IIIMostraNacionaldeProduoemSadedaFamlia IVSeminrioInternacionaldeAtenoPrimria/SadedaFamlia IIIConcursoNacionaldeExperinciasemSadedaFamlia

OficinadePromoodaAlimentaoSaudvelparaAgentes ComunitriosdeSade

CoordenaoGeraldaPolticadeAlimentaoeNutrio/MS Agosto/2008

Apresentao

A promoo da alimentao saudvel uma das principais diretrizes da Poltica Nacional de AlimentaoeNutrioeumadasprioridadesparaaSeguranaAlimentareNutricionaldosbrasileiros. Oobjetivodestaoficinadeculinriamostrarcomoaalimentaosaudvelpodeserestimuladaa partirdereceitastradicionaispreparadascomreduodasquantidadesdeacar,salegorduras,fazendo comqueasfamliasdesuacomunidadepossamadquirirmaissade. Durante a oficina, sero trabalhadas cinco receitas tradicionais das regies brasileiras e que facilmentepodemcomporumaalimentaosaudvelaolongodetodoodia. Asevidnciascientficassobreosefeitosdaalimentaoparaasadeeosnossoshbitosculturais ealimentaresfundamentamasrecomendaesereceitasaquitrabalhadas. OsAgentesComunitriosdeSadetmumpapelcentralnapromoodasadeedaalimentao saudvelnacomunidade,epodemestimularsfamliasafazeremescolhasalimentaresmaissaudveisno seudiaadia. Acompreensoacercadeumaalimentaosaudvelultrapassaosconceitostcnicos.Gosto,cor, forma,aromaetexturasocaractersticasqueagentepercebemuitoantesdesepensaremvitaminas, minerais,etc.Porisso,importantecompreendertambmosaspectossociaiseculturaisqueinfluenciam aformacomoaspessoassealimentam. A valorizao de alimentos regionais possibilita o resgate de prticas e valores alimentares esquecidosemalgumasculturas.Almdisso,estimulaaproduo,oconsumoeapreparaodealimentos saudveisregionais. Para a promoo de uma alimentao saudvel necessitase, portanto, alm da escolha de ingredientes adequados, informaes sobre as formas de preparar alimentos, que resultem em comidas saborosaseapreciadasportodos. AgenteComunitriodeSade,contamoscomvocparaintegrararededealimentaosaudvele sermultiplicadordasprticasalimentarespromotorasdasade.

Cozinhando com pouca gordura

Oqueagordura? Osleosegordurasconstituemumgrupovariadodecompostosencontradosemalimentosecorpo humano. Estes compostos so insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, como o ter e o clorofrmio,epossuemacapacidadedeserutilizadopororganismosvivos. Paraossereshumanos,agordurafontedeenergia,almdeparticipardevriasreaesnocorpo. Quando h consumo em grande quantidade, a gordura pode ser responsvel, junto com outros fatores, pelaobesidade,doenasdocoraoecnceres,entreoutrasdoenas. Os leos e gorduras desempenham papel importante na culinria como condutores de calor: douramalimentosjcozidos,coramasuperfciedosalimentosefritam,dependendodotipodegordurae datemperatura. Parareduziragorduranadieta,algunsitensprecisamserconsiderados: MatriaPrima A escolha da melhor matriaprima contribui para o sucesso da preparao. Em relao aos alimentos de origem animal, devem ser preferidas carnes bovinas magras (msculo, patinho), aves (sem pele, com excluso das vsceras) e peixes de forma geral, pois mesmo os mais gordurosos so ricos em gorduras saudveis. Do grupo do leite e derivados, d preferncia aos desnatados. No caso de frutas e vegetais que contm gorduras, todos so indicados, incluindo abacate, castanhas e nozes. Mas no exagerenasquantidades:estesalimentossoricosemcalorias. MododePreparo Mesmo escolhendo alimentos pobres em gorduras, importante ter ateno na forma como o alimentopreparadoenosdemaisingredientesutilizadosnapreparao.Orienteasfamliasaevitarem formas de preparo que acrescentem leos, como as frituras. O uso de alimentos ricos em gorduras modifica,tambm,operfildesabordoalimento.Agorduratambminfluencianacor,brilhoetexturada preparao;porisso,alimentoscompoucagorduratmcaractersticasdiferentes. Dopontodevistadaculinria,quandoassamosegrelhamospodemosteromesmoefeitoquea fritura. Para compensar o sabor da gordura, pode ser utilizada maior quantidade de temperos frescos, como cebola, alho, tomate, pimento, cheiro verde e ervas frescas como manjerico e alecrim. Para a texturademassasemolhos,adicionarfrutascomomaebananapodeterresultadospositivos.Orientea suacomunidadeafazerestassubstituies!

Cozinhando com pouco acar

O acar de mesa (sacarose) um ingrediente importante porque fornece energia para o corpo. Mas o seu excesso pode ser bastante prejudicial. Por isso, a quantidade de acar no sangue deve ser avaliadacomfreqncia,principalmentenosindivduosquetmdiabetes,elevadosnveisdetriglicerdeos e excesso de peso. Alm disso, o consumo de acar est relacionado com o aumento de cries, principalmente em crianas, quando a higiene bucal nem sempre realizada de forma adequada. Voc, AgenteComunitriodeSade,podecontribuirparaaprevenodestasdoenas. Oacartemfunobemdeterminadanaculinria.Almdedarsaboraosalimentos,oacard cor(caramelo),interferenatexturadebolosepes,aumentaacapacidadedereterguanascaldaseda viscosidadeefirmezadasgelatinas.Preparaesquetmfrutastambmsoinfluenciadaspelapresena deacares. Parasecozinharcompoucoacarnecessrioobservaralgunsaspectos,como: MatriaPrima Primeiramente, importante observar o quanto de acar ns colocamos em uma receita. A maioriadasvezes,exageramosnaquantidadenecessriadeacarsimplesmenteporqueacostumadosa comeralimentosmuitodoces.Serqueaquantidadeutilizadaparaformaracaldadeumpudim,oucriara crostadeumbolopodeserreduzida? Na preparao de caldas em gelias e compotas, quando aumentamos a quantidade de frutas e acrescentamosumitemcido(comosucodelimo,porexemplo),podemosformarumacaldacommenos acar. Para melhorar a maciez de bolos e pes sem exagerar na quantidade de acar e gordura, voc podeorientarasuacomunidadeausartcnicascomoadicionarclaraemneveoupeneirarosingredientes secos,paraqueareceitaganhemaisar. Em relao questo do gosto doce, precisamos refletir sobre a mudana de hbito na nossa alimentaoenasorientaesquedamosnossacomunidade.Muitasvezes,deixamosdereconhecero sabordoalimentoespercebemososabordoce.Frutasesucosdefrutas,porexemplo,noprecisamser adoados. Esse aspecto mais importante ainda quando trabalhado na infncia, quando a criana apresentada aos sabores pela primeira vez. Por isso, oriente s mes ou responsveis para oferecer alimentoscompoucoacarscrianas. MododePreparo Nocasodousodeacar,precisoapenastercuidadocomatemperaturaetempodecozimento, paraobteromelhorresultado.

Cozinhando com pouco sal

Aspopulaestmapresentadoconsumoexcessivodesdio(sal),comdanossade:elevaoda presso arterial, sobrecarga dos rins e edemas (inchao). O uso do sal na comida se justifica pela modificaodosabor:osalumrealadordesabores.Almdisso,desdeostemposantigos,osalusado paraconservaralimentos. Para diminuir o consumo de sal, pode ser orientado o uso de ervas frescas ou desidratadas, especiarias, limo e alho, para temperar carnes, peixes, aves, saladas e sopas. Ateno ao consumo de produtos embutidos, frios (salames, mortadelas, presuntos, por exemplo) e temperos prontos: eles so ricosemsal. Tcnicasdeconservaodosalimentosmaisatuaispodemcontribuirparaaqualidadedoalimento, como a refrigerao. Em ltimo caso, se for indispensvel a salga, voc pode orientar a retirar todo o excessodesalcomgua,emrepetidasvezes. Comasorientaesqueacabamosdeaprender,vocpodecontribuirparaaprevenodedoenas relacionadas alimentao e nutrio da sua comunidade. A valorizao da cultura alimentar local e do consumo de alimentos saudveis precisam constituir prioridades do setor sade e, voc, Agente ComunitriodeSade,temimportantepapelnesseprocesso.Contamoscomvocparacontribuirparaa promoodaalimentaosaudvel!

Guia Alimentar para a Populao Brasileira

O Ministrio da Sade lanou o Guia Alimentar para a Populao Brasileira.Estematerialapresenta,entreoutrosassuntos,informaessobre aimportnciadediminuiroconsumodegorduras,acaresesaleaumentar o consumo de frutas, legumes e verduras. Conhea algumas destas recomendaes: Reduzaoconsumodealimentosebebidasconcentradosemgorduras, acar e sal. Consulte a tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos e compareos para ajudar na escolha dos alimentos mais saudveis; escolha aqueles com menores quantidades de gordura,acaresdio(sal); Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar. Prefira formas de preparo que utilizem pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados e grelhados, evitando as frituras; Consuma no mais que uma poro por dia de leos vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxostrans; Consumanomaisqueumaporodogrupodosacaresedocespordia; Reduzaaquantidadedesalnaspreparaeseeviteousodosaleiromesa.Aquantidadedesal por dia deve ser de, no mximo, uma colher de ch rasa, por pessoa, distribuda em todas as preparaesconsumidasduranteodia; Utilizesomentesaliodado.Nousesaldestinadoaoconsumodeanimais,eleprejudicialsade humana; Valorizeosabornaturaldosalimentos,reduzindooacarouosaladicionadoaeles.Acentue o sabordosalimentoscozidosecrususandoervasfrescasesecasousucodefrutascomotempero. E... Consuma diariamente trs pores de legumes e verduras como parte das refeies principais e trsporesoumaisdefrutasnassobremesaselanches; Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, verduras e legumes consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua qualidade e estado de conservao. O Ministrio da Sade quer que todos os brasileiros alcancem uma alimentao saudvel, que associada prtica regular de atividade fsica, fundamental para uma

boasade.

Receitas Regionais Saudveis

BoloBrasileirinho FeijoTropeiro GeliadeCagaita PodeAbbora SaladaBrasil

Bolo Brasileirinho

Ingredientes: EtapaCenoura: Ingredientes MedidaCaseira Peso(g/ml) Cenouramdia 3unidades 340 leodesoja xcaradech 100 Ovo 3unidades 190 Acar 2xcarasdech 330 Farinhadetrigo 2xcarasdech 250 Fermentoemp colherdesobremesa 8 EtapaAgrio: Ingredientes MedidaCaseira Peso(g/ml) Agrio mao 280 leodesoja 1/3xcaradech 60 Ovo 2unidades 128 Acar 1xcaradech 150 Farinhadetrigo 1xcaradech 120 Fermentoemp 1colherdech 6 Mododepreparo: EtapaCenoura: 1.Separartodososingredienteseutensliosnecessrios; 2.Descascaracenouraecortarempedaospequenos(2cm); 3.Bateracenouranoliquidificador,juntamentecomasgemaseoleo,por5minutos,atformaruma massahomognea; 4.Despejarocremeformadoemumabaciaeacrescentaroacar; 5.Mexercomoauxliodeumacolher,atoacarficarbemmisturado; 6. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos poucos e sempre mexendo, at a farinha ficar totalmente incorporadaamassa; 7.Adicionarofermentoempemexer; 8.Bateraclaraatficaremneve; 9.Despejarocremedecenouranabaciacomaclaraemneveemexerdelicadamente,atvirarumamassa homognea; 10.Derramaramassaemumaformaretangular(35cmX25cm)untadacommanteigaefarinhadetrigoe reservar. EtapaAgrio: 1.Separarasfolhasdoagrioelavarcomguacorrente; 2. Bater o agrio no liquidificador, juntamente com as gemas e o leo, por 3 minutos, at formar uma massahomognea; 3.Despejarocremeformadoemumabaciaeacrescentaroacar; 4.Mexercomoauxliodeumacolher,atoacarficarbemmisturadomassa; 5. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos poucos e sempre mexendo, at a farinha ficar totalmente incorporadaamassa; 6.Adicionarofermentoempemexer; 7.Bateraclaraatficaremneve;

8.Despejarocremedeagrionabaciacomaclaraemneveemexerdelicadamente,atvirarumamassa homognea; 9.Derramaramassadeagriosobreamassadecenouraelevaraofornopraquecido(180C)por1hora. Rendimento:17fatias Preodareceita:R$6,12 Preodaporo:R$0,36 Valornutricional: Cenoura A cenoura sempre foi lembrada pela grande quantidade de substncias formadoras de vitamina A. A cor amarela, nos alimentos, indicam a presena destas substncias chamadas carotenides. O consumo de carotenides est associado reduo de risco de vrias doenas, comoproblemasdecrescimento,anemia,e,principalmente,doenasnaviso. Agrio O agrio, apesar de ter colorao verde escura, tambm fonte de vitamina A. A folha tambmcontmferroeostalossoricosemiodo. Substitutos: Nesta receita, o agrio pode ser substitudo pela beldroega, couve, espinafre, brcolis ou rcula, nasmesmasquantidades.

Feijo Tropeiro

Ingredientes: Ingredientes Toucinhodefumado Lingiadefrango Feijocarioquinhacru Ovo Cebola Cebolinhaverde Farinhademandioca Couve Sal MedidaCaseira 1xcaradech 1porogrande 2xcarasdech 2unidades 2unidades 1colherdesopacheia 1xcaradech 2xcarasdech colherdecaf Peso(g/ml) 150 300 250 100 330 10 200 20 4

Mododepreparo: 1.Lavarofeijo,acrescentarguaefazerremolhoespecial(fervuraprviaerepousoporumahora); 2.Cozinharofeijocomguaempaneladepressopor30minutosemfogomdio; 3.Cortarotoucinhoempedaospequenos,molharcom10mldelcoolefritaremsuaprpriagordura, atfazertorresmos(10minutosemfogomdio); 4.Desprezaragorduraexcedente; 5. Assar a lingia por 25 minutos em fogo mdio e cortar em pedaos pequenos (1 cm) despreze a gorduraexcedente; 6.Refogar,semleo,acebola,acebolinhaealingiaassadapor1minutoemfogobrando; 7.Cozinhardoisovospor10min(ateno:adicionarosovossomentequandoaguaestiverlevantando fervura); 8.Picarosovoseadicionaraorefogadodecebolaelingia,juntamentecomofeijosemocaldo,osale acouvecortadaemtirasbemfinas; 9.Porltimo,acrescentarafarinhademandiocaesalpicarotorresmonahoradeservir. Rendimento:16colheresdeservir Preodareceita:R$8,48 Preodaporo:R$0,53 Valornutricional: Farinha de Mandioca Fonte de energia importante para os brasileiros, a mandioca usada em diversaspreparaesepodeserconsumidaemtodasasidades. FeijoOBrasilosegundoprodutormundialdefeijo,oquerevelaaimportnciadestealimento paraapopulaodopas.Almdecomporopratodobrasileiroquasediariamente,ofeijofonte importantedeprotena,carboidratoseminerais. Couve Vegetal que pode ser consumido cru ou cozido, a couve fonte de clcio, ferro e vitaminas.Possuibaixovalorcalricoefontedefibra.Comisso,auxilianocontroledepesona prevenodedoenasrelacionadasaoconsumodefibras,comoodiabetes. Substitutos: Comosugestodefolhosaquepodesubstituiracouve,temosataiobaeaserralha.Experimente!

Gelia de Cagaita

Ingredientes: Ingredientes Cagaita Limo Acar MedidaCaseira 3xcaras 1unidade 1xcara Peso(g/ml) 530g 110g 125g

Mododepreparo: 1. Separartodososingredienteseutensliosnecessrios; 2. Lavaracagaita,cortaraomeioeretirarasemente; 3. Juntarapolpa,oacareosucodelimoecozinharpor40min,abaixandoofogoquandoferver Rendimento:45colheresdesopa Preodareceita:R$2,70 Preodaporo:R$0,06 Valornutricional: CagaitaFrutatpicadaregioCentrooeste.Possuisafranoperododesetembroanovembroe pode ser laxante quando consumida ao natural em grandes quantidades. Sua gelia pode ser utilizadaparafazerpudinsassimcomomolhosparasaladasecarnes. Substitutos: Acagaitapodesersubstitudaporqualquerfruta,desdequetambmtenhapolpasuculentacomo porexemplograviola,cupuaueoutras.

Po de Abbora

Ingredientes: Ingredientes Abbora Farinhadetrigo Ovo leodesoja Fermentobiolgico Sal Acar MedidaCaseira unidade 3xcarasdech 3unidades xcaradech 1tablete 2colheresdesopa xcaradech Peso(g/ml) 555 900 190 50 20 30 120

Mododepreparo: 1.Separartodososingredienteseutensliosnecessrios; 2.Descascaraabbora,cortarempedaosecozinharemumapanelacomguapor30minutos; 3.Escorreraabboraefazerumpur; 4.Juntaremumabancadalisa,oovo,oleo,osaleoacar(100g)eadicionarafarinhadetrigoaos poucosatqueamassasedesprendadasmosebancadas; 5.Esfarelarofermentoemisturarcomoacare10mldegua; 6.Misturarofermentocomamassaesovar; 7.Deixaramassadescansarpor1hora; 8.Sovarnovamente,fazerasbolasedeixardescansarpormais30minutos; 9.Assaremfornopraquecido(180C)por1hora. Rendimento:25unidades Preodareceita:R$4,00 Preodaporo:R$0,16 Valornutricional: Abbora Apreciada por pessoas de todas as faixas etrias. Apesar de sua consistncia firme e sabor adocicado, possui baixa caloria e rica em fibras. Sua utilizao em receitas permite a reduo do uso de gordura, pela quantidade de fibra, e fonte de vitaminas, alm de clcio e fsforo. Substitutos: Aabborapodesersubstitudaporqualquerverduraqueformepur,comobeterraba,cenouraou batatadoce,porexemplo.Faaasuaescolha!

Salada Brasil
Ingredientes: Folhas: Ingredientes Alfacelisa Alfaceroxa Rcula Beldroega Jambo Cenouraralada Molho: Ingredientes Jambo Cheiroverde Azeite gua Pimentadoreino Sal MedidaCaseira 2unidades 2colheresdesopa xcaradech 1xcaradech 1pitada colherdecaf Peso(g/ml) 132 20 50 70 0,1 2 MedidaCaseira 3unidades xcaradech 3unidades 2xcaras 1unidade 2xcaras Peso(g/ml) 80 80 30 33 66 110

Mododepreparo: Montagemdasalada: 1.Separartodososingredienteseutensliosnecessrios; 2.Arrancarasfolhasdospselavarcomguacorrente; 3.Colocarasfolhasdemolhoemumabaciacomsoluodehipocloritodesdio(1colherdesopadegua sanitriaem1Litrodegua); 4.Aps15minutosretirarasfolhasdaguaecolocarsobreumapeneiraparaescorreragua; 5.Colocaremumasaladeira,rasgandoasfolhasemisturandoasdeformagrosseira; 6.Cortargomosdejambosobreasfolhas; 7.Servircomomolho. Molho: 1.Lavarojamboeocheiroverdecomguacorrenteedeixardemolhoemumabaciacomsoluode hipocloritodesdio(verorientaodamontagemdasalada); 2.Batertodososingredientesnoliquidificar; 3.Colocaremumamolheiraeservir. Rendimento:16colheresdesopademolho Preodareceita:R$3,36 Preodaporo:R$0,21 Valornutricional: JamboFrutadebaixovalorcalrico,ojambofontedefibra,almdeconterferroevitaminaC. Substitutos: Asfolhasdareceitapodemsersubstitudasporqualquerfolhadisponvel.Ojambopodeser substitudoporoutrasfrutasquepossamserconsumidassemcozimento.

Participe!

CoordenaoGeraldaPolticadeAlimentaoeNutrio(CGPAN) www.saude.gov.br/nutricao (61)34488040

Universidade de Braslia