TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO, REFRIGERAÇÃO E

CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:

1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou
assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para
o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas
composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros
ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias
sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.

2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-
lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser
um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao
meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este
processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns
potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície
do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura
e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de
relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação
completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos
e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a
gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de
fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que
inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade
do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura: O
disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou
por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza. Atenção: se ficar
mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa
ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de
fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para
este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha
situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de
temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do
disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o
forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências
elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas
geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte
segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois
minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:

1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de
empilhar.

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2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo), ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas
pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar
quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à
temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do
diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando
a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os
discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de
vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural
contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e
seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira.
Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.

2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas
serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.

Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão
duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder
dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo
de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.

7) - Particularidades interessantes a serem levantadas:

Os discos de pizzas podem ser pré-assados em três conceitos diferentes e todos com resultados positivos:

a) – Discos assados diretos na pedra ou lastro: Para essa função, lembro que a câmara não deve exceder a
20 cm de altura! Toda massa colocada diretamente na pedra aquecida a 280 a 290°C fica mais tostadinha
por baixo e naturalmente mais fina no meio do disco. Por quê? Ao contato com a pedra bem quente, a ação

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 do fermento fica comprometida. Este não consegue dar crescimento à massa devido a alta temperatura. Os
agentes de fermentação morrem pelo calor excessivo antes de reacionar quimicamente, portanto, a massa
assada sobre a pedra é mais fina e ligeiramente mais tostada na base dentro das temperaturas observadas
acima.
b) – Discos assados sobre uma tela de alumínio posicionado sobre uma grelha ou diretamente na pedra
do forno: Para este procedimento, temos outro resultado: o disco crescerá mais do que aquele assado na
pedra. E por quê? Porque não tendo contato direto com a pedra, o calor leva mais tempo para penetrar o
disco permitindo ao fermento trabalhar na expansão do crescimento do disco. E se o meu disco fosso
colocado na tela sobre a pedra, também permite maior crescimento? Sim, também crescerá por não ter
contato direto com a pedra. E como ficará a minha massa depois de pronta? Ficará ligeiramente mais branca
na superfície e mais tostadinha na parte de cima da superfície.
c) – Discos assados em assadeiras de alumínio na pedra do forno ou na grelha: Para este procedimento
temos algumas vantagens, apesar do processo de assado ser mais lento levando em média 2 minutos e 20
segundos. Lembrando sempre que todos os discos pré-assados devem ser perfurados antes de entrar ao
forno! Quando utilizamos assadeiras de alumínio, abrimos o disco um pouco maior do diâmetro a ser
trabalhado. Exemplo: Se trabalharmos com discos de 35 cm, abrimos em 36 cm para colocá-los nas
assadeiras e assim permitir uma sobra que uma vez puxado para dentro do disco, forme uma borda natural
após o pré-assado. Devo passar margarina, ou polvilhar com farinha quando fizer o pré-assado na
assadeira? De forma alguma, nunca coloque nada na assadeira quando pré-assar, apenas a massa. Mas ela
não irá grudar? Não deveria grudar, tudo dependerá da massa que estiver trabalhando. Neste processo de
pré-assado, a massa cresce tanto quanto o procedimento usado na tela de alumínio, porém a assadeira
serve como molde perfeito, deixando o disco redondinho e bem apresentado. A massa na base ficará bem
branca e em cima mais tostada. De modo que recomendo na montagem da pizza, utilizar a parte branca para
o molho de tomate e a parte mais tostada para baixo, como base da pizza. Este procedimento confere a sua
massa uma crocância fantástica na base, e na superfície uma massa macia e mais encorpada. Uma massa
extraordinária!

Agora que aprendemos tudo sobre como pré-assar os discos de pizza com qualidade, faremos agora
uma observação sobre o assado das pizzas nos diferentes fornos:

A) – Forno a lenha: Temperatura da câmara do forno a lenha não poderá exceder a 320°C. Pedra ou lastro
a 290°C . Localização da pizza: No lado oposto a queima das lenhas. Tempo de assado: entre dois a três
minutos.
B) – Forno a gás ou elétrico com grelha e pedra refratária câmara de 90 x 90 cm parte externa de aço
inox: Temperatura do termômetro a 350°C. Pedra ou lastro a 425°C. Pizzas situadas sobre uma tela de
alumínio e sobre a grelha do forno numa altura não superior a 5 cm de altura. Tempo de assado: Entre
2,5 minutos e meio a 3 minutos.
C) – Fornos compactos de uma pizza por vez: Temperatura do termômetro entre 280 a 300°C,
diretamente na pedra refratária ou no lastro de aço perfurado. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e
meio a 3 minutos.
D) As observações acima podem diferir de forno para forno ou de condições adversas de temperatura,
vento, gás com baixa pressão ou perto de terminar, local com vento frio, ou local muito quente, de modo
que cabe ao operador estar atento para as mudanças de temperaturas caso sejam necessárias.

Continua logo abaixo...

8) - Como poderei trabalhar com as massas pré-assadas em alta produtividade?

Muito simples: Ensinarei como administrar este processo com qualidade, eficiência e higiene.

Antes, quero comentar aos meus futuros donos de pizzarias, que quando utilizamos as massas pré-assadas,
conseguimos eliminar o tempo ocioso dos dias de baixo movimento na pizzaria mantendo os nossos funcionários
em movimento durante a semana colocando-os na produção de massas para garantirmos um número ideal de
discos para os finais de semana.

Como isso pode ser feito?

Tomemos um exemplo de uma pizzaria que sempre trabalhou com massas frescas e que vende atualmente de
500 a 2.000 pizzas/mês e a partir de agora deseja trabalhar com massas pré-assadas.

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Sua venda atual acontece da seguinte forma (Exemplos hipotéticos):

Produção de 500 pizzas/mês TOTAL 4 semanas

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
PRODUZ 25 25 25 25 17 17 0
ACUMULA 25 43 61 78 83 67 30
SE VENDE 7 7 8 12 33 37 24 128 512
RESTAM 18 36 53 66 50 30 6
Total pizzas vend/mês: 512

Produção de 1.000 pizzas/mês TOTAL 4 semanas

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
PRODUZ 50 50 50 50 33 34 0
ACUMULA 50 85 120 152 160 126 51
SE VENDE 15 15 18 25 68 75 48 264 1056
RESTAM 35 70 102 127 92 51 3
Total pizzas vend/mês: 1056

Produção de 1.500 pizzas/mês TOTAL 4 semanas

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
PRODUZ 75 75 75 75 50 50 0
ACUMULA 75 129 183 231 245 195 85
SE VENDE 21 21 27 36 100 110 70 385 1540
RESTAM 54 108 156 195 145 85 15
Total pizzas vend/mês: 1540

Produção de 2.000 pizzas/mês TOTAL 4 semanas

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
PRODUZ 100 100 100 100 66 68 0
ACUMULA 100 170 240 305 321 255 107
SE VENDE 30 30 35 50 134 148 94 521 2084
RESTAM 70 140 205 255 187 107 13
Total pizzas vend/mês: 2084

Perceba que através de uma produção organizada e bem planejada, a sua equipe de trabalho produzirá massas
pré-assadas com eficiência e qualidade. Domingo ficarão tranquilos e folgarão do serviço de produção de massas.
Os dias mais movimentados da semana, sexta, sábado e domingo, também serão aliviados tendo uma maior
produção de segunda a quinta onde as vendas são mais baixas.

Atenção: Se quisermos adotar o uso e produção das massas pré-assadas, é indispensável seguir à risca as
técnicas de resfriamento, empilhamento, conservação, proteção contra vento ou calor e higiene dos discos
produzidos, a fim de que os discos não fiquem duros, não criem fungos, não percam a qualidade e o sabor.

Texto redigido por Hassin Ghannam em Maio de 2014.

Você pode copiar e repassar as instruções acima livremente para qualquer pessoa ficando apenas a exigência de
manter os créditos para o autor do texto.
Muito obrigado.
Cordialmente,
Hassin Ghannam.

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Mais novidades: ultimas atualizações deste documento:
Dúvida de membro do Fórum de Pizzas:

Mais uma dúvida, irei pré-assar a massa e armazena-las no freezer, mas sem congelar, que temperatura é ideal
para armazenamento?

EBER, NÃO COLOQUE AS MASSAS NO FREEZER E SIM EM UMA GELADEIRA EM TEMPERATURA OBSERVADA
ENTRE 3 A 5°C.
ESTAS MASSAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM SACOS PLÁSTICOS DA SEGUINTE FORMA.

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- TOME UMA BANDEJA OU ASSADEIRA DE ALUMÍNIO E NELA ARMAZENE 5 DISCOS UM SOBRE OS OUTROS.
SEGUIDAMENTE, COLOQUE SOBRE ESTA PILHA UMA TELA DE ALUMÍNIO COMO PROTEÇÃO E SUSTENTAÇÃO E
NOVAMENTE COLOQUE MAIS 5 DISCOS, ENTÃO, UTILIZE UM SACO PLÁSTICO QUE TENHA O TAMANHO OU A
PROXIMIDADE DA PILHA DE MODO A NÃO SOBRAR MUITO ESPAÇO , E ENFIE A PILHA DENTRO DESTE SACO E
COLOQUE NA GELADEIRA NUM LUGAR ONDE NÃO TENHA MUITA ATIVIDADE. OS DISCOS BEM EMPILHADOS
GUARDAM A QUALIDADE ORIGINAL DAS MASSAS NÃO PERDENDO NADA EM QUALIDADE, SABOR, TEXTURA E
CROCÂNCIA.

SACOS MUITO GRANDES PROMOVEM A FORMAÇÃO DE UMIDADE DENTRO DA EMBALAGEM, DE MODO QUE
SE USAR UM SACO MUITO MAIOR, PROCURE TIRAR TODO O AR EXISTENTE DENTRO DO MESMO PARA EVITAR
A FORMAÇÃO DE ÁGUA SOBRE OS DISCOS E PRONTO! SUA PILHA SUPORTARÁ ATÉ 15 DIAS NA GELADEIRA
OK.

Após retirar do freezer devo posso montar a pizza com disco frio e leva-lo ao forno? ou devo esperar ele voltar a
temperatura ambiente?

AO RETIRAR DA GELADEIRA, O DISCO PODE SER USADO IMEDIATAMENTE PARA A MONTAGEM DA PIZZA.
NO ENTANTO, SE DESEJAR TRABALHAR COM OS DISCOS CONGELADOS E NÃO REFRIGERADOS, ENTÃO, AO
TIRAR O DISCO DO FREEZER, COLOQUE-O SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO E LEVE AO FORNO AQUECIDO A
300°C POR APENAS 30 SEGUNDOS E PRONTO. RETIRE O DISCO E MONTE A PIZZA E SEGUIDAMENTE FINALIZE
LEVANDO A PIZZA AO FORNO SEM PRECISAR USAR A TELA DE ALUMÍNIO OK.
ATTE.
HASSIN GHANNAM

COMO TURBINAR O SEU FORNO CASEIRO E TORNÁ-LO MAIS POTENTE:

Uma pizza bem assada de forma correta deve ficar dentro do forno por 2,5 a 3 minutos numa temperatura
média entre 280° a 310° (dependendo se é uma massa pré-assada ou uma massa fresca respectivamente).

Estas instruções referem-se a fornos profissionais adaptados para estes resultados.

No entanto, muito desejarão utilizar o forno casa e neste caso a resposta é muito mais lenta e inficiente.

Porque isso acontece?

Quando o nosso forno não possui queimadores potentes, então o tempo de assado pode variar entre 8, 10, 12,
15, 20, 25, até 30 minutos.

Quais os resultados apresentados nestes tempos?

A pizza se desidrata, fica dura, mal assada, às vezes queima na base e a superfície fica mal assada ou quando
não, assa demais em cima e em baixo fica branca.

Por isso muitos se decepcionam com o forno de sua casa!

Podemos, entretanto, turbinar o nosso forno.

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Como fazê-lo?

Tapando todos os buracos que facilitem a saída do calor para fora da câmara.
Para tapá-los use um material resistente ao calor!
Pode ser retalhos de aço galvanizado ou outro material metálico, que suporte a temperatura da câmara.

Pegue uma furadeira e faça furinhos na câmara onde serão parafusados ou rebitados as lâminas que fecharão
estes furinhos e então, terá uma câmara que poderá chegar facilmente a 350° dando às suas pizzas um assado
profissional e perfeito.

Estas orientações só servem para fornos a gás.

Fornos elétricos são blindados e não possuem furos, pois não necessitam de oxigênio para gerar calor.

Para contribuir com o aumento da potência da temperatura do seu forno, podemos melhorar ainda mais
turbinando a pressão proveniente do bujão de gás, lembrando que essa opção não poderá ser usada para fornos
que trabalhão com gás de rua ou gás encanado, uma vez que a pressão é baixa e controlada pelo provedor de
gás.

Como fazê-lo:

No seu bujão de gás, existe um regulador por onde sai a mangueira até o seu fogão e forno, correto?

Siga as fotos abaixo e veja como abrir o lacre deste regulador e aumentar a pressão do gás para que os seus
queimadores gerem o dobro de temperatura dentro câmara do seu forno.

Esta ação é reversível, podendo retornar a pressão original sempre que você desejar.

1 - Desenrosque o lacre de plástico do regulador.

2 – Localize a porca sextava dentro do regulador.

3 – Ligue uma das bocas do seu fogão e observe a chama que ela produz estando no máximo.

4 – Busque uma ferramenta que seja introduzida no meio da porca girando-a no sentido horário e observe como
a chama da boca do seu fogão vai aumentando gradativamente à medida que você for girando a porca sextava
no sentido horário ( da esquerda para a direita ).

5 – Quanto mais girar no sentido horário mais pressão terá e obviamente, os queimadores do seu forno ficarão
mais potentes gerando muito mais calor que antes.

6 – Depois de configurar a nova pressão, feche o lacre do regulador e opera normalmente com o seu fogão e
forno.

7 – Estas ações não produzem nenhum risco, apenas gerarão mais temperatura seja na chama do seu fogão e
principalmente no queimador do seu forno tornando-o muito mais potente e igualando a sua temperatura aos
fornos profissionais.

A partir desse momento poderá realizar os seus assados com rapidez e ótimos resultados.

Assim mesmo, vale a pena ser prudente e cauteloso nestas ações!

7
Ponha atenção e cuidado na hora de realizar estes procedimentos e tudo dará certo!

Veja agora as fotos abaixo para entender melhor como realizar estas ações:

8
Melhor posição da bandeja ou da tela de pizza dentro da câmara para obter uma melhor resposta nos seus
assados.

9
Se o seu forno for a gás, realize esta ações e depois me conta quais foram os resultados ok?

Desde então, você poderá assar as suas pizzas nestas assadeiras furadinhas e posicioná-las de preferência 5 cm
sobre a lata que fica na base do seu forno ou no meio da câmara.
Uma das duas lhe dará respostas mais positiva que a outra num tempo máximo de 4 a 5 minutos.

10
11
Telas de alumínio redondas para cocção de pizzas nos tamanhos de 15 cm a 50 cm. Elas promovem 100% de
transferência de temperatura para as massas das pizzas a serem assadas, aceleram o processo de assado,
permitindo mais facilidade na colocação da pizza ao forno e seus movimentos com mais segurança. Servem
também para separar pilhas de massas pré-assadas evitando a deformação e a quebra dos discos empilhados.
Adquira estas telas e outros materiais na nossa loja virtual:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htm

12
Utensílios necessários para realizar um pré-assamento de qualidade. Acima a esquerda um furador de

Massas carretilha, a direita telas de alumínios para a segunda etapa de descanso da massa, abaixo explico

Este processo mais detidamente. Abaixo um furador de massas manual fixo.

13
Utilize as tabelas nesta página para mensurar os pesos das bolinhas e das massas frescas ou pré-assadas.

As Informações deste documento pertencem ao Fórum de Pizzas, criadas por seu fundador

Cheff Hassin Ghannam.

Sua venda ou comercialização é proibida por lei,

Ficando o detentor dessas informações autorizado apenas para uso

Próprio em sua casa ou pizzaria.

Mais informações importantes à sequência:

Quer obter uma massa bem leve e aerada?

Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato; dê a ele mais descanso mantendo-o aberto
repousado sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora ou até um pouco mais,
porém protegido de vento e frio excessivos. Veja abaixo uma coleção de fotos como exemplo figurado em como
organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa
responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando
uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os

14
resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em
descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias
para se obter estes resultados.

Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual,
nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!

E explico cientificamente o porquê destas afirmações:

Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.

Medida 1 metro x 40 cm.

Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito

quente gerando muito vapor. A prateleira garante a
saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem
solar.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora-de-massas-pre-assadas-pr-142-
396619.htm

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-
396619.htm

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 Separador disco de isopor para manter a qualidade dos
discos alinhados e bem guardados em refrigeração por
mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de
conservação na receita.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/separador-de-massas-pre-assadas-em-isopor-pr-880-
396619.htm

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e

para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas
fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para
assar as pizzas em fornos convencionais ou
profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida
e eficiente assando as pizzas de forma correta
produzindo mais crocância na base das pizzas.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-
396619.htm

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Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de
60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.

Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.

Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que

desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a
produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para
os pizzaiollos.

Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou

você pode mandar fazer em um serralheiro.

Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura

epóxi.

Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais

forradas com plástico.

Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas

durante o descanso de 1 hora ou mais.

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Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:

O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten
produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas
aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)

O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta

de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.

Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas
como ele entra?

Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste
caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento
seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!

Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo,
requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilizada nas massas
italianas feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 e 96
horas em geladeira numa temperatura média de 2 a 4°C.

Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu
trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma
massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao
sair da geladeira com 2 a 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua
temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e
somente depois deste descanso é que poderá ser aberta para fazer a pizza de preferência utilizando as mãos.
Mas temos ainda mais uma consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma
temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leve e livre de
fermento vivo num tempo médio entre 1 e 40 segundos. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o
trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten
criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italianos chamam de massa leve e aerada, no
entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além
de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia pode elevar
o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C.

Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas
além de obter uma massa crocante, leve e macia igual às massas italianas, economizo tempo, e energia dentro
de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente
profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos
intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.

Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos
adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere à produção de pizzas?

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Vamos desmascarar os erros observados:

1 - Clima na Itália: Mediterrâneo

(03 meses quentes, 09 meses frios – 15 - 0°C)

2 - Clima no Brasil: Tropical

(09 meses quentes, 03 meses temperados + 7 + 27°C)

3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália
sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente artificial e climatizado igual, fazendo altos investimentos
em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível a todos os donos
de pizzarias por falta de recursos financeiros e muitas vezes de espaço.

4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Verace
Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas em média.

5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a

450 gramas com ou sem bordas rechedas com requeijão.

6 – O uso do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em
temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 96 horas. E depois deste procedimento e retirada desta
temperatura, descansará mais 4 horas em temperatura média climatizada em um equipamento especial numa
temperatura média de 27°C.

7 – O uso do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de
fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C
ficando tal massa repleta de fermento deteriorado com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência e
observação de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte, devido ao seu forte cheiro de
cerveja e acúmulo de álcool e por ficar demasiadamente pobre para uso.

8 – Peso de uma pizza já recheada na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.

9 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm já recheada fica entre 950 a 1.800 gramas.

Minhas considerações finais:

Ficam claras as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem
exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza
produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são produzidas com apenas 1 grama de fermento fresco,
elas ficam leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinhas 00 de qualidade, com um “W” superior a
300 W e massas maturadas em 96 horas.

No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a
pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não são representativas na
quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.

Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura
italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos

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ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália, e como resultado, nossas pizzas feitas
com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que
entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes
nestes ambientes orgânicos e assim produzindo incômodos e problemas de saúde tais como: aumento do
açúcar no sangue, aumento do colesterol ruim, obesidade, má digestão, inchaço estomacal, azia e outros
desconfortos observados.

Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa
cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior
do nosso organismo digestivo.

Ao contrário do que muitos sustentam e defendem, a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C
não mata por completo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais
de 1 ou 2 kg de ingredientes frios ou gelados (molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de
proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 70°C por mais de 3 minutos. A massa,
devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu
interior muito fermento ainda vivo que entrarão no seu aparelho digestivo criando álcool e gás carbônico
causando os desconfortos citados acima.

Por isso, é comum as pessoas comerem pizza feitas com massa fresca e geralmente elas ficam arrotando azedo,
e comentam que estão com azia e buscam antiácidos para se livrarem de tais desconfortos.

Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por dia, três dias consecutivos e
ninguém passa mal, e a razão destes resultados é porque as massas foram todas pré-assadas.

Continuação...

Massa doce do Cheff Hassin – Chocopizza de geleia de maracujá, creme de sonho, uvas e farofa doce! Um
espetáculo!! Abaixo Focaccia recheada.

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O processo abaixo consiste em recuperar o gás carbônico que foi eliminado da massa
após o descanso da bolinha aberta num rolo, ou na mão ou equipamentos que abrem
discos de pizza. Toda vez que pegamos uma bolinha que descansou entre 2 a 3 horas,
ela está bem crescida e macia e repleta de gás carbônico. O fermento fez o trabalho de
aerar a bolinha e deixa-la fácil para a abertura, no entanto, ao abrir o disco expelimos
todo o CO2 e perdemos o trabalho feito pelo fermento. Por esse motivo, para que a
massa não fique com um aspecto solado ou pobre, vale a pena abri-la e deixa-la aberta
sobre telas de alumínio para que a mesma recupere uma nova porção de CO2 (gás
carbônico) para que o fermento atuando mais uma vez possa deixar a massa macia, leve
e aerada. Este processo deve durar no mínimo 60 minutos e as massas devem estar
tapadas e não podem tomar vento do contrário elas ressecarão.

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Massas pré-assadas prontas, recém-saídas do forno e postas em resfriamento;
observe que elas podem ficar nesta posição por um tempo máximo de 15 minutos
e se estiver usando um ventilador ou Circulador de ar apenas o suficiente para a
massa alcançar a temperatura do ambiente da cozinha. Após o resfriamento elas
devem ser embaladas
Imediatamente.

As

massas pré-assadas uma vez resfriadas e suas temperaturas iguais ao da cozinha

poderão ser empilhadas da seguinte forma, e logo serão ensacadas para não tomarem
vento e ressecarem. Os plásticos devem ser de boa qualidade e preferentemente justos
para não ficarem espaços sobrando.
Sua permanência e validade fora da geladeira são de apenas dois dias, e logo mais 15
dias na geladeira numa temperatura entre 3 a 5°C:

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Discos de isopor utilizados na separação das massas antes de serem embaladas e
levadas ao refrigerador em temperatura entre 3 a 5°C.

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Após finalizar o processo de resfriamento, as massas são empilhadas tal como se vê na foto acima
e ensacadas para não tomarem vento ou calor ou frio excessivos. Veja que no meio das massas é
colocado um divisor que neste caso são telas de alumínio para evitar o sobre peso e um suposto
embarrigamento ou formação de barriga no meio do disco, situação que produz a quebra dos
discos que inevitavelmente poderá ocorrer durante a montagem da pizza no momento que tiver
que usá-la. As pizzas armazenadas devem estar sempre planas e sem barrigas para brindar uma
pizza de qualidade e visualmente bonita e apetitosa.

A duração das massas nestas condições é de dois dias fora da geladeira numa temperatura não
superior a 23°C, e após estes dois dias, mais 20 a 30 dias na geladeira numa temperatura média
entre 2 a 4°C, não podendo haver oscilações de temperatura na geladeira, de modo, que o melhor
é deixar um equipamento somente para as massas e não as misturar com outros produtos que
force a abertura da geladeira várias vezes ao dia.

As oscilações comprometem a qualidade das massas e faz com que os sacos que as protegem
encham de gotas de água que acabam condensando por conta de temperaturas oscilantes de
baixa e alta frequência, produzindo assim uma vida para os seus discos e podendo inclusive gerar
fungos e bactérias.
Massas já pré-assadas embaladas em plásticos e postas em geladeira em conservação em até 15
e 30 dias.

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