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PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE SO PAULO

PUC-SP
Antonio Roberto Chiachiri Filho
O sabor das imagens
DOUTORADO EM COMUNICAO E SEMITICA
Tese apresentada Banca Examinadora
como exigncia parcial para obteno
do ttulo de Doutor em Comunicao e
Semitica pela Pontifcia Universidade
Catlica de So Paulo, sob a orientao
da Professora Doutora Maria Lucia San-
taella Braga.
SO PAULO
2008
Banca Examinadora
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Dona Alzira,
que me mostrou o mundo dos sabores
AGRADECIMENTOS
Rita, ao Rafael e Luiza, a amada trade da minha vida, que me comple-
ta, que me nutre, que me d fora, coragem e motivo para seguir.
minha muito querida orientadora, Lucia Santaella, que cuida da gente
com grande carinho e dedicao, e que no deixa apagar, nunca, o bri-
lho que emana de seus olhos, pelos quais nos transmite toda sua sabedoria.
Minha eterna gratido.
professora Ana Zilocchi e ao professor Winfried Nth pela importante con-
tribuio no exame de qualifcao.
Banca Examinadora composta pelos professores Edson do Prado Pft-
zenreuter, Ana Maria Domingues Zilocchi, Srgio Roclaw Basbaum e Laan
Mendes de Barros, pelo interesse na minha pesquisa e pela contribuio
intelectual.
Aos fotgrafos Diego Rousseaux, Humberto Medeiros, Sheila de Oliveira e
produtora (food stylist) Maria Luiza Ferrari que com toda presteza e aco-
lhimento me concederam as entrevistas que so parte fundamental deste
trabalho de pesquisa.
A todos os professores, amigos e colegas do programa de ps-graduao,
em especial Priscila Borges, leitora incansvel de meus ensaios.
Aos amigos do Centro Internacional de Estudos Peirceanos, pelos momen-
tos de discusso e de trocas.
Edna e Cida, que sempre esto l para nos suportar.
Aos meus queridos amigos (so muitos) da Faculdade Csper Lbero, pelo
apoio, estmulo e pacincia para me ouvirem. Hamilton, obrigado pela dia-
gramao.
PUC-SP e CAPES que custearam a maior parte desta minha pesquisa.
RESUMO
No contexto da comunicao e cultura, esta pesquisa est voltada para
os recursos utilizados pelos fotgrafos especializados na fotografa gastro-
nmica, recursos estes responsveis pelos efeitos de sugesto sinestsica
produzidos no receptor, a ponto de excitar-lhe o apetite por vezes de modo
mais intenso do que um prato o faria. Pretendemos mostrar como um signo
chapado, bidimensional, pode dar conta disso.
Sabemos que o cenrio fotogrfco, neste domnio, na realidade, envolve
uma srie de recursos e de poderes simuladores capazes de insinuar del-
cias, engatilhar e mesmo intensifcar efeitos psicofsicos como o despertar
do apetite, aguar os sentidos desencadeando num intrprete, tambm,
reaes fsiolgicas (biofsicas, neurossensoriais, comportamentais etc), tais
como salivar ou empreender imaginativamente o sabor peculiar daque-
le alimento segundo seu prvio repertrio sgnico gustativo. Por meio de
entrevistas realizadas com profssionais de produo e elaborao foto-
grfca gastronmica, anlises de trs reprodues fotogrfcas de mdias
impressas especializadas em gastronomia e estudos bibliogrfcos, cremos
que esta pesquisa, elaborada luz da semitica de Charles Sanders Peirce,
apoiada em uma metodologia de anlise extrada da obra de Lucia Santa-
ella e em estudos sobre o fenmeno da sinestesia, poder contribuir para a
compreenso de um aspecto ainda pouco explorado da arte da comuni-
cao fotogrfca, a saber, o de tentar perceber como se estrutura e age a
linguagem deste tipo de signo, por meio do qual os prazeres gustativos so
evocados pela mensagem visual.


Palavras chave: fotografa, gastronomia, comunicao, semitica, sineste-
sia, mensagem visual.
ABSTRACT
In the context of communication and culture, this study is focused on the
resources used by photographers specialized in gastronomic photography.
The so mentioned resources are responsible for the effects of synesthetic su-
ggestion produced in the message recipient, to the extent of exciting their
appetite at times more strongly than a real dish would do. The aim of this
work is to show how a fat and bidimentional sign can be able to do this. We
are aware that, in this domain, photographic scenario actually concerns a
number of simulating resources and powers capable of insinuating delights,
triggering and even intensifying psychophysical effects, such as whetting the
appetite and stimulating the senses, also causing in an interpreter physical
reactions (biophysical, neurosensory, behavioral, etc), such as salivating or
imaginably tasting the unique favor of a certain food according to their
previous gustatory background. Based on interviews carried out with profes-
sionals working in the production and preparation of gastronomic photogra-
phy, on analyses of three photographic reproductions from press media spe-
cialized in gastronomy and also on bibliographical studies, we believe that
this research, carried out under the perspective of Charles Sanders Peirces
semiotics, based on an analysis method taken from Lucia Santaellas work
and studies on synesthesia phenomenon, can contribute to the comprehen-
sion of a still unexplored aspect of the art of photographic communication,
namely, trying to understand how the language of this type of sign, through
which gustatory pleasures are evoked by visual message, is structured and
works.

Keywords: photography, gastronomy, communication, semiotics, synesthe-
sia, visual message.
SUMRIO
Resumo.................................................................................................................... 5

Abstract................................................................................................................... 6

ndice....................................................................................................................... 8

Introduo............................................................................................................ 10

Captulo I............................................................................................................... 22

Captulo II.............................................................................................................. 68

Captulo III........................................................................................................... 122

Consideraes fnais.......................................................................................... 139

Referncias......................................................................................................... 141
NDICE
Introduo............................................................................................................. 10
Cap. I Como eles fazem.................................................................................... 22
Diego Rousseaux.............................................................................................. 22
Humberto Medeiros......................................................................................... 27
Sheila de Oliveira.............................................................................................. 40
Maria Luiza Ferrari............................................................................................. 47

Cap. II A Matriz Visual na fotografa gastronmica.........................................68

1. Formas no-representativas................................................................. 70
1.1 A qualidade reduzida a si mesma: a talidade................................... 71
1.1.1 A qualidade como possibilidade......................................................... 71
1.1.2 A qualidade materializada................................................................... 71
1.1.3 As leis naturais da qualidade............................................................... 72
1.2 A qualidade como acontecimento singular: a marca do gesto.....72
1.2.1 A marca qualitativa do gesto.............................................................. 72
1.2.2 O gesto em ato...................................................................................... 73
1.2.3 As leis fsicas e fsiolgicas do gesto..................................................... 73
1.3 A qualidade como lei: a invarincia................................................... 73
1.3.1 As leis do acaso..................................................................................... 74
1.3.2 As rplicas como instncia da lei........................................................ 74
1.3.3 As abstraes das leis........................................................................... 74
2. Formas fgurativas.................................................................................. 75
2.1 A fgura como qualidade..................................................................... 75
2.1.1 A fgura sui generis................................................................................. 75
2.1.2 As fguras do gesto................................................................................ 75
2.1.3 A fgura como tipo de esteretipo...................................................... 76
2.2 A fgura como registro: a conexo dinmica.................................... 76
2.2.1 Registro imitativo.................................................................................... 76
2.2.2 Registro fsico.......................................................................................... 77
2.2.3 Registro por conveno....................................................................... 77
2.3 A fgura como conveno: a codifcao........................................ 77
2.3.1 A codifcao qualitativa do espao pictrico................................. 77
2.3.2 A singularizao da convenes: o estilo.......................................... 78
2.3.3 A codifcao racionalista do espao pictrico............................... 78
3. Formas representativas......................................................................... 78
3.1 Representao por analogia: a semelhana.................................... 79
3.1.1 Representao imitativa...................................................................... 79
3.1.2 Representao fgurada...................................................................... 79
3.1.3 Representao ideativa....................................................................... 80
3.2 Representao por fgurao: a cifra................................................. 80
3.2.1 Cifra por analogia................................................................................. 80
3.2.2 Cifra de relaes existenciais............................................................... 80
3.2.3 Cifra por codifcao............................................................................ 81
3.3 Representao por conveno: o sistema........................................ 81
3.3.1 Sistemas convencionais analgicos.................................................... 81
3.3.2 Sistemas convencionais indiciais......................................................... .81
3.3.3 Sistemas convencionais arbitrrios...................................................... 82
Anlises das reprodues fotogrfcas......................................................... .87

Cap. III O que se fala sobre sinestesia........................................................... 122

1. Alguns tipos de sinestesia.................................................................... 129
2. Somos, de alguma maneira, sinestetas?........................................... 132
3. A sinestesia e a semitica................................................................... 135
Consideraes fnais........................................................................................... 139

Referncias.......................................................................................................... 141
Introduo
Manger est une pratique minemment culturelle. Elle rvle profon-
dment un pays, le fonctionnement de sa socit, son histoire, sa
gographie, sa vision du monde. [] Les changes entre la sphre
de la cuisine et celle de lart ont t incessantes. [] Art et cuisine
sont une mme gourmandise, une mme jubilation des sens et de
lesprit. Ils sont tmoins de la vie, ils la clbrent. (Nathalie Demichel
/ www.plumart.com)
Nada melhor do que o cheirinho de uma cebola refogada, de um
caf sendo coado. O calor do forno, do fogo lenha, o som da fritura,
da gua fervente... Vozes e vida daquela cozinha aconchegante das boas
conversas. Mas, s vezes, esse cheirinho, esse calor, esse som, trazem muito
mais nossa mente do que somente o prprio paladar do prato que est
sendo preparado. Isso tudo nos traz recordaes da infncia, da nossa av,
da nossa me, da nossa famlia, da nossa casa, da nossa vida. So, talvez,
essas fortes experincias - o inteiro resultado cognitivo do viver (IBRI, 1992,
p.9) que fazem com que o sabor dos alimentos se torne para ns muito
mais signifcativo e palatvel.
O olfato pode ser o sentido que mais prepara nosso sistema diges-
trio para receber os alimentos, ele forte e ativa nossa memria gusta-
tiva de uma maneira mpar. O paladar tem de ser complementado pelo
olfato, pois s est apto para sentir o salgado, o doce e o amargo. Porm,
um outro sentido, talvez, nos faa chegar bem prximos desse resgate
de memria gustativa, o sentido da viso. Uma viagem, ento, por um
livro ou revista ilustrada de receitas culinrias, e mesmo em certas peas
publicitrias de gastronomia, nos faz penetrar num mundo de sonhos, sen-
saes e sabores que resgatam toda uma memria empreendendo ima-
ginativamente prazeres gustativos. Quando dizemos prazeres gastronmi-
cos ou gustativos nos referimos no somente ao gosto, mas a tudo aquilo
que possa, diante de um signo visual, despertar num intrprete, sejam re-
aes fsiolgicas como gua na boca, sejam reaes de vontade, de
despertar o apetite, de sofsticao entre tantos outros.
Instigados por esse motivo e tentando entender melhor a nossa per-
cepo visual nesse terreno da gastronomia, fomos impulsionados a realizar
essa pesquisa.
O cenrio fotogrfco, em especial o da fotografa gastronmica,
embora parea e deva parecer verossmil, est, na realidade, envolto em
uma srie de recursos e de poderes simuladores capazes de insinuar del-
cias, engatilhar e mesmo intensifcar a vontade de comer ou beber algo
naquele momento. E na composio desse signo visual, gerar hbitos inter-
pretativos capazes de desencadear e intensifcar prazeres gustativos numa
mente interpretadora, sabendo que esta mente traz consigo um repertrio
cultural, intelectual, enfm, uma experincia colateral que lhe peculiar.
Pois bem, no modo como representa ou simula seu objeto, consegue agu-
ar tais sentidos.
Como possvel que uma imagem, fxa, chapada, enfm, bidimen-
sional seja capaz de produzir no seu receptor reaes sinestsicas quase ou
to mais fortes do que a percepo que o prprio fenmeno produziria?
Melhor explicando, como e por que as imagens fotogrfcas da
gastronomia podem desencadear reaes gustativas to efcazes quanto
aquelas que so produzidas quando estamos diante de um prato no ato da
refeio, mesmo levando em considerao estarmos, neste ato, muito mais
prximos do fenmeno com todas as caractersticas perceptuais de aroma
e temperatura que lhe so prprias?
Essa preocupao tambm est relacionada com o percurso de
pesquisa de mestrado no qual se buscou revelar o modo como as estrat-
gias de sugesto da mensagem publicitria operam por meio do emprego
de signos icnicos e das associaes mentais que estes so capazes de
provocar no receptor. Tratamos de evidenciar a noo de cone e as asso-
ciaes mentais que um receptor levado a realizar por meio destes signos.
Vimos ainda que o conceito de signo icnico, especifcamente por meio
das estratgias da montagem, consegue tecer uma malha sgnica capaz
de produzir o efeito de persuaso pretendido pela mensagem publicitria.

Procuraremos agora, neste trabalho de doutorado, tendo como
objeto a fotografa gastronmica, avanar nossa pesquisa no estudo dos
efeitos interpretativos gerados pelos recursos utilizados na composio des-
se signo visual capazes de desencadear e intensifcar prazeres gustativos
numa mente receptora.
H certo consenso, na comunidade cientfca da comunicao,
que todo processo produtor de sentido efetivado por uma mente inter-
pretadora. aceito tambm que cada mente interpretadora traz consigo
um repertrio cultural, intelectual, enfm, uma experincia colateral. Admi-
te-se ainda que, segundo a teoria semitica peirceana, uma imagem fo-
togrfca se caracteriza por ser um sin-signo indicial dicente. Todo sin-signo
traz embutido em si seus quali-signos peculiares, exercendo tambm uma
funo icnica. Ora, a fotografa gastronmica tende a exacerbar esses
aspectos quali-sgnicos icnicos em detrimento do aspecto que deveria ser
dominante na fotografa, o indicial.
No mbito desta pesquisa, o foco ser dirigido predominncia
da composio, dos recursos e dos artifcios que levam o artista fotgrafo
elaborao do aspecto icnico existente no cerne da dimenso indicial.
Da optarmos pela teoria peirceana, particularmente sua teoria dos signos,
como embasamento metodolgico deste estudo. Esse embasamento ser
empregado com o auxlio da teoria das modalidades da linguagem visual
desenvolvida por Lucia Santaella em seu livro Matrizes da linguagem e pen-
samento (2001) e, apoiados em autores que tratam o fenmeno da sineste-
sia, tentaremos complementar nosso raciocnio no intuito de verifcar como
se processa a traduo de um sentido, no nosso caso o visual, em outros
sentidos, como o paladar, por exemplo.
O recorte do corpus de anlise compreender somente dois ve-
culos da mdia impressa: a revista e o livro - nacionais e internacionais - es-
pecializados em gastronomia. Deste modo elencamos exemplares destas
mdias no Brasil e nos pases que se destacam por sua rica variedade gas-
tronmica e hbitos culturais, e por aqueles que fazem da sua gastronomia
uma verdadeira art de vivre.
Uma das fontes que inspiraram nosso trabalho, alm da paixo pelo
mundo da gastronomia, vem de um momento vivido h alguns anos
numa noite de fm de outono, comeo de inverno, na cidade de Roanne,
na regio da Borgonha, na Frana. Tivemos, nesta noite, o privilgio de po-
der desfrutar os prazeres gastronmicos num templo da gastronomia fran-
cesa, a Maison Troisgross Restaurant Gastronomique. Privilgio, pois fomos
recebidos pelo seu proprietrio, o Chef Pierre Troisgross, um dos criadores
da Nouvelle Cuisine, que nos mostrou os bastidores deste templo, sua co-
zinha. Como um maestro, Monsieur Troisgross regia sua equipe com peque-
nos toques de verdadeira magia gustativa. L, em sua cozinha, tivemos a
oportunidade de conhecer em detalhes todo o processo da criao desta
arte culinria. Nos cortes dos alimentos, na alquimia do entrelaar de sabo-
res, na beleza plstica da composio dos pratos. Isso tudo foi seguido, evi-
dentemente, por um magnfco jantar aos moldes da grande gastronomie
franaise. Vivenciamos in loco uma experincia mpar. Mas como compar-
tilhar uma experincia deste tipo? Como fazer com que mais pessoas pos-
sam viver momentos de prazer, pelo menos num cenrio da imaginao?
Pensando no aproveitamento do estudo elaborado quando de nos-
sa dissertao de mestrado em que, como j citado, trabalhamos com os
signos icnicos, acreditamos que criar cenrios imagticos atravs de re-
produes fotogrfcas em revistas e livros um meio que pode aproximar
esses cones s formas de sentimentos visuais, gustativos, olfativos, viscerais.
Porm, supomos que oferecer uma imagem atraente de um prato, de uma
bebida, de alimentos in natura, de um ritual gastronmico, no seja uma
tarefa muito fcil. s vezes alguns alimentos, alguns ingredientes de uma
receita e mesmo algumas j prontas para o consumo no conseguem por si
s atrair nosso olhar. Cabe aqui, ento, a um outro artista criar recursos para
que consigamos uma maior aproximao destas imagens (destes signos)
com o universo sensorial que pretendemos estudar. Este artista o fotgrafo
especializado em fotos gastronmicas. E a ns caber esmiuar os mean-
dros destes recursos utilizados pelo fotgrafo. Este , pois, o trabalho que
aqui propomos e que cremos de suma importncia para o avano do co-
nhecimento de nosso objeto, pois nesta urdidura, neste caminho produtor
que surgir la matire premire de nossa pesquisa.
Embora no sejamos os nicos a nos preocupar com essa questo
da comunicao por meio de um signo visual - muitos so os trabalhos nes-
sa rea - acreditamos que nossa pesquisa se prope a estudar um aspecto
ainda pouco ou no explorado que focalize a construo do signo visual e
os efeitos sinestsicos que este pode produzir numa mente interpretadora.
Em nossa procura pelo Estado da Arte sobre temas ligados imagem
e gastronomia, poucas obras foram encontradas. Comer com os Olhos: Es-
tudo das imagens da cozinha brasileira a partir da revista Claudia Cozinha
o ttulo da dissertao de mestrado de autoria de Helena Maria Afonso
Jacob. A autora trabalha a questo da imagem da cozinha brasileira re-
tratada pelas imagens criadas pela narrativa de Gylberto Freyre em suas
obras Casa Grande&Senzala e Acar. Ela trata, em sua dissertao, da
importncia de um sistema cultural gerado pela alimentao. Seu objetivo
com a pesquisa explicar como se d a construo da imagem da comi-
da e sua relao de representao com a cultura brasileira. A parte de seu
trabalho que mais se aproxima do nosso, seja, talvez, quando a autora pro-
cura mostrar como o processo de representao da comida elaborado e
apresentado na mdia impressa e como se processa, em suas palavras, a
troca comunicacional entre a cozinha e a mdia.
Uma outra pesquisa, ainda em curso, da qual tomamos conheci-
mento recentemente, a de Renata Raposo, que estuda como se d a
mediao do sabor em diferentes mdias como TV, revista e jornais. No en-
tanto, sua preocupao com a mediao, ou melhor dizendo, segundo
a autora, com a reduo do cdigo no processo de mediao, e para
isso recorre a autores como Martn Barbero, Norval Baitello Jr., Harry Pross e
Vilen Flusser.
Podemos, tambm, citar alguns trabalhos que caminham pelo vis
do discurso narrativo, que o caso, por exemplo, do trabalho do Prof. Ja-
cques Fontanille da Universit de Limoges Frana intitulado: dguster
des yeux. Notes smiotiques sur la mise em assiette. propos de la cuisine
de Michel Bras. Em seu trabalho, por meio de fotografas dos pratos, procura
nos mostrar, no entrelaamento de cores, formas e materialidade dos ele-
mentos, a elaborao cuidadosa do chef francs Michel Bras na produo
de um encaminhamento narrativo concernente composio de cada
prato de seu cardpio. Como se pode perceber, professor Fontanille segue
a linha da semitica discursiva.
No que diz respeito aos recursos de iluminao na preparao da
fotografa culinria encontramos um excelente trabalho em Hicks & Schultz
(1995), na edio francesa da obra Photo Culinaire, em que nos apresentam
58 fotos com todos os detalhes desta tcnica. Podemos observar todo apa-
rato tcnico, luzes, mesas, telas, aparelhos fotogrfcos entre outros, tentan-
do colocar o signo mais prximo possvel do objeto fotografado. Nada mais
exemplar para ilustrar esta idia do que um comentrio feito por um destes
fotgrafos: La salade devaid sembler apptissante et dune incomparable
fracheur (p.70). Este livro nos brinda com as tcnicas de iluminao da fo-
tografa gastronmica em suas 151 pginas, percorrendo um universo culi-
nrio que comea por um glossrio do campo da iluminao fotogrfca e
destina a maioria dos outros captulos para uma vasta temtica da cozinha.
So captulos que detalham em tcnicas as fotos de petiscos e entradas,
sopas, legumes, ingredientes, peixes e frutos do mar, mesas preparadas e
sobremesas.
Outras referncias encontradas, que tratam das tcnicas fotogrf-
cas em gastronomia, so alguns stios eletrnicos internacionais que pouco
puderam nos auxiliar, pois, como j citado, so referncias muito tcnicas
para contribuir com nossa pesquisa.
Por no termos encontrado, embora tivssemos procurado, um
material signifcativo para podermos subsidiar nosso trabalho, conclumos
que esse o Estado da Arte at o momento e, por isso, o adicionamos
nesta introduo. Para preencher essa lacuna, realizamos entrevistas com
aqueles que produzem fotos de gastronomia, como ser apresentado
mais frente.
No podemos, entretanto, deixar de falar de gastronomia e de fo-
tografa, mesmo que resumidamente, pois, nesse caso a literatura muito
vasta. Por isso, selecionamos apenas o que julgamos mais pertinente.
Feliz o homem que come comida, bebe bebida, e por isso tem alegria.
(Fernando Pessoa)
Falar sobre gastronomia nos leva a um mundo de sabores e de sa-
beres. Talvez no d para separar a histria da gastronomia com a prpria
histria do homem. Desde que o homem se apia em dois ps e tem suas
mos livres para colher frutos em rvores, criar instrumentos de caa e pes-
ca, - e estamos aqui falando j do homem pr-histrico seu modo de se
alimentar toma rumos diferentes. A descoberta do fogo, a domesticao
de animais e a agricultura fazem com que aquele homem nmade busque
fxar sua morada, pois nessa permanncia em um lugar determinado que
vai descobrir e desenvolver diversas maneiras para preparar seu alimento.
O homem aprende a cozinhar, fato que o diferencia dos outros animais.
Lembramos, aqui, na obra de Claude Lvi-Strauss O cru e o cozido(1964)
que trata do mito da origem da culinria, do fogo para cozer, das plantas
cultivadas para alimentao, da carne de caa. O homem tambm cria
novos hbitos, faz nascerem as aldeias, o comrcio e as cidades.
Surgiram os utenslios de cermica para armazenar e conservar os
alimentos. Com isso, a alimentao humana fcou bem mais va-
riada, pois as vasilhas possibilitavam ferver os lquidos e manter os
slidos em temperatura constante. O homem, ento, pde iniciar-
se na culinria propriamente dita, cozinhando os alimentos e con-
dimentando-os com ervas e sementes aromticas, para melhorar e
ativar o gosto. (LEAL, 2004, p.19)
De fato, a inveno desses utenslios vem dar incio arte culi-
nria. O homem, ento, deixa de se alimentar somente de razes e de
frutas e passa a utilizar os utenslios para cozinhar os alimentos - prin-
cipalmente as carnes - tornando-os mais digerveis, mais palatveis e
mais saborosos. Passa a viver em sociedade e a partilhar os alimentos.
A essa partilha foi dado o nome de refeio, que repleta de smbolos.
uma ritualizao. ACKERMAN (1992, p.64) nos oferece um trecho que
ilustra bem o que queremos dizer:
Nosso amigo oferece-nos, em primeiro lugar, comida e bebida.
ato simblico, gesto que signifca: este alimento nutrir seu corpo
como nutrirei sua alma.
Da mesma forma nos diz Franco (2004, p.26):
O homem cerimonioso no comer. Tem com relao ao alimento
atitude complexa. No come somente para saciar a fome. Para
ele, o alimento se reveste tambm de valor simblico e, eventual-
mente, se transforma em objeto ritual.
Ritos que se fazem presentes mesa. Essa passagem nos remete,
tambm, a um outro livro de Claude Lvi-Strauss intitulado A origem dos
modos mesa (1968), que faz um percurso na culinria incluindo, a, no
somente o ato de comer, mas o modo de viver em sociedade.
Gastronomia , ao contrrio do que se possa deixar entender, no
sinnimo de culinria - que dela parte integrante - mas vai muito alm.
todo um conjunto de fatores que se entrelaam (preparo da refeio, pes-
soas, lugares, arrumao, decorao, ambiente etc.) para fazer daquele
momento da refeio, um momento muito especial, pois os prazeres da
mesa convidam outros prazeres. No s os prazeres do gosto, mais os pra-
zeres da vida. Faz-se do ato de comer, um ato de celebrao, de come-
morao.
Diane Ackerman (idem, p.164), nos deixa tambm um interessante
depoimento sobre gastronomia:
Dizemos comida, como se fosse algo simples, absoluto, como a pe-
dra ou a chuva, que temos como certeza. Mas, para muitas vidas,
grande fonte de prazer, um mundo complexo de satisfao tanto
fsiolgica quanto emocional, que guarda grande parte das lem-
branas de nossa infncia.
No se deve confundir gastronomia somente com requinte, nobre-
za, festas, enfm, algo de to especial que se distancia da grande maio-
ria. Pelo contrrio, gastronomia a boa comida, aquela que bem-feita,
com ingredientes frescos e da estao (BRAUNE e FRANCO, 2004, p.79).
aquela que deve estar ao alcance de todos.
Decidimos, ento, pensar um pouco nesses prazeres da refeio
por meio de um signo visual que fsga muito facilmente a nossa ateno. A
fotografa.
Folle ou sage? La photographie peut tre lun ou lautre : sage si
son ralisme reste relatif, temper par de habitudes esthtiques ou
empiriques (feuilleter une revue chez le coiffeur, le dentiste) ; folle,
si ce ralisme est absolu, et, si lon peut dire, originel, faisant revenir
la conscience amoureuse et effraye la lettre mme du Temps:
mouvement proprement rvulsif, qui retorune le cours de la cho-
se, et que jappellerai pour fnir lextase photographique. (BARTHES,
1980, p.183)
Talvez, devssemos pensar a fotografa como os efeitos que este
signo pode vir a produzir no seu receptor. O poder mgico da imagem
fotogrfca. A foto uma imagem em trabalho, e como diz Dubois (1990,
p.15),
um verdadeiro ato icnico [...] uma imagem-ato, estando
compreendido que esse ato no se limita trivialmente apenas ao
gesto da produo [...], mas inclui tambm o ato de sua recepo
e sua contemplao.
Juntando a gastronomia com a fotografa, entrando nesse mundo
da representao gastronmica por meio deste signo visual, acreditamos
que possamos percorrer um caminho para melhor compreendermos essa
produo de sentidos, ou melhor, essa transformao de um estmulo visual
num outro sentido, o palatvel.
No captulo I desta tese de doutorado procuraremos, por meio de
entrevistas que realizamos com profssionais da fotografa, mostrar o seu
modo de fazer. Para isso, entrevistamos 3 fotgrafos especializados em
culinria e uma produtora fotogrfca de alimentos (food stylist). Nesse per-
curso poderemos verifcar o grau de envolvimento de cada um dos profs-
sionais, os recursos por eles utilizados na construo de um signo visual e
a infuncia da sua histria de vida transportada de maneira fagrante na
realizao de cada clique efetuado. Relatos que nos mostraro o nvel
de complexidade, que varia das mais simples interferncias aos mais ela-
borados atos do pensar, do agir e da deciso do fazer. Resolvemos, ento,
intitular esse primeiro captulo de Como eles fazem.
No captulo II, A Matriz Visual na fotografa gastronmica, partiremos
para anlises minuciosas de 3 peas fotogrfcas gastronmicas a primei-
ra de uma Entrada, a segunda de um Prato Principal e a terceira, de uma
Sobremesa -, baseando-nos em algumas modalidades e sub-modalidades
da Matriz Visual extrada da obra de Lucia Santaella Matrizes da Linguagem
e Pensamento: sonora, visual, verbal, matrizes essas derivadas da teoria se-
mitica de Charles Sanders Peirce. Evidentemente, apresentaremos um bre-
ve percurso nas 9 modalidades e 27 sub-modalidades, que nos apresenta
Santaella, para podermos melhor entender o trabalho analtico por ns efe-
tuado, o qual se utilizar apenas daquelas modalidades e submodalidades
que julgamos pertinentes s anlises. Estas procuram sustentar nossas hip-
teses e, principalmente a hiptese primria, que aquela em que supomos
que so os recursos semiticos de produo da fotografa gastronmica os
responsveis por desencadear e intensifcar prazeres gustativos numa men-
te interpretadora.
Sinestesia ser o assunto tratado no captulo III. Da mesma forma
que no captulo II, num breve e sucinto relato, tentaremos apresentar este
fenmeno e qual a sua relao no processo da semiose (ao do signo).
Queremos entender como um estmulo sensorial pode despertar ou mesmo
aguar outro(s) sentido(s). Certamente a questo da sinestesia no vai es-
gotar o assunto tamanha a complexidade do estudo deste fenmeno, mas,
talvez saiamos, depois da leitura desta tese, um pouco mais conhecedores
desse mundo to intricado que envolve nossa percepo e nossa mente.
22
Captulo 1
Captulo I
Como eles fazem
O que se pode extrair a partir do depoimento dos produtores e fo-
tgrafos por ns entrevistados so inferncias, ndices de como uma lingua-
gem fotogrfca pode ser elaborada.
Nesta parte vamos poder observar, por meio de depoimentos de fo-
tgrafos especializados em fotos gastronmicas e profssionais de produo
fotogrfca para gastronomia food stylist -, os modos de executar esse tra-
balho de fotografar que requer uma complexidade no pensar, no agir, para
compor um signo, ou seja, no processo de criao de um signo, que visa a
despertar no receptor da imagem/mensagem efeitos por vezes sinestsicos,
seja resgatando memrias, aguando sabores ou despertando prazeres.
Para iniciar, acreditamos ser bem ilustrativo o depoimento a ns con-
cedido, em 2006, por Diego Rousseaux, fotgrafo argentino radicado no Bra-
sil, colunista da revista Fotgraphos e professor de fotografa em So Paulo:
Vejo a fotografa em seu entorno. Fotografar, para mim, no apenas
focar ou enquadrar o objeto e clicar naquela delimitao. Componho
a fotografa mesmo antes do clique. O cenrio criado em minha
mente, cenrio este prenhe de memrias de experincias vividas. Se
for a luz das 10 horas que tem de compor um ambiente fotogrfco, j
sei com esta luz, j conheo as qualidades que compem esta luz, j
sei em que orientao encontro esta luz. Cada fotgrafo v diferente
o objeto fotografado (ou a fotografar). Busco sempre enriquecer meu
repertrio com fontes que vm do passado e com a atualizao diria
dos acontecimentos, das leituras... No fotografo para mim mesmo,
isto muito raro, fotografo porque essa a minha profsso, ento,
nunca paro de trabalhar, pois a todo momento, o mundo ao meu re-
dor matria prima para as minhas fotografas. Nunca fui Grcia ou
Frana, mas daquilo que conheo sobre esses pases, daquilo que j
vi ou ouvi falar deles, componho o cenrio para a fotografa.
Na revista Fotgraphos, na sua edio de nmero 09 (outubro de
23
Captulo 1
2006), Diego nos mostra como fotografou um prato de Penne Mediterrneo
(fg.1). Como dito em seu depoimento, nunca esteve na Grcia, mas procu-
ra representar as imagens do Mediterrneo por meio de informaes adquiri-
das naquilo que j pesquisou ou de que ouviu falar. A fgura 1, abaixo, uma
cpia da reproduo publicada na revista.
Figura 1: Foto Penne Mediterrneo
24
Captulo 1
Essa fgura 2, ao lado, nos
mostra todo o aparato e como
foi montada a produo da foto,
o que procuraremos descrever a
seguir.
De acordo com Rousse-
aux, o espao para a compo-
sio da foto era bem restrito
essa foto foi feita em seu apar-
tamento ento, solues criati-
vas e prticas tiveram de ser en-
contradas para que o resultado
fosse satisfatrio. O primeiro pas-
so era criar um clima que traduzisse as cores, os tons e sabores do Medi-
terrneo. Para isso, a luz a protagonista dessa linguagem. O clima des-
sa imagem requer uma iluminao mais discreta e bem cuidada, pois,
para ele, o excesso de claridade pode gerar interferncias indesejveis.
As portas e as janelas so vedadas com pano escuro e, ento, a luz
controlada somente pelas posies de seus refetores. A mesa, sobre a
qual se assenta o prato com a massa, constituda por dois pedaos
de madeira rstica; o cu, que foi colado na parede de seu aparta-
mento, representado por uma cartolina branca pintada com algumas
pinceladas de tinta azul num tom aproximado ao que lhe parece o cu
do Mediterrneo. Inspirado nas paisagens das Ilhas gregas, Rousseaux
simulou um muro de concreto mal acabado com cimento e cal com um
lenol branco estendido sobre um cano e apoiado em duas cadeiras. E,
para quebrar um pouco o espao entre o cu e o muro, presos por
umas garrinhas conhecidas como jacar, alguns galhos de arbustos fo-
ram pendurados. Com jacar tambm foi preso o garfo que sustenta o
Figura 2: Montagem para a foto Penne Mediterrneo
25
Captulo 1
penne como se estivesse sustentado por uma mo. Uma garrafa e uma
taa com vinho branco tambm ali foram colocadas. A massa, o penne,
com um leve cozimento e guarnecida com pedaos de tomates e chei-
ro verde, so a essncia da razo da foto.
Todas as artimanhas lanadas pelo fotgrafo na montagem do
objeto a ser fotografado constituem um caminho criador de linguagens
e um envolvimento profundo do fotgrafo para tentar aproximar o es-
pectador de uma realidade que se quer mostrar. compor a foto antes
do clique fnal. Mas, para o registro desse cenrio no se pode esquecer
de um elemento, talvez o mais importante, que a cmera fotogrfca.
atravs desse equipamento que se congelam as imagens de uma re-
alidade que se cria, ou melhor, que se pretende criar. Segundo Arlindo
Machado (1984, p. 54) ... a imagem que nos d a cmera sempre
essa fco petrifcada na pose..., no caso de uma foto como essa que
estamos tratando, talvez o melhor seja substituir a palavra pose, citada
por Machado, e em seu lugar utilizarmos composio cnica (no que-
rendo dizer que isto no ocorra em outros tipos de fotografas, mas para
ns, pose est mais relacionada com a postura, no fotografar, da fgu-
ra humana), composio essa que sempre tratada em seus detalhes.
Melhor explicando, a insero de elementos e ajustes de luz que vo
compondo o imaginrio do fotgrafo para que, atravs de seu olhar
pela cmera, possa simular uma determinada cena que chegue mais
prximo de um real que se quer representar. ... a cmera tem um poder
transfgurador do mundo visvel que chega a ser devastador nas suas
conseqncias (MACHADO, idem). De fato, os objetos ali colocados
so articulados para constiturem uma representao que pode ser simu-
lada pelo ato fotogrfco. E ainda citando Machado (1984, p.56):
Ningum melhor que os fotgrafos que trabalham com publici-
dade conhecem essa tcnica de transfgurar o referente para
26
Captulo 1
aumentar o poder de convico de sua imagem. Os produtos
vistosos e sensuais que a publicidade forja em seus painis icono-
grfcos [...] constituem verdadeiras reconstrues, s vezes at
mesmo distintas dos objetos a que visam aludir.
O lenol vira uma fgura desfocada remetendo seu signifcado a
um muro; a cartolina, ao cu; pedaos de tbua, a uma mesa rstica; a
luz, ao ambiente mediterrneo. No entanto, a percepo dessas ima-
gens fotogrfcas requer um repertrio cultural para sua efccia inter-
pretativa.
E, por fm, repetindo Rousseaux, ele fxa a cmera num trip para,
na hora do clique, no tremer de fome. E parece ser esse mesmo o
sentido de fotografar. No caso de foto de gastronomia, o envolvimento
do fotgrafo tamanho que ele deve estar mergulhado, imerso naquela
realidade que est por produzir.
Nosso prximo relato ser a entrevista que fzemos com um outro
fotgrafo, este de Niteri, com grande experincia em fotos de gastro-
nomia.
27
Captulo 1
Em 2007, tivemos a oportunidade de conversar com Humberto Me-
deiros, um fotgrafo fuminense, que, entre outros, foi um dos responsveis
pelas belas fotos que ilustram a coleo de livros da gastronomia regional
produzida pela editora SENAC. Coleo com belos ttulos, tais como: Pan-
tanal, sintonia de sabores e cores; Sabores e cores de Minas Gerais; Dos co-
mes e bebes do Esprito Santo; A doaria tradicional de Pelotas. Nessa nossa
conversa, que durou bons momentos, fcou ainda mais claro para ns que a
tarefa de fotografar exige no somente habilidade tcnica, conhecimento
dos equipamentos, como tambm, e muito importante, um repertrio cul-
tural, uma sensibilidade e gozo por aquilo que se faz. se nutrir, numa busca
constante e incessante, de infuncias e referncias culturais. Vejamos um
trecho de seu depoimento:
. Qualquer pessoa ligada uma rea cultural, tem conhecimento
de ler, de buscar infuncias, de buscar referncias visuais, n? En-
to isso acontece com fotografa, todo mundo assim, n? A gen-
te, a gente quando passa a gostar do assunto, passa a ver, a gente
passa ver o que que as pessoas fazem para descobrir solues,
e isso no s de fotografa,... , como que vem acontecendo
com a histria do visual no mundo, no ? Ento a gente meio
inserido nessa coisa, nessa... ento todas essas referncias, de cor,
do que interessa disso, do que funciona melhor assim, so coisas
que so da histria da cultura, so, histria da arte. J esse a um
assunto que j foi discutido e pensado h milnios...
Medeiros evidencia tambm, em sua fala, que o fotgrafo um
praticante de uma arte que no apenas a arte fotogrfca, mas uma arte
visual, uma esttica que a existe e est pronta para ser trabalhada que
est a pra gente pegar. Ns somos leitores dessa coisa. E leitores dessa
coisa sinnimo de ver a fotografa como uma forma de expresso orga-
nizada em linguagem, em elementos de linguagem cujo domnio possibili-
ta a escolha de determinadas solues que melhor expressam aquilo que
se queira passar como mensagem. Uma forma de linguagem, explicada
por Medeiros, a composio. Ressalta, ainda, que as cores formam uma
composio, uma linguagem. De fato, a cor, que no tem uma existncia
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Captulo 1
material, que pura qualidade, que rica em possibilidades qualitativas,
quando posta em cena, quando manejada para compor signifcados, tor-
na-se um formidvel meio de projeo de sentimentos, conhecimentos,
magia e encantamento (Pedrosa, 2003, p.21). Tambm, para Barros (2006,
p. 15):
Todos aqueles que trabalham com imagem, criao de cenrios e
comunicao visual sabem disso. A cor representa uma ferramen-
ta poderosa para transmisso de idias, atmosferas e emoes, e
pode captar a ateno do pblico de forma forte e direta, sutil ou
progressiva, seja no projeto arquitetnico, industrial (design), gr-
fco, virtual (digital), cenogrfco, fotogrfco ou cinematogrfco,
seja nas artes plsticas.
As cores, retomando Medeiros, comunicam e ajudam a criar e orga-
nizar espaos. Somos, na verdade, criadores de espao, diz o fotgrafo.
Em verdade, se pensarmos na fotografa de maneira geral, pode-se perce-
ber que os elementos que ali esto sendo arranjados para a composio do
cenrio fotogrfco, incluindo as cores e os jogos de luzes, alm de objetos
mais tangveis, criam e recriam espacialidades construindo e reconstruindo
signifcados. Ou seja, criando uma representao. E a fotografa culinria,
que em tese no tem nada a ver com a foto jornalstica, por exemplo que
tambm uma forma de representao -, essencialmente construo.
Constroem-se espaos mentalmente e depois se ajeita na prtica. Esses es-
paos so produtos da nossa prpria cultura. evidente que essa prpria
cultura nutrida pela incessante busca de repertrio, de trocas de informa-
es e de aquisio de competncias nos mais diversos campos, relacio-
nados ou no com o trabalho que se pretende realizar. O que queremos
dizer que, no caso da fotografa de gastronomia, que o nosso objeto de
anlise, no basta ter conhecimentos apenas das tcnicas fotogrfcas, do
universo culinrio, mas, a integrao com os costumes, com os hbitos e
com o prprio conjunto cultural de uma dada populao, por exemplo. A
representao fotogrfca de uma bela feijoada, que, para ns brasileiros,
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Captulo 1
pode provocar gua na boca, talvez para um chins, que no tenha tido
contato com essa iguaria brasileira, possa despertar certo repdio ou mes-
mo no provocar nada; j, uma foto de um crebro cru de um certo tipo
de macaco, prato apreciado pelos chineses, pode nos causar asco.
A elaborao de um livro de gastronomia regional um bom exem-
plo de como a infuncia cultural condio primordial para uma efccia
dessa tarefa. Como nos conta Medeiros, organizar tal livro requer uma es-
trutura e um trabalho de equipe que comea com a defnio do projeto,
discusses a respeito do tema e uma srie de reunies para acerto dos
detalhes, que sempre so revistos. A equipe rene-se em torno desse pro-
jeto, divide os papis de cada um, comea um trabalho de pesquisas e,
no caso do fotgrafo, e do diretor de arte, a tarefa aquela de organizar
a visualidade. Evidentemente essa organizao no nasce do nada. Esses
profssionais possuem bagagem tcnica e cultural que lhes confere aptido
para tal realizao. So experincias que vm de diversas reas, que no
so somente da fotografa culinria, mas que se interligam para compor as
solues criativas daquele trabalho. E dessa forma, vo produzindo situa-
es e cenrios para a construo do livro. Observemos mais um trecho do
depoimento de Medeiros:
A gente sabe que um livro um conjunto de muitas fotos. E nesse
livro a gente tem de ter a noo do que est fazendo no individual
e tambm no conjunto. Ns precisamos ter um repertrio que nos
permita fazer esse conjunto atrativo e no todo igual. Ento, a gen-
te tem de ter elementos de variedade. Saber que a gente j tem
determinadas coisas e repeti-las no vale a pena. Ento, o traba-
lho da gente lidar com um repertrio muito grande. A gente tem
de ter muitas opes para no ser cansativo, no ser sempre igual.
E, quando voc est trabalhando com fotos que vo ser vistas em
conjunto, voc tem de trabalhar com diversidade.

30
Captulo 1
Ainda nos relata Medeiros que uma tcnica comum que utiliza-
va quando trabalhava com fotos analgicas era a de, paralelamente,
fotografar com Polaroid (fotos instantneas), pois isso facilitava na hora
de escolher as fotos para a revelao. ... a gente ia fazendo o livro
nessas viagens e ia botando as Polaroids organizadas na parede [...]
ento, a gente tinha uma noo do que estava acontecendo. Esse,
em verdade, j era um caminho criador de uma narrativa visual em au-
xlio s futuras escolhas. Isso possibilitava saber, por exemplo, que tipo de
abordagem j havia sido utilizada, que tipo era mais indicada e assim
por diante. Hoje, com a fotografia digital, tudo ficou mais rpido e mais
prtico. A parede cedeu lugar tela do microcomputador, ou at mes-
mo do visor da cmera fotogrfica. As fotos que no servem so quase
que de imediato descartadas. E ainda conta-se com a facilidade de
certos softwares para trabalhar o resultado mais prximo do desejado.
Figura 3: O fotgrafo Humberto Medeiros em seu escritrio
31
Captulo 1
O conjunto do livro, no entanto, sempre discutido por antecipao
com o diretor de arte. A abordagem utilizada na elaborao do livro
sobre a Amaznia, por exemplo, que uma regio na qual, quanto mais
se penetra, mais se descobre sua riqueza, foi a sua diversidade que leva
a todo um conjunto harmnico. Conjunto harmnico, porm com uma
infinita variedade de coisas com as quais se deve prestar uma enorme
ateno para no deixar escapar os seus detalhes. E se meter com
muitas coisas trabalho de saber como organiz-las. De acordo com
Medeiros, saber organizar a confuso parte do seu trabalho. Ento,
ns perguntamos a ele: - O que a organizao da confuso? Vejamos
o que nos disse:
... eu quero que fique confuso, mas no quero que fique incom-
preensvel, embaralhado. A gente faz intervenes na confu-
so, no caos. s vezes so intervenes sutis, que no se per-
cebe. Essa interveno, porm, a guia para se compreender
o caos. Compreender a confuso. No fugir da confuso;
saber organizar a confuso sem deixar de ser confuso, j que
existe um interesse que se mostre muita coisa, muita coisa, n?

Essa confuso relatada por Medeiros, como podemos perceber,
no sinnimo de baguna ou de objetos espalhados por todo lado;
, se bem compreendemos o que disse, a organizao do caos provo-
cado pela enorme diversidade de possibilidades que aquela temtica
oferece. o interesse que muita coisa seja mostrada e conectada para
gerar significados. Essa organizao do caos requer um trabalho ex-
tremamente reflexivo e cansativo. Cansativo, sobretudo mentalmente,
pois o tempo todo tem de ser dedicado busca de solues que este-
jam integradas e que sejam, de certo modo, inditas ou, pelo menos, j
no tenham sido muito utilizadas. Isso voc imagina com 50, 60 fotos,
comea a ficar muito importante, mas voc vai atrs dos caminhos, vai
atrs dos caminhos..., palavras do nosso fotgrafo.
32
Captulo 1
E como se vai atrs desses caminhos? Como se arrumam essas
solues? Essa foi a indagao que fizemos a ele. Bom, com nossa ex-
perincia, responde. E ainda continua:
Com o saber ver as coisas e com a capacidade de organizar
essas coisas. So vrias reunies, antes de iniciarmos a viagem,
para determinar um plano de trabalho. Depois so tantas fotos,
tantos lugares e vrias conversas com o pessoal local. Ento,
a gente organiza uma produo e decide que, por exemplo,
X fotos sero feitas num restaurante local, outras tantas ao ar
livre ou at mesmo num estdio reservado que a gente vai l e
monta. A gente quando viaja, viaja com um estdio. So, apro-
ximadamente, 100 kg de equipamentos. bastante coisa, n?
Um outro profissional importante para o bom andamento do tra-
balho aquele responsvel por toda a produo da foto. No caso da
foto de gastronomia aquele que hoje chamamos de Food Stylist (que
veremos com mais detalhes depois dos depoimentos dos fotgrafos).
Esse profissional est sempre uns passos frente do restante da equipe.
Na elaborao de um livro regional, por exemplo, ele viaja 3 ou 4 dias
antes do restante da equipe, rene as pessoas do lugar, visita casas,
museus, igrejas, associaes, clubes, entre outros, e procura recolher
todo tipo de tralha. s vezes so trs ou quatro cmodos cheios de
objetos emprestados. A primeira coisa que a equipe faz quando che-
ga ao local olhar tudo que foi recolhido e tentar separar o que pode
servir para compor os cenrios a serem fotografados. , na realidade,
uma selva de objetos culturais, portanto de objetos que contm in-
tenes determinadas, como aponta bem Vilm Flusser em A Filosofia
da Caixa Preta (2002, p. 29). So realmente intenes determinadas,
pois, cada objeto escolhido traz uma ligao, por mnima que seja,
com aquilo que se quer fotografar. Melhor explicando, tudo ali est
para contribuir na construo do significado. As fotos so feitas, classi-
ficadas, numeradas e depois passam por um processo de escolha de
acordo com a abordagem que se quer dar. Isso um trabalho de classi-
33
Captulo 1
ficao prvia. Embora uma foto tenha de ser bem esmiuada, pois,
nesse ato, percebe-se o que est faltando, o que est em excesso, no
se pensa mais to somente nela individualmente, mas no conjunto que
vai compor a temtica do livro. Medeiros ainda nos conta:
Existe, por exemplo, em alguns lugares uma foto de estdio
-, como j fizemos vrias vezes, a gente fica num hotel, rene
as coisas nesse hotel, normalmente num quarto, e comea a
trabalhar nisso. As comidas chegam - muito comum a gente
trabalhar, no SENAC, por exemplo, que tem um restaurante e
um chef ligado ao assunto. Ento, muito comum, a gente pre-
parar tudo e chamar o chef para discutir a melhor maneira de
fotografar o prato, ou seja, o melhor momento, o melhor ngulo
etc. A discusso com o chef essencial para a boa qualidade
da foto.
Um outro caminho para esse tipo de foto executar o trabalho
fora do estdio. Embora o local escolhido j tenha sido, em alguns
casos, previamente visitado, sempre ocorrem surpresas. s vezes agra-
dveis, s vezes nem tanto, como relata Medeiros. Quando se vai foto-
grafar na Natureza, por exemplo, as idias pr-estabelecidas ganham
uma outra dimenso. As coisas, que se encontram na Natureza, e que
fazem parte daquele ambiente, so elementos que se inter-relacionam
e aderem ao prprio significado daquela representao fotogrfica.
Tudo que ali est pode gerar para o fotgrafo novas idias, novos cami-
nhos. Uma gota dgua, um pedao de galho de rvore, uma folhinha
verde, uma pedra, enfim, fenmenos da Natureza compondo o todo
fotogrfico. Vejamos abaixo (Fig. 4) uma foto feita com recursos, princi-
palmente os cromticos, que a Natureza oferece:

34
Captulo 1
Quando o ambiente escolhido um restaurante, a abordagem
j um tanto quanto diferente. A tendncia trabalhar com o que o
estabelecimento oferece. s vezes, o restaurante cheio de detalhes
que fazem parte da cultura local. Neste caso, o fotografar ganha com
a riqueza dos objetos ali dispostos. As coisas tornam-se mais fceis. As
idias se harmonizam e o trabalho rende bastante. O chef, quando
se interessa, ajuda muito e trabalha tambm com muito afinco. Em
pouco tempo muitas fotos so executadas. A esse respeito, Medeiros
relata:
...existem lugares onde a gente j foi [...] um excelente exem-
plo desse e o de um restaurante em Olinda. Um chef maravi-
lhoso! Um dos mais famosos do Brasil. O restaurante dele em
Olinda belssimo. Cheio de detalhes [...] ele, o chef, com uma
compreenso muito boa do que o trabalho da gente [...] foi
assim, fizemos muitas fotos e rapidamente. Em quatro horas de
trabalho fizemos dez fotos. Isso um resultado e tanto!

Figura 4: Vatap na vegetao regional
35
Captulo 1
Mas, s vezes, o trabalho no flui como se espera. Vejamos
mais um trecho de Medeiros:
No dia anterior a gente tinha ido num outro restaurante, co-
mercial... um bom comercial, mas mais comum em termos de
decorao. No tinha grandes objetos. Naquele dia, o tra-
balho foi bem curioso. Deu um trabalho enorme, pois a gente
tinha de criar imagens a partir do nada. Tnhamos de sair para
arrumar uma flor, por exemplo, para criar um clima [...] Deu
muito mais trabalho porque a gente tinha menos coisas mo
[...] rendeu pouco. Num dia de trabalho de doze horas, a gen-
te s conseguiu fazer sete fotos. complicado. No quer dizer
que voc no possa fazer, at porque voc tem de extrair uma
imagem e voc no tem muito de onde extrair. tirar leite de
pedra. O ideal pra gente trabalhar com muitas opes.

Trabalhar com muitas opes poder escolher aquilo que ser-
ve para o momento mais conveniente. Grosso modo, na composio
de uma foto culinria, segundo Medeiros, acontecem dois momentos,
porm dois momentos interligados. Melhor dizendo, acontece o que
est dentro do prato e acontece o que est fora do prato. So duas
composies diferentes, porm, repetindo, interligadas. No se pen-
sa uma coisa e depois a outra. No se abandona a idia geral, mas
se pensam as coisas com funes diferentes. A composio dentro do
prato tem o intuito de chamar para o prato; a composio fora do
prato tem o intuito de localizar o prato, ou seja, localizar culturalmen-
te, resgatar uma memria. So referncias. Referncias de qualquer
coisa que se ligue temtica daquela foto. Tem a ver com o projeto
de um livro de gastronomia, tem a ver com a origem do prato, tem a
ver, ento, com a histria que aquela foto quer contar. A foto abaixo
(fig.5), de uma delcia tpica do Sul do Brasil, ilustra bem o que acaba-
mos de relatar.
36
Captulo 1
Um outro exemplo de composio fotogrfca, que nos mostra Me-
deiros, o que ele chama de foto esquemtica. Para ele, este termo refere-
se foto simplifcada. Ou seja, com poucos elementos, ela pode remeter
a uma culinria comum a qualquer parte. O que se destaca a receita,
o prato. Os adereos, o cenrio, contribuem com um valor menor nessa
composio. A foto que vemos abaixo (fg.6) uma foto de um doce tpico
com recheio de nozes oferecido em festas de casamentos e que pode ser
encontrado em qualquer parte do pas. Chama-se camafeu. smbolo de
casamento.
O cultural/regional apresenta-se com menor fora nessa foto; o que
fala mais alto a prpria essncia dessa guloseima, tpica sim, de festas de
enlaces matrimoniais.
Figura 5: Pudim tpico da regio Sul do Brasil
37
Captulo 1
A foto que vem abaixo (fg. 7) o que Medeiros denomina de foto
ambiente. Foi feita no prprio ambiente de origem, ou melhor, numa rea
externa transformada em estdio.
Voc t vendo, aqui, nesse caso em particular dessa foto? Essa
uma foto num ambiente, t vendo? Existe o prato e esse prato
iluminado como num estdio, mas a foto no ambiente. Ento a
gente faz uma integrao, em determinadas situaes... Com luz
mesmo. Mas, estamos no local, n? , uma rea externa transfor-
mada em estdio, n? Bloqueado pra fazer a luz no interferir mui-
to, mas deixa o fundo com a luz dele, tal, n? ... e a gente procura
no interferir muito.


Figura 6: Doces de nozes camafeus
38
Captulo 1
De tudo isso que nos mostrou Humberto Medeiros nesse percurso de
seu depoimento, o que faz questo de ressaltar que os recursos primor-
diais para o sucesso de sua foto, evidentemente, aqui ele trata do seu olhar
como fotgrafo, so luz e composio.
O recurso maior a luz sem dvida nenhuma. Luz e composio.
... eu nem gosto muito de usar essas coisas de efeito de brilhinho...
Eu prefro uma comida que voc v e acredita to natural que faz
com que se tenha vontade de com-la.
Para fecharmos esta parte de nossa leitura do depoimento de Me-
deiros deixaremos mais algumas de suas fotos que tanto representam aqui-
lo que nos disse.
Figura 7: Foto de uma guloseima de Pernambuco (Bolo Souza Leo)
39
Captulo 1
Figura 8: Marmelada
de Minas Gerais
Figura 9: Bolinho de arroz dos
Pampas gachos
Figura 10: Maxixada
do Centro-Oeste
Figura 11: Rabada do Agreste
40
Captulo 1
Entrevistamos tambm, em seu estdio em So Paulo, chamado Em-
prio Fotogrfco, a fotgrafa Sheila de Oliveira. Sheila exerce essa profsso
desde 1995 e vem se especializando em fotos culinrias, still life e outras mo-
dalidades. Evidentemente, falamos sobre o assunto que mais nos interessa-
va para a pesquisa, seu savoir faire em fotos de gastronomia. No diferente
dos outros fotgrafos que j havamos entrevistado, Sheila procura entrar
em suas produes fotogrfcas de corpo e alma: ... eu procuro trazer na
minha fotografa essa coisa da qualidade de vida, do bem estar. Acho que
isso que bacana [...] que, o essencial na hora de comer estar feliz.
Fotgrafa de estdio, nos conta como todos os detalhes so impor-
tantes para a realizao de um trabalho bem feito. Recolhe tudo que pen-
sa ser til para a elaborao de uma foto. Nos disse que pega coisas do lixo,
que freqenta Brechs e feiras de antigidade. Por trabalhar essencial-
mente em estdio, tudo tem de estar mo para no perder muito tempo
na hora da produo. Seu arsenal tem de ser tambm bastante variado
porque na hora do clique sempre um elemento, por menor que seja, pode
fazer toda a diferena.
Figura 12 Estdio Emprio Fotogrfco So Paulo
Figura 13
Detalhe do
Estdio
Figura 14
Parte do
arsenal
41
Captulo 1
O ato de fotografar, para Sheila, comparado ao ato de cozinhar,
pois, o prazer em fazer as duas coisas acaba se materializando, seja no
prato que ser servido e saboreado, seja na foto que ser vista e tambm
saboreada. Ou seja, o envolvimento e a dedicao, a alquimia na escolha
dos ingredientes, nas dosagens dos temperos e no arranjo dos alimentos, no
ato de cozinhar para tornar um prato apetitoso, gostoso, bonito e atraente
equivalente ao arranjo, composio, escolha da luz e dos materiais no
ato de fotografar para tornar a foto igualmente apetitosa, gostosa, bonita
e atraente. O prato se come com a boca, as fotos, com os olhos.
Bastante infuenciada pelas artes plsticas, a fotgrafa relata que,
na maioria das vezes, v os pratos a serem fotografados com uma verdadei-
ra obra de arte: tem pratos que so verdadeiras esculturas. O que acon-
tece, s vezes, que tem muitos alimentos que funcionam, para a fotogra-
fa, melhor que outros. Muitas vezes o prato em si no apetece, enquanto
que, quando fotografado, chama bastante a ateno. Um exemplo, que
nos coloca Sheila, de um prato que se chama Azul Marinho, feito com
peixe e banana verde. um prato que visualmente no bonito, tem a es-
tranheza de ser azul. O papel, ento, da fotografa neste caso, aquele de
despertar a curiosidade e a vontade de comer. A cabe equipe de produ-
o e ao fotgrafo a tarefa de tornar o prato apetitoso atravs de um signo
visual. Os recursos so basicamente luz e composio cnica. A oxidao
da banana verde a torna externamente azul, ento, parte-se a banana ao
meio e aproveita o contraste da cor amarelada do interior da fruta; o peixe,
por conseqncia, fca tambm azulado externamente, ento, parte-o em
pedaos para contrastar com o seu branco da parte interna; acrescenta-
se uma farofa de tom amarelado, acrescentam-se temperos frescos como
cheiro verde, por exemplo, trabalha a luz para criar um clima de dia en-
solarado de praia, enfm, cria condies favorveis ao despertar de uma
curiosidade gustativa. Vejamos a foto do Azul Marinho, logo a seguir.
42
Captulo 1
Como podemos observar, os elementos que compem o cenrio
fotogrfco so de extrema relevncia, pois, tentemos imaginar os pedaos
de banana, ou mesmo os do peixe, separadamente. A aparncia, talvez,
no fosse nada agradvel aos olhos; no teria a fora de despertar um
apetite ou um desejo gustativo.
O que contribui muito para o sucesso representativo de uma foto-
grafa, e isso no nenhuma novidade, a sua capacidade de atrair e
tocar o seu receptor. Para isso, no caso das fotografas de gastronomia,
os ingredientes so coadjuvantes com a importncia de protagonistas, ou
Figura 15 Foto Azul Marinho
43
Captulo 1
seja: tm valor na composio cnica equivalente ao assunto principal.
Observemos a foto abaixo (fg. 16):


Nesta foto, em que os tomates so os protagonistas (alis, como diz
Sheila: ... o tomate um fruto privilegiado pelo seu desenho e por suas co-
res) ocupam a posio central na fotografa, no entanto, esto circunda-
dos de ingredientes (temperos) que ajudam a resgatar sabores e as inme-
ras variaes que se podem efetuar na preparao desse fruto no universo
culinrio.
Outra foto que retrata bem o que nos disse Sheila: fotografar er-
vas, especiarias, tentar fazer exalar o cheiro desses ingredientes, a que
veremos abaixo. Esta foto foi realizada para um catlogo especial de tem-
Figura 16 Tomates Foto para o restaurante Viena Delicatessen
44
Captulo 1
peros. No cabe aqui, neste momento, fazermos uma anlise semitica da
foto, porm podemos verifcar que os elementos ali colocados - a tbua de
carne em madeira, o papel amassado, a colher de pau e as prprias quali-
dades cromticas deste tempero, que para quem o conhece apresentam
todas as caractersticas do Curry (tempero de origem indiana composto
por 11 ingredientes de sabor e cheiro marcantes como pimentas, canela,
cravo, coentro entre outros), no intuito de completar, por meio dessas quali-
dades e desses ndices, o resgate de cheiro e de sabor rstico e quente
dessa especiaria.
Figura 17 Curry
45
Captulo 1
Cada elemento na fotografa tem sua simbologia. No somente o
conjunto forma a simbologia, mas cada elemento tem sua prpria compe-
tncia simblica. Cada pea tem o poder de produzir um signifcado. Tem
o poder de criar um espao, de criar uma narrativa visual. Na fgura que ve-
remos a seguir (fg. 18) Sheila nos conta que, sendo uma foto encomenda-
da por uma restaurante de culinria japonesa, sua realizao, levando em
conta todo o processo fotogrfco de produo etc., foi de fcil soluo.
O prato camaro, porm camaro no comida tpica japonesa (dela
faz parte). O que vai contar para o receptor que esse um prato japons
so os adereos que formam toda a composio desse cenrio. O dis-
creto posicionamento do Hachi (palitos que servem de instrumentos para os
orientais no ato da ali-
mentao, como os
talheres, para os oci-
dentais), a barqui-
nha feita de bambu
que abriga os cama-
res, o nabo ralado
(este sim, tpico da
culinria japonesa) e
mesmo a cor averme-
lhada do guardanapo
sob o prato. Tudo lem-
bra Japo. Tudo, aqui,
tenta resgatar o sabor
peculiar da cozinha
japonesa por meio
desse signo visual.
Figura 18: Foto para o restau-
rante Nakombi
46
Captulo 1
O que tambm foi falado, comum a todos os outros fotgrafos, a
questo da iluminao. Sem luz, obvio, no h fotografa. Sheila prefere
a luz natural, no entanto, como fotografa basicamente em estdio, tem de
simular esse efeito de luz natural por meio de recursos de lmpadas, fltros,
rebatedores e outros instrumentos do aparato fotogrfco. Pra mim, a co-
mida tem de ter luz natural; a no ser que voc esteja em um momento
romntico e s a voc tem uma luz mais quente. A luz traz o clima que
tambm tem grande infuncia na interpretao da foto. Para fotografar
uma xcara de caf, por exemplo, Sheila nos diz que procura fazer uma
luz que v salientar a sensao de vapor saindo, ou seja, a sensao do
quente. No tem como fotografar um caf frio e fazer como se estivesse
quente. O recurso, ento, fazer com que a prpria luz consiga ressaltar o
vapor da fumaa do caf. A vem o caf quentinho, a eu clico.
Como j comentado anteriormente, no o fotgrafo sozinho, em-
bora exera talvez a maior infuncia, o grande responsvel pelos efeitos
interpretativos que uma fotografa possa despertar. H toda uma equipe de
pesquisa e produo que age ativamente para a realizao desse traba-
lho fotogrfco.
Aps termos percorrido os depoimentos desses fotgrafos que nos
ilustraram o seu fazer simulador em imagens por meio de seu olhar, de sua vi-
vncia e, claro, de seu clique, conheceremos agora o fazer de uma outra
fgura, uma fgura no menos importante para o resultado que se quer com
a elaborao e efccia representativa desse signo fotogrfco. o pro-
dutor culinrio. Um produtor que deve trabalhar em consonncia com o
fotgrafo e que tenha o mesmo gosto e o mesmo prazer pela gastronomia.
E a esse produtor culinrio food stylist - que vamos dedicar as prximas
pginas.
47
Captulo 1
Por exemplo, a feijoada normalmente, pra voc fazer uma foto
de feijoada, a gente tem que ter assim, no tem que usar orelha,
aquelas coisas feias, no, voc parte pra lingia, pro paio, pra
um pedao de costela, que so assim, mais, mais gostosos, e o
feijo, por exemplo, que cozido, depois tem l um, voc separa
os gros todos, tem um outro que cozido at dar um creminho,
que normalmente o feijo d. E isso a gente ca tudo e na hora de
montar, vai montando o feijo e vai colocando esse creminho, vai
pondo depois por cima, at voc, normalmente se voc tiver uma
vasilha muito grande, voc pe um isopor assim na parte de cima,
pra poder ver que t cheio e para evitar fazer uma panela inteira,
n? A vem colocando pra poder tambm o caldo no ir embora,
ele tem que ter um apoio na parte de baixo, n? A voc vai pon-
do, vai colocando aquilo ali. Depois na hora da foto a gente vem
com o pincel, ou pincela com o caldo ou com leo, depende do
que o fotografo quer n? Mas tudo, oh, voc, voc v que, no
bem arrumado, uma coisa que arrumada e desarrumada. Mas
a receita, a receita mesmo.
O trecho acima se refere ao incio de uma conversa que tivemos,
no fnal de 2006, com Maria Luiza Ferrari, mineira radicada no Rio de Janeiro
e que possui uma vasta experincia em produes de fotos culinrias para
livros, publicidade e revistas.

Figura 19: Feijoada preparada para ser fotografada
48
Captulo 1
Nessa nossa conversa, Maria Luiza nos falou de alguns truques -
como ela gosta de dizer -, na tentativa de fazer com que a fotografa se
aproxime daquilo que os fotgrafos pretendem simular como real. Iremos,
ento, mostrar nas pginas que se seguem, alguns desses truques e, para
tal, pedimos a pacincia do leitor para nos acompanhar nesses relatos que
tentaremos descrever, ora com as prprias palavras de Maria Luiza, ora con-
tando com nossa interpretao.
Em verdade, como dizem Hicks e Shultz (1995, p.13) sobre o objeti-
vo da foto gastronmica: A la base, cest avant tout de donner aux gens
lenvie de consommer la nourriture. ( base , antes de tudo, fazer com
que as pessoas tenham vontade de consumir o alimento).
Alguns alimentos necessitam de um cozimento diferente do que se
faz habitualmente para ingeri-los. O tempo de cozimento, dos legumes prin-
cipalmente, tem de ser controlado (tem de cozinh-los um pouco menos
do que o habitual). A cenoura, por exemplo, nos conta Maria Luiza, tem de
passar pelo processo de branqueamento, que consiste em jogar essa raiz
em gua fervendo e logo em seguida, em gua bem gelada. Isso vai fazer
com que a cenoura fque com consistncia e aparncia bem vistosa, o que
fundamental para uma boa foto. O mesmo ocorre com o macarro. Tem
de ser cozido antes do al dente e seu processo de cozimento deve ser
interrompido mergulhando-o tambm em gua gelada. Ela tambm acon-
selha preparar tudo de vspera, pois as improvisaes de ltimo minuto so
bem mais laboriosas e, s vezes, podem no dar certo.
Ih, eu j sofri muito quando a gente foi fazer um livro de um diretor
de arte famoso. Ele me fez cozinhar tudo na hora. Era um lugar em
que o fogo era pequeno e que inferno! Aquela gua no fervia,
no cozinhava. Maior bobagem. Eu cozinho tudo de vspera, po-
nho leo e fca tudo perfeito.
49
Captulo 1
Conta tambm, que, h alguns anos, numa ocasio em que tinha
de preparar uma mesa de natal para ser fotografada para um comercial
da Coca-Cola, quando estudava os elementos que iriam compor a foto,
percebeu que o panetone no se encontrava facilmente para ser compra-
do naquela poca do ano em que a foto estava sendo feita, ento tinha
de improvisar de alguma forma; uma improvisao pensada, pois ainda
se tratava do estudo do projeto da fotografa:
E na foto de Natal, no tinha panetone naquela poca para com-
prar, como tem o ano inteiro hoje. Eu, mineira que sou, peguei uma
lata assim, dessas de mantimento e fz uma rosca dura. Ficou igual.
Foi assim que simulamos um panetone. E so coisas, como essa,
que fao de minha cabea. Da minha experincia.
Fotografar sorvete, por exemplo, requer um trabalho todo especial.
Na realidade, o que se est fotografando uma mistura de banha hidro-
genada (alguns preferem manteiga, margarina) com corantes e acar e
mais um outro segredo que Maria Luiza preferiu no nos revelar.
Fao com frmula falsa. Consigo fazer bem igual ao produto. Uma
bola de sorvete sabor mamo com papaia, um produto novo da
Kibon, que todo manchado eu fao igual, eu consigo fazer igual,
eu mancho ele todo com anilinas especiais e sai igualzinho. O de
pistache perfeito... voc jura que de pistache mesmo.
Mas, s vezes, somente essa manipulao no cumpre um papel
sufciente para sugerir aquele efeito de verossimilhana. A simulao de
um sorvete de chocolate, nos relata, de extrema difculdade. A mistura
embaa a manteiga, a margarina, a banha, seja l o que estiver usando,
ento ela no d aquele brilho que imprime vida ao produto [...] se voc
tem uma calda pra jogar, ou uma castanha, a ele d uma segurada. Voc
olha e d vontade de comer.
Quanto a preparar as carnes para foto, Maria Luiza continua
50
Captulo 1
com suas dicas. Um steak ou um bife pode ser preparado normalmente
algumas horas antes de ser fotografado, pois na hora do clique, bastam
algumas pinceladas de leo ou melado de cana, por exemplo, que a
aparncia de fresquinho volta a ressaltar. Pode-se utilizar, tambm, o
maarico utilizado para crme brule (uma deliciosa sobremesa fran-
cesa feita com creme de leite, ovos, acar e baunilha, com uma cros-
ta de acar queimado por um maarico) para dourar a carne, dando
a ela uma aparncia de carne na brasa. Ou ainda, utiliza-se uma es-
pcie de serpentina de metal e amianto que, quando muito aquecida,
vai imprimir no steak ou no bife aquelas listras caractersticas de carne
grelhada. Para se fotografar hambrgueres, prefere, ela mesma faz-
los, e os faz maior do que um tamanho habitual para adequ-los ao
tamanho do po e isso feito, fora do fogo, com a ajuda de um maa-
rico. ... fao maior do que o tamanho e vou com o maarico diminuin-
do cada um deles, fora do fogo, porque desta forma eu os ponho do
tamanho do po. Por falar em po (po de hambrguer), o que nos
disse Maria Luiza que nele ela no mexe. O po, segundo ela, tem de
manter o aspecto de po fresco, portanto tem de estar fresco. O mxi-
mo que se pode fazer guard-los bem fechados, por algumas horas,
para no perderem aquele aspecto de po fresquinho. Ele fosco e
deve manter-se fosco nenhum brilhinho artificial pode ser colocado.
Tem de ser po comprado de uma fbrica ou de padaria, pois, nesse
tipo de po ... a nica coisa que fao cortar e aparar a beiradinha.
Ningum consegue fazer aquele po em casa igualzinho ao que se uti-
liza em hambrgueres.
E para preparar as aves? Isso pareceu-nos uma pouco mais dif-
cil, ento, vamos tentar entender com as palavras de Maria Luiza:
51
Captulo 1
...uma das coisas mais importantes pra mim foi ter ido aos Estados
Unidos e aprender a fazer aves. Porque voc vai fazer, nessa
histria, um peru muito grande, que ele tem que ficar bonito,
por mais, mesmo que voc o pincele, com acar de um lado,
porque voc tem um problema que a asa doura primeiro e o
outro no t bonito. Ou seno o peito fica, como ele ta na
frente, tem que ficar sempre passando laminado e tudo, e era
um problema, porque no ficava aquela coisa bonita que, que
no a realidade mesmo.( A propaganda da Sadia, da Per-
digo, aquela coisa toda dourada). E l a gente aprende de
outra maneira. Eu aprendi l que voc coloca a ave no forno,
toda j recheada com papel, tem uns grampos especiais, pra
poder esticar a pele, pra ajeitar, botar a asinha toda no lugar,
e a perninha ou pra cima ou pra baixo, dobrada enfim, e a vai
ao forno. E quando ele vai ao forno voc v que ele deu aque-
la cor assim, que ele, voc v que parece que ele t cozido,
retira e pincela com um produto que eu tambm trouxe dos
Estados Unidos. So produtos at ligados gastronomia, molho
no sei do que, voc vai pintando e tem que ter, srio isso,
porque se pintar demais ele escurece, porque como t quente,
ento tem que fazer ele bem clarinho e na hora da foto, o fot-
grafo fez a primeira foto, iluminou, ah, mas ainda t muito claro,
a tem como retocar... Que em fotografia, do escuro pra claro
difcil. Claro pra escuro mais fcil, n? Pra poder retocar
ou com computador, n? Pega um pedacinho que ta colorido
aqui, ta bonitinho l.

Depois de nos ter passado algumas dicas na preparao dos ali-
mentos para fotografa, Maria Luiza comea a nos mostrar algumas fotos
j realizadas em livros e por ela produzidas, nos contando as etapas para a
elaborao dos projetos desses livros.
52
Captulo 1
A reproduo fotogrfca que vemos acima a ilustrao de uma
receita de bacalhau com castanhas e batatas. Foi uma receita criada por
Maria Luiza na poca do Natal. Essa receita foi criada devido grande in-
funcia portuguesa no Brasil. Ela nos conta que foi uma produo relativa-
Figura 20: Maria Luiza mostrando foto para livro de receita de bacalhau
53
Captulo 1
mente fcil. O mais importante aqui foi a escolha criteriosa dos ingredientes,
sobretudo o bacalhau, que no podia ter a coluna torta ... no pode ter
escoliose [...]. Por isso muito importante conhecer bem o seu fornecedor.
O peixeiro j sabe o que necessito, o que eu quero. As castanhas e as ba-
tatas tambm foram escolhidas dedo. Nem muito perfeitinhas, nem muito
deformadas. Nem to perfeitinhas para no tirar a autenticidade do pra-
to, nem to deformadas para no deixar o prato esteticamente feio. O pra-
to foi feito normalmente sem nenhum truque especial. Somente as batatas
e as castanhas foram carameladas, o que tambm fazia parte da receita
e, na hora de fotografar, bastaram algumas pinceladas de leo para ressal-
tar o brilho que lhe devolveu a vida.
Um outro livro que produziu, em So Paulo, foi para o fotgrafo de
culinria, Srgio Pagano, s sobre sopas. Um livro, ela nos conta, que teve
um trabalho intenso, pois foram muitos utenslios utilizados na produo da
foto. Alm de utilizar elementos do que j possua em seu arsenal pessoal,
teve de emprestar uma grande parte da louaria de lojas especializadas
em utilidades domsticas, pois o que mais enriquecia o prato era todo o
ambiente que se criava em torno dele. Ento, a louaria quase a prota-
gonista nesta composio cnica. Maria Luiza faz questo de ressaltar, (e
fazemos questo de registrar, pois estamos tentando mostrar o labor exigido
para a realizao de uma produo fotogrfca em gastronomia), que um
belo resultado fotogrfco nessa rea de culinria requer pesquisas e mui-
to e muito trabalho braal. [...] Nossa! foi uma doideira. Foi muito trabalho.
Fiquei dois dias devolvendo coisas em So Paulo, ela relata.
Um dos trabalhos de que Maria Luiza nos fala com mais entusiasmo
e carinho - ... como, claro, sou mineira, todas as minhas mineirices coloquei
a. (a produo do livro de receitas culinrias regionais do SENAC intitulado
Sabores e Cores das Minas Gerais e cujo fotgrafo foi Humberto Medeiros).
54
Captulo 1
Trata-se de um livro que mostra a cozinha mineira atravs do Hotel Senac
Grogot. Situado em Barbacena, Minas Gerais, foi o primeiro hotel-escola
da Amrica Latina. Daqui para a frente ela vai nos relatar muita coisa so-
bre esse livro, que vamos tentar reproduzir.
A fgura baixo uma reproduo da capa desse livro.

Como se tivesse saboreando cada uma das receitas retratadas no
livro, a cada pgina virada, Maria Luiza vai apontando essas delcias com
tamanho prazer que nos deixa realmente com gua na boca.
Tudo comeou em Betim. Uma das primeiras etapas foi tentar reunir
Figura 21: Foto da capa do livro Sabores& Cores das Minas Gerais
55
Captulo 1
tudo que podia em termos de artesanato. Para isso, Maria Luiza comeou
sua viagem uns dias antes do restante da equipe. Em Betim visitou o Pal-
cio das Artes e l, com o auxlio de um historiador local, conseguiu um rico
material para a produo das fotos. No Palcio das Artes peguei tudo de
Minas Gerais, de Minas inteiro, pra poder fazer o livro.
Passou em seguida por uma fazenda em Borda do Campo, onde
hospedavam Jos Bonifcio e Dom Pedro II, para recolher mais alguns ob-
jetos e, sobretudo, para se inspirar e ganhar mais repertrio com a histria
e a beleza do local. Abaixo podemos ver uma montagem retratando um
pedao da fazenda.
Continuando a folhear o livro, deparamo-nos com uma foto que
auxilia a contar um pouco da histria das Minas Gerais no auge da lavra do
ouro. uma foto de um tabuleiro de doces de leite enrolados na palha de
milho que eram vendidos pelas quituteiras negras e mulatas. Vejamos como
Medeiros conseguiu retratar esse tabuleiro e a produo feita por Maria
Luiza. Reparemos no detalhe da for feita em palha:
Figura 22: Montagem fotogrfca da fazenda em Borda da Mata MG para o
livro Sabores & Cores das Minas Gerais
56
Captulo 1
Eu gosto mesmo da tradio de Minas. No gosto da moderni-
dade na comida mineira. Sou mesmo da tradio. s vezes o chef quer
fazer umas modernidades que eu no gosto. Maria Luiza se refere a uma
foto da receita de Tutu de Feijo Bbado (fg. 24), que ilustramos abaixo,
em que o chef quis imprimir um toque, segundo ela, mais artstico, mais
moderno. Em sua opinio, o que faz a fotografa trazer o gostinho mineiro
o pedao autntico de Minas que a acompanha. Logo abaixo, tambm,
veremos mais duas reprodues fotogrfcas: uma de lingia feita pelo pai
de Maria Luiza (fg. 25), que ela fez questo de incluir no livro, e a outra, de
uma autntica feijoada mineira (fg. 26), como ela gosta de dizer.
Figura 23: Doce de leite enrolado em palha. Foto para o livro
Sabores & Cores das Minas Gerais
Figura 24: Composio feita para foto do Tutu de Feijo Bbado
57
Captulo 1
T vendo aqui. Eu adoro esta foto. Olha a a feijoada. Ela t colo-
cada... isso aqui minha foto. Se voc quiser pincelar com leo,
voc pincela, seno, no h tanta necessidade assim. A feijoada
no t com brilho, mas os pedaos, olha l, a lingia que cozinhei
e fcou preta [...] e a eu botei, eu usei, em vez de usar barro, eu usei
essas vasilhas de alumnio, porque Minas tambm alumnio. No
t com cara de que voc acabou de botar na mesa?
Figura 25: Lingia tpica caseira
Figura 26: Autntica feijoada Mineira
58
Captulo 1
Ora-pro-nbis o nome de um prato mineiro feito com carne bovi-
na, tomate e um tempero especial de Minas. um prato de simples preparo
e por isso a composio para a foto (fg. 27) foi pensada de uma maneira
bastante domstica, com uma simples toalhinha de croch, uma vasilha de
porcelana e ... essa Nossa Senhora olhando, como olha por ns, orando.
Essa foto Minas, no ? Essa Nossa Senhora uma riqueza, nos fala Maria
Luiza com todo entusiasmo.
Uma homenagem ao Tringulo Mineiro foi retratada numa outra re-
ceita, a de Lombo de Porco. Utilizando um prato de vidro de forma triangular
e de cor verde (fg. 28), a composio, segundo Maria Luiza, foi pensada para
resgatar e lembrar, de acordo com o ttulo do livro, as cores e sabores do Trin-
gulo Mineiro. ...fcou assim, mineiro. verde igual ao nosso Tringulo.
Figura 27: Composio fotogrfca do prato de carne bovina Ora-pro-nbis
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Captulo 1
Veremos agora mais duas reprodues fotogrfcas que procuram
representar, por meio dos adornos e objetos ali arranjados, adornos e ob-
jetos tpicos como os utenslios de barro, de pedra sabo, colher de pau,
esteira de palha, caminho de mesa tecido em barbante e at mesmo uma
pequena estatua de um anjo barroco, porque Minas tudo barroco e ou-
tra tambm pequena, de uma galinha feita em Cataguaz, cidade mineira.
A primeira (fg. 29) uma receita de Frango ao Molho Pardo e a segunda
(fg. 30), de Galinhada. Essas fotos foram feitas em Tiradentes MG e con-
taram com o auxlio de uma historiadora local.
Figura 28: Composio culinria fotogrfca representando
o Tringulo Mineiro
Figura 29: Cenrio fotogrfco de receita de
Frango ao molho pardo.
Figura 30: Foto de Galinhada extrada do livro
Sabores & Cores das Minas Gerais
60
Captulo 1
E como o assunto ainda Minas Gerais, no podia faltar na edio
do livro, os famosos Po de Queijo (fg. 31), Broa de Fub (fg. 32), Po de Mi-
lho (fg. 33) e Rosca (fg. 34). Todas as fotos, que sero mostradas a seguir, fo-
ram feitas numa fazenda tpica mineira utilizando-se de recursos do prprio
local. Para o po de queijo foram utilizadas a travessa e a toalha de croch
da proprietria da fazenda no mais alto estilo tradicional de Minas Gerais;
tanto as broinhas de fub quanto o po de milho foram fotografados no
prprio moinho da fazenda, tendo como recursos cenogrfcos os utenslios
e apetrechos que ali so utilizados no trabalho dirio. Quanto rosca, ne-
nhum truque foi necessrio, pois o brilho e textura que apresentou deram
foto aquilo que realmente pretendia-se representar, ... a alma que o chef
colocou naquelas delcias.
Figura 31: Po de Queijo Figura 32: Broa de Fub
Figura 33: Po de Milho Figura 34: Rosca
61
Captulo 1
Outra particularidade de Minas Gerais so seus doces famosos e tra-
dicionais. A cada dia do ano pode-se saborear um tipo de doce diferente
em Minas Gerais, sem contar o capricho, carinho e esmero colocados na
fabricao de cada um deles. O que se procurou mostrar na produo da
reproduo fotogrfca que veremos na fgura. 35 foi a preocupao com
o aspecto artesanal dessa guloseima to apreciada.
Muito maravilhoso. Doces da Terra n! Tudo talhado mo. A gen-
te fez essa janela com a luz do dia; veja as fores do lado de fora,
[...] e as prateleiras, foram todas simuladas com pedaos de ma-
deiras rsticas para dar a sensao daquela coisa caseira, n.
Realmente, se observarmos o brilho proporcionado pela luz que en-
tra pela janela e que aproveita a transparncia dos potes e compoteiras
de vidro, podemos sentir toda a energia, vibrao e alma que saltam de
cada recipiente numa mistura colorida dos sabores que a Natureza pode
nos oferecer. Cores que se traduzem em sabores e prazeres por intermdio
desse signo fotogrfco.
Figura 35: Doces artesanais de Minas
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Captulo 1
A prxima reproduo fotogrfca (fg. 36) procura retratar a prepa-
rao de um doce de leite caseiro. Segundo nos conta Maria Luiza, o que
vemos, na realidade, o contedo de uma lata de 20 quilos de doce de
leite industrializado que foi despejado num tacho de cobre sobre um fogo
lenha para simular o aspecto artesanal desta guloseima. Em verdade, o
que importa mesmo que parece que esta simulao surtiu efeito, pois
toda a composio da foto nos leva a um caminho produtor do sentido
pretendido.
O doce de leite, claro, era de uma lata de 20 quilos cujo con-
tedo foi colocado no tacho, porque ningum doido de fcar
fazendo doce no dia da foto e, ainda mais, debaixo de fogo alto!
Mas o doce de leite no podia faltar num livro que trata de Minas
Gerais, no mesmo?
Figura 36: Reproduo da foto de receita de doce de leite do livro Sabores & Cores de Minas Gerais
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Captulo 1
No apartamento em que mora, Maria Luiza reserva dois quartos
onde rene os mais variados objetos que utiliza em suas produes. So
objetos que vo auxiliar na composio do ambiente, do clima que se quer
construir para simular os mais diversos cenrios para realizao do projeto
fotogrfco. Objetos que so ndices para criao de uma espacialidade e
que por meio das imagens fotogrfcas propiciam uma ao interpretativa
tentando representar aquele momento ali construdo.
Vejamos, por meio das fotos a seguir, uma amostra desse arsenal
de nossa entrevistada.
Figura 37: Mostra do arsenal de produo de Maria Luiza
64
Captulo 1
O que acabamos de ler e ver uma pequena parte da histria de
uma profsso que, para tentar extrair de um signo visual sabores e prazeres,
exige muito labor, conhecimento, o saber fazer e, sobretudo, muita paci-
ncia e carinho para a elaborao da composio dos pratos, do cenrio
e do clima que se cria para a fotografa de gastronomia. Escolhemos falar
mais aqui do livro sobre Minas Gerais por ser este tema mais prximo de nos-
sa entrevistada, pois, como j sabemos, ela mineira e traz consigo, aquilo
que infuencia muito seu trabalho, toda sua mineiridade.
Maria Luiza participou, como j citamos acima, de muitos outros
trabalhos de produo fotogrfca para culinria. Muito mais teramos a
mostrar e a falar sobre o seu trabalho. So inmeros livros, trabalhos para
publicidade, para embalagens e at mesmo para programas de televiso.
Levaramos muito tempo e muitas pginas para contarmos tudo que pude-
mos ter aprendido com ela. Separamos um trecho de nossa entrevista que
julgamos bem ilustrativo para compreendermos um pouco mais do que
pode fazer uma food stylist.
... se eu no souber fazer a comida, pra poder arrumar os objetos
fca complicado. Acho que tem que unir uma pessoa que tem uma
habilidade muito grande de cozinhar e uma capacidade muito
boa para perceber o que se quer mostrar. Por exemplo, eu vou
reunio com o historiador, no caso dos livros de gastronomia regio-
nal do Senac, aprendo tudo sobre aquela determinada regio [...]
tem a montanha, tem o serrado, tem a mata [...] eu j comeo a
ver as coisas com o historiador e ento, j tenho uma boa noo
de que coisas, objetos, devo procurar. Chego l e saio cata das
coisas para poder fazer tudo acontecer. Quando o restante da
equipe chega, eu tenho de estar com quase tudo reunido.
65
Captulo 1
Figura 38: Fotos de Maria Luiza
cozinhando e mostrando o resultado de
sua produo
66
Captulo 1
Maria Luiza jamais fotografou. E at nos disse que no lhe agrada
muito fotografar, no entanto, fez um curso de fotografa para poder en-
tender e conversar com os fotgrafos com os quais trabalha. No pode
deixar de verifcar atravs do visor da cmera como est se compondo
o cenrio que ser fotografado. A nica coisa que sei olhar no visor,
fcar vendo se t bom, se a gente deve pr mais molho, se no pe mais
molho [...] essa coisa de olhar por dentro. E esse olhar por dentro
perceber naquele momento que, aquele enquadramento tem de cum-
prir com o seu papel de atingir o receptor de forma mais efcaz possvel.
fazer com que ao se deparar com a foto, o espectador penetre naquele
signo e num momento de abstrao seja levado pelos prazeres que
emanam daquela imagem. preparar a imagem para lev-lo, o recep-
tor, a comer com os olhos.
O que procuramos mostrar nesse captulo II foi o modo de fa-
zer dos tipos de profssionais responsveis pelos efeitos fotogrfcos em
gastronomia. Esses depoimentos, dos quais tentamos extrair um pouco
da essncia do construir sentidos por meio de fotografas, possibilitou-nos
entrar em contato e observar os recursos utilizados por essa equipe e
poder pontuar em cada passo, em cada elemento, em cada estratgia
da composio da cena fotografada, a elaborao imagtica, seja na
construo do cenrio, no jogo de luzes, no jogo cromtico, no aparato
tecnolgico e em quaisquer outros recursos empregados que levam o
objeto fotografado a provocar ou mesmo intensifcar sensaes de pra-
zer gustativo.
No captulo que se segue iremos penetrar um pouco mais nesse
signo analisando trs fotos de gastronomia tendo como processo me-
todolgico as categorias da Matriz Visual, postulada por Lucia Santa-
ella, em sua obra Matrizes da Linguagem e Pensamento - sonora, visual,
67
Captulo 1
verbal. Nessa anlise poderemos, talvez, entender melhor os meandros
semiticos da construo dessa linguagem fotogrfca associada tra-
duo de um sentido em outro(s).
68
Captulo 2
Captulo II
A Matriz Visual na fotografia gastronmica
Neste captulo, como est indicado acima, adotaremos uma
metodologia de anlise extrada da obra da Lucia Santaella, Matrizes
da Linguagem e Pensamento - sonora, visual, verbal, publicada, pela
primeira vez, pela editora Illuminuras, no ano de 2001. E, por ser ele qua-
se que totalmente pautado nesta obra, toda citao ser somente
acompanhada, como referncia, do nmero da pgina de onde foi
extrada.
Em sua obra, Santaella nos apresenta as trs matrizes que ...
constituem-se nas trs grandes matrizes lgicas da linguagem e pensa-
mento (p. 20) e que nos levam a compreender as linguagens que com-
pem nosso viver. Nas palavras da autora:
Postulo, portanto, que h apenas trs grandes matrizes de lin-
guagem e pensamento a partir das quais se originam todos os ti-
pos de linguagens e processos sgnicos que os seres humanos, ao
longo de toda sua histria, foram capazes de produzir. (idem)
Cada matriz relacionada com uma categoria fenomenolgica
proposta por Charles Sanders Peirce. A matriz sonora est relacionada
primeiridade, que o modo de ser tal como , pura qualidade de senti-
mento; a matriz visual, com a categoria da secundidade que o modo
de ser tal como em relao a qualquer outra coisa conscincia em
constante reagir como o mundo e a matriz verbal, terceiridade, que
coloca em relao recproca um primeiro com um segundo numa snte-
se intelectual.

Nosso trabalho focar a matriz visual aplicada fotografia gas-
69
Captulo 2
tronmica. Peirce define o signo fotogrfico com respeito relao
com o objeto (a secundidade do signo), por um lado, como icnica;
por outro lado, como indicial. assim que fotos so:
...de certo modo, exatamente como os objetos que elas represen-
tam e, portanto, icnicas. Por outro lado, elas mantm uma liga-
o fsica com seu objeto, o que as torna indexicais, pois a ima-
gem fotogrfca obrigada fsicamente a corresponder ponto por
ponto natureza (CP 2.281).
O questionamento de nossa pesquisa se pauta em entender
como possvel que uma imagem fixa, chapada, enfim, bidimensional
seja capaz de produzir no seu receptor reaes sinestsicas quase to
ou mais fortes do que a percepo que o prprio fenmeno produziria.
Melhor explicando, como e por que as imagens fotogrficas da gastro-
nomia desencadeiam reaes gustativas to eficazes quanto aquelas
que so produzidas quando estamos diante de um prato no ato da re-
feio, por exemplo, mesmo levando em considerao estarmos, nes-
te ato, muito mais prximos do fenmeno com todas as caractersticas
perceptuais de visualidade e aroma que lhes so prprias.
Levantamos como hiptese primria que os recursos semiticos
de produo da fotografia gastronmica so responsveis por desen-
cadear e intensificar prazeres gustativos numa mente interpretadora.
Para podermos trabalhar com esta hiptese pensamos em hipteses se-
cundrias sobre as quais este captulo se desenvolver. Vejamos, ento,
nossas hipteses secundrias:
a) Os recursos empregados na produo fotogrfica so pensados/pro-
jetados segundo o repertrio signico do espectador a que a mensagem
se destina.
a1) As expectativas de hbitos interpretativos do espectador podem ser
reiteradas ou ressignifcadas segundo a forma da composio fotogrfca.
70
Captulo 2
a2) A composio fotogrfica capaz de ampliar o repertrio de com-
binao gastronmica e assim capaz de introduzir novos hbitos inter-
pretativos de sabores.
b) A composio dos elementos visuais na fotografia gastronmica faz
parte dos recursos semiticos para despertar uma percepo gustativa
experienciada
b1) A combinao exata da cores pode colocar em destaque a recei-
ta-tema
b2) Luzes, filtros etc., so qualidades semiticas utilizadas para ressaltar
os efeitos pretendidos com a receita-tema.
b3) A incluso de no comestveis, utenslios da culinria, mobilirio, a
presena discreta dos ingredientes da receita-tema e produtos in natu-
ra na composio fotogrfica reforam o convite tomada de hbito
interpretativo da imagem gastronmica e ao resgate de uma memria
gustativa.
Neste captulo aplicaremos as categorias da matriz visual, suas
modalidades e submodalidades ao nosso objeto de estudo. Para isso,
um breve percurso nesse assunto se faz necessrio para que possamos
entend-las um pouco melhor. Obviamente ser um percurso econ-
mico, pois sua completa definio encontra-se na obra de Santaella
acima citada. Daremos uma especial ateno s modalidades e sub-
modalidades selecionadas para nossa anlise, e as apresentaremos no
contexto do nosso objeto de estudo. As demais, as trataremos de um
modo mais genrico.
1. Formas no-representativas
So aquelas que no trazem consigo conexo direta com aquilo
que lhe externo, ou seja, no representam nenhum objeto identific-
71
Captulo 2
vel. Sugerem, convidam interpretaes pelo seu carter puramente
qualitativo.

1.1 A qualidade reduzida a si mesma: a talidade (Suchness).
...qualidade tal qual , em si mesma, sem relao a nenhuma
outra coisa.(p. 210). Qualidades que podem sugerir formas e vises das
mais diversas naturezas numa mente interpretadora. Nada lhes asse-
melha e, por isso mesmo, tudo pode se lhes assemelhar (p. 212). uma
modalidade, segundo Santaella, to tenra, to mondica, que fica di-
fcil pensar em dividi-la, porm a autora as subdivide em trs nveis bem
pertinentes para nossas anlises.
1.1.1 A qualidade como possibilidade
Trata-se aqui da qualidade como mera possibilidade, aquilo que
ainda est por se realizar, sem definio, est a caminho de encontrar
um corpo para se encarnar, uma ...quase idia, a quaseviso interior a
caminho de uma forma ainda no capturada...(p. 213). cone puro.
1.1.2 A qualidade materializada
Se na submodalidade anterior dissemos que a qualidade est a
caminho de encontrar um corpo para se encarnar, nesta submodalida-
de a qualidade encontrando esse corpo. a qualidade que encontra
matria para poder comear a significar.
Dentro da modalidade 1.1 (a qualidade reduzida a si mesma:
a talidade), todas as outras submodalidades descritas a seguir (nume-
radas de 1.1.3 at 1.3.3) no foram selecionadas para nossas anlises,
72
Captulo 2
porm delas vamos traar algumas linhas tambm, visando a obteno
de uma viso geral sobre o assunto.
1.1.3 As leis naturais da qualidade

As qualidades so regidas por leis naturais. Nas formas visuais isso
fica mais claro quando Santaella cita (p. 215) o exemplo j amplamente
conhecido e aceito, de que a cor de uma substncia est relacionada
com o mecanismo com que a luz interage com a matria e, da mesma
maneira, com os receptores visuais de que dispomos. Ou quando os
gestaltistas demonstram que as formas visuais se organizam na percep-
o ...de acordo com leis definveis que apresentam homologias com
a organizao das formas no mundo puramente fsico (idem).
1.2 A qualidade como acontecimento singular: a marca do gesto
Qualidades manifestadas so qualidades encarnadas em ob-
jetos singulares (p. 216). Trata-se aqui da marca do gesto de quem a
criou. As marcas de como foram produzidas, os vestgios dos instrumen-
tos e meios utilizados. Os atos que permitem reconhecer seus autores.
Pollock, Duchamp, entre outros, so referncias deixadas por Santaella
(p. 217) para ilustrar esta modalidade.
1.2.1 A marca qualitativa do gesto
A maneira, talvez, mais fcil para tentarmos entender esta sub-
modalidade, citarmos mais uma vez Santaella (p. 218) quando deixa
as seguintes questes: De onde uma qualidade nasceu? Quais foram
os meios, instrumentos, suportes utilizados na feitura de uma forma vi-
sual? Ou seja, qual a origem dessas qualidades. As diferentes textu-
73
Captulo 2
ras, os diferentes meios de produo dessas qualidades, as pinceladas
de certos artistas. No h como apagar por completo de uma quali-
dade visual [...] a marca do gesto atravs do qual essa qualidade foi
produzida.(idem)
1.2.2 O gesto em ato
dar status de arte a um gesto singular. fazer da escolha de um
gesto uma manifestao de arte.
Inserem-se nessa modalidade do gesto em ato, todos os tipos de
intervenes artsticas, inclusive as urbansticas, pois a interveno
propositada do artista fruto de um gesto imaginrio-conceitual
de apropriao e transfgurao de todos os meios que a gal-
xia imagtica, miditica e urbanstica coloca sua disposio
(p.219)
1.2.3 As leis fsicas e fisiolgicas do gesto
Todo gesto de dar forma a uma matria est sob a influncia
de leis fsicas e fisiolgicas. na observao dos processos fsicos dos
materiais utilizados, que os artistas, por exemplo, aprendem ... a desen-
volver um sentido instantneo da configurao visual (p. 220). E ainda,
citando Arheim (1954: 135-137 apud p. 220):
O olho e a mo so o pai e a me da atividade artstica. [...]
Desenhar, pintar, modelar so partes do comportamento motor
humano. [...] A forma, o tamanho e a orientao da atividade
manual determinada pela construo mecnica do brao e
da mo.
1.3 A qualidade como lei: a invarincia
As qualidades cor, ponto, linha, superfcie, forma obedecem a
leis que lhes so particulares. Leis definidas e precisas (p. 220). As co-
74
Captulo 2
res obedecem s leis do seu crculo cromtico (tons, purezas, claridade,
comportamento); ponto, linha, superfcie, podem determinar uma com-
posio pictrica; formas, como diz Santaella (idem): ... a teoria ges-
tltica j as desvendou com todas as mincias, revelando que qualquer
padro visual aparece como um todo organizado...
1.3.1 As leis do acaso

Por mais previsveis que sejam os resultados de um dado acon-
tecimento calculado com exatido, sempre, um elemento do acaso,
...um elemento de variao fortuita, imperceptvel...(p. 222) faz com
que o supostamente esperado apresente diferenas qualitativas neste
resultado.

1.3.2 As rplicas como instncias da lei
Por mais abstratas que se apresentem as formas, estas no esca-
pam de serem rplicas ...das leis gerais e princpios ainda mais abstra-
tos que lhes so subjacentes...(p. 225).
1.3.3 A abstrao das leis
Para explicar esta submodalidade, Santaella (idem) cita o livro
de Mondrian intitulado Realidade natural e realidade abstrata em que
o autor tenta convencer seu interlocutor de que ...por trs de todas as
formas visveis, h uma estrutura elementar e radicalmente simples com-
posta de interseces de linhas horizontais e verticais.
75
Captulo 2
2. Formas figurativas
O que vamos aqui considerar como figura aquela que Santa-
ella (p. 227) denomina como:
...formas que dizem respeito s imagens que basicamente fun-
cionam como duplos, isto , transportam para o plano bidimen-
sional ou criam no espao tridimensional rplicas de objetos pre-
existentes e, o mais das vezes, visveis no mundo externo. So
formas indiciais.
2.1A figura como qualidade
Aqui a figura que colocada em destaque, porm no seu as-
pecto qualitativo. Ou seja, a qualidade da figura como figura. A qua-
lidade referencial, indicial, denotativa. A qualidade como identidade,
por exemplo, de quem as criou. ...os artistas tendem a criar figuras que
funcionam como suas marcas registradas.(p. 228).
2.1.1 A figura sui generis
So formas referenciais que apontam para objetos fora do signo
de maneira ambgua. ...o objeto do signo no vale por sua realidade
natural ou existncia no espao externo. O signo apenas o sugere ou
alude[...] (p. 229)
2.1.2 As figuras do gesto
A cada tipo de gesto, uma figura pode ser produzida. Por isso
mesmo, depende da energia e do movimento que ali foram impressos
no momento desta produo. Figuras que ... s o gesto pode criar,
pois nelas fica imprimido o traado do ato motor. (p. 230). H tambm,
76
Captulo 2
como diz Santaella (idem), ...outros fatores que influenciam a qualida-
de das figuras do gesto, [...] o tipo de personalidade, o humor ou a ex-
perincia naquele momento particular de quem traa as linhas....
2.1.3 A figura como tipo de esteretipo
As figuras so, neste caso, construdas a partir de um esteretipo
ou de esteretipos mentais prprios do autor. Uma frmula ou esque-
ma visual adaptado e ajustado para dar conta de uma figura singular
que se quer registrar. (p. 231)
2.2 A figura como registro: a conexo dinmica
Figura como registro: a conexo dinmica aquilo que mais pr-
ximo est da indexicalidade do signo. O signo e seu objeto esto liga-
dos intimamente constituindo um duplo orgnico (p. 231) que no exi-
ge um grande esforo interpretativo ...cabendo ao intrprete apenas
constat-la como uma realidade j existente (idem).
2.2.1 Registro imitativo
Aqui se classifica a figura como registro imitativo, pois a relao
entre o signo e seu objeto, embora seja iconicamente forte, exerce uma
funo muito mais indicial. Um exemplo disso so alguns sinais de trnsi-
to como o da curva sinuosa, se constitui numa placa com um desenho
que se assemelha a uma curva sinuosa, no entanto, este traado indica
a particularidade desta curva. Caricaturas ou as artes realistas consti-
tuem outros exemplos deste registro. So icnicos, porm indicativos da-
quilo que se est representando. O artista teve uma relao existencial
com o objeto do signo.
77
Captulo 2
2.2.2 Registro fsico
A fotografia.
A foto ... um vestgio deixado sobre uma superfcie especial
pela combinao de luz e ao qumica. (METZ, 1985, p.82 apud p.
235)
2.2.3 Registro por conveno
Os mapas so exemplos bem significativos desta submodalida-
de. So registros que para se realizarem devem submeter-se a regras
convencionais conhecimento e aprendizado prvios ...no s das con-
venes que regem o registro, mas tambm da natureza do prprio ob-
jeto indicado (p. 237).
2.3 A figura como conveno: a codificao
Para se reproduzir uma figura (um visvel), h que se dominar todo
um sistema de convenes grficas.
No se pode simplesmente imitar a forma exterior de um objeto
sem ter antes aprendido como construir tal forma, i.e., sem a aquisi-
o de um vocabulrio convencional de projeo grfca ou pls-
tica das imagens. (p. 237).
2.3.1 A codificao qualitativa do espao pictrico
Neste caso, a construo figurativa caminha, cada vez mais,
para uma codificao qualitativa. Ou seja, depende da alternncia rt-
mica de cores ou de tons criando uma unidade colorstica e iluminsti-
cas. Quer dizer, h regras a serem seguidas, mas elas so ditadas pela
qualidade dos elementos pictricos.(p. 243)
78
Captulo 2
2.3.2 A singularizao das convenes: o estilo
Como cita Santaella (p. 244) ...o estilo no uma marca ape-
nas histrica, mas tambm individual. Isso faz com que cada artista seja
um tradutor (idem) das regras convencionais deixadas por seus ante-
cessores, assumindo assim, seu prprio estilo.
2.3.3 A codificao racionalista do espao pictrico
A perspectiva monocular o que h de mais racionalista num
sistema de codificao de um plano visual.
...com ele (o olho)
1
, logrou-se alcanar uma sistematizao da
organizao pictrica definitiva a um tal ponto que, quando se deseja
traduzir aquilo que visto em uma superfcie bidimensional, a geometria
da perspectiva tem de ser empregada por necessidade. (p. 245)
3. Formas representativas

De acordo com Santaella e Nth (1998: 150-152, apud p. 246) for-
mas visuais se tornam smbolos quando o significado de seus elementos
s pode ser interpretado com ajuda do cdigo de convenes cultu-
rais, que muitas vezes so gerados pela freqncia de uso de solues
visuais representativas as quais eram, a princpio, predominantemente
icnicas. Da se falar em representao, em formas representativas.
1
Grifos nossos
79
Captulo 2
Estando em nvel de terceiridade, as formas visuais representativas
ou simblicas so muito instrutivas para se compreender o modo
como a terceiridade embute a secundidade e esta, a primeirida-
de. Por serem formas, muitas vezes fgurativas, diagramticas ou
at mesmo imagens, elas mantm um nvel acentuado de indexi-
calidade, quer dizer, as fguras indicam algo do mundo visvel, do
que depreende seu nvel de secundidade, denotativo, referencial.
Mas essa referencialidade s possvel porque h uma similaridade
aparente, abstrata entre a forma e aquilo que ela denota, do que
se depreende seu nvel de primeiridade, icnico, mimtico. Entre-
tanto, mesmo mantendo a presena desses dois nveis, sobre eles,
as formas representativas ainda acrescentam um nvel suplementar
de signifcao que s pode ser apreendido por aqueles que domi-
nam o sistema de convenes culturais a partir do qual as fguras
se ordenam. (p. 247).
3.1 Representao por analogia: a semelhana
So formas simblicas e ao mesmo tempo motivadas porque
mantm vnculo de semelhana com aquilo que representam. Seme-
lhana aparente ou diagramtica (p. 249), mas necessitando de con-
venes culturais para seu entendimento.
3.1.1 Representao imitativa
uma representao em que a funo mimtica se faz so-
brestante. ...a forma visual est ligada ao seu objeto por uma con-
veno ou sistema de convenes...(p. 250), porm dando uma
sustentao quase que imperceptvel, pois o que a predomina o
aspecto imitativo.
3.1.2 Representao figurada
A figura, aqui, deve indicar aquilo que denota, porm ela seria
um ndice que indica seu objeto por semelhana. Um ndice icnico.
Mas, quando a acrescentada uma funo simblica, cria-se uma es-
80
Captulo 2
critura. Melhor dizendo, A figura, de fato, indica aquilo que denota.
Entretanto, aquilo que denota no um singular, mas um geral.(p. 251).
Os hierglifos constituem exemplos de representao figurada.
3.1.3 Representao ideativa
A representao ideativa aquela que se baseia em analogias
entre ...a representao figurativa e o referido(p. 253). H, na reali-
dade, uma combinao de caracteres motivando o significado de um
novo conceito ou idia.
3.2 Representao por figurao: a cifra

No caso da representao por figurao, a cifra diz respeito
formas visuais em que as figuras no tm uma relao existencial com
aquilo que indicam, mas sim idias gerais enigmticas (idem). Ou
seja, idias que necessitam, para seu entendimento, serem decifradas.

3.2.1 Cifra por analogia
So figuras que necessitam de chaves para serem entendidas.
O observador tem de passar por um processo de aprendizagem para
poder ler certas imagens, mesmo estas imagens apresentando analogia
com o objeto referido.
3.2.2 Cifra de relaes existenciais
Nesta submodalidade, o material de base est na prpria vida e na
memria que ela deixa. Fragmentos, recortes visuais de situaes
vividas so deslocadas de seu contexto habitual para fazerem par-
te de uma nova sintaxe engendrada ad hoc.(p. 255)
81
Captulo 2
Uma nova sintaxe que vela ...os sentidos originais dos objetos e
situaes...(idem) trazendo um significado codificado, enigmtico.
3.2.3 Cifra por codificao
quando o cdigo representado por caracteres cifrados.
Quando a mensagem est velada, oculta ao olhar leigo.
3.3 Representao por conveno: o sistema
aquela representao que no necessita de relaes de simi-
laridade, figurativas e indicativas do objeto para ter o poder de repre-
sentar. A escrita alfabtica um exemplo desta modalidade.
3.3.1 Sistemas convencionais analgicos

O sentido de analogia, aqui, se fixa mais semelhana com
aquilo que se quer designar. Um dos exemplos citados por Santaella (p.
257) so as partituras musicais.
As linhas ascendentes ou descendentes das notas na pauta, as hie-
rarquias dos sinais das notas brancas para as pretas e assim por
diante so hierarquias icnicas. Elas apresentam semelhanas com
aquilo que designa. (idem)
3.3.2 Sistemas convencionais indiciais
Aqui, o que se quer dizer com convenes indiciais aquilo que
faz parte da representao do domnio do mercado (indstria, comr-
cio, publicidade etc.). So os logotipos, as logomarcas, as siglas.
Os logotipos e as marcas s tm sentido na medida em que so in-
82
Captulo 2
dicadoras do objeto que representam. Mas o objeto representado
tem a sua existncia a um tal ponto colocada marca que esta
passa a funcionar como assinatura de um nome prprio. (p. 258)
3.3.3 Sistemas convencionais arbitrrios
A representao visual dos sons produzidos na fala - tradu-
o visual em grafemas (p. 258) como tambm os smbolos da mate-
mtica, da fsica, da qumica etc., os logografos - (...$,%, & etc.)(idem),
so todos parte de sistemas convencionais arbitrrios.
Como prometido acima, tentamos, aqui, fazer um percurso mui-
to econmico sobre as modalidades e submodalidades da matriz visual
proposta por Santaella.
O que pretendemos, agora, tentar conciliar cada um de nos-
sos questionamentos com as ferramentas mais adequadas para as
anlises.
Das 9 modalidades e 27 submodalidades da matriz visual, sele-
cionamos aquelas que entendemos mais prximas para a aplicao em
nossas anlises. Estas, as indicamos no quadro abaixo e vamos discorrer
um pouco mais sobre elas num contexto mais especfico do nosso obje-
to de estudo.
83
Captulo 2
(1) Formas (2) Formas (3) Formas
no-representativas figurativas representativas
1.1 A qualidade 2.1 A figura como 3.1 Representao
reduzida a si mesma: qualidade por analogia:
a talidade a semelhana
2.1.1 Figura suigeneris
1.1.1 A qualidade
como 2.1.2 As figuras do
possibilidade gesto
1.1.2 A qualidade 2.1.3 A figura como
materializada tipo e esteretipo

2.2 A figura como
registro: a conexo
dinmica
2.2.2 O registro fsico
Formas no-representativas:
... dizem respeito a reduo da declarao visual a elementos pu-
ros: tons, cores, manchas, brilhos, contornos, formas, movimentos,
ritmos, concentrao de energia, texturas, massas, propores, di-
menses, volumes etc. (p. 210)
So essas formas no-representativas que contribuiro na com-
posio da fotografia gastronmica para que ela seja capaz de ofe-
recer o tom, o sabor e o poder de despertar toda a imaginao, po-
dendo provocar reaes gustativas numa mente interpretadora. So
aquelas que esto presentes em qualquer fotografia, que por ser um
signo predominantemente indicial, pois indica aquilo que est fora do
signo, mantm com o objeto representado uma conexo fsica, por isso
indexical, e por isso que - [...] a imagem fotogrfica obrigada fisi-
camente a corresponder ponto por ponto natureza (CP 2.246) - est
84
Captulo 2
prenhe de qualidades; qualidades que a ele so inerentes.
As formas no-representativas, como sua prpria denominao
mostra, no tm poder de representar seu objeto, no entanto, por no
poder representar nada, pode vir a representar qualquer coisa; melhor
explicando, esse no-representar possui alto poder sugestivo, imagina-
tivo. esse poder que fisga a imaginao do observador, nele desen-
cadeando o demnio das similitudes (p. 211). isso que traz mente
interpretadora uma infinidade de possibilidades interpretativas.
Sabemos que, como estamos lidando com a matriz visual, esta
est predominantemente ligada segunda categoria fenomenolgica
peirceana, a secundidade, ou seja, ao carter indicial do signo, o que
no significa dizer que este signo no traga consigo qualidades, carac-
terstica da primeiridade se no as trouxesse no existiria e um poder
interpretativo, caracterstica da terceiridade.
Enquanto a referencialidade dada pelo elemento de secundi-
dade, a faculdade imaginativa dada pelo elemento de primei-
ridade. por isso que, sem o ndice, o smbolo perderia todo seu
poder de referncia e, sem o cone, perderia todo o seu poder de
imaginao. (SANTELLA e NTH, 1998).
No item (b) de nossas hipteses propomos que a composio
dos elementos visuais na fotografia gastronmica faz parte dos recursos
semiticos para despertar uma memria gustativa e, destrinchando um
pouco mais, falamos que a combinao exata das cores pode colocar
em destaque a receita tema (b1), que os cenrios, luzes, filtros etc. so
recursos utilizados para ressaltar os efeitos pretendidos com a receita-
tema (b2)
85
Captulo 2
Para essas
hipteses, na cate-
goria formas no-
r epr es ent at i vas ,
pensamos na mo-
dalidade: a quali-
dade reduzida a si
mesma: a talida-
de, mas em sua
submodalidade a
qualidade como possibilidade que iremos encontrar mais subsdios para
nossa anlise . Nesse caminho, ao falarmos da fotografia gastronmi-
ca, temos de nos ater mais nas qualidades que possam, por meio das
formas, das cores, do brilho sugerir, de imediato, uma aparncia que
caracterize certo tipo de objeto que se quer representar; o vermelho
e as formas arredondadas de uma ma, por exemplo. Mas isso antes
mesmo de podermos discernir este objeto como uma ma; a forma
germinal de percepo daquele objeto ma. Nessa nossa hiptese
so as combinaes das cores que podem ressaltar a receita-tema.
na composio deste signo em que as cores devem realizar papel fun-
damental do despertar de uma memria gustativa. O mesmo pode ser
dito sobre nossa hiptese (b2) , a qualidade imprimida preparada por
recursos de luzes, brilhos e filtros. Nestas, essas qualidades podem ter a
propriedade de criar representaes de ambientes mais quentes, mais
frios, mais aconchegantes, mais rsticos, mais naturais, mais romnticos...
contribuindo para, numa gestalt, fazer aflorar mente de um observa-
dor memrias que podem provocar prazeres gustativos. Pretendemos
ilustrar melhor essas afirmaes quando de nossas anlises.
86
Captulo 2
I nti mamen-
te ligada ao que
acabamos de ex-
planar, est a sub-
modalidade a
qualidade materia-
lizada, qualidades
que se encarnam.
A vermelhido do
vermelho que en-
contra a maa, as formas arredondadas encarnadas nesta fruta, os
efeitos das luzes e filtros que contribuem para sugerir uma fruta mais
fresca, mais apetitosa. Se a submodalidade anterior a qualidade como
possibilidade so formas em fase de nascimento (p. 213), para a
submodalidade a qualidade materializada, talvez possamos falar em
formas recm nascidas, ou melhor, se na outra submodalidade pode-
mos pensar nas definies de cones puros, nesta, pudssemos, talvez,
pensarmos em cone atual (ver SANTAELLA, 1998) a caminho, ento, da
etapa final do processo perceptivo.
Para comearmos nossas anlises vamos, num primeiro perodo,
observar trs reprodues fotogrficas da mdia impressa. So elas: uma
fotografia de um hors douevre (entrada), uma de um prato principal e
a outra, de uma sobremesa. Para isso iremos tentar efetuar nossas an-
lises dentro de cada categoria, suas modalidades e submodalidades.
No que diz respeito ao que Santaella denomina de formas no-
repesentativas podemos analisar:
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Captulo 2
88
Captulo 2
Esta uma pea de pgina dupla do livro Photo Culinaire Hicks
e Schultz p. 20-21 foto de autoria de Javier Sarda, intitulada Caviar,
feita para a revista espanhola Comer y Beber.
Existem os amantes dessa iguaria, aqueles que, por exemplo, ao
bater os olhos nessa reproduo fotogrfica so tocados por sua com-
posio a ponto de provocar prazeres gustativos e assim, estimular uma
memria gastronmica particular. Outros percebem a nobreza do pra-
to isso ser mais notado em nossas anlises porm, no possuem um
repertrio gustativo ou j o provaram e no gostaram. H um terceiro
grupo que nunca viu e tampouco provou caviar. Para este ltimo, a ta-
refa deste signo fotogrfico exige mais labor.
Tentando, ento, fazer uma relao com as modalidades e sub-
modalidades apresentadas anteriormente, iniciaremos a anlise desta
pea pelas formas no-representativas, porm vale aqui ressaltar que
as formas no-representativas so formas mais prximas da abstrao
(so formas abstratas), elas no representam, mas so elas que por-
tam as qualidades primeiras para dar fundamento ao signo. Para que
se possam verificar as potencialidades dessas puras qualidades, nesta
reproduo fotogrfica, podemos observar, antes de tudo, o aspecto
do brilho, - a qualidade reduzida a si mesma: a talidade. Melhor expli-
cando, nessa submodalidade j se pode falar em qualissigno qualida-
de que j possui o poder de representao (um quase-signo) aquele
que se refere aparncia daquilo que se apresenta. Esse qualissigno
brilho encontra corpo e encarna-se nos utenslios pote para caviar,
tampa do pote, sous-plat, colher -, nas pedras de gelo, em cada ova de
esturjo; o qualissigno textura na toalha de mesa; o qualissigno cor, no
ocre-marrom-amarelada de toda a composio fotogrfica. Esses qua-
lissignos sugerindo os aspectos de nobreza tanto refletido nos metais dos
89
Captulo 2
utenslios quanto no material de que so compostos a toalha de mesa e
o guardanapo linho -; o frescor imprimido nas ovas, nas pedras de gelo
e nas gotculas de gua no pote e sous-plat, e tambm do aspecto de
suculncia que o brilho imprime nas ovas dentro do pote. Falamos aqui
na qualidade reduzida a si mesma: a talidade, mas na submodalida-
de, a qualidade como possibilidade que podemos evidenciar aspectos
germinais que do incio compreenso do objeto do signo que, nessa
foto pode-se observar por meio das qualidades, por exemplo, as quali-
dades cromticas, nas qualidades de textura, nas qualidades do brilho.
Essas qualidades na medida em que vo encontrando um corpo, vo
ganhando formas. o que diz a submodalidade: a qualidade mate-
rializada. Nessa reproduo fotogrfica, fica bem claro o papel desta
submodalidade quando se observa o brilho nos utenslios, no gelo, nas
ovas; a textura da toalha de mesa e do guardanapo; a luz cor - ocre-
marrom-amarelada em todo o ambiente.
90
Captulo 2
Figura 40
91
Captulo 2
Na mesma senda das formas no-representativas observaremos a
fgura acima - uma reproduo fotogrfca que faz parte de uma reporta-
gem intitulada A Saudvel Carne de Porco publicada na edio de nme-
ro 4 da revista Prazeres da Mesa da 4Capas Editora com matria assinada
por Daniel Rizzo, com fotos de Dulla e produo de Camile Comandine e
prato preparado pelo chef Alain do Restaurante LAssiete, de So Paulo.
Esta a foto que elegemos como prato principal. Num primeiro mo-
mento, talvez, no d para perceber que se trata de uma costela de porco;
isso nos indicado pela legenda da foto: Costela de porco sabor sia. No en-
tanto, pode-se perceber que se trata de um prato de carne acompanhado de
legumes, cogumelos, molhos e um estilo particular de composio culinria.
Em suas formas no-representativas o que chama a ateno a quali-
dade reduzida a si mesma: a talidade. Pode-se notar nitidamente, nessa foto, a
riqueza das qualidades cromticas. Percebe-se um jogo entre cores frias, verde,
azul, e as quentes, ocre, marrom, cenoura, amarela. So qualidades que, so-
madas a outras como o brilho esta iremos encontrar em todas as nossas an-
lises, pois uma das qualidades primordiais de um signo fotogrfco a do brilho,
a luz refetida - a textura, as formas, do vida ao signo fazendo com que ele
consiga se aproximar bem mais do seu objeto e com isso, tornar mais fcil a
tarefa do processo perceptivo numa mente interpretadora. Vejamos, ento,
como se comportam essas qualidades quando encontram uma materialidade:
a qualidade materializada. As cores frias, predominantemente na parte supe-
rior da foto e aqui podemos verifcar que esta parte superior constitui o plano
de fundo na foto e est um tanto quanto desfocada, com uma imagem fou
-, encontram corpo numa fgura que nos sugere um guardanapo notemos
as variaes do tom da cor verde que nos encaminha para uma percepo
das formas de um guardanapo, suas dobras (verde mais escuro), sua posio
mesa e tambm em outra fgura que nos sugere um copo de vidro devido
92
Captulo 2
seu aspecto transparente representado pelas qualidades de brilho e formas ge-
omtricas. Um vidro levemente azulado.
A foto atravessada por uma faixa branca, sobre a qual o alimento
est apoiado. Esta faixa branca nos sugere a fgura de um prato de loua ou
porcelana. Parece-nos mais um prato de loua, pois a espessura que nos
mostrada lembra as qualidades prprias de uma pea de loua; porcelana
geralmente apresenta paredes bem mais fnas do que as que a que podemos
perceber aqui. As cores quentes representam maior peso nessa composio
fotogrfca, pois colocam em destaque a receita tema. O tema predominante
carne de porco, mais especifcamente costela de porco. Aqui as cores de
tons marrons e a textura nos sugerem uma carne que pode ter sido assada ou
frita. As cores e formas caractersticas dos pedaos dos legumes, nos sugerin-
do cenouras cozidas e cogumelos refogados. No canto inferior direito da foto,
percebe-se uma discreta fgura que, por suas qualidades de forma, cor e brilho,
nos remetem a uma fgura de um garfo. Outra qualidade importante - voltamos
a insistir - a do brilho. Notemos que esta qualidade, alm de imprimir aspectos
de suculncia e frescor ao alimento, tambm refora seu destaque e importn-
cia como fgura em primeiro plano. Nota-se, aqui, por meio do brilho, uma luz
que se direciona da esquerda para a direita, facilitando, assim, o processo de
leitura, o processo ocidental de leitura, que se d da esquerda para a direita.
Pois bem, percorremos um pouco nesta pea as qualidades que encontram
matria para contribuir no processo perceptivo.
Ainda sobre as formas no-representativas, analisaremos mais uma foto
que uma pea que faz parte da capa e de um passo a passo de uma receita
da nossa sobremesa Profteroles da revista Alta Gastronomia, da editora AW,
na sua edio de nmero 60. A receita da chef Mariana Hatsue Restauran-
te La Toque, em So Paulo , a produo de Marly Arnaud e a fotografa, de
Artur Bragana.
93
Captulo 2
Figura 41
94
Captulo 2
Muito popular na Frana, essa sobremesa vem se popularizando
cada vez mais em todo o mundo. Reza a lenda que essa iguaria foi um
presente de um chef italiano, no sculo XVI, para a soberana rainha da
Frana, Catarina de Mdicis. uma espcie de carolina recheada com
sorvete de baunilha e coberta por chocolate em calda.
Como deve, ento, ter sido pensada toda a produo desta
foto? Vejamos nas formas no-representativas, a qualidade reduzida a
si mesma: a talidade, de incio, j se mostra muito presente na quase
totalidade da pea por sua cromaticidade achocolatada. Esta submo-
dalidade abre caminho para outras duas, a qualidade como possibi-
lidade e a qualidade materializada. A primeira vai imprimir no signo a
capacidade imaginativa para o resgate dos sabores e outras sensaes
que devem exalar da foto. Melhor dizendo, o resgate das memrias
olfativa e gustativa do chocolate, da baunilha; do frescor do sorvete e
da hortel e tambm de um ambiente ao ar livre (natureza). Pode se
perceber ao fundo, formas que sugerem galhos de arbustos, folhas em
movimento, pequenos frutos avermelhados, uma luz do dia. Essa quali-
dade como possibilidade tem de ganhar corpo para que o signo como
mediador entre seu objeto e o observador, possa cumprir seu papel de
representar. Ganhar corpo significa materializar-se. Isto fica, ento, ao
encargo da qualidade materializada. Esta submodalidade se faz veri-
ficar - como no pode faltar numa fotografia - na qualidade do brilho
incorporada na representao da luz, da calda de chocolate, das folhi-
nhas de hortel, no metal da colher e do garfo; nas texturas da toalhi-
nha entrelaada sob o prato, nas fibras da fava de baunilha; nas cores
amareladas do sorvete sabor baunilha e na cor chocolate, na calda e
pedao desta delcia.
95
Captulo 2
Formas Figurativas
Como j citado acima, as formas figurativas so formas que fun-
cionam como um duplo.
So esses duplos que na fotografia transportam para o plano
bidimensional as rplicas de objetos preexistentes. evidente que para
que possamos obter o resultado interpretativo esperado, de suma im-
portncia que esse signo indicial a fotografia apresente uma seme-
lhana, a mais fiel possvel, com aquilo que chamamos de referente,
o seu objeto dinmico, seja na exacerbao das qualidades, seja na
apresentao de imagens prximas daquilo que o signo pode represen-
tar e que o intrprete capaz de decodificar. O papel desempenhado
nas formas figurativas, diz Santaella (p. 227), de grande importncia
para sua identificao que pressupe memria e a antecipao no pro-
cesso perceptivo. Nessas formas [...], os elementos visuais so postos a
servio da vocao mimtica, ou seja, produzir iluso de que a imagem
figurada igual ou semelhante ao objeto real.
Nos necessrio aqui fazer uma observao mais aguada so-
bre o(s) objeto(s) do signo. O que Peirce entende por Objeto? Vamos ler
um fragmento do manuscrito de uma carta (L.482 apud Santaella, 2000,
p. 33) em que diz:
96
Captulo 2
Voc me pergunta se ao falar de um poder ativo para estabele-
cer relaes entre objetos eu estenderia esta afrmao tambm
para relaes entre idias e aes? Ora, por um objeto, sem espe-
cifcar se o objeto de um signo, ou da ateno, ou da viso etc.
[...] eu quero dizer qualquer coisa que chega mente em qualquer
sentido; de modo que qualquer coisa que mencionada ou sobre
a qual se pensa um objeto. Em sntese: uso o termo no sentido
para o qual o substantivo objectum foi inventado j no sculo XIII.
[...] Eu no uso comumente objeto para Gengestand [...]. Menos
ainda tomo, depois de Leibniz, sujeito e objeto como correlativos.
Penso que a reside uma das piores falcias da metafsica.
Ainda aproveitando-nos das palavras de Peirce, na traduo de
Santaella de um outro manuscrito (MS 693, p. 60 apud idem):
...deve-se considerar que o uso comum da palavra objeto como
signifcando uma coisa tambm incorreto. O nome objectum en-
trou em uso no sculo XIII como um termo da psicologia. Ele signi-
fca primariamente aquela criao da mente na sua reao com
algo mais ou menos real, criao esta que se torna aquilo para o
qual a cognio se dirige; e secundariamente um objeto aquilo
sobre o qual um esforo desempenhado; tambm aquilo que
est acoplado a algo numa relao, e mais especialmente, est
representado como estando assim acoplado; tambm aquilo a
que qualquer signo corresponde.
Podemos, talvez, da concluir que um signo possui um nmero
varivel de objetos, tamanha a complexidade da noo de objeto. Este
pode ser [...] uma coisa singular existente e conhecida ou coisa que se
acredita ter anteriormente existido ou coisa que se espera venha existir
ou uma coleo dessas coisas [...] (CP 2.232).
Tentemos, ento agora, entender a distino entre Objeto Din-
mico e Objeto Imediato.
O Objeto Dinmico aquele que est fora do signo o Objeto
Real - , o Objeto Imediato est dentro do signo e o modo como o Di-
nmico est ali representado.
97
Captulo 2
Vejamos o que diz Peirce (CP 4.536 apud Santaella, 2000, p. 38):
Resta observar que normalmente h dois tipos de Objetos [...]. Isto
, temos de distinguir o Objeto Imediato, que o Objeto tal como
o prprio Signo o representa, e cujo Ser depende assim de sua re-
presentao no Signo, e o Objeto Dinmico que a Realidade
que, de alguma forma, realiza a atribuio do Signo sua Repre-
sentao.
Vejamos tambm um trecho de um magnfico texto de RANSDEL
intitulado On the use and abuse of the immediate/dynamical object dis-
tinction (2004, p.1)
In Peircean semeiotic, the immediate object is the semeiotical ob-
ject as it appears within the semeiosis process, which is to say that it
is the object as representatively present therein, whereas the dyna-
mical object is the object as it really is regardless of how or what it is
represented to be in any given representation of it.
A foto gastronmica, nosso objeto de estudo, representa seu Ob-
jeto Dinmico pelo seu Objeto Imediato, que o modo como apresen-
ta, indica e representa.
Que pode estar expresso de trs maneiras: a) objeto imediato
descritivo b) objeto imediato denominativo e c) objeto imediato copu-
lante. Aquilo que se apresenta como qualidades (brilho, cor, formas)
objeto imediato abstrativo descritivo. Ser o objeto real, aquele que ser
representado por uma figura um prato, uma refeio, um ambiente
gastronmico, uma fruta etc. -, no seu aspecto indicial icnico, - objeto
imediato denominativo. E aquilo que dado culturalmente, todo o jogo
cnico, por exemplo, no seu aspecto mais simblico, objeto imediato
copulante.
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Captulo 2
III. In respect to the Nature of their Dynamical Objects, Signs I found
to be either
1. Signs of Possibles. That is Abstractives such as Color, Mass, White-
ness, etc.
2. Signs of Occurrences. That is Concretives such as Man, Charle-
magne.
3. Signs of Collections. That is Collectives such as Mankind, the Hu-
man Race, etc.(CP 8.366)
Melhor explicando, numa composio fotogrfica de culinria,
o objeto dinmico no somente o objeto com ele realmente , a coisa
em si mesma, como tambm o sabor, a memria e o prazer gustativo que
se quer despertar num intrprete. Um carr de cordeiro, por exemplo,
um carr de cordeiro. Um carr de cordeiro quando preparado para
uma foto culinria, no mais to somente, como objeto dinmico, um
carr de cordeiro (o corte da carne de cordeiro), tambm o sabor, o
aroma por ele despertados, sobretudo em seus aspectos qualitativos.
Na nossa hiptese (a) na qual propomos que os recursos em-
pregados na produo fotogrfica so pensados/projetados segundo
o repertrio signico do espectador a que a mensagem se destina, cabe
pensarmos nas formas figurativas em duas de suas modalidades: a figu-
ra como qualidade e a figura como registro: a conexo dinmica. Para
comearmos com a submodalidade: a figura suigeneris, tomemos mais
uma citao de Santaella (p. 229) que nos diz:
Esta submodalidade diz respeito s formas referenciais que apon-
tam para objetos ou situaes existentes fora do signo. Ao invs de
buscar o traado fel de uma aparncia visvel externa no signo, es-
sas criam fguraes que obedecem determinaes imanentes e
sui generis. A fgura no visa reproduzir ilusoriamente uma realidade
externa, mas um universo parte com qualidades prprias.

99
Captulo 2
o caso em que
no se conta o objeto
do signo em sua reali-
dade natural ou existn-
cia no espao externo,
o signo apenas sugere
ou alude, criando, para
ele, dentro do signo,
uma nova qualidade,
puramente plstica.(p.
229).
Pois , embora
Santaella dedique mais
essa submodalidade s
obras das artes plsti-
cas, como os quadros
de Czanne, as figuras
de Bacon entre outras,
se pensarmos na foto-
grafia gastronmica po-
demos imaginar os elementos que compem o cenrio a ser fotogra-
fado, como por exemplo, um galho de alecrim ou de cheiro verde (fig.
42) compondo um prato culinrio e o que importa aqui no somente
a figura do alecrim ou do cheiro verde representado individualmente,
mas sim, nesta composio, a uma qualidade plstica que pode vir a
recuperar ou despertar uma memria do sabor destes condimentos na
mente do observador. essa qualidade que poder completar, numa
mente interpretadora repertoriada para isso, o despertar do prazer gus-
tativo naquele signo.
Figura 42: Condimentos
100
Captulo 2
A outra submodalidade que acreditamos tambm ser eficaz
para a nossa anlise : as figuras do gesto.
So fguras cuja qualidade no vale por si mesma, mas , sobretu-
do, indicadora do gesto de quem as criou. (p. 230)
H ainda, por certo, muitos outros fatores que infuenciam a quali-
dade das fguras do gesto, como, por exemplo, o tipo de persona-
lidade, o humor ou a experincia naquele momento particular de
quem traa as linhas ou manuseia o pincel. (idem)
Parece-nos, que essa submodalidade diz respeito mais produ-
o fotogrfica no sentido de gerar uma identificao de autoria, no
somente do fotgrafo, como, talvez o mais marcante aqui, a assinatura
do chef de cuisine. E aqui, mais intimamente ligada quela fotografia
que capaz de deixar ndices que levam a identificar quem as criou.
Isso, talvez, ocorra mais em fotografias veiculadas em revistas e livros da
Figura 43: Food stylist
101
Captulo 2
rea gastronmica do que em fotos publicitrias, pois estas esto pre-
ocupadas mais em evidenciar o produto posto venda. Naquele tipo
de composio, o fotgrafo pode contar com uma figura hoje bastante
conhecida na elaborao dessa arte culinria, que a food stilyst - res-
ponsvel no somente pela maior parte da produo geral, como mui-
tas vezes preparando, ela prpria, os pratos que sero fotografados.
A figura como tipo e esteretipo mais uma submodalidade que
vamos explorar. Se ao construir uma figura, o desenhista, gravurista, es-
cultor seleciona uma imagem tpica extrada de seus esteretipos men-
tais, como afirma Santaella (p. 230-231), podemos, ento, pensar que ao
fotografar um prato, os esteretipos mentais podem estar presentes na
mente do fotgrafo, mas este deve tentar aproximar, o mximo possvel,
dos esteretipos presentes na mente do intrprete, do pblico destina-
do quela foto. Como vimos em seu depoimento, no captulo anterior, o
fotgrafo Diego Rousseaux nos disse que o cenrio fotogrfico, de um
determinado prato, por exemplo, comea a ser elaborado na mente
muito antes do clique final. H um resgate de experincias j vividas e
uma busca constante de repertrio que possam auxili-lo a aproximar
mais o objeto fotografado daquilo que se pretende como resultado de
interpretao. Quando certos modos de adaptao de um estere-
tipo mental em figuras singulares se repetem de um artista para o outro
tem-se o que se pode chamar de estilo de poca...(p. 231). Figuras que
adquirem carter de tipos. isso que nos permite caracterizar certas
figuras como egpcias, gregas, barrocas etc.(idem).
102
Captulo 2
Emprestando esses conceitos para nosso objeto de estudo, po-
deremos ousar dizer em pratos tpicos. Aqueles que quando, na medida
em que podemos interpretar, olhamos e dizemos: comida portuguesa
com certeza; ah! isso tpico dos pampas gachos; ou ento, que so-
bremesa de dar gua na boca! So esses tipos que, talvez, nos capaci-
tem a diferenciar, por meio do signo fotogrfico, a comida brasileira da
italiana ou a identificar um tpico doce hngaro, a diferenciar um prato
salgado de uma sobremesa.
A modalidade que talvez v requerer mais a nossa ateno, ain-
da nos itens em questo, a figura como registro: a conexo dinmica.
Trata-se, aqui, no segundo nvel das formas figurativas, intimamente liga-
da indexicalidade do signo.
O prottipo da fgura como registro: a conexo dinmica est na
fotografa e tambm na holografa, pois nestas a conexo entre
imagem e objeto existencial, espacial, temporal, na medida em
que a imagem se origina de uma relao de causalidade a partir
das leis da tica. (p. 231)
Dentro desta modalidade, o registro fsico a submodali-
dade, talvez mais marcante para nossas anlises, pois, O prottipo do
registro fsico a fotografia (p. 234). Se, como afirma Peirce (CP 2.251
Figura 44: Bacalhau Figura 45: Sobremesa de pera
103
Captulo 2
apud p. 235), a iconicidade da fotografia deve-se ao fato de que sua
produo est fisicamente forada a corresponder ponto a ponto
natureza, o que pretendemos evidenciar que, na foto gastronmica,
para que seus efeitos possam reiterar, fazer reinterpretar e mesmo intro-
duzir novos hbitos interpretativos, os aspectos icnicos, ou melhor, di-
zendo, os aspectos qualissignicos, aqueles que vo imprimir qualidades
ao signo indicial, devem ser tratados com toda ateno possvel. Para
que, por meio deste signo indicial, possamos representar, por exemplo,
uma ma apetitosa, as qualidades que imprimem aspectos de fres-
cor, de suculncia etc., tm de ser pensados, com os recursos que os
fotgrafos desenvolvem, para chegar a um resultado que corresponde
realmente ponto a ponto sua natureza. Quanto mais os fotgrafos
puderem aproximar esse signo daquilo que chamamos de real, quando
mais puderem aproximar, atravs desses recursos, o signo da capaci-
dade interpretativa do pblico-alvo, mais eficiente ser a mensagem
que se quer transmitir, seja ela na venda pura e simplesmente de um
produto, no caso da foto publicitria, seja na transmisso de um desejo
e no resultado que esse desejo vai despertar no pblico-alvo. Tratar com
muita ateno os aspectos qualitativos da foto gastronmica , talvez,
condio primordial para a eficincia do trabalho a pretendido. A fo-
tografia, como j citado acima, o prottipo dessa submodalidade o
registro fsico ser, ento, nesses registros que nossa pesquisa ocupar
maior espao. , melhor dizendo, na maneira como esses registros fsicos
se mostram, e aqui envolvendo todo o processo fotogrfico, que nos-
sa pesquisa encontrar o campo necessrio para seu desenvolvimento.
Pois, a maneira como se do esses registros podem ser determinantes
para estudar que tipo de mensagem ela vai denotar e, talvez, o mais
importante para ns, qual a conotao dessa mensagem.
104
Captulo 2
Na composio de
um cenrio nossa hipte-
se (b3) pensamos que as
modalidades que mais se
aproximam para nos auxiliar
em nossas anlises so, nas
formas figurativas, a figura
como qualidade: o sui ge-
neris e a figura como regis-
tro: a conexo dinmica.
Na fgura como qualidade:
o sui generis, o mesmo aqui
vale dizer daquilo j exposto
quando tratamos nossa hip-
tese (a) acima. Esta submo-
dalidade diz respeito s for-
mas referenciais que apontam para objetos ou situaes existentes fora do
signo...(p. 229). Embora, talvez aqui como anteriormente, no possamos
falar totalmente em fora do signo, pois, o que analisamos um signo fo-
togrfco no seu conjunto, o que pretendemos mostrar com essa submoda-
lidade que os elementos que compem este signo fotogrfco, sobretudo
na formao de um cenrio gastronmico, muitas vezes esto l para auxi-
liar no resgate de uma memria gustativa daquela receita-tema proposta.
Pode ser o caso, por exemplo, de um moinho de pimenta que l fora co-
locado no somente para representar a si prprio evidente que a est
um moinho de pimenta como objeto dinmico do signo mas tambm, e
acreditamos esta ser a razo maior, para recuperar, na mente de um ob-
servador, o sabor peculiar da pimenta do reino, que poder no ser visvel
nesta fotografa, mas seu sabor lembrado e aguado por meio do moinho.
O moinho, pois, como um signo dos efeitos gustativos da pimenta.
105
Captulo 2
Na figura como registro: a conexo dinmica, temos que ... es-
sas formas correspondem, no universo da linguagem visual, s manifes-
taes mais prximas da indexicalidade. Isto , registro de objetos ou
situaes existentes. (p. 221) Evidentemente, a composio de um ce-
nrio fotogrfico est prenhe de ndices e so, ento, esses ndices que
comporo uma espacialidade que, por sua vez, caracterizar a mensa-
gem proposta desse signo visual. Nesse estgio, ainda no importa, em-
bora se esteja no caminho, como se d a interpretao; o que importa
chamar a ateno do observador, mostrar-se presente. mostrar a
existncia de objetos que comporo a representao pretendida pelo
signo. E na composio de um cenrio fotogrfico que se tenta criar
uma realidade colocada diante de uma lente, que se tenta registrar um
existente, ou melhor, uma coisa que l est ou esteve.
Desta modalidade - a figura como registro: a conexo dinmica
a importncia da submodalidade registro fsico deve ficar marcada.
No se pode falar em fotografia sem falar desta submodalidade. ela
a que mais se aproxima deste signo visual. Portanto, quando os objetos
so pensados e colocados em relao para comporem um cenrio a
ser fotografado, no caso da foto gastronmica, so ndices dentro do
paradigma da culinria com o objetivo de, nesta relao, resgatar a
memria e os prazeres gustativos de um observador. A fotografia no
s a imagem [...] uma interpretao do real; tambm uma marca, um
rastro direto do real, como uma pegada ou uma mscara morturia.
(Sontag 1986 apud p. 235).
106
Captulo 2
Retomemos, ento, a primeira pea proposta para anlise - Ca-
viar para estudarmos as formas figurativas.
Basicamente, como j citado anteriormente, as formas figurati-
vas funcionam como um duplo, transportando para um plano bidimen-
sional rplicas de objetos j existentes no mundo externo. Na imagem
que ora analisamos so essas formas figurativas que claramente com-
pem o objeto fotografado. Um intrprete pode perceber, nessa ima-
gem, todos os seus componentes e, de acordo com sua competncia
interpretativa, identificar cada elemento a colocado. Vamos elenc-
los: um pote de metal para caviar, um sous-plat de metal, uma colher
de metal, uma tampa de metal, uma toalha de linho, um guardanapo
de linho mostrando um pedao de um monograma, bordados a crivo e
de alto-relevo na toalha, pedras de gelo, um amontoado de ovas de es-
turjo. Todos, signos indiciais que esto aptos a [...] produzir a iluso de
que a imagem figurada igual ou semelhante ao objeto real. (p. 227).
Das formas figurativas, a submodalidade que talvez merea mais aten-
o nessa foto a figura como qualidade: o suigeneris. Merece mais
ateno, pois, na totalidade desse signo, na sua composio cnica,
107
Captulo 2
que os elementos indiciais tentam criar uma nova qualidade plstica,
um universo parte com qualidades prprias. Melhor explicando, o
todo dessa foto que poder resgatar uma memria, nesse caso, mais de
um ambiente requintado do que o prprio sabor do caviar, porm aliar
a sofisticao aos prazeres gastronmicos. Quanto s figuras do gesto,
o que talvez possamos falar dessa reproduo fotogrfica, o que diz
respeito sua produo. No d, aqui, para identificar o gesto do autor
como ndice de sua personalidade ou de seu humor na hora de fotogra-
far, porm percebe-se um cuidado especial na montagem do ambiente
a ser fotografado refletido na disposio dos utenslios, na angulao e
paginao da foto. Ou seja, a fotografia se d a 45 do olhar de quem
a observa, aproximando, assim, da posio do ato de comer (sentado
mesa, evidentemente), embora saibamos que isso j constitui regra,
mas no deixa de ter a, um toque pessoal de quem compe o cenrio
fotogrfico. Na figura como tipo e esteretipo, aqui volta a se destacar
claramente o carter de requinte e sofisticao da iguaria fotografada.
O fotgrafo, e muito provavelmente a equipe que colaborou para a
realizao dessa foto, foram buscar e selecionar em suas mentes uma
imagem tpica extrada de seus esteretipos e procurar adequar essas
imagens aos esteretipos do pblico que se quer atingir. Ora, sabe-se
que as ovas de esturjo so suculentas, midas, ento porque no ex-
plorar as qualidades do brilho; que uma cor mais prxima do dourado
traz um ar de requinte ao ambiente ou lembra metais preciosos, ento
porque no explorar a qualidade cromtica, so esses qualissignos que
foram muito bem utilizados na composio dessa foto que do fora ao
signo para agir como mediador entre seu objeto e seu interpretante. A
modalidade a figura como registro: a conexo dinmica, segundo nvel
das formas figurativas, est, como citado anteriormente, intimamente
ligada indexicalidade do signo. de uma relao de causalidade,
a partir de leis da tica, que a imagem surge. E em vista disso, iremos,
108
Captulo 2
agora, analisar o nosso objeto de estudo segundo a submodalidade: o
registro fsico. Relembrando, o prottipo do registro fsico a fotografia.
Acreditamos que na fotografia gastronmica, os aspectos qualissigni-
cos so, no cerne desse signo indicial, os grandes responsveis por sua
aproximao com os efeitos pretendidos numa mente interpretadora.
Talvez no valha a pena nos repetir, mas nessa foto de ovas de esturjo,
so sem dvida, as qualidades a imprimidas que do potncia par esse
signo indicial resgatar, introduzir e at mesmo modificar hbitos gusta-
tivos. A composio das qualidades faz ressaltar certa tangibilidade
fotografia analisada.
Passemos agora, para
a foto do prato principal.
A figura como qua-
lidade: o suigeneris, nessa
foto, est bem caracteriza-
da. Alm de toda compo-
sio cnica, como j ex-
plicitado na anlise da foto
anterior, encontra-se a figura
de um pequeno mao de
cebolinhas e alguns galhos
de salsinha (conjunto que
compe o popular cheiro-
verde), que contribuem para
o resgate de seu sabor peculiar nessa receita. Nessa submodalidade, o
objeto dinmico pode se apresentar de duas maneiras: o objeto dinmi-
co salsinha e cebolinha como hortalias e salsinha e cebolinha como o
cheiro e gosto peculiares destes condimentos. As figuras do gesto. Talvez
109
Captulo 2
no d para qualquer pblico identificar de imediato a autoria do prato
e da fotografia, seno pela ficha tcnica citada no incio desta anlise.
Exceo feita, provavelmente, para freqentadores do restaurante em
que esse chef comanda a cozinha. No entanto, se observarmos a figura
abaixo, obra do mesmo chef e do mesmo fotgrafo, notaremos seme-
lhanas com a pea que ora analisamos.
Vejamos algumas semelhanas: galhos in natura de alecrim e
salsinhas nesta foto, com o mao de cebolinhas e os galhos de salsinha
da outra; prato de loua branca nas duas fotos; molhos de colorao
semelhante na decorao das duas receitas; a disposio da carne e
dos acompanhamentos (central e direcionando para cima); a luz, nas
duas fotos, da esquerda para a direta; a ntida caracterizao de figura
e fundo, sendo a figura, como na foto anterior, composta pela receita-
tema e o fundo, com uma imagem flou, composta de um guardanapo
e uma taa de vinho, guardando semelhana da foto anterior com o
copo de vidro e o guardanapo. Predominam, nas duas fotos, as cores
110
Captulo 2
quentes. Mas essas semelhanas caminham tambm para a outra sub-
modalidade, a figura como tipo e esteretipo. As cores quentes so um
fato comum em fotos de culinria quando se quer retratar, evidente-
mente, uma receita de um prato quente. Exceo feita, s vezes, em
receitas de peixes, pois trazer o ambiente aqutico para estes pratos
resgata o frescor do produto e, para esse recurso, so utilizadas cores
frias. Na foto analisada a marcante presena das cores quentes fica evi-
denciada nos elementos comestveis do prato apresentado causando,
assim, a impresso de um prato recm preparado, na temperatura ideal
para ser apreciado. Mas nesse caminho de construo da imagem, a
referencialidade se mostra pelo registro fsico, que aquilo que se faz
ver. Na foto analisada, tudo se v. Esse ndice cumpre sua funo de in-
dicar o que est fora do signo, porm as qualidades a acentuadas agu-
am a faculdade imaginativa. A luminosidade na textura dos alimentos
da costela, da cenoura, do cogumelo sugere o aspecto suculento,
tenro e de frescor da receita apresentada.
Seguindo o caminho da
anlise nas formas figurativas,
podemos perceber na foto da
sobremesa- Profiteroles que
a ficam evidentes dois planos.
O plano de fundo, meio desfo-
cado e o plano de frente, com
resoluo e foco bem mais n-
tidos. Quanto ao primeiro, no
se pode falar em reais formas
figurativas, pois, a imagem ali
presente, est ainda no campo
das possibilidades, ou seja, mais
111
Captulo 2
para formas no-representativas, como j visto acima. No plano de fren-
te, pode-se observar claramente - e vale sempre lembrar que tal obser-
vao depende do repertrio do observador a presena de figuras do
mundo que chamamos de real, representadas por rplicas num mundo
bidimensional. So elas: a fava de baunilha, o pedao de chocolate
introduzido sobre a calda de chocolate que, por sua vez encontra-se
sobre uma das carolinas, trs carolinas recheadas com um aparente
sorvete de baunilha, um raminho de hortel, um prato de loua branca,
calda de chocolate sobre o prato e sobre as carolinas, uma toalhinha
com aparncia de algo entrelaado (fibra vegetal ou sinttica), parte
de uma colher de metal e de um garfo. So esses ndices, criando uma
espacialidade, numa urdidura sgnica, responsveis por uma represen-
tao cnica capaz de resgatar e mesmo aguar prazeres e sensaes
gustativas numa mente interpretadora preparada para isso. Aqui, ento,
tratam-se das figuras como qualidade: o suigeneris. A fava de baunilha,
por exemplo, no se ingere, porm ali est para representar o sabor
peculiar, suigeneris, dessa especiaria. As figuras do gesto, como marca
impressa de um autor, a no esto to presentes, pois nos parece mais
prprio falarmos em figura como tipo e esteretipo. Esteretipo vindo
com as mentes de quem preparou todo o ambiente fotogrfico, como
esteretipo indo ao encontro da mente interpretadora. No foi preciso,
nessa foto, evidenciar seu aspecto de um prato doce (uma sobreme-
sa), os signos a dispostos deram conta desta representao. Quanto
ao registro fsico, a foto est a. a predominncia da secundidade,
o signo indicial que j em sua composio tenta representar e pas-
sar a mensagem pretendida. a fotografia, a testemunha daquilo que
se quer como real. Real na sua existncia fsica as formas figurativas
como registro fsico -, real que se cria na mente: evocao de sabores,
desejos e prazeres gustativos.
112
Captulo 2
As Formas Representativas
Para nosso caso, na anlise da fotografia gastronmica, essa
categoria da matriz visual de extrema importncia, pois, para des-
pertar os prazeres gustativos, esta fotografia deve criar todo um am-
biente, sobretudo a foto de publicidade, que possa excitar o repertrio
do receptor. Na fotografia de gastronomia, a forma representativa
sempre reforada pelo seu entorno, pelo cenrio criado, pelo arranjo
dos elementos de sua produo. Na foto de publicidade, a insero
de marcas conhecidas e famosas, por meio de seus logotipos, logomar-
cas etc., contribuem para o despertar dos sabores, pois certas marcas
j se firmaram na mente dos consumidores como sinnimo de sabor e
de qualidade, as marcas como convenes culturais. Nossa proposta,
neste trabalho, analisar somente as fotos de revistas ou livros de gas-
tronomia.
Nessa categoria da matriz visual, os objetos representados vo
tecendo uma estrutura de significados que vo alm dos prprios obje-
tos; explicando melhor, uma taa de champagne, por exemplo, alm
de seu aspecto denotativo de taa de champagne, com suas caracte-
rsticas peculiares o cristal, o brilho, abrigando um lquido espumante,
borbulhante e transparente pode despertar no receptor, alm de seu
sabor caracterstico, lembranas de prazer, de uma viagem, de uma
noite de paixo. , sobretudo, nessa categoria que o objeto dinmico
aparece em seus aspectos mais diversos.
Parafraseando Santaella (p.248), essas imagens simblicas ...
so figurativas, indexicais, na medida em que se referem... receita-
tema que a fotografia quer elucidar ... cenrio, mobilirio etc., fun-
cionam nessas imagens como indicadores... do ambiente e do sabor
113
Captulo 2
dos pratos. So tambm icnicas porque apresentam similaridade com
aquilo que denotam. Todavia, sobre esses dois nveis de semiotizao,
erige-se um terceiro, o das convenes a partir das quais a imagem se
organiza.
Partimos da premissa de que os recursos semiticos de produo
da fotografia gastronmica so responsveis por desencadear e inten-
sificar prazeres gustativos numa mente interpretadora.

No item (a) de nossas hipteses propomos que os recursos foto-
grficos so pensados/projetados segundo o repertrio signico do p-
blico-alvo, ou seja, para atingir seu espectador, a produo fotogrfica
procura aproximar-se de um repertrio j conhecido, facilitando assim,
a compreenso da mensagem. Seria, por exemplo, mais difcil que uma
populao da Monglia reconhecesse de imediato um prato de Tutu
Mineira, enquanto para ns, brasileiros, bastaria inserir alguns elemen-
tos desta receita para que a interpretao se desse instantaneamente.
Nessa hiptese (a) pensamos nas formas representativas na sua moda-
lidade de representao por analogia: a semelhana. Pensamos igual-
mente nessas submodalidades para os itens (a1) e (a2) em que aventa-
mos a hiptese de que os hbitos interpretativos gastronmicos podem
ser reiterados, reinterpretados e mesmo adquiridos, queremos dizer que
a fotografia gastronmica capaz de reforar hbitos e at mesmo
reform-los. Despertar prazeres gustativos a ponto de levar o observa-
dor a aumentar o seu consumo de alimentos e/ou bebidas, convid-lo
a ingerir, ou pelo menos provar, esses alimentos e/ou bebidas e mesmo
modificar seu julgamento a respeito daquilo ali representado.
114
Captulo 2
Formas simblicas que mantm vnculo de semelhana com aquilo
que representam por meio de leis gerais que so estabelecidas por
hbito ou conveno [...] convenes culturais so necessrias ao
entendimento dessas formas, mas a arbitrariedade de seus smbo-
los associa-se a elementos de semelhana entre signo e objeto (p.
248-249)
Representao por analogia: a semelhana: criar uma espacia-
lidade construir um ambiente em que os ndices so a fora deter-
minante. Esses ndices, em suas relaes, tm a funo de compor um
espao temtico que possibilite a um observador reconhecer, dentro de
sua competncia, o tema ali proposto. Melhor explicando: na tentativa
de resgate de uma memria gustativa, no caso da fotografia de gastro-
nomia, os elementos dispostos no cenrio construdo para ser fotografa-
do so pensados na relao combinatria desses elementos. Por exem-
plo, se a inteno representar um ambiente culinrio regional uma
especialidade culinria
qualquer os objetos foto-
grafados devero ser com-
postos por utenslios, ingre-
dientes etc., tudo que possa
lembrar aquela regio ou
aquela especialidade; se o
tema uma pasta italiana,
um bom pedao de queijo
e uma bela garrafa de vi-
nho podem ser ali inseridos
facilitando o resgate do sa-
bor peculiar desse prato.
Como podemos observar
na figura ao lado.
Figura 47: Pasta italiana
115
Captulo 2
Pois , esses ndices, que apontam para o objeto fora do signo, e
que poderiam apenas representar meras figuras singulares, nessa com-
posio cnica assumem um carter referencial de uma dada situao
graas s convenes culturais j estabelecidas o que podem conver-
ter ... o que seria uma mera figura em um smbolo (p. 251).
Voltemos ao Caviar.
Para observarmos as formas representativas nesta pea, temos
de apelar a cdigos de convenes culturais. Vejamos, ento, nessa
foto quais so esses cdigos culturais. E quando falamos de convenes
culturais, falamos, na realidade, em smbolos. Como j dito acima, o
caviar smbolo de luxo na culinria e esse luxo pode ser representado
nessa reproduo fotogrfica que analisamos, por meio de uma com-
posio cnica em que cada ndice se relaciona entre si para gerar
um outro signo representativo do luxo. sabido que smbolos, segundo
a teoria semitica de Peirce, s so smbolos se contido neles estiverem
cones e ndices. Ento, o cenrio nessa foto fica assim composto: a toa-
lha de linho com seus bordados a crivo e de alto-relevo, o guardanapo
116
Captulo 2
como seu monograma, os utenslios que abrigam o caviar, o tom ocre-
marrom-alaranjado do ambiente, so todos signos que, de acordo com
a competncia do intrprete, remetem sofisticao e requinte de uma
entre como as ovas de esturjo. Esses signos criam uma espacialidade
representativa do luxo, do bom gosto e de uma educao culinria re-
quintada. E aqui podemos dizer que essa representao por analogia:
a semelhana, que traz o poder de simular naquilo que se v, aquilo
que se pode perceber, ou melhor, figuras denotativas representando,
por meio desses signos, convenes culturalmente estabelecidas. E por
esse caminho levar a despertar, a aguar, a insinuar prazeres gustativos
numa mente interpretadora. So figuras, sobretudo no caso da foto de
culinria, indicativas e prenhes de qualidades, ou numa linguagem mais
semitica, so legissignos, sinssignos e qualissignos que do fundamento
ao signo. Mas na exacerbao desses qualissignos que o fotgrafo
pode fazer chegar bem mais prximo o objeto do signo capacidade
interpretativa do seu espectador.
Na pea do prato princi-
pal, a composio do cenrio
fotografado, a disposio das fi-
guras o copo, o guardanapo, o
mao de cebolinhas, o ramo de
salsinhas, os pedaos da costela,
as fatias de cenoura, os cogu-
melos, o prato de loua branca,
os molhos espalhados sobre este
prato, o pedao de um garfo de
metal - constituem as formas re-
presentativas. uma combina-
o de figuras denotativas na
117
Captulo 2
tentativa de resgatar uma representao de um momento culinrio,
aqui, o momento da refeio. O copo e o guardanapo, no fundo flou,
representam as suas funes habituais, beber e limpar a boca, o mao
de cebolinhas e o ramo de salsinhas, tentam cumprir a funo de res-
gatar o sabor peculiar destes temperos embutido no alimento, a costela
de porco, a tenra (assada ou frita) e suculenta carne - protagonista do
prato principal -, as fatias de cenoura e os cogumelos, os acompanha-
mentos coadjuvantes - do prato principal, os molhos, o aspecto cremo-
so que rega todo o alimento, o prato de loua, o suporte desta refeio
e o pedao do garfo representando a parte de todo um utenslio que
cumprir a funo de levar esta refeio boca daquele que ali est a
observar a foto. Ao traarmos esse caminho das formas representativas,
descrevemos aqui a representao por analogia.
As formas repre-
sentativas por depende-
rem de uma conveno
cultural, simblica, po-
dem evocar muito mais,
no caso da foto de culi-
nria, do que os sabores e
desejos gustativos. Podem
resgatar, por meio desse
signo fotogrfico gastro-
nmico, uma histria, uma
tradio, uma memria
alm da gastronmica.
Uma sobremesa, como
essa de Profiteroles, pode
trazer tona uma viagem Frana, um jantar ou almoo inesquecvel,
118
Captulo 2
a casa da me, da av, da tia... A representao por analogia: a se-
melhana traz no somente a semelhana com aquilo que se est ob-
servando, como tambm a lembrana de momentos vividos e saborea-
dos. No entanto, acreditamos que essas representaes tm a fora de
agir como signos de tudo isso, porque, na fotografia gastronmica, mais
imperativos que os ndices, esto os qualissignos que, propositalmente
exacerbados pelos responsveis da execuo da foto, desempenham
o papel de ressaltar as qualidades e assim, aguar toda memria, seja
ela do gosto, seja ela da alma.
Apresentamos, em nossas anlises, como numa refeio tradicio-
nal, uma reproduo fotogrfica de uma entrada (caviar), de um prato
principal (costela de porco), de uma sobremesa (profiteroles). E para
completar essa refeio deixamos aqui um cafezinho. Cabe agora ao
leitor exercitar seu processo imaginativo e tentar resgatar, sinestesica-
mente, o gostinho especial dessa bebida to presente na nossa vida.
119
Captulo 2
Aps esse percurso que especificou cada modalidade de ima-
gem em cada uma das fotos escolhidas, somente para enfatizar o que
foi dito, podemos concluir resumidamente que as fotos gastronmicas
apresentam em comum a sua representatividade. De fato, uma repre-
sentatividade que se constri na medida em que os elementos no-
representativos, figurativos e representativos procuram tecer uma malha
de significaes respondendo aos arranjos, todos os arranjos, pensados
ou mesmo frutos do acaso, de toda uma equipe empenhada na ela-
borao de um signo que poder causar num intrprete efeitos sines-
tsicos despertados por essa linguagem visual. Tais elementos desem-
penham papel fundamental na construo do sentido. Ao tratarmos
dos elementos no-representativos, estamos tentando demonstrar que
nesse seu no representar, nesse seu apresentar-se, abrem caminho, por
meio de um universo sugestivo, para futuras possibilidades interpretativas
do signo. Nas fotografias analisadas, os elementos no-representativos
l esto para contribuir na composio seja do aspecto de frescor do
caviar, seja da suculncia do prato de costela de porco, seja do sabor
provocativo do chocolate, para ficarmos apenas com alguns exemplos.
Dos elementos figurativos, podemos dizer que so a prpria essncia,
sobretudo nas fotografias, daquilo que se quer indicar. Melhor dizendo,
so imagens que trazem para um plano bidimensional a cpia fiel de
objetos que esto num mundo externo ao do signo. No processo per-
ceptivo, os elementos figurativos desempenham papel importantssimo
no que diz respeito ao reconhecimento e identificao do objeto re-
presentado. Para maior eficcia interpretativa do signo, estes elementos
- e isso tarefa daqueles que contribuem na construo da fotografia
-, tm de se revelar de tal maneira que possa produzir a iluso de que
a imagem ali exposta seja igual ou semelhante ao objeto real. Isto nos
parece, que tenha sido uma preocupao manifesta nas peas que
escolhemos para as anlises. Os elementos representativos, que trazem
120
Captulo 2
consigo elementos qualitativos (no-representativos) e indiciais (figura-
tivos), so encarregados, nesse signo fotogrfico, de sua organizao
simblica interpretativa. Para melhor compreenso, recorremos s 3 fo-
tos analisadas: o nvel de sofisticao foi dado foto do caviar pela re-
presentao simblica dos objetos em metal nobre, da toalha de linho
e da prpria iguaria que j carrega uma carga de nobreza; os ingre-
dientes retratados na costela de porco, assim como a composio des-
te prato no fica apenas no plano denotativo das figuras, pode-se levar
a uma conotao de requinte; a foto dos profiteroles, sobremesa no
to comum, pode resgatar momentos raros e particulares para algum.
No devemos esquecer, no entanto, que a eficcia interpretativa, so-
bretudo a simblica, sempre depender do repertrio do intrprete a
que se destina a mensagem.
Sabemos que fotos so signos indiciais. Pois bem, sabemos tam-
bm que elas esto prenhes de elementos de iconicidade dentro desse
signo indicial. Ou seja, h elementos desde o cone mais puro at o seu
grau de similaridade com o objeto e ou com o cenrio ali constitudo. E
ainda h um jogo de convenes culturais que permitem a produo
de uma representao mais fiel daquilo que se quer representar do real
e que, por sua vez, est articulado com a inteno do fotgrafo assim
como com as indicaes de quem encomendou a fotografia. Essas con-
venes culturais se configuram como jogo, pois so dinmicas e esto
em constantes mudanas. Isso, acreditamos ter conseguido evidenciar
quando demonstramos o papel dos elementos no-representativos, fi-
gurativos e representativos.

Tentamos, tambm, mostrar nessas anlises, em uma linguagem
que utiliza os conceitos da semitica, aquilo que os depoimentos dos
profissionais, de certa forma, j haviam pontuado: como se compe um
121
Captulo 2
caminho criador e tradutor de sentidos.
Esperamos ter conseguido tornar claro, como aventamos em nos-
sa hiptese primria, que so sim, os recursos semiticos de produo
da fotografia gastronmica os responsveis por desencadear e intensi-
ficar prazeres gustativos numa mente interpretadora. Tais recursos aqui
apoiados numa linguagem visual fotogrfica, porm pensados e trazidos
tona por uma srie de relaes ligadas s qualidades e possibilidades
qualitativas, ao resgate de uma memria e a uma histria cultural, a um
vasto repertrio de vida de cada um dos personagens envolvidos na
construo dessa linguagem, ao jogo de cena do material fotografado,
aos gestos e jeitos dos construtores/elaboradores dos pratos, enfim,
a um processo criativo na elaborao de um signo visual no intuito de
lev-lo a um trabalho desencadeador e tradutor de sentidos. Desenca-
deador e tradutor, pois no poderamos outorgar toda a responsabili-
dade das reaes gustativas provocadas somente a um signo visual, no
nosso caso, a fotografia. Se esta consegue aguar, despertar, provocar
outras sensaes numa traduo de um sentido em outro, melhor expli-
cando, se a fotografia gastronmica consegue transformar um estmulo
visual num outro sentido, o palatvel, por exemplo, talvez isso se deva
tambm a um outro fenmeno, que comea a ganhar corpo no mundo
cientfico, chamado sinestesia. Este fenmeno ser objeto, do prximo
captulo, no qual sero apresentadas algumas de suas tendncias das
quais nos interessa a situao em que, por meio da viso de uma ima-
gem fotogrfica, gerado um interpretante que articula sensaes ob-
tidas e traduzidas em outros rgos dos sentidos.
122
Captulo 3
Captulo III
O que se fala sobre sinestesia
Defnir profundamente sinestesia no o objetivo primeiro deste
captulo, pois se trata de um assunto muito complexo e especfco. Seria
muita pretenso querer trat-lo com a profundidade que merece e que,
at hoje, causa muita discusso.
Nossa pesquisa se prope a indagar como um estmulo visual pode
desencadear num outro sentido os prazeres do gosto, prazeres gastron-
micos. Uma sinestesia do gosto que ocorre a partir das lembranas destes
prazeres.

Essa mistura de sentidos traz a questo de quanto esse tipo de
comunicao - a fotografa gastronmica - est relacionado com a si-
nestesia. Por esse motivo, ser verifcado em que sentido o conceito de
sinestesia pode colaborar para o entendimento de como se estrutura a
linguagem desse tipo de signo, por meio do qual os prazeres gustativos
so evocados pela mensagem visual.

Vimos anteriormente, baseadas no estudo semitico, em anlises
de reprodues fotogrfcas culinrias, a composio das formas e ma-
neiras de produo destes signos. Nesta parte, vamos tentar observar o
envolvimento da sinestesia na produo de sentidos e como isso pode
interferir numa semiose, ou seja, partimos do principio de que, nesse caso,
existe uma linguagem que estimula o fenmeno da sinestesia.
Da pesquisa bibliogrfca e entrevistas que efetuamos no decor-
rer de nosso trabalho, pudemos, ento, elaborar uma sntese daquilo que
cremos ter entendido por sinestesia e isso, evidentemente, poder ajudar-
123
Captulo 3
nos a melhor compreender o que se seguir neste captulo.
Na sua etimologia, sinestesia vem do grego syn (unio) e aesthesis
(sensao). Ento, podemos falar, num primeiro instante, que sinestesia
a unio dos sentidos. Veremos mais adiante como se d esta unio, ou a
traduo de um sentido em outro.
O fenmeno da sinestesia, que no novo, j havia provocado o
interesse de pensadores como flsofos, psiclogos, psiquiatras e telogos,
desde os anos 1880. Pesquisadores da Europa e Estados Unidos investiga-
vam tal fenmeno, porm com difculdades em provar e medir os resul-
tados das experincias e com o progresso do behaviorismo - (uma abor-
dagem da psicologia que estuda as interaes do indivduo com o meio,
concentrando este estudo no comportamento observvel e o papel que
o ambiente determina no comportamento) -, o interesse pela sinestesia se
dilui nos anos 1930. J nos anos 1980, o tema desperta de novo os cientis-
tas, principalmente aqueles preocupados em estudar a viso, cognio e
o crebro, enfm, a conscincia. Leiamos Srgio Basbaum (2002, p.25)
O estudo do fenmeno sinestesia tem chamado a ateno nova-
mente de cientistas de diversas reas por aquilo que pode revelar
em termos da relao entre conhecimento objetivo/conhecimen-
to subjetivo, sobre os mecanismos perceptivos e cognitivos do ser
humano, sobre modelos de funcionamento do crebro A Difcil
Questo da Conscincia (GAY et al, 1997 apud BASBAUM, 2002,
p.25)
De acordo com alguns pesquisadores, entre eles, Larry Marks e Ri-
chard Cytowic, dos Estados Unidos e Simon Baron-Cohen e Jeffrey Gray,
da Inglaterra, sinestesia uma condio neurolgica pela qual dois ou
vrios sentidos se associam. Associam-se quando um estmulo de um sen-
tido provoca uma percepo automtica em um outro. CYTOWIC (200,
p.7) explica que a questo da sinestesia um produto mais do crebro,
124
Captulo 3
como toda sensao, do que da imaginao. Isso foi estabelecido so-
mente no incio do sc. XX e seu entendimento ainda no bem claro,
pois muito difcil explic-lo de forma defnitiva. Deixa-nos, no entanto,
algumas indicaes para explicar tal fenmeno. Em seu livro The man who
tasted shapes (2000), conta uma histria real de um amigo que acreditava
que o frango, que preparara para um jantar, somente estaria pronto para
comer quando nele pudesse perceber algumas pontas (formas pontia-
gudas que ele conseguia imaginar) - There arent enough points on the
chicken! . Esse um tipo de sinestesia que trataremos com mais detalhes
frente. Para elucidar fenmenos como o exemplifcado, CYTOWIC (200,
p.18) comea a explicar, segundo sua teoria, como o crebro funciona.
Diz que os impulsos nervosos so concebidos de forma linear da mesma
maneira que uma correia transportadora atravessa uma fbrica (idem).
One piece is added on top of another until a fnished product rolls off at
the end of the line. As impresses sensrias que entram em ao saem
do crebro da maneira em que l foram concebidas. Vejamos ainda o
que escreve:
O primeiro passo o dos rgos do sentido para transformar seja
energia eletromagntica (viso), energia mecnica (audio e
tato) ou a energia qumica (paladar e olfato) em impulsos nervo-
sos.
2
(ibidem)
Na explanao de CYTOWIC (ibidem), tais impulsos viajam em dife-
rentes circuitos no brainstem (rea parecida com uma haste existente na
parte inferior do crebro ligando-o com a coluna vertebral) e no tlamo,
que a parte do crebro que processa a informao vinda dos rgos
dos sentidos e que exerce algum controle sobre a atividade dos msculos.
De l vai para umas estaes progressivamente mais complexas do crtex
(camada exterior do crebro formada de massa cinzenta), onde os as-
pectos diferentes do estmulo externo so extrados seqencialmente da
2
Traduo livre
125
Captulo 3
corrente de impulsos nervosos. Tais aspectos so organizados de alguma
forma na extremidade da linha em uma experincia consciente de modo
que ns compreendamos o que nesse mundo externo provocou nossos
rgos dos sentidos. Vrias outras referncias Richard Cytowic faz sobre
sinestesia. Diz que sinestesia involuntria I would use synesthesia to refer
to involuntary experiences(2000, p.54), porm, afrma que involuntria,
mas pode ser produzida e que as percepes sinestsicas so durveis,
discretas e genricas. Sinestesia est tambm, segundo ele, ligada me-
mria, ou seja, as sensaes paralelas so fcil e vividamente recordadas
freqentemente ao estmulo que as provocou.
She had a green name I forget, it was either Ethel or Vivian, says
a woman named Diane. She confuses the actual names because
they are both green, but she remembers the synesthetic greenness
(idem, p.77)
H, pois, ainda segundo CYTOWIC (ibidem), uma forte ligao en-
tre a sinestesia e a memria fotogrfca (memria eidtica) e que muitos
sinestetas (pessoas que apresentam sinestesia de forma mais proeminen-
te) utilizam sua sinestesia como dispositivo mnemnico. Por fm, afrma que
sinestesia emocional e notica, esta defnida na fenomenologia como
aspecto subjetivo da vivncia, constitudo por todos os atos tendentes a
apreender o objeto: o pensamento, a percepo, a imaginao etc.
3
.
Na viso de BARON-COHEN e HARRISON (1997), a sinestesia ocorre
quando o estmulo de uma modalidade sensvel lana, automaticamen-
te, a percepo a uma segunda modalidade na ausncia de qualquer
estmulo direto para esta. Por exemplo: um som pode automaticamente
e instantaneamente levar a percepo a uma cor viva ou vice-versa
(idem, p.49). Ainda comentam que h casos em que se discute determi-
3
Moderno Dicionrio da Lngua Portuguesa 1998-2007 Editora Melhoramentos Ltda. - ed. Eletrnica
126
Captulo 3
nar sinestesia como mistura de sentidos ou, um fenmeno da mente hu-
mana que se refere traduo de atributos de sensaes de um domnio
sensrio para outro.

Quando tratam da mediao das correspondncias sinestsicas
(ibidem, p. 84-85), os autores expem que na essncia dessa teoria, tais
correspondncias derivam da existncia de propriedades comuns de res-
postas estimulao sensorial. Vejamos o que diz FR (apud BARON-CO-
HEN e HARRISON, 1997, p.84):
... o estmulo impingido em todos os sentidos produz reaes fsiol-
gicas gerais, tal como a mudana da tonicidade muscular e essas
respostas fsiolgicas atuam como mediadoras no desenvolvimen-
to da sinestesia. Quando dois estmulos excitam diferentes sentidos,
mas produzem respostas fsiolgicas que tenham propriedades
comuns, esses estmulos tendem a ser associados. Quanto maior
for o grau de resposta comum, mais prximo em sinestesia ser o
estmulo.
4

BRSNSTEIN (apud BARON-COHEN e HARRISON, 1997, p.84), em seu
tratado sobre a origem da lngua, Abhandlung ber Ursprung Sprache, diz
que o som e a cor se inter-relacionam via sentimento e que a estimulao
sensria tem um efeito geral na tonicidade muscular tecidos orgnicos
revelam energia ou vigor servindo para unir os sentidos. E, ainda segundo
ele, ... a mais importante manifestao da unidade dos sentidos o atributo
sensrio do brilho, no obstante a particular modalidade do sentido que
despertado.
A idia do autor apresenta o brilho como um resultado perceptivo; ao
contrrio, o brilho na fotografa um recurso que visa gerar associaes, por
isso podemos compreender o porqu da forte preocupao dos fotgrafos
com a luz. A luz que provoca o brilho, ou o oculta, pode ressaltar a qualidade
4
Traduo livre
127
Captulo 3
de sentimento do objeto fotografado. Isso pode nos levar a uma questo co-
locada por BLAKE (2005, p.57): ... deve o sinesteta atender e estar ciente da
identidade do estmulo de induo antes que esse estmulo possa provocar
uma experincia sinestsica? Para compreendermos melhor este questiona-
mento nos apoiamos na afrmao de MATTINGLEY et al (2002, apud SAGIV
e ROBERTSON, 2005, p.57), quando diz que as interaes sinestsicas surgem
aps o reconhecimento manifesto de estmulos induzidos: synesthesia is elici-
ded by selectively attended stimuli that are available for coscious report.
VAN CAMPEN (2008, p.155) cita Merleau-Ponty, quando diz que todas
as experincias humanas so baseadas no corpo humano, o que explica a
unidade de sentidos. The body is not a physical thing but is also a subjecti-
ve sense organ for each person E continua: todos os tipos de estmulos do
corpo criam respostas que se unem em um fuxo de impresses, antes mesmo
que nos demos conta delas
5


Diz ainda VAN CAMPEN (idem, p.156) que, em geral, as pessoas ligam
suas percepes sensrias aos sentidos externos: ... colors perceptions to their
eyes or sound to theirs ears. Para ele, sinestesia no est conectada com um
determinado rgo do sentido externo, e que experincias sinestsicas no
entram no corpo por um determinado ponto de onde migram conscin-
cia. Sinestesia atua em reas entre os sentidos. The sense of synesthesia is not
observable at the exterior human body but lies hidden beneath the senses
(idem). Em algumas pessoas, a sinestesia permanece de forma latente, j em
outras, pode se manifestar de maneira mais proeminente. Esse autor ainda nos
deixa mais uma contribuio para o entendimento do fenmeno sinestesia,
quando diz que esta pode ser infuenciada pela cultura de onde se vive. Os
fatores culturais podem ser determinantes para as manifestaes sinestsicas.
5
Traduo livre
128
Captulo 3
Um outro autor, talvez o nico brasileiro por ora a tratar com mais pro-
fundidade o fenmeno sinestesia, Srgio Basbaum. Em seu livro Sinestesia,
arte e tecnologia: fundamentos da cromossomia (Annablume, 2002), contribui
com o tema, de maneira muito proeminente, trazendo uma srie de refern-
cias de autores de grande relevncia para o estudo sobre sinestesia. Alm de
trabalhar a questo do ponto de vista neurolgico e do ponto de vista da arte,
propondo tambm, um estudo particular de uma linguagem das cores e do
som. Destacamos aqui um trecho de seu livro que colabora para a compreen-
so da importncia desse estudo:
A idia de sinestesia nos leva a refetir da maneira particular sobre
percepo. As diferentes modalidades perceptivas do ser huma-
no esto inter-relacionadas por uma srie de fatores, e, do dilogo
entre estas modalidades depende, por exemplo, a construo de
uma representao consciente da realidade essencial sobrevi-
vncia. (BASBAUM, 2002, P.50)
Por fm, talvez devssemos encerrar esta parte com uma citao
de BARON-COHEN e HARRISON (1997, p.79) quando dizem: Sinestesia est
envolvida em pensamento, em conhecimento, na maneira que o mundo
est representado na conscincia.
6
Esperamos ter conseguido deixar aqui, de uma maneira bem sin-
ttica, uma contribuio para o entendimento desse fenmeno que re-
comea a provocar novos estudos e pesquisas para a compreenso de
como o mundo, os fenmenos, so por ns interpretados.
Literalmente, sinestesia signifca perceber junto. Nosso prximo pas-
so tentar mostrar alguns tipos de sinestesia: como se apresentam e como
se manifestam.
6
Traduo livre
129
Captulo 3
1. Alguns tipos de sinestesia
How does it feel to hear music in color, or to see someones name in
color? These are examples of synesthesia, a neurological phenome-
non that occurs when a stimulus in one sense modality immediately
evokes a sensation in another sense modality. (VAN CAMPEN, 2008,
p.01)
Pessoas que associam letras ou algarismos com cores diferentes;
que vem sons o vermelho como som de um trompete , sentem o
sabor das palavras, o sabor como formas, cheiro quando tocam objetos,
imagens quando ingerem alimentos.
H diversas modalidades de sinestesia, diversas manifestaes si-
nestsicas. Na pgina 131 de seu livro The hidden sense: synesthesia in art
and science, Cretien Van Campen, cientista social do Social and Cultural
Planning Offce of the Netherlands, publica uma tabela de alguns tipos de
sinestesia em casos relatados por 871 sinestetas, os quais permitem perce-
ber que so associaes que se cruzam numa traduo inter-sentidos.
Tipo de sinestesia % Tipo de sinestesia %
relatada relatada
Grafemas ------ cores 64,9 Cheiros ------temperaturas 0,1
Unidades de tempo ------ cores 23,1 Cheiros ------ Tato 0,6
Sons musicais ------ cores 19,5 Sons ------ cinticas 0,5
Sons gerais ------ cores 14,9 Sons ------ cheiros 1,6
Fonemas ------ cores 9,2 Sons ------ gosto 6,1
Notas musicais ------ cores 9,0 Som ------ temperaturas 0,6
Cheiros ------ cores 6,8 Som ------ tato 3,9
Gostos ------ cores 6,3 Gostos ------ sons 0,1
Dores ------ cores 5,5 Gostos ------ temperaturas 0,1
Personalidades ------ cores 5,4 Gostos ------ tato 0,6
130
Captulo 3
Tato ------ cores 4,0 Temperaturas ------ sons 0,1
Temperatura ------ cores 2,5 Tato ------ cheiro 0,3
Orgasmo ------ cores 2,1 Tato ------ sons 0,3
Emoo ------ cores 1,6 Tato ------ gostos 1,1
Emoo ------ cheiro 0,1 Tato ------ temperaturas 0,1
Emoo ------ gosto 0,1 Viso ------ cheiros 1,1
Cinticas ------ sons 0,3 Viso ------ sons 2,6
Lexema ------ gosto 0,6 Viso ------ gostos 2,8
Notas musicais ------ gosto 0,2 Viso ------ temperaturas 0,2
Personalidades ------ cheiros 0,3 Viso ------ tato 1,5
Personalidades ------ tato 0,1 ------ ------
Cheiros ------ sons 0,5 ------ ------
Cheiros ------ gostos 0,1 ------ ------
Fonte: Sean Day, http://home.comcast.net/~sean.day/htm/Types.htm, acessado em fe-
vereiro de 2007 apud VAN CAMPEN, 2008, p.131
VAN CAMPEM (2008, p.02) conta tambm que, em pesquisas rea-
lizadas com sinestetas, estes relatavam casos de combinaes sensoriais
tais como aqueles que percebiam formas ou texturas quando provavam
certos alimentos, outros ouviam sons vindos de cheiros ou fragrncias. Do-
res coloridas, ouvir odores, sabores, sentir sons pela pele, ouvir imagens
e degustar imagens, foram tambm casos de sinestesia relatados por
sinestetas.
A sinestesia se manifesta quando uma msica consegue trazer um
gosto na boca, quando uma letra inspira a sensao de um toque, o som
evoca a imagem de uma cor, o gosto apresenta formas. Sean Day, sines-
teta, num artigo no Jornal do Brasil em 13 de janeiro de 2008, diz: O gosto
do caf expresso me faz ver uma piscina de fuido oleoso verde escuro a
60 cm de distncia.
131
Captulo 3
O que vimos tratando at agora so eventos e conceitos que di-
zem respeito queles em que a sinestesia se manifesta com mais freqn-
cia e de uma maneira mais perceptvel, mais identifcvel. So casos de
pessoas que conseguem demonstrar e relatar tais manifestaes, as quais
so denominadas sinestetas, como, alis, j citamos anteriormente.
De acordo com nossas investigaes h dois grandes grupos de
pessoas no que diz respeito ao fenmeno da sinestesia: os sinestetas e os
no sinestetas. Estes, ao contrrio dos primeiros, so aqueles que no con-
seguem identifcar esse fenmeno de forma acentuada, ou que nunca
puderam afrmar e sentir tal manifestao.
No sentido de elucidar essas duas manifestaes sinestsicas po-
demos citar o flme Ratatouille (2007, animao dirigida por Brad Bird),
do ratinho Rmy que deseja ser um chef de um conceituado restaurante
em Paris. Quem assistiu ao flme pde perceber logo no incio das cenas,
quando ele degusta alguns alimentos, uma sensao gustativa mostra-
da no flme atravs da traduo em diferentes formas: quadradas, redon-
das, helicoidais, como se estivesse em estado de pura alucinao gastro-
nmica. No flme Festa de Babette (1987), do diretor Gabriel Axel, um ritual
gastronmico preparado para os habitantes de um pacato e insosso
vilarejo, e tambm por meio do sentido do paladar, faz desabrochar pra-
zeres da alma quebrando certos tabus e levando os convivas a sensaes
jamais por eles experimentadas ou sequer pensadas.
Observamos, no caso do ratinho, uma associao de estmulos
sensoriais. O sentido do paladar (do gosto) traduzindo-se em sentidos vi-
suais para expressar uma experincia sensria prpria, e no flme Festa
de Babette, uma interferncia transformadora de hbitos atravs da tra-
duo de um sentido (paladar) em sensaes que libertam os prazeres
132
Captulo 3
da alma. Esses podem ser considerados tambm exemplos de reaes
sinestsicas.
Para o desenvolvimento do nosso trabalho, interessam no exclu-
sivamente as pessoas com maior sensibilidade para a sinestesia, mas sim
todos os intrpretes em que um signo visual, a fotografa de gastronomia,
possa despertar reaes, sejam elas gustativas, de prazeres gastronmi-
cos ou de qualquer espcie de traduo deste sentido visual num outro
afetando uma mudana de estado. Assim nos interessam no somente
esses sinestetas, mas a capacidade sinestsica que qualquer interprete
pode ter.
2.Somos, de alguma maneira, sinestetas?
Segundo Srgio Basbaum, em entrevista a ns concedida em abril
de 2008, citando Merleau-Ponty: os sentidos se traduzem uns nos outros sem
a necessidade de conceito, o que nos torna a todos, em alguma medida,
sinestetas. Preferimos, talvez, para melhor entender tal afrmao, mudar
um pouco sua frase para: ...o que nos torna a todos, de alguma forma,
capazes de sentirmos reaes sinestsicas. essa capacidade sinestsica
que vai nos interessar para o que resta desenvolver neste trabalho.
Para colaborar com nossa afrmao, realizamos uma consulta
com 82 pessoas adultas, brasileiras, e pudemos constatar que todas elas
apresentaram algum tipo de reao, que podemos chamar de sinestsi-
cas, pois articulam sentidos diferentes. Nessa consulta, apresentamos 4 fo-
tos de gastronomia, como veremos a seguir, e pedimos para descreverem
quais sensaes instantneas lhes vinham cabea ao se depararem
com essas fotos, uma de cada vez. Todos, sem exceo, relataram algu-
ma reao. Vejamos o resultado, em porcentagem, a seguir:
133
Captulo 3
Foto 1 %
fome 23,26
requinte/luxo 20,93
desejo/gua na boca/saboroso 19,38
estranheza 12,40
riqueza 3,88
gosto doce/salgado 0,78
algo crocante/pontiagudo 0,78
carne macia 0,78
sentir cheiro 3,88
quente 2,31
sabor extico 0,78
prazer 1,55
suculento 3,88
No parece ser gostoso 2,31
decorao 3,10
Foto 2 %
lembrana da infncia 2,17
chocolate amargo/meio amargo 2,90
gua na boca 7,25
cheiro de chocolate 0,72
tardes agradveis 0,72
calda de chocolate quente 2,17
sofsticao 6,52
fome 10,15
delicia/apetitoso 13,06
No gostei 3,62
desejo 19,57
medo de engordar 1,45
satisfao 0,72
felicidade 0,72
sabor 6,52
enjoativo 2,90
doce 5,80
me 2,17
natureza 1,45
gula 3,62
prazer 5,80
134
Captulo 3
Foto 3 %
festa 23,58
lembra casamento 19,81
realeza 3,77
suavidade 1,89
gostoso 4,72
vontade de comer 7,55
pessoas mais velhas 7,55
festa chique 5,66
gua na boca 2,83
famlia 1,89
doce 8,49
felicidade/alegria 2,83
seco 3,77
festa de 15 anos 2,83
lembra o passado 2,83
Foto 4 %
peso 3,43
gordura 1,14
delicia 5,71
Brasil 9,71
casa 1,14
fm de semana 10,86
quarta-feira 5,71
no d vontade 4,57
famlia 8,57
fome 12,57
comida para o inverno 2,29
saudade comida me/av 2,86
quente 2,29
desejo/gua na boca 8,57
amigos 2,29
bebidas alcolicas 3,43
prazer 2,86
sabor 2,86
fartura 2,29
satisfao 5,71
suculento 1,14
135
Captulo 3
O que se pode extrair destes resultados que, de um modo ou de
outro, o signo visual, em especial estas reprodues fotogrfcas de igua-
rias diversas, provocaram e despertaram diferentes reaes sinestsicas.
O mais interessante foi ter constatado que quanto mais prximo do reper-
trio do pblico pesquisado, mais rpida e intensa foi a resposta. Somente
para exemplifcar e tornar mais clara nossa afrmao, tivemos como ve-
dete a foto da feijoada. Isto pode, talvez, reforar a idia da infuncia
cultural na traduo desses sentidos.
Evidentemente, de enorme importncia para ns tudo que foi
lido e pesquisado sobre sinestesia, capacidade sinestsica, o fato de uma
pessoa ser ou no ser sinesteta, o funcionamento do crebro e da nossa
conscincia, pois sem esse embasamento no seramos capazes de dis-
cutir a questo e lev-la para a linha terica por ns adotada em nossa
pesquisa, a qual como foi afrmado desde o incio, se pauta pela teoria de
Charles S. Peirce.

3. A sinestesia e a semitica
Seguindo a linha adotada nesse trabalho de pesquisa, uma viso
semitica desse fenmeno pode se mostrar de maneira que a capacida-
de sinestsica pode ser utilizada na produo e na recepo de men-
sagens. No caso dessa nossa pesquisa so as imagens fotogrfcas que
esto em questo.
Interessa para o fotgrafo, atravs da linguagem especfca de
seu meio, explorar o potencial sinestsico, ou seja: a capacidade de um
estmulo sensorial visual evocar outros sentidos. Falamos aqui no apro-
veitamento dessa capacidade sinestsica na comunicao. O fotgra-
fo, supondo que as pessoas tendem a interpretar sinestesicamente, cria
136
Captulo 3
imagens na esperana de que sua intencionalidade se efetive. Dizendo
de uma maneira semitica, o artista fotogrfco e, evidentemente tudo
e todos que esto envolvidos no processo criativo de construo dessa
fotografa, tentam, de certa forma, construir uma imagem/mensagem.
Essa construo regida por causao fnal, um complexo conceito peir-
ceano - que tentaremos pontuar em poucas palavras - , em que, num
processo de criao, por exemplo, algo guiado por um propsito e ao
mesmo tempo fca aberto a possibilidades de mudanas ou at mesmo a
interferncias do acaso. PFUTZENREUTER (1992, p.29) nos traz, nas citaes
que faz de RANSDELL (1983) e SALLES (1991, p.5), o seguinte:
... a causao fnal implica na determinao do passado pelo fu-
turo que, representado no processo criativo pela inteno do artis-
ta, determina as suas aes - cada simples deciso que ele toma
atravs de todo o processo.
, pois, uma tendncia que, em verdade, conduz a atividade do
criador e que se identifca com sua inteno, que nesse caso, envolve a
elaborao de uma mensagem visual que possa produzir uma reao si-
nestsica, ou seja, um signo cujo interpretante articule mais de um sentido.
PFUTZENREUTER (1992, p.25) ainda diz o seguinte: Na semiose, a causao
fnal assume a forma de inteno. O prprio Peirce afrma que a idia de
signifcado deve envolver uma referncia a uma inteno.
Essa postura s possvel porque, na elaborao dessa foto, leva-
se em conta que o seu intrprete tem uma tendncia sinestsica para a
compreenso da mensagem e, por isso, procuram fazer do estmulo visual
a fonte para evocar e ou despertar outros sentidos, o gustativo, por exem-
plo. Vejamos mais uma citao de PFUTZENREUTER (1992, p.26): A criao,
ento, um processo sgnico, uma semiose, regida por causao fnal.
Esta representa, na criao, a inteno do artista. E ainda referindo-se
a isto, PAREYSON (1989, p. 141apud PFUTZENREUTER, 1992, p.26) nos deixa
137
Captulo 3
um importante comentrio dizendo que: o artista reconhece durante a
produo aquilo que deve cancelar ou corrigir e aquilo que, ao contrrio,
est bem conseguido e pode considerar-se como defnitivo.
De fato, na elaborao, no processo de construo desse signo
fotogrfco, a preocupao em afnar os detalhes est presente em to-
dos os passos que o fotgrafo e sua equipe executam. A vontade de pro-
duzir imagens que provoquem os outros sentidos deve ser uma constante
nesse processo criativo.
sabido que nossa cultura est imersa em imagens e mediada
por essas imagens que assumem carter preponderante sobre os demais
sentidos. A viso, que um sentido diretamente ligado s imagens, tem o
poder de transformar sua energia eletromagntica em impulsos nervosos,
como vimos na citao de CYTOWIC na pgina 125 desta pesquisa, e
que, sinestesicamente, pode evocar a lembrana, por exemplo, do gosto,
de prazeres gastronmicos.
Alm disso, a questo da composio fotogrfca deve levar em
conta tambm os aspectos ligados histria pessoal e cultural, enfm
sua experincia colateral, ou seja, a seu particular repertrio cultural e
intelectual. Podemos, talvez, aqui nos apoiarmos na afrmao de VAN
CAMPEN (2008, p.156), j citada neste trabalho, quando diz que os fatores
culturais podem ser determinantes para as manifestaes sinestsicas.
Nossa idia de que a sinestesia ocorre numa semiose pode ser
apoiada tambm na leitura que fazemos de MATTINGLEY et al, citado an-
teriormente, quando dizem que as interaes sinestsicas surgem aps o
reconhecimento manifesto de estmulos induzidos. Acreditamos que isso
nos permita afrmar que os prazeres provocados por uma fotografa de
138
Captulo 3
um cenrio gastronmico, ocorrem somente aps o intrprete ter reco-
nhecido os estmulos induzidos por aquela representao, sem ignorar a
contribuio interpretativa dos elementos no-representativos.
Sendo sinestesia um tema complexo, cujo estudo ainda no per-
mite encerr-lo com uma concluso defnitiva, se que isto seja possvel,
ao estudarmos as diversas manifestaes desse fenmeno, pudemos per-
ceber as diferenas entre aqueles que so sinestetas e aqueles que, se-
gundo alguns autores, apesar de no o serem, apresentam a possibilidade
de uma percepo sinestsica. Nestes, nos interessa destacar o quanto
essa percepo pode ser provocada intencionalmente por um signo que
explore as memrias das sensaes de um intrprete.
Concluindo essa parte e seguindo a lgica dos captulos anterio-
res, aps a refeio apresentada pelas imagens gastronmicas do prato
principal, da sobremesa e o cafezinho, fca, e esperamos que sim, uma
memria que possa permitir a manifestao de uma sinestesia dos praze-
res gustativos.
139
Consideraes fnais
Comer e beber so prazeres, no se pode negar, que alegram a
vida, alegram a alma. Este ato pode revelar tambm o modo de vida, os
costumes, enfm, a cultura de um povo. Rene amigos e famlias em torno
de uma mesa, deixa lembranas, traz recordaes.
O registro fotogrfco eterniza os momentos, e em os eternizando
torna-os vivos para sempre. Este efeito possvel pela traduo de um sig-
no visual em outros sentidos numa mente interpretadora.
A proposta desta pesquisa foi estudar um signo visual, a fotografa,
na sua relao com a gastronomia, por meio dos recursos utilizados na
composio deste signo e os efeitos que so capazes de desencadear
numa mente receptora. Percorremos, para isso, um caminho que envol-
veu um rduo, porm prazeroso estudo. Acreditamos ter sido acertada e
importante a escolha de trabalharmos com aqueles que esto imersos no
universo da fotografa e, em especial, da fotografa culinria. Por isso, fo-
mos atrs dos profssionais fotgrafos e da food stylist, o que nos propiciou
um impulso encadeador de idias e descobertas. Recorremos teoria
peirceana dos signos como embasamento metodolgico auxiliados pela
teoria das modalidades da linguagem visual desenvolvida por Lucia San-
taella e, por fm, para entendermos como este signo chapado, bidimen-
sional pode provocar efeitos sinestsicos num receptor, empenhamos-nos
em pesquisar uma dezena de livros sobre o assunto, alm da entrevista,
muito enriquecedora, que fzemos com o professor Srgio Basbaum.
O resultado de nosso estudo nos levou a concluir que as fotografas
de gastronomia conseguem despertar, aguar, intensifcar prazeres gus-
tativos num intrprete repertoriado para tal. Entretanto, fcou bem claro
140
para ns, e acreditamos ter podido demonstrar isso, que so, sim, os recur-
sos semiticos da composio fotogrfca os grandes responsveis pela
efetivao e efccia desta mensagem visual.
Esperamos, com este trabalho, ter contribudo um pouco mais para
o entendimento de como os fenmenos nos chegam e como por ns so
interpretados.
Bon apptit tous!
141
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