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conserva de cebola 1

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE – CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DANIELA BIFFI JANAINA CORSO MARCIÉLI DE FÁTIMA POPIA

CONSERVA DE CEBOLA

PINHALZINHO – SC 2010

Professora: Suzane Miorelli. PINHALZINHO – SC 2010 INTRODUÇÃO A cebola em conserva destaca-se pelo seu sabor característico. Porém. para obtenção de um produto com essas . sua textura crocante e sua ligeira acidez. como requisito parcial de avaliação.DANIELA BIFFI JANAINA CORSO MARCIÉLI DE FÁTIMA POPIA CONSERVA DE CEBOLA Relatório apresentado à disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças.

para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio de 4. para prevenir o desenvolvimento de bactérias.qualidades. Portanto é necessário realizar a acidificação para obter o pH necessário. São utilizados como um conservante para o alimento. assim como as demais etapas. A acidificação deve ser aplicada com eficiência. ela deve apresentar pH 4. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento de bactérias. porém. principalmente. a cebola in natura apresenta pH 5.6 ou menor. podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. é necessário que haja um extremo cuidado relacionado à sua acidificação. e é um procedimento muito antigo. ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido.0.0. 1 OBJETIVOS O presente relatório tem por objetivo: . além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Ela consiste na preservação do alimento. sem afetar significativamente o sabor do produto. No caso da cebola em conserva. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos. Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez.

Preparar a cebola em conserva 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.Realizar a acidificação do vegetal para o processamento da conserva.Avaliar o pH do produto final. .1 PRIMEIRA ETAPA . ..

5 A8 = 0.04g V1 = 0. em A6 = 0. .1mL V3 = 0. ou seja: A7 = 0.8 pH = 3.5 mL da solução de ácido.6 gramas. .Liquidificador. .008g pH = 4.Béquer de 100 ou de 200mL. Em seguida foi realizado o preparo da amostra de cebola.02g Com as 100g da amostra.5mL V2 = 0.4 4. utilizou-se os seguintes materiais e equipamentos: .2 A11 = 0. o qual foi de 5.0. .004g pH = 4.8 pH = 3.7 o pH 3.7 Depois de completada a acidificação.008g pH = 4. .1mL A13 = 0.0 .V1 mL de solução de acido A10 = 0. .008g pH = 4. determinamos a quantidade de ácido.016g pH = 4. para então retirar uma amostra de 100g para realizar a acidificação. .04g A18 = 0. .04g A17 = 0. foi medido o seu pH inicial. que consistiu em cortar 200g em pedaços e adicionar 400g de água destilada para triturá-los no liquidificador até obter uma solução homogênea. .008g pH = 4.6 pH = 3.4 pH = 3.Bureta de 25mL.04g A16 = 0.100mL de solução de acido A9 = 0.0 pH = 4.Água destilada. A2 = 0. acidificação do vegetal para o processamento.2 pH = 3.Cebola (200g).0g de ácido .04g A12 = 0. A5 = 0.8 Posteriormente.Medidor de pH.0.Faca de aço inox. foi adicionada a amostra 0. Inicialmente foi transferida para o balão volumétrico a solução de ácido acético 4% que já estava preparada.Balança semi-analítica.7 homogeneizado e medido novamente seu pH.0 pH = 3.04g A15 = 0.Solução de ácido acético 4% (vinagre).004g pH = 4.Balão volumétrico de 100mL.04g A14 = 0.04g pH = 4. A3 = 0. Foi repetido este procedimento até atingir A4 = 0. utilizada para cada etapa. A1 = 0.3 A1 g de acido .008g pH = 4.Durante a primeira etapa da aula prática.004g pH = 4.1 pH = 4.

024g Cp9 = 0.3g de amostra Cp4 = 0.120g Cp15 = 0.2mL V7 = 0.024g Cp6 = 0.120g Cp18 = 0.012g Cp1 g de ácido .004g A3 = 0.120g Cp16 = 0.2mL V8 = 0.048g Cp11 = 0. necessária para Cp1 = 0.120g Cp17 = 0.120g . em gramas.33.02g A2 = 0.2mL V6 = 0.2mL V9 = 0. determinamos a quantidade de ácido.2mL V10 = 0.4mL V11 = 1mL V12 = 1mL V13 = 1mL V14 = 1mL V15 = 1mL V16 = 1mL V17 = 1mL V18 = 1mL Vtotal = 10.012g A1 g de ácido .024g Cp7 = 0.2mL Depois.024g Cp8 = 0.120g Cp14 = 0.012g Cp3 = 0.024g Cp10 = 0.0g de amostra Cp5 = 0.120g Cp12 = 0.100.120g A1 = 0.1mL V5 = 0.V4 = 0.004g Cp13 = 0.06g acidificar 100g de produto (Cp1): Cp2 = 0.

o qual corresponde a 1.008g A7 = 0.008g A8 = 0. traçamos a curva de acidificação do produto ( pH X Cp): Cp Através da leitura do gráfico. Porém.008g A6 = 0.008g A10 = 0.04g A13 = 0.04g A12 = 0.04g A partir dos dados obtidos.016g A11 = 0. é preciso considerar o .004g A5 = 0.A4 = 0.04g A18 = 0. para saber a quantidade de ácido a ser adicionada na salmoura (Cs). determinamos a quantidade de ácido necessária para acidificar 100g de produto até o pH 3.04g A15 = 0.008g A9 = 0.04g A17 = 0.04g A16 = 0.224g.04g A14 = 0.

2 SEGUNDA ETAPA Já na segunda etapa da aula prática.2g Portanto. 2. transferimos a massa de cebola e água para o liquidificador.2g é a concentração de ácido necessária para a salmoura. avaliamos o pH do produto final.Solução de acido acético 4% (vinagre). .Vegetal em conserva: cebola.Balança semi-analítica. Logo após. .224g x 240g / 255g Cs = 1. 2. 1. Então medimos o pH dessa solução.Liquidificador.Cebola (300g). . utilizando os seguintes materiais e equipamentos: .0. juntamente com 100g de água destilada. triturando-os até obter uma solução homogênea. Para a nossa prática. a qual apresentou pH 4.Medidor de pH. Cs = Cp x Mp / Ms Cs = 1. Para esta etapa.Água destilada. . .Espátula. retiramos uma amostra da cebola em conserva e pesamos 50g da mesma.peso do produto e de salmoura em cada embalagem. .Sal. . .3 TERCEIRA ETAPA Nesta etapa preparamos a conserva utilizando os seguintes materiais e equipamentos: . foi utilizado 240g de produto (Mp) e 255g de salmoura (Ms) para cada embalagem.

Panelas grandes (2). Lavamos em água corrente e posteriormente deixamos em descanso em solução de cloro por 10 minutos. Na terceira etapa. na qual a concentração de sal recomendada é de 2%.4mL de água a ser adicionada na salmoura. portanto: 4. Em vidros previamente esterilizados acondicionamos as 240g do produto manualmente. Realizamos.100mL de solução de acido 1. .Água sanitária. .Medidor de pH.4mL. ..6mL de vinagre a ser adicionada na salmoura. . seguido de enxágüe. O vidro e a tampa foram esterilizados em solução de cloro por 30 minutos. seguido de enxágüe em água corrente novamente. com o auxílio de facas removemos todas as camadas mais secas. ou seja: 255mL (salmoura total) – 30. .0g de ácido . Para sua preparação. então a quantidade de água utilizada na salmoura vai ser de 224. ela deve ser acidificada conforme os estudos realizados na primeira etapa.Espátula. Depois preparamos a salmoura. . primeiramente realizamos a limpeza da cebola.6mL (vinagre) = 224.x x = 30.Balança semi-analítica.Faca de aço inox. com tampa rosqueável. o corte das cebolas no sentido longitudinal. . .Copinhos plásticos para pesagem.Fogão. até a metade da peça (sem separar as metades).Água destilada.1 vidro para conserva. organizando as cebolas sem forçar a entrada. Como a quantidade de salmoura a ser adicionada na embalagem é de 255g (255mL). .224g de ácido . . em seguida.

37g). A temperatura final recomendada é de 37 C.Pimenta preta (0. no qual o vidro foi imerso em água fervente por um tempo aproximadamente de 20 minutos. adicionamos a salmoura até 5mm abaixo da borda do vidro. Sendo que a panela foi forrada com um pano de algodão e levada ao fogo.36g). onde o vidro. .Folha de louro (0. até a salmoura no interior do vidro entrar em ebulição. o vidro foi testado para identificação de vazamentos.Como a concentração de sal recomendada é de 2%. sem rosquear.Pimenta branca (0. foi realizada a troca de água do recipiente onde foi feito o tratamento térmico. . 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO . com água morna. Utilizamos também os seguintes condimentos: .2% y = 4. No resfriamento. Também foi verificada a formação do vácuo. ̊ Após o resfriamento. realizamos a exaustão em banho-maria. então: 240g de cebola . sem cobri-lo. Depois de pronta. Imediatamente após a adição da salmoura e dos condimentos. Após a exaustão o vidro foi fechado hermeticamente e conduzido para o tratamento térmico.8g de sal a ser adicionada na salmoura. foi colocado dentro de uma panela. contado a partir do inicio da fervura. virando-o para avaliar se há saída de salmoura.32g). com a tampa acoplada em cima. cuidando para evitar choque térmico e conseqüente ruptura do vidro. forçando suavemente a abertura da tampa.100% y .

Por fim. obtivemos um produto final de qualidade com todas as etapas realizadas corretamente. O tempo utilizado no tratamento térmico foi de 20 minutos. sem haver redução do vácuo no interior do produto final.A exaustão é umas das etapas de maior importância. ̊ Após a exaustão o vidro foi fechado. o qual foi realizado com sucesso. O vidro foi resfriado e então feito o teste de vedação. A temperatura da salmoura no centro do vidro atingiu 85 – 87C em aproximadamente 20 a 25 minutos. pois teve o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos vegetais e fazer vácuo no vidro. 4 CONCLUSÃO .

Para a produção de uma conserva de cebola com qualidade. estufamento da tampa. O vácuo da embalagem é um indicador das condições de conservação do produto.0 e o valor mínimo de vácuo deverá ser de 380 mm de Hg. todas as etapas devem ser realizadas corretamente. O pH deve permanecer em torno de 4. o que determina sua vida de prateleira. . O produto deve ficar em observação por 15 dias para verificar se há alterações no aspecto da salmoura (turvamento). vazamento e deterioração do produto.

Acessado dia 08/05/2010.REFERÊNCIAS Discponível em: http://www.scribd. .com/doc/13415890/Curso-Conservas-e-Temperos.

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