Dossi antioxidantes

OS ANTIOXIDANTES
Segundo a ANVISA, antioxidante a substncia que retarda
o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Do ponto
de vista qumico, os antioxidantes so compostos aromticos
que contm, no mnimo, uma hidroxila, podendo ser sintticos,
como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno
(BHT), amplamente utilizados pela indstria alimentcia, ou
naturais, substncias bioativas, tais como organosulfurados,
fenlicos e terpenos, que fazem parte da constituio de diversos
alimentos. Segundo a FDA, antioxidantes so substncias
utilizadas para preservar alimentos atravs do retardamento da
deteriorao, rancidez e descolorao decorrentes da autoxidao.

s antioxidantes
so um conjunto heterogneo de
substncias
formadas
por vitaminas, minerais, pigmentos
naturais e outros
compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso
dos radicais livres. O termo antioxidante significa que impede a oxida-

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o de outras substncias qumicas,

que ocorrem nas reaes metablicas
ou por fatores exgenos, como as
radiaes ionizantes. So obtidos
pelos alimentos, sendo encontrados
na sua maioria nos vegetais, o que
explica parte das aes saudveis
que as frutas, legumes, hortalias
e cereais integrais exercem sobre o
organismo.
O uso de antioxidantes na indstria
de alimentos e seus mecanismos
funcionais tm sido amplamente
estudados.

O retardamento das reaes

oxidativas por determinados
compostos foi primeiramente
registrado por Claude Berthollet,
em 1797, e depois esclarecido por
Humphry Davy, em 1817.
O curso da rancificao de
gorduras permaneceu desconhecido
at Duclaux demonstrar que o
oxignio atmosfrico era o maior
agente causador de oxidao do
cido graxo livre. Vrios anos mais
tarde, Tsujimoto descobriu que a
oxidao de triglicerdios altamente
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Os antioxidantes so um conjunto heterogneo de
substncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos
naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas,
que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres.
insaturados poderia provocar odor
de rano em leo de peixe.
Wright, em 1852, observou que
ndios americanos do Vale de Ohio
preservavam gordura de urso usando
casca de omeiro. Esse produto foi
patenteado como antioxidante 30
anos mais tarde.
O conhecimento atual das
propriedades de vrios produtos
qumicos para prevenir a oxidao
de gorduras e alimentos gordurosos
comeou com estudos clssicos de
Moureu e Dufraise. Durante a I
Guerra Mundial e pouco depois,
estes pesquisadores testaram a
atividade antioxidante de mais de
500 compostos. Essa pesquisa bsica,
combinada com a vasta importncia
da oxidao em praticamente
todas as operaes de manufatura,
desencadeou uma busca por aditivos
qumicos para controlar a oxidao.
Das centenas de compostos que
tm sido propostos para inibir
a deteriorao oxidativa das
substncias oxidveis, somente
alguns podem ser usados em produtos
para consumo humano.
Na seleo de antioxidantes,
so desejveis as seguintes
propriedades: eficcia em baixas
concentraes (0,001% a 0,01%);
ausncia de efeitos indesejveis
na cor, no odor, no sabor e em
outras caractersticas do alimento;
compatibilidade com o alimento e fcil
aplicao; estabilidade nas condies
de processo e armazenamento, e
o composto e seus produtos de
oxidao no podem ser txicos,
mesmo em doses muitos maiores das
que normalmente seriam ingeridas
no alimento.
Alm disso, na escolha de um
antioxidante deve-se considerar
tambm outros fatores, incluindo
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legislao, custo e preferncia

do consumidor por antioxidantes
naturais.

Classificao e
mecanismo de ao
Os antioxidantes podem
ser classificados em primrios,
sinergistas, removedores de oxignio,
biolgicos, agentes quelantes e
antioxidantes mistos.
Os antioxidantes primrios so
compostos fenlicos que promovem
a remoo ou inativao dos radicais
livres formados durante a iniciao
ou propagao da reao, atravs
da doao de tomos de hidrognio
a estas molculas, interrompendo a
reao em cadeia. O mecanismo de
ao deste tipo de antioxidante est
representado pela Figura 1.
O tomo de hidrognio ativo
do antioxidante abstrado
pelos radicais livres R e ROO
com maior facilidade do que os
hidrognios allicos das molculas
insaturadas. Assim, formam-se
espcies inativas para a reao
em cadeia e um radical inerte (A)
procedente do antioxidante. Este
radical, estabilizado por ressonncia,
no tem a capacidade de iniciar ou
propagar as reaes oxidativas.
Os antioxidantes principais e
mais conhecidos deste grupo so os
polifenis, como butil-hidroxi-anisol
(BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT),

terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e
propil galato (PG), que so sintticos,
e os tocoferis, que so naturais.
Estes ltimos tambm podem ser
classificados como antioxidantes
biolgicos.
Os sinergistas so substncias
com pouca ou nenhuma atividade
antioxidante, que podem aumentar
a atividade dos antioxidantes
primrios quando usados em
combinao adequada. Alguns
antioxidantes primrios quando
usados em combinao podem atuar
sinergisticamente.
Os removedores de oxignio so
compostos que atuam capturando o
oxignio presente no meio, atravs de
reaes qumicas estveis, tornandoos, conseqentemente, indisponveis
para atuarem como propagadores da
autoxidao. cido ascrbico, seus
ismeros e seus derivados so os
melhores exemplos deste grupo. O
cido ascrbico pode atuar tambm
como sinergista na regenerao de
antioxidantes primrios.
Os antioxidantes biolgicos
incluem vrias enzimas, como glucose
oxidase, superxido dismutase e
catalases. Estas substncias podem
remover oxignio ou compostos
altamente reativos de um sistema
alimentcio.
Os agentes quelantes/
seqestrantes complexam ons
metlicos, principalmente cobre

FIGURA 1 - MECANISMO DE AO DE ANTIOXIDANTES PRIMRIOS

ROO + AH
R + AH

ROOH + A
RH + A

onde: ROO e R - radicais livres; AH - antioxidante com um tomo de hidrognio

e A - radical inerente

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Dossi antioxidantes
e ferro, que catalisam a oxidao
lipdica. Um par de eltrons no
compartilhado na sua estrutura
molecular promove a ao de
complexao. Os mais comuns so
cido ctrico e seus sais, fosfatos e
sais de cido etileno diamino tetra
actico (EDTA).
Os antioxidantes mistos
incluem compostos de plantas e
animais que tm sido amplamente
estudados como antioxidantes em
alimentos. Entre eles esto vrias
protenas hidrolisadas, flavonides
e derivados de cido cinmico
(cido cafico).

Os antioxidantes
sintticos
Os antioxidantes sintticos mais
utilizados na indstria de alimentos
so o BHA, BHT, PG e TBHQ. A
estrutura fenlica destes compostos
(veja Figura 2) permite a doao
de um prton a um radical livre,
regenerando, assim, a molcula
do acilglicerol e interrompendo
o mecanismo de oxidao por
radicais livres. Dessa maneira, os
derivados fenlicos transformamse em radicais livres. Entretanto,
estes radicais podem se estabilizar
sem promover ou propagar reaes
de oxidao.

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O BHA um antioxidante mais

efetivo na supresso da oxidao em
gorduras animais do que em leos
vegetais. Como a maior parte dos
antioxidantes fenlicos, sua eficincia
limitada em leos insaturados de
vegetais ou sementes. Apresenta
pouca estabilidade frente a elevadas
temperaturas, mas particularmente
efetivo no controle de oxidao de
cidos graxos de cadeia curta, como
aqueles contidos em leo de coco e
palma.
O BHT possui propriedades
similares ao BHA, porm, enquanto
o BHA um sinergista para
propilgalatos, o BHT no . O BHA
e o BHT podem conferir odor em
alimentos quando aplicados em altas
temperaturas em condio de fritura,
por longo perodo.
O BHA e o BHT so sinergistas
entre si. O BHA age como
seqestrante de radicais perxidos,
enquanto o BHT age como sinergista,
ou regenerador de radicais BHA.
O PG um ster do 3,4,5 cido
triidroxibenzico. Possui concentrao
tima de atividade como antioxidante
e quando usado em nveis elevados
pode atuar como pr-oxidante. Seu
poder para estabilizar alimentos
fritos, massas assadas e biscoitos
preparados com gorduras baixo.

O TBHQ um p cristalino
branco e brilhoso, moderadamente
solvel em leos e gorduras e no se
complexa com ons de cobre e ferro,
como o galato. considerado, em
geral, mais eficaz em leos vegetais
do que o BHA ou o BHT; em relao
gordura animal, to efetivo quanto
o BHA e mais efetivo do que o BHT
ou o PG. O TBHQ considerado
tambm o melhor antioxidante para
leos de fritura, pois resiste ao
calor e proporciona uma excelente
estabilidade para os produtos
acabados. O cido ctrico e o TBHQ
apresentam excelente sinergia em
leos vegetais.
O uso destes antioxidantes em
alimentos limitado, O TBHQ
no permitido no Canad e na
Comunidade Econmica Europia.
No Brasil, o uso destes antioxidantes
controlado pelo Ministrio da
Sade que limita 200mg/kg para o
BHA e o TBHQ, e 100mg/g para o
BHT, como concentraes mximas
permitidas.

Os antioxidantes naturais
Entre os antioxidantes naturais
mais utilizados na indstria alimentcia
podem ser citados tocoferis, cidos
fenlicos e extratos de plantas como
alecrim e slvia.
Os tocoferis, por serem um dos
melhores antioxidantes naturais so
amplamente aplicados como meio para
inibir a oxidao dos leos e gorduras
comestveis, prevenindo a oxidao
dos cidos graxos insaturados.
A legislao brasileira permite
a adio de 300mg/kg de tocoferis
em leos e gorduras, como aditivos
intencionais, com funo de
antioxidante.
Os tocoferis esto presentes
de forma natural na maioria dos
leos vegetais, em alguns tipos de
pescado e atualmente so fabricados
por sntese. Existem quatro tipos
segundo a localizao dos grupos
metila no anel: , , , (veja Figura
3). A atividade antioxidante dos
tocoferis principalmente devida a
capacidade de doar seus hidrognios
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fenlicos aos radicais livres lipdicos,
interrompendo a propagao em
cadeia.
A atividade antioxidante relativa
dos tocoferis depende de vrios
parmetros, incluindo temperatura,
composio e forma da gordura
(lquida, emulso) e concentrao de
tocoferis.
Com relao temperatura,
pesquisas revelaram que essa varivel
pode ter um efeito significativo no
resultado de estudos de oxidao
usando esses compostos. A atividade
antioxidante relativa dos tocoferis
> > > em gordura de porco
acima de 60 C, mas essa ordem
alterada para > > > entre
20C e 40C. Verifica-se tambm, que
a atividade antioxidante relativa dos
tocoferis em diferentes gorduras
armazenadas a 37 C = > ,
o que mostra o efeito do tipo de
substrato.
O -tocoferol pode atuar como
antioxidante ou pr-oxidante,
dependendo do sistema testado, da
concentrao, do tempo de oxidao e
do mtodo usado para acompanhar a
oxidao; a concentrao de tocoferol
para otimizar a estabilidade oxidativa
de leo de soja entre 400 e 600mg/
kg.
Tendo como base a formao de
hidroperxidos em leo de milho o
-tocoferol exibiu tima atividade
antioxidante em concentraes
menores (100mg/kg) do que na
correspondente emulso leo/gua
(250 a 500mg/kg). Entretanto,
baseando-se na decomposio de
hidroperxidos, medida pela formao
de hexanal, a atividade do -tocoferol
aumentou com a concentrao, tanto
no leo quanto na emulso.
Por outro lado, foram definidas
concentraes timas de 100mg/kg
para , 250mg/kg para e 500mg/kg
para tocoferis para aumentar a
estabilidade oxidativa de leos de soja
purificados e armazenados no escuro,
temperatura de 55C. Os tocoferis
apresentaram significantes efeitos
pr-oxidantes em concentraes
acima destes nveis.
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Os cidos fenlicos caracterizamse pela presena de um anel benznico,

um grupamento carboxlico e um ou
mais grupamentos de hidroxila e/ou
metoxila na molcula, que conferem
propriedades antioxidantes. So
divididos em trs grupos; o primeiro
composto pelos cidos benzicos,
que possuem sete tomos de carbono
(C6 C 1). Suas frmulas gerais e
denominaes esto representadas
na Figura 4. O segundo grupo
formado pelos cidos cinmicos, que
possuem nove tomos de carbono (C6
C3), sendo sete os mais comumente
encontrados no reino vegetal (veja
Figura 5). As cumarinas so derivadas
do cido cinmico por ciclizao da
cadeia lateral do cido o-cumrico
(veja Figura 6).
Os antioxidantes fenlicos
funcionam como seqestradores
de radicais e, algumas vezes, como
quelantes de metais, agindo tanto
na etapa de iniciao como na

propagao do processo oxidativo.

Os produtos intermedirios formados
pela ao destes antioxidantes so
relativamente estveis, devido
ressonncia do anel aromtico
apresentada por estas substncias.
Diversos estudos foram realizados
para verificar o potencial antioxidante
dos cidos fenlicos, com o objetivo de
substituir os antioxidantes sintticos,
largamente utilizados na conservao
de alimentos lipdicos por aumentarem
a vida til de muitos produtos.
Em um estudo para avaliao
do potencial dos cidos cafico,
protocatequnico, p-hidroxibenzico,
ferlico e p-cumrico em banha,
na concentrao de 200mg/kg,
utilizando o mtodo Rancimat
temperatura de 90C, os cidos cafico
e protocatequnico apresentaram
atividade antioxidante maior do que
o -tocoferol e o BHT na mesma
concentrao.
A atividade antioxidante da frao

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Dossi antioxidantes

polar contida em leo de oliva refinado

foi testada nele mesmo atravs do
mtodo de Shall (estufa a 60C, na
ausncia de luz), determinandose o ndice de perxido como
indicador do processo oxidativo.
O extrato contendo a frao polar
era constitudo praticamente por
compostos fenlicos, em particular
por cidos fenlicos. Os resultados
mostraram uma certa ao por
parte da frao polar do leo de
oliva, mas esta foi inferior do
BHT, ambos utilizados na dosagem
de 200mg/kg. Foi testada tambm
a atividade antioxidante de cada
cido fenlico contido na frao
polar, individualmente, utilizando a
mesma metodologia. O cido cafico
mostrou uma atuao maior do
que a do BHT, enquanto os cidos
protocatequnico e sirngico, apesar
de terem apresentado atividade,
foram inferiores ao BHT. Por
outro lado, os cidos o-cumrico,
p-cumrico, p-hidroxibenzico e
vanlico demonstraram pouca ou
nenhuma propriedade antioxidante.

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

Na tentativa de elucidar as
diferenas de potencial existentes
entre os cidos fenlicos, foi realizada
uma comparao quantitativa do
comportamento cintico da inibio da
oxidao de alguns cidos benzicos
(cidos p-hidroxibenzico, vanlico,
sirngico, e 3,4diidroxibenzico)
e cinmicos (cidos p-cumrico,
ferlico, sinpco e cafico) quando
aplicados em banha aquecida a 100
C, com retirada de amostras em
intervalos de tempo definidos para
anlise. Concluiu-se que, no caso
dos cidos benzicos, a hidroxila
presente na molcula do cido
p-hidroxibenzico no conferiu a este
nenhuma propriedade antioxidante.
J a metoxila presente com a hidroxila
no cido vanlico conferiu a ele uma
pequena atividade antioxidante. No
caso do cido sirngico, que possui
dois grupamentos de metoxila, a
ao foi ainda maior. Com referncia
aos cidos cinmicos, a presena de
metoxila adjacente hidroxila, como
ocorre no cido ferlico, aumentou
o perodo de induo da oxidao

duas vezes em relao ao controle.

O perodo de induo foi ainda maior
com a presena de duas metoxilas,
como ocorre no cido sinpico.
Entretanto, o maior potencial
antioxidante foi encontrado quando
havia duas hidroxilas nas posies
3 e 4, estrutura apresentada pelos
cidos cafico e 3,4-diidroxibenzico.
Portanto, a atividade antioxidante
dos compostos estudados apresentou
a seguinte ordem: cido cafico >
3,4-diidroxibenzico > sinpico >
sirngico > ferlico > p-cumrico >
vanlico.
Em estudos de cidos fenlicos
presentes em gros de soja, quatro
cidos apresentaram atividade
oxidante significativa quando
aplicados em leo de soja: cidos
clorognico, cafico, p-cumrico
e ferlico, tendo este ltimo a
maior atividade antioxidante. A
oxidao foi acompanhada atravs
da deter minao do ndice de
perxido.
Muitas especiarias tm sido
estudadas e tem-se observado que
o alecrim e o organo possuem
forte atividade antioxidante49. Vrios
compostos fenlicos tm sido isolados
do alecrim (carnosol, rosmanol,
rosmaridifenol e rosmariquinona)
e do organo (glucosdeos, cidos
fenlicos e derivados terpenos).

Os tipos de antioxidantes
Como o prprio nome diz,
antioxidantes so substncias capazes
de agir contra os danos normais
causados pelos efeitos do processo
fisiolgico de oxidao no tecido
animal. Nutrientes (vitaminas e
minerais) e enzimas (protenas no
corpo que ajudam as reaes qumicas)
so antioxidantes. Acredita-se que os
antioxidantes ajudam na preveno do
desenvolvimento de doenas crnicas
como o cncer, doenas cardacas,
derrame, Mal de Alzheimer, artrite
reumatide e catarata.
O estresse oxidativo ocorre
quando a produo de molculas
prejudiciais, chamadas de radicais
livres, est alm da capacidade
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???????
protetora das defesas antioxidantes.
Os radicais livres so tomos
quimicamente ativos ou molculas
que apresentam um nmero mpar
de eltrons na sua rbita externa.
Exemplos de radicais livres so o
nion superxido, o radical hidroxila,
os metais de transio, como o
ferro e o cobre, o cido ntrico e o
oznio. Os radicais livres contm
oxignio conhecido como espcies
reativas de oxignio (ROS), que so
os radicais livres biologicamente
mais importantes. Os ROS incluem
os radicais superxidos e o radical
hidroxila mais os derivados do
oxignio que no contm eltrons
mpares, como o perxido de
hidrognio e o oxignio singleto.
Como tm um ou mais eltrons
mpares, os radicais livres so
altamente instveis. Eles vasculham
o seu corpo para se apropriar ou
doar eltrons e, por esta razo,
prejudicam as clulas, protenas e
DNA (material gentico). O mesmo
processo oxidativo tambm causa
o rano no leo, a cor marrom em
mas descascadas e a ferrugem
no ferro.
Nutrientes antioxidantes

Cada nutriente nico em termos

de estrutura e funo antioxidante.
A vitamina E um nome genrico
para todos os elementos (at o
momento, foram identificados oito
deles) que apresentam atividade
biolgica do ismero -tocoferol. Um
ismero tem duas ou mais molculas
com a mesma frmula qumica e
arranjos atmicos diferentes. O
-tocoferol, o mais conhecido e
disponvel ismero do mercado, tem
maior biopotncia (maior efeito no
corpo). Por ser solvel em gorduras,
est em uma posio nica para
proteger as membranas das clulas,
que so em sua grande maioria
compostas de cidos gordurosos,
dos danos causados pelos radicais
livres. Tambm protege as gorduras
em lipoprotenas de baixa densidade
(LDLs ou colesterol ruim) da
oxidao.
A vitamina C, tambm conhecida
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como cido ascrbico, solvel

em gua. Sendo assim, procura
por radicais livres que esto em
um meio aquoso (lquido), como
o que est dentro das clulas. A
vitamina C funciona sinergicamente
com a vitamina E para eliminar os
radicais livres. A vitamina C tambm
regenera a forma reduzida (estvel)
da vitamina E.
O beta-caroteno tambm
uma vitamina solvel em gua e
amplamente estudada entre os
600 carotenides identificados at
o momento. Ela encarada como
a melhor eliminadora do oxignio
singlete, que uma forma energizada,
mas sem carga do oxignio, que
txica para as clulas. O beta-caroteno
excelente para procurar por radicais
livres em uma concentrao de
oxignio baixa.
O selnio um elemento essencial.
um mineral que precisamos
consumir em pequenas quantidades e
sem o qual no poderamos sobreviver.
Ele forma o centro ativo de vrias

enzimas antioxidantes incluindo a

glutationa peroxidase.
Similar ao selnio, os minerais
mangans e zinco so microelementos
que formam uma parte essencial das
vrias enzimas antioxidantes.
Enzimas antioxidantes

As enzimas antioxidantes
superxido dismutase (SOD),
c a t a l a s e ( C AT ) e g l u t a t i o n a
peroxidase (GPx) servem como linha
primria de defesa na destruio
dos radicais livres.
O SOD primeiro reduz (adiciona
um eltron), o radical superxido
(O2-), para formar perxido de
hidrognio (H2O2) e oxignio (O2).
A catalase e a GPx ento
trabalham simultaneamente com
a protena glutationa para reduzir
o perxido de hidrognio e por fim
produzir gua (veja Quadro I).
A glutationa oxidada ento
reduzida por uma outra enzima
oxidante - a glutationa redutase.
Juntas, elas consertam o DNA
oxidado, reduzem a protena oxidada

QUADRO I - CATALASE E GPX TRABALHANDO SIMULTANEAMENTE

COM A PROTENA GLUTATIONA
2H2O2 -CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O

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Dossi antioxidantes
e destroem os lipdios oxidados,
substncias parecidas com gordura
que so componentes das membranas
das clulas. Vrias outras enzimas
agem como um mecanismo de
defesa antioxidante secundrio para
proteger voc de futuros danos.
Flavonides antioxidantes

Entre os antioxidantes presentes

nos vegetais, os mais ativos e
freqentemente encontrados so
os compostos fenlicos, tais como
os flavonides. As propriedades
benficas desses compostos podem
ser atribudas sua capacidade de
seqestrar os radicais livres. Os
compostos fenlicos mais estudados
so: o cido cafico, o cido glico
e o cido elgico. Esses compostos
de considervel importncia na
dieta podem inibir o processo de
peroxidao lipdica.
O cido elgico, encontrado

controvrsia sobre o mecanismo de

ao dos flavonides. Os flavonides
atuam como antioxidantes na
inativao dos radicais livres,
em ambos os compartimentos
celulares lipoflico e hidroflico.
Esses compostos tm a capacidade
de doar tomos de hidrognio e
portanto, inibir as reaes em cadeia
provocadas pelos radicais livres. Os
flavonides mais investigados so: a
quercetina, a miricetina, a rutina e a
naringenina.
A quercetina est presente nas
frutas e vegetais, e o flavonide
mais abundante encontrado no vinho
tinto. Entretanto, esse antioxidante
pode reagir com ferro e tornar-se um
pr-oxidante.
Os flavonides miricetina,
quercetina e rutina foram mais
efetivos do que a vitamina C na inibio
dos danos oxidativos induzidos pelo

Minerais antioxidantes

O estresse oxidativo tem sido

freqentemente relacionado s
fases de iniciao e promoo do
processo de carcinognese. As
enzimas antioxidantes, dependentes
de selnio e zinco, que antagonizam
esse processo esto em nveis baixos
nas clulas tumorais.
Tem sido demonstrado que
os tumores apresentam menores
concentraes da enzima superxido
dismutase dependente de zinco e
cobre em comparao aos tecidos
normais. Alm do selnio, o zinco
freqentemente mencionado
na literatura como um mineral
antioxidante envolvido nos
mecanismos celulares de defesa
contra os radicais livres.
Nveis reduzidos de selnio, um
elemento trao essencial para os
seres humanos e animais, nas clulas

Como o prprio nome diz, antioxidantes so substncias

capazes de agir contra os danos normais causados pelos
efeitos do processo fisiolgico de oxidao no tecido animal.
principalmente na uva, morango
e nozes, tem sido efetivo na
preveno do desenvolvimento do
cncer induzido pelas substncias
do cigarro.
A curcumina, um composto fenlico
usado como corante de alimentos,
um antioxidante natural derivado da
crcuma (Curcuma longa) que tem
sido extensivamente investigado.
A curcumina seqestra os radicais
livres e inibe a peroxidao lipdica,
agindo na proteo celular das
macromolculas celulares, incluindo
o DNA, dos danos oxidativos.
Os compostos fenlicos podem
inibir os processos da oxidao em
certos sistemas, mas isso no significa
que eles possam proteger as clulas e
os tecidos de todos os tipos de danos
oxidativos. Esses compostos podem
apresentar atividade pr-oxidante
em determinadas condies.
Existe na literatura muita

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

H2O2 no DNA de linfcitos humanos

(Noroozi et al., 1998).
(-)-epicatequina e rutina
apresentaram atividade antioxidante
sobre o OH superior ao antioxidante
manitol, um conhecido seqestrador
de radicais hidroxila.
Outros flavonides naturais,
(-)-epicatequina e (-)-epigalocatequina, com propriedades antioxidantes
e inibidores do processo de carcinognese, so encontrados no ch
verde e em menores concentraes
no ch preto.
Foi encontrada uma relao inversa entre o consumo de flavonides na
dieta e o desenvolvimento de tumores
em indivduos na faixa etria de 50
anos e no-fumantes. Observou-se
que entre as muitas fontes de flavonides da dieta, o consumo de mas
apresentou os melhores resultados
na preveno do desenvolvimento de
tumores no pulmo.

e tecidos tem como conseqncia

concentraes menores da enzima
antioxidante glutationa peroxidase,
resultando em maior suscetibilidade
das clulas e do organismo aos
danos oxidativos induzidos pelos
radicais livres. H na literatura
evidncias de que a deficincia de
selnio um fator importante de
predisposio no desenvolvimento
de tumores.
Os estudos epidemiolgicos
mostram a relao inversa entre
os nveis de selnio no plasma
e a incidncia de cncer. Dados
epidemiolgicos tambm mostraram
que o selnio pode interagir com
as vitaminas A e E na preveno
do desenvolvimento de tumores
e na terapia da Sndrome de
Imunodeficincia Adquirida (AIDS).
Entretanto, outros resultados
mostraram que a suplementao
com esse mineral antioxidante
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???????
QUADRO II - Ingesto Diettica de Referncia para a vitamina C, vitamina E, selnio e CAROTENIDES
Antioxidante

RDA (adultos)

Vitamina E

15 mg

Vitamina C

Mulheres: 75 mg
Homens: 90 mg

Beta-caroteno

Selnio

Nenhum

55 mcg

Nvel mximo (adultos)

1,070 mg de vitamina E
natural
785 mg de vitamina E
sinttica

Quantidades maiores prejudicam a coagulao do sangue,

aumentando a probabilidade de hemorragia.

2 mil mg

Quantidades maiores podemlevar diarria e outros

distrbios gastrintestinais. Superdosagens podem
levar ao cncer, arteriosclerosee pedras nos rins.

Nenhum

Altas dosagens tornam a pele laranja-amarelada

(hiperbetacarotemia), mas no h toxicidade.
Entretanto, as pesquisas indicam que no
recomendvel o consumo de doses de beta-caroteno
alm do que j existe em uma multivitamina e na
sua dieta regular.

400 mcg

Doses maiores podem causar a perda de cabelos,

rachaduras na pele, fadiga, distrbios
gastrintestinais e anormalidades no sistema
nervoso.

pode aumentar os processos de

carcinognese, recomendando
cautela na administrao de selnio
para os seres humanos.
Outros antioxidantes

Alm das enzimas, vitaminas e

minerais, existem outros nutrientes
e compostos que tm propriedades
antioxidantes. Entre eles est a
coenzima Q10 (CoQ10 ou ubiquinona),
que essencial para a produo de
energia e proteo do corpo contra
radicais livres destrutivos. O cido
rico, um produto do metabolismo
do DNA, reconhecido como um
importante antioxidante. Alm
disso, as substncias em plantas
chamadas fitoqumicos esto sendo
estudadas por suas atividades
antioxidantes e o potencial de
estmulo sade.

Dosagem certa
A American Heart Association
(Associao Americana do Corao),
por exemplo, no recomenda o uso
dos suplementos antioxidantes
at que mais informaes sejam
compiladas, mas ao invs disto,
sugere que as pessoas comam
diariamente uma variedade de
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Comentrio

alimentos de todos os gr upos

bsicos. Mais do que isso, em abril
de 2000, a Food and Nutrition
Board of the Institute of Medicine
(Comit de Nutrio e Alimentos do
Instituto de Medicina), um conselho
que parte da National Academy
of Sciences (Academia Nacional de
Cincias), relatou que a vitamina
C, a vitamina E, o selnio e os
carotenides como o beta-caroteno,
deveriam vir dos alimentos e no dos
suplementos. Depois de examinar
os dados disponveis sobre os
efeitos benficos e prejudiciais dos
antioxidantes na sade, a diretoria
concluiu que no existe evidncia
para dar suporte ao uso de altas
doses destes nutrientes para
combater as doenas crnicas. Na
realidade, o conselho advertiu que
altas doses de antioxidantes podem
conduzir a problemas de sade,
incluindo a diarria, sangramento
e o risco de reaes txicas.
D e s d e 1 9 4 1 , a Fo o d a n d
Nutrition Board tem determinado
os tipos e quantidades de nutrientes
que so necessrios para uma dieta
saudvel, analisando a literatura
cientfica, considerando como os
nutrientes protegem contra as

doenas e interpretando dados

do consumo de nutrientes. Para
cada tipo de nutriente, a Diretoria
estabelece uma Quantidade
Diettica Recomendada (RDA)
que um objetivo de ingesto
dirio para quase todos (98%)
indivduos saudveis e um nvel
de ingesto mximo tolervel
(UL) que a quantidade mxima
de um nutriente que um indivduo
saudvel pode ingerir a cada dia
sem o risco de efeitos adversos a
sade. Em alguns casos, a Diretoria
decide que no existe evidncia
suficiente para determinar qual
a quantidade de um nutriente
especfico essencial ou prejudicial
a sade.
Ao longo dos ltimos anos, a
Diretoria tem atualizado e expandido
o sistema para deter minar os
valores do RDA e o do UL que so
agora coletivamente chamados de
Ingesto Diettica de Referncia ou
DRIs. As seguintes recomendaes
foram feitas para o consumo de
antioxidantes no relatrio de 2000
chamado de Ingesto Diettica
de Referncia para a vitamina C,
vitamina E, selnio e carotenides,
conforme mostra o Quadro 2.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

23

Dossi antioxidantes

ANTIOXIDANTES
NATURAIS:
A NATUREZA
FORTALECIDA
COM A CINCIA
Extrato de alecrim
O alecrim utilizado h mais de mil
anos como condimento e conhecido
por suas propriedades teraputicas.
As propriedades antioxidantes do
extrato de alecrim foram amplamente
estudadas e sua eficcia tem sido
comprovada na conservao da vida
til dos alimentos. Na indstria
alimentcia, o extrato de alecrim uma
excelente alternativa de antioxidante
natural.
O extrato de alecrim um
produto natural, seguro do ponto
de vista alimentcio e sem limites
de uso, caracterstica importante
para a aplicao em novos
desenvolvimentos de alimentos
industrializados.
Atualmente, o extrato de alecrim
tem grande aceitao na indstria de
produtos crneos como ingrediente
para controlar a oxidao dos
lipdios. Um dos fatores limitantes
para sua utilizao em outros
segmentos da indstria alimentcia

24

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

a mudana de sabor que produz

nos alimentos.
Novas tecnologias na extrao e
a padronizao do extrato com baixa
intensidade de sabor permitem que
hoje este seja aplicado em qualquer
segmento da indstria alimentcia.
Por tratar-se de um produto
natural, o grande desafio da
indstria processadora de extratos
a padronizao da atividade
antioxidante, fator que garante o
desempenho do produto.
Os diterpenos fenlicos,
principalmente o carnosol e o cido
carnsico, so responsveis por 90%
da atividade protetora do extrato de

alecrim. Na busca de uma melhor

qualidade do produto, a Danisco
tem investido no desenvolvimento
de um mtodo eficiente para sua
quantificao. Isso lhe permite uma
padronizao dos componentes ativos
do extrato de alecrim.
Alm da padronizao do extrato,
a Danisco tambm melhorou a
qualidade e versatilidade de seus
produtos. Hoje est disponvel no
mercado extratos de alecrim em p,
lipossolveis e hidrossolveis (veja
Tabela 1).
O segundo grande desafio da
indstria o controle dos componentes
aromticos responsveis pelo sabor.

TABELA 1 - LINHA DE PRODUTOS DANISCO - EXTRATO DE ALECRIM

Produto

Forma e Solubilidade

Extrato de alecrim Guardian 40

Lquido - lipossolvel

Extrato de alecrim Guardian 09

Lquido - hidrossolvel

Extrato de alecrim Guardian 10

Em p - hidrossolvel

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???????
TABELA 2 - LINHA DE PRODUTOS DANISCO EXTRATO DE ALECRIM COM BAIXA INTENSIDADE DE SABOR
Produto

Forma e Solubilidade

Extrato de alecrim Guardian 201

Lquido lipossolvel
Baixa intensidade de sabor

Extrato de alecrim Guardian 202

Lquido hidrossolvel
Baixa intensidade de sabor

A diminuio da intensidade do
sabor amplia o uso do extrato em
alimentos industrializados. A Danisco
desenvolveu uma tecnologia que
permite padronizar e controlar os
componentes aromticos do extrato.
Dois novos produtos contendo menos
componentes aromticos e sem
diminuio da atividade antioxidante
foram lanados no mercado (veja
Tabela 2).
Os veculos da linha de produtos
de extrato de alecrim Guardian
facilitam o uso e garantem uma melhor
distribuio do antioxidante no produto
final. A Danisco constantemente
investe em pesquisa para melhorar as
atividades antioxidantes, solubilidade
e controle do aroma do extrato de
alecrim.
A linha de extratos de alecrim
Guardian possibilita a aplicao do
produto em qualquer segmento da
indstria alimentcia, como produtos
forneados, margarinas, maioneses,
pratos prontos, alm dos produtos
de carne.
Vantagens

- Alternativa natural para os

antioxidantes sintticos;
- Padronizao da atividade
antioxidante;
- Controle de intensidade de
aroma;
- Extenso da vida til.

Extrato de ch verde
A planta original do ch (Camellia
sinensis L.) um loureiro perene que
cresce nas regies tropical e temperada
da sia. cultivado em mais de 20
pases da sia, frica e Amrica do
Sul. Duas variedades principais de
C. sinensis so cultivadas: sinensis
(folhas largas, tronco alto) e assamica
(folhas pequenas, tronco em forma
de arbusto). Os chs verdes, preto e
oolong so originrios de C. sinensis.
Contudo, os diferentes tipos de ch
so classificados de acordo com o
grau de fermentao que ocorre
durante o processo: o ch verde no
fermentado; o ch oolong semifermentado e o ch preto totalmente
fermentado. Para o ch verde, folhas
recm colhidas so colocadas no vapor
para desativar a oxidase do polifenol
e, como resultado, prevenir a oxidao
de catequinas. Alm disso, para
prevenir a degradao do polifenol,
o processo a vapor tambm protege
contra a degradao enzimtica das
vitaminas. Atravs dos processos
de separao, purificao,
concentrao e secagem produzido
um extrato de ch verde altamente
concentrado, com baixa intensidade
de sabor.
O extrato de ch verde contm
diversos componentes polifenlicos
com atividade antioxidante,

TABELA 3 - LINHA DE PRODUTOs DANISCO EXTRATO DE CH VERDE GUARDIAN

Produto

Forma e Solubilidade

Veculo

Extrato de ch verde
Guardian 20 M

Em p - hidrossolvel

Maltodextrina

Extrato de ch verde
Guardian 20 S

Em p - hidrossolvel

Sal

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As propriedades
antioxidantes do
extrato de alecrim
foram amplamente
estudadas.
contudo, o mais importante so as
catequinas, onde a epigalocatequina3-galato (EGCG), e a epicatequina3-galato (ECG) so os componentes
antioxidantes mais efetivos. Outros
componentes antioxidantes ativos
de ch verde incluem outras
catequinas, como a epicatequina e a
epigalocatequina.
O extrato de ch verde Guardian
orientado para o segmento de
carnes.
As reas de aplicao onde
podem ser utilizadas para retardar
a oxidao e consequentemente,
prolongar o tempo de arma
zenamento dos alimentos prontos,
como: nuggets de frango, corte de
carnes pr-assadas, hambrguer
e seus derivados, tiras de frango,
salsicha tipo Frankfurt, mortadela
entre outros.
A Tabela 3 mostra a linha de produtos Danisco - ch verde Guardian.
Vantagens

- Alternativa natural para os

antioxidantes sintticos;
- Padronizao da atividade
antioxidante;
- Extenso da vida til.
O desenvolvimento de ingredientes
seguros e naturais uma necessidade
da indstria para satisfazer as novas
exigncias do consumidor moderno.
Seguindo esta tendncia, a Danisco
trabalha ativamente na busca de
novas tecnologias de extratos naturais
para os alimentos.

Danisco do Brasil Ltda.

daniscocare4u.com
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

25

Dossi antioxidantes

ANTIOXIDANTES
NA NATUREZA
Torna-se cada vez mais popular
a importncia do consumo de frutas
e verduras para a manuteno da
sade do nosso organismo, pois alm
de estarem fornecendo componentes essenciais da nossa dieta, como
vitaminas, minerais, fibras e carboidratos, tambm nos fornecem outros
componentes biologicamente ativos,
conhecidos como fitoqumicos.
Muitos destes fitoqumicos atuam
como poderosos antioxidantes, protegendo as clulas e rgos da ao
destrutiva dos radicais livres. Esses perigosos compostos so molculas oxigenadas txicas produzidas no organismo
por diversos fatores, tais como consumo
de cigarro, exposio a luz solar e raios
X e ar poludo; sua produo ativada
de forma freqente atravs das funes
normais do nosso metabolismo. Os
radicais livres so capazes de oxidar
molculas em nosso organismo causando a destruio e envelhecimento
de nossas clulas. No decorrer da idade,
os radicais livres esto envolvidos em
uma srie de problemas que vo desde
a catarata, problemas cardiovasculares
at o cncer. Neste contexto de alimentos ricos em antioxidantes, o Brasil,
devido a sua rica biodiversidade, um
pas privilegiado e vem se destacando
no cenrio mundial devido a existncia
de diversas espcies de frutas e plantas, cada uma delas com diferentes
atrativos, como cor, aroma e formato,

26

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

mas, principalmente, devido ao seu

valor nutricional e riqueza em ativos
antioxidantes (veja Tabela abaixo).
Por estas caractersticas, produtos
que apresentem este apelo nutricional
so bem aceitos pelos consumidores
que buscam alimentos saudveis. Em
seu portflio, a Duas Rodas Industrial
apresenta alguns produtos como extratos naturais e desidratados de frutas
padronizados em ativos antioxidantes.
Dentre as frutas e plantas mais exploradas com esta ao antioxidante
esto o aa, a acerola, a pitanga, o
mate verde, o caf verde e o guaran,
entre outros.
No fim da dcada de 90, o aa
(Euterpe oleracea) deixou de ser mais
uma fruta extica da Amaznia e conquistou adeptos em todas as regies
do Brasil, sendo considerada a fruta
smbolo pela gerao sade. Por

ser uma excelente fonte de energia,

a polpa ou suco de aa misturado
com guaran parte do cardpio de
esportistas, e esta mistura est cada
vez mais difundida pelo mundo.
Dentre as frutas da Amaznia, o
aa uma das mais nutritivas. Contm alta concentrao de fibras (que
contribuem para o bom funcionamento
do aparelho digestivo), de antocianinas (compostos fenlicos tambm
encontrados no vinho tinto com propriedades antioxidantes), de minerais
clcio e potssio, alm de vitamina E.
Na Ilha de Maraj, Norte do Brasil,
o aa oferecido como substituto do
leite, devido a sua alta concentrao
de clcio.
Mundialmente, o aa conhecido
como uma superfruta ou superalimento por motivos, como:
Contm considervel concentrao

TABELA - FRUTAS E PLANTAS COM ATIVOS ANTIOXIDANTES

Alimento ou derivado

Componente com ao antioxidante

Aa, Cacau, Guaran, Ch verde,

Ch branco, Ch vermelho

Polifenis (catequinas, taninos)

Caf verde, Mate, Alecrim

cidos fenlicos
(cidos clorognico, cido rosmarnico)

Aa, uva, morango, Hibisco

Antocianinas

Tomate, pitanga, buriti

Carotenides (licopeno, b-caroteno)

Acerola, camu-camu, frutas ctricas

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???????
de antioxidantes que ajudam a combater o envelhecimento precoce, com
10 vezes mais antioxidantes do que a
uva e 10 a 30 vezes mais antocianinas
do que o vinho tinto;
Possui sinergia de gorduras monoinsaturadas, fibras e fitoesteris que
auxiliam na proteo cardiovascular e
sade do sistema digestivo;
Complexo de aminocidos essenciais em conjunto com minerais,
vitais para contrao e regenerao
muscular.
Outra fruta bastante consumida
em nosso Pas e muito nutritiva a
acerola (Malphigia glabra), a qual
contm concentraes considerveis
de cido ascrbico (vitamina C) em
sua composio. Ela originria do
Mar das Antilhas, Norte da Amrica
do Sul e Amrica Central e vem sendo
amplamente cultivada e consumida
no Brasil e em outros pases. Alm da
vitamina C, esta fruta tambm rica
em caroteno (vitamina A), tiamina
(vitamina B1), riboflavina (vitamina
B2), niacina, clcio, fsforo e ferro,
alm dos acares.
Sabe-se hoje que, pela concentrao de cido ascrbico que contm,
o qual age principalmente como
antioxidante, a acerola no apenas
indicada na manuteno da sade,
como tambm evita a debilidade, a
irritabilidade, a fadiga, a perda de apetite, alm de diminuir a ocorrncia de
doenas infecciosas, dores musculares
e articulares.
O guaran (Paullinia cupana),
planta nativa do Brasil e cultivada em
toda regio amaznica, conhecido
por sua ao estimulante devido aos
altos teores de cafena encontrados
em suas sementes.
Mas tambm importante salientar a presena de compostos fenlicos
nas sementes de guaran, principalmente as catequinas e os taninos,
os quais so tambm ingredientes
funcionais importantes, pois atuam
como antioxidantes, protegendo o
organismo contra os efeitos dos radicais livres, auxiliando na preveno de
doenas cardiovasculares, diabetes e
envelhecimento acelerado.
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As principais aplicaes do extrato

de guaran na indstria de bebidas so
refrescos, refrigerantes e bebidas energticas. Tambm pode ser aplicado em
suplementos alimentares, snacks, barras
de cereais, gomas de mascar e balas.
Ainda considerando-se a ao antioxidante, atuante sobre radicais livres
to devastadores sobre o organismo
humano, cabe citar a ao do extrato de
caf verde (Coffea arabica). O caf, antes
de passar pelo processo de torrefao,
rico em compostos fenlicos, principalmente cidos, dentre os quais podemos
citar o cido clorognico, cido cafico e
cido ferlico, alm das catequinas.

Em um estudo realizado na Sucia,

a atividade antioxidante do ch verde,
cacau, chs diversos e caf foram avaliados. Cientistas analisaram o efeito
antioxidante destas plantas sobre o
LDL (colesterol de baixa densidade) e
confirmaram o efeito antioxidante do
caf, concluindo ser esta planta quatro
vezes mais ativa do que o ch verde.
Outra planta brasileira que apresenta altas concentraes de componentes
polifenlicos e, conseqentemente,
atividade antioxidante o mate (Ilex
paraguariensis). Alm de proporcionar
aos alimentos um sabor diferenciado, os
extratos de mate contm componentes,
como catequinas e cidos fenlicos,

principalmente os cidos clorognicos,

os quais so compostos naturais conhecidos por sua capacidade de combater
os temidos radicais livres.
A Duas Rodas Industrial, uma das
principais indstrias produtoras de matrias-primas para alimentos e bebidas da
Amrica Latina, atenta s necessidades
do consumidor atual, oferece uma ampla
linha de extratos naturais, na forma p e
lquida, e desidratados, padronizados em
fitoqumicos. Na linha de produtos derivados de aa e acerola, os extratos, sucos
concentrados e desidratados passam por
rigorosos controles de processo e anlises
para padronizao de seus ativos. Nos
produtos de aa h a avaliao do teor
de cianidinas totais atravs de CLAE
ou HPLC - Cromatografia Lquida de
Alta Eficincia -, que uma metodologia
reconhecida internacionalmente para a
quantificao de substncias fitoqumicas. Outro diferencial dos produtos de
aa Duas Rodas, a disponibilidade de
informaes, pois j foram estudadas
algumas aplicaes destes produtos
em bebidas que passam por processo
UHT (Ultra High Temperature), demonstrando a manuteno de seu poder
antioxidante. Nos produtos derivados
de acerola, quantifica-se a vitamina C,
podendo-se alcanar teores de 17,00
g/100g desta vitamina no desidratado da
fruta, demonstrando um elevado poder
antioxidante.
As linhas de extratos naturais e
desidratados da Duas Rodas obedece a
rigorosos padres de produo, garantindo qualidade total aos ingredientes
utilizados no produto final. Como conseqncia, a empresa reconhecida
por selos e certificados que atestam o
cuidado e a preocupao com a preservao ambiental.
Karina L. da Silva Messias do departamento de
Inovao da Duas Rodas Industrial.

Duas Rodas Industrial Ltda.

www.duasrodas.com.br
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

27

Dossi antioxidantes

OS EFEITOS
ANTIOXIDANTES DO
CH ROOIBOS
Atualmente, os antioxidantes
chamam ateno quando o assunto
sade; um dos temas do momento. E
um ch de erva chamado rooibos est
se tornando especialmente popular,
porque est sendo introduzido no
mercado como uma bebida saudvel
com elevado teor de antioxidantes. A
planta rooibos (Aspalathus linearis)
um arbusto com flores de origem
Sul-Africana usado para fazer um ch
de sabor suave, que no tem cafena,
pouqussimo tanino e uma quantidade
significativa de antioxidantes polifenis.
Embora este ch seja novidade para
os americanos, tem sido produzido h
muitas geraes na regio da montanha
Cedaberg, localizada na frica do Sul. Os
distribuidores esto promovendo o ch
pelos seus diversos benefcios sade,
citando estudos recentes que mostram
que alguns antioxidantes encontrados
no ch rooibos podem prevenir cncer,
doenas cardiovasculares e derrames.
Quais so as evidncias para a utilizao
destes claims?

Um comentrio sobre a
terminologia de chs
Originalmente, a palavra ch foi
denominada para as infuses feitas
das folhas de Camellia Sinensis. Em
relao s infuses feitas de ervas, tais
como o rooibos, eram denominadas
tisanes. Ao longo do tempo, entretanto,
a utilizao da palavra ch foi ampliada,
incluindo infuses de ervas, sendo este
o uso mais atualizado. Freqentemente,
o rooibos referido como ch vermelho,
porque resulta em um ch vermelhocolorido vibrante, o que pode ser muito

28

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009

confuso, porque o ch preto e o ch da

erva hibiscus so tambm, s vezes,
chamados de ch vermelho.

Rooibos e os antioxidantes
Os radicais livres (molculas
instveis que perderam um eltron)
podem danificar o DNA nas clulas,
desenvolvendo cncer, bem como
podem oxidar o colesterol, obstruindo
vasos sangneos e levando a um
ataque cardaco ou a um derrame.
Os antioxidantes podem se ligar
aos radicais livres antes que eles
causem danos. Alguns antioxidantes
so chamados de polifenis porque
estas substncias contm um anel
fenlico em sua estrutura qumica.
Os polifenis so comuns nas plantas;
atuam como pigmentos e protetor
solar, como repelentes para insetos,
como antimicrobianos e antioxidantes.
O grupo dos polifenis dividido em
subgrupos, que incluem os flavonides
e os cidos fenlicos. Os polifenis
tambm podem ser classificados como
monmeros (molculas que contm uma
nica unidade) ou polmeros (molculas
maiores que contm mais de uma
unidade). Como descrito anteriormente,
estudos de laboratrio mostram que
o ch de rooibos contm polifenis
antioxidantes, incluindo os flavonides
e os cidos fenlicos, que so poderosos
neutralizadores dos radicais livres.

Flavonides
Os polifenis antioxidantes
identificados no ch de rooibos incluem
os flavonides monmeros aspalatina,
notofagina, quercitrina, rutina,

isoquercitrina, orientina, isoorientina,

luteolina, vitexina, isovitexina e o
chrysoeriol. Atualmente, o rooibos
a nica fonte natural conhecida de
aspalatina. As notofaginas possuem
estrutura similar s aspalatinas; foram
tambm identificadas em somente uma
outra fonte natural alm do rooibos,
o heartwood da red beech tree, que
originria da Nova Zelndia (veja Tabela
na prxima pgina)
Anlises recentes de rooibos
fermentados mediram os nveis de todos
os flavonides listados acima, exceto
da notofagina. Dos dez flavonides
analisados, os trs que ocorreram em
maiores quantidades foram a aspalatina,
a rutina e a orientina, seguido pela
isoorientina e pela isoquercitrina. A
notofagina foi identificada atravs da
espectrometria de massa, mas no
foi determinada devido inexistncia
de um valor padro. Estima-se que
a quantidade de notofagina em
rooibos seja aproximadamente trs
vezes menor do que a da aspalatina.
A aspalatina e a notofagina esto
presentes relativamente em grandes
quantidades no ch de rooibos no
fermentados, mas algumas aspalatinas
e notofaginas so oxidadas a outras
substncias durante a fermentao;
assim, os rooibos fermentados contm
menos aspalatina e notofagina do que os
rooibos no fermentados. A mudana na
composio de polifenis a razo pela
qual ocorre mudana de cor no ch com
a fermentao.

cidos fenlicos
Alm dos flavonides, os rooibos
www.revista-fi.com

???????
tambm possuem cidos fenlicos que
apresentam atividade antioxidante.
Da mesma forma que os flavonides,
os cidos fenlicos so as substncias
do polifenol encontradas nas frutas,
nos vegetais e nos gros. Os cidos
fenlicos identificados no ch de rooibos,
por ordem decrescente de atividade
antioxidante, conforme medio
em estudo com o tradicional ensaio
de neutralizao de 1.1 diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH), incluem o
cido cafico, cido protocatecuico,
cido sirngico, cido ferlico, cido
vanlico, cido p-hidroxibenzico, e cido
p-cumrico. Utilizando o ensaio DPPH, o
cido cafico apresentou tanta atividade
antioxidante quanto os flavonides
testados que apresentaram maior
potencial antioxidante (quercitrina,
isoquercitrina e aspalatina).

ndice total de polifenol

Apesar dos claims que tm sido
veiculados, uma poro do ch de
rooibos tem menos polifenis totais
do que a mesma poro do ch verde
ou preto. O tamanho da poro varia,
mas para finalidades de comparao a
poro de 150ml a 200ml geralmente
utilizada. Elizabeth Joubert, Ph.D.,
pesquisadora especialista do ARC
Infruitec-Nietvoorbij da frica do Sul,
perita em rooibos, afirma que o ndice
total de polifenol em uma poro mdia
de 150ml a 200 ml de ch de rooibos pode
atingir de 60mg a 80mg, dependendo
de fatores como tempo de molho e
quantidade de folhas utilizadas. Para
a comparao, um estudo revelou que
para folhas de ch preto que ficaram
de molho por 1 a 3 minutos em uma
concentrao de folhas de 1g por 100ml
de gua, foram encontrados 128mg a
199mg de polifenis por poro de 200 ml
de ch. Os tipos de polifenis presentes
no ch de rooibos so diferentes dos
encontrados em chs verdes e pretos,
assim o potencial de funcionalidade
dos chs no pode ser comparado
unicamente considerando o ndice
total de polifenis. O ch de rooibos
no contm galato de epigalocatequina
(EGCG), um polifenol presente no
ch verde que mostrou capacidades
anticarcinognicas e antioxidantes,
porm muitos dos polifenis no ch de
rooibos so fortes antioxidantes.
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Flavonides em extrato aquoso de rooibos fermentado (mg/g+/-SD)

Flavonide

(mg/g SD)

isoorientina

0,833 0,007

orientina

1,003 0,010

aspalatina

1,234 0,010

vitexina

0,330 0,002

rutina

1,269 0,006

isovitexina

0,265 0,002

isoquercitrina e hiperoside

0,429 0,002

luteolina

0,029 0,001

quercetina

0,107 0,002

chrisoeriol

0,022 0,001

total

5,521 0,003

Nota: Os extratos foram preparados usando 1g de rooibos em 60ml de gua destilada quente, macerados durante 10
minutos. Aps a remoo de parte do ch, a soluo foi esfriada e filtrada. A tabela mostra as quantidades de flavonides
em mg por g de extrato.

Quercitina e luteolina
Dois dos flavonides presentes no ch
de rooibos, a quercitina e a luteolina, so
poderosos antioxidantes encontrados em
muitas frutas e verduras. Os estudos in
vitro mostraram que estes antioxidantes
podem levar clulas cancergenas a
cometer suicdio, referido como a
apoptosis. A quercitina diminuiu o
crescimento preliminar de tumor e
impediu a metstase em um modelo
de cncer no pncreas. A luteolina e
a quercitina inibiram a proliferao
de clulas cancergenas na tireide e
no clon, respectivamente, in vitro.
A quercitina inibiu a ciclooxigenase-2
(COX-2) nas clulas de cncer no clon,
o que possivelmente pode prevenir
o cncer de clon. A luteolina e a
quercitina podem obstruir a formao
do lipdio perxido.
Embora estudos como este
demonstrem que a quercitina e a
luteolina so antioxidantes fortes, os
pesquisadores ainda no determinaram
se h quantidade suficiente de qualquer
um destes dois flavonides no ch de
rooibos, e se esta absorvida pelo corpo
promovendo efeitos benficos. Segundo
os dados da Tabela 1, a anlise recente
de rooibos fermentados encontrou
consideravelmente mais quercitina do
que luteolina, mas mesmo a quercitina
estava presente em quantidades muito

mais baixas do que a aspalatina, a

orientina e a rutina.
Baseado nos dados da Tabela 1,
uma poro de 150ml do ch de rooibos
fermentado feito com 2,5g de folhas
de ch tem aproximadamente 0,27mg
de quercitina; para a comparao, um
estudo descobriu que a C. Sinensis
contm 1,5mg a 3,75mg de quercitina
por poro de 150ml de ch. Um
estudo mais antigo mostrou que 1,5g
da quercitina por poro de 150ml de
rooibos fermentados, provavelmente
deve ser um limite superior. Joubert
diz que a estimativa de 1,5mg
provavelmente elevada, mas enfatiza
que estas estimativas variam sempre
com parmetros tais como o tempo de
molho, a quantidade de folhas de ch e
a quantidade de gua utilizada. Em todo
caso, a quantidade de quercitina por
poro de rooibos uma porcentagem
pequena do ndice total de polifenis por
poro de rooibos.

Aspalatina e notofagina
Um polifenol nico, que um
dos mais abundantes flavonides
monomricos do ch de rooibos, a
aspalatina, parece contribuir para a
capacidade antioxidante do rooibos; mas
a aspalatina no to bem estudada como
quercitina e a luteolina. A notofagina
semelhante em estrutura a aspalatina
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Dossi antioxidantes
e pode ter capacidades antioxidantes
semelhantes.
Segundo Joubert, o tecnlogo
chefe da investigao, Petra Snijman,
do Programa de Micotoxinas e
Carcinognese Experimental
(PROMEC) do Conselho de Investigao
Mdica da frica do Sul, desenvolveu
recentemente uma forma de isolar a
aspalatina pura e a notofagina de rooibos.
De acordo com Joubert: De acordo com
estudos in vitro inditos feitos pelo ARC
Infruitec-Nietvoorbij, a aspalatina
bem comparada com a quercitina
em termos de atividade antioxidante,
exceto em caso de meio de gordura
onde a quercitina demonstrou potncia
muito maior do que a aspalatina.
O que importante nestes estudos
comparativos o ambiente de teste. A
eficcia relativa depender do sistema
de ensaio utilizado (a polaridade do
meio, o tipo de radical livre que tem que
ser neutralizado etc.).
Joubert co-autor de um estudo
que comparou aspalatina a outros
antioxidantes atravs de ensaio
DPPH. O estudo mediu a capacidade
antioxidante de muitos dos cidos
fenlicos e flavonides encontrados no
ch de rooibos e comparou-os a vrios
padres de referncia, tais como alfatocoferol (vitamina E). A porcentagem
de inibio do radical DPPH por
quercitina, isoquercitina, aspalatina,
rutina, luteolina e alfa-tocoferol foi
de 98,27, 91,99, 91,74, 91,18, 90,85 e
75,10, respectivamente (utilizando a
relao de 0,25 mol de antioxidante para
DPPH). Todos os flavonides testados
apresentaram grande habilidade de
doar hidrognio em DPPH, exceto
a vitexina, que tinha uma inibio de
apenas 7,26% em uma relao de 0,5
mol DPPH.
De acordo com os dados da Tabela
1, uma poro de 150 ml rooibos
fermentado feito com 2,5g de ch em
folhas tem cerca de 3mg de aspalatina,
uma vez que a quantidade de notofagina
foi determinada experimentalmente
para ser trs vezes menor do que a
aspalatina; assim,nem a poro de 150
ml de rooibos fermentado est presente
na ordem de 1mg de notofagina. Uma
poro de rooibos no fermentados tm
consideravelmente mais aspalatina e
notofagina do que uma poro igual de

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rooibos fermentados, porque uma parte

desses flavonides oxidada a outras
substncias durante a fermentao.

Capacidade
antioxidante total
Embora os dez flavonides
apresentados na Tabela 1 sejam
importantes porque possuem
propriedades antioxidantes conhecidas,
eles representam somente uma pequena
porcentagem do ndice total de polifenis
presentes em uma poro do ch de
rooibos fermentado. Uma poro de
150ml a 200ml de rooibos pode ter de
60mg a 80mg de polifenis totais, e a
Tabela 1 mostra que uma poro de
150ml de rooibos fermentados feitos com
2,5g de folhas, tem aproximadamente
14mg, somados os dez flavonides
da Tabela 1. Muitos outros polifenis
esto presentes, mas nem todos foram
identificados e quantificados.
Pa r a a v a l i a r a c a p a c i d a d e
antioxidante do ch de rooibos de uma
forma geral, pesquisadores compararam
a atividade antioxidante de extratos
do ch de rooibos com extratos de
ch verde e preto atravs do ensaios
DPPH, assim como o mtodo de perda
de cor do beta-carotina. Todos os chs
mostraram atividade antioxidante
forte com ambos os mtodos. Usando
o mtodo de DPPH, a classificao da
maior atividade antioxidante para a
menor foi: ch verde (90,8% de inibio),
rooibos no fermentados (86,6%), rooibos
fermentados (83,4%), e ch preto (81,7%).
O ch verde foi significativamente
mais elevado do que os outros (P<
0,05); porm outros trs chs no
diferiram entre si significativamente
no que diz respeito inibio de DPPH.
Usando o mtodo do descoramento da
beta-carotina, a classificao foi ch
verde, ch preto, rooibos fermentados e
rooibos no fermentados. A classificao
relativa varia com o tipo de teste,
porque a substncia a ser testada ter
a reatividade diferente aos diferentes
agentes oxidantes utilizados. Estes
testes medem somente a capacidade
antioxidante das substncias fora do
corpo e no fornecem dados se os
antioxidantes esto sendo absorvidos
pelo corpo de forma eficaz depois
que o alimento consumido. Neste
estudo, todos os extratos de ch foram

diludos na mesma quantidade de slidos

solveis, um pouco menos do que s
quantidades de slidos encontrados
nos chs. Este mtodo permite uma
comparao da capacidade antioxidante
em uma base equivalente macia,
mas no reflete uma comparao da
fora antioxidante de pores iguais
do volume dos chs. Embora o ndice
de solubilidade varie com o mtodo da
preparao do ch, este valor geralmente
diminui nesta ordem: ch verde, ch
preto, rooibos no fermentados, rooibos
fermentados. O percentual de slidos
solveis representados por polifenis
similar para os quatro chs e a atividade
antioxidante de DPPH similar em
uma base equivalente de massa, assim
a capacidade antioxidante de DPPH
de pores padronizadas diminuir na
ordem da quantidade de slidos solveis.
Chs pretos e chs verdes possuem
duas vezes mais slidos solveis do que
o ch de rooibos, quando preparados de
forma convencional, assim duas pores
de 200ml de ch de rooibos precisariam
ser consumidos para que se obtenha o
mesmo benefcio antioxidante (medido
por DPPH) de uma poro de 200ml
de ch preto ou verde (ou os rooibos
precisariam ser preparados com duas
vezes a concentrao padro). Este
resultado refora os dados previamente
fornecidos de que 60mg a 80mg de
polifenis esto presentes em uma
poro de 150ml a 200ml de chs de
rooibos, em comparao a 128mg a
199mg de polifenis para uma poro
de 200ml de ch preto.
Texto original da Finlays Tea Solutions, traduzido pela
Tovani Benzaquen Ingredientes, representante da
empresa no Brasil

Tovani Benzaquem Comrcio,

Importao, Exportao
e Representaes Ltda.
www.tovani.com.br
www.revista-fi.com