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Cachaça Curso PDF
Cachaça Curso PDF
31/08/04 a 02/09/04
SUMÁRIO
1) INTRODUÇÃO
2) LEGISLAÇÃO
5) PROPAGAÇÃO DO FERMENTO
6) FERMENTAÇÃO
7) DESTILAÇÃO
8) ENVELHECIMENTO
9) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1) INTRODUÇÃO
¾ Deste volume, 30% têm origem artesanal, com 25 mil produtores. São Paulo é o
maior produtor de cachaça industrial e Minas Gerais o quarto produtor nacional, o
mais especializado na produção de cachaça artesanal;
¾ MOENDA:
a) Capacidade da moenda:
- Volume de caldo por hora (L/h)
- Influencia:
- Teor de fibra da cana;
- Preparo da cana;
- Alimentação das moendas (10 canas/vez);
- Número de rolos;
- Embebição, etc...
b) Extração da moenda
- Volume de caldo por tonelada de cana moída (L/ton ou L/Kg)
c) Tipo da moenda:
- Moendas a pressão: (grandes produtores)
- Moendas rígidas ou queixo duro (pequenos produtores)
¾ O coador fixo consiste em uma tela metálica (malha de 1-2 mm) sobre um
suporte metálico, de madeira ou cimento;
5) PROPAGAÇÃO DO FERMENTO
¾ Tipos de fermento:
1) Fermento “selvagem” ou natural;
2) Fermento prensado de padaria;
3) Fermento selecionado.
6) FERMENTAÇÃO
¾Observam-se 3 fases:
¾ Uma vez completada a fermentação, a concentração de açúcar tem que ser igual a
zero e o teor de etanol ≈ 8 oG.L.
¾ Rendimento da fermentação;
BOA FERMENTAÇÃO
¾ Duração: 12 – 18 horas;
¾Odor penetrante, agradável, lembrando frutas maduras;
¾Evolução da acidez: ao final, a acidez do mosto não deve ser maior que 0,6 g/100
mL (em ácido acético).
CONSERVAÇÃO DO PÉ-DE-CUBA
¾ permite separar 2 ou mais componentes líquidos de uma mistura com base em seus
pontos de ebulição;
¾Sistemas de destilação:
- batelada (cachaça artesanal);
- semi-contínuo (vinho é alimentado gradualmente e o destilado é retirado
permanentemente, até que ;panela se complete com o vinhoto);
- contínuo.
¾ Tipos de alambique:
- Alambique simples (1 panela);
- Alambique com 2 panelas;
- Na 2ª. Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilação seguinte;
- Alambique com 3 panelas.
- Pouco usado em MG;
- A 3ª. Panela recebe vinhoto da destilação anterior e é aquecida por fogo
direto
¾ Aquecimento do vinho:
- fogo direto;
- vapor (caldeira) – mais eficiente.
¾Frações do destilado:
- recolhem-se 3 frações:
1) Destilado de cabeça: primeiros vapores destilados, até que seu volume
corresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela;
2) Destilado de coração: recolhe-se até que teor alcoólico na caixa de
recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de álcool pretendido para
produto final;
3) Destilado de coração: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabeça ou
até que o teor alcoólico desta fração atinja cerca de 14 oG.L..
¾ Resfriamento no topo da coluna com água a T amb.: controlar o refluxo e pode ser
feito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubos
verticais paralelos, na parte superior da coluna). No deflegmador, o consumo de
água é bem menor e existe maior flexibilidade operacional.
¾ Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho);
¾ Quando não estiver em uso, manter água dentro da serpentina para evitar formação
do azinhavre.
8) ENVELHECIMENTO
¾ Influenciam no envelhecimento:
- Espécie da madeira;
- Tamanho do barril;
- Tempo de envelhecimento;
- Condições ambientais.
9) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4) DIAS, S.; MAIA, A.; NELSON, D. Efeito de diferentes madeiras sobre a composição da aguardente
de cana envelhecida. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, p. 169-175, 1998.
5) GRAVATÁ, C.E.S. Manual da cachaça artesanal. 2. ed. Belo Horizonte: Carlos Eduardo Gravatá,
1992. 81 p.
6) RIBEIRO, J.C.G.M. Fabricação artesanal de cachaça mineira. Belo Horizonte: O Lutador, 2002.
SELEÇÃO DE VOLUNTÁRIOS:
Pré-requisitos:
- A partir do 6o período;
- Disponibilidade de, pelo menos, uma tarde (4 horas) por semana (5ª. ou 6ª. Feiras);
- Interesse pela área.
⇒ Levar breve currículo e histórico escolar.
21/09/04 (terça-feira) – 11:00 e 18:00 hs - Sala dos professores B8