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^ G A R DE
^MEDICO E
NA COZINHA
CURA E SADE
PELA ALIMENTAO VIVA
E D I T O R A
CURA E SAUDE
PELA ALIMENTAO VIVA
S o Paulo
2008
E
Gratido
Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces,
alm de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela
minha me amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite,
cebola e alho, base de nossa culinria ibrica. Pela alegria de servir.
s galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro
feitos c o m amor e carinho pelo m e u pai a m a d o , coronel M r i o , que
ensinou t a m b m o amor aos animais, s crianas, a plantar rvores,
a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos,
coletar ovos e extrair leite para a nutrio da famlia. Agradecimentos extensivos ao av Celidnio e s avs M a r i c e Baby, que foram
mestres de meus pais.
Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de informao, feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de
po integral, com trigo modo na hora, alm de sopas e pratos deliciosos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica
trazidos pela professora Gabi, da U n B , e de alimentao vegetariana
trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de Braslia.
s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezuelana, incluindo os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas
criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japoneses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos
respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas,
pastas al dente, molhos e garons tradicionais. Aos restaurantes familiares rabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kbaps turcos de rua.
A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus
cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria alimentcia, lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos
em srie. A todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas
de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.
que. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcionrios, professores e alunos da Universidade Estcio de S e U E R J .
indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desenvolvimento de terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez
mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo
efetivos na caminhada do homem, mantendo as famlias unidas por
mais tempo.
transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peribanez, pela herana espiritual do stio Nirvana. A o mestre Jos Rubens,
pelo primeiro copo de vegetal. Janaina, que veio com o trigo germinando nas mos. s minhas filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah,
pela alegria de viver. Maria Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel C o u sens do Tree of Life, Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Brasileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo, Beatriz, Nino, Gabi,
Daniela, e aos parceiros da Oficina
da
Semente.
A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hipcrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do
Vegetal. Aos mdicos e arte infinita da Medicina. Aos que esto chegando.
Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sendo devolvido a todos vocs, que me formaram como sou, com meus
defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os
pratos regionais e internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova
forma de distribuio dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A
promover sade aos doentes e uma vida mais longa e saudvel a todos.
Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da
vida, a mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio
entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.
Sumrio
Prefcio d e C l i o M e n d e s
13
Apresentao
17
O s p r i n c p i o s deste t r a b a l h o
23
PARTE I - N O
CONSULTRIO
28
O s essnios
29
35
O mdico Jesus
37
H b i t o s d e v i d a d e p o p u l a e s longevas: a s a d e p r i m i t i v a
41
45
A p a z intestinal
45
Por q u e e s t a m o s a d o e c e n d o ?
51
O fim d a era d o s a n t i b i t i c o s
53
57
A d e g r a d a o d o solo e d o s a l i m e n t o s
57
A h o r t a D o n a Inez
61
C a p t u l o 4 - A l u z n o fim d o t n e l
65
A l i m e n t o s funcionais
65
Nutracutica
66
Probitica e pr-bitica
66
Benefcios d a p r - b i t i c a e d a p r o b i t i c a p a r a o o r g a n i s m o
69
70
V a m o s entender sinergismo
74
M e d i c i n a integrativa
76
P A R T E II - N A H O R T A , N O P O M A R E N O
C a p t u l o 5 V i v e n d o c o m c o m i d a viva
SUPERMERCADO
82
A c o z i n h a viva
83
Terrapia
86
Lixo amigo
87
C o z i m e n t o e bactrias
88
Captulo 6 - O po da vida
92
S e g r e d o s d a p a d a r i a viva
92
A d i t i v o s alimentares p e r m i t i d o s pela V i g i l n c i a S a n i t r i a
96
99
A ousadia de C o l o m b o
99
101
B r o t o s e verduras
104
106
110
S o m o s todos gordinhos
110
S c u l o X X I : e s t a m o s c o m e n d o ranos
113
D r . Jekyll e M r . H i d e
114
V a m o s c o m e r g o r d u r a s cruas
117
C u i d a d o p a r a n o se e n g o r d u r a r
118
C a s t a n h a s e nozes
120
Captulo 9 - D o c e vida
122
T u d o o q u e v o c q u e r i a s a b e s o b r e acares e farinhas,
m a s n i n g u m teve c o r a g e m d e lhe c o n t a r
C o m os senhores, o g l u c a g o n
122
125
C o m b i n a e s d e frutas
130
C a p t u l o 10 - A gua d a vida
133
g u a l i m p a e estruturada....,
133
Sangue b o m
136
C a p t u l o 11 - O s h e r i s d a a l i m e n t a o
140
O s nutracuticos
140
Misses nutracuticas
143
Alguns nutracuticos
148
152
A transio p a r a a a l i m e n t a o viva
152
A Oficina
156
da Semente
" S J e s u s salva"
158
A g e r m i n a o c o m o n o v a rrnrca b i o l g i c a
161
P A R T E III - N A
COZINHA
C a p t u l o 13 - O p r e p a r o d o s a l i m e n t o s v i v o s
166
166
170
C o m o fazer brotar
173
175
C u i d a d o s c o m o uso de gros
178
Cascas
181
Mastigao e macerao
182
C a p t u l o 14 - E q u i p a m e n t o s da cozinha viva
184
S e g r e d o s d e liqidificador
184
Biossocadores
185
S o c a d o r e s de m a d e i r a
186
G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u
187
Graduao de densidades
187
L i q u i d i f i c a o seca
188
Marchas e velocidades
188
C o a d o r e s e panelas furadas
188
Facas
190
D i c a s p a r a abrir c o c o s
191
Ralao
192
O auxlio l u x u o s o d o p r o c e s s a d o r
193
E s p r e m e d o r e s , extratores e centrfugas
194
C a p t u l o 15 - Tcnicas de "crulinria"
195
Hidratao
195
Desidratao
195
Prensagem
196
Marinadas
197
Refogue, no afogue
197
Desamidao
198
Amornamento
198
Temperando
200
FOGO
C a p t u l o 1 6 - P a r a e n t e n d e r as receitas
206
C a p t u l o 17 - Leites d a terra
208
217
C a p t u l o 19 P r a t o s a m o r n a d o s
222
232
236
Captulo 22 - Molhos
245
250
259
265
A n e x o - R e s u m o s t r a d u z i d o s d e artigos cientficos s o b r e a l i m e n t a o c r u a . . . 2 7 3
Glossrio
283
Referncias bibliogrficas
291
Contato c o m o autor
296
Prefcio
Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mundo. A parte das discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que,
quaisquer que sejam as descobertas bioqumicas, o alimento a verdadeira origem da vida.
O s primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as
protenas, constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem
como seus fiis mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os alimentos, mais nos aprofundamos no conhecimento da sade e da vida.
Ao longo dos tempos, o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar
com sua comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um
evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e protena),
passando pela conquista da agricultura e pelo domnio da criao de
animais para abate, at os dias de hoje, quando h o predomnio de
alimentos industrializados, verificaram-se avanos e retrocessos.
N o abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica
de diversas doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovasculares. C o m intestinos de extenso comprimento, no estamos aparelhados
adequadamente para o consumo de tecido animal, que tem produo
de toxinas muito elevada, especialmente das poliaminas derivadas da
decomposio proteica. Alm disso, no preparo das carnes, so formadas substncias muito txicas, como acrilamida e nitrosaminas, todas
reconhecidamente cancergenas.
A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacionalmente conhecidas como fast food, u m fator predisponente para a obesidade e para a diabete, conforme foi definitivamente comprovado em
estudos cientficos, em especial o publicado em 2 0 0 5 no prestigioso
jornal cientfico The Lancet. Alis, uma constatao epidemiolgica a
relao entre fastfood
e doenas cardiovasculares: medida que culturas
que no tinham esse hbito e passaram a t-lo inadvertidamente, a in-
Prefcio
Clio Mendes
Farmacutico e bioqumico c o m especializao pela U F R J ,
m e m b r o da American Association for the Advancement
of Science,
nutricional e Medicina
ortomolecular
Apresentao
Pode no parecer, mas raras so as chances de u m professor universitrio da rea de sade trazer suas opinies at o domnio pblico. D e votamos uma disciplina quase religiosa cincia e seguimos u m cdigo
de tica muito rgido. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratificado por instituies de respeito, que tenham comprovado em animais
de laboratrio e em ensaios clnicos determinada manobra teraputica.
Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios,
estudando fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo experimentos cientficos, na tentativa de elucidar processos que desencadeiem ou que possam curar doenas. Alguns de ns nos tornamos
professores, aps dedicarmos dcadas de nossas vidas a u m a rea de
conhecimento, e, muitas vezes, seguimos a carreira docente mantendonos ativos no processo criativo da cincia.
A s o m a de todo esse trabalho chamada de produo cientfica,
e inclui nossa "memria": artigos cientficos como autor ou c o m o colaborador, captulos de livros, visitas a congressos, teses de mestrado
e doutorado, consultorias, participao em bancas de defesa de tese e
muitas outras atividades; entre elas, novos cursos e aperfeioamentos.
Se algum leitor quiser saber meu perfil cientfico, por exemplo, basta procurar o sistema Lattes do C N P q , ou procurar na internet por
"Gonzalez AP e Microcirculation": em segundos surgiro dezenas de
artigos e outros tipos de publicaes, que representam dez anos de
trabalho intenso. M a s todo esse trabalho como u m gro de areia na
beira de u m a grande praia; essa praia seria a rea de conhecimento da
Fisiologia
de rgos e sistemas ou Micro circulao,
qual me dediquei
por u m a dcada.
O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez
anos, por colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E,
se fizermos uma pesquisa sobre os artigos cientficos de t o d a s as reas
do conhecimento cientfico nesse tempo, estaramos falando de todas
Apresentao
Apresentao
Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revelados, deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos
da cura da maioria das doenas por mtodos naturais ou "fisiolgicos",
mas obstruem de forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de
seu contedo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medicamentos conhecidos.
C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados, o doutor Mathias Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno
das doenas cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado
com ele a Medicina Celular, depositou em 15 de junho de 2 0 0 3 , junto
Corte Criminal Internacional em Haia, u m a ao contra a indstria
farmacutica e seus investidores, sob as acusaes de comrcio internacional da doena e crimes que envolvem a promoo da escalada em
direo a uma guerra mundial.
N a verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de
forma sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais diversas doenas, substituindo as terapias naturais, no patenteveis, p o i
terapias sintticas patenteveis, e portanto lucrativas.
O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doenas j est disponvel ao domnio pblico. O que acontece que esses
recursos no so utilizados: muitos so considerados por demais simplrios, outros so vistos como obsoletos, e algumas prticas so at
condenadas, embora sejam eficientes e completamente desprovidas de
complicaes ou de efeitos colaterais.
J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria
diretoria e coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da
sade no Brasil e no mundo, de que os conhecimentos do curso bsico
podem ser levados com u m mximo de aplicabilidade prtica ao aluno
de graduao, de forma protocolada, e portanto cientfica, facilitando
u m a possvel "volta s origens" com base acadmica, o que seria o ideal. As universidades vm tornando-se os maiores aliados de uma nova
tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos devam ser
utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.
O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve registro de patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos.
justamente nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem
essas molculas podem se desenvolver, e onde as solues para a maioria
das doenas podem vir tona, conforme o desejo do voluntarioso doutor Rath e de u m sem fim de simpatizantes ao redor do mundo.
Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas u m
"aperitivo": conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente,
os maiores veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra,
que este pequeno esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que
sero necessrios muitos anos de pesquisas, muitos mais que os mencionados, at que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte
integrante do processo de preveno e tratamento de doenas.
Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de
areia, que se juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto
de iniciao cientfica, para fazer parte de uma nova praia de conhecimentos: a Medicina integrativa.
bastando, para isso, aliar-se a u m a rede. A forma de organizao em rede preconiza a distribuio de energia e matria,
gerao de fartura e prosperidade para todos, e no o acmulo
de dinheiro por alguns.
CAPTULO 1
A moderna
maneira antiga
Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos, pginas
de papel e pginas virtuais so publicados ao redor do m u n d o , em mdia impressa ou eletrnica, em uma impressionante variedade de temas,
desde livros pragmticos, que se destinam a ensinar ramos especficos
da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito a ser publicado.
Todo esse material dedica-se - mesmo que alguns autores assim no o
queiram - busca da verdade.
Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos
e que preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, subjugada e at mesmo destruda em nome do "progresso da humanidade".
O s custos altos dessa prtica so percebidos por todos em nvel global:
destruio do solo frtil, poluio e escassez de gua potvel, poluio
do ar atmosfrico, alteraes climticas, guerras, fome, misria, doenas
humanas e do mundo animal, extino de espcies no plano microscpico e macroscpico, desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas
e modificaes genticas absurdas, totalmente destitudas da mais elementar observao da natureza. Apesar de podermos contar com todos
os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto, trazidos pelo
mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida confortvel de fato nas grandes aglomeraes humanas.
Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na
busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes culturas, como a romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu
geopoltico, cultural e artstico, desfiguraram-se e entraram em deca-
Os essnios
N a d a impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran,
perto do Mar Morto, da cultura dos essnios, descrita nos chamados
Manuscritos
ou Pergaminhos
do Mar Morto. O encontro dos manuscritos, sua traduo e a descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j
so considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X . Nesses
documentos de mais de 2 mil anos e nas escavaes foram obtidos detalhes da vida desse povo ancestral do m u n d o ocidental.
O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo,
conviveu com um Jesus vindo de Nazar, e desapareceu setenta anos
aps a crucificao Dele, sob a mo de ferro do Imprio Romano. Plnio (23 a 7 9 d . O ) , o naturalista romano que conviveu com os essnios,
definia-os como "uma raa por eles prprios,
mais notveis que
qualquer
outra no mundo".
PARTE I - No consultrio
misria. No existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma
aberrao. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis
para os dias atuais. Era voz corrente que eles possuam fora e resistncia
extraordinrias. Viviam em paz com os povos vizinhos, seja porque sempre
tinham mais a oferecer, seja porque nada tinham a cobiar.
Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condies. Diz sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes
iniciados:
PARTE I - No consultrio
O conhecimento hermtico que diz "o que est embaixo como o que est no alto"
traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, "assim na terra como no cu", estando
embutido no significado da estrela de Davi.
PARTE I - No consultrio
surgimento
de
comunidades
sustentveis
baseadas
na
Ehad Deus U m
2) Teshuva O retorno a Deus
3) Tikkun Olam - A participao ativa na cura e na transformao
do mundo
4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos
mundos interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e
respeito entre os sexos) e criao de harmonia entre os cus e a Terra
Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista
ainda tem muito a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no
concluso de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma
sade exuberante ou promover nossa decadncia.
Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na cidade de Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu "Tree of
Life Rejuvenation
Center' (Centro de Revitalizao Arvore da Vida), que
incorpora uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vivenciar, em pleno sculo X X I , u m conjunto de prticas que criam, do
suporte e sustentam a vida: hortas orgnicas, mtodos de preparao de
alimentos com preservao de energia vital, arquitetura ecolgica, sistemas hbridos de energia solar, e relaes humanas baseadas no amor e na
emanao de energia espiritual por parte da equipe de trabalho.
dentro desse esprito que escrevo este livro. u m texto simples,
baseado na observao da natureza, e dentro de u m trabalho de expanso da conscincia. Apresento ao final as referncias, milenares ou contemporneas, que do suporte s idias aqui apresentadas e sustentadas.
Antes de tudo, quero que seja usado por qualquer um, e que traga alegria, harmonia e encantamento, as melhores razes para se ter sade.
PARTE I - No consultrio
"Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moderno. Representa o que hoje vocs chamam de ecologia humana. Nele
mostramos
O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doenas: ensinou prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para
que evitssemos o consumo de alimentos sem vitalidade - "queimados,
PARTE I - No consultrio
congelados ou apodrecidos" , mostrou a prtica do jejum e deu instrues belssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenas por
intermdio dos batismos da gua, do ar, da luz solar e da terra. Todos
esses ensinamentos p o d e m ser lidos no Evangelho Essnio da Paz, uma
traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos arquivos secretos
do Vaticano e traduzidos por E d m o n d Bordeaux Szekely, em 1928.
A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor
de u m poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples
presena, no considerando verdicos os contundentes discursos dos Evangelhos Essnios atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto
o impasse dava a tnica no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no
meio cientfico: mais de 1.500 textos foram rastreados e encontrados no
deserto da Judeia, e a seguir publicados, sendo 900 de Qumran e o restante de outras regies, provavelmente das comunidades de Nazar. A maior
parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada, de 1947 at
2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma cientfica por 60
pesquisadores da Amrica do Norte, Europa e Israel. A edio oficial dos
textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert (DJD),
pela
editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes nas
runas de Qumran foi publicado em u m volume separado, em 2004.
Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X , os
pergaminhos do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo
judaico, e no deixam dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Dentro do tema refeio comunal,
descreve-se:
A sugesto
messinica
central
e do
Santa
a ordem da beno do po
Regras da Comunidade
judaica,
do po
na descrio da
dos Sectrios
(Gen. 14:18),
como prescrito
inversa
(Mateus,
nas
tradio
Marcos
A influncia dos essnios parece inegvel sobre o N o v o Testam e n t o , no apenas sobre J o o Batista o u sobre J e s u s , c o m o sobre
certas c o m u n i d a d e s da s e g u n d a gerao crist. A primeira atividade de J e s u s , por exemplo, e o recrutamento dos seus primeiros
discpulos situa-se na regio perto de Q u m r a n , na qual J o o Batista exercia seu ministrio. Para a celebrao das festas religiosas,
Jesus e seus discpulos seguiam o calendrio solar dos essnios de
Q u m r a n , o que explicaria a celebrao da ceia na vspera da Pscoa. A l m disso, clara a influncia exercida pela t e r m i n o l o g i a
essnia tanto sobre o vocabulrio u s a d o por Jesus c o m o sobre os
escritos de J o o Evangelista.
Jesus realizava a maior parte das curas explicando c o m o se alimentar devidamente: alimentao frugal e simples, c o m produtos
crescidos na regio em que morassem, especficas de cada estao do
ano, c o m o cevada, trigo ("A mais perfeita
dentre todas as ervas portadoras de sementes (...) que o vosso po de cada dia seja feito de trigo,
para que o Senhor tome conta de vosso corpo"), uvas azedas diurticas,
seguidas de uvas doces que nutriam c o m seu nctar e uvas doces e
passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms seguinte, figos
secos, que seriam a c o m p a n h a d o s de amndoas nos meses em que
as rvores no produzissem frutos. E n s i n o u o poder nutricional e
desintoxicante das "ervas que vm depois da chuva". N o ensinamento
" O dom da vida na relva humilde"
discursa, c o m riqueza de detalhes,
sobre as propriedades da grama do trigo, hoje em voga c o m o clorofila. Citava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardis
de sementes
e todas as rvores com suas frutas e sementes".
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do corpo, como limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tcnicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos
PARTE I No consultrio
PARTE I - No consultrio
PARTE I - No consultrio
CAPTULO 2
Estamos todos
doentes?
A paz intestinal
A paz invadiu o meu corao...
A Paz, Gilberto Gil, 1 9 8 6
PARTE I - No consultrio
Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um quatrilho de bactrias versus cem trilhes de clulas)
Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pacfica, as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido
do corpo: o sistema de clulas M e as placas de Peyer. Esses sistemas
imunolgicos podem identificar e destruir molculas que no nos servem ou selecionar e absorver molculas complexas que sejam necessrias economia do nosso organismo. O s processos digestrio e imunolgico permitem a absoro de enzimas da dieta, e podem neutralizar e
destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas,
e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.
"
S e ingerirmos a l i m e n t o s c o z i d o s a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e (caf
c o m leite e p o c o m m a n t e i g a s o suficientes), n o s s o c o r p o iniciar
u m a r e s p o s t a imune q u e eleva a c o n t a g e m d e g l b u l o s
brancos
a um valor p a r e c i d o a o d e u m a a p e n d i c i t e a g u d a . Essa r e s p o s t a
o r g n i c a c h a m a d a d e l e u c o c i t o s e d i g e s t i v a . E por isso q u e o s lab o r a t r i o s p e d e m s e m p r e q u e s e fique e m jejum a n t e s d e um e x a m e
d e s a n g u e . Esse f a t o , entretanto, n o o c o r r e a p s a i n g e s t o d e
a l i m e n t o s crus.
v
_y
As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na economia corporal, dependendo do seu gnero:
a
Trabalharo incessantemente fermentando, degradando, digerindo, produzindo vitaminas, interferon (o mais potente
remdio contra os vrus), antioxidantes, degradando colesterol nocivo e m a n t e n d o nosso sistema i m u n e estvel e ativo.
Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo, enterotoxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores, radicais livres
do oxignio e tornando o sistema imune instvel e auto-agressivo.
PARTE I - No consultrio
J^U^it^h:
^ j u / W ^ A A ^ v ^
V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^
PARTE I - No consultrio
O maior m e d i a d o r d o p e n s a m e n t o , a s e r o t o n i n a , tem 9 5 % d e s u a
p r o d u o feita nos intestinos.
PARTE I - No consultrio
atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa dessa sndrome. C o m o a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se endmica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal"
evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia.
As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no momento so o lupus eritematoso, uma doena inflamatoria do tecido
conjuntivo, e a colite de Crohn, uma doena intestinal severa e pouco
responsiva a tratamentos. As doenas auto-imunes caracterizam-se por
uma condio em que as defesas do organismo se voltam contra ele
mesmo, destruindo suas prprias clulas.
Que fator em c o m u m pode estar servindo de pano de fundo para
essa epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?
PARTE I - No consultrio
PARTE I - No consultrio
A L G U M A S D O E N A S INADVERTIDAMENTE TRATADAS
C O M ANTIBITICOS
Doena
Erro c o n c e i t u a i
Terapia a p r o p r i a d a
Diarreia
A maioria d a s diarrias
de origem virai
Reposio de g u a e sais
com soro caseiro ou g u a
d e c o c o . Probitica em
cpsulas
Gripes (viroses)*
Antibiticos n o s o antivirais!
Repouso, g u a de coco
(rica em agentes viricidas)
e frutas
Gastrites
Erradicar o H. pylori
com
antibiticos e acreditar que
dieta em n a d a interfere
Dermatites,
abscessos
Um exemplo dramtico do
uso de antibiticos para
erradicar uma flora que
natural d a peie
R e e d u c a o alimentar,
higiene celular, intestinal e
cutnea
Bronquites
Alrgicas ou asmticas tm
origem no desequilbrio
d a s bactrias intestinais
R e e d u c a o alimentar
e respiratria; higiene
intestinal
CAPTULO 3
Maneiras e maneiras
de produzir e consumir
alimentos
A degradao do solo
e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao
com mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do sculo passado e que podem ser resumidos a seguir:
58
PARTE I - Nc
sultric
Perda da v i t a l i d a d e do solo
A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamente o lucro, vem degradando a terra desde o incio da colonizao do
Brasil. Grandes extenses de mata atlntica foram e vm sendo destru-
Esterides
So freqentemente usados na composio de pesticidas e herbicidas, chegando ao h o m e m pelo consumo direto de vegetais ou da carne de animais. O s danos hormonais permanentes causados a animais
por esses derivados do estrognio apresentam conseqncias trgicas
em nossos organismos. N o Brasil muito c o m u m a aplicao desses
hormnios na avicultura, piscicultura e na pecuria clandestina, que,
infelizmente, abastece cerca de 5 0 % do mercado nacional. Sua aplicao visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. As conseqncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j que so
capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humanas,
mesmo em quantidades mnimas.
A g e n t e s txicos no a m b i e n t e
A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas.
N o municpio do Rio de Janeiro no h u m crrego sequer que no
receba, distncia mnima de cem metros de sua nascente, o despejar
de esgoto in natura
PARTE I - No consultrio
60
A c u l t u r a d o fast
food
preguioso, e segundo o depoimento da namorada, perdeu o apetite sexual. O que chocante que essa empresa centra seus esforos na disseminao desses hbitos alimentares justamente entre as crianas em idade
escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de alimentao contribui
ainda mais para a desmineralizao ssea precoce. Crianas dependentes
de alimentos fastfood
apresentam, em regra, rejeio por alimentos saudveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.
PARTE I - No consultrio
vendida - supera qualquer avaliao, pois, ainda nativa e virgem de produtos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de albergar chcaras biognicas,
produtoras de hortalias autnticas com o uso de tcnicas ecolgicas, em
um mercado cada vez mais consciente e vido por produtos verdadeiros.
Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao orgnica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por
ter o privilgio de haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os
primeiros passos na horticultura orgnica. A intuio me levou atitude
mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente
tarefa. Essas pessoas esto raras nos dias de hoje, mas espero que em breve
sejam muitas. E muito importante que esse parceiro especial seja bem
atendido em suas necessidades. Ele precisar de muita concentrao e
firmeza, para saber com exatido se os canteiros de couve requerem uma
revirada de terra, ou se os ps de manjerico devem ser renovados, assim
como a hora certa de plantar as mudas de rcula e alface. Seu trabalho
no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de plantar mudas, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em u m feriado,
ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est escaldante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado.
O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada
terra e s foras da natureza. E m uma horta, podemos vivenciar todos os tipos de fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes,
as integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devoo em todos os nveis de produo que podemos chegar produo de
alimentos de alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem
totalmente queles que so doutrinados nas academias de cincia agrria.
Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os
nveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao
alimento, em prticas que nos permitem a absoro de nveis mais altos
de energia de nosso alimento, que a principal forma de direcionar a
energia do prprio planeta. E o conceito de alimento autntico, que leva
o alimento a u m nvel superior de qualidade.
O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energizados, ao mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras.
PARTE I - No consultrio
CAPTULO 4
A luz
no fim do tnel
Alimentos funcionais
"Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema
do V Simposio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em
outubro de 2 0 0 0 . O encontro enfocou a relao entre trs elementoschave de nossa poca: alimentos, nutrio e sade.
Alimento funcional qualquer alimento que tenha u m impacto
positivo na sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adicionalmente a seu valor nutritivo intrnseco. E u m alimento (e no
u m a cpsula, tablete ou p) derivado de ingredientes de ocorrncia
natural, que pode e deve ser consumido como parte da dieta diria.
Tem u m a funo particular quando ingerido, podendo regular processos vitais especficos, como o aumento dos mecanismos biolgicos
de defesa do organismo contra influncias ambientais, preveno de
doenas, influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo
do processo de envelhecimento.
Atualmente, esto disponveis a probitica, a pr-bitica e a simbitica, os fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e cidos graxos poliinsaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta,
os elementos minerais e oligoelementos, com comprovados efeitos
sobre a sade.
PARTE I - No consultrio
Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para
Inovaes em Medicina, fundao educacional estabelecida em Nova
York, E U A , para o encorajamento de descobertas na Medicina. Era necessrio que essa rea de rpido crescimento no conhecimento mdico
tivesse u m nome prprio.
U m nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que
possa ser considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que promova benefcios mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os
nutracuticos variam de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas,
alimentos desenhados por engenharia gentica, produtos herbais, e produtos processados, como cereais, sopas e bebidas. Alguns nutracuticos:
Fibras dietticas
cidos graxos poliinsaturados
Minerais
Vitaminas antioxidativas
Probitica e pr-bitica
E m 1907, Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation
of Life"
(O prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos
caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A pro-
C o m o ocorre a "contaminao" seletiva do ubre das vacas por bactrias benficas do solo?
Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de doenas, em situao normal?
C o m o o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de bactrias, de enorme importncia para a sade do lactente?
Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra, ou, melhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou agrotxicos?
So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem respostas para elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o intuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a
essas questes. Somente agora, cem anos depois do artigo
"Prolongation
of Life', que se percebeu que as formidveis bactrias tm muito mais
importncia do que se pensava. Vejamos ento quais so as bactrias homeostticas do solo. N a lista a seguir esto as principais espcies, dentre
mais ou menos 4 0 0 gneros descritos:
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
acidophilus
bulgaricus
delbreukii
caseii
caucasicus
fermenti
plantarum
brevis
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
leichmannii
Lactobacillus
lactis
Bacillus
licheniformus
Bacillus
subtilis
Bifido bacteria
bifidus
Essas bactrias - existentes no leite apresentam-se tambm em
todas as estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos
frutos. E no por acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis
vida das plantas. Todos conhecem as "bactrias fixadoras de nitrognio", que predominam nas leguminosas e so apenas exemplos disso.
Pelas caractersticas de trabalho conjunto, esses seres unicelulares
adquirem caractersticas de seres pluricelulares, e, pela simbiose e sinergismo com outros bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino
vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior!
E quando ocorre a morte de plantas ou animais, so as bactrias que se
encarregaro de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. Pela
instigante engenharia de vida, estaro disponveis para o surgimento de
outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da matria.
Benefcios da pr-bitica e da
probitica para o organismo
As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem
em perfeita simbiose com o organismo humano e so capazes de "dialogar" com as clulas da parede intestinal e com as do sistema imunolgico. Nessa estreita ligao entre grupos celulares, algumas molculas
so originadas, outras se transformam, e outras podem ser absorvidas.
Segundo o American
Journal
of Clinicai Nutrition
( 2 0 0 1 ) , essas so algumas aplicaes das bactrias intestinais probiticas:
Benefcios nutricionais
Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e micronutrientes
PARTE I - No consultrio
70
lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to nobres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s empresas farmacuticas e alimentcias. U m dos principais objetivos deste
trabalho , por intermdio da prtica culinria, fazer com que os valiosos alimentos funcionais cheguem mesa dos leitores ou iniciados
em prticas crudistas, na forma de alimentos, e no por cpsulas com
essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. Farfan
menciona a nfase em que "a prtica
em alimentos funcionais
deve ser
patrimnio
da populao
de todos os nveis de renda, e no de empresas do
ramo alimentcio,
vidas por um novo filo de lucros".
Essa a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras, sementes e frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis
"organismos homeostticos do solo", em grande parte bifidobactrias e
lactobacilos, o que justifica e d conotao cientfica ao supostamente
romntico nome "leite da terra". As bactrias ingeridas a partir dessas
verduras promovem uma modificao da microbiota intestinal, desenvolvendo probiose desde o imediato momento em que so ingeridas.
PARTE I - No consultrio
Eucalipto (folha)
Ginseng
Guaco
Hibisco
Hortel-pimenta
Boldo
Melo-de-so-caetano
Morango (folha)
Pata-de-vaca
Carqueja-saio
Caruru
Pico
Pitanga
Cana-do-brejo
Capim-limo
Cavalinha
Quebra-pedra
Saio
Sene
Centelha asitica
Tanchagem
Chapu-de-couro
Confrei
Tiririca
Beldroega
Erva-cidreira
Trapoeraba
Urtiga
Espinheira-santa
Valeriana
Batatas
Damasco
Beldroega
Dente-de-leo
Abbora
Berinjela
Espinafre
Abobrinha
Beterraba
Aa
Acerola
Agrio
Caf
Estrago
Figo
Cacau
Caju
Fruta-do-conde
Fruta-po
Aipo
Alcachofra
Canela
Funcho
Gengibre
Alcaparra
Alecrim
Capuchinha
Cebola
Alfaces
Cebolinha
Alfafa (broto)
Cenoura
Centeio
Algas
Alho
Alho-por
Ameixa
Amndoa
Amora
Arroz
Aspargo
Aveia
Azeitona (azeite)
Bardana
Cnhamo
Girassol (broto)
Goiaba
Guaran
Jabuticaba
Jambo
Cerejas
Jamelo
Cevada
Cevadinha
Jasmim
Laranja-da-terra
Laranjas
Chicria
Chuchu
Coentro
Cominho
Couve
Cupua
Crcuma
Ma
Mamo
Manjerico
Maracuj
Maxixe
Melo
PARTE I - No consultorio
Milho
Pimento
Morango (fruta)
Pitanga
Pitomba
Nozes
Organo
Quiabo
Pepino
Pssego
Rabanete
Rom
Pimenta (todas)
Salsa
Salvia
Soja
Tamarindo
Tangerina
Tomate
Trigo (brotos)
Uvas
importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e consumidas cruas. N o final deste livro, veremos como elas aparecem nas
diversas receitas.
Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa estar acompanhado de outros carotenides encontrados na natureza. Demonstrou-se, dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais
dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no alimento in natura.
PARTE I - No consultrio
A cincia vem denominando essas ervas e alimentos crus, ou levemente processados, de biomoduladores. O s biomoduladores agem
de forma diferente da ao farmacolgica qual estamos acostumados,
pois eles atuam na reorganizao dos sistemas fisiolgicos. E m vez de
uma molcula, como a cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um
receptor, determinando um efeito no corpo, promove-se uma reao
mais complexa, que envolve receptores metabotrpicos em diversos sistemas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela substncia, pelo modelo farmacolgico clssico.
A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agente curador, e que o mdico um assistente nesse processo, pronto para
ser despertado em cada u m de ns. O s biomoduladores presentes nos
alimentos naturais, crus e orgnicos, so pea-chave para a prtica mdica de abordagem holstica.
Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que integram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a formao de profissionais de alto nvel tcnico e c o m slida base tica e
humanista. Seus currculos tm como eixo principal a sade da famlia
e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo sade-doena
estudado levando-se em considerao as interaes do indivduo com
seus familiares e seu ambiente social.
A Medicina integrativa enxerga a doena como u m desvio da fisiologia normal, do comportamento humano original e da noo de sua
origem csmica. O s diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e
alternativa, mas com base na histria clnica, no exame fsico, em exames
complementares e em outras formas acessveis da Medicina tradicional.
Ao paciente ensinado o caminho de volta, de forma que ele prprio se conduza ao estado de sade original, por intermdio do resta-
77
PARTE I - No consultrio
e conscientes da teraputica
natural:
Parte II
NA HORTA, NO POMAR
E NO SUPERMERCADO
CAPTULO 5
Vivendo com
comida vida
Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que
eu j me convenci. Ao freqentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na
Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na
Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o
alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os
conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas,
cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida.
E m minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o microscpio pelo liqidificador. D e fato, passei oito anos de minha vida entre
a Alemanha e o Brasil, pesquisando microcirculao, com equipamentos
de alta tecnologia. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um
grupo seleto de cientistas. H alguns anos, venho fazendo palestras com um
liqidificador em punho, entre outros apetrechos de cozinha. Os resultados
das pesquisas j no so mais meus, pois so trazidos por todos os participantes da mesa, num processo criativo coletivo. E a mesa agora composta
por centenas de alunos, entre os quais donas de casa e pedreiros.
Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de
cozinhas de inmeras cidades. E m vez de realizar experimentos com
melanclicos ratinhos, minhas mos ensinam outras a fazer germinar,
no seio daquelas cozinhas, as sementes da nova vida.
Mas ainda no abdiquei da prtica da Medicina hospitalar. Ainda
me agradam os corredores dos hospitais. Sou chegado a u m bisturi e aos
meus endoscpios. Quando conduzo u m cateter dentro de um corpo
humano para resgatar uma funo perdida, sinto-me feliz, por estar auxiliando algum dentro da necessidade.
Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilustrados, encontraro grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de
seus corpos, assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e
em meu prprio corpo. Alm de me sentir feliz pela bela profisso que
segui, estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?).
Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias
e nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste
trabalho. N e m h aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve
isso? ou "Contra
o que age essa planta?''.
As informaes funcionais e
bioqumicas sobre os princpios ativos de todas as plantas aqui mencionadas j esto devidamente catalogadas em diversos compndios e sites
da internet, que menciono nas referncias bibliogrficas.
Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber
quais so os princpios ativos contidos no jil e "contra-o-qu" ele so
ativos, prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jil crua simplesmente deliciosa. Afinal, o objetivo deste trabalho desenvolver tcnicas e mtodos culinrios para que alimentos funcionais, orgnicos e
crus possam ser assimilados na culinria das famlias de qualquer classe
social, em u m a forma diria e constante, para a preveno e o tratamento de doenas, e para a manuteno da plena sade.
A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha
a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2 0 0 5
Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morrote coberto de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas
deixam uma lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado
pelo pioneirismo e tradio, une-se a um presente de modernidade, competncia e liderana na produo cientfica nacional nesse osis, em meio
ao rido deserto da avenida Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos
na Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade
brasileiro, desenvolve aes na rea da cincia e da tecnologia em sade,
incluindo atividades de pesquisa bsica e aplicada, ensino, assistncia hospitalar e ambulatorial de referncia, formulao de estratgias de sade
pblica, informao e difuso, formao de recursos humanos, produo
de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e reagentes, controle de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade.
E m inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em biologia molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do
conhecimento. N o Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acompanham-se portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas
endmicas de todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de
Sade Pblica e um centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais
novos recursos na promoo da sade.
Dentro desse mbito surgiu o projeto Terrapia, que se utiliza de
uma rea posteriormente degradada, na qual agora crescem girassis,
amoreiras, rculas, couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas
outras plantas, dentro de belos jardins e canteiros de pedras. Nesse laboratrio vivo, ao ar livre, h tambm u m a horta selvagem, ou seja,
uma horta que ningum sulca com enxadas ou ferramentas, mas que
simplesmente u m emaranhado de plantas selvagens comestveis.
Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visitante, que pode caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento
das composteiras, colher plantas tradicionais ou selvagens, e preparar o
leite da terra, feito de maneira coletiva, com mas, sementes e as recmcolhidas plantas comestveis como o caruru, ora-pro-nobis, beldroega,
tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps, pequenas aulas e exposies
prticas sobre germinao de sementes, culinria viva e temas relativos
sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais u m almoo
multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao redor
das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de
puros alimentos funcionais.
Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Maria
Luiza, pude passar u m ano seguido aprendendo muitos dos princpios
mencionados neste livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos
participantes, sejam eles cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos
esto se difundindo para diversos centros de sade do Rio de Janeiro
e vizinhanas, e j dispe de uma cozinha viva, feita com conscincia,
pequenina, simples e prtica, que pode ser visitada e copiada por pessoas de baixa renda, como o senhor que aparece no vdeo institucional
mencionado anteriormente.
Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e
orgnico tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos
de terra das bandejas, sobras que geram grande volume toda semana.
Mas os porteiros do prdio em que eu morava desconheciam esse lixo,
pois eu o guardava em recipientes plsticos vedados. Todos os fins de
semana, retirava meu lixo do prdio sem que ningum percebesse e
despejava em composteiras na horta do stio, para que novamente se
transformasse, graas aos mesmos organismos do solo, em terra viva. Eu
mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da culinria viva.
U m dia, tive de procurar u m objeto que foi jogado no lixo e enfiei os braos na composteira, situada dentro da horta D o n a Inez. N o
achei o objeto, mas senti nas mos o calor da vida: uns 4 0 C . Aquele
enorme ventre gestava a terra, que em nove meses estava pronta para ser
usada nos canteiros da horta e da roa, de onde vinham os alimentos
que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria estava completo,
dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava u m pouco ansioso, mas
aquele momento inesquecvel apoderou-se de mim, trazendo-me uma
profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o acariciavam. Esqueci o que buscava naquele momento, e gostei do que encontrei: o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados
ou no, e que u m dia ir nos receber com o mesmo amor.
Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o
lixo pode ser u m grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que
se parea com vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de
algo ftido, repugnante, contaminado, cheio de baratas e ratos, com latas e vidros cortantes. O s lixeiros ento, so heris, que vencem o medo
e carregam esses sacos escuros com cheiro de podrido para lugares em
que os abutres disputam com crianas os dejetos contaminados de nosso
cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do governo, quando deveria
ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm deveria voltar para
ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que comemos, at
mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos.
Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era u m a bailarina de loua de minha filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface,
"adubando" o canteiro!
Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a
mais de 100C. Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a
temperatura caia para 4 0 C , para no queimarmos a boca ou a lngua.
A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do alimento. Mas, se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados"
pelo cozimento, deveremos faz-lo no exato momento em que chegam
aos mencionados 4 0 C . O alimento cozido composto de matria desvitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracuticos. Enzimas, biomoduladores e antioxidantes so destrudos pelo fogo. Resta a suposta
esterilidade.
bacteriana aps algumas dezenas de minutos pode atingir valores astronmicos (ver na tabela abaixo).
J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no
encontram matria desvitalizada para degradar. O s tecidos vegetais so
picotados ou ralados, mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes
antioxidantes. Esto vivos. As sementes que utilizamos podem germinar mesmo aps o amornamento. C o m isso, o crescimento bacteriano
mnimo. Obviamente, o calor do amornamento "atia" as bactrias
presentes, mas a contagem bacteriana ser significativamente inferior ao
equivalente cozido. T a m b m no se deve comer pratos amornados horas aps seu preparo, pois j haver produtos de fermentao enzimtica
e proliferao bacteriana. C o m o a culinria crua no abre mo do alimento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias homeostticas
do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.
Leite
Manteiga
Ovos
Queijo
1 0 0 milhes por p o r o (1 0 0 g)
Sorvete
2 2 5 milhes por p o r o ( 1 0 0 g)
3 3 6 milhes por p o r o ( 1 0 0 g)
Prato contemporneo
5 0 0 por prato
A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enraizadas na classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar
refere-se aos inofensivos vegetais crus. O s valores acima mostram que a
contaminao bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem animal ou altamente glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssimas Shigetta, Salmonella,
Escherichia
coli 0 1 5 7 : H 5 entero-hemorrgica
e as Escherichia
enteroinvasivas so derivadas de alimentos de origem
animal como ovos, laticnios e carnes. Conforme exposto, aps o cozimento as bactrias iniciaro a decomposio dos tecidos e o crescimento
se dar de forma exponencial.
Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma
irracional para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e
algumas gotas de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas.
O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados todos os dias e em todas as refeies por u m a gigantesca massa de bactrias patognicas. S no morremos de infeco porque gozamos de u m
fantstico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem u m custo:
lembremos da leucocitose digestiva, mencionada no incio deste livro.
Desafiamos diariamente nossas economias, e demanda-se, de forma
tambm diria, u m gasto energtico com a imunidade. Nosso sistema
imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias benficas, e
no extenuado por bactrias hostis.
muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam imediatamente aos seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades crnicas ou agudas: "No comam nada cru. 1". Esto privando-os de alimentos preciosos e at salvadores. N e g a m a seus pacientes os nutracuticos
que evitam a oxidao, as vitaminas, as enzimas e os biomoduladores
mineralizados que so capazes de realizar verdadeiros milagres. Rendendo-se ao plano das poderosas multinacionais, preferem prescrever
antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em cpsulas, comprimidos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas so e
sempre sero estranhos e nocivos - para o corpo.
O po da vida
94
P o f r a n c s ( 1 0 0 g)
P o e s s n i o ( 1 0 0 g)
Assado
Desidratado
Engorda
Delineia o corpo
cido
Alcalino
C a u s a priso de ventre
Regula os intestinos
Desprovido de enzimas
Nutriente predominante: a m i d o
Nutrientes: protenas d e g r a d a d a s em
a m i n o c i d o s , carboidratos simples e
gorduras insaturadas de c a d e i a curta
N o contm DNA
proibido*
Sais qumicos
Sais d a terra
c a s abdominais
digesto
96
com fermentos
biolgico ou qumico)
de Vigilncia Sanitria
(ANVISA,
1994)
Acidulantes
Acido tartrico e cido
fosfrico.
Reguladores de acidez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopotssico, tartarato dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato
monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio
monofosfato, fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, fosfato monopotssico, monofosfato monopotssio, fosfato hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, fosfato
diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.
Antioxidantes
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-tocoferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol,
butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopropila (mono).
Aromatizantes
Todos os autorizados.
Conservantes
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de
clcio.
Emulsificantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.
Espessantes
Todos os autorizados.
Estabilizantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e m o n o e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.
Melhoradores de farinha
Todos os autorizados e quantum
satis dixido de enxofre, anidrido
sulfuroso, sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio,
metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito
de clcio, sulfito cido de clcio, bissulfito de potssio, fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico, fosfato di-
Fermentos qumicos
Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato monobsico
de calcio, ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico
de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de
calcio, ortofosfato triclcico, difosfato dihidrognio dissdico difosfato de sodio, pirofosfato dissdico, difosfato dihidrognio monoclcio,
difosfato de calcio, fosfato cido de aluminio e sodio, aluminio fosfato
de sodio cido.
CAPTULO 7
As novas fontes
de protena
E aquilo que nesse momento se revelar aos povos
surpreender a todos no por ser extico
mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto
quando ter sido o bvio
U m n d i o , C a e t a n o Veloso, 1 9 7 6
A ousadia de Colombo
E m u m determinado momento da histria, havia uma grande discusso se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas,
eram potncias navegadoras. U m ousado navegador genovs, de nome
Cristvo C o l o m b o , pedia recursos coroa espanhola, dizendo que poderia chegar s ndias pelo ocidente. C o l o m b o se desesperava tentando
explicar o bvio aos seus provveis patrocinadores. N e m assim os convenceu. Anos depois, com trs caravelas e uma tripulao de presidirios, descobriu o Novo M u n d o , navegando pelo ocidente.
Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um
mundo de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome,
e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, todos os dias, que nos torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta
bvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violncia
urbana, etc, etc. Alimentos sem informao, sem enzimas e sem vida.
A semente germinada
O narizinho branco que surge da sua semente germinada representa toda aquela ousadia que C o l o m b o teve ao navegar por novos mares.
Aproveite a energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero
utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduziro o leitor a longas
travessias e o faro chegar a u m mundo novo de sade, fartura e paz.
102
O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencionado neste livro, 5 0 % das protenas perdem-se com o cozimento em
altas temperaturas. Da o alimento cozido j parte em desvantagem. A
protena mastigada ingerida e requer fluxo copioso de cido clordrico, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de corroer uma barra de ferro,
para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes
quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsveis
pela digesto das protenas, so lanadas na luz do estmago, e seriam
capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de proteo. S ento
os milhares de aminocidos, contas de um colar que a protena, estaro
disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro.
A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa
forma de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir
os alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto
de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo.
A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digesto. No podemos
ver esses processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas podemos perceber a queda de energia aps um almoo convencional.
J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o
estado inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as
contas). Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam
por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples,
pronta para a absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.
103
Espigas e b a g a s
Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminocidos existem, em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que
em meu prato estejam presentes u m cereal e uma leguminosa germinados, e que seja possvel uma oferta variada de cada um desses grupos.
Quando tenho u m desejo - muito bom seguir os desejos alimentares
nessa forma de culinria - preparo u m "sete gros", um prato delicioso
que, como o nome indica, u m a mistura de sete gros germinados, ou
fao u m a "paella valenciana", que, alm de cereais e leguminosas, leva
sementes germinadas, castanhas e algas. U m banho de protenas!
Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e mantendo frescas nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela progresso da planta, consomem alguns dos nutrientes encontrados nas
sementes. Perdem algo do valor nutricional, mas continuam altamente energticos, oferecendo u m a ampla gama de enzimas e a clorofila.
C o m o boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa, feijo e soja,
que p o d e m ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orientais e supermercados.
o homem e para
o animal.
106
Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem u m complemento ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o
prazer de comer, proporcionam a sensao de estomago cheio e saciado
(peia dilatao da fibra).
Nor
So algas dos gneros Enteromorpha
e Porphyra. So algas marinhas
ricas em protenas, que contm tambm grandes quantidades de vitamina A (tanto quanto as cenouras), C e B . C o s t u m a ser vendida em
folhas dobradas de 20 centmetros. E a alga utilizada na confeco de
sushis, mas pode ser jogada em qualquer salada verde, pois tem timo
sabor, levemente acastanhado. Sua combinao perfeita com gergelim
branco e preto - como nos sushis , mas nessa culinria usamos as sementes do gergelim germinadas ou hidratadas.
Koihu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria
(Digitata,
Japnica, etc.,), que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde pardacento. E uma das algas mais ricas em iodo.
E consistente mastigao, saborosa e salgada, sendo u m ingrediente
indispensvel cm pratos de "frutos do mar", aqui "folhas do mar".
Wakame
a alga lindaria pinnatifida,
do grupo das Feoficeas, que tem uns
40 a 50 centmetros de comprimento, e frondes (assim se denominam
as folhas das algas) amplas e largas. E rica em vitamina C e niacina, e
contm muito clcio. Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem
sabor bem acentuado, conferindo u m paladar bem "marinho".
Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme,
tambm do grupo das Feoficeas, e
se apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. E considerada uma
das fontes mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de
1.400 m g de clcio em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quantidade de leite s contm 100 mg. Seu teor em minerais e oligoelementos
equilibra o nvel de sangue no organismo e d elasticidade e brilho ao
cabelo. E uma das algas mais gostosas, com forte gosto de mar por causa
de seu grande contedo de protenas e sais minerais.
Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas)
que contm aproximadamente 6 5 % de protenas. u m a excelente fonte de vitaminas B 1 2 , A, e
niacina, alm de clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se
da forma habitual, obtendo-se alto rendimento.
gar-gar
N o propriamente uma alga, mas u m subproduto obtido principalmente das espcies Gelidium
corneum e Gelidium
sesquipedale
e Pterocladia capillacea,
que por isso tambm se denominam algas
agarferas.
O gar-gar uma mistura de polissacardeos complexos, basicamente
agarosos (polmeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada
por galactose e cido rico esterificados com cido sulfrico). E muito
utilizado na fabricao de gelias, sendo responsvel pela consistncia
mole, mas suficientemente firme, que esses produtos apresentam.
Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descobertas. Seu teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm
disso, as protenas da Spirulina
tm uma composio de aminocidos
em propores adequadas. T a m b m u m a fonte notvel de vitaminas,
sobretudo do grupo B, de betacarotenos e de minerais, entre os quais se
encontra o ferro, em quantidades significativas. Sua grande riqueza em
vitaminas do grupo B muito til em casos em que h que se aumentar
o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo, nas depresses e nas
doenas neurolgicas perifricas. Constituem u m alimento protetot do
aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.
Complexo Kelp
Conhecido por sua alta concentrao em minerais, constitui u m
grupo de diversas espcies dos gneros Laminaria
e Ascophyllum.
E composto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos, destacamse o iodo e as vitaminas, em particular a vitamina B ] 2 . Seu consumo
constitui u m a excelente forma de ingerir esses nutrientes importantes
para a sade de forma muito agradvel.