CARDPIO DO RESTAURANTE FLORESTA NEGRA

O FLORESTA NEGRA DE TODOS NS

A lngua alem tem seus caprichos e inumerveis armadilhas. Forelle, o que seria? Um peixe, vi
pela carta. Veio lindo, enrolado em papel aluminizado, suave na ternura das ervas e da manteiga
derretida. Parecia brilhar no prato e liberava uma doce inveja nos circunstantes. Tinha escolhido o vinho
com a precauo que se requer dos gastronmades, esses que viajam e comem, no necessariamente
nessa ordem: um Einzellage, com o cuidado que tambm fosse, como se podia ler no rtulo, logo
abaixo, um Qualitswein mit Prdikat, e que fosse um vinho branco, seco, e para isso um Kabinett.
O peixe se revelaria uma truta. Foi uma descoberta de grande significado na viagem que
empreendia descendo a Frana, contornando a Sua e ingressando pela ustria em solo alemo. Uma
truta era um forelle. Fiz outras descobertas todas anunciadoras desse universo pouco reconhecido pelo
gosto francs e italiano de quem viaja, a qualidade da cozinha alem.
Mas bem antes disso, por incontornvel desejo que descia infncia, se enroscava nas privaes
e nos sonhos nunca contemplados, habitava em mim o eisbein mit sauerkraut. No sei explicar. Fui
educado como filho de neto de imigrante pobre, plantador de milho, feijo, batata doce e aipim nos
recnditos afetivos do Rio da Ilha, criador de porco, uma ou duas vacas, talvez um cavalo para puxar
carroa. Fui criado, assim, com cheiros e vagos sabores. No domingo era servida galinha assada com
molho e massa. Minha v anunciava:
Nudeln. E servia um prato fundo.
O eisbein vem da e sempre, de algum modo, se colocou como uma referncia. Foi por ele que
cheguei ao Floresta Negra, embora o tivesse pedido talvez duas vezes. Era uma referncia, no era mais
o prato que o Fridolino me indicava com o dedo bom, bom, dizia e frau Christa, muito
discreta aprovava sem ultrapassar os limites convencionais da cozinha que comandava sem que se
percebesse por entre as mesas.
Aves... Marreca com uma condecorao de repolho roxo, pato uma vez, e uma divertida
conversao sobre Krakauer com um bbado no balco sem que pudesse atinar que ele, todo o tempo,
se referia a uma salsicha inexistente, feita de presunto. Very popular, insistia j em ingls para que eu
entendesse. Peixes...krappen s vezes, muscheln muito raramente, quase sempre o linguado, seezunque
soube bem depois de seduzido por ele. Quase nunca um bratwurst que fosse, acho que uma nica noite
de rippchen, costeletas de porco suaves, mit sauerkraut quase adocicado. E apfel, ah, mas que vieram
do forno salpicadas de acar e canela, que ressurgiram como brandos purs guarnecendo carnes, que se
infiltraram nas salats e, apoteticas, reanimaram os ltimos suspiros da noite sob a forma anglica de
apfelstrudel de regorgitante nata.
Ainda assim na ltima noite do Floresta e que, como na primeira das reverberaes do eisbein
da literatura e da infncia, estava o Lus Fernando e a Lcia, e de algum modo estavam todos ao redor,
retocando a primeira experincia de um restaurante que nos reconciliou com a doura germnica, quase
suspeita antes.
Saudade.
Ruy Carlos Ostermann

FLORESTA NEGRA

ESPECIALIDADES DA CASA

FILET DE PEIXE FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
8 camares mdios cozidos
2 colheres de sopa de champignons fatiados
2 xcaras de molho branco base
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils com sal e limo e grelh-los.
Aquecer o molho branco diluindo-o com um pouco de leite.
MONTAGEM:
Colocar o peixe grelhado sobre um prato refratrio.
Colocar em cima do peixe, os camares, os champignons, o molho e o queijo ralado.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com batata sut.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE RAINHA

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
2 colheres de sopa de aspargos cortados
1 colher de sopa de amndoas picadas
2 fatias de queijo prato
2 xcaras de molho branco base
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils com sal e limo e grelh-los.
Aquecer o molho branco, diluindo-o com um pouco de leite.
MONTAGEM:
Colocar os fils de peixe sobre um prato refratrio.

 Colocar em cima do peixe os aspargos, as amndoas, o molho e o queijo.

Levar ao forno para gratinar.
Servir com batata saut.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE BELLE MEUNIRE

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
2 colheres de sopa de alcaparras
2 colheres de sopa de manteiga
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils com sal e limo e grelh-los.
Aquecer a manteiga, adicionar as alcaparras.
Colocar o peixe num prato com as alcaparras na manteiga por cima.
Servir com batatas cozidas.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE NORMANDIE

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
1 xcara de molho de carne base
1 xcara de molho doce base
1 xcara de mas fatiadas
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils de peixe com sal e limo e grelh-los.
Misturar os molhos aquecendo e mexendo bem; adicionar as mas fatiadas.
Servir os fils de peixe regados com o molho de mas.

Acompanha arroz grega.

RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE SICILIANA

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
aspargos em pedaos ao gosto
2 colheres de sopa de manteiga (aos pedacinhos)
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils de peixe com sal e limo e grelh-los.
Acondicionar os fils num prato, colocar por cima destes os aspargos, os pedacinhos de
manteiga e o queijo ralado.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com batatas cozidas.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE COM LEGUMES

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
150 g de cenoura picada
150 g de couve-flor
150 g de vagem cortada
2 colheres de sopa de manteiga derretida
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils de peixe com sal e limo e grelh-los.
Cozinhar os legumes em gua, temperar a gosto.

 Colocar os fils de peixe e os legumes numa travessa, com a manteiga sobre os legumes.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE BADEN

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
2 colheres de sopa de passas
1 colher de sopa de castanhas picadas
2 xcaras de molho branco base
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils de peixe com sal e limo e grelh-los.
Aquecer o molho branco base, diluindo-o com um pouco de leite.
MONTAGEM:
Colocar os fils num prato refratrio.
Colocar por cima do peixe as passas, as castanhas, o molho e o queijo ralado.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com batata saut.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE FLORENTINA

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
2 xcaras de molho branco base
1 xcara de espinafre fervido e picado
sal e limo
MODO DE FAZER:

 Temperar os fils de peixe com sal e limo e grelh-los.

Aquecer o molho branco base, diluindo-o com um pouco de leite.
Acrescentar ao molho, o espinafre picado, temperando ao gosto e homogeneizar bem.
Servir o molho de espinafre sobre os fils de peixe numa travessa.
Acompanham batatas saut.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET DE PEIXE AO MOLHO DE CAMARO

INGREDIENTES:
2 fils de peixe de 180 g cada
100 g de camares mdios cozidos
3 xcaras de molho de tomate temperado ao gosto
sal e limo
MODO DE FAZER:
Temperar os fils de peixe com sal e limo e grelh-los.
Aquecer o molho de tomate e adicionar os camares.
Colocar os fils sobre uma travessa e o molho com os camares, sobre os fils.
Servir com arroz branco.
RENDIMENTO:
2 pores

PATO FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 a 2 kg
1 xcara de molho de carne base
2 xcaras de repolho roxo
1 xcara de pur de ma
MODO DE FAZER:
Temperar o pato ao gosto e ass-lo em forno mdio por aproximadamente uma hora e meia.
Desossar o pato e arrum-lo numa travessa.

 Aquecer o molho e coloc-lo sobre o pato.

Servir com o repolho roxo e pur de ma.
Acompanham batatas saut.
RENDIMENTO:
2 pores

PATO NORMANDIE
INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 a 2 kg
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
1 a 2 mas em fatias
MODO DE FAZER:
Temperar o pato ao gosto e ass-lo em forno mdio por aproximadamente uma hora e meia.
Desossar o pato e arrum-lo numa travessa.
Misturar os dois molhos, aquecer e homogeneizar bem.
Acrescentar as mas ao molho e colocar sobre o pato.
Servir com arroz grega.
RENDIMENTO:
2 pores

PATO WESTPHLIA
INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 a 2 kg
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
Cerejas fatiadas ao gosto
MODO DE FAZER:
Temperar o pato ao gosto e ass-lo em forno mdio por aproximadamente uma hora e meia.
Desossar o pato e arrum-lo numa travessa.
Misturar os dois molhos, aquecer e homogeneizar bem.

 Acrescentar as cerejas ao molho e coloc-lo sobre o pato.

Servir com arroz piemonts.
RENDIMENTO:
2 pores

PATO BVARA
INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 a 2 kg
1 xcara de molho de carne base
MODO DE FAZER:
Temperar o pato ao gosto e ass-lo em forno mdio por aproximadamente uma hora e meia.
Desossar o pato e arrum-lo numa travessa.
Aquecer o molho e coloc-lo sobre o pato.
Servir com sptzel e repolho roxo.

PATO ORANGE
INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 a 2 kg
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
laranja em pedaos
MODO DE FAZER:
Temperar o pato ao gosto e ass-lo em forno mdio por aproximadamente uma hora e meia.
Desossar o pato e arrum-lo numa travessa.
Misturar os molhos e aquecer, homogeneizando bem.
Acrescentar a laranja ao molho e colocar sobre o pato.
Servir com batata saut.
RENDIMENTO:
2 pores

PEITO DE FRANGO MARYLAND

INGREDIENTES:
1 peito de frango desossado
2 colheres de sopa de milho em lata
1 xcara de molho branco base
1 fatia de queijo prato
leite
MODO DE FAZER:
Temperar o frango com sal, grelh-lo e colocar numa travessa.
Aquecer o molho branco com um pouco de leite at a consistncia desejada.
Colocar o milho sobre o frango, adicionar o molho, a fatia de queijo e levar ao forno mdio
para gratinar.
Servir com arroz branco.
RENDIMENTO:
1 poro

FGADO DE AVES MONTAULIRE

INGREDIENTES:
180 g de fgado de frango
100 g de cebola em rodelas
1 xcara de mas fatiadas
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
3 colheres de sopa de leo
1 clice de vermute ou vinho tinto
MODO DE FAZER:
Temperar o fgado com sal ao gosto
Aquecer o leo numa frigideira, adicionar o fgado e a cebola, fritando bem.
Adicionar o molho de carne, o molho doce e a ma fatiada, misturando bem.
No final, colocar o vermute ou o vinho tinto, deixando levantar fervura e servir.
Acompanha arroz piemonts.
RENDIMENTO:

1 poro

PERNA DE VITELA FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
1 perna de vitela
2 xcaras de repolho roxo
1 xcara de pur de maa
MODO DE FAZER:
Temperar a perna de vitela com sal e ass-la em forno mdio por aproximadamente uma hora
e meia.
Servir com repolho roxo e pur de ma.
Acompanham batatas saut.
RENDIMENTO:
1 poro

STEAK AU POIVRE
(consultar Viagens Pela Cozinha)
INGREDIENTES:
2 fils de 180 g cada
1 colher de sopa de manteiga
pimenta moda na hora ao gosto
sal ao gosto
MODO DE FAZER:
Temperar os fils com sal e um pouco de pimenta.
Grelh-los com cuidado para que a pimenta no se solte dos fils.
Numa frigideira pequena, desmanchar a manteiga e acrescentar pimenta moda ao gosto.
Colocar os fils numa travessa e derramar a manteiga com pimenta sobre estes.
Servir com arroz grega e banana caramelada.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET MOSCOVITA
INGREDIENTES:
2 fils de 180 g cada
1 xcara de molho branco base
leite
2 colheres de sopa de caviar
MODO DE FAZER:
Temperar os fils com sal e grelh-los ao gosto
Aquecer o molho branco em fogo baixo, adicionando leite at a consistncia desejada; juntar o
caviar, mexendo bem at homogeneizar.
Arrumar os fils sobre uma travessa e colocar o molho sobre estes.
Servir com batata saut.
RENDIMENTO:
2 pores

ESCALOPES DE FILET BOURGUIGNONNE

INGREDIENTES:
360 g de escalopes de filet
2 colheres de sopa de champignons fatiados
1 xcara de molho de carne base
xcara de vinho tinto
MODO DE FAZER:
Temperar os escalopes com sal, grelh-los e coloc-los numa travessa.
Aquecer o molho de carne, adicionar o vinho, mexendo sempre e acrescentar os champignons.
Colocar o molho sobre os escalopes.
Servir com batatas saut.
RENDIMENTO:
2 pores

ESCALOPES DE VITELA AO MADEIRA

INGREDIENTES:
360 g de escalopes de vitela
2 colheres de sopa de champignons fatiados
1 xcara de molho de carne base
xcara de vinho tinto
MODO DE FAZER:
Temperar os escalopes com sal, grelh-los e coloc-los numa travessa.
Aquecer o molho de carne, adicionar o vinho, mexendo sempre e acrescentar os champignons.
Colocar o molho sobre os escalopes.
Servir com batatas saut.
RENDIMENTO:
2 pores

FLORESTA NEGRA

PRATOS TPICOS DA CASA

CHUCRUTE GARNIE
INGREDIENTES:
1 salsicha branca
1 salsicha comum
1 chuleta de porco defumada
1 fatia de lombo de porco defumado
1 fatia de bacon
1 eisbein pequeno (ou eisbein)
MODO DE FAZER:
Ferver o eisbein com sal at estar macio.
Fritar a salsicha branca.
Aquecer a salsicha comum, a chuleta e o lombo em gua.
Arrumar todos os ingredientes numa travessa.
Servir com chucrute e batata saut.
RENDIMENTO:
1 poro

SCHWEINSHAXE OU EISBEIN
INGREDIENTES:
1 eisbein
2 xcaras de chucrute ou repolho roxo
MODO DE FAZER:
Ferver o eisbein com sal at estar macio.
Serv-lo com chucrute ou repolho roxo e batatas cozidas.
RENDIMENTO:
1 poro

PEITO DE RS AO MOLHO DE RAIZ FORTE

INGREDIENTES:
1 kg de peito de rs
1 cebola mdia
2 folhas de louro
2 xcaras de molho branco base
caldo do cozimento do peito
2 colheres de sopa de raiz forte
MODO DE FAZER:
Ferver o peito de rs com sal, a cebola e o louro at ficar macio.
Aquecer o molho branco, adicionando um pouco de caldo do cozimento do peito at a
consistncia desejada.
Juntar a raiz forte, mexendo at ficar homogneo.
Cortar a peito em fatias, arrumar sobre uma travessa, colocando o molho por cima.
Servir com batatas saut.
RENDIMENTO:
3 pores

PRESUNTO NORMANDIE
INGREDIENTES:
2 fatias de presunto cozido (com 0,8 cm de espessura)
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
1 xcara de mas fatiadas
MODO DE FAZER:
Aquecer as fatias de presunto e arrum-las sobre uma travessa.
Misturar o molho de carne e o molho doce, aquecer, acrescentar as mas mexendo bem.
Colocar o molho sobre o presunto.
Servir com arroz piemonts.
RENDIMENTO:
1 poro

GOULASH DE RS MODA HNGARA

INGREDIENTES:
1 kg de garro cortado em cubos
kg de cebola picada
xcara de leo
4 folhas de louro
10 gros de pimenta cravo
2 colheres de ch rasas de pprica
sal ao gosto
3 a 4 colheres de sopa de farinha de trigo
MODO DE FAZER:
Juntar todos os ingredientes, com exceo da farinha, e levar ao fogo, deixando cozinhar em
fogo baixo at a carne estar macia; mexer de vez em quando, adicionando um pouco de gua
fria, se necessrio.
Quando a carne estiver macia, dissolver a farinha num pouco de gua, adicionando carne,
mexendo bem.
O molho deve ficar levemente cremoso.
Servir com sptzel
RENDIMENTO:
4 pores

PERNA DE VITELA BVARA

INGREDIENTES:
1 perna de vitela
sal ao gosto
2 xcaras de repolho roxo
MODO DE FAZER:
Temperar a perna de vitela com sal e ass-la em forno mdio por aproximadamente uma hora e meia.
Servir com repolho roxo e sptzel.
RENDIMENTO:
1 poro

HACKEPETER (BIFE TARTAR)

INGREDIENTES:
200 g de tatu modo
cebola pequena finamente picada
1 gema de ovo
1 colheres de sopa de leo
sal e pimenta moda ao gosto
MODO DE FAZER:
Misturar todos os ingredientes at ficar bem homogneo.
Servir com fatias de po meio centeio.
RENDIMENTO:
1 poro

KASSELER FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
3 chuletas de porco defumadas
2 xcaras de chucrute ou repolho roxo
MODO DE FAZER:
Aquecer as chuletas em gua, arrumar num prato, servindo com chucrute ou repolho roxo e batatas
saut.
RENDIMENTO:
1 poro

ESCALOPES DE VITELA FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
3 escalopes de vitela (180 g)
sal ao gosto
2 xcaras de repolho roxo
1 xcara de pur de ma

MODO DE FAZER:
Temperar os escalopes com sal, grelh-los e arrum-los num prato.
Servir com o repolho roxo e o pur de ma.
Acompanham batatas saut
RENDIMENTO:
1 poro

ESCALOPES DE VITELA AO MOLHO DE PPRICA

INGREDIENTES:
3 escalopes de vitela (180 g)
1 colher de sopa de champignons fatiados
1 xcara de molho de carne base
1 colher de cafezinho de pprica
MODO DE FAZER:
Temperar os escalopes com sal e grelh-los.
Aquecer o molho de carne, diluindo-o se necessrio, com um pouco de caldo de carne, e acrescentar a
pprica.
Arrumar os escalopes sobre uma travessa, colocar os champignons por cima e, aps, o molho.
Servir com sptzel.
RENDIMENTO:
1 poro

FLORESTA NEGRA

ENTRADAS

COQUETEL DE CAMARO
INGREDIENTES:
600 g de camares mdios cozidos
6 camares grandes cozidos para enfeitar
6 gomos de limo para enfeitar
salsinha picada
12 colheres de sopa de molho cardinal
gelo picado
MODO DE FAZER:
Colocar o gelo picado na parte inferior das taas de coquetel.
Arrumar os camares na parte superior das taas, colocar 2 colheres de sopa de molho cardinal em cada
taa, sobre os camares.
Enfeitar com o camaro grande, o gomo de limo e a salsinha.
RENDIMENTO:
6 pores

PRESUNTO CRU COM MELO

INGREDIENTES:
18 fatias de presunto cru
6 fatias de melo espanhol com 5 cm de largura cada uma
MODO DE FAZER:
Soltar o melo da casca, cortar cada fatia em quadrados, distribuindo-os desencontradamente sobre a
casca, colocando num prato.
Enrolar as fatias de presunto individualmente e coloc-las ao lado de cada fatia de melo (3 fatias de
presunto para cada fatia de melo).
RENDIMENTO:
6 pores

MAIONESE COM ATUM

INGREDIENTES:
1 lata de atum
200 g de batata cozida cortada em cubos
3 colheres de sopa de maionese
tempero a gosto
MODO DE FAZER:
Misturar a batata com a maionese e temperar.
Montagem: numa travessa, colocar numa extremidade o atum e em outra a batata enfeitada com alface e
tomate.
Servir com um pouco de maionese.
RENDIMENTO:
2 pores

FLORESTA NEGRA

CREMES

CREME DE ASPARGOS
INGREDIENTES:
Aspargos em pedaos ao gosto
1 xcara de creme base
1 xcara do lquido da conserva dos aspargos ( ou mais conforme o gosto)
MODO DE FAZER:
Misturar o creme base e o lquido at ficar homogneo, aquecendo em fogo baixo.
Adicionar os aspargos e servir.
RENDIMENTO:
2 pores

CREME DE CHAMPIGNONS
INGREDIENTES:
Champignons fatiados ao gosto
1 xcara de creme base
xcara de lquido da conserva dos champignons (ou mais, conforme o gosto)
MODO DE FAZER:
Misturar o creme base e o lquido at ficar homogneo, aquecendo em fogo baixo.
Adicionar os champignons e servir.
RENDIMENTO:
2 pores

CREME DE CAMARO
INGREDIENTES:
Camares fervidos ao gosto
1 xcara de creme base
xcara da gua da fervura dos camares (ou mais, conforme o gosto)
2 colheres de ch de catchup

MODO DE FAZER:
Misturar o creme base e a gua da fervura at ficar homogneo, acrescentar o catchup, aquecendo em
fogo baixo, mexendo bem.
Adicionar os camares e servir.
RENDIMENTO:
2 pores

CREME BASE
INGREDIENTES:
3 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de farinha de trigo
caldo de carne ou de galinha
MODO DE FAZER:
Desmanchar a mateiga, adicionar a farinha aos poucos, em fogo baixo, mexendo sempre, at formar um
creme.
Adicionar o caldo, aos poucos, mexendo sem parar, at que o creme tenha uma consistncia mdia.

FLORESTA NEGRA

AVES
CAMARES
CARNES

FRANGO NORMANDIE
INGREDIENTES:
frango desossado
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
1 xcara de mas fatiadas
MODO DE FAZER:
Temperar o frango com sal, grelh-lo e coloc-lo numa travessa.
Misturar e aquecer os molhos, acrescentar as mas, mexendo bem.
Colocar o molho sobre o frango.
Servir com arroz grega ou arroz piemonts.
RENDIMENTO:
1 poro

FRANGO MARYLAND
INGREDIENTES:
frango desossado
1 xcara de molho branco base
2 colheres de sopa de milho em lata
1 fatia de queijo prato
leite
MODO DE FAZER:
Temperar o frango com sal, grelh-lo e coloc-lo numa travessa arrumando o milho sobre o frango.
Aquecer o molho branco com um pouco de leite at a consistncia desejada.
Colocar o molho sobre o frango, depois a fatia de queijo.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com arroz branco.
RENDIMENTO:
1 poro

FRANGO AO MOLHO CURRY

INGREDIENTES:
frango desossado
1 xcara de molho branco base
cebola
2 colheres de cafezinho de curry
leite
MODO DE FAZER:
Ferver o frango em gua com sal e a cebola.
Aquecer o molho branco com um pouco de leite at a consistncia desejada.
Mexendo sempre o molho, adicionar o curry, homogeneizando bem.
Retirar o frango da gua, colocar numa travessa, cobrindo com o molho.
Servir com arroz branco e chutney de manga.
RENDIMENTO:
1 poro

SUPREMA DE PERU KIEV

INGREDIENTES:
1 fatia mdia de peito de peru
1 colher de sopa de champignons fatiados
1 xcara de molho branco base
2 colheres de sopa de creme de leite
MODO DE FAZER:
Rechear o peito de peru com os champignons, enrol-lo e prender com palitos.
A seguir, prepar-lo milanesa e frit-lo.
Aquecer o molho branco, adicionando o creme de leite mexendo bem.
Servir o molho sobre o peito de peru numa travessa, acompanhado de pur de batatas.
RENDIMENTO:
1 poro

CAMARES GIGANTES NO ESPETO

INGREDIENTES:
10 a 12 camares gigantes
queijo prato em cubos
limo e sal
MODO DE FAZER:
Limpar os camares deixando os rabinhos.
Temper-los com sal e limo.
Espetar os camares intercalando-os com os cubos de queijo em espetos finos.
Grelhar e servir com molho cardinal e arroz grega.
RENDIMENTO:
2 pores

CAMARO NEWBURG
INGREDIENTES:
400 g de camaro mdio cozido
2 xcaras de molho branco base
2 colheres de sopa de queijo ralado
leite
MODO DE FAZER:
Aquecer o molho branco, adicionando leite at a consistncia desejada, mexendo bem e temperar ao
gosto.
Colocar os camares num prato refratrio, cobrir com o molho branco e o queijo ralado.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com arroz branco ou arroz grega.
RENDIMENTO:
2 pores

CAMARO AO MOLHO CURRY

INGREDIENTES:

400 g de camaro mdio cozido

2 xcaras de molho branco base
2 colheres de ch rasas de curry
leite
MODO DE FAZER:
Aquecer o molho branco adicionando leite at a consistncia desejada.
Mexendo sempre, em fogo baixo, acrescentar o curry.
Quando estiver homogneo, colocar os camares no molho, ferver levemente e servir com arroz branco
e chutney de manga.
RENDIMENTO:
2 pores

CAMARO BAIANA
INGREDIENTES:
400 g de camaro mdio cozido
2 a 3 xcaras de molho de tomate temperado ao gosto
1 colher de cafezinho de pimenta vermelha
MODO DE FAZER:
Aquecer o molho, colocar a pimenta e os camares, mexendo bem.
Servir com arroz branco.
RENDIMENTO:
2 pores

COQUILLE ST. JACQUES

INGREDIENTES:
120 g de fil de peixe cortado em cubos
120 g de camaro mdio cozido
2 colheres de sopa de champignons fatiados
1 colher de sopa de creme de leite
1 xcara de molho branco base
2 colheres de sopa de queijo ralado

leite
MODO DE FAZER:
Colocar numa tijela refratria o peixe, os camares e os champignons.
Aquecer o molho branco, adicionando um pouco de leite at a consistncia desejada e temperar ao gosto
mexendo bem.
Colocar o molho sobre o peixe e em seguida o creme de leite; por ltimo, o queijo ralado.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com arroz branco.
RENDIMENTO:
1 poro

FILET GORGONZOLA
INGREDIENTES:
2 fils de 180 g cada
100 g de queijo gorgonzola
MODO DE FAZER
Temperar os fils com sal e grelh-los ao gosto.
coloc-los numa travessa e deitar sobre eles o queijo em fatias bem finas, levando ao forno para
derreter.
Servir com batatas saut.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET PARMEGIANA
INGREDIENTES:
2 fils de 180 g cada
3 xcaras de molho de tomate temperado ao gosto
50 g de queijo ralado
MODO DE FAZER:

Temperar os fils, prepar-los milanesa e frit-los.

Coloc-lo s numa travessa, distribuindo o molho sobre eles e aps, o queijo ralado.
Levar ao forno para gratinar.
Servir com arroz branco ou batatas fritas.
RENDIMENTO:
2 pores

FILET RECHEADO
INGREDIENTES:
2 fils de 180 g cada
2 fatias de presunto cozido
2 fatias de queijo prato
MODO DE FAZER:
Bater os fils, temper-los com sal ao gosto.
Reche-los com o presunto e o queijo, enrolando-os e fixando com palitos.
Preparar os fils milanesa e frit-los em leo.
Acompanham batatas fritas
RENDIMENTO:
2 pores

FILET AO MOLHO DE NATA

INGREDIENTES:
2 fils de 180 g cada
1 xcara de molho branco base
2 colheres de sopa de creme de leite
MODO DE FAZER
Bater os fils e temper-los com sal ao gosto
Prepar-los milanesa, fritando-os em leo.
Aquecer o molho branco em fogo baixo, mexendo sempre, e acrescentar o creme de leite.
Colocar os fils numa travessa, com o molho por cima.
Servir com batatas saut.

RENDIMENTO:
2 pores

LOMBO DE PORCO FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
180 g de lombo de porco cortado em 2 fatias
2 xcaras de repolho roxo
1 xcara de pur de ma
MODO DE FAZER:
Temperar o lombo com sal e grelh-lo.
Servir juntamente com o repolho roxo e o pur de ma.
Acompanham batatas saut.
RENDIMENTO:
1 poro

LOMBO DE PORCO AO MOLHO DE CEREJAS

INGREDIENTES:
180 g de lombo de porco cortado em 2 fatias
1 xcara de molho de carne base
xcara de molho doce base
2 colheres de sopa de cerejas fatiadas
MODO DE FAZER:
Temperar o lombo com sal e grelh-lo.
Misturar os molhos, aquecer mexendo bem; adicionar as cerejas.
Colocar o lombo numa travessa, servindo o molho sobre este.
Acompanha arroz piemonts.
RENDIMENTO:
1 poro

FLORESTA NEGRA

SOBREMESAS

OMELETE CONFEITURE AO RHUM

INGREDIENTES:
1 ovo
xcara de leite
1 pitada de sal
1 xcara de compotas diversas picadas ou frutas frescas picadas
3 colheres de sopa de aucar
1 clice de rum
MODO DE FAZER:
Misturar o ovo, o leite e o sal, bater bem e fritar a omelete em ambos os lados.
Rechear a omelete com as frutas picadas e enrol-la, colocando numa travessa.
Deitar o aucar sobre a omelete e queimar o acar com um utenslio de ferro em brasa.
Colocar o rum por cima do aucar queimado, flambar imediatamente e servir.
RENDIMENTO:
1 poro

APFELSTRUDEL (STRUDEL DE MA)

INGREDIENTES:
6 mas fatiadas
200 g de farinha de trigo
1 ovo
1 colher de sopa de leo
gua morna com uma colher de ch de sal
2 colheres de sopa de acar
2 colheres de ch de canela em p
200 g de manteiga
100 g de passas brancas sem semente
MODO DE FAZER
Misturar a farinha, o ovo e o leo; amassando com as mos, adicionar a gua morna com sal at obter
uma massa lisa.
Deixar a massa descansar por 15 a 20 min sobre uma superfcie morna.
Abrir a massa com um rolo e, em seguida, estic-la com as mos sobre uma toalha, at sua espessura
ficar em torno de 0,8 mm (quase transparente).
Pincelar a massa coma manteiga derretida.
Rechear com as mas fatiadas, espalhando passas por sobre as mas.
Polvilhar as mas com a mistura do acar com a canela em p.

Com o auxlio da toalha, enrolar o strudel pincelando a massa com a manteiga a cada virada; assim
sucessivamente at o fim.
Colocar o strudel, com o auxlio da toalha, em forma untada com manteiga, levando ao forno praquecido a uma teperatura de 200 o, durante 60 a 80 min, regando periodicamente.

COUP ARMENOVIL
Bolas de sorvete de creme.
Biscoitos wafer ou rolinhos wafer para enfeitar.
Molho de chocolate quente.

COUP BORDALEZA
Bolas de sorvete de creme
Biscoitos ou rolinhos wafer para enfeitar.
Molho de vinho quente.

COUP ROMANOFF
Morangos cortados no fundo da taa.
Bolas de sorvete de creme.
Biscoitos ou rolinhos wafer para enfeitar.
Morangos para enfeitar.

DOM PEDRO
Castanhas ou nozes picadas no fundo da taa
Bolas de sorvete de creme.
Biscoitos ou rolinhos wafer para enfeitar.
1 medida de usque para sorvete.
Castanhas ou nozes picadas sobre o sorvete para enfeitar.

MOLHO DE CHOCOLATE PARA SORVETE

INGREDIENTES:
1 xcara de leite
1 xcara de gua
6 colheres de sopa de chocolate em p
acar ao gosto
COMO FAZER:
Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo baixo e deixar ferver, mexendo sempre.
Deixa-se reduzir at a consistncia desejada.

MOLHO DE VINHO PARA SORVETE

INGREDIENTES:
2 copos de vinho tinto (400 ml)
Acar ao gosto
1 colher de sopa de Maizena
COMO FAZER:
Misturar o vinho e o acar, levando ao fogo.
Ao ferver, adicionar a Maizena previamente dissolvida em um pouco de vinho mexendo sempre para
no embolar.
Levantar fervura novamente e tirar do fogo.

SCHWARZWLDER TORTE (TORTA FLORESTA NEGRA)

INGREDIENTES:
Massa:
4 ovos
colher de ch de suco de limo
2 colheres de sopa de gua
100 g de acar
75 g de farinha de trigo
50 g de amndoas ou nozes raladas
30 g de Maizena
1 colher de ch cheia de fermento em p

2 colheres de sopa de chocolate em p

Recheio:
1 kg de nata doce batida
250 g de morangos ou cerejas
MODO DE FAZER:
Colocar na tigela da batedeira as claras em temperatura ambiente com o suco de limo e a gua,
deixando bater bem.
Sempre batendo, juntar o acar e, aos poucos, as gemas.
Enquanto estiver batendo, peneirar (a parte), a farinha, a Maizena, o fermento e o chocolate; juntar as
amdoas raladas, misturando bem.
Retirar da batedeira a mistura dos ovos e adicionar a mistura da farinha, lentamente.
Colocar numa forma de abrir de 24 cm de dimetro, untada e polvilhada com farinha de trigo, levando
ao forno pr-aquecido a 200oC para assar.
Depois de frio, dividir em 3 discos.
Rechear e decorar com a nata batida e os morangos.

KSEKREMTORRE (TORTA DE REQUEIJO)

INGREDIENTES:
Massa:
150 g de farinha de trigo
1 colher de ch de fermento em p
65 g de acar
2 gemas
65 g de manteiga ou margarina
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
Recheio:
2 colheres de sopa bem cheias de Maizena
200 g de acar
1 envelope de acar de baunilha
l de leite ou l de leite e l de soro de leite
2 colheres de sopa de suco de limo
750 g de requeijo
30 g de passas brancas sem sementes
3 claras batidas em neve
MODO DE FAZER:
Massa:
Misturar a farinha de trigo e o fermento, j peneirados; adicionar o acar, as gemas e a margarina.
Misturar e amassar at formar uma massa homognea.
Com 2/3 da massa, forrar o fundo de uma forma de abrir de 24 cm de dimetro, previamente untada.

Acrescentar a colher de sopa de farinha de trigo ao 1/3 restante da massa, e forrar a lateral da forma.
Perfurar a massa na forma com um garfo e levar ao forno mdio pr-aquecido por 20 a 25 min.
Recheio:
Colocar o leite (ou leite + soro) numa panela e levar ao fogo.
Acrescentar o acar e o acar de baunilha, mexendo bem at ferver.
Adicionar a Maizena previamente dissolvida em um pouco de leite, mexendo sempre para no embolar;
deixar levantar fervura novamente.
Retirar a panela do fogo, adicionar o suco de limo.
Acrescentar ao creme, o requeijo previamente passado na peneira, misturando bem.
Colocar as passas e adicionar as claras batidas em neve, mexendo devagar.
O creme deve ser colocado sobre a base j assada.
Pincelar levemente o creme com uma gema misturada a um pouco de leite.
Levar ao forno mdio por 50 a 60 min.

FLORESTA NEGRA

MOLHOS

MOLHO CARDINAL
INGREDIENTES:
3 xcaras de maionese
10 colheres de sopa de catchup
5 colheres de sopa de creme de leite
MODO DE FAZER
Misturar todos os ingredientes, homogeneizando bem.

MOLHO BRANCO BASE

INGREDIENTES:
3 colheres de sopa de manteiga
2 xcaras de farinha de trigo
2 l de consom
MODO DE FAZER:
Levar uma panela ao fogo para derreter a manteiga.
Adicionar a farinha, mexendo bem at ficar cremoso.
Acrescentar, aos poucos, o consom, mexendo sempre para no embolar.
RENDIMENTO:
Em torno de 2 litros.

MOLHO DE CARNE BASE

INGREDIENTES:
1,5 kg de carne de segunda com osso
1 xcara de leo
2 xcaras de farinha de trigo
2 l de consom*
MODO DE FAZER:
Cortar a carne em cubos mdios e temperar com sal.

Levar uma panela de ferro ao fogo com leo, aquecer bem, acrescentando a carne e os ossos.
Deixar assando at que a carne fique bem tostada; retirar os ossos.
Juntar carne, a farinha, mexendo sempre at que a farinha fique levemente dourada.
Acrescentar o consom aos poucos, mexendo sempre at ficar um molho cremoso.
Retirar do fogo e peneirar.
RENDIMENTO:
Em torno de 2 l

MOLHO DOCE BASE

INGREDIENTES:
50 g de manteiga
10 colheres de sopa de acar
4 xcaras de molho de carne base
MODO DE FAZER:
Numa frigideira grande, levar a manteiga ao fogo para derreter.
Juntar o acar e, mexendo sempre, dar o ponto de caramelo e retirar do fogo.
Adicionar o molho de carne, mexendo bem para homogeneizar.
RENDIMENTO:
Em torno de 1 l

* Consom Caldo de carne ou galinha obtida pelo cozimento de ossos e carne em gua temperada
ao gosto.

FLORESTA NEGRA

ACOMPANHAMENTOS

BATATA SAUT
INGREDIENTES:
200 g de batata cozida fatiada
100 g de cebola em rodelas
1 colher de ch de salsa finamente picada
1 colher de ch de bacon picado e frito
3 colheres de sopa de leo
MODO DE FAZER:
Aquecer o leo numa frigideira grande e juntar a batata, a cebola, a salsa e o bacon.
Fritar levemente, virando as batatas com uma esptula de vez em quando.
Deixar fritar at ficar com um tostado dourado.
RENDIMENTO:
1 poro

SPTZEL (MASSINHA DE CORTAR)

INGREDIENTES:
2 ovos
3 xcaras de farinha de trigo
1 colher de ch de sal
2 colheres de sopa de leo
leite
MODO DE FAZER:
Juntar os ovos, a farinha, o sal e o leo numa tigela funda e bater manualmente, adicionando leite aos
poucos, at que a massa adquira uma consistncia mdia.
Colocar para ferver uma panela grande com gua, sal e leo.
Quando estiver fervendo, com o auxlio do cortador de sptzel, cortar a massa para que caia direto na
gua fervente; retirar a massinha com o auxlio de uma escumadeira colocando-a num escorredor de
massa.
Proceder desta forma sucessivamente at que a massa termine.
Misturar um pouco de manteiga ou margarina no sptzel e servir.
RENDIMENTO:
4 pores

ARROZ GREGA
INGREDIENTES:
3 xcaras de arroz branco pronto
1 colher de cafezinho de aafro
2 colheres de sopa de gua quente
2 colheres de sopa de cenoura fervida cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de ervilhas em lata
2 colheres de sopa de passas brancas sem semente
MODO DE FAZER:
Dissolver o aafro na gua, colocando sobre o arroz, mexendo bem, para que a colorao fique
uniforme.
Acrescentar o restante dos ingredientes ao arroz e misturar bem.
RENDIMENTO:
2 pores

ARROZ PIEMONTS
INGREDIENTES:
3 xcaras de arroz branco pronto
1 colher de ch de pimenta moda ou conforme o gosto
5 colheres de sopa de molho de carne base quente
MODO DE FAZER
Misturar o molho ao arroz, adicionando a pimenta aos poucos.
Homogeneizar bem e servir bem quente.
RENDIMENTO:
2 pores

CHUCRUTE

INGREDIENTES:
1 lata de 500 g de chucrute
2 colheres de sopa de Maizena
bacon frito, em cubinhos (opcional)
MODO DE FAZER:
Ferver o chucrute, adicionar a Maizena previamente dissolvida, mexendo sempre at levantar fervura
novamente; retirar do fogo.
Temperar ao gosto.
Colocar o bacon, misturar e servir.
RENDIMENTO:
3 pores

REPOLHO ROXO
INGREDIENTES:
1 repolho roxo mdio
1 cebola mdia
3 folhas de louro
3 xcaras de gua
1 colher de sopa de sal
7 colheres de sopa de acar
10 colheres de sopa de vinagre
6 colheres de sopa de leo
5 colheres de sopa de farinha de trigo
MODO DE FAZER:
Cortar o repolho em tirinhas mdias, colocar numa panela, juntar a cebola bem picada, as folhas de
louro e a gua, deixando cozinhar at ficar macio, mexendo de vez em quando.
Adicionar o sal, mexer bem, acrescentar o acar e o vinagre, misturar bem, deixando cozinhar um
pouco em fogo baixo.
Numa frigideira, aquecer o leo e juntar a farinha, mexendo at ficar cremoso.
Adicionar este creme ao repolho, mexendo bem, at homogeneizar.
RENDIMENTO:
Em torno de 10 pores.

PUR DE MAS
INGREDIENTES:
5 mas verdes
2 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de gua
MODO DE FAZER:
Colocar numa panela as mas descascadas e cortadas em quatro, juntar a gua e levar ao fogo baixo at
que as mas estejam cozidas.
Passar as mas numa peneira, adicionar o acar, mexendo bem.
RENDIMENTO:
6 pores

PAT DE FGADO FLORESTA NEGRA

INGREDIENTES:
500 g de pat de fgado
abacate amassado
3 talos de aipo
1 molho de salsa
300 g de requeijo
MODO DE FAZER:
Moer os talos de aipo e a salsa.
Misturar todos os ingredientes, amassando com as mos at ficar bem homogneo.

PO MEIO CENTEIO
INGREDIENTES:
3 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de farinha de centeio
1 tablete de fermento biolgico
4 colheres de sopa de leo
2 colheres de ch de sal

1 xcara de gua morna

MODO DE FAZER:
Numa tigela funda, dispor a farinha de trigo nas laterais e a farinha de centeio por cima.
Colocar o fermento no centro da tigela, esfarelando-o; adicionar sobre o fermento meia xcara de a de
gua morna.
Aguardar um pouco at o crescimento do fermento.
Acrescentar o restante dos ingredientes.
Amassar com as mos, adicionando o restante da gua morna, at que a massa tenha uma consistncia
mdia.
Colocar em forma untada.
Deixar descansar a massa at dobrar de volume.
Assar em forno pr-aquecido a 200oC por 45 a 60 min.
Desenformar ao retirar do forno.