Anlise Sensorial Conceitos de anlise sensorial Evoca, mede, analisa e interpreta reaes s caracteristicas dos alimentos e materiais como

so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993). Seres humanos habilidade natural compara, diferencia e quantifica os atributos sensoriais. Recm-nascidos j aceitam ou rejeitam caracteristicas organolepticas. A anlise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar, atraves de metodologias cientficas. Primeira fase at 1940 poca artesanal/pr-cientfica da indstria de alimentos. Qualidade sensorial mensurada pelo proprietrio da empresa. Segunda fase 1940 a 1950 Grande expanso dea Ind. De alimentos; Tcnicos de qumica e farmcea; Maior controle do produto final; Tecnicas qumicas e instrumentais. Terceira fase 1950 a 1970 Humano Instrumento das caractersticas sensoriais dos alimemtos; Definio dos atributos primrios atravs do Crculo de Kramer. Aparncia cor, brilho, forma e tamanho; defeitos; consistncia e viscosidade. Kinesttico Textura; consistncia e viscosidade; percepo bucal. Sabor ou flavor(mistura de gosto e aroma) odor + gosto; percepo bucal; defeitos. Na sensorial tudo se mistura. Odor na parte frontal Aroma perceptores retronasais Quando o tanino entra em contato com a saliva os taninos desnaturam as protenas bloqueando a lubrificao causa o trava. Era preciso padronizar as perguntas; Tratamentos estatisticos de dados obtidos;

Estudos dos processos pelo qual o homem percebe e verbaliza o estmulo; Interao com aspectos psicolgicos e sociolgicos do indivduo ou do grupo que avalia o alimento. Caractersticas que influenciam na qualidade sensorial de um alimento: Alimento, ambiente e homem qualidade sensorial Alimento Caracteristicas qumicas, fsicas e estruturais. Homem condies fisiolgicas, psicolgicas, sociolgicas e tnicas (culturais). Ambiente tudo que est em volta. Quarta fase (aps 1970) Definiu-se que medidas instrumentais so uteis apenas quando apresentam boa correlao com as medidas sensoriais. Anlise sensorial definida como uma disciplina cientifica usada para medir, analisar, interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais: como so percebidos pelos rgo da viso, olfao, tato, audio e gustao (AMERINE et al, 1965). Definies Descritor: termo que descreve uma caracteristica, atributo ou propriedade sensorial de um produto; Discriminao: diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estmulos; Painel: o grupo de julgadores, provadores ou painelista (grupo). Julgador ou provador: indivduo que participa do teste sensorial. Julgador selecionado: indivduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial. Julgador treinado:indivduo selecionado e submetido treinamento para determinado teste e produto. Hednico: relativo ao gostar e desgostar. Nota ou conotao: valor numrico, ordinal ou categrico atribudo ao atributo. Organolptico: caracteristicas sensorial do alimento. Perito ou especialista: julgador que possui grande experincia com o produto, sendo capaz de realizar individualmente a avaliao sensorial deste. Preferncia: expresso do estado emocional ou reao afetiva de um indivduo que o leva escolha de um produto sobre o outro. Sensorial: relativo ao uso dos rgos dos sentidos.

Qualidade: conjunto de caractersticas que diferencia unidades individuais de um produto; importante na determinao do grau de aceitao. Sensao: reao fisiolgica. Triagem: processo preliminar de seleo. Aceitao: ato de um determinado indivduo ou populao ser favorvel ao consumo de um produto. Aceitabilidade: grau de aceitao de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivduo ou populao, em termos de propriedades sensoriais. Aroma: propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal durante a degustao. Odor: propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas. Atributo: caracterstica perceptvel. Consumidor: individuo que utiliza o produto. Degustao: avaliao sensorial de um produto alimentcio na cavidade oral. Aplicaes a)Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto. Anlise descritiva das amostras experimentais. Classificar cada amostra de acordo com os padres estabelecidos. Estabelecer que um dos vrios produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padro. Quando vai desenvolver um produto novo deve-se pegar um produto padro. Comparar vrios atributos dos produtos. b) avaliao do efeito das alteraes nas matrias-primas ou no processamento tecnolgico sobre o produto final. Elaborar um produto em base em outro produto de referencia, trocar matria-prima. c) reduo de custos. Um programa de reduo de custos pode basear em elementos, como ingredientes de menor preo, processos menos onerosos ou a produo num local diferente. d) seleo de nova fonte de suprimento. e) controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados. f) controle de qualidade.

g) estabilidade durante o armazenamento vida de prateleira. h) graduao ou avaliao do nvel de qualidade do produto. i) teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado. Avaliao sensorial e os sentidos humanos A percepo das caractersticas organolpticas de um alimento Bse d por meio de sinais eltricos enviados para o crebro via corrente de neurnios. Num primeiro estgio: Uma certa quantidade de informao sobre o estimulo registrada pelos receptores sensoriais. H um receptor especfico para cada sentido que especializado em transmitir uma energia especfica. Receptores visuais: geram energia eltrica em resposta a luz. Receptores do tato e audio: geram energia mecnica (presso e vibrao) Receptores de gosto e odor: so especializados em receber energia qumica (ABNT, 1993). Para haver percepo so necessrios estmulos externos a uma intensidade mnima que denominada LIMIAR. Tipos de limiares *Limiar de deteco: intensidade mnima de um estmulo necessria para produzir uma sensao. Recebe o estmulo, mas no consegue identificar. *Limiar de reconhecimento: intensidade mnima de um estmulo necessria para identificar a sensao percebida. Mnimo para especificar o estmulo. Limiar de diferena: menor diferena perceptvel na intensidade de um estmulo. Limiar terminal: intensidade mnima de um estmulo, abaixo da qual nenhuma diferena pode ser percebida. *Devemos saber mais. Principais sentidos humanos: viso, gosto(sabores), olfato, tato e audio. Viso Muito importante na avaliao sensorial: atravs dela obtemos as primeiras impresses dos produtos quanto aparncia geral que engloba: cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria, outros atributos de textura (geral ou isoladamente).

A COR a sensao que um indivduo experimenta quando a luz dentro da regio visvel do espectro (aproximadamente 380 a 740 nm) atinge a retina do olho. A percepo da cor depende: da composio espectral da luz incidente das caractersticas fsicas e sepectrais do objeto em relao a absoro, reflexo e transmisso das condies ambientais sob as quais a cor est sendo vista da sensibilidade do olho. O organismo do idoso pede glicose, por isso eles gostam muito de doce. O olho humano discrimina o verde, vermelho, amarelo, azul, preto, branco e uma srie de cinzas alm do brilho. O poder de discriminao do olho para as cores pode ser avaliado atravs de testes especiais como o FARNSWORTH 100 Hue TEST da Munsell. Escala Hue e tabela Munsell. Os fatores que afetam as avaliaes visuais so: fadiga ocular, iluminao no uniforme, memria para a cor, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores, e desuniformidade nas avaliaes. A aparncia que mai influencia a opinio do consumidor, inicialmente, em relao a outros atributos do produto. A deciso de compra e consumo quase sempre leva em considerao a aparncia. O consumidor espera que o produto tenha a cor que o caracteriza e reluta em consumir quando no est diferente em totalidade ou intensidade do esperado. EX: gelatina tuti-fruti tender a ter seu sabor associado a limo, se a cor for esverdeada, ou ao morango, se tiver cor vermelha. Gosto Gosto a sensao percebida pelos rgo gustativos (botes gustativos) quando estimulados por determinadas substncias solveis e envolve a percepo de 5 gostos bsicos: doce, cido, amargo, salgado e umami.

Ponta da lngua: doce, depois salgado, depois cido e no final (retro lingual) amargo Alguns compostos usados como referncias para gostos bsicos: DOCE: acares, sacarina, ciclamato, aspartame, alcois e glicis. SALGADO: sais como NaCl. CIDO: ons liberados pelos cidos orgnicos e inorgnicos (ctrico, ltico, actico, fosfrico, etc) AMARGO: cafena, quinino, ons Mg, Ca, NH4. UMAMI: glutamato monossdico. Fatores que influenciam na percepo do gosto: Temperatura: camufla e acelera a percepo dos receptores. O mximo de sensibilidade ocorre entre 10 e 35C. Com o aumento da temperatura h um aumento da sensibiliddae para o doce e diminuio para o salgado e amargo. Recomenda-se testar o produto na temperatura que ele consumido. Meio de disperso: o grau de diluio de uma substncia com a saliva determina a sua velocidade de percepo. Uma soluo de sacarose 50% pode ser percebida extremamente doce, no entanto, balas com 100% de acar no o so. Interao de gostos: pode haver influncia na percepo de um gosto devido a outro. Exemplo: o cido ctrico em pequena quantidade aumenta a doura da sacarose; porm, medida que aumentamos a quantidade do cido, a intensidade do gosto diminue. Percepes patolgicas do gosto Geralmente causadas por acidentes, uso de frmacos ou fatores genticos: Ageusia: perda do sentido do gosto. Hipogeusia: decrscimo da sensibilidade do gosto. Parageusia: alterao na sensibilidade do gosto. Sabor a experincia, mas unitria, de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sabor influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos (ASTM, 1993). O sabor resultado do gosto, aroma e sensaes bucais. Sensaes bucais: Alcalina: sensao escorregadia devido alcalinidade, por exemplo, do bicarbonato de sdio.

Metlica: sensao de metal na mucosa da boca. Adstringente: sensao complexa resultante da contrao da mucosa da boca, de travo, de banana verde ou caju, por exemplo. Fresca: sensao provocada por produtos mentolados, por exemplo. Picante: sensao de ardor na cavidade oral provocada por produtos como a pimenta. Pungente: sensao de dor causada por exemplo pelo gs carbnico em bebidas carbonadas ou ao cheirar cido actico (2 a 5%) ; raiz forte e algumas especiarias tambm causam sensao de queimadura e dor. A manteiga neutraliza essa sensao. Quente: substncias como o lcool. Frio: I-menthol; a sensao frio causada pelo I-menthol pode ser neutralizada com gua a 50C; a sensao de frio e dor causada pelo leo de eucalipto pode ser neutralizada com caramelos. Olfato o sentido que permite a percepo do aroma e odor. A percepo do odor ocorre quando os compostos volteis que se desprendem dos alimentos e bebidas se solubilizam no muco aquoso do nariz e contatam os clios do receptor olfativo que produzem impulsos eltricos que so levados ao crebro. Percepes patolgicas para o odor: Anosmia: deficincia de sensibiliddae aos estmulos olfativos, podendo ser total ou parcial, temporria ou permanente. Hipernosmia: percepo aumentada do odor (pode ocorrer nos meses iniciais gravidez). Autonosmia: percepo do odor na ausncia total de estmulo. Heterosmia: troca de odores. Segundo a ANT (1993) a textura definida como todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente receptores visuais e auditivos. Propriedade relativa a sensaes tteis: medidas como partculas geomtricas (granulosidade, arenosidade, cristalinidade, floculao) ou propriedade de suculncia (umidade, oleosidade, secura) pelos nervos tteis da superfcie da pele das mos, lbios e lngua. Indiretamente pela audio e viso. Tato e audio Algumas caractersticas de textura, que so percebidas pelo tato e audio simultaneamente, so por exemplo: a crocncia de um biscoito

a firmeza de uma ma Conhecemos o som do morder, do quebrar, do borbulhar de vrios produtos. Escalas: Expressam a forma de registrar a intensidade das percepes. Interligada aos estudos psquicos. Deve-se associar valores numricos s palavras. Deve conter intervalos suficientes para detectar pequenas percepes. Tipo de escalas: nominal, ordinal, de intervalo, de proporo e de categoria. Nominal: especifica somente classes que no possuem nmeros Escala de intervalo: mede atributos especficos testes descritivos e de aceitao; Escala hednica: gostar e desgostar; ordinal (teste ANOVA (kruscal wallis), Tukey, Dunkan) Escala de atitude: opinio/nvel de aceitao Estruturadas: nmeros/termos No estruturadas: lineares e ancoradas; Categoria: dados discretos; Lineares: dados contnuos Estimativa ou magnitude: proporo. A escala no estruturada (ancorada) tem a vantagem de no permitir que o provador memorize a nota que deu anteriormente. O ideal para a ficha de anlise sensorial que seja o mesmo nmero de opes (escolaridade, renda, consumo). Os nmeros da amostra tem que ser de 3 dgitos, pois diminui a fora de impresso psicolgica. A escala tem que estar na ordem de percepo. Ex: tamanho, cor, etc. Na ADQ voc constri os atributos. Possveis erros Fatores fisiolgicos Adaptao: a diminuio ou mudana na sensibilidade para um certo estmulo em decorrncia da exposio contnua a esse estmulo ou a um similar.

Intensificao ou realce, sinergia ou supresso: envolve a interao de estmulos apresentados simultaneamente em misturas.