Acabou o leite? Saiba como substituir ingredientes e salvar sua receita.

Açúcares, adoçantes e afins

Não há desculpas para quem gosta de bancar o "masterchef" dos doces. Entre os
açúcares mais comuns, é possível adotar substituições práticas e fáceis. Considere as
sugestões de troca, abaixo, para o equivalente a 1 xícara (chá) do ingrediente original:

 Açúcar refinado: substitua pela mesma quantidade de açúcar de confeiteiro ou

1 e 1/4 de xícara (chá) de cristal batido no liquidificador. Ainda é possível adotar
1 e 1/4 de xícara (chá) de mascavo. Outras alternativas são: 3/4 de xícara (chá)
de mel ou 1/2 xícara (chá) de melado de cana ou 1/2 xícara (chá) de xarope de
bordo (maple syrup).

 Açúcar cristal: use a mesma quantidade de demerara ou 3/4de xícara (chá) de

açúcar refinado ou 1/2 xícara (chá) de mascavo.

 Açúcar mascavo: adicione 1 colher (sopa) de melado de cana a 1 xícara (chá)

de demerara ou 1 xícara (chá) de açúcar cristal.

 Açúcar demerara: troque por mascavo na mesma proporção ou combine 1

colher (sopa) de melado de cana com 1 xícara (chá) de açúcar cristal ou 1 xícara
(chá) de açúcar refinado.

Frutas também são base para substituições: 1 xícara (chá) de suco de maçã
corresponde a 1/3 de xícara (chá) de açúcar; 3 bananas maduras adoçam o mesmo que
1/2 xícara (chá) de açúcar; enquanto 1 xícara (chá) de pasta de uva-passa resulta no
mesmo que 1/2 xícara (chá) de açúcar. Mais: 1 xícara (chá) de pasta de tâmara seca
equivale a 1/2 xícara (chá) de açúcar.

Quando a receita envolve outros açúcares, também há várias opções. Para 1 xícara (chá)
de açúcar de confeiteiro, combine 1 xícara (chá) de refinado + 1 colher (sopa) de
amido de milho. Se precisar de açúcar light, use metade da quantidade em mel ou,
então, 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado + 1 colher (sopa) de adoçante, para obter 1
xícara (chá) de açúcar light.

Já o açúcar de coco pode ser trocado pela mesma quantidade de refinado orgânico.

Mais alternativas são: 1 e 1/4 de xícara (chá) de cristal ou de demerara orgânico. Aliás,
se a receita pedir açúcar orgânico, substitua pela mesma porção de açúcar de coco ou
cristal. Além disso, 1 xícara (chá) também pode ser trocada por 1 colher (sopa) de
xilitol.

Outros: no lugar de xarope de milho, use a mesma quantidade de mel ou glucose. Em

vez de sacarina, adote a mesma porção de sacarose ou aspartame. Para
substituir stevia, use a metade da quantidade solicitada na receita ao trocar por sacarose
ou aspartame. Já o aspartame pede, pelo menos, 50% a mais de stevia ou sacarose, se
for substituído.
Se a necessidade é por mel, substitua-o por melado de cana ou glucose de milho. O
primeiro, pelo sabor mais intenso e textura mais viscosa, deve ser adotado em
quantidade um pouco menor. Com a glucose, vale a mesma porção. Em panquecas,
saladas de frutas e caldas, o mel também pode dar lugar ao maple syrup.

Ovos

Enquanto aglutinante, ou seja, para dar liga, o ovo é um dos que mais têm alternativas
para trocas. Abaixo, ingredientes que substituem 1 ovo:

 1 colher (sopa) de amido de milho ou de fécula de batata dissolvida em 50 ml de

água fria;

 1/2 saquinho de fermento biológico seco, dissolvido em 100 ml de água quente;

 de 1/2 a 1 banana amassada;

 1 colher (chá) de farinha de soja misturada a 3 colheres (chá) de água;

 3 colheres (chá) de farinha de grão-de-bico misturada com 3 colheres (chá) de

água;

 3 colheres (chá) de manteiga de amendoim;

 3 colheres (sopa) de abacate maduro amassado;

 1/4 de xícara (chá) de purê de maçã;

 1 colher (sopa) de sementes de linhaça ou de chia moídas (hidratadas

previamente por 20 a 30 minutos), misturadas com 3 colheres (sopa) de água
quente;

 3 a 4 g de ágar-ágar.

Além disso, 1 saquinho de gelatina sem sabor pode substituir o equivalente a 3 ovos.

Em determinadas receitas, o ovo pode simplesmente ser excluído. Nas massas de

levedura (que levam fermento natural para crescer, como pães e pizzas), basta ajustar a
proporção de líquidos e gorduras, até a massa ter a consistência correta. Óleo, manteiga
ou leite podem ser usados no lugar do ovo para pincelar massas.

Carnes

Bovina

Quando o assunto é carne bovina, a carcaça é dividida, basicamente, em duas partes: o

traseiro e o dianteiro, que rendem diferentes cortes, cujas características são reflexo da
alimentação e da locomoção do animal. Algumas são parecidas e devem ser levadas em
conta na substituição.
  Carnes macias e mais magras, indicadas para bifes, estrogonofe e cozimentos
curtos: alcatra, chuleta, contrafilé magro, coxão mole, filé-mignon, maminha,
miolo de alcatra e patinho.

 Carnes com maior quantidade de gordura entremeada e recomendadas para

assar ou cozinhar por longo tempo: acém, costela, cupim, fraldão, peito, ponta
de peito e vazio (fraldinha).

 Carnes com capa de gordura, boas para grelhar e churrasco: contrafilé (com
gordura), fraldinha (com gordura) e picanha.

 Carnes mais firmes e fibrosas e com menos gordura, que combinam com
panela de pressão ou cozimento demorado: coxão duro, lagarto, músculo
(dianteiro ou traseiro) com ou sem osso e peixinho (lagarto do dianteiro ou
lagarto do braço).

Suína

A mesma lógica pode ser aplicada às carnes suínas:

 Cortes com menos gordura, que ficam mais secos se cozinhar demais: bisteca,
filé-mignon, lombo e picanha.

 Cortes com mais gordura, que se revelam mais macios e saborosos, pois têm
mais gordura na carne (diferente de capa): alcatra, barriga, copa-lombo,
maminha e sobrepaleta.

 Cortes que precisam de maior tempo de cozimento: costelinha, paleta e

pernil.

Frango

Já quando o preparo envolve carne de frango, não há tantas opções de substituições.

Pratos à base de peito podem ser adequados ao sassami, ambos de composição
semelhante - pouca gordura e menos sabor.

Coxa e sobrecoxa são mais os cortes mais suculentos e saborosos, mas apresentam ossos
e têm mais gordura na carne. Desossadas e sem pele, ficam prontas na metade do tempo.

Enquanto isso, asa, além de meio e coxinha da asa, mesmo com pouca carne, tem boa
composição de gordura, garantindo sabor e suculência.

Leites e laticínios

Se faltar leite integral na despensa, mas há vegetais, frutas e nuts, saiba que, com eles, é
possível fazer o próprio leite. Pode até ser um pouquinho mais trabalhoso, mas vale a
pena. Depois de pronto, vale substituir em proporções equivalentes nas receitas.
  Inhame: cozinhe um inhame médio por 5 minutos e, depois, bata no
liquidificador com 100 ml de água mineral.

 Coco: bata o coco fresco no liquidificador com água mineral e coe.

 Amêndoas, castanha de caju, amendoim ou avelã: eleja um deles, coloque 1

xícara (chá) dos nuts em molho por, no mínimo, 8 horas. Depois, liquidifique a
alternativa escolhida com 3 xícaras (chá) de água mineral. Observação:
amêndoas precisam ser descascadas.

 Amaranto: coloque ½ xícara (chá) de amaranto no molho por, no mínimo, 8

horas. Bata no liquidificador em seguida, com 3 xícaras de água mineral, durante
5 minutos.

 Quinoa: ponha 2 colheres (sopa) de quinoa em flocos no molho por 15 minutos.

Na sequência, liquidifique com 2 xícaras (chá) de água mineral.

 Aveia: deixe em molho 1 xícara (chá) de aveia em flocos, por 1 hora. Em

seguida, liquidifique com 2 xícaras (chá) de água mineral.

O leite de vaca também pode ser substituído, em igual proporção, pela bebida à base de
soja ou de arroz. Em determinadas receitas, também pode ceder espaço para suco de
frutas ou água mineral.

Queijos

Na hora de considerar um ou outro queijo para substituição, pense naqueles com

características similares. Um agrupamento prático é:

 Queijos azuis (de mofo azul): gorgonzola, roquefort e stilton. Apresentam

veios azuis ou verdes, sabor pungente e forte, com perfume bem característico.
Derretem bem.

 Queijos de flor (ou de mofo branco): brie e camembert. São bem macios, com
casca fina e meio felpuda de cor branca. Derretem muito bem e têm sabor mais
suave e delicado.

 Queijos cremosos: catupiry, cream cheese, mascarpone e requeijão. São

macios, cremosos, com textura e sabor bem suaves.

 Queijos brancos mais frescos: cottage, mascarpone, minas frescal, ricota.

Quase não passam por envelhecimento, apresentam quantidade de gordura não
tão alta e textura mais farinhenta - com exceção do mascarpone.

 Queijos macios e que derretem bem: cheddar, coalho, gouda, minas meia-

cura, mussarela, mussarela de búfala, prato, provolone (defumado).
Considerados macios ou semimoles, com bom derretimento, são mais saborosos
do que os brancos.
  Queijos macios, com sabor mais adocicado e levemente pungente: asiago,
edam, emental, fontina, gruyère, gouda, maasdam, prima-dona. São classificados
com semiduros, com massa mais amarelada. Muitos trazem olhaduras (buracos).
Derretem bem e são um pouco mais adocicados.

 Queijos envelhecidos, mais duros e salgados: grana padano, minas e

montanhês curados, parmigiano reggiano, parmesão e pecorino. Mais firmes e
duros, às vezes apresentam pequenos cristais por dentro.

Iogurtes

Faltou iogurte natural na hora H? Não tem problema! Para cada 100 gramas pedidos na
receita, troque por 100 gramas de coalhada ou 80 gramas de creme de leite com suco de
1 limão. O inverso também é possível: mude 100 gramas de coalhada por 100 gramas de
iogurte natural ou 80 gramas de creme de leite com suco de 1 limão.

Enlatados

 Leite condensado: 100 gramas de leite condensado podem ser substituídos por

30 gramas de chocolate branco derretido e misturados a 70 gramas de creme de
leite. Também pode ser feito com açúcar cristal, leite em pó e água fervente, ou,
ainda cozinhando 1e 1/2 xícara (chá) de açúcar em 1 litro de leite por cerca de
40 minutos no fogão.

 Creme de leite: use a mesma proporção de iogurte natural ou de leite integral.

Dependendo da receita (se for mais mole, por exemplo), pode ser substituído por
leite de coco ou nata, cremes de leite de origem vegetal (de castanhas, de
amêndoas etc.) ou, ainda, creme de ricota e até soro de leite coalhado.

 Doce de leite: a mesma proporção de creme de avelã (tipo Nutella) ou uma lata
de leite condensado cozida por 40 minutos em panela de pressão. Uma terceira
opção é fazer o próprio doce: leve à panela 2 litros de leite e 4 xícaras (chá) de
açúcar, até ganhar consistência e cor.

Gorduras

Todas as gorduras podem ser substituídas por partes iguais, não importa se são óleos
vegetais ou saborizados, azeites, manteigas ou mesmo banha de porco. O importante, no
caso de gorduras duras, é derretê-las para que fiquem líquidas e, assim, possam ser
substituídas em igual quantidade.

Em certos casos, como sobremesas e bolos, manteiga e margarina também podem ser
substituídas por iogurte grego integral (é importante ser bem espesso), purê de abóbora
ou abacate bem maduro e amassado.

Farinhas
A farinha de trigo, a mais utilizada de todas, permite várias substituições. Pode ser
trocada pela mesma quantidade de farinha de centeio, de farinha de arroz, de grão-de-
bico ou de amêndoas. Se a ideia é alterar para farinhas de milho, de linhaça ou quinoa,
acrescente 50% à quantidade apontada na massa. Ainda é possível fazer uma
combinação de 1/4 de polvilho doce + 1/4 de polvilho azedo + 1/4 de amido de milho e
1/4 de farinha de arroz.

Não se recomenda a substituição de farinhas de aveia e de rosca, além de amido de

milho e polvilho, já que têm funções muito específicas nas preparações, como fermentar
ou encorpar. Mas se a intenção é reforçar a estrutura da receita, polvilho doce ou azedo
podem ser trocados pela mesma quantidade de tapioca, de farinha de banana verde ou
de farinha de arroz.

A farinha de aveia aceita a troca (na mesma proporção) por farinha de amaranto ou
farinha de nozes. Pode, ainda, ser substituída por metade da porção de farinha de
amêndoas + outra metade de farinha de linhaça. Já o amido de milho aceita igual
quantidade de farinha de trigo ou farinha de tapioca ou, como terceira opção, metade de
polvilho doce e metade de polvilho azedo.

Por fim, a farinha de rosca pode ser permutada por quantidade idêntica de fubá
peneirado, farinha de mandioca misturada com parmesão, amido de milho ou pão
amanhecido (torrado e triturado no processador ou no ralador). Também pode ser feita
uma mistura com metade da farinha de milho e metade de farinha panko.

Outras trocas possíveis são:

 Farinha de milho (fubá): troque por igual quantidade de tapioca, farinha de

mandioca ou farinha de arroz.

 Farinha de mandioca: use quantidade idêntica de farinha de milho, polvilho ou

tapioca.

 Tapioca: opte por metade da porção de polvilho doce e outra metade de

polvilho azedo ou quantidade igual de farinha de coco ou farinha de linhaça vão
bem.

 Farinha de amêndoa: vale a mesma proporção de farinha de trigo, farinha de

nozes ou farinha de amendoim.

 Farinha de arroz: adote quantidade idêntica de farinha de amêndoas ou de

farinha de trigo. Ainda é possível combinar 1/4 de polvilho doce + 1/4de
polvilho azedo + 1/4 de amido de milho + 1/4 de farinha de trigo.

 Farinha de coco: metade da quantidade em polvilho doce e outra metade, de

polvilho azedo resolvem. Ou, ainda, apele para a mesma proporção de farinha de
banana verde ou de farinha de amêndoas.
  Farinha de grão-de-bico ou farinha de feijão-branco: utilize igual quantidade
de farinha de banana verde, farinha de trigo ou farinha de arroz.

Fermentos

Há duas categorias de fermento: químicos e biológicos. O segundo grupo, formado por

fungos microscópicos, são subdivididos em: frescos, secos e secos instantâneos. Neste
caso, 1 medida de fermento biológico fresco equivale a 1/3 de medida do seco ou do
seco instantâneo na hora da substituição.

Não é boa ideia trocar fermento biológico por químico, pois isso vai afetar o sabor e a
textura finais. Se isso não for um problema, use a mesma quantidade indicada ou um
pouco menos, sobretudo se estiver preparando pão.

Na falta de fermento químico, troque-o pela junção de bicarbonato com algum ácido.
Para cada colher (chá) de fermento químico, substitua por 1/4 de colher (chá) de
bicarbonato e 1/2 colher (chá) de ácido (cremor tártaro, limão ou vinagre). Neste caso, o
bicarbonato entra no meio do preparo da receita e o ácido, só no final, imediatamente
antes de ir ao forno.

Chocolate

Faltou chocolate em pó para o bolo? Substitua 100 gramas dele por 50 gramas de cacau
em pó ou 20 gramas de canela. Já se a receita pede cacau em pó e você não tem, use 200
gramas de chocolate em pó ou 40 gramas de canela para cada 100 gramas de cacau em
pó. Acabou o creme de avelã (tipo Nutella)? Troque pela mesma quantidade de doce de
leite e fica tudo certo!

Vegetais

Quando o assunto são os vegetais, com poucas exceções, é difícil encontrar alternativas
com sabores parecidos, já que frutas e verduras têm características únicas. Entretanto, é
possível fazer algumas trocas levando-se em conta a consistência dos alimentos. Assim,
são opções para substituição:

 Abobrinha italiana: berinjela

 Alho-poró: nirá (alho japonês) o cebolinha

 Batata: mandioca, batata-doce ou mandioquinha

 Batata-doce: mandioquinha

 Beterraba: mandioca ou batata

 Catalonha: mostarda, nabo, espinafre, couve ou escarola

 Cará: inhame, mandioca ou batata

 Escarola: espinafre, catalonha, couve ou acelga

  Inhame: cará, mandioca, batata, batata-doce ou mandioquinha

 Mandioca: batata, cará, inhame, mandioquinha ou batata-doce

 Mandioquinha (batata-baroa): batata, inhame ou mandioca

 Nabo: chuchu

 Pimentão: tomate

 Repolho: acelga ou couve manteiga

Com frutas, a lógica é a mesma. Classificando-as em grupos, podem ser substituídas

conforme as características parecidas. Se você não tiver alguma delas, basta optar por
uma similar.

Banana, maçã (inclusive a verde), abacaxi, pera, pêssego, caqui e figo são bem versáteis
para receitas de forno ou sobremesa. Morango, uva, kiwi, pitaya, figo e goiaba são
delicadas e trazem sementes - uma pode substituir a outra.

Melancia, melão e melão cantaloupe são carnudas. Já laranja, mexerica, tangerina,

poncã, grapefruit, romã, abacaxi, limão e maracujá são mais ácidas e podem ser
alternadas.

Abacate e banana têm consistência bem parecidas, enquanto manga, mamão, melão e
banana aparecem como opção para sobremesas batidas. Por fim, as delicadas frutas de
bosque ou vermelhas - amora, mirtilo, morango, framboesa e cereja - podem ser
trocadas sempre.

Ervas

Dê sempre preferência para ervas frescas. Na falta delas, opte pela versão desidratada de
cada uma. Agora, se não há nem uma nem outra, você pode fazer as seguintes
substituições para um resultado satisfatório.

 Alecrim: troque por tomilho em pratos com carnes fortes; por orégano,

manjerona ou sálvia, com carnes brancas; e por tomilho, sálvia ou orégano a fim
de aromatizar vegetais, tomilho, sálvia.

 Cebolinha: a salsinha dá o mesmo frescor aos pratos. Se precisar de algo mais

forte, use cebola no lugar.

 Coentro: a salsinha oferece um toque semelhante, mas hortelã, sálvia, raspas ou

suco de limão também dão refrescância ao prato.

 Endro (dill): como alternativas, use erva-doce fresca (inclusive as folhas),

estragão e sálvia.

 Estragão: o manjericão é o substituto clássico. Mas sálvia, endro, orégano

fresco, erva-doce ou salsinha são alternativas.
 Hortelã: menta é a melhor substituta, mas pode haver troca por cerefólio,
coentro (metade da quantidade) ou raspas de limão.

 Manjericão: na aromatização, estragão e orégano fresco substituem bem. No

pesto, a rúcula é ótima alternativa.

 Manjerona: por ser um tipo de orégano, ele é seu melhor substituto. Tomilho é

a segunda alternativa - neste caso, use metade da quantidade indicada.

 Orégano: troque por manjerona, tomilho, estragão ou manjericão.

 Salsa: ervas frescas de sabor suave, como cebolinha, são melhores. Coentro cai
bem, desde que só metade do pedido. Raspas de limão são boas.

 Sálvia: com peixes, use estragão, tomilho ou coentro no lugar; com suínos ou

carnes vermelhas, prefira tomilho ou metade da porção em alecrim.

 Tomilho: para carnes de sabor forte, substitua por alecrim (use só metade do

indicado); com carnes mais leves e vegetais, altere para manjericão ou orégano;
já com sobremesas, o manjericão dá o melhor resultado.