Massa Folhada

do livro - As Receitas Escolhidas

Da Editorial Verbo

Ingredientes:

 500 grs. de farinha

 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote
 2 gemas de ovos (fac.)
 2,5 dl de água fria (aprox.)
 sal (10 grs. aprox.)

Confecção:
Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à
mão) misture e faça um monte.
Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco
a água onde dissolveu o sal.
Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.
Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em
quadradinhos.
Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.
Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da
mesma maneira.
Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e
respectivas dobras.
A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro
meias voltas.
Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo
menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a
preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a
cozedura.

Massa de base:
Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total
e gemas de ovos.
A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar
elasticidade.
Deve repousar no mínimo 10 minutos.

Adição da gordura:
Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num
bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda
ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e
5.ª voltas.
Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a
consistência da massa de base.
Não se bate, amassa-se com as mãos.
A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.

Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
A 6.ª volta pode ser dada em livro.
Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e
dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-
faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.
Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com
um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes
oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.

Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria,
nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos
indesejáveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.
É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.