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MI

TRIO
IS
DA

APOIO:

MANUAL PARA CONSTRUO

DE UM SECADOR DE FRUTAS

Vinculada ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

ISSN 0103-0668
Maio, 1997

Documentos n 10

MANUAL PARA CONSTRUO

DE UM SECADOR DE FRUTAS
2 edio revisada

Regina Isabel Nogueira

Flix Emilio Prado Cornejo
Kil Jin Park
Argemiro de Castro Villaa

Exemplares desta publicao podem ser solicitados :

EMBRAPA/CTAA
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SUMRIO
INTRODUO ........................................................................................ 5
FASES DA MONTAGEM ........................................................................ 6
Estrutura .......................................................................................... 6
Revestimento Interno ...................................................................... 7
Trilho e Bandejas ............................................................................ 8

Tiragem: 1.000 exemplares

Ventilao, Aquecimento e Painel de Controle ............................... 9

Comit de Publicaes: Hilda da Rosa Rodrigues
Maria Helena Lopes Cruz
Regina Isabel Nogueira
Rogrio Germani
Ronoel Luiz de O. Godoy
Rosa Rabinovitci Szpiz
Tnia B. S. Corra
Equipe de apoio:

Programao Visual:

Claudia R. Delaia
Marta M. G. B. Granato
Renata M. A. Palds
Andr Luis do N. Gomes e
Luis Fernando M. da Silva

Diviso dos Compartimentos Superior e Inferior e Montagem

Interna do Sistema .......................................................................... 10
Revestimento Externo, Painel de Controle, Fixao e
Acabamento .................................................................................... 12
INSTRUES PARA UTILIZAO DO SECADOR .............................. 13
PROCESSAMENTO DE FRUTAS DESIDRATADAS ............................ 14
Banana ............................................................................................ 14
Uva

.............................................................................................. 15

Ameixa............................................................................................. 15
Pssego ........................................................................................... 15
Manga .............................................................................................. 16

NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.;

VILLAA, A. de C. Manual para construo de um
secador de frutas. 2. ed. rev. Rio de Janeiro:
EMBRAPA-CTAA, 1997. 20 p. (EMBRAPA-CTAA.
Documentos; n.10).
1. Secador de frutas. 2. Frutas - Equipamentos Construo. 3. Secador de bandejas - Construo. I.
Cornejo, F. E. P. II. Park, K. J. III. Villaa, A. de C. IV.
EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de
Tecnologia Agroindustrial de Alimentos. V. Ttulo. VI.
Srie.
CDD 681.763

EMBRAPA - 1997

Figo

.............................................................................................. 16

Abacaxi ............................................................................................ 16
Ma .............................................................................................. 17
COMO ESTIMAR O LUCRO E OS CUSTOS ENVOLVIDOS NA
SECAGEM .............................................................................................. 17
RELAO DO MATERIAL PARA CONSTRUO DO SECADOR....... 19

APRESENTAO
Com a inteno de atingir produtores carentes de informaes tcnicas, e
de equipamentos dimensionados para sua escala de produo para o
beneficiamento de frutas, o Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia
Agroindustrial de Alimentos desenvolveu um sistema de secagem que
utiliza tcnicas simples de construo.
Este manual tem como objetivo ensinar o prprio produtor a construir seu
equipamento, ter acesso a informaes bsicas de secagem que
garantam a conservao de frutas, alm de fornecer, ao pequeno e mdio
produtor, informaes para a industrializao de sua produo.
Nesta nova edio, foram introduzidas algumas modificaes que visam
esclarecer as dvidas ocorridas na 1 edio.

MANUAL PARA CONSTRUO DE UM SECADOR DE FRUTAS

INTRODUO
O desenvolvimento do secador construdo no Centro Nacional de
Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos teve o objetivo de
atingir, atravs de uma tecnologia simples, os pequenos produtores, que
perdem parte de sua produo pelas dificuldades de armazenamento,
transporte e comercializao.
A secagem artificial permite a obteno de produto com melhor qualidade
que o obtido por exposio direta ao sol. O uso deste equipamento
permite no s a diminuio do tempo de secagem, como tambm o
controle das condies sanitrias. O produto fica protegido contra poeira,
ataque de insetos, pssaros e roedores.
O sistema de secagem de construo simples, utilizando principalmente
a madeira para a sua construo. constitudo por dois compartimentos,
inferior e superior. No inferior, esto localizados um ventilador e um
conjunto de 12 lmpadas montadas sobre uma bandeja mvel, que
facilitam qualquer tipo de manuteno, desde uma simples limpeza at a
substituio de lmpadas ou fiao eltrica. No compartimento superior,
esto localizadas as bandejas onde as frutas so colocadas para serem
desidratadas.
Para cada compartimento foi instalada uma porta, dispondo essa de uma
janela, permitindo regular a entrada e sada do ar de secagem.
A temperatura do ar medida atravs de um termmetro, localizado na
parte superior do equipamento. O controle do aquecimento obtido
atravs de lmpadas incandescentes.
A seguir, sero demonstradas as fases de montagem do equipamento.

FASES DE MONTAGEM

Revestimento Interno

Estrutura

Para permitir maior eficincia na distribuio de calor e higienizao,

utiliza-se um revestimento interno em alumnio (espessura de 0,5 mm).
Utiliza-se ainda o mesmo material (alumnio) para a construo de uma
rampa que permite direcionar o ar aquecido para o compartimento
superior do secador, local onde esto as bandejas, Figura 2.

A Figura 1 mostra a estrutura feita utilizando-se sarrafos de madeira nas

dimenses especificadas, expressas em milmetros (mm). Como pode
ser observado no desenho, esta estrutura dividida em dois ambientes.
Na parte superior, ficaro as bandejas e, na inferior, o ventilador e um
conjunto de lmpadas.

RAMPA
COMPARTIMENTO
SUPERIOR

Figura 1 - Estrutura do Secador.

270

50

COMPARTIMENTO
INFERIOR

570
30

440
30

1300

240

Figura 2 - Detalhe da estrutura mostrando o revestimento interno e rampa

que direciona o ar cmara de secagem.
50

620

50

50

1065

Trilhos e Bandejas

Ventilao, Aquecimento e Painel de Controle

Para o suporte onde sero instaladas as bandejas, utiliza-se cantoneiras

de alumnio, fixadas no compartimento superior do secador, conforme
Figura 3. Para evitar que as bandejas encostem no fundo do secador,
so instalados batentes a uma distncia de 150 mm. As bandejas so
em nmero de 6, nas dimenses de 700 x 510 mm. Para a construo
das bandejas, utiliza-se cantoneiras de alumnio, onde faz-se uma
moldura que deve ter perfuraes de 20 em 20 mm, para permitir o
entrelaamento do fio de nilon (dimetro de 1,2 mm), formando uma
tela para a colocao das frutas.

Para a montagem do sistema eltrico, construda uma bandeja de

madeira, onde fixado o ventilador e o conjunto de 12 lmpadas de 100
watts cada (Figura 4). O sistema de aquecimento e ventilao instalado
na parte inferior do secador. Para melhor mobilidade da gaveta,
recomenda-se a instalao de cantoneiras de alumnio, que serviro de
guias para sua remoo no caso de eventuais manutenes.

GUIAS EM CANTONEIRA
DE ALUMNIO

510
700

BANDEJA

FIO DE
NAILON

Figura 3 - Fixao dos trilhos para colocao das bandejas.

O ventilador e o conjunto de lmpadas so separados por uma divisria

de madeira, com uma perfurao no centro, para permitir o encaixe do
ventilador. O ventilador dever ser fixado a uma distncia de 200 mm em
relao s lmpadas.
Para a montagem da instalao eltrica so utilizados bocais de
porcelana para as lmpadas, e fios revestidos com amianto, para que
haja um isolamento trmico, evitando o ressecamento e queima do fio
durante o processamento.

150

Todo o controle de funcionamento da parte eltrica feita externamente

atravs de um painel, que montado na lateral do secador. O painel
constitudo por um conjunto de 4 interruptores, cada um ligado a 3
lmpadas e 1 interruptor ligado ao ventilador. Este conjunto conectado a
um fio com tomada, para ser ligado rede eltrica (Figura 6).

GUIAS EM CANTONEIRA
DE ALUMNIO

SEO PARA ENCAIXE DO

VENTILADOR EM ALUMNIO

FLUXO DE AR (d)

DISPOSIO DAS LMPADAS

TAMPO DE
MADEIRA
250
BANDEJAS DE FERRO
GALVANIZADO (b)
500

LMPADA
BANDEJAS DE TELA
DE NAILON (a)

VENTILADOR

150

200

500

700

Figura 4 - Montagem do sistema de aquecimento (lmpadas) e

ventilao.

Diviso dos Compartimentos Superior e Inferior e Montagem

Interna do Sistema
Para a separao da parte superior e inferior do secador, deve ser
utilizada uma bandeja de ferro galvanizado nas dimenses de 700 X 510
mm que, alm de dividir as duas sees, proteger o sistema eltrico
contra possveis respingos da fruta durante a secagem, alm de permitir
a passagem do ar quente, que vai da rampa para as bandejas, e a
recirculao do ar pela extremidade frontal do secador. A Figura 5
mostra o fluxo de ar aquecido, e o acoplamento das bandejas com
sistema.

SISTEMA DE
AQUECIMENTO E
VENTILAO (C)

Figura 5 - Estrutura mostrando o acoplamento ao secador das bandejas

de tela de nilon (a), da bandeja de ferro galvanizado (b) e do
sistema de aquecimento e ventilao (c) e o movimento do
ar (d).

Revestimento
Acabamento

Externo,

Painel

de

Controle,

Fixao

Para o revestimento externo do secador, so utilizadas chapas de

compensado naval, obedecendo-se s dimenses da estrutura de
sustentao. O secador construdo com uma porta emoldurada para
cada compartimento. Como pode ser observado na Figura 6, cada porta
contm uma janela com abertura de 150 X 100 mm, que permite a
regulagem da entrada e sada do ar. As portas so revestidas
internamente com alumnio.
Para evitar a entrada de insetos durante a secagem, fixa-se nas partes
internas das portas uma tela de arame em cada janela. Na lateral do
secador montado o painel eltrico com a tomada para ser ligado rede
eltrica. Para a fixao das chapas de compensado na estrutura so
utilizados parafusos. Para o acabamento, aplicada uma camada
TERMMETRO
Escala 0 a 1000C

JANELA PARA
VENTILAO

INSTRUES PARA UTILIZAO DO SECADOR

Para a secagem de frutas, sero apresentadas noes bsicas de higiene
e etapas de manipulao, que devem ser utilizadas de uma forma geral.
1.

secador de frutas dever ser instalado em local com um mnimo de

infra-estrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel,
instalaes hidrulicas, mesa (inox ou frmica).

2.

As pessoas envolvidas diretamente com o processamento da fruta

devem prestar muita ateno higiene pessoal. As mos e as unhas
devem estar limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiam
sobre o produto.

3.

As frutas a serem desidratadas devem estar maduras, sem

podrides, para garantir um produto de boa qualidade.

4.

Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em

gua corrente para diminuir ao mximo contaminaes.

5.

As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas

bandejas do secador, devendo ser deixado um pequeno
espaamento para permitir a circulao de ar entre elas.

6.

O secador dever ser ligado antes da introduo das bandejas,

0
permanecendo totalmente fechado at atingir temperatura de 70 C.

7.

As bandejas so introduzidas no secador, sendo este fechado

0
totalmente. Aguarda-se que a temperatura atinja novamente 70 C,
estabilizando-se em 2 horas.

8.

Atingindo a temperatura, as janelas para a ventilao (Figura 6)

devero ser parcialmente abertas, permanecendo desta forma por
um perodo de 24 a 32 horas; no final da secagem, as frutas no
devem apresentar pontos de umidade localizados.

9.

Ao trmino deste perodo, retiram-se as frutas das bandejas,

colocando-as em um recipiente fechado, aguardando seu
resfriamento. Pode-se tambm desligar o secador e aguardar o
resfriamento das frutas nas bandejas, retirando-as posteriormente
para a embalagem.

PORTA

JANELA
PARA
VENTILAO

TELA
PAINEL

10. Embalagem: Utiliza-se o celofane.

PORTA

externa de verniz para sua proteo.

Figura 6 - Vista geral do secador de frutas.

11. Rotulagem: Cita-se o nome da fruta seguido da palavra passa, data

de fabricao e validade.

A maioria das frutas indicadas, aps a secagem, tm uma validade de 4

meses, se adequadamente processada, embalada e armazenada.

Uva

Dentre as vantagens mais importantes deste equipamento esto:

2. Lavar em gua corrente;

dimensionado para pequena produo;

baixo custo de construo e operao;
maior controle sanitrio;
facilidade de transporte e utilizao;
boa qualidade do produto final;
necessidade de pequena rea para instalao;
o produto obtido apresenta teor de umidade menor que 25%,
garantindo sua preservao.

1. Escolher a fruta bem doce e se possvel de variedades sem sementes;

3. Para reduzir o tempo de secagem, pode-se efetuar um pr-tratamento
mergulhando as uvas, por cerca de 5 segundos, em uma soluo
quente contendo 5 gramas de soda (NaOH) por litro de gua, com o
objetivo de provocar pequenas rachaduras nas cascas. A seguir, devese lavar bem as uvas em gua corrente. Ainda, se desejar que as
frutas fiquem com um brilho, deve-se adicionar 1 grama de leo
vegetal (soja) soluo de soda. Esta operao deve ser feita com
muito cuidado para evitar acidentes, como queimadura pelo contato
com a soluo de soda.
4. Colocar os cachos de uva nas bandejas de forma ordenada;

PROCESSAMENTO DE FRUTAS DESIDRATADAS

5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso

A seguir, so relacionados os procedimentos para a obteno de passas

de algumas frutas disponveis em nosso pas.

Ameixa

Banana

2. Lavar em gua corrente;

1. Escolher frutas bem maduras e sem podrides. Recomenda-se a

utilizao da cultivar nanica ou dgua;

3. Efetuar o pr-tratamento como o descrito para as uvas

2. Lavar em gua corrente;

5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou

amassadas;

Pssego

4. Lavar as bananas descascadas em um recipiente com gua com

capacidade suficiente para total imerso das frutas para que, com
agitao manual, ocorra a sada do mesocarpo, que aquela pelcula
branca que envolve a fruta;
5. Colocar as bananas nas bandejas de forma ordenada;

6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

1. Escolher ameixas bem maduras e sem manchas;

4. Colocar as ameixas nas bandejas de forma ordenada;

1. Escolher pssegos maduros, firmes e sem manchas;

2. Lavar em gua corrente;
3. Descascar, cortar e retirar os caroos; para evitar o escurecimento
durante o preparo, deve-se manter os pedaos de pssego
mergulhados em uma soluo contendo uma colher de ch de cido
ctrico ou cido ascrbico por litro de gua, at o momento da
sulfitao;
4. Sulfitao: mergulhar os pedaos em uma soluo contendo uma
colher de ch de metabissulfito de sdio por litro de gua, por cerca de
15 minutos;
5. Colocar os pedaos de pssegos nas bandejas de forma ordenada;
6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Manga

Ma

1. Escolher mangas maduras, de preferncia as variedades com teores

mais baixos de fibras como a Haden, Tommy-atkins ou Keitt;
2. Lavar em gua corrente;
3. Descascar e cortar em tiras de formas regulares, retirando o caroo;
4. Colocar as tiras de mangas nas bandejas de forma ordenada;
5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

1. Escolher mas sem manchas;

2. Lavar em gua corrente;
3. Fatiar e proceder de forma similar ao processamento do pssego;
4. Colocar as fatias de forma ordenada nas bandejas;
5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Figo

COMO ESTIMAR O LUCRO E OS CUSTOS ENVOLVIDOS NA SECAGEM

1. Escolher figos bem maduros e sem manchas;

Na Tabela a seguir, esto relacionados os principais itens componentes

dos custos envolvidos por batelada na produo de passas.

2. Lavar em gua corrente;

3. Colocar os figos nas bandejas de forma ordenada;
4. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Abacaxi
1. Escolher abacaxis bem doces e maduros;
2. Lavar em gua corrente;
3. Cortar as extremidades;
4. Retirar o miolo com um furador de rolha (tubo metlico em ao
inoxidvel com dimetro equivalente ao do miolo);
5. Descascar;
6. Cortar em fatias de 2 cm;
7. Colocar as fatias nas bandejas de forma ordenada;
8.

Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Na coluna A, so apresentados os custos de produo no processamento

da banana para obteno de banana-passa, utilizando valores de
referncia da cidade do Rio de Janeiro/RJ.
Na coluna B, devem ser efetuados os custos de produo em funo da
fruta e cidade ou local de produo.

ITEM

a) Matria-prima*
b) Tempo de secagem**
c) Consumo de energia
eltrica (KWh) ***
d) Custo da energia
eltrica
e) Custo da matriaprima

RELAO DO MATERIAL PARA CONSTRUO DO SECADOR(*)

BANANA: 60kg
24 horas
1,23 KW x 24 h=29,52
29,52 kWh x R$ 0,16/1 kWh =
R$ 4,72
60 kg x R$ 0,14 / kg =
R$ 8,40
3 folhas x R$ 1,00/folha = R$
3,00
R$ 1.000,00

f) Custo da embalagem
(celofane)
g) Custo do secador
(madeira)
h) Depreciao****
R$ 0,28 / dia
R$ 16,40
i) Custo Total (d+e+f+ h)
10 kg de banana-passa
j) Rendimento
50 pacotes de 200 g
k) Quantidade de pacotes
50 pacotes a R$ 1,00/pacote =
l) Comercializao
R$ 50,00
m) Lucro por batelada
R$ 50,00 - R$ 16,40 =
R$ 33,60
6 bandejas de (0,51x0,70) m = 2,14 m2

DESCRIO

UNID.

QUANTIDADE

MADEIRA
Compensado naval com 10 mm de espessura

chapa

16

chapa

Cantoneira de alumnio com abas iguais, para a

montagem dos trilhos com 5/8 x 5/8 x 1/16

18

Cantoneira de alumnio em L, abas desiguais, para

confeco da moldura das bandejas com 1 x 1/2 x
1/16

24

Perfil em U, de alumnio, com 1/2 x 1/2 x 1/16, para

montagem dos trilhos das janelas

Cedro com (50 x 50) mm (sarrafo)

Cedro com (50 x 30) mm (sarrafo)
ALUMNIO
Chapas ou bobina em alumnio para revestimento
interno do secador e para confeco de direcionador
de fluxo de ar, com (2000 x 1000 x 0,5) mm

FERRAGENS
Chapa de ferro galvanizado de 700 x 510 x 0,6 mm,
para confeco de uma bandeja localizada sobre as
lmpadas

0,5

Dobradias de lato com 2 x 1 x 1/16

un.

(*)

Foi considerado 60 kg de banana com casca, que resulta em 30 kg de

banana descascada e um rendimento de 10 kg de banana desidratada.

Ganchos para fechar a porta

un.

Rebites POP com 3/8 x 1/8

un.

200

(**)

Tempo de Secagem: 24 a 32 horas, dependendo da umidade relativa do ar

ambiente.

Parafusos para madeira (38 x 4,2) mm

un.

200

(***)

Consumo de energia eltrica do secador:

(12 lmpadas x 100 Watts) + (01 ventilador x 30 Watts) = 1230 Watts = 1,23
KW

Parafusos para madeira (16 x 3,5) mm

un.

100

Pregos 17 x 27

kg

Pregos 10 x 10

200

Pregos 8 x 6

200

Verniz

galo

1/2

Cola de contato

galo

1/4

Trincha de 2 1/2

un.

rea de secagem:

(****)

Depreciao: foi estimada em funo do custo do secador (R$ 1.000,00) e

para um perodo de 10 anos. Portanto tem-se: R$ 1.000,00/10 anos
R$
100,00/ano
R$ 100,00/12 meses
R$ 8,33/ ms
R$ 8,33/30 dias
R$
0,28/dia.
Embalagem: Celofane (0,80 x 1,00)m, custo R$ 1,00/folha, que permite embalar 20
unidades de 200g. Portanto, so necessrias 3 folhas para embalar 50 unidades.

DESCRIO

UNID.

QUANTIDADE

ELTRICO
Bocal de porcelana com rosca para lmpada
incandescente

un.

12

Lmpadas de 100 watts

un.

12

Interruptor de 2 sees

un.

Interruptor de 3 sees

un.

Cabo tripolar de 2,5 mm isolado com PVC

Tomada eltrica

un.

un.

un.

un.

Fio de nilon 1,20 mm de espessura

300

Espuma para vedao das portas com 1 cm de

espessura (cortar em tiras)

Cabo eltrico de 2,5 mm isolado com silicone e

amianto
2

Conector de porcelana para fio de 4 mm

OUTROS
Ventilador domstico axial com hlice de 20 cm de
dimetro, sem controle de movimento
0

Termmetro de mercrio com escala at 100 C

(*)

Esta uma relao de materiais que foi utilizada no secador construdo na

EMBRAPA/CTAA. A substituio de alguns itens somente poder ser efetuada
se o material for atxico e no interferir no dimensionamento do secador.