Abnt Iso-Ts 19036 2014

ESPECIFICAÇÃO ABNT NBR
TÉCNICA ISO/TS
19036
Primeira edição
04.09.2014
Válida a partir de
04.10.2014
Microbiologia de alimentos para consumo

humano e animal — Diretrizes para a estimativa
da incerteza de medição para determinações
quantitativas
Microbiology of food and animal feeding stuffs — Guidelines for the
estimation of measurement uncertainty for quantitative determinations
Exemplar para uso exclusivo - UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ - UFC - LINK - 07.272.636/0001-31
ICS 07.100.30 ISBN 978-85-07-05102-2
Número de referência
ABNT ISO/TS 19036:2014
26 páginas
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Sumário Página
Prefácio Nacional................................................................................................................................iv
Introdução.............................................................................................................................................v
1 Escopo.................................................................................................................................1
2 Termos e definições............................................................................................................1
3 Princípio...............................................................................................................................3
3.1 Abordagem global para a estimativa da incerteza de medição (IM)...............................3
3.2 Apreciação do viés..............................................................................................................4
4 Aspectos gerais...................................................................................................................4
4.1 Incerteza-padrão combinada..............................................................................................4
4.2 Desvio-padrão da reprodutibilidade..................................................................................4
4.3 Incerteza expandida............................................................................................................5
4.4 Regras gerais para a estimativa do desvio-padrão da reprodutibilidade......................5
5 Desvio-padrão da reprodutibilidade intralaboratorial.....................................................5
5.1 Geral.....................................................................................................................................5
5.2 Protocolo experimental......................................................................................................5
5.2.1 Geral.....................................................................................................................................5
5.2.2 Descrição.............................................................................................................................6
5.2.3 Uso........................................................................................................................................7
5.3 Cálculos...............................................................................................................................8
6 Desvio-padrão da reprodutibilidade do método derivado de um estudo
interlaboratorial.................................................................................................................10
6.1 Geral...................................................................................................................................10
6.2 Uso em microbiologia de alimento..................................................................................10
7 Desvio-padrão da reprodutibilidade derivado de um ensaio de proficiência
interlaboratorial.................................................................................................................11
8 Cálculo da incerteza expandida.......................................................................................12
8.1 Introdução..........................................................................................................................12
8.2 Cálculo...............................................................................................................................12
8.2.1 Caso geral .........................................................................................................................12
8.2.2 Diferenciação entre contagens baixas e altas (opcional).............................................12
9 Expressão da incerteza de medição em relatórios de ensaios ...................................13
Bibliografia..........................................................................................................................................25
Anexos
Anexo A (informativo) Resultados dos ensaios sobre o componente de incerteza associada
com a subamostragem da alíquota de ensaio e para a preparação da suspensão
inicial..................................................................................................................................16
A.1 Apresentação e protocolo experimental.........................................................................16
A.2 Resultados.........................................................................................................................17
A.2.1 Geral...................................................................................................................................17
A.2.2 Classificação das matrizes...............................................................................................17
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A.2.3 Resultados detalhados.....................................................................................................18

A.3 Uso......................................................................................................................................22
Anexo B (informativo) Valores de Clim e limites relativos................................................................23
Figuras
Figura 1 – Diagrama das principais fontes de incerteza em microbiologia de alimentos,
e da abordagem tipo “caixa preta” para a incerteza de medição...................................3
Figura 2 – Protocolo experimental para o desvio-padrão da reprodutibilidade
intralaboratorial...................................................................................................................7
Figura 3 – Principais fontes de incerteza cobertas ou excluídas em um experimento sobre
reprodutibilidade intralaboratorial.....................................................................................8
Figura 4 – Principais fontes de incerteza cobertas ou excluídas
pela reprodutibilidade interlaboratorial..........................................................................10
Figura A.1 – Protocolo experimental dos ensaios..........................................................................16
Tabelas
Tabela 1 – Os cálculos de desvio-padrão de reprodutibilidade – Exemplo de enumeração
de microbiota aeróbica mesófila em mistura de carne de frango..................................9

Tabela A.1 – Desvio padrão para microbiota aerofílica mesófila...................................................18
Tabela A.2 – Desvio-padrão para coliformes ..................................................................................20
Tabela A.3 – Desvio-padrão para E. coli...........................................................................................21
Tabela A.4 – Desvio-padrão para Staphylococcus coagulase‑positivo .......................................21
Tabela A.5 – Desvio-padrão para outra microbiota ........................................................................22
Tabela B.1 – Valores de Clim e limites relativos ..............................................................................23
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Prefácio Nacional
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos
de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE), são
elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto da
normalização.
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A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitos
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qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).
Ressalta-se que Normas Brasileiras podem ser objeto de citação em Regulamentos Técnicos. Nestes
casos, os Órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar outras datas para
exigência dos requisitos desta Norma, independentemente de sua data de entrada em vigor.
A ABNT ISO/TS 19036 foi elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Microbiologia de Alimentos
(ABNT/CEE-157). O Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital nº 05, de 08.05.2014
a 08.06.2014, com o número de Projeto 157:000.00-006.
Esta Especificação Tecnica é uma adoção idêntica, em conteúdo técnico, estrutura e redação, a
ISO/TS 19036:2006 + Amd 1:2009, que foi elaborada pelo Technical Committee Food products
(ISO/TC 34), Subcommittee Microbiology (SC 9), conforme ISO/IEC Guide 21-1:2005.
O Escopo desta Especificação Técnica em inglês é o seguinte:
Scope
This Technical Specification gives guidance for the estimation and expression of measurement
uncertainty (MU) associated with quantitative results in food microbiology.
It is applicable to the quantitative analysis
—— of products intended for human consumption and the feeding of animals, and
—— of environmental samples in the area of food production and food handling,
typically carried out by enumeration of microorganisms using a colony count technique, but applicable
also to quantitative analysis by alternative instrumental methods.
This Technical Specification is not applicable to enumeration using a most probable number technique.
In this Technical Specification, MU is estimated using a simplified approach taking into account
the Poisson distribution and is then applicable to any result, including “low” counts and/or “low” numbers
of organisms.
The approach of this Technical Specification is a global approach, based on the standard deviation
of reproducibility of the final result of the measurement.
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Introdução
Guide to the expression of uncertainty in measurement (GUM)[15] é uma abordagem padrão

amplamente adotada que recomenda, como ilustrado nos exemplos apresentados, a estimativa das
fontes individuais de variabilidade que contribuem para a incerteza no processo de medição. A incerteza
global é então obtida usando princípios formais de propagação de incerteza. Esta abordagem tem sido
descrita de um modo mais prático para medições analíticas, principalmente de natureza química,
pelo EURACHEM/CITAC Guide[16] e também para microbiologia na Referência [17].
O ISO/TC 34/SC 9 considera que esta abordagem “passo a passo” não se aplica de forma satisfatória
no caso de análises microbiológicas de alimentos, nas quais é difícil construir um modelo realmente
abrangente do processo de medição. Por causa da grande possibilidade de não se considerar
alguma fonte significativa de incerteza, existe um elevado risco de se subestimar o verdadeiro valor
da incerteza da medição (IM). Além disso, parece difícil quantificar com precisão a contribuição
de cada passo individual do processo analítico em microbiologia de alimentos, onde
—— o analisado é um organismo vivo, cujo estado fisiológico pode ser amplamente variável, e
—— o alvo analítico inclui cepas de espécies ou gêneros diferentes.

Em outras palavras, as análises microbiológicas não permitem uma rigorosa estimativa

metrologicamente e estatisticamente válida de IM.
O ISO/TC 34/SC 9, por conseguinte, escolheu uma abordagem “top down” ou “global” de IM, a qual
se baseia em um desvio-padrão de reprodutibilidade do resultado final do processo de medição.
Esta é uma abordagem com base em resultados experimentais (com a repetição da mesma análise),
que, no caso de microbiologia, parece mais significativa do que a abordagem passo a passo.
A abordagem global foi aprovada para um uso mais geral pelo ISO/TS 21748 elaborado
pelo ISO/TC 69, Application of statistical methods, SC 6, Measurement methods and results.
Este documento esclarece que a abordagem passo a passo e a abordagem global não são
mutuamente exclusivas, uma vez que todos os componentes IM podem ser considerados para inclusão
no desempenho global do processo de análise, que pode ser caracterizado pela precisão observável
e pelo viés.
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ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA ABNT ISO/TS 19036:2014
Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal —

Diretrizes para a estimativa da incerteza de medição para determinações
quantitativas
1 Escopo
Esta Especificação Técnica fornece orientações para a estimativa e expressão da incerteza de medição
(IM) associada a resultados quantitativos em microbiologia de alimentos.
É aplicável à análise quantitativa de
—— produtos destinados ao consumo humano e à alimentação de animais, e
—— amostras ambientais em área de produção de alimentos e de manipulação de alimentos,
tipicamente efetuada por enumeração de microrganismos utilizando a técnica de contagem de colônias,

mas aplicável também à análise quantitativa por métodos instrumentais alternativos.
Esta Especificação Técnica não é aplicável à enumeração usando a técnica de número mais provável.
Nesta Especificação Técnica, IM é estimada usando uma abordagem simplificada que considera
a distribuição de Poisson e é, portanto, aplicável a qualquer resultado, incluindo “baixas” contagens
e/ou números “baixos” de organismos.
NOTA BRASILEIRA A definição de “baixas contagens” e/ou “números baixos de microrganismos” vai
variar de acordo com o microrganismo e a matriz que estão sendo analisados, bem como o método utilizado.
A abordagem desta Especificação Técnica é uma abordagem global, com base no desvio-padrão
da reprodutibilidade do resultado final da medição.
2 Termos e definições
Para os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições.
2.1
incerteza (de medição)
parâmetro associado ao resultado de uma medição, que caracteriza a dispersão dos valores que
podem ser razoavelmente atribuídos à variável de medição
NOTA 1 O parâmetro pode ser, por exemplo, um desvio-padrão (ou um múltiplo deste), ou a metade
do intervalo de confiança estabelecido.
NOTA 2 A incerteza de medição compreende, em geral, muitos componentes. Alguns destes componentes
podem ser avaliados a partir da distribuição estatística dos resultados de uma série de medições e podem
ser caracterizados por desvios-padrão experimentais. Os outros componentes, que também podem ser
caracterizados por desvios-padrão, são avaliados a partir de distribuições de probabilidade assumidas,
com base na experiência ou outras informações.
NOTA 3 Entende-se que o resultado da medição é a melhor estimativa do valor da variável de medição
e que todos os componentes de incerteza, incluindo os resultantes de efeitos sistemáticos, como
os componentes associados a correções e padrões de referência, contribuem para a dispersão.
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[GUM:1993[15]]
2.2
incerteza-padrão
u(xi)
incerteza do resultado de uma medição expressa como desvio-padrão
[GUM:1993[15]]
2.3
incerteza-padrão combinada
uC(y)
incerteza-padrão do resultado de uma medição quando esse resultado é obtido a partir dos valores
de um certo número de outras quantidades, igual à raiz quadrada positiva da soma dos termos,
sendo os termos, as variâncias ou covariâncias destas outras quantidades ponderadas, de acordo
com o modo como os resultados da medição variam com as mudanças nessas quantidades
[GUM:1993[15]]
2.4
incerteza expandida
U
quantidade que define um intervalo sobre o resultado de uma medição que pode ser esperado para
englobar uma grande fração da distribuição de valores que poderia razoavelmente ser atribuído
à variável de medição
NOTA 1 A fração pode ser considerada a probabilidade de abrangência ou o nível de confiança do intervalo.
NOTA 2 Para associar um determinado nível de confiança com o intervalo definido pela incerteza expandida,
exigem-se pressupostos explícitos ou implícitos sobre a distribuição da probabilidade caracterizada pelo
resultado da medição e sua incerteza-padrão combinada. O nível de confiança que pode ser atribuído
a este intervalo somente pode ser conhecido na medida em que tais pressupostos possam ser justificados.
[GUM:1993[15]]
NOTA 3 Uma incerteza expandida U é calculada a partir de uma incerteza-padrão combinada uC(y)
e um fator de abrangência k, usando-se:
U = kuC(y)
2.5
fator de abrangência
k
fator numérico usado como um multiplicador da incerteza-padrão combinada, a fim de obter uma
incerteza expandida
NOTA Um fator de abrangência, k, tipicamente varia de 2 a 3.
[GUM:1993[15]]
2.6
viés
diferença entre a expectativa dos resultados do ensaio e um valor de referência aceitável
NOTA Viés é o erro total sistemático em contraste com o erro aleatório. Pode haver um ou mais
componentes de erro sistemático que contribuem para o viés. A maior diferença sistemática a partir do valor
de referência aceito é refletida por um valor de viés maior.
[ABNT NBR ISO 3534-1:2010]
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3 Princípio
3.1 Abordagem global para a estimativa da incerteza de medição (IM)
É adotada uma abordagem global nesta Especificação Técnica para a estimativa da IM. É baseada na
variabilidade global do processo analítico, tendo como efeito o resultado do ensaio. Esta variabilidade
global inclui a precisão observável (componente aleatório) e o viés(componente sistemático).
Na prática, na área de microbiologia de alimentos, somente a precisão é considerada (ver 3.2).
A abordagem global da estimativa IM nesta Especificação Técnica é derivada de uma estimativa

experimental do desvio-padrão da reprodutibilidade do resultado final do processo de medição
completo. Este desvio-padrão corresponde à incerteza-padrão combinada (ver 4.1).
A abordagem global pode ser considerada uma “caixa preta” do sistema, como ilustrado
na Figura 1, em que as principais fontes de incertezas em microbiologia de alimentos são identificadas.
Este diagrama pode ser útil na identificação das fontes de incerteza que são cobertas ou não pelo
protocolo experimental escolhido.
Equipamentos,
meio de
cultura e Subamostragem
Amostragem
reagentes /Diluição primária
Viés
Amostra
Resultados
laboratorial
Matriz Analista/tempo
Erro residual aleatório
Figura 1 – Diagrama das principais fontes de incerteza em microbiologia de alimentos,

e da abordagem tipo “caixa preta” para a incerteza de medição
Na Figura 1, a amostragem [desenho da unidade de amostragem (s) a ser ensaiada a partir do lote
a ser controlado] introduz uma parte (se não a mais importante) significativa do erro total,
mas que não faz parte da incerteza associada à medição si. Subamostragem significa o desenho
da alíquota de ensaio a partir de uma amostra analítica (uma das unidades extraídas do lote).
Esta alíquota de ensaio é usada para a preparação da suspensão inicial em técnicas de contagem
de bactérias, de acordo com a ABNT NBR ISO 6887-1:2011. As principais fontes de incerteza durante
o processo de análise são o analista/tempo e os equipamentos/cultura/reagentes. Por fim, os erros
residuais aleatórios são os não explicados pelos fatores anteriores, e, geralmente, avaliados dentro
de um laboratório sob condições de repetibilidade.
Enquanto isso, a adoção desta abordagem global exige que os resultados venham de um procedimento
de medição que se demonstra estar sob controle.

3.2 Apreciação do viés
É geralmente considerado que o viés não é levado em conta na estimativa IM, dada devido à natureza
empírica das contagens microbianas. Em outras palavras, o procedimento analítico determina
diretamente o resultado da medição, por exemplo, o número de unidades formadoras de colônias
por unidade de amostra. Assim, não é possível, na prática, determinar um valor real, o que é necessário
para se determinar o viés . Mesmo quando se utilizam materiais de referência certificados, ou valores
derivados de ensaios interlaboratoriais, apenas uma parte do viés total pode ser avaliada.
Ao mesmo tempo, reconhece-se que parte do viés pode ser estimada por meio de estudos
interlaboratoriais que são utilizados em duas das opções estabelecidas nesta Especificação Técnica
para avaliar o desvio-padrão da reprodutibilidade (ver Seções 6 e 7). O método que leva em consideração
a incerteza do componente viés não está descrito nesta Especificação Técnica. No entanto, mesmo
que o componente viés da IM não possa ser formalmente avaliado, pode-se demonstrar que o
viés associado ao laboratório está sob controle, através da participação, por exemplo, em ensaios
de proficiência interlaboratorial ou de ensaios que utilizam materiais de referência (certificados).
4 Aspectos gerais
4.1 Incerteza-padrão combinada
Quando os componentes principais de incerteza estão sob controle (ver 3.1), a incerteza-padrão
combinada uC(y) (2.3) é, em geral, a combinação de uma incerteza-padrão relacionada à precisão
observável e, se for caso, com o viés.
A incerteza-padrão combinada é estimada nesta Especificação Técnica pelo desvio-padrão

experimental da reprodutibilidade no resultado final da medição (4.2), combinada com um componente
estimado pela distribuição de Poisson.
NOTA O método de combinação de uma incerteza-padrão relacionada com o viés não está descrito aqui.
4.2 Desvio-padrão da reprodutibilidade
Três possibilidades diferentes foram escolhidas para a estimativa do desvio-padrão da reprodutibilidade

(sR), com ordem de prioridade, como descrito abaixo:
—— opção 1: desvio-padrão intralaboratorial de reprodutibilidade;
—— opção 2: desvio-padrão da reprodutibilidade do método derivado de um estudo interlaboratorial;
—— opção 3: desvio-padrão da reprodutibilidade derivado de um ensaio de proficiência interlaboratorial.
Uma forte prioridade é dada para a primeira opção, a qual foi ensaiada e para a qual um protocolo
experimental é descrito em detalhes.
Regras gerais para a estimativa do desvio-padrão de reprodutibilidade são dadas em 4.4,

e cada opção é detalhada nas Seções 5 a 7.
4.3 Incerteza expandida
A incerteza expandida U (2.4), como definida pelo GUM, é derivada da incerteza padrão combinada
uC(y) (ver 4.1), com um fator de abrangência k (2.5) igual a 2, valor este estabelecido por esta
Especificação Técnica (de modo a corresponder aproximadamente ao nível de confiança de 95 %):
U = 2uC(y)
4.4 Regras gerais para a estimativa do desvio-padrão da reprodutibilidade

Convém que o conceito de “caixa preta” descrito nesta Especificação Técnica seja levado
em consideração o maior número possível de fontes de incerteza considerados na Figura 1.
Em particular, convém que o laboratório tenha conhecimento da distribuição de microrganismos
nas matrizes sob ensaio, de modo a levar isto em consideração quando da estimativa do componente
de subamostragem da incerteza (ver 3.1).
O desvio-padrão da reprodutibilidade deve ser estimado para cada tipo de microrganismo-alvo

(ou grupo consistente de microrganismos-alvo) e para cada matriz (ou grupo consistente de matrizes),
para um dado método que o laboratório rotineiramente utiliza para obter seus resultados.
NOTA 1 O termo “consistente” significa que o grupo de microrganismos/métodos ou matrizes gera valores
equivalentes de IM.
NOTA 2 A estimativa de IM está associada ao laboratório e liga um determinado IM ao resultado relevante

do ensaio, determinado em condições definidas, como analistas, procedimento de operação, equipamentos,
reagentes etc. A estimativa de IM não caracteriza o método analítico por si só, independentemente
do laboratório que a implementa.
De acordo com os princípios da ABNT NBR ISO/IEC 17025, convém que os fatores críticos
associados com o método ou o laboratório que são suscetíveis de afetar o resultado da medição
sejam identificados e seja demonstrado que estão sob controle. Exemplos de tais fatores críticos
são a origem e o tipo do meio de cultura e/ou outros reagentes (como os usados para a confirmação),
as técnicas de contagem (manual ou automatizada), o analista ou grupo de analistas etc. O monitoramento
contínuo da estimativa de IM é necessário para demonstrar que essa estimativa permanece relevante
e que os resultados dos ensaios estão sob controle. Uma reavaliação da estimativa de IM é necessária
quando forem alterados quaisquer dos fatores críticos.
5 Desvio-padrão da reprodutibilidade intralaboratorial

5.1 Geral
O desvio-padrão da reprodutibilidade intralaboratorial é a opção preferida para se estimar a IM,
pois permite que o laboratório fixe o valor de IM para os resultados obtidos, respeitando assim
o princípio da definição de IM. Isto corresponde a um caso particular de precisão intermediária,
como apresentado na ISO 5725-3. Uma desvantagem teórica desta opção é que não é possível levar
em conta viés.
5.2 Protocolo experimental

5.2.1 Geral
Em microbiologia de alimento, o efeito da matriz sobre a IM não é possível de ser evitado,

deste modo o protocolo experimental leva em consideração o efeito da subamostragem para
a obtenção da alíquota de ensaio, a partir da amostra de laboratório (por exemplo, a amostra
de alimento ensaiada).

Para cada microrganismo-alvo [ou grupo consistente de organismos1] e para um determinado tipo
de matriz, o protocolo experimental (5.2.2) deve ser efetuado para pelo menos 10 amostras de uma
mesma matriz. Convém que a repetição do protocolo seja realizada em dias diferentes, a fim de cobrir
a variação nas condições de funcionamento, ao longo do tempo. Isto também permite a acumulação
de dados ao longo de um período de tempo.
O número de tipos de matrizes a serem ensaiados depende da diversidade das matrizes analisadas
rotineiramente pelo laboratório. Convém que as matrizes selecionadas sejam representativas, em
termos de valores de IM, dos tipos de matrizes analisadas pelo laboratório, e também relevantes
para os microrganismos para os quais o ensaio é usado. O Anexo A apresenta orientações sobre
esta seleção, fornecendo resultados de ensaios realizados em nível internacional que visavam avaliar
o componente IM ligado à subamostragem da alíquota de ensaio da amostra de laboratório,
e para a preparação da suspensão inicial. Outras orientações também estão disponíveis no Anexo B
da ISO 16140:2003.
Os dados transformados em base logarítmica (5.3) no cálculo do desvio-padrão estabilizam

a variância da reprodutibilidade sobre os níveis de contaminação, desde que resultados baseados
em baixas contagens não sejam usados nos cálculos (ver 5.3). Portanto, não é necessário estimar
o desvio-padrão de reprodutibilidade por nível de contaminação. No entanto, sempre que possível,
convém que as amostras e/ou as diluições sejam escolhidas de modo a cobrir a faixa de concentração
de ensaios de rotina.
Convém que amostras naturalmente contaminadas sejam utilizadas sempre que possível, uma vez
que permitem uma estimativa mais realista da IM, que será usado para a caracterização de resultados
obtidos em amostras naturalmente contaminadas. Além disso, o estado fisiológico do microrganismo
(por exemplo, sob estresse) pode também influenciar a variabilidade dos resultados, e convém,
portanto, ser semelhantes às condições encontradas nos ensaios de rotina.
Se o enriquecimento da cultura for necessário, ele tem de ser muito bem controlado, de modo a não
introduzir um elemento adicional de variabilidade de resultados. Convém que os enriquecimentos
sejam projetados para imitar a contaminação real, tanto quanto possível (por exemplo, utilização
de organismos sob estresse e inclusão de microbiota competitiva/acompanhante).
5.2.2 Descrição
O protocolo está descrito na Figura 2.
1 Ver NOTA 1 em 4.4.
Amostra de alimento
1º analista (condição A) 2º analista (condição B)
Suspensão inicial Contaminação artificial Suspensão inicial

(se necessária)
Análise Análise
Condições diferentes
Figura 2 – Protocolo experimental para o desvio-padrão da reprodutibilidade intralaboratorial
Para cada amostra, cada analista toma uma alíquota de ensaio e prepara, a partir desta,
uma suspensão inicial que é prontamente analisada. Realiza a análise como no ensaio de rotina
(por exemplo, preparação de uma série de diluições decimais, inoculação de 1 ou 2 placas por diluição).
NOTA 1 Na prática, o “analista” pode ser uma equipe de analistas (técnicos), onde cada um executa
uma determinada parte do procedimento. Neste caso, a equipe é considerada como um analista, e qualquer
mudança na atribuição de tarefas, a adesão é considerada como um analista diferente.
NOTA 2 Este protocolo é baseado na derivada a partir da abordagem de “caixa preta” descrita
em 3.1. Várias fontes de incerteza, como subamostragem, natureza da matriz, erros residuais aleatórios,
analista/tempo etc., são consideradas simultaneamente e não são avaliadas separadamente.
Convém que as condições A e B sejam tão diferentes quanto possível e que, idealmente, sejam
incluídas em tantas variações quantas possam ser encontradas no dia a dia das rotinas do laboratório,
em termos de técnicos, lotes de meios de cultura e reagentes, misturador vortex, medidor de pH,
incubadoras, tempo de análise etc. Se a contaminação da amostra de alimento for demonstrada ser
suficientemente estável (o que raramente é o caso, em microbiologia de alimento), as condições A e
B convém abranger também os diferentes dias de análise.
5.2.3 Uso
A Figura 3 indica as principais fontes de incerteza abrangidas por este protocolo, bem como
as excluídas (amostragem e viés).

Equipamentos,
meio de
cultura e Sub-amostragem
Amostragem
Viés
Amostra Resultados
Matriz
Erro aleatório Analista/tempo
NOTA As fontes excluídas estão marcadas com um X.

Figura 3 – Principais fontes de incerteza cobertas ou excluídas em um experimento sobre
reprodutibilidade intralaboratorial
Como explicado em 4.2.1, este protocolo incorpora o efeito da amostragem da alíquota de ensaio
para a avaliação da incerteza total. Além disso, é bem conhecido na área de microbiologia de alimento que
a contaminação natural de produtos alimentares (especialmente produtos sólidos, após a maturação,
processamento etc.) é frequentemente muito heterogênea. O protocolo leva em conta a variabilidade

dos resultados, devido a esta heterogeneidade, o que pode ser importante em algumas situações,
onde uma avaliação da conformidade da amostra analisada em relação aos limites estabelecidos
(por exemplo, os critérios microbiológicos) é requerida.
NOTA Se uma contaminação artificial da suspensão inicial for realizada (uma possibilidade no protocolo
da Figura 2), o componente de incerteza devido à heterogeneidade da contaminação da matriz não
é considerado.
No entanto, este protocolo pode ter uma praticabilidade baixa, em certos casos. A distribuição
da contaminação natural está intimamente ligada ao tipo de matriz, razão pela qual o protocolo
experimental convém ser repetido com cada tipo de matriz (ou grupo consistente de matrizes) analisado
rotineiramente no laboratório. Isto pode resultar em ensaios muito extensivos, quando o laboratório
analisa uma grande variedade de matrizes.
Finalmente, como mencionado em 3.2, a possível contribuição do viés para a IM não é possível ser
avaliada por este protocolo.
5.3 Cálculos
Convém que sejam conduzidos experimentos para assegurar que contagens de colônias suficientemente
altas possam ser usadas nos cálculos. Resultados de contagens baseados em menos do que
10 colônias convém ser excluídos. Resultados de contagens com 10 a 30 colônias podem ser incluídos
apenas quando é esperado que o desvio-padrão da reprodutibilidade, sR, que está sendo estimado,
seja maior do que 0,2 log10 (cfu/g) ou 0,2 log10 (cfu/mL).
NOTA 1 Este limite de 10 (ou 30) colônias aplica-se à soma do número total de colônias contadas em todas
as placas, SC.
NOTA 2 Este limite apenas se relaciona com o caso específico deste protocolo experimental para
o desvio-padrão de reprodutibilidade intralaboratorial (ou seja, experimentos feitos especificamente para estimar
a incerteza) e não ao uso deste desvio-padrão para estimar a incerteza de medição de novas amostras
(ver Seção 8).
Em conformidade com a prática usual, como um passo preliminar antes dos cálculos, os
dados (resultados microbiológicos de contagens) em ufc/g ou cfu/mL devem ser transformados
em log10 (cfu/g) ou log10 (ufc/mL).
NOTA De acordo com a ISO 31-11, o símbolo para logaritmos decimais é “lg”. No entanto, no contexto
desta Especificação Técnica, o símbolo “log10”, largamente utilizado na comunidade de laboratórios
de microbiologia de alimentos, é o preferido.
Calcula-se o desvio-padrão da reprodutibilidade sR para as n amostras de uma dada matriz,
como a seguir:
n
1 ( y iA − y iB )2
sR =
n i =1 ∑ 2
onde
yij representa os dados transformados em log10 (cfu/g) ou log10 (ufc/mL);
i é o índice da amostra, i = 1 até n (n ≥ 10);
j é o índice da condição de reprodutibilidade, j = A ou B.
Um exemplo de contagem de uma microbiota aeróbica mesófila em mistura de carne de frango é dado
na Tabela 1.
Tabela 1 – Os cálculos de desvio-padrão de reprodutibilidade – Exemplo de enumeração

de microbiota aeróbica mesófila em mistura de carne de frango
i xiA xiB yiA = log10(xiA) yiB = log10(xiB)

( yiA − yiB )2
2
1 6,7 × 104 8,7 × 104 4,83 4,94 0,006 4
2 7,1 × 106 6,2 × 106 6,85 6,79 0,001 7
3 3,5 × 105 4,4 × 105 5,54 5,64 0,004 9
4 1,0 × 107 4,3 × 106 7,00 6,63 0,067 2
5 1,9 × 107 1,7 × 107 7,28 7,23 0,001 2
6 2,3 × 105 1,5 × 105 5,36 5,18 0,017 2
7 5,3 × 108 4,1 × 108 8,72 8,61 0,006 2
8 1,0 × 104 1,2 × 104 4,00 4,08 0,003 1
9 3,0 × 104 1,3 × 104 4,48 4,11 0,065 9
10 1,1 × 108 2,2 × 108 8,04 8,34 0,045 3
Utilizando-se os dados transformados logariticamente, yij, o desvio-padrão da reprodutibilidade

é então:
n
( y iA − y iB )2 / 2 0, 006 4 + 0, 0017 + ... + 0, 045 3
sR = ∑ n
=
10
= 0, 023 4 = 0,1
15 ( log10 )cfu/g
i =1

6 Desvio-padrão da reprodutibilidade do método derivado de um estudo

interlaboratorial
6.1 Geral
Se o método utilizado rotineiramente pelo laboratório já tiver sido submetido a um estudo interlaboratorial
para a validação do método, o laboratório pode utilizar o desvio-padrão da reprodutibilidade do
método para derivar a estimativa da sua incerteza de medição sob certas condições (ver abaixo).
Estes pré-requisitos são justificados pelo fato de que o desvio-padrão obtido a partir de um estudo
interlaboratorial está ligado ao método, e não a um laboratório específico, que está apresentando
uma medida de incerteza associada aos seus resultados.
Estas condições são as seguintes:
—— o viés relacionado ao laboratório deve ser compatível com o que é esperado, tendo por base
as estimativas de repetibilidade e reprodutibilidade derivadas do estudo interlaboratorial;
—— a precisão alcançada pelas medições pelo laboratório deve ser compatível com aquela
esperada a partir das estimativas de repetibilidade e reprodutibilidade derivadas do estudo
interlaboratorial;
—— o estudo interlaboratorial considerou corretamente todas as fontes de incerteza (especialmente

a preparação da amostra e homogeneização).
O procedimento para verificar se estas condições foram satisfeitas e a forma de realizar uma estimativa
de incerteza combinada com possíveis fatores adicionais não abrangidos pelo estudo interlaboratorial
estão descritos em detalhes na ISO/TS 21748.
6.2 Uso em microbiologia de alimento
A Figura 4 indica as principais fontes de incerteza abrangidas por este protocolo, bem como
as que foram excluídas (amostragem).
Equipamento,
meio de
cultura e Subamostragem
Amostragem
Viés
Amostra Resultado
Matriz
Sr Analista/tempo
NOTA As fontes excluídas estão marcadas com um X.
Figura 4 – Principais fontes de incerteza cobertas ou excluídas

pela reprodutibilidade interlaboratorial
A extensão na qual o efeito da subamostragem e da preparação da diluição primária, bem como

o efeito da matriz, estão cobertos depende do desenho experimental do ensaio.
Esta abordagem permite que um laboratório que participou de um estudo interlaboratorial acesse
o seu viés de laboratório, parte do componente de viés de IM. Este aspecto não é detalhado
nesta Especificação Técnica.
No entanto, em microbiologia de alimento, existem várias limitações para esta abordagem

que são apresentadas abaixo. Isso justifica a sua consideração apenas como uma segunda opção.
Em adição à necessidade de verificar se a precisão e o viés de laboratório estão em conformidade com

os valores correspondentes ao estudo interlaboratorial do método, é essencial reconhecer que apenas
um número limitado de parâmetros de reprodutibilidade foi derivado de estudos interlaboratoriais,
usando-se métodos de referência padronizados (isto é, contagem de B. cereus na ISO 7932,
de C. perfringens na ISO 7937, de estafilococos coagulase positivas nas ISO 6888-1 e 6888-2,
e de L. monocytogenes na ISO 11290-2).
Além disso, pode ser difícil fazer generalizações pelas análises de amostras de rotina realizadas
pelo laboratório. Os valores de precisão de um estudo interlaboratorial foram obtidos sob
combinações precisamente definidas de matriz, cepa de microrganismo, nível de contaminação etc.
e para uma dada microbiota acompanhante (se presente).
Por último, é preciso considerar que os requisitos de homogeneidade das amostras utilizadas
nos estudos de colaboração causam uma subestimativa da incerteza, devido à necessidade de
se enviar amostras homogeneizadas e estabilizadas aos laboratórios, o que induz a uma redução
da variação “natural” da contaminação das amostras que pode ser encontrada na prática.
7 Desvio-padrão da reprodutibilidade derivado de um ensaio de proficiência

interlaboratorial
Se o laboratório tiver participado de um ensaio de proficiência interlaboratorial, ele pode usar
o desvio-padrão da reprodutibilidade deste ensaio para deduzir sua incerteza de medição,
sob as seguintes condições:
—— durante o ensaio interlaboratorial, o laboratório utilizou o método que ele usa nas análises
de rotina;
—— as amostras que foram utilizados no ensaio são comparáveis (em termos de nível de contaminação
e matriz) com aquelas analisadas rotineiramente;
—— os laboratórios que participaram do estudo não utilizaram métodos empíricos diferentes,

ou um número suficiente de participantes utilizou o mesmo método, de modo a permitir uma
estimativa correta do desvio-padrão da reprodutibilidade.
A Figura 4 indica as principais fontes de incerteza abrangidas por este protocolo, bem como a excluída
amostragem.
Um dos objetivos desta abordagem é permitir que um laboratório que tenha participado do ensaio
interlaboratorial possa avaliar, em parte, o seu componente de viés de IM. Este aspecto não é detalhado
nesta Especificação Técnica.

8 Cálculo da incerteza expandida

8.1 Introdução
É assumido que o número de unidades formadoras de colônias em placas de Petri obedece à distribuição
de Poisson. Este erro aleatório é considerado na estimativa da incerteza expandida descrita em 8.2.
NOTA Os cálculos descritos para a estimativa do desvio-padrão intralaboratorial da reprodutibilidade

(ver 5.3) negligenciam o erro aleatório devido à distribuição de Poisson, o que significa que convém
que eles excluam resultados de contagens resultantes de baixos números de colônias contadas.
8.2 Cálculo
8.2.1 Caso geral
Considerando o resultado do ensaio y = log10 x, então a incerteza expandida, U, com um fator

de abrangência igual a 2 (correspondendo, aproximadamente, a um nível de confiança de 95 %),
pode ser calculada usando a Equação (1):
2 + 0,188 61 (1)
U = 2 sR
∑C
onde
sR é o desvio-padrão da reprodutibilidade;
0,188 61/SC é o componente da variância decorrente da distribuição de Poisson, no qual SC

é a soma do número total de colônias contadas em todas as placas.
NOTA O numerador é estimado usando-se uma propriedade teórica da distribuição de Poisson (igualdade
da expectância e de variância, as quais imediatamente conduzem a um componente do coeficiente de variação
estimado através da distribuição de Poisson, CV = 1/√SC), e, quando uma escala logarítima natural é usada,
a aproximação do componente de variação de Poisson em uma escala logarítima é aproximadamente igual
ao quadrado do coeficiente de variação, (CV)2 e, consequentemente, quando uma escala decimal logarítmica
é usada (log10 e)2 = 0,188 61 × (CV)2.
De acordo com a Equação (1), a incerteza da medição depende tanto do desvio-padrão

da reprodutibilidade estimado a partir de experimentos com altas contagens, sR, quanto das contagens
totais em placas para a amostra sob investigação, SC. É recomendado, para efeito de simplificação,
usar a Equação (1) sempre que possível.
8.2.2 Diferenciação entre contagens baixas e altas (opcional)
Para contagens altas, o segundo termo sob a raiz quadrada, o termo de Poisson dependente de SC,
pode ser ignorado e a Equação (1) pode ser simplificada para:
U = 2sR (2)
Dado o valor limite, Clim:
(log10e )2 1, 75 (3)
Clim = ≈
( )
2 × (1 − 0, 05 )−2 − 1
sR sR2
Para todos os casos onde ΣC > Clim, a diferença entre U calculado pela Equação (1) e (2) é negligenciável
(< 5 %).
Uma vez que sR tenha sido estimado, Clim pode ser ou calculado pela Equação (3) ou obtido
da Tabela B.1.
Dois casos podem ser diferenciados:
se ΣC > Clim usar a Equação (2) para estimar U;
se ΣC u Clim usar a Equação (1) para estimar U.
NOTA O cálculo de Clim não é necessário quando a Equação (1) é usada em todos os casos.
9 Expressão da incerteza de medição em relatórios de ensaios

Uma vez que a incerteza de medição tenha sido estimada como explicado na Seção 8, é possível
expressá-la no relatório, junto com o resultado do ensaio, como um intervalo na escala decimal
logarítmica (ver Nota em 5.3) ou como valores naturais (cfu por grama ou cfu por mililitro), ou como
uma porcentagem como ilustrado pelas seguintes possibilidades.
O resultado do ensaio pode ser relatado de acordo com uma das seguintes possibilidades:
a) intervalo para resultados expressos em log:
y ± U [log10 (cfu/g)] ou
y ± U [log10 (cfu/mL)];
b) estimativas de resultados em logaritmos decimais com limites:
y [log10 (cfu/g)] [y – U, y + U] ou
y [log10 (cfu/mL)] [y – U, y + U];
c) estimativas de resultados com limites absolutos:
x cfu/g [10 y – U, 10 y + U] ou
x cfu/mL [10 y – U, 10 y + U];
d) estimativas de resultados com limites relativos:
x cfu/g [–(1 – 10−U) × 100 %, +(–1 + 10U) × 100 %] ou
x cfu/mL [–(1 – 10−U) × 100 %, +(–1 + 10U) × 100 %].
NOTA 1 Limites relativos dependentes apenas de U. Exemplos de limites relativos são encontrados
na Tabela B.1.
NOTA 2 Enquanto x tem como unidade cfu/g ou cfu/mL, y, como um logaritmo, não tem unidade,
e, como pH, não tem dimensão. Para lembrar aos usuários da unidade dos dados brutos e o tipo de logaritmo
usado, log10 (cfu/g) ou log10 (cfu/mL) podem ser adicionados entre parênteses após o resultado numérico.

EXEMPLO 1
O desvio-padrão da reprodutibilidade, sR, é 0,15 [log10 (cfu/g)].
O resultado do ensaio é 100 000 cfu/g, isto é y = 5,00 [log10 (cfu/g)], com SC = 110 (diluição –3:

102 colônias; diluição –4: 8 colônias).
Então a incerteza expandida, U, usando a Equação (1), com um fator de abrangência igual
a 2 (95 % de nível de confiança) é:
0,188 61
U = 2 0,152 + = 0, 31
110
5,0 ± 0,3 [log10 (cfu/g)];
5,0 [log10 (cfu/g)] [4,7; 5,3];

5 4 5
1,0 × 10 cfu/g [4,9 × 10 ; 2,0 × 10 ];
5
1,0 × 10 cfu/g [-51 %; +100 %].
NOTA Aplicável apenas quando duas fórmulas são usadas (ver 8.2.2): Clim = 78.
Então, como SC = 110 > Clim = 78, uma simplificação da Equação (2) para altas contagens U = 2 sR = 0,30
poderia ser usada.
EXEMPLO 2
O resultado do ensaio é 280 cfu/g, isto é y = 2,45 [log10 (cfu/g)], com SC = 31 (diluição –1, 1 mL
em três placas: 9 + 9 + 9 colônias; diluição –2: 4 colônias).
Então a incerteza expandida, U, com um fator de abrangência igual a 2 (95 % de nível de confiança)
usando a Equação (1) é:
0,188 61
U = 2 0, 252 + = 0,52
31
2,4 ± 0,5 [log10 (cfu/g)];
2,4 [log10 (cfu/g)] [1,9; 3,0];
280 cfu/g [85; 930];
280 cfu/g [–70 %; +230 %].
NOTA Aplicável apenas quando duas fórmulas são usadas (ver 8.2.2): Clim = 28. Então, como
ΣC = 31 > Clim = 28, uma simplificação da Equação (2) para altas contagens U = 2 sR = 0,50 poderia ser
usada.
EXEMPLO 3
O resultado do ensaio é 100 cfu/g, isto é y = 2,00 [log10 (cfu/g)], com SC = 11 (diluição –1:9 colônias;
diluição –2: 2 colônias).
Então a incerteza expandida, U, usando a Equação (1), com um fator de abrangência igual
a 2 (95 % de nível de confiança) é:
0,188 61
U = 2 0,112 + = 0, 34
11
2,0 ± 0,3 [log10 (cfu/g)];
2,0 [log10 (cfu/g)] [1,7; 2,3];
100 cfu/g [46; 220];

100 cfu/g [–54 %; +120 %].
NOTA Aplicável apenas quando duas fórmulas são usadas (ver 8.2.2): Clim = 144. Então, como
SC = 11 < Clim = 144, uma simplificação da Equação (2) para altas contagens não é possível ser usada.
EXEMPLO 4 (aplicável apenas quando duas fórmulas são usadas)
Um desvio-padrão da reprodutibilidade, sR, igual a 0,22 [log10 (cfu/g)] foi encontrado.
Clim = 36. Então, se SC > Clim = 36, a Equação (2) simplificada para contagens altas, U = 2 × 0,22 = 0,44
é aplicável.
A regra geral, aplicável apenas para os resultados com SC > 36, pode ser estabelecida de acordo com
as seguintes possibilidades:
log resultado ± 0,44 [log10 (cfu/g)];
log resultado [log10 (cfu/g)] [log resultado – 0,44; log resultado + 0,44];
resultado cfu/g [10log resultado – 0,44; 10log resultado + 0,44];
resultado cfu/g [–64 %; +175 %].
Se SC u 36, ou se uma única equação universalmente aplicável for preferida, usar a Equação (1).

Anexo A
(informativo)
Resultados dos ensaios sobre o componente de incerteza associada

com a subamostragem da alíquota de ensaio e para a preparação da
suspensão inicial
A.1 Apresentação e protocolo experimental

Ensaios foram organizados pela AFSSA (França), em nome do ISO/TC 34/SC 9, em 2003 e 2004.
O objetivo foi estimar os efeitos de diferentes matrizes de produtos sobre os componentes da incerteza
de medição (IM), ligada à subamostragem da alíquota de ensaio (para a amostra analítica) e para a
preparação da suspensão inicial (ver Referência [18]).
O protocolo incluiu oito contagens por amostra, como mostrado na Figura A.1.
Lab (. i ) 1 an
Amostra j 1 ap
IS (A) IS (B)
Cond (1) Cond (2) Cond (1) Cond (2)
A11 A12 A21 A22 B11 B12 B21 B22
Figura A.1 – Protocolo experimental dos ensaios

Na Figura A.1:
—— IS (A) e IS (B) representam duas suspensões iniciais preparadas de forma independente

e de maneira tão diferente quanto possível (por exemplo, diferentes analistas, diferentes balanças,
diferentes lotes de diluentes etc.);
—— Cond (1) e Cond (2) representam dois grupos de condições tão diferentes quanto possível
(diferentes analistas, diferentes lotes de meios de cultura, diferentes estufas de incubação etc.);
—— os índices A11 A12 etc. indicam duas repetições, sob condições de repetibilidade
(isto é, duas séries de diluições por suspensão inicial para cada conjunto de condições).
Notar que o protocolo da Figura 2 (ver 5.2.2) é uma simplificação da Figura A.1: na Figura 2, apenas
as contagens anotadas como A11 e B21 na Figura A.1 são mostradas.
A.2 Resultados
A.2.1 Geral
Um total de 79 laboratórios participou dos ensaios e cada um deles ensaiou um ou mais métodos
em uma ou mais matrizes, de modo que foram obtidos 124 resultados {1 laboratório × 1 método ×
1 matriz}. Destes resultados, 28 foram excluídos porque as análises não estavam em conformidade com
os critérios estabelecidos para os ensaios.
Assim, 96 desvios-padrão da reprodutibilidade (sR), cada um definindo um laboratório, um método

e uma matriz, foram obtidos. Além disso, a teoria dos componentes da variância permitiu a identificação
das três fontes de incerteza ensaiadas, para cada desvio-padrão da reprodutibilidade:
a) aquelas relacionadas à matriz, à subamostragem da alíquota de ensaio e à diluição inicial;
b) aquelas relacionadas às condições de reprodutibilidade (analista/tempo); e
c) os erros aleatórios sob condições de repetibilidade.
A.2.2 Classificação das matrizes

Com base nos resultados destes ensaios, uma classificação das matrizes foi elaborada.
Quatro categorias foram identificadas com base em critério físico.
—— Categoria i): líquidos e pós (por exemplo, leite, leite de coco, leite em pó etc.);
—— Categoria ii): sólidos bem homogêneos (por exemplo, carne fatiada, carne mecanicamente
separada, salsicha, carne moída, chantilly, sorvete a base de leite, pasta de soja etc);
—— Categoria iii): sólidos em partículas pequenas (ou muito pequenas) (por exemplo, salsa/cogumelos
desidratados, cenoura/aipo ralados, salada, camarões, cereais, alimentos para animais, avelãs
picadas etc.);
—— Categoria iv): outros sólidos (por exemplo, peças de carne, queijos, produtos de confeitaria etc.).
Este critério físico afetou significativamente o valor de sR e o desvio-padrão para duas das fontes de
incerteza: aquela relacionada à matriz (incluindo a subamostragem da alíquota de ensaio) e aquela
relacionada à preparação da diluição inicial. Comparações duas a duas apresentaram diferença
significativa entre as duas primeiras categorias de matrizes (líquidos, pós e sólidos bem homogêneos),
e entre as duas últimas categorias (sólidos em pequenos partículas e outros).
Para as duas primeiras categorias, a matriz foi responsável por cerca de 0,1 log10 unidades
(ver nota em 5.3) do desvio-padrão global, independentemente do laboratório e da microbiota.
Para as duas últimas categorias, não foi possível avaliar a ordem da grandeza do efeito,
independentemente da microbiota e do laboratório. Nota-se que a maioria dos produtos
nas duas últimas categorias pode ser misturada utilizando-se um homogeneizador e, em seguida,
poderiam ser considerados como pertencendo à segunda categoria de matriz.

A.2.3 Resultados detalhados
Os resultados detalhados derivados dos 96 resultados de análises considerados úteis estão

apresentados nas Tabelas A.1 a A.5, para cada microbiota-alvo.
Em cada tabela:
—— a categoria é definida como em A.2.2;
—— sIS representa o “componente” do desvio-padrão devido à suspensão inicial (incluindo efeitos

da matriz e subamostragem e de preparação da suspensão inicial);
—— sR representa o desvio-padrão de reprodutibilidade;
—— scond representa o “componente” devido às condições (incluindo os efeitos de tempo/analista);
—— sres representa o desvio-padrão residual (incluindo efeitos de erros aleatórios).
Todos os desvios-padrão estão expressos como log10 (cfu/g) or log10 (cfu/mL).
Tabela A.1 – Desvio padrão para microbiota aerofílica mesófila

Código do
Alimento Categoria sIS sR sres scond
laboratório
2 Peixe iv 0,36 0,43 0,23 0,06
Carne fatiada e congelada de
2 ii 0,07 0,25 0,24 0,06
vitela
3 Produtos de confeitaria iv 0,12 0,18 0,11 0,07
4 Peixe iv 0,37 0,51 0,29 0,20
Alimento cozido pronto para
7 iv 0,24 0,33 0,17 0,13
consumo
Carne fatiada bovina embalada a
8 ii 0,09 0,15 0,10 0,06
vácuo
10 Salada verde embalada iii 0,10 0,45 0,17 0,41
10 Cebola desidratada ii 0,17 0,24 0,13 0,11
11 Patê iv 0,72 0,78 0,10 0,29
11 Cogumelos desidratados iii 0,14 0,26 0,15 0,16
12 Pele de pescoço de galinha iv 0,19 0,20 0,06 0,02
13 Escargôs cozidos iv 0,06 0,13 0,10 0,05
Tabela A.1 (continuação)
Código do
laboratório
Carne de peru mecanicamente
20 ii 0,10 0,13 0,06 0,05
separada
Carne de galinha mecanicamente
20 ii 0,10 0,14 0,09 0,05
separada
25 Patê iv 0,46 0,47 0,07 0,03
26 Queijo de leite cru iv 0,16 0,26 0,09 0,19
27 Presunto fatiado iv 0,30 0,31 0,06 0,05
31 Cenouras raladas iii 0,09 0,14 0,08 0,08
32 Salsicha suína fresca iv 0,20 0,24 0,12 0,05
34 Carne suína fresca iv 0,70 0,70 0,06 0,05
38 Sorvete de baunilha ii 0,03 0,10 0,09 0,02

Leite em pó (em temperatura
41 i 0,05 0,14 0,10 0,08
ambiente)
42 Leite em pó i 0,02 0,05 0,04 0,02
43 Camarões congelados iii 0,19 0,20 0,05 0,05
44 Camarões congelados iii 0,09 0,18 0,14 0,08
48 Leite i 0,04 0,12 0,06 0,09
49 Amido de milho i 0,09 0,14 0,06 0,08
72 Caseinato i 0,03 0,09 0,08 0,04
76 Água i 0,04 0,10 0,09 0,03
77 Carne bovina fatiada ii 0,07 0,09 0,05 0,03
79 Carne de ave misturada ii 0,03 0,13 0,09 0,07
Com sistema espiral:
24 Ração desidratada para cachorro iii 0,18 0,24 0,13 0,09
59 Carne fatiada ii 0,17 0,23 0,15 0,05

Tabela A.2 – Desvio-padrão para coliformes
Código do
laboratório
Carne bovina fatiada embalada a
1 iv 0,32 0,35 0,11 0,07
vácuo
6 Carne bovina fresca iv 0,33 0,35 0,05 0,09
Carne de galinha mecanicamente
29 ii 0,10 0,15 0,07 0,08
separada
32 Salsicha suína fresca iv 0,15 0,31 0,21 0,13

45 Carne fresca iv 0,17 0,22 0,10 0,09
58 Leite de coco congelado i 0,12 0,18 0,11 0,08
74 Creme chantilly ii 0,07 0,20 0,13 0,13
Tabela A.3 – Desvio-padrão para E. coli
Código do
laboratório
17 Carne de galinha (sem pele) iv 0,27 0,35 0,10 0,20
19 Fígado de galinha iv 0,12 0,16 0,09 0,05
37 Carne bovina fatiada congelada ii 0,13 0,17 0,10 0,05
47 Pasta de soja ii 0,13 0,44 0,15 0,39

52 Salsicha ii 0,08 0,11 0,07 0,03
59 Carne fatiada ii 0,15 0,19 0,08 0,09
Número mais provável:
78 Mexilhão iii 0,15 0,31 0,15 0,11
Tabela A.4 – Desvio-padrão para Staphylococcus coagulase‑positivo
Código do
laboratório
46 Macarrão seco iii 0,09 0,13 0,08 0,05

Tabela A.5 – Desvio-padrão para outra microbiota
Código do
Alimento Microrganismos Categoria sIS sR sres scond
laboratório
10 Cebola desidratada Leveduras + bolores i 0,08 0,23 0,09 0,20
11 Cogumelos desidratados Bacillus cereus iii 0,21 0,26 0,12 0,09
15 Carne de galinha (sem pele) Pseudomonas iv 0,20 0,34 0,14 0,24
Carne de peru Bactéria redutora de

20 ii 0,05 0,10 0,08 0,03
mecanicamente separada sulfito
Carne de galinha Bactéria redutora de

20 ii 0,09 0,14 0,09 0,06
mecanicamente separada sulfito
21 Queijo de leite cru L. monocytogenes iv 0,59 0,60 0,10 0,05
22 Ração em pó para gado Enterobacteriaceae iii 0,31 0,33 0,11 0,05
33 Aipo ralado Bactérias lácteas iii 0,08 0,25 0,14 0,20
39 Leite em pó Bifidobacterium i 0,09 0,14 0,08 0,08
40 Salsa desidratada Bacillus cereus iii 0,17 0,27 0,18 0,12

45 Carne fresca Salmonella iv 0,21 0,24 0,09 0,07
Bactéria redutora de
53 Carne fatiada de peru ii 0,07 0,25 0,12 0,21
sulfito
54 Figos secos Leveduras + bolores iv 0,74 0,75 0,07 0,01
55 Flocos de milho Bolores iii 0,32 0,36 0,11 0,12
56 Carne fresca de galinha Enterobacteriaceae iv 0,35 0,52 0,29 0,27
57 Carne bovina fatiada Enterobacteriaceae ii 0,01 0,04 0,03 0,02
70 Avelã Leveduras + bolores iii 0,28 0,29 0,03 0,07
76 Água Streptococcus i 0,08 0,17 0,14 0,03
76 Água Enterococcus i 0,12 0,16 0,09 0,02
A.3 Uso
No contexto desta Especificação Técnica, os resultados destes ensaios, ou seja, as quatro principais
categorias explicadas em A.2.2 e os resultados detalhados em A.2.3, podem servir como orientação
para os laboratórios na seleção de matrizes a serem ensaiadas para a estimativa da IM (ver 5.2.1).
Anexo B
(informativo)
Valores de Clim e limites relativos
Uma vez que sR é conhecido, o valor de Clim pode ser obtido usando-se a Equação (3). Valores de
Clim são também dados na Tabela B.1 para alguns valores de sR. Adicionalmente, uma vez que U
é conhecido [usando-se ou a Equação (1) ou a Equação (2)], os limites relativos [–(1 – 10−U) × 100 %,
+(–1 + 10U) × 100 %] podem ajudar na expressão dos resultados (ver Seção 9). Estes limites relativos
são também dados na Tabela B.1 para alguns valores de U.
Tabela B.1 – Valores de Clim e limites relativos
Desvio-padrão
Desvio-padrão da
Incerteza Limites relativosb da Incerteza Limites relativosb
reprodutibilidade
reprodutibilidade
Clima Clima
% %
s U sR U
R
Inferior Superior Inferior Superior
0,01 17 459 0,02 –5 +5 0,51 7 1,02 –90 +947
0,02 4 365 0,04 –9 +10 0,52 6 1,04 –91 +996
0,03 1 940 0,06 –13 +15 0,53 6 1,06 –91 +1 048
0,04 1 091 0,08 –17 +20 0,54 6 1,08 –92 +1 102
0,05 698 0,10 –21 +26 0,55 6 1,10 –2 +1 159
0,06 485 0,12 –24 +32 0,56 6 1,12 –92 +1 218
0,07 356 0,14 –28 +38 0,57 5 1,14 –93 +1 280
0,08 273 0,16 –31 +45 0,58 5 1,16 –93 +1 345
0,09 216 0,18 –34 +51 0,59 5 1,18 –93 +1 414
0,10 175 0,20 –37 +58 0,60 5 1,20 –94 +1 485
0,11 144 0,22 –40 +66 0,61 5 1,22 –94 +1 560
0,12 121 0,24 –42 +74 0,62 5 1,24 –94 +1 638
0,13 103 0,26 –45 +82 0,63 4 1,26 –95 +1 720
0,14 89 0,28 –48 +91 0,64 4 1,28 –95 +1 805
0,15 78 0,30 –50 +100 0,65 4 1,30 –95 +1 895
0,16 68 0,32 –52 +109 0,66 4 1,32 –95 +1 989
0,17 60 0,34 –54 +119 0,67 4 1,34 –95 +2 088
0,18 54 0,36 –56 +129 0,68 4 1,36 –96 +2 191
0,19 48 0,38 –58 +140 0,69 4 1,38 –96 +2 299
0,20 44 0,40 –60 +151 0,70 4 1,40 –96 +2 412
0,21 40 0,42 –62 +163 0,71 3 1,42 –96 +2 530
0,22 36 0,44 –64 +175 0,72 3 1,44 –96 +2 654

Tabela B.1 (continuação)
Desvio-padrão da Desvio-padrão da
Incerteza Limites relativosb Incerteza Limites relativosb
reprodutibilidade reprodutibilidade
Clima Clima
% %
sR U sR U
Inferior Superior Inferior Superior
0,23 33 0,46 –65 +188 0,73 3 1,46 –97 +2 784
0,24 30 0,48 –67 +202 0,74 3 1,48 –97 +2 920
0,25 28 0,50 –68 +216 0,75 3 1,50 –97 +3 062
0,26 26 0,52 –70 +231 0,76 3 1,52 –97 +3 211
0,27 24 0,54 –71 +247 0,77 3 1,54 –97 +3 367
0,28 22 0,56 –72 +263 0,78 3 1,56 –97 +3 531
0,29 21 0,58 –74 +280 0,79 3 1,58 –97 +3 702
0,30 19 0,60 –75 +298 0,80 3 1,60 –97 +3 881
0,31 18 0,62 –76 +317 0,81 3 1,62 –98 +4 069

0,32 17 0,64 –77 +337 0,82 3 1,64 –98 +4 265
0,33 16 0,66 –78 +357 0,83 3 1,66 –98 +4 471
0,34 15 0,68 –79 +379 0,84 2 1,68 –98 +4 686
0,35 14 0,70 –80 +401 0,85 2 1,70 –98 +4 912
0,36 13 0,72 –81 +425 0,86 2 1,72 –98 +5 148
0,37 13 0,74 –82 +450 0,87 2 1,74 –98 +5 395
0,38 12 0,76 –83 +475 0,88 2 1,76 –98 +5 654
0,39 11 0,78 –83 +503 0,89 2 1,78 –98 +5 926
0,40 11 0,80 –84 +531 0,90 2 1,80 –98 +6 210
0,41 10 0,82 –85 +561 0,91 2 1,82 –98 +6 507
0,42 10 0,84 –86 +592 0,92 2 1,84 –98,6 +6 818
0,43 9 0,86 –86 +624 0,93 2 1,86 –98,6 +7 144
0,44 9 0,88 –87 +659 0,94 2 1,88 –98,7 +7 486
0,45 9 0,90 –87 +694 0,95 2 1,90 –98,7 +7 843
0,46 8 0,92 –88 +732 0,96 2 1,92 –98,8 +8 218
0,47 8 0,94 –89 +771 0,97 2 1,94 –98,9 +8 610
0,48 8 0,96 –89 +812 0,98 2 1,96 –98,9 +9 020
0,49 7 0,98 –90 +855 0,99 2 1,98 –99,0 +9 450
0,50 7 1,00 –90 +900 1,00 2 2,00 –99,0 +9 900

a Clim é o limite para ΣC acima do qual a simplificação U = 2sR é possível.
b Os limites relativos inferiores e superiores do intervalo de incerteza como uma porcentagem do resultado expresso como cfu/g ou cfu/mL
para uma incerteza de U (primeira coluna à esquerda)
Bibliografia
[1] ISO 31‑11, Quantities and units – Part 11: Mathematical signs and symbols for use in the physical
sciences and technology
NOTA BRASILEIRA Esta Norma foi cancelada e substituída pela ISO 80000-2:2009, a qual foi adotada
pelo Brasil como ABNT NBR ISO 80000-2, Grandezas e unidades – Parte 2: Sinais matemáticos e símbolos
a serem utilizados nas ciências naturais e tecnologia.
[2] ABNT NBR ISO 3534‑1:2010, Estatística – Vocabulário e símbolos – Parte 1: Termos estatísticos
gerais e termos usados em probabilidade
[3] ISO 5725‑2, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results –
Part 2: Basic method for the determination of repeatability and reproducibility of a standard
measurement method
[4] ISO 5725‑3, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results –
Part 3: Intermediate measures of the precision of a standard measurement method
[5] ABNT NBR ISO 6887‑1, Microbiologia de alimentos e de alimentação animal – Preparo

de amostras, da suspensão inicial e das diluições decimais para análise microbiológica –
Parte 1: Regras gerais para preparo da suspensão inicial e das diluições decimais
[6] ISO 6888‑1, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the
enumeration of coagulase‑positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) –
Part 1: Technique using Baird‑Parker agar medium
[7] ISO 6888‑2, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the
enumeration of coagulase‑positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) –
Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium
[8] ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs – General rules for microbiological
examinations
[9] ISO 7932, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration
of presumptive Bacillus cereus – Colony‑count technique at 30 °C
[10] ISO 7937, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration
of Clostridium perfringens – Colony‑count technique
[11] ISO 11290‑2, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection
and enumeration of Listeria monocytogenes – Part 2: Enumeration method
[12] ISO 16140:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Protocol for the validation
of alternative methods

[13] ISO/TS 21748, Guidance for the use of repeatability, reproducibility and trueness estimates
in measurement uncertainty estimation
NOTA BRASILEIRA Esta Norma foi revisada e uma nova edição publicada em 2010
como ISO 21748:2010, Guidance for the use of repeatability, reproducibility and trueness estimates
in measurement uncertainty estimation.
[14] ABNT NBR ISO/IEC 17025, Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio
e calibração
[15] GUM:1993, Guide to the expression of uncertainty in measurement, BIPM/IEC/IFCC/ISO/IUPAC/

IUPAP/OIML
NOTA BRASILEIRA Uma nova edição do GUM foi publicada em 2008, a qual foi
traduzida pelo INMETRO e possui o seguinte título: Avaliação de dados de medição -
Guia para a expressão de incerteza de medição. Esse documento está disponível em:
http://www.inmetro.gov.br/inovacao/publicacoes/gum_final.pdf
[16] EURACHEM/CITAC Guide Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement, 2nd edition,

QUAM: 2000, available at: http://www.eurachem.ul.pt/guides/quam.htm or http://www.
measurementuncertainty.org/
NOTA BRASILEIRA Uma nova edição do Eurachem/CITAC Guide foi publicada em 2012, com
o seguinte título: Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement. Esse documento está disponível
em: http://www.eurachem.org/images/stories/Guides/pdf/QUAM2012_P1.pdf
[17] Niemelä, S.I. Uncertainty of quantitative determinations derived by cultivation of microorganisms.

MIKES J4, 2003; http://www.mikes.fi
NOTA BRASILEIRA O endereço correto onde esta publicação está disponível é o seguinte:
http://www.finas.fi/documents/upload/Publication%20J3%202002_1.pdf
[18] Ah Soon, C. and Cornu, M. Report of 2003/2004 ISO Trials about uncertainty measurement,
June 2004, AFSSA, Maisons‑Alfort, France

Abnt Iso-Ts 19036 2014

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ESPECIFICAÇÃO ABNT NBR

Microbiologia de alimentos para consumo

ICS 07.100.30 ISBN 978-85-07-05102-2

© ISO 2006 - © ABNT 2014

ii © ISO 2006 - © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

© ISO 2006 - © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados iii

A.2.3 Resultados detalhados.....................................................................................................18

de microbiota aeróbica mesófila em mistura de carne de frango..................................9

iv © ISO 2006 - © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

a 08.06.2014, com o número de Projeto 157:000.00-006.

O Escopo desta Especificação Técnica em inglês é o seguinte:

It is applicable to the quantitative analysis

—— of environmental samples in the area of food production and food handling,

© ISO 2006 - © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados v

Guide to the expression of uncertainty in measurement (GUM)[15] é uma abordagem padrão

—— o alvo analítico inclui cepas de espécies ou gêneros diferentes.

Em outras palavras, as análises microbiológicas não permitem uma rigorosa estimativa

vi © ISO 2006 - © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal —

É aplicável à análise quantitativa de

—— produtos destinados ao consumo humano e à alimentação de animais, e

—— amostras ambientais em área de produção de alimentos e de manipulação de alimentos,

tipicamente efetuada por enumeração de microrganismos utilizando a técnica de contagem de colônias,

© ABNT 2014 - Todos os direitos reservados 1

[ABNT NBR ISO 3534-1:2010]

2 © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

A abordagem global da estimativa IM nesta Especificação Técnica é derivada de uma estimativa

Figura 1 – Diagrama das principais fontes de incerteza em microbiologia de alimentos,

© ABNT 2014 - Todos os direitos reservados 3

3.2 Apreciação do viés

A incerteza-padrão combinada é estimada nesta Especificação Técnica pelo desvio-padrão

4.2 Desvio-padrão da reprodutibilidade

Três possibilidades diferentes foram escolhidas para a estimativa do desvio-padrão da reprodutibilidade

—— opção 1: desvio-padrão intralaboratorial de reprodutibilidade;

—— opção 2: desvio-padrão da reprodutibilidade do método derivado de um estudo interlaboratorial;

—— opção 3: desvio-padrão da reprodutibilidade derivado de um ensaio de proficiência interlaboratorial.

Regras gerais para a estimativa do desvio-padrão de reprodutibilidade são dadas em 4.4,

4 © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

4.3 Incerteza expandida

4.4 Regras gerais para a estimativa do desvio-padrão da reprodutibilidade

O desvio-padrão da reprodutibilidade deve ser estimado para cada tipo de microrganismo-alvo

NOTA 2 A estimativa de IM está associada ao laboratório e liga um determinado IM ao resultado relevante

5 Desvio-padrão da reprodutibilidade intralaboratorial

5.2 Protocolo experimental

Em microbiologia de alimento, o efeito da matriz sobre a IM não é possível de ser evitado,

© ABNT 2014 - Todos os direitos reservados 5

Os dados transformados em base logarítmica (5.3) no cálculo do desvio-padrão estabilizam

O protocolo está descrito na Figura 2.

1 Ver NOTA 1 em 4.4.

6 © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

1º analista (condição A) 2º analista (condição B)

Suspensão inicial Contaminação artificial Suspensão inicial

Figura 2 – Protocolo experimental para o desvio-padrão da reprodutibilidade intralaboratorial

© ABNT 2014 - Todos os direitos reservados 7

NOTA As fontes excluídas estão marcadas com um X.

processamento etc.) é frequentemente muito heterogênea. O protocolo leva em conta a variabilidade

8 © ABNT 2014 - Todos os direitos reservados

Tabela 1 – Os cálculos de desvio-padrão de reprodutibilidade – Exemplo de enumeração

i xiA xiB yiA = log10(xiA) yiB = log10(xiB)

1 6,7 × 104 8,7 × 104 4,83 4,94 0,006 4

2 7,1 × 106 6,2 × 106 6,85 6,79 0,001 7

3 3,5 × 105 4,4 × 105 5,54 5,64 0,004 9