Segurança e Alimentos PDF

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Perigos qumicos
Segurana
e Alimento
S R I E S U S T E N TA B I L I D A D E
seguranca alimentar.indd 1 11.11.10 11:02:47
2 Segurana e Alimento
3 Perigos qumicos
JOS GOLDEMBERG
Coordenador
BERNADETTE D. G. M. FRANCO
SILVIA M. FRANCISCATO COZZOLINO
Segurana
e Alimento
VOLUME 2
S R I E S U S T E N TA B I L I D A D E
Todos os direitos reservados pela
Editora Edgard Blcher Ltda.
Segurana e alimento
2010 Bernadette D. G. M. Franco
Silvia M. Franciscato Cozzolino
Editora Edgard Blcher Ltda.
Rua Pedroso Alvarenga, 1.245, 4- andar
04531-012 So Paulo SP Brasil
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Segundo Novo Acordo Ortogrco, conforme 5. ed.
do Vocabulrio Ortogrco da Lngua Portuguesa,
Academia Brasileira de Letras, maro de 2009.
proibida a reproduo total ou parcial por quaisquer
meios, sem autorizao escrita da Editora.
ndices para catlogo sistemtico:
1. Alimentos: Segurana: Promoo da sade:
Cincias mdicas 613.2
FIcha Catalogrca
Franco, Bernadette D. G. M.
Segurana e alimento / Bernadette D. G. M.
Franco, Silvia M. Franciscato Cozzolino
-- So Paulo: Blucher, 2010. --
(Srie sustentabilidade;
v.2 / Jos Goldemberg, coordenador)
Bibliograa.
ISBN 978-85-212-0576-0

1. Alimentos - Contaminao 2. Alimentos -
Manuseio 3. Cuidados de sade 4. Doenas
causadas pela nutrio 5. Servios de nutrio
- Higiene I. Cozzolino, Silvia M. Franciscato. II.
Goldemberg, Jos. III. Ttulo. IV. Srie.
10-12160 CDD-613.2
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Perigos qumicos
Apresentao
Prof. Jos Goldemberg
Coordenador
O conceito de desenvolvimento sustentvel formulado pela Comis-
so Brundtland tem origem na dcada de 1970, no sculo passado, que
se caracterizou por um grande pessimismo sobre o futuro da civilizao
como a conhecemos. Nessa poca, o Clube de Roma principalmente
por meio do livro The limits to growth [Os limites do crescimento]
analisou as consequncias do rpido crescimento da populao mun-
dial sobre os recursos naturais nitos, como havia sido feito em 1798,
por Thomas Malthus, em relao produo de alimentos. O argu-
mento o de que a populao mundial, a industrializao, a poluio e
o esgotamento dos recursos naturais aumentavam exponencialmente,
enquanto a disponibilidade dos recursos aumentaria linearmente. As
previses do Clube de Roma pareciam ser conrmadas com a crise do
petrleo de 1973, em que o custo do produto aumentou cinco vezes,
lanando o mundo em uma enorme crise nanceira. S mudanas drs-
ticas no estilo de vida da populao permitiriam evitar um colapso da
civilizao, segundo essas previses.
A reao a essa viso pessimista veio da Organizao das Naes
Unidas que, em 1983, criou uma Comisso presidida pela Primeira Mi-
nistra da Noruega, Gro Brundtland, para analisar o problema. A soluo
proposta por essa Comisso em seu relatrio nal, datado de 1987, foi
a de recomendar um padro de uso de recursos naturais que atendesse
s atuais necessidades da humanidade, preservando o meio ambien-
te, de modo que as futuras geraes poderiam tambm atender suas
necessidades. Essa uma viso mais otimista que a viso do Clube de
Roma e foi entusiasticamente recebida.
Como consequncia, a Conveno do Clima, a Conveno da Biodi-
versidade e a Agenda 21 foram adotadas no Rio de Janeiro, em 1992,
com recomendaes abrangentes sobre o novo tipo de desenvolvimen-
to sustentvel. A Agenda 21, em particular, teve uma enorme inuncia
no mundo em todas as reas, reforando o movimento ambientalista.
Nesse panorama histrico e em ressonncia com o momento que
atravessamos, a Editora Blucher, em 2009, convidou pesquisadores
nacionais para preparar anlises do impacto do conceito de desenvol-
vimento sustentvel no Brasil, e idealizou a Srie Sustentabilidade,
assim distribuda:
1. Populao e Ambiente: desaos sustentabilidade
Daniel Joseph Hogan/Eduardo Marandola Jr./Ricardo Ojima
2. Segurana e Alimento
Bernadette D. G. M. Franco/Silvia M. Franciscato Cozzolino
3. Espcies e Ecossistemas
Fbio Olmos
4. Energia e Desenvolvimento Sustentvel
Jos Goldemberg
5. O Desao da Sustentabilidade na Construo Civil
Vahan Agopyan/Vanderley Moacyr John
6. Metrpoles e o Desao Urbano Frente ao Meio Ambiente
Marcelo de Andrade Romro/Gilda Collet Bruna
7. Sustentabilidade dos Oceanos
Snia Maria Flores Gianesella/Flvia Marisa Prado Saldanha-
Corra
8. Espao
Jos Carlos Neves Epiphanio/Evlyn Mrcia Leo de Moraes
Novo/Luiz Augusto Toledo Machado
9. Antrtica e as Mudanas Globais: um desao para a humanidade
Jefferson Cardia Simes/Carlos Alberto Eiras Garcia/Heitor
Evangelista/Lcia de Siqueira Campos/Maurcio Magalhes
Mata/Ulisses Franz Bremer
10. Energia Nuclear e Sustentabilidade
Leonam dos Santos Guimares/Joo Roberto Loureiro de Mattos
M.
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Perigos qumicos
O objetivo da Srie Sustentabilidade analisar o que est sendo
feito para evitar um crescimento populacional sem controle e uma in-
dustrializao predatria, em que a nfase seja apenas o crescimento
econmico, bem como o que pode ser feito para reduzir a poluio e os
impactos ambientais em geral, aumentar a produo de alimentos sem
destruir as orestas e evitar a exausto dos recursos naturais por meio
do uso de fontes de energia de outros produtos renovveis.
Este um dos volumes da Srie Sustentabilidade, resultado de
esforos de uma equipe de renomados pesquisadores professores.
Referncias bibliogrfcas
MATTHEWS, Donella H. et al. The limits to growth. New York: Universe
Books, 1972.
WCED. Our common future. Report of the World Commission on Envi-
ronment and Development. Oxford: Oxford University Press, 1987.
Apresentao
9
Perigos qumicos
Prefcio
Prezados leitores, esta monograa foi elaborada com o objetivo de
se tornar um material de referncia para consulta relacionada a ali-
mentos e sua segurana, tanto voltada aos aspectos dos seus perigos
quanto de sua importncia nutricional. Aborda os principais aspectos
destas vertentes, discutindo, na parte 1 Inocuidade alimentar, com
detalhes sobre os perigos qumicos naturalmente presentes nos ali-
mentos; dos contaminantes dos alimentos; dos perigos indiretos; e de
substncias alergnicas presentes nos mesmos. Em seguida, trata dos
perigos biolgicos e dos perigos fsicos, e, para nalizar, discorre so-
bre estratgias industriais para a garantia de alimentos seguros. Na
parte 2 Segurana nutricional apresenta aspectos de segurana
alimentar e nutricional, mostrando a importncia de cada componente
dos alimentos para a formao, desenvolvimento e manuteno do or-
ganismo, incluindo os Macronutrientes (protenas, carboidratos, lip-
deos, e bra alimentar); os Micronutrientes (clcio, ferro, cobre, iodo,
zinco, selnio, vitamina A, vitamina D, cido flico, vitamina B
12
e cido
ascrbico); discorre sobre a importncia da escolha adequada dos ali-
mentos e de estilos de vida saudveis para a melhoria das condies de
sade e longevidade da populao; e, nalmente, faz um resumo das
polticas pblicas de alimentao e nutrio atualmente em vigor no
Brasil. Dessa forma, esperamos despertar no leitor uma maior cons-
cientizao para os problemas que envolvem a segurana alimentar em
Bernadette D. G. M. Franco
Silvia M. Franciscato Cozzolino
sua forma mais ampla, ou seja, de garantir o alimento para toda a po-
pulao em condies adequadas de consumo, tanto em quantidade
como em qualidade. Alm disso, espera-se tambm que sirva como guia
para escolhas alimentares mais saudveis, a partir do conhecimento
da funo de cada um dos componentes dos alimentos (nutrientes e
substncias bioativas) e sua relao com a sade e reduo do risco
de doenas. Estas aes, associadas a estilos de vida mais saudveis,
garantiro melhores condies de nutrio e sade da populao, que
certamente reetiro no maior desenvolvimento social e econmico do
nosso pas. O que desejamos que, em um futuro prximo, o Brasil
deixe de ser um pas em desenvolvimento e venha a pertencer ao grupo
dos pases mais desenvolvidos. Boa leitura.
11 Perigos qumicos
Introduo, 15
Parte I Inocuidade alimentar
1 Perigos qumicos, 19
1.1 Perigos naturalmente presentes nos alimentos, 19
1.2 Perigos contaminantes dos alimentos, 22
1.3 Perigos indiretos nos alimentos, 26
1.4 Substncias alergnicas em alimentos, 30

2 Perigos biolgicos, 33
3 Perigos fsicos, 41
4 Estratgias industriais para a garantia de alimentos seguros, 43

Contedo
Parte II Segurana nutricional
1 Introduo, 49
2 Alimentos, 53
3 Refernciais para ingesto de nutrientes, 55
4 Macronutrientes, 57
4.1 Protenas, 57
4.2 Carboidratos, 58
4.3 Lipdeos, 59
4.4 Fibra alimentar, 60
5 Micronutrientes, 65
5.1 Clcio, 65
5.2 Ferro, 68
5.3 Cobre, 72
5.4 Zinco, 73
5.5 Iodo, 75
5.6 Selnio, 79
5.7 Vitamina A, 81
5.8 Vitamina D, 83
5.9 cido flico e vitamina B
12
, 85
5.10 cido ascrbico, 88
6 Estilos de vida saudveis, 91
7 Polticas pblicas de alimentao e nutrio, 97
8 Concluses, 105
Referncias bibliogrcas e leitura complementar, 107
13 Perigos qumicos
No todo dia que se quer ouvir uma crocante fuga de Bach, ou
amar uma linda mulher, mas todos os dias se quer comer. A fome o
nico desejo permanente, pois a viso acaba, a audio acaba, o sexo
acaba, o poder acaba mas a fome continua.
Lus Fernando Verssimo, A gula.
15 Perigos qumicos
Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), entende-se como
segurana alimentar a condio em que a populao, de maneira cont-
nua, tem acesso fsico e econmico a um alimento incuo (seguro), em
quantidade e valor nutritivo adequados para satisfazer s exigncias ali-
mentares e garantir uma condio de vida saudvel e segura. No Brasil, o
Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Consea), em
seus princpios e diretrizes para uma poltica de Segurana Alimentar
e Nutricional (SAN), dene: SAN a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suciente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essen-
ciais, tendo, como bases, prticas alimentares promotoras de sade,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e
ambientalmente sustentveis.
Assim, o conceito segurana alimentar engloba dois componentes
distintos: o alimento incuo, que no causa dano sade, e o alimento
nutricionalmente adequado, que atende as necessidades de uma con-
dio de vida saudvel. Esta monograa apresentada em duas partes:
a primeira aborda o alimento do ponto de vista de sua inocuidade, e a
segunda, os aspectos nutricionais.
Introduo
17 Perigos biolgicos
PARTE I
INOCUIDADE ALIMENTAR
19 Perigos qumicos
Os alimentos esto expostos a uma enorme variedade de perigos
1
.
Como se trata de um tema muito vasto, este texto apresenta apenas
um quadro geral dos perigos mais importantes, devendo o leitor con-
sultar a bibliograa listada ao nal do livro para obter informaes
mais detalhadas.
Os perigos qumicos de maior importncia em alimentos so os
compostos txicos naturalmente presentes, os que esto presentes
em decorrncia de alguma contaminao involuntria, e os indiretos,
que aparecem nos alimentos durante a produo ou o processamento
industrial. Em algumas circunstncias, difcil estabelecer a qual cate-
goria um composto qumico detectado em um alimento pertence, visto
que um mesmo perigo pode ser colocado em mais de uma categoria.
1.1 Perigos naturalmente presentes nos alimentos
Esses compostos fazem parte da constituio natural dos alimentos
e variam quanto estrutura qumica, aos alimentos em que so encontra-
dos e ao mecanismo da ao txica. Os principais so os glicosdeos cia-
1 Perigos qumicos
_
1
Que podem afetar a sade de quem os consome. Estes perigos podem ser de natureza
qumica, biolgica ou fsica.
nognicos, os glicosinolatos, os glicoalcaloides, o cido oxlico e seus
sais, as lectinas e o cido ftico e seus sais.
Os glicosdeos cianognicos podem ser encontrados em uma grande
variedade de plantas utilizadas na alimentao humana. Esses com-
postos podem liberar cianeto, um potente inibidor enzimtico que blo-
queia o transporte de oxignio no metabolismo celular. Esse composto
txico pode ser formado quando h agresso aos tecidos da planta ou
aps o processo digestivo normal no trato gastrointestinal. No orga-
nismo humano, os glicosdeos cianognicos so hidrolisados por en-
zimas produzidas pelas bactrias da microbiota intestinal normal, ou
por enzimas presentes no prprio vegetal ou em outros alimentos,
simultaneamente ingeridos que chegam ativas ao intestino. Os glico-
sdeos cianognicos mais conhecidos so a linamarina, encontrada na
mandioca, e a amigdalina, encontrada em amndoas. Na mandioca, es-
ses compostos so na maior parte removidos durante o processamento
(cozimento, fritura, torrefao e moagem etc.). Em pases africanos,
onde a mandioca um importante componente da dieta, essas intoxi-
caes so mais comuns, bem como sua associao com casos de bcio,
cretinismo e neuropatias. No Brasil, as diversas formas de preparo da
mandioca garantem um consumo seguro.
Os glicosinolatos, tambm chamados de glicosdeos tiocianogni-
cos, so encontrados em uma grande variedade de plantas, sobretu-
do da famlia Cruciferae, gnero Brassica, e podem estar presentes
nas razes, caules, folhas, inorescncias e sementes desses vegetais.
Os glicosinolatos so hidrolisados no intestino ou no prprio vegetal
quando este submetido aos procedimentos comuns de preparo de
alimentos (macerao, triturao, cozimento etc.), liberando glicose e
agliconas, que, por sua vez, produzem tiocianato e isotiocianato, res-
ponsveis pelo sabor picante caracterstico de alimentos como nabo,
repolho, couve-or, brcolis e mostarda. A ingesto frequente desses
alimentos por tempo prolongado leva a um aumento no teor plasmtico
do tiocianato, que inibe a captura de iodo pela tireoide, levando a um
quadro de bcio.
Os glicoalcaloides so compostos esteroides presentes em diversas
variedades de batatas e causam intoxicao aguda, iniciando-se com
dores abdominais, vmitos e diarreia, podendo se agravar causando
febre, alucinaes, convulses, paralisia e at a morte. Os glicoalca-
loides j foram associados a efeitos teratognicos. Os glicoalcaloides
21 Perigos qumicos
mais importantes so solanina e chaconina. A toxicidade desses com-
postos decorrente de sua capacidade de interagir com membranas
celulares que contm esteris, causando sua ruptura. Nas variedades
modernas de batatas, os teores de glicoalcaloides so muito inferiores
aos que causam essas intoxicaes. Vale ressaltar que o cozimento de
batatas conforme utilizado na culinria e no processamento industrial
elimina o risco de intoxicao por glicoalcaloides. No entanto, quando
batatas so expostas a fatores de estresse, como leses decorrentes
de agresso, extremos de temperatura, alagamento e seca, bem como
manejo inadequado ps-colheita, os nveis de glicolacaloides podem
aumentar.
O cido oxlico e os seus sais (oxalatos), encontrados sobretudo em
espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijo, alface e amendoim, so
nocivos sade humana, podendo provocar intoxicaes agudas quan-
do ingeridos em excesso, ou intoxicaes crnicas quando ingeridos
por longos perodos nas dietas pouco variadas. Os principais sintomas
so irritao gstrica acompanhada de ardor, dor, nuseas e vmitos.
Os oxalatos ligam-se ao clcio no sangue, formando oxalato de clcio,
que resulta no aumento da irritabilidade do sistema nervoso central e
msculos esquelticos em virtude da hipocalcemia (baixo teor de cl-
cio srico). O oxalato de clcio formado produz obstruo dos tbulos
renais, e os cristais depositados nos ureteres e na bexiga urinria (cl-
culos renais) causam hematria e dores.
As lectinas so substncias txicas presentes em vrios tipos de ce-
reais como feijo, soja, ervilhas, lentilhas, amendoim, batatas e outros.
A maioria das lectinas tem efeitos txicos mnimos ou mesmo inexis-
tentes. Outras so mais txicas, mas o cozimento normal desses ali-
mentos elimina sua toxicidade. As lectinas no so digeridas pelas en-
zimas digestivas do trato gastrointestinal humano, e seu acmulo pode
provocar distrbios como nuseas, vmitos e diarreia. O mecanismo de
ao ainda no est bem compreendido.
O cido ftico e os seus sais (tatos), encontrados em quantidades
muito variveis em cereais, nozes, legumes e algumas frutas (moran-
gos, gos), interferem na capacidade do intestino em absorver impor-
tantes metais como clcio, magnsio, zinco e cobre, podendo causar
decincia desses compostos. Em regies geogrcas nas quais esses
cereais so componentes importantes da dieta, a decincia de mine-
rais uma constante preocupao.
1.2 Perigos contaminantes dos alimentos
Neste grupo merecem destaque as micotoxinas produzidas por fun-
gos, os compostos N-nitrosos, as toxinas dos moluscos, os contaminan-
tes ambientais e os metais pesados txicos.
Micotoxinas so metablitos txicos secundrios produzidos por
algumas espcies de fungos que contaminam os alimentos e se multi-
plicam nesses substratos quando as condies so favorveis. A tem-
peratura e a umidade ambiente e as caractersticas intrnsecas dos
alimentos (nutrientes, acidez, presena de antimicrobianos etc.) so
os principais fatores que controlam o desenvolvimento de fungos e a
produo das micotoxinas nos alimentos. Casos de intoxicao por mi-
cotoxinas so conhecidos desde a Idade Mdia, e hoje h mais de uma
centena de substncias txicas diferentes produzidas por diversas es-
pcies de fungos. Alguns fungos so capazes de produzir mais de uma
micotoxina.
Os fungos do gnero Aspergillus produzem uma grande variedade
de micotoxinas. As aatoxinas, que so as mais estudadas, so comu-
mente encontradas em castanhas e gros de cereais, sobretudo milho,
amendoim e algodo (aatoxinas B1, B2, G1, G2). Podem ser encon-
tradas tambm no leite (aatoxina M), na carne e em ovos, quando o
animal consome rao contaminada com fungos produtores de micoto-
xinas. As aatoxinas so bastante resistentes ao tratamento trmico,
podendo manter grande parte de sua atividade aps o processamento
industrial e domstico de alimentos. Sua produo favorecida pela
temperatura de 23 a 26
o
C, sendo produzidas em maior quantidade
quando a umidade elevada e quando o alimento rico em carboidra-
tos, gorduras e protenas. As aatoxinas tm propriedades hepatocar-
cinognicas, desempenhando atividade txica aguda em animais e no
homem, sendo que pequenas quantidades so sucientes para causar
danos hepticos e hemorragias no trato gastrointestinal e na cavidade
peritoneal.
As ocratoxinas (A e B), tambm produzidas por Aspergillus e cau-
sadoras de leses hepticas e renais em animais, so frequentemen-
te encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais (cevada, milho,
trigo, aveia, soja, arroz, amendoim) e frutas. A esterigmatocistina
outra micotoxina hepatocarcinognica, com ocorrncia em trigo, aveia
e caf.
23 Perigos qumicos
Os fungos do gnero Penicillium, comuns no ambiente, podem ser
produtores de micotoxinas, como patulina, citrinina, citreoviridina e
inmeras outras. A patulina um problema em produtos derivados de
mas, pssegos, uvas, peras e outras frutas contaminadas com o fungo
P. patulinum, embora outros fungos sejam tambm capazes de produ-
zir essa micotoxina. Trata-se de outra micotoxina carcinognica, que
causa hemorragias no trato gastrointestinal de animais. A citrinina e
a citreoviridina so encontradas em alimentos fermentados que fazem
parte da dieta de povos orientais, como o arroz amarelo, cuja cor deriva
da produo concomitante de pigmentos pelo fungo. A citrinina txi-
ca para os rins de animais, causando glomerulonefrite, e a citreoviridi-
na desencadeia convulses, paralisia dos membros traseiros, vmitos e
problemas respiratrios e cardiovasculares.
Alm dessas micotoxinas, merecem destaque as que so produzidas
por fungos do gnero Fusarium, como os tricotecenos, a zearalenona
e as fumonisinas. Os tricotecenos so um grupo de micotoxinas encon-
tradas na cevada, no trigo, no milho, na aveia e no feno, e a mais co-
mum o deoxinivalenol (DON), tambm chamado de vomitoxina, por
causa de seu efeito no trato gastrointestinal de animais monogstricos.
Em humanos, esse grupo de micotoxinas causa nusea, febre, cefaleia
e vmitos. A zearalenona uma micotoxina com propriedades estro-
gnicas, afetando principalmente sunos, nos quais causa a sndrome
estrognica, caracterizada por tero e vulva edemaciados, atroa dos
ovrios e infertilidade. A zearalenona termoestvel e encontrada em
vrios cereais, como milho, aveia, cevada, trigo, arroz e sorgo. As fumo-
nisinas (B
1
e B
2
) so hepatxicas e nefrotxicas, afetando sobretudo
equinos, nos quais causam uma enfermidade denominada (leucoence-
falomalcia equina) Leme, e sunos, em que causam edema pulmonar
porcino (EPP). A Leme fatal, por ao nos hemisfrios cerebrais,
e os animais apresentam hiperexcitabilidade, enfurecimento, ataxia,
cegueira, paralisia, depresso e parada cardaca. As fumonisinas so
encontradas no milho, no trigo e em outros cereais.
Os compostos N-nitrosos compreendem uma grande variedade de
substncias, sendo as mais importantes as nitrosaminas e as nitrosa-
midas. Esses dois compostos so resultantes da reao qumica entre
grupamentos aminas, amidas ou aminocidos com agentes nitrosantes
em meio cido ou neutro, em condies adequadas de temperatura.
Os agentes nitrosantes esto presentes principalmente no ar, na forma
de xido de nitrognio; no organismo humano, na forma de nitritos
endgenos; nos alimentos, na forma de nitritos resultantes da ao de
bactrias do alimento sobre nitratos, e nos alimentos que contm ni-
tritos e nitratos, que so aditivos tecnolgicos que servem para a inibi-
o da bactria causadora do botulismo (Clostridium botulinum) e a
estabilizao da cor vermelha de produtos crneos. Os nitratos podem
estar presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal e animal
e na gua. As nitrosaminas tm grande potencial carcinognico, sendo
o fgado, rins, pulmes e esfago os principais rgos-alvo. As nitrosa-
minas so encontradas em carnes curadas e defumadas, peixes e seus
derivados (sobretudo os defumados), em leite em p, certos queijos
(gruyre, emmental, prato, gouda, parmeso e provolone), bebidas al-
colicas fermentadas ou destiladas, vegetais em conserva (picles) e
especiarias.
Os moluscos (ostras, mariscos, mexilhes, vieiras) podem conter
uma variedade de toxinas: toxinas neurotxicas (NSP), toxinas diar-
reicas (DSP), toxinas paralisantes (PSP), toxinas amnsicas (ASP)
e toxina ciguatera (CFP). A toxina paralisante mais importante a
saxitoxina e seus derivados. Essas toxinas no so produzidas pelos
moluscos, mas retiradas do ambiente. Quando as condies ambientais
so favorveis (nutrientes, temperatura, luz solar), as algas produto-
ras dessas toxinas multiplicam-se de modo descontrolado, formando
as mars
2
. Os moluscos, que se alimentam por meio da ltrao de
grandes volumes de gua, acumulam em seu interior essas algas, que
chegam a atingir nveis perigosos. As toxinas persistem nos moluscos
por vrias semanas, e so destrudas apenas em parte pela coco. Por-
tanto, a descontaminao no muito eciente, e a preveno dessas
intoxicaes s possvel por meio do monitoramento da qualidade da
gua de cultivo ou de coleta de moluscos.
Entre os contaminantes ambientais, deve ser destacada a dioxina, os
PCB (policloretos de bifenila) e os HAP (hidrocarbonetos aromticos
policclicos), todos com atividade carcinognica. A dioxina e os PCB so
produtos secundrios da combusto e de alguns processos industriais.
Embora bastante controlados pelas autoridades, esses compostos es-
to presentes no ambiente, onde permanecem por longos perodos e
contaminam os alimentos, sobretudo aqueles ricos em gordura (peixes,
_
2
Como a "mar vermelha", onde h um cfescimento descontrolado de microalgas dino-
ageladas com pigmentao avermelhada.
25 Perigos qumicos
carne e leite). Os HAP so formados principalmente em processos de
combusto incompleta de matrias orgnicas (petrleo, carvo e ou-
tros) e encontram-se na natureza como contaminantes de solo, ar e
alimentos. O HAP de maior relevncia o benzopireno. Os alimentos
podem contaminar-se com HAP por meio da exposio ambiental, por
meio da migrao, a partir de embalagens, e durante o processamento
trmico, como defumao, fritura e grelhagem. Embora seja comum
em frutas, vegetais e cereais, as concentraes so baixas. No entanto,
carnes defumadas podem ter ndices elevados de HAP, principalmente
se forem derivadas de animais provenientes de reas contaminadas. Os
pescados podem contaminar-se quando h derramamento de leo na
gua. O aquecimento excessivo de leo ou de alimentos ricos em gor-
dura pode resultar em nveis elevados de HAP nesses produtos.
Metais pesados recebem essa denominao porque tem massa at-
mica elevada. Esses metais so txicos mesmo em baixas quantidades,
representando, portanto, um perigo sade. Considera-se metal txico
todo aquele que pertence a um grupo de elementos que no possui
caractersticas bencas e nem essenciais para o organismo humano,
produzindo efeitos danosos para as funes metablicas normais, mes-
mo quando presentes em baixssimas quantidades. Vale ressaltar, no
entanto, que mesmo metais essenciais, quando ingeridos em quantida-
des acima do nutricionalmente desejvel, podem tornar-se nocivos. A
concentrao de metais nos alimentos, qualquer que seja sua origem,
depende das condies ambientais onde o alimento foi produzido, das
tcnicas de processamento e das condies de armazenamento. Os
metais contaminantes de alimentos de maior relevncia so chumbo,
arsnico, cdmio e mercrio.
Intoxicaes graves por chumbo incluem efeitos decorrentes da
ao no sistema nervoso central e no sistema renal, onde ele provoca
leso tubular e nefropatia. O chumbo pode estar presente em alimen-
tos e bebidas, em decorrncia da contaminao ambiental de culturas
agrcolas (fertilizantes e praguicidas no solo e na atmosfera) e do pro-
cessamento industrial (embalagens). Alguns fatores individuais e da
dieta podem inuenciar a absoro do chumbo no trato gastrointesti-
nal, mas de modo geral a absoro do chumbo presente nos alimentos
inferior a 10%, sendo o restante eliminado com as fezes. Felizmente,
as intoxicaes por chumbo so cada vez menos frequentes em virtude
da legislao rigorosa no seu emprego industrial.
O arsnico um metal amplamente encontrado na natureza (solo,
rochas, gua) e faz parte da composio da crosta terrestre. A fonte
alimentar mais importante na contaminao por arsnico so os ali-
mentos de origem marinha, como os peixes e os mariscos. Outros ali-
mentos podem conter arsnico, mas os dados da literatura indicam que
a concentrao sempre baixa. O arsnico inorgnico teratognico,
mutagnico e cancergeno, afetando sobretudo a pele. Os sinais tpi-
cos de intoxicao crnica so melanose, queratose e descamao da
pele. Podem ocorrer alteraes hematolgicas (anemia, leucopenia) e
alteraes hepticas. Entre 91% e 94% do arsnico nos alimentos
absorvido pelo trato gastrointestinal. De uma maneira geral, a ingesto
de arsnico pela populao muito baixa.
O cdmio um metal pesado encontrado no ambiente, sendo os
alimentos a principal fonte para indivduos no fumantes, j que a fu-
maa do tabaco uma fonte importante desse metal. Os midos (rins
e fgado) utilizados como alimentos so os que tm nveis mais altos
de cdmio. Frutos do mar e peixes acumulam o cdmio que retirado
da gua, e vegetais retiram cdmio do solo, ligando-se a protenas. Sua
absoro pelo organismo humano baixa, mas retido no fgado e nos
rins, onde se acumula, podendo causar disfuno renal. A exposio
ao cdmio est associada a um risco maior de cncer nos pulmes, no
endomtrio, na bexiga e nas mamas.
O mercrio encontrado naturalmente no ambiente e liberado no
ar pela poluio industrial. Pode se acumular em rios e oceanos. Na
gua, se transforma em metilmercrio, sendo absorvido por peixes
grandes, como atum, peixe-espada, tubaro e cavala, que vivem mais
e, por isso, acumulam mais mercrio no organismo. A ao txica do
mercrio consequncia de sua anidade por grupamentos suldrila
de protenas e enzimas, afetando principalmente o sistema renal (ne-
fropatia mercurial).

1.3 Perigos indiretos nos alimentos
Os perigos indiretos englobam uma ampla variedade de compostos,
e aqui recebero algum destaque os chamados promotores de cresci-
mento, os defensivos (pesticidas, antiparasitrios, inseticidas, fungici-
das), os aditivos alimentares, os contaminantes advindos do processa-
mento industrial e os contaminantes migrantes de embalagens.
27 Perigos qumicos
Os promotores de crescimento so assim chamados porque pro-
movem o rpido crescimento e a engorda de animais produtores de
alimentos, de maneira direta ou indireta. Esse grupo de compostos
bastante varivel em termos de natureza qumica e ao biolgica, mas
os mais importantes so os hormnios e os antibiticos (agentes qui-
mioterpicos e anti-infecciosos).
Enquanto hormnios so essenciais para o bom funcionamento do
organismo humano e de animais, quantidades excessivas ou a ausncia
deles podem trazer consequncias graves sade. O uso de hormnios
promotores do crescimento em animais bastante controvertido, sen-
do permitido em alguns pases e proibido em outros. O seu objetivo
aumentar a massa muscular dos animais, com reduo no teor de gor-
dura, aumentando o rendimento e reduzindo o custo do produto nal
para o consumidor. Os principais so os hormnios andrognicos, os
estrognicos e os progestognicos.
Os corticosteroides so usados na prtica veterinria para o trata-
mento de processos inamatrios dos animais, principalmente mastite
e cetose bovina. Os mais utilizados so os glicocorticoides sintticos,
que tm atividade anabolizante. O mecanismo de ao desses compos-
tos ainda no bem compreendido.
Os defensivos agrcolas, utilizados para proteger plantaes e ani-
mais de agentes agressores indesejveis (insetos, roedores, nematoi-
des, fungos e ervas daninhas), podem ser txicos s plantas, aos animais
e ao homem. Alguns so to txicos que podem levar morte, e outros
podem, com uma exposio mnima, provocar o desencadeamento de
vrios sintomas, como irritao de pele, olhos, nariz e boca. Os defen-
sivos podem adentrar o organismo humano pela pele, que a via mais
comum, por inalao ou por via oral, por meio do consumo de gua e
alimentos contendo quantidades acima do tolervel desses compostos.
De acordo com a permanncia no ambiente, os defensivos pertencem a
trs categorias: os no persistentes (ou ligeiramente residuais), como
os organofosforados, carbamatos e piretroides; os moderadamente per-
sistentes (ou moderadamente residuais), como os herbicidas derivados
da ureia; e os persistentes (ou altamente residuais), como os inseticidas
organoclorados. A toxicidade dos defensivos assunto de constante es-
tudo, mas sabe-se que os casos agudos de intoxicao envolvem traba-
lhadores das indstrias de fabricao, formulao e distribuio do pro-
duto, alm dos aplicadores e dos indivduos que trabalham na lavoura.
Os defensivos que interessam, por contaminarem os alimentos, so
os inseticidas (inorgnicos e orgnicos), os fungicidas e os herbici-
das. Entre os inseticidas inorgnicos mais utilizados esto a fosna e
o enxofre, e, entre os orgnicos, as piretrinas e os derivados sintticos
denominados piretroides (bifenato, cipermetrina, fenvalerato, esfenva-
lerato, deltametrina e permetrina). Em virtude das baixas concentra-
es das formulaes aplicadas na agricultura e da rpida degradao
no ambiente, resduos em alimentos, quando presentes, costumam ser
baixos. Os inseticidas de maior relevncia como contaminantes de ali-
mentos so os organoclorados (DDT e outros), hoje no mais permiti-
dos para uso em aplicao direta na agricultura, em virtude da elevada
neurotoxicidade e prolongada permanncia no meio ambiente. Os fun-
gicidas de maior relevncia so o enxofre, os compostos derivados do
cobre (xido cuproso, hidrxido de cobre, oxicloreto de cobre) e os di-
tiocarbamatos, todos seguros se aplicados nas doses recomendadas. Os
herbicidas (desfolhantes, dessecantes e reguladores de crescimento)
so bastante utilizados, apesar das propriedades mutagnicas, carcino-
gnicas e teratognicas. A intoxicao por meio de alimentos rara e,
por isso, pouco relevante.
Aditivos alimentares, empregados para corrigir decincias de um ou
mais nutrientes no alimento, ou para conferir caractersticas sensoriais
(cor, aparncia, consistncia, palatabilidade) ou ainda para aumentar
a estabilidade dos alimentos (conservantes), nem sempre so isentos
de atividade txica. Para uso em alimentos, esses aditivos necessitam
ser generally recognized as safe (Gras), ou seja, seguros para uso
humano quando utilizados nas quantidades preconizadas pelas boas
prticas de fabricao de alimentos. A forticao de alimentos com
vitaminas, aminocidos, sais minerais, bras e outras substncias ainda
alvo de grandes discusses porque, ao mesmo tempo em que esses
elementos conferem vantagens nutricionais e soluo de decincias
crnicas, apresentam um risco intrnseco quando utilizados em excesso.
Os realadores de sabor, como o glutamato monossdico e os edulco-
rantes como ciclamatos, aspartame, sacarina, acessulfame, estevios-
deos e sucralose, so bastante utilizados pela indstria alimentcia, no
havendo, no entanto, unanimidade quanto aos benefcios que possam
trazer. Os ciclamatos, por exemplo, so banidos em alguns pases (Ca-
nad e Gr-Bretanha, por exemplo), mas permitidos em outros (o Bra-
sil, por exemplo).
29 Perigos qumicos
O processamento de alimentos, feito de maneira adequada, garan-
te a produo de alimentos seguros para consumo. Entretanto, alguns
compostos inesperados podem ser formados. Alm dos HAP (hidrocar-
bonetos aromticos policclicos) j citados, um dos mais importantes
a acrilamida, sabidamente carcinognica. A acrilamida produzida
durante o tratamento trmico de alguns alimentos em temperatura aci-
ma de 120
o
C), sobretudo durante fritura. O cozimento no resulta em
produo desse composto. Os alimentos com alto teor de amido, como
batatas (chips e fritas), caf, snacks, cereais torrados, po e produtos
de panicao, so os mais susceptveis. Outros dois compostos txi-
cos carcinognicos formados durante o processamento de alimentos
so o 3-monocloropropano-1,2-diol (MCPD), encontrado em carnes e
peixes curados e cozidos, queijos, po, torradas, extrato de malte e
produtos de panicao, e tambm em invlucros de alimentos (salsi-
chas e linguias, por exemplo), e os furanos, encontrados em alimentos
enlatados e engarrafados, e em conservas, como sopas, molhos, massas
e alimentos infantis.
De modo geral, as embalagens utilizadas no acondicionamento de
alimentos so seguras, pois seus componentes so incuos. Mas, apesar
do rigoroso controle exigido pelos rgos scalizadores, h situaes
em que pode ocorrer a migrao de substncias prejudiciais a sade ou
que afetam a qualidade do produto (sabor, textura, aparncia). A maio-
ria das embalagens de alimentos de aplicao industrial produzida
com resinas termoplsticas, com grande versatilidade quanto compo-
sio qumica, s caractersticas fsicas, e s aplicaes. A esse grupo
pertencem o polietileno, o polipropileno, o poliestireno, o policloreto
de vinila (PVC) e o politereftalato de etileno (PET). O polietileno
produzido a partir do gs etileno, que, polimerizado, adquire estrutura
tridimensional, podendo ser de baixa ou de alta densidade. As ramica-
es no polmero so responsveis pela variao em suas propriedades
como densidade, dureza, exibilidade, viscosidade e transparncia. O
polipropileno obtido por polimerizao do propileno, dando origem
a diferentes polmeros com diferentes caractersticas. O poliestireno
uma resina sinttica obtida pela polimerizao do estireno, que tem di-
versos derivados (poliestireno expandido, poliestireno de alto impacto,
estireno-acrilonitrila SAN , acrilonitrila-butadieno-estireno ABS).
Os plsticos vinlicos (PVC) so polmeros do cloreto de vinila, proces-
sados aps a mistura com aditivos (plasticantes, estabilizantes, lubri-
cantes e pigmentos), sendo os de maior versatilidade no mercado. O
PET um copolmero do cido tereftlico e etilenoglicol. Os aspectos
toxicolgicos das resinas plsticas esto relacionados com a presena
de monmeros quando a polimerizao no feita corretamente
que podem migrar para o alimento. A migrao depende da composio
e da espessura da resina, das caractersticas do alimento (acidez, teor
lipdico e teor alcolico no caso de bebidas), da temperatura e do tem-
po de contato, da relao superfcie/volume do alimento e das demais
condies do acondicionamento (vcuo, atmosfera modicada etc.). O
cloreto de vinila um carcingeno para humanos e animais, sendo o
fgado o principal rgo atingido. O estireno, ao ser biotransformado no
organismo, forma epxidos, que tm atividade carcinognica. A acrilo-
nitrila, empregada na fabricao de ABS e SAN, biotransformada no
organismo em cianeto txico, e pode induzir efeitos teratognicos e
embriotxicos quando em altas doses. O cido tereftlico tambm tem
potencial genotxico. Entre os aditivos utilizados na fabricao dessas
embalagens, merecem destaque, sob o ponto de vista toxicolgico, os
corantes, por causa dos metais pesados em sua composio (chumbo e
cdmio, principalmente).
O estanho est presente na folha-de-andres, utilizada na embala-
gem de alimentos enlatados. Trata-se de um material laminado esta-
nhado composto por ferro e ao de baixo teor de carbono, revestido
com estanho. Sabe-se que o estanho um composto seguro, mas sua
ingesto em quantidades elevadas (acima de 250 g/g) causa proble-
mas gastrointestinais, o que pode ocorrer quando as latas de alimentos
tm falhas no revestimento interno, cuja nalidade proteger o ferro
e evitar a corroso.
1.4 Substncias alergnicas em alimentos
As substncias nos alimentos capazes de provocar reaes alrgicas
so, em geral, protenas pertencentes a duas categorias: na primeira
esto as que induzem reaes adversas de base imunolgica, como as
mediadas por imunoglobulinas E (IgE) e a doena celaca (ou sndrome
de intolerncia ao glten), que envolve um mecanismo de imunidade
celular. outra categoria pertencem as reaes de intolerncia sem o
envolvimento do sistema imune, como as reaes alrgicas histamina
e outras aminas encontradas em alimentos, e a intolerncia lactose,
na qual os indivduos no tm a enzima (lactase) responsvel pela me-
31 Perigos qumicos
tabolizao desse acar no intestino. Na verdade, a alergia a alimentos
um problema bem mais amplo, pois envolve aspectos psicolgicos e
respostas especcas a no alrgenos.
As alergias mediadas por imunoglobulinas E (IgE) iniciam-se na in-
fncia, na fase de sensibilizao. O alrgeno dispara uma sequncia de
eventos, levando resposta imune envolvendo leuccitos Th2 e pro-
duo de imunoglobulinas especcas do tipo IgE. Uma vez sensibili-
zado, a exposio do indivduo ao agente desencadeia a reao alrgi-
ca. As alergias da infncia normalmente cessam ao se atingir a idade
adulta, mas algumas permanecem por toda a vida, como as alergias a
amendoim, a nozes e a frutos do mar. As reaes alrgicas podem ser
causadas por quantidades muito pequenas de alrgenos e variam des-
de um ligeiro desconforto (vermelhido da pele e coceira) at choque
analtico (diculdade respiratria, queda brusca de presso e edema
de glote), perda da conscincia e morte. No h cura para reaes alr-
gicas ou intolerncia a alimentos, cabendo ao consumidor o cuidado
de no ingerir alimentos alergnicos e, indstria alimentcia, forne-
cer informao nos rtulos acerca da possvel presena de substncias
alergnicas nos produtos de sua fabricao. Admite-se que os princi-
pais alimentos potencialmente alergnicos so cereais que contm gl-
ten (trigo, centeio, cevada e aveia), crustceos (caranguejo, camaro,
lagosta), ovos, pescados (perca, linguado, bacalhau), amendoim, soja,
leite, nozes (amndoas, avels, caju, nozes pecan, castanha-do-par e
macadmia), aipo, mostarda, gergelim, dixido de enxofre e sultos,
tremoo, moluscos e todos os respectivos derivados.

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