Lugar de Médico I PDF

Dr.
Alberto Peribanez Gonzalez

Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha
^ G A R DE
^MEDICO E
NA COZINHA
CURA E SADE
PELA ALIMENTAO VIVA
E D I T O R A
Dr. Alberto Peribanez Gonzalez
Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian
de Munique, Alemanha
CURA E SAUDE
PELA ALIMENTAO VIVA
S o Paulo
2008
E D I T O R A
Sobre as fotografias P&B
deste livro
As fotografias P & B que constam neste livro foram produzidas em
maio de 2 0 0 4 por jovens assistidos pela Associao Beneficente So M a -
rinho, nos arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte
do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar, sob a coordenao de Ana
Paula Amorim. As fotos foram feitas pela tcnica do pinhole, utilizando
como mquina fotogrfica latas de leite de alumnio recicladas.
O nome pinhole, inventado pelo cientista escocs David Brewster,

formado por duas palavras inglesas, e literalmente significa "pino" {piri)
e "furo" ihol). A fotografia pinhole provavelmente a tcnica fotogrfi-
ca mais antiga do mundo. A cmera pinhole uma caixa com u m furo
de u m lado e filme ou papel fotogrfico frente, e pode ser construda
com qualquer material, desde uma lata, caixa de madeira, concha, etc.
Nesse projeto, que registrou atividades da Oficina da Semente, as "m-
quinas" artesanais foram construdas com latas de leite pelos prprios
jovens, que aprenderam sobre o princpio do processo fotogrfico, alm
de saber como fotografar e revelar os negativos em laboratrio.
Gratido
Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces,
alm de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela
minha me amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite,
cebola e alho, base de nossa culinria ibrica. Pela alegria de servir.
s galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro

feitos c o m amor e carinho pelo m e u pai a m a d o , coronel M r i o , que
ensinou t a m b m o amor aos animais, s crianas, a plantar rvores,
a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos,
coletar ovos e extrair leite para a nutrio da famlia. Agradecimen-
tos extensivos ao av Celidnio e s avs M a r i c e Baby, que foram
mestres de meus pais.
Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de in-

formao, feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de
po integral, com trigo modo na hora, alm de sopas e pratos delicio-
sos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica
trazidos pela professora Gabi, da U n B , e de alimentao vegetariana
trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de Braslia.
s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezue-

lana, incluindo os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas
criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japo-
neses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos
respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas,
pastas al dente, molhos e garons tradicionais. Aos restaurantes familia-
res rabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kbaps turcos de rua.
A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus

cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria ali-
mentcia, lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos
em srie. A todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas
de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.
Aos meus professores da escola mdica de graduao da U C V , em
Caracas, e da U n B , em Braslia. Aos colegas de residncia em cirurgia da
UnB, e de ps-graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Muni-
que. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcion-
rios, professores e alunos da Universidade Estcio de S e U E R J .
indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desen-

volvimento de terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez
mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo
efetivos na caminhada do homem, mantendo as famlias unidas por
mais tempo.
transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peri-

banez, pela herana espiritual do stio Nirvana. A o mestre Jos Rubens,
pelo primeiro copo de vegetal. Janaina, que veio com o trigo germi-
nando nas mos. s minhas filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah,
pela alegria de viver. Maria Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel C o u -
sens do Tree of Life, Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Bra-
sileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo, Beatriz, Nino, Gabi,
Daniela, e aos parceiros da Oficina da Semente.
A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hi-

pcrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do
Vegetal. Aos mdicos e arte infinita da Medicina. Aos que esto chegando.
Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sen-
do devolvido a todos vocs, que me formaram como sou, com meus
defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os
pratos regionais e internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova
forma de distribuio dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A
promover sade aos doentes e uma vida mais longa e saudvel a todos.
Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da

vida, a mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio
entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.
Sumrio
Prefcio d e C l i o M e n d e s 13
Apresentao 17
O s p r i n c p i o s deste t r a b a l h o 23
PARTE I - N O CONSULTRIO
Captulo 1 - A moderna maneira antiga 28
O s essnios 29
Hipcrates no Rio de Janeiro 35
O mdico Jesus 37
H b i t o s d e v i d a d e p o p u l a e s longevas: a s a d e p r i m i t i v a 41
Captulo 2 - E s t a m o s todos doentes? 45
A p a z intestinal 45
Por q u e e s t a m o s a d o e c e n d o ? 51
O fim d a era d o s a n t i b i t i c o s 53
Captulo 3 - M a n e i r a s e maneiras de produzir e c o n s u m i r alimentos 57
A d e g r a d a o d o solo e d o s a l i m e n t o s 57
A h o r t a D o n a Inez 61
C a p t u l o 4 - A l u z n o fim d o t n e l 65
A l i m e n t o s funcionais 65
Nutracutica 66
Probitica e pr-bitica 66
Benefcios d a p r - b i t i c a e d a p r o b i t i c a p a r a o o r g a n i s m o 69
N o existem plantas medicinais 70
V a m o s entender sinergismo 74
M e d i c i n a integrativa 76
P A R T E II - N A H O R T A , N O P O M A R E N O SUPERMERCADO
C a p t u l o 5 V i v e n d o c o m c o m i d a viva 82
A c o z i n h a viva 83
Terrapia 86
Lixo amigo 87
C o z i m e n t o e bactrias 88
Captulo 6 - O po da vida 92
S e g r e d o s d a p a d a r i a viva 92
A d i t i v o s alimentares p e r m i t i d o s pela V i g i l n c i a S a n i t r i a 96
Captulo 7 - A s novas fontes de protena 99
A ousadia de C o l o m b o 99
A " n e u r a " das p r o t e n a s 101
B r o t o s e verduras 104
O u t r a s fontes d e p r o t e n a s n o reino vegetal: algas 106
Captulo 8 - Gorduras e gordinhos 110
S o m o s todos gordinhos 110
S c u l o X X I : e s t a m o s c o m e n d o ranos 113
D r . Jekyll e M r . H i d e 114
V a m o s c o m e r g o r d u r a s cruas 117
C u i d a d o p a r a n o se e n g o r d u r a r 118
C a s t a n h a s e nozes 120
Captulo 9 - D o c e vida 122
T u d o o q u e v o c q u e r i a s a b e s o b r e acares e farinhas,
m a s n i n g u m teve c o r a g e m d e lhe c o n t a r 122
C o m os senhores, o g l u c a g o n 125
C o m b i n a e s d e frutas 130
C a p t u l o 10 - A gua d a vida 133
g u a l i m p a e estruturada...., 133
Sangue b o m 136
C a p t u l o 11 - O s h e r i s d a a l i m e n t a o 140
O s nutracuticos 140
Misses nutracuticas 143
Alguns nutracuticos 148
Captulo 12 - U m novo jeito de comer 152
A transio p a r a a a l i m e n t a o viva 152
A Oficina da Semente 156
" S J e s u s salva" 158
A g e r m i n a o c o m o n o v a rrnrca b i o l g i c a 161
P A R T E III - N A COZINHA
C a p t u l o 13 - O p r e p a r o d o s a l i m e n t o s v i v o s 166
Escovao e limpeza de alimentos 166
Germinao: a gua desperta 170
C o m o fazer brotar 173
Sementes adequadas para a germinao 175
C u i d a d o s c o m o uso de gros 178
Cascas 181
Mastigao e macerao 182
C a p t u l o 14 - E q u i p a m e n t o s da cozinha viva 184
S e g r e d o s d e liqidificador 184
Biossocadores 185
S o c a d o r e s de m a d e i r a 186
G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u 187
Graduao de densidades 187
L i q u i d i f i c a o seca 188
Marchas e velocidades 188
C o a d o r e s e panelas furadas 188
Facas 190
D i c a s p a r a abrir c o c o s 191
Ralao 192
O auxlio l u x u o s o d o p r o c e s s a d o r 193
E s p r e m e d o r e s , extratores e centrfugas 194
C a p t u l o 15 - Tcnicas de "crulinria" 195
Hidratao 195
Desidratao 195
Prensagem 196
Marinadas 197
Refogue, no afogue 197
Desamidao 198
Amornamento 198
Temperando 200
PARTE I V - C O Z I N H A N D O SEM F O R N O E SEM FOGO
C a p t u l o 1 6 - P a r a e n t e n d e r as receitas 206
C a p t u l o 17 - Leites d a terra 208
Captulo 18 Nctares e sucos 217
C a p t u l o 19 P r a t o s a m o r n a d o s 222
Captulo 2 0 - Pastas e pats 232
Captulo 2 1 Saladas e sushi 236
Captulo 22 - Molhos 245
Captulo 23 Lanches e sobremesas 250
C a p t u l o 2 4 Pes, pizzas, cookies e crackers 259
Captulo 2 5 Tortas, bolos e doces 265
A n e x o - R e s u m o s t r a d u z i d o s d e artigos cientficos s o b r e a l i m e n t a o c r u a . . . 2 7 3
Glossrio 283
Referncias bibliogrficas 291
Contato c o m o autor 296

Prefcio
Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mun-
do. A parte das discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que,
quaisquer que sejam as descobertas bioqumicas, o alimento a verda-
deira origem da vida.
O s primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as

protenas, constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem
como seus fiis mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os ali-
mentos, mais nos aprofundamos no conhecimento da sade e da vida.
Ao longo dos tempos, o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar

com sua comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um
evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e protena),
passando pela conquista da agricultura e pelo domnio da criao de
animais para abate, at os dias de hoje, quando h o predomnio de
alimentos industrializados, verificaram-se avanos e retrocessos.
N o abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica

de diversas doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovascula-
res. C o m intestinos de extenso comprimento, no estamos aparelhados
adequadamente para o consumo de tecido animal, que tem produo
de toxinas muito elevada, especialmente das poliaminas derivadas da
decomposio proteica. Alm disso, no preparo das carnes, so forma-
das substncias muito txicas, como acrilamida e nitrosaminas, todas
reconhecidamente cancergenas.
A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacional-

mente conhecidas como fast food, u m fator predisponente para a obe-
sidade e para a diabete, conforme foi definitivamente comprovado em
estudos cientficos, em especial o publicado em 2 0 0 5 no prestigioso
jornal cientfico The Lancet. Alis, uma constatao epidemiolgica a
relao entre fastfood e doenas cardiovasculares: medida que culturas
que no tinham esse hbito e passaram a t-lo inadvertidamente, a in-
Prefcio
cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento

desse grupo de doenas nas estatsticas uma questo de tempo, da
mesma maneira que aconteceu no Japo e em outras culturas que s
mais recentemente aceitaram essa alimentao (ao menos em parte).
N a alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos

vegetais, ocorre a adio de inmeros produtos que, visando conservar o
alimento, acabam por trazer riscos sade, por se tratarem de substn-
cias estranhas ao nosso organismo. E o caso, por exemplo, dos conser-
vantes cido benzico e formaldedo, e dos diversos corantes utilizados,
muitos com grande potencial carcinognico.
Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a

mais saudvel. N a verdade, diversos estudos sobre a preveno do cn-
cer publicados na ltima dcada mostraram que os principais inibidores
do cncer so as vitaminas e os nutracuticos encontrados nos vegetais.
Entre os principais, esto o cido flico e os carotenides. A avaliao de
numerosos voluntrios em alguns casos, por mais de 12 anos - mos-
trou que aqueles que consumiam maiores propores desses nutrientes
(cido flico e carotenos) apresentaram mnima incidncia de cncer.
sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em espe-

cial aqueles mais sensveis ao calor. E o caso das vitaminas lipossolveis,
as vitaminas A e D , que se decompem bem abaixo dos 100C. Algumas
vitaminas do complexo B tambm so destrudas pelo calor, como a tia-
mina. Protenas podem ser desnaturadas pela ao do calor e pela adio
de cidos, como limo e vinagre. Por tudo isso, a busca da racionalizao
no preparo do alimento tem sido despertada novamente. Que timo!
Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhe-

cimento que precisvamos incluir em nossa vida: a utilizao dos ali-
mentos vegetais in natura, ou seja, sem sofrer processos de industriali-
zao ou cozimento. A vantagem nutricional ntida, posto que, como
j falamos anteriormente, o preparo pelo calor desperdia muitos dos
nutrientes. A retirada da casca, em alguns casos, implica tambm em
perda de importantes parcelas do alimento. N a pelcula da laranja (a
parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do bioflavo-
nide hesperidina, por exemplo. Ao arrancarmos essa pelcula, estamos
Lugar de Mdico na Cozinha
empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que

a digesto fica prejudicada. N a casca, encontram-se enzimas que, nesse
caso, auxiliam a digesto do alimento.
O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote,

porm com alto preparo cientfico, obtido em suas pesquisas e ps-gra-
duaes, inclusive fora do Brasil. Sua preocupao com o bem-estar das
pessoas a pura essncia do que deve ser a Medicina: u m a cincia a ser-
vio da mais ampla parcela da humanidade. Disseminando seu conhe-
cimento entre ns, ele presta u m inestimvel servio a todos, ensinando
o preparo e a utilizao dos alimentos tal e qual eles se apresentam na
natureza. N a d a poderia ser mais natural.
Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para

os hindus, a sade comea e acaba na boca. Seja qual for o provrbio
adotado, impossvel pensar em Medicina sem concentrar muita aten-
o na alimentao. Voc o que voc come; portanto, comer bem e
aproveitar melhor os nutrientes sade. E vida.
Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo con-

vite que nos faz sade, ainda mais neste momento em que a civilizao
moderna parece cada vez mais inebriada pela comida pronta, enlatada,
pelas frituras e biscoitos ricos em gordura hidrogenada que, soturna e
lentamente, abrem-nos inmeras portas para a doena.
Clio Mendes
Farmacutico e bioqumico c o m especializao pela U F R J ,
m e m b r o da American Association for the Advancement of Science,
m e m b r o fundador do Instituto de Medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro ( I M O - R J ) ,
autor do Guia teraputico para suplementao nutricional e Medicina ortomolecular
Apresentao
Pode no parecer, mas raras so as chances de u m professor univer-
sitrio da rea de sade trazer suas opinies at o domnio pblico. D e -
votamos uma disciplina quase religiosa cincia e seguimos u m cdigo
de tica muito rgido. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratifi-
cado por instituies de respeito, que tenham comprovado em animais
de laboratrio e em ensaios clnicos determinada manobra teraputica.
Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios,

estudando fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo ex-
perimentos cientficos, na tentativa de elucidar processos que desen-
cadeiem ou que possam curar doenas. Alguns de ns nos tornamos
professores, aps dedicarmos dcadas de nossas vidas a u m a rea de
conhecimento, e, muitas vezes, seguimos a carreira docente mantendo-
nos ativos no processo criativo da cincia.
A s o m a de todo esse trabalho chamada de produo cientfica,

e inclui nossa "memria": artigos cientficos como autor ou c o m o co-
laborador, captulos de livros, visitas a congressos, teses de mestrado
e doutorado, consultorias, participao em bancas de defesa de tese e
muitas outras atividades; entre elas, novos cursos e aperfeioamentos.
Se algum leitor quiser saber meu perfil cientfico, por exemplo, bas-
ta procurar o sistema Lattes do C N P q , ou procurar na internet por
"Gonzalez AP e Microcirculation": em segundos surgiro dezenas de
artigos e outros tipos de publicaes, que representam dez anos de
trabalho intenso. M a s todo esse trabalho como u m gro de areia na
beira de u m a grande praia; essa praia seria a rea de conhecimento da
Fisiologia de rgos e sistemas ou Micro circulao, qual me dediquei
por u m a dcada.
O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez

anos, por colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E,
se fizermos uma pesquisa sobre os artigos cientficos de t o d a s as reas
do conhecimento cientfico nesse tempo, estaramos falando de todas
Apresentao
as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so u m

gro de areia nas praias de todo o m u n d o da cincia!
Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos u m a exploso

do conhecimento humano, maior que em qualquer perodo da histria
da humanidade, alavancada por mtodos sofisticados e pela ferramenta
revolucionria da informtica. Aps alguns anos de estudos em livros e
em artigos cientficos, agora com o apoio dos computadores, e princi-
palmente com muita prtica c o m os liqidificadores e processadores,
cheguei a este livro indito, que preconiza mtodos culinrios inovado-
res. C o m isso, mantenho meu trabalho criativo e cientfico dentro
da Medicina.
A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser

professor. Certa vez, D o m Pedro II afirmou: "Se eu no fosse imperador,
desejaria ser professor. No conheo misso maior e mais nobre que dirigir
as inteligncias e preparar os homens do futuro'. Nobreza parte, aprendi
recentemente que o bom professor no o que detm mais conheci-
mentos, mas aquele que consegue passar esses conhecimentos para um
maior nmero de pessoas.
Alm da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria,

projetos de iniciao cientfica, u m a atividade importante na vida do
docente, pot ser iniciadora de futuros cientistas. E importante pela
grande responsabilidade que abrange, pois estar em nossas mos,
alm do treinamento em protocolos, mtodos, tcnicas, pesquisas de
campo, leitura de artigos e estatsticas cientficas, o mais valioso de
todos os ensinos: a tica.
Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si u m a aborda-

gem evolucionista. N o exerccio da docncia em Fisiologia, venho me
dedicando a ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural, car-
diovascular, respiratrio e digestrio. M e s m o no ciclo bsico, j intro-
duzimos aos alunos noes de algumas enfermidades bsicas, para que
possam entender como a coisa sai do normal para tornar-se doena.
O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docn-

cia em Medicina que semestres adiante os alunos tero em mos u m
formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia

diagnostica e intervencionai, que os habilitaro a desmantelar, inter-
romper, suprimir e mutilar as perfeitas rotas metablicas e os sistemas
fisiolgicos que foram ensinados no ciclo bsico. N o h sequer uma
meno, no ciclo clnico, de como fazer o regresso ao estado de sade
pela recuperao da fisiologia e do metabolismo normais.
A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional,

por intermdio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a in-
dstria farmacutica e a de prestao de servios mdicos. Est represen-
tada em diversos nveis: pesquisa experimental em animais, teraputica
exploratria em voluntrios saudveis, testes em pacientes selecionados,
e testes em mais duas fases de pacientes, at que novos medicamentos
sejam aprovados.
O s custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou

princpio ativo, uma pequena parte da natureza que estar concentrada
em u m comprimido, so de aproximadamente 800 milhes de dlares.
Somente u m a de cada dez mil molculas pesquisadas chegar ao merca-
do. M e s m o assim, a indstria farmacutica viu seu faturamento anual
aumentar de 6,18 bilhes de dlares para 10,3 bilhes de dlares entre
1994 e 1998. Pode-se facilmente concluir que existe grande prosperi-
dade nos meios mdicos e industriais em que essas quantias circulam.
Infelizmente, o mesmo no se aplica aos que esto doentes, do outro
lado do m u n d o e do balco, sem dinheiro para comprar remdios.
Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da

indstria de medicamentos e os grupos mdicos envolvidos nas mencio-
nadas pesquisas. N o Brasil, essa cumplicidade se estabelece na segunda
e terceira fases da teraputica exploratria, quando os efeitos colate-
rais ainda no so plenamente conhecidos. Exemplos drsticos so o do
Vioxx e do Celebra, que foram trazidos ao pas com grandes honras,
na forma de antiinflamatrios sem efeitos gastrointestinais, mas prova-
ram, aps anos de uso em milhes de pacientes, ser capazes de dobrar os
riscos de infarto do miocrdio e de acidentes vasculares cerebrais. Defi-
nitivamente, uma triste situao para os que esto doentes e s podem
contar com remdios que, alm de caros, so perigosos.
Apresentao
Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revela-

dos, deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos
da cura da maioria das doenas por mtodos naturais ou "fisiolgicos",
mas obstruem de forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de
seu contedo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medica-
mentos conhecidos.
C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados, o dou-

tor Mathias Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno
das doenas cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado
com ele a Medicina Celular, depositou em 15 de junho de 2 0 0 3 , junto
Corte Criminal Internacional em Haia, u m a ao contra a indstria
farmacutica e seus investidores, sob as acusaes de comrcio interna-
cional da doena e crimes que envolvem a promoo da escalada em
direo a uma guerra mundial.
N a verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de

forma sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais di-
versas doenas, substituindo as terapias naturais, no patenteveis, p o i
terapias sintticas patenteveis, e portanto lucrativas.
O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doen-

as j est disponvel ao domnio pblico. O que acontece que esses
recursos no so utilizados: muitos so considerados por demais sim-
plrios, outros so vistos como obsoletos, e algumas prticas so at
condenadas, embora sejam eficientes e completamente desprovidas de
complicaes ou de efeitos colaterais.
J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria

diretoria e coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da
sade no Brasil e no mundo, de que os conhecimentos do curso bsico
podem ser levados com u m mximo de aplicabilidade prtica ao aluno
de graduao, de forma protocolada, e portanto cientfica, facilitando
u m a possvel "volta s origens" com base acadmica, o que seria o ide-
al. As universidades vm tornando-se os maiores aliados de uma nova
tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos devam ser
utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.
O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve regis-

tro de patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos.
justamente nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem
essas molculas podem se desenvolver, e onde as solues para a maioria
das doenas podem vir tona, conforme o desejo do voluntarioso dou-
tor Rath e de u m sem fim de simpatizantes ao redor do mundo.
Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas u m

"aperitivo": conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente,
os maiores veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra,
que este pequeno esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que
sero necessrios muitos anos de pesquisas, muitos mais que os men-
cionados, at que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte
integrante do processo de preveno e tratamento de doenas.
Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de

areia, que se juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto
de iniciao cientfica, para fazer parte de uma nova praia de conheci-
mentos: a Medicina integrativa.
Os princpios deste trabalho
1 - E m b o r a de potencial teraputico indiscutvel, nada do ex-
posto neste livro constitui tratamento mdico. Para aque-
les que necessitam de padres individualizados de nutrio,
jejuns e complementos de ervas medicinais, aconselha-se o
acompanhamento por autoridade mdica e nutricional an-
tes, durante e aps os mesmos. E m b o r a nossa equipe possa
acompanhar reajustes fisiolgicos quando da adoo das pr-
ticas da culinria crua, no nos responsabilizamos por con-
seqncias nocivas de compra ou preparo inadequados dos
alimentos.
2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais

do corpo: comida e gua. importante saber que os alimen-
tos ar, luz do sol, exerccio fsico, descanso e meditao no
so objeto deste texto, embora sejam mencionados de forma
constante.
3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva,

mais saborosa e mais bonita aos olhos que a dieta contempor-
nea, seja ela de botequim ou de um restaurante cinco estrelas.
Se a dieta crua estiver montona, inspida, ou se seu praticante
estiver desarmonizado, algo deve estar necessitando de corre-
o, um dos objetivos deste livro.
4 - A mensagem dirigida no queles que querem "comer para

viver" ou "viver para comer", mas aos que, por intermdio
dos alimentos oferecidos pela natureza terrena, buscam for-
tificar e harmonizar o corpo, permitindo assim u m a aproxi-
mao mais fcil c o m a natureza divina.
5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qu-

mica e sem sacrifcio animal representam apenas parte do pri-
meiro dos sete passos na caminhada para a paz: a paz com o
O s princpios deste trabalho
corpo. D e acordo com a tradio secular essnia, os sete passos

para a paz so:
1) Paz com o corpo

2) Paz com a mente
3) Paz com a famlia
4) Paz com a comunidade
5) Paz com a cultura
6) Paz com a ecologia (a me terrena)
7) Paz com o Pai Celestial
6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro

no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer pessoa
de hbitos onvoros, pois ele mesmo j pertenceu a esse grupo
alimentar.
7 - Sendo mdico e professor de Medicina por profisso e vo-

cao, o autor no exclui ou v de maneira preconceituosa
qualquer colega mdico ou docente que aplique tratamentos e
conhecimentos base de drogas alopticas.
8 - Este livro no p r o c l a m a n e n h u m tipo de dieta em espe-

cial, c o m frmulas e n m e r o s , mas u m a m o d i f i c a o ti-
ca e culinria de quase todos os alimentos e pratos que
c o n h e c e m o s . Objetiva-se, antes de t u d o , que as pessoas
reencontrem irradiao de luz e fartura de nutrientes em
u m m e i o alimentar c o n t e m p o r n e o e x t r e m a m e n t e rido e
debilitante.
9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de

sade informal, pode ser de qualquer profisso, religio, classe
social, idade ou nvel educacional. Exige-se apenas que aquele
que aplica estes princpios alimentares, a quem quer que seja e
de que forma seja, deva estar em pleno exerccio dos mesmos,
para que no caia em contradio.
1 0 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao dessas re-

ceitas, com a produo e a distribuio de vveres, com a cria-
o de novas receitas e com o acompanhamento de famlias,
bastando, para isso, aliar-se a u m a rede. A forma de organi-

zao em rede preconiza a distribuio de energia e matria,
gerao de fartura e prosperidade para todos, e no o acmulo
de dinheiro por alguns.
CAPTULO 1
A moderna
maneira antiga
Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos, pginas

de papel e pginas virtuais so publicados ao redor do m u n d o , em m-
dia impressa ou eletrnica, em uma impressionante variedade de temas,
desde livros pragmticos, que se destinam a ensinar ramos especficos
da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito a ser publicado.
Todo esse material dedica-se - mesmo que alguns autores assim no o
queiram - busca da verdade.
Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos

e que preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, sub-
jugada e at mesmo destruda em nome do "progresso da humanidade".
O s custos altos dessa prtica so percebidos por todos em nvel global:
destruio do solo frtil, poluio e escassez de gua potvel, poluio
do ar atmosfrico, alteraes climticas, guerras, fome, misria, doenas
humanas e do mundo animal, extino de espcies no plano microsc-
pico e macroscpico, desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas
e modificaes genticas absurdas, totalmente destitudas da mais ele-
mentar observao da natureza. Apesar de podermos contar com todos
os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto, trazidos pelo
mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida confort-
vel de fato nas grandes aglomeraes humanas.
Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na

busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes cul-
turas, como a romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu
geopoltico, cultural e artstico, desfiguraram-se e entraram em deca-
cincia, justamente pelo fato de haverem apostado na dominao como

forma de poder. M e s m o a atual hegemonia blica, alimentar e farmaco-
lgica americana j d sinais de falncia dentro de suas prprias bases.
E muitos so os exemplos de auge e queda de imprios na histria da
humanidade.
Vestgios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade so en-

contrados nas culturas da Prsia, Egito, ndia, Tibet, China e Palestina.
Existem raras, porm felizes, descries de povos que puderam harmonizar
economia sustentvel, ligao profunda com a natureza e com o plano divi-
no, como os incas, os tupis e os guaranis, os hunzas do Tibet, e outros. No
se sabe mais desses povos porque no foram "ricos" ou "poderosos" segundo
os padres histricos cartesianos. C o m o eram (e ainda so) praticantes da
paz e da igualdade, foram dominados de forma truculenta por outros povos
muito agressivos, militarizados, de pouca longevidade e estratificados hie-
rarquicamente. Os traos predominantes nessas culturas auto-sustentveis
eram (e ainda so) a simplicidade, a sade e a longevidade.
Os essnios
N a d a impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran,
perto do Mar Morto, da cultura dos essnios, descrita nos chamados
Manuscritos ou Pergaminhos do Mar Morto. O encontro dos manuscri-
tos, sua traduo e a descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j
so considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X . Nesses
documentos de mais de 2 mil anos e nas escavaes foram obtidos deta-
lhes da vida desse povo ancestral do m u n d o ocidental.
O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo,

conviveu com um Jesus vindo de Nazar, e desapareceu setenta anos
aps a crucificao Dele, sob a mo de ferro do Imprio Romano. Pl-
nio (23 a 7 9 d . O ) , o naturalista romano que conviveu com os essnios,
definia-os como "uma raa por eles prprios, mais notveis que qualquer
outra no mundo".
PARTE I - No consultrio
Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias,

permitiam u m contato, antes da alvorada, c o m os anjos terrenos de
cada dia, a partir do sbado: da M e Terrena, da Terra, da Vida, da
Alegria, do Sol, da g u a e do Ar. Dedicavam suas manhs ao trabalho
de plantar e colher trigo, gergelim e frutas do deserto, e preparar po
e mosto de uvas. Ao meio-dia, faziam contemplaes dos sete nveis
da Paz, u m a para cada dia da semana: paz c o m o Pai Celestial, c o m a
M e Terrena, c o m a cultura, c o m a humanidade, com a famlia, c o m
a mente e com o corpo. Andavam em grupos de treze, sendo u m o
mestre ancio e doze os discpulos, dos quais trs eram os iniciados,
mais prximos ao mestre.
As ceias seguiam u m ritual sumrio de partilha do po, do mosto

de uvas e de outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa, re-
cm-colhidos dos campos. O s essnios eram vegetarianos crudivoristas,
que rejeitavam qualquer alimento "queimado, congelado ou apodreci-
do", e praticavam regularmente o jejum, justificando essas prticas com
u m notvel conhecimento de fisiologia humana. Antes de recolherem-
se, comungavam com os anjos celestiais de cada noite: da Vida Eterna,
do Trabalho Criativo, da Paz, do Poder, do Amor, da Sabedoria e do
Pai Celestial, pois j prenunciavam modernas tcnicas em Medicina
psicossomtica, nas quais o sono reparador do plano subconsciente.
U m a comunho pela manh, u m a contemplao ao meio-dia e outra
comunho noite, para cada dia da semana, configuravam catorze co-
munhes e sete contemplaes. E m conjunto, essas comunhes sintoni-
zavam seus corpos, mentes e espritos com as foras da Natureza e com
o Universo infinito e mstico.
Embora vivessem s margens de praias e rios, fora das cidades grandes

ou pequenas, no setor mais longnquo do deserto da Palestina, a 400 me-
tros abaixo do nvel do mar, onde as temperaturas atingem 4 0 C durante o
dia, eram agricultores e arboricultores como no se conhece na histria da
humanidade. Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilida-
de e tinham produo abundante com relativamente pouco trabalho. Ger-
minavam as sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos.
Aboliram a escravido antes de qualquer povo da Terra e, por causa da gran-
de fartura de alimentos, tudo dividiam e no conheciam fome, doenas ou
misria. No existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma
aberrao. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis
para os dias atuais. Era voz corrente que eles possuam fora e resistncia
extraordinrias. Viviam em paz com os povos vizinhos, seja porque sempre
tinham mais a oferecer, seja porque nada tinham a cobiar.
Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condi-

es. Diz sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes iniciados:
s margens do M a r M o r t o , salgadas e oleosas, que m a t a m tanto q u a n t o
b a n h a m , sobre os seixos de suas ridas praias, s o m e n t e se encontram
peixes m o r t o s e esbranquiados esqueletos de pssaros. Apesar disso, a
superfcie dessa massa lquida, de cor lpis-lazli, u m espelho mgico.
M u d a incessantemente de aspecto, c o m o u m camaleo. Sinistro e
cinzento durante a tempestade, abre ao sol o l m p i d o azul de suas
profundezas e reflete, e m imagens fantsticas, as colossais arquiteturas
dos m o n t e s e o j o g o das nuvens. E o lago da m o r t e transforma-se
no lago das vises apocalpticas. C o m p r e e n d e - s e por que os essnios
escolheram para retiro o mais l o n g n q u o extremo do lago, o qual a
Bblia c h a m a de " M a r Solitrio". E m - G a d d i u m terrao semi-circular
situado ao p de u m a escarpa de 3 0 0 metros sobre a costa ocidental
da Asfltida, j u n t o aos m o n t e s de J u d . N o primeiro sculo de nossa
era, viam-se as m o r a d a s dos terapeutas construdas c o m terra seca. E m
u m estreito barranco, eles cultivavam o gergelim, o trigo e a videira. A
maior parte de suas existncias passavam entre a leitura e a meditao.
Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria

e agricultura. Encontraram-se relquias de instrumentos musicais e prti-
cas artsticas. O sbado, um dia especial, comeava na noite de sexta-feira
e era dedicado ao estudo, discusso, ao entretenimento de visitantes e
msica. Estudavam com afinco as cincias da cura com plantas medici-
nais, a educao e a astronomia. Mas no se encontraram nas escavaes
de Qumran, que ainda esto em andamento, quaisquer tipos de armas.
A suposta "guerra" com os romanos foi o confronto do povo mais blico
do mundo antigo com o mais inocente e pacfico. O dinheiro encontrado
- moedas persas, gregas, romanas e hebraicas no era usado. Quando
u m estrangeiro quisesse conviver com a irmandade essnia, deveria deixar,
junto com o dinheiro, outros bens materiais que l nada valeriam.
O estudo dos Pergaminhos do M a r M o r t o foi concludo em

2 0 0 4 . S e g u n d o os arquivos do Instituto de Antiguidades de Israel, a
leitura das escrituras e a confeco de novos pergaminhos absorvia
grande parte das atividades de u m essnio, j u n t o agricultura e s
prticas de purificao, h pelo menos 2 . 1 0 0 anos. O que diferia,
no entanto, era a forma de interpretar essas escrituras: por u m lado,
eles harmonizavam seu contedo c o m as leis da conscincia h u m a n a
e da natureza; por outro, sempre consideravam os fatos e as circuns-
tncias da poca e do ambiente nos quais eles foram escritos. Essa
abordagem t a m b m levava em conta o grau de evoluo e o entendi-
mento do povo ao qual u m determinado mestre estivesse dirigindo
sua m e n s a g e m .
Perguntar o leitor: por que um mdico, autor de um livro sobre

culinria viva, por assim dizer "uma prtica de vanguarda", estaria basean-
do-se em informaes que remontam a povos to antigos?
A resposta que os essnios esto na m e m r i a gentica, cul-

tural e espiritual da h u m a n i d a d e , e, particularmente, do Ocidente
judaico-cristo. Sendo assim, esto em m i n h a prpria memria. Eu
sei, assim c o m o o leitor sabe, que em algum m o m e n t o de nossa
existncia c o m o espcie, fomos capazes de viver de maneira c o m u -
nal, alimentando-nos de acordo c o m a lei da natureza, plantando,
colhendo e repartindo de forma consciente, germinando sementes
em vez de cozinh-las, e dispensando o uso da carne. O s essnios,
c o m seu exemplo vivo, deram u m significativo passo na evoluo do
Homo sapiens. H o u v e reao do poder constitudo, e a guerra contra
os judeus, p r o m o v i d a pelo Imprio R o m a n o , dispersou, c o m grande
violncia, a iniciativa histrica da qual Jesus foi o lder poltico e
espiritual, e que, se ganhasse fora, teria conduzido a h u m a n i d a d e
rapidamente ao encontro do Homo consciens.
O s essnios eram u m a tribo de judeus da qual veio Jesus. Ser

cristo ou judeu significa relacionar-se com a tribo de Jesus, seja ideo-
logicamente ou por consanguinidade. Mencionando ainda Eduard
Schur:
O conhecimento hermtico que diz "o que est embaixo como o que est no alto"
traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, "assim na terra como no cu", estando
embutido no significado da estrela de Davi.
N a s c i d o e m Nazar, filho de M a r i a e de Jos, e p r i m o de J o o Batista

(todos j u d e u s essnios), Jesus, O N a z a r e n o , foi iniciado n a tradio
proftica de Israel e m consonncia c o m os M a g o s d a Babilnia e de
H e r m e s , sobre o Verbo Solar. D i a e noite, o predestinado essnio lia a
histria de Moiss e dos profetas, o b t e n d o conscincia de sua misso,
por m e i o d a meditao e da iluminao interior nele enaltecida. A p s
o batismo nas guas d o J o r d o , pelas m o s de J o o , o Ser sublime que
c h a m a m o s Cristo se a p o d e r o u para animar c o m nova c h a m a essa lira
h u m a n a , preparada por centenas de geraes.
D e sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio,

morte e ressurreio surgiu o cristianismo, u m movimento to com-
plexo que considerado como o marco da histria da humanidade:
estamos no ano 2 0 0 8 depois de Cristo.
Hoje, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo,

at mesmo no Oriente, e sua maturidade ter u m efeito decisivo sobre o
futuro da humanidade. Segundo o escritor Fritjof Capra:
Avista-se o surgimento de comunidades sustentveis baseadas na
alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de
redes ecolgicas de fluxo de energia e matria, e m contraposio a u m
padro dominante da ascenso do capitalismo global, composto de redes
eletrnicas de fluxos de finanas e informao, que cria grandes exrcitos de
excludos e gera u m ambiente econmico, social e cultural que no apoia a
vida, mas a degrada, tanto no sentido social quanto no sentido ecolgico.
N a proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu

nos Estados Unidos, sob a coordenao do doutor Gabriel Cousens, o "Mo-
dem Essene Way of Life and Communions', que se traduz como a "Moderna
Maneira Essnia de Viver e as Comunhes". O doutor Cousens, de origem
religiosa familiar crist, hoje um mestre essnio snior e rabino Segan.
O termo "Moderna Maneira Essnia" foi cunhado pelo fato de

que nosso atual contexto social e espiritual difere em muito de 2.100
a 2.200 anos atrs, ou mesmo antes. Tentativas de adaptar os rituais e
o estilo de vida daqueles tempos aos dias atuais esto em aberto, mas
passam por u m a homogeneizao.
O s quatro princpios reconhecidos e aprovados pelos principais

grupos essnios modernos nos Estados Unidos que esto sendo reuni-
dos pelo doutor Gabriel Cousens so:
1) Adonai Ehad Deus U m

2) Teshuva O retorno a Deus
3) Tikkun Olam - A participao ativa na cura e na transformao
do mundo
4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos
mundos interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e
respeito entre os sexos) e criao de harmonia entre os cus e a Terra
Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista

ainda tem muito a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no
concluso de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma
sade exuberante ou promover nossa decadncia.
Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na ci-

dade de Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu "Tree of
Life Rejuvenation Center' (Centro de Revitalizao Arvore da Vida), que
incorpora uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vi-
venciar, em pleno sculo X X I , u m conjunto de prticas que criam, do
suporte e sustentam a vida: hortas orgnicas, mtodos de preparao de
alimentos com preservao de energia vital, arquitetura ecolgica, siste-
mas hbridos de energia solar, e relaes humanas baseadas no amor e na
emanao de energia espiritual por parte da equipe de trabalho.
dentro desse esprito que escrevo este livro. u m texto simples,

baseado na observao da natureza, e dentro de u m trabalho de expan-
so da conscincia. Apresento ao final as referncias, milenares ou con-
temporneas, que do suporte s idias aqui apresentadas e sustentadas.
Antes de tudo, quero que seja usado por qualquer um, e que traga ale-
gria, harmonia e encantamento, as melhores razes para se ter sade.
Hipcrates no Rio de Janeiro

E m pleno sculo X X I , apareceu no Rio de Janeiro, vindo por um
tnel do tempo, Hipcrates, o eminente mdico da Grcia antiga, que
viveu e atuou por volta de 4 0 0 a.C. e considerado o pai da Medici-
na ocidental. Representantes da classe mdica levaram-no, cheios de
orgulho, para conhecer os sofisticados equipamentos diagnsticos, os
modernos centros cirrgicos, as U T I s e unidades coronarianas dispon-
veis para uma parcela empregada da populao com acesso a planos de
sade. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa, nos quais novas
drogas e vacinas so descobertas usando tecnologia de ponta.
Ao passear de automvel pela cidade, o velho mestre percebeu enor-

mes engarrafamentos com emisso de poluentes atmosfricos e pessoas
apinhadas em nibus. Pela janela, viu rios e praias poludos, casas e edi-
fcios sendo construdos a custo do resto de natureza que ainda resiste,
lixo e esgoto jogados nos cursos d'gua e lagoas. Pediu que o conduzis-
sem ao centro da cidade e, ao descer do carro, caminhou entre centenas

de pessoas observando seu flagrante estado de tenso. Pediu acesso a
hospitais pblicos e viu, consternado, que a maior parte da populao
sofre em filas de hospitais completamente sucateados, aguardando por
um atendimento curto e superficial.
Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimen-

tos. Perplexo, passeou por entre as prateleiras de u m supermercado ob-
servando atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados,
enlatados, embutidos, e verduras e frutas que pareciam ser de borracha.
Parou para ver pessoas empanturrando-se em lanchonetes, com toda
espcie de guloseimas fritas, refrigerantes e doces artificiais.
Solicitou, ento, u m tradutor e pediu u m encontro cientfico. O

Maracanzinho, lotado de mdicos, ficou pequeno para receber o ilus-
tre mdico grego. O s apresentadores mostraram os ndices de sade de
nosso pas: mortalidade infantil por doenas infecciosas, cardiovascu-
lares, pulmonares e cncer, entre outras. Descreveram o surgimento de
novas sndromes neurolgicas e genticas, os acidentes de trnsito e o
consumo de drogas entre os jovens. Apresentaram todas as novas abor-
dagens cirrgicas e medicamentosas. Representantes de planos de sade
- que patrocinaram o evento - apresentaram estatsticas de cobertura
de assistncia mdica para indivduos e empresas, traslado de pacientes
e acesso a novos equipamentos.
Ao final de todas as palestras, uma enorme expectativa se formou.

U m foco de luz iluminava a cabea branca do grande mestre, que pediu
a palavra, deu um peteleco no microfone, e perguntou, em bom grego:
"Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande anfi-
teatro foi capaz de ler Ares, guas e lugares, um dos livros mais significati-
vos do extenso tratado Corpus Hippocraticum, que escrevi com colabora-
dores h 2:400 anos."
Silncio sepulcral. Ouvia-se u m zunzunzum desconfortvel. O

mestre seguiu com a palavra:
"Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moder-
no. Representa o que hoje vocs chamam de ecologia humana. Nele mostramos
em detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente influenciado por

fatores ambientais a qualidade do ar, da gua e dos alimentos, a topografia
da terra e os hbitos gerais de vida. Enfatizamos a correlao entre mudanas
nesses fatores e o aparecimento de doenas. Vocs tm nmeros assustadores de
doenas e ainda surgem novas enfermidades. No percebem a relao disso com
a degradao ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que
os planos de sade'passassem a chamar-se planos de doena, denominao mais
adequada. Em 2.400 anos, a promoo da sade ainda engatinha. Conclamo
a classe mdica aqui presente a uma nova revoluo cientfica: a da preveno
consciente das doenas pelo restabelecimento das conexes do homem com a na-
tureza, para que possam surgir os verdadeiros planos de sade'."
O silncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. Deixan-

do o imenso palco sob ovao, o velho mestre, j u m pouco transpa-
rente, pediu que "o levassem acrpole" (o ponto mais alto da cidade).
N o Corcovado, viveu seu ltimo minuto nos tempos atuais. Hipcrates
contemplou a cidade maravilhosa, fitou a gigantesca imagem do Cristo
e desapareceu na nvoa sem deixar vestgios.
A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos

da Medicina moderna, to cientficos como a microbiologia, a imuno-
logia, a fisiologia, a bioqumica c a gentica, at mesmo por integrar
todos esses ramos do conhecimento, entre si e com o meio ambiente: a
probitica, que significa a favor da vida, e a nutracutica, que envolve
o tratamento e a cura de doenas pelos alimentos. O s captulos a seguir
servem para informar aos leitores mais detalhes dessas novas reas de
conhecimento, que levam a ecologia s suas ltimas conseqncias: a
sade integral do h o m e m e da natureza.
O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doen-
as: ensinou prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para
que evitssemos o consumo de alimentos sem vitalidade - "queimados,
congelados ou apodrecidos" , mostrou a prtica do jejum e deu ins-

trues belssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenas por
intermdio dos batismos da gua, do ar, da luz solar e da terra. Todos
esses ensinamentos p o d e m ser lidos no Evangelho Essnio da Paz, uma
traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos arquivos secretos
do Vaticano e traduzidos por E d m o n d Bordeaux Szekely, em 1928.
A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor

de u m poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples
presena, no considerando verdicos os contundentes discursos dos Evan-
gelhos Essnios atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto
o impasse dava a tnica no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no
meio cientfico: mais de 1.500 textos foram rastreados e encontrados no
deserto da Judeia, e a seguir publicados, sendo 900 de Qumran e o restan-
te de outras regies, provavelmente das comunidades de Nazar. A maior
parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada, de 1947 at
2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma cientfica por 60
pesquisadores da Amrica do Norte, Europa e Israel. A edio oficial dos
textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert (DJD), pela
editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes nas
runas de Qumran foi publicado em u m volume separado, em 2004.
Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X , os

pergaminhos do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo
judaico, e no deixam dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Den-
tro do tema refeio comunal, descreve-se:
A sugesto messinica das refeies e a posio central do po e do
mosto de uva prenunciam elementos encontrados na descrio da Santa
Ceia do Novo Testamento. Adicionalmente, a ordem da beno do po
primeiramente, e do mosto de uva posteriormente, como prescrito nas
Regras da Comunidade dos Sectrios (Gen. 14:18), inversa tradio
judaica, mas igual s descries de trs evangelhos (Mateus, Marcos e
Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.
A influncia dos essnios parece inegvel sobre o N o v o Testa-

m e n t o , no apenas sobre J o o Batista o u sobre J e s u s , c o m o sobre
certas c o m u n i d a d e s da s e g u n d a gerao crist. A primeira ativi-
dade de J e s u s , por exemplo, e o recrutamento dos seus primeiros
discpulos situa-se na regio perto de Q u m r a n , na qual J o o Ba-

tista exercia seu ministrio. Para a celebrao das festas religiosas,
Jesus e seus discpulos seguiam o calendrio solar dos essnios de
Q u m r a n , o que explicaria a celebrao da ceia na vspera da Ps-
coa. A l m disso, clara a influncia exercida pela t e r m i n o l o g i a
essnia tanto sobre o vocabulrio u s a d o por Jesus c o m o sobre os
escritos de J o o Evangelista.
Jesus realizava a maior parte das curas explicando c o m o se ali-

mentar devidamente: alimentao frugal e simples, c o m produtos
crescidos na regio em que morassem, especficas de cada estao do
ano, c o m o cevada, trigo ("A mais perfeita dentre todas as ervas por-
tadoras de sementes (...) que o vosso po de cada dia seja feito de trigo,
para que o Senhor tome conta de vosso corpo"), uvas azedas diurticas,
seguidas de uvas doces que nutriam c o m seu nctar e uvas doces e
passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms seguinte, figos
secos, que seriam a c o m p a n h a d o s de amndoas nos meses em que
as rvores no produzissem frutos. E n s i n o u o poder nutricional e
desintoxicante das "ervas que vm depois da chuva". N o ensinamento
" O dom da vida na relva humilde" discursa, c o m riqueza de detalhes,
sobre as propriedades da grama do trigo, hoje em voga c o m o cloro-
fila. Citava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardis de sementes
e todas as rvores com suas frutas e sementes".
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do cor-

po, como limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tc-
nicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos no cho diante do anjo da gua
e deixai a extremidade do talo da cabaa penetrar-vos as partes traseiras,
para que a gua flua por todos os vossos intestinos. (...) Orai, pedindo ao
Deus vivo que vos perdoe todos os pecados passados, e ao anjo da gua que
vos liberte o corpo de todas as impurezas e doenas".
C o m o era u m mestre divino, as curas resultavam da adeso in-

condicional - f - de seus "pacientes". Alguns viam em suas palavras
a verdade. Verdades impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre,
que no se dirigiam razo, mas ao puro sentimento. O s que rece-
biam essas verdades no mediam seu alcance, mas penetravam seu
PARTE I No consultrio
significado, bebendo-o como u m licor embriagante. Seguiam ento

risca suas instrues: jejuavam, batizavam-se com ar, gua, luz do sol
e terra, alimentavam-se de sementes, frutas e vegetais crus, deixavam
bebidas alcolicas e hbitos nocivos. Quando da volta do mestre Jesus,
meses depois, ao m e s m o povoado, eles se prostravam aos seus ps, li-
vres das doenas terrveis que os aplacavam, mas Jesus levantava-os, e
com olhos de intensa luz respondia: "Foi vossa f que vos curou. A Paz
seja convosco".
N o discutirei neste livro os processos de cura realizados por

Jesus pela imposio das mos e pela simples presena, exatamente
p o r q u e acredito neles e creio que necessitem de u m texto inteira-
mente dedicado ao assunto, e de u m tipo de abordagem completa-
mente diferente.
Jesus era essnio de Nazar, pequena c o m u n i d a d e auto-susten-

tvel de famlias dos primrdios de nossa histria, aos ps do M o n -
te C a r m e l o . O s essnios de Nazar tinham c o m o identificao os
cabelos compridos e a barba, e levavam a vida em famlia, sendo
a paternidade e a maternidade consideradas u m a sublime misso.
Segundo T h e o d o r e Heline, os essnios viviam em plena democracia,
que funcionava dentro de u m a ordem hierrquica espiritual, alta-
mente disciplinada.
Pode ter sido no mosteiro de Qumran, entre os sectrios ess-

nios, ou na c o m u n i d a d e dos terapeutas essnios do lago Mareotis,
no Egito, que Jesus tenha vivido dos 13 aos 3 0 anos, longe da perse-
guio do rei Herodes, seguindo regras de c o m u n i d a d e e manuais de
disciplina de extrema retido. O s monsticos de Qumran levavam
u m a vida asctica, em c o m u n h o c o m a M e Terrena e c o m o Pai
Celestial, e designavam-se c o m o eleitos ou filhos da luz. Filo, histo-
riador e filsofo alexandrino, descreveu a vida cotidiana desse povo
c o m o "sagrada em si".
O s conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e medi-

tao ativa faziam dos essnios sbios e professores como ningum. Se-
gundo Hall, "o nvel intelectual da comunidade era alto. (...) Os oficiais
romanos que viviam na Palestina escolhiam esses msticos (...)preferindo-os
a tutores de outras seitas judaicas e mesmo aos enviados de Roma. Sob a

gentil orientao desses homens divinos, suas crianas recebiam no apenas
aprendizado, mas tambm iluminao".
O s essnios, em geral, andavam em vestes de linho extrema-

mente simples, tecidas em suas c o m u n i d a d e s , brancas c o m o as nu-
vens do deserto. A chegada de u m grupo de essnios, fossem eles de
Qumran, de Nazar ou do distante lago Mareotis no Egito, a u m a
cidade palestina, causava grande alvoroo, pois todos os doentes
aglomeravam-se ao redor deles, procurando cura para suas enfermi-
dades, principalmente porque esses terapeutas dedicavam-se cura
dos mais pobres, que no p o d i a m pagar u m mdico convencional.
U m terapeuta essnio no se limitava prescrio de tratamentos,
mas visitava e era capaz de arejar e higienizar a casa de u m doente,
cuja limpeza houvesse sido interrompida pelo processo da enfermi-
dade. A i n d a discute-se se o significado da palavra essnio poderia
originar-se de asaya que quer dizer "mdico". E m Jerusalm, existe
at hoje u m "portal dos essnios", acesso cidade que aponta para a
direo do deserto de onde eles vinham.
E m nosso pas de 170 milhes de cristos, e em todo o ocidente

judaico-cristo, teremos excelentes resultados no quadro geral de sade
quando a verdade sobre os ensinamentos de sade proferidos pelos ess-
nios e por Jesus atingir a maior parte da populao.
Hbitos de vida de populaes

longevas: a sade primitiva
O s hbitos de vida "primitivos" ou "paleolticos" envolvem uma
srie de componentes primariamente culturais e nutricionais que al-
teram definitivamente o relgio biolgico do indivduo e das popula-
es. A Medicina contempornea, especialmente na rea cardiovascular,
rendeu-se dieta mediterrnea a partir da anlise da presso arterial e
de dados antropomtricos estudados de comunidades rurais na Grcia,
onde uma significante parcela da populao ultrapassa os 80 anos de

idade em um estado de plena sade.
Essa dieta, assim como diversas outras, reverenciada em congres-

sos mundiais da especialidade, com o vis de apresentar os dados con-
siderados relevantes de forma reducionista, analisando os componentes
nutricionais que fazem parte do cotidiano alimentar de forma qumica,
bioqumica ou calrica, procurando saber a fundo a composio dos
alimentos, e, mais alm, procurando estabelecer qual componente exerce
efeito sobre qual tecido ou rgo da economia do organismo.
Esse "nutricionismo" vem sendo conduzido pela imprensa mdica

e leiga de forma imprpria, fazendo com que u m indivduo interessado
em uma dieta saudvel, integral e rica, venha a tornar-se um especialista
em fatos nutricionais especficos de cada alimento. Dessa forma, um
mao de agrio ser ingerido por conter "n" calorias, protenas, gor-
duras, carboidratos, sais e vitaminas em quantidades determinadas, ou
para "combater" litase heptica ou renal, distrbios respiratrios ou
mesmo dermatolgicos. O que na verdade se estabelece uma lingua-
gem "de Babel". Torna-se difcil ou mesmo impossvel atribuir fatos
nutricionais e propriedades biolgicas a todos os alimentos existentes.
Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogao do conhe-
cimento, uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de
Cristo, da ndia, da China e dos povos assrios.
O que na verdade a indstria farmacutica vem fazendo h dca-

das, e que justifica plenamente o modelo reducionista mencionado,
trabalhar no isolamento de princpios ativos. T o m e m o s , por exemplo,
u m a cereja de acerola, que reconhecidamente u m a excelente fon-
te de vitamina C natural. A indstria qumica farmacutica remove
sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por intermdio de u m
processo laboratorial, e compacta-o na forma de u m comprimido ou
cpsula.
Todo e qualquer elemento nutritivo sinrgico, organismos homeost-

ticos do solo e agentes tamponantes biolgicos, tais como enzimas e biofla-
vonides, estaro excludos, e presentes em outros comprimidos de enzimas
ou de bioflavonides. O que se oferece na prateleira de uma farmcia de
manipulao ou de uma loja "de produtos naturais" nada mais que um

simples ingrediente da acerola que foi processado sinteticamente e disposto
em um ambiente artificial.
Quando u m indivduo ingere u m comprimido de vitamina C , o

corpo no reconhece aquilo como alimento. Alimentos em sua forma
natural seguem o processo digestivo, no qual as vitaminas e os mine-
rais desejados pelo metabolismo so extrados de forma harmnica
e extremamente precisa pelo corpo. M a s os componentes nutricio-
nais isolados sinteticamente atingiro as clulas na forma de drogas, e
como drogas sero tratados pelas clulas. A maior parte do ingrediente
ativo ganhar a corrente sangunea e circular pelo corpo at ser elimi-
nado. Dessa forma, entende-se por que altos nveis sanguneos de u m
determinado princpio ativo isolado possam estar denotando baixos
nveis celulares do mesmo.
Esse fato mostra que, no nvel celular, o corpo reconhece e uti-

liza apenas os nutrientes na sua forma integral. Se as cincias bio-
mdicas redirecionarem-se para o objetivo de "destravar" a porta de
entrada nas clulas, e permitir a nutrio completa de todas as partes
do corpo, daremos u m passo importante r u m o melhora da sade
da populao. N s estamos condicionados a crer em nutrientes iso-
lados em altas concentraes, mas a natureza no segrega ou isola os
nutrientes. N u n c a encontraremos nutrientes altamente concentra-
dos em u m a fruta ou folha, e isso porque a natureza est interessada
em equilbrio, no em potncia.
E m minha opinio, no h mais o que estudar em populaes que

vivem durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais.
H u m ajuste em nosso relgio biolgico, um "clique", que pode ser
acionado por qualquer um de ns, independentemente do pas, cultura
ou sociedade em que se viva. Se olharmos bem, existem todos os recur-
sos disponveis ao alcance de nossas mos, ao nosso redor. Existem as
verduras, as razes e as frutas que crescem no vero, no outono, no in-
verno e na primavera, em nossos domnios, municpios, estados. Temos
a tecnologia, a eletricidade, liqidificadores, processadores. A culinria
da vida possvel a qualquer um.
Se "acordarmos" para os fatos que comeam a ser trazidos neste e

em muitos outros livros, estaremos preparados para desfazer o pacto de
doena e de morte que nos foi impingido, e mudar. Mudar a ns mes-
mos, a primeira e mais importante modificao de todas, e depois ligar
o que estava desgarrado, unir o que estava desunido, formar grupos e
redes com o objetivo da paz. uma tomada de conscincia, que permite
uma deciso de fim de guerras biolgicas dentro e fora de ns, a trgua
por todos esperada. E u m a nova aliana, a aliana da vida, que a nica
existente. Tudo o que no vida e amor iluso. Vamos, assim, decretar
o fim das iluses e dar incio a uma nova era.
CAPTULO 2
Estamos todos
doentes?
A paz intestinal
A paz invadiu o meu corao...
A Paz, Gilberto Gil, 1 9 8 6
O corpo humano um sistema perfeito. O fato de estarmos parados,

lendo essas linhas, no significa que o corpo est parado. Nossa respirao,
presente desde o momento de nosso nascimento, leva o oxignio resgatado
da atmosfera pelos pulmes at a ltima clula do nosso organismo. O co-
rao, que j comea a bater na vida fetal, bombeia o sangue com uma fora
que o faria jorrar na altura de um andar, mas os cinco litros de sangue de
que dispomos chegam at os tecidos conduzindo oxignio e nutrientes com
a leveza de uma pluma, atravs de vasos finos como cabelos.
Nossos olhos e nossa pele so receptores de energia solar. Alimen-

tamos-nos de luz vermelha, laranja, amarela, verde, azul, lils e violeta,
recebendo-a durante o decorrer do dia, nas diferentes estaes do ano e
em todo o trajeto de nossas vidas. As bandas da luz solar correspondem a
diversos tomos e molculas dos nutrientes vivos e de nossos organismos.
Atravs da retina - em 20 minutos, todo o nosso sangue passa por ela - e
pela pele podemos ativar diversos sistemas orgnicos e adquirir perfeita
funo endcrina (hormnios da tireide, de crescimento, sexuais, e t c ) .
As conseqncias de uma perfeita exposio luz solar s podem ser ava-
liadas se ns mesmos procurarmos acompanhar as evolues do sol du-
rante o dia, coisa rara, j que muitos trabalham e vivem sob luz artificial.
O tubo digestivo, repleto de nossa ltima refeio, usa de todos os

recursos para obter os nutrientes. Dispe, para tanto, de enzimas que
degradam gorduras, protenas e carboidratos, de cidos e bases capazes
de corroer u m a barra de ferro, e de emulsificantes, quelantes e adstrin-
gentes, um verdadeiro laboratrio bioqumico completo nossa dis-
posio, para fazer-nos vitoriosos dentro da natureza, permitindo que
aquilo que colhamos possa ser transformado em energia. Trabalham in-
cessantemente para que possamos viver, sonhar e amar.
O tubo digestivo no pra por a. As funes absortivas so mero

detalhe. Nosso rgo ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que
bom e o que ruim, defender-se de u m intruso com ms intenes, e
manter os que pegam carona e nos ajudam. Falo das bactrias. So cen-
tenas de gneros delas, fazendo um total de um quatrilho de bactrias
que, se quisermos, podem ser grandes amigas de nosso corpo, ou grandes
inimigas.
Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um quatri-
lho de bactrias versus cem trilhes de clulas)
Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pac-

fica, as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido
do corpo: o sistema de clulas M e as placas de Peyer. Esses sistemas
imunolgicos podem identificar e destruir molculas que no nos ser-
vem ou selecionar e absorver molculas complexas que sejam necess-
rias economia do nosso organismo. O s processos digestrio e imuno-
lgico permitem a absoro de enzimas da dieta, e podem neutralizar e
destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas,
e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.
c " s
S e ingerirmos a l i m e n t o s c o z i d o s a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e (caf
c o m leite e p o c o m m a n t e i g a s o suficientes), n o s s o c o r p o iniciar
u m a r e s p o s t a imune q u e eleva a c o n t a g e m d e g l b u l o s brancos
a um valor p a r e c i d o a o d e u m a a p e n d i c i t e a g u d a . Essa r e s p o s t a
o r g n i c a c h a m a d a d e l e u c o c i t o s e d i g e s t i v a . E por isso q u e o s la-
b o r a t r i o s p e d e m s e m p r e q u e s e fique e m jejum a n t e s d e um e x a m e
d e s a n g u e . Esse f a t o , entretanto, n o o c o r r e a p s a i n g e s t o d e
a l i m e n t o s crus.
v _y
As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na eco-

nomia corporal, dependendo do seu gnero:
a
Trabalharo incessantemente fermentando, degradando, di-
gerindo, produzindo vitaminas, interferon (o mais potente
remdio contra os vrus), antioxidantes, degradando coleste-
rol nocivo e m a n t e n d o nosso sistema i m u n e estvel e ativo.
Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo, entero-
toxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores, radicais livres
do oxignio e tornando o sistema imune instvel e auto-agressivo.
As pregas intestinais fazem com que a rea do intestino aumente trs

vezes. U m aumento adicional de sete a dez vezes garantido por centenas
de milhares de pregas minsculas, as vilosidades. E, ainda por cima, dentro
das vilosidades, na borda das clulas intestinais, esto as microvilosidades
(bordas em escova) que fazem essa rea aumentar mais 15 a 40 vezes.
J^U^it^h: ^ j u / W ^ A A ^ v ^ V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^
A rea de absoro intestinal da ordem de 2 0 0 m 2 em um adulto jovem, equivalente

a um campo de 2 5 por 8 metros
Hipcrates j dizia em 4 0 0 a . C . que somos aquilo que comemos.

uma verdade absoluta. Mas hoje a cincia da probitica deixa claro que
"somos o que temos de bactrias em nosso intestino". Nosso respeito por
elas aumenta a cada dia: a qualidade das bactrias que ocupam o intestino
determina nossa sade. Hipcrates era u m analista dotado de grande in-
tuio e percebeu tudo isso pela observao e anotao de dados.
O s alimentos cozidos, irradiados, embutidos, os acares e as gor-

duras saturadas so os alimentos prediletos de bactrias hostis. Alimen-
tando-se assim, mantemos em nosso intestino u m viveiro de serpentes
venenosas, que transformam tudo o que aparece em toxinas fortssimas
e degradam substncias presentes nessa forma de dieta, em produtos
que fabricam o cncer, podendo agir diretamente na parede do intesti-
no ou ser absorvidos, gerando u m enorme problema para nosso corpo
se livrar. Causa surpresa que esses alimentos sejam considerados inofen-
sivos pela Sade Pblica.
Michael Gershon, u m eminente pesquisador americano, publicou

em 2 0 0 2 o livro O segundo crebro. Simultaneamente, no Brasil, foi publi-
cado pelo doutor Helion Pvoa o livro O crebro desconhecido. So leituras
interessantssimas acessveis a leigos (com algum sacrifcio). Nosso tubo
digestivo, feioso, na obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e
coc, na verdade u m crebro sensvel, pensante, emocionvel, irrita-
vel, magovel. Alm de ter memria emocional, capaz de emitir sinais

transmissores sutis ao crebro branquinho e chique l de cima, na cabea.
Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e
nossa felicidade. D e forma anloga, a cincia comprovou que o uso de
tranqilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no mbito psi-
colgico, mas se nada mudar na alimentao, os intestinos desses mesmos
indivduos continuaro a apresentar suas prprias psiconeuroses.
Existem milhes de neurnios no tubo digestivo, fazendo-o senhor

de seu prprio controle, e h relativamente poucas conexes com o sistema
nervoso central, alm das fibras vagais. O que mais surpreendente ainda:
se fossem desligados de vez todos esses circuitos integrativos, ainda assim o
tubo digestivo seria capaz de funcionar com algum grau de coordenao.
Segundo Gershon, "a voz do crebro certamente sefaz ouvir no intestino, mas
no em linha direta com todos os membros da congregao entrica". Esse e
outros fatos comprovados pela cincia levaram os fisiologistas a determinar
o que hoje se denomina de "diviso entrica" do sistema nervoso, ou seja, a
parte do sistema nervoso relativa especificamente aos intestinos.
O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento

humano. um complexo computador de informaes do ambiente,
que pode harmonizar-se com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. Por
exemplo, existem pessoas desconfiadas, raivosas, rancorosas e agressi-
vas. N o verdade que dizemos "fulano de tal vive enfezado"? Sim!
Vive cheio de fezes. Existem os medrosos, sem vontade, sem mpeto,
depressivos. Frente aos problemas da vida, no fato que "se borram de
medo"? o intestino solto. So dois opostos emocionais que definem
grandes grupos de pessoas. E o "enjoado"? Est to atribulado com suas
vsceras sobrecarregadas que implica c o m tudo e com todos, e provavel-
mente terminar por ganhar uma bela pedra na vescula. Esses pacientes
peregrinam sem consolo pelos consultrios mdicos mundo afora.
A ecologia intestinal pode ser a responsvel por determinar condu-

tas planetrias. U m dono de multinacional enfezado investe dinheiro
no acmulo de bens (tal qual faz com as fezes), polui o meio ambiente,
no est em harmonia consigo e nem com o planeta. U m presidente de
u m a potncia econmica ou u m grande general borra-se de medo de ser
atacado e declara guerra a u m pas devastado economicamente. A dona

de casa comilona acaba enjoando da vida.
Anlise resolve? N o . Anlise trabalha o crebro chique, bran-

quinho, limpinho dentro da cabea. O que resolve m e s m o u m pensa-
mento em desarmonia a correo da flora intestinal. Essa correo
d origem a grandes transformaes no plano mental, at que o in-
divduo alcance u m a mudana de paradigma, u m a m u d a n a no plano
espiritual. M a s no adianta apenas corrigir o hbito intestinal, pois
ainda assim "o mal o que sai da boca". Existem pessoas que, mesmo
havendo substitudo a flora intestinal, mantm atitudes fora de har-
monia. Outras, m e s m o em meio a todo tipo de alimentos, brotam
para a vida espiritual.
A serotonina o mediador do pensamento. Nossas lembranas,

nossos sonhos, nossa vontade de viver dependem dessa substncia, ab-
sorvida da dieta e transformada na intimidade do tecido intestinal. A
serotonina tambm o vigilante do intestino. E ligada resposta da
defesa imune e a efeitos flagrantes nos movimentos intestinais. Se in-
gerirmos uma substncia que aumenta a quantidade de serotonina em
nossos corpos e estivermos com u m a flora intestinal em desequilbrio, o
tubo digestivo iniciar contraes vigorosas que resultaro em vmitos
e diarria, um mtodo fantstico de limpeza!
O maior m e d i a d o r d o p e n s a m e n t o , a s e r o t o n i n a , tem 9 5 % d e s u a
p r o d u o feita nos intestinos.
Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funes de

regulao de todas as glndulas do corpo, que estratgico para a
formao do sangue, que a base de nossa imunidade, e a origem de
nossa alegria interior e bem-estar, poderemos interpretar as palavras
"A paz do Senhor seja convosco" como "A paz do Senhor seja em vos-
sos intestinos".
Por que estamos adoecendo?

Nunca houve tantos recursos teraputicos como hoje em dia. Nos
pases industrializados ou para pequenas parcelas da populao de pases
em desenvolvimento, foram criados excelentes servios de prestao de
sade e u m eficiente sistema de abastecimento de alimentos. N o entanto,
nesses mesmos pases, clamor geral o avano das doenas crnicas e
degenerativas, tais como o cncer, a hipertenso, as doenas cardiovascu-
lares, a diabete insulino-dependente, a osteoporose e as deficincias imu-
nes. A obesidade toma propores epidmicas, com dados alarmantes que
nos informam sobre sua prevalncia crescente, mesmo em populaes de
baixa renda de pases em desenvolvimento como o Brasil.
U m a nova imagem em consumo de alimentos vem surgindo, na

qual satisfazer apetite e saciedade no so as nicas consideraes. H
u m sculo, os estudos em nutrio tinham importncia secundria
Medicina e estavam voltados para avaliaes de deficincias qualitativas
e quantitativas na dieta. Hoje, no alvorecer no novo milnio, a cincia
mdica rende-se ao fato de que a nutrio tem impacto decisivo na sa-
de, na recuperao e na preveno de doenas.
Cada gerao aparentemente vem se tornando mais fraca que a ante-

rior. Os bebs adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo de suas
mes, durante a gravidez, e aps o nascimento, com o aleitamento materno
(ou a falta dele). Certos distrbios autoimunes podem ter incio ainda na
vida placentria. Torna-se bvio que desequilbrios na sade da me resul-
tem em debilidades que vo se transmitindo de uma gerao a outra.
A maioria dos bebs que no recebe aleitamento materno alimen-

tada com leite bovino, que apresenta grande quantidade de resduos de
antibiticos originados de drogas administradas vaca. O s antibiti-
cos no leite bovino alteram a flora intestinal do lactente e deprimem o
sistema imune intestinal e sistmico, o que permite o crescimento de
microorganismos que causam doenas.
A sade das crianas funciona como u m termmetro para que se

avalie a sade geral de um pas. N o s Estados Unidos, Europa e tam-
bm no Brasil esto tornando-se alarmantes os nveis de incidncia do

distrbio de deficincia de ateno, asma e alergias. Nmeros oficiais
informam que 5 % a 7 % das crianas americanas possuem distrbios
de concentrao, embora, pela avaliao subjetiva de professores, esse
nmero possa chegar a valores ainda maiores. Esse fenmeno relativa-
mente novo, mas vem crescendo em incidncia desde os anos 1970.
A asma infantil u m a das doenas de mais rpido crescimento

tambm no Brasil, em todos os nveis scio-econmicos. Infeces re-
correntes de ouvido, resistentes a doses macias de antibiticos, tm-se
tornado o pesadelo para os pais, sendo tambm eventos raros antes dos
anos 1970. A alta incidncia de diarria do lactente no Brasil, ainda a
maior causa de mortalidade infantil, tem grande relao com uma flora
intestinal adulterada pelos produtos lcteos, acares e ms condies
de higiene alimentar.
Doenas crnicas e degenerativas, algumas delas nunca antes

mencionadas, esto disseminando-se rapidamente pelo m u n d o oci-
dental. N o m e s como lpus eritematoso sistmico, esclerose mltipla,
doena de Crohn, diverticulites, fibromialgia, sndrome da fadiga cr-
nica, doena de Alzheimer e outras vm se tornando comuns em nos-
so vocabulrio. Pouco se conhecia dessas doenas antes da Segunda
Guerra Mundial.
O treinamento de mdicos para a reverso de u m infarto do mio-

crdio no existia no incio do sculo X X , tal a raridade desses even-
tos. Hoje, os ataques cardacos e outras falncias cardiovasculares so os
maiores responsveis pela mortalidade nos Estados Unidos e no Brasil,
mobilizando u m enorme aparato de resgate, ressuscitao, hospitaliza-
o - e capitalizao - de pacientes.
Outras doenas como diabetes mellitus, sinusites, distrbios di-

gestivos em geral, alto colesterol e todos os tipos de cncer se tornaram
epidmicos. Pela Sociedade Americana de Cncer, quatro de dez ameri-
canos tero de enfrentar algum tipo de cncer no decorrer de suas vidas.
O cncer do intestino grosso a segunda doena mais diagnosticada
nos Estados Unidos, com mais de 125 mil casos por ano. A sndrome
do clon irritvel atinge 14% a 1 7 % da populao; quase metade dos
atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa dessa sn-

drome. C o m o a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se end-
mica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal"
evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia.
As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no mo-

mento so o lupus eritematoso, uma doena inflamatoria do tecido
conjuntivo, e a colite de Crohn, uma doena intestinal severa e pouco
responsiva a tratamentos. As doenas auto-imunes caracterizam-se por
uma condio em que as defesas do organismo se voltam contra ele
mesmo, destruindo suas prprias clulas.
Que fator em c o m u m pode estar servindo de pano de fundo para

essa epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?
O fim da era dos antibiticos

C o m esse ttulo, o jornalista Sharon Begley publicou uma matria
na revista Newsweek em maro de 1994. N s vivemos a iluso coletiva
de que as modernas drogas da indstria farmacutica e a "limpeza" dos
alimentos que ingerimos, passando por diversos hbitos de vida igual-
mente estreis, nos tornam protegidos dos "germes assassinos que nos
rondam". E o que vem acontecendo? Micrbios multirresistentes esto
surgindo em taxas alarmantes. N a atualidade, cada bactria causadora
de doena em humanos apresenta resistncia a pelo menos um dos cem
antibiticos de linha disponveis. E m alguns casos, existem bactrias
que resistem a 99 antibiticos e so sensveis a apenas u m . Se conside-
rarmos u m ambiente hospitalar, teremos a as "bactrias superpodero-
sas", resistentes a qualquer tipo de antibitico, e capazes de promover
infeces fulminantes e fatais.
As bactrias p o d e m ser nossas grandes amigas, processando

matria desvitalizada, produzindo nutrientes e m e s m o antibiticos
que eliminaro outras bactrias causadoras de doenas. M a s a atual
escola mdica, em mbito mundial, ainda no enxerga essa viso
do terreno biolgico, fazendo prevalecer entre os alunos em fase de

graduao a mentalidade do "anti" (contra). Praticamos u m a M e d i -
cina antibitica, antiinflamatria, antiulcerosa, antialrgica, anti-hi-
pertensiva, antidiabtica, antidepressiva ou antioxidante. Antibiose
significa "contra a vida".
H u m fato histrico que envolve o ilustre pesquisador francs

e detentor do prmio N o b e l de Medicina, doutor Louis Pasteur,
e outros microbiologistas franceses, doutores Antoine B c h a m p e
C l a u d e Bernard. Responsvel pelo desenvolvimento da "pasteuriza-
o" c o m o m t o d o de esterilizao de alimentos ainda hoje incon-
testvel, o doutor Pasteur defendia a "teoria do g e r m e " c o m o causa
inequvoca das doenas. J seus opositores defendiam a "teoria do
terreno biolgico". O s debates eram acirrados. E m seu leito de mor-
te, envolvido por seus assistentes, Pasteur m u d o u a posio que sus-
tentara durante toda a sua vida. C o m a fora que ainda lhe restava,
ele sussurrou: "Claude Bernard estava certo. O micrbio no nada.
O terreno que tudo".
O que estamos fazendo? Procuramos resolver o problema da

dengue aplicando pulverizaes venenosas "antimosquito da den-
gue", que m a t a m m a r i m b o n d o s , gafanhotos, grilos, joaninhas, ara-
nhas, passarinhos, pererecas e sapos. Procuramos resolver o proble-
m a da droga invadindo c o m esquadres "antidrogas" comunidades
de baixa renda, ferindo ou m a t a n d o donas de casa, crianas, estu-
dantes e trabalhadores.
Estamos vivendo um perodo difcil em que predomina a falta de

percepo da realidade das coisas. Dessa maneira, as medidas tomadas
para resolver esse ou aquele problema esbarram na mesma ptica polari-
zada, blica, agressiva, que carece de uma viso do todo (holismo). Nin-
gum nega que vivemos um grande medo coletivo. M e d o de bactrias,
medo de traficantes, medo de mosquitos. Medo de amar.
Voltemos s bactrias, esses formidveis seres vivos. Esquecemos

do amor que deveramos nutrir por elas. Voltamo-lhes as costas, as-
sim como fizemos com as favelas, os desmatamentos e a poluio das
guas. Enquanto isso, elas se organizaram, se reorganizaram, formaram
grupos, colnias, apoiaram-se, comunicaram-se. As bactrias usam uma

das mais eficazes formas de "internet biolgica". Se uma bactria se tor-
na resistente a um tipo de antibitico no Chile, essa resistncia se ma-
nifestar em bactrias da mesma espcie na Inglaterra ou no Japo. Elas
se comunicam ao redor da Terra, pela troca de genes e mesmo por uma
"conscincia coletiva". T o d o s os sistemas vivos comunicam-se uns com
os outros e partilham seus recursos, transpondo seus limites.
O s antibiticos vm sendo prescritos indiscriminadamente, regra

lamentvel hoje em dia. E m nome de u m distrbio facilmente curvel
por medidas prticas (ver tabela na pgina a seguir), promovem-se ho-
locaustos de bactrias intestinais benficas, deixando os intestinos, aps
u m tratamento desses, merc de bactrias altamente patognicas e
txicas. U m triste exemplo o do "megaclon txico", infeco grave
do intestino grosso causada por Clostridium difficile, aps tratamentos
antibiticos intensivos, com alta mortalidade.
O s mesmos antibiticos, se prescritos com base em achados consis-

tentes de histria clnica, exame fsico, imagens e exames de laboratrio,
so remdios que salvam vidas. Se obtivermos ento a cultura e um
antibiograma, e os usarmos na dosagem e durao certas, poderemos
definir o curso de uma doena grave para uma cura completa. O s mto-
dos mais avanados e menos invasivos em cirurgia, com uso de imagens
e cateteres altamente precisos, no so apenas coadjuvantes, mas muitas
vezes substitutos dos antibiticos. As drenagens precoces de abscessos
salvam uma vida. Meus professores da residncia em cirurgia chamavam
essa droga milagrosa de "bisturicilina".
Devemos procurar manter nosso terreno biolgico, que so nossas

clulas, fluidos, tecidos e rgos, limpo e sadio. S assim poderemos evi-
tar que nossos hspedes microscpicos inofensivos sejam substitudos por
inimigos mortais. Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifes-
taes, e a vida, essa sim a grande mutante, nos retribuir com sade e
alegria.
H neste livro receitas que conduzem a u m a sensao de sacie-

dade e profundo bem-estar. Trata-se aqui de alimentar-se de u m a
forma no inflamatria, no oxidante, no alrgena, alcalina, que
oferea os nutrientes necessrios a u m a plena funo mental. u m a

forma alimentar que j existiu, mas que se perdeu nos labirintos da
histria da h u m a n i d a d e .
A L G U M A S D O E N A S INADVERTIDAMENTE TRATADAS
C O M ANTIBITICOS
Doena Erro c o n c e i t u a i Terapia a p r o p r i a d a
Diarreia A maioria d a s diarrias Reposio de g u a e sais

de origem virai com soro caseiro ou g u a
d e c o c o . Probitica em
cpsulas
Gripes (viroses)* Antibiticos n o s o anti- Repouso, g u a de coco
virais! (rica em agentes viricidas)
e frutas
Gastrites Erradicar o H. pylori com R e e d u c a o alimentar, lim-
antibiticos e acreditar que peza intestinal e alcaliniza-
dieta em n a d a interfere o d o corpo, e n o s "do
estmago"
Dermatites, Um exemplo dramtico do R e e d u c a o alimentar,
abscessos uso de antibiticos para higiene celular, intestinal e
erradicar uma flora que cutnea
natural d a peie
Bronquites Alrgicas ou asmticas tm R e e d u c a o alimentar
origem no desequilbrio e respiratria; higiene
d a s bactrias intestinais intestinal
)
*Algumas viroses tm caractersticas mistas, e evoluem para sinusites, faringites, otites

e pneumonia. Assim, deixam de ser virais e tornam-se bacterianas
CAPTULO 3
Maneiras e maneiras
de produzir e consumir
alimentos
A degradao do solo
e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao
com mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do s-
culo passado e que podem ser resumidos a seguir:
Alimentos refinados e superprocessados

O cozimento destri as enzimas apropriadas para a digesto e a
absoro completas dos alimentos. O refinamento (farinhas) forma
u m bolo fecal duro e difcil de evacuar. A eliminao dessas bolas de
fezes pode produzir fissuras no nus no ato da evacuao extremamen-
te dolorosas. O esforo na evacuao contribui tambm para o surgi-
mento das hemorridas e da doena diverticular dos colons, na qual
pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso. A dieta
base de salgadinhos, batatas, macarro e queijo, lavada por grande
quantidade de caf e refrigerante, a mais comumente encontrada nos
dias de hoje. A pouca propulso e conseqente demorada exposio
da matria fecal parede do intestino apresentam estreita correlao
com a constipao crnica, a sndrome de clon irritvel e o cncer
de intestino.
58 PARTE I - Nc sultric
Aditivos qumicos nos alimentos

e objetos de uso pessoal
Esses so os viles, bastante conhecidos como carcinognicos, e
muitos deles so aprovados pela Sade Pblica. E m estado inerte, so
capazes de promover diversos danos celulares, mas aps o cozimento
que essas molculas tornam-se mais agressivas. Aps o processo digesti-
vo, so transformados pelas bactrias intestinais, adquirindo sua forma
mais daninha (exemplo: nitratos). Diversos agentes qumicos presentes
em alimentos, remdios, e at mesmo em roupas e brinquedos infantis
(dioxinas) esto envolvidos na origem do cncer, em distrbios de de-
ficincia de ateno, entre outras muitas doenas, incluindo a perda da
fertilidade masculina.
Fazendas qumicas e g u a clorada

Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo des-
naturada pelo uso de qumicos visando as "bactrias ms". C o m isso, as
"bactrias boas" foram eliminadas. Sem essas parceiras biolgicas, todo
um micro-ecossistema homeosttico original do solo entrou em deca-
dncia e extino. O s agentes qumicos mais utilizados em fertilizantes
so o fsforo e o enxofre, que reduzem o clcio dos ossos e de todos os
rgos. Estima-se que 9 0 % do solo nativo americano tenham sofrido
essa forma de devastao. N o Brasil, o relativamente baixo aproveita-
mento agrcola veio de certa forma "protegendo" o nosso solo nativo,
mas a insero da economia agrria no chamado agronegcio, tendo em
vista o aumento das exportaes, representa a condenao morte de
enormes extenses de terra nativa. A destruio das bactrias do solo e
o uso de sementes geneticamente modificadas vem se procedendo com
o apoio oficial do governo por intermdio de setores da Embrapa e de
universidades federais rurais.
Perda da v i t a l i d a d e do solo
A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamen-
te o lucro, vem degradando a terra desde o incio da colonizao do
Brasil. Grandes extenses de mata atlntica foram e vm sendo destru-
das em nome de monoculturas como a cana-de-acar e o caf. O atual

impulso nas exportaes do lcool (etadlares) deve piorar ainda mais
a situao, com apoio oficial do Ministrio da Agricultura. Segundo
Bontempo, "cerca de 80% de todo o desmatamento e desaparecimento de
florestas, no planeta inteiro, devem-se pecuria. Um s hambrguer m-
dio exportado pela Amrica Latina requer o desmatamento de aproxima-
damente 6 metros de floresta tropical e a destruio de 75 quilogramas de
matria viva, incluindo 20 a 30 diferentes espcies vegetais, cem espcies de
insetos e dzias de espcies de aves, mamferos e rpteis".
Esterides
So freqentemente usados na composio de pesticidas e herbi-
cidas, chegando ao h o m e m pelo consumo direto de vegetais ou da car-
ne de animais. O s danos hormonais permanentes causados a animais
por esses derivados do estrognio apresentam conseqncias trgicas
em nossos organismos. N o Brasil muito c o m u m a aplicao desses
hormnios na avicultura, piscicultura e na pecuria clandestina, que,
infelizmente, abastece cerca de 5 0 % do mercado nacional. Sua aplica-
o visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. As con-
seqncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j que so
capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humanas,
mesmo em quantidades mnimas.
A g e n t e s txicos no a m b i e n t e
A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas.
N o municpio do Rio de Janeiro no h u m crrego sequer que no
receba, distncia mnima de cem metros de sua nascente, o despejar
de esgoto in natura com fezes humanas, de porcos e de outros animais,
cloro puro, creolina, inseticidas e pesticidas de todos os tipos, pilhas
eltricas e lixo pesado. Alm de eliminar por completo a vida superior
nesses crregos (crustceos, peixes e aves), grande parte desses txicos
carcinognica. Nas comunidades que se proliferam em reas de pro-
teo ambiental, sob a inpcia da prefeitura, queima-se o lixo plstico,
qumico e eltrico que sobe ao cu azul, misturando-se aos gases dos
60 PARTE I - No consultrio
enormes engarrafamentos e fbricas poluentes. As densas nuvens que

descem durante a inverso trmica do inverno carioca tornam o ar da
cidade maravilhosa irrespirvel. Oficinas mecnicas multiplicam-se sem
qualquer vigilncia ou fiscalizao, derramando metros cbicos de leo
no solo, provocando assim sua condenao em u m raio de at cem me-
tros do ncleo poluente. O s lixes so u m a aberrao extinta h dca-
das em pases comprometidos com o bem-estar do cidado, mas ainda
comuns em nosso pas. C o m todos esses eventos mrbidos, j se pode
dizer que potencialmente todos os lenis freticos em rea urbana no
Brasil esto comprometidos.
Produtos vegetais de "borracha"

A maior parte das hortalias, frutas, sementes e castanhas que con-
sumimos vem transportada de grandes distncias, por caminhes ou
avio. Quanto maior o tempo que essas frutas e verduras ficam longe
do solo, maior a perda de seu valor nutricional, e maior a chance de
albergarem fungos e potentes micotoxinas (coc do fungo).
Obsesso por baixo consumo de gorduras

H uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que, associada
ignorncia sobre as fontes das boas gorduras, vem causando uma re-
duo alarmante desses nutrientes na dieta. Se pensarmos que o peso
seco do crebro e do tecido nervoso tem 8 0 % de gorduras, poderemos
calcular que conseqncias podem ter essa carncia nutricional.
A c u l t u r a d o fast food
O pequeno papel nutricional e os riscos para a sade de calorias
vindas de amido e de protenas vazias envolvidas por gordura hidroge-
nada entupidora de artrias foram vi vendados pelo cidado americano
Martin Spullock em seu documentrio Supersize me (A dieta do palha-
o): alimentou-se durante 30 dias exclusivamente de produtos da rede de
lanchonetes McDonald's. N o 2 1 " dia, j apresentava sinais de esteatose
heptica, deposio de gorduras no fgado que pode ser considerada con-
dio pr-cirrose. Aumentou 11 quilos, a presso arterial subiu, tornou-se
preguioso, e segundo o depoimento da namorada, perdeu o apetite se-

xual. O que chocante que essa empresa centra seus esforos na disse-
minao desses hbitos alimentares justamente entre as crianas em idade
escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de alimentao contribui
ainda mais para a desmineralizao ssea precoce. Crianas dependentes
de alimentos fastfood apresentam, em regra, rejeio por alimentos sau-
dveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.
A horta Dona Inez

O stio Nirvana um lugar que considero sagrado. Nele brinquei os
dias felizes de minha infncia, e agora posso ver minhas filhas correndo
com os ps na terra. Graas dedicao de meu pai, essa propriedade no
foi desmembrada e permanece gloriosa e milagrosamente rural, na ilha
de Guaratiba, rea de reserva ambiental, rural e arqueolgica dentro do
municpio da cidade do Rio de Janeiro (a 43 quilmetros em linha reta da
avenida Rio Branco). Tem dois morrotes, um coberto por mata atlntica
e outro por relva, em que habita uma famlia de corujas. Segundo seu Z
Vieira, que tem mais de 80 anos de idade, elas esto l desde que meu
av Firmino comprou a propriedade, nos anos 1950. Tem dois riachos,
um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. Dos sete
poos existentes, trs esto ativos, por esrarem longe dos leitos d'gua:
um serve gua lmpida para minha casa e para a de meu pai; outro rega as
hortas, com uma gua um pouco mais mineralizada. O ltimo o mais
recente, e usado para "duchar" os cavalos aps o trabalho.
um patrimnio inacreditvel, que, se os leitores me perguntarem

quanto vale, no saberei dizer por duas razes: a primeira que o valor deve
ser mesmo astronmico, por causa da deplorvel especulao imobiliria
que tomou conta do verde bairrinho, custa de muitas rvores derrubadas,
rios transformados em esgotos e muros vergonhosos que vm descaracte-
rizando seu maior atrativo que exatamente a paisagem verde. A segunda
razo que essa terra - que dentro do atual paradigma s tem valor se for
vendida - supera qualquer avaliao, pois, ainda nativa e virgem de produ-

tos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de albergar chcaras biognicas,
produtoras de hortalias autnticas com o uso de tcnicas ecolgicas, em
um mercado cada vez mais consciente e vido por produtos verdadeiros.
Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao org-

nica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por
ter o privilgio de haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os
primeiros passos na horticultura orgnica. A intuio me levou atitude
mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente
tarefa. Essas pessoas esto raras nos dias de hoje, mas espero que em breve
sejam muitas. E muito importante que esse parceiro especial seja bem
atendido em suas necessidades. Ele precisar de muita concentrao e
firmeza, para saber com exatido se os canteiros de couve requerem uma
revirada de terra, ou se os ps de manjerico devem ser renovados, assim
como a hora certa de plantar as mudas de rcula e alface. Seu trabalho
no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de plantar mu-
das, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em u m feriado,
ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est escal-
dante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado.
O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada

terra e s foras da natureza. E m uma horta, podemos vivenciar todos os ti-
pos de fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes,
as integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devo-
o em todos os nveis de produo que podemos chegar produo de
alimentos de alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem
totalmente queles que so doutrinados nas academias de cincia agrria.
Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os

nveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao
alimento, em prticas que nos permitem a absoro de nveis mais altos
de energia de nosso alimento, que a principal forma de direcionar a
energia do prprio planeta. E o conceito de alimento autntico, que leva
o alimento a u m nvel superior de qualidade.
O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energiza-

dos, ao mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras.
Os produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo

nutricional solo-planta-animal, buscando cada vez mais aperfeio-lo. Os ali-
mentos autnticos contrastam com os gigantes do agrobusiness (agroempre-
sas), que j visualizaram nos "orgnicos" um importante filo de novos lucros,
mas ignoram o compromisso da agricultura na produo de alimentos de
alta qualidade. A abordagem "autntica" uma resposta essa transio do
pequeno produtor para uma agricultura orgnica de larga escala.
Quando dei por mim, j havia formado uma rede de parceiros

que recebiam as verduras de minha horta em domiclio, e contribuam
diretamente para a manuteno do pequeno e informal negcio. J es-
tava comprometido com 40 pessoas ou famlias que percebiam nessas
hortalias u m a virtude especial.
Muitos de meus parceiros visitavam a horta freqentemente, j que

ela se situa a u m mximo de 50 quilmetros do morador mais distante.
Vrios recebiam minha visita semanalmente, com sacola na mo. Nessa
curta visita, s segundas-feiras noite - pura Medicina de famlia - tro-
cvamos informaes sobre os efeitos benficos ocorridos na sade ou
sobre o circunstancial aspecto mirrado da chicria. Formava-se, ento,
uma cumplicidade indita, na qual meus "clientes" se mantinham fiis,
mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou u m a invaso
de insetos enfeiassem o aspecto visual da planta, quase selvagem.
Eles sabiam, pelo mesmo sistema de troca de informaes, que

o principal nutriente est circulando na seiva dessas folhas verdes: l
estaro as bactrias que trazem sade para os intestinos, l estaro os
minerais balanceados para equilibrar e estimular a sntese do sangue,
a clorofila, as enzimas, vitaminas e co-fatores que, de forma sinrgi-
ca, determinaro a elevao da imunidade. Sabem que o aspecto visual
exuberante de uma planta cultivada com tcnicas artificiais pode estar
escondendo substncias qumicas extremamente nocivas.
Aqueles que recebiam as verduras da horta D o n a Inez semanalmen-

te sabiam como utiliz-las em sucos, em pratos mornos, em nctares ou
em saladas, pois foi ensinado a eles, em uma mesa de madeira localizada
debaixo de u m p de jamelo, dentro da mesma horta. Nessas ocasies,
manhs de bem-estar e alegria, os comensais traziam algumas frutas e
sementes germinadas, e iniciavam-se os preparativos que culminavam

em uma mesa rica em alimentos orgnicos e crus, doces ou salgados. D e
que serviriam quiabo, jil e almeiro, caqui, jambo e jamelo se passs-
semos o resto de nossa vida rejeitando injustamente seu paladar?
Curiosamente, utilizei-me de uma rea de no mximo mil metros

quadrados, tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana,
durante trs anos ininterruptos, para at 4 0 entregas semanais! O solo
da Guaratiba arenoso, condenado pela escola agrria vigente para cul-
tivo de hortalias! Muitos disseram que nada resistiria s temperaturas
trridas do vero carioca. Qual foi o mistrio? E m ordem de impor-
tncia: a mo de seu Geraldo, gua de poo, composteiras sempre bem
abastecidas de lixo amigo, rotao de canteiros, insetos fazendo parte do
ecossistema, e verduras selvagens misturando-se s cultivadas.
O surgimento de uma peste visto como u m desequilbrio, e a so-

luo para o problema a correo do desequilbrio e no o tratamento
dos sintomas. Lembro-me da peleja para eliminar o pulgo nos dias de
sol a pino do primeiro vero, com agrotxicos naturais como fumo e
outros produtos carssimos. N o ano seguinte, uma informao de que o
cravo-de-defunto seria a planta ideal para corrigir o problema: a chegada
das joaninhas atradas pelas flores amarelas de cheiro forte determinou o
fim do ciclo dos pulges. Trata-se de u m a abordagem agrcola holstica,
semelhante abordagem holstica da sade humana.
Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias, imbudas de

poderes prprios que as tornem resistentes a pestes. As sementes que com-
pro so livres de pesticidas, e nunca utilizo espcies geneticamente modi-
ficadas. Agindo assim, percebo estar em sintonia com o ecossistema, com
a sade de meus parceiros, com a economia local e com a do planeta.
N o cantinho da horta constru uma capela em que est a imagem

de Nossa Senhora com o menino Jesus, e que recebe os primeiros raios
da luz solar, que rompe as ondulaes do macio da Pedra Branca todas
as manhs. Todas as vezes que l estou, e mesmo distante, meu ser vibra
em oraes para que esse pequeno laboratrio a servio da humanidade
possa ter vida eterna. C o m o nome e a fora de minha me, D o n a Inez.
C o m a guarnio da Me Terra, que a todos ns gerou.
CAPTULO 4
A luz
no fim do tnel
Alimentos funcionais
"Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema
do V Simposio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em
outubro de 2 0 0 0 . O encontro enfocou a relao entre trs elementos-
chave de nossa poca: alimentos, nutrio e sade.
Alimento funcional qualquer alimento que tenha u m impacto

positivo na sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adi-
cionalmente a seu valor nutritivo intrnseco. E u m alimento (e no
u m a cpsula, tablete ou p) derivado de ingredientes de ocorrncia
natural, que pode e deve ser consumido como parte da dieta diria.
Tem u m a funo particular quando ingerido, podendo regular pro-
cessos vitais especficos, como o aumento dos mecanismos biolgicos
de defesa do organismo contra influncias ambientais, preveno de
doenas, influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo
do processo de envelhecimento.
Atualmente, esto disponveis a probitica, a pr-bitica e a sim-

bitica, os fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e ci-
dos graxos poliinsaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta,
os elementos minerais e oligoelementos, com comprovados efeitos
sobre a sade.
Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para
Inovaes em Medicina, fundao educacional estabelecida em Nova
York, E U A , para o encorajamento de descobertas na Medicina. Era ne-
cessrio que essa rea de rpido crescimento no conhecimento mdico
tivesse u m nome prprio.
U m nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que

possa ser considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que pro-
mova benefcios mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os
nutracuticos variam de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas,
alimentos desenhados por engenharia gentica, produtos herbais, e produ-
tos processados, como cereais, sopas e bebidas. Alguns nutracuticos:
Fibras dietticas
cidos graxos poliinsaturados
Protenas, peptdeos, aminocidos e cetocidos
Minerais
Vitaminas antioxidativas
Outros antioxidantes (glutationa, selnio, etc.)
O presente estado de conhecimento sobre a nutracutica representa,

sem dvida, um grande desafio para nutricionistas e mdicos. A autori-
dade mdica pblica j considera a preveno e o tratamento com nutra-
cuticos um poderoso instrumento na manuteno da sade e na reverso
de doenas crnicas e agudas provocadas por alimentos. Os nutracuticos
so determinantes da boa sade, da longevidade e da qualidade de vida.
Probitica e pr-bitica
E m 1907, Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation of Life"
(O prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos
caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A pro-
fundidade de seus achados levou-o a receber o Prmio Nobel de Medicina.

Mesmo que nos primrdios da probitica houvesse alguns desvios concei-
tuais, j despontava o fato de que a substituio de micrbios intestinais por
bactrias do iogurte tinham efeitos benficos sobre a sade. E m 1954, Ver-
gio foi o primeiro a usar o termo "probitica". E m seu manuscrito "Anti-
und Probiotikd', comparou os efeitos deletrios dos antibiticos e de outras
substncias antimicrobianas sobre a populao microbiana intestinal. Os
fatores probiticos seriam aqueles favorveis microbiota intestinal. E m
1965, Lilly e Stillwell referiram-se probitica como "microorganismos
que promovem o crescimento de outros microorganismos".
N a atualidade, existe u m consenso de que "probitico" refere-se a

uma preparao de microorganismos viveis que promovem ou do su-
porte ao balano benfico da populao microbiana originria do trato
gastrointestinal. Esses microorganismos podem no ser necessariamente
habitantes constantes do trato gastrointestinal, mas apresentam efeitos
expressivos na sade dos animais e do homem.
Existe tambm o conceito da pr-bitica, que se sustenta no fato

de que populaes de bifidobactrias e lactobacilos, considerados ben-
ficos para a sade humana, podem ser estimulados seletivamente pela
oferta de carboidratos fermentveis e no digerveis.
O leite cru, iogurtes e lactobacilos vivos em kefires so probiticos na-

turais. Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff, h cem anos.
Desde ento, pouco se publicou na rea da probitica, fato que deve mudar
bastante, pois esse novo ramo da cincia j est na ordem do dia. Por exemplo:
sabe-se bem que o leite um excelente provedor de bactrias homeostticas do
solo. Deixo aqui algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados:
C o m o ocorre a "contaminao" seletiva do ubre das vacas por bac-

trias benficas do solo?
Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de do-
enas, em situao normal?
C o m o o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de bac-
trias, de enorme importncia para a sade do lactente?
Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra, ou, me-
lhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou agrotxicos?
So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem res-
postas para elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o in-
tuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a
essas questes. Somente agora, cem anos depois do artigo "Prolongation
of Life', que se percebeu que as formidveis bactrias tm muito mais
importncia do que se pensava. Vejamos ento quais so as bactrias ho-
meostticas do solo. N a lista a seguir esto as principais espcies, dentre
mais ou menos 4 0 0 gneros descritos:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbreukii
Lactobacillus caseii
Lactobacillus caucasicus
Lactobacillus fermenti
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus leichmannii
Lactobacillus lactis
Bacillus licheniformus
Bacillus subtilis
Bifido bacteria bifidus
Essas bactrias - existentes no leite apresentam-se tambm em

todas as estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos
frutos. E no por acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis
vida das plantas. Todos conhecem as "bactrias fixadoras de nitrog-
nio", que predominam nas leguminosas e so apenas exemplos disso.
Pelas caractersticas de trabalho conjunto, esses seres unicelulares

adquirem caractersticas de seres pluricelulares, e, pela simbiose e siner-
gismo com outros bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino
vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior!
E quando ocorre a morte de plantas ou animais, so as bactrias que se
encarregaro de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. Pela
instigante engenharia de vida, estaro disponveis para o surgimento de
outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da matria.
Benefcios da pr-bitica e da
probitica para o organismo
As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem
em perfeita simbiose com o organismo humano e so capazes de "dia-
logar" com as clulas da parede intestinal e com as do sistema imuno-
lgico. Nessa estreita ligao entre grupos celulares, algumas molculas
so originadas, outras se transformam, e outras podem ser absorvidas.
Segundo o American Journal of Clinicai Nutrition ( 2 0 0 1 ) , essas so al-
gumas aplicaes das bactrias intestinais probiticas:
Benefcios nutricionais
9
Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e micro-
nutrientes
70 PARTE I - No consultrio
Produo de enzimas digestivas importantes (E-galactosidase)

Efeitos de barreira e restaurao do epitlio
Diarria infecciosa, diarria associada a antibiticos, diarria
por irradiao
Reduo dos nveis de colesterol
Estmulo do sistema imune e preveno do cncer intestinal
Melhora da motilidade intestinal e alvio da constipao
Resistncia colonizao bacteriana e aderncia
Manuteno da integridade das mucosas (intestinal, respiratria,
etc.)
lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to no-

bres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s em-
presas farmacuticas e alimentcias. U m dos principais objetivos deste
trabalho , por intermdio da prtica culinria, fazer com que os va-
liosos alimentos funcionais cheguem mesa dos leitores ou iniciados
em prticas crudistas, na forma de alimentos, e no por cpsulas com
essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. Farfan
menciona a nfase em que "a prtica em alimentos funcionais deve ser
patrimnio da populao de todos os nveis de renda, e no de empresas do
ramo alimentcio, vidas por um novo filo de lucros".
No existem plantas medicinais

O reducionismo tambm se apossou da milenar cultura das plan-
tas medicinais, que foram embutidas nos mesmos conceitos "antialguma
coisa" e jogadas em um grande caldeiro de gua quente, que retira suas
propriedades sinrgicas transformando-as em chs e extratos em um sem
fim de preparados. Depois disso, so apresentadas ao pblico de forma
semelhante a que faz a alopatia. Sinceramente, s vezes algumas lojas de
produtos "naturais" em nada ficam a dever a uma farmcia aloptica.
N o existe u m a planta medicinal, pois todas as plantas, se ingeri-

das regularmente na forma de alimentos, so medicinais em maior ou
menor escala. As que apresentam os efeitos mais poderosos so as que se

ajustaram nossa culinria e ao paladar em milhares de anos. As simples
hortalias orgnicas no as congeladas, no as crescidas em granjas de
agrotxicos, no as geneticamente modificadas, no as do Tahiti, mas as
verduras simples que crescem em qualquer quintal irrigado com amor
e gua limpa, sem cloro - se ingeridas em diversidade, diariamente, em
uma dieta que inclua sete hortalias orgnicas por dia, far com que re-
cebamos todos os possveis organismos homeostticos do solo, todos os
minerais, e mais de 800 princpios ativos diferentes. Isso medicinal!
Essa a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras, se-

mentes e frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis
"organismos homeostticos do solo", em grande parte bifidobactrias e
lactobacilos, o que justifica e d conotao cientfica ao supostamente
romntico nome "leite da terra". As bactrias ingeridas a partir dessas
verduras promovem uma modificao da microbiota intestinal, desen-
volvendo probiose desde o imediato momento em que so ingeridas.
So os efeitos j descritos em detalhes, mas aqui acentuados com a

afirmao "no existem plantas medicinais", pois justamente a oferta
variada dessas plantas que d u m carter sinrgico, nutracutico e pro-
bitico, sem par ao "leite". Somente aps o uso dirio do leite da terra
por pelo menos u m a semana, e com a observao de resultados preli-
minares, ouso prescrever essa ou aquela planta dita "medicinal". Mes-
mo assim, ela deve ser adicionada ao suco em sua forma viva ou crua.
O participante deve estar compromissado em retirar imediatamente o
acar e outros ps, o lcool, os fumos, as carnes embutidas, as gorduras
saturadas e os farinceos da dieta e da vida.
Cito alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao

leite da terra. So plantas de sabor amargo, ou mesmo repulsivo, que
se tornam palatveis dentro da mistura com mas, abbora, cenoura e
beterraba, os "adoantes" do leite da terra:
Arnica Eucalipto (folha)

Alfavaca Ginseng
Alcauz Guaco
Amora (folha) Hibisco
Azedinha Hortel-pimenta
Babosa Melo-de-so-caetano
Beldroega Morango (folha)
Boldo Pata-de-vaca
Carqueja-saio Pico
Caruru Pitanga
Cana-do-brejo Quebra-pedra
Capim-limo Saio
Cavalinha Sene
Centelha asitica Tanchagem
Chapu-de-couro Tiririca
Confrei Trapoeraba
Erva-cidreira Urtiga
Espinheira-santa Valeriana
A possibilidade de haver interaes em estado cru, e o uso dirio do

leite da terra na preparao matinal permite que, com uma quantidade
pequena da planta medicinal, obtenha-se um efeito teraputico muito
mais intenso. Convm que o uso de qualquer uma das plantas acima
seja feito sob superviso mdica ou nutricional. Aps o parecer mdico,
deve prevalecer a intuio, a auto-avaliao e a parceria. E importante
lembrar que, em condies de boa parceria, o leite da terra o maior
responsvel pelos efeitos positivos na sade.
Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua, seja como pra-
to principal ou como tempero:
Abacate Batatas Damasco

Abacaxi Beldroega Dente-de-leo
Abbora Berinjela Espinafre
Abobrinha Beterraba Estrago
Aa Caf Figo
Acerola Cacau Fruta-do-conde
Agrio Caju Fruta-po
Aipo Canela Funcho
Alcachofra Cnhamo Gengibre
Alcaparra Capuchinha Girassol (broto)
Alecrim Cebola Goiaba
Alfaces Cebolinha Guaran
Alfafa (broto) Cenoura Jabuticaba
Algas Centeio Jambo
Alho Cerejas Jamelo
Alho-por Cevada Jasmim
Ameixa Cevadinha Laranja-da-terra
Amndoa Chicria Laranjas
Amora Chuchu Ma
Arroz Coentro Mamo
Aspargo Cominho Manjerico
Aveia Couve Maracuj
Azeitona (azeite) Cupua Maxixe
Bardana Crcuma Melo
PARTE I - No consultorio
Milho Pimento Salvia

Morango (fruta) Pitanga Soja
Nozes Pitomba Tamarindo
Organo Quiabo Tangerina
Pepino Rabanete Tomate
Pssego Rom Trigo (brotos)
Pimenta (todas) Salsa Uvas
importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e con-

sumidas cruas. N o final deste livro, veremos como elas aparecem nas
diversas receitas.
Vamos entender sinergismo

Fica evidente para os que lem este livro que muito melhor para o
corpo humano estar exposto a substncias naturais, que so fceis de as-
similar, metabolizar e eliminar, do que a drogas, que freqentemente so
difceis de eliminar, e que so txicas para o corpo. Aborda-se aqui uma
proposta mais refinada de preveno e tratamento de doenas - a Medicina
integrativa , que honra e preserva os princpios de cura natural, o que a
verdadeira forma de cura, abolindo a prtica de procurar condensar a natu-
reza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais.
U m exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem

integrativa sobre as outras formas contemporneas de Medicina o do
betacaroteno. Diversos estudos comprovaram que alimentos que con-
tm esse nutracutico so eficientes na preveno de algumas formas de
cncer. Tentando comprovar se o betacaroteno realmente previne o cn-
cer, o pesquisador escandinavo Hennekens e colaboradores isolaram-no
e, aps 12 anos de estudos, concluram que o betacaroteno sozinho no
oferece qualquer forma de proteo contra o cncer. N o entanto, o que
aquele estudo realmente demonstrou que o betacaroteno isolado dos
carotenides presentes no alimento no previne o cncer.
Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa es-

tar acompanhado de outros carotenides encontrados na natureza. De-
monstrou-se, dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais
dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no ali-
mento in natura.
bvio q u e a mistura provida p e l a natureza n o p o d e ser reproduzi-

d a e m l a b o r a t r i o , por m a i s t e c n o l o g i a d e q u e s e d i s p o n h a . M e s m o
q u e f o s s e possvel, o p r e o d e tal d r o g a inviabilizaria s u a comerciali-
z a o . E muito melhor, mais visual e m a i s s a b o r o s o c o m e r c e n o u r a s
orgnicas.
O conceito de sinergia difcil e caro de se pesquisar, embora sua

prevalncia e importncia na nutrio e na sade sejam evidentes. Duas
substncias so sinrgicas quando as aes e os benefcios de ambas,
quando unidas, so maiores ou diferentes de quando esto separadas.
Atualmente, sabemos que o clcio mais bem absorvido na presena do
magnsio. A coenzima Q mais facilmente absorvida quando presente
em leos essenciais, como o leo virgem da linhaa.
Apesar de ainda no sabermos tudo sobre sinergismo, a melhor

e mais segura forma de obt-lo ser quando nos alimentarmos dia-
riamente de forma natural. O s alimentos naturais, preparados em re-
ceitas cruas, fornecem o sinergismo timo, apesar de no podermos
comprovar ainda esse fenmeno complexo c o m base na tecnologia
disponvel hoje.
E importante lembrar que estamos aqui propondo que possvel

nos alimentar exclusivamente de vegetais orgnicos e crus, mas, mesmo
que isso no seja possvel, por razes exclusivamente culturais, que esses
alimentos no deixem de estar presentes nem u m dia sequer de nossas
vidas, mesmo porque indiscutvel que apresentam efeitos modulat-
rios no funcionamento de nosso corpo e que so pea-chave na condu-
o para uma sade plena.
A cincia vem denominando essas ervas e alimentos crus, ou le-

vemente processados, de biomoduladores. O s biomoduladores agem
de forma diferente da ao farmacolgica qual estamos acostumados,
pois eles atuam na reorganizao dos sistemas fisiolgicos. E m vez de
uma molcula, como a cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um
receptor, determinando um efeito no corpo, promove-se uma reao
mais complexa, que envolve receptores metabotrpicos em diversos sis-
temas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela substn-
cia, pelo modelo farmacolgico clssico.
A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agen-

te curador, e que o mdico um assistente nesse processo, pronto para
ser despertado em cada u m de ns. O s biomoduladores presentes nos
alimentos naturais, crus e orgnicos, so pea-chave para a prtica m-
dica de abordagem holstica.
Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que in-
tegram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a for-
mao de profissionais de alto nvel tcnico e c o m slida base tica e
humanista. Seus currculos tm como eixo principal a sade da famlia
e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo sade-doena
estudado levando-se em considerao as interaes do indivduo com
seus familiares e seu ambiente social.
A Medicina integrativa enxerga a doena como u m desvio da fisio-

logia normal, do comportamento humano original e da noo de sua
origem csmica. O s diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e
alternativa, mas com base na histria clnica, no exame fsico, em exames
complementares e em outras formas acessveis da Medicina tradicional.
Ao paciente ensinado o caminho de volta, de forma que ele pr-

prio se conduza ao estado de sade original, por intermdio do resta-
Lugar de Mdico na Cozinha 77
belecimento da fisiologia normal e das rotas metablicas abandonadas,

com a orientao de u m ou de vrios profissionais e grupos de apoio,
utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas.
O projeto de iniciao cientfica "Oficina de Alimentos Funcionais",

que estuda a resolubilidade de prticas de higiene para a sade da familia no
mbito culinrio - do qual este livro pedra fundamental - aborda o tema
em seus aspectos scio-cultural, clnico, bioqumico, avaliativo e educativo.
So princpios da Medicina integrativa:

Estabelecimento de uma relao de parceria entre o paciente e o
praticante no processo de cura
Uso apropriado de mtodos convencionais e alternativos para
facilitar a resposta inata de cura do corpo
Considerao de todos os fatores que influenciam sade, bem-
estar e doena, incluindo a mente, o esprito e a comunidade,
assim como o corpo
U m a filosofia de trabalho que no rejeita a Medicina convencio-
nal, nem aceita a Medicina alternativa sem uma viso crtica
Reconhecimento de que uma prtica mdica apropriada deve ser base-
ada em boa cincia, protocolo-dirigida e aberta a novos paradigmas
Uso de intervenes naturais e pouco invasivas, sempre que possvel
Conceitos o mais amplos possvel em promoo de sade, pre-
veno e tratamento de doenas
Os praticantes devem ser modelos de sade e cura, compromissa-
dos com o processo de auto-explorao e autodesenvolvimento
Algumas universidades que j possuem programas curriculares de

Medicina integrativa:
Universidade do Arizona, Programa de Medicina Integrativa
Universidade de Calgary, Instituto Canadense de Medicina Inte-
grativa e Natural
Universidade da Califrnia, Irvine, Centro Susan Samueli de
Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, Los Angeles, Centros Colaborati-
vos de Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, So Francisco, Centro Osher de
Medicina Integrativa
Universidade de Columbia, Centro Rosenthal de Medicina

Complementar e Alternativa
Universidade de Connecticut, Escola de Medicina
Universidade Duke, Centro D u k e de Medicina Integrativa
Escola de Medicina Albert Einstein Universidade Yeshiva, Cen-
tro de Sade e Cura
Universidade George Washington, Centro de Medicina Integrativa
Universidade Georgetown, Clnica Kaplan
Escola Mdica de Harvard, Instituto Osher
Universidade de Cincias e Sade Oregon, Medicina Integrati-
va e Sade da Mulher
Centro Universitrio Thomas Jefferson de Medicina Integrativa
Universidade de Alberta, Pesquisa Complementar e Alternativa
Universidade do Hava em Manoa, Programa em Medicina Integrativa
Universidade de Maryland, Centro de Medicina Integrativa
Universidade de Massachusetts, Centro da Mente
Universidade de Michigan, Medicina Integrativa
Universidade de Minnesota, Centro para a Cura e Espiritualidade
Universidade de Medicina de N e w Jersey, Instituto de Medicina
Alternativa
Universidade de N e w Mxico, Centro de Cincias da Sade
Universidade de Pennsylvania, Centro de Terapias Complementares
Universidade de Pittsburgh, Centro de Medicina Complementares
Universidade de Texas, R a m o Mdico, Cuidados de Sade Inte-
grativos U T M B
Universidade de Washington, Departamento de Medicina Familiar
Universidade Wake Forest, Medicina Integrativa e Holstica
Programas do curso Basesfisiolgicas e conscientes da teraputica natural:

M d u l o reconexo com a natureza
Alimentao funcional e apropriada s demandas de nossa vida
diria e espiritual (que so, em suma, a mesma coisa)
Agua pura e estruturada
Luz solar
Ar fresco
Atividade fsica e ldica
Sono e descanso
Harmonia emocional, mental e espiritual
M d u l o reconexo com a conscincia

Leitura ou participao na leitura de textos de sabedoria
Abertura para o amor
Reencontro do poder superior
Exerccio da paz
Reabilitao profissional e vocacional
Percepo do eterno
Harmonia com Deus
Mdulo resgate de relaes pacficas
Com o prprio corpo
Com a mente
Com a famlia
Com a comunidade
Com a cultura
Com a ecologia
Com Deus
Essas prticas, desde o primeiro item do primeiro mdulo at o

ltimo, devem ser adotadas de forma diria. O s estudantes dos cursos e
profissionais envolvidos como assistentes na rede devem atuar, segundo
suas possibilidades, tambm de forma diria. O s primeiros passos, os
de uma alimentao apropriada e de acesso gua pura, podem ser os
mais trabalhosos, requererem a leitura atenta deste livro e uma prtica
disciplinada. Todos os outros passos podem ser iniciados imediatamen-
te, mas no so os objetivos primrios deste livro. Aqueles que julgarem
que podem restaurar a sade pelas prticas aqui apresentadas, devem
nos procurar pelo site www.oficinadasemente.com.br
O fato de estar com as mos ativas, ralando cenouras, picando ce-

bolas, prensando berinjelas, descascando sementes, amassando tomates,
preparando sucos, cremes, tortas e bolos da mais pura alimentao viva
gerou o nome inusitado deste livro. A seguir, mostramos como dar os
passos nesse caminho de transformao.
Parte II
NA HORTA, NO POMAR
E NO SUPERMERCADO
CAPTULO 5
Vivendo com
comida vida
Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que

eu j me convenci. Ao freqentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na
Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na
Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o
alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os
conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas,
cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida.
E m minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o micros-

cpio pelo liqidificador. D e fato, passei oito anos de minha vida entre
a Alemanha e o Brasil, pesquisando microcirculao, com equipamentos
de alta tecnologia. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um
grupo seleto de cientistas. H alguns anos, venho fazendo palestras com um
liqidificador em punho, entre outros apetrechos de cozinha. Os resultados
das pesquisas j no so mais meus, pois so trazidos por todos os partici-
pantes da mesa, num processo criativo coletivo. E a mesa agora composta
por centenas de alunos, entre os quais donas de casa e pedreiros.
Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de

cozinhas de inmeras cidades. E m vez de realizar experimentos com
melanclicos ratinhos, minhas mos ensinam outras a fazer germinar,
no seio daquelas cozinhas, as sementes da nova vida.
Mas ainda no abdiquei da prtica da Medicina hospitalar. Ainda

me agradam os corredores dos hospitais. Sou chegado a u m bisturi e aos
meus endoscpios. Quando conduzo u m cateter dentro de um corpo
humano para resgatar uma funo perdida, sinto-me feliz, por estar au-
xiliando algum dentro da necessidade.
Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilus-

trados, encontraro grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de
seus corpos, assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e
em meu prprio corpo. Alm de me sentir feliz pela bela profisso que
segui, estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?).
Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias

e nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste
trabalho. N e m h aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve
isso? ou "Contra o que age essa planta?''. As informaes funcionais e
bioqumicas sobre os princpios ativos de todas as plantas aqui mencio-
nadas j esto devidamente catalogadas em diversos compndios e sites
da internet, que menciono nas referncias bibliogrficas.
Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber

quais so os princpios ativos contidos no jil e "contra-o-qu" ele so
ativos, prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jil crua sim-
plesmente deliciosa. Afinal, o objetivo deste trabalho desenvolver tc-
nicas e mtodos culinrios para que alimentos funcionais, orgnicos e
crus possam ser assimilados na culinria das famlias de qualquer classe
social, em u m a forma diria e constante, para a preveno e o tratamen-
to de doenas, e para a manuteno da plena sade.
A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha
a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2 0 0 5
O ato de cozinhar um ato de amor. Pelo menos deveria ser. Foi

assim que aprendi com minha famlia e em minhas peregrinaes pelo
m u n d o . Mas se o ato de cozinhar expresso de amor, foi na cozinha
viva que descobri o amor perfeito.
PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado
Comeando pela ausncia do calor, de panelas fervendo, do fogo

e seus perigos, da ausncia de gorduras nas bancadas, nas superfcies,
nas paredes. M e s m o com a bancada em grande atividade e com restos
espalhados, o que acontece em preparos maiores, tudo limpo. N o h
restos de animais mortos. N o h dor. O vaso de flor em cima da prate-
leira demarca: o espao amigvel.
Sobre u m a velha estante, vidros: um, dois, trs... 21 tipos de se-

mentes em tons pastel, que do u m toque decorativo todo especial.
Lembro-me dos tempos do "um, dois, feijo com arroz". Tenho em
minha casa 21 variedades de sementes, cereais, leguminosas e castanhas
e, se quiser buscar mais, chego fcil a 4 0 . Sobre u m canto da bancada
pequena, mas muito limpa, esto potes de vidro, potes de loua, cadi-
nhos e peneirinhas cheias de sementes, que vibram em sua umidade
feliz, de renascena, no processo silencioso e sagrado da germinao.
Parece que d par ver os raios de energia que saem delas. Alis, toda a
cozinha irradiante.
Dezenas de vidros menores tm temperos que secam, molham,

aquecem, esfriam, amargam, azedam ou adoam. O freezer, o forno de
microondas, e mesmo o fogo no existem mais; obsoletos, tornaram-
se parte de u m passado triste. U m simples fogareiro de duas bocas, que
guardo sobre uma prateleira, surge quando necessrio, para amornar
aquele prato de sementes ou aquela sopa. O calor, na verdade, vem das
sementes e das castanhas germinadas, vem da vida que delas brota. E
o calor da vida, que acende milhes de fogueirinhas dentro de nossas
clulas, aquecendo-nos por dentro.
D e que serve comer a semente cozida se ela est morta, e far de

nosso corpo seu tmulo? Mais vale comer uma semente que, se planta-
da, gera uma moita, da qual brotaro milhares de sementes, ou a fruta
de uma rvore de cuja semente brotar outra rvore, que dar centenas
de frutos todos os anos. U m a vez esqueci uma panela de barro com
restos de sementes de lentilhas que fizera amornado. Fui passar o fim de
semana no stio. Quando voltei, j estava nascendo uma plantinha, com
folhinhas e tudo! E u olhei aquilo e pensei: o que estaro fazendo dentro
de m i m as sementes que eu comi?
Olho para a geladeira bem velha e charmosa, que funciona no frio

mnimo. Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas, espinafre, salsa,
couve, acelga, almeiro, chicria, alface, cidreira... Quer ver um jardim?
Abra a geladeira de uma cozinha viva. Quando temos o prazer de ter
a horta ao redor da casa, nem de geladeira precisamos. Basta caminhar
entre os canteiros e colher as verduras que quisermos. Quer ver muitas
frutas? Olhe para a fruteira de u m a cozinha viva. N a culinria crua,
as frutas no so mero complemento, mas os ingredientes principais
e inalterados dos cremes, tortas, mousses e pavs, junto a castanhas e
frutas secas. Dependendo da poca, a cozinha tem cheiro de abacaxi, de
pssego, de manga ou de caju.
N a hora de lavar equipamentos, talheres e louas, mais uma sur-

presa: como as gorduras utilizadas so poliinsaturadas, elas saem prati-
camente com gua e muito pouco sabo biodegradvel. N e n h u m leo
pesado ou saturado vai para dentro de nosso sangue ou para os manan-
ciais de gua. N e n h u m a gordura saturada cola nas paredes da cozinha
ou das artrias.
E m uma estante de madeira, descansam diversas bandejinhas, nas

quais crescem os brotos de girassol e de trigo. Esto prontos para uso,
basta aparar u m mao de brotos e junt-los ao leite da terra com energia
vital mxima. Considero a estante de brotos um local nobre, no s pela
possibilidade de gerar alimentos com grande vitalidade, mas tambm
por incluir o elemento terra em nossa cozinha.
A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais va-
riados apetrechos. So aparelhos sofisticados como centrfugas, proces-
sadores, moinhos eltricos de grama de trigo e de gros de trigo germi-
nados, desidratadores e muitos outros. Mas o maior impacto da cozinha
viva na outra ponta da escala social: os que vivem na falta de recursos.
E m u m congresso mundial de vegetarianismo acontecido em Florian-
polis, assisti a u m vdeo com o depoimento contundente de u m senhor,
morador de uma comunidade, que transformou a cozinha de seu bar-
raco em um espao vivo. Parece at um sonho ver que simples barracos,
com suas cozinhas apertadas, possam receber os anjos da gua, do ar
e da luz do sol, e iluminar-se com a fora das sementes germinadas.
fruto do trabalho ainda inicial, porm vigoroso, da doutora Maria Luiza

Nogueira e do projeto Terrapia, na Fiocruz.
Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morro-
te coberto de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas
deixam uma lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado
pelo pioneirismo e tradio, une-se a um presente de modernidade, com-
petncia e liderana na produo cientfica nacional nesse osis, em meio
ao rido deserto da avenida Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos
na Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade
brasileiro, desenvolve aes na rea da cincia e da tecnologia em sade,
incluindo atividades de pesquisa bsica e aplicada, ensino, assistncia hos-
pitalar e ambulatorial de referncia, formulao de estratgias de sade
pblica, informao e difuso, formao de recursos humanos, produo
de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e reagentes, con-
trole de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade.
E m inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em bio-

logia molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do
conhecimento. N o Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acom-
panham-se portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas
endmicas de todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de
Sade Pblica e um centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais
novos recursos na promoo da sade.
Dentro desse mbito surgiu o projeto Terrapia, que se utiliza de

uma rea posteriormente degradada, na qual agora crescem girassis,
amoreiras, rculas, couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas
outras plantas, dentro de belos jardins e canteiros de pedras. Nesse la-
boratrio vivo, ao ar livre, h tambm u m a horta selvagem, ou seja,
uma horta que ningum sulca com enxadas ou ferramentas, mas que
simplesmente u m emaranhado de plantas selvagens comestveis.
Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visi-

tante, que pode caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento
das composteiras, colher plantas tradicionais ou selvagens, e preparar o
leite da terra, feito de maneira coletiva, com mas, sementes e as recm-
colhidas plantas comestveis como o caruru, ora-pro-nobis, beldroega,
tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps, pequenas aulas e exposies
prticas sobre germinao de sementes, culinria viva e temas relativos
sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais u m almoo
multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao redor
das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de
puros alimentos funcionais.
Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Maria

Luiza, pude passar u m ano seguido aprendendo muitos dos princpios
mencionados neste livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos
participantes, sejam eles cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos
esto se difundindo para diversos centros de sade do Rio de Janeiro
e vizinhanas, e j dispe de uma cozinha viva, feita com conscincia,
pequenina, simples e prtica, que pode ser visitada e copiada por pes-
soas de baixa renda, como o senhor que aparece no vdeo institucional
mencionado anteriormente.
Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e
orgnico tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos
de terra das bandejas, sobras que geram grande volume toda semana.
Mas os porteiros do prdio em que eu morava desconheciam esse lixo,
pois eu o guardava em recipientes plsticos vedados. Todos os fins de
semana, retirava meu lixo do prdio sem que ningum percebesse e
despejava em composteiras na horta do stio, para que novamente se
transformasse, graas aos mesmos organismos do solo, em terra viva. Eu
mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da culinria viva.
U m dia, tive de procurar u m objeto que foi jogado no lixo e en-

fiei os braos na composteira, situada dentro da horta D o n a Inez. N o
achei o objeto, mas senti nas mos o calor da vida: uns 4 0 C . Aquele
enorme ventre gestava a terra, que em nove meses estava pronta para ser
usada nos canteiros da horta e da roa, de onde vinham os alimentos
que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria estava completo,
dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava u m pouco ansioso, mas
aquele momento inesquecvel apoderou-se de mim, trazendo-me uma
profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o aca-
riciavam. Esqueci o que buscava naquele momento, e gostei do que en-
contrei: o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados
ou no, e que u m dia ir nos receber com o mesmo amor.
Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o
lixo pode ser u m grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que
se parea com vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de
algo ftido, repugnante, contaminado, cheio de baratas e ratos, com la-
tas e vidros cortantes. O s lixeiros ento, so heris, que vencem o medo
e carregam esses sacos escuros com cheiro de podrido para lugares em
que os abutres disputam com crianas os dejetos contaminados de nosso
cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do governo, quando deveria
ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm deveria voltar para
ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que comemos, at
mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos.
Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era u m a bailarina de lou-

a de minha filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface,
"adubando" o canteiro!
Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a
mais de 100C. Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a
temperatura caia para 4 0 C , para no queimarmos a boca ou a lngua.
A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do ali-

mento. Mas, se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados"
pelo cozimento, deveremos faz-lo no exato momento em que chegam
aos mencionados 4 0 C . O alimento cozido composto de matria des-
vitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracuticos. Enzimas, bio-
moduladores e antioxidantes so destrudos pelo fogo. Resta a suposta
esterilidade.
Aumento do nmero de bactrias em alimentos crus e cozidos a o longo do tempo
As bactrias "boas" ou " m s " so seres extremamente laboriosos,

que trabalham sem parar sobre a matria desvitalizada. Ao cabo de
u m a hora, replicam-se aos milhes, instalando colnias e produzindo
toxinas! As cubas de u m restaurante self-service ou os potes trmicos
da dieta hospitalar so timas estufas, e o alimento desvitalizado u m
excelente meio de cultura para o crescimento bacteriano. A contagem
bacteriana aps algumas dezenas de minutos pode atingir valores as-

tronmicos (ver na tabela abaixo).
J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no

encontram matria desvitalizada para degradar. O s tecidos vegetais so
picotados ou ralados, mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes
antioxidantes. Esto vivos. As sementes que utilizamos podem germi-
nar mesmo aps o amornamento. C o m isso, o crescimento bacteriano
mnimo. Obviamente, o calor do amornamento "atia" as bactrias
presentes, mas a contagem bacteriana ser significativamente inferior ao
equivalente cozido. T a m b m no se deve comer pratos amornados ho-
ras aps seu preparo, pois j haver produtos de fermentao enzimtica
e proliferao bacteriana. C o m o a culinria crua no abre mo do ali-
mento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias homeostticas
do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.
QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS PATOGNICOS POR TIPO DE AUMENTO
Mel 5 milhes por xcara
Leite 5 milhes por xcara
Manteiga 7 milhes por xcara
Ovos 3 7 milhes por ovo
Queijo 1 0 0 milhes por p o r o (1 0 0 g)
Sorvete 2 2 5 milhes por p o r o ( 1 0 0 g)
C a r n e vermelha, frango, peixe 3 3 6 milhes por p o r o ( 1 0 0 g)
Prato contemporneo 7 5 0 milhes a 1 bilho por prato
Prato v e g a n o (sem ovos ou leite) 5 0 0 por prato
A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enrai-

zadas na classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar
refere-se aos inofensivos vegetais crus. O s valores acima mostram que a
contaminao bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem ani-
mal ou altamente glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssi-
mas Shigetta, Salmonella, Escherichia coli 0 1 5 7 : H 5 entero-hemorrgica
e as Escherichia enteroinvasivas so derivadas de alimentos de origem
animal como ovos, laticnios e carnes. Conforme exposto, aps o cozi-

mento as bactrias iniciaro a decomposio dos tecidos e o crescimento
se dar de forma exponencial.
Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma

irracional para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e
algumas gotas de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas.
O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados to-

dos os dias e em todas as refeies por u m a gigantesca massa de bact-
rias patognicas. S no morremos de infeco porque gozamos de u m
fantstico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem u m custo:
lembremos da leucocitose digestiva, mencionada no incio deste livro.
Desafiamos diariamente nossas economias, e demanda-se, de forma
tambm diria, u m gasto energtico com a imunidade. Nosso sistema
imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias benficas, e
no extenuado por bactrias hostis.
muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam ime-

diatamente aos seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades cr-
nicas ou agudas: "No comam nada cru. 1". Esto privando-os de alimen-
tos preciosos e at salvadores. N e g a m a seus pacientes os nutracuticos
que evitam a oxidao, as vitaminas, as enzimas e os biomoduladores
mineralizados que so capazes de realizar verdadeiros milagres. Ren-
dendo-se ao plano das poderosas multinacionais, preferem prescrever
antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em cpsulas, compri-
midos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas so e
sempre sero estranhos e nocivos - para o corpo.
O po da vida
Segredos da padaria viva

C o m todo o exposto, onde fica aquela tradio padeira do Ociden-
te, aquela que, s de pensar, me enche de saudades de minha me, to
exmia na arte da culinria de forno? O n d e ficam os pes, os bolos, os
cookies, as pizzas, que nos dias mais frios enchem de aromas e aquecem
toda a casa? Minha av Baby preparava u m a torta de ma austraca:
apfelstrudel. Acordava s 5 horas da manh e preparava a massa e o
recheio artesanalmente. s 7 da manh a gente saa da cama e comia
aquele manjar dos deuses ainda quentinho. Detalhe: ela fazia sempre
nos dias de aniversrio de cada u m dos netos. C o m o ramos quatro,
garantamos pelo menos quatro tortas por ano. U m dia ela se foi, mas
as tortas continuaram pelas mos de dona Inez. A chegou a vez dela.
Mas a receita original continua pelas mos de minha irm, Viviana. Eu
mesmo fiz essa receita vrias vezes, s que agora eu consegui criar uma
nova forma de manter essa relquia de famlia: a torta de ma do Matu-
salm. Meu grande desejo ensin-las aos meus bisnetos. A receita est
no fim deste livro.
O forno que doura o po dos vivos est no cu e acorda o morador

de nosso imenso pas todos os dias: o sol. O astro-rei, que com seus
raios flgidos faz surgir os minsculos brotos, e que todos os dias com
sua energia mansa desperta a planta para que cresa e se modifique,
o mesmo que doura o trigo que foi germinado na cozinha viva e que.
pela habilidade e criatividade do padeiro, pode reencontrar-se com o sol

depois de modo e transformado em massa.
N o stio Nirvana, tenho u m velho p de mesa de ferro fundido,

sobre o qual deposito u m a antiga vitrine de jias, que compe o desi-
dratador perfeito para meus pes de trigo, pizzas de grano duro, cookies
de aveia com passas e amendoim, granola, crackers de linhaa ou o que
der na telha. Falando em telha, bom ter algumas bem lavadas com
escova. So assadeiras rpidas, em dia de sol forte, para fazer bolinhos e
almndegas no telhado do prdio (com a boa vontade do porteiro), ou
na sacada do apartamento. Criatividade o que no falta, mas faz sen-
tido: depois que voc come um po essnio, o po vivo, no d vontade
de parar mais. E ainda, quando se come novamente o po francs -
claro que existem alguns muito gostosos nota-se a diferena. O po
vivo mantm a saciedade por horas, enquanto os pezinhos de farinha
branca murcham logo depois de sua ingesto (veja a seguir).
O moinho manual arrochado bancada mostra sinais de grande

atividade. Aqui gosta-se de po. U m punhado de gros germinados,
algumas maniveladas, e pronto! Tenho o po nosso de cada dia. Muitas
vezes, misturo a massa assim feita ao azeite de oliva, algumas verduras,
e como crua mesmo.
94 PARTE li - Na horta, no pomar e no supermercado
N a oficina, tenho tambm u m velho moinho de carne, com motor

eltrico potente, que foi adaptado para moer gros vivos, e cumpre a
tarefa com competncia incrvel. Acho at que o moedor gosta mais de
sua nova funo. O rendimento da moagem excelente. E meus convi-
dados esbaldam-se com os pes, pizzas, almndegas e nhoques.
L, acima do Equador, os americanos, que no tm o mesmo sol

que a gente, esmeraram-se em criatividade, e fizeram u m maravilhoso
desidratador, muito chique, com vrias gavetas e temperaturas regu-
lveis. Enquanto ainda no temos esse modelo, vou me virando em
dias de chuva. Comprei algumas janelas de vidro em uma demolio,
lavei-as muito bem, e elas so agora um excelente forno solar, quando o
sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo para cima,
acendendo fogareiros a u m a certa distncia do vidro que o mantenha
aquecido com calor suportvel pelas mos. A massa espalhada direta-
mente sobre o vidro, e os resultados so excelentes!
Um timo desidratador pode ser feito de placas de vidro

At o velho e obsoleto fogo, usado com a porta aberta e fogo

muito baixo (haja gs), capaz de desidratar bem. Outra tcnica com
fogo consiste em aquec-lo bem e depois apagar a chama, deixando l
cookies de aveia, crackers de linhaa, que, na curta exposio ao calor,
desidratam bem sem perder os nutracuticos.
DIFERENAS ENTRE O PO FRANCS E O PO VIVO (PO ESSNIO)
P o f r a n c s ( 1 0 0 g) ( P o e s s n i o ( 1 0 0 g)
Assado Desidratado
Engorda Delineia o corpo
cido Alcalino
C a u s a priso de ventre Regula os intestinos
Desprovido de enzimas Apresenta enzimas ativadas
Vitaminas presentes em traos Riqussimo em vitaminas d o complexo B

e em precursores da vitamina B ] 2
Fermentao por fungos Fermentao enzimtica natural

Nutre por meia hora Nutre por trs ou mais horas
Nutriente predominante: a m i d o Nutrientes: protenas d e g r a d a d a s em
a m i n o c i d o s , carboidratos simples e
gorduras insaturadas de c a d e i a curta
N o contm DNA Contm DNA (informao nuclica)
"Batizado" com bromato de potssio,

que continua sendo u s a d o , mesmo "Batizado" com g u a , ar, sol e a m o r
proibido*
Sais qumicos Sais d a terra
E intragvel q u a n d o cru, provoca cli- E muito s a b o r o s o q u a n d o cru, de fcil

c a s abdominais digesto ^
V
* O s aditivos qumicos permitidos pela vigilncia sanitria esto listados a seguir

96 PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado
Aditivos alimentares permitidos

pela Vigilncia Sanitria
(para uso em pes de farinha com fermentos biolgico ou qumico)
Fonte: Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 1994)
Acidulantes
Acido tartrico e cido fosfrico.
Reguladores de acidez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopots-
sico, tartarato dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato
monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio
monofosfato, fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hi-
drognio monofosfato, fosfato monopotssico, monofosfato monopo-
tssio, fosfato hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, fosfato
diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico, fosfato tricl-
cico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.
Antioxidantes
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-toco-
ferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol,
butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopro-
pila (mono).
Aromatizantes
Todos os autorizados.
Conservantes
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de
clcio.
Emulsificantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxieti-
leno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxie-
tileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2-
lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, mono-
palmitato de sorbitana.
Espessantes
Todos os autorizados.
Estabilizantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxieti-
leno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxie-
tileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e m o n o e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2-
lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, mono-
palmitato de sorbitana.
Melhoradores de farinha
Todos os autorizados e quantum satis dixido de enxofre, anidrido
sulfuroso, sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio,
metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito
de clcio, sulfito cido de clcio, bissulfito de potssio, fosfato monocl-
cico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico, fosfato di-
calcico, fosfato dibsico de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico,

fosfato tribsico de calcio, ortofosfato triclcico, fosfato de amonio mo-
nobsico, monoamnio monofosfato, fosfato de amonio dibsico, clo-
ridrato de 1-cistena, azodicarbonamida, perxido de benzola, protease
Fermentos qumicos
Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato monobsico
de calcio, ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico
de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de
calcio, ortofosfato triclcico, difosfato dihidrognio dissdico difosfa-
to de sodio, pirofosfato dissdico, difosfato dihidrognio monoclcio,
difosfato de calcio, fosfato cido de aluminio e sodio, aluminio fosfato
de sodio cido.
CAPTULO 7
As novas fontes
de protena
E aquilo que nesse momento se revelar aos povos

surpreender a todos no por ser extico
mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto
quando ter sido o bvio
U m n d i o , C a e t a n o Veloso, 1 9 7 6
A ousadia de Colombo
E m u m determinado momento da histria, havia uma grande dis-
cusso se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas,
eram potncias navegadoras. U m ousado navegador genovs, de nome
Cristvo C o l o m b o , pedia recursos coroa espanhola, dizendo que po-
deria chegar s ndias pelo ocidente. C o l o m b o se desesperava tentando
explicar o bvio aos seus provveis patrocinadores. N e m assim os con-
venceu. Anos depois, com trs caravelas e uma tripulao de presidi-
rios, descobriu o Novo M u n d o , navegando pelo ocidente.
Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um

mundo de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome,
e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, to-
dos os dias, que nos torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta
bvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violncia
urbana, etc, etc. Alimentos sem informao, sem enzimas e sem vida.
Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes

cozidas: feijo com arroz, ervilhas enlatadas daqui, uns gros de bico
acol, milho cozido, pipoca, ps-de-moleque. Bem, o resto da nossa
alimentao fica mais ou menos na trade farinceos-gorduras-carnes
(exemplo: bife com batata-frita, hambrguer). Deixamos apenas 1%
a 5 % de nossa dieta por conta de verduras, legumes cozidos e frutas.
E achamos que estamos nos nutrindo, no genial? Ainda por cima,
apelamos aos refrigerantes e doces para "empurrar" o processo digesti-
vo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Aps uma refeio
nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos arras-
tando para o trabalho.
Pois, imagine agora que, de u m momento para o outro, voc no

joga mais as sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na
Inquisio, mas deita-as carinhosamente em uma tigela de gua limpa
e deixa-as por uma noite envolta pelos mistrios da gua. Vai dormir e
sonha com o dia seguinte. Voc acorda e pensa: o que h de novo hoje?
As sementes esto germinando na bancada da cozinha!
Voc enxagua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer

seu trabalho, deixando que o ar tambm faa o seu. Pea para algum
"reg-las" durante o dia. Se no tiver ningum em casa, leve-as num
vidrinho com fil. Se estiver em casa, lave-as voc mesmo. Invente. N a -
more suas sementes. Deixe-as namorarem voc. Desse namoro, a civili-
zao humana surgiu e caminhou pela Terra.
Voc estar resgatando milhares de anos de esquecimento. E, anote

em uma agenda; essa data importante em sua vida, porque, a partir de
hoje, tudo vai ser diferente.
A semente germinada
O narizinho branco que surge da sua semente germinada represen-

ta toda aquela ousadia que C o l o m b o teve ao navegar por novos mares.
Aproveite a energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero
utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduziro o leitor a longas
travessias e o faro chegar a u m mundo novo de sade, fartura e paz.
A "neura" das protenas

A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentao vegeta-
riana afirma que ela desprovida de protenas, aquelas substncias sem as
quais no vivemos. N a verdade, as protenas so os tijolos estruturais de
todos os tecidos no plano molecular, alm de combustveis que produzem
energia para as clulas. Esto presentes no R N A e no D N A , e, portanto,
so chave na gentica. N a forma de protenas circulantes, do estrutura
ao plasma, e na forma de enzimas todas as enzimas so protenas sim-
plesmente so responsveis pelo funcionamento de toda a engenharia da
vida, desde a respirao, passando pela coagulao sangunea, imunida-
de, equilbrio endcrino, e muitas outras funes. Pode-se afirmar que as
protenas participam em todas as instncias da vida.
C o m tantos atributos, fica bvio que todos tenham essa "neura".

Afinal, como ter uma dieta que possa suprir a demanda de protenas
de que tanto precisamos? E m nome disso, milhares de animais so sa-
crificados diariamente, florestas so devastadas em nome da expanso
de pastos, milhes de litros de leite so ordenhados e pasteurizados,
milhes de ovos so depositados e embalados para o abastecimento das
cidades. Segundo Mrcio Bontempo, cada brasileiro come, ao longo de
uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galinceos.
E m muitos lugares no Brasil e no mundo, uma famlia diz-se pobre e

faminta se em sua mesa no estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos
ou laticnios. Os pais que resolverem nutrir seus bebs sem esses alimentos
de origem animal so considerados irresponsveis ou loucos. Ningum pode
imaginar um adeta de alto rendimento que seja vegetariano. N o entanto, uma
nutrio altamente proteica pode ser atingida com a alimentao viva.
O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencio-

nado neste livro, 5 0 % das protenas perdem-se com o cozimento em
altas temperaturas. Da o alimento cozido j parte em desvantagem. A
protena mastigada ingerida e requer fluxo copioso de cido clordri-
co, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de corroer uma barra de ferro,
para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes
quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsveis
pela digesto das protenas, so lanadas na luz do estmago, e seriam
capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de proteo. S ento
os milhares de aminocidos, contas de um colar que a protena, estaro
disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro.
A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa

forma de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir
os alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto
de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo.
A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digesto. No podemos
ver esses processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas pode-
mos perceber a queda de energia aps um almoo convencional.
J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o

estado inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as
contas). Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam
por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples,
pronta para a absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.
O s efeitos d a s sementes g e r m i n a d a s naqueles q u e sofrem a s d o r e s d a s

gastrites e lceras s o impressionantes. S e m a s protenas inteiras p a r a
digerir no e s t m a g o , a q u a n t i d a d e d e c i d o clordrico e p r o t e a s e s ,
produzidos a p s u m a ceia d e s s e tipo, nfima. E a forma mais fisio-
lgica de reduzir a s e c r e o cloridropptica, prescindindo dela e m vez
d e b l o q u e - l a . Um exemplo d e tratamento d e d o e n a s por intermdio
d o reequilbrio fisiolgico: o efeito anticido n o dirigido a o r g o
" e s t m a g o " , m a s toda a e c o n o m i a corporal, pela alcalinizao d o
s a n g u e , obtido a partir d e u m a a l i m e n t a o biognica.
Lugar de Mdico na Cozinha 103
Segundo conhecimentos adquiridos em u m vero na Universidade

de Braslia, com a professora Gabi, em u m inesquecvel curso de Nutri-
o Aplicada, podemos encontrar todos os aminocidos essenciais nas
plantas e nas sementes, desde que saibamos como us-las. Segundo ela,
a nutrio de uma pessoa estaria garantida, pelo menos na parte pro-
teica, com a associao de cereais e leguminosas no mesmo prato. Isso
porque os cereais contm os aminocidos essenciais que as leguminosas
no tm, e vice-versa. Dizia ela tambm que faltariam ainda os amino-
cidos essenciais triptofano e metionina, que seriam garantidos com
um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os brasileiros
comessem feijo (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal), tem-
perados com toucinho, para garantir sua oferta diria de protenas. E
ela estava certa!
Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrio,
fazendo u m prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de car-
ne era o que coubesse na palma de minha mo. Mas hoje utilizo em mi-
nha dieta pelo menos 14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se
me ocorresse comer carne, elevaria m e u cido rico, pois ofertaria pro-
tenas em excesso. N a mesma palma da mo que cabia um pedacinho
de carne, agora um punhado de cereais e u m punhado de leguminosas
germinadas so capazes de me fornecer todos os aminocidos essenciais.
Ainda durante a germinao, ocorre a transformao de aminocidos
no essenciais em aminocidos essenciais. Logo, o triptofano e a metio-
nina lembrados pela querida professora Gabi esto garantidos, e no
preciso mais do tal pedao de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho
e deixamos o porquinho em paz.
Quais so os cereais e as leguminosas? E fcil e difcil responder.

Fcil se formos s plantaes para ver as diferenas. Difcil se tentar-
mos identific-los nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos so
gros. Ao vivo e a cores, fica fcil: a diferena que os cereais crescem em
espigas, e as leguminosas crescem em bagas. Todos conhecem a espiga
de milho; logo, milho um cereal. Todos conhecem a baga do amen-
doim; logo, o amendoim uma leguminosa. Gros de bico, ervilhas,
feijes e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e cevada crescem
em espigas. E assim por diante. Amaranto o qu? Olhe para a planta

ou para uma foto dela. E uma espiga; logo, amaranto u m cereal.
Espigas e b a g a s
Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminoci-

dos existem, em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que
em meu prato estejam presentes u m cereal e uma leguminosa germina-
dos, e que seja possvel uma oferta variada de cada um desses grupos.
Quando tenho u m desejo - muito bom seguir os desejos alimentares
nessa forma de culinria - preparo u m "sete gros", um prato delicioso
que, como o nome indica, u m a mistura de sete gros germinados, ou
fao u m a "paella valenciana", que, alm de cereais e leguminosas, leva
sementes germinadas, castanhas e algas. U m banho de protenas!
Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e man-
tendo frescas nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela pro-
gresso da planta, consomem alguns dos nutrientes encontrados nas
sementes. Perdem algo do valor nutricional, mas continuam altamen-
te energticos, oferecendo u m a ampla gama de enzimas e a clorofila.
C o m o boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa, feijo e soja,
que p o d e m ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orien-
tais e supermercados.
O broto do trigo considerado a linha de frente na alimentao

crua, por possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares.
Palavras de Jesus de Nazar aos novos Irmos dos Eleitos, conforme o
Evangelho Essnio da Paz:
Mas agora vos falarei de coisas misteriosas, pois, em verdade vos digo, a
relva humilde mais do que alimento para o homem e para o animal.
Ela esconde sua glria debaixo de um aspecto despretensioso, E o ponto de
encontro entre os reinos terreno e celestial.
O broto do girassol delicioso. Tem u m sabor extico, que lembra

de longe o agrio, s que u m pouco mais adocicado. perfeito para de-
corao de saladas, pode ser includo em pratos mornos e adicionado ao
leite da terra. tambm u m a verdura orgnica que pode ser cultivada
na cozinha. As propriedades medicinais e nutricionais assemelham-se s
do broto de trigo. E impressionante ver como os brotos de girassol esti-
cam-se em direo luz e seguem qualquer estmulo luminoso, mudan-
do sua posio na bandeja em questo de minutos. E talvez a planta que
mais absorve informaes solares, criando substncias nutritivas nicas.
Os incas veneravam o girassol, tendo-o como a prpria representao
do Deus Sol.
Brotos de feijo moyashi, alfafa, mostarda e outros j so encontr-

veis em casas especializadas e de produtos orientais. Deve-se adotar os
mesmos critrios que o das sementes, na hora da compra. As hortalias
orgnicas surpreendem, pois quase todos ns as temos como pouco ca-
lricas e proteicas, mas no o caso: o agrio composto de 5 0 % de
protenas, tendo todos os aminocidos essenciais. E m propores tam-
bm altas encontramos o espinafre, a alface roxa, a rcula, a bertalha e
a salsa. Praticamente todas as verduras de folhas escuras tm protenas,
e oferecem-nas em forma balanceada.
Outras fontes de protenas no

reino vegetal: algas
Como se trata de alimentos "novos", abro uma exceo regra e entro
em detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. Os
vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente
clcio (so muito mais ricos em clcio que os produtos lcteos) e em oligoele-
mentos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo,
estanho, vandio, bromo, prata, cromo, brio, ltio e bismuto. Seu teor em
protenas tambm bastante elevado, assim como o teor de carboidratos e
vitaminas, sendo que algumas algas possuem quantidades significativas de
vitamina B , que geralmente se considera s existir em produtos animais.
As algas so plantas que fazem fotossntese a partir da luz do sol e

apresentam, portanto, grande quantidade de pigmentos verdes (clorofi-
la), alm de azuis, marrons ou vermelhos. E possvel encontr-las mais
freqentemente em lojas de produtos orientais. Nessas culturas, fazem
parte da dieta diria h pelo menos dez mil anos. H, no entanto, re-
latos de consumo de algas por povos mediterrneos, norte-europeus e
nativos da Amrica Latina. As que eu consumo so desidratadas no
tostadas! - e tm origem em mares da Coria, com controle biolgico.
Quando consumidas frescas (colhidas na hora), as algas devem ser

deixadas de molho para atenuar sua salinidade. As que so apresentadas
em embalagens comerciais j foram previamente lavadas e secas. Devem
ser deixadas de molho para hidratao e regresso consistncia natural.
Para quem gosta de comida japonesa e de sushis, muito fcil adaptar-
se s algas, por seu gosto suave "de mar". O s tipos mais facilmente en-
contrados so: nori, kombu, hijiki e ivakame. Substituem os peixes com
vantagens nutricionais, culinrias e pelo sabor.
muito importante salientar que no se deve procurar as algas

mais caras, em p, em cpsulas, e que tenham o maior contedo em
protenas, mas, antes de tudo, fazer com que elas freqentem nossas
mesas de forma quase diria. Elas so deliciosas. Algas so as verduras
do mar e existem em muitas variedades.
Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem u m com-

plemento ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o
prazer de comer, proporcionam a sensao de estomago cheio e saciado
(peia dilatao da fibra).
Nor
So algas dos gneros Enteromorpha e Porphyra. So algas marinhas
ricas em protenas, que contm tambm grandes quantidades de vita-
mina A (tanto quanto as cenouras), C e B . C o s t u m a ser vendida em
folhas dobradas de 20 centmetros. E a alga utilizada na confeco de
sushis, mas pode ser jogada em qualquer salada verde, pois tem timo
sabor, levemente acastanhado. Sua combinao perfeita com gergelim
branco e preto - como nos sushis , mas nessa culinria usamos as se-
mentes do gergelim germinadas ou hidratadas.
Koihu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria (Digitata, Jap-
nica, etc.,), que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apre-
senta uma cor verde pardacento. E uma das algas mais ricas em iodo.
E consistente mastigao, saborosa e salgada, sendo u m ingrediente
indispensvel cm pratos de "frutos do mar", aqui "folhas do mar".
Wakame
a alga lindaria pinnatifida, do grupo das Feoficeas, que tem uns
40 a 50 centmetros de comprimento, e frondes (assim se denominam
as folhas das algas) amplas e largas. E rica em vitamina C e niacina, e
contm muito clcio. Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem
sabor bem acentuado, conferindo u m paladar bem "marinho".
Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme, tambm do grupo das Feoficeas, e
se apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. E considerada uma
das fontes mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de
1.400 m g de clcio em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quanti-

dade de leite s contm 100 mg. Seu teor em minerais e oligoelementos
equilibra o nvel de sangue no organismo e d elasticidade e brilho ao
cabelo. E uma das algas mais gostosas, com forte gosto de mar por causa
de seu grande contedo de protenas e sais minerais.
Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas) que contm aproximada-
mente 6 5 % de protenas. u m a excelente fonte de vitaminas B 1 2 , A, e
niacina, alm de clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se
da forma habitual, obtendo-se alto rendimento.
gar-gar
N o propriamente uma alga, mas u m subproduto obtido princi-
palmente das espcies Gelidium corneum e Gelidium sesquipedale e Pte-
rocladia capillacea, que por isso tambm se denominam algas agarferas.
O gar-gar uma mistura de polissacardeos complexos, basicamente
agarosos (polmeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada
por galactose e cido rico esterificados com cido sulfrico). E muito
utilizado na fabricao de gelias, sendo responsvel pela consistncia
mole, mas suficientemente firme, que esses produtos apresentam.
Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descober-
tas. Seu teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm
disso, as protenas da Spirulina tm uma composio de aminocidos
em propores adequadas. T a m b m u m a fonte notvel de vitaminas,
sobretudo do grupo B, de betacarotenos e de minerais, entre os quais se
encontra o ferro, em quantidades significativas. Sua grande riqueza em
vitaminas do grupo B muito til em casos em que h que se aumentar
o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo, nas depresses e nas
doenas neurolgicas perifricas. Constituem u m alimento protetot do
aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.
Complexo Kelp
Conhecido por sua alta concentrao em minerais, constitui u m
grupo de diversas espcies dos gneros Laminaria e Ascophyllum. E com-
posto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos, destacam-
se o iodo e as vitaminas, em particular a vitamina B ] 2 . Seu consumo
constitui u m a excelente forma de ingerir esses nutrientes importantes
para a sade de forma muito agradvel.
Voc g o s t a d e peixe c o m o e u ? Ento deixe-o no m a r n a d a n d o e feliz!

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Dr.

Alberto Peribanez Gonzalez

O nome pinhole, inventado pelo cientista escocs David Brewster,

s galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro

Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de in-

s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezue-

A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus

indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desen-

transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peri-

A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hi-

Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da

Referncias bibliogrficas 291

Contato c o m o autor 296

O s primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as

Ao longo dos tempos, o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar

N o abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica

A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacional-

cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento

N a alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos

Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a

sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em espe-

Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhe-

empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que

O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote,

Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para

Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo con-

Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios,

A s o m a de todo esse trabalho chamada de produo cientfica,

O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez

as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so u m

Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos u m a exploso

A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser

Alm da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria,

Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si u m a aborda-

O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docn-

formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia

A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional,

O s custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou

Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da

Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revela-

C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados, o dou-

N a verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de

O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doen-

J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria

O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve regis-

Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas u m

Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de

2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais

3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva,

4 - A mensagem dirigida no queles que querem "comer para

5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qu-

corpo. D e acordo com a tradio secular essnia, os sete passos

1) Paz com o corpo

6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro

7 - Sendo mdico e professor de Medicina por profisso e vo-

8 - Este livro no p r o c l a m a n e n h u m tipo de dieta em espe-

9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de

1 0 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao dessas re-

bastando, para isso, aliar-se a u m a rede. A forma de organi-

Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos, pginas

Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos

Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na

cincia, justamente pelo fato de haverem apostado na dominao como