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sem desperdcio
Receitas com aproveitamento
integral de alimentos
Sabor
sem desperdcio
Receitas com aproveitamento
integral de alimentos
So Paulo
2016
Sumrio
5
| Apresentao
7
| Entrevista
21 | Pes, bolos, tortas e outras quitandas
53 | Bebidas
57 | Entradas
63 | Saladas
69 | Pratos principais
77 | Acompanhamentos
93 | Sobremesas
100 | Informaes gerais
Tabela de converso de medidas
Manipulao de alimentos
Apresentao
O Programa Mesa Brasil, criado em So Paulo em 1994 e
presente em todo o pas desde 2003, tem o compromisso de
minimizar o desperdcio de alimentos e a insegurana
alimentar e nutricional da populao. Em consonncia com a
legislao brasileira, o programa considera a alimentao
como um fator determinante para a sade, e o acesso
alimentao adequada, um direito fundamental do ser
humano, imprescindvel para que todos desenvolvam suas
capacidades e participem de modo pleno e digno da vida em
sociedade.
Diariamente, toneladas e toneladas de alimentos so
desperdiadas em todos os elos da cadeia alimentar, do
cultivo ao ato de comer. Pensando em unir aes para
reduzir esse desperdcio, as atividades educativas realizadas
pelo programa difundem amplamente o conceito de
aproveitamento integral dos alimentos, o qual est
relacionado ao consumo de partes usualmente no
aproveitadas, como cascas, entrecascas, folhas, talos e
sementes partes no menos nutritivas que a polpa.
Oincentivo dessa prtica, culturalmente pouco difundida no
pas, busca minimizar a quantidade de alimentos que iriam
para o lixo em perfeitas condies de consumo. Isso se faz
por meio do aprimoramento de habilidades culinrias que
permitam utiliz-los de forma integral e criar pratos
saborosos e nutritivos.
Atualmente, 44 cidades paulistas so atendidas pelo Mesa
Brasil, que conta com uma rede de 640empresas doadoras
que beneficiam em mdia 152mil pessoas em
830instituies sociais. Com base nessa parceria, o
programa realiza a coleta e a distribuio de alimentos,
buscando onde sobra e levando onde falta. Desde sua criao
foram, arrecadados e doados mais de 50 milhes de quilos
de alimentos.
5
Como parte importante do seu conceito, o programa possui
uma frente educativa que tem como objetivo a transmisso
de conhecimentos sobre alimentao para empresrios,
voluntrios, funcionrios das instituies receptoras e das
empresas doadoras. Com o intuito de incentivar hbitos
alimentares saudveis, essas atividades envolvem assuntos
diversos, que vo desde orientaes acerca de boas prticas
de manipulao e elaborao de cardpios at temas mais
abrangentes relativos s questes culturais ligadas
alimentao.
Com base no conceito de aproveitamento integral dos
alimentos, esta publicao traz algumas das muitas receitas
criadas e preparadas por culinaristas voluntrias,
universidades parceiras e cozinheiras das instituies sociais
atendidas durante a trajetria de 20 anos do Mesa Brasil.
Se o ato de cozinhar um ato poltico, o preparo dessas
receitas um convite para torn-lo tambm um ato
sustentvel. Bom apetite!
6
Aproveitamento integral dos
alimentos vai alm da cozinha
Entrevista
Entrevista com Aline Rissatto | por Patrcia Cerqueira
14
Entrevista
Conversa de cozinheira
19
Pes, bolos, tortas
e outras quitandas*
22
Torta mista
23
Torta de requeijo
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
24
Quiche de vegetais
Cobertura
3 ovos
de xcara (ch)
deiogurte (restante
damassa)
2 colheres (sopa)
dequeijo parmeso
ralado
25
Rocambole de folhas e talos
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
26
Torta madalena de legumes
27
Po de folhas e talos
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
28
Po com rama de cenoura
29
Po de abbora
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
(com sementes)
30
Biscoito de abbora
31
Bolo de abacaxi
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
32
Bolo de beterraba
33
Bolo de casca de chuchu
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
34
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
Sugesto de acompanhamento
Compota de chuchu
Ingredientes Modo de preparo
4 chuchus com casca Lave bem os chuchus, corteos ao
500 g de acar meio, retirando a parte central, e
1 xcara (ch) raleos no ralo grosso. Reserve.
degua Faa uma calda com o acar e a
Suco e casca de gua, acrescente os chuchus, o suco
1limo pequeno de limo e a casca de
limo.Cozinhe at ficar macio.
35
Po de mel
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
36
Po de banana com casca
37
Pastel doce de abbora
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
38
Po doce de abacaxi
39
Bolo nutritivo de abobrinha
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
40
Bolo de aveia
41
Bolo de casca de abbora
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
45
Bolo com casca de laranja
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
46
Bolo de abobrinha e castanha
47
Cuca de banana
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
49
Torta de ma
Pes, bolos, tortas e outras quitandas
50
Torta de casca de banana
51
Bebidas
Refrigerante caseiro
Bebidas
54
Suco verde
Bebidas
Ingredientes Modo de preparo
abacaxi Higienize o abacaxi inteiro, ainda
(comcasca) cortado com casca, e as folhas de couve e
emcubos grandes hortel. Bata no liquidificador o
4 xcaras (ch) abacaxi, a gua, a couve e a
degua filtrada hortel. Depois, coe o suco e adoce
1 folha de couve se achar necessrio.
comtalo
3 folhas de hortel
55
Entradas
Esfirra de folhas de couve-flor
Entradas
58
Pat de talos
Entradas
Ingredientes Modo de preparo
1 colher (sopa) Aquea o leo e refogue a cebola
deleo picada. Acrescente os talos picados
1 cebola pequena e cozidos, a salsa e a cebolinha e
1 colher (ch) rasa deixe refogar. Coloque o sal, deixe
desal esfriar e acrescente a maionese.
Salsa e cebolinha Bata no liquidificador.
agosto
Sugesto: ideal para canaps e
1 xcara (ch)
bolachas salgadas.
detalos cozidos
(deagrio, espinafre,
brcolis etc.)
xcara (ch)
demaionese
industrializada
59
Croquete de peixe desfiado
Entradas
60
Pat de cenoura
Entradas
(com carcaa de peixe)
Sementes de abbora
(petisco)
Ingredientes Modo de preparo
Sementes de abbora Lave bem as sementes e salgueas.
Sal a gosto Deixe secar por 24 horas. Leve ao
forno at tostar.
61
Saladas
Salada de folhas de beterraba
Saladas
64
Salada de casca de abbora
Saladas
Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Lave a abbora em gua corrente,
decasca de abbora descasque e rale a casca. Em uma
(dequalquer variedade) panela, coloque gua para ferver e
1 xcara (ch) cozinhe a casca. Depois de cozida,
decebola cortada escorra a gua e deixe esfriar.
emtiras finas Junte a cebola, o organo, o azeite,
1 colher (sopa) o vinagre e o sal. Leve geladeira
deazeite antes de servir.
1 colher (sopa)
devinagre
Sal e organo a gosto
65
Salada de macarro
Saladas
66
Mousse salgada
Saladas
Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Hidrate a gelatina sem sabor em
demistura cremosa 5colheres de sopa de gua fria e
depeixe (ver receita dissolva em microondas. Bata todos
nap.90) os ingredientes no liquidificador e
1 colher (sopa) depois leve a mistura geladeira.
degelatina incolor sem Decore com azeitonas, salsinha e
sabor tomate.
1 dente de alho
1/3 de xcara (ch) de
azeite de oliva
67
Pratos principais
Quibe assado de peixe
Pratos principais
Pratos principais
Ingredientes Modo de preparo
1 xcara (ch) Lave as espinhas e cabeas e cozi-
depeixe desfiado nhe na panela de presso com gua
1 xcara (ch) por 30minutos. Bata no
deespinhas e cabeas liquidificador com um pouco da
de peixe cozidas gua do cozimento e se precisar,
1 xcara (ch) passe na peneira. Junte todos os
deaveia ingredientes e misture bem a
2 cenouras com casca massa. Modele as almndegas e
raladas finas frite-as em leo quente. Se preferir,
1 xcara (ch) asse-as em forno preaquecido, em
defarinha de rosca uma frmauntada com leo,
1 xcara (ch) por20minutos.
defarinha de trigo
Sugesto: depois de prontas,
2 ovos batidos
asalmndegas podem ser
Salsinha e sal a gosto
servidascom molho de tomate.
71
Canjicada de peixe
Pratos principais
72
Escondidinho de peixe
Pratos principais
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de mandioca Cozinhe a mandioca com gua e sal.
descascada e em Espere esfriar e amasse com um
pedaos garfo. Adicione a gua aos poucos.
Sal e salsinha a gosto Misture at formar um creme e
1 xcara (ch) reserve. Em uma panela, aquea a
degua margarina e refogue a cebola, o
2 colheres (sopa) alho e o tomate. Adicione o peixe e
demargarina deixe refogar um pouco. Tempere
1 cebola grande com o sal e a salsinha. Espalhe o
picada peixe em uma assadeira untada.
2 dentes de alho Cubra com o creme de mandioca e
picados leve ao forno a 180C por
1 kg de peixe desfiado aproximadamente 15minutos.
(aproveite a carne da
cabea ou da carcaa)
2 tomates picados
Margarina para untar
73
Quibe de abbora
Pratos principais
74
Pratos principais
Acompanhamentos
Bolinho de folhas de beterraba
Acompanhamentos
78
Bolinho de cascas de batata
Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
2 xcaras (ch) Cozinhe as cascas das batatas e
decascas de batata depois bataas no liquidificador.
2 ovos Coloque a massa numa tigela,
2 xcaras (ch) acrescente os ovos, a farinha, o sal,
defarinha de trigo o fermento e a salsinha. Misture
Sal a gosto bem. Depois, aquea o leo e faa os
1 colher (sobremesa) bolinhos com ajuda de uma colher e
de fermento em p frite-os.
2 colheres (sopa)
Sugesto: podem ser usadas cascas
desalsinha picada
de outros tubrculos e legumes
comtalos
(chuchu, cenoura, abobrinha),
leo para fritar
inclusive misturadas.
79
Creme de folhas de couve-flor
Acompanhamentos
80
Sopa de talos
Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
1 dente de alho Em uma panela grande, refogue o
1 cebola pequena alho e a cebola e reserve. Lave bem,
picada pique e depois bata bem os talos
1 colher (sopa) com mais 1 litro de gua. Junte as
deleo batatas, a cenoura e o sal e deixe
1 xcara (ch) de ferver um pouco. Sirva quente.
talos (espinafre,
beterraba, agrio,
cenoura)
1 xcara (ch)
degua (para bater
ostalos)
1 litro de gua
2 batatas cortadas
emcubos
cenoura cortada
em cubos
1 colher (caf) de sal
Caldo de peixe
Acompanhamentos
82
Cuscuz de forminha
Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
1 colher (sopa) deleo Frite o toucinho no leo, coloque a
100 g de toucinho cebola e deixe refogar. Acrescente a
defumado picado ervilha, os talos e as folhas e
1 cebola picada cozinhe a mistura por alguns
lata de ervilha minutos. Coloque aos poucos a
lata de palmito farinha de milho, mexendo sempre
1 lata de sardinha ou at soltar do fundo da panela.
peixe desfiado Acrescente o palmito, os tomates e
(aproveitando a carne a pimenta. Decore as forminhas de
da carcaa) alumnio (usadas para fazer
2 ovos cozidos
empadas) com ovos cozidos,
5 tomates batidos
salsinha etc. Despeje a massa
noliquidificador e
nas forminhas e espere
peneirados
esfriar antes
Sal, pimenta e cheiro
de servir.
verde picado a gosto
1 kg de farinha de
milho
1 xcara (ch) de
talos e folhas picadas
(couve-flor, brcolis,
beterraba, cenoura)
83
Farofa de abbora
Acompanhamentos
84
Farofa de banana
Acompanhamentos
(com casca)
85
Farofa de folhas e talos
Acompanhamentos
86
Macarro nutritivo
Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
Carcaas e cabeas Cozinhe as cabeas e carcaas
depeixe em gua temperada com cebola,
Cebola, alho e sal alho e sal. Bata no liquidificador,
agosto peneire e reserve o caldo. Numa
500 g de macarro panela de presso, coloque os
tipo parafuso tomates, berinjela, cenouras,
4 tomates picados cebola e o macarro. Cubra com
1 berinjela com casca o caldo de peixe at um pouco
picada acima da medida do macarro
1 cebola grande (aproximadamente 2 litros).
picada Tampe a panela e leve ao fogo.
3 cenouras com casca Conte 4 minutos aps pegar
picadas presso e desligue o
1 caixa de extrato fogo. Abra a panela e
detomate (opcional) acrescente o requeijo.
1 copo de requeijo
87
Mistura cremosa de peixe
Acompanhamentos
Pasta de peixe
Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de cabea Limpe as cabeas retirando toda
depeixe carne do peixe. Refogue no leo o
de xcara (ch) alho e a cebola, acrescente a carne
deleo do peixe e deixe fritar. Adicione a
4 dentes de alho abbora, refogue um pouco e
1 cebola pequena tempere com sal e pimenta. Deixe
picada cozinhar, acrescentando gua aos
1 litro de gua poucos se necessrio. Por ltimo,
1 kg de abbora com coloque a salsinha ou o coentro.
casca cortada em cubos
1/3 de xcara (ch)
desalsinha picada
oucoentro
Sal e pimenta a gosto
89
Panqueca colorida
Acompanhamentos
90
Surpresa de peixe au gratin
Acompanhamentos
Ingredientes Modo de preparo
1 cenoura grande com Cozinhe as carcaas em gua
casca temperada (sal, cebola e alho) com
Carcaas e cabeas a cenoura. Bata no liquidificador e
depeixe passe na peneira (restar apenas
Cebola, alho e sal um caldo grosso). Leve ao fogo uma
1 kg de batata cozida panela com margarina, acrescente a
com casca farinha de trigo, o caldo do peixe, o
300 ml de leite leite e as gemas. Cozinhe at
2 colheres (sopa) formar um creme. Forre uma
defarinha de trigo assadeira com as batatas cozidas
2 gemas cortadas em rodelas. Despeje o
50 g de margarina creme sobre elas, o po ralado e o
Po torrado e ralado parmeso. Leve ao forno
no ralo grosso para gratinar.
Queijo parmeso
91
Sobremesas
Bananada de casca
Sobremesas
94
Brigadeiro de banana
Sobremesas
(com casca)
95
Docinho da casca do abacaxi
Sobremesas
Sobremesas
(com casca)
(com casca)
Sobremesas
Ingredientes Modo de preparo
3 xcaras (ch) Leve a gua e o acar ao fogo at
degua formar uma calda grossa. Retire a
2 xcaras (ch) calda do fogo e acrescente a gelatina
deacar hidratada. Corte a manga em pedaos
1 envelope de gelatina e bata no liquidificador com um pouco
incolor sem sabor de gua. Depois, despejea na calda,
xcara (ch) misture e espere esfriar. Para fazer
degua fria para picol, coloque a mistura em forminhas
hidratar a gelatina especficas e espere congelar. Para um
2 mangas grandes sorvete mais cremoso, depois de
com casca congelado, batao na batedeira. Repita
esse procedimento se quiser que a
consistncia fique ainda mais macia.
Sugesto: outras frutas podem ser
usadas nesta receita, como goiaba,
morango e mamo.
Tabela de medidas caseiras
Informaes gerais
Legumes 100 g
Talos picados 50 g
Acar 150 g 20 g
Lquidos 240 ml 15 ml
Margarina 200 g 15 g
leo 120 ml 10 g 5g
Fermento em p 20 g 5g
Sal 20 g 10 g
100
Manipulao de alimentos
Informaes gerais
(boas prticas)
As Doenas Transmitidas por Alimentos, mais comumente
conhecidas como DTAs, so causadas pela ingesto de alimentos
ou bebidas contaminados. Os sintomas mais frequentes so
nuseas, vmitos, diarreia e anorexia. Atualmente so
conhecidas mais de duzentas doenas, e a contaminao pode
ocorrer por meio de parasitas, vrus, bactrias e suas toxinas,
substncias qumicas txicas ou objetos lesivos que podem
causar danos ao organismo. A Organizao Mundial da Sade
(OMS) estima que as DTAs contribuem de forma significativa
para a mortalidade por diarreia, causando cerca de 2,2 milhes
de mortes por ano no mundo.
O manipulador de alimentos toda pessoa que trabalha
diretamente com os alimentos, suas embalagens e os
equipamentos, utenslios e superfcies que entram em contato
com esses alimentos tem papel fundamental na preveno de
doenas de origem alimentar. Assim, as boas prticas de
manipulao so muito importantes durante os processos de
produo, coleta, transporte, recebimento, preparo e
distribuio.
Dessa forma, considerando a importncia da formao dos
manipuladores quanto sua responsabilidade na segurana
alimentar e visando a disseminao e aplicao de
conhecimentos prticos que garantam a sade, reproduzimos
neste livro parte do contedo do manual Cinco chaves para
uma alimentao mais segura, publicado pela OMS, que aborda
de forma simples e clara as regras de ouro para uma
alimentao mais segura.
1. Mantenha a limpeza
lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos;
lave as mos depois de ir ao banheiro;
higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios
utilizados na preparao dos alimentos;
proteja as reas de preparao e os alimentos de insetos,
pragas e outros animais. 101
Informaes gerais
Se no houver um termmetro:
cozinhe aves at que seu interior tenha perdido a cor rosa;
assegure-se de que carnes, peixes e ovos no estejam crus na
parte interna;
alimentos de base lquida, como sopas e guisados, devem
ferver durante pelo menos um minuto.
104
Informaes gerais
Etapas para a higienizao de frutas, verduras, legumes e
demais vegetais utilizados nas preparaes culinrias
A preparao dos vegetais deve seguir alguns cuidados
bsicos:
retire as partes estragadas e unidades deterioradas;
lave cuidadosamente folha a folha ou cada unidade de
alimento em gua corrente potvel;
desinfete-os em soluo clorada (10ml equivalente a uma
colher de sopa rasa de hipoclorito de sdio diludos em um
litro de gua potvel) por 15minutos ou siga a
recomendao do fabricante do produto saneante utilizado;
enxgue-os em gua corrente potvel;
acondicione-os em um recipiente limpo.
105
Informaes gerais
Referncias
OMS. Cinco chaves para uma alimentao segura manual.
Organizao Mundial da Sade, 2006.
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE Diretoria Tcnica do
Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da
Sade. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios
para o controle higinico-sanitrio em estabelecimento de
alimentos. Portaria CVS 5, de 6 de dezembro de 2011.
SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE SO PAULO. Aprova o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os
critrios e os parmetros para a produo/fabricao,
importao, manipulao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, venda para o consumo final e transporte de
alimentos e bebidas. Portaria 2.619, de 6 de dezembro de
2011.
SILVA JR., Eneo Alves da. Manual de controle higinico-
sanitrio em servios de alimentao. 6. ed. So Paulo:
Livraria Varela, 2008.
106
Sa138 Sabor sem desperdcio: receitas com aproveitamento
integral de alimentos / Servio Social do Comrcio;
Programa Mesa Brasil. So Paulo: Servio Social do
Comrcio, 2015.
108 p. il.
ISBN 978-85-7995-203-6
CDD 641.5
107
Sesc - Servio Social do Comrcio
Administrao Regional no Estado de So Paulo
Superintendentes
Tcnico Social Joel Naimayer Padula Comunicao Social
Ivan Giannini Administrao Luiz Deoclcio Massaro Galina
Assessoria Tcnica e de Planejamento Srgio Jos Battistelli
Gerentes
Sade e Alimentao Maria Odete F. M. Salles Adjunta Maria
Fabiana Ferro Guerra Assistentes Programa Mesa Brasil
Sesc So Paulo Luciana C. M. Curvello Gonalves, Karen
Leal, Mariana Meirelles Ruocco Artes Grficas Hlcio
Magalhes Adjunta Karina Musumeci Assistentes Rogrio
Ianelli, Lourdes Teixeira Benedan
Sesc So Paulo
Av. lvaro Ramos, 991
03331-000 - So Paulo - SP - Brasil
Tel. 55 11 2607 8000
sescsp.org.br