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CDIGO DE PRTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031 NDICE INTRODUO SECO I OBJECTIVOS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX: SECO II MBITO, UTILIZAO E DEFINIO 2.1 MBITO . 2.2 UTILIZAO 2.3 DEFINIES SECO III PRODUO PRIMRIA 3.1 HIGIENE AMBIENTAL 3.2 PRODUO HIGINICA DE FONTES DE ALIMENTOS 3.3 MANUSEAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE 3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA SECO IV ESTABELECIMENTOS: CONCEPO E INSTALAES 4.1 LOCALIZAO 4.2 EDIFCIOS E SALAS. 4.3 EQUIPAMENTO 4.4 INSTALAES SECO V CONTROLO DAS OPERAES 5.1 CONTROLO DE PERIGOS EXISTENTES NOS ALIMENTOS 5.2 ASPECTOS ESSENCIAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLO DE HIGIENE 5.3 REQUISITOS RELATIVOS S MATRIAS-PRIMAS 5.4 EMBALAGEM 5.5 GUA 5.6 GESTO E SUPERVISO 5.7 DOCUMENTAO E MANUTENO DE REGISTOS 5.8 PROCEDIMENTOS DE RETIRADA DO MERCADO SECO VI ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO 6.1 MANUTENO E LIMPEZA 6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA 6.3 SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS 6.4 GESTO DE RESDUOS 6.5 MONITORIZAO DA EFICCIA SECO VII ESTABELECIMENTOS: HIGIENE PESSOAL 7.1 ESTADO DE SADE 7.2 DOENAS E LESES 7.3 LIMPEZA PESSOAL
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A verso actual do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, incluindo o anexo sobre o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao, foi adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius em 1997. As alteraes que envolvem o enxaguamento foram adoptadas em 1999. As directrizes sobre HACCP foram revistas em 2003. O Cdigo foi enviado a todas as Naes Membro e Membros Associados da FAO e da OMS na qualidade de texto informativo, pertencendo a deciso do destino a dar ao documento contendo as directrizes aos governos de cada pas.

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7.4 COMPORTAMENTO PESSOAL. 7.5 VISITANTES

1 SECO VIII - TRANSPORTE 8.1 CONSIDERAES GERAIS 8.2 REQUISITOS 8.3 UTILIZAO E MANUTENO 9.1 IDENTIFICAO DO LOTE 9.2 INFORMAES SOBRE O PRODUTO 9.3 ETIQUETAGEM 9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR SECO X -FORMAO 10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIADES 10.2 PROGRAMAS DE FORMAO 10.3 INSTRUO E SUPERVISO 10.4 FORMAO DE RECICLAGEM SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP) E ORIENTAES PARA A SUA APLICAO PREMBULO DEFINIES PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP ORIENTAES PARA A APLICAO DO SISTEMA HACCP INTRODUO APLICAO FORMAO 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

SECO IX INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR

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INTRODUO As pessoas tm o direito de confiar que os alimentos que comem so seguros e adequados ao consumo. As doenas e as leses de causadas por alimentos so, no mnimo, desagradveis e, nos piores casos, podem ser fatais. Mas existem tambm outras consequncias. Os surtos de doenas com origem nos alimentos podem causar prejuzos ao comrcio e ao turismo, e do origem a perdas de rendimento, desemprego e litgio. A deteriorao dos alimentos representa um desperdcio, dispendiosa e pode prejudicar o comrcio e a confiana dos consumidores. O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto em crescendo, proporcionando importantes benefcios sociais e econmicos. Mas tal facto tambm facilita a propagao de doenas escala mundial. Nas ltimas duas dcadas, tambm os hbitos alimentares sofreram grandes alteraes em muitos pases e novas tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos foram, por sua vez, desenvolvidas. Deste modo, o controlo higinico eficaz fundamental para evitar as consequncias nefastas para a sade humana e para a economia das doenas e leses causadas por alimentos e da deteriorao de alimentos. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e criadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores, tm a responsabilidade de assegurar que os alimentos so seguros e adequados ao consumo. Estes Princpios Gerais estabelecem uma base estvel para garantir a higiene alimentar e devem ser utilizados em conjunto com cada cdigo especfico de prticas de higiene, sempre que seja apropriado, bem como com as orientaes sobre critrios microbiolgicos. O documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria ao consumo final, salientando os controlos higinicos em cada fase. Recomenda, sempre que possvel, uma abordagem baseada no sistema HACCP para melhorar a segurana alimentar, como se descreve no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao) (Anexo). Os controlos descritos no presente documento de Princpios Gerais so reconhecidos internacionalmente como sendo essenciais para garantir a segurana e a adequao dos alimentos ao consumo. Os Princpios Gerais so recomendados aos Estados, indstria (incluindo produtores primrios individuais, fabricantes, processadores, operadores de servios alimentares e retalhistas) e tambm aos consumidores. SECO I OBJECTIVOS 1.1 PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX: identificar os princpios essenciais de higiene alimentar aplicveis ao longo da cadeia alimentar (desde a produo primria ao consumidor final), por forma a atingir o objectivo de garantir que os alimentos so seguros e adequados ao consumo humano; recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como forma de melhorar a segurana alimentar; indicar a forma como devero ser implementados esses princpios; e estabelecer uma orientao para cdigos especficos que podero ser necessrios para sectores da cadeia alimentar; processos; ou mercadorias; para alargar os requisitos de higiene especficos dessas reas.

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SECO II MBITO, UTILIZAO E DEFINIO 2.1 MBITO 2.1.1 A cadeia alimentar Este documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria ao consumidor final, definindo as condies de higiene necessrias para a produo de alimentos seguros e adequados ao consumo. O documento estabelece uma estrutura de base para outros cdigos, mais especficos, aplicveis a sectores particulares. Tais cdigos e orientaes especficos devero ser lidos em conjunto com o presente documento e com o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (Anexo). 2.1.2 Papis dos Estados, da indstria e dos consumidores Os Estados podero ter em considerao o contedo do presente documento e decidir sobre a forma como melhor podero encorajar a implementao destes princpios gerais para: proteger adequadamente os consumidores de doenas ou leses causadas por alimentos; as polticas devem ter em conta a vulnerabilidade da populao, ou dos diferentes grupos da populao; garantir que os alimentos so adequados ao consumo humano; manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; e criar programas de educao sanitria que transmitam eficazmente os princpios da higiene alimentar indstria e aos consumidores.

A indstria dever aplicar as prticas de higiene definidas no presente documento para: fornecer alimentos seguros e adequados ao consumo; garantir que os consumidores tm informao clara e de fcil compreenso, atravs da etiquetagem e por outros meios adequados, que lhes permita proteger os seus alimentos de contaminao e do desenvolvimento/sobrevivncia de agentes patognicos transmitidos pelos alimentos, atravs do correcto armazenamento, manuseamento e preparao; e manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer o seu papel respeitando as instrues relevantes e aplicando as medidas adequadas de higiene alimentar. 2.2 UTILIZAO Cada seco do presente documento estabelece os objectivos a atingir e a fundamentao subjacente a esses objectivos, ao nvel da segurana e da adequao dos alimentos. A seco III abrange a produo primria e os procedimentos associados. Apesar de as prticas de higiene poderem diferir consideravelmente entre os diversos produtos alimentares, resultando na necessidade de aplicar diferentes cdigos, conforme a sua pertinncia, a presente seco estabelece algumas orientaes gerais. As seces IV a X estabelecem os princpios gerais de higiene que se aplicam ao longo da cadeia alimentar at ao ponto de venda. A seco IX abrange tambm a informao ao consumidor, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos consumidores na manuteno da segurana e adequao dos alimentos. Haver inevitavelmente situaes em que alguns dos requisitos especficos contidos neste documento no so aplicveis. A questo fundamental em cada caso o que necessrio e adequado em termos de

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segurana e adequao dos alimentos para o consumo? O texto indica onde podero provavelmente surgir tais questes utilizando as expresses quando necessrio e quando adequado. Na prtica, isto significa que, apesar do requisito ser normalmente apropriado e razovel, haver, no entanto, algumas situaes em que no necessrio nem apropriado em termos de segurana e adequao dos alimentos. Ao decidir se um requisito necessrio ou adequado, dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de uma abordagem HACCP. Esta abordagem permite que os requisitos do presente documento sejam aplicados de forma flexvel e razovel, com uma perspectiva adequada aos objectivos globais da produo de alimentos seguros e adequados ao consumo. Nesses termos, toma em considerao a vasta diversidade de actividades e os diversos graus de risco envolvidos na produo de alimentos. Outras orientaes esto disponveis em cdigos alimentares especficos. 2.3 DEFINIES Para os efeitos deste Cdigo, as seguintes expresses tm o significado seguinte: Limpeza a remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada. Contaminador qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos. Contaminao a introduo ou ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos. Desinfeco a reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos. Instalao qualquer edifcio ou rea em que os alimentos so manuseados e as zonas adjacentes sujeitas mesma direco. Higiene alimentar todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar. Risco um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que os alimentos se encontram, com o potencial de causar efeitos adversos sobre a sade. HACCP um sistema que identifica, avalia e controla os riscos considerados significativos para a segurana dos alimentos. Manipulador de alimentos qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou no, equipamento e utenslios alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene alimentar Segurana alimentar garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista. Adequao dos alimentos garantia de que os alimentos so aceitveis para consumo humano de acordo com a sua utilizao prevista. Produo primria os passos na cadeia alimentar at, e incluindo, por exemplo, a colheita, o abate, a ordenha, e a pesca.

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SECO III PRODUO PRIMRIA

OBJECTIVOS:
A produo primria deve ser gerida de modo a garantir que os alimentos so seguros e adequados sua utilizao prevista. Quando for necessrio, isto deve incluir: Z Z Z evitar a utilizao de reas em que o ambiente represente uma ameaa segurana dos alimentos; controlar a presena de contaminadores, pragas e doenas de animais e plantas de forma a que no representem uma ameaa segurana dos alimentos. adoptar prticas e medidas para garantir que os alimentos so produzidos em condies higinicas adequadas.

FUNDAMENTAO:
Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afectar negativamente a segurana dos alimentos, ou a sua adequao ao consumo, em fases posteriores da cadeia alimentar.

3.1 HIGIENE AMBIENTAL As fontes potenciais de contaminao com origem no ambiente devem ser tidas em considerao. Em particular, a produo primria de alimentos no deve ser efectuada em reas nas quais a presena de substncias potencialmente nocivas possa originar nveis inaceitveis de tais substncias nos alimentos. 1.2 3.2 PRODUO HIGINICA DE FONTES DE ALIMENTOS Os efeitos potenciais das actividades de produo primria na segurana e adequao dos alimentos devem ser sempre tidos em considerao. Em particular, isto incluir a identificao de quaisquer pontos especficos em tais actividades nos quais possa existir uma probabilidade elevada de contaminao e a tomada de medidas especficas para minimizar essa probabilidade. A abordagem baseada no sistema HACCP poder auxiliar adopo de tais medidas -ver Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (Anexo). Os produtores devem, tanto quanto possvel, implementar medidas para: controlar a contaminao a partir do ar, da gua, das raes, dos fertilizantes (incluindo os fertilizantes naturais), dos pesticidas, dos medicamentos veterinrios ou de quaisquer outros agentes utilizados na produo primria; controlar a sade de plantas e animais de forma a que no representem uma ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos, ou no afectem negativamente a adequao do produto; e proteger as fontes de alimentos de matria fecal e de outras formas de contaminao.

Em particular, devero ser tomados cuidados especiais na gesto dos resduos, bem como no armazenamento adequado de substncias nocivas. Os programas aplicados nas exploraes que visam objectivos especficos de segurana alimentar esto a tornar-se numa parte importante da produo primria e devem ser incentivados. 3.3 MANUSEAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Devem estabelecer-se procedimentos para:

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seleccionar os alimentos e os ingredientes dos alimentos de modo a separar materiais manifestamente inadequados para consumo humano; eliminar todos os materiais rejeitados de forma higinica; e Proteger os alimentos e os ingredientes dos alimentos de contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou ainda outras substncias indesejveis durante o manuseamento, o armazenamento ou o transporte.

Devero tomar-se cuidados para evitar, na medida do possvel, a deteriorao e a alterao dos alimentos, implementando-se as medidas adequadas que podero incluir o controlo da temperatura, da humidade e/ou outros controlos. 3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA Devero ser utilizadas instalaes e implementados procedimentos por forma a garantir que: qualquer processo de limpeza e manuteno necessrio seja executado de forma eficaz; e mantido um nvel adequado de higiene pessoal.

SECO IV ESTABELECIMENTOS: CONCEPO E INSTALAES OBJECTIVOS: Dependendo da natureza das operaes e dos riscos a elas associados, os edifcios, os equipamentos e as instalaes devero ser localizados, projectados e construdos por forma a garantir que: Z Z Z a contaminao seja minimizada; o projecto e a configurao permitam realizar a manuteno, limpeza e desinfeco adequadas e minimizem a contaminao pelo ar; as superfcies e os materiais, em especial que se encontram em contacto com os alimentos, no sejam txicos em funo da utilizao prevista e que, quando necessrio, sejam adequadamente durveis e fceis de manter e de limpar; Z Z quando seja adequado, que se disponha de instalaes apropriadas para controlo da temperatura, da humidade e de outros factores; e exista uma proteco efectiva contra o acesso e a instalao de pragas.

FUNDAMENTAO: O cuidado com o projecto e a construo higinica de boa qualidade, a localizao adequada e o recurso a instalaes adequadas, necessrio para garantir o controlo eficaz dos perigos. 4.1 LOCALIZAO 4.1.1 Estabelecimentos As potenciais fontes de contaminao devem ser tidas em considerao ao decidir onde localizar os estabelecimentos alimentares, bem como a eficcia de quaisquer medidas razoveis que possam ser implementadas para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devem ser localizados em lugares onde, aps consideradas essas medidas de proteco, se conclua que ainda se verificam ameaas segurana ou adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem normalmente ser localizados afastados de:

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reas ambientalmente poludas e actividades industriais que constituam um risco grave de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes, salvo se forem tomadas as precaues suficientes; reas com uma especial predisposio infestao por pragas; reas em que os resduos, lquidos ou slidos, no possam ser eficazmente removidos. 4.1.2 Equipamento

O equipamento deve ser localizado de forma a: permitir a manuteno e a limpeza adequadas; funcionar de acordo com a sua utilizao prevista; e facilitar as boas prticas de higiene, incluindo a monitorizao.

4.2 EDIFCIOS E SALAS 4.2.1 Concepo e configurao Quando seja adequado, o projecto e a configurao interna dos estabelecimentos alimentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao cruzada entre e durante as operaes por produtos alimentares. 4.2.2 Estruturas e acessrios internos As estruturas nos estabelecimentos alimentares devem ser construdas solidamente com materiais durveis e fceis de manter e de limpar e, quando seja adequado, passveis de desinfeco. Em particular, devem satisfazer-se as seguintes condies especficas quando sejam necessrias para proteger a segurana e a adequao dos alimentos: as superfcies de paredes, divisrias e pisos devem ser feitas de materiais impermeveis isentos de efeitos txicos considerada a sua utilizao prevista; as paredes e divisrias devem ter uma superfcie lisa at uma altura adequada operao; os pisos devem ser construdos por forma a permitir a adequada drenagem e limpeza; os tectos e acessrios suspensos devem ter construo e acabamento que minimize a acumulao de sujidade e a condensao, bem como a queda de partculas; as janelas devem ser fceis de limpar, ser construdas de forma a minimizar a acumulao de sujidade e, quando necessrio, devem dispor de redes contra insectos amovveis e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem ser fixas; as portas devem ter superfcies lisas e no absorventes, e devem permitir a limpeza fcil e, quando necessrio, a desinfeco; as superfcies de trabalho que tenham contacto directo com os alimentos devem estar em boas condies e devem ser durveis e fceis de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas de materiais lisos e no absorventes, e ser inertes em relao aos alimentos, bem como a detergentes e desinfectantes sob condies normais de operao. 4.2.3 Instalaes temporrias/mveis e mquinas de distribuio automtica As instalaes e estruturas aqui referidas abrangem bancas de mercados, postos de venda mveis e veculos de venda itinerante, nos quais os alimentos so manuseados, assim como tendas e barracas. Tais instalaes e estruturas devem ser localizadas, concebidas e construdas por forma a evitar, tanto quanto

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possvel, a contaminao dos alimentos e o alojamento de pragas. Na aplicao destas condies e requisitos especficos, quaisquer perigos para a higiene dos alimentos associados a essas instalaes devem ser controlados de forma apropriada, de modo a garantir a segurana e a adequao dos alimentos. 4.3 EQUIPAMENTO 4.3.1 Consideraes gerais Os equipamentos e contentores (salvo os recipientes e as embalagens descartveis) que tenham contacto com os alimentos, devem ser concebidos e construdos de forma a garantir que, quando necessrio, possam ser adequadamente limpos, desinfectados e mantidos para evitar a contaminao dos alimentos. Os equipamentos e contentores devem ser fabricados com materiais sem efeito txico, de acordo com a sua utilizao prevista. Quando seja necessrio, o equipamento deve ser durvel e amovvel ou susceptvel de ser desmontado de forma a permitir a manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e, por exemplo, facilitar a inspeco para efeitos de deteco de pragas. 4.3.2 Controlo de alimentos e monitorizao de equipamentos Para alm dos requisitos genricos referidos no pargrafo 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar, tratar termicamente, refrigerar, armazenar ou congelar alimentos devem ser concebidos de forma a atingir as temperaturas nos alimentos to rapidamente quanto seja necessrio, em benefcio da segurana e da adequao dos alimentos, bem como mant-las eficazmente. Tais equipamentos devem tambm ser concebidos de forma a permitir que as temperaturas sejam monitorizadas e controladas. Quando seja necessrio, os referidos equipamentos devem dispor de meios eficazes de controlo e monitorizao da humidade, da circulao de ar e de outros factores susceptveis de produzir efeitos adversos na segurana e adequao dos alimentos. Estes requisitos visam garantir que: os microrganismos nocivos ou indesejveis, ou as suas toxinas, sejam eliminados ou reduzidos para nveis seguros, ou que a sua sobrevivncia e desenvolvimento sejam eficazmente controlados; quando seja adequado, os limites crticos estabelecidos em planos baseados no sistema HACCP possam ser monitorizados; e as temperaturas e outras condies necessrias segurana e adequao dos alimentos possam ser rapidamente atingidas e mantidas. 4.3.3 Contentores para resduos e substncias no comestveis Os contentores para resduos, subprodutos e substncias no comestveis ou perigosas devem ser especificamente identificveis, construdos de forma adequada e, quando seja adequado, fabricados num material impermevel. Os contentores utilizados para conter substncias perigosas devem ser identificados e, quando seja adequado, devem poder ser fechados de forma a impedir a contaminao intencional ou acidental dos alimentos. 4.4 INSTALAES 4.4.1 Abastecimento de gua O adequado abastecimento de gua potvel com instalaes adequadas para o seu armazenamento, distribuio e controlo de temperatura, deve estar disponvel, sempre que necessrio, de forma a garantir a segurana e adequao dos alimentos. A gua potvel deve corresponder ao especificado na verso mais recente das Directrizes sobre a Qualidade da gua Potvel da OMS, ou gua com padres de qualidade mais elevados. A gua no potvel (para utilizao, por exemplo, no controlo de incndios, produo de vapor, refrigerao e para outros efeitos semelhantes em que no contamine os alimentos) dever dispor de um sistema isolado. Os sistemas de gua no potvel devero estar identificados e no devem ter ligao nem permitir o refluxo para os sistemas de

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gua potvel. 4.4.2 Drenagem e eliminao de resduos Devem estabelecer-se sistemas e instalaes para a adequada drenagem e eliminao de resduos. Estes devem ser concebidos e construdos de forma que os riscos de contaminao dos alimentos ou do abastecimento de gua potvel sejam evitados. 4.4.3 Limpeza Devem ser estabelecidas instalaes adequadas, destinadas de forma apropriada, para a limpeza dos alimentos, utenslios e equipamento. Tais instalaes devem dispor de abastecimento apropriado de gua potvel quente e fria, sempre que seja adequado. 4.4.4 Instalaes sanitrias e de higiene pessoal As instalaes de higiene pessoal devem estar disponveis de forma a garantir a manuteno de um nvel adequado de higiene pessoal e a evitar a contaminao dos alimentos. Quando seja adequado, as instalaes devem incluir: meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo lavatrios e abastecimento de gua quente e fria (ou temperatura adequadamente controlada); sanitrios de concepo adequada e higinica; e vestirios adequados para o pessoal.

Tais instalaes devem ser localizadas e identificadas de forma apropriada. 4.4.5 Controlo da temperatura Dependendo da natureza das operaes a realizar com os alimentos, devem estar disponveis instalaes adequadas para aquecer, arrefecer, cozer, refrigerar e congelar alimentos, para armazenar alimentos refrigerados ou congelados, monitorizar a temperatura dos alimentos e, quando seja necessrio, para controlar as temperaturas ambientes de forma a garantir a segurana e adequao dos alimentos. 4.4.6 Qualidade do ar e ventilao Devem estabelecer-se meios adequados de ventilao natural ou mecnica, em particular para: minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, por exemplo, por aerossis e gotculas de condensao; controlar as temperaturas ambientes; controlar os odores que possam afectar a adequao dos alimentos; e controlar a humidade, quando necessrio, para garantir a segurana e adequao dos alimentos.

Os sistemas de ventilao devem ser concebidos e construdos de forma que o ar no flua de reas contaminadas para reas limpas e, quando necessrio, de forma a poderem ser adequadamente mantidos e limpos. 4.4.7 Iluminao Deve estabelecer-se iluminao natural ou artificial para permitir que as actividades tenham lugar de forma higinica. Quando seja necessrio, a iluminao deve impedir que a cor resultante seja enganadora. A intensidade deve ser adequada natureza da operao. Os acessrios de iluminao devem, quando seja adequado, ser protegidos de forma a garantir que os alimentos no so contaminados em resultado da sua quebra.

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4.4.8 Armazenamento Quando seja necessrio, devem ser estabelecidas instalaes adequadas para o armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentares (p.ex. materiais de limpeza, lubrificantes, combustveis). Quando seja adequado, as instalaes de armazenamento de alimentos devem ser concebidas e construdas de forma a: permitir a manuteno e limpeza adequadas; evitar o acesso e a instalao de pragas; permitir que os alimentos sejam eficazmente protegidos de contaminao durante o armazenamento; e quando seja necessrio, estabelecer um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (p.ex. atravs do controlo da temperatura e da humidade).

O tipo de instalao de armazenamento requerido depender da natureza dos alimentos. Quando seja necessrio, devem ser estabelecidas instalaes de armazenamento seguras e independentes para materiais de limpeza e substncias perigosas. SECO V CONTROLO DAS OPERAES OBJECTIVO: Produzir alimentos seguros e adequados ao consumo humano atravs da: Z 5.1 CONTROLO DE PERIGOS EXISTENTES primas, composio, processamento, distribuio formulao de requisitos respeitantes a matrias NOS ALIMENTOS e utilizao actividades alimentares devem controlar os no fabrico e manuseamento de itens Os operadores de pelo consumidor, que devero ser cumpridosperigos existentes nos os alimentos atravs da alimentares especficos; e utilizao de sistemas como o HACCP. Devero: Z concepo, implementao, monitorizao e reviso desejam crticos para a segurana dos alimentos; identificar quaisquer passos nas suas operaes que sistemas de controlo eficazes. FUNDAMENTAO: implementar procedimentos de controlo eficazes nesses passos; Reduo do risco de alimentos inadequados atravs degarantir a preventivas que garantam a sua segurana e monitorizar os procedimentos de controlo para medidas sua eficcia continuada; e adequao numa fase adequada da operao atravs do controlo dos perigos potenciais existentes nos rever alimentos. periodicamente os procedimentos de controlo, e sempre que as operaes sejam alteradas. Estes sistemas devem ser aplicados ao longo de toda a cadeia alimentar de forma a controlar a higiene dos alimentos durante todo o seu perodo de conservao atravs de uma concepo adequada do produto e dos processos. Os procedimentos de controlo podem ser simples, como a verificao da rotao de stocks, a calibrao de equipamentos ou a correcta carga de vitrinas refrigeradas. Em alguns casos poder ser adequado um sistema baseado em conselhos de especialistas e envolvendo documentao. Um modelo de um tal sistema de segurana de alimentos descrito em Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (Anexo). 5.2 ASPECTOS ESSENCIAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLO DE HIGIENE 5.2.1 Controlo do tempo e da temperatura O controlo inadequado da temperatura dos alimentos uma das causas mais comuns das doenas com origem nos alimentos ou da deteriorao dos alimentos. Tais controlos incluem o tempo e a temperatura de cozedura, arrefecimento, processamento e armazenamento. Devem ser estabelecidos sistemas que garantam que a temperatura controlada eficazmente quando esse factor seja crtico para a segurana e adequao dos alimentos.

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Os sistemas de controlo da temperatura devem ter em considerao: a natureza dos alimentos, p.ex., a actividade da gua, o pH e os tipos provveis de microrganismos presentes e nveis iniciais respectivos; o tempo de durao previsto do produto quando armazenado; o mtodo de embalagem e processamento; e a forma como se pretende que o produto seja utilizado, p.ex., mediante posterior cozedura/processamento ou se est pronto a ser consumido.

Tais sistemas devem igualmente especificar os limites tolerveis de variaes do tempo e da temperatura. Os dispositivos de registo da temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e a sua preciso testada. 5.2.2 Passos especficos de processos Outros passos que podero contribuir para a higiene dos alimentos podero incluir, por exemplo: a refrigerao o processamento trmico a irradiao a desidratao/secagem a conservao qumica a embalagem em vcuo ou em atmosfera modificada 5.2.3 Especificaes microbiolgicas e outras Os sistemas de gesto descritos no pargrafo 5.1 oferecem uma forma eficaz de garantir a segurana e adequao dos alimentos. Quando as especificaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas so utilizadas em qualquer sistema de controlo de alimentos, tais especificaes devem ser baseadas em princpios cientficos slidos e devem indicar, quando seja adequado, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos e os limites de actuao. 5.2.4 Contaminao microbiolgica cruzada Os agentes patognicos podem ser transferidos de uns alimentos para os outros, seja por contacto directo, pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfcies de contacto ou atravs do ar. Os alimentos crus no processados devem ser eficazmente separados, seja fisicamente ou no tempo, dos alimentos prontos a consumir, mediante uma eficaz limpeza e, quando seja adequado, desinfeco. O acesso a reas de processamento pode ter que ser restrito ou controlado. Quando os riscos sejam particularmente altos, o acesso a reas de processamento deve ser apenas possvel atravs de um vestirio. Poder ser necessrio requerer que o pessoal coloque vesturio de proteco limpo, incluindo calado, e lave as mos antes de entrar. As superfcies, utenslios, equipamentos e acessrios devem ser cuidadosamente limpos e, quando seja necessrio, desinfectados aps o manuseamento ou processamento de alimentos crus, em especial de carnes ou aves. 5.2.5 Contaminao fsica e qumica Os sistemas devem ser estabelecidos de forma a prevenir a contaminao dos alimentos por corpos estranhos, como fragmentos de vidro ou de metal da maquinaria, poeira, fumos nocivos ou produtos qumicos indesejveis. No fabrico e processamento, devem ser utilizados dispositivos de deteco ou de

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seleco sempre que seja necessrio. 5.3 REQUISITOS RELATIVOS S MATRIAS-PRIMAS No se devem aceitar matrias-primas ou ingredientes num estabelecimento se houver conhecimento de que contm parasitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, medicamentos veterinrios ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no se prev virem a ser reduzidas para um nvel aceitvel atravs dos processos normais de seleco e/ou processamento. Quando seja adequado, devem ser identificadas e aplicadas especificaes para as matrias-primas. As matrias-primas e ingredientes devem, quando seja adequado, ser sujeitos a inspeco e seleco antes do processamento. Quando seja necessrio, devem realizar-se testes laboratoriais para estabelecer se so adequados utilizao prevista. Apenas devem ser utilizadas matrias-primas ou ingredientes em boas condies e adequados. Os stocks de matrias-primas e ingredientes devem ser sujeitos a uma rotao eficaz. 5.4 EMBALAGEM A concepo e os materiais de embalagem devem proporcionar uma proteco adequada aos produtos de forma a minimizar a contaminao e a prevenir os danos, e deve acomodar uma etiquetagem apropriada. Os materiais de embalagem ou gases, quando utilizados, devem ser no txicos e no devem representar uma ameaa segurana e adequao dos alimentos, de acordo com as condies especificadas de armazenamento e utilizao. Quando seja esse o caso, as embalagens reutilizveis devem ter uma durabilidade adequada, ser fceis de limpar e, quando necessrio, de desinfectar. 5.5 GUA 5.5.1 Em contacto com os alimentos Apenas deve ser utilizada gua potvel no manuseamento e processamento de alimentos, com as seguintes excepes: para produo de vapor, para controlo de incndios e para outros efeitos semelhantes no relacionados com os alimentos, e em determinados processos alimentares, p.ex., na refrigerao, e em reas de manuseamento de alimentos, desde que no representem um perigo para a segurana e adequao dos alimentos (p.ex., a utilizao de gua do mar limpa).

A gua reciclada para reutilizao deve ser tratada e mantida em condies que impeam que a sua utilizao represente quaisquer riscos para a segurana e adequao dos alimentos. O processo de tratamento deve ser monitorizado de forma eficaz. A gua reciclada que no tenha recebido qualquer tratamento e a gua recuperada do processamento de alimentos por evaporao ou desidratao pode ser utilizada, desde que a sua utilizao no represente um risco para a segurana e adequao dos alimentos. 5.5.2 Enquanto ingrediente A gua potvel deve ser utilizada sempre que necessrio para evitar a contaminao dos alimentos. 5.5.3 Gelo e vapor O gelo deve ser produzido a partir de gua que cumpra o estabelecido na seco 4.4.1. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados e armazenados de forma a proteg-los de contaminao. O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com superfcies de contacto com alimentos no deve representar um perigo para a segurana e adequao dos alimentos. 5.6 GESTO E SUPERVISO

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Os tipos de controlo e superviso necessrios dependero da dimenso do empreendimento, da natureza das actividade e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gestores e supervisores devem dispor de conhecimentos suficientes em matria de princpios e prticas de higiene alimentar para poderem avaliar os potenciais riscos, tomar as adequadas medidas preventivas e correctivas, e garantir a eficaz monitorizao e superviso. 5.7 DOCUMENTAO E MANUTENO DE REGISTOS Quando seja necessrio, devem ser mantidos e guardados registos do processamento, da produo e da distribuio, por um perodo que exceda o tempo de durao previsto do produto. A documentao pode incrementar a credibilidade e a eficcia do sistema de controlo da segurana dos alimentos. 5.8 PROCEDIMENTOS DE RETIRADA DO MERCADO Os gestores devem garantir o estabelecimento de procedimentos eficazes para enfrentar qualquer perigo para a segurana dos alimentos e para permitir a completa e rpida retirada do mercado de qualquer lote de alimentos inadequados em questo. Quando um produto seja retirado devido a um perigo imediato para a sade, deve ser avaliada a segurana de outros produtos que sejam produzidos em condies semelhantes e que possam representar perigo semelhante para a sade pblica, podendo estes ter que ser igualmente retirados. A necessidade de avisos pblicos deve ser avaliada. Os produtos retirados do mercado devem ser mantidos sob superviso at serem destrudos, utilizados para efeitos alheios ao consumo humano, declarados seguros para consumo humano, ou reprocessados de forma a garantir a sua segurana. SECO VI ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO OBJECTIVO: Estabelecer sistemas eficazes para: garantir uma adequada e apropriada manuteno e limpeza; controlar pragas; gerir os resduos; e monitorizar a eficcia dos procedimentos de manuteno e saneamento.

FUNDAMENTAO: Facilitar o contnuo e eficaz controlo de perigos alimentares, pragas e outros agentes que possam contaminar os alimentos. 6.1 MANUTENO E LIMPEZA 6.1.1 Consideraes gerais Os estabelecimentos e equipamento devem ser mantidos em adequado bom estado e em condies de: facilitar todos os procedimentos de saneamento; funcionar como previsto, em especial nos passos crticos (ver pargrafo 5.1); prevenir a contaminao dos alimentos, p.ex. por fragmentos de metal, estuque, detritos e substncias qumicas.

A limpeza deve remover resduos de alimentos e sujidade que possam constituir fonte de contaminao. Os mtodos e materiais de limpeza necessrios dependero da natureza do estabelecimento. Poder ser necessria a desinfeco aps a limpeza. Os produtos qumicos de limpeza devem ser manuseados e utilizados com cuidado e de acordo com as

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instrues dos fabricantes, e armazenados, quando seja necessrio, em local separado dos alimentos, em contentores claramente identificados de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos. 6.1.2 Procedimentos e mtodos de limpeza A limpeza pode ser executada atravs da utilizao separada ou combinada de mtodos fsicos, como o calor, a frico, o fluxo turbulento, a limpeza por vcuo ou outros mtodos que evitem o uso de gua, e mtodos qumicos utilizando detergentes e agentes alcalinos ou cidos. Os procedimentos de limpeza devem envolver, quando seja adequado: a remoo de detritos das superfcies; a aplicao de uma soluo detergente para soltar pelculas de terra e bactrias e mant-las em soluo ou suspenso; o enxaguamento com gua de acordo com o estabelecido na seco 4, para remover a terra e resduos de detergente; a limpeza a seco ou outros mtodos apropriados de remoo e recolha de resduos e detritos; e quando seja necessrio, a desinfeco e subsequente lavagem com gua salvo se as instrues do fabricante estabelecerem numa base cientfica que a lavagem com gua no necessria.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento de limpeza. Os programas de limpeza e desinfeco devem ser contnua e eficazmente monitorizados para avaliar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados. Quando sejam adoptados programas de limpeza escritos, estes devem especificar: as reas, itens de equipamento e utenslios a serem limpos; a responsabilidade por tarefas especficas; o mtodo e a frequncia da limpeza; e as medidas de monitorizao.

Quando seja adequado, os programas devem ser concebidos com o apoio de consultores especialistas competentes. 6.3 SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS 6.3.1 Consideraes gerais As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e onde exista uma fonte de alimento. Devem ser empregues as boas prticas de higiene por forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas. 6.3.2 Preveno do acesso Os edifcios devem ser mantidos em bom estado e em condies de impedir o acesso de pragas e de eliminar potenciais locais de proliferao. Os orifcios, drenos e outros locais por onde as pragas possam entrar devem ser mantidos fechados. A aplicao de redes metlicas, por exemplo, em janelas abertas, portas e ventiladores, podero reduzir o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que possvel, ser

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excludos dos terrenos de fbricas e de instalaes de processamento de alimentos. 6.3.3 Instalao e infestao A disponibilidade de alimento e gua favorece a instalao e a infestao por pragas. As potenciais fontes de alimento devem ser armazenadas em contentores prova de pragas e/ou empilhadas acima do cho e longe das paredes. As reas interiores e exteriores dos edifcios devem ser mantidas limpas. Quando seja adequado, os resduos devem ser armazenados em contentores cobertos e prova de pragas. 6.3.4 Monitorizao e deteco Os estabelecimentos e reas adjacentes devem ser examinados regularmente para avaliao de potencial infestao. 6.3.5 Erradicao As infestaes por pragas devem ser enfrentadas imediatamente e de forma a no afectar negativamente a segurana ou a adequao dos alimentos. O tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser levado a cabo sem prejudicar a segurana ou a adequao dos alimentos. 6.4 GESTO DE RESDUOS Devem ser adoptadas medidas adequadas para a remoo e o armazenamento de resduos. No se deve permitir a acumulao de resduos nas reas de manuseamento ou armazenamento dos alimentos, bem como noutras reas de trabalho e no ambiente adjacente, salvo na medida em que tal seja inevitvel para o adequado funcionamento da actividade. Os locais de armazenamento de resduos devem manter-se adequadamente limpos. 6.5 MONITORIZAO DA EFICCIA Os sistemas sanitrios devem ser monitorizados para avaliar a sua eficcia, verificados periodicamente atravs de meios como as inspeces pr-operacionais ou, quando seja adequado, pela amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies em contacto com os alimentos, bem como regularmente examinados e adaptados de modo a reflectir as alteraes das circunstncias. SECO VII ESTABELECIMENTOS: HIGIENE PESSOAL OBJECTIVOS: Garantir que as pessoas que entram em contacto directo ou indirecto com os alimentos no constituem uma fonte provvel de contaminao dos mesmos por meio de: manuteno de um nvel adequado de limpeza pessoal; comportamentos e modos de operao adequados.

FUNDAMENTAO: As pessoas que no mantenham um nvel adequado de limpeza pessoal, que sofram de determinadas doenas ou condies, ou que se comportem de modo inadequado, podem contaminar os alimentos e transmitir doenas aos consumidores. 7.1 ESTADO DE SADE As pessoas que se saiba ou de que se suspeite sofrerem de, ou serem portadoras de doenas susceptveis de se transmitirem atravs dos alimentos, no devero ser autorizadas a entrar em quaisquer reas de manuseamento de alimentos, caso exista possibilidade de contaminarem os alimentos. Qualquer pessoa de tal modo afectada deve imediatamente informar a gesto da respectiva doena ou sintomas de doena. Caso haja indicao clnica ou epidemiolgica, devem efectuar-se exames mdicos aos indivduos que manipulam os alimentos.

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7.2 DOENAS E LESES Os estados que devem ser comunicados gesto para que a necessidade de exame mdico e/ou possvel excluso do manuseamento de alimentos seja avaliada, incluem: ictercia; diarreia; vmitos; febre; dores de garganta acompanhadas de febre; leses na pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.); corrimento dos ouvidos, olhos ou nariz.

7.3 LIMPEZA PESSOAL As pessoas que manuseiam os alimentos devem manter um padro elevado de limpeza pessoal e, quando seja apropriado, devem usar vesturio, cobertura para a cabea e calado de proteco. Os cortes e as feridas, que no determinem a excluso do pessoal, devem ser cobertos por pensos apropriados prova de gua. O pessoal dever sempre lavar as mos quando a limpeza pessoal possa afectar a segurana dos alimentos, por exemplo: no incio das actividades de manuseamento de alimentos; imediatamente aps utilizar os lavabos; e aps manusear alimentos crus ou qualquer material contaminado, uma vez que exista o risco de contaminao de outros itens alimentares; devem evitar o manuseamento de alimentos prontos a consumir, quando seja adequado.

7.4 COMPORTAMENTO PESSOAL As pessoas envolvidas em actividades de manuseamento de alimentos devem evitar comportamentos que possam resultar na contaminao dos alimentos, como, por exemplo: fumar; cuspir; mascar ou comer; espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos.

Adereos pessoais como jias, relgios, alfinetes ou outros itens no devem ser usados ou trazidos para as reas de manuseamento de alimento caso representem um perigo para a segurana e adequao dos alimentos. 7.5 VISITANTES Os visitantes de reas de fabrico, processamento ou manuseamento de alimentos devem, quando seja adequado, usar vesturio de proteco e adoptar as restantes normas de higiene pessoal desta seco.

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SECO VIII - TRANSPORTE OBJECTIVOS: Devem ser tomadas medidas de forma a: proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao; proteger os alimentos de danos susceptveis de tornar os alimentos imprprios para consumo; e estabelecer um ambiente que controle eficazmente o desenvolvimento de microrganismos patognicos ou que possam decompor ou produzir toxinas nos alimentos.

FUNDAMENTAO: Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem no atingir o seu destino em condies adequadas para o consumo, salvo se forem adoptadas medidas eficazes de controlo durante o transporte, e ainda que tenham sido tomadas medidas de controlo higinico adequadas em fases anteriores da cadeia alimentar. 8.1 CONSIDERAES GERAIS Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condies em que devem ser transportados. 8.2 REQUISITOS Quando seja necessrio, os meios de transporte e os contentores para produtos em granel devem ser concebidos e construdos de forma a: no contaminarem os alimentos ou as embalagens; poderem ser eficazmente limpos e, quando seja necessrio, desinfectados; permitir a separao eficaz de diferentes alimentos ou de alimentos e de itens no alimentares, quando seja necessrio, durante o transporte; proporcionar uma proteco eficaz contra a contaminao, nomeadamente por poeiras e fumos; poder manter eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras condies necessrias para proteger os alimentos da proliferao microbiana prejudicial ou indesejvel e da deteriorao susceptvel de os tornar imprprios para consumo; e permitir a verificao de quaisquer condies necessrias de temperatura, humidade ou outras.

8.3 UTILIZAO E MANUTENO Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num adequado estado de limpeza e em boas condies de manuteno. Quando o mesmo meio de transporte ou contentor seja utilizado para transportar diferentes alimentos, ou produtos no alimentares, deve proceder-se limpeza eficaz e, quando seja necessrio, desinfeco entre cargas. Quando seja adequado, em especial no caso de transporte em granel, os contentores e meios de transporte devem ser destinados e marcados para utilizao exclusiva com alimentos e utilizados apenas para esse efeito.

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SECO IX INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR OBJECTIVOS: Os produtos devem ser acompanhados de informao adequada que garanta que: esteja disponvel informao acessvel pessoa que se segue na cadeia alimentar, que lhe permita manusear, armazenar, processar, preparar e apresentar o produto em segurana e da forma correcta; o lote ou grupo possa ser facilmente identificado e retirado do mercado, em caso de necessidade. compreender a importncia da informao sobre os produtos; tomar decises esclarecidas e adequadas ao caso concreto individual; e prevenir a contaminao e a proliferao ou sobrevivncia de agentes patognicos transmitidos pelos alimentos ao armazenar, preparar e utilizar correctamente os produtos.

Os consumidores devem ter os conhecimentos suficientes de higiene alimentar que lhes permitam:

A informao destinada indstria ou aos utilizadores profissionais deve ser facilmente distinguvel da informao destinada aos consumidores, em especial na etiquetagem dos alimentos. FUNDAMENTAO: A insuficiente informao sobre os produtos, e/ou o conhecimento inadequado dos aspectos gerais de higiene alimentar pode conduzir ao incorrecto manuseamento dos produtos em fases posteriores da cadeia alimentar. Um tal manuseamento incorrecto pode resultar em doenas, ou na inadequao dos alimentos ao consumo, ainda que as apropriadas medidas de controlo de higiene tenham sido tomadas em fases anteriores da cadeia alimentar. 9.1 IDENTIFICAO DO LOTE A identificao do lote essencial para a retirada do produto do mercado e facilita a eficaz rotao de stocks. Cada embalagem de alimentos deve ser marcada de forma permanente com a identificao do produtor e do lote. Aplica-se a Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)). 9.2 INFORMAES SOBRE O PRODUTO Todos os produtos alimentares devem apresentar ou ser acompanhados pela adequada informao que permita que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene, prepare e utilize o produto de forma segura e correcta. 9.3 ETIQUETAGEM Os alimentos pr-embalados devem ser etiquetados com instrues claras que permitam que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene e utilize o produto de forma segura. Aplica-se a Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. (1991)). 9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR Os programas de educao sanitria devem abranger os aspectos gerais da higiene alimentar. Tais programas devem permitir que os consumidores compreendam a importncia de qualquer informao sobre o produto e que sigam quaisquer instrues que acompanhem os produtos, e que tomem decises esclarecidas. Em especial, os consumidores devem ser informados das relaes entre o controlo do tempo e da temperatura e as doenas com origem nos alimentos.

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SECO X - FORMAO OBJECTIVO: As pessoas envolvidas em operaes alimentares que tenham contacto directo ou indirecto com os alimentos devem receber formao e/ou instrues em matria de higiene alimentar a um nvel adequado s operaes que iro executar. FUNDAMENTAO: A formao tem uma importncia fundamental para qualquer sistema de higiene alimentar. A formao e/ou instrues e a superviso inadequadas de todas as pessoas envolvidas em actividades relacionadas com alimentos gera uma potencial ameaa segurana dos alimentos e sua adequao ao consumo. 10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES A formao em higiene alimentar tem uma importncia fundamental. Todo o pessoal deve ter conscincia do seu papel e responsabilidades na proteco dos alimentos da contaminao ou deteriorao. As pessoas que manuseiam os alimentos devem dispor dos conhecimentos e qualificaes necessrios que lhes permitam tratar os alimentos de forma higinica. As pessoas que manuseiem substncias qumicas de limpeza fortes ou outros produtos potencialmente perigosos devem receber formao em tcnicas de manuseamento seguro. 10.2 PROGRAMAS DE FORMAO Os factores a ter em considerao na avaliao do nvel de formao requerido incluem: a natureza dos alimentos, em especial a sua capacidade para suportar o crescimento de microrganismos patognicos ou que causam a decomposio; a forma como os alimentos so manuseados e embalados, incluindo a probabilidade de contaminao; a extenso e natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo final; as condies em que os alimentos sero armazenados; e o perodo de tempo previsto at ao consumo.

10.3 INSTRUO E SUPERVISO Devem ser efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e instruo, bem como supervises rotineiras e verificaes, de forma a garantir que os procedimentos so executados eficazmente. Os gestores e supervisores dos processos alimentares devem dispor dos conhecimentos necessrios em matria de princpios e prticas de higiene alimentar, por forma a poderem avaliar os riscos potenciais e tomar as iniciativas necessrias para corrigir as deficincias.

10.4 FORMAO DE RECICLAGEM Os programas de formao devem ser regularmente revistos e actualizados sempre que necessrio. Os sistemas devem ser estabelecidos por forma a garantir que as pessoas que manuseiam os alimentos tm a conscincia de todos os procedimentos necessrios para manter a segurana e adequao dos alimentos.

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SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP) E ORIENTAES PARA A SUA APLICAO Anexo ao CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003) PREMBULO A primeira seco deste documento define os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius. A segunda seco estabelece orientaes gerais para a aplicao do sistema, reconhecendo que os detalhes de aplicao podero variar dependendo das circunstncias da operao alimentar.2 O sistema HACCP, que assenta em bases cientficas e tem um carcter sistemtico, identifica os perigos especficos e as medidas para o seu controlo, por forma a garantir a segurana dos alimentos. O HACCP uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que visam a preveno em vez de confiar nos testes ao produto final. Qualquer sistema HACCP capaz de integrar a mudana, nomeadamente, as inovaes na concepo de equipamento, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos. O HACCP pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumo final, e a sua implementao deve ser orientada pela evidncia cientfica de riscos para a sade humana. Para alm da melhoria da segurana alimentar, a implementao do HACCP pode representar outros benefcios significativos. Adicionalmente, a aplicao de sistemas HACCP pode auxiliar a inspeco por autoridades reguladoras e promover o comrcio internacional atravs do aumento da confiana na segurana dos alimentos. A aplicao bem sucedida do HACCP exige o compromisso e o envolvimento total da gesto e da fora de trabalho. Requer tambm uma abordagem multidisciplinar. Esta abordagem multidisciplinar deve incluir, quando seja adequado, conhecimentos tcnicos de agronomia, sade veterinria, produo, microbiologia, medicina, sade pblica, tecnologia alimentar, sade ambiental, qumica e engenharia, de acordo com o estudo em concreto. A aplicao do HACCP compatvel com a implementao de sistemas de gesto de qualidade, como o das normas da srie ISO 9000, e o sistema apontado para a gesto da segurana alimentar no mbito desses sistemas. Enquanto aqui se considera a aplicao do HACCP segurana alimentar, o conceito pode ser aplicado a outros aspectos da qualidade alimentar. DEFINIES Controlar: Tomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP. Controlo: O estado no qual os procedimentos correctos so adoptados e os critrios so cumpridos. Medida de controlo: Qualquer aco ou actividade que possa ser adoptada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para nveis aceitveis. Aco correctiva: Qualquer aco a adoptar quando os resultados da monitorizao no Ponto Crtico de Controlo (CCP) indiquem uma perda de controlo. Ponto Crtico de Controlo (CCP): Um passo no qual pode ser aplicado um controlo e que seja essencial para eliminar um perigo para a segurana alimentar ou impedir que atinja um limite crtico. Diagrama de fluxo: Uma representao sistemtica da sequncia de passos ou operaes utilizados na produo ou fabrico de um determinado item alimentar.
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Os princpios do Sistema HACCP definem a base dos requisitos para a aplicao do sistema HACCP, enquanto as Orientaes para a Aplicao estabelecem directrizes gerais para uma aplicao prtica.

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HACCP: Um sistema que identifica, avalia e controla perigos considerados significativos para a segurana dos alimentos. Plano HACCP: Um documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o controlo de perigos significativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar em questo. Perigo: Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade. Anlise de perigos: O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que, nessa medida, devem ser contemplados no plano HACCP. Monitorizao: O acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies de parmetros de controlo para avaliar se um CCP est controlado. Passo: Um ponto, procedimento, operao ou fase da cadeia alimentar, incluindo as matrias-primas, desde a produo primria at ao consumo final. Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano HACCP so eficazes. Verificao: A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao, para determinar o cumprimento do plano HACCP. PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP O sistema HACCP consiste nos seguintes sete princpios: PRINCPIO 1 Proceder a uma anlise de riscos. PRINCPIO 2 Determinar os Pontos Crticos de Controlo (CCPs). PRINCPIO 3 Estabelecer limite(s) crtico(s). PRINCPIO 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos CCP. PRINCPIO 5 Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indique que um CCP em concreto no est sob controlo. PRINCPIO 6 Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. PRINCPIO 7 Estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos adequados a estes princpios e sua aplicao.

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ORIENTAES PARA A APLICAO DO SISTEMA HACCP INTRODUO Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem-se estabelecer programas de pr-requisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, os Cdigos de Prticas adequados do Codex, e os apropriados requisitos de segurana alimentar. Estes programas cujo estabelecimento um pr-requisito ao HACCP, incluindo a formao, devem ser estabelecidos de forma slida, ser totalmente operacionais e verificados por forma a facilitar a aplicao e implementao com xito do sistema HACCP. Em todos os tipos de empreendimentos alimentares, a conscincia e o compromisso da gesto so necessrios para a implementao de um sistema HACCP eficaz. A eficcia depende igualmente do conhecimento e qualificaes em HACCP, tanto da gesto como dos trabalhadores. Durante a identificao e avaliao dos perigos, e nas subsequentes operaes de concepo e aplicao de sistemas HACCP, deve ter-se em considerao o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas de fabrico dos alimentos, o papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, a utilizao final provvel do produto, as categorias de consumidores visados, e os dados epidemiolgicos relativos segurana alimentar. O objectivo do sistema HACCP concentrar o controlo nos Pontos Crticos de Controlo (CCPs). Caso um perigo que deva ser controlado seja identificado mas no se determinem CCPs, deve-se considerar a alterao da concepo da operao. O HACCP deve ser aplicado separadamente a cada operao especfica. Os CCPs identificados em qualquer exemplo dado e em qualquer Cdigo de Prticas Higinicas do Codex podem no ser os nicos identificados para uma aplicao especfica ou podem ser de natureza diferente. A aplicao do HACCP deve ser revista, efectuando-se as alteraes necessrias, quando se procede a qualquer modificao no produto, no processo ou em qualquer passo. A aplicao dos princpios do HACCP deve ser da responsabilidade de cada empreendimento em concreto. Porm, os Estados e as empresas reconhecem que podem existir obstculos que obstem aplicao eficaz dos princpios do HACCP por certos empreendimentos. Isto particularmente relevante no caso de empresas pequenas e/ou pouco desenvolvidas. Ainda que reconhecendo que, ao aplicar o HACCP, importante que exista a flexibilidade adequada ao empreendimento, todos os sete princpios devem ser aplicados no sistema HACCP. Esta flexibilidade deve ter em considerao a natureza e a dimenso da operao, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os processos, o conhecimento e os constrangimentos de ordem prtica. Os empreendimentos pequenos e/ou pouco desenvolvidos nem sempre dispem dos recursos e de conhecimentos necessrios no local para desenvolver e implementar um plano HACCP eficaz. Em tais casos, deve obter-se aconselhamento de outras fontes, que podero incluir: as associaes de comrcio e indstria, especialistas independentes e autoridades reguladoras. A literatura sobre o HACCP e, em especial, os guias HACCP especficos de sectores, podem ser teis. A orientao em HACCP desenvolvida por especialistas, relevante para o processo ou tipo de operao, pode proporcionar uma ferramenta til para os empreendimentos na concepo e implementao do plano HACCP. Sempre que os empreendimentos recorram a orientao em HACCP desenvolvida por especialistas, essencial que esta seja especfica para os alimentos e/ou processos em questo. Informao mais detalhada relativamente aos obstculos implementao do HACCP, em especial no que respeita a empreendimentos pequenos e pouco desenvolvidos, e recomendaes para a eliminao desses obstculos, pode ser encontrada em Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them (Obstculos Aplicao do HACCP, Em Especial em Empreendimentos Pequenos e Pouco Desenvolvidos, e Abordagens para os Ultrapassar documento em preparao pela FAO/OMS). A eficcia de qualquer sistema HACCP depender sempre, no entanto, do conhecimento e qualificaes em HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e gestores, conforme seja adequado.

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APLICAO A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas seguintes tarefas, tal como so identificadas na Sequncia Lgica para Aplicao do HACCP (Diagrama 1). 1. Constituir a equipa HACCP A operao alimentar deve garantir que os conhecimentos e especialidades especficos aos produtos estejam disponveis para o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz. Na melhor soluo, isto poder ser conseguido criando uma equipa multidisciplinar. Quando esses conhecimentos no estejam disponveis no local, deve-se obter aconselhamento especializado a partir de outras fontes, como as associaes de comrcio e indstria, os especialistas independentes, as autoridades reguladoras, a literatura sobre HACCP e a orientao em HACCP (incluindo os guias HACCP especficos por sector). Pode ser possvel que um indivduo bem treinado com acesso a tal orientao seja capaz de implementar autonomamente o HACCP. O mbito do plano HACCP deve ser identificado. O mbito deve descrever qual o segmento da cadeia alimentar envolvido e as categorias gerais de perigos a enfrentar (p.ex., se abrange todas as classes de perigo ou apenas classes seleccionadas). 2. Descrever o produto Deve-se estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de segurana relevante, tal como: a composio, a estrutura fsica/qumica (incluindo a Aw, o pH, etc.), os tratamentos microbicidas/estticos (tratamento por calor, congelamento, salmoura, defumao, etc.), a embalagem, a durabilidade e as condies de armazenamento e o mtodo de distribuio. Em empreendimentos com diversos produtos como, por exemplo, operaes de catering, poder ser eficaz o agrupamento de produtos com caractersticas ou passos de processamento similares, para efeitos do desenvolvimento do plano HACCP. 3. Identificar a utilizao prevista A utilizao prevista deve ser baseada na utilizao esperada do produto pelo utilizador final ou consumidor. Em casos especficos, podem ter de ser considerados grupos populacionais vulnerveis, p.ex., na alimentao institucional. 4. Construir um diagrama de fluxo O diagrama de fluxo deve ser construdo pela equipa HACCP (ver tambm o pargrafo 1, acima). O diagrama de fluxo deve abranger todos os passos da operao para um produto especfico. O mesmo diagrama de fluxo pode ser utilizado para diversos produtos que sejam fabricados utilizando passos de processamento semelhantes. Ao aplicar o HACCP a uma dada operao, deve ter-se em considerao os passos anteriores e posteriores operao especificada. 5. Conferir no local o diagrama de fluxo Devem ser executados passos para confrontar a operao de processamento com o diagrama de fluxo em todas as fases e perodos de operao, devendo corrigir-se o diagrama de fluxo quando seja adequado. A confirmao do diagrama de fluxo deve ser executada por uma pessoa ou pessoas com conhecimentos suficientes da operao de processamento. 6. Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, realizar uma anlise de perigos, e considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados (VER PRINCPIO 1) A equipa HACCP (ver constituir a equipa HACCP, acima) deve listar todos os perigos que possam razoavelmente prever-se em cada passo, de acordo com o seu mbito, desde a produo primria, processamento, fabrico e distribuio, at ao ponto de consumo. A equipa HACCP (ver "constituir a equipa HACCP", acima) deve, em seguida, efectuar uma anlise de riscos para identificar, no plano HACCP, quais os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de alimentos seguros.

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Na realizao da anlise de riscos, e sempre que possvel, deve incluir-se o seguinte: a ocorrncia provvel de perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos para a sade; a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos; a sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos perigosos; a produo ou persistncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos; e as condies que determinam as circunstncias acima referidas.

Devem ser avaliadas as medidas de controlo, caso existam, que possam ser aplicadas a cada perigo. Poder ser necessria mais que uma medida de controlo para controlar um perigo especfico, e mais que um perigo pode ser controlado por uma medida especfica de controlo. 7. Determinar os Pontos Crticos de Controlo (VER PRINCPIO 2)3 Pode existir mais que um CCP no qual um controlo deva ser aplicado visando o mesmo perigo. A determinao de um CCP no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de decises (p.ex., Diagrama 2), que indica uma abordagem fundamentada pela lgica. A aplicao de uma rvore de decises deve ser flexvel, dependendo se a operao de produo, abate, processamento, armazenamento, distribuio ou outra. Esta deve ser utilizada como orientao na determinao dos CCPs. Este exemplo de uma rvore de decises pode no ser aplicvel a todas as situaes. Podero ser adoptadas outras abordagens. Recomenda-se a formao na aplicao da rvore de decises. Se tiver sido identificado um perigo num passo em que necessrio controlo para efeitos de segurana, e no existir nenhuma medida de controlo nesse passo, ou em qualquer outro, ento o produto ou o processo dever ser modificado nesse passo, ou em qualquer fase anterior ou posterior, de modo a permitir incluir uma medida de controlo. 8. Estabelecer limites crticos para cada CCP (VER PRINCPIO 3) Os limites crticos devem ser especificados e validados para cada Ponto Crtico de Controlo. Em alguns casos, ser determinado mais que um limite crtico para um dado passo. Os critrios frequentemente utilizados incluem medies de temperatura, de tempo, de nvel de humidade, de pH, de Aw, de cloro disponvel, e parmetros sensoriais como a aparncia visual e a textura. Quando tenha sido utilizada a orientao HACCP desenvolvida por especialistas para estabelecer os limites crticos, deve-se ter especial ateno em garantir que esses limites so plenamente aplicveis operao, produto ou grupo de produtos em concreto e em questo. Estes limites crticos devem ser mensurveis. 9. Estabelecer um sistema de monitorizao para cada CCP (VER PRINCPIO 4) A monitorizao a medio ou observao programada de um CCP em funo dos seus limites crticos. Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de controlo do CCP. Adicionalmente, a monitorizao deve idealmente fornecer esta informao a tempo de efectuar ajustamentos de forma a garantir o controlo do processo, para impedir a violao dos limites crticos. Quando tal seja possvel, os
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Desde a publicao da rvore de decises pelo Codex, a sua utilizao foi implementada diversas vezes para efeitos de formao. Em muitas situaes, apesar de esta rvore se ter mostrado til para explicar a lgica e a profundidade de compreenso necessrias para determinar os CCPs, a mesma no especfica em relao a todas as operaes alimentares, p.ex., no abate, e, assim, dever ser utilizada conjuntamente com a avaliao profissional e modificada em alguns casos.

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ajustamentos aos processos devem ter lugar quando os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia para a perda de controlo do CCP. Os ajustamentos devem ser efectuados antes de ocorrer um desvio. Os dados resultantes da monitorizao devem ser avaliados por uma pessoa designada, com conhecimentos e autoridade para executar aces correctivas quando tal seja indicado. Se a monitorizao no for contnua, ento a frequncia da monitorizao deve ser a suficiente para garantir que o CCP est sob controlo. A maioria dos procedimentos de monitorizao de CCPs necessitar de ser executada com rapidez, uma vez que se referem a processos contnuos, no havendo possibilidade para efectuar testes analticos demorados. As medies fsicas e qumicas so frequentemente preferveis aos testes microbiolgicos uma vez que podem ser efectuadas rapidamente e podem frequentemente indicar o controlo microbiolgico do produto. Todos os registos e documentos associados monitorizao de CCPs devem ser assinados pela(s) pessoas(s) que executam a monitorizao e por um funcionrio da empresa responsvel pela sua verificao. 10. Estabelecer aces correctivas (VER PRINCPIO 5) As aces correctivas especficas devem ser desenvolvidas para cada CCP no sistema HACCP, por forma a lidar com os desvios que possam ocorrer. As aces devem garantir que o CCP foi colocado sob controlo. As aces adoptadas devem tambm incluir o destino adequado dado ao produto afectado. Os procedimentos de desvio e de destinao do produto devem ser documentados nos registos do HACCP. 11. Estabelecer procedimentos de verificao (VER PRINCPIO 6) Estabelecer procedimentos de verificao. Podem ser utilizados mtodos, procedimentos e testes de verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, para determinar se o sistema HACCP funciona correctamente. A frequncia da verificao deve ser a suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. A verificao deve ser executada por pessoa diferente da responsvel pela realizao da monitorizao e das aces correctivas. Quando determinadas actividades de verificao no possam ser executadas no local, a verificao deve ser realizada em nome do empreendimento por especialistas externos ou por terceiros qualificados. Entre os exemplos de actividades de verificao, contam-se: A reviso do sistema e do plano HACCP, bem como dos seus registos; A reviso dos desvios e do destino dado aos produtos; A confirmao de que os CCPs so mantidos sob controlo.

Quando seja possvel, as actividades de validao devem incluir aces para confirmao da eficcia de todos os elementos do sistema HACCP. 12. Estabelecer Documentao e Manter os Registos (VER PRINCPIO 7) A manuteno de registos eficazes e rigorosos essencial para a aplicao de um sistema HACCP. Os procedimentos do HACCP devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registos deve ser adequada natureza e s dimenses da operao, bem como suficiente para assistir o empreendimento na verificao de que os controlos do HACCP esto eficazmente estabelecidos e sujeitos a manuteno. A orientao em HACCP por materiais especializados (p.ex., guias HACCP especficos do sector) pode ser

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utilizada como parte da documentao, desde que tais materiais reflictam as operaes alimentares concretas do empreendimento. Entre os exemplos de documentao, contam-se: A anlise dos perigos; A determinao dos CCPs; A determinao dos limites crticos. Entre os exemplos de registos, contam-se: As actividades de monitorizao dos CCPs; Os desvios e as aces correctivas associadas; Os procedimentos de verificao executados; As modificaes ao plano HACCP;

anexado um exemplo de folha de trabalho para o desenvolvimento de um plano HACCP, identificado como Diagrama 3. Um sistema simples de manuteno de registos pode ser eficaz e facilmente comunicado aos trabalhadores. Este poder ser integrado nas operaes existentes e poder utilizar documentos preexistentes, tais como guias de entrega ou listas de verificao, por exemplo, de temperaturas de produtos. FORMAO A formao de pessoal na indstria, na administrao pblica e nas universidades em princpios e aplicaes do HACCP e a progressiva consciencializao dos consumidores so elementos essenciais para a efectiva aplicao do HACCP. Para auxlio ao desenvolvimento de formao especfica para suporte de um plano HACCP, devem ser desenvolvidas instrues e procedimentos de trabalho que definam as tarefas do pessoal operacional destacado para cada Ponto Crtico de Controlo. A cooperao entre os produtores primrios, a indstria, os grupos de comrcio, as organizaes de consumidores e as autoridades responsveis de importncia vital. Devem estabelecer-se oportunidades de formao conjunta para a indstria e para as autoridades de controlo, por forma a encorajar e a manter um dilogo contnuo e a criar um clima de compreenso na aplicao prtica do HACCP.