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Sabor

sem desperdcio
Receitas com aproveitamento
integral de alimentos
Sabor
sem desperdcio
Receitas com aproveitamento
integral de alimentos

So Paulo
2016
Sumrio
5
| Apresentao
7
| Entrevista
21 | Pes, bolos, tortas e outras quitandas
53 | Bebidas
57 | Entradas
63 | Saladas
69 | Pratos principais
77 | Acompanhamentos
93 | Sobremesas
100 | Informaes gerais

Tabela de converso de medidas

Manipulao de alimentos
Apresentao
O Programa Mesa Brasil, criado em So Paulo em 1994 e
presente em todo o pas desde 2003, tem o compromisso de
minimizar o desperdcio de alimentos e a insegurana
alimentar e nutricional da populao. Em consonncia com a
legislao brasileira, o programa considera a alimentao
como um fator determinante para a sade, e o acesso
alimentao adequada, um direito fundamental do ser
humano, imprescindvel para que todos desenvolvam suas
capacidades e participem de modo pleno e digno da vida em
sociedade.
Diariamente, toneladas e toneladas de alimentos so
desperdiadas em todos os elos da cadeia alimentar, do
cultivo ao ato de comer. Pensando em unir aes para
reduzir esse desperdcio, as atividades educativas realizadas
pelo programa difundem amplamente o conceito de
aproveitamento integral dos alimentos, o qual est
relacionado ao consumo de partes usualmente no
aproveitadas, como cascas, entrecascas, folhas, talos e
sementes partes no menos nutritivas que a polpa.
Oincentivo dessa prtica, culturalmente pouco difundida no
pas, busca minimizar a quantidade de alimentos que iriam
para o lixo em perfeitas condies de consumo. Isso se faz
por meio do aprimoramento de habilidades culinrias que
permitam utiliz-los de forma integral e criar pratos
saborosos e nutritivos.
Atualmente, 44 cidades paulistas so atendidas pelo Mesa
Brasil, que conta com uma rede de 640empresas doadoras
que beneficiam em mdia 152mil pessoas em
830instituies sociais. Com base nessa parceria, o
programa realiza a coleta e a distribuio de alimentos,
buscando onde sobra e levando onde falta. Desde sua criao
foram, arrecadados e doados mais de 50 milhes de quilos
de alimentos.
5
Como parte importante do seu conceito, o programa possui
uma frente educativa que tem como objetivo a transmisso
de conhecimentos sobre alimentao para empresrios,
voluntrios, funcionrios das instituies receptoras e das
empresas doadoras. Com o intuito de incentivar hbitos
alimentares saudveis, essas atividades envolvem assuntos
diversos, que vo desde orientaes acerca de boas prticas
de manipulao e elaborao de cardpios at temas mais
abrangentes relativos s questes culturais ligadas
alimentao.
Com base no conceito de aproveitamento integral dos
alimentos, esta publicao traz algumas das muitas receitas
criadas e preparadas por culinaristas voluntrias,
universidades parceiras e cozinheiras das instituies sociais
atendidas durante a trajetria de 20 anos do Mesa Brasil.
Se o ato de cozinhar um ato poltico, o preparo dessas
receitas um convite para torn-lo tambm um ato
sustentvel. Bom apetite!

Danilo Santos de Miranda


Diretor Regional do Sesc So Paulo

6
Aproveitamento integral dos
alimentos vai alm da cozinha

Entrevista
Entrevista com Aline Rissatto | por Patrcia Cerqueira

Referncia no pas quando o tema aproveitamento


integral dos alimentos, a nutricionista, gastrloga e ps
graduada em cozinha brasileira Aline Rissatto prefere,
com muito orgulho, ser reconhecida apenas como
cozinheira. Alis, uma cozinheira de mo cheia. Para quem
j teve a oportunidade de experimentar algumas de suas
criaes, que levam cascas, folhas e talos, sabe o quanto
so saborosas e surpreendentemente simples. A habilidade
no fogo deve ser herana gentica, pois, segundo Aline, a
me tambm cozinha muitssimo bem. Alm de hbil entre
as caarolas, essa paulistana irrequieta de 29anos uma
defensora apaixonada da luta contra o desperdcio de
comida. Alis, no uma novata no tema. Arelao dela
com aproveitamento integral de alimentos vem da infncia.
Desde pequena frequenta o Ceagesp, o entreposto de
abastecimento de alimentos na cidade de So Paulo, e a
quantidade de partes de hortalias jogadas no cho j
chamava a ateno da menina. Foi na vida adulta, porm,
que ela descobriu como vencer o preconceito contra o
desperdcio do alimento: a gastronomia. Em oficinas de
culinria, Aline consegue fazer com que esse patinho feio
dos alimentos se transforme em cisne. um trabalho de
formiga, mas d resultado, diz.
Na entrevista a seguir, ela explica por que o
aproveitamento integral dos alimentos vai alm da cozinha
e no tem nada de extico. Tambm conta como sua
transio da nutrio para a gastronomia foi importante e
necessria para conscientizar o pblico consumidor. Por
fim, deixa dicas valiosas de quais pedaos usar e de como
lavar, armazenar e usar as partes incomuns dos alimentos.
Depois de ler os argumentos de Aline, talvez voc nunca 7
Entrevista

mais olhe para cascas, folhas, talos, sementes e midos


de animais com desprezo ou indiferena vai sentir at
uma certa culpa ao joglos no lixo. Para garantir que
no acontea nem uma coisa nem outra, as receitas
contidas neste livro ajudaro o leitor a usar tudo o que o
alimento oferece.

A educao vem da cozinha


O que o aproveitamento integral dos alimentos?
muito mais do que usar todas as partes do alimento em
preparaes. um conceito, um modo de vida, porque,
quando falamos de aproveitamento integral, estamos
falando de alimentos com valor nutricional incrvel que
no so desprezados, mas tambm de distribuio mais
igualitria de alimentos, de cuidado com o meio ambiente,
de economia. Voc sabia que o alimento tem seis partes?
Casca, entrecasca, folha, talo, semente e polpa. Mas
usamos apenas uma, a ltima. Jogamos fora 5/6. Se
usarmos todo o alimento, estaremos economizando.
Como voc descobriu o aproveitamento integral de
alimentos?
Quando eu fazia o curso de nutrio, em 2007, no meu
primeiro estgio, na ONG Banco de Alimentos. L conheci
a realidade do desperdcio de alimentos. Eu convivi com
uma parte dos milhes de pessoas que vivem em situao
de insegurana alimentar e pude ter a real noo do que
esse nmero significa. Porque uma coisa ler sobre esse
problema; outra vivencilo. Conheci tambm o lado do
desperdcio de comida. Imagine o que ver pessoas
passando fome e comida sendo jogada no lixo. A vontade
de querer mudar essa situao foi grande. Mas havia
8 uma barreira maior, que era o preconceito dos membros
Entrevista
das instituies que recebiam essa comida desprezada.
Percebemos que as oficinas de culinria eram a chave
para isso. Durante as aulas fui mostrando a versatilidade
dos alimentos, tentando reeducar sobre a questo da
sustentabilidade e evitar que o desperdcio acontecesse
por parte de quem estivesse recebendo o alimento. A
ideia era trabalhar todas as pontas da cadeia do
desperdcio, do plantio ao recebedor, passando pelo
fornecedor e o doador. Todos precisavam entender que
aquilo que se estava jogando no lixo no lixo. comida.
No sujo nem contaminado, muito menos extico. Para
preparar as oficinas, eu buscava receitas da minha
famlia, tentando encaixar nelas casca, folha, talo. Eu
adorava as oficinas. Se ensinar j um valor, imagine
ensinar algo para quebrar barreiras de preconceitos,
envolvendo a importncia de comer e cozinhar! Mas
chegou um momento em que senti que precisava ir alm.
A ONG expandiu os trabalhos criando as oficinas para
alm das instituies, e eu consegui chegar ao consumidor
que tem acesso comida, que no vive em insegurana
alimentar, mas tem tambm muito preconceito em
relao a casca, folha e talo. Muitos acham que esses
alimentos so para quem passa fome, e isso no
verdade. Eu criava receitas e executava os eventos e
oficinas.
Voc sabe qual a origem desse preconceito e se isso tem
relao com o desperdcio?
No h estudos que determinem essa origem, mas algumas
suspeitas. A primeira a ideia de que o Brasil o pas
onde tudo que se planta vinga. a terra da abundncia,
onde nunca nos faltar alimento mesa. Nessa lgica,
qual o sentido de economizar, certo? Outra suspeita o
fato de ainda bem nunca termos passado por uma
guerra e por racionamento de comida para valorizarmos 9
Entrevista

outras partes do alimento alm da polpa, como aconteceu


em outros pases. Na Frana, por exemplo, existe o hbito
de usar cascas nas receitas. Tambm desconfio de uma
certa neofobia alimentar, uma fobia do novo. Como no
se tem o costume de comer farofa com casca de banana,
quando algum se depara com uma faz cara feia, mesmo
sem experimentar, sem saber que gosto tem. Rejeita
apenas pelo fato de ter casca de banana. Se no for por
falta de costume e uma certa fobia, como explicar que
comemos batata bolinha em conserva com casca e batata
assada sem casca? E acho que o preconceito gera, sim, o
desperdcio.
Quais os benefcios para a sade que o aproveitamento
integral pode fornecer?
Vrios. A parte no convencional do alimento pode ter de
duas a seis vezes mais nutrientes do que a polpa. A casca
da laranja, por exemplo, tem seis vezes mais fibra, alm
de mais potssio, clcio e quantidade igual de vitaminaC
que a polpa.
Voc sabe quanto se desperdia de comida no Brasil?
Segundo a Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), em 2013, foram
desperdiadas 1,3bilho de toneladas de comida no
mundo. No Brasil, dados da Embrapa mostram que, a
cada ano, 26,3milhes de toneladas de comida so
jogadas fora, volume suficiente para distribuir 131,5kg
para cada brasileiro ou 3,76kg para cada habitante do
planeta. Toda essa comida alimentaria facilmente os
13milhes de brasileiros que ainda passam fome, nas
contas da FAO. No Ceagesp, por exemplo, so jogadas no
lixo 100toneladas dirias desses alimentos cheios de
vitaminas, sais minerais, entre tantos outros nutrientes.
10 Ou seja, se no tivermos conscincia do que consumimos,
Entrevista
no teremos do que nos alimentar, pois estamos vendo os
recursos ambientais essenciais para a produo de comida
acabarem. O desperdcio de comida, segundo a FAO, o
terceiro maior responsvel pela emisso de gs metano,
que, comparado ao gs carbnico, 21vezes mais potente
para formar efeito estufa. Mesmo com todos esses dados,
ainda estamos muito longe dessa conscincia. Um exemplo
so as faculdades de gastronomia. Quando fiz o curso de
gastronomia, em 2008, no existia estmulo para ensinar
tais preparaes. Algumas receitas com o p e a orelha do
porco eram ensinadas, mas no como parte da cultura
brasileira com exceo da feijoada , mas como cultura
europeia, como a espanhola e portuguesa.

E como voc reagia nas aulas, tendo a experincia do


desperdcio e j criando pratos a partir de talo, folha e
casca?
Eu era o terror das aulas! Era chamada de Miss
Aproveitamento porque, quando o professor ensinava
uma receita, pedia para jogar fora rama e casca. Imagine
a minha situao, trabalhando em uma instituio que
ensinava as pessoas a aproveitar os alimentos e, na
faculdade, tendo aulas para desprezlos. Quando entrei
na faculdade, s eu tinha a preocupao de usar os
alimentos na sua integridade. No final do curso, outros
alunos tomavam a iniciativa de colocar o que era
desprezado pelo menos como enfeite no prato. Enfim, de
tanto eu falar, questionar, de alguma forma os colegas
foram criando uma certa conscincia sobre o desperdcio.
A melhor forma de educar quando se fala em
aproveitamento integral educar na cozinha. No
adianta apenas informar que se devem aproveitar casca,
folha e talo.
11
Entrevista

Por que no?


Porque informar e educar so coisas diferentes. A primeira
afeta as pessoas, mas nem sempre muda o hbito.
Asegunda tem o poder de alterar os costumes. Quando voc
educa algum contra o desperdcio de alimentos, transforma
essa pessoa. Ela cria uma conscincia a respeito desse
assunto. Passa a tomar determinada atitude porque
entende, acredita e d valor. um trabalho de formiga,
antes de tomar a proporo de elefante, esse de educar as
pessoas sobre o uso integral dos alimentos por meio da
cozinha, mas eu acho que a melhor forma, e fazer
faculdade de gastronomia fez toda a diferena para mim
nesse caso.
Como assim?
Porque eu aprendi a usar alimentos de valor zero na
alta gastronomia. Quando tive de ensinar o consumidor
de certo poder aquisitivo que talo, folha e casca fazem
parte dos pratos, senti a necessidade de criar pratos
com um apelo gourmet para convencer esse pblico de
que o uso da rama da cenoura vai muito alm do
bolinho de arroz, do tempero no feijo ou de ingrediente
na sopa. Acho interessante que existam no Brasil
vrios movimentos para democratizar a alta
gastronomia, mas no vejo movimentos para o inverso,
que elitizar o que se chama de baixa gastronomia. Fui
para a faculdade de gastronomia para elitizar esses
alimentos desprezados e poder ensinar as pessoas, para
que elas cheguem ao ponto de receber amigos em sua
casa e expliquem que o prato servido um arroz
selvagem com casca de manga, que um charutinho de
porco com folha de couveflor. Ou seja, aprendi a fazer e
servir uma comida com apelo visual importante para
convencer as pessoas a comerem o que, at ento,
12 desprezavam e descobrirem que delicioso e saudvel.
Entrevista
No sujo nem podre, muito menos extico. E mostrar
os alimentos dessa forma muito importante, porque
quem compra tem preconceito. O desperdcio nunca
acabar se no conseguirmos conscientizar o
consumidor. Parece utpico falar isso, porque no sei se
o desperdcio vai acabar um dia, mas d para reduzir.
Mas, enquanto o consumidor no for educado sobre o
uso integral dos alimentos, ele ir feira e, na hora de
levar as hortalias, pedir ao feirante para tirar o
mato, referindose folha da beterraba! Esse mato, com
valor nutricional incrvel, vai para o lixo, e, assim, o
desperdcio de alimento no diminui.
Ento, a melhor forma de quebrar a barreira do preconceito
contra casca, folha e talo colocar a mo na massa!
Isso mesmo. antes de tudo cozinhar e transformar
essas partes desprezadas do alimento em ingredientes de
um prato bonito, saboroso, porque comemos com todos os
sentidos. A sada cozinhar. Como vou convencer algum
de que esses alimentos so saborosos se ele no
cozinhar? No d para esperar que as pessoas sejam
boas consumidoras apenas nos restaurantes. As oficinas
culinrias so o mtodo mais eficiente para fazer as
pessoas cozinharem. Mostrar o produto, como fazer,
como limpar, como preparar, mostrar que fcil. O
consumidor experimenta, tem segurana de que fica
delicioso e vai mudando de atitude.
O consumidor est acostumado com a facilidade das
hortalias j higienizadas e cortadas na bandeja. E,
quando se fala de aproveitamento integral de alimentos,
isso pode significar mais tarefa para a casa. Como
convencer essa pessoa a mudar de comportamento?
Existe uma diferena entre a necessidade por praticidade
e por convenincia. provvel que esse consumidor leve 13
Entrevista

o mesmo tempo para se deslocar at o supermercado e


comprar a cenoura na bandeja ou com rama. E bom
lembrar que a bandeja tem elementos poluentes. Por fim,
acho que uma questo de boa administrao do tempo.
Mas por que cozinhar nos dias atuais se temos uma grande
oferta de comida pronta, disposio, fora de casa? Por
que ter trabalho se j existe tudo pronto e fcil?
Porque cozinhar nos define, diz quem somos, forma
nossa cultura e nos diferencia de outros mamferos.
Define tanto que, mesmo no querendo cozinhar,
assistimos a programas de culinria, porque fazer uma
comida no fogo, mexer com colheres, nos define como
humanos. Se eu perguntar para qualquer pessoa qual a
sua memria de famlia, tenho certeza de que a cozinha
dos tempos de infncia vai aparecer em algum
momento na resposta. Coloco minhas duas mos no
fogo por isso! A cozinha no vai acabar. Pode mudar,
ficar apenas na TV ou ir para as varandas com
churrasqueiras, mas a proximidade do homem com a
comida sempre vai existir.
O que comer para voc?
Para mim, vai muito alm do mastigo e engulo. Cresci
numa famlia italiana, na qual o valor do comer junto
muito importante. A minha me uma exmia
cozinheira, adora e faz pes incrveis. Eu sempre gostei
desse clima ao redor da mesa, das conversas, das
risadas, da interao. Para mim, comer um ato social,
emocional, psicolgico.

14
Entrevista
Conversa de cozinheira

Aline tem muitas dicas para compartilhar de como


limpar cascas, folhas e talos, alm das partes pouco
convencionais de animais. Alm disso, explica como
armazenar esses ingredientes e quais cascas podem ser
usadas. Veja a seguir!
Quais partes no convencionais dos alimentos podem ser
usadas e quais so descartadas?
Quando falamos de uso integral dos alimentos, muita
gente acha que apenas em relao a talo, folha, casca e
sementes, isto , associase a hortalias. Mas h tambm
p e pescoo de galinha, tutano do osso de boi, a nata do
leite, a parte dura do queijo. A casca dos alimentos, como
cenoura ou batata, fica deliciosa como chips, rica em
fibras e mais saudvel do que as industrializadas, que
chegam a ter at meio copo de leo. Eu uso at a casca
dacebola em caldos, junto com a folha do salso e a
casca da cenoura. Alis, no se tira a casca da cenoura
para fazer caldo. Temos de usar com casca e tudo.
Omesmo se faz com a cabea, a espinha e o rabo do peixe.
Quais folhas podem ser aproveitadas?
Praticamente todas. A rama da cenoura tem vitaminas A
e C, alm de fibra. E pode ser utilizada nos mesmos
pratos que a salsinha. A folha da beterraba rica em
vitamina A, assim como o talo, que fica delicioso num
vinagrete de churrasco, alm de dar uma cor linda ao
prato. Folhas de couveflor, beterraba ou brcolis podem
ser usadas no lugar da folha de uva para fazer
charutinho recheado de carne, por exemplo.
possvel aproveitar casca de laranja e de limo?
Sim, claro. Pode ser feita cristalizada e depois para usar
15
no panetone, na rosca, ou servir acompanhando caf.
Entrevista

Tambm d para utilizar a casca do maracuj?


Sim. E tambm a entrecasca do maracuj, aquela parte
branca, que rica em pectina, uma fibra excelente para
ajudar na sensao de saciedade, alm de auxiliar no
controle da glicemia (taxa de acar no sangue),
prevenindo diabetes. Para conseguir descolar essa parte da
casca, coloque na gua e deixe ferver por 20 minutos. Use
uma colher para raspar e processe no liquidificador. Eu
consigo fazer geleia de limo sem acar utilizando essa
entrecasca, para servir com uma carne, por exemplo. Essa
entrecasca tambm excelente para espessar preparaes.
Quando eu fao geleia, troco o acar por ela. J a parte
amarela vira farinha, depois de secar no forno e ser
processada.
Como aproveitar as sementes?
Eu seco a da abbora no forno e sirvo como petisco. As da
melancia e do melo, costumo caramelizar e usar em
biscoitos. Todas so riqussimas em potssio.
Esses alimentos pedem uma higienizao especial?
A primeira coisa esclarecer que no na casca dos
alimentos que o agrotxico se concentra. Ele tambm est
na polpa, nas sementes, portanto, no adianta tirar a
casca do alimento e presumir que voc estar
consumindo algo mais saudvel. Caso no seja possvel
usar os alimentos orgnicos, prefira sempre os da poca,
aproveite a sazonalidade, porque eles tm menos veneno
do que aqueles de fora de poca. Prefira os alimentos
brasileiros ou os que se adaptam mais s condies de
clima e solo do pas, como laranja, aa, cambuci, ma,
banana. Todos os alimentos que so consumidos crus e
com casca precisam ser higienizados, ficar de molho na
soluo de hipoclorito de sdio, tambm conhecido como
gua sanitria, seguindo as instrues de rotulagem. Eu,
16 por exemplo, higienizo tudo, at a banana.
Entrevista
Como conservar?
Pode congelar, mesmo que seja apenas uma casca de
banana. Pode armazenar em geladeira. Higienize, coloque
em pote tampado, na segunda prateleira da geladeira, por
at trs dias; no congelador, dura 30 dias. Outra forma
bacana de aumentar o prazo de validade desses alimentos
emballos a vcuo. Esse processo pode duplicar ou at
triplicar a validade dos alimentos armazenados em
geladeira, por reduzir sua oxidao. J que no h
contato com o ar, o crescimento dos microorganismos fica
mais lento, e tambm protege do ataque de moscas, alm
de ocupar menos espao na geladeira. Para aumentar esse
prazo, voc deve branquear o alimento ou seja,
mergulhlo por 15 segundos em gua fervente, depois na
gua gelada por mais 15 segundos. Ele vai durar de nove
meses a um ano no congelador. J as sementes, depois de
secas ou tostadas, duram dez dias em pote bem fechado.
Podemos usar as folhas feias, machucadas, queimadas?
O motivo para no utilizlas a presena de ponto de
bolor. Se voc est vendo isso na parte de fora porque
dentro do alimento j tem os microorganismos. Bolor
cresce de dentro para fora. No recomendo aproveitar as
folhas queimadas, mas as amareladas, com furo,
rasgadas, feias, machucadas podem ser usadas.
O que fazer com a casca do ovo?
Podemos usar para fazer decorao ou na compostagem.
Assim como no se joga fora a casca do coco porque ela
vira cuia, a gente arranja alguma utilidade para a casca
do ovo. A melhor forma de aproveitar as partes de
alimentos que no so utilizados numa composteira.
Nofica cheiro ruim. A matriaprima produzida pelas
minhocas pode alimentar uma horta vertical na varanda
ou janela de qualquer apartamento. 17
Entrevista

Da casca para a mesa

Depois de saber como limpar e guardar as partes no


convencionais, precisamos saber como us-las. Aline
ensina algumas dicas rpidas e simples:
Parte dura do queijo parmeso: rale e use numa torta.
possvel aproveitar tambm no preparo de molho
bolonhesa: no momento em que for acrescentar o molho
de tomate, coloque a casca junto e deixe apurar.
Chips: reserve cascas de batata, cenoura, beterraba,
chuchu ou mandioquinha. Leveas ao forno, em
temperatura baixa, sobre papel manteiga e salpicadas
de um pouco de sal grosso e alecrim, at secarem e
ficarem crocantes.
Caldo com cascas e folhas: use cascas de cebola e
cenoura, e tambm as folhas de salso, para fazer caldo
de legumes. Jogue tudo numa panela com gua e aquea
em fogo brando, com a panela destampada, at reduzir
pela metade. Coe o lquido que sobrou, em forminhas de
gelo e leve ao congelador. Assim voc ter caldo em
cubinhos para utilizar nas preparaes que desejar.
Rama da cenoura: a rama pode ser utilizada nos mesmos
pratos que a salsinha. Como ela mais dura, refogue com
a cebola no incio das preparaes (no no final, como a
salsinha). Acrescente na farofa de milho, por exemplo.
Talos da beterraba: podem ser picados e incorporados ao
molho vinagrete.
Casca de melo: corte a casca em cubinhos e cozinheos
at que fiquem macios. Fica igual ao chuchu, em sabor e
consistncia. Esse preparo pode tambm ser incorporado
18
em saladas base de maionese.
Entrevista
Casca de melancia: a parte branca da casca pode ser seca
e ralada para fazer uma deliciosa cocada. Basta mistur
la com um pacote de coco ralado e acar, levar ao fogo
e mexer at soltar do fundo da panela.
Casca de abacaxi: passe a casca do abacaxi no ralador
para tirar as partes pontudas. Em seguida, fervaa com
gua suficiente para cobrila, a fim de que amolea por
inteiro. Essa gua pode ser servida como ch. A casca
cozida pode ser processada com acar (ou meia lata de
leite condensado) e coco ralado. Essa mistura, se levada
ao fogo, ficar com a mesma consistncia de um
brigadeiro.
Cascas de laranja, limo e tangerina cristalizadas: retire
somente as cascas, sem a pele branca, e fatieas em tiras
finas. Fervaas por 1 minuto em gua com uma pitada de
sal, escorra bem, lave e repita a operao mais duas
vezes para suavizar o sabor amargo. Depois, prepare
uma calda com acar e gua, acrescente as cascas e
deixeas em fogo baixo at quase toda a calda evaporar.
Espalhe as cascas sobre papel manteiga, deixe esfriar um
pouco e polvilhe acar cristal.
Casca da beterraba: misture meia beterraba crua batida
com casca a 1 lata de leite condensado, 1 colher (sopa)
de manteiga e uma pitadinha de canela. Se desejar,
acrescente coco ralado a gosto. Leve ao fogo mexendo at
dar ponto de brigadeiro, enrole depois de esfriar e passe
no acar cristal.

19
Pes, bolos, tortas
e outras quitandas*

* Conjunto de iguarias doces e salgadas feitas com massa de farinha


Torta moqueada de espinafre
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


4 xcaras (ch) Misture a farinha, os ovos, o
defarinha de trigo fermento, a margarina, o leite, o sal
2 ovos e amasse bem at que se torne uma
2 colheres (sopa) massa homognea. Deixe descansar
defermento em p enquanto prepara o recheio.
2 colheres (sopa)
demargarina Recheio
1 colher (ch) de sal Refogue a cebola e o alho em leo.
1 xcara (ch) de leite Junte os tomates, o chuchu ralado,
1 gema para pincelar o espinafre e o agrio com os talos.
Acrescente a farinha de trigo para
Recheio
formar um creme. Tempere com o
2 colheres (sopa) sal e a pimenta. Deixe esfriar.
deleo
1 cebola Montagem
2 dentes de alho Abra metade da massa e forre com
amassados ela uma assadeira untada
3 tomates (30x40cm). Depois, coloque o
1 chuchu recheio e cubra com o restante da
1 mao de espinafre massa. Pincele a gema e leve para
1 mao de agrio assar, em forno preaquecido, a
2 colheres (sopa) 180C por 40minutos.
defarinha de trigo
Sal e molho de
pimenta a gosto

22
Torta mista

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes|massa Modo de preparo
5 ovos Bata todos os ingredientes da
1 xcara (ch) massa (exceto a farinha) no
deleo liquidificador. Coloque a farinha em
1 colher (sopa) de sal uma tigela e acrescente aos poucos
Temperos a gosto a mistura do liquidificador. Em uma
1 xcara (ch) deleite tigela misture todos os ingredientes
4 xcaras (ch) do recheio. Em uma assadeira
defarinha de trigo untada (30 x 40 cm), despeje
3 colheres (sopa) metade da massa. Depois, espalhe o
rasas de fermento recheio cru e cubra com o restante
emp da massa. Leve para assar, em
Recheio forno preaquecido, a 180C por
45minutos.
1 xcara (ch)
detalos picados
1 xcara (ch)
defolhas picadas
1 xcara (ch)
decenoura ralada
xcara (ch)
deazeitonas verdes
picadas (opcional)
1 cebola ralada
xcara (ch)
desalsa picada
1 colher (sobremesa)
de sal

23
Torta de requeijo
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

(com carcaa de peixe)

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


1 pote de requeijo Amasse os ingredientes levemente,
2 colheres (sopa) com as pontas dos dedos, at a
demargarina massa ficar lisa e macia. Forre com
1 xcara (ch) de a massa uma assadeira redonda de
farinha de trigo aro removvel e prasse at ficar
1 colher (sopa) ligeiramente dourada (cerca de
defermento qumico 5minutos). Reserve.
Recheio Recheio
2 colheres (sopa) Frite o bacon no azeite at dourar,
debacon acrescente o alho e a cebola e
1 colher (sopa) refogue. Adicione o leite com o
deazeite amido dissolvido, o milho verde e
1 cebola pequena mexa at engrossar. Por ltimo,
picada adicione o cheiro-verde, o creme de
2 dentes de alho leite e o peixe cozido. Esse recheio
picados fica bem consistente.
1 xcara (ch) de leite
Montagem
3 colheres (sopa)
rasas de amido Despeje o recheio na massa pr
demilho assada, acrescente por cima
1 lata de milho verde 2claras em neve, polvilhe queijo
escorrido ralado e volte ao forno a 170C at
1 lata de creme dourar (cerca de 10minutos).
deleite sem soro
xcara (ch) de
cheiroverde picado
1 xcara (ch) de
peixe cozido (aproveite
a carne da carcaa)

24
Quiche de vegetais

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


(com folhas e talos)

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


2 xcaras (ch) de Coloque em uma tigela a farinha, a
farinha de trigo margarina, o sal e o iogurte.
100 g de margarina Misture um pouco. Abra a massa e
colher (caf) de sal forre o fundo e os lados de uma
2 colheres (sopa) frma redonda. Fure a massa com
deiogurte ou leite um garfo e asse por 10minutos a
170C.
Recheio
2 colheres (sopa) Recheio
deleo Leve ao fogo o leo e refogue a
1 cebola picada cebola, o tomate, as folhas, os talos
1 tomate e os vegetais higienizados. Reserve.
2 buqus de parte, misture os ovos e o iogurte.
couveflor
Montagem
2 folhas de couveflor
2 buqus de brcolis Retire a torta do forno, coloque o
2 folhas de brcolis recheio, cubra com os ovos batidos e
2 cenouras raladas com o queijo e leve para assar a
Sal e pimenta a gosto 170C at dourar.

Cobertura
3 ovos
de xcara (ch)
deiogurte (restante
damassa)
2 colheres (sopa)
dequeijo parmeso
ralado

25
Rocambole de folhas e talos
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


30 g de fermento Dissolva o fermento na gua. Junte
fresco o leo, o sal e aos poucos acrescente
1 xcara (ch) a farinha. Amasse tudo at que a
degua morna massa no grude nas mos. Deixe a
xcara (ch) massa crescer at dobrar de
deleo volume.
1 colher (sobremesa)
de sal Recheio
500 g de farinha Refogue no leo a cebola, o alho, as
detrigo folhas e os talos. Reserve. Abra a
1 gema batida para massa, recheie, enrole e deixe
pincelar descansar at dobrar de volume.
Gergelim para Pincele com uma gema batida e
salpicar salpique com gergelim. Leve para
assar em forno a 170C por cerca
Recheio de 30minutos.
2 colheres (sopa)
deleo
2 dentes de alho
1 cebola picada
2 xcaras (ch)
defolhas e talos
diversos
(beterraba, nabo,
espinafre,
couve)
Sal a gosto

26
Torta madalena de legumes

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
3 xcaras (ch) de Faa um refogado de cebola, leo e
legumes, folhas ou talos sal, junte os legumes e verduras e
de verduras (brcolis, acrescente os ovos batidos. Reserve.
couveflor, beterraba, Unte uma frma (30x 40 cm) com
cenoura, espinafre) leo ou margarina. Espalhe uma
1 cebola pequena camada de pur e outra de
picada refogado. Cubra com outra camada
1 colher (caf) de sal de pur. Pincele com gema e leve ao
3 ovos batidos forno a 170C (em banhomaria)
leo para refogar por 15 minutos para gratinar.
euntar
Sugesto: voc pode substituir o
500 g de pur
pur de batata por pur de
debatatas
mandioca, mandioquinha
1 gema para pincelar
ou batata doce.

27
Po de folhas e talos
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) de Coloque folhas e talos no
folhas e talos picados liquidificador com a gua e bata
1 xcara (ch) bem. Junte o ovo, o acar, o sal, o
degua fermento e o leo e continue
1 ovo batendo. Em uma vasilha, coloque a
1 colher (ch) farinha de trigo e despeje a mistura
deacar do liquidificador. Amasse at
3 colheres (ch) desgrudar das mos. Deixe a massa
desal descansar at dobrar de volume.
1 tablete de fermento Amasse novamente e forme os
biolgico pes, colocando em assadeira
3 colheres (sopa) untada. Deixe a massa crescer
deleo novamente. Leve para assar em
4 xcaras (ch) forno moderado a 180C por
defarinha de trigo aproximadamente 40 minutos.
leo e farinha para
untar

28
Po com rama de cenoura

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
2 tabletes de fermento Coloque os ingredientes lquidos, o
biolgico (fresco) fermento, o acar, o leo e o sal no
xcara (ch) liquidificador e bata. Em seguida,
deacar coloque em uma tigela a farinha de
1 xcara (ch) trigo, a cenoura ralada, as ramas e
deleite morno a mistura batida. Misture bem com
1 xcara (ch) uma colher at formar uma massa
derama de cenoura lisa. Unte uma frma de bolo ingls
1 cenoura ralada com leo ou margarina e farinha,
1 ovo despeje a massa e deixe crescer
xcara (ch) (cerca de 30minutos em dias
deleo quentes e 1hora em dias frios).
1 colher (ch) de sal Leve para assar em forno a 170C
500 g de farinha por 35minutos.
detrigo

29
Po de abbora
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

(com sementes)

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) Cozinhe a abbora com 3 xcaras
defarinha de trigo (ch) de gua at que fique macia.
1 colher (sopa) Escorra a gua e amasse a abbora
deleo com um garfo, formando um pur.
1 ovo Deixe esfriar. Em uma travessa,
1 colher (sobremesa) misture a farinha de trigo, o acar,
de sal o ovo, a abbora, a semente de ab-
1 colher (sobremesa) bora, o fermento, o sal, o leo e, por
de acar ltimo, o leite. Amasse bem. Deixe a
tablete de fermento massa descansar, coberta por um
biolgico plstico, em uma assadeira untada
1 colher (sopa) com leo, por 15minutos.
deleite Transfiraa para uma mesa limpa,
1 xcara (ch) seca e j polvilhada com farinha de
deabbora sem casca trigo. Divida a massa ao meio e
4 colheres (sopa) modele enrolando em espiral cada
desemente de abbora pedao com um rolo de cerca de
in natura 60cm de comprimento. Depois,
coloque os pes em uma assadeira
untada com leo e deixe fermentar
por 30 a 40minutos. Asse em forno
preaquecido, a 160C, por aproxi-
madamente 20minutos.

30
Biscoito de abbora

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


(com sementes)

Ingredientes Modo de preparo|farinha


2 xcaras (ch) Selecione as sementes de abbora,
defarinha de semente lave-as em gua corrente e seque ao
de abbora natural. Torreas por 20 minutos
2 ovos em fogo brando (em panela) ou em
200 g de margarina forno (em assadeira) at dourar.
1 xcara (ch) Deixe esfriar, triture em
deacar refinado liquidificador, peneire e reserve.
1 colher (caf)
Sugesto: voc pode substituir por
debaunilha
sementes de melancia, melo, entre
1 colher (ch)
outras.
debicarbonato
1 colher (ch) de sal Modo de preparo|biscoito
1 xcara (ch) Bata os ovos com a margarina at
defarinha detrigo formar um creme. Acrescente a
2 colheres (sopa) farinha de semente de abbora e os
dechocolate em p demais ingredientes. Misture at
obter uma massa homognea. Molde
os biscoitos e coloqueos em uma
assadeira previamente untada. Asse
por 15 a 20 minutos a 120C.
Deixe-os esfriar antes de servir.

31
Bolo de abacaxi
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes Modo de preparo


4 claras em neve Lave muito bem a casca do abacaxi
4 gemas e levea ao fogo com um pouco de
1 xcara (ch) gua para ferver. Coe e reserve.
deacar Bata as claras em neve e reserve.
1 colher (sopa) Coloque as gemas na batedeira e
demargarina bata com o acar e a margarina.
1 xcara (ch) desuco Depois, v acrescentando aos poucos
de casca de abacaxi o suco e a farinha de trigo, at ter
2 xcaras (ch) uma massa homognea. Retirea da
defarinha de trigo batedeira e junte as claras em neve
1 colher (sopa) e o fermento apenas misturando,
defermento em p sem bater. Despeje a massa em uma
leo ou margarina assadeira untada com leo ou
para untar margarina e farinha de trigo. Asse
em forno a 170C por 25minutos.
Sugesto: pode ser servido com
uma calda feita com o suco da
casca deabacaxi adoado ou com
odoce decasca de abacaxi
(verreceita na p.96).

32
Bolo de beterraba

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
1 beterraba pequena Corte a beterraba e bataa no
com casca liquidificador com o suco de laranja
1 xcara (ch) desuco e o sal. Reserve. Peneire a farinha
de laranja de rosca, a farinha de trigo e o
colher (caf) de sal fermento. Bata as gemas e a
2 colheres (sopa) margarina na batedeira at formar
defarinha de rosca um creme. Junte o acar aos
2 xcaras (ch) poucos e, sempre batendo, adicione
defarinha de trigo o suco de beterraba com laranja, a
1 colher (sopa) mistura de farinhas com fermento
defermento em p e, por ltimo, as claras em neve.
3 gemas Coloque a massa em uma frma
2 colheres (sopa) redonda, de buraco no centro, bem
demargarina untada com leo ou margarina e
2 xcaras (ch) polvilhada com farinha de trigo.
deacar Asse em forno moderado 180C por
3 claras em neve aproximadamente 35minutos.
leo ou margarina Espere esfriar para desenformar e
para untar servir.
Sugesto: se desejar, enfeite o bolo
com cenoura ralada ou laranja em
rodelas caramelizada.

33
Bolo de casca de chuchu
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes Modo de preparo


Cascas de 3 chuchus Bata no liquidificador as cascas de
xcara (ch) chuchu, as folhas de azedinha, o
deleite leite, o leo e os ovos. Depois,
2 colheres (sopa) transfira a mistura para um
deleo recipiente e acrescente o acar, a
3 ovos farinha de trigo e, por ltimo, o
1 xcara (ch) fermento, mexendo at ficar
defolhas de azedinha homogneo. Despeje a massa em
picadas (podem ser uma frma untada e enfarinhada.
substitudas por Asse em forno mdio a 180C
almeiro) preaquecido por cerca de
2 xcaras (ch) 30minutos.
deacar
Dicas de cobertura: geleia da polpa
2 xcaras (ch)
de chuchu ralada; acar e canela
defarinha de trigo
em p polvilhados; brigadeiro de
1 colher (sopa)
casca de banana (ver receita na
defermento qumico
p.95).
(em p)

34
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
Sugesto de acompanhamento

Compota de chuchu
Ingredientes Modo de preparo
4 chuchus com casca Lave bem os chuchus, corteos ao
500 g de acar meio, retirando a parte central, e
1 xcara (ch) raleos no ralo grosso. Reserve.
degua Faa uma calda com o acar e a
Suco e casca de gua, acrescente os chuchus, o suco
1limo pequeno de limo e a casca de
limo.Cozinhe at ficar macio.

35
Po de mel
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

(com aproveitamento integral da banana)

Ingredientes|massa Modo de preparo


1 xcara (ch) de leite Cozinhe as bananas com cascas em
1 xcara (ch) de mel um pouco de gua por 5minutos e
xcara (ch) depois coe. No liquidificador, bata as
deacar bananas cozidas com o leite. Em
1 colher (sopa) uma tigela, misture bem o mel, o
demargarina acar, a margarina, a canela, o
1 colher (caf) cravo e o creme de banana. Depois,
decanela em p acrescente a farinha de trigo, o
1 colher (caf) bicarbonato e o fermento
decravo em p misturados. Coloque a massa em
(ou2unidades socadas) forminhas ou em uma assadeira e
3 bananas pequenas leve ao forno preaquecido a 180C
(tipo nanica) cozidas por 30a 40 minutos. Retire do
com as cascas forno, deixe esfriar e corte o po de
3 xcaras (ch) mel em quadrados. Depois, recheie
defarinha de trigo os pedaos com doce de leite e
1 colher (sobremesa) banheos em chocolate derretido.
de bicarbonato de sdio
1 colher (ch) de
fermento em p
Recheio
1 lata de doce de leite
Cobertura
500 g de chocolate
cobertura ou fracionado
derretido

36
Po de banana com casca

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
6 bananas com casca Bata as cascas das bananas e a
1 xcara (ch) gua no liquidificador. Junte o leo,
degua o ovo, o fermento e o leite e bata
xcara (ch) mais um pouco. Despeje a massa
deleo em uma vasilha e acrescente a
1 ovo farinha, o sal e o acar. Misture
30 g de fermento bem e, assim que estiver
fresco homognea e firme, sove e depois
1 xcara (ch) de leite abra a massa em uma mesa.
1 kg de farinha Distribua as rodelas de banana pela
detrigo massa, enrole como um rocambole
colher (caf) de sal e, por fim, coloquea em uma frma
4 colheres (sopa) untada com margarina e farinha de
deacar trigo. Deixe crescer at dobrar de
volume e asse em forno a 170C
por aproximadamente 30minutos.

37
Pastel doce de abbora
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

(com recheio de doce de cascas de abbora)

Ingredientes|massa Modo de preparo|recheio


500 g de farinha Cozinhe as cascas de abbora,
detrigo escorra e reserve a gua. Bata as
2 colheres (sopa) cascas no liquidificador com um
deleo pouco de gua. Faa uma calda com
2 colheres (sopa) agua do cozimento das cascas, o
deacar acar, ocravo e a canela.
1 colher (ch) de sal Acrescente a massa na calda e
1 colher (sopa) mexa de vez em quando, com o fogo
depinga ou cachaa baixo, at soltar do fundo da
2 xcaras (ch) panela.
degua morna Sugesto: caso queira um recheio
leo para fritar mais consistente, aps cozinhar as
Recheio cascas voc pode cort-las em
tirinhas.
1 kg de cascas de
abbora higienizadas Massa
500 ml de gua Coloque a farinha em uma tigela e
500 g de acar abra uma cova. Acrescente o leo, o
Cravo e canela em pau acar, o sal, a pinga (ou cachaa) e
a gua aos poucos, misturando bem
com as mos at formar uma massa
firme que no grude. Deixe
descansar por 30 minutos. Abra a
massa com o rolo, coloque o recheio,
fechebem e frite os pastis em
leoquente. Depois, polvilhe-os
com acar.

38
Po doce de abacaxi

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
30 g de fermento Para fazer o suco, lave muito bem
biolgico as cascas de abacaxi e leveas ao
4 colheres (sopa) fogo para ferver. Coe e reserve.
deacar Depois, numa tigela dissolva o
3 gemas fermento no acar, acrescente as
50 g de margarina gemas, a margarina, o suco e o sal
1 xcara (ch) desuco e misture. Coloque a farinha de
de casca de abacaxi trigo at formar uma massa que
1 colher (ch) de sal no grude nas mos. Divida a
500 g de farinha massa em duas ou trs partes,
detrigo enrole os pes e deixeos crescer
(aproximadamente) at dobrarem de tamanho. Pincele
1 gema para pincelar com gema e leve para assar em
formo mdio, a 180C, por
30minutos.
Sugesto:voc pode acrescentar
diversos tipos de recheios, como
dedoce de abacaxi, doce de
coco,creme.

39
Bolo nutritivo de abobrinha
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes Modo de preparo


1 abobrinha grande Em uma tigela, misture todos os
ralada com casca ingredientes exceto o queijo, que
2 ovos ser usado para polvilhar. Despeje
1 xcara (ch) de leite em um refratrio ou assadeira
1 colher (sopa) untada e enfarinhada, polvilhe o
deleo queijo e leve ao forno por cerca de
1 xcara (ch) 30minutos.
defarinha de trigo
Sugesto: caso prefira bater no
1 colher (sopa)
liquidificador, aumente a quantidade
dequeijo ralado
de farinha de trigo para 2 xcaras
1 colher (sopa)
(ch). Ficar com a textura de
defermento
torta.
qumicoemp
1 cebola picada
2 tomates picados
1 xcara (ch)
desalsinha e cebolinha
picadas
1 colher (sopa) de sal
Pimenta e organo
agosto

40
Bolo de aveia

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


(com mas e passas)

Ingredientes Modo de preparo


1 xcara (ch) de leo Bata no liquidificador o leo, os
2 ovos inteiros ovos, as mas e o acar. Despeje a
3 mas com casca mistura em uma tigela. Acrescente
cortadas em pedaos a farinha de trigo, a aveia, o
1 xcara (ch) fermento e a canela. Depois, bata
deacar at obter uma mistura homognea.
3 xcaras (ch) Acrescente as passas, mexendo com
defarinha de trigo uma colher. Despeje em uma frma
1 xcara (ch) redonda grande, com furo no meio,
deaveia em flocos untada e polvilhada com farinha de
1 colher (sopa) rosca. Asse em forno mdio
defermento em p (180C) por 40minutos, ou at
1 colher (ch) que, espetando um palito, ele saia
decanela limpo. Espere esfriar antes de
xcara (ch) desenformar e servir.
deuvas passas
semsementes
Farinha de rosca
(para polvilhar
afrma)

41
Bolo de casca de abbora
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


2 xcaras (ch) de Bata no liquidificador as cascas, os
casca de abbora picada ovos e o leo. parte, peneire
3 ovos numa tigela a farinha, o acar e o
1 xcara (ch) de leo fermento. Junte a mistura no
2 xcaras (ch) liquidificador e bata at que fique
defarinha de trigo homognea. Unte uma assadeira
2 xcaras (ch) (30x40cm) com leo ou
deacar margarina e farinha, despeje a
1 colher (sopa) mistura e leve para assar em forno
de fermento em p a 180C por 40 minutos.
leo ou margarina
Cobertura
para untar
Misture todos os ingredientes e
Cobertura leveos ao fogo at ferver, mexendo
4 colheres (sopa) at ficar homogneo. Reserve.
deleite Depois que o bolo estiver assado,
4 colheres (sopa) espalhe a cobertura por cima e
dechocolate em p deixe esfriar antes de servir.
4 colheres (sopa)
deacar
Bolo de casca de banana

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Bata no liquidificador as cascas de
decascas de banana banana com a gua e reserve. Na
madura batedeira, coloque a margarina, as
xcara (ch) gemas e o acar, batendo at a
degua mistura ficar homognea.
5 colheres (sopa) Acrescente as cascas de banana
rasas de margarina batidas, a farinha e o fermento. Por
4 gemas fim, coloque as claras em neve,
2 xcaras (ch) polvilhando com a canela antes.
deacar Despeje a massa em uma frma
3 xcaras (ch) untada (30x40cm) e leve ao
defarinha de trigo forno a 180C por 40minutos.
2 colheres (sopa)
defermento em p
4 claras em neve
Canela em p para
polvilhar
Bolo de cascas de frutas
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) Bata no liquidificador as cascas com
decascas de frutas o leite e reserve. Depois, leve
(manga, goiaba, ma, batedeira as gemas, a manteiga e o
banana, pera, etc.) acar. Acrescente as cascas
1 xcara (ch) de leite liquidificadas, a farinha, o fermento
2 gemas e o sal. Misture bem. Por ltimo,
1 colher (sopa) coloque as claras batidas em neve.
demanteiga Misture tudo e despeje em
1 xcara (ch) uma frma (30x40 cm) untada.
deacar Asse em forno mdio (180C)
2 xcaras (ch) por 30minutos.
defarinha de trigo
1 colher (ch)
defermento em p
colher (caf) de sal
2 claras em neve
Bolo de casca de manga

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
Cascas de 4 mangas Bata no liquidificador as cascas de
grandes manga, o leite, o leo e os ovos.
xcara (ch) Emuma vasilha, coloque o acar,
deleite a farinha e o fermento. Acrescente
2 colheres (sopa) a mistura do liquidificador,
deleo mexendo at que se torne uma
5 ovos massa homognea. Depois, despejea
2 xcaras (ch) em uma frma mdia untada e
deacar enfarinhada e asse por 35minutos
2 xcaras (ch) em forno mdio (180C)
defarinha de trigo preaquecido.
1 colher (sopa)
Sugesto: sirva o bolo acompanhado
defermento em p
de fatias de manga.
leo para untar

45
Bolo com casca de laranja
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes Modo de preparo


2 laranjas mdias Corte as laranjas em quatro e retire
com casca as sementes e a parte branca do
de xcara (ch) centro, deixando casca e bagao.
deleo Bata no liquidificador as laranjas,
3 ovos oleo, os ovos e o acar. Despeje
2 xcaras (ch) amistura em uma vasilha,
deacar incorpore a farinha de trigo e, por
2 xcaras (ch) ltimo, ofermento, misturando
defarinha de trigo levemente. Coloque em uma frma
1 colher (sopa) untada e asse por 35minutos a
defermento em p 180C.
Sugesto: se quiser um bolo mais
molhadinho, despeje sobre ele, ainda
quente, o suco de duas laranjas
adoado com 2 colheres (sopa) de
acar.

46
Bolo de abobrinha e castanha

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
1 xcara (ch) de leo Misture todos os ingredientes em
2 xcaras (ch) uma tigela at obter uma massa
deacar homognea. Despeje a massa em
4 ovos uma assadeira (22,5x27,5cm)
3 xcaras (ch) de untada e leve ao forno mdio
abobrinhas com casca (170C) por 35minutos.
raladas grosseiramente
Sugesto: a castanhadopar pode
xcara (ch)
ser substituda por amendoim, soja
de castanhasdopar
granulada, sementes de abbora
picadas
torradas etc.
2 xcaras (ch)
defarinha de trigo
1 colher (ch)
defermento em p
1 colher (ch)
decanela em p

47
Cuca de banana
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes|massa Modo de preparo|recheio


2 colheres (sopa) Higienize as bananas. Separe as
deacar cascas, pique e batano
1 ovo liquidificador junto com a gua.
1 colher (sopa) Reserve. Em uma panela, coloque o
demargarina acar e deixe caramelizar. Depois,
xcara (ch) adicione as cascas liquidificadas e
deleite deixe cozinhar at formar um doce.
colher (caf) de sal Quando estiver quase pronto,
2 xcaras (ch) acrescente as bananas cortadas em
defarinha de trigo rodelas. Misture bem e apague o
1 tablete de fermento fogo. Reserve.
fresco
Massa
Recheio Em uma tigela, misture todos os
8 bananas com casca ingredientes at formar uma massa
xcara (ch) lisa.
degua
Farofa
1 xcara (ch)
deacar Em uma tigela, misture a farinha, o
acar e a margarina com as mos,
Farofa formando uma farofa.
1 xcara (ch)
Montagem
defarinha de trigo
1 xcara (ch) Unte uma frma (25x30cm) com
deacar leo, cubraa com a massa, forrando
100 g de margarina todo o fundo, e despeje o doce de
1 colher (ch) banana. Depois, espalhe a farofa
decanela em p por cima das bananas e polvilhe a
canela. Leve para assar em forno
mdio (180C) por cerca de
20minutos.
Bolinho de chuva

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


(com casca de banana)

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) Coloque em uma tigela os
decascas de banana ingredientes pela ordem e misture
bem picadas e os at formar uma massa mole.
higienizadas Leve o leo ao fogo para aquecer e,
1 ovo inteiro enquanto isso, faa os bolinhos com
1 xcara (ch) de leite o auxlio de uma colher. Depois,
2 colheres (sopa) deixe os bolinhos fritarem dos dois
deacar lados, retireos do leo com uma
2 xcaras (ch) escumadeira e coloqueos sobre um
defarinha de trigo papel absorvente. Para finalizar,
1 colher (sopa) passe-os no acar com canela e
defermento em p sirva ainda quente.
leo para fritar
Acar e canela

49
Torta de ma
Pes, bolos, tortas e outras quitandas

Ingredientes|massa Modo de preparo


1 ovo Leve ao fogo todos os ingredientes
1 colher (sopa) do recheio at formar um creme
demargarina consistente. Deixe esfriar. Higienize
1 colher (sopa) as mas, corteas em fatias finas
defermento (com as cascas) e reserve. Leve ao
2 colheres (sopa) fogo a gua e o acar e deixe
deacar aferventar. Reserve. parte, bata
2 xcaras (ch) todos os ingredientes da massa at
defarinha de trigo formar uma mistura homognea.
colher (caf) de sal Unte uma frma redonda (30 cm)
com margarina e farinha e forrea
Recheio
com a massa. Depois, despeje o
2 xcaras (ch) creme e distribua por cima as fatias
deleite de ma, arrumandoas com as
2 colheres (sopa) cascas para cima. Regue a torta
deamido de milho com a calda e leve
3 colheres (sopa) para assar, emforno
deacar preaquecido, a 170C
1 colher (ch) por 40minutos.
deessncia de baunilha
Cobertura
4 mas com casca
3 colheres (sopa)
deacar
1 xcara
(ch)degua

50
Torta de casca de banana

Pes, bolos, tortas e outras quitandas


Ingredientes Modo de preparo
12 colheres (sopa) Em uma tigela, misture a farinha,
defarinha de trigo oacar e o fermento. Unte uma
peneirada assadeira mdia com leo ou
10 colheres (sopa) margarina. Despeje metade da
deacar peneirado massa, depois uma camada de
1 colher (sopa) cascas de bananas cortadas e cubra
defermento em p com o restante da massa. Bata os
4 ovos batidos ovos e jogue por cima da torta. Leve
Cascas de 6 bananas para assar em forno a 170C por
higienizadas e picadas 20minutos.
Sugesto: voc pode substituir a
casca da banana por cascas de
outras frutas, como manga,
mamo ou ma. Se quiser fazer
uma torta salgada, basta
substituir as bananas por vege-
tais e, em vez do acar, colocar
sal a gosto.

51
Bebidas
Refrigerante caseiro
Bebidas

Ingredientes Modo de preparo


4 cenouras grandes Bata no liquidificador as cenouras
com casca com 2 xcaras (ch) de gua sem
1 xcara (ch) desuco gs. Coe e reserve o resduo, que
de limo pode ser utilizado em outras
Casca de uma laranja preparaes (como no Pat de
3 litros de gua cenoura da p.63). Junte ao suco de
semgs cenoura o suco de limo e a casca
Acar e gelo a gosto de laranja. Bata novamente e coe.
Acrescente gua, acar e gelo. Se
quiser, misture um pouco de gua
com gs.

54
Suco verde

Bebidas
Ingredientes Modo de preparo
abacaxi Higienize o abacaxi inteiro, ainda
(comcasca) cortado com casca, e as folhas de couve e
emcubos grandes hortel. Bata no liquidificador o
4 xcaras (ch) abacaxi, a gua, a couve e a
degua filtrada hortel. Depois, coe o suco e adoce
1 folha de couve se achar necessrio.
comtalo
3 folhas de hortel

55
Entradas
Esfirra de folhas de couve-flor
Entradas

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


1 colher (sopa) Misture o fermento ao acar e
defermento biolgico junte a gua morna, o leo, o sal e
2 colheres (sopa) afarinha aos poucos, at a massa
deacar soltar das mos. Cubra e deixe
1 xcara (ch) descansar por 30 minutos.
degua morna
Recheio
5 colheres (sopa)
deleo Refogue a cebola no azeite e
Sal a gosto acrescente as folhas de couveflor
500 g de farinha picadas e o sal. Depois, junte as
detrigo azeitonas picadas.
1 gema Montagem
Recheio Abra a massa em crculos de
1 xcara (ch) aproximadamente 15cm, coloque o
decebola picada recheio e feche as esfirras. Pincele
2 colheres (sopa) as com a gema batida e asse a
deazeite de oliva 180C em uma frma enfarinhada,
3 xcaras (ch) em forno preaquecido, at dourar.
defolhas de couveflor
Sal a gosto
6 azeitonas verdes
picadas

58
Pat de talos

Entradas
Ingredientes Modo de preparo
1 colher (sopa) Aquea o leo e refogue a cebola
deleo picada. Acrescente os talos picados
1 cebola pequena e cozidos, a salsa e a cebolinha e
1 colher (ch) rasa deixe refogar. Coloque o sal, deixe
desal esfriar e acrescente a maionese.
Salsa e cebolinha Bata no liquidificador.
agosto
Sugesto: ideal para canaps e
1 xcara (ch)
bolachas salgadas.
detalos cozidos
(deagrio, espinafre,
brcolis etc.)
xcara (ch)
demaionese
industrializada

59
Croquete de peixe desfiado
Entradas

Ingredientes Modo de preparo


500 g de peixe Aquea o azeite (ou leo) e refogue
desfiado (aproveite a a cebola e as ramas da cenoura.
carcaa) Acrescente os talos, o peixe, o sal e
2 colheres (sopa) a pimenta e mexa enquanto
deazeite ou leo cozinha. Depois, adicione o tomate
2 colheres (sopa) picado (ou o molho de tomate) e o
defarinha de trigo leite. Peneire a farinha de trigo e
2 tomates picados polvilhe o refogado, mexendo para
(ou3 colheres de sopa no empelotar at que a mistura
de molho de tomate) desgrude da panela. Desligue o fogo
xcara (ch) deleite e deixe esfriar. Modele os croquetes,
2 colheres (sopa) passeos nos ovos, na farinha de
decebola picada rosca e friteos.
2 colheres (sopa)
derama de cenoura
1 colher (ch) de sal
xcara (ch) de
talos picados (de agrio,
espinafre, brcolis etc.)
pimenta a gosto
2 ovos inteiros
Farinha de rosca
leo para fritar

60
Pat de cenoura

Entradas
(com carcaa de peixe)

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) de Refogue o alho, a cebola e o
farelo cru de cenoura pimento (opcional) no azeite,
(resultante de acrescente a cenoura moda, os
refrigerante caseiro da temperos e a gua. Deixe cozinhar
pg. 56) at secar bem. Por ltimo, adicione
cebola pequena o peixe e o cheiro-verde. Misture
ralada e 3 dentes bem.
dealho amassados
1 colher (ch) de sal
Especiarias a gosto
2 colheres (sopa)
decheiro-verde e
pimento vermelho
(opcional)
2 colheres (sopa)
deazeite
1 xcara (ch)
degua
1 xcara (ch) de
peixe desfiado (aproveite
acarne da carcaa)

Sementes de abbora
(petisco)
Ingredientes Modo de preparo
Sementes de abbora Lave bem as sementes e salgueas.
Sal a gosto Deixe secar por 24 horas. Leve ao
forno at tostar.

61
Saladas
Salada de folhas de beterraba
Saladas

Ingredientes Modo de preparo


200 g de folhas Em uma panela com bastante gua
debeterraba e sal, cozinhe as folhas de beterraba
higienizadas at que estejam macias e depois as
1 xcara (caf) escorra. Em uma vasilha, incorpore
desuco de limo o suco de limo, o azeite e a
1 xcara (caf) mostarda. Acerte o sal e a pimenta.
deazeite Divida as folhas de beterraba em
2 colheres (sopa) pratos individuais, regue com o
demostarda molho de limo e azeite e sirva.
Sal e pimenta
doreino a gosto

64
Salada de casca de abbora

Saladas
Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Lave a abbora em gua corrente,
decasca de abbora descasque e rale a casca. Em uma
(dequalquer variedade) panela, coloque gua para ferver e
1 xcara (ch) cozinhe a casca. Depois de cozida,
decebola cortada escorra a gua e deixe esfriar.
emtiras finas Junte a cebola, o organo, o azeite,
1 colher (sopa) o vinagre e o sal. Leve geladeira
deazeite antes de servir.
1 colher (sopa)
devinagre
Sal e organo a gosto

65
Salada de macarro
Saladas

Ingredientes Modo de preparo


500 g de macarro Cozinhe o macarro por
tipo padre nosso 56minutos ou at que a massa
Peixe desfiado esteja aldente. Escorra e reserve.
(aproveite a carcaa) Passe a cenoura no ralo fino, corte
1 xcara (ch) de a cebola e junte o cheiro-verde, o
milho emgro (ou pimento, o milho e o peixe
ervilha) desfiado. Misture, adicione o sal e o
2 colheres (sopa) azeite e, por ltimo, o macarro e a
decheiro-verde picado maionese.
2 colheres (sopa)
deazeite
2 colheres (sopa)
depimento picado
1 cenoura com casca
ralada fina ou cozida
em cubinhos
1 cebola pequena bem
picada
Sal a gosto
Opcional: 1 xcara
(ch) de maionese

66
Mousse salgada

Saladas
Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Hidrate a gelatina sem sabor em
demistura cremosa 5colheres de sopa de gua fria e
depeixe (ver receita dissolva em microondas. Bata todos
nap.90) os ingredientes no liquidificador e
1 colher (sopa) depois leve a mistura geladeira.
degelatina incolor sem Decore com azeitonas, salsinha e
sabor tomate.
1 dente de alho
1/3 de xcara (ch) de
azeite de oliva

67
Pratos principais
Quibe assado de peixe
Pratos principais

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


500 g de peixe Lave bem o trigo para quibe e
desfiado (aproveite a escorra a gua. Deixe de molho em
carne da carcaa) gua quente durante 30minutos.
250 g de trigo para Depois, escorra bem em um pano de
quibe prato esterilizado. Misture o trigo
1 cebola para quibe com o peixe e os outros
3 dentes de alho ingredientes. Amasse bem at dar
amassados consistncia homognea e fina.
Folhas de hortel Misture amassando com a mo para
picadas dar liga. Reserve.
Pimentadoreino e sal
Recheio
a gosto
Margarina para untar Frite os temperos e coloque o peixe
desfiado e a abobrinha ralada.
Recheio Deixe refogar at que a carne fique
250 g de peixe macia e sem caldo.
desfiado (aproveite a
Sugesto: adicione ao recheio um
carne da carcaa)
pouco de canela em p.
1 abobrinha ralada
com casca Montagem
1 cebola grande Para fazer o quibe assado na bandeja,
picada use uma assadeira ou pirex
2 dentes de alho retangular (24x35cm) bem untado
amassados com margarina. Coloque no fundo
1 colher (sopa) meia camada de quibe, pressionando
deleo ou margarina com as mos para nivelar a
Sal e pimentadoreino superfcie. Acrescente uma camada
ou sria de recheio e, em seguida, a outra
camada de quibe, nivelando a
superfcie. Corte em losangos e
besunte com margarina. Asse o quibe
a 180C, coberto com papel alumnio,
por 10minutos. Depois desse tempo,
retire o papel e deixe dourar
levemente por cima.
Almndega de peixe e aveia

Pratos principais
Ingredientes Modo de preparo
1 xcara (ch) Lave as espinhas e cabeas e cozi-
depeixe desfiado nhe na panela de presso com gua
1 xcara (ch) por 30minutos. Bata no
deespinhas e cabeas liquidificador com um pouco da
de peixe cozidas gua do cozimento e se precisar,
1 xcara (ch) passe na peneira. Junte todos os
deaveia ingredientes e misture bem a
2 cenouras com casca massa. Modele as almndegas e
raladas finas frite-as em leo quente. Se preferir,
1 xcara (ch) asse-as em forno preaquecido, em
defarinha de rosca uma frmauntada com leo,
1 xcara (ch) por20minutos.
defarinha de trigo
Sugesto: depois de prontas,
2 ovos batidos
asalmndegas podem ser
Salsinha e sal a gosto
servidascom molho de tomate.

71
Canjicada de peixe
Pratos principais

Ingredientes Modo de preparo


2 kg de carcaas e Lave o peixe e cozinhe na panela de
cabeas de peixe presso com um pouco de gua por
xcara (ch) 30 minutos. Retire da panela e bata
deleo no liquidificador as espinhas e cabe-
1 cebola picada as com a gua do cozimento. Se
3 dentes de alho precisar, passe na peneira. Refogue
amassados no leo a cebola e o alho. Junte o
1 colher (sobremesa) tomate, o peixe e frite.
de colorau Tempere com o colorau e o sal.
500 g de tomates Junte a canjica, o caldo de peixe e
picados misture bem. Deixe cozinhar at
Sal a gosto engrossar. Se necessrio, acrescente
500 g de canjica mais gua.
amarela ou branca
cozida)

72
Escondidinho de peixe

Pratos principais
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de mandioca Cozinhe a mandioca com gua e sal.
descascada e em Espere esfriar e amasse com um
pedaos garfo. Adicione a gua aos poucos.
Sal e salsinha a gosto Misture at formar um creme e
1 xcara (ch) reserve. Em uma panela, aquea a
degua margarina e refogue a cebola, o
2 colheres (sopa) alho e o tomate. Adicione o peixe e
demargarina deixe refogar um pouco. Tempere
1 cebola grande com o sal e a salsinha. Espalhe o
picada peixe em uma assadeira untada.
2 dentes de alho Cubra com o creme de mandioca e
picados leve ao forno a 180C por
1 kg de peixe desfiado aproximadamente 15minutos.
(aproveite a carne da
cabea ou da carcaa)
2 tomates picados
Margarina para untar

73
Quibe de abbora
Pratos principais

Ingredientes Modo de preparo


3 xcaras (ch) Deixe o trigo de molho em gua
detrigo para quibe quente at ficar macio
3 colheres (sopa) (aproximadamente 30minutos) e
deleo depois esprema bem, retirando toda
2 xcaras (ch) a gua. Em uma tigela, misture o
deabbora com casca trigo com todos os outros
cozida e amassada ingredientes. Coloque a massa em
1 cebola picada uma frma untada com leo. Regue
xcara (ch) com azeite e risque losangos com
dehortel picada uma faca. Asse em forno mdio
3 colheres (sopa) (180C) por 40minutos.
desalsinha e
cheiro-verde
xcara (ch)
deazeite
Sal e pimenta a gosto

74
Pratos principais
Acompanhamentos
Bolinho de folhas de beterraba
Acompanhamentos

Ingredientes Modo de preparo


1 xcara (ch) Higienize e pique as folhas de
defolhas de beterraba beterraba. Depois, bata bem
2 ovos osovose mistureos com todos os
5 colheres (sopa) ingredientes. Faa colheradas da
defarinha de trigo massa e frite em leo quente.
2 colheres (sopa) Escorra em papel absorvente
degua esirva ainda quente.
1 cebola picada
Sugesto: alm de poder usar
Sal a gosto
outras folhas para os bolinhos, com
leo para fritar
essa receita voc pode fazer uma
torta de liquidificador incorporando
os talos, as folhas e a beterraba
cozida; basta substituir a gua por
1 xcara (ch) de leite.

78
Bolinho de cascas de batata

Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Cozinhe as cascas das batatas e
decascas de batata depois bataas no liquidificador.
2 ovos Coloque a massa numa tigela,
2 xcaras (ch) acrescente os ovos, a farinha, o sal,
defarinha de trigo o fermento e a salsinha. Misture
Sal a gosto bem. Depois, aquea o leo e faa os
1 colher (sobremesa) bolinhos com ajuda de uma colher e
de fermento em p frite-os.
2 colheres (sopa)
Sugesto: podem ser usadas cascas
desalsinha picada
de outros tubrculos e legumes
comtalos
(chuchu, cenoura, abobrinha),
leo para fritar
inclusive misturadas.

79
Creme de folhas de couve-flor
Acompanhamentos

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) Em uma panela, refogue a cebola no
defolhas de couveflor leo at dourar. Junte as folhas de
picadas couveflor picadas e o sal e misture.
1 xcara (ch) parte, misture o queijo ralado, a
decebola picada farinha, o leite e a gua. Adicione a
2 colheres (sopa) mistura ao refogado, mexendo bem
deleo e deixando cozinhar at o creme
Sal a gosto engrossar. Coloque a mistura no
1 colher (sopa) de liquidificador e bata bem. Sirva
queijo ralado (opcional) ainda quente.
1 colher (sopa)
Sugestes: tambm pode ser servido
defarinha de trigo
sem bater. O creme pode ser
1 xcara (ch) de leite
enriquecido com 200ml de creme
1 xcara (ch)
de leite.
degua

80
Sopa de talos

Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
1 dente de alho Em uma panela grande, refogue o
1 cebola pequena alho e a cebola e reserve. Lave bem,
picada pique e depois bata bem os talos
1 colher (sopa) com mais 1 litro de gua. Junte as
deleo batatas, a cenoura e o sal e deixe
1 xcara (ch) de ferver um pouco. Sirva quente.
talos (espinafre,
beterraba, agrio,
cenoura)
1 xcara (ch)
degua (para bater
ostalos)
1 litro de gua
2 batatas cortadas
emcubos
cenoura cortada
em cubos
1 colher (caf) de sal
Caldo de peixe
Acompanhamentos

Ingredientes Modo de preparo


4 cebolas mdias Cozinhe todos os ingredientes,
picadas menos a farinha de mandioca, com
4 dentes de alho 2 litros de gua at reduzir esse
picados volume da gua pela metade. Retire
2 cabeas de peixe do fogo, coe o caldo, coloqueo de
1 mao mdio volta na panela e adicione o azeite.
decoentro Assim que ferver, abaixe o fogo e
2 xcaras de farinha acrescente a farinha de mandioca
de mandioca at ficar consistente.
5 colheres (sopa)
deazeite ou leo
Sal e cheiro-verde
agosto
2 litros de gua

82
Cuscuz de forminha

Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
1 colher (sopa) deleo Frite o toucinho no leo, coloque a
100 g de toucinho cebola e deixe refogar. Acrescente a
defumado picado ervilha, os talos e as folhas e
1 cebola picada cozinhe a mistura por alguns
lata de ervilha minutos. Coloque aos poucos a
lata de palmito farinha de milho, mexendo sempre
1 lata de sardinha ou at soltar do fundo da panela.
peixe desfiado Acrescente o palmito, os tomates e
(aproveitando a carne a pimenta. Decore as forminhas de
da carcaa) alumnio (usadas para fazer
2 ovos cozidos
empadas) com ovos cozidos,
5 tomates batidos
salsinha etc. Despeje a massa
noliquidificador e
nas forminhas e espere
peneirados
esfriar antes
Sal, pimenta e cheiro
de servir.
verde picado a gosto
1 kg de farinha de
milho
1 xcara (ch) de
talos e folhas picadas
(couve-flor, brcolis,
beterraba, cenoura)

83
Farofa de abbora
Acompanhamentos

Ingredientes Modo de preparo


4 colheres (sopa) Aquea o leo e refogue a cebola
deleo picada. Ponha a abbora ralada,
1 cebola picada osal e cozinhe mais um pouco.
1 xcara (ch) Juntea farinha de mandioca e
deabbora ralada misture bem. Adicione a salsinha e
comcasca a cebolinha.
Sal a gosto
1 xcara (ch) de
farinha de mandioca
xcara (ch)
desalsinha picada
comtalos ou ramas
decenoura
xcara (ch)
decebolinha picada
comtalos

84
Farofa de banana

Acompanhamentos
(com casca)

Ingredientes Modo de preparo


1 cebola Pique a cebola, o tomate e o cheiro
3 tomates verde. Depois de lavar bem, pique e
1 xcara (ch) frite as cascas de banana no leo.
decheiro-verde Junte os temperos e o tomate.
Cascas de 10 bananas Adicione os ovos batidos, mexendo
xcara (ch) bem at que fiquem cozidos.
deleo Acrescente a farinha e acerte o sal.
4 ovos batidos
4 xcaras (ch)
defarinha de mandioca
torrada
Sal a gosto

85
Farofa de folhas e talos
Acompanhamentos

Ingredientes Modo de preparo


2 colheres (sopa) Aquea a margarina ou o leo e
demargarina (ou leo) refogue a cebola at que fique
2 colheres (sopa) dourada. Junte as folhas ou talos.
decebola ralada Acrescente, aos poucos, a farinha
Folhas, talos ou de mandioca ou de milho e o sal.
legumes bem lavados, Misture bem e sirva em seguida.
picados e refogados
2 xcaras (ch)
defarinha de mandioca
torrada (ou farinha
demilho)
Sal a gosto

86
Macarro nutritivo

Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
Carcaas e cabeas Cozinhe as cabeas e carcaas
depeixe em gua temperada com cebola,
Cebola, alho e sal alho e sal. Bata no liquidificador,
agosto peneire e reserve o caldo. Numa
500 g de macarro panela de presso, coloque os
tipo parafuso tomates, berinjela, cenouras,
4 tomates picados cebola e o macarro. Cubra com
1 berinjela com casca o caldo de peixe at um pouco
picada acima da medida do macarro
1 cebola grande (aproximadamente 2 litros).
picada Tampe a panela e leve ao fogo.
3 cenouras com casca Conte 4 minutos aps pegar
picadas presso e desligue o
1 caixa de extrato fogo. Abra a panela e
detomate (opcional) acrescente o requeijo.
1 copo de requeijo

87
Mistura cremosa de peixe
Acompanhamentos

Ingredientes Modo de preparo


2,5 kg de cabeas Limpe as cabeas e carcaas,
ecarcaas retirando toda carne do peixe.
xcara (ch) Coloque a carne do peixe e
devinagre demais ingredientes na
xcara (ch) panela de presso e
degua cozinhe em fogo baixs-
500 g de cebola simo por 1 hora e meia.
emrodelas Aps esfriar, bata tudo
Pimenta do reino no liquidificador.
esal a gosto
Sugesto: ideal para
acompanhar massas.

Pasta de peixe

Ingredientes Modo de preparo


2 kg de carcaa Cozinhe todos os ingredientes com
depeixe pouca gua, sem deixar desfazer a
1 cenoura com casca carne da carcaa. Retire as
1 cebola carcaas, selecione a carne o
1 tomate mximo que puder e coloque o
1 chuchu restante do caldo com todos os
1 mao de ingredientes no liquidificador. Bata
cheiro-verde bem.
mao de coentro
Sugesto: ideal para acompanhar
Sal a gosto
canaps.
Quibebe de peixe

Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de cabea Limpe as cabeas retirando toda
depeixe carne do peixe. Refogue no leo o
de xcara (ch) alho e a cebola, acrescente a carne
deleo do peixe e deixe fritar. Adicione a
4 dentes de alho abbora, refogue um pouco e
1 cebola pequena tempere com sal e pimenta. Deixe
picada cozinhar, acrescentando gua aos
1 litro de gua poucos se necessrio. Por ltimo,
1 kg de abbora com coloque a salsinha ou o coentro.
casca cortada em cubos
1/3 de xcara (ch)
desalsinha picada
oucoentro
Sal e pimenta a gosto

89
Panqueca colorida
Acompanhamentos

Ingredientes|massa Modo de preparo|massa


1 xcara (ch) Coloque os vegetais no
detalos e folhas ou liquidificador, acrescente o leite e
xcara (ch) de bata at a mistura ficar homognea.
legumes cortados e Passe a massa por uma peneira.
cozidos Voltea para o liquidificador e
1 xcara (ch) de leite acrescente os ovos. Adicione a
1 ovo farinha, o sal e a margarina. Bata e
1 xcara (ch) reserve.
defarinha de trigo Recheio
Sal a gosto
1 colher (sopa) Coloque o leo em uma panela,
demargarina acrescente a cebola e o alho e deixe
dourar. Acrescente os talos e as
Recheio folhas e gua, se necessrio. Junte o
2 colheres (sopa) sal, tampe a panela e deixe cozinhar.
deleo Montagem
1 cebola picada
Coloque uma poro de massa na
1 dente de alho
frigideira aquecida, espalhe bem,
picado
frite de um lado, vire a massa e
6 xcaras (ch)
frite do outro. Depois, recheie e
detalos e folhas bem
enrole as panquecas.
lavados e picados
Sal a gosto Dica: os talos e folhas da massa
podem ser substitudos por 1xcara
(ch) de casca de abbora ou
debeterraba com
casca.

90
Surpresa de peixe au gratin

Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
1 cenoura grande com Cozinhe as carcaas em gua
casca temperada (sal, cebola e alho) com
Carcaas e cabeas a cenoura. Bata no liquidificador e
depeixe passe na peneira (restar apenas
Cebola, alho e sal um caldo grosso). Leve ao fogo uma
1 kg de batata cozida panela com margarina, acrescente a
com casca farinha de trigo, o caldo do peixe, o
300 ml de leite leite e as gemas. Cozinhe at
2 colheres (sopa) formar um creme. Forre uma
defarinha de trigo assadeira com as batatas cozidas
2 gemas cortadas em rodelas. Despeje o
50 g de margarina creme sobre elas, o po ralado e o
Po torrado e ralado parmeso. Leve ao forno
no ralo grosso para gratinar.
Queijo parmeso

91
Sobremesas
Bananada de casca
Sobremesas

Ingredientes Modo de preparo


1 kg de casca Cozinhe as cascas de banana com
debanana 1xcara (ch) de gua e bata no
1 kg de acar liquidificador at formar um pur
1 xcara (ch) homogneo. Leve para a panela o
degua pur e o acar e deixe cozinhar,
1 envelope de gelatina mexendo sempre. Quando o doce
sem sabor incolor estiver quase pronto, retire a
Acar para passar panela do fogo. parte, hidrate a
os doces gelatina em xcara (ch) de gua
leo ou margarina fria e despejea no doce, mexendo
para untar at que dissolva. Volte a panela ao
fogo, mexendo sempre para no
queimar, at que o doce solte da
panela. Quando der o ponto, retire
do fogo e coloque em um recipiente
untado com leo ou margarina.
Deixe esfriar. Coloque o doce na
geladeira at o dia seguinte, corteo
em pedaos e passe no acar.
Sugesto: adicione 1 colher (sopa)
de suco de beterraba para o doce
ficar vermelhinho.

94
Brigadeiro de banana

Sobremesas
(com casca)

Ingredientes Modo de preparo


Cascas picadas No liquidificador, bata as cascas
de4bananas com a gua at obter uma massa
200 ml de gua homognea (se for necessrio,
1 lata de leite coloque um pouco mais de gua).
condensado Em uma panela mdia, coloque as
4 colheres (sopa) cascas batidas, o leite condensado e
dechocolate em p o chocolate, e misture bem. Junte a
solvel margarina e aquea em fogo mdio,
1 colher (sopa) de mexendo continuamente at que o
margarina doce comece a soltar do fundo da
200 g de chocolate panela. Para servir, despeje o doce
granulado em copinhos, ou espere esfriar e
modele bolinhas com as mos. Use o
chocolate granulado para finalizar.
Observao: o brigadeiro rende
mais que o tradicional devido ao
acrscimo das cascas.

95
Docinho da casca do abacaxi
Sobremesas

Ingredientes Modo de preparo


2 xcaras (ch) Em uma panela mdia, coloque
desuco de casca todos os ingredientes e misture
deabacaxi continuamente em fogo brando.
2 xcaras (ch) Quando soltar do fundo da panela,
deresduo do suco coloque em um prato untado com
decasca de abacaxi* margarina e deixe esfriar. Enrole os
1 xcara (ch) docinhos e passeos pelo coco
decocoralado ralado.
3 gemas *
Para obter o resduo do abacaxi,
2 xcaras (ch)
coloque a casca cozida no
deacar
liquidificador com gua suficiente
1 colher (sopa)
para bater. Coe e reserve o resduo.
demargarina
Sirva o suco.
1 colher (sopa)
deamido de milho Sugesto: sem o amido de milho,
esse preparo pode ser usado como
recheio de bolos e tortas ou servido
em copinhos.
Mousse de manga

Sobremesas
(com casca)

Ingredientes Modo de preparo


2 mangas com casca Dissolva a gelatina incolor em gua
cortadas em pedaos fria e reserve. Bata no liquidificador a
500 ml de gua manga com a gua e coe. Acrescente o
1 lata de creme de leite condensado, o creme de leite e a
leite gelatina diluda. Bata mais um pouco.
1 lata de leite Leve geladeira.
condensado
Sugesto: o resduo pode ser utilizado
20 g de gelatina
para fazer geleia, acrescentando um
incolor sem sabor
pouco de polpa de manga ou outras
frutas.
Sagu de abacaxi
Sobremesas

(com casca)

Ingredientes Modo de preparo


1 kg de casca Deixe o sagu de molho por algumas
deabacaxi horas, depois escorra a gua e
3 litros de gua reserve. Lave bem as cascas do
500 g de sagu abacaxi, leveas ao fogo com a gua
2 xcaras (ch) e deixe ferver por 30 minutos.
depolpa de abacaxi Espere esfriar um pouco, bata no
1 xcara (ch) liquidificador e coe. Leve o suco ao
deacar fogo e, quando comear a ferver,
coloque o sagu e deixe cozinhar,
mexendo sempre para no grudar.
Quando o sagu j estiver cozido
(transparente), acrescente a polpa
do abacaxi e adoce a gosto. Sirva
gelado.
Sugestes: coloque o acar s
depois que o sagu estiver cozido,
para no demorar o cozimento.
Reserve o resduo do abacaxi que
fica na peneira para o preparo de
outras receitas, como a do Docinho
de abacaxi (p. 96).
Sorvete de manga

Sobremesas
Ingredientes Modo de preparo
3 xcaras (ch) Leve a gua e o acar ao fogo at
degua formar uma calda grossa. Retire a
2 xcaras (ch) calda do fogo e acrescente a gelatina
deacar hidratada. Corte a manga em pedaos
1 envelope de gelatina e bata no liquidificador com um pouco
incolor sem sabor de gua. Depois, despejea na calda,
xcara (ch) misture e espere esfriar. Para fazer
degua fria para picol, coloque a mistura em forminhas
hidratar a gelatina especficas e espere congelar. Para um
2 mangas grandes sorvete mais cremoso, depois de
com casca congelado, batao na batedeira. Repita
esse procedimento se quiser que a
consistncia fique ainda mais macia.
Sugesto: outras frutas podem ser
usadas nesta receita, como goiaba,
morango e mamo.
Tabela de medidas caseiras
Informaes gerais

1 xcara 1 colher 1 colher


Ingredientes
(ch) (sopa) (ch)

Casca de melancia 180 g

Legumes 100 g

Talos picados 50 g

Acar 150 g 20 g

Amido de milho 120 g 20 g

Farinha de trigo 120 g 20 g

Farinha de mandioca 180 g 10 g

Lquidos 240 ml 15 ml

Margarina 200 g 15 g

leo 120 ml 10 g 5g

Fermento em p 20 g 5g

Sal 20 g 10 g

100
Manipulao de alimentos

Informaes gerais
(boas prticas)
As Doenas Transmitidas por Alimentos, mais comumente
conhecidas como DTAs, so causadas pela ingesto de alimentos
ou bebidas contaminados. Os sintomas mais frequentes so
nuseas, vmitos, diarreia e anorexia. Atualmente so
conhecidas mais de duzentas doenas, e a contaminao pode
ocorrer por meio de parasitas, vrus, bactrias e suas toxinas,
substncias qumicas txicas ou objetos lesivos que podem
causar danos ao organismo. A Organizao Mundial da Sade
(OMS) estima que as DTAs contribuem de forma significativa
para a mortalidade por diarreia, causando cerca de 2,2 milhes
de mortes por ano no mundo.
O manipulador de alimentos toda pessoa que trabalha
diretamente com os alimentos, suas embalagens e os
equipamentos, utenslios e superfcies que entram em contato
com esses alimentos tem papel fundamental na preveno de
doenas de origem alimentar. Assim, as boas prticas de
manipulao so muito importantes durante os processos de
produo, coleta, transporte, recebimento, preparo e
distribuio.
Dessa forma, considerando a importncia da formao dos
manipuladores quanto sua responsabilidade na segurana
alimentar e visando a disseminao e aplicao de
conhecimentos prticos que garantam a sade, reproduzimos
neste livro parte do contedo do manual Cinco chaves para
uma alimentao mais segura, publicado pela OMS, que aborda
de forma simples e clara as regras de ouro para uma
alimentao mais segura.

1. Mantenha a limpeza
lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos;
lave as mos depois de ir ao banheiro;
higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios
utilizados na preparao dos alimentos;
proteja as reas de preparao e os alimentos de insetos,
pragas e outros animais. 101
Informaes gerais

Higienizao das mos


As mos transportam frequentemente microrganismos de um
local para outro, por isso fundamental lav-las:
antes de tocar nos alimentos e vrias vezes durante a
preparao destes;
antes de comer;
depois de ir ao banheiro;
depois de manipular carne crua;
depois de assoar o nariz;
depois de mexer no lixo;
depois de mexer em produtos qumicos (incluindo os
utilizados na limpeza);
depois de fumar.

Para lavar bem as mos, deve-se:


molh-las em gua corrente;
esfreg-las com sabo por pelo menos 20 segundos;
enxagu-las com gua corrente;
sec-las com uma toalha limpa e seca, de preferncia de
papel.

2. Evite o contato dos alimentos crus com os cozidos


separe as carnes (inclusive peixes) cruas dos outros
alimentos;
utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou
tbuas de corte, para alimentos crus e cozidos;
guarde esses alimentos em embalagens ou recipientes
fechados e devidamente separados.
3. Cozinhe bem os alimentos
cozinhe bem os alimentos, especialmente carnes e ovos;
ao reaquecer alimentos j cozidos, assegure-se de que o
processo adequado e atingiu temperatura acima de 70C
102 no alimento todo.
Informaes gerais
Como cozinhar bem os alimentos
Um cozimento adequado consegue matar quase todos os
microrganismos perigosos. Cozinhar alimentos a uma
temperatura acima dos 70C garante um consumo mais
seguro, pois, nessa temperatura, mesmo teores elevados de
diversos microrganismos so destrudos em 30segundos.

Instrues para a utilizao de termmetro:


coloque o termmetro no centro da parte mais densa do
alimento;
certifique-se de que o termmetro no toque um osso ou o
recipiente;
certifique-se de que o termmetro esteja limpo e desinfetado
em cada utilizao, para evitar contaminaes cruzadas.

Se no houver um termmetro:
cozinhe aves at que seu interior tenha perdido a cor rosa;
assegure-se de que carnes, peixes e ovos no estejam crus na
parte interna;
alimentos de base lquida, como sopas e guisados, devem
ferver durante pelo menos um minuto.

4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


no deixe alimentos cozidos por mais de uma hora em
temperatura ambiente;
refrigere rapidamente os alimentos cozidos e/ou perecveis
(preferencialmente abaixo de 5C);
mantenha os alimentos cozidos quentes (acima de 60C) at
o momento de serem servidos;
no armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que
seja na geladeira;
atente para a data de validade e a temperatura indicada
para armazenamento contidas nos rtulos;
no descongele os alimentos em temperatura ambiente. 103
Informaes gerais

Como manter os alimentos em temperaturas seguras


A zona de perigo situa-se entre 5C e 60C. Nessas
temperaturas, os microrganismos multiplicam-se rapidamente.
A refrigerao dos alimentos retarda a multiplicao dos
microrganismos, mas, ainda que estejam na geladeira ou no
congelador, eles podem se multiplicar. Portanto:
guarde sobras de refeio em embalagens com tampa o mais
rpido possvel;
prepare os alimentos em quantidades suficientes, de modo a
minimizar as sobras;
sobras de comida no devem ser armazenadas na geladeira
por mais de trs dias e no devem ser reaquecidas mais de
uma vez;
descongele os alimentos na geladeira. Se forem descongelados
no forno de micro-ondas, cozinhe-os imediatamente.

5. Use gua e matrias-primas seguras


use gua potvel ou trate-a para que se torne segura;
selecione alimentos variados e frescos;
higienize frutas, verduras e legumes, especialmente se forem
consumidos crus;
no use alimentos com prazo de validade vencido ou que
estejam armazenados de forma inadequada;
no use alimentos cujas embalagens estejam estragadas,
amassadas ou estufadas.

104
Informaes gerais
Etapas para a higienizao de frutas, verduras, legumes e
demais vegetais utilizados nas preparaes culinrias
A preparao dos vegetais deve seguir alguns cuidados
bsicos:
retire as partes estragadas e unidades deterioradas;
lave cuidadosamente folha a folha ou cada unidade de
alimento em gua corrente potvel;
desinfete-os em soluo clorada (10ml equivalente a uma
colher de sopa rasa de hipoclorito de sdio diludos em um
litro de gua potvel) por 15minutos ou siga a
recomendao do fabricante do produto saneante utilizado;
enxgue-os em gua corrente potvel;
acondicione-os em um recipiente limpo.

105
Informaes gerais

Referncias
OMS. Cinco chaves para uma alimentao segura manual.
Organizao Mundial da Sade, 2006.
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE Diretoria Tcnica do
Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da
Sade. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios
para o controle higinico-sanitrio em estabelecimento de
alimentos. Portaria CVS 5, de 6 de dezembro de 2011.
SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE SO PAULO. Aprova o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os
critrios e os parmetros para a produo/fabricao,
importao, manipulao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, venda para o consumo final e transporte de
alimentos e bebidas. Portaria 2.619, de 6 de dezembro de
2011.
SILVA JR., Eneo Alves da. Manual de controle higinico-
sanitrio em servios de alimentao. 6. ed. So Paulo:
Livraria Varela, 2008.

106
Sa138 Sabor sem desperdcio: receitas com aproveitamento
integral de alimentos / Servio Social do Comrcio;
Programa Mesa Brasil. So Paulo: Servio Social do
Comrcio, 2015.
108 p. il.

ISBN 978-85-7995-203-6

1. Sade. 2. Nutrio. 3. Alimentao saudvel.


4. Programa Mesa Brasil. 3. Aproveitamento integral
dos alimentos. 4. Culinria. 5. Receitas. I. Ttulo.

CDD 641.5

107
Sesc - Servio Social do Comrcio
Administrao Regional no Estado de So Paulo

Presidente do Conselho Regional


Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional
Danilo Santos de Miranda

Superintendentes
Tcnico Social Joel Naimayer Padula Comunicao Social
Ivan Giannini Administrao Luiz Deoclcio Massaro Galina
Assessoria Tcnica e de Planejamento Srgio Jos Battistelli

Gerentes
Sade e Alimentao Maria Odete F. M. Salles Adjunta Maria
Fabiana Ferro Guerra Assistentes Programa Mesa Brasil
Sesc So Paulo Luciana C. M. Curvello Gonalves, Karen
Leal, Mariana Meirelles Ruocco Artes Grficas Hlcio
Magalhes Adjunta Karina Musumeci Assistentes Rogrio
Ianelli, Lourdes Teixeira Benedan

Sabor sem desperdcio - Receitas com aproveitamento


integral de alimentos
Entrevista Patrcia Cerqueira Preparao Maria Elaine
Andreoti Reviso Jos Ignacio Mendes Capa, Projeto Grfico
e Ilustraes Monica Jackson Diagramao Flvio Duarte

Mesa Brasil Sesc So Paulo


sescsp.org.br/mesabrasil

Sesc So Paulo
Av. lvaro Ramos, 991
03331-000 - So Paulo - SP - Brasil
Tel. 55 11 2607 8000
sescsp.org.br