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PRTICAS
PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
Sumrio
Introduo....................................................................................................................................2
Contaminao............................................................................................................................3
Higiene Pessoal.............................................................................................................................6
Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios...................................9
Preparo dos Alimentos.......................................................................................................13
Referncias Bibliogrficas.............................................................................................18
INTRODUO
CONTAMINAO
Tipos de Contaminao
Onde se encontram????????
- Eles se encontram em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta
de higiene.
- Microorganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os
alimentos, por falta de higiene pessoal.
- Eles tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utenslios e
equipamentos.
- E tambm por falta de cuidados na preparao e na distribuio.
- Nos alimentos, os microorganismos se multiplicam muito rpido se no houver certos
cuidados, especialmente com a temperatura.
A Temperatura e os microorganismos
MICROORGANISMOS E TEMPERATURA
Acima de 74C
Microorganismos morrem
Entre 5C e 60C
Microorganismos gostam e se multiplicam
Abaixo de 4C
Microorganismos ficam paralisados
Na temperatura de -18C (freezer) Os microorganismos no morrem, apenas ficam
paralisados
Transmisso direta:
Fezes
Nariz
Boca
Mos
Secreo vaginal
Urina
Ferimentos
Homem
Pele
Boca, nariz, ouvidos,
Garganta e olhos
Intestino
Cabelos
Mos unhas
Trato genital
VIAS DE TRANSMISSO
Transmisso indireta:
Moscas
Baratas
Ratos
FONTES DE CONTAMINAO
Animal
Produtores de alimentos
Animais de estimao
Roedores
Pssaros
Insetos
Ambiente
Terra
gua
Ar
HIGIENE PESSOAL
Uniformizao
- Uniforme padro de acordo com as respectivas funes.
- Jaleco branco (vero manga curta; inverno manga longa com punho de elstico).
- Cala comprida branca (inverno e vero).
- Calados de preferncia branco todo fechado (inverno e vero).
- Uniformes mantidos sempre limpos e com boa apresentao.
- Devem ser lavados diariamente e passados.
- Os calados devem ser fechados e limpos.
- Usar malha de cor branca por baixo do uniforme quando houver necessidade.
- Usar o avental de plstico ou de pano de acordo com a atividade e funo.
- Prender todo o cabelo com redes ou toucas apropriadas, todo o cabelo deve ficar preso.
- Usar cabelos presos com elstico, touca sem grampos ou similares.
- No usar adereos como brincos, cordes, fitas, elsticos no pulso, broches, correntes,
pulseiras, anis, relgios, etc; pois podem cair sobre as preparaes, alm de serem
veculos de contaminao por microorganismos e potenciais causadores de acidentes de
trabalho.
- Usar luvas descartveis somente durante a distribuio de refeies, descasques ou
procedimentos que exijam muita manipulao, tornando-se o cuidado para que seja
utilizada de forma correta, ou seja, devem ser desprezadas sempre na troca de qualquer
atividade.
Asseio
- O banho deve ser dirio e de preferncia antes do incio das atividades.
- No usar perfumes.
- Usar desodorantes sem perfumes.
- Escovar os dentes aps as refeies.
- Funcionrios do sexo masculino devem fazer a barba diariamente.
- Lavar os cabelos com frequncia e conserv-los muito bem presos no interior da rede ou
touca.
- Nunca pentear os cabelos no ambiente de trabalho.
- Unhas devem ser rentes, limpas e sem qualquer tipo de esmalte ou base (pode lascar
e cair nos alimentos alm de no permitir a observao da higiene das mos).
- As mos so os principais veculos de transmisso dos microorganismos por estarem
em contato direto com os diferentes objetos e podem abrigar agentes contaminantes sob
as unhas e nas suas dobras; por isso necessitam de uma lavagem correta e frequente (na
troca de qualquer atividade).
Hbitos pessoais
- Nos locais de preparao pede-se para:
- no fumar;
- no pentear os cabelos;
- no assoar o nariz;
- no espirrar;
- no tossir e falar sobre os alimentos;
- lavar as mos aps o uso dos sanitrios;
- manter limpos os armrios dos vestirios;
- trabalhar com o corpo e o uniforme limpos;
- no enxugar as mos no uniforme, nem mesmo em aventais de frente;
- no transportar copos, xcaras, louas ou talheres prendendo-os com os dedos ou
apoiando-os contra o corpo. Para isso o funcionrio deve servir-se sempre de bandejas
ou carrinhos;
- no mexer no sapato, na boca ou roupas enquanto so manipulados os alimentos;
- no degustar a comida nas mos;
- no degustar a comida nas conchas ou colheres devolvendo-o a panela;
- no sair do trabalho com uniforme;
- no mascar chiclete, palito, etc durante o servio;
- retirar o avental de frente e pendurar no suporte apropriado antes de utilizar os
sanitrios;
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- manter armrios nos vestirios organizados, sem misturar uniformes limpos com sujos;
- nunca guardar alimentos dentro de seu armrio.
Lavar as mos
- quando chegar ao trabalho;
- depois de usar o sanitrio;
- depois de assoar o nariz;
- depois de usar os esfreges, panos de limpeza e etc;
- depois de fumar;
- depois de recolher o lixo ou resduos;
- depois de tocar em caixas, gneros no higienizados, etc;
- depois de manipular dinheiro;
- depois de tocar nos sapatos;
- antes de manipular alimentos;
- antes de iniciar um novo servio;
- antes de tocar em utenslios higienizados;
- antes de tocar em alimentos j preparados; e quantas vezes for necessrio.
- Deve ter no estabelecimento pia exclusiva para lavagem de mos, dever conter sempre
papel toalha, sabonete lquido e anti-sptico para as mos.
- Higiene Corporal Alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm
fundamental para a proteo dos alimentos.
Tipos de Limpeza
A Seco: Para remoo de farinhas, ps, etc. Usada em padarias.
mida: Remoo dos resduos pelo uso de gua e soluo detergente, com ou sem
auxlio de fibras.
Tipos de Sanificao
Fsica: Utilizando calor seco ou mido.
Qumica: Utilizando produtos clorados, quaternrio de amnio ou lcool 70%.
- Sanificantes (Produtos com registro do MS/ANVISA):
- gua clorada 200 ppm (10 litros de gua + 100 ml de gua sanitria);
- lcool 70% (para 1 litro: 750 ml de lcool 96 + 250 ml de gua)
Programa de Higienizao
Deve contemplar: Instalaes, equipamentos e utenslios.
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Observaes Importantes:
- Os utenslios e equipamentos armazenados devem estar em local seco e limpo, sem
contato com o piso, em prateleiras ou sobre estrados e protegidos contra pragas e poeira.
- Os panos de servio em uso devem ser trocados no mnimo a cada 2 horas. Devem
tambm estar identificados os que so de uso na produo e nos sanitrios.
- Os baldes, esponjas, vassouras, etc., tambm devem ser higienizados aps o seu uso.
- Os produtos de limpeza que estiverem fora de sua embalagem original devem estar
devidamente identificados.
- Todos os equipamentos devem seguir uma programao de manuteno preventiva que
deve ser registrada.
- Os equipamentos de medies e pesagem devem ser calibrados seguindo uma
programao e mantendo um registro.
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Pr-preparo
- Seleo: Todos os alimentos que forem utilizados para confeco de refeies devem
ser reavaliados quanto ao seu estado de conservao (verificar as caractersticas
organolpticas).
- Limpeza: Os alimentos devem ser adequadamente higienizados, de forma a eliminar
sujidades.
- Desinfeco: Todos os hortifrutigranjeiros devem ser colocados em imerso de gua
com hipoclorito com o objetivo de eliminar a maior parte dos microorganismos presentes.
de extrema importncia a observao da diluio e do tempo de imerso na soluo
utilizada.
Folhas:
- Efetuar a triagem (retirada de folhas amarelas, murchas, etc);
- Lavar em gua corrente individualmente;
- Cortar, picar conforme preparao;
- Deixar imerso em soluo clorada (200 ppm) por 15 minutos;
- Enxaguar em gua.
Observaes:
- Couve-flor e brcolis, para desprender lagartas, imergi-los previamente em soluo de
gua e sal (7,5%) por cerca de 15 minutos. Antes da lavagem em gua corrente. Aps,
dar sequncia ao fluxograma de desinfeco.
- Salsa e cebolinha, adicion-la as preparaes j desinfectadas.
- Repolho, no necessria a desinfeco folha por folha. Aps a remoo das folhas
no reaproveitveis, cortar em 4 partes e seguir o fluxograma de desinfeco.
Legumes e Frutas:
- Efetuar a triagem (retirada de frutas e legumes deteriorados);
- Lavar em gua corrente individualmente;
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Ovos:
- Devem ser retirados das bandejas originais quando forem encaminhados para cozinha,
evitando assim contaminao cruzada.
- Os ovos lavados em gua potvel corrente, imediatamente antes de uso.
- No podem ser preparados e expostos ao consumo preparaes com ovos crus, como
maioneses, mousses, merengues entre outros.
- Ovos preparados somente com a gema dura.
- Os ovos devem ser quebrados um de cada vez, em um recipiente antes de serem
adicionados em qualquer preparao.
Cereais e Gros:
- Fazer escolha, a seco, para garantir a retirada de todos os corpos estranhos.
- Lavar no mnimo 3 vezes em gua corrente para remoo da goma e sujidades.
Enlatados:
- Verificar condies das latas (sem ferrugem, vazamentos, estufadas ou danificadas).
- Antes de abri-las, lav-las em gua corrente.
- Aps abertas, verificar as condies do seu contedo. Na parte interna da lata no deve
ter sinais de corroso.
- Aps abertos os produtos enlatados no podem ser mantidos em suas embalagens
originais. Se no forem consumidos devem ser transferidos para outro tipo de recipiente
(plstico, vidro ou inox) tampados e mantidos sob refrigerao (temperatura de 0 a 5C) e
devidamente identificados.
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Leite:
- Sacos de leite devidamente desinfectados devem ser retirados da refrigerao prximo
do horrio de sua utilizao.
Carnes:
Descongelamento:
- Retirar do freezer a carne e coloc-la na cmara fria ou geladeira, no retirar a
embalagem;
- Durante o descongelamento as peas devem ser viradas de posio para o total degelo;
- No efetuar descongelamento em temperatura ambiente;
- Na impossibilidade de descongelamento sob refrigerao, proceder da seguinte forma:
acondicionar as carnes em sacos plsticos transparentes e fech-los. Deposit-los em
uma cuba com a torneira aberta de forma que haja gua corrente.
- Aves: aps o descongelamento lavar as peas cuidadosamente retirando excesso de
gordura e sobras.
- Cuidar o gotejamento de carnes durante o descongelamento, pois pode provocar uma
contaminao cruzada.
Pr-preparo:
- Manipular as carnes em pequenos lotes.
- Acondicionar carnes bifadas dispostas em camadas de at 10 cm, para facilitar a
refrigerao.
- As carnes temperadas cruas devem ser armazenadas por no mximo 24 horas, sendo a
coco feita no dia do consumo.
- Carnes resfriadas devem permanecer sob refrigerao por no mximo 48 horas.
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Processamento:
- Todas as carnes devem receber tempo de coco ideal, de modo que atinja uma
temperatura superior a 80C no seu interior.
- As aves antes de serem grelhadas e/ou fritas, devem sofrer uma pr-coco a fim de
permitir o cozimento uniforme das carnes.
OBSERVAES IMPORTANTES
- Durante a manipulao dos alimentos, manter os mesmos em temperatura ambiente por
no mximo 30 minutos.
- Cuidar atentamente os riscos de contaminao cruzada;
- O descongelamento de alimentos pode ser feito de 3 formas: sob refrigerao (o produto
pode ser consumido ou preparado em at 24 horas aps o total descongelamento),
coco e com uso de micro-ondas (consumo ou preparo imediato);
- Durante o cozimento deve-se cuidar para que os alimentos atinjam no mnimo de 70C,
os leos e gorduras a temperatura deve ser menor que 180C;
- O resfriamento de alimentos deve levar o alimento de 60 a 10C em no mximo de 2
horas. Deve ser feito no refrigerador, freezer ou equipamento de refrigerao rpida.
Pode-se ainda fazer banho de gelo.
- Para proceder o resfriamento deve-se colocar o alimento em recipientes rasos (10cm),
coloc-los afastados e em cruz, tampar somente quando atingir 10C na superfcie, e
identificar (alimento em resfriamento com a hora de incio); Para proceder o
congelamento deve-se respeitar a etapa de resfriamento e dos 10C aos -18C o
congelamento deve acontecer em no mximo 6 horas;
- No congelamento deve-se respeitar a relao do volume X capacidade do equipamento;
- Para armazenamento o produto congelado fica com temperatura de -18C e
congelamento em temperatura de -25C;
- Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto, data congelamento,
validade de 90 dias);
- Para reaquecer um alimento deve-se lev-lo at 70C;
- O produto exposto para o consumo e mantido a frio deve estar em 5C, deve ser
mantido com fita filme de PVC at o incio do atendimento, alimentos com ingredientes
sensveis (maionese) manter em refrigerao at o incio do atendimento;
- O produto exposto para o consumo e mantido a quente deve estar a 60C em tempo
mximo de 6 horas. A temperatura do equipamento deve ser de 65C e a gua do banho
maria de 80C a 95C;
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Referncias Bibliogrficas
Nutricionistas responsveis pelo material: Ines Neida Longhi e Gabriela Vargas Barchet
Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul RS
Secretaria Municipal de Educao - SMEd
Alimentao Escolar - 2012
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