Panificação: Bolo de Banana

Panificação
Bolo de Banana
disciplina
Tempo Médio de Preparo: 40 minutos

AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Farinha de trigo 250 g
Açúcar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento químico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1º: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Colocar
1º na batedeira as bananasPesar
Pre-‐pesagem: descascadas
todos e os
picadas, o açúcar
ingredientes
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater até se tornar uma massa
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou até total na incorporação.
batedeira as bananas descascadas e
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
3º:Assar em fornooutros
pré aquecido com e
ingredientes 180 a 190°c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou até total incorporação.
2º Curso de Graduação
Colocar em Tecnológica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica
DIS
2014
Disciplina: panificação / Organizado por José Gomes da Silva –

Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
21f.
1. Panificação. 2. Ementa. 3. Receitas

I. Título.
CDU: 37.016:641

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumário
Aula Prática I
Pão Francês ........................................................................................08
Pão Doce ............................................................................................09
Aula Prática II
Pão de Queijo ......................................................................................10
Pão de Queijo Especial .........................................................................11
Aula Prática III

Baguete Francesa ...............................................................................12
Baguete Indiana ..................................................................................13
Aula Prática IV
Pão Australiano ...................................................................................14
Pão de Minuto .....................................................................................15
Aula Prática V
Pão de Hambúrguer ............................................................................16
Hot dog ................................................................................................17
Aula Prática VI
Pão de Batata ......................................................................................18
Pão Caseiro .........................................................................................19
Aula Prática VII

Pão Preto .............................................................................................20
Pão Sírio ...............................................................................................21
Aula Prática VIII

3
Pão Ciabatta ........................................................................................22
Três Estações........................................................................................23
Aula Prática IX
Pão de Azeitona ..................................................................................24
Pão de Pesto ........................................................................................25
Aula Prática X
Pão de Milho ........................................................................................26
Pão Coupiac .........................................................................................27
Aula Prática XI
Brioche ................................................................................................28
Focaccía...............................................................................................29
Aula Prática XII

Pão Francês Integral.............................................................................30
Aula Prática XIII

Pão de Forma ........................................................................................31
Panetone ..............................................................................................32
Aula Prática XIV

Chocotone ...........................................................................................33
Baguetinha...........................................................................................34
Aula Prática XIV

Croissant...............................................................................................35
Folhados Variados................................................................................36

Disciplina de Panificação
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA PANIFICAÇÃO
PROFESSOR José Gomes da Silva
CARGA HORÁRIA
Ano /
Semestral Semanal Teórica Prática Período Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 4º
EMENTA
Teoria da panificação, fundamentos técnicos da panificação, o processo de panificação. Glossário técnico

OBJETIVOS
Propiciar aos alunos a qualificação e atualização de conhecimentos referentes à tecnologia da Panificação, bem como o desenvolvimento
de habilidades práticas na produção pães, misturas prontas, e massas diversas, utilizando vários tipos de materiais, equipamentos e
utensílios de acordo com suas necessidades e aplicações.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Desenvolvimento histórico da panificação, 8
Cronologia do pão, Panificação no Brasil, Aspectos
Evolução da Panificação Atuais, Tipos de Padaria, Classificação dos Pães,
Variedade de Pães; Maquinários e suas
especificações de uso.
Pesagem, Amassamento, Mistura 4
Processos da Panificação Desenvolvimento, Descanso, Divisão, Modelagem,
Fermentação, Assamento.
Farinha de Trigo, Outros tipos de farinha, Açúcar, 8
Sal, Margarina, Ovos Pasteurizados,
Ingredientes da Panificação, Pães congelados,
melhoradores, Fermentos, Leite, Polvilho. Manual
Pre-‐Misturas,
de congelamento de pães, fatores que afetam sua
Indicadores de Produtividade.
estabilidade, e desempenho da massa, Vantagens
do congelamento.
Aulas Práticas e Técnicas de Preparo

Processo industrial abrangendo fabricação, 04
Pão Francês, Pão doce I
modelagem, fermentação e assamento, e
decoração.
Pão de queijo, Pão de Queijo Especial II modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Baguete Francesa, Baguete Indiana III modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão Australiano, Pão de Minuto IV modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Processo industrial abrangendo fabricação, 04 5
Tel: 31 3295-4269modelagem, fermentação e assamento, e
Pão de Hambúrguer, Hot dog V / www.faculdadepromove.br
decoração
Pão de queijo, Pão de Queijo Especial II modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Baguete Francesa, Baguete Indiana III modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão Australiano, Pão de Minuto IV modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão de Hambúrguer, Hot dog V modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão de Batata, Pão Caseiro VI modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão Preto, Pão Sírio VII modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão Ciabatta, Três estações VIII modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão de Azeitona, Pão de Pesto IX modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão de Milho, Pão Coupiac X modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Brioche, Focaccía XI modelagem, fermentação e assamento, e
decoração
Pão Francês Integral XII modelagem, fermentação e assamento, e
decoração.
Pão de Forma, Panetone XIII modelagem, fermentação e assamento, e
decoração.
Chocotone, Baguetinha XIV modelagem, fermentação e assamento, e
decoração.
Croissant, folhados Variados XV modelagem, fermentação e assamento, e
decoração.

6
ESTRUTURA DE APOIO
Faculdade Promove de Belo Horizonte
Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos.
VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO
15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo.
25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor
BIBLIOGRAFIA
BÁSICA
CANELLA-‐RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC São Paulo, 2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.

SENAC. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012.
COMPLEMENTAR
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. São Paulo : Manole,2009.

SENAC. Departamento Nacional.; BOSISIO JÚNIOR, Arthur (Coord.). A mesa com Georgette: a arte da gastronomia francesa
na mesa carioca. Rio de Janeiro, RJ: Ed. Senac Nacional, 2005. 94 p (À mesa brasileira; 2) ISBN 8574581895.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São
Paulo: Varelle, 1999.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2. Ed. São Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAÇÕES
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


7
Pão Francês
Categoria: Massa básica
Rendimento: 6 PÃES DE 50g
AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Água 150 ml
Sal 5 g
Açúcar 5 g
Margarina 5 g
Fermento biológico seco
5
g

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos M os oingredientes
d o d e separadamente.
P r e p a r o Fazer uma pequena
esponja
1º com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.
Pesar todos os ingredientes separadamente
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver lisa Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
e coesa acrescentar a esponja e terminar de
da água e todo o fermento.
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.

4ºDividir em pesos A departe
65g efazer
modelar na modeladora. Colocar em
uma massa com o restante dos
2º
assadeiras próprias para pão de sal.
ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o
30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de
ponto de véu.
lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.
Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.
8

Pão Doce
Categoria: Massa básica
Rendimento: 6 PÃES DE 50g
AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce


preparo
Ovos 25 g
Água 100 ml
Sal 3 g
Açúcar 50 g
Margarina 30 g
Fermento biológico seco 5 g
Pintura

Quantidade Medida
Leite 20 g
Gema
20
g

MoDO DE PREPARO:

1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena M oesponja
d o com
d e 20
gP da
r farinha,
e p a r10g o água
e todo o fermento.
2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta
massa Pesar todos os ingredientes separadamente
1º estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa
até o ponto de véu.
Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g
4ºDividir em pesos de água e todo o fermento.
65g e modelar manualmente. Colocar em assadeiras
próprias para pão doce.
2º A parte, fazer uma massa com o restante dos
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C
com umidade relativa ingredientes.
de 70%. Pintar Quando
os pãesesta
com massa
gema estiver
de ovo lisa ee leite,
coesa e
fornear forno de lastroacrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até
180°c por aproximadamente 15 minutos.
o ponto de véu.
3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 9
4º Dividir em pesos de 65g e modelar manualmente.
Pão de Queijo
AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial

Polvilho Azedo 500 g

Sal 15 g
Margarina 75g g
Queijo 200 g
Ovos 70 g
Total
1390
g

MoDO DE PREPARO:
M o d o d e P r e p a r o
1ºPre-pesagem:
1º Pesar todos os ingredientes
Pre-‐pesagem: separadamente.
Pesar todos os ingredientes
Misturar na masseiraseparadamente.
o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto,
adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo
minas. Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a
2ºPesar no tamanhomargarina por 1 minuto, adicionar os ovos até sua total
desejado e assar em temperatura de 150°c por 25
minutos. homogeneização, e por ultimo o queijo minas.
2º Pesar no tamanho desejado e assar em

temperatura de 150°c por 25 minutos.


10
Pão de Queijo Especial
AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial

Polvilho Azedo 500 g

Batata Inglesa 500 g
Sal 15 g
Margarina 75g g
Queijo 200 g
Alho Poro 30g g
Ovos 70 g
Total
1390
g

MoDO DE PREPARO:
1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
separadamente.
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Cozinhar a batata até ficar macia, misturar na masseira o polvilho
Cozinhar a batata ate ficar macia, misturar na masseira o
azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente
polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar
e deixar misturar por cerca de 4 minutos, adicionar os ovos até sua
a batata ainda quente e deixar misturar por cerca de 4
total homogeneização, e por ultimo o queijo minas, e o alho poro.
minutos, adicionar os ovos até sua total
2ºPesar no tamanhohomogeneização,
desejado e assar emultimo
e por temperatura
o queijo de 150°c
minas, por
e o 25
alho
minutos. poro.
2º Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura

de 150°c por 25 minutos.

11
Baguete Francesa
Categoria: Massa Básica
AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana


G
Água 150 ml
Ml
Sal 5 g
G
Açúcar 5 g
G
Margarina 5 g
G
5
g
G

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos os Mingredientes
o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
Fazer
1º uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com parte da farinha, parte da água e
todo o fermento.
2ºA parte fazer uma Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
3ºBolear
2º a massa e deixar descansar
A parte por 20
fazer uma minutos.
massa com o restante dos
4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no lisa
ingredientes. Quando esta massa estiver formato de
e coesa
Baguetinha. Colocaracrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o
em assadeiras próprias para pão de sal.
ponto de véu.
4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no
formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias
para pão de sal.
12

Baguete Indiana
Categoria: Pão Especial
AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana
Ingredientes Quantidade Medida Pré-

preparo
FARINHA DE TRIGO 1 Kg ESPECIAL
SAL 10 g
DAMASCO 150 g
LEVEDURA 200 g
CURRY 5 g
ÁGUA 550 g
FERMENTO 10 g
TOTAL 2115 g
MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos osM ingredientes
o d o d e separadamente.
P r e p a r o
2º Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentara
1º
levedura, e a água aosPESAR TODOS
poucos, desenvover a OS INGREDIENTES
massa até que ela atinja
SEPARADAMENTE
o ponto de véu, neste momento colocar odamasco picado e deixar
misturar
2º até total incorporação
3ºDeixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico.
4ºDividir em pesos deMISTURAR TODOS OS INGREDIENTES
250g e pre-modelar SECOS
em formato filão, e deixar
POR 1 MINUTO, ACRESCENTARA LEVEDURA, E
descansar por mais 15 minutos. modela-la em formato de baguete
A ÁGUA AOS POUCOS, DESENVOVER A MASSA
(um pouco menor que o convencional)
ATÉ QUE ELA ATINJA O PONTO DE VÉU, NESTE
5°Deixar fermentar por cerca deCOLOCAR
MOMENTO 1 hora, assar em forno
ODAMASCO turbo áE 160°c
PICADO
com ingestão de vapor, por 20
DEIXAR minutos.ATÉ TOTAL INCORPORAÇÃO
MISTURAR
3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30

MINUTOS COBERTO COM PLÁSTICO.
4º DIVIDIR EM PESOS
R. Goitacazes, DE 250G
1.762, Barro Preto.E PRE-MODELAR
EM FORMATO FILÃO, E DEIXAR DESCANSAR 13
POR MAIS 15 MINUTOS. MODELA-LA EM
Pão Autraliano
Rendimento: 2 pães
AULA PRÁTICA Iv: Pão Australiano, Pão de Minuto

FARINHA DE TRIGO 250 gG ESPECIAL

ACUCAR MASCAVO 15 gG
MEL 15 gG
SAL 5 gG REFINADO
CACAU EM PÓ 20 gG
FERMENTO 3 gG SECO INSTANTANEO
ÁGUA 140 gG
LEVEDURA 80 gG

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos os M o d o d eseparadamente.
ingredientes P r e p a r o
Fazer
1º uma esponjaPesar todos os ingredientes separadamente.
com 20 g de água, 10 g de farinha 3 g de fermento
seco instantâneo.
Fazer uma esponja com 20 g de água, 10 g de farinha 3 g de
2ºA parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto
fermento seco instantâneo.
a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar
a 2º
massa até o ponto idealfazer
A parte (ponto
uma de véu.)
massa com todos os outros ingredientes,
quanto iguais
3ºDividir em duas partes a massa estiver elisa
bolear e coesa
deixar acrescentar
descansar naa mesa
esponja e
por
terminar de sovar a massa até o ponto ideal (ponto de véu.)
30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4ºDeixe
3º fermentar por +ou - 1hora.
Dividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa
5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 15 minutos
por 30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4º Deixe fermentar por +ou -‐ 1hora.
5°
Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 15
minutos
14
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31

Pão de Minuto
Rendimento: 2 pães de 50gr

FARINHA DE TRIGO 300 gG

MARGARINA 65 gG
ACUCAR REFINADO 125 gG
LEITE GELADO 50 gG
OVOS 60 gG
FERMENTO QUIMICO 10 gG
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 2 ml
Ml
TOTAL DA MASSA
612 gG

MoDO DE PREPARO:

1ºBater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de baunilha,
M o aos
acrescentar o leite d o poucos
d e eP continuar
r e p a r batendoo até formar um
creme. Bater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de
1º
2ºAdicionar a farinha e o acrescentar
baunilha, fermento já previamente
o leite aos poucos misturados.
e continuar
Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem
batendo até formar um creme. sová-la.
3ºDividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e
leite,
2º e levar ao fornoAdicionar
em temperatura
a farinha dee 180°c por mais
o fermento ou menos 20
já previamente
minutos. misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos
dedos sem sová-‐la.
3º
Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com
gema de ovo e leite, e levar ao forno em
temperatura de 180°c por mais ou menos 20
minutos.
15
Pão de Hambúrguer


Ovos 15 g
Água 130 ml
Sal 5 g
Açúcar 20 g
Margarina 15 g
5
g

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos osMingredientes
P r e p a r o
Fazer
1º uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo
5 de fermento.
2ºA parte fazer umaFazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da
água e todo 5 de fermento.
3º2º
Bolear a massa e deixar descansar
A parte fazer uma por massa
15 minutos.
com o restante dos
4º Dividir em pesos ingredientes.
de 80g, bolear e passar
Quando no gergelim.
esta massa Colocar
estiver lisa em
e coesa
assadeiras próprias acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o
para pão doce.
5°Deixar fermentar ponto de véu.
por 02h no armário ou câmara de fermentação a
30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por
aproximadamente 15 minutos.
4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim.
Colocar em assadeiras próprias para pão doce.
16
Hot Dog


preparo
Ovos 15 g
Água 130 ml
Sal 5 g
Açúcar 20 g
Margarina 15 g
5
g

MoDO DE PREPARO:

M o desponja
Fazer uma pequena o d ecom
P 20gr e da
p farinha,
a r o 10g da água e todo
5 1º
de fermento. Pesar todos os ingredientes separadamente
esta massa estiver lisa e coesa
Fazer acrescentar
uma pequena a esponja
esponja e terminar
com 20g de
da farinha,
10g da água e todo 5 de fermento.
4ºDividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em
2º
assadeiras A parte
próprias para fazer uma massa com o restante dos
pão doce.
5°Deixar fermentar poringredientes.
02h no armário Quando
ou esta
câmara massa estiver lisa e a
de fermentação
coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a
aproximadamente 15 massa até o ponto de véu.
minutos.

Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no 17
4º Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão
Pão de Batata
AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro


preparo
gema 25 g
Água 65 ml
Sal 5 g
Açúcar 15 g
Margarina 15 g
Batata
100
g

MoDO DE PREPARO:

Cozinhar a batata M oe dreservar.
o d e P r e p a r o
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo
5 1º
Cozinhar a batata e reservar.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g
da água e todo 5 de fermento.
4ºDividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em assadeiras
próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 02h nofazer
A parte armário
uma ou câmara
massa deo fermentação
com restante dos a
2º
ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa
até o ponto de véu.
18
3º
Pão Caseiro
AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro

Farinha de trigo 250 g G

Ovos 35 g G
Leite 90 ml
ML
Sal 2 g G
Açúcar 60 g G
Margarina 15 g G
Fermento biológico seco 5 g G

PINTURA Quantidade Medida Pré-‐preparo
Gema 10 g g
Óleo 50 g g
Farinha de trigo
10 g g

MoDO
DE PREPARO:
Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de
fermento.
1º Pesar todos os ingredientes separadamente
Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g
esta massa estiverde fermento.
lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
2º
4ºDividir em pesosA departe
70g fazer uma massa
modelar, pintar.com o Colocar
restante em
dos ingredientes.
assadeiras
Quando
próprias para pão doce. esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e
terminar de sovar a massa até o ponto de véu.
5°Deixar fermentar por 02h fora do armário de fermentação Fornear
em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.
4º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Dividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras
19
Tel:próprias para pão doce.
Pão Preto Alemão
AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio

FARINHA DE CENTEIO 1 Kg ESPECIAL

GERGELIN 20 g
LINHAÇA 20 g
AVEIA 20 g
SAL 15 g
FERMENTO 10 g SECO
INSTANTANEO
ÁGUA 600 g
LEVEDURA 200 g
MEL 10 g
AÇUCAR MASCAVO 10 g
TOTAL
1905 g

MoDO DE PREPARO:

1ºPesar
todos os ingredientes separadamente.
2ºAMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1
minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a água aos poucos.
1º
Trabalhar Pesar todos os ingredientes separadamente
a massa até que ela se torne homogênea.
3ºDeixe descansar por 1 hora
2º AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos,
4ºCorte pesos de 500g e coloque em formas de bolo inglês.
por 1 minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a
5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 25 minutos, ou
água aos poucos. Trabalhar a massa até que ela se torne
em forno de lastro com temperatura de 170°C por 40 minutos.
homogênea.
3º Deixe descansar por 1 hora

20 4º Corte pesos de 500g e coloque em formas de bolo inglês.
Pão Sírio
AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio


Azeite 10 g
Água 150 ml
Sal 5 g
Açúcar 5 g
Margarina 10 g
3
g

MoDO DE PREPARO:
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo
3 1º
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da
3ºBolear a massa e deixar
descansar por 15 minutos.
4ºDividir
2º em pesos de 70g, bolear
A parte fazer e pintar.
uma massa Colocar
com em assadeiras
o restante dos
próprias para pão doce.ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
5°Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200°c,
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o
por aproximadamente 30 minutos.
ponto de véu.

4º Dividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em 21
assadeiras próprias para pão doce.
Pão Ciabatta
Categoria: Pão Especial (italiano)
AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações


Água 700 g Gelada
Sal 20 g
Azeite 100 g Extra-‐virgem
Fermento Natural 300 g Levedura
natural.
Total
2130
g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem: Pesar
M o dtodoso dos e ingredientes
o
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na
1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
primeira velocidade, adicionar metade de água e todo o azeite. Deixar
que misture até total homogeneização.
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1
Desenvolvimento: minuto
Passarna para a 2° velocidade
primeira e desenvolver
velocidade, adicionar a água
metade de massa e
adicionando o restante da água aos poucos até que a massa atinja seu
todo o azeite. Deixar que misture até total homogeneização.
ponto ideal (ponto de véu).
Desenvolvimento: Passar para a 2° velocidade e desenvolver
2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada com azeite.
a massa adicionando o restante da água aos poucos até que a
Fermentação: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.
massa atinja seu ponto ideal (ponto de véu).
3ºModelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha,
dividir,
2º rechear e dispor em assadeiras,
Descanso descansar por mais 20 minutos.
: colocar em uma caixa plástica untada com azeite.
4ºForneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 220°c ou forno
Fermentação: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.
turbo a 165°c por +_ 25 minutos.
3º
Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com
farinha, dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por
mais 20 minutos.
22 4º Forneamento : Assar em forno de lastro com vapor á 220°c
ou forno turbo a 165°c por +_ 25 minutos.
Pão 3 Coracões
AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações


Ovos 100 g
Água 400 g
Sal 10 g
Açúcar 180 g
Manteiga 200 g
Nozes 100 g
Uva passa 100 g
Mel 100 g
Total
2205
g

MoDO DE PREPARO:

1ºPesar
todos os ingredientes separadamente.

2ºMisturar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por
M o d aolevedura,
um minuto, acrescentar d e Posr ovos,
e p ao rmel o e a água aos poucos, por
último
1º adicionar a manteiga. Deixar misturar até que ela fique homogenea.
PESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE
3ºDesenvolver a massa ate o ponto de veu, voltar para 1° velocidade e
acrescentar
2º a uva passa e as nozes.
MISTURAR NA MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES SECOS E
4ºDeixar a massa descansar
DEIXAR na mesa por
MISTURAR meia
POR UM hora coberta
MINUTO, com plastico,
ACRESCENTAR A
dividir em pesos de 250g e bolear deixando descansar por mais 10 minutos.
LEVEDURA, OS OVOS, O MEL E A ÁGUA AOS POUCOS, POR
Modelar formato filãoÚLTIMO ADICIONAR A MANTEIGA.
e dispor em assadeiras.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° c
DEIXAR MISTURAR ATÉ QUE ELA FIQUE HOMOGENEA.
com umidade relativa de 70%, pincelar com gema de ovo e leite e fornear
forno
3º de lastro 170°c, por aproximadamente 15 minutos.
DESENVOLVER A MASSA ATE O PONTO DE VEU, VOLTAR
PARA 1° VELOCIDADE E ACRESCENTAR A UVA PASSA E AS
NOZES.
4º DEIXAR A MASSA DESCANSAR NA MESA POR MEIA HORA 23
COBERTA COM PLASTICO, DIVIDIR EM PESOS DE 250G E
Pão de Azeitona
AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto


Farinha de centeio 100 g
Água 550 ml
Sal 20 g
Azeitona verde 150 g
Azeitona preta
150
g

MoDO DE PREPARO:M o d o d e P r e p a r o
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto
na primeira velocidade adicionarmisturar
Amassamento: a águatodos
aosos poucos, até secos
ingredientes total
homogeneização. Desenvolvimento: desenvolver a massa até o ponto
por 1 minuto na primeira velocidade adicionar a água
de véu e adicionar as azeitonas.
aos poucos, até total homogeneização.
2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada.
Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora.
Desenvolvimento: desenvolver a massa até o
3ºModelagem: virar a massa em uma bancada untada com óleo e dividir
ponto de véu e adicionar as azeitonas.
em pedaços de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40
2º Descanso: colocar em uma caixa plástica untada.
minutos.
4°Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 200°c, ou forno
Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1
de turbo a 165°c por aproximadamente +-25 minutos.
hora.
3º Modelagem: virar a massa em uma bancada untada
com óleo e dividir em pedaços de 250g, dispor em
assadeiras, descansar por mais 40 minutos.
24 4°
Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á
Pão de Pesto
AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto

FARINHA DE TRIGO 500 Kg ESPECIAL

OVOS 200 Kg CRISTAL
SAL 15 g 80%
NOZES 150 g REFINADO
AZEITE 100 g
MANGERICÃO 35 g FRESCO
ALHO 30 g PICADO
ÁGUA 75 g
FERMENTO 10 g
TOTAL
1115 g

MoDO DE PREPARO:
2º Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentar o
alho PESAR
1º o manjericão, em TODOS os
seguida OS INGREDIENTES
ovos,e depois SEPARADAMENTE
a água aos poucos,
desenvolver a massa até o ponto de véu.
2º
3º Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico.
4ºDividir em pesos deMISTURAR
400g eTODOS
colocar OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO,
em formas de bolo ingles.
ACRESCENTAR O ALHO O MANJERICÃO, EM SEGUIDA OS
5°Deixar fermentar por 01h30min,
OVOS,E pintar
DEPOIS A ÁGUA com
AOS gema
POUCOS, de ovo e leite
DESENVOLVER A e
MASSA ATÉ O PONTO DE
assar á 160°c em forno turbo por 20 minutos. VÉU.
3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO

COM PLÁSTICO.
DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO

4º
INGLES.
25
5°
Pão de Milho
AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac


Fubá 50 g
Ovos 25 ml
Sal 5 g
Açúcar 10 g
Margarina 25 g
Leite 160 g
Erva doce 2 g
Fermento
5
g

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja
com1º 10g da farinha, 20g de leite e todo o fermento.
2°Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-doce, quando
Fazer uma pequena esponja com 10g da farinha, 20g de
estiver fervendo acrescentar o fubá e cozinhar. Resfriar e reservar.
leite e todo o fermento.
3ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar
o “angu” quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa
2°
acrescentar a esponja Colocar
e terminar para
deferver
sovarem uma panela
a massa 100g de
até o ponto leite e a
de véu.
4ºBolear a massa e deixar erva-‐doce, quando estiver fervendo acrescentar o fubá
5ºDividir em duas porções e cozinhar. Resfriar e reservar.
iguais, bolear e colocar em assadeiras.
A parte fazer uma massa com o restante dos
3º C com umidade relativa
30° de 70%. Assar em forno de lastro 180°c, por
ingredientes, acrescentar o “angu” quando estiver frio.
Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a
esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de
26 véu.
Pão Coupiac
AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac


AGUA 550 g
Sal 10 g
FUBA 100 g
PROVOLONE 600 g
Total
2170 g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem:M o d todos
Pesar o d os
e ingredientes
o
Amassamento:
1º Misturar todos osPesar
Pre-‐pesagem: ingredientes
todos secos os eingredientes
misturar,
adicionar a agua aosseparadamente.
poucos e desenvolver ate o ponto de véu.
2ºDescanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
Modelagem: abrir Amassamento
a massa em : formato Misturar todos os ingredientes secos e
retangular, e espalhar o
misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate
provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de três, deixar descansar
o ponto de véu.
por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO
INGLÊS.
2º Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
4ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora
assar em forno de lastro a 180°caou
Modelagem: em turbo a 160°c por cerca de 30
brir a massa em formato retangular, e
minutos com ingestão de vapor.
espalhar o provolone em 2/3 da massa, dar uma
dobra de três, deixar descansar por mais 10 minutos.
CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO
INGLÊS
27
4º Forneamento e Fermentação: Deixar fermentar por
Brioche
AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía


Leite 400 g
Sal 10 g
Açúcar 160 g
Ovos 240 g
Manteiga 200 g
Total
2020 g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha,
1º de água e 5g fermento
20g Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
A parte fazer uma massa com o restante
dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa
Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.
farinha, 20g de água e 5g fermento A parte fazer uma
2ºDescanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
massa com o restante dos ingredientes, acrescentar.
Modelagem: CortarQuando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja
em pedaços de 50g e colocar em uma forma
retangular, previamente untada com manteiga.
e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.
3ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora
2º
pincelar com gema Descanso
de ovo e: deixar a massa descansar por 30 minutos
leite e assar em forno de lastro a 180°c
ou em turbo a 160°c por cerca de 25 minutos
Modelagem: Cortar em pedaços de 50g e colocar em
uma forma retangular, previamente untada com
manteiga.
28
4º Forneamento e Fermentação: Deixar fermentar por
Focaccía
Rendimento: 1 pão de 400gr
AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía


Sal 5 g
Açúcar 10 g
Azeite 15 g
Óleo de girassol 15 g
Água 140 g
Alecrim 2 g
Total da massa 442 g

MoDO DE PREPARO: M o d o d e P r e p a r o
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento.
2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes.
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de
Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
água e 5g fermento.
3º2º
Bolear a massa e deixar descansar
A parte, fazer por 30 minutos.
uma massa com o restante dos
4°Abrir com a ponta dos dedos e
ingredientes. coloca-la no tabuleiro
5°Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim.
Quando
Fornear em forno de turbo a massa
á 180°c, estiver lisa e coesa
por aproximadamente acrescentar a
15 minutos.
esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.
3º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Bolear a massa e deixar descansar por 30 minutos.
29
4° Abrir com a ponta dos dedos e coloca-‐la no tabuleiro
Pão Francês Integral
AULA PRÁTICA XII: Pão Francês Integral


G
Farinha Integral 125 g
G
Água 150 ml
Ml
Sal 5 g
G
Açúcar 5 g
G
Margarina 5 g
G
5
g
G

MoDO DE PREPARO:

M o desponja
Fazer uma pequena o d ecom
P rparte
e p adar farinha,
o parte da água e
todo
1º o fermento. Pesar todos os ingredientes separadamente
2º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
3ºBolear a massa e deixar
4ºDividir
2º em pesosA departe
65g efazer
modelar uma na modeladora.
massa Colocardos
com o restante em
assadeiras própriasingredientes.
para pão deQuando sal. esta massa estiver lisa e coesa
5°Deixar fermentar acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o
por 02h no armário ou câmara de fermentação a
30° C com umidade ponto de véu.
relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de

4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.
Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.
30

Pão de Forma
Rendimento: 1 pão de 440gr
AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone


G
Ovos 15 g
G
Água 130 ml
Ml
Sal 5 g
G
Açúcar 20 g
G
Margarina 15 g
G
5
g
G

MoDO DE PREPARO:
1ºma 1º
Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena
esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.
2ºA parte fazer umaFazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da

A parte fazer uma massa com o restante dos
2º
4º Modelar formatoingredientes.
filão e colocar em assadeira própria para pão de
Quando esta massa estiver lisa e coesa
forma. acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o
ponto de véu.
Modelar formato filão e colocar em assadeira própria
4º 31
para pão de forma.
Panetone
AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Leite 250 ml
Açúcar 100 g
Reforço

Farinha de trigo
Ingredientes (esponja) 750
Quantidade g Medida Pré-‐preparo
Água
300 ml

Gema
Farinha de trigo 150
500 g
Açúcar
Leite
250
500 g
ml
g
Sal
Leite 40
15
250 g
G
ml
Açúcar
Essência de panetone
Fermento biológico seco 100
8
40 G
g
Reforço
Açúcar
Manteiga
100
190
g
g
Farinha de trigo
Reforço
Melhorador 750
15 g
g
Água
Farinha de trigo
Uva passas 300
750
ml
g

Água
Gema 300 ml
Frutas Cristalizadas
Açúcar 150 g
g
Gema
150
150 g

Açúcar
MoDO
Sal DE PREPARO: 150
15 g
G
Sal
1ºPesar M o d o separadamente.
todos os ingredientes
Essência de panetone d e 15
P r e p a rG
8 G o
Esponja : misturar todos ingredientes, 8 fermentar por
deixar G 1 hora coberta
Manteiga
1º 190 g
Pesar todos os ingredientes separadamente com plástico.
2ºReforço:
Manteiga Misturar todos os ingredientes,
190 acrescentar
g a esponja
e misturar até
Melhorador 15 g
ficar homogênea,
Melhorador desenvolver a massa 15 até o ponto de
g véu, acrescentar as frutas
e
Uva passas Esponja : misturar
todos ingredientes,
deixar fermentar

asUva passas
uvas passas.
3ºDividir em pesos de 80g,por 1 hora coberta com plástico.
bolear e deixar descansar por 20 minutos,
rebolear e

colocar em formas próprias.
todos os ingredientes,

150°c, porMisturar
2º em temperaturaReforço:
4°Assar aproximadamente 40 minutos. acrescentar a
M oo esponja
d oo dde eemisturar
PP rr eeaté
p aa rr homogênea,
o
M
5°Se for fazer de chocolated substituir as frutaspeficar o
as passas desenvolver
por 600g de gotas dea
chocolate.
1º
1º massa até o ponto de véu, acrescentar as frutas e as uvas
passas.
Esponja : : misturar
Esponja misturar todos
todos ingredientes,
ingredientes, deixar
deixar fermentar
fermentar
por 1 hora coberta com plástico.
32 3º Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20
minutos, rebolear e colocar em formas próprias.
2º Reforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a
Chocotone
AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha


Leite 250 ml
Açúcar 100 g
Reforço

Água 300 ml

Gema
Farinha de trigo 150 500 g g
Açúcar
Leite
Farinha de trigo 150 250
500 g
g ml
Sal
Leite 15 40
250 G g
ml
Açúcar
Fermento biológico seco 8 100
40 G
g
Reforço
Açúcar
Manteiga 190
100 g
g
Farinha de trigo
Reforço
Melhorador 15 750 g
g
Água
750 g ml
Gotas de Chocolate 600 g
Água
Gema 300 150 ml
g
MoDOGema
Açúcar DE PREPARO: 150
150 g g
Açúcar
1ºPesar M o d o d
Sal todos os ingredientes separadamente. e 150
15 P r e p a r g G o
Sal
Esponja : misturar todos
Essência de panetone ingredientes, 15
8 deixar G G fermentar por 1 hora
Essência de panetone 8 G
coberta com plástico.
Manteiga 190 g
Manteiga 190 g
Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar
Melhorador
2ºReforço: Misturar todos os ingredientes, 15 g
acrescentar a esponja e
Melhorador 15
por 1 hora coberta com plástico. g
Uva passas
misturar até ficar homogênea, desenvolver a massa até o ponto de
Uva passas
véu, Frutas Cristalizadas
acrescentar as gotas deMisturar
chocolate.
2º
Reforço:
todos os ingredientes,
acrescentar a

3ºDividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar 20 minutos,
por
esponja e misturar até ficar homogênea, desenvolver a
rebolear e colocar M em
M o ddformas
o oo dd eepróprias. PP rr ee pp aa rr oo
massa até o ponto de véu, acrescentar as gotas de
4°Assar
1º em temperatura 150°c,
chocolate. por aproximadamente 40 minutos.
1º
3º Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por
20 minutos, rebolear e colocar em formas próprias. 33
2º Reforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a
Baguetinha
AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

Farinha de trigo 250 G g

Água 150 Ml ml
Sal 5 G g
Açúcar 5 G g
Margarina 5 G g
Fermento biológico seco 5 G g

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos osMingredientes
P r e p a r o
Fazer uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com parte da farinha, parte da água e
1º
todo o fermento.
2ºA parte fazer umaFazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da
esta massa estiver água e todo o fermento.

3ºBolear
2º
a massa e deixar descansar por 20 minutos.
A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes.
4ºDividir em pesos Quando
de 65g esta
e modelar na modeladora
massa estiver noacrescentar
lisa e coesa formato de a
Baguetinha. Colocaresponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.
em assadeiras próprias para pão de sal.
3º a 220ºc e forno
lastro tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.
Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no
formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias
34 para pão de sal.
Croissant
AULA PRÁTICA XV: Croissant, Folhados Variados


Água 125 g
Açúcar 10 g
Ovos 30 g
Sal 5 g
Fermento biológico 3 g
Leite em pó 5 g
Margarina 5 g
Margarina folhada
100 g

MoDO DE PREPARO:
M o todos
1ºPré-pesagem: Pesar d o os
d ingredientes
e P r e p separadamente.
a r o
2ºColoque na masseira todos os ingredientes
Pré-‐pesagem: Pesar todos secos os
e misture em 1°
ingredientes
1º
velocidade por 1 minuto.
separadamente.
3°Coloque á água os ovos e a margarina.
4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o
2º Coloque na masseira todos os ingredientes secos e
ponto véu.
5°Coloque a massa sobre misture em 1° velocidade por 1 minuto.
uma mesa polvilhada com farinha, abra um
retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples
de3°
três. Coloque á água os ovos e a margarina.
6°Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três
4° cobrir com plástico
vezes, Quando a massa
e deixar estiver
descansar porformada passe para a 2°
5 minutos.
7°Abrir a massa usando velocidade e bata até o ponto véu.
sempre farinha sobre a mesa até a espessura de
aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser.
5°
8°Colocar no armário, Coloque
e deixar a massa sobre por
fermentar uma 30 mesa polvilhada
minutos. Assarcom
em
temperatura de 200° por aproximadamente 18 minutos.
farinha, abra um retângulo e distribua a margarina
em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três.
35
6° Tel: 31 Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Folhados Variados
AULA PRÁTICA XV: Croissant, Folhados Variados


preparo
Água 125 g
Açúcar 10 g
Ovos 30 g
Sal 5 g
Fermento biológico 3 g
Leite em pó 5 g
Margarina 5 g
Margarina folhada 100 g
Recheio a gosto

MoDO DE PREPARO:
M otodos
1ºPré-pesagem: Pesar d oos ingredientes
d e P r separadamente.
e p a r o
2ºColoque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1° velocidade por
1º
1 minuto.
Pré-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
3°Coloque á água os ovosseparadamente.
e a margarina.
4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o ponto
2º
véu. Coloque na masseira todos os ingredientes
5°Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retângulo e
secos e misture em 1° velocidade por 1 minuto.
distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três.
6°Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três vezes,
3° com plástico e deixar
cobrir Coloque á água os ovos e a margarina.
7°Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de
4°
aproximadamente 4-5 mm.Quando a massa estiver formada passe para a 2°
Cortar a massa e modelar como quiser, recheio a gosto.
8°Colocar no armário, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de
velocidade e bata até o ponto véu.
200° por aproximadamente 18 minutos.
5° Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada
R. Goitacazes,
com 1.762,
farinha, Barro
abra um Preto.
retângulo e distribua a
36
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
Bolo de Banana
AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.


preparo
Açúcar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento químico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1º: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
o
Colocar
1º na batedeira as bananasPesar
Pre-‐pesagem: descascadas
todos e os
picadas, o açúcar
ingredientes
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater até se tornar uma massa
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou até total na incorporação.
batedeira as bananas descascadas e
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
3º:Assar em fornooutros
pré aquecido com e
ingredientes 180 a 190°c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou até total incorporação.
Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2º Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
www.faculdadepromove.br
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por
40
Tel:mais ou menos 30 minutos.

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Panificação

Tempo Médio de Preparo: 40 minutos

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Disciplina: panificação / Organizado por José Gomes da Silva –

1. Panificação. 2. Ementa. 3. Receitas

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

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VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 250 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Polvilho Azedo 500 g

2º Pesar no tamanho desejado e assar em

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Polvilho Azedo 500 g

2º Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura

AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 250 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-

3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

FARINHA DE TRIGO 250 gG ESPECIAL

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

FARINHA DE TRIGO 300 gG

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 250 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 250 g G

AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

FARINHA DE CENTEIO 1 Kg ESPECIAL

3º Deixe descansar por 1 hora

AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 250 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 1000 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 1000 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 900 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

FARINHA DE TRIGO 500 Kg ESPECIAL

3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO

DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐