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PAPEL DO MANIPULADOR NA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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INTRODUÇÃO
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Quem é o manipulador de alimentos?
Produz
Serve Vende
Manipulador
Prepara Transporta
Recebe
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Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
O que é contaminação?
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ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004
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Internos
Externos
•
Secreções
•
•
•
• Pele
Suor
• Boca
• Mãos
Fezes
• Nariz
Saliva
Urina
• Cabelos
• Garganta
Microrganismos do manipulador
Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_hFeX6W16fL4/RqfWzovIAOI/A Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg
AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif
Doenças Transmitidas por Alimentos
Causas
• Bactérias
• Vírus
• Parasitas
• Substâncias tóxicas
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ANVISA, 2004
Importância
7
Importância
MAPA e Ministério da Saúde
APPCC
Alimentos saudáveis
Saúde pública
Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg
8
9
CONTAMINAÇÃO
PONTOS CRÍTICOS DE
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte: Boas Práticas de Manejo – Ordenha / FUNEP
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Transporte
Corte e
Desossa
Carne - abate
Esfola e
Evisceração
Pinto, 2008
• Habilidade do manipulador
Evisceração
• Danos físicos
Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg
• Riscos biológicos
Corte e Desossa
12
Pinto, 2008
Produtos Cárneos
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RIISPOA
Leite - ordenha
Ordenha manual
• Utensílios limpos
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_IK6RCryEdYY/SMwHfeGC3WI/AAAAAA
AACGo/Xyt9WuUDPBU/s400/ordenha_cabra_portugal_porreiro.jpg
• Posição correta para ordenha
14
Rosa, 2009
Derivados do leite
Higiene do manipulador
Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
Utilização de máscaras, toucas,
Fonte:http://www.cersel.com/?
luvas e aventais
Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
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Ovos
Processo mecanizado
Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg
Investigações epidemiológicas
Toxinfecções
alimentares
confeitarias
Consumo direto
Andrade, 2004
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Meios de contaminação
Galinhas
manipulação
Andrade, 2004
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Pescado
Higiene do manipulador
Utilização de máscaras, toucas,
luvas e aventais
NR-6
Equipamento de Proteção Individual
Prazeres, 2008
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PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5
• Antes;
• Uso de sanitários;
obrigatório
• Manipulação de materiais
contaminados.
Forma
correta
Avisos
Prazeres, 2008
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22
Mel
Utensílios limpos
Higiene do manipulador
Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg
Pontos Críticos de Controle
Seleção de fornecedores e do
treinamento e educação dos
manipuladores
Osachlo, 2007
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Dificuldades dos manipuladores
Vícios
• Dificuldade de • Conseqüências
compreender • Adquirido da
conteúdos durante o contaminação
trabalho
Falta de
Escolaridade
conhecimento
24 Germano, 2003
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mprensa/fotos/peixes001.jpg
Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_imagens/EditaI
Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg
Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira
Comercialização
Fonte:http://koneteollisuus-data.com/ktdata/OtherProducts/images/Cheese_Cutter_Device_Cutting_Cheese.jpg
Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG
Fonte:http://www.webermaq.com.br/imgs/87.gif
Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg
Fonte:
Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_Zv0sFnH5r44/RdzBbsbqTgI/AAA
AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg
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REGULAMENTAÇÃO
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte:
Fonte:Cartilha
Boas Práticas
Sobre Boas
de Manejo
Práticas
– Ordenha
para Serviços
/ FUNEP
de Alimentação
Anvisa
Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004
Controle de saúde dos funcionários
• Exames médicos
• Laboratoriais
• Admissionais
• Revisionais
• Demissionais
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYd
nwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif
27
ANVISA, 2004
Anvisa
Manipuladores que apresentem
• Lesões
• Sintomas
– Licença médica
Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg
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Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg ANVISA, 2004
Anvisa
Higiene pessoal
• Uniformes limpos
• Roupas adequadas
• Unhas curtas e limpas
• Barba feita
Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
29
ANVISA, 2004
Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal
l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg
Anvisa
Os manipuladores não devem
• Fumar
• Falar desnecessariamente
• Cantar, assobiar
• Espirrar, tossir
• Cuspir
• Manipular dinheiro
• Comer durante o trabalho
Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg
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ANVISA, 2004
Anvisa
Os manipuladores devem
• Usar cabelo preso e protegido
• Ter unhas sem esmalte
• Retirar os adornos pessoais e maquiagem
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ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa
Os manipuladores devem lavar as mãos:
• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas
áreas de processamento
Após usar o banheiro
lavar-maos-11.jpg
•
Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-lavar
• Na mudança de atividade
• Ao tocar partes do corpo
• Após espirrar ou tossir
• Após mexer com lixo
• Após tirar ou antes de colocar
um novo par de luvas
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• Após comer ou beber
ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa
Lavar as mãos:
• Utilizar água corren-
te para molhar as mãos
• Esfregar a palma e o
dorso da mão com sa-
bonete
• Enxaguar bem com
água corrente
• Secar com papel-toalha
• Esfregar as mãos com
33 anti-séptico ANVISA, 2004
Anvisa
Os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados em assuntos tais como:
Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao--e-qualificacao-de-professores.jpg
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos
34 ANVISA, 2004
Anvisa
Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de
saúde estabelecidos para os manipuladores
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ANVISA, 2004