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Apostila Cake Design
Apostila Cake Design
1 xcara = 240 ml
1/2 xcara = 120 ml
1/3 xcara = 80 ml
1/4 de xcara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (ch) = 5 ml
Chocolate em p (cacau em p)
1 xcara = 90 g
1/2 xcara = 45 g
1/3 xcara = 30 g
1/4 de xcara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
1 xcara = 200 g
1/2 xcara = 100 g
1/3 xcara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Acar
1 xcara = 180 g
1/2 xcara = 90 g
1/3 xcara = 60 g
1/4 de xcara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xcara = 120 g
1/2 xcara = 60 g
1/3 xcara = 40 g
1/4 de xcara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g
Outras idias:
Montagem do bolo
Montar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado
para o bolo ficar sem nenhum defeito, porm muito saboroso.
A melhor forma de montar bolo com a ajuda de aros. Temos que lembrar
que a massa do bolo dever ser assada de vspera. Sendo assim, para
montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio,
como o esquema abaixo, no se esquecendo de colocar com a ajuda de um
saco de confeiteiro o glac de revestimento nas laterais do aro e depois sim
o recheio, como mostra no esquema abaixo:
Acar impalpvel:
Fino, auxilia no preparo de pastas e glacs em geral. Dele depender
a qualidade e exito no preparo dos mesmos.
Glucose:
Por ser extrado do milho, menos doce utilizado no preparo de
balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalizao do acar.
Corantes:
Existem vrios tipos de corantes, entre eles lquidos, pastosos, em p
e gel servem para tingir cremes, pastas e glacs.
CMC:
Carboximetilcelulose, um polmero solvel em gua, derivado da
celulose, para uso alimentar.
Apresentado na forma de p, com colorao ligeiramente amarelada,
funciona principalmente como espessante neutro. tambem
emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e
aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa
elstica.
Gelatina:
Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa
elstica.
Gordura vegetal:
Utilize sempre aquelas que so brancas e consistentes. A gordura
ser usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para
untar.
TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS
Tipos de corantes
Corante em gel utilizado para tingir a pasta americana, a massa
elstica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto so consideradas
cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as
massas de acar no ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois
de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por
possurem alta concentrao de pigmentao, vale dizer aqui que
estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo
necessrio que se corrija isto acrescentando mais acar impalpvel a
esta massa j tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas
se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta,
pink, e alguns tons de azul, hortncia por exemplo,so consideradas
fotossensveis,ou seja,descoram com a incidncia de luz sobre
elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer tambm que h
diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas d
um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter
diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.
PERL
PITANGA
FLORES E FOLHAS
FRISADOS E CESTAS
GALERIA DE FOTOS
Ficha Tcnica
Produto: Massa bsica de bolo cremoso
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Margarina de uso culinrio 200g
Acar refinado 2 xcaras (ch)
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 3 xcaras (ch)
Leite integral 1 xcara (ch)
Fermento em p 1 colher (sopa)
Essncia de baunilha 1 colher (sopa)
Procedimentos Operacionais:
1. Na batedeira, bata a margarina com o acar, os ovos e a
essncia de baunilha at formar um creme claro.
2. Junte a farinha e o leite e bata at ficar homogneo
3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher
apenas para misturar
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C em frma untada com
margarina e farinha de trigo.
NOTA:
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa bsica de bolo amanteigada
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Manteiga sem sal 200g
Acar refinado 360g
Ovo 4 unidades
Farinha de trigo peneirada 480g
Leite integral 360Ml
Fermento em p 2 colheres (sopa)
Procedimentos Operacionais:
1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em
velocidade alta, at formar um creme espesso e volumoso.
2. Acrescente o acar aos poucos, at terminar. Bata bem entre
cada adio.
3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e
aerada.
4. Diminua a velocidade da batedeira para a mnima e acrescente
a farinha de trigo alternando com o leite.
5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em p apenas
misturando levemente com uma colher.
6. Encha a frma at 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade),
e em seguida leve ao forno pr-aquecido, por
aproximadamente 35 minutos.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa de bolo para esculturas
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Creme de leite 1 lata
Acar refinado 1 lata-medida
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 2 latas-medidas
Fermento em p 1 colher (sobremesa)
Procedimentos Operacionais:
1. Misture os ovos com o creme de leite e o acar, com um
batedor manual.
2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento.
3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pr-aquecido
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa para mini bolos
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Farinha de trigo com fermento 1 xcara
Acar 1 xcara
Sal 1 pitada
leo de milho 6 colheres (sopa)
Gemas 6 unidades
gua 100ml
Claras 6 unidades
Cremor trtado 1 pitada
Procedimentos Operacionais:
1. Pr-aquea o forno a 180C.
2. Unte e enfarinhe a frma (suficiente para duas formas redondas
de 20cm ou 1 retngular de 18x28cm).
3. Peneire junto a farinha, o acar e o sal.
4. Misture bem o leo com as gemas e a gua e, gradualmente,
acrescente essa misturas aos ingredientes secos.
5. Bata as claras com o cremor trtaro em neve firme, no muito
seca.
6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior.
7. Coloque a massa na frma preparada e leve ao forno at que
esteja firme ao tato.
NOTA:
Variaes da massa:
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Brownie
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Ovos 04 unidades
Acar 200 g
Sal 5g
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga sem sal 250 g
Chocolate meio amargo picado 75 g
Nozes picadas 80 g
Farinha de trigo 150 g
Procedimentos Operacionais:
1- Requisitar insumos;
2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para
derreter. No deixar esquentar muito e reservar;
3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;
4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;
5- Bater os ovos com acar e sal at ponto de po-de-l. Acrescentar a
mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.
6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180C por
15 a 20 minutos.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Lata de leite condensado 2 unidade
Creme de leite UHT 4 colheres (sopa)
Manteiga sem sal 2 colher (sopa)
Frutas secas ou coco ralado 300g
Procedimentos Operacionais:
1. Levar todos os ingredientes em uma panela.
2. Mexer em fogo alto at formar um creme grosso. Deixar esfriar
para utilizar.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Recheio de coco
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
gua 240 ml
Acar 360g
Coco ralado 300g
Leite de coco 240 ml
Gemas 12 unidades
Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, ferva a gua com o acar at obter uma calda
grossa.
Junte o coco, o leite de coco e mexa at aparecer o fundo da
panela.
2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve
novamente ao fogo, at as gemas cozinharem.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Baba de moa
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gemas 10 unidades
gua 200ml
Acar refinado 250g
Leite de coco 200ml
Farinha de trigo 3 colheres (sopa) cheias
Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, fazer uma calda com o acar e a gua at
ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar.
2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco.
Mexer at dissolver completamente a farinha de trigo.
3. Misturar as gemas com a calda de acar e levar ao fogo para
terminar o cozimento. Utilizar frio.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Baba de moa de maracuj
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Ovos inteiros 6 unidades
Gemas 6 unidades
Acar de confeiteiro 1 xcara (ch)
Farinha de trigo xcara (ch)
Suco de maracuj 1 xcara (ch)
Leite de coco 200ml
Glucose 1 xcara (cha)
Essncia de maracuj 2 colheres (sopa)
Procedimentos Operacionais:
1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o acar, a farinha, o
suco de maracuj, o leite de coco e a essncia.
2. Leve o creme batido para uma panela.
3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar at engrossar.
4. Deixe esfriar e utilize frio.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Pasta americana
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gelatina incolor sem sabor 2 colheres (sopa)
gua em temperatura ambiente 3 colheres (sopa)
Glucose 1 colher (sopa)
Gordura hidrogenada 1 colher (sopa)
Acar impalpvel 500g
Essncia de preferncia 1 colher (sopa)
Corante em gel Opcional
Procedimentos Operacionais:
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa elstica
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Acar refinado 130g
gua 100ml
Gelatina em p sem sabor 1 colher sopa
Gordura vegetal 5 colheres sopa
Glucose 2 colheres sopa
Acar impalpvel 200g
CMC 2 colheres sopa
Clara de ovo 2 unidades
Procedimentos Operacionais:
1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o acar e 80 ml
de gua.
2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restante.
3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura,
a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ltimo as claras
de ovos sem bater.
4. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar por
24 horas na geladeira antes de usar.
5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais
acar impalpvel.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Pastilhagem
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gelatina em p incolor 1 colher sopa
gua xcara
Suco de limo coado 1 colher sopa
Glucose 1 colher ch
Essncia transparente Qb
Acar impalpvel peneirado 500g (+100g se necessrio)
Procedimentos Operacionais:
1. Polvilhe a gelatina evitando a formao de grumos. Deixe a
gelatina hidratar, at que fique firme.
2. Ferva uma panela com gua, e retire do fogo. Coloque a
gelatina hidratada em banho-maria na gua j fervida, at
derreter.
3. Acrescente o limo, a glucose e a essncia. Leve a mistura em
uma bacia j com o acar e misture at soltar das mos.
4. Coloque a massa dentro de um saco plstico bem fechado e
deixe descansar por no mnimo de 10 a 15 minutos.
5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal fazer de
vspera.
OBS:
Aps o descanso, pode ser guardada na geladeira por at 6 meses.
Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente.
Trabalhe sempre com as mos untadas de gordura vegetal, e
sovando bem para que a massa fique sempre malevel.
V polvilhando a mesa com acar impalpvel para poder abrir a
massa.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Pasta australiana (somente para cobertura)
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Acar de confeiteiro 500g + 300g
gua xcara
Gelatina em p 1 colher sopa
Glicerina lquida bidestilada 1 colher sopa
Glucose xcara
Essncia 10 gotas
Procedimentos Operacionais:
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Glac real
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Acar de confeiteiro 500g
Clara 2 unidades
Suco de limo unidade
Procedimentos Operacionais:
1. Peneirar o acar de confeiteiro;
2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater at que
forme uma consistncia de suspiro.
Observao:
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Ficha Tcnica
Produto: Glac de gordura hidrogenada (Pr-mrmore)
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Acar de confeiteiro peneirado 500g
Gordura hidrogenada vegetal 250g
P de merengue 2 colheres sopa
gua 5 colheres sopa
Essncia Qb
Procedimentos Operacionais:
Observao:
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