LIPDEOS

Os lipdeos so conhecidos como leo ou gordura compostos basicamente de triglicerdeos que

diferem principalmente no seu ponto de fuso devido a sua composio em cidos graxos e da posio
que eles ocupam esterificados molcula de glicerol.
CONCEITO DE LEO E GORDURA
o subst!ncias insol"veis em gua #hidrofbicas$ e sol"veis em solventes apolares% de origem
animal ou vegetal% formados predominantemente por steres de triacilgliceris ou triglicerdeos% produtos
da esterificao entre glicerol #glicerina$ e & molculas de cidos graxos. 'a forma lquida so leos% na
forma slida so gorduras.
CARACTERIZAO E CLASSIFICAO DE CIDOS GRAXOS
(cidos graxos so cidos carboxlicos de cadeia longa% linear e s ve)es ramificada* t+m de , a
-. carbonos #geralmente em n/ par$* so cidos monocarboxlicos de cadeia saturada ou insaturada.
0epresentam cerca de 1,2134 do peso total dos triglicerdeos e por isso mesmo so os principais
responsveis por suas caractersticas.
(cidos 5raxos de 6adeia 6urta7 de , a 8 tomos de 6.
(cidos 5raxos de 6adeia 9dia7 de :. a :, tomos de 6.
(cidos 5raxos de 6adeia ;onga7 de :3 a -. tomos de 6.
(cidos 5raxos de 6adeia ;ongussima7 mais de -. tomos de 6.
CIDOS GRAXOS SATURADOS
5eralmente tem um n/ par de tomos de 6 ligados a pelo menos dois tomos de hidrog+nio. o
slidos com pontos de fuso mais altos.
N de C Nome Ponto de Fu!o
4:0 Butrico -7,9
6:0 Caprico -3,9
8:0 Caprlico 16,3
10:0 Cprico 31,3
12:0 Lurico 44
14:0 Mirstico 54,4
16:0 Paltico 62,9
18:0 !st"rico 69,6
20:0 #ra$ui%&'ico 75,4
22:0 B"()'ico 80
24:0 Li'(oc*rico 84,2
CIDOS GRAXOS INSATURADOS
"ONOINSATURADOS
<odem ser de fontes naturais ou sintticas e apresentarem2se sob a forma de is=meros
geomtricos ou posicionais.
Os cidos graxos insaturados apresentam uma estrutura mais rgida por conta das duplas
liga>es no rotatrias. <or conta da presena dessa dupla ligao os cidos monoinsaturados so mais
suscetveis ao ataque qumico #oxidao$ do que os saturados% porm mais resistentes que os
poliinsaturados.
Os is=meros 6? predominam em fontes naturais% porm a configurao @0A'
termodinamicamente favorecida. As formas 6? dos cidos graxos insaturados podem ser convertidas
em formas @0A' pelo aquecimento com certos catalisadores em rea>es qumicas como hidrogenao
ou oxidao.
Bleos refinados sob altas temperaturas tambm so fontes de cidos graxos @0A'. Os cidos
graxos @0A' encontrados nos lipdeos de leite e tecidos humanos so% presumivelmente% resultado de
consumo de leo e gorduras industriais e lcteos.
POLIINSATURADOS
o os de maior import!ncia nutricional e tecnolgica% pois enquadram os cidos graxos
essenciais e o benefcio do fornecimento de importantes precursores de metablitos. 'o entanto% o alto
grau de insaturao um motivo de preocupao devido alta reatividade e decorrente instabilidade
oxidativa provocada pela presena e pela proximidade das duplas liga>es.
(cidos 5raxos Cssenciais7
- ,ci%o Li'ol*ico -.-6/ 0 precursor do cido araquid=nico #encontrado somente em gorduras
animais$% largamente encontrado em leos vegetais7 milho #&D23.4$% algodo #&D23.4$% soEa #,D23.4$%
gergelim #,D4$% girassol #-.2FD4$% canola #:.2&.4$.
- ,ci%o Li'ol)'ico -.-3/ 0 encontrado em leos de soEa e canola.
CIDOS GRAXOS SUPER#INSATURADOS
C<A #(cido Cicosapentanico$
GHA #(cido Goicosahexanico$
N de C Nome Ponto de Fu!o
16:1 '-7 C12 Palitol*ico 0,5
16:1 '-7 34#52 Palito"la%ico 30
18:1 '-9 C12 6l*ico 13,4
18:1 '-9 34#52 !la%ico 46
18:2 '-6 C12 Li'ol*ico -5
18:3 '-3 C12 Li'ol)'ico -11
20:4 '-6 C12 #ra$ui%&'ico -49,5
22:4 '-9 C12 !r7cico 34,7
o cidos graxos com graus de insaturao
mais altos de insaturao unidos a cadeias com mais de
:8 tomos de 6. so encontrados em muitos leos de
peixe e animais marinhos.
Csses cidos participam da produo de
subst!ncias que agem nos sistemas vascular%
imunolgico e neurolgico. O C<A o mais importante
em certos leos de peixe. <eixes como sardinha e bonito
so ricos nesses dois cidos.
REA$ES CARACTERSTICAS DOS CIDOS GRAXOS
%IDRLISE
ob condi>es favorveis% os triglicerdeos componentes das gorduras sofrem hidrlise% com
formao de glicerol e cidos graxos livres. A reao reversvel* na prtica% a hidrlise favorecida por
uso excessivo de gua #teor de umidade mais alto que o recomendado para gros oleaginosos% presena
de D a :D4 de gua no tecido adiposo animal$% altas temperaturas #durante o processamento ou
arma)enamento$% presso #processamento$ e ao de en)imas lipolticas ou catalisadores.
As altera>es hidrolticas em leos so causadas pela presena de gua e por en)imas
lipolticas #lipase$ e temperaturas altas.
SAPONIFICAO CO" LCALIS
Iuebra da gordura por um lcali produ)indo glicerol e um sal ou sabo do metal alcalino.
ALTERA$ES DOS LIPDEOS # RANO
Ao contrrio das protenas e carboidratos% leos e gorduras possuem poucos pontos
reativos na molcula. Os grupamentos ster% formados entre a carboxila do cido graxo e a
hidroxila do glicerol ou de outros alcois pertencem classe de relativa reatividade nos
lipdeos. Os grupamentos ster% formados entre a carboxila do cido graxo e a hidroxila do
glicerol ou de outros alcois pertencem classe de relativa reatividade das molculas
lipdicas.
Outros stios reativos da molcula lipdica so as duplas liga>es presentes nas
cadeias hidrocarbonadas de um n"mero de cidos graxos. Cssas liga>es so sensveis s
rea>es de oxidao% uma das mais freqJentes entre lipdeos alimentares% que so
provocadas% na maioria dos casos% pelo oxig+nio atmosfrico e% com menos frequ+ncia% por
o)=nio% perxidos% metais e outros agentes oxidantes.
As altera>es que ocorrem nos compostos lipdicos normalmente resultam no
desenvolvimento de odores e sabores indeseEveis que levam reEeio do alimento%
redu)indo seu tempo de comerciali)ao. Gepois da deteriorao microbiana% a oxidao que
leva instalao do rano a segunda causa mais importante da deteriorao de alimentos.
RANCIDEZ OXIDATI&A
AUTO#OXIDAO
Ocorre quando o oxig+nio atmosfrico ou dissolvido na amostra encontra os segmentos mais
reativos da molcula do triglicerdeo formando hidroxiperxidos insaturados. Iuando os lipdeos so
conservados de maneira inadequada as duplas liga>es dos cidos graxos insaturados podem formar
radicais livres% estes radicais livres reagem com o oxig+nio do ar #oxidao$ e formam produtos que
alteram as caractersticas dos lipdeos. Cssa reao ocorre independentemente da concentrao lipdica
da formulao.
A auto2oxidao em alimentos auto2cataltica e a velocidade da reao varivel e depende de
fatores como7
2 composio em cidos graxos*
2 grau de insaturao #quanto mais insaturado o cido graxo% mais rpida a reao$*
2 presena e atividade de pr e antioxidantes*
2 presso parcial de oxig+nio*
2 nature)a da superfcie exposta ao oxig+nio*
2 condi>es de arma)enagem*
2 temperatura% lu) e umidade*
2 aporte energtico.
A reao em cadeia de radicais livres #rancificao oxidativa$ pode ser dividida em tr+s etapas% que
ocorrem simultaneamente% salvo o incio da reao.
:a Kase7 ?'?6?ALMO
'esta fase comea a absoro de O- por parte dos cidos graxos insaturados% que para ocorrer precisa
da presena de radicais livres* o que explica o fato da iniciao ocorrer em - etapas% a iniciao primria
e a iniciao secundria*
'a 1'icia89o Priria #ou induo$% o cido graxo insaturado #0H$ cede um prton ao carbono metil+nico
e converte2se em radical livre #0N$% como mostrado na reao abaixo7
0H 2 2 2 2 2 2 2 2 0N O H
O
Onde7
0H P triglicerdeo ou cido graxo insaturado
0N P radical alquil #radical livre$.
'a 1'icia89o 2"cu'%ria o radical livre #0N$ formado na iniciao primria% pode por sua ve)% reagir com o
O- formando o radical peroxila ou peroxil% como mostra a reao abaixo7
0N O O- 2 2 2 2 2 2 2 2 0OON
Onde7
0N P radical alquil #radical livre$.
0OON P radical peroxila #radical livre$.
A 1'icia89o Priria ou induo tem elevada energia de ativao% ou seEa% precisa de muita energia para
iniciar espontaneamente. <ara que acontea so necessrias altas temperaturas e presena de lu) ou
outros catalisadores. 'a fase de ?'?6?ALMO existe baixo consumo de O-% formam2se os primeiros
radicais livres% com pouco cheiro ou gosto de rano.
-a Kase7 <0O<A5ALMO
'a segunda fase da rancificao oxidativa% chamada de propagao% os radicais alquil #radicais livres$
formados na iniciao continuam se combinando com o O-% formando mais radicais peroxila*
0N O O- 2 2 2 2 2 2 2 2 0OON
Cstes radicais peroxila podem subtrair hidrog+nio de outro cido graxo insaturado #0H$% produ)indo
perxido #0OOH$ e um novo radical livre #0N$% como mostra a reao abaixo*
0OON O 0H 2 2 2 2 2 2 2 2 0OOH O 0N
Onde7
0OON P radical peroxila #radical livre$
0H P cido graxo insaturado ou triglicerdeo
0OOH P perxido
0N P radical alquil #radical livre$
<or isso essa fase chamada de propagao% pode ocorrer centenas de ve)es por ser uma reao em
cadeia. 'esta fase aumenta o consumo de O- e ocorre grande formao de perxidos. Geve2se levar em
conta que as rea>es na fase da propagao so muito rpidas% porque os radicais livres formados so
muito reativos e existe% portanto% um elevado consumo de O-.
Os perxidos resultantes da propagao so altamente instveis e sofrem decomposio formando
produtos como aldedos% cetonas% alcois% hidrocarbonetos e cidos. Csses produtos da decomposio
do perxido ocasionam o cheiro e o sabor desagradvel e indeseEvel% o rano. <ortanto% os produtos
resultantes da decomposio do perxido formado na oxidao dos cidos graxos insaturados so os
responsveis pela deteriorao das gorduras #lipdeos$% alterando odor% sabor% cor% viscosidade e
composio das mesmas. Alm disso% podem reagir interagir com protenas% membranas e en)imas
afetando fun>es vitais de clulas e estruturas.
&a Kase7 @C09?'ALMO
Csta fase pode ocorrer simultaneamente s fases de iniciao e propagao. 'esta fase #terminao$ os
radicais livres reagem entre si% formando novos compostos no reativos% como mostram as rea>es
abaixo*
0OON O 0N 2 2 2 2 2 2 2 2 0OO0 #produtos finais estveis$
0N O 0N 2 2 2 2 2 2 2 2 020
Assim% nesta fase o consumo de O- tende a diminuir% e a partir do momento que no existam mais
radicais livres para reagir com o O- cessa2se a reao.
TEORIA DA AUTO#OXIDAO DE LIPDEOS
A auto2oxidao de subst!ncias mono e poliinsaturadas ocorre por meio de uma
reao de propagao de cadeia% cuEa fase primria constituda do ataque de uma molcula
de oxig+nio sobre um tomo de carbono adEacente a uma dupla ligao com a formao de
um hidroxiperxido em que a dupla ligao original fica intacta.
AUTO#OXIDAO DE U" OLEATO
'os cidos graxos mono e poliinsaturados no2conEugados% a reao iniciada pela
remoo de um tomo de hidrog+nio do grupo metileno #26H-2$ adEacente dupla ligao. O
radical livre resultante da reao absorve oxig+nio para formar um radical livre perxido que
por sua ve) reage com outra molcula de composto insaturado resultando da reao um
hidroxiperxido e um radical livre que capa) de continuar a reao em cadeia.
A formao de um perxido de cido graxo poliinsaturado geralmente
acompanhada por uma mudana na posio das duplas liga>es decorrente da estabili)ao
por resson!ncia interna. <ode haver tambm a resson!ncia que origina is=meros de
hidroxiperxidos.
A auto2oxidao de leos que contm cidos graxos poliinsaturados conEugados%
presentes em leos de linhaa% soEa e girassol a base de endurecimento de filmes de verni)
e % portanto% de forte interesse tecnolgico.
AO DOS "ETAIS
A auto2oxidao de lipdeos catalisada por metais pesados com dupla val+ncia
transiente% especialmente em sistemas de velocidade de iniciao baixa de reao em cadeia.
Os metais mais ativos so Ke
O&
QKe
O-
* 6u
O-
Q6u
O
* 9n
O-
Q9n
O&
* 6o
O-
Q6o
O&
sendo os dois primeiros
os mais importantes sistemas de ons em alimentos% por fa)erem parte da constituio de
alguns equipamentos industriais e agrcolas.
Os hidroxiperxidos derivados de cido linol+nico% em presena de metais%
decomp>em2se mais rapidamente que os de cido linolico% e estes% mais que os de cido
olico.
FOTOXIDAO
A fotoxidao se diferencia da auto2oxidao pela presena de molculas de oxig+nio
no estado singlete que apresenta dois eltrons pareados em um orbital no ligante. 'o estado
normal ou triplete o oxig+nio no reage diretamente com cidos graxos por ser uma reao de
energia de ativao muito alta. <orm% na presena de lu) e de certas molculas
fotosensibili)adoras #clorofilas% feofitinas% mioglobina$ normalmente encontradas em leos e
alimentos o oxig+nio triplete convertido em oxig+nio singlete que reage com cidos graxos
atacando diretamente as duplas liga>es gerando hidroperxidos.
A auto2oxidao e a fotoxidao ocorrem por mecanismos diferentes e formam
hidroperxidos diferentes. 'a fotoxidao o oxig+nio singlete reage diretamente com a dupla
ligao adicionando2se a qualquer dos seus carbonos% produ)indo um hidroperxido allico
com a conseqJente migrao da dupla ligao e a troca da configurao de cis para trans. @al
reao inibida apenas pelo caroteno% redutor do oxig+nio singlete.
O R2tocoferol e o S2caroteno so agentes supressores reagindo mais rapidamente
com o oxig+nio singlete que a molcula lipdica.
A fotoxidao muito mais velo) que a auto2oxidao. A formao do oxig+nio
singlete pode ser responsvel por cerca de 8.4 da atividade pr2oxidante da clorofila.
0A'6?GCT H?G0O;U@?6A
CONCLUSO
Vrios fatores podem influenciar as rea>es de oxidao% entre eles o primordial a presena de
oxig+nio. Alm desse% os cidos graxos insaturados% substratos da reao% a temperatura% fator de
acelerao da velocidade de rea>es qumicas e en)imticas% a exposio lu) e a presena de metais
de dupla valncia so fatores que devem ser controlados tanto durante o processamento
quanto durante a comercializao do alimento, de forma a garantir-lhe relativa estabilidade
oxidativa.
Os lipdios podem sofrer transforma>es qumicas durante o arma)enamento% no
processamento ou ainda no uso como meio de transfer+ncia de calor. As transforma>es
mais importantes so a rancide) hidroltica% rancide) oxidativa e reverso. A rancide)% seEa
hidroltica ou oxidativa% a deteriorao dos lipdios e constitui2se em um dos problemas
tcnicos mais importantes na ind"stria de alimentos.
A '(n)*de+ ,*d'o-.t*)( resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou umidade. A rancide)
hidroltica en)imtica refere2se hidrlise dos leos e gorduras com produo de cidos
graxos livres #A5;$% devido ao das en)imas lipases% presentes nas sementes oleaginosas
ou lipases de origem microbiana. Ge forma no en)imtica% a rancide) hidroltica se d em
altas temperaturas% produ)indo cidos graxos livres. W acelerada por lu) e calor e os cidos
graxos livres formados so responsveis pelo sabor e odor desagradveis% especialmente em
gorduras como a manteiga% que possui grande quantidade de cidos graxos de baixo peso
molecular.
0CALXC GO ;U<UGCO 'O A;?9C'@O
0A'6?GCT GC ;?<UGCO
A degradao de lipdeos pode ser ocasionada por oxidao% hidrlise% pirlise e absoro de sabores e
odores estranhos. Gentre estes fatores% a oxidao a principal causa de deteriorao% alterando
diversas propriedades% como a qualidade sensorial #sabor% aroma% textura e cor$* valor nutricional #perda
de vitaminas% carotenides% protenas e cidos graxos essenciais$* depreciao do produto e toxicidade
#grande formao de radicais livres$.
As gorduras so muito instveis quando conservadas em condi>es desfavorveis a sua preservao.
o afetadas pela presena de ar #oxig+nio$% lu)% umidade e calor #o tratamento trmico aumenta a
velocidade de oxidao$. Iuando as gorduras esto alteradas% di)2se que esto ranosas% porque o
produto resultante das rea>es implica no aparecimento de odores e sabores estranhos #o rano$.
As rea>es de rancificao que sero estudadas so a rancide) oxidativa e a rancide) hidroltica.
RANCIDEZ OXIDATI&A #ou 0ancificao Oxidativa$
W a transformao em lipdeos que cont+m cidos graxos insaturados #como os triacilgliceris e os
fosfolipdeos$% ou em cidos graxos insaturados livres. ?mportante7 todas as gorduras possuem
triacilgliceris com cidos graxos insaturados.
Iuando os lipdeos so conservados de maneira inadequada as duplas liga>es dos cidos graxos
insaturados podem formar radicais livres% estes radicais livres reagem com o oxig+nio do ar #oxidao$ e
formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos.
A rancificao oxidativa provoca altera>es nas caractersticas sensoriais #pela perda de cor$ e reduo
do valor nutritivo% quando ocorre nas gorduras #lipdeos$ presentes nos alimentos% em especial% perdas
de cidos graxos essenciais% que so insaturados. C% portanto% influi diretamente na vida de prateleira
destes alimentos% ou seEa% diminui o tempo de conservao.
Os substratos da reao #rancificao oxidativa$ so os cidos graxos insaturados% porque cont+m
duplas liga>es que podem reagir com o oxig+nio. Outros substratos como os carotenides e as
vitaminas A e C tambm podem sofrer rea>es anlogas.
Go processo de oxidao dos lipdeos por oxig+nio #O- o agente oxidante$ resultam aldedos% cetonas%
cidos% alcois e perxidos* estes compostos so responsveis pelas caractersticas organolpticas e
fsico2qumicas associadas rancificao oxidativa.
KA@O0C que influenciam a oxidao de lipdeos nos alimentos7
2 quantidade de O- presente. A rancificao oxidativa no ocorre na aus+ncia de O-*
2 composio da gordura7 o tipo de cido graxo insaturado e o grau de saturao t+m influ+ncia
significativa na oxidao #os cidos linolico e linol+nico oxidam2se 3, e :.. ve)es mais rpido que o
cido olico% respectivamente$*
2 exposio lu)7 a lu) acelera as rea>es de oxidao% por isso% na medida do possvel% deve2se evitar
sua incid+ncia direta nos alimentos suscetveis a oxidao*
2 temperatura de arma)enamento7 quanto maior a temperatura% maior ser a velocidade com que a
reao se desenvolve. A cada aumento de :.o6 na temperatura% a reao do oxig+nio com a gordura
insaturada duplica. Csse efeito pode ser minimi)ado com o arma)enamento de alimentos sob
refrigerao e congelamento.
2 presena de catalisadores% chamados de pr2oxidantes7 aceleram a reao de oxidao #ex7 metais e
grupo heme da mioglobina$*
2 atividade de gua #aY$ dos alimentos7 a presena de gua livre aumenta a atividade cataltica dos
metais% portanto o risco de oxidao aumenta a medida que aY aumenta.
'a ind"stria de alimentos% alm do controle dos procedimentos fsicos #@% lu)% O-$ pode2se tambm
acrescentar aos alimentos agentes antioxidantes% que bloqueiam as rea>es de oxidao% retardando a
formao de compostos desagradveis.
RANCIDEZ %IDROLTICA #ou 0ancide) lipoltica$
W a reao ocasionada pela ao de en)imas como a lipaseQlipoxigenase eQou por agentes qumicos
#cidosQbases$ que rompem a ligao ster dos lipdeos% liberando cidos graxos. <ortanto% na rancide)
hidroltica o lipoltica forma2se cidos graxos livres% saturados e insaturados.
A rancide) lipoltica ou hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras%
alterando especialmente as caractersticas organolpticas como a cor #escurecimento$% o odor e o sabor
dos alimentos.
A presena de gua acelera a rancide) hidroltica* alm disso% quando as gorduras contendo cidos
graxos livres so emulsionadas em gua% estes cidos graxos livres% mesmo em baixas concentra>es%
proporcionam sabor e odor desagradvel. Geve2se evitar o uso prolongado da mesma gordura no
processamento de alimentos #frituras$% especialmente se estes alimentos forem ricos em gua.
A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica das en)imas% e pela eliminao da gua
no lipdeo #gua o meio que favorece a hidrlise$.
CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E GORDURAS
A rancide)% deteriorao da gordura constitui um importante problema tcnico nas ind"strias de
alimentos. 6omo vimos% a deteriorao pode ocorrer atravs de - formas diferentes7
:. rancide) hidroltica7 hidrlise da ligao ster por lipase ou agente qumico na presena de umidade*
-. rancide) oxidativa7 autoxidao dos triacilgliceris com cidos graxos insaturados por oxig+nio
atmosfrico.
Os mtodos frequentemente utili)ados para determinar a deteriorao causada pelos dois tipos de
rancificao so apresentados os abaixo.
A . Undice de acide) #?.A.$ rancide) hidroltica
Avalia o grau de deteriorao pela medida de cidos graxos livres.
O ndice de acide)7 definido como o n"mero de miligramas de ZOH requerido para neutrali)ar os
cidos graxos livres em : g de amostra.
O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutrali)ado com uma
soluo padro de 'aOH% na presena de fenolftalena como indicador.
[. Undice de perxido #?.<.$ Q Undice de @[A 2 rancide) oxidativa
Cstes dois mtodos so utili)ados para caracteri)ar leos e gorduras com relao rancificao
oxidativa.
O ndice de perxido o teste mais empregado% mede a quantidade de perxido produ)ido.
Undice de perxido #?.<.$7 um dos mtodos mais utili)ados para medir o estado de oxidao de leos e
gorduras. 6omo os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora% toda
gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos.
O ndice de perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo2se um peso de gordura em
uma soluo de cido actico2clorofrmio% adicionando2se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado
#o ? oxidado a ?- pelo perxido da amostra$ com soluo padro de tiossulfato de sdio% usando amido
como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por :.. g da amostra.
0CALMO GC H?G0O5C'ALMO
Ou endurecimento de leos% a converso dos diversos radicais insaturados dos acilgliceris em
acilgliceris mais saturados% ou completamente saturados% mediante a adio de hidrog+nio em presena
de um catalisador.
Hidrogenao a reao na qual ocorre a adio de hidrog+nio #H-$ s duplas liga>es de c. graxos
insaturados #livres ou combinados$. 6om a incorporao de hidrog+nio ocorre a modificao da
plasticidade% ou seEa% o leo fica duro. Ocorre% portanto% um aumento do ndice de saturao e%
consequentemente% uma elevao do ponto de fuso da gordura. \m exemplo a margarina% que
obtida pela hidrogenao cataltica de leos vegetais% processo que transforma um leo lquido em um
leo semilquido% o qual chamado de gordura. Iuanto mais hidrogenado for o leo% mais slido ele ser
na temperatura ambiente% portanto% mais saturado.
A reao de hidrogenao de grande import!ncia na ind"stria de alimentos% porque permite a
converso de leos em gorduras adequadas para a produo de margarinas e para a aplicao em
produtos de panificao #gordura hidrogenada$. @ambm utili)ada para melhorar a consist+ncia de
gorduras% ou ainda para redu)ir a sensibilidade rancide).
O processo da hidrogenao consiste% portanto% em colocar em contato% sob adequada temperatura e
presso% o leo #lquido$ e o hidrog+nio gasoso% na presena de um catalisador slido. Os catalisadores
geralmente utili)ados neste processo so metais como platina% nquel e paldio. 6ontudo% o catalisador
mais empregado o nquel% devido seu menor custo. O catalisador metlico atua adsorvendo os
reagentes. Csse processo quebra parcialmente a dupla ligao entre os carbonos e a ligao simples
entre carbono e hidrog+nio% enquanto liga>es secundrias so formadas com o catalisador. 'essa fase%
forma2se um complexo instvel. Cm seguida% completa2se a adio% e o produto dessorvido% deixando a
superfcie do catalisador livre para adsorver novas molculas de reagente.
?ndustrialmente% o processo de transformao de leos para gorduras reali)a2se por meio da
hidrogenao cataltica de duplas liga>es% aumentando a ocorr+ncia de e cidos graxos com ponto de
fuso acima da temperatura ambiente. Cntretanto% esse processo tambm produ) em grande quantidade
cidos graxos insaturados na forma trans% forma nociva sa"de #est associada s doenas do corao%
com o aumento do colesterol ;G; e reduo do HG;* alm de ocasionar perda de cidos graxos
essenciais$.
A converso de cidos graxos insaturados a saturados atravs de hidrogenao tambm ocorre
facilmente nas frituras. Kritar alimentos com a)eite de oliva #que um leo composto sobretudo% por
cidos graxos insaturados% como olico% linolico e linol+nico$ resulta em sua transformao em cido
esterico.
O esquema abaixo mostra a estrutura de um cido graxo insaturado #a$ que na presena de H- e
catalisador se transforma no cido graxo saturadoQhidrogenado #b$. @ambm mostrada a estrutura do
cido graxo saturado na forma trans #c$ que pode resultar dos processos de hidrogenao industrial.
a$cido olico #6:87: 1$% forma cis
H- O 'i
b$ cido esterico #6:87.$
c$cido eladico #tans 6:87: 1$