
Fermento fresco
gua gelada (2 a 4C)
5,0 kg
225 g
2,5 - 3,0 L
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes, menos o fermento, na masseira. Misturar por 2 minutos para
misturar os ingredientes; gua fria com temperatura, de no mximo 5C. Misturar 4 minutos
na velocidade 1; misturar 7 minutos na velocidade 2; deixar descansar 10 minutos na mesa
(aps boleado). Deixar crescer 80 minutos na cmara de fermentao ou 2h 30minutos no
armrio. Assar em forno a 180C por 40 minutos.
11.5 Po de forma de Leite
Ingredientes:
Farinha de trigo peneirada
Ovo
Leite
leo de soja
Acar refinado
Sal
Fermento biolgico
500 gramas
1 unidade
300 ml
1/2 xcara de ch
1/2 xcara de ch
1 pitada
50 gramas
Modo de Preparo:
Dissolver o fermento biolgico no leite morno e depois acrescentar o acar, o leo, o sal e
misture bem todos os ingredientes. Com um garfo bata ligeiramente o ovo em uma vasilha a
parte e acrescente-o mistura. Mexa bem e em seguida coloque a farinha de trigo. Ao
colocar o trigo misture os ingredientes com a mo. A massa est pronta e vai ficar com a
consistncia mole.
Use uma assadeira para po de forma (retangular) para assar a massa. Unte a forma com
margarina e farinha de trigo e despeje a mistura. preciso tampar a vasilha e deixar em um
lugar abafado por 20 minutos, para que a massa cresa. Depois disso s levar ao forno
mdio por aproximadamente 20 minutos.
11.6 Po Preto
Ingredientes:
Fermento biolgico seco 1 envelope de fermento biolgico seco (ou 3 tabletes do fresco)
Acar mascavo
xcara
gua morna
1 xcara
Cacau em p
2 colheres (sopa)
Sal
1 colher (sopa) rasa
leo
3 colheres (sopa)
Farinha de centeio
2 xcaras
Farinha de trigo
2 xcaras
25
Modo de Preparo:
Dissolver o fermento na gua morna. Juntar todos os ingredientes lquidos e depois aos
poucos o cacau em p e as farinhas. Sovar bem e deixar crescer em local protegido.
Com as mos untadas de leo modele 2 pes e coloque em uma assadeira. Deixar crescer
por 1 hora e levar para assar em forno pr-aquecido na temperatura mais alta,em torno de
280C. Deixar 10 minutos nesta temperatura e depois reduzir para 250 por mais 15
minutos. Retirar do forno e deixar esfriar.
11.7 Po Srio
Ingredientes:
Farinha de trigo
Fermento fresco
Sal
Margarina para Bolo
Ovo
Leite comum
gua
Acar
1 quilo
50 g
20 g
50 g
1 unidade
200 ml
200 ml
10 g
Modo de Preparo:
Colocar todos os ingredientes na batedeira, fazer uma massa e cilindrar. Tirar pequenas
quantidades e cortar os pes com 50 g de massa cada um. Fazer bolinhas e reservar
coberto com plstico por 10 minutos; esticar com rolo ou passar no cilindro. Assar a 250C.
(OBS.: Massa direta).
11.8 Po de hambrguer
Ingredientes:
Farinha de trigo
Acar refinado
Sal
Fermento
Margarina
gua (levemente morna)
Ovo
Gergelim
1 kg
100 g
10 g
30 g
100 g
0,5 litros
1 unidade (apenas a clara)
3 colheres (sopa)
Modo de preparo:
Dissolver o fermento no acar, misturar os outros ingredientes, menos o gergelim, e
metade da farinha. Em uma superfcie, coloque o restante da farinha, misture com a massa
e sove bem at ficar macia. Deixe descansar por aproximadamente 40 minutos. Molde a
massa e deixe crescer na assadeira. Pincele com ovo e polvilhe o gergelim. Leve ao forno
para assar.
11.9 Po de hambrguer e hot-dog com uso de pr-mistura
Ingredientes:
Pr-mistura Zito (Emulsint)
Antimofo
Fermento Biolgico Instantneo
Farinha Especial
7,5 kg
125 g
800 g
50 kg
26
Sal
gua
1 kg
27 litros
Modo de preparo:
Colocar todos os ingredientes na masseira. Misturar por 5 minutos em velocidade 1. Misturar
por mais 3 minutos em velocidade 2 ou cilindrar dando 12 voltas abertas. Pesar a massa em
partes de 1800 gramas. Bolear. Cobrir a massa com plstico e descansar por 10 minutos
aproximadamente. Dividir a massa em partes com 60 gramas cada. Modelar (Hot-dog) ou
bolear (hambrguer). Colocar nas formas previamente untadas. Pincelar com ovos inteiros
ou gemas (opcional). Fermentar por aproximadamente 75 minutos ou at o ponto. Fornear
200C por aproximadamente 18 minutos. Tirar imediatamente das assadeiras.
Concluses e recomendaes
No processo de produo de pes, a qualidade da matria-prima utilizada empregada de
suma importncia, principalmente a farinha. Sugere-se que a mesma seja adquirida de
moinhos idneos, que possuem controle de qualidade para oferecer a farinha mais
adequada confeco do produto. Com relao aos equipamentos utilizados, a sua
aquisio depender da disponibilidade de investimento. O mais importante que os
mesmos atendam a demanda da produo e sejam eficientes, independente do nvel de
automao.
A variedade de receitas de pes disponveis muito extensa; neste trabalho colocamos
apenas as mais usadas. Caso haja necessidade de outras receitas especiais, sugere-se
seja concultado o site da Emulzint, que possui uma grande variedade das mesmas.
Referncias
CESTARI, J. A histria do po. Gastronomia, set., 2004. Disponvel em
<http://www.jauinfo.com.br/artigo/ver.asp?id=96>. Acesso em: 04 dez. 2006.
MARTINS, R. Fabricao de po de forma. SBRT Servio Brasileiro de Respostas
Tcnicas, nov. 2006. Disponvel em <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3986.pdf>. Acesso
em: 06 dez. 2006.
RODEL, N.; GUIDOLIN, F.R. Tecnologia de congelamento de pretzel. SBRT
Brasileiro de Respostas Tcnicas, jul. 2006. Disponvel em:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3218.pdf >. Acesso em: 06 dez. 2006.
Servio
EMULZINT. Po de hambrguer ou hot-dog Zito. Disponvel em

<http://www.emulzint.com.br/es_inf_receita.asp?id=00005>. Acesso em: 06 dez. 2006.
BENASSI, V.T.; WATANABE, E. Fundamentos da Tecnologia de Panificao. EMBRAPA
CTAA, Documentos n 21, 60 p., jun. 1997.
Anexos
1 LEGISLAO
Lei n 8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impresso de advertncia em rtulos
e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 24 de dezembro de 1992, Seo 1, pt1.
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Portaria n36, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente
Alimentos Base de Cereais para Alimentao Infantil.
27
Portaria INMETRO n74, de 14 de abril de 1993. Determina que o acondicionamento dos

produtos designados por massa alimentcia ou macarro deve obedecer aos seguintes
valores para o peso lquido: 100g, 200g, 500g, 750g, 1kg e 2kg.
Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico
Metrolgico, que estabelece a forma de expressar o contedo lquido a ser utilizado nos
produtos pr-medidos.
Portaria MS n1428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentao desse
tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de
alimentos.
Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico para
a Fortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico,
constante do anexo desta Resoluo.
Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre O Manual de Procedimentos
Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes
rea de Alimentos.
Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de Po.
Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para
Produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico de
Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre
padres microbiolgicos para alimentos.
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2 INSTITUIES
A seguir, relaciona-se alguns sites para consulta de fornecedores de equipamentos,
insumos, matrias-primas e informaes sobre o ramo de panificao:
SINDICATO DE PANIFICAO DE SO PAULO. Disponvel em:
<http://www.sindipan.org.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006.
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO E CONFEITARIAABIEPAN. Disponvel em: < http://www.sindipan.org.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO- ABIA
Disponvel em: < http://www.abia.org.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006.
PADARIA Moderna. Disponvel em:< http://www.padariamoderna.com.br>. Acesso em: 29
nov. 2006.
PADARIA On line. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/>. Acesso em: 29 nov.
2006.
SEBRAE/RJ. Disponvel em: <http://www.sebraerj.com.br>. Acesso em: 29 nov. 2006.
28
CTAA/EMBRAPA. Agroindstria de Alimentos. Disponvel em:

<http://www.ctaa.embrapa.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006.
SENAI/CETEC. Produtos Alimentares. Disponvel em:
<http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm>. Acesso em: 29 nov.2006
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br>.
Acesso em: 29 nov.2006.
ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 29 nov. 2006.
3 FORNECEDORES DE EQUIPAMENTO
Eco Equipamentos Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5563-2452 / 5562-1107 / Fax: (0XX11) 5563-9525
http://www.eco.com.br
Romanus Solues em Alimentos
Campo Largo PR
Fone: (0XX41) 3032-1910 / 3292-8830
http://www.romanus.com.br
Perfecta Curitiba
Curitiba PR
Fone: (0XX41) 3019-1000 / Fax: (0XX41)3370-1005
http://www.perfecta.com.br
Cainco Equipamentos para Panificao Ltda
Bauru SP
Fone: (0XX14) 3203-4877
http://www.cainco.com.br
Superfecta Indstria de Fornos e Equipamentos para Panificao
Taubat SP
Fone: (0XX12) 233-7176 / Fax: (0XX12) 232-8437
http://www.superfecta.com.br
Perlima Equipamentos para Panificao
Cordeirpolis SP
Fone: (0XX19) 3546-9200 / Fax: (0XX19) 3546-9210
http://www.perlima.com.br
e-mail: vendas@perlima.com.br
Doupan Equipamentos para Panificao
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6918-5752 / Fax: (0XX11) 6911-5297
http://www.doupan.com.br
e-mail: doupan@doupan.com.br
Pratica Produtos Ltda
Pouso Alegre MG
Fone / Fax: (0XX35) 3422-4226
http://www.praticafornos.com.br
Mquinas Moema Equipamentos para Panificao
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5622-2022 / Fax: (0XX11) 5622-4088
http://www.maquinasmoema.com.br
29
Indstria de Mquinas Hyppolito Ltda

Ferraz de Vasconcelos SP
Fone: (0XX11) 4674-1313 / Fax: (0XX11) 4674-1744
http://www.hypo.com.br
KVA Indstria Metalrgica
Recife PE
Fonr: (0XX81) 3222-3448
http://www.kva.ind.br
Maquipo Indstria e Comrcio Ltda
http://www.maquipao.com.br
Tecnoalimentos
http://www.tecnoalimentos.com.br
e-mail: vendas@tecnoalimentos.com.br
4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA
Emulzint
Jundia SP
Fone: (0XX11) 4585-6800 / Telefax: (0XX11) 4585-6850 / Ligue grtis: 0800 701-5800
http://www.emulzint.com.br
Festpan Produtos para Panificao
So Bernardo do Campo SP
Fone: (0XX11) 6940-2498 / Fax: (0XX11) 6947-5460
http://www.festpan.com.br
Kerry do Brasil Ltda
Trs Coraes MG
Fone: (0XX35) 3239-5553 / Fax: (0XX35) 3239-5544
http://www.kerry.com.br
e-mail: kerry@kerrybrasil.com.br
MIX Indstria de Produtos Alimentcios
Fone / Fax: (0XX11) 2169/1900
http://www.mix.ind.br
A Casa do Padeiro
Porto Alegre SP
Fone: (0XX51) 3341-6390
http://www.acasadopadeiro.com.br
e-mail: acasadopadeiro@acasadopadeiro.com.br
Zimase Produtos para Panificao
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6105-8210
http://www.zimase.com.br
Vogler Ingredientes
Fone: (0XX11) 4393-4400
http://www.vogler.com.br
e-mail: vogler@vogler.com.br
Adimix Ind. Com. de Aditivos para Panificao Ltda
Jundia SP
30
Fone: (0XX11) 4525-1015

http://www.adimix-aditivos.com.br
e-mail: adimix@adimix-aditivos.com.br
Braswey S.A. Indstria e Comrcio
So Paulo SP
Fone: 0800 168885
http://www.braswey.com.br
e-mail: contato@braswey.com.br
Fleischmann
http://www.falecomfleschmann.com.br
Fale com a Fleischmann: 0800 704 1931
Gradina Unilever
http://gradina.com.br
e-mail: ubf.cisc@unilever.com
Contato: 0800 11 77 66
BUNGE Alimentos
Gaspar SC
DDG 0800 7275544
www.bungealimentos.com.br
e-mail: sac@bunge.com.br
MOINHO Carlos Guth Ltda
Curitiba PR
Fone: (0XX41) 3245-0101 ou 3025-4344 / Fax: (0XX41) 3245-0001
www.guth.com.br
MOINHO Globo
Fone: (0XX43) 3232-8000
www.moinhoglobo.com.br
MOINHO de Trigo Santo Andr
Santo Andr - SP
Fone: 0800-7022662
www.mtsa.com.br
MOINHO Santa Cruz
www.moinhosantacruz.com.br
MOINHO So Jorge
Santo Andr SP
Fone: (0XX11) 4997-3900 / Fax: (0XX11) 2997-4932
www.moinhosaojorge.com.br
MOINHO Sete Irmos
Fone: (0XX34) 3233-6600
e-mail: moinho7irmaos@moinho7irmaos.com.br
PASTIFCIO Selmi
Sumar SP
Fone: (0XX19)
www.selmi.com.br
DANISCO Brasil Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 4613-3800 / Fax: (0XX11) 4613-8320
www.danisco.comn.br/ingredients
31
ASA Avirio Santo Antnio

Belo Horizonte MG
(ovo lquido e em p)
Fone: (0XX31) 3295-2177 / Fax: (0XX31) 3295-2989
www.asaeggs.com.br
KAYATONAS
Biritiba Mirim - SP
(fornece ovo lquido e em p)
Fone: (0XX11) 4799-3946
www.kayatonas.com.br
e-mail: kayatonas@kayatonas.com.br
SOHOVOS
Sorocaba SP
(ovo lquido e em p)
Fone: (0XX15) 3226-9006 ou 9007 / Fax: (0XX15)3226-9001
www.sohovos.com.br
e-mail: vendas@sohovos.com.br
5 FORNECEDORES DE EMBALAGENS
CANGURU Embalagens Flexveis Ltda
Chapec SC
Fone: (0XX49) 321-0321 / Fax: (0XX49) 324-2954
www.canguru.com.br
e-mail: canguru@canguru.com.br
EMAR Plsticos
So Jose do Rio preto SP
Fone: (0XX17) 234-6731
www.emar.com.br
FIBRASA Nordeste S.A.
Abreu e Lima PE
Fone: (0XX81) 2123-8600 / Fax: (0XX81) 2123-8641
www.fibrasa.com.br
GALVANOTEK Embalagens Ltda
Carlos Barbosa RS
Fone: (0XX54) 461-1722
www.galvanotek.com.br
galvanotek@galvanotek.com.br
INCOPLAST Indstria e Comrcio de Plsticos Ltda
So Ludgero SC
Fone: (0XX48) 3631-3000 / Fax: (0XX48) 3631-3011
www.incoplast.com.br
e-mail: incoplast@incoplast.com.br
INDSTRIA Bandeirante de Artef. De Plsticos e Madeira Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6099-7400
www.inbandeirante.com.br
e-mail: vendas@indbandeirante.com.br
INNOVIA Filmes Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5053-9945 / Fax: (0XX11) 5053-9858
www.innoviafilms.com
e-mail: sandra.braga@innoviafilms.com
32
INTERFLEX do Brasil Ltda

Varginha MG
Fone: (0XX35) 3214-1494 / Fax: (0XX35) 3222-5219
www.interflexgroup.com
e-mail: interflex@interflexbrasil.com.br
PLASC Plsticos Santa Catarina Ltda
Biguau SC
Fone: (0XX48) 2106-9900
www.plasc.com.br
POLY-VAC S.A. Indstria e Comrcio de Embalagens
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5693-9988 / Fax: (0XX11) 5686-3763
www.poly-vac.com.br
e-mail: marketing@poly-vac.com.br
SEALED Air do Brasil Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3833-2830 / Fax: (0XX11) 3831-4240
www.sealedair.com.br
SYSTEM Indstria e Comrcio Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6191-6344
www.stm.industria.br
e-mail: contato@industria.br
UNIPAC Embalagens
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5633-3800 / Fax: (0XX11) 5633-3880
www.unipacnet.com.br
e-mail: info@unipacnet.com
VITOPEL do Brasil Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3089-5476 / Fax: (0XX11) 3089-5461
www.vitopel.com.br
e-mail: info@vitopel.com.br
ZARAPLAST S.A.
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3952-3000 / Fax: (0XX11) 3857-9672
www.zaraplast.com.br
e-mail: zaraplast@zaraplast.com.br
Nome do tcnico responsvel
Lilian Guerreiro
Nome da Instituio do SBRT responsvel
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
07 dez. 2006
33

Dossiê Técnico Pra Panificação

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DOSSI T CN I CO

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8.1 Defeitos externos........................................................................................................... 19

O produto designado por po, po comum ou po de trigo, quando se tratar do produto

negros, pardos ou avermelhados.

Quadro 1: Caractersticas fsicas e qumicas de diversos tipode de pes

3.6 Caractersticas microbiolgicas

como comentado anteriormente. As farinhas ricas em glten proporcionam massas estveis

. limpeza e proteo dos reservatrios;

A gordura um aditivo extremamente importante na confeco do po. Alm do seu efeito

4.8 Malte no diasttico

um agente oxidante de ao mdia. A legislao brasileira no estipula limites para o uso

de glten vais se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes qumicas entre as

Os acares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulao ou

O pH da massa no fermentada prximo a 6,2 e vai baixando lentamente (5,6 depois de 4

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Durante a fermentao, ocorrem tambm transformaes nas protenas. As leveduras

limitada quantidade de gua disponvel no sistema), fica incrustado no esqueleto protico e,

6.1.1 Massa direta

. reduo do espao necessrio em cerca de 20%, pois dispensa uso de cmaras de

tomando cuidado para no danificar o equipamento; higienizar; retirar o excesso de lquidos

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EMULZINT. Po de hambrguer ou hot-dog Zito. Disponvel em

Portaria INMETRO n74, de 14 de abril de 1993. Determina que o acondicionamento dos

CTAA/EMBRAPA. Agroindstria de Alimentos. Disponvel em:

Indstria de Mquinas Hyppolito Ltda

Fone: (0XX11) 4525-1015

ASA Avirio Santo Antnio

INTERFLEX do Brasil Ltda

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