Interpretação Da ISO 22000 - Segurança Alimentar

Trata-se de um guia prtico de orientao e interpretao dos requisitos deste referencial e no dispensa a leitura atenta do mesmo.
Pretende partilhar a experincia de terceiros no campo das auditorias, fazendo por vezes referncia a matrias auditveis e situaes de auditoria. O presente documento contm algumas transcries da prpria NP EN ISO 22000:2005, que se encontram entre aspas e em itlico.
Este documento tem por objectivo constituir um apoio na interpretao da norma NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar; Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar.
PREFCIO
SGS ICS - Servios Internacionais de Certificao, Lda. Elaborado por: Ana Lusa Paiva e Filomena Meneses Revisto por: Raquel Silva Reproduo proibida sem autorizao expressa da SGS ICS v 1.1, Setembro de 2007
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Servios de Certificao
Ao seu servio:
Presente em Portugal desde 1998, a SGS ICS foi o primeiro Organismo a obter a acreditao para a Certificao de Sistemas de Gesto da Qualidade. Desde ento, sempre foi o Organismo de Certificao privado lder em Portugal, inovando nos servios e impulsionando o mercado portugus para novos mbitos de certificao, de acordo com as principais tendncias internacionais. Com a SGS ICS a sua organizao tem acesso a um reconhecimento verdadeiramente global atravs das prestigiadas marcas do lder mundial em Servios de Certificao. A nossa Bolsa de Auditores constituda por profissionais qualificados e cooperantes, sendo apoiada por tcnicos que asseguram solues idealizadas medida da sua organizao e um acompanhamento constante e especializado.
As Auditorias apoiam continuamente as organizaes a usar, monitorizar e optimizar os seus processos, melhorando a fiabilidade das operaes internas e toda a sua performance, bem como a satisfao dos clientes. Certificao Sistema de Gesto da Qualidade (ISO 9001, ISO/TS 16949) Sistema de Gesto Ambiental (ISO 14001) Sistema de Gesto da Segurana e Sade Ocupacional (OHSAS 18001) BRC, IFS)
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (HACCP, ISO 22000, EurepGAP, Sistema de Gesto da Responsabilidade Social (SA 8000)
Sistema de Gesto da Segurana da Informao (ISO 27001) Sistema de Gesto da Acessibilidade Global (UNE 170001) Responsabilidade (FSC e PEFC/NP 4406)
Sistema de Gesto de Servios de Tecnologias de Informao (ISO 20000) Sistemas de Gesto Florestal Sustentvel e Cadeia de Custdia ou Sistema de Gesto de Recursos Humanos (NP 4427) Certificao do Produto Alimentar Certificao do Produto Industrial Marcao CE Verificao
Sistema de Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao (NP 4457)
Certificao de Produto Biolgico Certificao do Servio Verificao EMAS
Verificao de Relatrios de Sustentabilidade e Responsabilidade Social Validao e Verificao de Projectos de Carbono (MDL e IC) Verificao de REGEE (Relatrios de Emisses de Gases com Efeito Estufa no mbito do Comrcio Europeu de Licenas de Emisso - CELE)
NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal
NDICE Introduo........................................................................................................ 4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar....................................................... 4.1 Requisitos Gerais......................................................................................... 4.2 Requisitos de documentao......................................................................... 4.2.1 Generalidades.......................................................................................... 4.2.2 Controlo de documentos............................................................................ 4.2.3 Controlo dos Registos............................................................................... 5 Responsabilidade da Gesto............................................................................ 5.1 Comprometimento da Gesto........................................................................ 5.2 Poltica da Segurana Alimentar..................................................................... 5.3 Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar............................. 5.4 Responsabilidade e autoridade...................................................................... 5.5 Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar.............................................. 5.6 Comunicao.............................................................................................. 5.6.1 Comunicao externa................................................................................ 5.6.2 Comunicao interna................................................................................. 5.7 Preparao e resposta a emergncias............................................................. 5.8 Reviso do Sistema pela gesto..................................................................... 6. Gesto de recursos........................................................................................ 6.1 Proviso de recursos.................................................................................... 6.2 Recursos humanos....................................................................................... 6.3 Infraestruturas............................................................................................ 6.4 Ambiente de trabalho................................................................................... 7 Planeamento e realizao de produtos seguros................................................... 7.1 Generalidades.............................................................................................. 7.2 Programas de pr-requisitos (PPRs)................................................................ 7.3 Etapas preliminares anlise de perigos......................................................... 7.3.1 Generalidades........................................................................................... 7.3.2 Equipa da Segurana Alimentar................................................................... 7.3.3 Caractersticas do produto.......................................................................... 7.3.4 Utilizao Prevista..................................................................................... 7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo................................ 7.4 Anlise de perigos........................................................................................ 7.4.1 Generalidades........................................................................................... 7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao....................... 7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo............................................... 7.5 Estabelecimento de programas de pr-requisitos operacionais (PPROs)............... 7.6 Estabelecimento do Plano HACCP.................................................................... 7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o Plano HACCP......................................................................................... 7.8 Planeamento da verificao........................................................................... 7.9 Sistema de rastreabilidade............................................................................ 7.10 Controlo da no conformidade..................................................................... 8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.... 8.1 Generalidades............................................................................................. 8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo........................................ 8.3 Controlo de monitorizao e medio............................................................. 8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar................................ 8.4.1 Auditoria interna....................................................................................... 8.4.2 Avaliao dos resultados individuais de verificao........................................ 8.4.3 Anlise dos resultados individuais de verificao........................................... 8.5 Melhoria...................................................................................................... 8.5.1 Melhoria contnua...................................................................................... 8.5.2 Actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar............................
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Introduo
O presente guia tem por objectivo fornecer algumas orientaes sobre Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar no sentido de auxiliar conformidade com as polticas e os objectivos estabelecidos pelos requisitos da Norma NP EN ISO 22000:2005 - Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. Tal como noutras normas ISO, tambm esta foi elaborada no sentido de poder ser auditvel, sendo necessrio existirem documentos e registos que permitam a avaliao da conformidade do Sistema em vigor face aos requisitos aplicveis. O estabelecimento de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar no obrigatrio. No entanto, tendo em considerao: A obrigatoriedade legal da existncia de um Sistema HACCP (Reg. CE 852/2004); A obrigatoriedade legal da existncia de mecanismos que assegurem a rastreabilidade (Reg. CE 178/2002); As vantagens e/ou necessidade de implementao de outros referenciais normativos associados s actividades da organizao (Qualidade, Ambiente, Segurana no Trabalho, entre outros);
A Norma ISO 22000 apresenta uma abordagem perfeitamente alinhada com outros referenciais de gesto, que permite dar resposta s obrigaes em termos de Segurana Alimentar aplicveis s organizaes que se encontram na cadeia alimentar ou que lhe do suporte. Este referencial refora a obrigatoriedade de serem cumpridos os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, quer para a organizao (ex. prrequisitos), quer para o produto (ex. rotulagem, limites de aceitao), quer ainda ao nvel da comunicao externa com as autoridades competentes (ex. rastreabilidade, sistema alerta).
Tal como o prprio nome indica, Sistema de Gesto ..., este Sistema deve ser tratado e utilizado como mais uma das ferramentas da gesto global da organizao disposio das respectivas estruturas, e no como um elemento isolado e independente das funes de gesto da mesma. As responsabilidades entre as vrias partes interessadas e a sua interligao ao nvel da comunicao externa fazem com que este referencial seja uma ferramenta importante para que os perigos de Segurana Alimentar sejam efectivamente controlados. Na elaborao deste referencial foram definidos 4 elementos-chave que iro estar presentes ao longo dos vrios requisitos e que permitem uma boa interligao com outros elos da cadeia alimentar, so eles: Comunicao interactiva; A gesto do Sistema; Os programas pr-requisito; Os princpios HACCP.
A complexidade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, a extenso da documentao e os recursos necessrios dependem da natureza, dimenso e actividades desenvolvidas pela organizao. Este referencial pode assim ser aplicado quer a organizaes directamente envolvidas na cadeia alimentar (fabricantes de alimentos ou de ingredientes, transportadores, armazenistas, servios de catering, entre outros) quer a organizaes indirectamente envolvidas (fornecedores de equipamento, de material de higienizao, de material de embalagem, etc.).
A numerao que se segue baseada na prpria Norma, por forma a facilitar uma consulta ou um estudo paralelo.
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4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar 4.1 Requisitos Gerais

A Norma ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, por forma a dotar a organizao de capacidade de garantir a segurana do alimento no momento do consumo humano. Para isso a organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar eficaz e permanentemente actualizado face s alteraes da/na organizao. A organizao deve definir o mbito do Sistema, sendo que este deve especificar claramente: Os produtos ou categorias de produtos (explicitando, quando necessrio, o seu estado fsico: ex. congelados, refrigerados, a granel, embalados); Processos (entenda-se por ex. de fabrico, de armazenagem, de transporte, entre outros, referindo-se as etapas da cadeia alimentar envolvidas); e Localizaes abrangidas pelo Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. So exigncias gerais do referencial que a organizao: Identifique, avalie e controle os perigos para a Segurana Alimentar em todas as etapas por forma a assegurar que os seus produtos no provocam, directa ou indirectamente, danos ao consumidor; Comunique a informao relevante em termos de Segurana Alimentar relacionada com os seus produtos ao longo da cadeia, i.e., quer a fornecedores, quer a clientes e/ou consumidores; Assegure a existncia de mecanismos eficazes de comunicao interna relativamente a questes que possam ter impacte em termos da segurana dos produtos, bem como relativamente ao Sistema implementado; e Garanta que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar implementado reflecte permanentemente as actividades da organizao, se encontra actualizado face a alteraes ocorridas internamente, e que toma em considerao a informao mais recente relativa a perigos de Segurana Alimentar a controlar. O Sistema dever ser avaliado periodicamente no que respeita sua adequao, implementao e eficcia. No caso da organizao subcontratar algum processo que de algum modo concorra para a Segurana Alimentar dos seus produtos (ex. fabrico, transporte, armazenamento), deve assegurar o controlo desses processos. Este controlo dever estar identificado e documentado dentro do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
No conformidades mais comuns:

O mbito do Sistema no contempla a totalidade dos processos e/ou locais do Sistema que podem concorrer para Segurana Alimentar dos produtos da organizao; Existncia de processos subcontratados relevantes para a Segurana Alimentar no identificados no mbito do Sistema e/ou sem evidncias de controlo.
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Lista de verificao
Requisitos Gerais
O Sistema de Gesto da Segurana Alimentar est documentado, implementado e continuamente melhorada a sua eficcia de acordo com os requisitos da Norma? A organizao assegura a identificao, avaliao e controlo dos perigos de forma a que os produtos da organizao no causem danos ao consumidor?
ou X
Comentrios
Existem mecanismos eficazes de comunicao (externa e interna), relativamente a questes de Segurana Alimentar? O mbito do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar define claramente os produtos, os processos e os locais onde ocorrem as actividades? Existem processos subcontratados? Esto bem definidas as fronteiras dos processos em causa?
Os mecanismos de controlo desses processos esto identificados e documentados?
4.2 Requisitos de documentao

A organizao deve estabelecer e manter a documentao necessria para assegurar que o seu Sistema de Gesto da Segurana Alimentar divulgado, compreendido e eficazmente implementado. Na definio e estabelecimento do sistema documental dever-se- ter em conta eventual documentao j existente, o seu suporte (papel, informtico ou outro), o local e respectivas condies ambientais onde utilizada a documentao. A documentao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar deve forosamente incluir: Declaraes documentadas da Poltica de Segurana Alimentar e objectivos associados; Procedimentos documentados e registos requeridos pela Norma; e Os documentos necessrios para a organizao assegurar o eficaz desenvolvimento, implementao e actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
4.2.1 Generalidades
Como se pode verificar, este referencial no exige a existncia de um documento de topo do Sistema tal com um Manual de Segurana Alimentar, sendo que, no entanto, boa prtica a existncia de um elemento orientador e estrutural desta natureza. A documentao poder estar disponvel em formatos distintos, de acordo com a necessidade da organizao e do utilizador e deve, obrigatoriamente, incluir os seguintes procedimentos documentados: Controlo dos documentos (requisito 4.2.2); Controlo dos registos (requisito 4.2.3); Correces (requisito 7.10.1); Aces correctivas (requisito 7.10.2); Tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisitos 7.6.5 e 7.10.3); Retiradas (requisito 7.10.4); e Auditorias internas (requisito 8.4.1).
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4.2.2 Controlo de documentos
A organizao deve identificar, controlar e integrar no seu Sistema de Gesto da Segurana Alimentar todos os documentos e dados contendo informao relevante acerca da operao e desempenho do Sistema. Devero ser estabelecidos procedimentos que definam, claramente, o tipo de documentao e dados do Sistema assim como as metodologias para a sua gesto e controlo (identificao, codificao, verificao, aprovao, emisso, remoo de obsoletos). A documentao deve estar disponvel e acessvel, quando e onde necessria, seja em situaes de rotina ou de no rotina. Sendo o cumprimento dos requisitos legais e outros requisitos aplicveis (incluindo especificaes subscritas/aceites pela organizao) uma obrigatoriedade para o desenvolvimento das actividades, a organizao deve estabelecer uma metodologia para a sua identificao, acesso, gesto/manuteno/actualizao, verificao do impacte no seu Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, eliminao de obsoletos, distribuio/divulgao e atribuio das responsabilidades associadas. Os meios de identificao e acesso aos requisitos legais e outros aplicveis (CD, Internet, papel, etc.) devero ser cuidadosamente escolhidos por forma a assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar dispe desta informao actualizada. Os auditores procuraro inteirar-se dos procedimentos implementados para controlo de documentos que incluam a definio de responsabilidades e autoridades; impressos, listas e ndices; lista de documentos controlados e sua localizao; arquivo de registos (incluindo aqueles que so sujeitos a tempo de reteno por via legal); procedimentos e instrues relativas aos processos, nos respectivos locais onde so necessrios; outra documentao relevante e necessria.

Inexistncia de alguns documentos ou registos exigidos pela Norma; Os documentos obsoletos no so prontamente removidos/identificados;
Falhas na distribuio de documentos (ou verses actualizadas dos mesmos) a funes relevantes dentro da organizao; Falhas no controlo (identificao/actualizao) de documentos externos relevantes (ex. documentao tcnica enviada por fornecedores); Ineficcia da metodologia estabelecida, que leva a que no sejam identificados todos os requisitos legais, regulamentares ou outros aplicveis; No est estabelecida uma metodologia para manter a legislao aplicvel actualizada.
Lista de verificao
Controlo dos Documentos
Foram estabelecidos e so mantidos procedimentos que garantam que os documentos relativos aos requisitos da presente Norma podem ser localizados?
ou X
Comentrios
Foram estabelecidos e so mantidos procedimentos que garantam que os documentos so periodicamente analisados, revistos quando necessrio e aprovados quanto adequabilidade por pessoal autorizado?
Existiram alteraes recentes de legislao e estas foram adequadamente integradas nos documentos em vigor?
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As verses actualizadas de todos os documentos e dados relevantes encontram-se disponveis nos locais essenciais?
Os documentos obsoletos so prontamente removidos ou de outra forma impedida a sua utilizao indevida? Os documentos e dados obsoletos conservados por motivos legais e/ou para preservao de conhecimentos encontram-se adequadamente identificados?
Os registos definidos devem: Estar completamente preenchidos; Ser legveis, identificveis e rastreveis actividade que lhes deu origem; Devem ser facilmente recuperveis; Ter um tempo de reteno definido e documentado (tendo em ateno o perodo de vida til dos produtos); e Estar armazenados em local seguro e protegidos de deteriorao.
4.2.3 Controlo dos Registos
A organizao deve definir a autoridade pela gesto dos registos e garantir a sua confidencialidade, caso necessrio.
Quanto aos registos em suporte informtico, tendo estes uma utilizao cada vez mais alargada dentro das organizaes, devero ser asseguradas as regras bsicas de gesto desta informao, tais como: Definio de palavras passe (confidenciais, quando necessrio); Realizao de cpias de segurana peridicas (por forma a assegurar a integridade dos documentos); Existncia de software actualizado de anti-virs (por forma a assegurar a integridade e confidencialidade dos documentos). Pode ainda haver necessidade de existirem sistemas de segurana que garantam a continuidade da informao quando existem situaes de emergncia (ex. cortes de luz). Exemplos tpicos de registos do Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar so, entre outros: Registos de formao e de competncias da Equipa de Segurana Alimentar; Fichas de aptido dos colaboradores; Actas de reunies da Equipa de Segurana Alimentar e de revises do Sistema; Registos de identificao de perigos, avaliao de riscos e controlo dos mesmos; Registos relativos verificao de pr-requisitos (ex. controlo pragas, higienizao, recepo de produtos); Registos de no conformidades e do seu seguimento; Boletins analticos; Relatrio de auditorias; Reclamaes, etc. Alguns destes registos so obrigatrios no mbito do cumprimento de requisitos legais aplicveis organizao.
Os auditores procuraro inteirar-se do procedimento para identificao, manuteno e gesto dos registos relacionados com a Segurana Alimentar, assim como evidncias do seu adequado armazenamento e facilidade de recuperao.
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O tempo de reteno dos registos no est definido; Nos registos mantidos sob controlo no esto considerados os registos oriundos do exterior (os quais so, muitas das vezes, esquecidos); Os registos encontram-se preenchidos de modo incompleto e apresentam rasuras e alteraes no validadas; Os tempos de reteno descritos no so respeitados; O acesso aos registos muito demorado; Os registos evidenciados no asseguram a rastreabilidade actividade, produto ou servio que lhes deu origem.
Lista de verificao
Controlo dos registos
Foram estabelecidos procedimentos para identificar, manter, disponibilizar e eliminar os registos da Segurana Alimentar, bem como os resultados das auditorias e das actividades de reviso do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar? Os registos so legveis, identificveis e rastreveis s actividades envolvidas?
ou X
Comentrios
Os registos so conservados e mantidos de modo a que sejam facilmente consultveis e sejam preservados contra danos, deteriorao ou perda e so conservados durante um perodo de tempo especificado (e documentado)?
5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
O comprometimento da gesto de topo fundamental para assegurar o adequado desenvolvimento, implementao, manuteno e melhoria contnua do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Esse comprometimento dever ser evidenciado atravs dos seguintes mecanismos e situaes: Definio de objectivos e estratgias de negcio que no coloquem em questo a Segurana Alimentar dos produtos; Comunicao da importncia da satisfao dos vrios requisitos aplicveis em termos de Segurana Alimentar (nomeadamente requisitos normativos, estatutrios, regulamentares e dos clientes) aos vrios nveis dentro da organizao; Estabelecimento da Poltica da Segurana Alimentar; Conduo das revises do Sistema pela gesto; e Disponibilizao dos recursos necessrios.
5.2 Poltica da Segurana Alimentar
A organizao deve definir, documentar e comunicar a sua Poltica da Segurana Alimentar aprovada pelo mais alto nvel da sua gesto e que, claramente, indique os objectivos globais em termos de Segurana Alimentar e inclua o compromisso em cumprir os requisitos aplicveis e em comunicar questes relativas Segurana Alimentar interna e externamente. A Poltica da Segurana Alimentar deve ser consistente com a poltica global de gesto da organizao bem como com as polticas de outros Sistemas de Gesto, tais como Qualidade e Ambiente.
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Os auditores procuraro a existncia de uma Poltica da Segurana Alimentar compreensvel, comunicada e compreendida por toda a organizao e, acima de tudo, implementada. A definio e a reviso dos objectivos mensurveis relacionados com Segurana Alimentar tambm devero promover evidncias da sua implementao.
A Poltica da Segurana Alimentar deve obedecer a alguns requisitos, tais como: i) ser apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar significando isto que a Poltica estabelecida no deve ser um mero conjunto de frases feitas, lugares comuns e intenes, aplicveis a toda e qualquer outra organizao e/ou actividade, mas sim um conjunto de grandes linhas de orientao apropriadas realidade da organizao. ii) conformidade com os requisitos estatutrios, regulamentares e dos clientes a legislao e normalizao aqui referida diz respeito comunitria e nacional no mbito da Segurana Alimentar. Quando a organizao se encontra integrada ou faz parte de um grupo nacional e/ou internacional, os regulamentos internos emanados das instncias superiores e com aplicao em todo o grupo so, tambm, de cumprimento obrigatrio. iii) ser comunicada, implementada e mantida, a todos os nveis da organizao a Poltica da Segurana Alimentar da organizao tem de ser/estar: comunicada, ou seja, o conjunto de informao que constitui os princpios da Poltica devem ser divulgados a todos os que para ela contribuem e que por ela so responsveis. O tipo de divulgao pode ser varivel mas o mais comum ser afixada em locais chave da organizao, ser distribuda em papel a cada um dos colaboradores ou ainda serem promovidas aces de sensibilizao por forma a que os colaboradores percebam o seu contributo para a Segurana Alimentar. Os auditores iro procurar evidncias do conhecimento e consciencializao dos colaboradores da organizao sobre as suas obrigaes em matria de Segurana Alimentar; implementada, o que significa e implica fazer o que foi assumido como compromisso; mantida, consequentemente no deve ser esttica, ou seja, deve ser permanentemente adequada natureza e escala dos perigos para a Segurana Alimentar. iv) ser revista para se manter apropriada a inevitabilidade de mudanas um facto, tenham elas origem em alteraes legislativas, alteraes nos processos da organizao ou, mesmo, atravs de expectativas dos clientes e/ou consumidores. Por esse motivo, as revises da Poltica da Segurana Alimentar, a intervalos regulares, so fundamentais para garantir a sua contnua adequao e eficcia. Quaisquer alteraes introduzidas devem ser, to depressa quanto possvel, comunicadas. v) contemplar a comunicao adequada sendo um dos elementos chave a comunicao interactiva expectvel que a gesto de topo declare a inteno de promover mecanismos de comunicao com todos os elos da cadeia alimentar bem como com as autoridades competentes. vi) ser suportada por objectivos mensurveis a definio de objectivos mensurveis e o seu adequado acompanhamento conduz a organizao num ciclo de melhoria contnua, podendo ser realizada uma avaliao objectiva dessa melhoria.

Os colaboradores entrevistados revelam desconhecimento das suas obrigaes em matria de Segurana Alimentar, sendo a causa normal desta situao a falha na comunicao/divulgao da Poltica da Segurana Alimentar; A existncia de situaes de incumprimento de requisitos legais e/ou regulamentares, o que significa a no implementao efectiva do compromisso de cumprimento da legislao aplicvel; No existncia de uma comunicao interactiva com as vrias partes da cadeia alimentar.
Lista de verificao
Poltica da Segurana Alimentar
A organizao definiu e documentou a sua Poltica da Segurana Alimentar? A Poltica apropriada ao(s) local(ais), a todas as actividades desenvolvidas e aos potenciais perigos de Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
A Poltica inclui o compromisso com o cumprimento da legislao e regulamentao aplicveis organizao, bem como outros requisitos que a organizao subscreveu?
A Poltica encontra-se implementada e h evidncias da sua manuteno?
A Poltica foi comunicada a todos os colaboradores com a inteno de que estes fiquem cientes das suas obrigaes e responsabilidades individuais em matria da Segurana Alimentar?
H evidncias de que a Poltica periodicamente revista de modo a garantir que continua adequada organizao? Foram definidos objectivos mensurveis relacionados com a Segurana Alimentar?
5.3 Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
A gesto de topo deve assegurar que existe um planeamento das actividades do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar por forma a assegurar o cumprimento dos requisitos desse mesmo Sistema e dos objectivos definidos.
Atendendo s inevitveis mudanas, quer sejam elas externas organizao (ex. legislao, requisitos do cliente/consumidor) ou mesmo internas (ex. alteraes da capacidade produtiva, desenvolvimento de novos produtos, remodelao de linhas de fabrico), existe necessidade de planear essas alteraes para que a integridade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar se mantenha.
O tipo e a forma desse planeamento podem variar, por exemplo, em funo da extenso dessa alterao, da dimenso e da cultura da organizao e do tempo disponvel.
No existe um planeamento das alteraes a introduzir na organizao;
O planeamento no adequado a todas as alteraes necessrias efectuar; O planeamento no acompanhado; O planeamento quando no cumprido, no actualizado. Planeamento do SGSA
Lista de verificao
ou X
Comentrios
Existe um planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar que assegura a satisfao dos requisitos do Sistema e dos objectivos definidos? A integridade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar mantida quando so planeadas e implementadas alteraes ao Sistema? SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007
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A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
5.4 Responsabilidade e autoridade
Este referencial prev que sejam identificados os colaboradores com responsabilidade e autoridade para desencadear e registar aces, e que todos os colaboradores da organizao tenham responsabilidade de lhes relatar os problemas de Segurana Alimentar.

Existncia de situaes para as quais no esto definidas as responsabilidades e/ou autoridades e/ou estas no se encontram assumidas pelos colaboradores envolvidos; Os colaboradores no identificam correctamente os responsveis a quem devem relatar problemas relacionados com o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Lista de verificao
Responsabilidade e autoridade
Encontram-se definidas as responsabilidades e autoridades para assegurar a operao e manuteno do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar? Essas responsabilidades comunicadas? e autoridades foram
ou X
Comentrios
Foram identificados os colaboradores a quem relatar problemas relacionados com o Sistema?
Foi comunicado dentro da organizao a necessidade e a importncia de relatar os problemas a estes colaboradores? Os colaboradores designados tm responsabilidade e autoridade para desencadear e registar aces?
Este responsvel pode ainda ser responsvel pela comunicao com entidades externas, no mbito da Segurana Alimentar (ver 5.6.1).
A gesto de topo deve designar o responsvel da Equipa da Segurana Alimentar. Independentemente de outras responsabilidades, o responsvel da Equipa da Segurana Alimentar deve ter responsabilidades e autoridade para: Gerir a Equipa da Segurana Alimentar e organizar o seu trabalho; Assegurar que a Equipa da Segurana Alimentar dispe de formao adequada, inicial e contnua; Assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar estabelecido, implementado, mantido e actualizado; e Reportar gesto de topo da organizao, a eficcia e adequao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
5.5 Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar

No existncia de evidncias de designao do Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar por parte da gesto de topo; A autoridade atribuda pela gesto de topo ao Responsvel da Equipa no lhe permite assegurar o desempenho das funes pelas quais responsvel.
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Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar

Existem evidncias da designao do Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar pela Gesto de Topo?
Lista de verificao
ou X
Comentrios
O Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar tem, para alm de outras responsabilidades, responsabilidade e autoridade para assegurar o desempenho das funes previstas na Norma?
5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao externa
A comunicao externa deve garantir que a informao relevante sobre a Segurana Alimentar se encontra disponvel e comunicada atravs da cadeia alimentar. Nesse sentido a organizao deve estabelecer, implementar e manter mtodos eficazes para comunicar e trocar informao com: Fornecedores e contratados; Clientes ou consumidores (em particular no que respeita a informaes sobre os produtos e respectiva forma de manuseamento, bem como a reclamaes e a retorno de informao de outra natureza relevante em termos de Segurana Alimentar); Autoridades estatutrias e regulamentares; e Outras organizaes que possam ter impacte em, ou possam ser afectadas por, a eficcia ou actualizaes do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Devem existir registos destas comunicaes e as informaes obtidas devem ser consideradas entradas para a actualizao do Sistema e para a reviso pela gesto. No mbito do exigido por este requisito, devero ser analisados os vrios tipos de comunicao determinados por legislao, nomeadamente no campo da rastreabilidade e no sistema de alerta.
O referencial prev, ainda, a designao de pessoas com responsabilidade e autoridade para comunicar com o exterior relativamente a questes de Segurana Alimentar.

No se encontram implementados ou so muito dbeis, os mtodos de comunicao com fornecedores, sobre aspectos de Segurana Alimentar; A organizao desconhece as suas responsabilidades ao nvel da comunicao com as autoridades; No se encontram identificados os vrios colaboradores que realizam essa comunicao, bem como com o exterior (ex. comunicao social). Comunicao externa
Lista de verificao
de
ou X
Comentrios
A organizao assegura a disponibilidade informao ao longo da cadeia alimentar?
Existem registos de comunicao com as vrias partes envolvidas na cadeia alimentar?
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Esto definidas a responsabilidade e a autoridade para comunicar externamente informao da Segurana Alimentar?
A informao obtida pela comunicao externa includa como uma entrada para a actualizao do Sistema (ver 8.5.2) e reviso pela gesto (requisito 5.8.2)?
A organizao deve estabelecer, implementar e manter mecanismos eficazes para comunicar internamente (e aos nveis relevantes) assuntos/aspectos que possam ter impacte sobre a Segurana Alimentar.
5.6.2 Comunicao interna
Dentro dos vrios interlocutores internos destaca-se a Equipa da Segurana Alimentar como entidade que dever ser atempadamente informada de alteraes que vo ocorrendo, por forma a permitir assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar se mantm, tambm ele, permanente actualizado, adequado e eficaz (veja-se 7.7 e 8.5.2). Das inmeras alteraes possveis que devero ser comunicadas Equipa da Segurana Alimentar, o referencial destaca as alteraes de: Produtos (ou lanamento de novos produtos); Matrias-primas, ingredientes e servios; Sistemas e equipamentos de produo; Instalaes, localizao de equipamentos e ambiente envolvente; Programas de higiene e limpeza; Sistemas de embalagem, de armazenamento e de distribuio; Nveis de qualificao das pessoas e/ou alocao de responsabilidades e autoridades; Requisitos estatutrios e regulamentares; Conhecimentos sobre perigos de Segurana Alimentar e respectivas medidas de controlo; Requisitos dos clientes, do sector e outros, relevantes para a organizao cumprir; Inquritos relevantes de partes externas interessadas; Reclamaes indicando perigos para a Segurana Alimentar associados ao produto; ou Outras situaes que possam ter impacte na Segurana Alimentar.
A Equipa da Segurana Alimentar deve assegurar que estas informaes so consideradas na actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (requisitos 7.7 e 8.5.2), ao mesmo tempo que a gesto de topo deve assegurar que a informao relevante est includa como entrada na reviso do Sistema (requisito 5.8).

No se encontram implementados, ou so muito dbeis, os mtodos de comunicao interna sobre aspectos de Segurana Alimentar; A Equipa de Segurana Alimentar no informada sobre novos produtos, novas matrias-primas ou novos equipamentos, antes da sua concretizao. Comunicao interna
Lista de verificao
A organizao assegura que a Equipa da Segurana Alimentar informada atempadamente dos vrios tipos de alteraes?
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar assegura que esta informao est includa na actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar? (ver 8.5.2)
A gesto de topo assegura que a informao relevante est includa como entrada na reviso da gesto? (ver 5.8.2) SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007 Pgina 16 de 48
5.7. Preparao e resposta a emergncias
Por forma a assegurar a preparao da organizao relativamente a situaes que possam ocorrer com potencial impacte em termos de Segurana Alimentar tais como falhas de energia, incndios, inundaes, sabotagem, bioterrorismo, acidentes motorizados, contaminaes ambientais, entre outros, a gesto de topo dever estabelecer e comunicar procedimentos para gerir situaes desta natureza. Alguns exemplos de medidas podem, entre outras situaes adequadas realidade da organizao, passar pela existncia de geradores, disponibilizao de contactos telefnicos, existncia de sistemas de alerta para situaes de emergncia, existncia de recursos de substituio no caso de avarias/acidentes, definio de procedimentos relativamente a modos de actuar e respectivas responsabilidades, etc.
Lista de verificao
A organizao definiu procedimentos de actuao para evitar situaes de emergncia com impacte na Segurana Alimentar?
Preparao e resposta a emergncias
ou X
Comentrios
5.8. Reviso do Sistema pela gesto
A gesto de topo deve rever o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, por forma a avaliar o seu estado de implementao, adequao e eficcia, bem como o grau de cumprimento da Poltica e objectivos estabelecidos. Na reviso dever aproveitar para verificar se a Poltica se mantm adequada e vlida ou se necessrio redefini-la para que traduza a realidade da organizao. De igual modo, os objectivos definidos so acompanhados e so formulados novos objectivos para o perodo seguinte. A reviso pela gesto de topo deve ser realizada periodicamente, sendo a sua frequncia determinada pela prpria gesto de topo (ex. anualmente), devendo ser devidamente documentada, por exemplo, atravs da respectiva acta de reunio. A informao analisada deve incluir: O seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto; A anlise de resultados das actividades de verificao (requisito 8.4.3); Circunstncias vrias que podem afectar a Segurana Alimentar (requisito 5.6.2); As situaes de emergncia, acidentes (requisito 5.7), e recolhas de produto do mercado (requisito 7.10.4); Resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema (requisito 8.5.2); Reviso das actividades de comunicao, incluindo retorno de informao dos clientes (requisito 5.6.1); e Auditorias externas ou inspeces.
Os auditores iro procurar analisar as seguintes evidncias: actas de reunio; revises da Poltica e cumprimento dos objectivos; aces correctivas especficas
Atravs da anlise de toda a informao disponvel e no sentido de se promover um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar actualizado, implementado e eficaz, devem ser tomadas decises e definidas aces a implementar relacionadas com: A garantia da Segurana Alimentar (requisito 4.1); Melhoria da eficcia do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (requisito 8.5); Necessidade de recursos (requisito 6.1); e Revises da Poltica da Segurana Alimentar e objectivos relacionados (requisito 5.2).
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a desencadear por determinados responsveis e respectivos prazos para implementao; dados para acompanhamento de aces correctivas; reas a ter em considerao de forma mais pormenorizada no planeamento das auditorias internas para o perodo seguinte.

Os registos das actividades de reviso no evidenciam de forma clara que elementos do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar tenham sido analisados e/ou quais as decises tomadas em conformidade com a anlise efectuada; No se encontram definidas aces a implementar na sequncia de desvios e/ou oportunidades de melhoria detectados(as); No foram analisadas as decises decorrentes das reunies anteriores.
Lista de verificao
Reviso pela gesto
So realizadas revises peridicas pela Direco ao seu mais alto nvel, para assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar continua adequado, suficiente e eficaz? O processo de reviso assegura que recolhida a informao necessria que permita gesto de topo efectuar uma adequada avaliao? Na reviso pela gesto so tidos em conta os resultados das auditorias, alteraes de circunstncias e o compromisso com a melhoria contnua? A reviso pela gesto tem em conta a eventual necessidade de alterao da Poltica, dos objectivos e de outros elementos do Sistema?
ou X
Comentrios
As revises pela gesto permitem a demonstrao da melhoria contnua? A reviso pela gesto encontra-se documentada?
A organizao deve promover os recursos adequados ao nvel financeiro, humano, tcnico ou relacionado com infraestruturas para o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Os auditores devero avaliar se, perante situaes de no conformidade e de no cumprimento das aces definidas, a causa reside na falta de recursos financeiros, humanos, ou de outra natureza.
6.1 Proviso de recursos
6. Gesto de recursos
A qualificao dos recursos humanos fundamental para a eficcia das organizaes.
6.2 Recursos humanos
No mbito do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar exigido que quer a Equipa da Segurana Alimentar quer os colaboradores que desempenham actividades com impacte na Segurana Alimentar, sejam competentes e que, por isso, tenham escolaridade, formao, saber fazer e experincia apropriados s funes que desempenham.
Relativamente Equipa da Segurana Alimentar, veja-se a responsabilidade definida para o seu responsvel, no requisito 5.5.
Para cumprimento dessa exigncia, a organizao deve: Identificar as competncias em termos de educao, formao, aptides e experincia para os colaboradores que possam ter impacte na Segurana Alimentar; Desenvolver aces (incluindo identificar necessidades e proporcionar formao) para assegurar que as pessoas possuem as competncias necessrias; Assegurar que os colaboradores responsveis pela monitorizao, por efectuar as correces e aces correctivas no Sistema de Gesto da Segurana Alimentar possuem formao e treino adequados; Avaliar a implementao e a eficcia da identificao das competncias, da identificao das aces necessrias para garantir que as pessoas possuem essas competncias, e da formao ministrada; Assegurar que os colaboradores esto conscientes da relevncia e importncia das suas actividades individuais para garantir a Segurana dos produtos; Assegurar que o requisito da comunicao eficaz (ver 5.6) entendido por todo o pessoal cujas actividades possam ter impacte na Segurana Alimentar; e Manter registos apropriados da formao e das aces previstas para assegurar a competncia das pessoas envolvidas na Segurana Alimentar.
Podem existir situaes em que a organizao recorre ao apoio de peritos ou entidades externas para apoio no Sistema no que respeita ao seu desenvolvimento, implementao, operao e/ou avaliao. Na eventualidade de situaes desta natureza ocorrerem, a Norma prev a necessidade de serem mantidos registos dos acordos ou contratos onde se encontrem claramente definidas as responsabilidades e autoridade de tais peritos externos.
Durante a auditoria devero verificar-se, entre outros aspectos: os requisitos em termos de competncia necessrios para o desempenho de determinadas funes, o levantamento e a anlise das necessidades em formao, planos e/ou programas de formao para cada colaborador, a disponibilizao de aces de formao internas, os registos de formao, assim como evidncias das avaliaes de eficcia previstas. No existem registos comprovativos das competncias definidas;
Os actuais colaboradores da organizao no evidenciam possuir algumas das competncias chave previstas para o adequado desempenho da funo; Embora tenha sido dada formao de carcter geral acerca do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, no existem registos comprovativos que o pessoal que executa tarefas associadas monitorizao dos perigos possui a competncia adequada a essa actividade; A formao dada aos colaboradores recentemente admitidos, de uma forma geral, realizada passados alguns meses da data da sua admisso, no sendo evidenciada a existncia de uma prtica de integrao de novos colaboradores; No se encontra assegurada dentro da organizao formao em termos da metodologia HACCP; Ocorrncia de falhas em termos de registos associados aptido mdica dos colaboradores; Os testes de aptido mdica realizados a colaboradores no permitem o despiste de doenas transmissveis pela actividade e no so realizados antes da sua admisso; No existncia de registos de acordos ou contratos com entidades externas envolvidos no Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, onde se encontrem definidas as suas responsabilidades e autoridades.
Lista de verificao
Encontram-se disponveis os adequados recursos financeiros, humanos e materiais para o desempenho eficaz do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar? A Equipa da Segurana Alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacte na Segurana Alimentar tm competncia, com base em escolaridade, formao, aptides e experincia apropriadas? Quando utilizados peritos externos no desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, esto disponveis os registos do acordo ou contratos que definem a responsabilidade e a autoridade?
Gesto de recursos
ou X
Comentrios
A organizao promove aces de formao para assegurar a competncia necessria dos seus colaboradores? realizada uma avaliao da eficcia dessas aces?
A organizao deve fornecer os recursos necessrios para o estabelecimento e manuteno adequada das infraestuturas associadas cadeia alimentar, por forma a assegurar o cumprimento dos requisitos deste referencial. Como exemplos salientam-se os edifcios, os equipamentos do processo, servios de apoio e reas envolventes. A monitorizao destas actividades seguida ao nvel dos pr-requisitos (veja-se 7.2).
6.3. Infraestruturas
A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho necessrio para assegurar o cumprimento dos requisitos deste referencial. As medidas a implementar devero prevenir a ocorrncia de contaminaes cruzadas, nomeadamente no que respeita a zonas de processamento, proteco de vesturio, disponibilidade e adequao da localizao dos vestirios dos funcionrios. A monitorizao destas actividades seguida ao nvel dos pr-requisitos (veja-se 7.2).
6.4 Ambiente de trabalho
7. Planeamento e realizao de produtos seguros 7.1 Generalidades
Este requisito trata de generalidades, apenas introduzindo a necessidade de a organizao operar de uma forma eficaz as actividades definidas em termos de programas de pr-requisitos, programas de pr-requisitos operacionais e plano HACCP apresentadas nos pontos seguintes.
Por forma a assegurar o fabrico, manuseamento e fornecimento de alimentos seguros para o consumo humano, a organizao deve definir/implementar
7.2 Programas de pr-requisitos (PPRs)
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actividades e condies bsicas (programas de pr-requisitos) para assegurar, ao longo da cadeia alimentar, um ambiente higinico apropriado que ajude a controlar: A probabilidade de introduzir perigos no produto atravs do ambiente de trabalho; A contaminao dos produtos atravs de perigos de natureza biolgica, qumica ou fsica; Nveis de perigo no produto e no ambiente de trabalho. Os programas de pr-requisitos devem: Ser adequados realidade da organizao; Ser adequados aos processos de realizao e natureza dos produtos; Contemplar, quando aplicvel: a construo e disposio dos edifcios e das infra-estruturas associadas (ex. localizao, layouts, materiais); a disposio dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalaes para os colaboradores (ex. circuitos, balnerios); os fornecimentos de ar, gua, energia e outros servios; os servios de apoio, incluindo a eliminao dos resduos e do lixo; a adequao do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno preventiva (ex. materiais, disposio, produtos utilizados); a gesto dos produtos comprados, dos fornecimentos, das eliminaes e do manuseamento dos produtos (ex. requisitos de compra, seleco de fornecedores, verificao dos produtos comprados); as medidas de preveno da contaminao cruzada (ex. cruzamentos); a limpeza e desinfeco (ex. procedimentos, produtos); o controlo de pragas (ex. natureza das mesmas, medidas de preveno e excluso); a higiene pessoal; outros aspectos relevantes no mbito de actividade da organizao; Tomar em considerao informao/critrios relevante(s) publicada(os) em Cdigos de Boas Prticas do Sector; Tomar em considerao requisitos legais, regulamentares e dos clientes aplicveis ao processo, programas e produtos; Ser aplicados em todos os locais da organizao que contribuam para o mbito; Ser aprovados pela Equipa da Segurana Alimentar.
Espera-se, assim, que a organizao tenha procedido a um levantamento de informao adequada que suporte a definio dos seus programas de pr-requisitos (ex. Cdigos de Boas Prticas do Sector), tenha definido e documentado as actividades associadas aos programas, bem como forma de os gerir.
Por forma a assegurar a sua eficaz implementao e operao, a organizao deve ainda planear actividades de verificao dos programas de pr-requisitos definidos (ex. controlos peridicos de higiene, levantamento do estado das infraestruturas, mecanismos de controlo da presena de pragas, etc.). Devem ser mantidos registos das verificaes efectuadas aos programas de pr-requisitos, bem como das aces tomadas no seu seguimento. Os resultados da verificao devem ser comunicados Equipa da Segurana Alimentar.
Os auditores procuraro evidncias objectivas da implementao destes programas de pr-requisitos, tais como registos de recepo de matrias-primas onde so evidenciados os requisitos definidos; boletins analticos do controlo da potabilidade da gua; registos das actividades de manuteno em equipamentos especialmente relevantes para a Segurana Alimentar (ex. cmaras frigorficas, pasteurizadores, tapetes transportadores, mquinas de enchimento, mquinas de corte, entre outros); registos relativos ao controlo de pragas; e evidncias que demonstrem o cumprimento dos planos de higienizao.

Os programas de pr-requisitos no tomam em considerao a totalidade dos requisitos aplicveis (ex. requisitos de clientes ou requisitos legais); Os programas de pr-requisitos no se encontram implementados (total ou parcialmente) em todos os sites abrangidos pelo mbito do sistema (ex. armazns fora das instalaes industriais); A organizao no mantm registos do levantamento de informao relevante para a definio dos programas de pr-requisitos (ex. artigos cientficos, legislao, cdigos); No existe um planeamento da verificao dos programas de pr-requisitos; O planeamento da verificao dos programas de pr-requisitos no abrange a totalidade dos locais onde se desenvolve a actividade abrangida pelo mbito do Sistema; No so mantidos registos das medidas tomadas no caso de desvios aos programas de pr-requisitos; No so mantidos registos que evidenciem a reavaliao dos programas de prrequisitos face a alteraes nas instalaes; No h evidncias da comunicao dos resultados das actividades dos programas de pr-requisitos Equipa da Segurana Alimentar.
Programas de pr-requisitos (PPRs)

Os programas de pr-requisitos encontram-se documentados e so adequados realidade da organizao?
Lista de verificao
ou X
Comentrios
Os programas de pr-requisitos encontram-se implementados em todos os processos e locais abrangidos pelo mbito do Sistema?
Os programas de pr-requisitos tomam em considerao os requisitos aplicveis (requisitos legais, regulamentares, clientes, etc.) bem como os Cdigos de Boas Prticas do Sector?
Os programas de pr-requisitos tomam considerao os aspectos referidos no referencial?
em
So mantidos registos da verificao dos programas de pr-requisitos bem como das aces desencadeadas?
Foi definido um planeamento para verificao da implementao e adequao de todos os programas de pr-requisitos?
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos

Por forma a ajudar a assegurar uma anlise de perigos consistente, a organizao deve garantir que, previamente, efectuado um adequado levantamento de informao (actualizada) relevante.
7.3.1 Generalidades
Ao nvel do processo de anlise de perigos, o seu sucesso depende em muito da constituio da Equipa da Segurana Alimentar uma vez que esta assume um papel fundamental neste processo.
7.3.2 Equipa da Segurana Alimentar
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O Responsvel pela Equipa deve ser nomeado pela gesto de topo (requisito 5.5), devendo a Equipa de Segurana Alimentar ter uma constituio tal, que assegure que se encontra presente uma adequada combinao de conhecimentos e experincias relevante para o desenvolvimento e implementao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Na prtica, isso significa que devem estar assegurados conhecimentos e experincias em termos dos produtos, processos, equipamentos e respectivas actividades de manuteno, sistemas de gesto, perigos para a Segurana Alimentar (ex. microbiologia, toxicologia, etc.), entre outros. Tais competncias devem ter sido identificadas ao nvel do requisito 6.2.

No h evidncias da nomeao da Equipa da Segurana Alimentar e/ou do seu Responsvel; No se encontram asseguradas na Equipa da Segurana Alimentar competncias adequadas na totalidade das vertentes relevantes para o Sistema; No so mantidos registos que assegurem que as competncias, conhecimentos e experincia se encontram assegurados na Equipa da Segurana Alimentar.
Lista de verificao
Equipa da Segurana Alimentar
A Equipa da Segurana formalmente nomeada? Alimentar encontra-se
ou X
Comentrios
Encontram-se asseguradas na Equipa da Segurana Alimentar conhecimentos e experincias multidisciplinares em termos de: - Produtos? - Processos? - Equipamentos? - Perigos para a Segurana Alimentar? - Outros considerados relevantes? So mantidos registos que demonstram que se encontram assegurados na Equipa da Segurana Alimentar as competncias necessrias?
7.3.3 Caractersticas do produto
Por forma a assegurar uma adequada anlise de perigos fundamental conhecer: As matrias-primas; Os ingredientes; Os materiais que entram em contacto com os produtos; Os produtos acabados. Para tal a organizao deve proceder a uma descrio destes na extenso necessria para a anlise de perigos.
Ao nvel das entradas para o processo (matrias-primas, ingredientes, materiais que entram em contacto com os produtos) importante contemplar os requisitos estatutrios e regulamentares em matria de Segurana Alimentar aplicveis a essas mesmas entradas e que sejam relevantes para os aspectos referidos de seguida: Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas (ex. caractersticas microbiolgicas, pH, aw, etc.); Composio de ingredientes compostos (ex. aditivos e auxiliares tecnolgicos); Origem;
fundamental assegurar que toda esta informao se mantm actualizada face a alteraes de matrias-primas, etc., ou mesmo alteraes por parte de fornecedores. As caractersticas do produto acabado devem estar documentadas. A organizao deve assegurar que para a sua descrio, so contemplados os seguintes aspectos: Nome do produto ou identificao similar; Requisitos estatutrios e regulamentares em matria de Segurana Alimentar relevantes relacionados com os aspectos indicados de seguida: Composio; Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas relevantes para a Segurana Alimentar; Prazo de validade previsto; Condies de armazenagem; Embalagem; Rotulagem relacionada com a Segurana Alimentar e/ou instrues para manuseamento, preparao e utilizao; Mtodos de distribuio.
Mtodo de produo; Mtodos de embalagem e distribuio; Condies de armazenamento e prazo de validade; Preparao e/ou manuseamento necessrios antes da utilizao ou do processamento; Critrios de aceitao relacionados com a segurana ou especificaes dos materiais ou ingredientes comprados apropriados utilizao prevista; Os ingredientes; Os materiais que entram em contacto com os produtos; Os produtos acabados.
Mais uma vez fundamental assegurar que toda esta informao se mantm actualizada. Os auditores iro avaliar se todas as informaes definidas se encontram actualizadas e se reflectem a realidade atravs das informaes dos fornecedores, da rotulagem dos produtos, dos boletins analticos, da legislao aplicvel, etc.

A organizao assenta a descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto nas fichas tcnicas fornecidas pelos fornecedores, sobre os quais no exerce qualquer controlo ao nvel de adequao da informao, bem como estado de actualizao; A descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto no contm a informao suficiente para assegurar uma adequada anlise de perigos; A organizao no identifica os requisitos aplicveis em matria de Segurana Alimentar s matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto; A descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto no contm a informao suficiente para assegurar uma adequada rotulagem do produto final, por exemplo, em termos de substncias alergneas; A organizao no documenta a totalidade das caractersticas dos produtos acabados que so relevantes para a anlise de perigos; Algumas das caractersticas definidas para os produtos no se encontram suportadas por registos/estudos adequados (ex. prazo de validade); Os documentos com as caractersticas dos produtos no so actualizados face s alteraes introduzidas nos mesmos.
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Lista de verificao
Caractersticas do produto
A organizao assegura um adequado controlo sobre a informao relevante no que respeita descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto?
ou X
Comentrios
Esta informao sobre as matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto: -Encontra-se disponvel para a totalidade das matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto em utilizao? -Contempla a informao necessria/relevante para a anlise dos perigos? -Encontra-se actualizada? -Contempla os requisitos estatutrios e regulamentares em matria de Segurana Alimentar relacionados? A descrio da totalidade dos produtos acabados encontra-se documentada e mantida actualizada?
Essa descrio contempla a totalidade da informao relevante para a conduo da anlise de perigos?
Foram identificados os requisitos estatutrios e regulamentares em matria de Segurana Alimentar relacionados com o produto relevantes para a anlise dos perigos?
7.3.4 Utilizao prevista
Esta informao deve ser documentada na extenso necessria por forma a permitir: Uma adequada identificao e anlise de perigos em termos de Segurana Alimentar; A definio de medidas adequadas aos perigos identificados. A organizao deve ainda identificar: Grupos previsveis de utilizadores e/ou consumidores; Grupos de consumidores especialmente vulnerveis a perigos para a Segurana Alimentar especficos.
A organizao deve considerar e documentar: A utilizao prevista; O manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado; O manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente expectveis.
Toda esta informao deve ser mantida actualizada.

A organizao no documenta manuseamentos e utilizaes imprprias do produto acabado no previstos, mas razoavelmente expectveis de acontecer; A organizao focaliza a utilizao do produto ao nvel dos consumidores, esquecendo outros potenciais elos da cadeia at ao consumidor em que podem introduzir perigos de Segurana Alimentar.
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Lista de verificao
Utilizao prevista
Encontra-se previsto e documentado na extenso necessria para a anlise de perigos: -A utilizao prevista; -O manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado; -O manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente expectveis?
ou X
Comentrios
Foram identificados os grupos de utilizadores e consumidores de cada produto, incluindo grupos sensveis a perigos para a Segurana Alimentar especficos?
Esta informao controlada por forma a assegurar a sua permanente actualizao?
Os fluxogramas so uma ferramenta essencial para a descrio dos processos uma vez que iro posteriormente servir de base anlise dos perigos. Por esse motivo fundamental que estes: Sejam claros, exactos e suficientemente detalhados; Sejam elaborados para a totalidade dos produtos ou processos abrangidos pelo Sistema de Gesto da Segurana Alimentar; Identifiquem: - a sequncia e interaco entre todas as etapas da operao; - processos externos ou trabalhos subcontratados; - entradas de matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios; - a existncia de reprocessamentos e/ou recirculaes; - a libertao ou remoo de produtos acabados, intermdios, subprodutos e resduos; Sejam confirmados no local pela Equipa da Segurana Alimentar por forma a confirmar a sua exactido. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos. Cada uma das etapas do processo previstas nos fluxogramas dever depois ser descrita na extenso necessria anlise de perigos devendo esta descrio incluir: Procedimentos que possam afectar a Segurana Alimentar; Medidas de controlo existentes; Parmetros do processo e/ou o rigor com que so aplicados; Requisitos externos aplicveis s etapas (ex. requisitos de clientes, regulamentares). Deve ser assegurada a actualizao desta descrio. No decorrer da auditoria, os auditores iro analisando todas as evidncias disponibilizadas sobre as caractersticas do produto (matrias-primas, produto acabado, fluxogramas, descrio dos processos, etc.), e confirmar que essas informaes esto completas e actualizadas.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo

Os fluxogramas encontram-se incompletos, no contemplando a totalidade das etapas, entradas e sadas relevantes; Os fluxogramas no fazem referncia a processos externos ou trabalhos subcontratados;
Os fluxogramas no fazem referncia realizao de reprocessamentos e/ou recirculaes; Os fluxogramas no se encontram actualizados aps alteraes introduzidas no processo; No so mantidos registos que evidenciem a verificao do fluxograma no local pela Equipa da Segurana Alimentar; No h evidncias da descrio das etapas que constam no fluxograma; A descrio feita para as etapas no prev requisitos externos aplicveis.
Lista de verificao
Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo
Foram elaborados fluxogramas para as categorias dos produtos ou de processos abrangidos pelo Sistema de Gesto? Os fluxogramas so claros, exactos e suficientemente detalhados? Os fluxogramas incluem a totalidade dos aspectos previstos no referencial?
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar verificou os fluxogramas no local?
Foram mantidos os registos que resultaram da verificao dos fluxogramas no local? Foi descrita cada uma das etapas do processo? Essa descrio inclui as medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor com o qual so aplicados, os procedimentos que podem influenciar a Segurana Alimentar e os requisitos externos aplicveis? Encontra-se descries? assegurada a actualizao dessas
7.4 Anlise de perigos 7.4.1 Generalidades

Este requisito um requisito generalista que pretende apenas introduzir as actividades descritas nos pontos seguintes.
7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao
A identificao de perigos constitui, juntamente com a elaborao dos fluxogramas, a etapa chave de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Nesta fase, a Equipa da Segurana Alimentar dever identificar e registar os perigos em termos de Segurana Alimentar que, em cada etapa, so passveis de ser introduzidos ou de se desenvolverem. Para que este processo seja levado a cabo de uma forma adequada e eficaz fundamental que estejam asseguradas as condies requeridas ao nvel do requisito 7.3 em termos de: Competncia da Equipa da Segurana Alimentar; Descrio do produto; Definio do uso do produto; Elaborao do fluxograma e descrio das etapas.
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Falhas em qualquer destes aspectos ir-se-o reflectir em falhas no processo de identificao de perigos.
Nesta fase pretende-se assim que, para cada etapa, seja feito um levantamento exaustivo dos perigos que potencialmente podem ser introduzidos no produto, ou que nele se podem desenvolver. Esse levantamento deve ser realizado com base em: Histrico da organizao; Realidade da organizao; Experincia/conhecimentos do sector; Informaes externas relevantes; Requisitos aplicveis; Informaes sobre a cadeia alimentar; Posicionamento no processo; Entre outros. Para cada perigo identificado, a organizao dever, nesta fase, determinar o nvel de aceitao do mesmo no produto acabado. Entende-se por nvel de aceitao do perigo no produto acabado, o nvel que a organizao especifica como sendo o teor/quantidade mximo aceitvel do perigo no produto que sai da organizao (veja-se definio de produto acabado no ponto 3.5 da NP EN ISO 22000:2005), Ex. teor mximo de um determinado microrganismo, dimenso mxima de determinado tipo de partculas estranhas. Tal definio do nvel de aceitao dever ser feita tendo em considerao: Requisitos estatutrios e regulamentares em termos de Segurana Alimentar (que podem automaticamente definir tais nveis de aceitao, sendo que a organizao poder ainda trabalhar a nveis inferiores); Requisitos de clientes em termos de Segurana Alimentar; Utilizao prevista; Cdigos de Boas Prticas do Sector; Entre outros aspectos.
A base para a definio deste nvel de aceitao dever ser mantida como registo. Deve ser assegurada a actualizao da definio do nvel mximo do perigo face a alteraes de requisitos externos relacionados com o mesmo (ex. requisitos de clientes ou requisitos legais).

A identificao dos perigos no abrange a totalidade dos perigos expectveis no tipo de processo/produto em causa; A identificao dos perigos no suficientemente clara, no permitindo assegurar a adequao das medidas de verificao ao perigo (ex. tipo de microorganismos); No efectuada a identificao de perigos para processos subcontratados; No existncia de registos associados determinao dos nveis de aceitao dos perigos no produto acabado, bem como da respectiva justificao.
Lista de verificao
Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao ou X Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar conduziu uma identificao de perigos que abrange a totalidade dos processos/produtos da organizao?
Esta identificao foi realizada com base em informao adequada e tem como resultado registos relativos aos perigos razoavelmente expectveis em cada produto/etapa?
Para cada perigo para a Segurana Alimentar identificado foi determinado o seu nvel de aceitao no produto final? SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007 Pgina 28 de 48
Foram mantidos registos dessa determinao bem como da justificao associada?
Cada perigo para a Segurana Alimentar identificado na etapa anterior dever ser avaliado com base na: Severidade das suas consequncias; Probabilidade da sua ocorrncia. A organizao dever, assim, definir e especificar uma metodologia que lhe permita levar a cabo a avaliao de cada um dos perigos de uma forma reprodutvel. Uma das ferramentas disponveis (ainda que no seja a nica) a matriz de avaliao de riscos proposta pela FAO (Food Quality and Safety Systems: A training manual on food hygiene and the HACCP system, FAO, Rome (2003)). Devero ser mantidos registos da aplicao da metodologia definida pela organizao, bem como da informao subjacente sua aplicao, nomeadamente no que respeita a dados de natureza interna (ex. histrico) ou externa (ex. dados cientficos) que sustentem as avaliaes efectuadas. Como resultado da etapa de avaliao dos perigos, teremos identificados aqueles que, face aos nveis de aceitao definidos para o produto final (requisito 7.4.2), devero ser considerados em termos de seleco e avaliao de medidas de controlo (requisito 7.4.4).

Os critrios subjacentes aplicao da metodologia no so claros, fazendo com que a sua aplicao no seja reprodutvel e/ou fivel: Dados de suporte atribuio dos nveis de severidade e/ou de probabilidade insuficientes ou mesmo inexistentes: Informao associada avaliao de perigos no documentada e/ou registada.
Lista de verificao
Avaliao do perigo
Foi definida e documentada uma metodologia para avaliao dos perigos com base na sua severidade e probabilidade de ocorrncia? Esto claros os critrios utilizados nessa avaliao? Existem registos da aplicao da metodologia?
ou X
Comentrios
A avaliao dos critrios utilizados suportada por informao adequada?
7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo
No seguimento dos resultados do processo descrito no requisito anterior, a organizao dever, para os perigos identificados como relevantes em termos de Segurana Alimentar, de uma forma sequencial: Definir uma adequada combinao de medidas de controlo que assegurem a preveno, eliminao ou reduo do perigo para os nveis de aceitao definidos; Validar a eficcia das medidas de controlo definidas (ver requisito 8.2). Caso estas no se revelem eficazes para assegurar o controlo do perigo face aos nveis de aceitao definidos, a organizao dever proceder reavaliao das mesmas; Definir uma metodologia que permita a classificao das medidas de
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Esta metodologia dever ser documentada, devendo ser mantidos registos da sua aplicao.
controlo face necessidade de serem geridas por Programas de PrRequisitos Operacionais ou pelo Plano HACCP. Essa metodologia dever ter em considerao a avaliao dos seguintes aspectos: Efeitos das medidas de controlo seleccionadas sobre os perigos para a Segurana Alimentar; Exequibilidade de monitorizao das medidas de controlo (ex. facilidade de monitorizao, tempo de resposta); Posicionamento das medidas dentro do Sistema face a outras medidas de controlo tambm existentes; Probabilidade de falha da medida de controlo bem como a severidade das consequncias dessa falha; Objectivo/especificidade/nvel de eficcia da medida de controlo face ao nvel aceitvel para o perigo; Efeitos sinrgicos entre medidas de controlo.
Para melhor entendimento da sequncia das etapas a seguir, apresenta-se na figura seguinte um esquema adaptado da ISO/TS 22004: Food Safety Management Systems Guidance on the Application of ISO 22000:2005 (verso portuguesa no disponvel at data).
Como resultado da aplicao desta metodologia, a organizao dever ter definido quais as medidas de controlo que iro ser geridas pelo Plano HACCP e quais as medidas de controlo que iro ser geridas por Programas de PrRequisitos Operacionais.
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No claro qual ou quais as medidas de controlo identificadas como necessrias para o controlo dos perigos identificados como relevantes; Inexistncia de evidncias de validao da eficcia das medidas de controlo definidas; A metodologia definida para classificao da forma como as medidas de controlo iro ser geridas no evidencia a avaliao da totalidade dos aspectos previstos na Norma de referncia.
Lista de verificao
Seleco e avaliao das medidas de controlo
Para os perigos relativamente aos quais na etapa anterior foi considerada relevante a necessidade de definio de controlo, foram seleccionadas medidas de controlo adequadas? Existem registos que evidenciam a avaliao da eficcia destas medidas relativamente ao nvel de aceitao do perigo no produto acabado?
ou X
Comentrios
Foi definida uma metodologia para classificao da forma como as medidas de controlo identificadas iro ser geridas?
Essa metodologia encontra-se documentada e prev a avaliao da totalidade dos aspectos referidos na Norma? So mantidos registos dos resultados da avaliao efectuada?
7.5 Estabelecimento de programas de pr-requisitos operacionais (PPROs)
Ao auditar o requisito 7.4 os auditores devem dedicar especial ateno ao rigor e coerncia das informaes tratadas e das decises tomadas, pois estas iro ter repercusso nos planos seguintes.
Como resultado da etapa anterior, a organizao identificou quais as medidas de controlo (dos perigos) que devem ser geridas por Programas de Pr-Requisitos Operacionais (PPROs), sendo que o nmero de PPROs funo do tipo de organizao, das suas actividades, dos processos, da tecnologia, etc. no sendo assim de prever o nmero de PPROs que cada organizao dever ter.
A organizao dever documentar cada um dos seus PPROs sendo que, para cada um deles, dever estar referida a seguinte informao: Perigo(s) para a Segurana Alimentar a ser(em) controlado(s) pelo PPRO; Medida ou medidas de controlo; Procedimentos de monitorizao que permitem verificar se o PPRO se encontra implementado; Correces e aces correctivas a desencadear no caso das actividades de monitorizao demonstrarem que o PPRO no est sob controlo; Responsabilidades e autoridades; Registos de monitorizao previstos.
No conformidades mais comuns

No se encontra documentada a totalidade dos PPROs; Os PPROs no incluem a totalidade da informao prevista na Norma;
No h evidncias da validao das medidas de controlo que constam nos

Programas de Pr-Requisitos Operacionais (ver requisito 8.2); Falhas nos registos que evidenciam a implementao e operao dos PPROs (na totalidade ou em alguns dos sites abrangidos pelo Sistema).
Lista de verificao
Foram documentados a totalidade dos PPROs?
Programas de pr-requisitos operacionais
ou X
Comentrios
Os PPROs incluem a totalidade da informao prevista?
So mantidas evidncias (registos) da aplicao dos procedimentos de monitorizao, bem como das aces de correco e aces correctivas definidas em caso de perda de controlo dos PPROs?
Apesar de esta concluso apenas poder surgir da aplicao da metodologia definida pela organizao (requisito 7.4.4), as medidas de controlo para os perigos mais crticos em termos de Segurana Alimentar, tipicamente iro ser geridas por um Plano HACCP.
7.6 Estabelecimento do Plano HACCP
O Plano HACCP dever ser documentado e dever, para cada ponto crtico de controlo identificado, incluir a seguinte informao: Perigo(s) para a Segurana Alimentar a ser controlado no PCC (Ponto Crtico de Controlo); Medida(s) de controlo; Limite(s) crticos para a(s) medida(s) de controlo: A definio dos limites crticos para as medidas de controlo deve ser feita com base em informao adequada e devidamente documentada, devendo assegurar que o nvel de aceitao do perigo de Segurana Alimentar no produto acabado no ultrapassado. Os limites crticos devem claramente separar o aceitvel do no aceitvel devendo ser mensurveis. Na eventualidade de existirem limites crticos baseados em dados subjectivos (ex. inspeces visuais) a organizao dever assegurar que este processo levado a cabo de uma forma controlada, procurando assegurar a sua adequao e eficcia com base em documentao, formao, etc. Procedimentos de monitorizao. Estes devem prever os seguintes aspectos: medies ou observaes a efectuar por forma a permitir a atempada tomada de aces face a desvios aos limites crticos; frequncia da monitorizao, devendo esta permitir a atempada tomada de aces face a desvios aos limites crticos; dispositivos de monitorizao e mtodos de calibrao aplicveis; responsabilidades e autoridades associadas monitorizao; responsabilidades e autoridades associadas avaliao dos registos; registos associados; Correces e aces correctivas a empreender no caso de existirem desvios aos limites crticos. Estas aces devem assegurar que os produtos potencialmente no seguros no so libertado at terem sido avaliados e considerados adequados para consumo (requisito 7.10.3), bem como garantir que so desencadeadas aces por forma a assegurar que o processo fica sob controlo, e que a reocorrncia da situao prevenida; Responsabilidades e autoridades; Registos de monitorizao.
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O Plano HACCP no contempla a totalidade da informao prevista na Norma; Os limites crticos definidos para as medidas de controlo no so mensurveis e/ou no permitem claramente distinguir o aceitvel do no aceitvel em termos do perigo de Segurana Alimentar; No h evidncias da validao das medidas de controlo que constam no Plano HACCP (ver requisito 8.2); Falhas nos registos que evidenciam a implementao e operao do Plano HACCP.
Lista de verificao
Plano HACCP
O Plano HACCP encontra-se documentado e, para cada PCC, contempla a totalidade da informao prevista na Norma (incluindo a informao prevista para o sistema de monitorizao)?
ou X
Comentrios
Os procedimentos de monitorizao permitem a atempada tomada de aces em caso de perda de controlo de um PCC?
Existem evidncias que asseguram que os limites crticos estabelecidos para as medidas de monitorizao permitem assegurar uma adequada separao entre os nveis aceitveis e no aceitveis do perigo? Existem registos associados ao controlo dos PCCs? A organizao possui evidncias da prtica de avaliao dos resultados da monitorizao dos PCCs?
H evidncias da tomada das aces previstas no caso de desvios aos limites crticos para os PCCs?
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o Plano HACCP
Aps o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPROs e Plano HACCP, e uma vez que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a necessidade de introduzir alteraes nos processos/produtos, a organizao deve assegurar que a documentao resultante das etapas preliminares se mantm actualizada, nomeadamente no que respeita descrio dos produtos, utilizao prevista, fluxogramas, etapas do processo, e medidas de controlo. Os auditores podem utilizar as metodologias definidas no controlo de documentos para avaliar se efectivamente o Sistema est actualizado e controlado (documentalmente).

Alguns dos documentos do Sistema no se encontram actualizados.
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Lista de verificao
Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o Plano HACCP
Aps a definio dos PPROs e Plano HACCP a organizao avaliou a necessidade de actualizar alguma da informao gerada nas fases preliminares do estudo? Caso tenha sido identificada essa necessidade, as alteraes foram introduzidas e as verses actualizadas disponibilizadas?
ou X
Comentrios
Por forma a assegurar a implementao e eficcia das actividades previstas ao nvel do Sistema, a organizao dever planear actividades para a verificao da: Implementao dos Programas de Pr-Requisitos; Eficcia dos procedimentos de actualizao da identificao e anlise dos perigos; Implementao e eficcia dos PPROs e das actividades previstas ao nvel do Plano HACCP; Capacidade em assegurar que os nveis de perigo se encontram dentro dos nveis de aceitao definidos; Implementao e eficcia dos diversos procedimentos definidos pela organizao. Tais actividades de verificao incluem, mas no se limitam, realizao de auditorias internas (totais ou parciais) ao Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, auditorias aos registos e anlises aos produtos devendo, em termos do seu planeamento, estarem previstos os objectivos, a metodologia a seguir, a frequncia e as responsabilidades. Estas actividades no tero que ser forosamente da responsabilidade da Equipa da Segurana Alimentar devendo, no entanto, ser-lhe comunicados os resultados.
7.8 Planeamento da verificao
No caso das anlises do produto acabado evidenciarem que os nveis definidos para o perigo identificado foram ultrapassados, os lotes do produto em causa devem ser tratados como produtos potencialmente no seguros.

A organizao no planeou e/ou implementou actividades de verificao da totalidade dos aspectos previstos na Norma; Os resultados das actividades de verificao levadas a cabo no so registados;
Os resultados das actividades de verificao no so comunicados Equipa da Segurana Alimentar; Os resultados das anlises no permitem identificar os lotes a que os resultados dizem respeito; Os parmetros analisados nos produtos no permitem avaliar o nvel dos perigos identificados na etapa de identificao de perigos; No h evidncias da tomada de aces previstas face a resultados analticos no conformes.
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Lista de verificao
Planeamento da verificao
A organizao planeou actividades de verificao: - Da implementao dos PPRs? - Da actualizao da entrada de perigos? - Da implementao e eficcia dos PPROs e elementos do Plano HACCP? - Do nvel dos perigos no produto face ao nvel de aceitao? - Da generalidade dos procedimentos definidos pela organizao?
ou X
Comentrios
O planeamento das actividades de verificao define o propsito, os mtodos, a frequncia e as responsabilidades pelas mesmas? Os resultados das actividades de verificao so registados e comunicados Equipa da Segurana Alimentar?
Quando os resultados relativos a amostras de produto acabado evidenciam que os nveis de aceitao do perigo foram ultrapassados, os lotes do produto afectado so tratados como potencialmente no seguros?
7.9 Sistema de rastreabilidade
A organizao dever assegurar a existncia de um sistema de rastreabilidade que assegure, atravs de registos, a ligao entre os lotes de matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto (incluindo materiais de embalagem) recepcionados de fornecedores directos, sua utilizao no processo, e rota inicial de distribuio dos lotes do produto acabado. O tempo definido para manuteno dos registos de rastreabilidade deve tomar em considerao a necessidade da sua disponibilidade para efeitos de: Avaliao do Sistema; Tratamento de produtos potencialmente no seguros; Recolha de produto do mercado; devendo ter ainda em considerao eventuais requisitos aplicveis (ex. requisitos legais ou de clientes).
Em auditoria poder ser efectuado um teste de rastreabilidade aplicado a um lote especfico, procurando-se rastrear todos os registos desde a recepo de matrias-primas at entrega do produto acabado nos clientes.

A organizao no regista o lote da totalidade das matrias-primas, ingredientes e outros materiais que recepciona (ex. gases de embalamento, material de embalagem primria); A organizao no mantm registos que assegurem eficazmente a rastreabilidade ao cliente por lote de produto acabado (ex. quantidades de produto fabricado de determinado lote diferentes das quantidades de produto identificadas como entregues aos clientes desse lote); Tempo de manuteno dos registos que asseguram a rastreabilidade quer ao nvel da recepo, incorporao no processo e distribuio ao cliente no compatveis e/ou no adequados face a requisitos aplicveis.
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Lista de verificao
Sistema de rastreabilidade
A organizao mantm registos dos lotes da totalidade das matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto que recebe dos seus fornecedores?
ou X
Comentrios
A organizao mantm registos da utilizao de cada um destes lotes no processo de fabrico/comercializao? A organizao mantm registos dos lotes de produtos que expede para cada um dos seus clientes?
Encontra-se assegurada a ligao entre os registos de compra/recepo, processo e expedio onde se encontram referidos os lotes?
O tempo definido para manuteno dos registos atravs dos quais se encontra assegurada a rastreabilidade aos lotes: - compatvel? - adequado por forma a dar resposta a requisitos aplicveis (ex. legais ou de clientes)? - Assegura a sua disponibilidade para efeitos de avaliao do Sistema, tratamento de produtos potencialmente no seguros e/ou procedimentos de retirada?
Este requisito define as aces de correco bem como as aces correctivas a desencadear quando ocorre perda de controlo dos PPROs ou desvios aos limites crticos para os PCCs.
7.10 Controlo da no conformidade
A organizao deve definir e manter procedimentos documentados: Para identificar e avaliar produtos acabados afectados quando ocorre perda de controlo dos PPROs ou desvios aos limites crticos para os PCCs, bem como para rever as correces levadas a cabo; Que especifiquem as aces correctivas a tomar depois das situaes de no conformidade terem sido detectadas ou com base na reviso das tendncias dos resultados de monitorizao, sendo que deve ser prevista a determinao das causas das no conformidades, a avaliao da necessidade de desencadear aces que assegurem a sua no repetio, a determinao e implementao das aces, o seu registo e a respectiva avaliao da eficcia; Para definir o procedimento a seguir nas retiradas do produto do mercado, nomeadamente no que respeita notificao das partes interessadas relevantes, tratamento dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em stock, e sequncia das aces a empreender nestes casos. Os produtos fabricados sob condies em que ocorrem desvios aos limites crticos para os PCCs: Devem ser identificados e controlados; So considerados produtos potencialmente no seguros, pelo que devem ser empreendidas aces para evitar a sua introduo no mercado. Nestas situaes, todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situao de no conformidade devem ser retidos pela organizao at serem avaliados; Podem ser liberados como seguros apenas se existirem evidncias, para alm do sistema de monitorizao, de que as medidas de controlo foram eficazes, ou que as actividades de verificao demonstrem que o lote est conforme com os nveis de aceitao definidos (ex. resultados analticos). No caso de se provar que efectivamente os produtos no so seguros, devem ser notificadas as partes interessadas e deve ser desencadeado o
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Devem ser mantidos registos das correces efectuadas, da anlise das causas das mesmas, bem como das suas consequncias, incluindo informao sobre os lotes afectados.
Os produtos fabricados sob condies em que ocorrem falhas nos PPROs: Devem ser identificados e controlados; Devem ser avaliados em relao s causas das no conformidades e s suas consequncias em termos de Segurana Alimentar, devendo essa avaliao ser registada. Se necessrio devem ser tratados como produtos potencialmente no seguros (ver acima).
procedimento de recolha do produto do mercado; Se forem considerados produtos no seguros, no podem ser liberados de imediato devendo ser submetidos a reprocessamento por forma a assegurar que o perigo eliminado ou reduzidos para nveis aceitveis, destrudo ou tratado como resduo.
Na eventualidade de ser necessrio proceder recolha de produto dado como no seguro do mercado, deve ser nomeado pela gesto de topo o pessoal com autoridade para dar incio retirada, bem como o pessoal responsvel pela sua execuo. Para os produtos retirados deve ser assegurado que estes se encontram devidamente identificados e que no so utilizados at ser dada a aprovao para: Serem utilizados para fins distintos dos inicialmente previstos; Serem disponibilizados para o mesmo fim aps serem dados como seguros; Serem destrudos; Serem reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros.
As retiradas devem ser analisadas no que respeita sua causa, dimenso e resultados, devendo essa anlise ser registada e analisada no mbito da reviso pela gesto. A eficcia dos procedimentos de retirada deve ser verificada, por exemplo atravs de simulaes planeadas. Ao auditar este requisito os auditores devem assegurar que o processo para a identificao, segregao e tratamento a dar aos produtos rigoroso e que foi realizado um adequado acompanhamento dos produtos no seguros at ao destino final definido.
Os procedimentos documentados no distinguem os passos a seguir e/ou tratamento a dar ao produto no caso de perda de controlo de PPROs e desvios aos limites crticos para os PPCs; No caso de desvios aos limites crticos, no h evidncias de que os lotes afectados tenham sido tratados como produtos potencialmente no seguros e que, caso necessrio, se tenha desencadeado o procedimento de recolha de produto do mercado; Lotes de produto potencialmente no seguros liberados sem evidncias de que, efectivamente, os nveis aceitveis do perigo se encontram assegurados; No levada a cabo uma anlise de causas adequada que assegure a definio de aces correctivas eficazes pelo que as situaes de no conformidade voltam a ocorrer; Confuso entre os conceitos de correco e de aco correctiva; No existncia de evidncias de uma prtica de anlise de tendncias dos resultados da monitorizao susceptveis de indicar uma evoluo no sentido de perda de controlo, por forma a desencadear aces preventivas; O procedimento de recolha de produto do mercado no testado ou, no caso de o ser, os resultados do exerccio no so analisados numa ptica de avaliar a eficcia do processo por forma a serem desencadeadas aces de melhoria.
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Lista de verificao
Controlo da no conformidade
A organizao definiu procedimentos documentados para: - Tratar os produtos quando ocorrem desvios aos limites crticos para os PCCs ou perda de controlo dos PPROs? - Definir aces correctivas? - Definir o procedimento a seguir na recolha de produto do mercado? A organizao analisa/rev as tendncias dos resultados de monitorizao por forma a avaliar a eventual necessidade de tomar aces?
ou X
Comentrios
Os produtos que resultam de processos em que ocorrem desvios aos limites crticos para os PCCs so tratados como potencialmente no seguros e so retidos para avaliao at serem dados como seguros ou ser definido outro tratamento? No caso de serem dados como no seguros, desencadeado o procedimento de recolha de produto do mercado no caso do produto j ter sado para o mercado? Os produtos que ficaram retidos internamente so tratados adequadamente como produtos no seguros?
Os produtos fabricados sob condies em que ocorrem falhas nos PPROs so avaliados quanto causa das falhas bem como ao seu impacte em termos de Segurana Alimentar por forma a definir o tratamento a dar aos mesmos? Os procedimentos de recolha so testados e o resultado desse teste analisado?
8. Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

Este requisito trata de generalidades, apenas introduzindo a necessidade de a Equipa da Segurana Alimentar planear e implementar processos de validao e verificao, bem como de analisar dados tendo em vista actualizar e melhorar o Sistema. Estas aces iro ser desenvolvidas nos pontos seguintes.
8.1 Generalidades
Interessa desde j clarificar o conceito de validao.
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
Tal como referido na seco 3 da Norma (termos e definies), validao significa confirmar (atravs da obteno de evidncias objectivas) que as medidas de controlo geridas pelo Plano HACCP e pelos PPROs so eficazes, ou seja, que efectivamente conseguem assegurar que, quando dentro das especificaes previstas, o nvel do perigo de Segurana Alimentar no produto acabado no ultrapassa o nvel de aceitao definido.
A validao exigida no requisito 7.4.4 onde est previsto que, antes de se definir se as medidas de controlo para os perigos significativos vo ser geridas por um Plano HACCP ou por PPROs (ou na eventualidade de ocorrerem alteraes nas mesmas), estas devem ser revistas quanto sua eficcia face aos perigos de
Segurana Alimentar identificados. Tal validao poder ser efectuada, por exemplo, atravs de dados validados e aceites pela comunidade cientfica ( de notar que artigos cientficos muitas vezes reflectem estudos realizados no mbito de projectos de investigao e no se encontram ainda devidamente validados), ou atravs de testes/simulaes efectuados pela organizao com este objectivo. Na eventualidade de, nesta fase, os processos de validao revelarem que a(s) medida(s) de controlo no se revelam eficazes para o controlo do perigo e/ou no garantem que o nvel de aceitao do mesmo no produto acabado se encontra assegurado, a organizao dever ento proceder sua modificao. Esta poder consistir em alteraes de parmetros do processo, matrias-primas, sequncia de etapas do processo, caractersticas do produto acabado, utilizao prevista, etc. Aps a introduo de alteraes, a(s) medida(s) de controlo devero de novo ser validadas quanto sua eficcia. As alteraes eventualmente introduzidas devero tambm ser consideradas para efeitos de actualizao do sistema (ver requisito 7.7).

A organizao no evidencia que, antes de avanar para a definio da forma como as medidas de controlo devem ser geridas, tenha procedido sua validao; Aps a introduo de alteraes, a organizao no procedeu de novo validao das medidas de controlo; Os mtodos utilizados na validao no permitem obter resultados conclusivos quanto eficcia das medidas; Os mtodos utilizados na validao no tomam em considerao todas as variveis que podem afectar o processo e, consequentemente, os resultados da validao, pelo que esta no se revela vlida face ao seu propsito; Quando os resultados no permitem assegurar a eficcia das medidas, a organizao no procede introduo de alteraes.
Lista de verificao
Validao das combinaes das medidas de controlo ou X Comentrios
As medidas de controlo a incluir nos PPROs e Plano HACCP foram validadas quanto sua eficcia?
Essa validao foi feita antes da sua implementao e aps quaisquer alteraes introduzidas nas mesmas?
A organizao possui evidncias de que as medidas de controlo so eficazes no que respeita a assegurar que o nvel do perigo no produto acabado no ultrapassa o nvel de aceitao definido? Caso se tenha concludo que as medidas de controlo no so eficazes no controlo do perigo, foram introduzidas alteraes? Existem registos das alteraes introduzidas?
8.3 Controlo da monitorizao e medio
Por forma a assegurar a confiana nos resultados obtidos, os equipamentos e os mtodos de medio utilizados em procedimentos de monitorizao e medio com impacte em termos de Segurana Alimentar devero ser devidamente controlados. Exemplos de tais equipamentos incluem equipamentos utilizados no controlo de recepo, etapas do processo de fabrico e tambm na distribuio, nos diversos sites abrangidos pelo Sistema da organizao.
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O controlo de tais equipamentos implica o planeamento da sua calibrao ou verificao face a padres de medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais. Os resultados da calibrao ou verificao (registos) devero depois ser analisados para avaliar a adequao do dispositivo e/ou a necessidade de desencadear aces por forma a que esta esteja assegurada.
Os dispositivos devem ainda ser identificados por forma a determinar o seu estado de calibrao, e protegidos de ajustes indevidos, danos e/ou deteriorao. Na eventualidade de ser identificada a existncia de equipamento cujas medies no permitem assegurar resultados conformes, a organizao dever avaliar o impacte que as medies realizadas com o mesmo tiveram em termos da segurana dos produtos, bem como avaliar a necessidade de produtos eventualmente afectados serem tratados como produtos potencialmente no seguros. A utilizao de software no processamento de dados dever ser validada antes da sua entrada em servio, bem como periodicamente durante o seu perodo de utilizao.

Equipamentos utilizados no controlo de medidas associadas a controlo de PCCs ou PPROs no calibrados/verificados; No se encontram definidos critrios de aceitao para os resultados da calibrao/verificao dos equipamentos; Registos que resultam da calibrao/verificao no analisados face a critrios de aceitao; Os equipamentos no se encontram identificados quanto ao seu estado de calibrao;
Ausncia de evidncias da avaliao do impacte de medies realizadas com equipamentos que so dados como no conformes nos controlos efectuados; Folhas de clculo com falhas que afectam os resultados e/ou sem evidncias de validao.
Lista de verificao
Controlo da monitorizao e medio
A organizao planeou a calibrao ou verificao dos equipamentos de monitorizao e medio relevantes para o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
Essa calibrao ou verificao rastrevel a padres de medio internacionais ou, na sua ausncia, encontrase registada a base utilizada para o controlo? So mantidos registos do controlo efectuado? Os resultados da calibrao/verificao so analisados face utilizao do equipamento?
Se necessrio para assegurar resultados vlidos, os equipamentos so ajustados ou reajustados? Os equipamentos so identificados para permitir determinar o estado de calibrao?
Os equipamentos so salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados da medio? Os equipamentos encontram-se protegidos de danos e deterioraes?
Quando encontrados no conformes com os requisitos, a validade dos resultados de medies anteriores SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007 Pgina 40 de 48
avaliada? So mantidos registos dessa avaliao e das aces tomadas? A aptido do software utilizado na monitorizao e medio de requsitos especficos confirmada periodicamente?
V V V
8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

V V V
8.4.1 Auditoria interna
As actividades de verificao (cujo planeamento foi tratado no requisito 7.8) tm como objectivo avaliar o grau de implementao e conformidade dos procedimentos definidos pela organizao, sendo aplicadas numa fase ps definio de PPRs e/ou criao do Plano HACCP e definio de PPROs.
O conceito de auditorias internas no novo para quem est familiarizado com outros Sistemas de Gesto, sendo que as exigncias ao nvel deste requisito no diferem significativamente das especificadas em outros referenciais quer em termos de objectivo, quer em termos de metodologia.
Por forma a garantir que os objectivos associados auditoria so atingidos, ainda fundamental que se encontre assegurada a competncia das equipas auditoras, em termos do referencial, sector e metodologia de auditorias. S assim a auditoria deixar de ser apenas uma ferramenta de verificao de conformidade para passar tambm a ser uma ferramenta de melhoria.
Deste modo, as auditorias internas devero ser: Programadas com base na importncia dos processos/reas e na sua criticidade, bem como em funo de eventuais alteraes introduzidas nos mesmos. Sem querer minimizar a importncia e/ou a necessidade de auditorias realizadas totalidade do Sistema, a Norma prev assim que determinadas reas sejam auditadas com maior frequncia. Por exemplo, se numa auditoria se constatar que um processo apresenta diversas falhas, a organizao dever avaliar a necessidade de alterar o seu programa de auditorias por forma a revisitar este processo; Conduzidas por auditores imparciais relativamente s reas auditadas, no devendo nunca estes auditar o seu prprio trabalho.
Este um dos requisitos da Norma onde exigida a existncia de um procedimento documentado que dever definir as responsabilidades e requisitos para planear e conduzir auditorias, bem como para reportar resultados e manter registos.
As constataes de no conformidade e melhoria resultantes da auditoria devero ser tratadas de acordo com metodologias definidas no sentido de eliminar a no conformidade e a respectiva causa. Tais aces devero ser definidas e implementadas sem demora no justificvel. A organizao dever ainda assegurar o acompanhamento da implementao das aces definidas, bem como a respectiva eficcia.

Os dados do Sistema evidenciam a existncia de reas crticas, sem que tal se reflicta na programao das auditorias; O programa de auditorias apenas prev uma nica auditoria (no intervalo de tempo considerado ao nvel do programa) sendo que tal situao no reflecte a importncia dos processos do Sistema da organizao; A organizao no mantm registos que permitam evidenciar e avaliar as competncias dos auditores internos face aos requisitos definidos;
As equipas auditoras no so independentes relativamente s reas auditadas;
As equipas auditoras no evidenciam competncias adequadas em termos do sector e/ou do referencial; No so mantidos registos que permitam evidenciar que a totalidade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar foi auditado; Os registos que resultam da auditoria no evidenciam que a recolha de evidncias tivesse sido realizada de modo a avaliar a eficcia do Sistema e no apenas a conformidade das prticas; Os registos que resultam da auditoria no reflectem concluses face aos objectivos estabelecidos para a auditoria; As no conformidades e observaes que resultam das auditorias no so tratadas rapidamente; As aces definidas para tratamento das no conformidades so apenas direccionadas para a correco do problema e no para eliminar a sua causa e evitar a reocorrncia das no conformidades; As aces correctivas definidas no seguimento de no conformidades so dadas como eficazes aps um perodo de tempo no adequado (ex. no existncia da possibilidade da situao ocorrer nesse intervalo de tempo) ou aps um perodo de tempo em que se continua a verificar a ocorrncia das situaes de no conformidade.
Lista de verificao
Auditoria interna
A organizao programou a realizao de auditorias internas ao Sistema de Gesto da Segurana Alimentar? O programa de auditorias tem em considerao a importncia dos processos e das reas a serem auditadas?
ou X
Comentrios
Foram definidos os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos da auditoria? A seleco dos auditores e a conduo das auditorias asseguram objectividade e imparcialidade no processo de auditoria sendo que os auditores no auditam o seu prprio trabalho?
As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e manter registos encontram-se definidos num procedimento documentado?
A gesto responsvel pela rea auditada assegura que, sem demora, so empreendidas aces para eliminar as no conformidades e as suas causas? As actividades de seguimento incluem a verificao das aces empreendidas e o reportar dos resultados da verificao?
Como j referido anteriormente, no exigncia do referencial que seja a Equipa da Segurana Alimentar a realizar todas as actividades de verificao. , no entanto mandatrio que todos os resultados das mesmas sejam sistematicamente avaliados pela equipa (requisito 7.8). Tal inclui, por exemplo, resultados das visitas da organizao de controlo de pragas, boletins analticos, relatrios de auditorias internas, registos de controlo de PPROs e PCCs, entre outros. No caso de nessa avaliao se identificarem desvios face ao especificado, devero ento ser desencadeadas aces no mbito do Sistema de Gesto da
8.4.2. Avaliao dos resultados individuais de verificao
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Segurana Alimentar por forma a repor o controlo da situao. Tais aces podem compreender (mas no se limitam) reviso: Dos procedimentos existentes; Dos canais de comunicao; Dos PPRs; Das concluses da anlise de perigos, PPROs e/ou Plano HACCP; Da eficcia do processo de gesto de recursos humanos; Da eficcia das actividades de formao.

A Equipa da Segurana Alimentar no mantm ou no evidencia a existncia de uma prtica sistematizada de avaliao dos resultados das actividades de verificao; No so mantidas evidncias da avaliao e/ou da implementao de aces adequadas face a desvios identificados na anlise dos registos resultantes das actividades de avaliao dos resultados individuais das actividades de verificao.
Lista de verificao
Avaliao dos resultados individuais de verificao
A organizao mantm evidncias da existncia de uma prtica sistematizada da avaliao dos resultados individuais das actividades de verificao pela Equipa da Segurana Alimentar? Aquando da existncia de desvios face s disposies planeadas, so empreendidas aces para atingir a conformidade requerida? So mantidos registos dessas aces?
ou X
Comentrios
8.4.3. Anlise dos resultados individuais de verificao
Os resultados das actividades de anlise dos resultados das actividades de verificao devero ser registados e funcionar como uma entrada para a reviso do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar pela gesto de topo (requisito 5.8.2), bem como para a actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (requisito 8.5.2).
Numa ptica de melhoria, os dados que resultam das actividades de verificao (incluindo auditorias internas e externas) devem ser tratados e analisados pela Equipa da Segurana Alimentar. Tal anlise, que poder ser efectuada de acordo com uma frequncia definida pela organizao, e que no substitui a reviso do Sistema pela gesto de topo, ir permitir: Ter uma viso global relativamente ao desempenho do Sistema face aos requisitos estabelecidos para o mesmo; Identificar necessidades de actualizao e/ou oportunidades de melhoria (por exemplo, a aplicao de ferramentas do foro da estatstica descritiva poder permitir a identificao de tendncias e oportunidade de definio de aces preventivas); Identificar eventuais tendncias que indiciem a existncia de causas subjacentes ocorrncias de desvios e que, consequentemente, auxiliem na definio de aces correctivas; - Auxiliar na definio de um programa de auditorias que reflicta a criticidade e importncia dos processos; Acompanhar o fecho e/ou eficcia de correces, aces correctivas ou preventivas implementadas.
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A organizao trata os desvios/falhas caso a caso no realizando, no entanto, uma anlise peridica dos dados que permita identificar a eventuais tendncias bem como avaliar a necessidade de desencadear aces de melhoria e/ou introduzir alteraes ao nvel das prticas do Sistema.
Lista de verificao
Anlise dos resultados individuais de verificao
A Equipa da Segurana Alimentar analisa os resultados das actividades de verificao (incluindo auditorias internas e externas) por forma a: - Confirmar a sua implementao e conformidade? - Identificar necessidades e oportunidades de melhoria? - Identificar a existncia de tendncias? - Que estas sirvam de apoio no planeamento de auditorias? - Avaliar a eficcia de correces e aces correctivas? So mantidos registos das anlises dos resultados das actividades de verificao?
ou X
Comentrios
Estes registos so tratados por forma a funcionarem como entrada para a reviso do Sistema pela gesto?
Este requisito da Norma prev que a organizao utilize os mecanismos referidos de seguida como motores para a melhoria contnua da eficcia do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar: Comunicao (interna e externa): Tal comunicao ir assegurar que a Equipa da Segurana Alimentar se mantm permanentemente informada relativamente a assuntos relevantes em termos de Segurana Alimentar com origem interna ou externa. Reviso do Sistema pela gesto: O comprometimento da gesto de topo e o seu envolvimento no processo de anlise dos dados gerados pelo Sistema so peas fundamentais na definio da estratgia, na definio de objectivos de melhoria, bem como na tomada de decises e definio de aces de melhoria relacionadas com aspectos que podem ter impacte em termos de Segurana Alimentar. Auditorias internas: A adequada programao das auditorias internas bem como a aposta na competncia dos auditores internos sero fundamentais para assegurar que a organizao tem conscincia dos seus pontos fortes, bem como das reas que carecem da definio e implementao de aces de melhoria;
8.5.1. Melhoria contnua
8.5 Melhoria
Avaliao dos resultados individuais das actividades de verificao: Tal avaliao vai assegurar, por um lado, um controlo do cumprimento das prticas ao nvel da implementao das actividades e da respectiva verificao, e por outro, a atempada identificao de desvios relativamente aos quais devero ser desencadeadas correces e aces correctivas.
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Atravs de todas as evidncias que foram sendo recolhidas ao longo da auditoria, os auditores devem poder avaliar, numa perspectiva macro, as melhorias introduzidas e a sua representatividade na performance de todo o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Anlise dos resultados das actividades de verificao: O tratamento dos resultados das actividades de verificao ir, a intervalos planeados, permitir uma avaliao global do desempenho do Sistema bem como ajudar a identificar a existncia de tendncias que indiciem a necessidade de definir aces preventivas e/ou melhorem o conhecimento de causas subjacentes a desvios e, consequentemente, auxiliem na definio de aces correctivas eficazes. Validao da combinao das medidas de controlo: A obteno de evidncias que assegurem que medidas de controlo so eficazes, no que respeita ao controlo dos perigos identificados ir permitir a necessria confiana no processo bem como a conscincia da real necessidade de assegurar o seu controlo. Aces correctivas: A aposta na definio de aces que procurem a eliminao da causa de problemas e, consequentemente, a no repetio dos mesmos, e no apenas a simples resoluo do problema vai funcionar como uma ferramenta poderosa na melhoria contnua do Sistema de Gesto. A sistematizao das disciplinas de identificao de causas, a definio de aces direccionadas a estas, o acompanhamento da sua implementao e a avaliao da sua eficcia iro permitir assegurar o adequado controlo no que respeita aos desvios aos requisitos especificados. Actualizao do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar: A organizao dever assegurar que as alteraes que ocorrem (interna ou externamente) e que podem ter impacte em termos de Segurana Alimentar so atempadamente avaliadas pela equipa, por forma a assegurar a permanente actualizao do Sistema e, consequentemente, a sua capacidade para controlo de perigos em termos de Segurana Alimentar.
No conformidades mais comuns

Os dados do Sistema no evidenciam a melhoria contnua da eficcia do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar; A organizao no utiliza os dados do Sistema numa ptica de definio de objectivos e planeamento da implementao de aces de melhoria.
Lista de verificao
Melhoria continua
A gesto de topo assegura que a organizao melhora continuamente da eficcia do Sistema atravs da utilizao da(s): - Comunicao? - Reviso pela gesto? - Auditoria interna? - Avaliao dos resultados individuais das actividades de verificao? - Anlise dos resultados das actividades de verificao? - Validao das combinaes de medidas de controlo? - Aces correctivas? - Actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
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Por forma a assegurar a sua permanente adequao e eficcia, fundamental que o Sistema seja periodicamente avaliado quanto necessidade de actualizao face a eventuais alteraes introduzidas, sendo essa avaliao da responsabilidade da Equipa da Segurana Alimentar. A informao que pode funcionar como entrada para avaliao do impacte de eventuais alteraes ao nvel do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar pode ser (mas no se limita a): Entradas de comunicao interna (ex. necessidades de melhoria identificadas por colaboradores, alterao de produtos de higienizao) ou externa (ex. alteraes de requisitos legais aplicveis, alterao de caractersticas de matrias-primas/ingredientes por parte de fornecedores); Sadas da anlise dos resultados das actividades de verificao que indiciem a necessidade da implementao de aces correctivas ou preventivas que possam ter impacte em termos do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (ex. situaes no previstas ao nvel do plano de controlo de recepo); Sadas da reviso pela gesto no que respeita definio de objectivos e/ou aces cuja implementao implique a introduo de alteraes ao nvel do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar; Outras situaes como, por exemplo, lanamento de novos produtos, existncia de reclamaes relativamente a questes para as quais no existia qualquer histrico, etc. As alteraes identificadas podem, por exemplo, ter impacte em termos de: Caracterizao das matrias-primas, ingredientes ou outros materiais em contacto com o produto; Caracterizao do produto acabado; Definio do uso previsto; Informao a comunicar; Identificao de novos perigos; Definio ou alterao dos nveis de aceitao dos perigos no produto acabado; Alterao do processo e/ou de parmetros do mesmo; Avaliao dos riscos; Categorizao da forma de gesto das medidas de controlo para perigos significativos; Limites crticos; Outros.
8.5.2. Actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
As aces de actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar devero ser registadas por forma a funcionarem como uma entrada da sua reviso pela gesto de topo. Os auditores devem avaliar se o mbito desta avaliao cobre por completo o Sistema da Segurana Alimentar. As melhorias que foram sendo obtidas devem-se reflectir numa actualizao do prprio Sistema, por exemplo, na avaliao do risco associado aos perigos.

A Equipa da Segurana Alimentar no tem conhecimento e/ou acesso a informao relacionada com alteraes ocorridas; O Sistema de Gesto da Segurana Alimentar no actualizado em funo de alteraes de natureza interna ou externa.
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Lista de verificao
Actualizao do Sistema da Segurana Alimentar
A Equipa da Segurana Alimentar avalia o Sistema a intervalos planeados?
ou X
Comentrios
Nas actividades de avaliao considerada a necessidade de actualizao do Sistema face a alteraes de origem interna ou externa que tenham ocorrido? So considerados dados baseados em: - Entradas de comunicao externa e interna? - Entradas de outra informao acerca da convenincia, adequao e eficcia do Sistema? - Sadas da anlise dos resultados das actividades de verificao? - Sadas da reviso pela gesto?
So mantidos registos das aces de actualizao do Sistema?
Esses registos so tratados por forma a funcionarem como uma entrada para a reviso pela gesto?
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Trata-se de um guia prtico de orientao e interpretao dos requisitos deste referencial e no dispensa a leitura atenta do mesmo.

Sistema de Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao (NP 4457)

Certificao de Produto Biolgico Certificao do Servio Verificao EMAS

NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal

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SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007

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4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar 4.1 Requisitos Gerais

No conformidades mais comuns:

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Os mecanismos de controlo desses processos esto identificados e documentados?

4.2 Requisitos de documentao

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4.2.2 Controlo de documentos

No conformidades mais comuns:

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4.2.3 Controlo dos Registos

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No conformidades mais comuns:

5.1 Comprometimento da gesto

5.2 Poltica da Segurana Alimentar

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No conformidades mais comuns:

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A Poltica encontra-se implementada e h evidncias da sua manuteno?

5.3 Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

No conformidades mais comuns:

No existe um planeamento das alteraes a introduzir na organizao;

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5.4 Responsabilidade e autoridade

No conformidades mais comuns:

Foram identificados os colaboradores a quem relatar problemas relacionados com o Sistema?

5.5 Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar

No conformidades mais comuns:

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Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar

5.6.1 Comunicao externa

No conformidades mais comuns:

A organizao assegura a disponibilidade informao ao longo da cadeia alimentar?

Existem registos de comunicao com as vrias partes envolvidas na cadeia alimentar?

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5.6.2 Comunicao interna

No conformidades mais comuns:

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5.7. Preparao e resposta a emergncias

Preparao e resposta a emergncias

5.8. Reviso do Sistema pela gesto

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No conformidades mais comuns:

6.1 Proviso de recursos

A qualificao dos recursos humanos fundamental para a eficcia das organizaes.

6.2 Recursos humanos

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No conformidades mais comuns:

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6.4 Ambiente de trabalho