[2010]

Green Beer

Green Beer
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS - UFT

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI

ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA

PRINCÍPIOS BIOTECNOLÓGICOS

PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT

MICRO-CERVEJARIA

GURUPI - TO

2010

1
ABNER LEMUEL ROSA DE OLIVEIRA

BRENDA CLARA GOMES RODRIGUES

HUGO RAPHAEL MENDES DA SILVA

JONATHAN MILHOMENS

RODRIGO SOUSA MARQUES

PROJETO DE MICRO-CERVEJARIA

GREEN BEER S.A.

“Projeto apresentado à discipli-

na Princípios Biotecnológico do
Curso de Bacharelado em En-
genharia de Bioprocessos e
Biotecnologia da Universidade
Federal do Tocantins”.

2
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus que nos deu forças e perseverança

na produção deste projeto. E também pela oportunidade de ingressar em uma
Universidade Federal, ainda mais num curso bastante comentado nacional-
mente. E a nós mesmos pela perseverança e paciência na realização deste
projeto.

3
APRESENTAÇÃO------------------------------------------------------------------------------7

Contrato Social---------------------------------------------------------------------------------8

1 – SURGIMENTO E DIFUSÃO DA CERVEJA---- -----------------------------------11

1.1 A cerveja No Brasil---------------------------------------------------------------------12

2 – BENEFÍCIOS DA CERVEJA----------------------------------------------------------13

2.1 Quadro comparativo de nutrientes------------------------------------------------14

2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja-------------------------16

3 - O PRODUTO--------------------------------------------------------------------------------17

3.1 Descrições do produto----------------------------------------------------------------17

4 – ANÁLISES DO MERCADO-------------------------------------------------------------20

4.1 Mercado de Bebidas no Brasil------------------------------------------------------20

4.2 Mercado de Cerveja no Brasil-------------------------------------------------------22

4.3 Investimentos e empregos-----------------------------------------------------------23

4.4 Análise do mercado consumidor--------------------------------------------------25

4.5 Marketing e propaganda-------------------------------------------------------------26

4. 6 O monopólio das cervejarias-------------------------------------------------------27

5 - As Instalações da Green Beer-------------------------------------------------------30

6 - ENGENHARIA DO PROCESSO ------------------------------------------------------32

6.1 Matéria-Prima------------------------------------------------------------------------------32

4
6.1.1 Malte---------------------------------------------------------------------------------------32

6.1.2 A Cevada--------------------------------------------------------------------------------32

6.1.3 Adjunto-----------------------------------------------------------------------------------33

6.1.4 Água --------------------------------------------------------------------------------------33

6.2 Equipamentos ---------------------------------------------------------------------------37

6.3 Descrição do processo----------------------------------------------------------------38

6.3.1 Produção de mosto------------------------------------------------------------------39

6.3.2 Mosturação-----------------------------------------------------------------------------41

6.3.3 Filtração----------------------------------------------------------------------------------42

6.3.4 Fervura-----------------------------------------------------------------------------------46

6.3.5 Resfriamento e aeração do mosto----------------------------------------------47

6.3.6 Processo Fermentativo-------------------------------------------------------------48

6.3.6 Fermentação secundária (Maturação)-----------------------------------------51

6.3.7 Acabamento----------------------------------------------------------------------------52

6.3.8 Carbonatação--------------------------------------------------------------------------54

6.3.9 Acondicionamento-------------------------------------------------------------------54

6.4 Envase--------------------------------------------------------------------------------------55

6.4.1 Envasamento de garrafas retornáveis-----------------------------------------55

6.4.2 Secagem de garrafas após envasamento------------------------------------56

5
6.5 Produtividade-----------------------------------------------------------------------------57

6.6 Expedição----------------------------------------------------------------------------------58

6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE)----------------------------59

6.5 Refrigeração------------------------------------------------------------------------------60

6. 8 TRANSPORTE---------------------------------------------------------------------------60

6.8.1 Custos do transporte----------------------------------------------------------------61

7 – DESIGNER DO PRODUTO-------------------------------------------------------------65

8 - PREOCUPAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE--------------------------------------66

8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social--------------------66

8.2 Nossa visão no tratamento de resíduos-----------------------------------------66

8.3 Público beneficiado---------------------------------------------------------------------66

8.4 Mercado Consumidor------------------------------------------------------------------67

8.5 Green Beer utilizando os resíduos------------------------------------------------67

8.6 Proposta de tratamentos dos resíduos------------------------------------------67

8.6.1 ÁGUA-------------------------------------------------------------------------------------67

8.7 RESÍDUO SÓLIDO ÚMIDO ( ruc )----------------------------------------------------68

8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS ----------------------------------------------------68

8.8 GASES---------------------------------------------------------------------------------------68

Referências bibliográficas ----------------------------------------------------------------70

6
 APRESENTAÇÃO

A Green Beer é mais nova empresa que surge no mercado de bebi-

das, com produtos inovadores e de qualidade, assim como profissionais bem
qualificados e de altíssimo nível.

Nossa missão é produzir com qualidade este produto (cerveja) tão no-
bre e mundialmente consumido, utilizando-se para isso as boas práticas de
produtos cervejeiros, assegurando assim os mais altos padrões de qualidade e
segurança.

A Green Beer é espelhada em grandes corporações como a AmBev,

Skol e entre tantas outras que são tidas como referência em produção de cer-
veja, onde a empresa usa de valores como atuar na vanguarda do mercado
com agilidade e inovação. Fundamentando-se em critérios de imparcialidade
na tomada de decisões e atitudes, sem qualquer tipo de discriminação. Preser-
vando a igualdade de direitos, o respeito às idéias e a diversidade.

A Green Beer será uma empresa de sociedade limitada formada por 5

sócios, sendo as quotas da empresa dividas igualmente entre eles. As socie-
dades por quotas de responsabilidade limitada são regidas pelo decreto nº
3.708, de 10 de janeiro de 1919 e pelas disposições do código comercial. O
artigo 18 do retrocitado decreto dispõe aquilo que não for regulado no contrato
social e sendo omissa a legislação aplicável, aplicar-se-á a Lei das Sociedades
Anônimas – Lei nº6404/76

A sociedade por quotas, assim como outras espécies de sociedades,

se constitui por um contrato, denominado contrato social, na qual, uma ou mais
pessoas se unem para a obtenção de um fim comum. Por tanto, contrato é a
manifestação da vontade dos sócios, que geram direitos e obrigações.

O contrato social da Green Beer encontra- se a seguir;

7
 CONTRATO SOCIAL

POR TRANSFORMAÇÃO DE EMPRESÁRIO

Nome Empresarial (da Sociedade) ________________________

(Nome civil por extenso, do empresário), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se
solteiro), profissão, identidade (nº, órgão expedidor e UF), CPF nº _________________, resi-
dente e domiciliado (a) na ______________________, Empresário(a), com sede na
____________________, inscrito na Junta Comercial_______________________________ sob
NIRE ________________________ e no CNPJ sob nº _______________________, fazendo uso
do que permite o § 3º do art. 968 da Lei nº 10.406/2002, com a redação alterada pelo art. 10
da Lei Complementar nº 128/08, ora transforma seu registro de EMPRESÁRIO(A) em SOCIEDA-
DE EMPRESÁRIA, uma vez que admitiu o(a) sócio(a) (nome civil por extenso), nacionalidade,
estado civil, data de nascimento (se solteiro), profissão, identidade (nº órgão expedidor e UF),
CPF nº _____________________, residente e domiciliado(a) na __________________,
ocsando a constituir o tipo jurídico SOCIEDADE LIMITADA, a qual se regerá, doravante, pelo
ocsente CONTRATO SOCIAL ao qual se obrigam mutuamente todos os sócios:

PRIMEIRA – A sociedade girará sob o nome empresarial (denominação social ou fir-

ma) e terá sede e domicílio (endereço completo).

SEGUNDA – O objeto da sociedade será (informar o objeto em gênero e espécie).

TERCEIRA – O capital social será de (valor do capital expresso em moeda nacional), divididos
em (nº de quotas) no valor nominal de (valor da quota) cada uma, integralizadas (forma e pra-
zo), distribuindo–se entre os sócios da seguinte forma:

Sócio A ..................... nº de quotas ................... valor da participação, esclarecer forma e prazo

de integralização, se for o sócio que está ingressando na sociedade

Sócio B ..................... nº de quotas ................... valor da participação, se for o próprio empresá-

rio, não será necessário esclarecer forma e prazo de integralização uma vez que usará o capital
social do empresário anteriormente constituído.

TOTAL valor total do capital social

8
OBS: Na cláusula do capital social deverá ser informado a forma e o prazo de integralização do
sócio que ingressa na sociedade.

A forma de integralização poderá ocorrer através do pagamento em moeda corrente nacional,

bens móveis ou imóveis.

No caso de bens imóveis, o bem deverá ser identificado com sua área, dados relativos a sua
titulação e número de sua matrícula no Registro Imobiliário.

QUARTA – Que a responsabilidade de cada sócio é restrita ao valor de suas quotas, mas todos
respondem solidariamente pela integralização do capital social, conforme art. 1.052 CC/2002.

QUINTA – Que a administração da sociedade será exercida pelos sócios (informar os sócios que
farão parte da administração ou o nome e qualificação do administrador não sócio), respon-
dendo pela empresa, judicial e extrajudicialmente, em juízo ou fora dele, em conjunto ou indi-
vidual, podendo praticar todos os atos compreendidos no objeto social, sempre no interesse
da sociedade, ficando vedado o uso da denominação social em negócios estranhos aos fins
sociais, bem como onerar bens imóveis da sociedade, sem autorização do outro sócio.

SEXTA – O início das atividades será (data).

SÉTIMA – O prazo de duração da sociedade será por tempo indeterminado.

OITAVA – As quotas são indivisíveis e não poderão ser cedidas ou transferidas no todo ou em
parte a terceiros, sem expresso consentimento do outro sócio, a quem fica assegurado, em
igualdade de condições e preço, direito de preferência para a sua aquisição, formalizando, se
realizada a cessão delas, a alteração contratual pertinente.

NONA – Que a empresa poderá a qualquer tempo, abrir ou fechar filiais, em qualquer parte do
país, se assim, em conjunto, decidirem os sócios em conjunto, mediante alteração contratual
assinada por todos os sócios.

9
DÉCIMA – Que o exercício social coincidirá com o ano civil. Ao término de cada exercício, o
administrador prestará contas justificadas de sua administração, procedendo à elaboração das
demonstrações financeiras, cabendo aos sócios, na proporção de suas quotas, os lucros ou
perdas apurados.

DÉCIMA PRIMEIRA – Em caso de morte de um dos sócios, a sociedade não será dissolvida e
continuará sendo gerida pelo sócio remanescente ou pelos herdeiros. Não sendo possível ou
inexistindo interesse destes ou do sócio remanescente, os valores de seus haveres serão apu-
rados e liquidados com base na situação patrimonial da empresa. O mesmo procedimento será
adotado em qualquer dos casos em que a sociedade se resolva em relação a um dos sócios.

DÉCIMA SEGUNDA – Pode o sócio ser excluído, quando a maioria dos sócios, representativa de
mais da metade do capital social, entender que um ou mais sócios estão pondo em risco a
continuidade da empresa, em virtude de atos graves e que configurem justa causa segundo
artigo 1.085 do CC/2002.

DÉCIMA TERCEIRA – Que os administradores declaram, sob as penas da lei, que não estão in-
cursos em quaisquer crimes previstos em lei ou restrições legais, que possam impedi–los de
exercer atividade empresarial conforme artigo 1.011, 1º do CC/2002.

DÉCIMA QUARTA – As partes elegem o foro de Porto Alegre para dirimir quaisquer dúvidas
decorrentes do presente instrumento contratual, bem como para o exercício e cumprimento
dos direitos e obrigações resultantes deste contrato, sendo que os administradores renunciam
a qualquer outro, por mais privilegiado que possa ser. E, por estarem justos e contratados,
assinam o presente instrumento particular em três vias de igual teor e forma.

Data (dia, mês e ano)

Assinaturas de todos os sócios

10
 1 – SURGIMENTO E DIFUSÃO DA CERVEJA

P roduzida pela fermentação de cereais, principal-

mente o malte, a 1ª cerveja produzida no mundo
data de 2600 a 2350 a.c na Babilônia (WIKIPÉDIA,
2010). É uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a
partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos pró-
prios ingredientes é transformado em álcool. Acredita-se, que tenha sido a
primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem, onde era usada em rituais
religiosos e festas especiais.

A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que

se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida.
Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cru-
zar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a prin-
cipal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja
entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia
leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália,
hoje a França (BREJAS, 2010).

Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que,

até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a
pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se liberta-
vam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejei-
ros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mos-
teiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI conti-
nuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural,
acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha
de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que re-

11
produziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técni-
ca de fabricação da cerveja (WIKIPÉDIA, 2010).

Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades co-

meçaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes públicos a se
preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram
locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se
entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram
surgindo nas cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cer-
vejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da
cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da pro-
ximidade de fontes de água muito boa. Com a posterior invenção de instrumen-
tos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas
técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as des-
cobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido (BREJAS,
2010).

1.1 A Cerveja no Brasil

No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi instaurado por Dom João VI, no
início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em ter-
ritório brasileiro. Nessa época, a cerveja era importada de países europeus.
Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de
Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia.” E poucos anos depois, em 1891 na
cidade de São Paulo, a Companhia Antártica Paulista. Passados mais de cem
anos, essas duas cervejarias matem o domínio do mercado de cerveja no Bra-
sil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empre-
sa cervejeira do Brasil. No ano de 2004, a AmBev anunciou a sua fusão com a
cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o maior grupo cervejeiro do
mundo. A InterBev, com uma produção anual de 19,2 bilhões de cerveja, ficará
a frente da americana Anheuser-Busch (15,2 bilhoes litros), da sul-africana
SAB Miler (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa Carlberg
(7,8) (AQUARONE et al., 2001).

12
 O mercado brasileiro de cerveja, antes de 1999, era disputado por a-
penas quatro grandes empresas (Brahma, Antartica, Kaiser e Schincariol), a-
pós a criação da AmBev tornou-se ainda mais concentrado, com a característi-
ca de oligopólio. Outra característica de mercado e a produção em fabricas gi-
gantes, muitas delas com capacidade superior a 1 milhão de litros. Mas, ano a
ano, as pequenas cervejarias aumentam a sua participação na fatia da produ-
ção anual (AQUARONE et al., 2001).

Com uma produção de 8,4 bilhões de litros anuais, o Brasil é um dos

produtores mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relação ao europeu e
americano, o brasileiro bebe pouca cerveja. Mas podemos afirmar que a cerve-
ja, a exemplo do carnaval e futebol, já faz parte da cultura do povo Brasileiro
(AQUARONE et al., 2001).

2 – BENEFÍCIOS DA CERVEJA

A cerveja possui um alto valor nutritivo e é facilmente assimilada pelo

organismo. Seus componentes, segundo Egon Tschope, mestre cervejeiro e
pesquisador, indicam salubridade. São vitaminas, minerais, carboidratos e pro-
teínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico à
saúde (SINDCERV, 2009). As cervejas são bebidas que possuem
400/kcal/litro, o que corresponde a aproximadamente 15% das necessidades
diárias de um adulto e equivale, em termos de proteína, a 100g de carne. Além
disso, as cervejas são ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo
B.

A vitamina B1 auxilia no funcionamento dos músculos, nervos e cére-

bro; a B2 colabora para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo
dos carboidratos e gorduras; os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais
para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura, entre
outros benefícios, o bom funcionamento do coração.

13
 Por ter PH baixo – em torno de 4,0 – associado às ações microsmáti-
cas do álcool e das resinas amargas do lúpulo, e possuir CO 2, a cerveja forta-
lece a imunidade do homem contra o desenvolvimento de microorganismos
patogênicos. Ao contrário das demais bebidas alcoólicas, segundo Tschope, a
cerveja proporciona um aumento da diurese, provocado pelas resinas amargas
do lúpulo solubilizadas. Entretanto, sua ingestão é desaconselhável para de-
terminadas pessoas, como as que apresentam hiperuricoemia (quantidade ex-
cessiva de ácido úrico no sangue) (SINDCERV, 2009).

Diversos estudos demonstram que a cerveja consumida com modera-

ção, é uma bebida saudável, que proporciona efeitos positivos, entre eles a
melhoria da capacidade física, a redução dos estados ansiolíticos e depressi-
vos, a diminuição das pressões sistólicas e diastólicas e a redução dos riscos
de infartos e cardiopatias em geral, além de garantir maior resistência contra
infecções.

Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária de

até 1 litro, o que corresponde a no máximo 40 g de álcool puro por dia. Segun-
do Tschope pesquisas realizadas em universidades alemãs mostram que o
consumo de 1,5 a 2 litros de cerveja divididos em um dia, ainda pode ser con-
siderado saudável.

Por causa de sua composição, a cerveja não é simplesmente uma be-

bida que contém álcool. Estão presentes em sua fórmula um grupo de proteí-
nas pré-digeridas, sais minerais e açúcares de fácil digestão, o que confere à
bebida uma característica importante, o tamponamento, que reduz sensivel-
mente o seu efeito alcoolizante. Essa particularidade é perceptível principal-
mente quando se compara a ingestão de cervejas com a ingestão das mesmas
quantidades de álcool contidas em outras bebidas (SINDCERV, 2009).

2.1 Quadro comparativo de nutrientes

14
Imagen disponível em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

15
2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja

Imagem disponível em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

Segundo o Sindicato Nacional da Indústria de Cerveja (SINDICERV), a média

de consumo de cerveja no Brasil é de 49 litros por habitante, o que nos daria o
9° lugar no ranking mundial de consumo de cerveja (SINDCERV, 2009).

Visando esse mercado consumidor a Green Beer é a mais nova em-

presa voltada ao setor de bebidas alcoólicas que surge no Brasil. Ela nasce
com a promessa inovadora de fabricar cervejas de alta qualidade que venham
a atender o mercado consumidor exigente. Garantindo assim uma cerveja de
boa qualidade, bem embalada e trazendo um rótulo personalizado, tendo o
compromisso de proporcionar aos nossos consumidores preços acessíveis aos
nossos produtos.

Num país continental como o Brasil e sendo o 4° maior produtor de

cerveja do mundo onde existem inúmeras marcas de cerveja, as pessoas estão
acostumadas a consumir a que mais lhe agrada levando também em conta o
preço, assim fixando-se e resistindo aos ideais de outras marcas. Porém nossa
empresa vem com esse desafio de atrair e conquistar esse público exigente

16
inserindo novos produtos com qualidade e até com novos sabores (CERVEJA
VERDE).

A Green Beer vem inovar no que se diz respeito a produzir cerveja no

Brasil, substituindo os processos tradicionais utilizados pelas demais empre-
sas, reaproveitando os resíduos produzidos e contribuindo com uma economia
nos custos dos processos, sendo uma empresa preocupada com o meio ambi-
ente e a com responsabilidade social.

3 – O PRODUTO

3.1 Descrição do produto

Inicialmente a Green Beer produzirá três tipos de cerveja; do tipo Pil-

sen com teor alcoólico entre 3% a 5%, Weiss, um tipo de cerveja feita de malte
de trigo ou malte de cevada, lúpulo e levedura. Normalmente a Weiss tem uma
graduação alcoólica entre 5% e 6 %. E a cerveja verde, a nossa Golden, com
um sabor refrescante de menta e com teor alcoólico de 5% a 10%.

3.1 Descrições do produto

 Pilsen

17
Imagem disponível em:
http://www.magazineluiza.com.br/produto/index_Produto.asp?Produto=2024551&linha=UD&Set
or=COCO&modelo=00

Criada em 1842 na República Tcheca, a Pilsen apresenta uma colora-

ção clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermen-
tação profunda, com teor pouco alcoólico devido a sua baixa fermentação, pos-
sui 3% a 5% de teor alcoólico, também possui um teor de extrato primitivo, que
varia de 11 a 13,5% (SETOR1, 2010).

Ela é fabricada com água mole, o que lhe confere cor clara e caracte-
rística. No mercado internacional é conhecida como “Pilsen Urquell” e “Pl-
zensky Pkazdroj” na República Tcheca, produzida com malte próprio e proces-
sos de decocção na produção de mosto; utiliza-se lúpulo da boêmia na forma
de inflorescência, sendo que a fermentação e a maturação transcorrem em cu-
bas de carvalho (AQUARONE et al., 2001).

Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produ-

zidos no mundo são deste tipo. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, repre-
senta 98% do mercado devido principalmente ao clima favorável (SETOR1), o
que tornou decisivo a sua produção pela Green Beer.

 Weiss

Também conhecida como Weissbier, como a maior concentração de

cervejarias que fabricam a Weiss estende-se pela zona rural a leste de Muni-
que, acredita-se que esse tipo de cerveja seja originário da boêmia. Há quem
afirme que essa cerveja é produzida na região desde o ano de 1040 (AQUA-
RONE et al., 2001).

A Weiss é uma típica cerveja de trigo. Na sua preparação utiliza-se de

50 a 60% de trigo maltado. Utilizam-se leveduras específicas (“Weissbier Ye-
ast”) de alta fermentação, que liberam mostos fenólicos com aroma caracterís-
ticos de cravo-da-índia e às vezes, baunilha, podendo ainda apresentar sabor

18
frutado. A maturação é original, começando em ambiente mais quente (4-5 di-
as) e terminando em armazenamento a baixas temperaturas (1-2 semanas).

O seu diferencial é que ela não é filtrada, o que a deixa com uma cor
escura e sabor forte devido às suspensões de resíduos na cerveja. Normal-
mente a Weissbier tem uma graduação alcoólica entre 5% e 6 % (AQUARONE
et al., 2001).

Imagem disponível em: http://www.mascherini.it/3maggio_en.html

A bebida é principalmente consumida no sul da Alemanha nos estados

da Baviera e Baden-Württemberg, porém também é bastante popular em ou-
tras regiões do país, bem como em vários outros países, como na Áustria, na
Bélgica e nos EUA, além do sul do Brasil (SETOR1, 2010).

Devido as suas características marcantes, ainda mais de alto teor al-

coólico, a Green Beer introduzirá aos poucos essa cerveja esperando uma boa
aceitação do público.

 Cerveja Verde (Golden)

A cerveja verde é tida como a Golden, a marca da Green Beer. Sendo

da mesma formulação da pilsen o diferencial é que ela possuirá cor verde

19
devido a corantes adicionado durante o processo e com leve sabor de menta, o
que a deixaria com sabor ainda mais refrescante, contendo cerca de 5% a
10% de teor alcóolico. Esperamos conquistar um pulblico fiel a esse novo tipo
de cerveja.

Imagen disponivel em: http://14demarco.wordpress.com/category/comemoracoes/

4 – ANÁLISES DO MERCADO

4.1 Mercado de Bebidas no Brasil

O mercado de bebidas, no Brasil e no mundo, mistura tradições cente-

nárias e pequenas companhias familiares, destilarias de grande porte, compa-
nhias globais que atendem a centenas de países, distribuidores independentes,
exportadores e importadores. Isto sem falar no que o setor põe em movimento,
criando empregos e riqueza na indústria do bem viver: bares, restaurantes, lo-
jas noturnas, hotéis. Uma cadeia estimada hoje em R$ 2 bilhões de faturamen-
to (a cifra vai para R$ 8 bilhões para o mercado como um todo, incluindo as

20
cervejas) e que responde por 60 mil empregos diretos e outros 240 mil empre-
gos indiretos (excluídas as cervejas).

Disponível em: www.abrabe.org.br/categorias.php?id=5

Mas, mesmo com as dificuldades criadas pela persistente queda da

renda disponível e o poder de compra dos consumidores, o setor de bebidas
brasileiro tem apostado no futuro, criando fronteiras notáveis de crescimento da
nova região vinícola do vale do São Francisco, em Pernambuco, à nova cate-
goria de bebidas misturadas do tipo “Ice”. Inovação e diversificação tem sido a
chave para a sobrevivência.

Uma nova fronteira de crescimento para o setor; seguindo a explosão

de milhões de garrafinhas na Inglaterra e nos Estados Unidos, o segmento de
bebidas prontas para beber virou mania de adultos e jovens no verão do novo
milênio e segue inovando e buscando sua posição na mesma ocasião de con-
sumo das cervejas, já tendo ultrapassado a marca dos dois milhões de caixas
em menos de dois anos. Uma tendência muito especial tem sido a dos energé-
ticos, chegando a 1 milhão de caixas, bebida não alcoólica adotada com entu-
siasmo pelos consumidores jovens, que contam com 25 marcas par escolher.

Quanto às cervejas, embora os tipos Pilsen ainda dominem o mercado,

respondendo por 80% de todo o consumo, já há uma grande variedade de tipos
ao alcance do consumidor. O representante da Schincariol, Peter Ehrhardt,

21
destacou então as cervejas excêntricas com adição de canela e groselha; limão
e aroma de tequila e refrigerante tipo Cola (SINDCERV, 2005).

4.2 Mercado de Cerveja no Brasil

Atualmente a produção de bebidas alcoólicas contribui significantemen-

te na economia de diversos países, onde a cerveja está entre uma das mais
importantes (HUI, 2005).

A cerveja é uma bebida bem apreciada no Brasil. Dados do Sindicato

Nacional da Indústria da Cerveja – SINDCERV em 2005 mostram que o Brasil
ocupa o 9º lugar no quesito consumo per capita (em litros por ano) de cerveja
com o valor de 4,6 litros.

No mercado de cerveja, o Brasil só perde, em volume, para a China (35

bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano), Alemanha
(10,7 bilhões de litros/ano)”. O consumo da bebida, em 2007, apresentou
ocacimento em relação ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhões de litros:

CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante )

Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrália 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japão 56
México 50
Brasil 47
França 35,5
Argentina 34
China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
Imagem disponível em: http://www.sindicerv.com.br/mercado.php

Ainda segundo o SINDCERV, o mercado nacional de cerveja era, em

2006, de 90 Milhões de Hectolitros, o que gerou um faturamento líquido para a
indústria de bebidas de cerca de US$ 19 Bi. Uma análise comparativa entre o
crescimento do PIB e da indústria cervejeira entre 1997 e 2005 revelou que,

22
enquanto o Produto Interno Bruto brasileiro cresceu 28,1%, o crescimento des-
se segmento da indústria de alimentos cresceu 40,9% no mesmo período. O
mercado cervejeiro está em constante expansão. A cervejaria belgo-brasileira
InBev comprou a rival americana Anheuser-Busch (proprietária da marca Bud-
weiser) por US$ 52 bilhões (US$ 70 por ação), proposta aprovada por unanimi-
dade pelas diretorias das duas empresas. A nova companhia irá se chamar
Anheuser-Busch InBev (INBEV, 2008).

Com essa união entre as companhias de bebidas a AmBev apostará

nas vendas da marca Budweiser no Brasil e na América Latina, onde a Bud-
weiser vai se enquadrar no segmento de cervejas ocanti no Brasil, que é um
dos nichos de maior crescimento no setor cervejeiro nacional (GÓMEZ, 2008).

Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de

implantação do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa
para 50 litros/ano/habitante, o nível se mantém estável desde então, especial-
mente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de
seus consumidores, o preço do produto é alto. Na saída da fábrica, seu custo é
um dos menores do mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja
sofre a incidência de uma série de tributos, conforme demonstra o gráfico abai-
xo (GÓMEZ, 2008).

4.3 Investimentos e empregos

O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, entre postos diretos e
indiretos, não pára de investir. Nos últimos cinco anos, as indústrias cervejeiras
investiram mais de R$ 3 bilhões, com 10 novas plantas industriais entrando em
operação, além de ampliações e modernizações em fábricas já existentes.

Elas atuam com políticas próprias de avaliação do mercado global, do

market share de suas marcas e do desempenho de suas concorrentes, razão
pela qual não existem estatísticas ou dados oficiais sobre a produção e o con-
sumo total de cerveja no Brasil. Além disso, o mercado está fortemente sujeito
à sazonalidade, com picos acentuados de consumo nos meses de dezembro e
janeiro e quedas nos meses de junho e julho e esse desequilíbrio pode provo-

23
car distorções no volume estimado com base na arrecadação mensal do Im-
posto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidente na cerveja.

O gráfico a seguir mostra o panorama do mercado brasileiro de cerve-

ja.

Imagem disponível em: www.sindcerv.com.br/mercado.php

Imagem disponível em: www.sindcerv.com.br/mercado.php

24
 Segundo estes dados, o mercado da industria de bebidas em especial
cervejarias, está bastante aquecido e diversificado, destacando-se as cervejas
artesanais, e as produzidas por micro cervejarias estão caindo cada vez mais
no gosto nacional, com diferentes tipos, sabores, aromas e texturas, a cerveja
tornou-se uma excelente fonte de bons negócios no mercado brasileiro. Seja
proveniente das grandes empresas ou produzido de forma artesanal nas cerve-
jarias do país, o produto vem consolidando cada vez mais a liderança no mer-
cado.

4.4 Análise do mercado consumidor

Preocupada com os rumos que a instalação da Green Beer irá tomar, a

empresa procurou estudar e analisar a fundo esse mercado vigente, pois aí
estaria a nossa fórmula para o sucesso. Onde baseadas em pesquisas e análi-
se de mercado, a Green Beer procurou conhecer mais os nossos clientes; sa-
bendo seus gostos, hábitos e preferências nacionais. Assim como as nossas
concorrentes procurando conhecer seus marketings e sua forma de lidar com o
seu publico alvo. Pois quando se trata bebida nacional o consumidor se torna
muito exigente. Onde ele seleciona, integra e avalia as informações relaciona-
das às marcas de produtos para chegar a um julgamento mais justo na hora de
consumir.

Segundo as pesquisas feitas sobre as marcas de cervejas, descobri-

mos que ela se enquadra em duas categorias gerais de atributos: os extrínse-
cos e os intrínsecos (GUTMAN e ALDEN, 1985; SZYBILLO e JACOBY, 1974;
ZEITHAML, 1988). Elementos intrínsecos da oferta incluem os componentes
físicos e as características funcionais, tais como design, cor, resistência, sabor
e matérias-primas. Os atributos extrínsecos associam-se ao produto, mas não
fazem parte da sua composição física, dos quais são exemplos o preço, a pro-
paganda, a marca e a disposição no ponto de venda. Analisando mais a fundo
essas categorias descobrimos que os consumidores são meio indefinidos, ain-
da mais quando se analisado o gênero dos consumidores.

Segundo informações da Sindicerv (2009), o mercado brasileiro de cer-

veja é caracterizado por ter um público alvo bem jovem (entre 25 a 44 anos) o

25
que representaria cerca de 66% do mercado, mas, em virtude do baixo poder
aquisitivo deste grupo, o consumo per capita (por volta de 51,9 li-
tros/habitante/ano em 2006) ainda é considerado relativamente baixo se com-
parado a outros países (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido
chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua tropica-
lidade. As classes C e D hoje são responsáveis por 72% das vendas totais.
Sendo que 56% do público consumidor de cervejas são do sexo masculino.
(FERRARI, 2008).

Também não podemos deixa de falar das cervejas sem álcool que
também responde por 1% do mercado consumidor, mas apresenta um cresci-
mento de cerca de 5% ao ano, mais que o dobro do tradicional (2%), e movi-
menta mais de R$ 110 milhões por ano (FERRARI, 2008).

4.5 Marketing e propaganda

Outro aspecto importante no mercado de cervejas são os investimentos

em propaganda e marketing. As cervejarias fazem elevados investimentos vol-
tados para a fixação da imagem de uma determinada marca junto aos consu-
midores. Segundo dados divulgados pelas próprias empresas através dos veí-
culos de comunicação (imprensa), entre os meses de janeiro e agosto de 2006
foram investidos R$ 383,9 milhões em campanhas do gênero, distribuído entre
as marcas Brahma (R$ 99,1 milhões), Skol (R$ 96,4 milhões), Nova Schin (R$
79,8 milhões), Kaiser (R$ 53,5 milhões), Antártica (R$ 23,8 milhões), Bavária
Premium (R$ 15,8 milhões) e Bohemia (R$ 15,5 milhões) (FERRARI, 2008).

O principal desafio do marketing cervejeiro é impedir que os consumi-

dores entendam o produto de marcas rivais como substitutos perfeitos. Para
tanto, a necessidade de se criar uma imagem “saudável” da marca é eminente.
Segundo a agência publicitária Y&R, itens relevantes para o mercado de cerve-
já são: diferenciação, relevância, estima e familiaridade com a marca.

Quanto à diferenciação do público-alvo, entre masculino e feminino,

apesar da grande diferença do volume consumido a favor dos homens, o apelo
do marketing para as mulheres (45% dos tomadores de cerveja, desconside-
rando o volume consumido) apresenta um maior potencial de desenvolvimento,

26
visto que esse grupo apresenta um baixo nível de fidelidade a uma marca
específica de cerveja (FERRARI, 2008).

4. 6 O monopólio das cervejarias

Há um forte vínculo entre a capacidade de distribuição e a promoção da

marca, já que a venda se concentra no varejo, principalmente em bares. As
vendas realizadas não somente são as de maior relevância em termos de vo-
lume (50,6%), como também são as que representam maior valor (55,4%). Já
as vendas em auto-serviço aumentaram sua participação em 2001, mas não
representam tanto na composição do valor de venda.

Diante disso, ressalte-se que não basta ter uma ótima campanha de
marketing e forte investimento em propaganda, se a empresa não mantiver um
adequado abastecimento no ponto-de-venda. Este é um dos grandes desafios
desta indústria. Em termos de comercialização, a indústria de cerveja convive
com duas questões relevantes: a) a sazonalidade, haja vista que o consumo de
seus produtos se concentra em períodos de temperaturas mais quentes. Neste
particular, destaque-se a estratégia da Kaiser ao lidar com essa sazonalidade
lança a Kaiser Bock, um produto com maior teor alcoólico e cujo consumo é
próprio para períodos de baixas temperaturas (FAE BUSINESS, 2003).

b) Quando falamos da estagnação do consumo de cerveja, basta ob-

servar que o mercado consumidor permaneceu estagnado de 1995 a 2001.
Dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social) e
da SINDICERV (Sindicato das Cervejarias) revelam: em 1995, o consumo per
capita de cerveja no Brasil era de 50 litros por habitante; em 2001, este número
era de 50,3. As principais estratégias para enfrentar esses desafios têm sido o
aumento da concentração de mercado, a fim de ganhar sinergias com as em-
presas incorporadas, principalmente quanto a custos e logística, o desenvolvi-
mento de estratégias de marketing de segmentação e a consolidação da marca
(FAE BUSINESS, 2003).

Na indústria cervejeira uma das estratégias utilizadas para ganhar

competitividade é a concentração de mercado. A Antártica e a Brahma, por e-
xemplo, adquiriram vários fabricantes de bebidas, entre elas a Astra, do Ceará,

27
Cibeb,da Bahia, Niger, de São Paulo e Polar, do Rio Grande do Sul. Além dis-
so, a Brahma entrou no mercado venezuelano ao comprar a Cervecera Nacio-
nal e firmou parceria na Argentina com a norte-americana Miller. Por outro lado,
oito meses após a fusão da Antártica e da Brahma, resultando na Companhia
de Bebidas da América (Ambev), cuja negociação foi avaliada pelo CADE
(Conselho Administrativo de Defesa Econômica), a canadense Molson com-
prou a Bavária. Em fevereiro de 2003, a Molson teve aprovada sua intenção de
venda de 20% do capital social das Cervejarias Kaiser Brasil S/A para a holan-
desa Heineken Internacional. A própria Heineken, que já prestava assistência
técnica para a Kaiser desde 1984, agora estava efetivamente na luta pelo mer-
cado brasileiro de cervejas junto com a Molson.

Essa estratégia visava fortalecer a marca Kaiser pela junção de duas

multinacionais, para competir com a Ambev no mercado nacional de cervejas
Essas negociações entre as indústrias fizeram despontar duas grandes empre-
sas: a Ambev, detentora das marcas Skol, Brahma e Antártica, e a Kaiser, de-
tentora das marcas Kaiser e Bavária. Esta detém participação de aproximada-
mente 15,7% e aquela, de 62%. Também vem crescendo a participação da
Schincariol, que já detinha 9,1% em março de 2002 (FAE BUSINESS, 2003).

Isso mostra o quanto a Green Beer terá de enfrentar após a sua insta-
lação um mercado monopolista com grandes concentrações das mega-
corporações da indústria cervejeira que dominam o mercado desde a sua pro-
dução, logística e vendas nos pontos comerciais.

Os principais vetores de concorrência do mercado de cervejas estão

concentrados na etapa de produção, distribuição e consumo, as quais são: e-
conomias de escala e escopo, preço, segmentação de clientes, distribuição e
fortalecimento da marca. A economia de escala está relacionada à produção
em grande volume, enquanto a de escopo se refere aos ganhos obtidos com a
produção de itens diferentes na mesma fábrica.

Para ter economias de escopo, os fabricantes de cerveja produzem ou-

tras bebidas, principalmente refrigerantes, e têm neste tipo de estratégia eco-
nomias fundamentais para seu negócio. Já a economia de escala é obtida, nas
etapas da cadeia de valor, com ganhos na:

28
 • negociação e compra de maior volume de matéria-prima;

• distribuição, pela redução dos custos logísticos e de propaganda por

volume negociado.

As estratégias de economia de escala e de escopo são seguidas prin-

cipalmente pela Ambev e pela Schincariol. Esta última busca ganhar mercado a
partir da implantação e ampliação de fábricas. Um exemplo é a ampliação da
produção na fábrica de Maranhão, em Caxias. Esta fábrica iniciou suas opera-
ções em setembro de 2002 e em janeiro deste ano já trabalhava com 90% da
capacidade de produção – 1,5 milhão de hectolitros de cerveja por ano (MON-
TELES, 2003). A expectativa da empresa, em razão do mercado estagnado,
como mencionado anteriormente, é ganhar participação de seus concorrentes
em mercados ainda não desenvolvidos. Ainda está sendo avaliada a implanta-
ção de uma nova fábrica da Schincariol em Santa Catarina ou Rio Grande do
Sul. O investimento seria em torno de R$ 150 milhões, para a produção de 1,5
milhões de hectolitros, e geraria 300 empregos diretos (MEURER, 2003). Tais
ações representam a sua principal estratégia de mercado: preço baixo.

A Ambev segue com mais vigor a estratégia de economia de escala e

de escopo.

Hoje ela pode ser considerada uma multinacional brasileira e já está

entre os maiores fabricantes de bebidas do mundo (quadro 1). A fusão que re-
sultou na Ambev e a compra da Quilmes (Argentina) propiciaram forte estrutura
a esta empresa que, por meio de sinergias dessa fusão, conseguiu aumentar
seu lucro de 2001 a 2002 em 92%. Os fatores que levaram a esse crescimento,
segundo Felipe Dutra (diretor financeiro da Ambev) foram: melhor gerencia-
mento das receitas, crescimento do consumo per capita (refrigerantes), desen-
volvimento, de forma rentável, do segmento de refrigerantes, aumento da efici-
ência da rede de distribuição e redução de custos (UEDA e SAITO, 2003). Ou
seja, estes fatores estão relacionados basicamente a economias de escala e
de escopo, a partir do crescimento da empresa pela prática de fusões e aquisi-
ções.

29
 A estratégia de preço foi adotada mais eficazmente pela Schincariol.
Ribeiro (2002) argumenta que a participação de mercado desta cervejaria foi
conquistada em “boa parte graças ao baixo preço”, mas “a empresa também
resolveu apostar em uma nova marca para agregar valor”. A marca desta cer-
veja é a Primus e está relacionada à estratégia de segmentação do mercado.

5 – AS INSTALAÇÕES DA GREEN BEER

O local de instalação da Green Beer deve levar em conta o fator água,

pois ela é determinante e decisiva, uma vez que para fabricar a cerveja obriga-
toriamente ela tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acor-
do com a sua composição.
Águas com elevados teores de sulfato de cálcio, por exemplo, estão
associadas com cervejas amargas. Menor teor de sulfato de cálcio e maior de
carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas
mais escuras e adocicadas. Já a cerveja Pilsen a mais consumida mundialmen-
te necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.
Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e
inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também de-
ve possuir um PH entre 6,5 e 8,0 faixa onde as enzimas do malte atuam para a
transformação do amido em açúcares fermentescíveis.
Além do mais se deve analisar a instalação da matriz, pois é de extre-
ma importância a localidade devido à logística e economia de gastos. Deve se
também levar em consideração os incentivos fiscais e a localização privilegiada
já que são fatores que contribuem para o crescimento de empresas

Segundo estudos feitos pela Green Beer o estado do Tocantins seria

mais cotado para a instalação da empresa. O que confirma isso é o registro de
empresas beneficiadas pelos incentivos fiscais do Estado, onde a Secretaria da
Indústria e Comércio revela que no período de 2006 ao primeiro semestre de
2007 foram implantadas 32 empresas no estado, na qual têm projeção de gerar
3.435 empregos diretos. São indústrias dos mais variados segmentos, como

30
biodiesel, frigorífico, curtume, fábrica de bicicletas, de ração, de sorvetes e bis-
coitos, tubos e forros de PVC e vidros, localizados em 15 municípios tocanti-
nenses (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).

Eudoro Pedroza, secretário da Indústria e Comércio do Tocantins de-

fende a criação do Corredor Centro-Norte, onde a boa logística do Tocantins
está entre os fatores que vão possibilitar a expansão das vendas destas e de
outras empresas. Analisando bem essas condições concluímos que a cidade
de Gurupi – To seria a mais viável para nossas instalações. Segundo Colom-
berto Alves, diretor executivo da Brasil Bioenergética, produtora de álcool e
açúcar, localizada em Gurupi, a logística, a condição favorável de solo, posição
geográfica, facilidade para escoamento da produção, infra-estrutura e posição
geográfica contribuíram para a implantação da empresa (Conexão Tocantins,
2007). O Tocantins tem avançado na execução de programas de incentivos
fiscais, que beneficiam as atividades industriais, comerciais e agropecuárias.
Amparados por leis estaduais, os programas de incentivo fiscal do Governo do
Estado trazem como maior benefício à redução ou isenção de ICMS.

Diversas linhas de crédito e incentivos tributários estimulam os empre-

endedores privados com interesse na implantação ou ampliação de investimen-
tos no Estado do Tocantins. As linhas de financiamento contam com recursos
do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), Fundo de Investi-
mento da Amazônia (FINAM), do Governo do Tocantins e do Banco Nacional
de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES).

As linhas de crédito do FNO e do FINAM, operadas pelo Banco da Amazônia,

são dirigidas a diversos setores produtivos e têm condições especiais de prazo,
abrangência, carência e juros.

O Governo do Estado criou mecanismos próprios, como a Agência de

Fomento, que trabalha com recursos orçamentários, o PROSPERAR (Progra-
ma de Incentivo ao Desenvolvimento Econômico do Estado do Tocantins) e o
PROINDÚSTRIA (Programa de Industrialização Direcionada), que subsidiam a
arrecadação de ICMS.

Além disso, o estado conta com a ferrovia norte/sul. Na qual o estado

se colocará no centro da malha ferroviária do Brasil e estará muito mais próxi-

31
mo de consumidores como a Europa e Estados Unidos que outros estados
brasileiros de economia mais tradicional. Facilitando a indústria no que diz res-
peita a transporte de cargas (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).

6 - ENGENHARIA DO PROCESSO

A fabricação de qual quer tipo de cerveja (Desde a Pilsen a verde) é

padrão no que diz respeito à matéria-prima e processos. O fator determinante
para saber que tipo de cerveja ira se produzir esta apenas na duração da fer-
mentação já que ai estará definido o teor alcoólico da cerveja a ser produzida.

6.1 Matéria-Prima

Os principais ingredientes utilizados na fabricação de uma cerveja são

o malte, a água, o adjunto e o lúpulo. Existem outros ingredientes, porém, vari-
am de receita para receita, os quatro ingredientes citados são os principais.

6.1.1 Malte

É um extrato xaroposo de cereal tal qual a cevada e o centeio, usado

na fabricação de bebidas como a cerveja e o uísque, ou costumeiramente be-
bido misturado ao leite. As principais etapas de obtenção do malte são a limpe-
za e seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do malte.

6.1.2 A Cevada

É recebida a granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de ceva-

da são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pe-
dras, pequenos torrões, e outras sujidades. Em seguida, os grãos de cevada
são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações,
de modo a obter um malte bastante homogêneo. Feita a seleção, os grãos são

32
armazenados em silos, de onde são transferidos aos tanques de embebição ou
hidratação. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam
um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições contro-
ladas de temperatura e teor de oxigênio. Nesta fase, os grãos de cevada saem
de seu estado de latência, e incham devido à absorção de água. Este é o prin-
cípio do processo de germinação da semente, que dará origem a uma nova
planta de cevada caso não seja interrompido.
Assim que o processo de germinação é iniciado, os grãos são colocados
em estufas, de modo a mantê-los em condições controladas de temperatura e
umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações embrionárias da
futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora entre 5 e 8
dias. Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada
germinada é enviada para fornos de secagem, onde o processo de germinação
é interrompido pela ação do calor do vapor injetado, à uma temperatura de 45°
a 50ºC. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a ca-
ramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo
nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o malte re-
sultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.

6.1.3 Adjunto

Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, as-

pecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de açúcar além do
malte de cevada, é o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais comuns são
os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por não serem maltados,
e, portanto não possuem enzimas. Assim, no processo de maceração, o adjun-
to deve ser aquecido em caldeira própria, mas depois necessita ser misturado
ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do
adjunto.

6.1.4 Água

33
 Seja por fazer parte da receita ou para fins auxiliares no processo, a
água é um insumo de vital importância numa cervejaria, pois além de ser im-
prescindível em diversas etapas da fabricação é responsável por diversas ca-
racterísticas organolépticas da cerveja.
A água em uma indústria cervejeira é dividida em duas classes: A água
cervejeira e a água de serviço, ambas de igual importância no processo, mas
obviamente possuem tratamentos diferentes, a água cervejeira vai interagir
diretamente em algumas das características principais da cerveja, logo, possui
características físicas e químicas predeterminadas, pois é utilizada para condi-
cionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaboração,
etc. Para incorporação ao produto, em geral trabalha-se com água com pH 6,0
a 6,5, sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de
85 % proveniente do preparo do mosto. Eis um quadro mostrando a melhor
água para a produção de cerveja.

Parâmetro Unidade Especificação

Aparência - Límpida e clara

Sabor - Insípida

Odor - Inodora

pH pH 6,5 – 8,0

Cor (mg Pt/l) 0-5

Turbidez NTU menor que 0,4

Matéria orgânica (mg O2 cons./l) 0 - 0,8

Sólidos dissolvidos totais (mg/l) 50 - 150

Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 - 79,0

Dureza temporária (mg CaCO3/l) 18,0 - 25,0

Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 - 54,0

Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 - 25,0

Sulfatos (mg SO4/l) 1 - 30

Cloretos (mg Cl/l) 1 - 20

Nitratos (mg NO3/l) ausência

34
 Nitritos (mg NO2/l) ausência

Sílica (mg SiO2/l) 1 - 15

Cálcio (mg Ca2+/l) 5 - 22,0

Magnésio (mg Mg2+/l) 1-6

Ferro (mg Fe/l) ausência

Alumínio (mg Al/l) máx. 0,05

Amoníaco (mg N/l) ausência

CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 - 5

Imagem disponível em: http://www.cervesia.com.br/agua.html

A água de serviço é a água usada em situações locais e equipamentos

onde não ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames,
pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta água em diver-
sas situações, devendo ser observadas as necessidades sanitárias para garan-
tia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislação especí-
fica.
Dependendo da localização, o tratamento de água na cervejaria é uma
fase de suma importância, uma vez que a água perfaz no mínimo 90% do vo-
lume do produto. Uma cervejaria pode consome entre 5 e 10 litros de água pa-
ra fabricar um litro de cerveja. Os processos utilizados devem manter as carac-
terísticas físico-químicas e organolépticas originais da água (como mostrado
acima) e assegurar a sua estabilidade microbiológica (CERVESIA, 2010).

Para efetuar o tratamento de água podemos utilizar vários processos,

cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtra-
ção, desinfecção por meio de cloro ou por dióxido de cloro (vide imagem).

35
 Imagem disponível em: http://www.cervesia.com.br/tratamento-da-agua.html

O tratamento da água pode ser feito para atender várias finalidades:

- Higiênicas: remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros microrganis-

mos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores
elevados de compostos orgânicos;

- Estéticas: correção de cor, odor e sabor;

- Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, fer-

ro, manganês, odor e sabor.

O tratamento da água na cervejaria é uma fase de suma importância,

uma vez que ela é a base do produto. Os processos utilizados devem manter
as características físico-químicas e organolépticas originais da água e assegu-
rar sua estabilidade microbiológica.

36
 Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos,
cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtra-
ção, desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de
cloro.

O tratamento da água pode ser feito para atender a várias finalidades:

• Higiênicas: remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros micror-

ganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos
teores elevados de compostos orgânicos
• Estéticas: correção de cor, odor e sabor
• Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez,
ferro, manganês, odor e sabor.

6.2 Equipamentos

Assim como os órgãos são vitais para um corpo. A escolha dos equi-
pamentos de uma empresa cervejeira também é vital para o sucesso da mes-
ma. Deve – se escolher equipamentos de boa qualidade e com ótimos prazos
de garantia.
Preocupada com nossos equipamentos a Green Beer analisou a fundo
esse mercado (Indústrias de equipamento cervejeiro), analisamos diversos fa-
tores como; preço, prazos de garantia, financiamento e aceitação no mercado.
Chegamos à conclusão de que quatro (4) empresas estariam aptas a nos for-
necer os equipamentos;
Sander Inox de Guarulhos, São Paulo. Especializada em produzir ga-
lões, tanques e dornas de inox entre outros. Cujo site é
http://www.sanderinox.com.br/ e telefone (11) 6412-3623.
Tornearia Xavier de Salinas, Minas Gerais. Especializada em produzir
maquinas de lavar garrafas. Cujo site é
http://www.torneariaxavier.com.br/maquinasdelavargarrafas/index1.htm e tele-
fone (38)3841-1763

37
 Limana de Juaguari – Rio Grande do Sul. Especializada em engarrafa-
doras, alambiques e materiais para cervejaria em geral. Cujo site é
http://www.limana.com.br/site.php e telefone (55) 3255-1778
Martelli inox de Sertãozinho, São Paulo. Especializada em equipamen-
tos industriais. Cujo telefone e (16) 3942-8225
A Green Beer pode ainda por meio de licitação abrir vagas para as de-
mais concorrentes, desde que atendam as exigências colocadas a cima. Mas
por pesquisa da empresa apenas essas quatro se adequaram às exigências.

Os equipamentos básicos de uma indústria cervejeira são;

 Moinho de Malte: Na qual tritura o malte (cevada malteada);

 Tina de mostura: Onde ocorre uma série de reações enzimáticas princi-
palmente a açucaração do amido do malte;
 Tina de clarificação: A mostura é filtrada onde é separada a fase solida
(bagaço) da fase líquida (mosto);
 Cozinhador de mosto: O mosto é fervido com a adição do lúpulo
 Whirlpool: Ocorre a separação do trub grosso que é um dejeto;
 Resfriador de mosto: o mosto límpido é bombeado através do resfriador
onde é areado e recebe uma dosagem de leveduras;
 Tanque de fermentação e maturação: ocorre a fermentação, maturação
e ainda adquire características de cerveja;
 Filtro de cerveja: a cerveja é filtrada;
 Tanque de cerveja filtrada: a cerveja é armazenada.

O processo de cada equipamento será mais descrita logo abaixo na

descrição do processo.

6.3 Descrição do processo

O processo industrial da fabricação de cerveja é dividido em três fases

distintas:

38
 1) Produção de mosto – Moagem do malte, mosturação, filtração, fervura e
clarificação;
2) Processo Fermentativo – Fermentação e maturação;
3) Acabamento (pós-tratamento) – Filtração, carbonatação, modificação de
aroma e sabor, estandardização de cor, pasteurização e outras.

Uma visão geral do processo pode ser visualizada através do fluxograma.

Imagem disponível em:

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/produc
ao_cervejas.html

6.3.1 Produção de mosto

O malte a granel chega à cervejaria por meio de caminhões. Logo é

acondicionado nos silos e passa por uma peneira, promovendo assim a sepa-
ração de pedras, sementes estranhas, pó e outras impurezas. Em seguida, o
malte é enviado à moagem (esmagamento).

No início da produção o malte é enviado até moinhos que possuem co-

mo função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (a-
mido) para o processo. . Outra função da moagem é também promover a dimi-

39
nuiçào do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área super-
ficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do
amido.

A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo

ou de rolo. De acordo com Aquarone et al. (2001), na moagem do malte o grão
deve ter a sua casca rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endos-
perma amiláceo. Este, sim, deve ser triturado para facilitar o ataque das enzi-
mas durante a mosturação.

Segundo Aquarone et al. (2001), o tipo de moinho – de rolos ou de mar-

telo – a ser utilizado na moagem é função do grau de modificação do malte,
das características dos recipientes de mosturação e do método de filtração do
mosto. Além da moagem seca, o malte pode ser umidificado com água ou va-
por antes de sua trituração em moinho de dois rolos, esse processo é denomi-
nado “moagem úmida”.

Alguns cuidados devem ser tomados com relação aos moinhos, como segue:

Limpeza geral periódica;

Controle dos níveis de óleo e graxa (não podem entrar em contato com o malte
ou partes internas);

Reforma anual; verificar desgaste, distância entre rolos e rolamentos;

Verificar mensalmente a distância entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de

chumbo;

Verificar a rotação, principalmente quando acionado por correias (polias); veri-

ficar a conservação das correias, tensão e dilatação;

Quando há aumento da amperagem:

Com o moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos

Com o moinho em operação: grãos estranhos ou malte com diferentes dure-

zas;

40
Limpeza dos coletores de prova;

Verificar a produção horária;

Verificar o estado das bolas de borracha e o desgaste das peneiras;

Verificar se há danos nos rolos (cilindros).

Um bom sistema de beneficiamento de malte na cervejaria, desde a descarga,

ensilagem, limpeza e moagem assegura que não teremos a presença de cor-
pos estranhos no malte que podem prejudicar a estabilidade físico-química e
organoléptica da cerveja (REINOLD, 2010).

Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura . Nessa

etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As
enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são
ativadas pra promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não cos-
tuma ultrapassar temperaturas de 72ºC pois as enzimas são inativadas em
temperaturas acima desses valores.

6.3.2 Mosturação

A mosturação é também conhecida como brassagem. Onde após o re-

cebimento das matérias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre à
transformação destas matérias-primas por meio de reações enzimáticas geran-
do o que é chamado de mosto cervejeiro.

Além disso, nesta etapa ocorrerá a esterilização do mosto cervejeiro. É

nesta etapa de produção que ocorre a transformação do amido em açúcares
fermentescíveis, que serão consumidos na etapa da fermentação e originará a
cerveja. Esta etapa é a mais importante da cervejaria e onde se origina carac-
terísticas essenciais da cerveja como o corpo e a espuma.

De acordo com Aquarone et al. (2001) a finalidade é recuperar, no mos-

to, a maior quantidade possível de extrato a partir de malte ou da mistura de
malte e adjuntos.

41
 Uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) é constituída por
substâncias oriundas do malte prontamente solúveis em água. O restante (85-
90%) é formado por produtos de degradação de macromoléculas pelas enzi-
mas do malte. Assim, as amilases convertem o amido em açúcares fermentes-
cíveis e dextrina não fermentável; as proteases produzem peptídeos e aminoá-
cidos pela digestão das proteínas; e as fosfatases liberam íon fosfato orgânico
para o mosto (AQUARONE et al., 2001).

Beta-amilase Alfa-amilase

Fonte: Kaiser, 2010.

A mosturação é feita pelo processo de infusão por duas massas. Nesse

caso, utilizam-se dois tanques denominados “cozedor de cereal” e “tina de
mosturação”.

Quando se utilizam adjuntos amiláceos pré-gomificados ou adjuntos cujo

amido gomifica amido gomifica a baixa temperatura ou ainda adjuntos açuca-
rados, dispensa-se a utilização do cozedor de cereal. Nos dois primeiros casos,
o adjunto é mosturado juntamente com o malte no tanque de mosturação, e, no
terceiro, o adjunto é adicionado ao mosto no tanque de fervura (AQUARONE et
al., 2001).

Composição aproximada do mosto:

Açúcares Fermentescíveis – Glicose (9%), Maltose (41%), Maltotriose

(14%);

Açúcares Não-Fermentescíveis – Dextrinas (22%), Outros (2%).

6.3.3 Filtração

42
 A separação do mosto (parcela líquida) do bagaço (parcela sólida) é tal-
vez a operação mais complexa na sala de cozimento. O objetivo desta separa-
ção (filtração) é a obtenção do máximo em extrato do malte sacarificado. Sis-
temas de filtração atualmente utilizados em cervejarias são as tinas de clarifi-
cação e os filtros de mosto (REINOLD, 2010).

Para se recuperar o extrato ainda retido no bagaço, efetua-se a lavagem

do mesmo com água quente, após o processo de filtração do mosto primário.
Um mosto clarificado (brilhante) é uma condição necessária para obter uma
cerveja de boa qualidade (REINOLD, 2010).

A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema

de filtros que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ain-
da existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na fermentação.
Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida
com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Depois de filtrada, a
mostura passa a denominar-se mosto.

A filtração do mosto é normalmente feita em duas etapas: na primeira,

a fração líquida simplesmente atravessa o leito filtrante, dando origem ao mos-
to primário; na segunda, o resíduo sólido é lavado com água. A finalidade des-
sa lavagem é recuperar o extrato que fica retido na torta de filtro, após a sepa-
ração do mosto primário (AQUARONE et al., 2001).

De acordo com Aquarone et al. (2001), existem vários equipamentos de

filtração, a saber: a) tina combinada de mosturação-filtração; b) filtro prensa; c)
“strain master”; d) tina de filtração.

Comparativo tecnológico entre os diferentes sistemas de filtração:

Tina de clarificação Filtro de mosto Strainmaster

Necessidade de espa- Alta Baixa Muito baixa

ço

Capacidade < 35 t < 15 t < 15 t

Custos de investimento Não sobem propor- Sobem proporcio- Não sobem proporcional-
cional- mente à ca- nal mente à capa- mente à capacidade

43
 pacidade cidade

Custos de operação - energia para as - energia para as - energia para as bombas

bombas- manutenção bombas - manutenção das válvulas
das válvulas - manutenção das - prensa helicoidal para o
válvulas bagaço

1 1 - troca de elemen- - uso de centrífuga ou

tos filtrantes decanter para aproveita
mento da água residual do
bagaço

1 1 - substituição das
juntas de vedação
das placas

A operação automática Medição da pressão Para cada lado do

exige de filtração filtro: medição de
pressão na entrada
do mosto

Controle da altura da Medição de pres-

máquina de afofar são da água de
lavagem

Medição de volume: Controle da vazão Controle da vazão

- da água de enchi- da água de lava- - mosto filtrado
mento do fundo per- gem - água de lavagem superior
furado Medição do volume - água de lavagem inferior
- do mosto primário do mosto filtrado
- da água de lavagem

Medição do extrato Medição do extrato Medição do extrato em

do mosto filtrado todos
Os coletores

Controle da altura da - Abertura do filtro

máquina de afofar na - Fechamento do
descarga do bagaço filtro

Enxágüe do fundo Limpeza do recipiente após

falso cada cozimento

Processamento de Controlável Sem problemas Muito sensível

malte de qualidade
variável

Processamento de Controlável Sem problemas Muito sensível

44
adjuntos

Composição da moa- Grossa, com cascas Fina Grossa, mas não com mui-
gem bem intactas Moagem a seco tas cascas
Moagem úmida ou Moagem condicionada
condicionada

Adaptação da quanti- Possível sem pro- É possível em fil- Possível com limitações
dade de matéria-prima blemas tros novos (70 -
aos diversos tipos de 110%)
cerveja

Concentração do mos- 18 - 24 (26) 21 - 24 (26) 21 - 23

to primário (°P)

Cozimentos por dia 10 – 12 10 - 12 8 - 10

Tempo de filtração do 40 – 44 30 - 40 8 - 10
mosto primário (min)

Tempo de lavagem do 60 – 70 70 - 80 70 - 80
bagaço (min)

Tempo de preparação 20 – 30 10 - 20 20 - 25
(min)

Tempo de ocupação 120 - 144 110 - 140 90 - 115

(min)

Diferença de rendi- £ 1,0 0,0 - 1,0 1,0 - 2,0

mento entre laboratório
e sala de cozimento
(%)

Geração de água resi- Apenas em mostos Em todos os tipos Muito elevada (água resi-
dual básicos dual + extrato do bagaço)
> 12%

Geração de efluentes Possível trabalhar Reduzida Elevada, perdas de bagaço

com geração zero adicionais

Turbidez do mosto 10 – 40 50 - 200 (filtros 20 - 80

clarificado (EBC) antigos)
1 - 10 (filtros novos)

Teor de sólidos no < 120 200 - 500 (filtros 200 - 350

mosto clarificado antigos)
(mg/l) 20 - 30 (filtros no-
vos)

Diversos Pode ser facilmente O bagaço adere Necessário elevado dis-

45
 esvaziado e limpo aos elementos fil- pêndio na limpeza
trantes e quadros

Fonte: REINOLD, 2010.

6.3.4 Fervura

A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biológica,

bioquímica e coloidal. Nessa etapa, há o desenvolvimento de cor, aroma e sa-
bor, bem como aumento da concentração de extrato (AQUARONE et al., 2001).

O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC)

por um período de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilização.
Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as proteínas, concentra
e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que proporcio-
nam características organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja,
como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, etc (SANTOS; RIBEI-
RO, 2005).

Na ebulição, alguns compostos voláteis, que conferem odor e sabor da

cevada ou malte, são eliminados. Em contrapartida, como o lúpulo é adiciona-
do nessa fase, há o desenvolvimento do aroma e sabor característicos dessa
matéria-prima (AQUARONE et al., 2001).

O lúpulo é adicionado ao mosto em ebulição em três etapas. A primei-

ra, representando um quarto do peso total é feita após 15 minutos do início da
ebulição para ajudar a coagulação das proteínas. A segunda, ou carga principal
(metade do peso total), é adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade
de conferir o amargor característico da cerveja. A última é feita a 15 minutos do
esvaziamento do tanque de fervura; nesta adição pode-se utilizar lúpulo de a-
roma mais fino, elevando o padrão sensorial da cerveja acabada (AQUARONE
et al., 2001, p. 118-119).

O desenvolvimento de cor está de acordo com a intensidade da fervu-

ra, pois está ligada à caramelização de açúcares, formação de melanoidinas e

46
oxidação de taninos. A fervura eleva o teor de extrato do mosto ao nível exigido
pelo processo fermentativo.

As caldeiras de fermentação são fabricadas em aço inoxidável, com e-

lementos de aquecimento indireto, tendo a fervura uma duração média de 60 a
120 minutos, apresentando taxa evaporativa entre 5% e 10% de volume de
mosto por hora.

De acordo com Aquarone et al. (2001, p. 118), a enzima alfa-amilase,

que após a mosturação e filtragem poderia apresentar alguma atividade, é ago-
ra inativada. As proteínas e os taninos são coagulados e eliminados do mosto
na forma de “trub”, um resíduo mucilaginoso semelhante a um lodo.

O “trub”, após o término da fervura, e o bagaço do lúpulo são separa-

dos em tanques de decantação denominados “whirpool”. Esses subprodutos
podem sair do processo indo diretamente para o silo de bagaço de malte ou
podem retornar para a tina de filtração ou tina de mosturação visando um me-
lhor aproveitamento do extrato do mosto, para depois ser descartado juntamen-
te com o bagaço do malte. O mosto clarificado segue para o resfriamento (A-
QUARONE et al., 2001).

6.3.5 Resfriamento e aeração do mosto

Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por

trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que irá promover a
fermentação, reduzindo a sua temperatura de 100ºC para a temperatura ade-
quada de inoculação do fermento (aproximadamente 15ºC na fermentação alta
e 10ºC na baixa fermentação).

O trocador de calor de placas é utilizado pois apresenta grande eficiên-

cia na transferência do calor. Eles são higiênicos, compactos e geram um
grande volume de água quente (80ºC), podendo ser usada na limpeza ou mos-
turação.

47
6.3.6 Processo Fermentativo

Fermentação primária

Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentescíveis, i-

rão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e dióxido de carbono e tam-
bém alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir proprieda-
des organolépticas à cerveja.

Fórmula estrutural dos açúcares:

Glicose Maltose

Frutose Sacarose

Fonte: Kaiser, 2010.

A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma cami-

sa externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno
glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode
variar de 10 a 25C de modo geral.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que pode-
mos encontrar.

48
 Cerveja de Alta Fermentação - Levedura: Saccharomyces Cerevisiae;
Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na pro-
dução da cerveja Weiss que também e de alta fermentação – Levedura:
Weissbier Yeast.

Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes superi-

ores do fermentador e na baixa fermentação, nas partes inferiores.

A fermentação alcoólica é um processo de oxirredução, onde tomam

parte mais de uma dezena de enzimas, mas pode ser representado pela se-
guinte equação química:

C6H12O6 ------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor

Na presença de oxigênio, a levedura pode oxidar completamente as mo-

léculas de açúcar e produzir gás carbônico, água e energia. Esse proccesso,
embora tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela seguin-
te equação química (AQUARONE et al., 2001):

C6H12O6 -------- 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor

“As duas vias metabólicas são importantes. A via respiratória – energeti-

camente mais eficiente – é utilizada no início do processo de fermentação, com
a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via
fermentativa tem a função de promover a transformação do mosto em cerveja,
através da conversão do açúcar em álcool e gás carbônico” (AQUARONE et
al., 2001, p. 121).

Para que tal processo ocorra conforme desejado, devemos optar por e-
quipamentos e sistemas que asseguram a qualidade intrínseca do produto. A-
tualmente, pela crescente necessidade em obtermos o máximo em qualidade e
volume a um preço baixo, as opções limitam-se quase que exclusivamente a
tanques do tipo outdoor, qualquer que seja sua forma, capacidade ou sistema
de refrigeração (REINOLD, 2010).

49
  Tanques de fermentação aberta: Eles podem ser construídos em
madeira revestida com resina atóxica, aço carbono revestido ou
ainda em aço inox, com resfriamento por meio de camisa exter-
na. O controle de temperatura é feito por termômetro flutuante.
 Tanques cilindro-cônicos: Os tanques cilindro-cônicos verticais
possuem capacidades que variam de 500 a 13.000 hl, sua altura
é de até 22 metros, com diâmetros de 2 a 8 metros. O espaço
vazio, para baixa fermentação, a temperaturas normais, varia de
8 a 25%. O cone possui um ângulo de 60 a 75 graus.

Por causa da forte convecção do mosto em fermentação, quase não

existem diferenças de temperatura (cerca de 0,3 graus Celsius), pH, redução
de extrato e número de células de fermento em suspensão durante a fermenta-
ção principal.

A colheita de fermento é relativamente simples, e é possível separar

também o trub (constituído de resinas de lúpulo, proteínas coaguladas e polife-
nóis).

Os tanques podem ser instalados em ambientes refrigerados (neste

caso não possuem isolamento térmico), ou ao ar livre, com sistemas individuais
de refrigeração (à base de etanol ou amônia).

Como isolamento térmico, normalmente utiliza-se espuma de poliureta-

no, em uma camada de 100 mm a 120 mm de espessura. Os tanques podem
ser construídos para uma pressão de 2,0 kgf/cm2 (normalmente 0,3 a 0,4
kgf/cm2).

A limpeza automática é assegurada por “sprayballs” ou sistemas girató-

rios. É necessária a existência de válvulas de segurança (alívio de sobre-
pressão e vácuo).

O material utilizado na construção destes tanques é o aço inoxidável

(normalmente AISI 304) ou, como em alguns casos, aço carbono revestido in-
ternamente com resina sintética atóxica (do tipo “Lithcote” ou “Munkadur”)
(REINOLD, 2010).
50
 O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtém-
se, além do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO 2, que após ser
purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja (SANTOS e RI-
BEIRO, 2005).
Uma constante temperatura é primordial a um bom processo de fermen-
tação. Valores entre 10ºC e 15ºC são mais eficientes. As dornas de fermenta-
ção precisam ser resfriadas, uma vez que a fermentação é um processo exo-
térmico, ou seja, que é gerador de energia (na forma de calor).
Ao final da fermentação, obtém-se também um excesso de levedos, já
que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo é então levado para
tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizada em novas bateladas de
fermentação, e parte vendida para a indústria de alimentos (SANTOS e RIBEI-
RO, 2005).

6.3.6 Fermentação secundária (Maturação)

“Após a fermentação primária, o extrato fermentável residual da cerveja

verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturação
continua por um longo tempo, mesmo depois do término da fermentação se-
cundária.” (AQUARONE et al., 2001, p. 125).
A maturação objetiva iniciar a clarificação da cerveja mediante a remo-
ção, por sedimentação, das células de levedura, de material amorfo e de com-
ponentes que causam turbidez a frio na bebida; saturar a cerveja com gás car-
bônico; melhorar o odor e o sabor da bebida, por meio da redução da concen-
tração de diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, bem como o aumento do teor
de éster; manter a cerveja no estado reduzindo, evitando-se a ocorrência de
oxidações que comprometam sensorialmente a bebida (AQUARONE et al.,
2001).
Segundo Aquarone et al. (2001), na maturação é necessário que a cer-
veja verde contenha um adequado nível de extrato fermentável (0,5-1,5% m/m)
para que ocorra a fermentação secundária. Uma contagem de leveduras viá-
veis na faixa de 2 a 5.106 células/mL. Neste caso, a levedura deve apresentar
um moderado poder de floculação.

51
 Ao final da fermentação há uma grande quantidade de microorganismos
e substâncias indesejáveis misturados à cerveja. De modo a separá-los, pro-
move-se a maturação, processo onde mantém-se a cerveja em descanso nas
dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de 15
a 60 dias (SANTOS e RIBEIRO, 2005).
Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa per-
mite a ocorrência de algumas reações químicas, as quais auxiliam no processo
de estabilização do produto final, quanto à características relacionadas com o
paladar e saturação com CO2 (SANTOS e RIBEIRO, 2005).

6.3.7 Acabamento

Clarificação

Como nem toda turbidez é eliminada na maturação, torna-se necessário

clarificar a cerveja maturada através de técnicas de filtração. Com o objetivo de
remover impurezas que ainda não se decantaram, e proporcionar a limpidez
final do produto, procede-se a uma etapa de filtração da cerveja após a matu-
ração.

De acordo com Reinold (2010), o sistema de filtração microbiológica

substitui com vantagem os processos de pasteurização e flash-pasteurização
da cerveja. O principal benefício do processo é que a estabilidade microbiológi-
ca da cerveja é garantida (seis meses de vida de prateleira), sem, no entanto
afetar a estabilidade organoléptica (aroma e paladar).

Segundo Reinold (2010), os equipamentos utilizados para a pasteuriza-

ção de túnel geralmente ocupam muito espaço, consomem energia elétrica,
vapor, água e necessitam de manutenção constante.

Além disso, o meio ambiente e o compromisso para com ele é exercido

com seriedade, pois o mecanismo de filtração utilizado traz consigo a economia
de energia e água e a redução da quantidade de efluentes e quebra de vidro.

52
 Qualquer que seja o tipo de filtro utilizado, ele deve ser precedido por
pelo menos outro filtro que pode remover toda a carga coloidal, incluindo esta-
bilizantes físico-químicos, e reduzir a concentração de leveduras, preferivel-
mente para próximo de zero (REINOLD, 2010).

Normalmente a carga de partículas em suspensão é removida com um filtro de

terra diatomácea (kieselgur), seguido de um filtro de placas ou filtro de cartu-
cho, que removerão o material residual suficientemente até se aproximar da
especificação de turbidez antes do filtro esterilizante. O filtro esterilizante fun-
ciona como a armadilha final para as leveduras e bactérias (REINOLD, 2010).

Segundo Reinold (2010), resultados obtidos por filtração através de ve-

las de membrana (um tipo de cartucho) demonstram a clara eficiência desse
tipo de estabilização microbiológica:

- a retenção de Coccus foi de 100% e a redução de microrganismos alcançada

foi de 5,59 x 1010;

- no caso de Lactobacillus (bastonetes), foram alcançadas retenções de

99,9999995% e redução de microrganismos da ordem de 2,18 x 10 elevado a
8.

53
Fluxograma: Microfiltração da cerveja

Fonte: REINOLD, 2010.

A microfiltração é efetuada pela utilização de elementos filtrantes (re-

tenção total ou absoluta), os quais apresentam um tamanho de poros de 0,45
mícrons. Logo, a cerveja oriunda do tanque de pressão, onde há cerveja filtra-
da, é filtrada por meio de um filtro de profundidade e filtro de membrana antes
da enchedora, no envasamento.

Deve-se evitar a inserção de quaisquer tipos de instrumentos ou equi-

pamentos não utilizáveis entre os filtros de membrana e a enchedora, por ra-
zões de contaminação microbiológica.

Finalmente, são adicionados aditivos como agentes estabilizantes, co-

rantes ou açúcar, para o acerto final do paladar do produto. O resíduo sólido
gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino, de alto conteúdo
nitrogenado.

6.3.8 Carbonatação

Ao final do processo, o teor de CO2 é inadequado às necessidades do

produto. Logo, realiza-se uma etapa chamada “carbonatação”, através da inje-
ção do dióxido de carbono gerado no processo fermentativo. Também é injeta-
do o gás nitrogênio com o intuito de favorecer a formação das bolhas.
Logo após esta etapa, a cerveja pronta é enviada para as dornas (espe-
cíficas), onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e tem-
peratura, garantindo assim, o sabor e o teor de CO 2.

6.3.9 Acondicionamento

“A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o acondicionamento

em tanques denominados “de pressão” na temperatura de 0 a 1ºC. há neces-
sidade de manter o tanque sob contrapressão de CO 2 para manter o nível de

54
carbonatação desejado do produto final. Utilizam-se diversos tipos de embala-
gens para acondicionar a cerveja.” (AQUARONE et al., 2001).

6.4 Envase

Logo após a conclusão da produção da cerveja, o processo de envasa-

mento é de suma importância à continuidade e terminalização das etapas in-
dustriais.
Nesse processo, deve-se ter muito cuidado com possíveis fontes de con-
taminação, perda de gás e contato da cerveja com o oxigênio. O envase é a
unidade com o maior número de funcionários de uma fábrica, também contém
equipamentos e instrumentos de alta complexidade mecânico-funcional e maio-
res gastos com a manutenção. Desse modo, o envase é a fase final do proces-
so.

6.4.1 Envasamento de garrafas retornáveis

Pelas características de matérias-primas e pelo método de confecção,

as embalagens de vidro são as mais sofisticadas no ímpeto da indústria ali-
mentícia. Fazem parte de sua composição: areia, barrilha, quartzo, dolomita,
feldspato, cacos de vidro.
Segundo Motta (2010), para se reduzir perdas e quebras de garrafas re-
tornáveis, é necessário que a empresa repasse para seus distribuidores as di-
retrizes referentes à seleção de garrafas, para obter um rigoroso controle no
momento de recolher os vasilhames dos pontos de venda, onde as garrafas
indesejáveis já poderão ser descartadas, obrigando esses pontos de venda a
não misturar os diversos tipos de garrafas.

No engarrafamento da cerveja utiliza-se um gênero principal de garrafa:

as retornáveis. Estas necessitam de lavagem apropriada (soda cáustica), en-
xágüe e rinçagem antes de receberem a cerveja.

Deve-se definir um ponto estratégico antes da desencaixotadora, onde

poderá ser feita a revisão dos vasilhames que estão chegando e onde serão

55
substituídas as garrafas de 2ª, com bocal quebrado, cores diferentes, garrafas
de formatos diferentes. Se estes processos forem bem conduzidos, vai se obter
um padrão de vasilhame mais homogêneo, reduzindo o índice de quebra na
lavadora de garrafas, onde o vidro passa por diferentes temperaturas em solu-
ção cáustica (MOTTA, 2010).

O sincronismo das esteiras, desencaixotadora e lavadora deve estar

sempre bem ajustado evitando queda das garrafas nos trechos de entrada e
saída das máquinas.

O controle das temperaturas e da concentração das soluções cáusticas

da lavadora deve ser feito com bastante rigor e no mínimo a cada 2 horas, ga-
rantindo a eficiência na lavagem e desinfecção dos vasilhames, como também
serve para evitar quebras.

No processo de enchimento das garrafas, estando os itens do equipa-

mento bem ajustados, pode-se obter menor perda de volume de produto, isso
porque irão explodir menos garrafas, e também o volume não terá muita varia-
ção.

Temos que observar que os equipamentos precisam de manutenção

preventiva e limpezas periódicas, que irão garantir o bom funcionamento e
conseqüentemente contribuirão para a redução de quebras e aumento signifi-
cativo da qualidade e produtividade.

O importante em tudo isso é ter um efetivo muito bem treinado, motiva-

do, procurando sempre envolvê-los com as metas e os resultados do setor e de
cada grupo de envase, expondo diariamente no local de trabalho, os resultados
obtidos.

6.4.2 Secagem de garrafas após envasamento

Os sistemas de ar comprimido convencionais têm o objetivo de gerar ar

a alta pressão e baixa vazão. A secagem por ar necessita de volumes elevados
de ar limpo a baixa pressão. . Extrair grandes volumes de ar de sistemas de
alta pressão provoca queda de pressão na rede, o que prejudica a performan-

56
ce, de modo que a eficiência da secagem é variável. Sistemas especializados
para fornecimento de ar a elevados volumes e velocidade são concebidos para
operação de uso contínuo e econômico.

De acordo com Reinold (2010), sistemas especializados para forneci-

mento de ar a elevados volumes e velocidade são concebidos para operação
de uso contínuo e econômico. O sistema é um método sem contato para remo-
ção de líquidos ou partículas de um produto durante o processo de produção,
utilizando ar a baixa pressão e alta velocidade. Algumas das vantagens signifi-
cantes são:

Economia de energia de até 75%, comparado com sistemas de ar comprimido;

Velocidade do ar de 15.000 a 35.000 pés/minuto;

Volume de ar de 1.600 a 3.800 metros cúbicos/hora;

Manutenção extremamente baixa;
O calor natural da compressão do ar auxilia na secagem;
Pode se adaptar a uma grande variedade de aplicações e capacidades de pro-
dução;
É facilmente integrado a linhas de envasamento existentes;
Opções de vários materiais de construção;
Desenho compacto;
Não há oscilações na pressão do ar;
Pode ser adaptado para recirculação de ar e capacidade adicional de secagem.

6.5 Produtividade

Para que as metas possam ser atingidas, a produtividade da área de

envasamento deve ter controle de cada item em cada fase da linha de envase,
conhecendo-se plenamente os objetivos da empresa. A padronização de pro-
cesso se torna necessária, uma vez que todos os operadores (funcionários fa-
bris) se direcionam a uma lógica, facilitando o treinamento, no momento de
substituição de operadores, sem danos ao rendimento da linha.

Uma das possíveis ocorrências poderá ser a quebra das garrafas na la-
vadora, o índice de sujidade das mesmas, a isenção de resíduos cáusticos,

57
defeitos na parede (boca ou fundo) das garrafas, cor e altura das garrafas. Isso
prejudica o rendimento da produção.

A produtividade, quando colocada como objetivo, estará dando um salto

de qualidade na própria qualidade do produto, desse modo, acrescentamos os
itens de limpeza e desinfecção de todo o processo, diminuindo a perda de pro-
duto.

6.6 Expedição

Após o envase e a pasteurização, segue-se a rotulagem das garrafas e

a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento
em filme plástico.

6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE)

A legislação que regula os requisitos de higiene e condições sanitárias

relativos à indústria de alimentos, de modo a prevenir a contaminação e asse-
gurar as condições mínimas de limpeza, desinfecção e higiene na produção e
uso da água (não potável, tratada e recirculada), é tratada pela Portaria ANVI-
SA 22 SVS/ MS nº 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministério da Agri-
cultura, Pecuária e Abastecimento nº 368, de 4 de setembro de 1997 (SANTOS
e RIBEIRO, 2005).
As operações de limpeza nas diversas seções da empresa são conduzi-
das pelo sistema CIP, cuja característica é a automaticidade na limpeza de e-
quipamentos do processo, tubulações, tanques.
De modo simplificado, o solvente (água), adicionado de agentes de lim-
peza (alcalinos ou ácidos), é bombeado para bicos injetores estrategicamente
localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados (SANTOS e
RIBEIRO, 2005).
Embora não haja uma definição formal, os equipamentos CIP se distin-
guem daqueles WIP (wash in place), pois nestes últimos é necessária uma ve-
rificação ou intervenção manual do operador ao final, enquanto nos CIP este
cuidado não é necessário, embora possa ser realizado (SANTOS e RIBEIRO,
2005).

58
 Além disso, existe dentro do conceito de CIP uma enorme variedade de
sistemas: fixos ou móveis; exclusivos ou multipropósito; com ou sem reuso de
água; de pequeno ou grande porte, etc.
Os sistemas CIP, entretanto, realizam lavagens de acordo com uma se-
qüência: enxágüe, lavagem alcalina (solução de soda cáustica), enxágüe, lava-
gem ácida (solução de ácido nítrico) e enxágüe. Sendo que, em muitos casos
os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes (5
ou 6 vezes).

6.5 REFRIGERAÇÃO

A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejei-

ro, tanto por razões físico-químicas do processo como para o controle da ativi-
dade biológica desenvolvida na fermentação. No processo cervejeiro há alguns
pontos onde a refrigeração é necessária em maior escala,
a saber, (SANTOS e RIBEIRO, 2005):
Resfriamento do mosto: são utilizados trocadores de calor, que consistem em
equipamentos dotados de tubulações dentro das quais passa o mosto quente,
e em torno da qual passa água fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e
pré-aquecendo a água. Deste modo obtém-se o mosto resfriado, que é enviado
às próximas etapas do processo, e a água aquecida, que pode ser utilizada na
preparação de nova batelada de mosto, economizando energia para seu aque-
cimento;
· Fermentação e Maturação: para manter a temperatura na faixa de 10 a 15ºC
(adequada à atividade bacteriana na fermentação) durante das etapas de fer-
mentação e maturação, em geral, são utilizados sistemas centralizados de res-
friamento, que atuam sobre um fluído de trabalho (água, amônia, etilenoglicol,
etanol, etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. Neste caso,
a mesma dorna pode ser usada para a fermentação e a maturação, alterando
apenas as condições de temperatura para controle do processo. Além desta
alternativa, há casos de dornas com resfriamento por encamisamento, e outras
ainda, mais antigas, instaladas em salas refrigeradas.

59
6.8 TRANSPORTE

A necessidade em aperfeiçoar e racionalizar, com inteligência, nossos

processos e serviços faz com que procuremos um sistema de transportes eco-
nômico e rápido mediante a análise da época em que estamos vivendo.

Segundo Reinold (2010), o transporte de bebidas deve assegurar que a

qualidade intrínseca do produto e de sua embalagem seja mantida, que o prazo
e local de entrega sejam respeitados, que o custo do transporte seja o menor
possível.

Num primeiro momento parece ser fácil suprir todas essas característi-
cas, entretanto, não é bem assim o que ocorre em meio ao processo. As dis-
tâncias continentais do Brasil (país com uma vasta extensão territorial), além
do mau estado da malha viária – estradas e ruas, a dificuldade na carga e des-
carga dos veículos etc., são alguns obstáculos a serem enfrentados.

Analisando e concluindo que o mercado das carrocerias poderá nos au-

xiliar na tarefa de disseminação da nossa marca. A partir da década de 80 sur-
giram várias firmas destinadas à construção e desenho da carroceria dos ca-
minhões transportadores, facilitando assim o “marketing” pelas ruas. Enquanto
transportamos nosso produto, uma etapa do processo produtivo influenciou
outras pessoas e chamamos para nós a atenção destas com o intuito de usar
uma linguagem apelativa.

6.8.1 Custos do transporte

As bebidas são acondicionadas em vasilhames de vidro, exigindo veícu-

los apropriados para isso. Necessita-se que o produto seja protegido da ação
climática (vento, chuva, calor, luz) de modo que as suas características de qua-
lidade permaneçam inalteradas (REINOLD, 2010).

Os vasilhames, por sua vez, são transportados em bandejas de

papelão, caixas de papelão, garrafeiras plásticas, embalagens múltiplas com

60
filme plástico etc. Esse transporte pode ser efetuado por intermédio de cami-
nhões baú (frigoríficos ou comuns); caminhões com carroceria comum de ma-
deira ou alumínio – onde a carga é protegida com lona comum ou isotérmica e
amarrada; caminhões dotados de carrocerias especiais (teto móvel – tipo “asa”,
teto rígido fixo – com as laterais móveis flexíveis em lona, teto rígido com as
laterais rígidas escamoteáveis etc) e caminhões-tanque (onde o produto é
transportado a granel) (REINOLD, 2010).

Os fatores que influem na frota de transporte e seu uso são: tempo e

distância. A distância é dependente do mercado e influenciada por um plano de
frota. O tempo depende do carregamento da indústria, da rota e da frota. Dessa
forma, a utilização de veículos de transporte com grande capacidade de carga
para o transporte dos produtos – palatizados – é a mais compensatória.

Os veículos devem ser analisados e utilizados de modo que a sua car-

ga/descarga se realize com o mínimo de esforço possível, e sejam dotados de
sistemas de plataformas hidráulicas, facilitando o manuseio das mercadorias.

A medida dos paletes (1050 mm x 1250 mm) deve estar padronizada

(NBR); isso facilita o manuseio, transporte e armazenagem dos produtos.

A informática pode ser uma aliada, assim como o rastreamento via saté-
lite possibilita uma maior segurança do uso da frota de transporte em sua intei-
reza e eficiência máxima. Acompanhar diariamente as rotas de transporte, da
mesma forma, ajuda a tomar práticas de medida corretivas e preventivas, con-
forme o caso analisado.

Outro fator aliado está associado a um planejamento prévio da venda

por telefone, atingindo assim redução de 5 a 10% nos custos do transporte. O
potencial empreendedor depende única e exclusivamente da organização da
empresa.

7 - DESIGNER DO PRODUTO

61
 Os produtos produzidos pela Green Beer terão um designer arrojado e
inovador, atendendo as vigências da ABNT (Associação Brasileira de Normas
Técnicas) como tamanho e volume exigidos pela associação. Assim como as
normas da Associação Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no que diz
respeito a envasamento e distribuição.

62
 As nossas garrafas por padrão e marca da empresa possuirão cor ver-
de, o que chamaria atenção do nosso público em geral.

Inicialmente procuraremos por meio de licitação fechar contrato com a

empresa que menor custo oferecer para produzir as garrafas, assim procura-
mos minimizar o custo repassado ao consumidor.

Brasão da GREEN BEER

63
 Voltando para aparte do marketing e promoção da empresa, uma ligei-
ra e profunda visualização da mensagem do anúncio é essencial à marca: cor
de fundo em contraste, texto com tamanho de letra adequado, permitindo uma
leitura fácil. O nome e o endereço (referências em geral) da empresa deve-
rão ser colocados na parte dianteira da carroceria do veículo, de modo que os
ocupantes dos outros veículos visualizem a mensagem.

“É oportuna a utilização de legendas nos tetos dos veículos de transpor-

te e entrega nos centros urbanos, onde os produtos são entregues à direita e à
esquerda em ruas ladeadas de prédios de vários andares. As logomarcas (le-
gendas) podem ser aplicadas através de pintura ou por adesivos que possuem
alta resistência mecânica e química (luz, jatos de água – inclusive quente e
exposição ao tempo – vento, sol e chuva).” (REINOLD, 2010).

Essa tendência de se utilizar a carroceria dos veículos de transporte co-

mo um “outdoor” móvel é uma forma criativa, com um custo acessível, de fazer
uma divulgação pública da marca. Por isso a Green Beer adotara esse método
de promoção.

64
 Marketing adotado pela Green Beer

8 - PREOCUPAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE

Tratamento de resíduos:

Em uma indústria de cerveja, a produção de resíduos, dos mais diver-

sos tipos, é inevitável. Estes resíduos vão desde restos de matéria orgânica
originadas da fermentação da cerveja, a, até mesmo, restos de garrafas que-
bradas.

Por ser uma empresa sócia ambientalmente responsável, a Green Be-

er, adota diversas políticas com relação ao tratamento adequado de seus resí-
duos, procurando manter uma produção sustentável e útil a sociedade.

65
8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social

A Green Beer como uma empresa socioambiental, tem por responsabi-

lidade tratar todos os resíduos resultantes da fabricação de seus produtos. As-
sim, podemos impor nossa preocupação com o meio ambiente, reciclando e
reaproveitar os excedentes de nossa produção.

O resíduos gerados da fabricação da cerveja pode ser classificados em

3 tipos; líquido, sólido e gasoso. Ao qual podem ser totalmente reutilizados
com os tratamentos adequados, podendo beneficiar, não só o meio ambiente,
como também a sociedade em geral.

Nosso propósito é ser uma empresa 100% limpa, utilizando de conhe-

cimentos e boa vontade para que isso aconteça. Nossas propostas são arroja-
das e fundamentadas em novos métodos de reaproveitamento.

8.2 Nossa visão no tratamento de resíduos:

Reaproveitar a água, os gases e os sólidos resultantes das etapas de

fabricação da cerveja;

Visar o meio social e torna a reciclagem um bem coletivo;

Utilizar de meios lícitos e inovadores para que haja 100% de reaprovei-

tamento dos resíduos.

Atender vários setores de mercado e sociais com a demanda dos pro-

dutos finais resultantes da reciclagem com responsabilidade e seriedade;

8.3 Público beneficiado

Nossas propostas foram feitas visando o bem estar da sociedade e a

responsabilidade da Gree Beer, assim como a economia dos gastos com a
produção. Onde procuraremos reaproveitar os nossos resíduos, principalmente
no diz respeito à água. Procurando reaproveita- lá o Maximo possível. Não fo-

66
caremos inteiramente nos lucros, pois de toda a energia e água gerada a partir
do reaproveitamento dos resíduos parte será direcionada à instituições filantró-
picas, escolas, hospitais e etc., conforme analise de necessidade e disponibili-
dade do produto final.

8.4 Mercado Consumidor

Os resíduos sólidos serão vendidos a parceiros voltados para a fabri-

cação de ração de gado de corte, o que baratearia na alimentação dos animais
sem queda de produção, e também a indústria alimentícia, uma vez que bem
utilizado e tratado os resíduos sólidos podem ter alto valor nutritivo. Nunca
descartando outros setores interessados na matéria-prima que os resíduos
possam se tornar.

8.5 Green Beer utilizando os resíduos

Outra forma de se reaproveitar os resíduos seriam transformá-los em

bicombustíveis, como o etanol. Isso proporcionaria economia aos gatos de
transportes da empresa e futuramente a possibilidade de fazer butanol em par-
ceria com outras indústrias de bebidas.

8.6 Proposta de tratamentos dos resíduos:

Como os subprodutos da indústria cervejeira são altamente poluentes,

causando sérios problemas se for descartado diretamente no ambiente, a Gre-
en Beer vêm para inovar e trazer eficiência no que diz respeito a tratar os resí-
duos industriais.

8.6.1 ÁGUA

A água resultante na fabricação de cerveja pode ser tratada com a aju-

da de uma nova tecnologia que tem como base uma célula de combustível a

67
base de micróbios que se alimentam de substancias orgânicas presente nela,
podendo gerar energia. O processo também produz água limpa e dióxido de
carbono não-poluente e renovável.

8.7 RESÍDUO SÓLIDO ÚMIDO ( ruc )

O malte após ser muido, misturado com alguns cereais e cozido é feita
a separação de sua parte liquida (Mosto) da solida úmida. A parte solida úmida
pode ser processada e transformada em farrinha de resíduo seco de cervejaria,
sendo valorizada como fibra dietética na produção de cereais matinais, na pro-
dução de produtos de panificação e confeitaria, na produção pastifícios, na
produção de produtos cárneos, na produção de produtos embutidos (salsichas)
e bebidas nutricionais.

Na ração para ruminantes, podem ser utilizados os residuos úmido, se-

co e prensado e a levedura, assim possibilitando o aproveitamento 100% dos
sólidos da produção de cerveja.

8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS

A proposta para as leveduras descartadas na fabricação de cerveja se-

ria transformá-las em matéria prima pra a fabricação de etanol a partir de uma
refinaria portátil (MicroFueler ) já utilizada pela Industria Cervejeira Sierra Ne-
vadav, a qual é exemplo de preocupação com o meio ambiente.

8.8 GASES
Os resíduos da fabricação de cerveja passam por um processo de tra-
tamento antes de serem considerados resíduos finais; a cervejaria possui um
digestor anaeróbico que durante o processo gera alguns gases, como o gás
metano. Esses gases são, normalmente, liberados na atmosfera. A proposta
para reaproveitar esses gases seria conduzi-los como combustível para gera-
dores que gerarão energia elétrica. O calor gerado nesse processo também é

68
reutilizado, evitando completamente o desperdício de combustíveis derivados
de toda produção.

Como visto a Green Beer tem uma alta preocupação não somente com
o meio ambiente, mas também uma preocupação com o lado social. Pois aju-
dando a sociedade e a natureza, essa seria uma forma de compensação pela
utilização dos recursos e possíveis impactos causados ao meio.

69
Referências Bibliográficas

ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acri-

bia, 1997.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia
Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimentos. São Paulo: Blucher, 2001.
v. 4. p. 91-130.
BREJAS. Tudo sobre cerveja. Historia da cerveja. 2010. Disponível em:
<http://www.brejas.com.br/historia-cerveja.shtml >. Acesso em: 19 de Outubro
de 2010.
Conexão Tocantins. Logística do Tocantins atrai investidores. 2007. Dispo-
nivel in:< http://conexaoto.com.br/2007/09/07/logistica-do-tocantins-atrai-
investidores/ > Acesso em 23 de Setembro de 2010.
FERRARI, V. O mercado de cerveja no Brasil.2008.131f.(Dissertação de
Mestrado)- Faculdade de Economia da Pontifícia Universidade Católica do Rio
Grande do sul – PUC-RS.
GÓMEZ, N. InBev: Budweiser ocupará mercado premium no Brasil. Revis-
ta Exame. São Paulo, jul. 2008. Seção Negócios. Disponível em:
<http://portalexame.abril.com.br/ae/negocio/m0164107.html >. Acesso em: 5 de
Novembro de 2010.

HUI, Y.H. Food biochemistry and food processing. 1. ed. Blackwell Publi-
shing, 2005. Acesso em 13 de Outubro de 2010.

InBev compra fabricante da Budweiser por US$ 52 bi e torna-se líder glo-

bal. Folha Online. São Paulo, jul. 2008. Seção Dinheiro. Disponível em:
<http://www1.folha.uol.com.br/folha/dinheiro/ult91u422102.shtml>. Acesso em:
5 novembro de 2010.

KAISER. Produção de cerveja (Palestra Kaiser). 2010. Disponível em:

<http://www.eel.usp.br/julio/prod_cerveja.pdf>. Acesso em: 5 de Novembro de
2010.
LUIZ DA SILVA, C. Indústria Cervejeira: um mercado em constante trans-
formação. Revista FAE BUSINESS, Blumenau, nº 6, p. 51-53, Agosto de
2006.
MAFALDA. Cervejaria recicla e produz energia para um hospital. 2010.
Disponível em: <http://www.papodebar.com/cervejaria-recicla-residuos-e-
produz-energia-para-um-hospital/>. Acesso em 09 de Setembro de 2010.

MEURER, E. A Schincariol planeja nova fábrica no Sul. Gazeta Mercantil,

São Paulo, 19 jan. 2003.

MONTELES, F. Schincariol já estuda ampliar produção de fábrica no Ma-

ranhão. Gazeta Mercantil, São Paulo, 13 jan. 2003.

70
MOTTA, M. Tecnologia Cervejeira. Cervesia – O portal da cerveja. 2010. Dis-
ponível em: <http://www.cervesia.com.br>. Acesso em: 01/11/2010.

Portal de Informações e Serviços do Estado do Tocantins. Tocantins para In-

vestidores. 2010. Disponível em: <http://to.gov.br/empresario/tocantins-para-
investidores/447>. Acesso em 05 de Novembro de 2010

RIBEIRO, M. Cervejarias ensaiam a segmentação. Gazeta Mercantil, São

Paulo, 19 jun. 2002.

REINOLD, M. R. Tecnologia Cervejeira. Cervesia – O portal da cerveja. 2010.

Disponível em: <http://www.cervesia.com.br>. Acesso em: 01/11/2010.

REINOLD, M. R. O tratamento de Água na cervejaria. Cervesia – O portal da

cerveja. 2010. Disponível em: <http://www.cervesia.com.br/agua/152-o-
tratamento-de-agua-na-cervejaria.html>. Acesso em 01 de Novembro de 2010

SANTOS, M. S.; RIBEIRO, F. M. Bebidas – indústria. Cervejas e refrigeran-

tes, São Paulo: CETESB, 2005. p. 17-23. Disponível em:
<http://www.cetesb.sp.gov.br>. Acesso em: 23/10/2010.

SETOR1. Tipos de Cerveja. 2010. Disponível em:

<http://www.setor1.com.br/bebidas/cervejas/ti_pos.htm>. Acesso em 5 de Ou-
tubro De 2010
SINDCERV. Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira. Cerveja e saúde; Um
brinde a saúde. 2009. Disponível em: < http://www.sindicerv.com.br/cerveja-
saude.php>. Acesso em 23 de Junho de 2010.

UEDA, D.; SAITO, A. O lucro da AMBEV cresce 92%... Gazeta Mercantil,

São Paulo, 23 fev. 2003.

WIKIPÉDIA. A enciclopédia Livre. Historia da Cerveja. 2010. Disponível em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja>. Acesso em 15 de Setembro de 2010.

<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_c
erveja/producao_cervejas.html>. Acesso em: 20 de Novembro de 2010
<http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_07_08_cerveja_lorena.p
df>. Acesso em: 20 de Novembro de 2010
<http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas>. Acesso em 22 de Novembro de
2010

<http://marcosveterinario.blogspot.com/2009/05/na-bovinocultura-de-corte-o-
uso-de.html>. Acesso em 22 de Novembro de 2010.
<www.cervejaartesanal.com.br/receitas.htm>. Acesso em 15 de Setembro de
2010.

71
<http://www.patentesonline.com.br/processamento-dos-residuos-extraidos-da-
producao-de-cerveja-para-alimentacao-humana-42584.html>. Acesso em 02 de
Setembro de 2010.
<http://estrategiaempresarial.wordpress.com/2008/04/14/conheca-as-
tendencias-para-o-mercado-de-bebidas-brasileiro/>. Acesso em 20 de Outubro
de 2010.

72