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24/04/12

Métodos  de  Cocção  (calor  seco,  misto  e  úmido)  


 
Os  métodos  de  cocção  conferem  ao  alimento  caracterís4cas  novas,  modifica
ndo  as  sensoriais  e  às  vezes  suas  composições  químicas  por  ação  do  CALOR.  
   
   
•  CONVECÇÃO  –  
é  a  transmissão  do  calor  pelo  DESLOCAMENTO      de  moléculas  
aquecidas,  que  se  tornam  mais  DENSAS  e  SOBEM  à  superHcie  da  preparação  
subsKtuindo-­‐se  pelas  mais  frias  e  mais  densas,  que  descem  ao  fundo  (assim  se  
Formas  de  transmissão  de  calor  (condução,   aquece  os  líquidos  e  gases).  
   
convecção  e  irradiação)   •  CONDUÇÃO  –
é  a  transmissão  do  calor  de  uma  molécula  a  outra  por  CONTATO  (  é  
  a  forma  como  se  aquecem  os  metais).  
   
Profa  Daniela  Cierro   •  IRRADIAÇÃO  –  
é  a  transmissão  de  calor  através  de  ONDAS  ou  PARTÍCULAS  (ar  e  
mesmo  através  do  vácuo,  raios  solares,  microondas,  raios  infravermelhos);    
ocorre  
transmissão  de  ENERGIA,  não  havendo  necessidade  de  suporte  material.  
         

COCÇÃO   CALOR  ÚMIDO  


É  o    tratamento  térmico,  simples  ato  de  cozinhar,  fritar      
UKliza  a  água  como  meio  de  cocção,  concentrando  as  substâncias  extraKva  
ou  outras  formas  de  aquecimento  empregadas  nos   do  alimento  e  geralmente,  hidratando-­‐o.  
   
alimentos  antes  do  seu  consumo,  imprime  ao  alimento   Os  métodos  mais  usados  são:  
modificações  químicas  que  alteram  suas  estruturas,      
•   água  em  embulição;  
podendo  comparar  –se  aos  fenômenos  digesKvos  e   •   fervura  a  fogo  lento;  
suas  caracterísKcas  sensoriais  e  cargas  microbianas,   •   cocção  a  vapor  propriamente  dito;  
•   cocção  a  vapor  sob  pressão.  
bem  como  aKvação  e  enzimas  e  fatores      
anKnutricionais.   Variam  para  cada  método:  a  temperatura  e  o  tempo  de  cocção  e  tem  
indicação  diferente  para  alimentos  de  menor  ou  maior  consistência.  
   
   
 
Os  métodos  de  cocção  pelo  calor  úmido  são  dissolventes.  A  dissolução  será  
tanto  maior  quanto  maior  for  a  quanKdade  de  água  e  mais  prolongado  for  o  
tempo  de  cocção  do  alimento.  
 
 

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24/04/12  

Ex.  Na  cocção  a  vapor  e  a  vapor  sob  pressão,  a  dissolução  é  menor  e  o   CALOR  SECO    
tempo  de  cocção  pode  ser  reduzido;  na  cocção  de  alimentos  mais   Os  alimentos  neste  processo  desidratam.  
consistentes,  cozidos  em  fogo  lento,  prolonga-­‐se  o  tempo  e  aumenta-­‐se  a      
quanKdade  de  água,  determinando  perdas  ao  máximo,  por  dissolução.  
•  Meio  indireto  –  aquecimento  do  ar  livre  (grelha  e  espeto)  
    •  Ar  confinado  (forno)  
Portanto  é  indicado  o  método  de  cocção  a  fogo  lento  para  alimentos  mais   •  Gordura  (imersão  em  frituras  e  dourado)  
tenros,  tais  como  vegetais  novos  (cenoura,  couve-­‐flor,  abobrinha..),  que  
devem  ser  colocados  em  um  mínimo  de  água,  já  em  ebolição.   •  Meio  direto  –  prancha  
    •  Chapa,  raios  infravermelhos  
Pela  cocção  por  calor  úmido,  os  alimentos  que  contém  AMIDO  (cereias,   •  Micro  ondas  
massa,  leguminosas...)  e  COLÁGENOS  (tecidos  conecKvos  dos  animais)      
AUMENTAM  2  A  3  X  seu  volume  inicial,  porque  absorvem  água.   O  método  seco  concentra  as  substâncias  extraKvas  do  alimento,  favorece
    ndo  seu  sabor.    
Já  os  alimentos  de  origem  animal  (carnes)  REDUZEM  seu  volume  e  massa,   As  proteínas  coagulam-­‐se,  o  amido  dextriniza-­‐se,  o  açúcar  
devido  a  RETRAÇÃO    das  fibras  musculares  pela  coagulaçãoo  das  proteínas   carameliza-­‐se,  as  gorduras  em  temperaturas  muito  elevadas,  geralmente,  
e  pela  fusão  das  gorduras.   decompõem-­‐se,  bem  assim  as  vitaminas  hidro  e  lipossolúveis  podem  
destruir-­‐se  em  maior  ou  menor  proporção.  
   

É  NECESSÁRIO  CONTROLAR  A  TEMPERATURA  AO  MÁXIMO  PARA  


PRESERVAR  O  VALOR  NUTRICIONAL  DO  ALIMENTO.  
   
Em  todos  os  alimentos  submeKdos  ao  calor  seco,  há  redução  de  vo
lume  e  de  massa  devido  à  perda  de  água  e  à  fusão  das  gorduras.  
   
Na  cocção  ao  forno,  usam-­‐se  muitas  vezes  as  COCÇÕES  MISTAS,  
adicionando-­‐se  pequenas  quanKdades  de  água  ao  assado.  
   
O  método  de  cocção  por  banho  maria  tem  parKcularidades  de  favo
recer  uma  distribuição  uniforme  de  calor.  

Obrigada  
Profa  Daniela  Cierro  

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