UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA UDESC CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DANIELA BIFFI JANAINA CORSO MARCILI DE FTIMA POPIA

CONSERVA DE CEBOLA

PINHALZINHO SC 2010

DANIELA BIFFI JANAINA CORSO MARCILI DE FTIMA POPIA

CONSERVA DE CEBOLA

Relatrio apresentado disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortalias, como requisito parcial de avaliao. Professora: Suzane Miorelli.

PINHALZINHO SC 2010
INTRODUO A cebola em conserva destaca-se pelo seu sabor caracterstico, sua textura crocante e sua ligeira acidez. Porm, para obteno de um produto com essas

qualidades, necessrio que haja um extremo cuidado relacionado sua acidificao, assim como as demais etapas. A acidificao deve ser aplicada com eficincia, principalmente, para prevenir o desenvolvimento de bactrias. Ela consiste na preservao do alimento, e um procedimento muito antigo. Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. So utilizados como um conservante para o alimento, podendo proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa. Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento de bactrias, sem afetar significativamente o sabor do produto. No caso da cebola em conserva, ela deve apresentar pH 4,0, porm, a cebola in natura apresenta pH 5,0. Portanto necessrio realizar a acidificao para obter o pH necessrio.

1 OBJETIVOS O presente relatrio tem por objetivo:

- Realizar a acidificao do vegetal para o processamento da conserva; - Avaliar o pH do produto final; - Preparar a cebola em conserva

2 MATERIAL E MTODOS 2.1 PRIMEIRA ETAPA

Durante a primeira etapa da aula prtica, acidificao do vegetal para o processamento, utilizou-se os seguintes materiais e equipamentos: - Soluo de cido actico 4% (vinagre); - Cebola (200g); - gua destilada; - Bquer de 100 ou de 200mL; - Balana semi-analtica; - Balo volumtrico de 100mL; - Bureta de 25mL; - Faca de ao inox; - Medidor de pH; - Liquidificador. Inicialmente foi transferida para o balo volumtrico a soluo de cido actico 4% que j estava preparada. Em seguida foi realizado o preparo da amostra de cebola, que consistiu em cortar 200g em pedaos e adicionar 400g de gua destilada para tritur-los no liquidificador at obter uma soluo homognea, para ento retirar uma amostra de 100g para realizar a acidificao. A1 = 0,02g Com as 100g da amostra, foi medido o seu pH inicial, o qual foi de 5,0. A2 = 0,004g pH = 4,8 Posteriormente, foi adicionada a amostra 0,5 mL da soluo de cido, A3 = 0,004g pH = 4,7 homogeneizado e medido novamente seu pH. Foi repetido este procedimento at atingir A4 = 0,004g pH = 4,7 o pH 3,0. A5 = 0,008g pH = 4,7 Depois de completada a acidificao, determinamos a quantidade de cido, em A6 = 0,008g pH = 4,6 gramas, utilizada para cada etapa, ou seja: A7 = 0,008g pH = 4,5 A8 = 0,008g pH = 4,4 4,0g de cido - 100mL de soluo de acido A9 = 0,008g pH = 4,3 A1 g de acido - V1 mL de soluo de acido A10 = 0,016g pH = 4,2 A11 = 0,04g A12 = 0,04g V1 = 0,5mL V2 = 0,1mL V3 = 0,1mL A13 = 0,04g A14 = 0,04g A15 = 0,04g A16 = 0,04g A17 = 0,04g A18 = 0,04g pH = 4,1 pH = 4,0 pH = 4,0 pH = 3,8 pH = 3,8 pH = 3,6 pH = 3,4 pH = 3,2 pH = 3,0

V4 = 0,1mL V5 = 0,2mL V6 = 0,2mL V7 = 0,2mL V8 = 0,2mL V9 = 0,2mL V10 = 0,4mL V11 = 1mL V12 = 1mL V13 = 1mL V14 = 1mL V15 = 1mL V16 = 1mL V17 = 1mL V18 = 1mL Vtotal = 10,2mL Depois, determinamos a quantidade de cido, em gramas, necessria para Cp1 = 0,06g acidificar 100g de produto (Cp1): Cp2 = 0,012g Cp3 = 0,012g A1 g de cido - 33,3g de amostra Cp4 = 0,012g Cp1 g de cido - 100,0g de amostra Cp5 = 0,024g Cp6 = 0,024g Cp7 = 0,024g Cp8 = 0,024g Cp9 = 0,024g Cp10 = 0,048g Cp11 = 0,120g Cp12 = 0,120g A1 = 0,02g A2 = 0,004g A3 = 0,004g Cp13 = 0,120g Cp14 = 0,120g Cp15 = 0,120g Cp16 = 0,120g Cp17 = 0,120g Cp18 = 0,120g

A4 = 0,004g A5 = 0,008g A6 = 0,008g A7 = 0,008g A8 = 0,008g A9 = 0,008g A10 = 0,016g A11 = 0,04g A12 = 0,04g A13 = 0,04g A14 = 0,04g A15 = 0,04g A16 = 0,04g A17 = 0,04g A18 = 0,04g A partir dos dados obtidos, traamos a curva de acidificao do produto ( pH X Cp):

Cp Atravs da leitura do grfico, determinamos a quantidade de cido necessria para acidificar 100g de produto at o pH 3, o qual corresponde a 1,224g. Porm, para saber a quantidade de cido a ser adicionada na salmoura (Cs), preciso considerar o

peso do produto e de salmoura em cada embalagem. Para a nossa prtica, foi utilizado 240g de produto (Mp) e 255g de salmoura (Ms) para cada embalagem. Cs = Cp x Mp / Ms Cs = 1,224g x 240g / 255g Cs = 1,2g Portanto, 1,2g a concentrao de cido necessria para a salmoura. 2.2 SEGUNDA ETAPA J na segunda etapa da aula prtica, avaliamos o pH do produto final, utilizando os seguintes materiais e equipamentos: - Vegetal em conserva: cebola; - gua destilada; - Liquidificador; - Balana semi-analtica; - Esptula; - Medidor de pH. Para esta etapa, retiramos uma amostra da cebola em conserva e pesamos 50g da mesma, juntamente com 100g de gua destilada. Logo aps, transferimos a massa de cebola e gua para o liquidificador, triturando-os at obter uma soluo homognea. Ento medimos o pH dessa soluo, a qual apresentou pH 4,0. 2.3 TERCEIRA ETAPA Nesta etapa preparamos a conserva utilizando os seguintes materiais e equipamentos: - Soluo de acido actico 4% (vinagre); - Cebola (300g); - Sal;

- gua destilada; - Balana semi-analtica; - Copinhos plsticos para pesagem; - Esptula; - Faca de ao inox; - Medidor de pH; - Panelas grandes (2); - 1 vidro para conserva, com tampa rosquevel; - gua sanitria; - Fogo. Na terceira etapa, primeiramente realizamos a limpeza da cebola, com o auxlio de facas removemos todas as camadas mais secas. Lavamos em gua corrente e posteriormente deixamos em descanso em soluo de cloro por 10 minutos, seguido de enxge em gua corrente novamente. Realizamos, em seguida, o corte das cebolas no sentido longitudinal, at a metade da pea (sem separar as metades). Em vidros previamente esterilizados acondicionamos as 240g do produto manualmente, organizando as cebolas sem forar a entrada. O vidro e a tampa foram esterilizados em soluo de cloro por 30 minutos, seguido de enxge. Depois preparamos a salmoura, na qual a concentrao de sal recomendada de 2%. Para sua preparao, ela deve ser acidificada conforme os estudos realizados na primeira etapa, portanto: 4,0g de cido - 100mL de soluo de acido 1,224g de cido - x x = 30,6mL de vinagre a ser adicionada na salmoura. Como a quantidade de salmoura a ser adicionada na embalagem de 255g (255mL), ento a quantidade de gua utilizada na salmoura vai ser de 224,4mL, ou seja: 255mL (salmoura total) 30,6mL (vinagre) = 224,4mL de gua a ser adicionada na salmoura.

Como a concentrao de sal recomendada de 2%, ento: 240g de cebola - 100% y - 2% y = 4,8g de sal a ser adicionada na salmoura. Depois de pronta, adicionamos a salmoura at 5mm abaixo da borda do vidro. Utilizamos tambm os seguintes condimentos: - Pimenta branca (0,36g); - Pimenta preta (0,32g); - Folha de louro (0,37g). Imediatamente aps a adio da salmoura e dos condimentos, realizamos a exausto em banho-maria, onde o vidro, com a tampa acoplada em cima, sem rosquear, foi colocado dentro de uma panela, com gua morna, sem cobri-lo. Sendo que a panela foi forrada com um pano de algodo e levada ao fogo, at a salmoura no interior do vidro entrar em ebulio. Aps a exausto o vidro foi fechado hermeticamente e conduzido para o tratamento trmico, no qual o vidro foi imerso em gua fervente por um tempo aproximadamente de 20 minutos, contado a partir do inicio da fervura. No resfriamento, foi realizada a troca de gua do recipiente onde foi feito o tratamento trmico, cuidando para evitar choque trmico e conseqente ruptura do vidro. A temperatura final recomendada de 37 C. Aps o resfriamento, o vidro foi testado para identificao de vazamentos, virando-o para avaliar se h sada de salmoura. Tambm foi verificada a formao do vcuo, forando suavemente a abertura da tampa.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

A exausto umas das etapas de maior importncia, pois teve o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos vegetais e fazer vcuo no vidro. A temperatura da salmoura no centro do vidro atingiu 85 87C em aproximadamente 20 a 25 minutos. Aps a exausto o vidro foi fechado, sem haver reduo do vcuo no interior do produto final. O tempo utilizado no tratamento trmico foi de 20 minutos. O vidro foi resfriado e ento feito o teste de vedao, o qual foi realizado com sucesso. Por fim, obtivemos um produto final de qualidade com todas as etapas realizadas corretamente.

4 CONCLUSO

Para a produo de uma conserva de cebola com qualidade, todas as etapas devem ser realizadas corretamente. O pH deve permanecer em torno de 4,0 e o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mm de Hg. O vcuo da embalagem um indicador das condies de conservao do produto, o que determina sua vida de prateleira. O produto deve ficar em observao por 15 dias para verificar se h alteraes no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento da tampa, vazamento e deteriorao do produto.

REFERNCIAS Discponvel em: http://www.scribd.com/doc/13415890/Curso-Conservas-e-Temperos. Acessado dia 08/05/2010.