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Gayet
(Montaigne, Des livres)

Ex Libris
Jos Mindlin

fl Arte Culinria
na Bahia
(BREVES APONTAMENTOS)
POR

ttmturl lintjmunta (fyutxxno

Soclo fundador o Instituto Btographico e Histrico
a Bahia membro o Instituto do Cear
Scio a Rcaaemla e Historia Internacional e Paris
e e outras associaes artsticas
e e letras, etc., etc

1928
PAPELARIA BRASILEIRA
Largo do Piano Inclinado, 33

BRHIR

Coleo CROESY*

Prof. MANOEL QUERINO

, r/o [yi^lM

U*0

Oi*, <j<mCt<

A publicao desta Memria

do saudoso professor Manoel Querino foi feita, graas munificencia
do Exmo. Snr. Alberto
Moraes
Martins Catharino.
Os EDITORES.

Julho 1928.

&

mlm-tmt

t-mt.

A CULINRIA BRASILEIRA
A apotheose em Paris do vatap e da frigideira de siris
N t o dos nossos hbitos fazer transcripSes. Abrimos entretanto
hoje, uma cxceplo, e bem Justificada, para uma deliciosa A Semana,
etcrlpta no cjornal do Commerclo, do Rio, pelo illustre homem
de letras, nosso conterrneo, Constando Alves, com a sub-epigraphe
"Glorias naclonaes, e a propsito do successo que pratos da culinria
brasileira obtiveram num banquete em Paris
como

segue:

uA Soeiet Nationale
d'ArclimataUon
houve por bem incluir no
cardpio cosmopolita do seu rccrnto banquete annusl pratos genuinamente
brasiloiros.
Quem se incumbiu do encargo, to rheio de responsabilidades, de
organizar esta lista que eu nflo ouso chamar menu ipara n&o assanhar
contra mim os defensores do vernculo)jo recebeu dos convivas, a quem
felicitou, agradecimentos de innegavel sinceridade.
Muito pde mentir a bocea quando fala. Mas o que ella no pode fingir
a gua que lhe vem da gula deliciada por obras primas da arte culinria,
o o encanto com que saboreia maravilhas criada-* por cozinheiros, dignos
pela sua benemorencia, de subirem a categoria do deuses.
Alem dessas homenagens da gratido mastigadora, o organizador do
cardpio mereo o reconhecimento patritico de milhes de almas que
embora duquellc jantar n&o tivessem sequer sentido o cheiro, estilo
impando de felicidade, como so houvessem comido a fartar.
Tiveram tambm o sou regalo do bom de Brasileiros, porque, naquella
mesa parisiense, figuraram honrosamente nos quitutes capazes de arrancar
unanimes appluusos.
Naquella mesa, posta num sal&o da cidade que distribuo a gloria, houve
para bem crear um concurso universal de comedorias.
Paizes entraram com piteos caractersticos, e o Brasil n&o se sahiu
mal, n&o voltou do certame cablsbaixo. vertendo lagrimas de fel sobre uma
torrina desprezada.
N&o, aquillo com que contribuiu para o xito da Testa, recebeu honraras
especiaes de estmagos maravilhados.
Nem era para menos. Quem escolheu os pratos que devia representar a
nossa cozinha, tem dedo! Tirou do nosso guarda-comidas jias preciosas
O que l appareceu sob o pseudonymo de timbales de mollusques et de
crustcea trs apprtcis au Brsil, a famosa frigideira
de siris molles.
k qual, sem exaggero, cabe a denominao de divina.
E que direi eu do Vatap, a mais prodigiosa inveno do gnio da
Bahia t
L estava elle, sciente do seu valor, certo de nSo ser vencido por

 4
preparava o seu complicado macarro, que lhe causava mais orgulho que o
Barbeiro de Servilha.
Espalhada pelo mundo a fama da nossa cozinha, quantos estrenjeiros
no viriam aqui, simplesmente para comer? No deixariam de amar a nossa
natureza; ella porm, passaria ao papel secundrio de fornecer o elemento
decorativo para o almoo ou o jantar. Almoar no alto do Corcovado,
jantar sombra de mangueiras majestosas, que prazer 1 Mas a mesa, rstica
ou pomposa, seria o principal. E a panela do vatap, consagrado pelo
consenso unanime dos povos,ficaria mais alta que as nossas montanhas.
Quando sahissem daqui, lambendo os beios, os viajantes no teriam
palavras azedas para os hospedes e levariam impresses intensas. A
gratido do paladar mais duradoira que a de outros sentidos. Musica que
entra por um ouvido pde sahir pelo outro. A viso de uma paizagem
esmorece na memria frgil. Mas a reminiscencia de um bom vatap
eterna.
Demais, quem teve a fortuna de proval-o, quer repetio. E nem todos
os que ouviram uma opera fazem questo de ouvil-a novamente.

No se diga que seja indigno do orgulho nacional o empenho de ganhar

a atteno do mundo por quitutes.
A celebridade alcanada por esse meio no inferior que se obtm
pela philosophia, pela arte e pela sciencia.
Uma cozinheira pde revelar gnio e os gnios so igvaes. Na
culminncia
da sua arte, ella fica no mesmo plano superior a que
subiram KANT, RAPHAEL, MOZART e outros habitantes
das grandes
alturas.

*
*

Quando Presidente da Republica, THIERS era visitado por MIGNET, que

apparecia em palcio, sempre, com um embrulho em baixo do brao
Aquillo havia de ser um livro; Pois, no era. O que elle levava era uma lata^
hypocrita, e dentro delia havia a famosa bouilabaisse, moda de Marselha
Fechavam-se os dois no gabinete da presidncia e ahi se entregavam
delicia daquelle prato regional, s escondidas de Mme. THIERS, que
obrigava o marido a uma severa dieta.
Quando se despediam, era com esta frase de enthusiasmo: obraprima do espirito h u m a n o !
Isso diziam dois historiadores, que deveriam reservar aquellas palavras
p a r a as obras de TCITO e T I T O LIVIO.

Animados por esse exemplo, no hesitemos em affirmar que a humanidade nos deve obras-primas do espirito humano, dessas que glorfcam uma
nao e immortalizam um povo. O vatap pde considerar-se to sublime
quanto a Critica da Razo Pura, com a vantagem de ser igualmente
profundo e mais accessivel ao gosto do gnero humano, que parece preferir
melhor philosophiaos bons bocados.C.
Os gryphos so nossos.
(De A Tarde de 16101930).

*<~>Ko- <*etior
Dando luz da publicidade a "Arte Culinria",
obra do meu mui querido e saudoso Pae, devo
dizer que no foram pequenas as difficuldades
que enfrentei para que a mesma no ficasse
no original. A admirao que todos os seus
trabalhos tm merecido dos intellectuaes bahianos e, qui, do Paiz inteiro, bem como a
que mereceu a "Arte Culinria", lida de antemo, por um dos seus maiores apreciadores e
bom amigo o Exmo. Sr. Alberto Moraes Martins
Catharino, deram-me foras para que no esmorecesse na tarefa que ora cumpro, mais pelo
amor filial do que por interesses mesquinhos.
A todos que lerem este trabalho de meu Pae,
o meu agradecimento profundo e a minha gratido.
Paulo Querino

fi* guisa e Prefacio

EM TORNO DA GEOGRAPHIA DA ALIMENTAO

(a)

Consideraes Mas em sesso

do Instituto Qeogtaphtco * Histrico
da Bahia pelo Praf. ttcrnardlho Jos
de Souza, a respeito do trabalho "A
CuNrmria aMen" d* Prof, Manoel
Queimo.

Em senflo d Instituto QeoKraphlco e Histrico

da Bahia, realizada aos 17 dt Jutno de 933, o coateco
TM. Manoel Querino, leu anta extensa 'monographia a
respeito da Culinria ahiaiui, mostrando a influencia daa
coslnhas lusitana, indgena e africana na formato da
coslnlia bahiana, discreteando sobre o* vrios naajarea
que dflo & culinria da nahla caracter especial entre as do
Hrasll. O Prof. Btraardlno de Sousa, Secretario Perpetuo
do Intftuto, que tambm docente de Oengraphia m
vrios estabelecimentos da cidade de Salvador, leu a
seguinte communicaio, procurando chamar a atteno do
iastiluto para a hnaoftanct* do trabalho de seu confrade
n titulo de vulgailsalo de assdmptos de grande conta
(NOTIOA DOS JORNftea).

TANTO que o meu velho amigo Professor Mauoei

Querino, indefesso Investigador das nossas coisas
passadas, me annunciou o seu trabalho a respeito da " Culinria Bahiana", dando-me a trao
(a) Tanto que mio amiga me por sob os olhos o n. 73, da Revista do
Rrasll (S. Paulo,) referente ao mez de Janeiro deste anno, para logo decidi,
dellneradamente, tomar esta curiosa paMfcaio p >r parsm rapho da minta
pobre monographia, sobre arte culinria e, somente, por no corresponder
o meu trabalho A justes* e A benevolncia 4oa eonceKa*nto a sotlalte.
previamente, ao illustrado professor Bernardino de Souza, rara o fim que
tive em mire
Entretanto, si, com esta minha resoluo, cumpro rudimentar dever de
amistoso reconhecimento, muito mais me desvaneo do eminente e desinteressado Juzo que de mim fec o laborioso consocio, o indefesso secretario
perpetuo do Instituto OeograpMco e Histrico da Bahia.

Mafoct Querino

 II largo a directriz por elle proseguida em searas de todo

descuidadas entre ns, na minha retentiva, um tanto
disciplinada em cathedra que memria pede longo
flego, surgiu a lembrana de umas paginas magistraes
dadas a lume na "Revista da Sociedade de Geographia
de Frana", em 1909. Lembrando-as, eu disse ao
nosso prezado confrade que o seu trabalho era de
grande conta, subindo-lhe a estima por iniciar no
Brasil estudos muito srios e que desvelavam engenhos
em meios mais cultos. >
. De feito, quem j houver perlustrado as paginas
de algum dos livros da moderna escola de geographos
franceses, que teve como chefe o inolvidavel mestre
Vidal de Ia Blache e tem hoje como expoente o
emrito professor Jean Brunhes, do Collegio de Frana,
certo, no ha de extranhar os gabos que presenteio
monographia que nos acaba de ler o velho professor*
pedindo ademais um voto de louvor na acta dos^
nossos trabalhos em homenagem ao opimo fructo dea
to relevante lavragem.
De ha muito, meus confrades, alm Atlntico, j
se no insiste na importncia dos estudos consagrados
.alimentao, habitao e ao vestuario.que constituem
os trs fundamentas essenciaes de toda a geographia
econmica..
Victor Brard, vigoroso publicista francs, socilogo de largos crditos em sua Ptria, notou bem
justa que nos tempos antigos, quando se compuzeram
as epopas homericas, os homens no se classificavam
segundo caracteres somticos, como a cr da pelle,
a conformao do craneo, etc, nem segundo os caracteres das lnguas ou dos dialectos que falavam,
porm, sim, de accordo com seus alimentos. No se
cuidava naquelle ento de negros e brancos, pardos e

III -

amarellos: nomeavam-se t9o somente os comedores de

peixe, comedores de lotus, os sitophagos, os ichtyophagos, os lotophagos, accrescentando Brard que a
classificao dos homens em " phagos " mais realista
e mais verdadeira do que a classificao em " phonos **,
isto , embasada nas linguas faladas.
O geographo russo Voeikof, em 1909, em dois
artigos publicados no rgo official da Sociedade de
Geographia de Frana, patenteou a relevncia dos
problemas da geographia da alimentao, esboando
uma classificao das gentes consoante as modalidades
da alimentao pelos cereaes, pela carne e pelos
lacticinios, terminando por formular algumas concluses
a respeito do futuro da alimentao, passveis apenas
de objecfies pelo exclusivismo de vegetariano convencido e militante que o notvel mestre moscovita.
Menor no foi a contribuio que trouxe aos novos
estudos o professor allemo Lichtenfelt. publicando
em 1913 a sua obra Die Qeschichte der Ernaehrung
A Historia da Alimentao. As 3(35 paginas desse
formoso trabalho so manancial abundoso de suggestOes
para historiadores e geographos, revelando-se-nos em
linhas muito claras toda a importncia econmica e
social do problema da nutrio humana.
jean Brunhes, que escreveu profunda synthese da
Geographia Humana em livro admirvel que o consagrou a maior autoridade do Mundo latino em to
bellos grangeios, na lio inaugural de um curso de
"Anthropographia" no Collegio de Frana, chama a
atteno dos estudiosos para um livro intelligente
apparecido em 1912, da lavra de um illustrado
engenheiro e viajante que se occultou sob opseudonymo
de Ali-Bab. Nesse trabalho intituladoGastronomia
Pratica. Estudos Culinrios,o seu autor traceja um

 tui
quadro cuwastssinio da geographia da casinha, pondo
.era luz as eoadies e as causas geographicas da
repartio destas ou daquellas iguarias. No capitulo
preambuJar Ali^Bato versa, a historia da gastronomia,
diyiidindo-a em duas partes: uma historia das differerttes
cosinhas e um quadro das cosinhas actuaes.
Eu cito apenas, illustres confrades, os mais
momentosos trabalhosa respeito dessa nova ordemde
pesquisas scientificas: deixo margem os muitos
artigos de vulgarizao dados a lume em revistas e
peridicos.
J notava Jean Brunhes que, quando se fala de
cosinha, parece que se desce das regies superiores
do pensamento para a occupao trivial de problemas
terra terra. Entretanto,so escrpulos superficia.es que,
piecipuatnente, se desmancham luz dos inestimveis servios que, pa,r,a conhecimento dos usos e
costumes dos nossos mais remotos antepassados, tm
prestado os restos de cosinha que a sciencia europa
appeJlida.rebarbatvajttente/tJ^7r^e/ir/t'd/r^grcr (*) e entre
ns .se denominam sambaquiSy to abuudaates na faixa
littoranea do Rio de janeiro ao Rio Grande do Sul.
Alm disto, uma verdade inconteste que, no
somente grupos, ethrncas, mas tambm certas naes
e paizes so deffenidos, ou se quizerem, parcialmente
definidos, por sua alimentao corrente, por certas e
determinadas iguarias preponderantes na alimentao
de suas-gentes ou caractersticas de suas cosinhas.
Sabem todos quem so os comedores de po, os
bebedores de cerveja, os comedores de arroz e os
bebedores de ch ou de mate.
(*) Em dinamarqus kjkken significacosinhar-e mddtng (no plural
tnddingery significa -festos, destroos.
'
"

V -

Uma iguaria ou um manjar nacional como o cocldo espanhol, o polenta italiana, a mamaliga rumaica,
a porridge escossesa, o stchi ou o bortsch da Rssia,
a sexa da Sucia', o knckebrd da Finlndia, o
yougourt da Bulgria, a miiiasse dos departamentos
franceses do Oeste, a gaude da Borgonha e do Franco*
Condado, o chuppattis da ndia Septentrional, o tzamba
thibetano, o tofou japons, o couscoussou rabe da
frica do septentrio, a tortilla mexicana, o churrasco
platino, o puchero da Argentina, o jupar e o reviro
das beiras do Paran, entre o Brasil e o Paraguay,
o vatap e o carur da nossa Bahia, s3o como espcies
designaes nacionaesque despertam em nossos espritos
excetlentes representaes de um certo numero de
traos pertinentes a estas conectividades.
Valendo-me da suggesto do insigne mestre franCz, tantas vezes citado, eu vos perguntarei: Quantos
'Estados do nosso Brasil no poderiam ostentar como
'symbolo em seus estandartes particulares um prato
ou um producto regional?
O assumpto realmente de alto interesse. Guerra
Junqueiro escreveu estes versos robustos:
"Bom estmago e ventre livreum patrimnio.
A vida bda ou m, faz rir ou faz chorar,
Conforme a digesto e conforme o jantar.
Toda philosophia, pode crel-o, Doutor,
Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou sombria
Deriva em ns, to orgulhosas creaturas,
De gastro-intestinaes combinaes obscuras".
Avivando a vossa atteno no apreciar maduramente o invulgar da preciosa monographia do Prof.
Manoel Querino, no me furto ao prazer de vos
referir as palavras de Jean Brunhes em sua aula

Vi

inaugural j referida, instando, persistente na monta de

taes problemas: no curso de meus estudos em torno
da pennsula balkanica e a respeito da geographia
humana dos paizes da mesma pennsula, liguei importncia excepcional a tudo o que constitue a alimentao
costumeira, os alimentos tradicionaes e o gnero de
vida. Passeando um dia pelas ruas de Belgrado
(capital do novo reino Serbo-Croata-Sloveno), percebi
na frente de uma modestssima bodega uma mesa onde
se achavam um Samovar e um Kanta; o Samovar
o utenslio de cobre que serve para fazer ch; o
Kanta um vaso cravado de cobre no qual se fabrica e vende a boza, que uma bebida de farinha
de milho fermentada. Ora, o Somovar e o ch exprimem um costume russo, emquanto que a boza
de origem turca. Nesse paiz slavo, que por tanto
tempo esteve sob o domnio dos turcos, as influencias
da Rssia e da Turquia esto flagrantemente figuradas pela juxtaposio inesperada do Samovar e
do Kanta.Ponderae, meus caros confrades, na acuidade da
observao que restimbra destes perodos de ouro.
Ahi ficam estas palavras margem da criteriosa
monographia offerecida hoje ao Instituto, em palestra
saborida. No pretendi criticar-lhe a contextura, at
porque s a conhecia no rpido summario de conversa
intima, numa dessas tardes amigas em que aqui nos
encontramos, ns, os do grupo mantenedor da actuao
diligente e viva do Instituto.
O meu intuito foi apenas despertar os respeitos
dos estudiosos desta tenda para a importncia actualissima que, nos meios cultos do velho e novo mundos,
tm os estudos a cuja cathegoria pertence o trabalho
do Prof. Manoel Querino. Elle , no Brasil e ao meu

VII
conhecimento, a primeira contribuio sria nessa
provincia dos estudos histrico-geographicos: cabe ao
nosso Instituto a honra de mais uma iniciativa na
labuta a que se devotam as sociedades congneres da
Republica.
O meu voto final que a monographia do Prof.
Manoel Querino seja capaz de empolgar o espirito
de outros seareiros, de geito que nos presenteiem
ouvidas deleitosas como a de hoje, e mais do que isso,
affirmem desenganadamente as fainas fructuosas do
Instituto Geographico e Histrico da Bahia.

Advertncia preliminar
Ha dilatados annos, tive que viajar o norte e o
sul do Brasil, desde o Piauhy ao Rio de Janeiro; e
nessa demorada excurso interessaram-me os costumes, os hbitos de cada regio, em que o s\ teina
alimentar divergia fundamente do da minha teria, sem
embargo de me proporcionarem refeies c m a cliancella, ou segundo a moda, da Bahia, desde que a
mim se nomeava a naturalidade. Dessa poca longnqua surgiu-me a ida de esboar o trabalho que
ora emprehendo. A cozinha bahiana, como a *..inao
ethnica do Brasil, tambm representa a fusfio i> portugus, do indgena e do africano. L'fcil demonstrar.
Embora a contribuio do selvicola fisse muito acanhada e rudimentar, todavia, dvixou-u- s a pa< , ;:ha
e a cangica feitas de milho, (a) o beif e o mirgau
preparados com farinha de mandioca (b) ou c ;n a tapioca, gomma extrahida da 1 iz desso arbusrr, a pt>ssaca ou passca, um composto de farinha e carne
assada pisada em pilo, o matte, o curur ou carir.
O indgena fabricava mais de uma espcie de
ia) A cangica era o tnilbo coxlo.
(o) Como a mandioca venenosa, o indgena pisavam ou raiava-a e introduzia a massa no tjpiii para extrahJr a parte venenosa de a#ido prassien.
A* mandioca e ao aipim clMaiavam oa indgenas ndistiactam:nte. maeaxiru.

. 2

farinha, tanto que ao peixe secco esfarelado, nuroja

espcie de. ralo, dava o nome de farinha de peixe.
A farinha de milho era o milho secco, retirada
a pellicuia, e bem pisado, misturado com pouca gua
e cozido em banho-maria, (c) como se pratica no serto.
Do milho ou da raiz do aipim fermentados extrairiam os aborgenes uma bebida, extremamente acidulada que, com poucas libaes, produzia a exaltao de animo, e, finalmente, a embriaguez.
Era o cauim preparado p"eis donzellas mais for
mosas da aldeia. O fallecido e illustrado Baro de
Guajar (Historia Colonial do Par,) tratando da ^fabricao do cauim e referindo-se, em seguida, frug$.,
alimentao indgena, informou:
"'"."
Era o sumo da macaxra, aipim, ou miihj[
amassado e mastigado, fervido depois em gua e,
por fim, lanado em pote at fermentar. A alimentao
era farta e variada, em certas pocas do anno.
Consistia em caas, peixes, mariscos, batatas, e
cereaes naturaes do solo.
Abundavam nos bosques as antas, os porcos^
QS veados, as capivaras, as pacas e tantos outro^
animaes conhecidos, alm de innumeras aves e reptis,
que habitavam nas praias, nas campinas e nas mattas.
Cingiu-se, pois, a contribuio do indgena em
nos dar a conhecer os elementos, a matria prima^
por assim dizer, de que se serviam no preparo das^
refeies.
(c) No serto da Bahia, onde no existe o p3o de trigo, os doentes se alimentam de cscs ou farinha de milho, moda indgena, apenas comVfddio de diminuta quantidade de sal.
A farinha de mandioca , Vantajosamente, substituda pela"de milho- quaW*
se trata de molstias do gado, em que a mandioca compromettedora da
vitalidade de tio importante viscera.
*

- 3

A classe pobre sertaneja faz, ainda hoje, largo

uso alimentar de caa e aves, como porco do matto,
caetit, capivara, veado, paca, tatu verdadeiro, cangpmb (*), jac, namb.zabel, etc, em substituio da
carne bovina e donde, talvez, provenha o vigor, a admirayej resistncia physica dos homens do campo.
O portugus abastado destinava, de preferencia.
q& ..escravos, que adquiria, aos trabalhos agrcolas;
mas o commerciante, o capitalista, mandava-lhes ensirjar as artes mecnicas, reservando sempre um africano ou africana para o servio culinrio, e dahi as
modificaes modernas no arranjo das refeies moda
do Reino, com a carne, peixe* mariscos, aves e animaes domsticos.
- v\>*. > > --\
A's iguarias^ eto. que o portugus fazia uso do
azeite de oliveiraltofGcw(iaMldititnava,com efficacia,
o azeite de denSs/IU de'cheiro.
A frigideira dita .preparada, de ordinrio, com bacalhau pizadoi 4akei*e!dooe,'b4nJ*a 9'e porco e ovos
batidos; o africano melhorou-a consideravelmente,
anktitionahdo b leite de coco para tornar esse prato
mafl' saboroso, o que incontestvel,
tti No era tudo: substitua o bacalhau ou o peixe
arisado pela amndoa da castanha verde do cajueiro
o pelo broto, donde partem as palmas mais tenras
do dendezeiro ou da carnaba.
;
E' notrio, pois, que a Bahia encerra a superioAmdm, a excellencia, a primazia, na arte culinria do
paiz, pois que o elemnib-africano, com a sua condi-

<) O cangamb caa de multo apreo, desde que seja morta de susto,
Isto , emquanto dorme. O fado ou a foice so os instrumentos preferidos
Em outra qualquer occasiio, o cangamb perseguido desprende nauseabundo
wtonteeedor gai Intestinal, de que a prpria carne fica Impregnada?

4 -

..

mentao requintada de exticos adubos, alterou profmV

daroenite as iguarias portuguesas, resuRnodarri um
producfco rodoTaeionai, saboroso, agradvel ao paladar
mais exigente, o que excelle a justificada fama que
precede a cozinha bahiana.
Fora o africano o introductor do azeite de cheiro,
do camaro secco, da pimenta malagueta, do leite de
coco e de outros elementos, no preparo das variadas'
refeies domesticas da Bahia.
Eminente medico paulistano, ha puco exrincto,
traou no seguinte passo, verdadeiro rrymno de louvor
arte culinria bahiana:
*A -nossa coznha bahiana, especialmente, no tem
no mundo rival para o preparo do peixe. No s
o seu vatap que se impe atteno universal;
com razo que os bahianos se orgdliam da sua Moqueca de peixe, do seu Angu de quFiandeira, do seu
Gaitou:, do seu -Ef e do seu Mocot, O leite de coco
e o leo de Dend so dois condimentos portentosos*!
arte culinria bahiana.
(DR. L. PEREIRA BARRETO A hygieneda mesa-~
no Estado de S. Pulo, de 7 e Setembro de 1922).
Os senhorios de eras afastadas, muitas vezes, em
momentos de regosijo, concediam cartas de liberdade
aos escravizados que lhes saciavam a intemperana da
gula com a diversidade de iguarias, cada, qual mais
selecta,. quando no preferiam, contemplal-os ou dar
expanso aos seus sentimentos de phantrqpia em.
alguma das verbas do testamento.
Era vulgar, nos jantares da burguezia, uma saudao, acompanhada de cnticos, em honra-da
cozinheira, que era convidada a comparecer sala do
festwr e assistir homenagem dos convivas.
At as moas de fmila abastada se exercita-

b
vam nos trabalhos culinrios, afim de, mais tarde,
dirigirem, sabiamente, o arranjamento das refeies
quotidianas, ou o preparo dosfinosmanjares das mesas
de banquete.
Na elaborao desta monographia tive que me.
referir a miudezas descriptivas, absolutamente dispensveis aos meus conterrneos, mas de inteira necessidade aos que me lerem l fora.
Cada terra com seu uso da sabedoria popular.
Bahia,-1922.

Dos alimentos puramente africanos*

So estes os prjnci,paes alimentos de que o> africano
wiiaj abundantemente uso, entre ns, e so, hojp em
a|a} preparados pelos seus descendentes, com a mesma
perfeio:
A"CA$SDeita-se o milho com gua em vaso bem
limpo, isento de quaesque/ resduos, at que se lhe
altere a consistncia. Nestas condies, Jrala-se na,
pedra, (*) passa-se numa peneira ou urupema e, ao
cabo de algum tempo, a massa fina adhere ao fundq
do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de gua paia.
facilitar a operao.
Esc-se a aga, deita-se a massa no fogo com
outra gua, at cozinhar em ponto grosso.
- ,l Depois; com uma colher de madeira, com que
revolvida no fogo, retiram-se pequenas pores*que
so envolvidas em folhas de bananeira,* depois d'
ligeiramente aquecidas ao fogo.'
(*) A pedra de ralar, como vulgarmente lhe chamam, mede ctacpenta cen.
tUnetros de comprimento por vinte e trs de largura tendo cerca de 'der centi
metros de altura.
,*
< . > } * :
"'li
II
A feice plana em ves de Usa, ligeiramente picada por canteiro, de modo
af Whal-alporosa.ou crespe'. Um rdio de forma cytnidrica, da mesma-'pedra
de cerca de trinta, latlmetfos de-comprimento apresenta toda superfcie tam-)
bem spera.
.''Hssfc rolo impeUldo para a frenteie paVetrai, sobre a pedra, na attitude
de quem me, tritura ffclhnente o milho, o feijo, o arroz, etc.
Estes petrechos africaant.sae geralmente conhecidos, na Bahia, esmalta
getrte) os prefere' # machlnas Be moer cereaes.

ACARAGA principal substancia empregada o

feijo fradinho, depositado em gua fria at* que facilite a retirada do envoltrio exterior, sendo o fructo
ralado na pedra.
Isto posto, revolve-se a massa com uma colher
de madeira, e, quando a massa to*ma a frma de
pasta, addicionain-se-lhe, como temperos, a cebola e
o sal ralados.
Depois de bem aquecida uma frigideira de barro
ahi se derrama certa quantidade de azeite de cheiro^
(azeite de dend), e, com a colher de madeira vo-se
deitando pequenos nacos da massa, e com um ponteiro
ou garfo so rolados na frigideira at cozer a jiassa.
O azeite renovado todas as vezes que absorvido
pela massa^ a qual toma exteriormente a cor do azeite.
Ao acarag acompanha um molho, preparado com
pimenta malagueta secca, cebola e camares, moid
tudb isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em
outro vaso de barro.
ARROZ DE A.USS-Cozido o arroz n"agua sem sai,
mexe-se com a colher de madeira at que se torne
delido, formando um s corpo e, em seguida, addicjpna-se um pouco de p de arroz para assegurar
consistncia.
Prepara-se, depois, o milio em que entram como,
substancias a pimenta malagueta secca, cebola e
camares, tudo ralado na pedra.
Leva-se, o mplho ao fogo com azeite de cheiro e
um pouco d'agua, at que esta se evapore.
Como complemento ap arroz d'auss4, o africano
frigia pequenos pedaos de carne de xarque que eram
espalhados: sobre o arxoz juiitameate com o molho.
FCorta-se a folha conhecida vulgarmente, por

9
lngua de vacca ou a mostarda e deita-se ao fogo a
ferver com pouca gua. Isto feito, esca-se a gua,
espreme-se a massa dahi resultante e colloca-se de
novo na mesma vasilha com cebola, sal, camares,
pimenta malagueta secca, tudo ralado conjuntamente
na pedra e, finalmente, o azeite de cheiro.
Prepara-se tambm o f com peixe assado, ou
com garoupa, caso em que esta cozida parte.
Ainda mais: como o peixe assado sem sal,
ralam-se os respectivos temperos, em quantidade sufficieute e leva-se tudo ao fogo. O africano empregava
ainda a folha de taiba no preparo do f.
CARUREm seu preparo observa-se o mesmo
processo do f, podendo ser feito de quiabos, mostarda ou de taiba, ou de i, ou de filtras gramineas
que a isso se prestem, como sejam as folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital, por unha de gato
bertalia, brdo de Santo Antnio, Capba, etc, (*) s
quaes se addicionam a garoupa, o peixe assado ou
a carne de xarque e um pouco d'agua que se no
deixa seccar ao fogo. O carur ingerido com acass
ou farinha de mandioca.
CURPreparado o feijo fradinho, como se fez
com o acarag, colloca-se pequena quantidade em folhas de bananeira, maneira do acass, e cozinhase em banho-maria, isto , sobre garavtos collocados
no interior de uma panella com gua.

(*) Os doentes do fgado fazem demorado uso da capeba e do bredo de

Santo Antnio, como legumes, no cosido de carne verde.
A bertalia, preparada com bervas excedente prato e no cosido substitua admlravelmente a couve.

^__

10 -

Depois de prompta, a massa diluda em mel

de abelhas ou num pouco de azeite de cheiro com sal.
E' uma verdadeira farofia.
XiN^XlN Morta a gallinha, depenna-se, lava-se
bem, depois de retirados os intestinos e corta-Seem
pequenos pedaos.
Deitam-se na vasilha ou pnella para cozinhar
-com sal, alho e cebola ralados..
Logo que a gallinha estiver cozida, addiciona-m-se
camares seccos em quantidade, sal, se fr preciso,
cebola, sementes ou pevides de abbora ou melanciaj
tudo ralado na pedra, e,o azeite de dend.
BOLAS DE INHAME Despido da casca, lava-se
o inhame com limo e coze-se com pouco sal. Em
seguida pisado em pilo e da massa se formam bolas
grandes que so* servidas com carur ou f.y
BOB DE INHAME Corta-se o'nhame em pequenos pedaos, leva-se ao fogo com gua e finalmente
tempera-se como o f.
FEIJO DE AZEITE (humuluc) Cozido o feijo
fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camares, sendo todas estas substancias raladas na pedra,
addicionando-se, ao mesmo tempo, o azeite de cheiro,
A iguaria s retirada do fogo depois de cozidos
os temperos.
ALUA 'O milho demorado n'agua, depois de trs
dias, d a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentao. Ca-se a gua, addicionam-se pedao^ de
rapadura e, diluda esta, tem-se bebida agradvel e
refrigerante.
Pelo mesmo processo se prepara o alua ou aru
da casca do abacaxi.

 11 DENGUE E' O milho branco cozido, ao qual se

junta um pouco de assucar.
EB E' preparado com milho branco pilado.
Depois de cozido, certas tribus africanas addicionavam-lhe azeite de cheiro e outras o ouri.
Outro processo: misturam-se o milho e o feijo
fradinho torrado, e, com uma pouca d'agua, deitam-se
a ferver; depois, juntam-se sal e azeite de cheiro.
LATIP OU AMORI Era feito com as folhas in?
teiras da mostardeira, as quaes, depois de fervidas,
temperavam como o f e deitavam a frigir no azeite
de cheiro.
ABAR Pe-se o feijo fradinho em vaso com
gua at que permitta desprendel-o da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se
um pouco de azeite de cheiro, revolvendo-se tudo com
uma colher de madeira.
Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades
em folhas de bananeira, como se faz com o acass, e
coze-se a banho-maria.
ABERM Prepara-se o milho como se fora para o
acass e deite se fazem umas bolas semelhantes s de
bilhar, que so envolvidas em folhas seccas de bananeira, aproveitando-se a fibra que se retira do tronco
para atar o aberm.
E' servido com carur e tambm com mel de abelhas? Dissolvido n'agua com assucar, excellente refrigerante.
Havia ainda o aberm preparado com assucar,
cujas bolas, do tamanho de um limq^ eram ingeridas sem outro qualquer elemento adocicado.

 12 MASSA Rala-se o arroz, cozinha-se, e formam-se

pequenas bolas que se envolvem em poivilho de arroz.
So tambm refrigerantes, dissolvidas em gua com
assucar.
O preto mussuimano, porm, frigia essas bolas
de arroz no azeite de cheiro, ou no mel de abelhas,
constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade, em
suas cerimonias religiosas.
O inhame descascado, cortado mido,
fervido at perdera consistncia, temperado com
azeite de cheiro, camares, cebola e pimenta, estes
ltimos ralados na pedra.
IPT

A'DO E' o milho torrado reduzido a p e temperado com azeite de cheiro, podendo-se-lhe juntar o
mel de abelhas. ,(*)
Descascada e cortada a raiz da mandioca, em fatias muito delgadas, so estas postas a
seccar ao sol.
Na occasio precisa, so essas fatias levadas ao
pilo, e ahi trituradas e passadas em peneira ou urupema. A gua a ferver, derramada sobre o p, produz
o olub, que uma espcie de piro.
OLUB

OGUD E' a banana denominada da terra

frita no azeite de cheiro.
EFN-OGUD

Prepara-se com a banana de S.

(*) Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira

addiccionava o africano um pouco de assucar e a isso chamavam Fub de milho
Ainda mais: o africano deitava ao fogo um algruidar com areia e certa
quantidade de milho que ia estalando medida que augmentava a timpreatura e assim obtinhi a pipoca do indgena, a qual era vendida com pedaos
de coco secco.

13 -

Thom, no amadurecida de todo, descascada, cortada

em fatias e deitada ao sol para seccar.
Dias depois pisa-se, no pilo, passa-se na peneira e obtem-se a farinha chamada efun-ogud.
ERAN-PATR E' um naco de carne verde, bem
fresca, salgada e frita no azeite de cheiro.
Os africanos ainda condimentavam as suas refeies com o atar (pimenta da Costa), em quantidade
muito reduzida; com o ir, fava de um centmetro
de dimetro, usada em quantidade diminuta; com o
pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centmetros de comprimento por dez millimetros de espessura, empregada no tempero do carur; com o iri,
semente semelhante do coentro e usada como tempero
do carur, do peixe e da gallinha.
Faziam ainda os africanos largo emprego do egussi
(pevide de abbora ou melancia) no condimento de
certas iguarias.
O africano, em geral, era sbrio no uso de bebidas alcolicas: no se davam ao vicio da embriaguez, mas do dendezeiro extrahiam generoso vinho.
Para esse fim, na parte superior do tronco dessa
palmeira, faziam uma inciso e collocavam um pedao
de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao liquido que cahia em uma cabaa ahi amarrada, davam
o nome de vinho de dend.
Posteriormente, na Bahia, foi o vinho posto a
fermentar e filtrado antes de engarrafado, e isso lhe
imprimia certa potncia alcolica e caracterstica, sem
embargo do paladar agradvel e saboroso.

De algumas noes do systema

alimentar da Bahia
Como deixei entrever acima, proveiu a cozinha
bahiana do regime alimentar portugus, alterado e
melhorado pelo africano.
Somente o cozinheiro bahiano possue o segredo
de tornar uma refeio saborosa e, por isfo, de fcil
ingesto.
Nesta resenha, me referirei a alguns dos principaes
alimentos, propriamente bahianos, e qe, noutros*Estados, so barbaramente adulterados.
Feijo de leite
Coze-se o feijo mulatinho ou o feijo preto, pisase ou me-se no pilo para desprender o fructo da
peliicula que o envolve. Neste processo preliminar,
caso se queira desprezar a peliicula ou casca, preciso passar o feijo pisado na urupema como se usa
em certas cozinhas, principalmente pela indigestibilidade da peliicula do feijo. Os liepaticos no devem
ingerir o feijo de outra forma.
Em seguida, addicionam-se quantidade sufhciente
de leite de coco para dissolver a massa, um pouco de
sal e assucar e, finalmente, leva-se ao fogo at tomar
ponto. O feijo de leite misturado com farinha ser-

 16
vido, na Bahia, com bacalhau (cosido, assado ou ensopado), garoupa ou outra qualquer espcie de peixe.
Moqueca de peixe fresco
Escama-se o peixe, retira-se os intestinos e depois de bem lavado com bastante limo e gua vose depositando as postas em frigideira. Prepara-se
depois o molho, composto de sal, pimenta malagueta,
coentro, limo (de preferencia o vinagre), tomate e
cebola, moido tudo em um prato, molho este derramodo sobre as postas do peixe.
Antes de levar a frigideira ao fogo para cozer o
peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o azeite de
cheiro, conforme o paladar ou o gosto de cada domicilio, sendo preferido o emprego de ambos estes leos.
Moqueca de xaro (*)
Escamado o peixe e bem lavado com limo e
gua, tem-se o cuidado de retirar os vermes brancos
que se criam no lombo e na cabea, principalmente se
o xaro est gordo.
Estes vermes variam de extenso e espessura e,
si no forem extrahidos, imprimem moqueca sabor
adocicado.
Concludo este processo preliminar, so as postas
(*) O xaro somente, de anno em anno, apparece nas guas do littoral
bahiano, isto , de Dezembro a Maro. Em eras remotas, o consumo desse
peixe estava adstricto aos escravos, populao pobre e aos tripulantes dos
navios que pnrtiam para a costa de frica ou para o continente europeu.
Presentemente, o xaro muito npreciado tambm pela classe abastada
variando o preo entre 800 e 1400 ris o kilo quando antigamente no excedia
de -10 rs a litra.

--_ yr_-conservadas na gua, com limo espremido, at perder todo o sangue.

Durante esta infuso prepara-se o mesmo molho
da moqueca de peixe fresco, sendo que o azeite de
oliveira dever ser preferido ao de cheiro ou de dend.
., Finalmente, so as postas de xaro depositadas na
frigideira com o molho e levadas ao fogo.
O xaro de escaldado obedece ao mesmo systema
dos outros peixes simplesmente cozidos.
Variada a coll.eco de peixes que so colhidos
em redes, anzes, mumus e camboas na bahia de
Todos os Santos, fora da barra do porto e no mar alto,
caso em que os pescadores se utilizam de jangadas e
grandes saveiros.
Entre os peixes mais saborosos destacam-se
pampo da espinha molle, cioba gorda, cavalla, dento,
curim, pescada, olho de boi, bicuda, tainha, corvina,
'taca, vermelho e outros de preo inferior.
Entre os mariscos contam-se o camaro, ostra,
lagostim, polvo, carangueijo, siri e outros.
Moqueca de ovos
Prepara-se primeiramente o molho como se fora
para a muqueca de peixe fresco, e junta-se pouca quantidade de gua, afim de que sejam fervidos os temperos na frigideira.
(
Manifestada a ebulio partem-se os ovos sobre
b molho e cobre-se a frigideira para apressar o cozimento da muqueca
Escaldado de peixe fresco
Escamado e tratado o peixe fresco, pelo processo j exposto acima, passam-se sal e alho. Prepa-

 18 r a s e ento o caldo, deitando gua no fogo, com azeite

doce, tomate, cebolla, coentro, mais um pouco de sal,
gils, quiabos e ovos inteiros, se quizer. Quando o caldo
estiver a ferver ento, e s ento, deita-se o peixe.
Existem ainda os escaldados do peixe assado e
do peixe frigido em azeite de oliveira, forma esta mais
apreciada pelos paladares exigentes.
O processo ou preparo o mesmo do escaldado
de peixe fresco.
J o escaldado de garoupa, peixe que abunda
nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige
maior cuidado do cosinheiro. Colloca-se, de vspera,
o peixe em gua fria para diminuir a quantidade de
sal que o conserva.
No dia seguinte, immerge-se-o em gua fervente,
occasio em que escamado e tratado, retirando-se
do lombo uns vermes que ahi se localizam, embora nu
comprometiam elles o paladar de quem os ingere. E'
questo de limpeza.
Lava-se depois a garoupa com limo e em gua
fria, despindo a de quaesquer appendices desnecessrios.
Em seguida, prepara-se o mesmo caldo do escaldado de peixefresco, addicionando-se leite de coco.
para tornar a garoupa mais saborosa, isto se quizerem.
No menos meticuloso o escaldado de carangueijos vivos. Antes de tudo so lavados em gua
fria, com pequena vassoura de piassava, para limpal-os
da lama de mangue em que viveu. Isto posto, com
uma faca afiada se retiram os pellos dos tentculos e
finalmente so lavados em nova gua. Depois, deita-se
gua no fogo eom sal e quando surgir a ebulio
desprendem-se os carangueijos da corda que os amarra
e se os deitam, ainda vivos, na panella. Cozidos que

 19 estejam, so retirados do vaso e em seguida preparado o caldo, como ficou dito acima, relativamente
ao escaldado de peixe fresco.
Do caldo se faz ento o angu ou piro de farinha
de mandioca. Nem todos sabem ingerir o carangueijo
de escaldado pela difficuldade em separar o marisco
dos diversos ossos que o compem.
Frigideira de Camares
Colloca-se o camaro secco num vaso com gua
quente para facilitar o desprendimento das escamas,
e pe-se o bacalhau a ferver. Retirado este do fogo,
cata-se, isto , tiram-se as espinhas, pelle, e piza-se
no pilo, como se pratica depois com os camares.
Isto posto, misturam-se as duas substancias assim
trituradas com os seguintes temperos: cebola, pimenta
do reino em p, alho, tomate, coentro, vinagre, leite
grosso de coco e azeite doce. Os temperos so machucados num prato, parte, e depois que so
addicionados e revolvidos com a massa do camaro
e bacalhau.
Leva-se tudo ao fogo numa frigideira para ferver
at seccar a parte liquida.
Batem-se os ovos, cuja quantidade depende da
grandeza da frigideira, e a elles se acerescenta uma
colher de farinha de trigo, depois de batidos.
Parte dos ovos assim batidos misturada com
a massa da frigideira, j temperada e esta nivelada
com uma colher grande para receber, em seguida,
rodas de cebola, com uma azeitona no centro de cada
uma, e finalmente despeja-se a outra parte dos ovos
batidos, e leva-se ao forno, para corar. Em falta de
forno, deitam-se bi azas em uma bandeija de folha de

 20
Flandres e com ella cobre-se a frigideira para tomar
cr e, para que o calor sobre a parte superior no
diminua a espessura da frigideira^ convm que seja
ella collocada sobre fogo muito brando, emquanto
mantm a temperatura na parte inferior. No caso de
ser o bacalhau substitudo pelolagostim, passa este
pelo mesmo processo daquelle. (j
Na frigideira da castanha verde do caju, esta
substitue o bacalhau. Para esse fim, fetra-se a amndoa da castanha, ferve-se para desprendel-a da pelcula que a envolve e machuca-se para misfural-a
com o camaro pisado. Em tudo o mais se observa
o processo da frigideira de camares.
Outra frigideira, muito apreciSa, d o palmito
do dendezero, cortado em pedaos" midos e levados
ao fogo at se tornar de fcil'diluio e cuja massa
misturada com o camaro pisado.
Peixe s e m espinha
rDepois de tratado como ficou exposto acima, com
uma faca afiada, abre-se o ventre do peixe e retira-se
a espinha dorsal; depois disso enche-se o espao vasio
com os mesmos temperos da frigideira de camapes.
Isto feito, cose-se o ventre do peixe com alguns pontos
de linha fina e collpca-se-o numa.assadeira com azeite
doce e leva-se ao forno para cozinhar.
Empada de camares
Prepara-se a massa de farinha de trigo*em um
pouco d'agua, sal, azeite doce e aafra (uruc)-para
dar cr. Depois de bem batida a masSa, deita-se'numa
taboa bem limpa, e estendida com Um rolo at
tomai-a bem delgada.

21 -

isto feito, corta-se a massa de accordo com o

tamanho da frma, na qual estendida e enche-se de
camares ensopados ou peixe do mesmo modo, com
cebola e azeitonas. Corta-se uma parte da massa em
forma de circulo, que a tampa; fazem-se uns bices
em redor e fecha-se a empada.
No centro da tampa colloca-se uma azeitona para
enfeite.
'Deita-se finalmente no forno para assar.
Arroz de forno
O arroz bem lavado despejado em caldo de
carne gorda, e este, ao ferver, temperado com cebola
tomate ou melhor, massa de tomates, vinagre, pimenta
do reino e cominho, tudb isso moido ou ralado em
prato fundo commum, juntando-se tambm manteiga
ide vacca e banha de porco. Cozido o arroz despejado em um prato grande, redondo, e depois de bem
acertado com uma colher, para tornal-o bem alto, e
dar-lhe a forma de semi-circulo, deitam-se rodas do
chourio portugus e azeitonas, indo, afinal, ao forno
para cotar.
Mocot
E' uma das refeies mais apreciadas pelo povo
bahiano e ainda pela classe abastada.
Para isso aprovCitm-se a unha o beio, o fato
ou intestinos do boi, excepto o rim, o figado e o corao. Os intestinos so lavados cuidadosamente com
limo e gua, e depois partidos em pedaos. Com uma
faca afiada limpa-se,' ou melhor, descasca-se o beio
e o mesmo se faz uniia, mas de modo que se no
retire toda a pelle que cobre os ossos. Abre-se a unha

22

ao meio para a lavagem com limo e finalmente

tudo lavado em gua pura.
Isto posto, vai o mocot ao fogo com gua, sem
nenhum tempero. Depois de bem cozido a fogo forte,,
mem-se o sal, tomate, cebola, alho, cominho, pimenta
do Reino e um pouco de vinagre, addicionando-se a
isso ortel e uma folha de louro.
Antes desses temperos, deita-se o toucinho bem
lavado e tambm, si se quizer, a lingia da terra,
ou melhor o chourio portugus.
Convm advertir que o mocot dever ser cozido
de vspera, pois sempre servido ao almoo do dia
seguinte, quando se lhe deitam os temperos.
Sarapatt

Morto o suino, recolhido o sangue que jorra da

ineiso feita com faca ponteaguda, em um vaso com
vinagre ou saL
Os intestinos so bem lavados com limo e gua
e depois de aferventados escorrida a gua. O mesmo
processo se appliea ao bfe, corao, figado, rins e
lingua, conservando-se, porm, o caldo, j temperado
com sal.
Isto feito, corta-se tudo pelo mido, mistura-se
com o caldo que fica de reserva e leva-se ao fogo, e
logo que o sarapatl estiver cozido, despeja-se o
sangue. Si o sarapatl fr consumido no mesmo dia
juntam-se aps o sangue, os temperos que so os
mesmos do mocot (*). Em qualquer circumstancia,
tempera-se o sarapatl pouco antes de ser ingerido.
Peru cheio

Depois de morta a ave despojada do pescoo,

cabea e ps. Immerge-se-a n'agua a ferver depenna-*e,

23 -

e trata-se maneira da gallinha, sem abril-a; na parte

posterior faz-se larga abertura por onde se retiram os
intestinos e procede-se limpeza interior, com limo
<e gua.
Com um garfo a ave inteiramente picada e
nettida depois em salmoura, ou vinho de alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do reino
em p, sal e ortel. Estas substancias bem moidas,
em preto fundo, so untadas interna e externamente,
ficando o peru de infuso, nos temperos, por algumas horas.
Prendem-se as pernas, na parte posterior, frege-se
um pouco de farinha de mandioca na manteiga,
addicionam-se azeitonas e rodas de chourio e, depois,
enche-se o papo da ave com estas substancias.
Do-se pontos com linha branca no tronco do
pescoo e colloca-se o peru em frigideira grande com
um pouco de manteiga. Leva-se ao forno, mudando-o
sempre de posio at cozer.

Gallinha de molho pardo

Antes de dar o golpe no pescoo da ave, deita-se
um pouco de vinagre na vazilha que tiver de recolher
o sangue. Depois de immergida em gua fervente e
depennada passada em labaredas para despil-a de
qualquer pennugem, e em seguida lavada com limo
e gua e cortada aos pedaos. Tempera-se com sal,
vinagre, alho, manteiga, cominho e pimenta do reino
em p, ortel, cebola, tomate, toucinho e chourio e
leva-se ao fogo para cozer. Isto feito, deita-se o vinagre com sangue, que o que constitue o molho
pardo, e, proporo que este despojado, revolve-se
a panella com a colher de madeira para que o saugue
no talhe.

-24
,

'..mu

Gallinha d e m o l h o b r a n c o
A ave preparada da mesma forma que a gallinha de molho pardo, sendo dispensado o sangue.
Os temperos so ainda os mesmos, mas a ortel
substituda pelo coentro e a manteiga pelo azeite doce.
Cozida a gallinha e antes de retiral-3: do fogo addiciona-se quantidade sufficiente de ervilhas.
Feijoada
E' condio essencial que o,feijo seja novo para
que a feijoada se torne appetitosa, preferindo-se o denominado mulatinho, si bem que outros dem mais
valor ao feijo preto.
Isto posto, separam^se os gros de todos os resduos estranhos pu damnifiados pelo gorgulho ou
caruneho e finalmente^sp. lavados em gua fria. ti
Emquanto isto se faz, leva-se ao fogo a carne
de xarque para escaldar e por fim lavada com gua
e assim limpal-s de qualquer impureza* com o auxilo
da faca de cosinha ou instrumento cortante.
O feijo, a carne de xarque, a carne verde ou
moqueada e o toucinho so postos ao fogo e depois
de tudo bem fervido, addiionam-se lingia, carne
de porc salprezada, que lavada para retirar o sal,
e finalmente moem-se a cebola, pimenta do reino,
tomate e alho em um pouco de vinagre e com essa
mistura tempera-se a panellada.
Alem desses temperos costumam addicionar uma
ou meia folha de louro, conforme a quantidade da
feijoada. Para tornal-a mais agradvel ao paadar,
ainda se juntada: chouria portuguesa e no acto de
retirar a panella do fogo deita-se um pouco do azeite

25 -

flu graxa que envolve a chouria do Reino. Se a

Sjjoada de feijo preto, neste caso, depois de catado,
aferventadp, escorrido, e lavado ainda depois com
gua quente. O mais como ficou explicado acima, em
relao ao feijo mtatinho. Pode-se finalmente deitar
o feijo em um vaso com gua, de vspera, depois
de catado, e leval-o ao fogo no dia seguinte. As
pessoas que padecem do estmago ou do figado costumam mandar pisar o feijo, depois de aferventado,
e passal-o na urupema para retirar a casca ou peliicula exterior.
O mesmo regime dever ser seguido pelas pessoas
idosas.
Leita a s s a d a
Dever ser nova, isto , de dois a trs mezes.
Morto o suno, trata-se de retirar o pello com
gua a ferver, limpando a pelle com uma faca. Lavada
a leita, retiram-se-lhe os intestinos, os olhos, e a
lngua, lavando-se tambm o ventre do animal com
HmSo e gua. Isto posto, coze-se o ventre da leita
com linha branca e se a deita de infuso em vinha
atalho ou vinho de alhos, constitudo dos seguintes temperos: alho, pimenta do reino, cominho, cebola, sal,
tudo ralado e quantidade sufficiente de vinagre. Essa
operao se faz de vspera e at o dia seguinte a
leita voltada de posio, dentro da vinha d'aiho, e
nesse nterim costumam picar o corpo do suino com
um garfo para absorpo dos temperos. No dia immediato, a leita levada ao forno para assar, untando-a
com um pouco de manteiga de vacca, tambm chamada de tempero ou manteiga salgada.
Uma vez retirada do forno, duas azeitonas substituiro os olhos do animal, e em torno do focinho

 26

enrlar-e- um trocado de papel branco, recortado,

para encobrir os dentes. Cumpre reparar que' conveniente aferventar a leita em uma concha'grande e
barro ou outro vaso adequado, isso depois da infuso
e antes de ir ao forno, pois acontece muitas vezvs que
o suino assado apenas exteriormente. :
.'. Em poca anterior, eram os intestinos da leita
bem lavados com limo e gua, cortados em pequenos
pedaos, aferventados e novamente introduzidos1 no
ventre do animal, occasio em que se fazia a costura
a linha.
Era a leita cheia.
Vatap de Gallinha
Morta a gallinha, depennada, lavada com'limo
e gua, partida em pequenos pedaos que so der
positados na panella e temperados logo com vinagr^
alho, cebolla, e sal, tudo moido com o machucador
de madeira, em prato fundo. Pe-se o panelJa ao fogo
e quando o contedo estiver secco addiciona-se pouca
gua, afim de continuar o cosimento.
Emquanto a gallinha est a cozer, rala-se o coco,
retira-se o, leite grosso com muito pouca gua (*) e
reserva-se. Novamente, deitasse mais gua no coco
para se ter o leite mais delgado, que bem misturado
com o p do arroz, principalmente, e derramada essa
mistura na panella,revolve-se ou mexe-se constantemente com uma colher grande, de madeira.

w
(*) O processo de fcil desempenho: ralado o coco, a massa depositada njma urupema e esprimido mo com muito pouca gua; tem-se,
pois, o leite grosso ou puro. Os resduos so postos a um lado da urupema
e ahi recebendo maior quantidade d'agua so novamente espremidas para se
ter o leite fino ou delgado.
'"

- 27 ,,t Acto continuo, moem-se os camares em poro,

ctbla, pimenta malagueta em pequeno pilo, ou por
outro qualquer processo, junta-se diminuta quantidade
de gua, emquanto se dissolvem essas substancias e
despejam-se na panelia, continuando a mexel-a com
a colher. Quando a panelia estiver a ferver deitam-se
o azeite de cheiro e o leite grosso, que ficou de reserva.
Tem-se prompto o vatap de gallinha, privativo das
mesas elegantes.
O vatap de garoupa o mais cominum, pois
considerado de maior sabor que o de gallinha.
Bem lavada a garoupa com limo levada ao
fogo com pouca gua. O mais como ficou exposto
acima. A quantidade de garoupa no dever exceder
de meio kil.
Outras formas ha de vatap: de carne verde, baOcalhau, peixe assado ou salgado etc.
Este ultimo levado ao fogo juntamente com
todos os temperos do vatap de gallinha, excepto o
leite grosso o azeite de cheiro que so deitados na
panelia, em ultimo logar.

Maniba
Colhe-se certa poro das folhas tenras do aipim;
convenientemente lavadas e livres dos talos, trituramse no pilo, ou em machinas communs, usadas para
moer milho, coco, carne, etc.
Espreme-se o sumo que desprezado ou deitado
fora. As folhas assim pisadas vo ao fogo com pouca
gua at ferver de modo que fiquem delidas. A carne
de xarque, cabea de porco partida, mocot moqueado de gado bovino, toucinho em quantidade sufficiente, sal, alho, folha de louro e de ortel, pimenta e

__

28

tudo isso quando estiver a ferver recebe as folhas

pisadas do aipim, e deixa-se cozinhar bem.
Fica subentendido que no se pode 'determinar a
quantidade de cada tempero nas comidas. Depende do
paladar de quem as prepara; o principio geral
tudo de mais sobra:'
Da s o b r e m e z a b a h i a n a
Inteiramente nulla foi, entretnt, a influencia africana no preparo de doces e gulozeimas de sobremesa,
a contrario do regime alimentar.
Os conventos da capital e alguns estabelecimentos
profanos tiveram notria nomeada no enfeite e acondicionamento de bandeijas de doces finos, destinada
a casamentos, baptisados, bailes e banquetes. A variedade desses doces, tanto em calda como seccoi
ainda hoje tem muito apreo, principalmente os de
calda, trabalhados em fructas do paiz como: ara\'
laranja da terra, caju, genipapo, limo, cydra, banana,
abacaxi, manga, mangaba e outras.
Entre os doces seccos sobresahem; o po-de-W,
o bolo inglez, sequilhos, pasteis, bolaxinhas de gomma,
etc.
O Convento da Soledade sempre se avantajou aos
demais no preparo de doces, sendo freqentes as
encommendas para fora do Estado, e at para o estrangeiro.
O Convento do Desterro, de preferencia, ainda
fabrica uma farinha alimentar, muito recommendada
aos convalescentes. Em sua composio, entram o
milho, a araruta, a tapioca e farinha de trigo.
Fabricam ainda as franciscanas do Desterro uma

- - 29 -

gela muito fina, cuja matria prima constituda dos

tecidos que cobrem os ossos superiores s patas dos
bovinos.
i; ,;
alimento destinado s pessoas accommettidas
de affeco pulmonar.
As religiosas da Lapa trabalham admiravelmente
em doces de banana, queimados de gua de flor, e
em xaropes de angico e de babosa (alos), especifico
das molstias do apparlho respiratrio, e bem assim
em saborosas cangicas d milho verde,
No Convento das Mercs fazem-se doces de qualidades differentes, e tambm confeitos que so engastados em ramos de folhetas.
Assim, cada estabelecimento religioso da Bahia
possue a sua especialidade.
Alm das fructas cultivadas no Estado, entre as
quaes sobresaem a inexcedivel laranja do Cabula
(subrbio da capital), a manga de enxerto de Itaparica,
o imb sertanejo, as uvas brancas de Itiba e Joazeiro,
enfeitam a sobremesa bahiana estes outros saborosos
pratos.
Cangica de milho verde
,-

,f

Previamente, ralam-se os cocos ou sejam cinco

para vinte e cinco espigas de milho.
Debulhados, ou melhor, retirados os gros da
espiga, cortando-os com uma faca e recolhidos em
urupema, depois de limpos, so rafados em machina
americana ou na pedra. Depositada a massa em vasilha
grande com gua, os resduos que vm tona so
apanhados mo e passa-se na urupema, ou melhor,
na estopinha, a massa contida na vasilha, espremendo-a mo.

_____

30

Reservam-se as sobras que so novamente raladas

na -pedra, passadas e espremidas na estopjfyha.,,.
O vaso ou panelia que recebe a massa do milho
espremida conservada em repouso, por algum tempo,
e, finalmente, escorre-se a gua.,
Em seguida, massa que.ficou adherida ao fundo
do vaso, addiciona-se o sal e o leite de co mais
fraco (*); leva-se ao fogo e mexe-se incessantemente
com uma colher grande, de madeira, at que a cangica
comece a engrossar, occasio em que se deita o assucar para no embolar, e quando a cangica estiver
em effervescencia tempera-se( com manteiga fina, leite
grosso de coco, gua de flor de larangeiras e gua de
herva doce e cravo, fervidos parte.
Finalmente, deixa-se cozer bastante at tomar
ponto grosso. Nessa occasio, retira-se a cangica do
fogo e depositada em pratos grandes.
Convm lembrar que a cangica, depois de levada
ao fogo, nunca se deixa de revolvel-a com a colher.
Quando a cangica estiver fria polvilhada com
canella em p, antes de ser servida.
Doce ambrosia
Prepara-se o doce ambrosia com ovos, coco e
assucar. Com uma faca retira-se a peliicula exterior
(*) Requer a cangica de milho verde o emprego do leite grosso de coco
e do leite mais fraco. Este ultimo o que se mistura com a massa do milho,
emquanto. o dissolve para ser levada ao fogo., A' proporo que a ebulio se.
manifesta e a cangica no estiver ainda cozida, o que se conhece pelo sabor
de milho verde, junta-se outra quantidade de leite fraco, e assim por diante.
Quanto ao leite grosso, consta do logar indicado no texto.
Em summa: a melhor lio na factura da cangica depende da obserPrepara-se ainda a cangica de flor de arroz e de milho verde pilado,
o queUno
se deve confundir com o p do dito milho- Pe-se o milho pilado
ifs mao n aSEa< du f ante d o j 8 <"'" Nesta operao no se intromettem as.
mos na vasilha, sob pena de deteriorar ou azedar o milho. De 24 em 24
horas escorre-se a gua. A cangica de milho pilado mal differe da de milho verde

 31 -

do coco, rala-se espremendo-se a massa, e o leite,

grosso ou puro, recolhido em vaso de loua. Deita-se
a calda (gua com assucar) ao fogo e logo que a
mesma esteja em ponto forte, batem-se os ovos que
so depois derramados no leite de coco e addidonase essa mistura calda.
Dado o novo ponto derrama-se sobre o doce gua
de flor de larangeiras e cravo em gro. Tudo isso se
faz a fogo lento e revolvendo o doce, levemente, com
uma colher.
Para seis ovos so precisos dois cocos e meio
kilo de assucar bem alvo, e assim nessa proporo.
gua de flor, quanto bastante. 'yr>
Doce de Caju
*I-

Toma-se de uma porcelana ou outro vaso vidrado, com gua at o meio

Sobre o liquido espreme-se metade de um limo.
Isto feito, descasca-se o caju, que dever ser maduro, empregando-se nessa operao uma faca bem
amolada, de modo que esta apenas levante a peliicula
que envolve o fructo e seja a mesma retirada com o
auxlio dos dedos pollegar e indicador.
A' proporo que caju despido da peliicula
exterior mergulhado ou depositado dentro da porcellana.
Depois disto, tomam-se os cajus, um a um, introduz-se lhe um palito de madeira (*) e esprme-se,
sem que se retire todo o liquido.
Antes disso, secciona-se ou corta-se com a faca
f*) O emprego do palito prefervel, pois o garfo modifica a cor natural
do eald.
caju.

 32 -

o orifcio superior, para retirar a parte escura de

contacto com a castanha e o mesmo se pratica na
parte inferior.
Tem-se, pois, o caju, preparado para ser deitado
na calda, que dever ser preparada em panelia. vidrada. (*).
O fructo ahi cosido e aguarda se que a calda
tome ponto.
Como se v, o processo muito simples.
Retirada a panelia do fogo, pe-se a esfriar, c
depois que o doce distribudo peras compoteiras.
Bolo da Bahia
Tomam-se seis gemmas de ovos, meio kilo de
assucar, cem grammas de manteiga, o leite de um coco
grande ralado, e batem-se as gemmas com o assucar
e depois com manteiga e um mo cheia de massa
de mandioca-puba.
Distribue-se tudo isso por pequenas frmas tintadas de manteiga, as quaes so levadas ao forno,
em fogo brando, at cozinhar.
Outra formaBatem-se meio kilo de assucar, e
dezeseis gemmas de ovos, como se fora para o feitio
de po-d-l. As claras dos mesmos ovos so batidas, em separado, como se foram para suspiros, e
addiionam-se primeira composio, como tambm
meio kil d farinha do reino "e igual quantidade de
manteiga fina.
Toda essa composio vai ao forno em vasos
especiaes.
(*) E' vaso muito conhecido na Bahia.

Bolo

33 -

delicioso

Misturam-se cinco colheres de farinha de trigo,

duas de manteiga fina, e oito de assucar, mais quatro
ovos, sendo dois com as claras e dois com as gemmas,
e o leite puro de um coco.
Toda essa fuso, bem batida, leva-se ao forno
para cozer e cOrar. As frmas so internamente tintadas de manteiga commum.
Outra formaBatem-se bem, e separadamente,
seis claras de. ovos, e depois outras tantas gemmas.
Juntam-se duas colheres de farinha de trigo, 100
grammas de queijo ralado, 500 grammas de assucar,
em frma de calda e o leite de dois cocos. Bate-se
toda essa composio e leva-se ao forno, na vasilha
competente.
Bolo inglez
(de 250 grammas)
Batem-se separadamente seis ovos, trs com a
clara e trs com a gemma, inclusive 250 grammas
de assucar. ,*,
Em seguida, derrete-se ao fogo 250' grammas de
manteiga fina, e depois de fria despeja-se o liquido
sobre os ovos j batidos, juntam-se 500 grammas de
farinha de trigo e bate-se novamente para formar uma
;ii
s massa. , r
o*1
'
A frma, antes de recolher a massa ou pasta,
untada internamente com manteiga commum, e finalmente levada ao forno para cozei.
Para o preparo do bolo inglez com o peso de 500
grammas, as substancias acima indicadas so elevadas
ao dobro e BSSim por diante, observando se a mesma
proporo.

- 34 Bolaxinhas de gomma

Para certa quantidade requerem-se:

2 litros de gomma secca,
2 cocos bem seccos,
250 grammas de assucar,
2 ovos,
50 grammas de manteiga fina.
Ralam-se os cocos e tira-se o leite grosso espremendo a massa com o auxilio de um guardanapo
bem limpo. Em seguida, batem-se os ovos e juntam-se
a manteiga e o assucan Esses ingredientes sero bem
revolvidos at formar um s corpo. Finalmente, addiciona-se a gomma aos bocados e vai-se revolvendo
com uma colher at formar uma pasta espsisra,?e para
isso se faz preciso o auxilio das mos, para que a
massa se torne mais compacta.
Isto feito, vo se .retirando pequenos nacos da
massa, os quaes tomaro a forma redonda, revolvidos
entre as palmas das mos e depois levemente achatadas,
A' proporo que assim se pratica, enfeita-se cada
bolaxinha m a presso de um garfo na parte superior, e por ultimo depositado em bandeijas de folha
de Flandres para ir ao forno.
Substituindo a gomma da mandioca pela flor de
milho e, observando em tudo o mais o processo exposto acima, ter-se- a bolaxinha de milho.
Pastis

A massa para os pastis preparada do mesmo

modo que a da empada, sem a aafra, eo azeite doce
substitudo pela banha de porco. Estendida a massa

 35 na taboa, corta-se- do tamanho que se quizer. Enche-se

a massa com carne de porco, passada em machina, e
os temperos de carne. Dobra-se a massa de modo a
lhe dar a forma de semi-circulo, e passa-se a carretilha.
Na frigideira com manteiga de porco vo-se collocando os pastis a frigir e depois de corados se
retiram do fogo. Finalmente, so cobertos de assucar
refinado. Sendo o pastel de aletria esta cozida com
cravo, canella, gua de flore assucar. Deixa-se esfriar
num prato, e, depoi3 vae-se envolvendo na massa a
quantidade de aletria que possa caber numa colher de
sopa, como na outra espcie de pastis.

PB

Do preparo de licores
Licor de banana
Descasca-se, dilue-se ou machuca-se a banana
chamada de So Thom, e pe-se de infuso em um
pouco de lcool. Decorridos quinze dias, espreme-se
a polpa num panno e o liquido misturado com
calda de assucar bem alvo, que deve ser um pouco
encorpada ou em ponto grosso.
Licor de cacau
Torram-se as bagas ou fructos dq Cacau, descascam-se, pisam-se em almofarjz e deitam-se de
inuso, no lcool.
Dias. depois; a-se a massa e o liquido misturado com a calda, conforme o paladar de quem o
prepara.
Licor de a raa

Vinte e quatro aras, especialmente os brancos,

so coitados, postos de infuso num litro de lcool,
de 22 gros. No fim de quinze, dias esprememse
num panno e ao liquido addiiona-se a calda.
Llcr de groselha

<t

Qualquer poro- da fructa primeiramente posta

a ferver. Istd feito, escorre-se a gua e levam-se,fas

 38
-rr*

fructas ao fogo com um pouco de assucar. Antes de

tomar ponto, retiram-se do fogo e perdido o calor,
misturam-se com cachaa, em poro muito reduzida.
Licor de umbu ou imb

Retiram-se os caroos da fructa, a casca e a

polpa so collocadas num vaso com cachaa. Depois de
oito dias espreme-se a infuso num panno, prepara-se
a calda e mistura-se.
Todos os licores de fructas, depois de preparados,
devem-se conservar alguns dias engarrafados antes
de serem servidos; pois se tornam mais'agradveis
ao paladar.
Quanto mais velhos mais saborosos.
Licor de genipapo

Descasca-se o fructo j maduro e corta-se a polpa

conservando os' caroos. Isto feito, deposita-se a
massa, (polpa e caroos) numa terrina com quantidade de boa cachaa que for necessria. Depois de
oito ou dez'dias, espreme-se a infuso em panno bem
limpo com a presso manual, filtra-se plo processo
commum, e addiciona-se calda.
Para conservao, por muito tempo, porm,
faz-se mister addicionar uma colher ou meio clice de
lcool, a cada litro de licor.
No convm ferver o genipapo, como fazem muitos
fabricantes, pois a aco do calor deteriora o licor depois
de prompto. Ainda mais: no entram na infuso os
caroos que apresentarem qualquer alterao, caso
em que s se aproveita a polpa.
mi Somente por brevidade, e por no imprimir maior
vulto a esta' despretenciosa monographia, eximorme*

39 -

de alludir, mais extensamente, arte culinria, tanto

que omitti qualquer referencia particular ao papel dos
legumes no systema alimentar da Bahia, no qual a
influencia africana ainda se sobrepe do portugus.

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