C APTULO I

Noes Sobre Fermentao e

Produo de lcool na Fazenda

Juarez de Sousa e Silva

Julio Csar de Jesus
Sandra Maria Couto

Generalidades
O lcool de cana, se considerado como uma alternativa para a
gerao de empregos em um pas com excesso de mo-de-obra pode,
ainda, gerar ganhos com a reduo na importao de combustveis fsseis
e rendimento com a possibilidade de exportao do lcool excedente.
Deve-se, tambm, salientar o aspecto ambiental, j que o lcool gera
menor quantidade de resduos txicos e contribui para uma menor
emisso de gases causadores do efeito estufa. Como o material gerado
(CO2) seqestrado pela fotossntese quando do crescimento ou da
formao do novo canavial, o Brasil poder, ainda, ser beneficiado com
a comercializao dos crditos de carbono.
No que se refere ao uso do lcool combustvel, este pode ser
utilizado em motores de ciclo Otto ou Diesel. Nos motores de ciclo
Otto, o lcool pode ser utilizado por meio da mistura de lcool anidro
com gasolina ou puro, na forma de lcool hidratado. Em motores diesel,
ele pode ser utilizado de quatro formas: mistura de lcool com
emulsificantes; mistura de lcool com leo diesel; em motor com duplo
18 Captulo 1

sistema de injeo, um para o lcool e outro para o leo diesel; na

instalao de sistema de carburao para misturar o lcool ao ar aspirado
pelo motor.
O lcool, apesar da possibilidade de ser obtido por sntese qumica,
mais econmico produzi-lo, devido s condies de terra e clima do
Brasil, a partir da fermentao, em que acares de diferentes matrias-
primas so desdobrados em lcool e dixido de carbono, por ao dos
chamados fermentos alcolicos ou leveduras. Na produo por
fermentao, o lcool obtido por destilao em alambiques simples
ou, industrialmente, em colunas especiais e de forma contnua.
Se o teor de lcool, aps a operao de destilao, for de 80 %
ou mais, o lquido chamado de lcool hidratado e se for apenas ao
redor de 50 % o lquido denominado aguardente, que , em geral,
utilizado como bebida.

Processo de fermentao
Fermentao alcolica a transformao de acares em lcool
etlico (etanol) e gs carbnico (CO2) pela ao de um determinado
grupo de organismos unicelulares denominados leveduras. Os mais
importantes e usados na produo do etanol so os do gnero
Saccharomyces. Esses organismos so desenvolvidos para propiciar
fermentao uniforme, rpida e com alto rendimento em etanol.
As leveduras devem ser tolerantes a grandes variaes de
temperatura, a nveis de acidez (pH) e a altas concentraes alcolicas.
Elas podem crescer na presena ou na ausncia de oxignio e, em um
ciclo normal de fermentao, usam o oxignio do incio do processo at
que ele seja todo consumido. Somente durante o perodo anaerbio
que as leveduras produzem o etanol.
Apesar de as leveduras resistirem a um ambiente anaerbio, elas
so essencialmente aerbias. Por essa razo, na preparao do p de
cuba ou p de fermentao, deve-se fornecer oxignio ao mosto para
que ocorra um crescimento intenso da populao de organismos.
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 19

No caso da fermentao propriamente dita, deve-se evitar a oxigenao

para se obter o mximo em lcool e o mnimo em crescimento celular.
A falta do controle de temperatura, que um fator importante na
converso de acar em etanol, causa reaes indesejveis e altera o
rendimento e a qualidade do produto final (aguardente ou lcool
combustvel).
A fermentao inicia-se logo aps a adio do fermento ao caldo.
Todavia, existem trs fases da fermentao depois da adio do fermento:
na fase inicial os organismos vo se adaptando ao novo ambiente e
comeam a crescer; nesta fase, o mosto, mesmo sem ter sido oxigenado,
contm, ainda, uma determinada quantidade de oxignio para facilitar
o incio do desenvolvimento das leveduras. O aumento de temperatura
nesta fase insignificante e no se nota formao de bolhas, que
caracterizam o desprendimento de gs carbnico na produo do etanol.
Aps 30 minutos, as leveduras comeam a se reproduzir
rapidamente e o nmero de organismos aumenta exponencialmente.
Dixido de carbono (CO2) liberado em grandes quantidades, com
borbulhamento intenso. Com o prosseguimento da fermentao, o
fermento tende a se aglomerar (floculao). Essa fase conhecida como
fermentao principal ou tumultuosa. nessa fase que se detecta
um aroma agradvel e caracterstico. Tambm, a temperatura e o teor
alcolico amentam, com correspondente reduo no teor de acar do
mosto.
A ltima fase a estacionria; o alimento comea a ficar escasso
e a taxa de crescimento das leveduras reduzida. A produo de gs
carbnico diminui e o fermento precipita.
As trs fases da fermentao alcolica, em condies normais,
tm durao mxima de 36 horas. durante a fermentao tumultuosa,
em que ocorre um grande desprendimento de CO2, principalmente, que
se torna necessrio o controle da temperatura por meio da refrigerao
interna ou externa das dornas (CLEMENTE 1995). Alm da necessidade
de se preparar adequadamente o caldo, o sucesso do processo de
fermentao s ser alcanado quando mantido o controle adequado da
higiene, da temperatura e das instalaes que compem a destilaria.
20 Captulo 1

Biomassa para produo de lcool

Por meio da fermentao, o etanol pode ser produzido com quatro
tipos bsicos de matria-prima:
Matria-prima aucarada produto no qual o carboidrato est
presente na forma simples. Dentre as matrias-primas que contm as
substncias diretamente fermentveis esto a cana-de-acar, a
beterraba aucareira, frutas, mel, etc. A cana-de-acar uma das
matrias-primas aucaradas que apresentam maior viabilidade
econmica. Como o processo de simples converso de energia, ela
considerada uma matria-prima ideal para a produo de lcool
combustvel em nosso pas. Alm do lcool, produz biomassa para a
destilao e resduos para fertilizante.
Matrias-primas amilceas entre os materiais que contm
carboidratos mais complexos, como o amido, que podem ser
transformados por hidrlise com cido ou por ao de enzimas em
molculas simples com seis ou doze carbonos, esto o milho, o sorgo,
as batatas e a mandioca. Tais produtos, muito ricos em amido e
amplamente difundidos no Brasil, podem, depois da cana-de-acar,
ser considerados os mais viveis economicamente para a produo de
lcool combustvel.
Matrias-primas celulsicas: as matrias celulsicas de maior
importncia na produo de lcool so os resduos agrcolas e a madeira.
Entretanto, a produo de lcool por meio da celulose mais complexa
quando comparada com o processo de matrias-primas aucaradas e ou
ricas em amido. Em grandes unidades produtoras de lcool, deve-se
avaliar, economicamente, a utilizao do bagao da cana para lcool ou
para gerao de eletricidade.
Matrias-primas fermentadas: so constitudas por matrias
j fermentadas (vinho e cerveja) e destiladas (aguardentes). Nesse caso,
o lcool j se encontra presente e a sua separao feita por destilao
simples. A no ser o lcool residual da produo de aguardente de
qualidade, as matrias-primas no constituem uma fonte normal de
produo econmica de lcool, sendo utilizadas apenas em alguns casos,
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 21

como, por exemplo, quando grandes volumes de bebidas se tornam

imprprias para o consumo humano.
Para uma matria-prima ser considerada economicamente vivel,
deve-se levar em conta os seguintes requisitos: teor do elemento
fermentvel, custo de produo, custo de transformao, disponibilidade
e custo do transporte.
Embora o lcool possa ser obtido a partir de diferentes fontes
alternativas, como mencionadas anteriormente, a cana-de-acar, pela
maneira como cultivada, a matria-prima mais importante e mais
aconselhada para a produo de lcool no Brasil.
Quando o produtor de aguardente tem a inteno de manter a
qualidade de seu produto, ele deveria, obrigatoriamente, tratar a
fermentao de forma correta. Como dito anteriormente, a fermentao
deveria ser processada de tal forma que, pela ao de leveduras,
transformasse todo acar em etanol e gs carbnico.
Caso o produtor queira produzir aguardente, lcool combustvel ou
pr-destilado para retificao posterior, usando um mesmo material
fermentado, ele dever manter, alm de um controle rigoroso no processo,
um fermento artesanal com o desenvolvimento de microrganismos
especficos. Evitando a contaminao do mosto fermentado ou vinho com
microrganismos inadequados, a qualidade da aguardente ser mantida. Por
outro lado, no se deve esperar um alto rendimento em lcool.
Um processo prtico para a produo de etanol seria armazenar
os resduos (cabea e cauda) da fabricao de aguardente de qualidade
para que sejam destilados para a produo exclusiva de combustvel,
cujo vinho dever ser produzido a partir de um fermento industrial de
qualidade.
Por questes de convenincia, um pequeno produtor deveria optar
pela produo de lcool combustvel com o mesmo tipo de vinho
utilizado para a produo de aguardente, pois, mesmo que isto acarrete
menor rendimento na produo de lcool, o padro de qualidade da
aguardente para o mercado consumidor ser mantido, sem mudanas no
seu processo produtivo.
22 Captulo 1

O qumico francs Louis Pasteur comprovou que a fermentao

provocada pelo processo vital de microrganismos. Para suas condies
de trabalho, o qumico obteve, a partir de 100g de glicose, 48,5g ou 61ml
de etanol a 15C. Comparativamente com os resultados atuais, obtidos
com tecnologia avanada em laboratrio, os de Pasteur foram excelentes.
Convm ressaltar que, mesmo com os grandes avanos tecnolgicos, o
rendimento obtido por Louis Pasteur usado na avaliao da eficincia
da fermentao, sendo conhecido como Rendimento de Pasteur.
Outro mtodo usado para o clculo da eficincia do processo de
fermentao, de forma criteriosa, relacionar o teor alcolico real da
destilao com o valor terico da equao de Gay Lussac, equao (1.1).
Na equao clssica de Gay Lussac, os acares so fermentados para a
formao do lcool e liberao de gs carbnico. A diferena entre os
dois mtodos se deve s perdas no processo produtivo, tendo como causa
principal o consumo de acar por microrganismos indesejveis ao
processo de fermentao e evaporao (LIMA, 2002).
Os rendimentos acima so impossveis de se conseguir na
prtica, pois o processo de fermentao muito complexo para ser
descrito por uma reao qumica de biodegradao como a de Gay
Lussac. O rendimento que se pode esperar, na prtica, vai depender,
dentre outros fatores, do tipo da destilaria, do tipo de levedura e,
principalmente, do gerenciamento empregado (ser detalhado mais
adiante).
C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + Calor (1.1)
Glucose etanol Gs carbnico

Fermentao do caldo aucarado

As dornas de fermentao ou reservatrios onde se processa a
fermentao devem ser construdas em ao carbono ou ao inoxidvel
(preferencialmente), possuir fundo cnico, serpentina para controle de
temperatura do vinho, possuir agitadores e serem instaladas em bases
suspensas. As dornas principais devem ser dispostas uma ao lado da
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 23

outra na sala de fermentao (Figura 1.1), mantendo-se um espaamento

entre elas para facilitar a movimentao livre de uma pessoa.

Figura 1.1 - Sala de fermentao com vrias dornas com fundo cnico
em ao inoxidvel.

A sala de fermentao deve ser arejada e de fcil acesso para

facilitar a lavagem e a higienizao total da sala. Chaves (2002) indica
alguns cuidados na construo da sala de fermentao, tendo em vista a
necessidade de limpeza e da estabilidade de temperatura (Figura 1.2).
Antes de iniciar o processo de fermentao os seguintes cuidados
devem ser tomados:
Escolher cana madura e de boa qualidade e sem palha;
Manter boa higiene das moendas;
Moer a cana no mximo 48 horas depois do corte (melhor seria
moer no mesmo dia da colheita);
Coar com peneira fina para separao do bagacilho;
Fazer uma cuidadosa decantao para separao de materiais
pesados existentes no caldo;
24 Captulo 1

Caso o processo seja executado unicamente para a produo de

lcool, fazer a esterilizao do caldo por meio de aquecimento e
resfriamento;
Caldo com teor de acar acima de 16 Brix est sujeito a
fermentao com atraso ou incompleta. Ao atingir 16 % de
lcool no vinho, as atividades das leveduras so paralisadas e,
caldo muito abaixo de 16 Brix apresenta baixo rendimento em
lcool, o que implica em aumento dos custos da destilao;
Quando o teor de acar estiver acima de 16 Brix, deve-se
fazer uma diluio para esse valor, conforme equao (1.2),
mantendo a temperatura do caldo na faixa de 25 a 30oC.
Normalmente, o teor de acar de um caldo de cana madura e
de boa qualidade de 22 Brix.
Para evitar contaminao, fazer a diluio com gua potvel
de boa qualidade; e
Fazer a correo da acidez para pH entre 4,5 e 5 (um bom
fermento desenvolve melhor nessa faixa). As seguintes
correes devem ser realizadas: (a) para pH abaixo de 4, deve-
se adicionar ao mosto um produto alcalino como o bicarbonato
de sdio ou hidrxido de sdio, essa correo diminui a
produo de cidos superiores; e (b) caso o pH esteja acima de
5, faz-se a adio de cido ctrico comercial ou, de uma forma
mais artesanal, usar o caldo de limo, que reduzir a produo
de cido actico e de furfural.

Volume Total = Volume do Caldo x Brix do Caldo (1.2)

Brix Desejado
Exemplo: pretende-se reduzir, de 21 para 16, o teor de acar de
1.000L de caldo de cana. Quantos litros de gua sero necessrios?
(21 16)
Vol. de gua = 1.000 x ; Vol. de gua = 312, 5L.
16
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 25

Figura 1.2 - Resfriamento de dorna com gua fria.

Assim, o volume total ser de, aproximadamente, 1.312L (caldo

mais gua).
O rendimento, em caldo, que se espera de uma cana de qualidade
e utilizando moendas de mdia capacidade de aproximadamente 600L
por tonelada. Com fermentao e destilao normal, pode-se obter, em
mdia, 65L de lcool 92%.
Seguindo todas as etapas mencionadas, tem-se o produto,
classicamente, denominado de mosto, que a soluo considerada ideal
para o incio do processo de fermentao. O controle adequado desse
processo resultar no xito do processo de destilao, no qual recuperado
o lcool formado durante a fermentao do mosto (LIMA, 1999).

Temperatura

Durante a fermentao, o metabolismo das leveduras libera

11,7kcal por quilo de substrato consumido (LIMA 2002). A temperatura
26 Captulo 1

um fator importante, pois influencia o processo de transformao,

podendo, dependendo do seu valor, causar a morte das leveduras. H
divergncias entre autores no que diz respeito ao valor timo da
temperatura a ser usada no processo de fermentao. O conhecimento
desta grandeza de suma importncia, pois ir definir, dentro de margens
ideais, uma maior produo de lcool.

Nutrientes

O caldo de cana, que pobre em protenas e sais minerais, necessita

de adio complementar de nutrientes para que a fermentao ocorra
satisfatoriamente. Essa adio deve ser realizada em propores
especficas para cada processo. Segundo Chaves (2002), a suplementao
feita com o fub de milho integral (5,0kg), farelo de arroz (1,0kg) e
farelo de soja (2,0kg) para cada mil litros de mosto. A adio excessiva
desses nutrientes aumenta a produo de produtos secundrios,
influenciando o rendimento do fermento.

Composio do vinho
Aps a fermentao, o mosto fermentado recebe a denominao
de vinho e apresenta constituies variveis, envolvendo substncias
gasosas, slidas e lquidas. As primeiras so representadas,
principalmente, pelo dixido de carbono dissolvido em pequena
proporo no vinho. As slidas se fazem presentes pelas clulas de
leveduras, bactrias, sais minerais, acares no-fermentados e
impurezas no-filtradas depois da moagem que ficam em suspenso no
vinho. A gua e o etanol so as substncias lquidas mais importantes
presentes nos vinhos. Produtos secundrios como aldedo actico, cido
succnico, cido actico, cido ltico, cido burtico, steres, lcoois
superiores e, s vezes, o furfural, esto presentes. A gua e o etanol, nos
vinhos comuns, so encontrados em percentagens que variam,
respectivamente, de 88-93 % a 7-12 % (BORZANI, 1988).
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 27

O vinho, quando a leitura do Brix for aproximadamente zero, deve

ser destilado imediatamente, independentemente da sua finalidade, para
evitar que o lcool se transforme em vinagre e provoque variaes na
qualidade do produto final (CHAVES, 2002).

Processo da fermentao alcolica

A variao dos processos fermentativos, na prtica, s pode ser
estimada com segurana por tentativas. A partir de resultados obtidos
em escala de laboratrio, procura-se determinar as condies de trabalho
favorveis em fermentadores de maior capacidade. Conhecendo esses
resultados, dimensiona-se valores semelhantes para tanques de maior
capacidade, estabelecendo as melhores condies de operao
(BORZANI, 1988).
A fermentao na indstria de lcool pode ser conduzida por
processos, tais como:
Processo de fermentos individuais: nesse caso, a quantidade
de fermento necessria para cada dorna produzida e eliminada ao
trmino da fermentao do mosto. Esse processo s usado quando as
caractersticas do mosto no permitem o reaproveitamento do fermento.
Evidentemente, em tal processo, h um gasto adicional de acar para a
produo do fermento.
Processo de cortes: consiste em iniciar a fermentao com
fermento em uma dorna a que, posteriormente, em plena atividade, ter
o seu contedo dividido para ceder metade outra dorna. Posteriormente,
a dorna da qual se retirou metade do volume completada com o mosto
corrigido; deixa-se fermentar at o final e depois o vinho destilado. A
outra dorna, que recebeu a metade do volume do mosto da dorna anterior,
realimentada tambm com o mosto corrigido. Na prtica, adota-se
como ponto de corte o momento em que o Brix do mosto em fermentao
cair para cerca da metade do Brix de alimentao. A proporo do corte
deve ser efetuada de tal maneira a evitar a excessiva passagem de
fermento de uma dorna para a outra, diminuindo assim a quantidade de
leveduras com aumentando o tempo de fermentao.
28 Captulo 1

Processo de decantao: um processo intermitente de

fermentao no qual se faz a recuperao de grande parte do fermento
utilizado atravs da decantao, sendo esse fermento remanescente
utilizado como p-de-cuba para a fermentao subseqente. um
processo muito empregado em destilarias de aguardente e que est sendo
usado novamente nas destilarias de lcool para produo em pequena
escala, como nas micro destilarias (HORII, 1980).
Processo Melle-Boinot: Este processo foi idealizado com base
no fato de que, uma vez atingida certa concentrao, a levedura no se
multiplica, cessando as funes reprodutivas e iniciando as funes
fermentativas. Assim, neste processo, separam-se a partir do vinho, por
meio de centrfugas especiais, em duas fases: leite de levedura, mais
densa e rica em clulas de levedura e outra, mais fluida que enviada
para a destilao (HORII, 1980).
Processo de fermentao contnua: nesse processo, o mosto entra
continuamente na dorna de fermentao e, ao mesmo tempo, o vinho tambm
sai continuamente com todos os acares transformados em etanol.
Em qualquer desses processos, a alimentao do mosto nas dornas
deve ser feita cuidadosamente para evitar concentraes excessivas de
acares e sais. Esses componentes podem causar inibio das enzimas
fermentativas das leveduras.
O enchimento de uma dorna, independentemente do seu volume,
deve ser realizado em algumas horas e, durante este tempo, deve-se
controlar a vazo de alimentao segundo o ritmo de consumo de acares.
O aumento do tempo de fermentao significa necessidade de
maior volume nas dornas e, conseqentemente, maior mo-de-obra,
menor produtividade, maior gasto de gua, equipamentos, alm de maior
risco de infeco, qualquer que seja o processo (HORII, 1980).

lcool a partir do caldo fermentado

Como dito anteriormente, o primeiro passo consiste em determinar
o ponto ideal para a colheita da cana, o que dever ser feito, percorrendo
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 29

o canavial e colhendo algumas canas aleatoriamente. Nesse momento,

muito importante ficar atento para fazer uma boa amostragem, ou seja,
que as canas colhidas sejam bem representativas do talho de canavial
que ser colhido.
Depois de colhidas, as canas devero ser modas, e o caldo utilizado
na determinao do teor de acar. Isso feito colocando o caldo em
uma proveta e mergulhando o brixmetro, cuidadosamente, no caldo para
que ele flutue e indique o teor de acar (Figuras 1.3 e 1.4) lido diretamente
na haste do brixmetro.

Figura 1.3- Vista geral de um brixmetro comum.

Figura 1.4- Medio do teor de acar inicial (20 Brix).

Outro cuidado que se deve ter, antes de determinar o teor de acar,

refere-se retirada de bagacilhos e pedaos de folhas que, eventualmente,
possam ser encontrado flutuando no caldo. Se o teor de acar for
30 Captulo 1

superior a 20 Brix, o canavial j poder ser colhido. Antes, porm,

preciso preparar o p-de-cuba que poder ser feito por um dos trs
processos descritos a seguir:

a) P-de-cuba com fermento prensado

O procedimento a seguir refere-se ao preparo de 30L de p-de-
cuba, que uma quantidade suficiente para iniciar a fermentao em
trs dornas de 260L cada.
Colher e moer, no mesmo dia, uma quantidade de cana
suficiente para obter um pouco mais de 30L de caldo. Lembre-
se que o teor de acar da cana dever ser, preferencialmente,
superior a 20 Brix;
Ferver um pouco mais de 5L desse caldo;
Corrigir o Brix do caldo fervido para 12 a 14 Brix. A correo
do teor de acar do caldo dever ser feita, adicionando-se
gua de boa qualidade, cuja quantidade dever ser calculada
pela frmula anteriormente apresentada.
(20 14)
Vol. de gua = 5 x Vol. de gua = 2,15L.
14
Mesmo calculando a quantidade de gua a ser acrescentada ao
caldo, antes de colocar todo o volume calculado dever ser usado o
brixmetro para conferir o teor de acar;
Adicionar ao caldo fervido 100g de fermento prensado
(fermento de padaria). A adio do fermento s dever ser feita
quando a temperatura do caldo fervido baixar para,
aproximadamente, 32C;
Esperar tempo suficiente para que o Brix caia para 2 a 3;
Adicionar 25L de caldo com teor de acar corrigido para 12 a
14 Brix;
Acrescentar 30g de sulfato de amnia, 15g de superfosfato de
clcio e 30g de farelo de arroz;
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 31

Como no quinto passo, esperar tempo suficiente para que o teor

de acar do caldo caia para 2 a 3 Brix;
Adicionar 120L de caldo, com teor de acar corrigido para 12
a 14 Brix, juntamente com 120g de sulfato de amnia; 60g de
superfosfato de clcio e 60g de farelo de arroz;
Esperar o teor de acar cair para 2 a 3 Brix e tem-se o p-
de-cuba preparado. Em geral, o tempo necessrio para preparar
o p-de-cuba varia de 3 a 5 dias.

b) P-de-cuba selvagem
Esse mtodo consiste em utilizar leveduras naturalmente
existentes na natureza para obter o p-de-cuba. Ele pode ser preparado
de diversas maneiras, alterando-se as quantidades dos ingredientes
utilizados.
Colocar em um saco de aniagem 2 a 3kg de farelo de arroz; 2 a
3kg de fub de milho; 0,5kg de bolacha e caldo de limo ou
laranja azeda, em quantidade suficiente para formar uma pasta.
Deixar o material em repouso por at 24h ou at que surjam
rachaduras na superfcie da pasta;
Adicionar caldo de cana diludo em gua de boa qualidade, na
proporo de 1:1, at que a pasta fique submersa;
Cobrir com um pano e deixar em repouso por mais 24 h;
Ao observar efervescncia ou formao de borbulhas, adicionar
uma quantidade maior de caldo de cana diludo em gua, na
proporo de 1:1 (2 a 5 vezes);
Deixar o material novamente em repouso e fazer nova adio
de caldo diludo, nas mesmas propores;
Esta operao dever ser repetida at que o volume do p-de-
cuba preparado seja equivalente a 0,2 do volume de mosto a
ser fermentado na dorna principal.
32 Captulo 1

Esse mtodo pode apresentar dois inconvenientes: um deles a

maior possibilidade de contaminaes do p-de-cuba, ou seja, presena
de outros microrganismos, alm das leveduras, que podero retardar o
processo de fermentao. O outro inconveniente a necessidade de mo-
de-obra e mais tempo para o preparo.

c) P-de-cuba com levedura selecionada

O mtodo consiste em preparar um meio de inoculao com cultura

pura de leveduras, devidamente selecionadas em laboratrio. Em seguida,
a multiplicao da cultura de leveduras dever ser sucessiva, em caldos
de cana com teores sucessivos de acar. Prepara-se o material segundo
os passos seguintes:
Inicialmente, deve-se inocular uma poro da cultura em 100mL
de caldo diludo, com teor de acar igual a 5 Brix, enriquecido
e esterilizado;
Aps o crescimento, acrescentar 400mL de caldo com 7 Brix,
preparado como no 1o passo, continuando o procedimento at
atingir o volume suficiente ou 10% do volume total.
Aps o preparo do p-de-cuba, ser preciso preparar o
mosto, que a mistura do p-de-cuba com o caldo de cana, com
16 Brix. Os 30L de p-de-cuba obtidos com fermento prensado,
por exemplo, so suficientes para preparar 160L de mosto. Para
isso, basta adicionar ao p-de-cuba 130L de caldo com teor de
acar corrigido para 16 Brix. Feito isso, basta esperar o teor de
acar da mistura cair para 2 a 3 Brix, para que o mosto possa ser
utilizado na inicializao da fermentao nas dornas. Isso poder
ser feito de duas maneiras: corte de dornas ou dorna nicas.

O corte de dornas feito da seguinte maneira:

1. Distribuem-se os 160 L de mosto nas dornas 1 e 2 (80 L em
cada dorna);
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 33

2. Preencher essas dornas com caldo diludo para 16 Brix, at

completar o volume das dornas (260 L), tomando-se cuidado
para o teor de acar final no superar 7 Brix (metade de 16
menos 1).Observao: 260 L o volume til de cada dorna
que corresponde a 80% do volume total, que de 325 L. Isso
deve ser feito para evitar transbordamento de espuma durante
a fermentao como visto na Figura 1.2;
3. Transferir metade do material da dorna 2 para a dorna 3;
4. Completar o volume dessas dornas para 260 L, com caldo a
16 Brix;
5. Esperar at o teor de acar da dorna 1 cair a zero
(transformao total do acar em lcool), quando o seu
contedo ser levado para destilar;
6. Lavar a dorna 1 e transferir para a mesma metade do contedo
da dorna 3;
7. Preencher essas dornas com caldo, com 16 Brix;
8. Esperar o teor de acar da dorna 2 cair para zero e levar seu
contedo para destilar;
9. Lavar a dorna 2, para receber metade do contedo da dorna
1;
10. Completar o volume dessas dornas, utilizando-se mosto com
16 Brix;
11. Esperar o teor de acar da dorna 3 cair para zero, quando o
material ser encaminhado para a destilao.
Em resumo, o processo de corte das dornas feito da seguinte
maneira (Figura1.5):
a) Quando parte do material da dorna 2 transferido para
a dorna 3, destila-se o contedo da dorna 1;
b) Quando parte do material da dorna 3 transferido para
a dorna 1, destila-se o contedo da dorna 2; e
34 Captulo 1

c) Quando parte do material da dorna 1 transferido para

a dorna 2, destila-se o contedo da dorna 3.

Figura 1.5 - Fermentao pelo processo de corte das dornas.

O processo de dorna nica, para ser utilizado na fermentao,

dever ser conduzido da seguinte maneira:
Colocam-se os 160 litros de mosto na dorna;
Em seguida, completa-se o volume da dorna com caldo diludo
para 16 Brix;
Espera-se que o teor de acar cai para zero;
Quando isso acontecer, aguardar 20 minutos e retirar 90% do
volume da dorna;
Aos 10% restantes, deve-se adicionar gua, cujo volume dever
corresponder a 5% do volume da dorna (a dorna ficar com
15% do volume ocupado aps adio da gua);
Nessas condies, aguardar uns 15 minutos e retirar a parte
liquida. O material que restar no fundo da dorna ser o novo
p-de-cuba.
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 35

Independentemente do processo a ser utilizado para a fermentao,

o vinho dever ser transferido o mais rpido possvel para a destilao,
para a separao do lcool.

lcool a partir de pr-destilados

A produo de cachaa artesanal, de qualidade, muito parecida
com a produo de lcool, feita a partir da fermentao do caldo, uma vez
que as etapas se repetem. Neste caso, preciso fazer: o preparo do p-
de-cuba, a moagem da cana, a decantao e a diluio do caldo, a
fermentao; e a destilao. Porm, a destilao da cachaa feita em
alambiques tradicionais (Figura 1.6). J o lcool, destilado em
equipamentos especiais denominados coluna de retificao (Figura 1.7).

Figura 1.6 - Alambiques utilizados na fabricao artesanal de cachaa

de qualidade.
36 Captulo 1

Figura 1.7 - Vista geral de uma coluna de refluxo para produo de

lcool em pequena escala.

Entretanto, a produo de cachaa de qualidade resulta na

obteno de subprodutos com teor alcolico considervel e que no so
devidamente aproveitados. Estamos falando dos pr-destilados,
constitudos pela cabea e pela cauda da destilao. A cabea se refere
ao incio da destilao que possui elevado teor alcolico, geralmente
superior a 50 G.L. Alm disso, essa frao da destilao possui tambm
outros componentes como aldedos, steres e lcoois superiores que
no devem fazer parte da cachaa de qualidade. E, de forma semelhante,
a frao final possui, entre outros elementos, o leo fsel que o principal
causador de ressaca.
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 37

Assim sendo, na produo de uma boa cachaa, o processo consiste

em eliminar a cabeada e a cauda, que consiste em eliminar entre 10 a
15% no incio e 10% no final da destilao. Assim, em cada alambicada
so desconsiderados, aproximadamente, 20% de pr-destilado rico em
lcool.
Ao invs de ser considerado como resduo perdido, a cabea e a
cauda devero ser levados para uma coluna de retificao para serem
transformados em lcool combustvel. Tambm, o produtor de aguardente,
em perodos de ociosidade na fabricao, pode produzir uma espcie de
pr-destilado, sem a necessidade de separar a cabea e a cauda e destinar
o produto para fabricao de lcool. Ou, ainda, um produtor de aguardente
pode produzir um pr-destilado e enviar esse material para ser transformado
em lcool em uma pequena central de retificao.

Rendimento em locol
Uma questo importante que deve ser abordada o rendimento,
em lcool, possvel de ser obtido em uma pequena unidade de destilao.
Pode-se considerar que, para produzir lcool a partir da fermentao do
caldo, sero necessrios, em mdia, 100L de mosto para produzir, pelo
menos, 10L de lcool combustvel. Como de uma tonelada de cana
consegue-se extrair, com o uso de pequenos engenhos, 600L de caldo,
conclu-se que uma tonelada de cana possibilita a obteno de 60L de
lcool. Se for considerado que um hectare de cana bem conduzido fornea,
em mdia, 100ton, chega-se concluso que, de um hectare de cana pode-
se obter, pelo menos, 6.000L de lcool (veja, mais adiante, planejamento
de uma micro-destilaria). Essa quantidade de lcool suficiente para
abastecer um veculo popular para rodar 60.000km por ano.
Caso a produo de lcool seja feita a partir de pr-destilados da
cachaa, podemos considerar que a quantidade de caldo obtida de uma
tonelada de cana, ou seja, 600L, sero suficientes para produzir em torno
de 11L de lcool. Portanto, de um hectare que produza, em mdia,
100 t de cana, pode-se produzir 1.100L de lcool e mais 11.400L de
cachaa de qualidade.
38 Captulo 1

Um tipo de unidade de destilao que ser apresentada, mais

adiante, pode, dependendo do gerenciamento, produzir entre 40 a
50L de lcool por hora, quando a matria-prima utilizada for um
pr-destilado. E, para utilizar vinho ou mosto fermentado, o seu
rendimento mdio ser de, aproximadamente, 25L por hora. Sendo
assim, durante 10 horas de operao diria, conseguiremos produzir
entre 300 a 500L de lcool combustvel, a partir de pr-destilados
ou 250L deste combustvel, a partir de mosto fermentado. Caso o
produtor opte por produzir o lcool a partir do mosto fermentado,
sugerido que faa um investimento extra para construir um pr-
destilador (Figura 1.8) e que ser, tambm, detalhado mais adiante.

Figura 1.8 - Vista geral de um pr-destilador modelo UFV.

Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 39

Se considerarmos que a safra de 200 dias de operao com

unidade de destilao, conseguiremos produzir, com uma unidade
com essas caractersticas, 60.000L de lcool, a partir de pr-
destilados. Ou, ainda, 30.000L, se for utilizado o mosto fermentado
como matria-prima.

Processo de destilao
A finalidade da destilao a separao dos elementos de uma
soluo que apresentam temperaturas de ebulio diferentes. Puros, o
lcool etlico apresenta uma temperatura de ebulio de 78,15 C e a
gua, nas mesmas condies, de 100 C (Figura 1.9). O aquecimento de
uma soluo gua-lcool, at uma temperatura adequada, proporcionar
a mudana de estado do lcool de lquido para vapor e, posteriormente,
para o estado lquido, aps submeter o vapor ao resfriamento
(condensao). Neste processo busca-se a recuperao de lcool dentro
dos padres de qualidade estabelecidos, em nveis compatveis com os
equipamentos e atendendo s metas de produo. Para uma operao
eficiente dos equipamentos, devem-se controlar as temperaturas nas
diversas fases do processo, bem como as vazes de alimentao da gua
de refrigerao e dos trocadores de calor.
O processo de destilao sucessiva proporciona um lcool etlico
mais concentrado. A separao das substncias de uma s vez
impossvel, pois a temperatura de ebulio de uma soluo lcool-gua
varia conforme o percentual de cada componente da mistura
(CLEMENTE, 1995).
40 Captulo 1

100

96

92
Composio
do vapor
Temperatura C

Composio
88 do lquido

84

80

Azeotropo
76
0 24,5 47,4 85,6 100
Percentagem volumar (lquido) 95,6
78,2 C

Figura 1.9 - Composio do vapor e do lquido do sistema gua-lcool,

a 760 mmHg, em funo da temperatura.

Destilao descontnua
Na destilao descontnua ou intermitente, faz-se uma carga
no aparelho; destila-se o lcool por aquecimento, separando-se os
vapores por condensao e refrigerao; descarrega-se o resduo ou
vinhaa; faz-se nova carga e assim por diante (Figura 1.10). Esse tipo
de destilao realizado em alambiques simples, de um s corpo, ou
em aparelhos de dois a trs corpos, nos quais se consegue recuperar
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 41

calor pela condensao dos vapores destilados, por meio de resfriamento

com o lquido que ser destilado em uma prxima carga.
Quando se executa uma destilao descontnua, realiza-se uma
destilao simples, vaporizando primeiro as substncias mais volteis
do que a gua e o lcool. O primeiro destilado uma mistura de gua,
lcool, bases volteis, aldedos e cidos e chama-se, na prtica, de
destilado de cabea. Depois de sua separao, os vapores do vinho so
mais ricos em etanol, com menor quantidade de impurezas volteis,
sendo denominado destilado de corao. No final do processo, so
retirados do vinho vapores ricos em gua e leo fsel (LIMA, 1999).

a) lcool de baixo grau

42 Captulo 1

b) lcool de alto grau

Figura 1.10 - Esquema bsico de destilaes descontnuas.

Destilao contnua
A destilao contnua realizada em colunas de destilao, fazendo-
se a alimentao contnua do aparelho com vinho e retirando
continuamente a vinhaa ou vinhoto na base e o destilado (lcool) no
topo da coluna de destilao. A separao dos componentes secundrios,
com exceo do etanol, feita pelo topo da coluna e pela lateral do
equipamento, segundo a natureza das impurezas.
As colunas de destilao (Figura 1.11) constituem-se de gomos
cilndricos superpostos, contendo sees transversais s quais se d o
nome de bandejas ou pratos. Os gomos e as bandejas, superpostos,
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 43

formam uma srie de aparelhos de destilao simples, um destilando os

seus vapores no outro, atravs de calotas ou placas perfuradas, e
recebendo lquido residual do gomo imediatamente superior atravs de
tubos denominados sifes (Figura 1.12).

Figura 1.11 - Coluna de destilao composta de borbulhadores e seus

componentes bsicos.

O aquecimento das colunas feito na base por meio de vapor de

gua, por injeo, por serpentina ou por trocadores de calor, segundo a
riqueza do lquido no interior ou a natureza da operao. O aquecimento
das bandejas proporcionado pelo calor dos vapores ascendentes na
coluna. Os vapores emitidos por uma soluo etanol-gua so mais ricos
44 Captulo 1

em etanol do que a soluo geradora. Esses vapores, condensando-se no

prato imediatamente superior, enriquecem o lquido a existente e aquecem-
no at a ebulio, gerando vapores mais ricos, e assim por diante. A
temperatura na coluna decresce da base para o topo, ao mesmo tempo
em que o teor alcolico aumenta.

Figura 1.12 - Esquema bsico de uma coluna de destilao por bandejas

em srie.

Os vapores que saem na parte superior da coluna fluem para o

condensador, onde passam para a fase lquida. Desse lquido, retorna-
se uma parte de cabea da coluna e envia-se por tubulao o restante a
um refrigerador, e da para fora do circuito. A retro gradao, ou refluxo
auxilia a manuteno de vapores ricos na cabea da coluna.
Em uma coluna de destilao, a graduao alcolica varia em
funo do nmero de pratos superpostos. Um nmero maior de pratos
eleva mais a graduao alcolica dos vapores.
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 45

Destilao industrial
Para obteno de etanol industrial com concentrao acima de
96% de lcool em volume, isento de impurezas, fraciona-se o destilado
em lcool de primeira e lcool de segunda, separando-se os lcoois
superiores como subproduto e os outros componentes secundrios
(aldedos, bases volteis, steres e cidos).
No ramo industrial, o lcool pode ser aplicado em vrias situaes,
como na indstria farmacutica, na indstria de perfumes e cosmticos,
para fins de corantes, na fabricao de vernizes e lacas, no preparo de
materiais explosivos, na fabricao de matrias plsticas, entre outros
(RASOVSKY, 1973).
A purificao do etanol, denominada retificao, industrialmente
processada de forma contnua por destilaes sucessivas em vrias
colunas, denominadas colunas depuradoras, destiladoras, retificadoras
e de repasse final (Figura 1.13).
Na primeira destilao, o substrato fermentado aquecido em
uma coluna com um nmero de bandejas suficiente para produzir, no
topo, mistura de vapores de baixo ponto de ebulio, que eliminada
aps a condensao e o resfriamento.
Na segunda destilao, esgota-se o substrato retirando-se o etanol
na extremidade superior da coluna, sob a forma de um destilado, com
uma concentrao prxima de 50 % de lcool em volume. Na base da
coluna escoa-se o substrato isento de lcool.
Na terceira coluna concentra-se o lcool e separam-se os lcoois
superiores, de ponto de ebulio mais elevado que o etanol, na base da
coluna. No topo, obtm-se uma mistura de vapores de ponto de ebulio
menor, ao mesmo tempo em que se retira o etanol de alta concentrao.
Envia-se este quarta coluna, onde se separam mais impurezas, de ponto
de ebulio inferior ao do etanol.
Ao final dessas destilaes, obtm-se uma mistura binria de
etanol e gua que, no mximo, pode conter 95,6 % de etanol em volume
(SHREVE, 1980).
46 Captulo 1

Figura 1.13 - Fluxograma da destilao industrial.

Resduos provenientes da destilao

Os resduos provenientes da destilao de lcool so os bagaos e
as vinhaas. A vinhaa, ou vinhoto o principal resduo proveniente da
fabricao do lcool nas destilarias. Sua produo expandiu-se de forma
acelerada com o Programa Nacional do lcool causando, ao longo dos
anos, impactos ambientais por possuir uma elevada demanda bioqumica
de oxignio (DBO), unidade que caracteriza a vinhaa como poluente.
A fim de amenizar o impacto ambiental, vem sendo aplicada a
fertirrigao, que consiste na adio de guas residuais, no-poluidoras,
vinhaa e na aplicao da mistura aos sulcos da lavoura. A aplicao
da vinhaa como fertilizante de solos tem como benefcio a elevao do
pH e o aumento de resduo rico em matria orgnica, apresentando
tambm elementos como clcio, potssio, nitrognio, fsforo, magnsio,
enxofre e outros elementos em menor escala.
De acordo com Stupiello (1978), alm da disponibilidade dos
nutrientes citados, a vinhaa aumenta o poder de reteno de gua no
solo, assim como a populao de microrganismos. Mesmo apresentando
grandes vantagens como fertilizante, a aplicao da vinhaa deve ser
feita sob orientao para evitar efeitos prejudiciais ao solo e a qualidade
do produto final.
Produo de lcool na fazenda e em sistema cooperativo 47

O bagao um resduo fibroso resultante da moagem da cana

para a extrao do caldo. Segundo Ancies et. al.(1981), dependendo
do engenho o bagao apresenta entre 40 e 50 % de umidade, com massa
de 250 a 350 kg por tonelada de cana. Alm de possuir vrias aplicaes,
como na fabricao de papel e papelo, alimentao animal e adubao
orgnica, este resduo empregado principalmente como combustvel
na gerao de energia trmica e na co-gerao de energia eltrica em
grandes usinas.
Como dito no incio do manual, um dos objetivos desse trabalho
seria o de analisar um sistema de aquecimento evaporativo com a
finalidade de fornecer vapores hidroalcolicos, em regime contnuo e
que pudesse ser usado com diferentes tipos de colunas e de modo a atender
a demanda por lcool hidratado nas atividades da fazenda ou para a
produo de pr-destilado para a produo de lcool combustvel em
sistema cooperativo ou integrado que ser descrito no prximo captulo.