BOLORUBENS
Autores: Alunos da quarta série
Ingredientes da massa:
Esponja:
30% — Farinha de Trigo Especial — 600 g
5,0% — Fermento Seco Instantâneo — 34 g
20% — Água na Temperatura Ambiente —
400 g
1,0% — Açúcar — 20 g
Reforço:
70% — Farinha de Trigo Especial — 1.400 g
10% — Gemas — 200 g
23% — Água Gelada — 460 g
40% — Mistura em Pasta para Panetone —
800 g
1,0% — Sal Refinado — 20 g
30% — Frutas Cristalizadas — 600 g
40% — Uva Passa — 800 g
Obs: Lave as frutas cristalizadas para retirar
o açúcar e deixe escorrer a água em peneira.
Lave também as uvas passas, deixe de molho
por 10 minutos e escorra a água junto com
as frutas. Reserve.
Ingredientes do recheio:
100% — Açúcar Refinado — 600 g
50% — Margarina Bolo — 300 g
0,5% — Cravo Moído — 3 g
44% — Nozes Trituradas Grossas — 900 g
Modo de Preparo (recheio):
Misture todos os ingredientes, exceto as
nozes, com uma colher de madeira, somente
até homogeneizar. Reserve.
Modo de Preparo (esponja):
Misture todos os ingredientes da esponja
até homogeneizar, e deixe fermentar coberta
com plástico por 2 horas (tempo necessário
para a esponja começar a diminuir de
volume).
Modo de Preparo (reforço):
do curso técnico de alimentos da
ETE Rubens de Faria e Souza
Sorocaba - SP
1 — Coloque na amassadeira o restante da
farinha, a mistura para panetone e o sal.
2 — Misture na 1ª velocidade até
homogeneizar, acrescente a esponja, as
gemas e a água gelada aos poucos.
3 — Trabalhe a massa na 1ª velocidade a até
o ponto de véu.
4 — Misture as frutas e as uvas passas na
massa apenas até homogeneizar.
Obs: Polvilhe as frutas e uvas com farinha
antes de juntá-las à massa.
Montagem:
1 — Utilize pedaços de massa de 2.400 g
para 4 bolos.
2 — Abra a massa sobre a mesa untada, e
distribua 400 g de recheio e 400 g de nozes
sobre ela.
3 — Enrole como rocambole com
aproximadamente 6 cm de diâmetro, corte em
pedaços grandes para colocar em 4 fôrmas
redondas com 20 cm.
4 — Os pedaços deverão ser arrumados na
lateral das fôrmas, deixando-os inclinados
uns sobre os outros, formando uma
corrente. O centro da fôrma ficará vazio.
5 — Depois de frio, cubra-os com cobertura
de chocolate meio amargo e opcionalmente
com cerejas.
1) Misture a massa e abra-a
sobre a mesa.
4) Enrole como rocambole.
7) Deixe-os fermentar e
leve ao forno. Atenção com
a temperatura e o tempo
de forneamento para cada
tipo de forno (lastro ou
turbo). Ajuste as variáveis
para o seu forno específico
Tempo Aproximado de Fermentação: até o
ponto de forno
Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 45 min.
Passos importantes:
2) Depois de aberta,
coloque sobre a massa o
recheio...
5) Corte em pedaços finos.
8) Aspecto do Bolo Rubens depois de assado e cortado.
Forno Turbo:
Temperatura — 150ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 45 min.
Rendimento Aproximado:
9 unidades com 600 g de massa cada, com
100 g de recheio e 100 g de nozes.
3) ...E as nozes.
6) Disponha-os em aros
inclinadamente uns sobre
os outros.