Importncia dos sulfitos para a sade e indstria. Favero et al.

SEGURANA
alimentar e nutricional

Sulfitos: importncia na indstria alimentcia e seus possveis malefcios populao

Diego Matos Favero1, Cilene da Silva Gomes Ribeiro2, Arislete Dantas de Aquino3
A adio de aditivos uma prtica comum utilizada na conservao de alimentos. Os sulfitos, que incluem o dixido de enxofre (SO2) e seus sais de sdio, potssio e clcio (Na, K e Ca), so amplamente utilizados devido ao efeito inibitrio sobre bactrias, bolores e leveduras e na inibio de reaes de escurecimento enzimtico e no enzimtico durante processamento e estocagem. O uso desses conservantes deve ser monitorado para evitar que o consumo no ultrapasse a Ingesto Diria Aceitvel (IDA 0,7 mg/kg peso corpreo). Apesar de sua eficcia, inmeras reaes adversas tm sido relatadas sade de algumas pessoas sensveis aos sulfitos, como na forma de ataques asmticos e urticria, dessa forma torna-se necessrio o controle e informao dos agentes sulfitantes adicionados aos alimentos, bem como pesquisas que visem substituio desse aditivo, por equivalentes que no prejudiquem a sade humana. Palavras-chave: sulfitos, aditivos, reaes adversas, Ingesto Diria Aceitvel (IDA).

Sulfites: importance in the food industry and possible harms for the population
The use of food additives is a regular practice for preserving foods. Sulfites are a class of food additives that include sulfur dioxide (SO2) and its sodium, potassium and calcium (Na, K and Ca) salts. These compounds are widely added to foods due to their inhibitory effect on bacteria, molds, yeasts, enzymatic and non-enzymatic browning reactions during processing and storage. There is a Recommended Daily Intake (RDI) for sulfites, which is about 0.7 mg/kg of body mass. Thus, their addition to food must be carefully controlled. Despite its effectiveness as food preservative, many adverse reactions to the health of sensitive individuals have been reported, such as asthma attacks and urticaria. Thus, it is necessary to control and declare the sulfiting agents added to foods, and carry out research aiming at replacing sulfites as additives that are not harmful to health. Key-words: sulfites, adverse reactions, Recommended Daily Intake.

1 Mestrando

do Programa de Ps Graduao em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paran (UFPR), Curitiba, PR. Correspondncia: Caixa Postal 19011, CEP 81531-980, Curitiba, PR. E-mail: diegofavero@ig.com.br.

Doutoranda em Histria e Cultura da Alimentao, Universidade Federal do Paran (UFPR). Docente do Centro de Cincias Biolgicas e da Sade, Pontifcia Universidade Catlica do Paran (PUCPR), Curitiba, PR.
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Dra. em Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Profa. Adjunta do Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Federal do Paran (UFPR), Curitiba, PR.

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INTRODUO
Nas ltimas dcadas houve uma mudana no hbito alimentar da populao brasileira. Esta tem substitudo parcialmente os alimentos in natura por alimentos processados. A tecnologia aplicada pela indstria de alimentos com o intuito de aumentar o tempo de vida til desses produtos tem gerado questionamentos quanto segurana do emprego de alguns aditivos alimentares, como por exemplo, os sulfitos [1]. Os agentes sulfitantes que incluem o dixido de enxofre (SO2) e seus sais de sdio, potssio e clcio so aditivos alimentares que atuam na inibio da deteriorao provocada por bactrias, bolores e leveduras em alimentos cidos, e na inibio de reaes de escurecimento enzimtico e no enzimtico durante processamento e estocagem [2-10]. O Brasil, assim como outros pases, segue as recomendaes do Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) na utilizao segura dos aditivos em alimentos e bebidas [11]. Embora os sulfitos sejam utilizados amplamente na indstria de alimentos, o emprego deste aditivo como conservante acarreta alguns problemas, como a reduo da biodisponibilidade de algumas vitaminas como a tiamina (B1), cido flico (B9), piridoxina, nicotinamida, reduzindo a qualidade nutricional dos alimentos tratados [3,8,10,12]. Alm disso, a ingesto desses aditivos tem sido associada a reaes adversas em algumas pessoas, tais como broncoespasmos em indivduos asmticos sensveis [3,4,8,9,13]. Srios distrbios neurolgicos tambm foram diagnosticados em uma pequena parcela da populao com reduzida atividade da enzima sulfito oxidase, responsvel pela converso de sulfito a sulfato, este ltimo, incuo e rapidamente excretado pelo organismo [7,14]. importante ressaltar que a quantidade de sulfitos adicionada aos alimentos no reflete os teores remanescentes no momento do consumo do produto, devido a perdas que podem ocorrer durante o processamento e estocagem e que alguns alimentos so consumidos em excesso por algumas pessoas. Dessa forma importante avaliar a quantidade de sulfitos adicionados aos alimentos e sua ingesto diria pelos consumidores. No Brasil, o Ministrio da Sade (MS), por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), responsvel pela regulamentao dos aditivos alimentares [15].

Sendo a inocuidade uma das bases na produo de alimentos, a problemtica deste trabalho est em tentar esclarecer, com base em estudos cientficos publicados, se h relao entre as reaes de intolerncia alimentar, sofridas por uma parcela da populao, e o uso dos agentes sulfitantes em alimentos. Para isso, importante informar ao leitor quais so as funes dos sulfitos na indstria de alimentos, e em quais destes, bem como a quantidade, podem estar presente.

REGULAMENTAO E RECOMENDAES DO EMPREGO DE ADITIVOS NO BRASIL

O emprego de aditivos em alimentos est regulamentado no Brasil desde 1965, por meio do Decreto n 55.871. A Resoluo do Conselho Nacional de Sade (CNS), do MS, n 04/88 [16] revisa as tabelas anexas a esse Decreto. Desde ento, foram elaboradas diversas atualizaes na legislao brasileira, como autorizaes para extenso de uso e incluso de aditivos. Conforme a Portaria n 540 Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS/MS), de 27 de outubro de 1997, aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais [11]. No Brasil, cabe ao MS, em particular Comisso Permanente de Aditivos para Alimentos (considerar tambm o Grupo de Trabalho de Aditivos definido pela Portaria MS n 1007/98), estabelecer a legislao nacional para esse assunto. Tomando como base o resultado de pesquisas internacionais e as recomendaes do Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) do JECFA, a Comisso define e fiscaliza o emprego de aditivos pela indstria nacional. Os aditivos podem ser classificados em diretos, quando so adicionados ao alimento com um propsito especfico. Muitos deles so identificados no rtulo dos produtos. Os aditivos indiretos, normalmente,

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convertem-se em parte do alimento, mesmo em quantidades insignificantes [2]. Segundo a Portaria SVS/MS n 540/97 [11], deve-se observar a restrio ao uso dos aditivos. O uso dos mesmos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado. Da mesma forma, a necessidade tecnolgica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnolgica e no quando puderem ser alcanadas por operaes de fabricao mais adequadas ou por maiores precaues de ordem higinica ou operacional. J o emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais sempre que forem utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere os valores de Ingesto Diria Aceitvel (IDA) recomendados, da mesma forma devem atender as exigncias de pureza estabelecidas pela Food and Agriculture Organization (FAO) e World Health Organization (WHO) ou pelo Food Chemicals Codex [11]. O uso de aditivos proibido quando: houver evidncias ou suspeita de que eles no sejam seguros para consumo humano; interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao; encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto j elaborado ou quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso [11]. A adio direta de dixido de enxofre ou indiretamente de sais de sulfito que o produzam, como o sulfito de sdio, bissulfito de sdio, bissulfito de potssio, metabissulfito de sdio e metabissulfito de potssio, como branqueador e conservador de alimentos permitida pelo MS [16] e aceitos como Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS) pela Food and Drug Administration (FDA) [8]. Os alimentos em que os agentes sulfitantes podem ser adicionados com a funo de conservadores e seus respectivos limites mximos so mostrados na Tabela 1, de acordo com a legislao brasileira vigente, sendo citado por Machado & Toledo [3]. De modo a estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos alimentares como forma de declarar o mesmo nas embalagens, ao invs do nome especfico do alimento, o Comit do

Codex Alimentarius (FAO/WHO) elaborou o Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares (INS International Numbering System) [13]. Na Tabela 2, encontra-se a numerao (INS) dos agentes sulfitantes, bem como sua frmula qumica e o rendimento terico de SO2 de cada componente.

UTILIZAO E FUNES AGENTES SULFITANTES INDSTRIA DE ALIMENTOS

DOS NA

Alm da preocupao com as caractersticas sensoriais do alimento produzido, a indstria alimentcia visa produo de alimentos estveis e seguros para o consumidor, que tenham uma longa vida de prateleira. Uma das tcnicas utilizadas, como j citado, a adio de conservantes em seu processo de beneficiamento, como por exemplo, os sulfitos [6,8]. Estes so agentes multifuncionais, com capacidade de prevenir em alimentos o escurecimento enzimtico e no enzimtico, controlar o desenvolvimento microbiolgico, atuar como agente branqueador, antioxidante ou redutor [2- 9,17]. Devido a essas mltiplas funes, os sulfitos so usados em vrios produtos como frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados [2,3,10,13], bebidas carbonatadas, que contenham suco de fruta [18], biscoitos, geleias e mostarda [10], hortalias desidratadas (com exceo da cebola e do alho) [2,10], frutas e legumes frescos, licores, produtos crneos como salsichas, peixes e linguias [2]. Antimicrobianos Os sulfitos so antimicrobianos com efeito inibitrio sobre bactrias e leveduras, sendo que sua atividade antimicrobiana dependente de sua forma qumica, sendo mais pronunciada em valores de pH inferiores a 3, devido maior liberao de dixido de enxofre molecular [3]. Para o gs SO2 dissolvido, trs estados de dissociao coexistem no equilbrio: o cido sulfuroso indissocivel SO2.H2O, o sulfito de hidrognio HSO3- e os ons sulfito SO32-. Para valores de pH de aproximadamente 1,7, o contedo de cido sulfuroso indissocivel predominante. Na faixa de pH de 1,7 a 5,1 a maior quantidade deve-se aos ons sulfito de hidrognio, enquanto acima do pH 5,1 a maior parte do cido sulfuroso est dissociado [4,19]. As propores das diversas fases de dissociao esto relatadas na Figura 1. De acordo com a literatura consultada, a ao antimicrobiana do dixido de enxofre baseia-se em dois princpios. O primeiro refere-se inibio, pelos
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Tabela 1. Limites mximos dos agentes sulfitantes em alimentos [3]. Alimentos Acar refinado Batata descascada cozida (somente metabissulfito de sdio) Batatas fritas congeladas Bebidas alcolicas fermentadas Bebidas alcolicas mistas Bebidas no alcolicas base de soja Bebidas no alcolicas gaseificadas e no gaseificadas* Camares e lagostas (exclusivamente na matria-prima aps a captura) Cozido Camares e lagostas (exclusivamente na matria-prima aps a captura) Cru Cervejas (somente ditionito) Coco ralado Cogumelos Cooler Filtrado doce Frutas dessecadas Frutose Geleias artificiais Jeropiga Legumes e verduras desidratadas Leite de coco esterilizado Leite de coco pasteurizado Licores de frutas Mistela composta Nctares de frutas Passas de frutas Picles Polpas de vegetais** Pur de vegetais** Raiz Forte (polpa de rbano ou wasabi) (somente metabissulfito de sdio)*** Sangria Saqu Sidras Suco de caju*** Suco de caju alto teor de polpa (diluio 1:9) Sucos de frutas Vinagres Vinhos Vinhos compostos Vinhos de frutas Xarope de glicose Limite mximo (g/100 g; g/100 mL expresso em SO2 residual) 0,002 0,01 0,01 0,01 0,01 0,004 0,004 0,003 0,01 0,006 0,02 0,005 0,035 0,035 0,01 0,002 0,02 0,01 0,02 0,01 0,03 0,01 0,025 0,02 0,15 0,01 0,03 0,06 0,05 0,035 0,035 0,035 0,0333 0,30 0,02 0,02 0,035 0,025 0,035 0,004

* Prontas para o consumo e preparados lquidos; ** incluindo cogumelos, fungos, legumes, hortalias, razes e tubrculos, castanhas e algas marinhas; *** no produto a ser consumido.

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Tabela 2. Identificao internacional dos agentes sulfitantes [3,4]. Substncia Dixido de enxofre Sulfito de sdio Bissulfito de sdio Metabissulfito de sdio Metabissulfito de potssio Sulfito de potssio Sulfito de clcio Bissulfito de clcio Bissulfito de potssio Frmula qumica SO2 Na2SO3 (anidro) NaHSO3 Na2S2O5 K2S2O5 K2SO3 CaSO3.2 H2O Ca(HSO3)2 KHSO3 Rendimento terico de SO2 (%) 100,0 50,8 61,6 67,4 57,6 * 64,0 * 53,3 INS 220 221 222 223 224 225 226 227 228

INS International Numbering System (Sistema Internacional de Numerao). * no foi encontrado na literatura.

Figura 1. Proporo de dixido de enxofre (SO2), sulfito de hidrogncio (HSO3-) e ons sulfitos (SO32-) em solues aquosas em funo do pH [19].

sulfitos, de reaes catalisadas enzimaticamente, dependendo assim da penetrao do SO2 molecular atravs da membrana celular do microrganismo. Os alvos mais provveis para a inibio de microrganismos por sulfitos incluem a ruptura da membrana citoplasmtica, inativao da replicao do DNA, sntese de protenas, inativao de enzimas vinculadas

membrana citoplasmtica, ou reaes individuais com os componentes de vias metablicas. Danos celulares podem resultar da interao dos sulfitos com os grupos SH de protenas estruturais e interaes com enzimas, cofatores, vitaminas, cidos nuclicos e lipdios. A sensibilidade das enzimas com grupos SH o principal efeito inibitrio contra as reaes NAD-dependentes,
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como por exemplo, a inibio da formao do oxaloacetato a partir do malato, efeito esse responsvel pela inibio da Escherichia coli [4,9]. No caso das leveduras, outra caracterstica observada o bloqueio da fase de reao do gliceraldedo-3-fosfato a 1,3-di-Pglicerato [4,14]. O segundo princpio da ao antimicrobiana, principalmente em microrganismos aerbios, o alto poder redutor dos agentes sulfitantes, que causa uma diminuio no nvel de oxignio, sendo invivel o crescimento destes microrganismos [4]. Todavia, aqueles microrganismos aerbios que possuem capacidade de serem tambm anaerbicos facultativos (geralmente todos os microrganismos patognicos so anaerbicos facultativos) e os anaerbicos, so favorecidos com esta modificao [8]. A ligao de sulfitos com componentes dos alimentos tais como aldedos, cetonas, glicdios e taninos, afetam a sua atividade porque os adutos hidroxisulfonados no apresentam ao antimicrobiana. Os sulfitos que no se ligam a outras molculas so chamados de sulfitos livres e correspondem a uma mistura de SO2, on bissulfito (HSO3-) e on sulfito (SO32-) em equilbrio qumico dinmico. Em certas condies, uma poro das molculas de sulfitos ligados, chamada ligao sulfito reversvel, dissocia-se e forma os sulfitos livres [3,7]. O metabissulfito de sdio uma substncia qumica utilizada na indstria como alvejante, desinfetante e antioxidante. Este produto funciona como agente inibidor do oxignio molecular (O2), impedindo que o alimento seja oxidado por bactrias aerbias. Seu resduo o dixido de enxofre (SO2) (Figura 2), que no se constitui como fator prejudicial sade dos consumidores, quando sua concentrao encontra-se numa faixa de 40 a 100 ppm (partes por milho), segundo a Organizao Mundial da Sade [8].

Inibidores do escurecimento enzimtico e no enzimtico Frutas e hortalias, alm de altamente nutritivas, so atrativas devido variedade de pigmentos que contm e, assim, a cor um critrio importante na deciso de compra pelo consumidor. As mudanas de cor em frutas e hortalias possuem diferentes origens, podendo ser influenciadas pela presena de pigmentos naturais, como clorofilas, carotenides e antocianinas ou por pigmentos formados em reaes enzimticas (Polifenoloxidase PFO) e no enzimticas (Reao de Maillard) [5,20]. O escurecimento enzimtico ocorre, devido principalmente, presena da enzima PFO (PFO; EC 1.10.3.1), tambm utilizada como um termo genrico para designar um grupo de enzimas que catalisam a oxidao de compostos fenlicos, como por exemplo, ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfcies danificadas de frutas e hortalias. Quando o tecido danificado pelo corte, a enzima entra em contato com seu substrato e a formao de pigmentos escuros ocorre favorecida pela exposio ao oxignio [3,5,21]. A principal via de escurecimento enzimtico inicia-se com a oxidao de fenis endgenos por ao da enzima PFO na presena de oxignio formando o-quinona e a subsequente polimerizao destas, num mecanismo complexo envolvendo protenas, aminocidos e fenis, culminando com a formao de pigmentos escuros denominados melaninas, conforme a Figura 3 [5,20,22]. As clulas de plantas intactas no escurecem por via enzimtica porque os fenis contidos nos vacolos esto separados das PFO que esto presentes no citoplasma [21]. O controle do escurecimento enzimtico pode ser feito atravs de mtodos fsicos e/ou qumicos. Mtodos qumicos envolvem o uso de compostos que inibem a ao da enzima. Alguns qumicos j testados com eficcia comprovada na inibio da PFO podem ser prejudiciais ao produto e ao consumidor, trazendo riscos de toxicologia e efeitos sensoriais ao produto [5]. O uso de compostos redutores, como os sulfitos, efetivo no controle do escurecimento enzimtico. Eles previnem o escurecimento atravs da reduo das o-quinonas para o-difenis, que so compostos menos escuros; ou pela complexao com produtos da reao enzimtica formando compostos de

Dixido de enxofre

Metabissulfito de Sdio

Figura 2. Estrutura molecular do dixido de enxofre e metabissulfito de sdio [7].

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colorao mais clara e estvel ou ainda pela inativao irreversvel da PFO [5,22]. O metabissulfito de sdio utilizado para retardar o processo de escurecimento enzimtico na ps-colheita do camaro marinho Litopenaeus vannamei, desde que as concentraes no ultrapassem 100 ppm no produto final cru, evitando assim a ocorrncia de melanoses (manchas negras) no produto [8,24]. Cardoso

et al. [25] em seu estudo sobre a determinao da concentrao de sulfito para a manuteno da cor em ma desidratada constatou que fatias de ma com adio de metabissulfito acima de 50 mg/kg, mostraram-se eficazes contra o escurecimento. Segundo Machado & Toledo [3], o escurecimento enzimtico pronunciado em alimentos como batatas, mas, cogumelos, bananas, pssegos, sucos de frutas e vinhos.

Figura 3. Reao de Polifenoloxidase (PFO) [23].

escurecimento

enzimtico

catalisado

pela

EFEITOS TXICOS E POSSVEIS MALEFCIOS POPULAO CAUSADOS PELOS AGENTES SULFITANTES

Enquanto os aditivos alimentares no representam riscos para a maioria da populao, uma pequena parcela desta pode sofrer com reaes adversas causadas por sulfitos ou certos corantes. Importante ressaltar que as reaes causadas por sulfitos so caracterizadas como intolerncias, e no como alergias. A intolerncia alimentar pode ter sintomas semelhantes aos de uma alergia (incluindo diarreia, nusea e dor abdominal), mas o sistema imunolgico no envolvido nas reaes que ocorrem da mesma maneira. A intolerncia alimentar ocorre quando o organismo no consegue digerir adequadamente um alimento ou um dos seus componentes [26]. As reaes adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares so raras, mas no devem ser menosprezadas. O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato monossdico so relatados como causadores de reaes [12]. Na espcie humana os sulfitos podem provocar anafilaxia, urticria, angioedema, hipotenso,

nusea, irritao gstrica local, dores de cabea, distrbio do comportamento, erupes cutneas, diarreia e crise asmtica em indivduos asmticos sensveis a sulfitos. A maioria das reaes de intolerncia adota a forma de ataques asmticos e urticria. Frequentemente vm acompanhadas por intolerncia ao cido acetil saliclico. Dependendo da sensibilidade do indivduo, podem ser induzidas por 2 a 250 mg de dixido de enxofre, por esta razo, os alimentos que contm sulfitos tm de indicar claramente a presena do mesmo em sua embalagem [3,4,12,13,27]. Segundo a FDA, cerca de 5% dos asmticos so sensveis a sulfitos. Por lei, os agentes sulfitantes, no podem ser pulverizados em vegetais e frutas destinadas a ser consumidas cruas, mas so usados em alguns alimentos processados e para a preservao de frutos do mar. O regulamento da FDA define que os sulfitos devem ser declarados no rtulo quando a quantidade adicionada estiver numa quantidade superior a 10 ppm no produto final [26]. Vrios pases europeus publicaram estudos, alertando sobre o uso indiscriminado dos agentes sulfitantes, principalmente em alimentos que no
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necessitam de cozimento antes do consumo, como as frutas desidratadas e bebidas alcolicas. Observou-se, que o consumo desses alimentos e/ou bebidas pode resultar em valores de ingesto de sulfitos acima de sua IDA de 0,7 mg/kg por peso corpreo/dia, expressa como SO2 [3,28]. As reaes do organismo humano ao dixido de enxofre variam amplamente. Enquanto algumas pessoas toleram at 4 g de sulfito dirio sem efeitos adversos (ou seja, em torno de 50 mg/kg de peso corpreo), outras sofrem dores de cabea, nuseas, diarreia ou uma sensao de saciedade aps comer pequenas quantidades [4,8]. Um fator importante na tolerncia do dixido de enxofre presente nos vinhos o estado do suco gstrico, de modo que as pessoas com elevada acidez ou ento baixa acidez do suco gstrico so consideravelmente mais sensveis que as pessoas com suco gstrico com acidez normal. Em princpio, o dixido de enxofre unido ao alimento atua no organismo da mesma maneira que o dixido de enxofre livre, a diferena depende unicamente da intensidade e rapidez com que comea a reao [4]. Pizzoferrato et al. [10], reforam a afirmao descrita acima e de acordo com os autores, o sulfito combinado, que reagiu com os constituintes do alimento, quando acidificado e aquecido, in vitro, liberado sob forma de SO2. Relatam tambm que estudos posteriores comprovaram que reao semelhante ocorre no trato digestivo, in vivo, sendo necessrio quantificar a poro combinada ao alimento (sulfito no livre) para segurana alimentar dos consumidores. Os dados de intolerncia a aditivos alimentares no Brasil so escassos e carecem de metodologia rigorosa. No entanto, apesar de no ser conhecida a prevalncia de reaes alrgicas a aditivos alimentares no Brasil, estima-se que sua prevalncia em pases desenvolvidos comprovada por testes de provocao, varie de 0,01 a 0,23% [13]. O principal mecanismo de defesa dos mamferos contra a toxicidade dos sulfitos consiste na oxidao do mesmo a sulfatos a partir da enzima sulfito oxidase, uma hemoprotena que contm molibdnio e se localiza nos espaos intermembranosos das mitocndrias [3,14]. A deficincia da enzima sulfito oxidase uma condio autossomal recessiva que se manifesta na infncia, ocasionando doenas neurolgicas severas e progressivas, dentre elas deslocamento ocular, retardamento mental e
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crescimento atenuado do crebro [29,30]. Essa enzima tem maior atividade no fgado, corao e rins, metabolizando e detoxificando os sulfitos ingeridos e o SO2 inalado pelos pulmes, e representando tambm, a etapa final na converso de sulfitos de aminocidos essenciais (cistena e metionina) a sulfatos, sendo excretado pela urina [7]. Calcula-se que o sulfito endogenamente produzido, em consequncia do metabolismo dos compostos sulfurados, supera consideravelmente o consumo exgeno dirio com a dieta (em mdia 6 mg de equivalentes de SO2 por pessoa). Os animais deficientes em sulfito oxidase so mais sensveis a doses menores de sulfitos. Tambm so mais sensveis aos sulfitos, certos pacientes asmticos, especialmente os submetidos a tratamento com esterides [3,14]. Em humanos, a intoxicao fatal com dixido de enxofre impossvel, devido ao fato de provocar vmitos. O dixido de enxofre e os sulfitos so consideravelmente mais txicos quando administrados intravenosamente [4,8]. Os mecanismos pelos quais o dixido de enxofre produz sintomas que mimetizam alergia esto abertos discusso. Freedman [31] sugeriu que a ocorrncia de sintomas asmticos, 1 a 2 minutos aps a ingesto de bebidas indica que a resposta devido inalao de gases ou de rpida absoro atravs da mucosa bucal. Ele provocou pacientes com 25 mL de uma mistura aquosa de metabissulfito de sdio e cido ctrico que rendeu 100 ppm de dixido de enxofre. Esta concentrao frequentemente encontrada em muitas bebidas a base de laranja na Europa, mas no, por exemplo, nos Estados Unidos. O ar acima dessa mistura tem uma concentrao superior a 1 ppm de dixido de enxofre. Foi demonstrado que a inalao de dixido de enxofre na concentrao de 1 ppm pode causar broncoespasmos em asmticos. Stevenson & Simon [32] sugeriram, no entanto, que outros mecanismos esto tambm envolvidos. Ingesto de encapsulados de metabissulfito de potssio produziram graves sintomas sistmicos sensveis em alguns pacientes asmticos. Os pacientes no mostraram qualquer sinal de sensibilidade imunolgica contra metabissulfitos. H relato de casos de pacientes asmticos que sofreram grave asfixia aguda dentro de alguns minutos aps ingesto de pequena dose (5 mg) de sulfitos, concluindo os autores que nveis baixos da enzima sulfito-oxidase podem ter contribudo para a sensibilidade aos sulfitos, nos pacientes estudados [33].

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Contudo, Delohery et al. [34] relataram que alguns pacientes sofreram ataque de asma aps realizarem bochechos com solues contendo sulfitos, sem ingesto do produto. Embora os sulfitos, provenientes da produo de vinhos, tenham sido implicados como uma das principais causas da asma existe um nmero limitado de estudos que comprovem a relao de causalidade. Dessa maneira, Vally & Thompson [27] realizaram estudos para avaliar a reatividade do sulfito vincola em asmticos sensveis. Sendo que, em apenas um pequeno nmero de pacientes, foi observada a sensibilidade ao sulfito vincola, os autores sugerem que o papel dos sulfitos e/ou do vinho em desencadear respostas asmticas tem sido superestimado, e que mais estudos devem ser implementados para comprovar tal afirmao.

REFERNCIAS
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CONCLUSES
Os agentes sulfitantes ainda so muito utilizados na indstria de alimentos como aditivos, responsveis por controlar o escurecimento enzimtico, principalmente em camares e frutas, destinadas a produo de geleias ou como sucos industrializados, assim como para a inibio do crescimento microbiolgico. Entretanto, reaes adversas, como por exemplo exacerbao da asma em indivduos asmtico sensveis vm sendo associadas a ingesto de sulfitos por essas pessoas. Estudos mostram que pequena parcela da populao sensvel a ingesto desse aditivo. As reaes adversas provocadas pelos agentes sulfitantes so relacionadas principalmente deficincia da enzima sulfito-oxidase, naturalmente presente nos seres humanos, entretanto seus mecanismos no foram totalmente elucidados. Testes mostram que o efeito adverso pode ser provocado pela ingesto do alimento contendo o aditivo, bem como somente sua inalao. O regulamento da FDA define que os sulfitos devem ser declarados no rtulo quando a quantidade adicionada estiver numa quantidade superior a 10 ppm no produto final. Entretanto, dependendo da sensibilidade do indivduo, quantidades menores que 10 ppm podem provocar reaes adversas.

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